Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.5, n.1, p.47-52, mar.

2011 47
Fermentao semisslida do resduo do abacaxi
2 3
Maria Isabel Suhet e Romeu Fioreze
2
Professora - Departamento de Agroindstria - Instituto Federal do Esprito Santo Rodovia 482, Km 47, Alegre, ES, Brasil
(isabelsuhet@hotmail.com)
3
Professor Adjunto IV - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal da Paraba, Joo Pessoa, PB, Brasil
(fioreze@terra.com.br)
Resumo - Neste trabalho, o resduo da industrializao do abacaxi foi utilizado como substrato para a produo de protena
unicelular atravs da fermentao semisslida, onde o fungo filamentoso Rhizopus oligosporus foi empregado para avaliar
o efeito da adio de uria, na produo de protena total, aminocidos e o melhor tempo de fermentao. O resduo da
industrializao do abacaxi adicionado de 0,3% de uria e fermentado apresenta menor umidade e maior teor protico,
comparado ao resduo in natura podendo ser uma fonte alternativa de potencial protico em rao animal.
Palavras-chave: aminocidos, Rhizopus oligosporus, teor protico, uria
Semi-solid fermentation of the pineapple residue
Abstract - In this work, the pineapple residue of industrialization was used as substrate for the production of single cell
protein in semi-solid fermentation, where the filamentous fungi Rhizopus oligosporus was employed to evaluate the effect
of addition of urea on production of total protein, amino acids and the best time of fermentation. The residue of
industrialization of pineapple with added 0.3% urea and fermented presents lower moisture and protein content compared to
the residue in nature and may be an alternative source of potential in animal food.
Keywords: amino acids, Rhizopus oligosporus, protein content, urea
proteic
Introduo
A produo mundial de abacaxi em 2008 foi de 20
milhes de toneladas, o Brasil ocupou o 1 lugar no ranking
mundial (FAO, 2009). Os Estados brasileiros que mais se
destacaram foram a Paraba, seguida por Minas Gerais e Par
(IBGE, 2010).
Da produo nacional de abacaxi, 5% so exportados na
forma in natura e grande parte destinada industrializao.
Desse processo industrial, so gerados resduos na forma de
cascas e bagaos, que correspondem em volume a 40% da
matria-prima. A maior parte desse material doada ou
vendida a preos irrisrios e destinada a alimentao de
animais, sem beneficiamento ou gera custos industriais para
serem descartados.
Esses resduos apresentam teores proticos baixos, mas
possuem potencial energtico, devido aos carboidratos
solveis, principalmente acares que pode ser aproveitado
na alimentao de bovinos, acompanhado de suplementao
protica adequada (Marin et al., 2002).
No Brasil, visando encontrar fontes mais econmicas de
suplementao protica para rao animal, renomados
pesquisadores vm realizando pesquisas para melhor
aproveitamento de resduos agroindustriais, como o
enriquecimento por fermentao do bagao de cana pelas
leveduras Candida utilis e Saccharomyces cerevisiae (Ferrer
et al., 2004), fermentao dos resduos de caju, abacaxi e
palma forrageira, espcie de cacto comum no Nordeste, pela
levedura Sacharomyces cerevisiae (Campos et al., 2005;
Correia et al., 2007; Arajo et al., 2008) e fermentao do
resduo de ma pelo fungo filamentoso Gongronella butleri
(Vendruscolo et al., 2007).
Dos processos fermentativos para produo de protena
unicelular, a fermentao semisslida (FSS) tem se
destacado por apresentar vantagem comparada
fermentao submersa clssica por utilizar substratos
concentrados (30-60%) de slidos e isto minimiza os riscos
de contaminao por bactrias, torna o processo mais
produtivo, requer baixo investimento de capital e energia,
alm de praticamente no produzir rejeitos (Viniegra-
Gonzlez, 1998).
Os fungos filamentosos so considerados os melhores
microrganismos para FSS, por crescerem em ambientes com
baixa umidade relativa e na ausncia de gua livre (Hlker &
Lenz, 2005). Estes microrganismos podem ser cultivados em
quase qualquer tipo de substrato que contenha carboidratos
(Jin et al., 2002). Dos fungos filamentosos, o gnero
Rhizopus bastante comum no oriente, sendo utilizado na
produo de vinho de arroz, enzimas e preparao de
alimentos por FSS, como o miso e o tempeh (Jay et al., 2005;
Handoyo & Morita, 2006).
Para melhor converso do substrato em protena
unicelular no processo de FSS, alm de fontes de carbono,
controle da temperatura, pH, umidade e oxigenao,
necessrio o fornecimento de uma fonte de nitrognio no
protico, o que promove maior contedo de protena na
Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.4, n.1, p.47-52, mar. 2011 48
biomassa residual do fungo (Christen et al., 2000).
Vendruscolo et al. (2007) verificaram em FSS com o fungo
filamentoso Gongronella butleri que o uso da uria na
concentrao de 5% produziu maior quantidade de protena
solvel, mas induziu a esporulao do fungo. Roger et al.
(1977) relataram que a uria na concentrao de 3 g/L
promoveu crescimento celular superior ao obtido com
cloreto de amnia para vrias espcies de Rhizopus, e na
concentrao de 50 g/L foi txica para o fungo e, em
alimentao animal a escolha deve ser a uria, por ser mais
tolerada pelos animais que os sais de amnia.
Como uma alternativa tecnolgica de melhor
aproveitamento de resduos agroindustriais, considerando a
possibilidade de produzir um suplemento protico para rao
animal, estabeleceu-se como objetivo avaliar o efeito da
adio de uria, na produo de protena total, aminocidos,
e o melhor tempo de fermentao com o fungo filamentoso
Rhizopus oligosporus atravs dos parmetros fsico-
qumicos da FSS como substrato o resduo da
industrializao do abacaxi.
Material e Mtodos
O microrganismo utilizado foi o fungo filamentoso
Rhizopus oligosporus, cedido pelo Laboratrio de
Microbiologia de Alimentos do Centro de Tecnologia
(UFPB), mantido em gar Batata Dextrose (PDA) a 4 C.
Antes do uso, foram feitas repicagens em frascos
erlenmeyeres com PDA e incubados a 30 C por sete dias, a
fim de produzirem esporos. Nos frascos foram adicionados
40 mL de soluo 0,3% v/v de Tween-40 e prolas de vidro;
aps agitao vigorosa por 1 min., foram feitas diluies
para contagem dos esporos, em cmara de Neubauer.
O substrato utilizado foi o resduo da industrializao de
suco do abacaxi, da variedade Prola, composto de casca
raspada para a retirada da polpa, do bagao da polpa e do talo
prensado para a extrao do suco, cedidos pela Indstria
Frutos Tropicais da Paraba. Esse material foi triturado em
partculas de 2 a 3 mm e realizada a suplementao com fonte
adicional de nitrognio atravs de uria na concentrao de
0,3% (Roger et al., 1977) e adicionado do volume da
6
suspenso do inoculo ajustado de modo a se ter 10 esporos
por g de substrato na umidade de 75,2%. O material a
fermentar foi distribudo em bandejas perfuradas com 1 mm
de malha numa camada de espessura de aproximadamente
1,5 cm. A fermentao ocorreu em estufa a 30 C. Amostras
em triplicata foram retiradas nos tempos de 0, 24, 48, 72 e 96
horas de fermentao, para as anlises fsico-qumicas
visando avaliar o efeito da uria como fonte de nitrognio e o
melhor tempo na produo de protena unicelular.
O cont edo de umi dade f oi det er mi nado
gravimetricamente procedendo secagem da amostra, em
estufa a 105 C, at peso constante e o contedo de acares
redutores pelo mtodo do cido 3,5-dinitrosaliclico (3,5-
DNS), descrito por Miller (1959). A quantidade de
nitrognio total foi determinada pela metodologia de
Kjeldahl, utilizando o fator de converso 6,25 e anlise de
pH conforme AOAC (1995). O perfil de aminocidos foi
determinado em HPLC, usando as tcnicas descritas para
este tipo de anlise, realizada no laboratrio da empresa
Nutris Tecnologia e Sistemas de Nutrio Ltda. O triptofano,
por ser destrudo no meio cido durante o preparo da amostra
para a anlise, no foi determinado.
O efeito do tempo de fermentao nas concentraes de
protena total foi avaliado por regresso polinomial. As
mdias dos parmetros fsico-qumicos foram comparadas
estatisticamente por anlise de varincia, utilizando o teste
de Tukey a 5% de probabilidade. Anlise de correlao
simples e a significncia dos coeficientes foram
determinadas pelo teste (t) de Student, aos nveis de 5 e 1%
de probabilidade. Para as anlises, foi utilizado o programa
de computao NTIA da Embrapa.
Resultados e Discusso
A caracterizao fsico-qumica do resduo da
industrializao do abacaxi in natura (tempo zero) e nos
demais tempos de fermentao com e sem adio de uria,
encontra-se na Tabela 1.
Com o tempo de fermentao, as taxas de umidade
reduziram linearmente (r = -0,97), chegando ao mnimo de
40,5 e 36,7% em 96 horas de fermentao para o substrato
adicionado e sem adio de uria, respectivamente. Esse
comportamento foi facilitado pela estrutura altamente
fibrosa do substrato, que favoreceu a evaporao da gua,
como tambm por conta da atividade metablica do
microrganismo (Sargantanis et al., 1993). Observou-se
maior reduo da umidade para a fermentao sem adio de
uria, nos tempos de 48 a 96 horas de fermentao, isso se
deve a causas aleatrias, como a posio das bandejas na
estufa.
A quantidade de acares redutores foi quase totalmente
consumida em 24 horas de fermentao, reduzindo de 27,2
para 2,9%, consumo de 89,3%, ao mesmo instante em que o
pH do sistema atingia o seu mnimo, no foi observado
diferena significativa quanto adio de 0,3% e a omisso
de uria para a taxa de consumo de acares nas
fermentaes.
Verificou-se correlao significativa e negativa do teor
protico com a concentrao de acar redutor. Na
fermentao com 0,3% de uria a correlao foi mais forte (r
= -0,98), que para a fermentao sem uria (r = -0,62),
indicando que o consumo de acar redutor do substrato foi
inversamente proporcional multiplicao do fungo e
consequentemente ao teor protico total.
Este comportamento foi observado por Correia et al.
(2007), em que houve uma rpida reduo de acares
redutores de 30 para 3% em 24 horas de fermentao e um
aumento linear do contedo protico em 48 horas de
fermentao slida de resduo de abacaxi pela levedura
49
Saccharomyces cerevisiae. Para Vendruscolo et al. (2009) a
reduo no contedo de acares redutores indicativo do
crescimento celular. No entanto, Ferrer et al. (2004),
verificaram que o baixo consumo de apenas 8% de acares
redutores em 20 horas de fermentao no influenciou no
rendimento em biomassa da levedura Saccharomyces
cerevisiae em bagao de cana-de-acar hidrolisado,
sugerindo que o microrganismo utilizou como substrato
outro carboidrato alm do acar redutor. Campos et al.
(2005) atriburam a diferena encontrada nos perodos de
cultivo facilidade de degradao dos carboidratos contidos
no bagao do pednculo de caju que podem ser
metabolizados como fonte de energia para reaes de
biossntese da levedura Saccharomyces cerevisiae, sendo
tambm dependente da concentrao desse microrganismo
no substrato.
Aps 72 horas de fermentao ainda houve consumo de
acares redutores e diminuio do teor de protena total.
Correia et al. (2007) atriburam a uma provvel protelise o
agudo declnio do contedo protico aps 48 horas de
fermentao.
Os valores de pH foram mais altos para a fermentao
com 0,3% de uria entre 48 a 96 horas de fermentao. A
diminuio do pH nas primeiras 24 horas de fermentao,
pode estar relacionada com a taxa de consumo de acares e
com a consequente produo de cido pelo microrganismo,
sendo que, para as fermentaes sem uria, o pH manteve
sempre menor que o do tempo zero. Daubresse et al. (1987)
atriburam o fato utilizao simultnea dos cidos pelo
microrganismo, o que pode justificar a elevao do pH para
as fermentaes sem uria.
A elevao do pH, a partir de 24 horas de fermentao,
tambm foi observada por Jay et al. (2005) na produo de
tempeh com o fungo Rhizopus oligosporus e R. arrhizus.
Maior elevao do pH para as fermentaes com uria,
pode tambm estar relacionada como a atividade uresica do
fungo, que liberou os ons amnia a uma velocidade superior
de assimilao pelo miclio, efeito este j descrito por e
Roger et al. (1977). Vezinhet et al. (1977), relataram que o
aumento do pH pelo efeito de adio da uria, no atinge
valores que inibem o crescimento do fungo, e que o aumento
do pH transitrio porque os ons de amnia liberados so
em seguida assimilados pelo fungo, e o pH tende a voltar ao
valor inicial. Neste trabalho, a elevao do pH aps 24 horas
de fermentao, sugere que parte da uria decomposta no
foi assimilada pelo fungo e a amnia resultante combinou
com os ons de hidrognio elevando o pH do meio.
A adio de 0,3% de uria no substrato aumentou o
contedo de protena em todos os tempos estudados. Para a
fermentao adicionada de 0,3% de uria, o teor protico
passou de 4,6 para 8,3%, aumento de 1,8 vezes em 24 horas
de fermentao, seguido de um aumento tnue at 72 horas
de fermentao. Quando feita a regresso polinomial, o
ponto mximo foi atingindo em 65 horas, com 9,4% de
protena bruta, aumento de 2 vezes.
Vendruscolo et al. (2007) obtiveram para protena
solvel do bagao de ma fermentado com o fungo
Gongronella butleri CCT4274 um aumento de 3,2 vezes,
chegando a produzir 19,6% de protena solvel. Para
protena total, nossos resultados esto abaixo do encontrado
por Campos et al. (2005) aumento de 3,0 vezes
correspondendo a um teor de 20,3% de protena bruta na
matria seca de bagao do pednculo de caju fermentado
com Saccharomyces cerevisiae. Essas variaes so
esperadas em funo das diferentes composies fsico-
qumicas do substrato e das operaes utilizadas.
Prolongado o tempo de fermentao, foi observada uma
reduo do teor protico no material fermentado,
comportamento semelhante foi encontrado por Campos et al.
(2005); Arajo et al. (2008); Handoyo & Morita (2006);
Correia et al. (2007) que atriburam provvel causa a
desnaturao das protenas do microrganismo, a
+ - -
volatilizao de NH , NO e NO no decorrer do tempo de
4 3 2
cultivo, a esporulao do fungo e a uma provvel protelise.

Tabela 1. Variao dos parmetros fsico-qumicos na fermentao do resduo de abacaxi.
a,b
Mdias na vertical, para o mesmo parmetro, seguidas da mesma letra no diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade. Mdias de triplicatas.
Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.5, n.1, p.47-52, mar. 2011
Parmetros


Uria
(%)
Tempo de fermentao (h)
0 24 48 72 96
Umidade (%) 0,0 75,2 a 71,4 a 63,7 a 54,4 a 36,7 a
0,3 75,2 a 72,1 a 67,3 b 57,6 b 40,5 b
Acares redutores (%) na base seca
0,0

27,2

a

3,9

a

3,5

a

1,7

a

0,7 a

0,3 27,2 a 2,9 a 2,5 a 1,1 a 0,6 a
pH
0,0 4,1 a 3,0 a 3,2 b 3,4 a 3,8 a
0,3 4,1 a 3, 5 a 4,3 a 4,9 b 5,0 b
Protena total (%) na base seca 0,0 4,6 a 5,1 a 5,1 a 5,7 a 4,9 a
0,3 4,6 a 8,3 b 8,8 b 9,1 b 8,6 b
50 Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.4, n.1, p.47-52, mar. 2011
Tabela 2. Composio de aminocidos da protena do resduo da industrializao do abacaxi in natura e fermentado com
0,3% de uria comparada com outras fontes.
Aminocidos
(g/100g protena)
Base seca



Resduo de abacaxi



Bagao de cana-de-acar

Milho

In natura

Fermentado
R. oligosporus
Fermentado
S. cerevisiae
In natura

Essenciais

Histidina 1,4 1,2 1,5 3,20
Isoleucina 3,6 9,6 2,1 3,46
Leucina 6,0 4,3 7,0 12,09
Lisina 4,3 3,1 7,7 2,44
Metionina 1,4 0,9 1,1 1,93
Cistina 1,2 0,9 0,8 3,34
Fenilalanina 3,6 2,4 1,8 4,99
Tirosina 3,1 1,8 nd 2,85
Treonina 3,8 2,9 4,8 3,56
Triptofano nd nd 0,5 nd
Valina 4,3 2,7 5,3 4,68
No essenciais

cido asprtico 8,3 5,0 nd 6,10
cido glutmico 8,6 6,2 nd 18,43
Serina 4,5 2,8 nd 4,99
Glicina 4,8 3,3 nd 3,97
Alanina 4,8 3,0 nd 7,43
Arginina 4,3 2,9 5,6 3,97
1
(g de aminocido/100 g de protena) (Mtodo de Kjeldahl) - Teor protico: Amostra no fermentada = 4,6%; Amostra fermentada 72 h = 9,1%.
2
Ferrer et al. (2004).
3
Rodrigues et al. (2001) modificado para 100g de protena: Dados originais em 9,82% de PB
(nd) - No determinado.
Vendruscolo et al. (2007) constataram que o melhor nvel
de umidade inicial foi de 70% para fermentao do bagao de
ma com o fungo Gongronella butleri em relao a 60 e
50%, e que o uso da uria induziu a esporulao do fungo.
Na fermentao sem adio de uria, no houve efeito
significativo dos tempos de fermentao, indicando que as
pequenas oscilaes observadas nos teores de protena,
foram de pouca importncia, sendo o mximo teor protico
de 5,7% em 72 horas de fermentao, quando a umidade do
substrato atingiu 54,4%. Este resultado est mais
relacionado deficincia de nitrognio no meio.
Os teores dos aminocidos (%) na protena do resduo de
abacaxi in natura e no substrato adicionado de 0,3% de uria
e fermentado pelo fungo Rhizopus oligosporus em 72 horas e
dados de literatura (Rodrigues et al., 2001; Ferrer et al.,
2004), so comparados na Tabela 2.
Verificou-se aumento apenas para o aminocido
essencial isoleucina no resduo de abacaxi fermentado, de
2,7 vezes comparado ao in natura. Vanneste (1982),
utilizando o fungo Aspergillus fumigatus em fermentao de
mandioca encontraram teores de aminocidos da amostra
fermentada inferiores ao da amostra bruta, no tendo
encontrado uma explicao para o fato. Handoyo & Morita
(2006) sugeriram que o fungo Rhizopus oligosporus aps 24
h de fermentao da soja utilizou aminocidos e peptdeos de
baixo peso molecular para seu prprio crescimento e
produo de biomassa.
Os teores dos aminocidos essenciais, metionina e
cistina foram semelhantes aos obtidos por Ferrer et al. (2004)
em bagao de cana-de-acar hidrolisado, fermentado com a
levedura S. cerevisiae, e para os aminocidos essenciais
isoleucina e fenilalanina nossos resultados foram superiores.
Os aminocidos essenciais isoleucina e lisina no resduo de
abacaxi fermentado foram superiores aos encontrados no
milho por Rodrigues et al. (2001), conferindo ao resduo um
potencial para uso como complemento de dietas de cereais
para animais. A variabilidade na composio de aminocidos
observada est relacionada ao contedo de protena dos
produtos analisados.
O ressecamento do substrato tambm pode ter inibido o
crescimento vegetativo do fungo, favorecendo a esporulao
como reao de proteo do microrganismo.
51 Tecnol. & Cin. Agropec., Joo Pessoa, v.5, n.1, p.47-52, mar. 2011
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Concluso
O resduo da industrializao do abacaxi adicionado de
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