ELABORACIN DE MANTEQUILLA TECNOLOGA DE LCTEOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ELABORACION DE MANTEQUILLA
Alumnos:
Torres Vsquez Hiplito

Asignatura:
Tecnologa de Lcteos
Docente:
Robles Ruiz J


Lambayeque, 2014

ELABORACIN DE MANTEQUILLA TECNOLOGA DE LCTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

PRACTICA DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA


1. OBJETIVOS:

* Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
* Determinar el rendimiento y evaluar las caractersticas organolpticas.
2. MARCO TEORICO:

* Que es la mantequilla: es la emulsin de agua en grasa, obtenida como
resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

* Como se obtiene la mantequilla: Slo hay que batir la crema de leche con una
cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y
luego continuar batiendo. y retirarle el suero hasta que quede con ms
consistencia.

* Clases de mantequillas:
MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca,
higienizada, adicionada o no de cultivos lcticos especficos.

MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su
mezcla con crema de Leche previamente higienizada, adicionada o no de
cultivos lcticos especficos.

* Que equipos se utilizan en la produccin: batidora o cuchara de palo,
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recipiente para batir.

* Que crema de leche se utiliza: se utiliza una crema de leche que no sea UHT.
3. MATERIALES Y MTODOS

* Termmetro
* Cocina
* Crema de leche (puede ser pasteurizada)
* Sal
* Batidora manual
* pH metro
* balanza
* papel aluminio
* agua helada

Proceso (diagrama de flujo)



Agua
helada
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A continuacin se presenta un mtodo para elaborar mantequilla a partir de
crema fresca.

PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
RECEPCIN:
Se recepciona una crema fresca, ver el contenido graso de la
nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al
necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser
normalizada a 35 %-40 % de grasa.
Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.
PASTEURIZACIN:
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 90 c por 20 minutos.
Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los
microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas
(lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la
calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a
la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen
compuestos antioxidantes.


ENFRIADO Y REFRIGERADO:
Luego de ser pasteurizado se tiene que enfriar y refrigerar hasta una
temperatura de 4c, se ha trozado en pedazos una vez refrigerado lo ms
menudo para aplicarle un batido constante.
BATIDO:
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de
romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la
formacin granos de mantequilla.
La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada,
que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.
LAVADO O DESUERADO:
Eliminamos el suero y agua formada por el batido se saca todo lo posible, a
nosotros nos arroj una cantidad de 120ml de suero.
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El lavado se hizo con agua helada para no perder materia grasa e inhibir los
contaminantes patgenos.
Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier
contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta
prctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla se unen donde se eliminan los restos
de mazada an retenida en la mantequilla.
SALADO Y AMASADO:
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se
pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene
una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se
consigue completar la inversin de fases.
Se agrega una cantidad de sal refinada de 2% mientras se amasa.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y
color de la mantequilla.

ENVASADO:
El envasado se ha realizado en papel de aluminio con un peso aprox. De
100gr.


ALMACEN EN CAMARA:

Se almacen a una temperatura 5C con el fin de no de no exponer al medio.


4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

MUESTRA


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Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la nata y
la obtencin de la crema desuerada y lavada

1kgr ------------100%
430.7--------------X
X=43%

Se perdi un aproximado del 57% del peso inicial, lo que fue eliminado en
forma de suero de leche y agua.

* Para el amasado se le adiciono el 2% de sal (8.6gr), para darle un toque de
sabor.

TABLA N 1: Pesos iniciales y finales para la obtencin de la mantequilla,
rendimiento.
Peso de la crema de leche inicial 1kg
Peso final de la obtencin final de la
mantequilla
430.7gr
Rendimiento de la mantequilla 43%
Fuente: elaboracin propia, 2014.

TABLA N 2: Agua helada y otros pesos para la obtencin de la mantequilla.
Peso de la sal (2gr) 8.6 gr.
Agua helada 5c 1lt
Suero (un tercio) 40ml
Fuente: elaboracin propia, 2014.


Segn Santos Moreno Armando: Establece en su libro sobre leche y sus
derivados en la 159 que el batido de la nata tiene como propsito transformar la
nata que es una emulsin de grasa en fase acuosa, en mantequilla que es una
emulsin de fase acuosa en grasa, en nuestra prctica se dio este fenmeno,
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ya que se obtuvo mantequilla a partir de la nata por la explosin de la grasa
libre al exterior de glbulo.
Lo que asegura una ntima unin entre los glbulos y las gotas de suero.

Santos moreno armando en su libro tambin define 2 factores muy importantes
en el batido de la nata (CREMA DE LECHE), que son:
Velocidad de batido: a mayor agitacin es mejor la operacin de batido, la
velocidad de rotacin de la batidora debe de oscilar entre 20 y 30 vueltas por
min.
Cantidad de la nata: para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata
nunca debe de ser ms del 50% de la capacidad de batidora.

En nuestra practica se cumpli adecuadamente con estos factores ya
que la agitacin fue de aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la
cantidad de nata en la batidora se utiliz en una cantidad inferior al 50 %
de la capacidad de la batidora, para que la espuma formada al momento
de batir este libre y sea ms fcil de eliminar el suero formado a causa
del batido, conjuntamente con el agua helada a una temperatura de 7c
usada para el proceso de lavado.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d:
para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa.
Para la elaboracin de nuestra mantequilla la crema de leche debi estar
en el rango de 35-40% de grasa.

DATOS IMPORTANTES

Segn Romero V. Indica que a mayor temperatura aumenta la velocidad de
batido, pero se corre un riesgo de perder gran cantidad de grasa en la masada
o suero de mantequilla, ejemplo: si se trabaja a 11C puede perderse 3.4% de
grasa y si se trabaja a 16C la perdida de grasa puede ser hasta de 19%.
Las temperaturas optimas de batido de grasa puede hasta de 19%.las
temperaturas optimas de batido son de 12-13C.
Nosotros lo realizamos a temperatura de esos parmetros, lo cual es de
aprox. 11-15C, lo cual obligo al lavado de la crema con agua helada
para evitar que la grasa fluya y se pierda.

Por otro lado se lava con el fin de que las gotas de agua pura sustituyan
al suero emulsionado, lo que impide el crecimiento de microorganismos
y hace que las mantequillas se conserven durante ms tiempo, as
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mismo se eliminan productos de degradacin microbiana generada
anteriormente y que genera malos olores en las natas, principalmente en
las natas viejas.



5. CONCLUSIONES

* Se obtuvo el resultado esperado respecto al aprendizaje del proceso de
elaboracin de mantequilla. Obteniendo dominio terico y prctico del tema.

* No se obtuvo el resultado que esperbamos respecto a la cantidad de
mantequilla producida.

* Aprendimos que todo depende del tipo de crema de leche que se utiliza
porque con otro tipo de crema de leche rinde ms y otras menos.
El lavado debe de ser siempre con agua helada para evitar que la grasa
contenida en la crema fluya y exista una prdida de grasa.


6. BIBLIOGRAFIA


* Santos moreno armando. leche y sus derivados, editorial acribia, Espaa -
1998.
* Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa.
*REVILLA, A. 1985 Tecnologa de la leche manufactura y anlisis. Editorial
instituto interamericano de cooperacin para la agricultura. San Jos Costa
rica.
*www.unprg.edu.pe/facultad/imagenes/ZO/manejo__de_la_leche.doc
*ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
Paginas web:
http://es.wikipedia.org
http://www.invima.gov.co
http://www.presidencia.gov.co

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