Ingredientes:

6 filetes chicos de pescado

kilo de colas de camarn peladas y lavadas
1 docena de concha de abanico
1 docena de choros, cocidos
1 taza de calamar limpio y cortado en rodajas
1 copa de vino blanco o vaso de cerveza
Jugo de 1 limn
Sal y pimienta al gusto
1 cebolla roja grande picada en cuadraditos
pequeos
1 puado de yuyo o algas marinas
3 dientes de ajo molido
2 cdas. de pasta de aj panca
2 tomates maduros pelados, y picados en
cuadraditos pequeos
2 cdas. de pasta de aj amarillo
1 cdta. de organo
1 hoja de laurel
6 tazas de caldo de pescado
de taza de aceite
Preparacin:
Debemos usar una sartn grande para calentar
el aceite a fuego medio, fremos el ajo
rpidamente, slo unos se para evitar que se
dore.
Luego se aade la cebolla y se cocina durante
algunos minutos hasta que est cristalina y
empiece a dorarse.
Luego aadimos los tomates picados, el aj
panca, la pasta de aj amarillo, la hoja de laurel,
la sal, la pimienta, el organo y cocinamos todo
por unos 3 minutos sin dejar de moverlo.
Procedemos a agregar el vino o la cerveza.
Cuando todo comience a hervir (ebullicin),
bajamos el fuego y cocinamos a fuego lento
hasta que el lquido este casi evaporado.
Aadimos el caldo de pescado hasta que
empiece a hervir, entonces agregamos el
pescado, luego las colas de camarn y el
calamar, y por ltimo los choros y las conchas.
Finalmente agregamos el jugo de limn y sal si
fuera necesario y servimos bien caliente.

Es una sopa muy popular en la
costa del Per a base de
pescado y mariscos, lo que la
convierte en un excelente
reconstituyente, o mejor conocido
como "levanta muerto". Se
elabora de preferencia con
cabrilla, machete, corvina o
cojinova, que al mezclarse con
los mariscos producen una de las
sopas ms sabrosas y
contundentes de la gastronoma
peruana.
La parihuela est considerada
como un plato afrodisiaco debido
a su alto contenido de fsforo.
Algunas personas consideran
que la parihuela es originaria del
puerto del Callao, hace muchos
aos cuando era considerado el
principal puerto de Amrica. En
aquellos aos de mucha actividad
portuaria, la mercadera era
cargada y transportada en las
paletas de madera, llamadas
parihuelas.
PARIHUELA


Ingredientes:
300 g de pescado (lenguado, lomo de atn)
1 taza de jugo de limn
1 aj limo
1 aj amarillo
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de azcar
Sal y pimienta
1 cebolla
1 rocoto (chile dulce, pimiento morrn)
Preparacin:
Corta el pescado. En forma de lminas
delgadas, corta el pescado y colcalo en un
recipiente para esperar por los dems
ingredientes de la preparacin.
Prepara los ajes. Debes sofrer y saltear los
ajes durante 5 minutos. Luego los pones en
una licuadora y formas una cremas.
Mezcla los ingredientes. En un recipiente
hondo, coloca el jugo de limn junto al cilantro
picado y la crema de aj.
Deja reposar la mezcla. Durante 20 minutos,
los ingredientes deben entremezclarse para
formar el jugo que luego "cocinar" las tiras de
pescado.
Rociar el pescado con la mezcla. Sobre un
plato o recipiente, debes colocar las tiras de
pescado y luego verter la mezcla para su
maceracin. Debes chequear que la mezcla
est en contacto con toda la superficie del
pescado.

El tiradito de pescado es un
platillo representativo de la zona
costera de Per, especialmente
de la ciudad de Pisco. En cierta
medida est emparentado con el
cebiche, pero tiene diferencias
importantes en cuanto al corte de
la carne de pescado utilizada y la
forma de preparacin. Tiene la
ventaja que puede realizarse con
muchos tipos de pescado, por lo
que al seguir simples
instrucciones tendrs una
excelente receta para disfrutar.
TIRADITO


Ingredientes:
1 taza de pescado fresco
1/2 taza de calamar
4 unidades de langostinos
4 unidades de conchas de abanico
kg de espinazo de pescado
taza de leche evaporada
1 unidad de aj limo picado
taza de apio picado
1 cebolla mediana
8 unidades de limn
taza de choclo desgranado, cancha
4 unidades medianas de camote
2 cucharadas harina de maz y chuo
1 Unidad de huevo
taza de aceite vegetal
Sal yodada, pimienta, kion, culantro, rocoto
Preparacin:
Hierve los huesos de pescado, con 2 tazas de
agua, cebolla, ajos, apio, kion, sal. Seguido,
cuela el caldo, deja que enfre y gurdalo en
un lugar fresco.
Lava y condimenta los langostinos y conchas
de abanico.
Prepara el cebiche: Echa el pescado,
pimienta, ajos, rocoto, aj limo, kion, apio,
culantro, limn y sal.
Prepara la leche de tigre: Licua la mitad de la
preparacin anterior con 2 tazas de caldo de
pescado, culalo y agrega leche evaporada
helada, adiciona el cebiche restante.
Lava y corta en tiras largas pequeas el
calamar. Aade sal y pimienta y psalo por la
harina de maz y chuo adems de huevo
batido. Fre en abundante aceite caliente.
En un vaso sirve la leche de tigre con cebolla
picada finamente en cuadraditos,
acompaada con el chicharrn de calamar,
langostinos, conchas de abanico, choclo
desgranado, cancha, camote.

La leche de tigre es una bebida,
que puede ser servida como una
entrada, un aperitivo o un coctel.
Se origina en el famoso ceviche,
ya que este delicioso plato,
siempre es servido con jugo. El
jugo del ceviche es el resultado
de la concentracin de sabores
cidos y picantes proporcionados
por del zumo de limn, mezclado
con el fuerte sabor del pescado,
mariscos, aj y los dems
ingredientes utilizados en la
preparacin del ceviche. La leche
de tigre se empez a consumir
separada del ceviche, en los
sitios ms humildes como los
mercados, carretillas y huariques,
en donde se serva en vaso como
un reconstituyente para la resaca
(cruda) o como afrodisiaco por
las propiedades que le atribuan
al pescado y los mariscos.
LECHE DE TIGRE


Ingredientes:
1 k (2 lb 4 oz) de frejol canario, remojado
desde la noche anterior
750 g (1 lb 10 oz) de papada de cerdo o
manteca de cerdo, cortada en cubitos
k (1 lb 2 oz) de arroz cocido
4 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas, finamente picadas
6 dientes de ajos, molidos
Aj amarillo en pasta, al gusto
(aproximadamente a de taza)
2 cucharadas de organo seco
Sal
Pimienta
Comino
Aceite de Oliva, para servir con el Tacu tacu
Preparacin:
Escurrir los frejoles y cocinar en una olla con agua
que los cubra junto con la papada o manteca de
cerdo, hasta que estn suaves. Este proceso
tomar aproximadamente 1 hora. Retirar la olla
del calor y dejar enfriar. Batir con una cuchara de
madera para deshacer los frejoles y formar un
pur grumoso. Tambin se puede licuar una parte.
Calentar aceite en una sartn grande y saltear la
cebolla y el ajo hasta que estn dorados. Agregar
la pasta de aj, organo y comino y cocinar unos
minutos ms.
Agregar el arroz cocido y mezclarlo bien con los
frejoles. Sazonar al gusto. Retirar del calor.
Calentar aceite en una sartn pequea y agregar
una porcin de la mezcla. Darle vueltas repetidas
veces, con la ayuda de una esptula para evitar
que se pegue, y formar una tortilla gruesa. Una
vez lista retirar a un plato y mantenerla caliente
mientras se prepara el resto.
El tacu tacu se sirve tradicionalmente con apanado
de carne, huevo frito y pltano frito.
Segn los historiadores el tacu
tacu fue inventado por los
esclavos africanos que trabajaban
en las plantaciones de algodn y
azcar en el Per durante la poca
colonial. Las plantaciones se
situaban en la costa, en las
ciudades de Chincha, Caete, Ica
y Nazca. Es considerado un plato
tpico de comida fusin peruana y
africana, que junto con los
anticuchos y los picarones son los
ms populares que nos han
dejado como legado los antiguos
trabajadores afro peruanos.
En la actualidad el tacu tacu es un
plato muy popular y se prepara
con diferentes ingredientes, de
acuerdo a la imaginacin de los
chefs y cocineros peruanos.
Es muy popular que se prepare
con frejol canario, pero tambin se
puede usar lentejas, pallares,
garbanzos o frejol negro segn el
gusto.
TACU TACU


Ingredientes:
8 rocotos
400 gramos de carne de res molida
400 gramos de carne de cerdo
6 cucharadas de azcar
3 cucharadas de vinagre
4 cucharaditas de ajo molido
120 gramos de pasas remojadas
4 tazas de cebolla roja picada en cuadraditos
8 tomates pelados, sin pepa y picados en
cuadraditos
4 cucharadas de pasta de aj panca
8 cucharadas de aceite
8 aceitunas negras, sin pepas y picadas
2 huevos duros, picados
Queso rallado
Sal, comino y pimienta
Preparacin:
Limpiar bien los rocotos, cortando la parte superior
con cuidado. Utilizar una cuchara para sacar las
semillas y las venas.
Llenar una olla grande de agua, agregar 2
cucharadas de azcar y una cucharada de vinagre
y luego introducir los rocotos y sus tapas. Se
cambia de agua y se repite el proceso hasta tres
veces consecutivas, agregndole las 2 cucharadas
de azcar y la cucharada de vinagre por cada vez.
En una sartn grande, hacer un aderezo de ajo y
cebolla a fuego medio, dorndolos durante 5
minutos. Luego agregar la carne de res y cerdo y
cocinarlas a fuego medio.
Cuando la carne est cocida, aadir la pasta de aj
panca, el tomate, las pasas, la sal, la pimienta y el
comino, y cocinar 10 minutos ms. Sacar la sartn
del fuego, y agregar las aceitunas y los huevos
duros.
Rellenar los rocotos con la preparacin, y agregar
queso rallado encima de cada uno. Proceder a
cubrir cada rocoto con su tapa. Colocarlos en una
fuente e introducirlos en el horno, hasta que el
queso se derrita y est dorado (aproximadamente
15 minutos).
Es un plato tpico del departamento
de Arequipa , tiene como
ingrediente principal al rocoto, un
tipo de aj peruano que se cultivaba
desde la poca pre inca.
El rocoto es uno de los principales
condimentos de la comida
peruana, usado por su sabor
picante.
Este aj es de forma redonda
similar al de una manzana y
tambin al pimiento rojo. Tiene
mucho valor vitamnico, por lo que
se aconseja su consumo. Sobre el
origen del rocoto relleno, existe la
historia de un hombre llamado
Manuel de Masas, que vivi en el
siglo XVIII, y que para recuperar el
alma de su hija, que haba fallecido
muy joven, y estaba en poder del
diablo, acord prepararle a ste,
una cena que deba saciarlo, por lo
que invento el rocoto relleno. El
diablo quedo ms que complacido
con la cena, y liber el alma de la
joven.
ROCOTO RELLENO


Ingredientes:
1 kilo de maz morado
50 gramos de pasas
100 gramos de guindones
50 gramos de guindas
50 gramos de huesillos (durazno deshidratado)
1 pia madura
3 membrillos
2 manzanas
2 duraznos grandes
1 taza de azcar
10 clavos de olor
1 palo de canela
4 limones
Azcar rubia al gusto
Canela en polvo
Chuo o harina de camote
Preparacin:
Lavar bien el maz, desgranarlo y ponerlo en una
olla con tres litros de agua. Pelar la pia, los
membrillos, los duraznos y las manzanas. Picar las
pulpas en cuadraditos y reservar.
Colocar las cscaras y los corazones de las frutas,
junto con el maz, la canela y el clavo de olor.
Dejar que hierva durante una hora y media, hasta
que los granos del maz revienten. Luego colar la
chicha y ponerla en una olla.
Aparte, poner a hervir las pasas, los guindones,
los huesillos y las guindas con el azcar y dos
tazas de agua hasta que espese. Incorporar las
frutas reservadas y dejar que hierva unos minutos
ms.
Aadir la chicha, midiendo su contenido, para
echar luego la misma cantidad de cucharadas
llenas de chuo o harina de camote, previamente
disueltas en agua fra para que no se formen
grumos. Mover mientras se incorpora.
Continuar la coccin dejando que hierva a fuego
lento hasta que espese. Verificar el dulce y aadir
ms azcar si fuera necesario, Verter el jugo de
los limones, mezclar y servir en dulceras
espolvoreando la canela molida.
Es uno de los postres tpicos y
emblemticos del Per,
especialmente de Lima , de all el
trmino limeo mazamorrero,
con que se denomina a quien
est muy orgulloso de haber
nacido en Lima.
Antiguamente se acostumbraba a
comer este postre en el mes de
octubre (conocido como el mes
morado), cuyo ingrediente
caracterstico es el maz morado,
durante la procesin del Seor de
los Milagros, al igual que el
tradicional turrn de doa Pepa ,
pero luego eso cambi,
volvindose popular durante todo
el ao. Es muy comn que en
algunas plazuelas o parques,
existan vendedoras en puestos
ambulantes con sus ollas
calientes ofreciendo la
mazamorra morada y el arroz con
leche .
MAZAMORRA MORADA


Ingredientes:
k de maz blanco pelado
de kilo de carne de chuleta de cerdo, sin hueso
6 ajes panca
2 ajes mirasol
8 huevos
2 cucharadas de vinagre
8 dientes de ajo, pelados
cucharada de pimienta molida
cucharada de comino
50 g de ajonjol
100 g de man tostado
de kilo de manteca de cerdo
1 copa de pisco
100 g de aceitunas negras
1 paquete de hojas de pltano
1 paquete de totora
10 corontas de maz
Preparacin:
Remojar el maz durante 24 horas. Al trmino de
este tiempo, escurrirlo y molerlo en batn o en
moledor de granos. Sacar previamente la puntita
dura. Adobar la carne cortada en trozos medianos,
durante una hora con sal, pimienta, comino,
vinagre y aj panca tostado y molido. Frer la carne
en una cucharada de manteca, agregarle el jugo
de la maceracin y 2 tazas de agua.
Cocerla por dos horas. Retirar la carne y escurrir.
Echar el caldo en el maz molido junto con la
manteca, man tostado y molido, ajonjol tostado, 6
yemas y la copa de pisco. Amasar y sobar la masa
hasta que reviente y haga ojos.
Soasar las hojas de pltano y sacarles la
nervadura. Para armar los tamales, colocar la
masa necesaria sobre una hoja de pltano, abrir
un hoyo y poner la carne, huevo duro y aceitunas
negras cocidas, as como una tajada de aj mirasol
soasado. Envolver bien y cruzar otra hoja bien
apretada. Atar con la totora.
Poner en el fondo de una olla de regular tamao
las corontas, luego las hojas de pltano y agua
hasta el borde de las hojas.
Ir acomodando los tamales verticalmente, uno
junto al otro para cubrirlos con ms hojas de
pltano. Cocer durante 4 horas.
El tamal tom la apariencia actual
en el Per con la llegada de los
espaoles que vinieron con sus
esclavos, originarios de la costa
atlntica en el continente
africano. Aunque, sin embargo,
podemos remontarnos a las
variedades anteriores pre-incas
en la ciudad de Huancayo, que
luego se convirti en alimento
tradicional de Nativos
Americanos. Los Tamales
Peruanos fueron desarrollados
incluso como una racin porttil
para su uso durante las guerras
en la antigua Amrica.
El tamal es una delicia, consta de
una masa de maz cocida al
vapor con o sin relleno. Los
rellenos pueden ser carne, pollo,
cerdo, queso (post-colonial) en
rodajas, aj amarillo, aceitunas,
hasta man. La preparacin del
relleno es de acuerdo al gusto.

TAMALES


Ingredientes:
I gallina
2 cebollas
8 rebanadas de pan de molde
1 cucharada de mantequilla
3 dientes de ajo
1 rama de huacatay
3 ramas de hierbabuena
1 zanahoria
taza de almendras
2 huevos duros
3 ramas de perejil
12 aceitunas
sal, pimienta y organo seco
de queso fresco cortado en dados
Preparacin:
Cortamos la gallina en presas y las colocamos en
una olla con 6 litros de agua. Agregamos a la olla
media cebolla, una rama de huacatay, zanahoria,
sal y pimienta al gusto. Procedemos a cocinar a
fuego medio. Cuando la carne esta cocida la
retiramos, luego colamos el caldo, le agregamos el
pan, lo cocinamos por 10 minutos y reservamos
para despus.
Hacemos un aderezo en una sartn grande con la
cebolla picada, las almendras picadas y la
menudencia de la gallina picada, sazonamos con
sal y pimienta al gusto. Incorporamos a la sartn
las presas de gallina previamente despellejadas y
procedemos a dorarlas. Luego agregamos las
aceitunas y huevos duros en rodajas. Vaciamos
todo el contenido de la sartn en una sopera.
En otra olla colocamos los ajos molidos, la
hierbabuena picada, el perejil picado y un poquito
de organo y los fremos con la mantequilla.
Encima de esta olla echamos el caldo que
habamos reservado y lo hacemos hervir.
Una vez hervido, vaciamos todo el contenido de la
olla en la sopera que contiene el aderezo y las
presas de gallina. Y listo.
Este plato puede adornarse espolvoreando perejil
picado encima, o con trocitos de pan frito.
Es una sopa tradicional de la
regin de La Libertad, que se
acostumbra a comer en semana
santa, especialmente el Domingo
de Ramos.
La sopa teloga, junto con
la sopa shambar, son las ms
populares y tradicionales de la
regin. Ha sido reconocida por el
gobierno regional, como plato
tpico del distrito de Moche. Con
esta medida se busca preservar
su origen y autenticidad, que
incluyen el proceso de
preparacin y presentacin.
Algunas de las primeras
referencias de la sopa teloga se
remontan al siglo XIX, y
fueron hechas por viajeros y
costumbristas de la poca.
Los sacerdotes espaoles que
hacan el caldo, le agregaban
elementos propios de su comida
espaola, dando como resultado
una fusin.
SOPA TELOGA


Ingredientes:
1 kg maz de jora
1/2 kg. azcar rubia
1/2 tapa de chancaca
3 litros de agua
Preparacin:
Primero se remoja la jora en agua tibia por
media hora. Luego cambia el agua y la deja
remojando una media hora ms. Luego lo
cuela.
Se pone a hervir en tres litros de agua a fuego
lento por ocho horas mientras remueve el
agua a cada momento, de preferencia con una
cucharada de palo.
Cuando entra a coccin, debe fijarse que no
se reduzca la porcin o agregar agua tibia
para mantener el nivel. Al final echa azcar y
chancaca. Disuelve y lo deja enfriar.
La deja reposar en vasijas, y la cubre con un
cedazo donde filtre el aire. No debe sellarla
hermticamente porque se echa a perder en la
fermentacin.
Se deja reposar la chicha por 8 horas, al
finalizar el tiempo se retira la espuma y se
cuela.
Finalmente la endulza y prueba la rica chicha
de jora.
!Salud!
La historia del Per registra
diversas bebidas que demuestran
la gran variedad de recursos que
usaban los antepasados para
preparar sus comidas y bebidas.
Entre ellas destaca la popular y
tradicional chicha de jora que
lleg a constituirse no slo en
una bebida nutritiva sino en
elemento ritual para las ofrendas
de la tierra. Los pobladores
prehispnicos consumieron
chicha. Las comunidades
antiguas hervan o fermentaban
el agua con el fin de evitar
parasitosis o enfermedades
similares.
La chicha formaba parte de los
rituales religiosos y se le
asignaba poderes fantsticos que
beneficiaban al que beba parte
de ella. Es una bebida tpica del
Per y se consume en diversas
regiones del Per, como
Ayacucho,
Apurmac, Lambayeque, La
Libertad, Puno, Hunuco,
Cusco y otras ms.

CHICHA DE JORA

Ingredientes:
1 kilos de punta de pecho magra
Agua
1 poro picado
1 apio picado en bastones
2 zanahorias peladas
kilo de yuca pelada
4 papas blancas peladas
4 choclos
kilo de zapallo pelado y cortado en cubos
grandes
col deshojada
Salsa criolla
Hierbas
Preparacin:
Colocar la carne en una olla con suficiente agua
que la cubra. Agregar el poro, el apio y la
zanahoria. Sazonar con sal y hervir a fuego medio
hasta que la carne est tierna (1 hora
aproximadamente).
Faltando 15 minutos para acabar la coccin,
agregar la yuca y las papas, los choclos y el
zapallo. Cuando las papas estn cocidas, aadir la
col y hervir 3 minutos ms.
Servir la carne y vegetales en platos tendidos y el
caldo en un plato hondo. Acompaar con salsa
criolla, a la huancana, mostaza y aj. Tambin
puede servirse la carne y las verduras dentro del
caldo.
Salsa criolla: es una salsa tpica de la cocina
criolla hecha con cebolla en juliana fina, aj
amarillo, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Salsa huancana: salsa de origen andino
Huancayo hecha con queso, aj amarillo y leche
evaporada.

El sancochado es una variacin
criolla del cocido espaol: un
caldo sustancioso preparado con
carne y verduras, que se sirve
generosamente acompaado de
diversas salsas. Su naturaleza
inclusiva ha dado origen en el
Per a una expresin que se usa
para destacar la capacidad de un
objeto de contener una gran
variedad de elementos, cuando
se dice: parece un sancochado.
Lo cierto es que existen tantos
tipos de sancochados como
cocinas hay en el Per, pues
cada una le aporta ingredientes y
sabores locales a la preparacin,
que en esencia es la misma. Vale
mencionar, entre las variedades
regionales aunque con otro
nombre, al puchero arequipeo
o al timpu del Cusco.
SANCOCHADO