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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS


1. TTULO DE PROYECTO :




2. RESPONSABLE : Br. Abanto Rodrguez, Jonathan Abel
3. PROFESOR ASESOR : Ing. MsC. Elena Matilde Urraca Vergara
4. LUGAR DE EJECUCION:


5. DURACIN ESTIMADA : 4 meses
6. APROBADO POR :









7.

7. LUGAR Y FECHA DE PRESENTACIN: Trujillo, 15 de Abril del 2013
ING. MsC. ELENA MATILDE URRACA VERGARA
ASESOR
DR. CESAR VENTURA FLORES
DECANO
DR. FERNANDO RODRIGUEZ AVALOS
SECRETARIO
DR. CARLOS LESCANO ANADON
PRESIDENTE
BR.JONATHAN ABEL ABANTO RODRGUEZ
RESPONSABLE
MS. JOSE SORIANO COLCHADO
VOCAL
Laboratorio de Ciencias de Alimentos de la
Escuela Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentarias.
Efecto de la harina de quinua (Chenopodium
Quinoa) y carragenina sobre la grasa, textura,
color y aceptabilidad general de salchicha de
pollo tipo Frankfurter
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INDICE GENERAL
Pg.
CARATULA i

INDICE GENERAL ii

INDICE DE CUADROS iv

INDICE DE FIGURAS.. v

I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION 1
1.1 Antecedentes. 1
1.2 Justificacin... 5

II. REVISION BIBLIOGRAFICA..... 8
2.1 Quinua................................................. 8
2.1.1 Generalidades.. 8
2.1.2 Produccin y rendimiento de la quinua... 8
2.1.3 Valor nutritivo 9
2.1.4 Propiedades funcionales de la quinua 10
2.1.5 Harina de quinua. 11
2.2 Carragenina.... 11
2.2.1 Clasificacin de la carragenina. 12
2.2.2 Propiedades funcionales de la carragenina... 13
2.2.3 Funcionalidad y aplicaciones 16
2.3 Salchicha tipo Frankfurter.. 17
2.3.1 Propiedades nutricionales de la salchicha tipo Frankfurter.. 18
2.3.2 Materias primas en elaboracin de salchicha tipo
Frankfurter 20
2.3.3 Otros ingredientes 22

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III. PROBLEMA. 25

IV. OBJETIVOS..... 25

V. HIPOTESIS... 25

VI. MATERIALES Y METODOS.... 25
6.1 Lugar de ejecucin 25
6.2 Materiales y equipos. 26
6.3 Metodologa. 27
6.3.1 Esquema experimental.. 27
6.3.2 Diagrama y procedimiento para la elaboracin de
salchicha tipo Frankfurter con harina de quinua y
carragenina 30
6.3.3 Mtodo de anlisis. 31
6.3.4 Mtodos estadsticos.. 36

VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO.. 36

VIII. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS 37

IX. BIBLIOGRAFIA... 38






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INDICE DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1. Contenido de aminocidos de la quinua de otras
fuentes.. 7

Cuadro 2. Composicin qumica de granos de quinua y de cereales
en base seca... 10

Cuadro 3. Principales nutrientes de la salchicha tipo
Frankfurter... 19

Cuadro 4. Formulacin bsica de salchichas tipo Frankfurter... 19

Cuadro 5. Composicin qumica de la carne de pollo................. 21

Cuadro 6. Cronograma de trabajo del proyecto de investigacin.. 37

Cuadro 7. Presupuesto programado para el proyecto de investigacin....... 37










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INDICE DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Esquema experimental del efecto de la utilizacin de harina de
quinua y carragenina en la salchicha de pollo tipo Frankfurter 28

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboracin de salchicha de pollo tipo
Frankfurter..... 29

Figura 3. Cartilla de evaluacin para la aceptabilidad general de las
salchichas tipo Frankfurter con harina de quinua y carragenina.. 34

Figura 4. Cartilla de evaluacin para la textura de las salchichas tipo
Frankfurter con harina de quinua y carragenina......... 35