10 recetas para preparar tamales mexicanos

Con motivo del Da de la Candelaria, les presentamos diez deliciosas

frmulas para elaborar estos protagonistas de la cocina nacional. Tomen
nota y sorprendan a todos sus invitados este 2 de febrero!
. Tamales ro!os y verdes
"ngredientes #para $ a % personas&
' (ilo de masa blanca para tortillas
' )2 litro de caldo donde se coci la carne de relleno
' *%% gramos demanteca de cerdo
' )2 cuc+aradita de polvo para +ornear
' cuc+arada de sal #o slo una pizca si se re,uiere +acer los tamales
dulces&
' -% +o!as de maz para tamal lavadas, remo!adas y secas
.ara el relleno ro!o/
' 2- gramos de c+iles anc+os remo!ados en agua muy caliente,
desvenados y despepitados
' 0 dientes de a!o
' cuc+arada de manteca de cerdo
' 0%% gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, +ierbas
de olor y des+ebrada
' 1al al gusto
.ara el relleno verde/
' 2-% gramos de tomates verdes pelados
' )2 de taza de cilantro picado
' cuc+arada de manteca de cerdo
' cebolla mediana finamente picada
' 3 c+iles serranos picados muy finamente
' 0%% gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla
' Dos dientes de a!o y +ierbas de olor +asta ,ue est4 suave y des+ebrada
' 1al al gusto
.reparacin
5a masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora #a
mano 2% minutos&. 6parte, la manteca se bate +asta ,ue ,uede
espon!osa y se a7ade a la masa. 1e sigue batiendo vigorosamente +asta
,ue al poner un pedazo en una taza de agua fra 4ste flote, se agregan el
polvo para +ornear y la sal y se mezclan bien. 1e distribuye una
cuc+arada de masa en cada +o!a de tamal, se les pone el relleno, se
doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colc+n de +o!as de
tamal. 1e de!an cocer durante *- minutos, o +asta ,ue se desprendan
f8cilmente de las +o!as.
.ara el relleno ro!o/
5os c+iles anc+os se lic9an con los a!os y el agua donde se remo!aron.
:sta salsa se fre en la manteca, se a7ade la carne, se sazonan con sal y
se de!a +ervir unos minutos +asta ,ue ,uede espesa.
.ara el relleno verde/
5os tomates se ponen a cocer con )2 taza de agua y sal al gusto +asta
,ue est4n suaves, se de!an enfriar un poco y se lic9an con el cilantro. :n
la manteca se acitrona la cebolla, se le a7ade el c+ile y luego lo licuado;
se le agrega a la carne y se de!a sazonar.
2. Tamales de ra!as
"ngredientes
' < de (ilo de masa fina para tortillas
' 2-% gramos de manteca de cerdo muy bien batida
' cuc+aradita de polvo para +ornear
' = cuc+aradita de ans molido
' >n pu7o de c8scaras de tomate verde puestas a +ervir en < tazas de
agua
' 1al al gusto
' ?o!as de maz #o de pl8tano& remo!adas y bien escurridas, las
necesarias
.ara el relleno #rinde apro@imadamente -% piezas&/
' 0 cuc+aradas de manteca de cerdo
' cebolla grande picada
' 3 c+iles @alape7os, despepitados y cortados en tiritas
' = (ilo de !itomate, despepitado y picado
' -%% gramos de ,ueso panela
' - +o!as de epazote picado
' 1al al gusto
.reparacin
1e bate la masa con la manteca, se le a7aden el polvo para +ornear, el
ans +ervido y colado, el agua donde se cocieron las c8scaras de tomate
y sal al gusto. 1e sigue batiendo +asta ,ue al poner un pedacito de pasta
en un vaso de agua fra, flote. 1e toma una +o!a de maz, se e@tiende
sobre la misma un poco de masa, se a7ade la salsa, una tirita de ,ueso,
se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una
tamalera o en una vaporera sobre un colc+n de +o!as de maz, de *-
minutos a una +ora o +asta ,ue al abrirlos se desprendan f8cilmente de
la +o!a.
Aelleno/
:n la manteca caliente se acitronan la cebolla y el c+ile, se a7aden el
!itomate, el epazote, sal al gusto y se de!a sazonar todo muy bien.
.resentacin
:n un tortillero bien envueltos en una servilleta, acompa7ados por atole
de alegra.
0. Tamales de pescado seco del "stmo
"ngredientes #para $ personas&
.ara el tamal/
' (ilo de masa fina para tortillas
' = (ilo de manteca de cerdo
' < de taza de agua mezclada con una cuc+aradita de te,ues,uite
.ara el relleno/
' 2%% gramos de pepita de calabaza tostada y molida
' cuc+arada de manteca de cerdo
' (ilo de !itomate asado y pelado
' 2 c+iles !alape7os asados y pelados o al gusto
' = cebolla asada
' 1al al gusto
' - pescados oreados #pescado seco&, remo!ados en agua fra,
escurridos y desmenuzados
' * +o!as grandes de pl8tano pasadas directamente sobre el fuego y
cortadas en cuadros
.reparacin
.ara el tamal/
1e bate muy bien la manteca +asta ,ue espon!e, se le a7ade la masa y
el agua de te,ues,uite y se sigue batiendo +asta ,ue al poner un po,uito
de masa en un vaso de agua flote. 1e untan los cuadros de +o!a de
pl8tano con una capa fina de masa, se a7ade el relleno y unos trocitos de
pescado desmenuzado; se doblan las orillas opuestas +acia el centro,
despu4s se +ace lo mismo con las otras orillas y se amarran los tamales
con una tirita de +o!a de pl8tano. 1e cocen en una tamalera o vaporera
con agua +irviendo sobre una re!illa durante una +ora o +asta ,ue est4n
bien cocidos.
.ara el relleno/
1e pone a frer la pepita en la manteca durante unos segundos, se le
a7aden los !itomates con el c+ile y la cebolla molidos y colados y sal al
gusto. 1e de!a sazonar muy bien +asta ,ue el !itomate pierda el sabor a
crudo.
.resentacin
1e colocan unas +o!as de pl8tano sobre una bande!a de madera o un
canasto, sobre ello se colocan los tamales bien calientes.
*. Tamales de elote
"ngredientes #rinde 0% piezas&
' 2% elotes desgranados
' 2 tazas de az9car
' 2 tazas de aceite de maz
' 1al al gusto
' ?o!as de maz para envolver los tamales
.reparacin
1e muelen los granos de elote !unto con el az9car y la sal, y se les va
a7adiendo el aceite poco a poco. 1e unta una cuc+arada de esta pasta
en las +o!as de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la
vaporera o tamalera durante 0% o *% minutos, o +asta ,ue los tamales se
desprendan f8cilmente de la +o!a.
-. Tamales de c+ipiln
"ngredientes #para $ personas&
' (ilo de buena masa para tortillas
' litro de caldo de pollo
' mano!o de c+ipiln des+o!ado
' litro de manteca de cerdo
' 1al al gusto+o!as de platano
' mano!o de c+ipiln
.ara la salsa
' = (ilo de !itomate picado toscamente
' cebolla mediana picada toscamente
' c+ile dulce o pimiento morrn picado toscamente
' 1al al gusto
.reparacin
1e bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a ,ue ,uede como un
atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo +9meda; se
le agrega el c+ipiln y la manteca, se revuelve muy bien, se le a7ade sal y
se pone a fuego lento, meneando constantemente +asta ,ue se cueza la
masa. 1e de!a enfriar un poco.
5as +o!as de pl8tano se limpian muy bien, se cortan en rect8ngulos del
tama7o ,ue desee +acer los tamales, se pasan r8pidamente por la flama
para ,ue se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las
dos orillas laterales a lo largo +acia el centro, y luego se +ace lo mismo
con las orillas de los e@tremos finales y se van colocando en una
tamalera; sobre ellos se pone un mano!o de c+ipiln para ,ue al cocerse
los tamales a ba7o mara durante = +oras, suelte su aroma.
1alsa
1e cuece todo !unto y se sirve.
3. Tamales de bola
"ngredientes #para $ personas&
.ara la masa/
' (ilo de buena masa de maz
' cuc+aradita de polvo para +ornear
' 1al al gusto
' Caldo de pollo #el necesario&
' 0%% gramos de manteca de cerdo
.ara el relleno/
' 2 cuc+aradas de manteca de puerco o de aceite de maz
' cebolla picada
' 2 dientes de a!o picados
' 0 c+iles anc+os asados y desvenados
' 2 c+iles gua!illos asados y desvenados
' cuc+aradita de tomillo
' clavo
' 0 cominos
' >nas +ebritas de azafr8n
' !itomate grande asado, pelado, despepitado y picado
' 1al y pimienta al gusto
' (ilo de costilla de puerco partida en trocitos y cocida
' ?o!as de maz para tamal, lavadas y escurridas
.reparacin
5a masa/
1e mezcla la masa con el polvo para +ornear y un po,uito de caldo. 5a
manteca se bate muy bien +asta ,ue espon!e y se a7ade a lo anterior. 1e
sigue batiendo +asta ,ue al poner un pedacito de masa en un recipiente
con agua, la masa flote.
:l relleno/
:n una cazuela se pone a calentar la manteca o el aceite, se a7ade la
cebolla y el a!o y se de!an acitronar. 1e agregan los c+iles, el tomillo, los
clavos, el azafr8n y los cominos y se saltean r8pidamente para ,ue no se
,uemen; luego se a7aden las costillas y un poco del caldo en el ,ue se
cocieron, el tomate y el !itomate. 1e de!a sazonar todo muy bien. 1e
retira de la lumbre, se de!a enfriar un poco, se lic9a y se cuela. 1e vuelve
a poner sobre la lumbre y se de!a espesar. Debe ,uedar una salsa
espesa.
1e untan las +o!as de maz con un poco de masa, se a7aden el relleno y
un pedacito de costilla a cada tamal, se cierran las +o!as y se amarran de
cada lado con una tira de la misma +o!a, para ,ue ,ueden como bolas
medianas. 1e colocan en una vaporera o tamalera, a la ,ue se le +abr8
puesto en el fondo una cama de +o!as de maz, y se de!an cocer durante
apro@imadamente +ora.
2. Tamales de boda
"ngredientes #para - personas&
' gallina o un pollo grande en trozos
' = (ilo de pierna de puerco
' 2 ramas de epazote
' 3 ramitas de or4gano
' 3 dientes de a!o
' 1al al gusto
' 2-% gramos de recado de ac+iote
' $ !itomates gua!es en rebanadas
' (ilo de manteca de cerdo
' * (ilos de masa fina para tortillas
' = taza de +o!as de epazote picadas toscamente
' 3 +o!as de pl8tano pasadas por el fuego para ,ue se ablanden
.reparacin
1e pone a cocer la gallina y la carne con las dos ramas de epazote, los
a!os, el or4gano y sal al gusto +asta ,ue las carnes est4n muy suaves.
1e de!a enfriar completamente y se desgrasa el caldo, guardando esa
grasa. 1e sacan las carnes del caldo y se desmenuzan; el caldo se
cuela. 1e des+ace el recado de ac+iote en un poco de caldo donde se
cocieron las carnes y se mezcla con las mismas, se a7ade el epazote
picado y se sazona con sal y pimienta.
5a masa se des+ace en agua y se cuela, se de!a asentar, se le escurre el
agua ,ue ,ued arriba y se aparta. 5a masa se mezcla con el caldo de
las carnes, sal y la manteca y se pone al fuego movi4ndola
continuamente. 1i ,uedara muy espesa, se le a7ade un poco m8s de
agua y de manteca. 5a masa deber8 ,uedar brillosa y no muy espesa.
1e cortan unos cuadros de +o!a de pl8tano de 2- cm y a+ se pone un
cuc+arn de masa, se a7ade un poco de relleno, se le ponen encima
unas rebanadas de !itomate y se envuelven los tamales ,ue deber8n
,uedar muy gordos, se amarran con unas tiritas de +o!a de pl8tano y se
ponen a cocer al vapor durante 2 a 2 = +oras.
Bota/ 1i desea ,ue pi,ue un poco, se le a7ade a la mezcla de la carne
c+ile +abanero picado al gusto.
.resentacin
5os tamales pueden presentarse en un gran canasto forrado con un
mantelito bordado a mano.
$. Caca+uil
"ngredientes
' Daz blanco
' Carne de pollo, gallina o puerco #de preferencia se usa la parte superior
del lomo de un puerco adulto o bien un lec+n entero reci4n destetado&.
' 1alsa de c+iles gua!illo, anc+o y morita, a!o, cebolla y agua, todo molido
en metate.
' ?o!as delgadas, +o!as gruesas llamadas papatlas y pencas de pl8tano,
todas reci4n cortadas.
.reparacin
:l maz se +ace ni@tamal a base de +ervirlo en agua con cal para darle
cocimiento. 1e cuela y se vierte sobre otra cazuela. 6 4sta se le agrega
un poco de agua limpia +asta lograr ,ue el maz se des+aga, volvi4ndolo
fibroso. >na vez +ec+a la EfibraE, se le ,uita el agua al maz y se de!a
orear durante tres o cuatro +oras. :n seguida se muele de una sola
pasada en metate o molino de mano, +asta obtener la masa.
Dientras tanto, la carne se corta en trozos, se le agrega la sal y se
macera o golpea en crudo sobre una tabla. Fa macerado, se revuelve
con la salsa y se de!a reposar unas cinco +oras +asta ,ue se impregne
totalmente. 5uego +ay ,ue distribuir la carne en la masa, sobre todo
+acia el centro del tamal. Despu4s se envuelve en las +o!as delgadas de
pl8tano y encima una segunda envoltura con las papatlas. :l tamal se
cubre a lo largo con las pencas de pl8tano, de modo ,ue los e@tremos
sobresalgan unos 0% centmetros del tamal, y se amarran con mecate o
i@tle. Todo debe estar perfectamente cubierto y amarrado de manera ,ue
no escape nada de vapor.
Ginalmente, se cuece durante un lapso de 2 a - +oras, ya sea en
+orno de pan o en +orno ba!o tierra con tec+o de barro, a una
temperatura de 2% grados centgrados.
1i el zaca+uil no se abre despu4s de cocido, puede durar otras - +oras
conservando su temperatura.
H. >c+epos
"ngredientes #para * personas&
' 3 elotes grandes y tiernos
' %% gramos de mante,uilla
' 0 cuc+aradas de az9car
' cuc+aradita de sal
' ?o!as de elote frescas
.reparacin
1e desgranan los elotes y se muelen los granos en el procesador de
alimentos. 5a mante,uilla se bate muy bien con el az9car y la sal y se
mezcla con los granos de elote molidos. 1e +acen los tamalitos en las
+o!as de elote y se ponen a cocer en una vaporera o una tamalera
durante 0% minutos o +asta ,ue se desprendan f8cilmente de las +o!as.
1i se +acen en la olla e@press tardan % minutos.
%. Corundas
"ngredientes #rinde 2% a 0% piezas&
' 0 (ilos de masa de maz, marta!ada y suave
' 2 tazas de agua
' (ilo de manteca de cerdo
' - cuc+aradas de polvo para +ornear
' 1al al gusto
' 0% +o!as de milpa fresca
.ara la salsa
' cuc+arada de manteca de cerdo
' - c+iles poblanos, ro!os o verdes, asados, pelados, desvenados y
cortados en tiritas
' diente de a!o finamente picado
' cebolla finamente picada
' )2 (ilo de pur4 de!itomate fresco o de lata
' 2 tazas de crema
' taza de agua
' Caldo de pollo en polvo o sal al gusto
.reparacin
1e bate la masa con el agua durante 2% minutos. 6parte se bate la
manteca +asta ,ue espon!e, y entonces se a7ade a la masa !unto con el
polvo para +ornear y la sal y se sigue batiendo +asta ,ue al poner un
poco de masa en una taza de agua, flote. 1e van tomando las +o!as de
milpa por el lado m8s grueso, se cubren con dos cuc+aradas de masa y
se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se
acomodan en una vaporera o tamalera y se de!an cocer durante una +ora
o +asta ,ue se desprendan f8cilmente de las +o!as. 1e sirven
acompa7adas por la salsa.
.ara la salsa
:n la manteca caliente se acitronan las ra!as, la cebolla y el a!o; se
agrega el !itomate y se de!a al fuego +asta ,ue est4 c+inito, se a7ade la
sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se de!a sazonar, cuidando
,ue no +ierva, durante - minutos.