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Analisis a Realizar a el proyecto

Realizado por: Laura Arias


Anderson Murcia
Camilo Pea
Snaider Gallego
Camila Arias
1. Anlisis de la materia prima
2. CARBOHIDRATOS DE LAS UVAS PASAS
3.
4. A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos
de las uvas pasas, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las frutas
desecadas:
5. La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples
de las uvas pasas:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Azcar 69,30 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 34,80 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacridos 0 g.
Glucosa 34,50 g. Sacarosa 0,00 g.
6. En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de
las uvas pasas:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
cido actico 0 g. cido oxlico 0 g.
cido ctrico 0,10 g. cido tartrico 0 g.
cido lctico 0 g. cidos orgnicos disponibles 0 g.
cido mlico 1,46 g.

7. A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de las uvas pasas:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.
Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.
Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg.
Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.
Campesterol 0 mg.

8. La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de las uvas
pasas:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Almidn 0 g. Lignina 0 g.
Almidn 0 g. Polisacridos no celulsicos 0,20 g.
resistente insolubles
Celulosa 0,80 g.
Polisacridos no celulsicos
solubles
1 g.
9. La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de uvas pasas.

2. anlisis de la fermentacin

Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a disposicin de la
levadura, tericamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
A partir de las reacciones:
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA 0
C11H22O11 4C2H5OH + 4CO2
se calcula el alcohol terico producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se
transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:
R = (alcohol real/alcohol terico)*1000
PH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la
contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la
velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura toma
el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo
cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el
peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy lenta, ya que la
levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms
favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un
pH de 4.5 para su crecimiento ptimo.
Concentracin del sustrato: Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el
valor ms corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del
orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad
de fermentacin; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta
antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. Por esto se utiliza como
sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar.

3. anlisis del producto terminado


Valoracin de un vinagre
Objetivo
Determinar la concentracin de cido actico en un vinagre comercial.
Teora
La valoracin de un cido con una base es un proceso que por lo general comprende dos
partes: estandarizacin de la base con un cido patrn y valoracin de la solucin de
inters con la base ya estandarizada.
La base debe ser estandarizada porque reacciona fcilmente con el CO
2
del aire o con
componentes cidos que pueden estar presentes en el recipiente donde se almacena. Si el
recipiente est hecho de polietileno o de polipropileno, el CO
2
se difunde con facilidad a
travs de las paredes del envase y reacciona con la base:
CO
2
+ NaOH ---> NaHCO
3

El cido que se utiliza para la estandarizacin es generalmente un slido de alta pureza y
estabilidad. En este experimento se usar ftalato cido de potasio como patrn primario.
La reaccin de neutralizacin con la base es:
KHC
8
H
4
O
4
+ NaOH ---> KNaC
8
H
4
O
4
+ H
2
O
n
b
= n
a
= (m
a
/ M
a
) = (m
a
/ 204.1) (19.1)
El punto de equivalencia de la reaccin se determina por valoracin colorimtrica utilizando
un indicador, siendo el ms apropiado para este caso la fenolftalena. La solucin de
ftalato, disuelto en el erlenmeyer, es inicialmente incolora y luego vira a un color rosa
permanente con la adicin de la base.
Cb = (n
b
/ V
b
) (19.2)

El procedimiento a seguir para la valoracin del vinagre es idntico al de estandarizacin
de la base.
n CH
3
COOH = V
b
x C
b
(19.3)
Con ayuda de la ecuacin 20.3 se puede determinar el porcentaje de cido actico en el
vinagre:
Porcentaje CH
3
COOH = (19.4)
Materiales y equipo
Ftalato cido de potasio, NaOH, vinagre, fenolftalena
Bureta
Erlenmeyer
Beaker
Embudo
Procedimiento
Se preparan 100 mL de solucin de NaOH aproximadamente 0.20 M. Enseguida se toma
una bureta, se lava con agua desionizada y se purga con la solucin anteriormente
preparada. La bureta se llena con esta solucin

Valoracin de un vinagre
Pesar dos muestras de ftalato cido de potasio cuyo peso est en el rango de 0.45 a 0.55
g. Transferir cada muestra a un erlenmeyer y aadir 25.00 mL de agua destilada con el fn
de disolverlas. Adicionar dos gotas de fenolftalena a cada solucin.
Valorar cada una de las soluciones de ftalato con el NaOH hasta obtener un color rosa
permanente.
Despus de descartar las dos soluciones ya valoradas, se lavan los erlenmeyers con
pequeas porciones de agua destilada y se aaden 5.00 mL del vinagre a cada uno. Luego
se adicionan 25.00 mL de agua destilada y dos gotas de indicador.
La valoracin de las muestras de vinagre se hace con el NaOH hasta obtener un color rosa
permanente.
Datos y resultados
Datos de la valoracin de un vinagre
Experimento Sustancia masa /volumen V NaOH (mL) Concentracin
1
a
ftalato ______ g C
NaOH
= M
1
b
ftalato ______ g C
NaOH
= M
2
a
Vinagre _____ mL ______ g/mL
2
b
Vinagre _____ mL ______ g/mL

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