I.

Antecedente

La quinua
b) Concepto general:
La quinua es un grano andino ancestral y diverso. Tiene su origen en el altiplano
peruano y boliviano, pero su cultivo es posible en zonas a nivel del mar y hasta
los cuatro mil metros de altura. Tanto los climas secos o lluviosos permiten que
sus diferentes variedades unas tres mil segn los estudios realizados pueden
desarrollarse en climas secos o lluviosos.
Su denominacin en quechua es quinua y en aymara es jhupa/jiura.
As como en ingles su denominacin es quinoa o kinoa.
La quinua contiene ms protenas que ningn otro grano. Esta es de alta calidad,
incluso ha sido comparado con la leche (producto de alto nivel proteico) y en la
industria de cereales suelen mezclarlo con otras semillas o productos para
complementar el aporte calrico del producto.

c) Historia de la Quinua
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los
principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
Es una de las especies domesticadas y cultivadas en el Per , la cuenca del Lago
Titicaca es la zona considerada como el principal centro de origen de la quinua
y el centro de conservacin de la mayor diversidad biolgica de esta especie,
en la cual existen sistemas ingeniosos de cultivo y una cultura alimentaria que
incorpora el grano a la digestin diaria.
Existen tambin hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac,
Calama, Arica y diferentes regiones del Per; consistentes semillas e
inflorescencias, encontrndose sepultadas en abundante cantidad de estas
semillas en los pueblos indgenas de los Tiltil y Quillagua (pueblo indgena
chileno).
Incluso hay un mito aymara que trata sobre El origen de la quinua, donde se
cuenta cmo una estrella bendijo al pueblo aymara con el grano dorado, luego
de conocer a un joven campesino. La produccin es de La Fbrica donde se
muestra la historia de cmo la quinua lleg a alimentar a los pueblos andinos
gracias a una estrella y un joven campesino. (A veces el vnculo entre dos seres
de mundos diferentes, da frutos maravillosos).
Durante el imperio de los Incas, la quinua se convirti en uno de sus cultivos
principales y alimento bsico de la dieta de los habitantes. En la actualidad, el
grano es cultivado en el Per, Bolivia, Ecuador, Chile, el norte de Argentina y otros
pases.
El Per, es uno de los mayores productores de este grano andino que es similar
con el arroz en los tiempos de la colonia, donde los espaoles la denominaban
arrocillo americano o trigo de los Incas.
En el Per, este enorme potencial la quinua ya conocida por la antiguas
poblaciones, es decir, antes de la llegada de los espaoles, la quinua tena un
desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y
fuera de l.
El primer espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdvia
quien al observar los cultivos alrededor de Concepcin, menciona que los indios
para su alimentacin siembran tambin la quinua entre otras plantas.
Posteriormente, Bernab Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la
quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa.
Incluso Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de
quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra
denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace
referencia al primer envo de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente
llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad
reinante durante la travesa por mar.
Una evidencia del uso de la quinua, tambin lo encontramos en la cermica de la
cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas
distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms primitivas.
La quinua estaba en la mesa peruana y de diversas formas. En los aos 50
marcan en el pas un cambio dramtico en la agricultura y, por lo tanto en la
alimentacin. Este proceso, se debe a la nueva poltica plantada con el mercado
internacional, que conlleva el desplazamiento del cultivo de muchos granos y otros
alimentos nuestros para abrir las puertas a la importacin del trigo, que se
transformaban luego en productos de panadera y pastas y, por tanto, cambio en
la dieta peruana.
Estos ltimos 50 aos del siglo XX llevaron a olvidar la riqueza de nuestros
campos y las enormes posibilidades que tena la poblacin peruana para superar
los momentos de crisis.
El Per es poseedor de una diversidad gentica de quinua tanto silvestre como
cultivada, siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo
representa un potencial y oportunidad comercial que contribuir a mejorar la
calidad de vida de las poblaciones altoandinas.



d) El mayor productor de la quinua en el Per
En las alturas donde las nubes se reflejan en los lagos, nuestros agricultores
siembran y cosechan el grano de oro, estamos hablando de la quinua que tiene su
punto de origen en la Cuenca del Lago Titica en la regin Puno y contiene un alto
porcentaje de minerales, entre los que destacan el potasio y el fsforo.
La adaptacin del cambio climtico, de la Quinua se presenta por sus
caractersticas agronmicas especiales que permiten su adaptacin a diversas
condiciones de suelo y clima, constituyndose en una alternativa ante el cambio
climtico.
En el Per, el principal productor de quinua es el departamento de Puno, con
aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia: Junn,
Arequipa, Cusco, Huancavelica, Ancash, Ayacucho y Apurmac.
Puno est situado en el centro de la gran meseta del Collao, en la parte sureste
del territorio peruano y cuenta con 1143,354 habitantes. Adems se encuentra en
el Altiplano entre los 3,812 y 5,500 m.s.n.m. Su capital es la ciudad de Puno y est
ubicada a orillas del lago Titicaca.
Esta regin es considerada como el principal centro de origen donde se concentra
y conserva la mayor diversidad de este grano ancestral con ms de tres mil aos
de antigedad y existe una cultura alimentaria que incorpora a este valioso cereal
en las mesas peruanas.
Una de las organizaciones ms representativas de productores de quinua lo es la
Cooperativa Agroindustrial Cabana la cual se encuentra ubicada en este
departamento y est integrada por 475 socios que en conjunto cultivan alrededor
de 900 hectreas de este nutritivo alimento.
Tambin existen otras organizaciones que en su mayora son asociaciones y
comunidades campesinas que presentan diversos grados de desarrollo, quienes
vienen trabajando cada vez mejor el cultivo de este grano andino.
Las excepcionales condiciones naturales de las zonas altoandinas, favorecen la
produccin de quinua. Por ejemplo, la produccin en el ao 2011 ascendi, siendo
las principales regiones productores, Puno, Cusco, Junn, Apurmac y Ayacucho,
con una rea cosechada de 35,462 hectreas.
Mientras, el ao pasado, la produccin del cereal andino alcanz las 43,600
toneladas, con un volumen de rea cosechada de 38,400 hectreas, siendo la
regin Puno el mayor productor, donde se concentrando el 80% de la produccin
de quinua a nivel nacional.
Cabe sealar que esta especie se puede sembrar en gran parte del territorio
nacional en donde progresivamente se debe continuar promoviendo su cultivo,
precisando que en algunas zonas del pas se viene reportando rendimientos
superiores a las 4.0 toneladas por hectrea. La mayor parte de la quinua
producida en el Per se cultiva de manera orgnica y se destina mayormente al
mercado interno.
En el consumo del grano de quinua tiene dos destinos bien diferenciados: el
autoconsumo y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por
los campesinos pobres de las regiones andinas, y el segundo por consumidores
estadounidenses y europeos de altos ingresos.
Los principales consumidores son los habitantes de Per, Bolivia y Ecuador. El
Per tiene un nivel de consumo per cpita de 1.3 kilos anual (dato por verificar).
La promocin de la quinua viene impulsando el negocio gastronmico y la
industria de alimentos funcionales.
La quinua, al igual que el amaranto o kiwicha y la caihua, sper cereales, por
presentar un alto ndice de protenas, aminocidos esenciales, calcio, fsforo,
hierro, magnesio y vitaminas en comparacin a los dems cereales. Adems de
sus enormes propiedades nutritivas, se caracteriza por ser un grano blando, muy
digestivo, de rpida coccin y apreciable sabor.
Contribuye a seguridad alimentaria y nutricional; tanto por lo sealado
anteriormente, como por generar mayores ingresos a los agricultores alto andinos.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha calificado a la quinua como
alimento nico por su altsimo valor nutricional, capaz de sustituir notablemente a
las protenas de origen animal, pues contiene un balance de protenas y nutrientes
necesarios al organismo humano.
Sin embargo en el ao 2013, se presenta una problemtica que se vea venir, el
ministro de Agricultura, Milton von Hesse, asegur que el alto precio al que se
vende la quinua en el Per (hasta S/.25 el kilo) se debe al incremento del consumo
interno y la gran demanda internacional. Esto provocara posteriormente que la
quinua se deje de consumir por la alza de su precio.
El ministro Von Hesse tambin enfatiz que los campesinos de la sierra peruana
estn recibiendo mejores precios por su produccin. As, perciben en promedio
S/.8 por kilo, segn la variedad y la calidad del cereal. (Dato por comprobar).
e) Valor Nutricional
Se define como protenas de alta calidad aquellas que contienen aminocidos
balanceados, es decir, alimentos que contienen los aminocidos bsicos
completos y especialmente ricos en lisina (que es fundamental para el desarrollo
humano), por esta misma razn el maz, trigo y la avena son considerados
cereales no balanceados.
El alto valor nutricional de la quinua es considerado el nico alimento vegetal que
posee la mayora de aminocidos; son 20 los aminocidos, en la cual la quinua,
est formada por 10 aminocidos esenciales: Histidina, Isoleucina, Leucina,
Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Valina y Arginina. La
Lisina, es de vital importancia para el desarrollo de las clulas cerebrales, los
procesos de aprendizaje, memorizacin, raciocinio y crecimiento fsico.
El valor nutricional de la Quinua, detallndolo de una forma general,seria: contiene
de 14 a 20 % de protenas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra2.7 a 4.2%, lo cual si lo
comparamos con el trigo (8.6 % de protena, grasa 1.5 %, y fibra 1.99), la quinua
tiene mayores beneficios.
Los estudios encontrados sobre este producto nos hablan de las mltiples
propiedades nutritivas que tiene, entre las que destaca la lisina, un aminocido
que no se encuentra en los vegetales y que es fundamental para la salud y la
energa; el calcio, el fsforo, el hierro y el magnesio, minerales que ayudan a
tener un sistema seo fuerte y saludable; los fitoestrgenos indicados para el
tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrs, la melancola, la pena y
la depresin.
Este producto est libre de protenas alergnicas como el gluten y lactosa, por lo
que es ideal para un gran segmento de la poblacin.
Por otro lado, las grasas beneficiosas en la quinua, son en la gran mayora grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, stas son beneficiosas para el cuerpo cuando
se incorporan en la alimentacin, ya que, son elementales en la formacin de la
estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano, a la
vez su consumo disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL
(colesterol malo) en la sangre.
En cambio en la fibra la quinua es un alimento rico en fibra que vara su
composicin dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y
5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra diettica disminuye
los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y acta como
antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres,
causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Para los minerales que es un grano de la quinua tiene casi todos los minerales en
un nivel superior a los cereales, su contenido de hierro, que es dos veces ms alto
que el del trigo, tres veces ms alto que el del arroz y llega casi al nivel del frjol.
Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo, este mineral es
responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en
la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos,
la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un
componente esencial de la alimentacin. El aporte recomendado de calcio en
nios de4 a 9 aos es de 600-700 /da y para adultos va entre1000 a 1300 mg/da
(FAO/WHO, 2001).
Por ltimo las vitaminas en la quinua contiene vitamina B, C, E, F (tiamina,
riboflavina y niacina), compuestos qumicos requeridos por el organismo en
pequeas cantidades para realizar el metabolismo, proteger la salud y asegurar el
crecimiento de los nios, tambin estn presentes en la formacin de hormonas,
las clulas de la sangre, el sistema nervioso y en todo el material gentico (Morn
y Schejtman, 1997).

f) Tipos de quinua
La amplia variabilidad gentica de la quinua le permite adaptarse a diversos
ambientes ecolgicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del
mar) con diferentes condiciones de humedad relativa, altitud (desde el nivel del
mar hasta las 4.000 metros de altura) y es capaz de hacer frente a cambios de
temperatura que oscilan entre -8 C hasta 38 C. Segn informacin del Instituto
Nacional de Innovacin Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de
quinua, cuyos granos son preparados de diversas maneras para su consumo
directo y transformados en mltiples derivados. En el Per hay 3 mil ecotipos de
las cuales el INIA conserva el material gentico de alrededor 2 mil ecotipos.
El Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) ha puesto a disposicin de los
productores agrarios a nivel nacional 7 variedades de Quinua mejorados que
responde a la demanda tecnolgica de las regiones productoras del pas, en
cuanto a rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y plagas, as
como cualidades agroindustriales:

Quinua Salcedo INIA
Quinua INIA 415 Pasankalla
Quinua Illpa INIA
Quinua INIA 420 Negra Collana
Quinua INIA 427 Amarilla Sacaca
Quinua INIA Quillahuamn
SALCEDO INIA: Es una variedad obtenida del cruce de las variedades Real
Boliviana por Sajama, en 1995, y tiene como caractersticas: grano grande (2.0
mm de dimetro), grano dulce, precocidad (150 das de periodo vegetativo),
panoja glomerulada compacta, buen potencial de rendimiento, tolerante a mildiu y
un contenido de saponina 0.014%, (grano dulce). Tambin tiene tolerancia a
heladas y sequas, mayor contenido de protenas (14.5%). Esta variedad es
requerida por la agroindustria y mercado exterior.
ILLPA-INIA: Se trata de una variedad obtenida en 1997 del cruce de Sajama por
Blanca de Juli; posee hbito de crecimiento erecto, planta de color verde oscuro,
altura de planta de 107 cm, panoja glomerulada compacta, perodo vegetativo 145
das (precoz), grano de tamao grande (2.0 mm de dimetro), de color blanco, y
mnimo contenido de saponina (dulce).
INIA QUILLAHUAMAN: Es originaria del valle del Vilcanota-Cusco, seleccionada,
desarrollada y evaluada, por el Programa Nacional de Innovacin Agraria en
Cultivos Andinos del INIA-CUSCO. Es una planta erecta sin ramificacin de 1.60
m, confiere cierta resistencia al ataque con perodo vegetativo 160 das, y un
tamao de grano mediano. Tiene un color blanco, de amplia adaptacin que va
desde nivel del mar hasta los 3.900 m.s.n.m.
INIA 415 PASANKALLA: Es una variedad obtenida en el 2006 por seleccin
planta surco de ecotipos de la localidad de Caritamaya, distrito de cora, provincia
de Puno. El proceso de mejoramiento se realiz entre los aos 2000 al 2005, en el
mbito de la Estacin Experimental Agraria (EEA) Puno, por el Programa Nacional
de Investigacin en Cultivos Andinos. Soporta un clima fro seco, precipitaciones
pluviales de 400 a 550 mm, y temperatura de 4C a 15C. Es una variedad ptima
para la agroindustria, con alta productividad y buena calidad de grano.
INIA 420 NEGRA COLLANA: Es un compuesto de 13 accesiones, comnmente
conocidos como Quytu jiwras. El proceso de premejoramiento se realiz en Illpa
y Huaingora del 2003 a 2006, y los ensayos de validacin entre el 2006 al 2008
en la comunidad campesina de Collana del distrito de Cabana (Provincia de San
Romn). Tiene buen potencial de rendimiento, precocidad, tolerancia a bajas
temperaturas y a enfermedades.
INIA 427 AMARILLA SACACA: Posee un periodo vegetativo de 195 a 210 das
(semi precoz), con alto contenido de saponina, mayor tolerancia a heladas y
sequas, y con protenas de 14.83%. El cultivar es de grano anaranjado amarillo
requerido por la agroindustria y consumo local regional y nacional.
Durante la domesticacin los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el
tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como abiticos,
llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas
diferenciales, tales como las quinuas chullpi para sopas, las quinuas pasankalla
para tostado, las coytos para harina, las reales para la pissara o graneado, la
utusaya para resistir a la salinidad, las witullas y achachinos para resistir el
fro, las kcancollas para resistir la sequa, las quellus o amarillas para alto
rendimiento, las chewecas para resistir el exceso de humedad, las ayaras por
valor nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y protena), y las ratuquis
por precocidad.

g) Usos de la Quinua
En los aos 50 marcan en el pas un cambio dramtico en la agricultura y, por lo
tanto en la alimentacin. Este proceso se debi a la nueva poltica por parte de
nuestro pas con el mercado internacional, que nos conllevo al desplazamiento del
cultivo de muchos granos y otros alimentos nuestros para abrir las puertas a la
importacin del trigo, uno de ellos es la Quinua, por tanto, cambio la dieta
peruana. Estos ltimos 50 aos del siglo XX llevaron a olvidar la riqueza de
nuestros campos y las enormes posibilidades que tena la poblacin peruana para
superar los momentos de crisis.
No obstante, la quinua, comenz a entrar al mercado internacional ahora lo
podemos ver como empaques sugestivos en las cadenas de mercados
internacionales, donde podemos concluir que esta semilla no ms grande que la
mostaza, que alguna vez aliment a una civilizacin antigua que se extenda
desde las costas de Chile hasta los altos picos nevados de los andes peruanos, en
el amplio imperio incaico.
Es recomendado tambin como sustituto a la harina de trigo en la preparacin de
productos que tienen su origen en pases del norte, como panqueques, waffles,
muffins, as como la pastelera en general.
La alimentacin de la quinua posee 10 aminocidos esenciales para el ser
humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin.
Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales
o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional
de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes,
tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la
masa, hacindolo ms resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua.
Se realizaron estudios comparativos sobre los panes, en uno de los cuales se
utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha
evaluacin se observaron diferencias en la absorcin de agua.
Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee
una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo caracterstico.
Esta toxina suele eliminarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y lavando
las semillas en abundante agua.
La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por
la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms
frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias,
luxaciones y cosmtica. La quinua tambin contiene altas cantidades de
magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguneos, y que es utilizada para tratar
la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraa, entre otras enfermedades.
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales
andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola.
ste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron
prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
Tambin encontramos recetas de antao, los libros de nuestras madres y abuelas,
como la Enciclopedia del Hogar Peruano, Cocina Prctica, Moderna y Econmica,
donde podemos ver algunas recetas que son recomendadas para aprender a
cocinar la quinua.
Adems no olvidemos que la quinua se puede combinar con leguminosas, y no se
pierde su valor proteico ni menos su sabor nico, se les suele mezclar con las
habas secas, el frijol y el tarwi que mejoran la calidad de la dieta, especialmente
de los nios pre-escolares y escolares a travs del desayuno escolar.
En la actualidad encontramos disponibles varios subproductos elaborados o
semielaborados aunque generalmente a precios un tanto elevados, por lo que en
muchos casos se vuelven inalcanzables para la mayora de la poblacin.




















Recomendaciones
Se recomienda el consumo de Quinua por su alto valor de protenas,
incluso esta aprobado por la OMS (organizacin mundial de la salud) que
es uno de los pocos vegetales que estn casi completos en todo lo que
requiere una dieta equilibrada y balanceada, por esta razn est ganando
reconocimiento en las dietas vegetarianas.
Conclusin
La ausencia de la quinua en las mesas peruanas puede deberse tambin a
la falta de confianza ante un producto sencillo que aparece casi oculto en
los mercados, sin mayor promocin, menos an con informacin sobre sus
diferentes variedades y consejos fundamentales para el mejor logro de
nuestra comida.
Comentario
La quinua es un producto muy importante por todo el valor nutricional que puede
aportar en nuestra dieta, sin embargo su consumo se ha visto de alguna manera
abandonada o restringida, esto puede ser por todos motivos: la alza del costo de
la quinua o la falta de costumbre de consumir este producto que en la mayora de
los casos ha sido reemplazado, no de una manera adecuada.
Bibliografa
Manuel ramos, 2007, Camino de la quinua, primera edicin impreso en el
Per.