COMPUESTOS BIOACTIVOS

Y
ALIMENTOS FUNCIONALES

Mariane Lutz
2008
OBJETIVOS:

- Conocer la naturaleza y propiedades de

compuestos bioactivos presentes en alimentos
- Conocer y aplicar conceptos de alimentos
saludables y funcionales
- Conocer el rol del consumo de compuestos
bioactivos como alimentos saludables y/o
funcionales en la prevención de ECNT u otras
- Conocer formas de evaluar las propiedades
biológicas de los compuestos bioactivos
- Conocer y aplicar la normativa vigente
relacionada con la declaración de propiedades
saludables de alimentos y otros productos
 Vivir = envejecer

Vivir saludable

Envejecimiento saludable
 ¿Qué busca el consumidor actual?

Productos que sean mejores para él,

que le hagan sentirse bien,
con atributos diferenciados,
en cualquier forma en la que se presenten:
bajos en sal, con omega-3,
cereales integrales, aguas purificadas, …

BFY: better for you

FITOQUÍMICOS en alimentos =
PRODUCTOS BIOACTIVOS

CONSUMO = PROTECCIÓN
 Compuestos bioactivos:

Son compuestos químicos presentes en

tejidos vegetales o animales que ejercen
efectos metabólicos, ya sea como
antioxidantes, como modificadores de la
acción de genes involucrados en el desarrollo
de enfermedades u otra acción, cuyo
consumo dietético es beneficioso para la
salud.
 FITOQUÍMICOS BIOACTIVOS

Fibra dietética, oligofructanos, polioles,

beta-caroteno, carotenoides, CLA,
cantaxantina, capsaicina, catequinas,
ácido clorogénico, cumarina, daidzeína,
ácido elágico, flavonoides, genisteína,
gingerol, isoflavonas, isotiocianatos,
compuestos azufrados, indoles, limoneno,
lignanos, luteína, licopeno, AGPICL n-3 ,
ácidos fenólicos, quinonas, taninos,
terpenos, zeaxantina...
Fitoquímicos u otros componentes naturales
bioactivos: formas de presentación

- Alimentos saludables
- Alimentos funcionales
- Productos nutracéuticos
- Suplementos alimentarios
 ALIMENTO FUNCIONAL

“ Es aquel que tiene uno o más componentes que

satisfactoriamente demuestran que afectan
beneficiosamente una o más funciones determinadas
del organismo, además de sus efectos nutricionales
fundamentales, de manera que sean relevantes tanto
para mejorar el estado de salud y bienestar y/o la
reducción del riesgo de alguna enfermedad. Un AF
debe ser un alimento y debe demostrar sus efectos
en cantidades que normalmente se consumen en la
dieta.”
INGREDIENTES FUNCIONALES

Polifenoles
Carotenoides
Fibra dietética
Fitoestrógenos
AGPICL omega-3
Esteroles
Estanoles
Tocotrienoles
Prebióticos
Probióticos
EVALUACIÓN BIOLÓGICA:
BIOMARCADORES:

SENSIBLES, CONFIABLES

TIPOS DE BIOMARCADORES:
• De ingestión: modificación tejidos
• De efecto: respuesta biológica específica
• De susceptibilidad: modificación respuesta
por factores genéticos y ambientales
¿Cómo determinar si un compuesto es bioactivo
y contribuye al bienestar del consumidor?

Evidencias:
Investigación
- Observación
- Experimentación +
- Comprobación de hipótesis
- Evaluación de efectos en tiempo Desarrollo

Efecto deseado:
DISMINUCIÓN DE
FACTORES DE RIESGO
 Efectos beneficiosos sobre la salud del
consumidor

• Deben ser comprobados

• Deben ser validados
• Deberían ser certificados
Consecuencia: MENSAJE SALUDABLE
 MENSAJE SALUDABLE o
“HEALTH CLAIM”:

Es un texto destinado a ser puesto en la

etiqueta del alimento que relaciona de manera
explícita o implícita a un alimento o ingrediente de
éste con una enfermedad o una condición
relacionada con la salud
ANTIOXIDANTES:

FLAVONOIDES

• 4000 a 8000 compuestos químicos

polifenólicos
• productos secundarios metabolismo vegetal
• biodisponibilidad variable según fuente y
forma de consumo
• acción local o sistémica
• efecto antioxidante: múltiples mecanismos
Fuentes:

- Uvas: derivados de ácido cinámico (ácidos cumárico,

cafeico, ferúlico, clorogénico), derivados de
ácido benzoico (p-hidroxibenzoico, vainillico,
gálico), flavanoles incoloros (catequina, epicate-
quina), flavanonas coloreadas (quercetina),
antocianinas...
- Cereales, leguminosas, semillas oleaginosas
- Frutas, verduras
- Bebidas (té, café, jugos de
frutas, cacao, cerveza,
vino)
 Compuestos fenólicos considerados como
quimiopreventivos:

Acido benzoico y derivados: cereales, berries, semillas

Catequinas: té, berries
Capsaicina: pimentones, ajíes
Curcuminas: curry, cúrcuma
Flavonoides: frutas y verduras
Hesperidina: frutas cítricas
Isoflavonas: soya, leguminosas
Fenilpropanos: cereales, damascos, berries, zanahorias
Estilbenos (resveratrol): uva negra, vino tinto
Acido elágico: uvas, frutillas, frambuesas, nueces
POLIFENOLES: antioxidantes de LDL
 SOYA (Glycine max)
Nutrientes y fitoquímicos: (%)

Proteína 30 – 50
Aceite 12 – 30
CHO 26 – 38
Rafinosa 0,1 – 0,9
Estaquiosa 1-4
Cenizas 5–6
Isoflavonas 0,1 – 0,4
Saponinas 0,1 – 0,3
Fitatos 1,0 – 1,5
Fitoesteroles 0,3 – 0,6
Inhibidores tripsina 17 – 27
 ISOFLAVONAS
- Son un tipo de fitoestrógenos, abundantes en soya y
trébol rojo (red clover)
- Se unen a receptores de estrógenos (SERMs)
- Su contenido puede ser muy variable según las
condiciones de cultivo y procesam¡ento alimentos
Isoflavonas mg/100 g
Poroto soya verde 151
Harina de soya 149
Concentrado proteico soya 102
Tofu 28
Leche de soya 10
Porotos pinto 2
Maní 0,3
Lentejas 0,01
Alimento funcional diseñado para AM:
TÉ (Camellia sinensis)

Fitoquímicos de interés en el té:

epigalocatequin galato (EGCG), quercetina,
ácido gálico, teaflavinas, tearubígenos

Potencial efecto beneficioso:

anticancerígeno
(quimiopreventivo)
Estudios realizados: té negro, té verde,
extractos de té, polifenoles de té, EGCG,
teaflavinas....
Epigalocatequin galato (EGCG):
rol en metabolismo del tejido
graso
Acciones descritas:
- reducción de la grasa corporal
- aumento metabolismo graso
(> oxidación de la grasa)
- mayor gasto energético
- (-) formación de tejido adiposo
Epigalocatequin galato (EGCG):
rol en factores de síndrome
< formación placas
metabólico
< vasoconstricción
Acciones descritas:
< trombosis
- antioxidante (< oxidación LDL)
< riesgo infarto
- efectos antiinflamatorios
- efecto glucostático
- mejora función endotelial
FITOESTEROLES: esteroles y estanoles

• protectores cardiovasculares
• reducen niveles de colesterol plasmático

Ej: Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, Sitostanol,

Campestanol, Brassicasterol
> fuentes: aceites vegetales - madera
FITOESTEROLES: esteroles y estanoles

Efectos comparativos de ingredientes funcionales

en niveles de LDL:

Ingrediente Dosis (g/día) Efecto en LDL sérico

Fibra soluble 5 - 10 - 3% a - 10%

Estanoles/esteroles 2 - 3 - 6% a - 15%
Proteína de soya Alta Reducción pequeña
AGPI n-3 Alta Reducción pequeña
 Colesterol Fitoesteroles Fitoestanoles

Ingesta 300 - 500 200 - 400 10 - 60

(mg/día)
Fuentes Yema, manteq, Aceites veg Cereales
lácteos, carne, cereales frijoles
crustáceos
Síntesis
endógena 800 - 1200 NO NO
(mg/día)
Absorción 40 - 60% 5 - 15% 0,1 - 2%
Conc en
plasma 140 - 320 0,3 - 1,7 0,01
(mg/dL)
Excreción 40 - 60% 85 - 95% > 98%
AGPICL omega-3

• regulación de la presión sanguínea

• efecto antiarrítmico (EPA)
• reducción TG plasmáticos
• reducción trombogénesis
• antitumorigénicos
• < generación de compuestos inflamatorios
• < expresión moléculas de adhesión
• inmunoreguladores
• relación inversa con trastornos neuro-psiquiátricos
• neuroprotectores (docosanoides)
AGPICL omega-3

Asociaciones beneficiosas en prevención de AE:

- nivel DHA en tejido adiposo: protector

- menor depósito de lípidos en placas AE
- reducción presión sanguínea
- ambiente menos trombogénico
- menor excitabilidad cardiomiocitos
- estabilización de placas ateroscleróticas
(< infiltración de células inflamatorias e inmunes)
- placas con > n-3: < infiltración de macrófagos
- apoptosis mono/macro placas (activación PPAR-γγ)
 ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)

Efectos sobre inhibición del proceso carcinogénico:

• expresión genes pro-apoptóticos en células

cancerosas
• reducción crecimiento celular x < IGF-II
• reducción crecimiento celular
• inhibición angiogénesis
LUTEÍNA Y ZEAXANTINA
mejor salud ocular:
protección mácula
 AVENA: “alimento funcional natural”

Efectos reconocidos:
• ↓ colesterol total y LDL
• liga ácidos biliares
• reduce absorción grasas y CHO
• ↓ síntesis de colesterol desde CHO
• contiene β-glucano, esteroles vegetales,
tocotrienoles, AGMI
 AVENA: rica en fibra dietética
soluble

• retarda vaciamiento gástrico

• reduce tránsito intestinal
• reduce glicemia/insulinemia postprandial
• alivia constipación
• induce saciedad prolongada: proteínas y fibra
• (+) función inmune GI

• Bajo IG
 INGREDIENTES FUNCIONALES
CON EFECTOS A NIVEL INTESTINAL:

Probióticos:
Microorganismos vivos administrados como
ingredientes de alimentos en cantidades que
confieren un efecto saludable

Afectan la microflora del TGI,

el tracto vaginal y/o de la piel.
Bacterias probióticas:
- Lactobacillus spp
- Bifidobacterium spp
- Streptococcus spp

Ingestión:
como alimentos (leches fermentadas)
como suplementos

Efectos propuestos: alivio intolerancia a

lactosa, reducción de colesterol,
anticancerígenos, alivio constipación...
PREBIÓTICOS:
Compuestos no digeribles que estimulan
el crecimiento y actividad de
bacterias saludables en el colon

FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS (FOS)

OLIGOFRUCTOSAS
Fuentes: cebolla, ajo, alcachofas,
achicoria, espárragos, remolacha
 COMPUESTOS BIOACTIVOS SALUDABLES

Mecanismo de acción más descrito:

modulación de la expresión génica y las señales
celulares: crecimiento, diferenciación, supervivencia

Reactividad
Antiinflamatorios vascular

Tracto
AF gastrointestinal
Anticancerígenos

Enfermedades Antioxidantes
neurodegenerativas
 VIVIR MÁS, VIVIR MEJOR

ALIMENTOS
FUNCIONALES
prevención primaria y
secundaria

Especificaciones técnicas
y alimentario-
nutricionales
+
Estrategias de educación
=
PROMOCIÓN SALUD