PRACTICA N 1

AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES, CARAMELIZACIN

Los azcares son carbohidratos de bajo peso molecular, cristalinos y solubles en agua,
pudiendo ser monosacridos, di-tri y tetrasacridos, de acuerdo al nmero de azcares que
posea su molcula; ejemplo:
Grado de Polimerizai!" #omo #e$ero
Reductor o reductor Reductor o reductor
!elobiosa "realosa Lactosa #acarosa
$i %&' (somaltosa )altulosa
)altosa
*entibiosa
"ri %+' )altotriosa ------ -------- Ra,inosa
"etra %-' )altotetraosa ------ -------- .staquiosa
/enta %0' )altopentaosa ------ -------- 1erbascosa
$e los datos anteriores haremos las pruebas qu2micas de:
3zcares reductores
3zcares o Reductores
4idr5lisis cida a no Reductores
Az%are& red'$ore& ( "o red'$ore&
#e determinarn con el reacti6o de 7ehling8
"omar en tubos de ensayo una peque9a muestra de cada azcar y agregar el reacti6o de
7ehling y cinco gotas de agua8 3gitar e introducir al ba9o mar2a %7ehling no da en medio
cido'8 La aparici5n en el ,ondo de un color marr5n %precipitado', demuestra presencia de
azcar reductor8
.n caso negati6o se tratar de un azcar o reductor y se proceder a realizar hidr5lisis
cida8
4acer a la %s' muestra %s' que no presentaron precipitado con 7ehling la hidr5lisis cida,
para separar los azcares del mini-pol2mero y practicar nue6amente sobre el hidrolizado la
prueba de 7ehling8 %eutralice el medio'
#idr!li&i& )ida8
"omar una peque9a muestra del azcar problema, disol6erlo en un poco de agua %: cc',
agregar 4!l al :;< %: cc' y calentar a :;;= !, durante :; minutos8 Luego neutralizar el
medio con a>4 y realizar nue6amente la prueba de 7ehling, como se describi5 en el
anterior numeral
O$ra& &'&$a"ia& &o*re la& +'e &e realizar) la ,r'e*a de -e.li"/:
7ructosa )altosa
*lucosa )anitol
)anosa 1ainillina
*alactosa ?ugo de lim5n
#acarosa *aseosa diettica
(n,ormar: $e las sustancias anteriores cuales son reductores y no reductores8 $e qu es el
precipitado que se ,orma@ Reacci5n qu2mica@8 !omposici5n del reacti6o de 7ehling8
Caramelizai!"
/repare + cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas:
38 :8; g de #acarosa y 0ml de agua para humedecer8
A8 :8; g de *lucosa y 0 ml de agua para humedecer8
!8 :8; g de 7ructosa y 0 ml de agua para humedecer8
!aliente moderadamente hasta obtener caramelo, obser6ando el orden en que se produce el
,en5meno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales8
3l comenzar la ,usi5n, al empezar el cambio de color y al ,inalizar, remue6a con un agitador
de 6idrio; tome una muestra y disul6ala en :; ml de agua y determine p4 igualmente,
presencia de azcares reductores con 7ehling8
Pre/'"$a&
:8 Bu ocurre con el p4@ /or qu@
&8 !ul reacci5n eCplica el ,en5meno de la caramelizaci5n@
+8 Bu producto es el caramelo@ !ul es su ,5rmula qu2mica@
-8 Bu debe dar la prueba 7ehling sobre la 6ainillina@
08 Bu espera de la prueba de 7ehling sobre el jugo de lim5n y por qu@
PRACTICA 0 1
ALMIDONES
GELI-ICACIN Y RETROGRADACIN
O*2e$i3o /e"eral
.studiar algunos ,en5menos de gelatinizaci5n y retrogradaci5n que presentan los almidones8
O*2e$i3o e&,ei4io
!omparar las caracter2sticas de los geles obtenidos a partir de di6ersos almidones y
harinas8
.studiar los ,en5menos que ocurren al adicionar sustancias como sacarosa y cidos,
sobre la gelatinizaci5n8
>bser6ar y comparar los e,ectos del almacenamiento sobre los geles obtenidos8
$eterminar el tiempo de cocci5n de una muestra de arroz8
Teoria
.l almid5n se halla muy di,undido en la naturaleza como material de reser6a de los
6egetales8 #us propiedades ,uncionales son de importancia en muchos alimentos8 .l
almid5n se encuentra en las clulas 6egetales bajo la ,orma de part2culas insolubles, o
grnulos8 .l grnulo de almid5n es un sistema heterogneo que consiste principalmente en
dos compuestos distintos:
la amilosa, que es esencialmente un pol2mero lineal
la amilopectina, que es un pol2mero muy rami,icado8
La proporci5n relati6a de amilosa y amilopectina 6ar2a de un almid5n a otro8 .n general, los
almidones contienen ms amilopectina que amilosa, por ejemplo en el almid5n de ma2z
ordinario la relaci5n es de aproCimadamente ::+
Primera ,ar$e
T5"ia *)&ia de la ,re,arai!" del /el ( mediio"e& a $omar6
I"/redie"$e&
3lmid5n888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888:0 g o harinas &D g
3gua88888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888&+E ml
:8 .n un beaFer humedezca el almid5n o harinas con un poco de agua8
&8 3gregue gradualmente y agitando, el agua restante, hasta obtener una suspensi5n
homognea8
+8 !aliente esta suspensi5n agitando continua y sua6emente, hasta ,ormar el gel8 3note
temperatura de geli,icaci5n8
-8 "rans,iera el gel a dos recipientes transparentes y djelos alcanzar temperatura
ambiente8 )arque uno %*3' y el otro %*R'8
08 Re,rigere y posteriormente mida la altura de los geles dentro de los moldes8 >bser6e su
transparencia sabor y consistencia8
E8 Reser6e el gel % R ' en ne6era y mida en el gel % 3 ' la cur6atura8
< !ur6atura *el: 3ltura 6aso - 3ltura *el C :;;<
3ltura del 6aso
4aga sus mediciones y calcule porcentaje de cur6atura8
*3: *el a temperatura ambiente
*R : *el a re,rigeraci5n
Se/'"da ,ar$e
E4e$o de la adii!" de &aaro&a &o*re la /ela$i"izai!"6
Gtilizando la tcnica bsica, prepare y mida geles adicionando al almid5n, antes de agregar
agua, a una muestra &0 gramos de sacarosa y llene en 6aso %#3' y %#R'8 .,ecte todas las
mediciones anteriores8
Terera ,ar$e
E4e$o de la adii!" de )ido &o*re la& ara$er7&$ia& de Gela$i"izai!"6
/repare un gel con soluci5n ;8: y ;8&0 de cido c2trico y llmelo %33' %3R'8 .,ecte en l
todas las mediciones8
ota: almacenar todas las muestras %3' a temperatura ambiente y luego obser6ar el
almacenamiento y retrogradaci5n, en dos d2as; y las %R' almacenarlas en re,rigerador8 )edir
los ngulos de cur6atura8
C'ar$a ,ar$e
De$ermi"ai!" del $iem,o de oi!" de '"a m'e&$ra de arroz media"$e ela*orai!"
de '"a 'r3a de /ela$i"izai!" ,or el m5$odo RANC#INO6
.n un beaFer de -;; ml mida &H0 ml y lle6e a ebullici5n ,uerte: 3gregue una muestra de :;
gramos de arroz8 3l cabo de :0 minutos de cocci5n, eCtraiga, con una cuchara o6alada
pre6iamente calentada en agua hir6iendo, por lo menos :; granos enteros y disp5ngalos
sobre un 6idrio8 Recubra con otro 6idrio y comprima los granos de manera que se pueda
obser6ar la gelatinizaci5n de los grnulos de almid5n8
#e consideran trans,ormados solamente los granos que presentan aspecto gelatinoso en
toda su eCtensi5n, es decir que no presentan punto opaco8
/ara obtener el porcentaje de gelatinizaci5n correspondiente al tiempo de cocci5n empleado
se multiplica por :; el nmero de granos gelatinizados8
3 partir del minuto :0 se contina midiendo el porcentaje de gelatinizaci5n con inter6alos de
: minuto, hasta obtener por + 6eces consecuti6as un grado de gelatinizaci5n del :;;<8
8i*lio/ra4ia
*risIdol8 R8)8 "he .Cperimental stady o, ,ood8 Aoston
#a,ield8 38 /rcticas de !iencia de los alimentos8 3cribia, :JHH8
PRACTICA N96 :
AISLAMIENTO Y ALGUNAS ;ALORACIONES DE PECTINAS
O*2e$i3o
7amiliarizar al estudiante con algunas tcnicas comunes de eCtracci5n de materias primas,
de gran aplicaci5n en tecnolog2a de alimentos8
Ma$eriale& ( rea$i3o& "ee&ario&
- aranjas 1erdes : !uchillo por grupo
D Limones 1erdes - e6era
- )angos 1erdes - 3gua
& "oronjas - 3lcohol
- 1idrio o bandeja plstica - Lienzo %traer'
M5$odo
!ortar en peque9as piezas, los albeodos congelados o ,rescos, y colocarlos en beaFer con
agua acidulada p4 K &8&, calentar a J0=! L :;;=!, aproCimadamente +; minutos8 7iltrar
por lienzo y al ,iltrarlo agregarle alcohol %etanol' del J0< cuando este ,r2o8
.Ctraer nue6amente en idnticas condiciones y agregar alcohol8 .l precipitado siruposo que
se ,orma, eCtenderlo sobre una lmina de 6idrio y secarlo en estu,a a -; L E;=!; %si se
dispone de reacti6os se puede recristalizar' luego pasar las laminillas ,ormadas, por tamiz
malla D;8
Pre/'"$a&
:8 /or que la pectina se eCtrae en agua acidulada@
&8 Bue ocurre cuando la pectina se precipita con alcohol@
+8 !on que otro reacti6o se podria precipitar la pectina@
-8 Realice la estructura de la pectina y se9ale los puntos sensibles para esta practica, es
decir el de la solubilidad en agua acidulada y el de ,ormaci5n de gel con el alcohol u otro
reacti6
E&$r'$'ra de la ,e$i"a
8i*lio/ra4ia
7.RR.(R3 38, #alom5n, Re6ista !olombiana de ciencia8 Bu2micos
7armacuticos, 1ol8 + o8 :8 :JHE8 Gni6ersidad acional
$e !olombia8
PRACTICA 0 <
SEPARACIN DE LAS PROTE=NAS DE LA LEC#E6
72sicamente, la leche consiste en tres ,ases distintas: una soluci5n acuosa continua (suero
de leche), en la cual estn dispersos diminutos glbulos de grasa y part2culas s5lidas, an
ms peque9as %micelas', de case2na8 Las prote2nas se encuentran presentes y son
importantes en las tres ,ases8
!ase2nas: cuantitati6amente,ste es el grupo ms importante de prote2nas de la leche, y
pro6een ms de las tres cuartas partes del nitr5geno de la leche8 La case2na puede ser
aislada ,cilmente por precipitaci5n isoelctrica a p4 -8E8
Las prote2nas no case2nicas de la leche tambin reciben el nombre de M prote2nas del sueroN
pues no se 6en a,ectadas cuando precipita la case2na durante el proceso de cuajado y se
mantienen en soluci5n en el sobrenadante %suero'8 .ntre stas las principales son las
lactoalbminas, lactoglobulinas8
Proedimie"$o
.n un beaFer de &0; ml, coloque &;;ml de leche descremada8
!aliente en un ba9o mar2a hasta +D=!8
3gregue en ,orma lenta %mientras se agita sua6emente con un agitador de 6idrio' cido
actico al :;< hasta llegar a un p4 de -8E
ota: /rocure mantener la temperatura entre +; y +D=!, con el ,in de obtener un precipitado
de buena granulaci5n, porque a bajas temperaturas y dbil acidez da un cuajo ,ino, blando
y semil2quido di,2cil de separar del suero8
Gna 6ez conseguido el p4, agite con la misma sua6idad por dos minutos ms y deje
reposar por otros diez minutos8
7iltre la case2na a tra6s de una tela ,ina y conser6e el ,iltrado %#uero'8
La6e la case2na con agua destilada, dos o tres 6eces, eliminando las aguas del la6ado8
.Cprima, seque con papel absorbente y pese la case2na obtenida8
!alcule el rendimiento, as2:
100 x
leche de muestra la de Peso
obtenida hmeda Casena la de Peso
%Casena =
%"ome como densidad de la leche, el 6alor de :8;+;gOcc'
)ida el 6olumen de suero, neutral2celo en dos porciones de igual 6olumen8
3 una de las ,racciones, adicione lentamente igual 6olumen de 4-#>- al 0;<
!on agitaci5n constante y deje en reposo m2nimo media hora, para separar las globulinas
insolubles8
7iltrar la globulina
3 la segunda ,racci5n, agregue con agitaci5n sua6e, soluci5n de a>4 al :;< hasta
alcanzar un p4 K :;80
Lle6ar el contenido a un ba9o mar2a hir6iendo y agregue soluci5n de cido sul,rico al 0<
para lograr la precipitaci5n de la albmina8
ota: $ebe agitar permanentemente, durante la adici5n del cido8
7iltrar
3plicar la prueba de Aiuret, para las tres prote2nas as2:
.n un tubo de ensayo colocar una pizca de la muestra8
3gregue : ml de agua desionizada8 3gite para disol6er8
3dicione + ml de a>4 al ++<, tres gotas de !u#>- al :<
)ezcle bien y obser6e coloraci5n
PRACTICA 0 >
ENZIMAS Y SU DESEMPE?O EN LOS ALIMENTOS @C#OA
La sali6a es producida por las glndulas par5tidas submaCilares y sublinguales, as2 como
tambin por las glndulas bucales y membranas mucosasde la boca, garganta y es5,ago8
La sali6a contiene un JJ80< de agua8 .l material s5lido que contiene incluye ptialina %amilasa
sali6aria', 6arias prote2nas y otras sustancias como rea, cido rico, colesterol, calcio, sodio,
potasio, ,os,ato, etc8
.l p4 promedio es de E8D
PARTE AB
De$ermi"ai!" del ,# !,$imo e" la ai!" de la P$iali"a6
Proedimie"$o
!oloque en una gradilla 0 tubos de ensayo y mrquelos p4 D8;; H8-; E8D; 08&
39ada a cada tubo 0 ml de la soluci5n amortiguadora de su respecti6o p48 3 continuaci5n
a9ada a cada tubo & ml de almid5n al :<, : ml de cloruro de sodio al a8:), : ml de sali6a
diluida y + gotas de lugol %contiene yodo'
%sali6a prepararla as2: : ml de sali6a en J ml de agua destilada'
!oloque todos los tubos numerados, en un ba9o de agua a +D=! y determine cual tubo
alcanza primero el punto acr5mico %sin color', es decir cuando el color azul t2pico de la
reacci5n de almid5n con yodo desaparece8
Pre/'"$a&
:8 !ul es el p4 5ptimo para la /tialina@
&8 !5mo eCplica la acci5n incontinua de la /tialina en el est5mago@
+8 Bu ocurre cuando se alcanza el punto acr5mico@
-8 !ul es la reacci5n del almid5n con el lugol@
PARTE 8
I"4l'e"ia de la $em,era$'ra &o*re la ai!" de la e"zima P$iali"a o amila&a &ali3al6
Proedimie"$o
"ome - tubos de ensayo y preparelos asi:
.l primero, en mezcla de agua-hielo
.l segundo, temperatura ambiente
.l tercero, en ba9o mar2a a +D=!
.l cuarto, temperatura ambiente para la enzima desnaturalizada %re,erencia'8
39ada a cada uno de + tubos, 0 gotas de sali6a diluida %::J' y &8; ml de soluci5n de
almid5n al :8;<, y mezcle bien8 3parte al cuarto tubo a9ada & gotas de sali6a diluida que
haya sido calentada en agua her6ida por 0 minutos, ms los &8; ml de almid5n al :8;<8
3 inter6alos de 0 minutos, saque una muestra de cada tubo y agregue dos gotas de yodo
a ;8;: y note la 6elocidad de digesti5n en cada tubo; cuando no haya color azul, se da
por terminada la reacci5n8 /or qu@
Bu prueba podr2amos realizar para saber que ocurri5@
Pre/'"$a&
:8 3 que temperatura se alcanza primero el punto acr5mico@
&8 Bu signi,ica que los otros tubos permanezcan iguales@ .s decir que continen dando
azul la prueba con el yodo@
Pra$ia 0 C
ODIDACIN 8IOLOGICA E PARDEAMIENTO ENZIMATICO
O*2e$i3o
.studiar la reacci5n de oCidaci5n biol5gica en algunos alimentos %papas, pltanos, bananos'
y obser6ar como in,luye en tratamientos de los tejidos de la muestra8
E+'i,o& ( ma$eriale&
!uchillos de acero inoCidable
AeaFer %-'
1idriogra, rojo
*radilla para tubo de ensayos
"erm5metros
/ipeta graduada de :; ml
- bandejas de icopor
Aa9o mar2a
Aananos %0'
/ltanos maduros %:'
/apas %+'
*uineo %:'
)urrapo%&'
Lim5n %:'
Rea$i3o&
!atecol <
/irogalol :<
7enol :<
3cido c2trico ;80-:8;<
!arbonato cido de sodio :<
#ul,ito cido de sodio &, -, E <
3cido clorh2drico diluido %:::;'
3gua desionizada
Proedimie"$o
Tra$amie"$o 47&io de lo& $e2ido& ( &' e4e$o e" la reai!" de ,ardeamie"$o6
:8 !ortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un banano8
&8 $esmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un 6idrio de reloj, junto al trozo entero8
+8 !ronometrar el tiempo transcurrido a la aparici5n del color marr5n, en la muestra entera y
en la desmenuzada8
-8 >bser6ar el color en amabas muestras y anotar di,erencias de acuerdo al tratamiento
,2sico, en la parte eCterior e interior de cada una en iguales tiempos8 (n,ormar di,erencias8
$ar conclusiones8
E4e$o del alor e" la reai!"8
:8 )acerar rpidamente en un mortero, medio banano y colocar aproCimadamente de a :8;
gramo en cuatro di,erentes tubos de ensayo marcados 3,A,!, y $
&8 3gregar 08; ml de agua
T'*o A: !alentar el contenido con un mechero y dejarlo her6ir por un minuto
T'*o 8: !olocar en ba9o maria a :;;=! por un minuto
T'*o C:!olocar en ba9o maria 0;=! por un minuto
T'*o D:$ejar a temperatura ambiente 8
(n,ormar grado de pardeamiento en los cuatro tubos a los :0 minutos
I"3e&$i/ai!" de la& &'&$a"ia& del *a"a"o +'e a'&a" reaio"e& de
,ardeamie"$o @&'&$ra$o& 4e"!lio&A6
S'&$ra$o& 4e"olio&
!olocar en una bandeja de icopor cuatro trozos de banano y numerarlos 3,A,! y $ y
remojarlos rpidamente con soluciones as2:
"rozos 3 P :ml de soluci5n de catecol al :<
>4
>4
>4
/irogalol
>4
>4
!atecol
>4
7.>L
"rozos A P :ml de soluci5n de pirogalol al :<
"rozos ! P : ml de soluci5n de ,enol :<
"rozos $ P : ml de agua destilada
-A;OR NO CON-UNDIR LAS PIPETAS
>bser6ar los trozos y comparar el grado de pardeamiento8
#i la sustancia de la soluci5n toma parte en la reacci5n de pardeamiento, aumentar la
6elocidad8
De$ermi"ai!" del $iem,o !,$imo de ale"$amie"$o ,ara i".i*ir reai!" de
,ardeamie"$o6
38
:8 "omar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 0,:;,:0,+; y E; segundos8
&8 !olocar en cada uno :8; gramo de pur de banano y 0 ml de agua destilada, dejarlos
durante 0,:;,:0,+; y E; segundos a :;;=! respecti6amente8
+8 .n,riarlos y a cada tubo agregarles cinco gotas de catecol al :<8
-8 >bser6e
08 (n,ormar tiempo mCimo para inhibir pardeamiento8
/ara que se agregar el catecol al :<@888888888888888888888888888888888888888888888888888
A8
:8 !ortar E trozos de papa a la ,rancesa8
&8 !ortar uno de los trozos longitudinalmente y colocarlo en la bandeja de icopor, con el lado
cortado hacia arriba remojarlo con catecol al :<8
+8 !olocar los 0 trozos de papa restantes en el ba9o de agua hir6iendo y comenzar a contar
el tiempo, de minuto en minuto, e ir sacando los trozos al :,&,+,- y 0 minutos
respecti6amente8
-8 (nmediatamente en,riar el trozo y partirlo por la mitad remojarlo con catecol y colocarlo
hacia arriba8
08 $ejar los E trozos en una bandeja; hacer un gr,ico de coloraci5n8
!omentar el e,ecto de la temperatura en la 6elocidad de destrucci5n de la
enzima@888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888888
E4e$o del ,#6
!olocar 0 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las siguientes soluciones:
38 3cido c2trico al :<
A8 3cido c2trico al ;80<
!8 ?ugo de lim5n
$8 3gua
.8 !arbonato cido de sodio al :<
$ejar transcurrir el tiempo, y comparar el pardeamiento8
E-ECTO DEL SUL-ITO FCIDO DE SODIO6
Gsar pur de banano8 3gitar el tubo para mezclar8
"omar cuatro tubos de ensayo:
"ubo 3: 3dicionar : ml de sul,ito cido de sodio al E<
"ubo A: 3dicionar : ml de sul,ito cido de sodio al -<
"ubo !: 3dicionar : ml de sul,ito cido de sodio al &<
"ubo $: 3dicionar : ml de agua8
$eterminar la concentraci5n a la que inhibe el sul,ito cido de sodio el pardeamiento8
S'&$ra$o& 4e"olio& ,or e&,eie& *o$)"ia& i"$er4amilia6
"omar un banano, un pltano hart5n, un guineo, un murrapo y cortar cada uno en rodajas8
!olocar una ,ila de cada uno y agregar reacti6os en el siguiente orden:
Gsar bandeja de icopor
!atecol /irogalol 7enol 3gua ada
: ; ; ; ; ; Banano
& ; ; ; ; ; 4art5n
+ ; ; ; ; ; *uineo
- ; ; ; ; ; )urrapo
!ada c2rculo es una tajada redonda o trans6ersal del banano, hart5n, guineo, etc8
(n,ormar las sustancias ,en5licas naturales en cada 6ariedad8 3consejar la mejor 6ariedad
para usos tecnol5gicos8
"raer un 6egetal di,erente a los de la prctica para a6eriguar el sustratos ,en5lico, como:
aguacate, tomate, manzana, durazno, tomate de rbol o cualquiera de su pre,erencia8
Pre/'"$a&6
Traerla& e" 4orma de ,rei"4orme o" $oda& la& "orma& $5"ia&6
:8 /or qu el 6egetal desmenuzado como el banano se pardea ms que el entero@
&8 Bue tipo de enzima es la catecolasa@, cual es su clasi,icaci5n !(:888
+8 !uando una ,enolasa acta sobre su sustrato cual es la reacci5n que se produce@
-8 !ual es la estructura de la melanina y su reacci5n de ,ormaci5n completa y eCplicada8
08 !ual es la ,ormula de cido c2trico
!ual es la ,ormula del carbonato cido de sodio y porque inhiben el pardeamiento
enzimtico8 !uales son las concentraciones permitidas para su uso, cuales son las
restricciones8
E8 3 que temperaturas se inhiben las ,enolasas , catecolasa, pirogolasa, tiroCinasa@ $ar
bibliogra,ia8
8i*lio/ra4ia
?oslyn, )838 and /onting, ?8$8 .nzyme catalizeol oCidati6e8
#chmidt- 4ebbel 48 !iencia y "ecnolog2a de los alimentos8 #antiago Gni6ersitaria8 :JH+8 /g8
-D-0
PRACTICA 0 G
L=PIDOS
Los l2pidos representan con sus grupos grasas y aceites, la ,uente ms importante de
energ2a procedente de los alimentos , pues otorgan J QcalOgr, el doble de lo que
proporcionan prote2nas y carbohidratos8 Los l2pidos ya sea como triglicridos, ,os,ol2pidos,
colesterol o steres de colesterol, realizan ,unci5n importante de estructura, composici5n y
permeabilidad a las membranas y paredes celulares8
>tro compuesto de naturaleza l2pidica , como la lecitina, son tiles como emulsionantes8
Los cidos grasos en los sistemas biol5gicos contienen generalmente un nmero par de
tomos de carbono, t2picamente entre :- L&-8 Los ms comunes son los de :E y :D
carbonos; la cadena alqu2dica puede ser saturada o tener uno o ms dobles enlaces8 Las
propiedades de los cidos grasos y de los l2pidos deri6ados de ellos estn relacionados con
la longitud de su cadena y con el grupo insaturado8
Rea$i3o& ( e+'i,o& "ee&ario&
cucharadita mantequilla
cucharadita de margarina
:;; ml de aceite 6egetal %comercial'
:; gr de sebo
3ceite 6egetal crudo
Reacti6o de hubb
!entr2,uga
/arrilla
Q>4
3lcohol
Proe&amie"$o
Sa,o"i4iai!"
"omar 0gr de aceite, sebo o grasa y saponi,icarlo segn instrucciones8 Leer
saponi,icaciones8 "omar el insaponi,icable y sobre l, practicar la prueba de:
#olubilidad en sol6entes polares y apolares
/or qu cambia la solubilidad
/lantee la reacci5n de saponi,icaci5n:
Pr'e*a de I"&a$'rai!"
"omar 0 tubos de ensayo y agregar a cada uno: aceite di,erente %0 gotas', grasa, sebo y
agregar el Reacti6o de 4ubb,gota a gota hasta obtener un color rosa constante, anotar el
nmero de gotas gastadas hasta obtener el color rosa de la muestra patr5n, que corresponde
a reacti6o de 4ubb en diclorometano8
!ual muestra es mejor nutricionalmente@
/or qu@
Bu es el Reacti6o de 4ubb@
.Cplique la reacci5n8
Reacci5n de 4ubb
P'"$o de .'mo6
!olocar en beaFers, 0 ; E muestras di,erentes de aceites, grasas y mantequilla; aplicarles
calor y determinar con el term5metro la temperatura a la cual se alcanza el punto de humo
%humo blanco'8 #acar conclusiones8
Pr'e*a de 4r7o6
.s el tiempo necesario para pro6ocar el enturbiamiento de un aceite contenido en un
recipiente, sumergido en un ba9o de hielo8 $eterminar a di,erentes aceites su punto de ,r2o8
#acar conclusiones8
-o&4ol7,ido& @De&/omadoA
3 una muestra de aceite crudo, agregarle :;< de agua y centri,ugar8 3parecer un
precipitado blanco que es de Lecitina%s'8
!4 >
!>R
&
> !>R
:
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/
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P
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+
!4
+
!4
+
L.!("(3
!4
&
>
Pr'e*a de &ol'*ilidad6
"omar 0 tubos de ensayo y agregar a cada un :ml de:
- 3ceite P diclorometano
- )antequilla P ter
- 3ceite P alcohol puro
- #ebo P ter
- 3ceite P agua
Bu obser6a
!ul es su conclusi5n
PRACTICA 0 H
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
O*2e$i3o
(lustrar las reacciones de pardeamiento qu2mico )aillard, usando di,erentes azcares y
aminocidos o prote2nas y caramelizaci5n8
E+'i,o& ( ma$eriale&8
*radilla
)echero
/inza para tubo
AeaFer de &0; y -;; ml
!uchillo de acero inoCidable
Rea$i3o&
*lucosa
7ructosa
#acarosa
3minocidos
3ceite de cocina %&0; ml'
3cido c2trico
Proedimie"$o
1
!olocar en cada tubo de ensayo una peque9a cantidad de un aminocido y una cantidad
igual de un azcar reductor o no reductor8 )ezclarlos bien y humedecerlos con ;80 ml de
agua, calentar en mechero8
>bser6ar color y olor8 !alentar para las reacciones aproCimadamente entre :;;=! L :D;=!
en mechero, sin carbonizarlos8
MEZCLA A IN;ESTIGAR
AZICAR COMPUESTO AMINICO O NO COLOR AROMA
*lucosa *rupo no aminico %c2trico'
#acarosa !aseina
*lucosa Lisina o "ripto,ano
*lucosa Leucina
*lucosa 3cido asprtico
7ructosa "irosina
7ructosa 3cido asprtico
16
Pardeamie"$o de ,a,a& 4ri$a&6
/elar tres papas, cortarlas en rodajas yOo en ,ormas di,erentes %tringulos, c2rculo y
rectngulo'; escaldarlas en agua a :;; =!, durante un minuto8
$i6idir las papas en los tres grupos de acuerdo a su ,orma, para identi,icar cada grupo8
!olocar en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora8
*rupo : .n agua "ringulos
*rupo & *lucosa al :< !2rculos
*rupo + #acarosa al :< Rectngulos
$espus de una hora, ,re2r los tres grupos de papas, al m2nimo tiempo y en la misma sartn 8
#eparar los grupos y anotar las di,erencias de coloraci5n desarrolladas en iguales tiempos8
+8
Caramelizai!"
/repare + cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas:
: g de sacarosa y 0 ml de agua para humedecer
: g de glucosa y 0 ml de agua para humedecer
: g de ,ructosa y 0 ml de agua para humedecer
!aliente moderadamente hasta obtener caramelo, obser6ando el orden en que se produce el
,en5meno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales8
3l comenzar la ,usi5n, al empezar el cambio de color y al ,inalizar, remue6a con un agitador
de 6idrio; tome una muestra y disul6ala en :; ml de agua y determine p4 igualmente,
presencia de azcares reductores con 7elhing8
Pre/'"$a&
:8 /roponga la reacci5n de )aillard
&8 /roponga la reacci5n de caramelizaci5n
+8 /orque se produce el pardeamiento
-8 4aga una e6aluaci5n critica de la prctica
08 .Cplique la reacci5n de pardeamiento de la 6itamina !
PRACTICA 0 J
PIGMENTOS LIPOSOLU8LES
PRO;ITAMINAS
Caro$e"o& e" alime"$o& ,re,arado&
Las 6itaminas son un ,actor importante en nuestros alimentos, pues desde el punto de 6ista
biol5gico se come para 6i6ir; pero los procedimientos tecnol5gicos han creado nue6os
problemas, ya que los alimentos preparados industrialmente, muestran de,iciencias en
cuanto al contenido de estos nutrientes esenciales llamadas 6itaminas8
.n los tratamientos a los alimentos se debe medir la cantidad ,inal de los nutrientes al
trmino del proceso, y balancear la necesidad diettica de acuerdo a lo ingesto diario
recomendado por la >)#8 La adici5n de nutrientes a los alimentos tiene di,erentes objeti6os;
la de,inici5n de los trminos relacionados con dicha adici5n es la siguientes:
Re',erai!": 3dici5n para reponer el contenido nutriti6o original
Re4'erzo : 3dici5n de nutrientes en cantidades considerables, su,icientes para que un
alimento tenga un contenido superior al original8
E"ri+'eimie"$oB 3dici5n de cantidades determinadas de nutrientes, seleccionados segn
un estandar8
umerosos carotenoides de plantas y hongos presentan acti6idad de 6itamina 3 y, al ser
ingerido por los animales se trans,orman metab5licamente en 6itaminas 38 $ado que en la
naturaleza los caarotenoides son predominantemente hidrocarburos no solubles en agua, se
asocian con los l2pidos8
>4 3lcohol 6itamina 3
O*2e$i3o
4acer una separaci5n de los pigmentos liposolubles en alimentos crudos y procesados ricos
en carotenos o pro6itamina 3 , mediante la cromatogra,2a en a capa ,ina8
Ma$eria ,rima
:& g de pasta de tomate
+; g de salsa de tomate
:& g de ahuyama
& tomates
: paquete de crema de tomate )aggi
: paquete de crema de camarones
: hue6o
: onza de aceites de palma
Si&$ema de el'e"$e
&0 ml de mezcla de heCano-tolueno %-:: por 6olumen'
&0 ml de mezcla de $iclorometano- )etanol %&-8: por 6olumen'
Sol3e"$e& ,ara la eK$rai!"6
+; ml de acetona
0 ml de heCano
Ma$eriale& ( e+'i,o&
& AeaFer de :;;ml
: parrilla elctrica
: "ubo de ensayo de
/apel de ,iltro %:;; C :0; mm'
"ubos capilares
: /ipeta de : ml
: probeta de &0 ml
Teoria
.l tomate y los otros de esta prctica, contienen como pigmentos, sustancias de la ,amilia
de los carotenos %color naranja o rojo', que son eCtra2dos con los sol6entes a utilizar8
"ambin de la de las Canto,ilas %de color amarillo' pigmentos muy poco solubles en estos
reacti6os8
Las Canto,ilas son hidrocarburos susutituidos con ,unciones carbonilo, hidroCilo y 5Cido, lo
cual les con,iere a stas un carcter ms posible seprar las dos clases de ,amilias8 3 su
6ez,los componentes de cada ,amilia pueden separar las dos clases de ,amilias8 3 su 6ez, los
componentes de cada ,amilia pueden separarse entre s2, si ellos di,ieren apreciablemente en
su paolaridad8
.l princiupal pigmento del toamte es le Licopeno %de la ,amilia de los carotenoides', pero que
no posee acci5n 6itam2nica8
36erigua por qu@
R consulta su estructura
.n placas de gel de s2lice y con un sol6ente poco polar %ej8 4eCano-benceno -:: por
6olumen', se eluirn los componentes menos polares de la pasta de tomate, mientras que los
ms polares permanecern en el origen de aplicaci5n8 .stos necesitan para su eluci5n de un
sol6ente ms polar %ej, $iclorometano-metanol &-:: '8
Proedimie"$o
!oloque aproCimadamente :& g de pasta de tomate o :; g de otra materia prima en
un tubo de ensayo8 3gregue :; ml de acetona, y caliente moderadamente con agitaci5n
en un ba9o de 6apor8
$eje sedimentar el s5lido y decante cuidadosamente la soluci5n a
un erlenmeyer limpio de 0; ml
Repita la digesti5n %08:' 6eces ms combinando los eCtractos de acetona en el
erlenmeyer8
3plique con un capilar, a : cm del borde in,erior de las dos placas, aproCimadamente
unas :; microgotas, de la ,ase de acetona; deje que se seque , y repita la aplicaci5n otras
6ez %despus de cada aplicaci5n se debe secar la mancha para e6itar un ampliamiento
de ella'8
!oloque las placas en la cmara con el eluente heCano-tolueno %-::', teniendo cuidado
que el sol6ente no llegue hasta el origen de la mancha8 /ermita que se desarrolle la placa
hasta que el ,rente del sol6ente est a : cm del borde superior %aproCimadamente &;-+;
minutos'8 Retire entonces las placas y marque el ,rente del sol6ente8
$eje que las placas se sequen %se pueden colocar unos &-+ minutos en la estu,a a D;=!',
e introduzca una de ellas en la cmara con el eluente $)!- metanol %&-::'8 "erminando
el desarrollo, marque al ,rente del sol6ente8
Tra$ami"e$o de lo& da$o&
4aga en su cuaderno de laboratorio un diagrama de cada placa, que describa la posici5n
de las bandas y sus respecti6os colores8
!alcule los 6alores de R7 para cada mancha en los dos sistemas eluentes8
$iga cules manchas pueden ser carotenos y cules Canto,ilas8 .Cplique8
SBu es R7@
SBu es cromatogra,2a de capa delgada@
$e que depende el R,@
Bue es un eluente@
Bue es el ,rente@
Bue se di,erencia en el cuadro de cromatogra,2a@
PRACTICA 0 19
PIGMENTOS #IDROSOLU8LES
ANTIOCIANINAS6
#on un grupo de pigmentos rojizos, azules, morados, solubles en agua, ampliamente
di,undidos en el reino 6egetal8
umerosas ,rutas, 6egetales y ,lores deben sus atracti6os colores a este grupo de
compuestos hidrosolubles8
"odas las antocianinas son deri6ados del a$i!" -la3ilo *)&io6
La estructura ,undamental de las antiocianidinas, que son antocianinas sin el o los grupos
3zcar es:
Gn pigmento antiocinico
est compuesto por un aglic5n %3ntocianidina' unido a uno o ms azcares8
Los azcares encontrados hasta ahora son: glucosa, ramnnosa, galactosa, Cilosa, arabinosa8
La importancia de las antocianinas en los alimentos como colorantes, pues no se reportan
mayores bene,icios,conduce a mtodos di,erentes para su separaci5n e identi,icaci5n, los
cuales se suelen basr en cromatogra,ia de capa ,ina8
O*2e$i3o
Realizar la separaci5n de los pigmentos hidrosolubles %ANTIOCIANINASL
ANTOCIANIDINAS' por mtodos cromatogr,icos en capa ,ina8
>4
>4
o
P
4>
Ma$eriale&
Aerenjenas
7resas
Repollo morado
Repollo 6erde
!erezas
Remolacha
)oras
G6as negras
G6as 6erdes
"omate de rbol
1ino
Proedimie"$o
"omar ;80g de muestra, colocarla en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de #Cl EMe$a"ol @JJ
me$a"ol M 1 #ClA y triturarlo con una 6arilla de 6idrio hasta que el l2quido est ,uertemente
coloreado8 Retire el l2quido sobrenadante, concentre y util2celo para la !romatogra,2a8 S Bu
ocurre en este paso@
/repare la placa cromatogr,ica segn instrucciones: /ractica TJ
3plique sobre la placa, de 0 a D gotas para obtener una mancha 6igorosa, espere que seque
entre aplicaci5n y aplicaci5n8
#e introduce la placa en la cubeta y se deja hasta que el eluente llegue casi al eCtremo de la
placa8
.luente: "L*'$a"olLA6 Ae$i/laialLA/'a @C9B1>B1>A6
#e retira la placa y se seca8
(ntroduzca la placa en la cubeta para re6elar, la cual est saturada con amoniaco puro8
>bser6e el cambio de color y mida el R48
"rabaje bajo campana de eCtracci5n8
Pre/'"$a&
!onsulte la estructura de + antocianinas di,erentes
!ual es la estructura responsable del color de la mora
Bue estructura es la que asciende en la placa de cromatogra,2a
/ara que se agrega 4!l-)etanol