FRUTAS, VERDURAS Y ESPECIAS

Los vegetales son fundamentales para una dieta balanceada, adems de contener gran
cantidad de nutrientes, fibras, minerales, vitaminas y oligoelementos, aaden textura,
sabor y color a cualquier preparacin; se pueden crear una infinidad de opciones
saludables y atractivas. Conocer las cualidades y caractersticas de las ortali!as,
permite un me"or aprovecamiento.
#e clasifican en$
1. HORTALIZAS DE HOJAS
%ienen sabor muy similares entre s, que van desde el ms suave al ms picante y de
la dul!ura a la acide!. La variedad de "venes y tiernas pueden consumirse enteras y
crudas. #i son ms grandes o duras, deben emplearse sin el tallo.
&lgunas de estas son$
LA ESPINACA$ 's rica en vitaminas & y ', yodo y varios antioxidantes. %ambi(n
contiene bastante cido oxlico, por lo que se a de consumir con moderacin.
ACELGAS$ #e puede consumir toda la planta, incluidas o"as y pencas, si se recolecta
cuando (stas son pequeas )menos de * dm+, pero si se de"an crecer es me"or
desecar la penca ya que tiende a amargar. #e cocina igual que la espinaca, de la cual
es pariente. Las plantas muy tiernas se pueden consumir crudas en ensaladas.
's una verdura muy apreciada ya que aporta vitaminas, fibra, cido flico y sales
minerales con un alto contenido de agua ),-.+. Las o"as exteriores, que suelen ser
las ms verdes, son las que contienen mayor cantidad de vitaminas y carotenos.
LECHUGA$ La lecuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua
)/01/2.+. 's rica en antioxidantes, como las vitaminas &, C, ', 34, 3*, 35, 3/ y 6;
minerales$ fsforo, ierro, calcio, potasio y aminocidos. Las o"as exteriores ms
verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C y ierro.
2. HORTALIZAS DE FRUTO
#on consideradas frutas desde el punto de vista botnico, porque contienen sus
propias semillas, pero se preparan en la cocina como cualquier ortali!a, entre las ms
utili!adas se encuentran la calaba!a, los pimentones y los ciles.
&lgunas de estas ortali!as son$
EL TOMATE$ 'l tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. 7e eco, 400
g de tomate aportan solamente 4- 8cal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los idratos de carbono. Contiene a!9cares
simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le
otorgan el sabor cido caracterstico. 'l tomate es una fuente importante de ciertos
minerales )como el potasio y el magnesio+. 7e su contenido en vitaminas destacan la
34, 3*, 32 y la vitamina C. :resenta tambi(n carotenoides como el licopeno )pigmento
que da el color ro"o caracterstico al tomate+. La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes con una funcin protectora de nuestro organismo. 7urante los meses de
verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
EL AGUACATE$ :osee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le
considera un excelente alimento en cuanto a nutricin, adems se a descubierto que
el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. 's rico en grasa vegetal que
aporta beneficios al organismo.
LA AHUYAMA$ presenta propiedades ipotensoras, diur(ticas, laxantes y preventivas
del cncer, dicen los estudiosos de la materia que su consumo resulta recomendable
en determinadas alteraciones cardiovasculares y en caso de ipertensin,
especialmente si se sigue un tratamiento con frmacos que eliminan potasio )algunos
diur(ticos+. 'stos son algunos otros beneficios que en la salud procura su consumo$
; 'stimula la funcin del pncreas ayudando a regular los niveles de a!9car en la
sangre
; Colabora en la eliminacin de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta.
; &yuda a fortalecer el sistema inmunitario por su rique!a en antioxidantes.
; #u !umo es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo. Las semillas crudas tienen
adems propiedades antielmnticas.
; #u elevado contenido en beta caroteno y alfa caroteno, disminuye el riesgo frente al
cncer de prstata y enfermedades cardiacas.
; Coadyuvante en el tratamiento de las cataratas ya que esos pacientes suelen
presentar ba"os niveles de beta y alfa carotenos.
3. HORTALIZAS DE VAINAS
Las ay de dos tipos, las que se comen con sus vainas, como las abicuelas, y las
que se de"an madurar para sacarles las semillas de la vaina, como por e"emplo las
alver"as y las abas.
&lgunas de estas son$
LAS ALVERJAS$ Como todas las leguminosas, adems de ser una buena fuente de
protenas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fi"a el nitrgeno en el
suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los ndulos de las races y producen
nitratos.
LOS FRIJOLES$
CONTENIDO PROTENICO
Composicin promedio de una semilla de fr"ol.
Compo!"!#
Po$%!"&'!# ()*
<umedad 40,0 1 4*,0
Carboidratos 2-,0 1 =0,0
:rotena *4,0 1 *5,0
>rasa 4,2 1 *,0
?ibra ,,0 1 2,0
Ceni!a 5,0 1 5,2
LAS HA+ICHUELAS$ 's un fruto en legumbre )vaina+ en cuyo interior se locali!an de ,
a = semillas.
Las vainas se lignifican cuando cua"an definitivamente las semillas.
C@A:@#BCBCD
&gua /0.
<idratos de carbono 2. )fibra *, 2.+
:rotenas *.
Lpidos 0, *.
#odio 40 mgE400 g
:otasio *F0 mgE400 g
Calcio ,0 mgE400 g
?sforo ,0 mgE400 g
<ierro 4 mgE400 g
Gitamina & =F mgE400 g
Gitamina C *, mgE400 g
Gitamina 34 0, 0= mgE400 g
Gitamina 3* 0, 4 mgE400 g
Gitamina 35 =0 microgramos E400 g
,. HORTALIZAS DE TALLOS Y +UL+OS
&lgunas de estas son
LOS ESP-RRAGOS$ Los esprragos contienen una buena provisin de protena
llamada histones, que se cree que activan el control del crecimiento de las c(lulas. :or
esa ra!n creo que los esprragos contienen una sustancia a la que llamo
normali!ador del crecimiento celular.
'sto explica la accin contra el cncer y como tnico corporal en general. 7e todos
modos los esprragos utili!ados como lo sugiero, es una sustancia inocua.
EL APIO. E/ Ap0o tiene un gran contenido en agua /*., slo 4F caloras, fibra,
protenas, gl9scidos. :or sus propiedades diur(ticas se le incluye en todas las 10!"&#
1! &1!/2&3&m0!"o.
'l &p0o contiene$
Gitaminas$ C, &, ', 34, 3*.
Ainerales$ #olio, :otasio, Calcio, Aagnesio, <ierro, &!ufre, fsforo, sobre !inc,
@tros$ ?tlida, cido flico, betacaroteno.
P$op0!1&1!# 4 +!!50%0o#. Hecomendado para$
'normemente diur(tico$ retencin de lquidos, depurativo, laxante...
%ranquili!ante.
3ueno para reducir colesterol.
tambi(n para reducir cido 9rico.
&yuda a disminuir la iper tensin.
:or su 60"&m0& E como uno de los grandes &"0o701&"!# aliados contra el
cncer.
Contra &rtrosis y reuma.
:revencin de problemas cardiovasculares.
EL HINOJO. Componentes &ctivos$ aceites esenciales$ anetol, sales minerales y
vitaminas.
:ropiedades$ Catarros, dolor de garganta, asma, bronquitis, indigestin, clicos )sobre
todo en nios+, antiflatulento, favorece el aumento de lece en la lactancia.
8. HORTALIZAS DE RACES Y TU+9RCULOS
Crecen por deba"o de la tierra y su consistencia es dura y fibrosa.
&lgunas de estas son$
LA REMOLACHA$ 'l uso ms com9n de este vegetal es el uso como alimento directo,
pero tambi(n tiene otras utilidades en la alimentacin, tales como$
A3:%&$$ que se extrae de algunas variedades, despu(s de varios procesos. Las
variedades usadas en esta produccin suelen ser triploides ya que son muco
ms productivas.
Co/o$&"!$ se obtiene el '4=*, rojo remolacha.
LA ZANAHORIA$ 's un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias
a su contenido en vitaminas y minerales. 'l agua es el componente ms abundante,
seguido de los idratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energa. La
!anaoria presenta un contenido en carboidratos superior a otras ortali!as. &l
tratarse de una ra!, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de a!9cares. 'l
contenido de dicos a!9cares disminuye tras la coccin y aumenta con la maduracin.
#u caracterstico color naran"a se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta1
caroteno o pro1vitamina &, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina &
conforme la necesita. &simismo, es fuente de vitamina ' y de vitaminas del grupo 3
como los folatos y la vitamina 35 o niacina. 'n cuanto a los minerales, destaca el
aporte de potasio, y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
LOS CU+IOS$ son los tub(rculos de ms alto contenido de cido ascrbico,
encontrado en este medio.
;. HORTALIZAS E<=TICAS
&lgunos de estas son$
LOS CHAMPI>ONES$ 'l campin es un ongo formado por un sombrero de forma
semiesf(rica o plana y pie cilndrico, normalmente blanco.
LA +ERENJENA$ #u valor energ(tico y nutritivo es pequeo comparado con otras
frutas, verduras y ortali!as. Contiene escasas vitaminas, idrocarbonos, protenas y
minerales, siendo el componente mayoritario en su peso el agua, en un /*. de su
composicin. 'l mineral ms abundante es el potasio y en pequeas cantidades
fsforo, calcio, magnesio e ierro. %iene vitaminas &, 34, 3*, 35, C y folatos.
's de medio contenido fibroso pero repartido ms en piel y semillas. #u contenido
calrico es casi inexistente.
EL >AME. 'l ame es un ingrediente inexcusable de los sancocos de la Costa Caribe
colombiana as como en la Hepublica 7ominicana )sancoco de costilla, de rabo, de
guand9 con carne salada, entre otros+ y del sancoco panameo. %ambi(n es
ingrediente principal del mote de queso, sopa tpica de la misma regin, especialmente
del departamento de Crdoba. &simismo, se prepara en una curiosa ensalada y en
cips )ta"adas fritas+.
FRUTAS
&ctualmente es posible disponer de la mayora de frutas en cualquier (poca del ao
aunque as, es me"or adquirir en cada temporada la fruta propia de cada estacin, en
temporada de calor se puede comprar en el mercado las variedades mas frescas y
coloridas, en temporada fra aparecen las frutas mas energ(ticas y las de mayor aporte
vitamnico como las naran"as ricas en vitamina C.
#e clasifican en$
1. DURAS
&lgunas de estas son$
LA MANZANA. La man!ana es rica en pectina, a!9cares y vitamina C. %ambi(n
tiene propiedades medicinales, al ser suavemente laxante ayuda en algunos
desarreglos intestinales.
La man!ana fermentada se utili!a para elaborar bebidas alcolicas como la #01$&
asturiana o el C&/6&1o# franc(s.
#u ingrediente aromtico es el butanoato de metilo en primer lugar y el etanal como
segundo.
LA PI>A. 'l fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las
adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. 'l cora!n
del sincarpo, ms fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes
del ovario, la base de la brctea y los s(palos se transforman en una pulpa amarilla,
apenas fibrosa, dulce y cida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que
la compusieron. #u fruto contiene$
Gitaminas$ vitamina C, 34, 3=, 3/ )cido flico+ y un poco de '.
Ainerales$ :otasio, Aagnesio, Iodo, Cobre, Aanganeso
Jcido ctrico, cido mlico, cido oxlico, en!ima bromelina.
#u aroma se debe al acetato de etilo.
LA PERA. 'n estos das la pera es uno de los frutos ms importantes y de mayor
consumo. Auy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Bdeal
para regmenes, por contener vitaminas 34, 3* y Diacina o 34*, todas del Comple"o
3, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el m9sculo
cardaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Contiene
tambi(n vitaminas & y C, es rica en minerales como Calcio, ?sforo, Aagnesio,
<ierro, &!ufre, #ilicio, #odio y :otasio. :or otra parte tiene ba"o valor calrico, cerca
de 25 caloras por cada 400 gramos de fruta. 'l contenido de fibra me"ora la
digestin. %iene propiedades astringentes.
2. CON HUESO
&lgunas de estas son$
LA CIRUELA. La Ciruela es una fruta exquisita y deliciosa, para mucos es un
man"ar y se toma mucsimo en los ogares espaoles. 'n general, preferimos
comerlas frescas, pero se toman tambi(n las ciruelas pasas. 7e eco existen
platos de pavo, pollo, pularda, cerdo o ca!a ecos con ciruelas pasas. 'stn
riqusimos. %ambi(n se acen mermeladas, confituras, frutillas glaseadasK
EL MANGO. 'l mango es ba"o en caloras, aporta al organismo antioxidantes,
vitamina C y vitamina 32. &propiada para el metabolismo de los idratos de carbono
y problemas en la epidermis. 's de muy fcil digestin aunque puede tener efectos
laxantes cuando se consume en exceso.
EL DURAZNO. :erteneciente a la especie :runus persica, es un rbol caducifolio,
es decir, que pierde todo su folla"e durante el invierno. 'l tallo es de corte!a lisa y
cenicienta, y sus races aunque son muy ramificadas, no son invasivas, de eco su
sistema radicular es tan acentuado que induce a las races de cada planta a no
invadir el terreno de la planta adyacente.
EL ZAPOTE. :ara algunos informantes el !apote blanco es 9til para el tratamiento
del insomnio, sin embargo anteponen el efecto ipertensor que produce la ingestin
de un t( de o"as o semillas. 's interesante sealar que al referirse a la utilidad 7el
!apote blanco, respecto a los trastornos 7el sueo, se emplea con gran frecuencia
la expresin Lregulador del sueoM o bien si se destaca que ms que adormecer el
producto facilita el sueo.
3. CTRICAS
EL LIM=N. posee un alto contenido en vitamina C )204,= mgEL+ y cido ctrico
),/,-- gEL+. #e utili!a para elaborar postres )tales como el arro! con lece, en este
caso se usa su piel para aromati!ar+ o bebidas naturales como la limonada y la
lece merengada, a la cual se le aade tambi(n canela. Las roda"as se usan como
adorno para bebidas. :or la acide! de su "ugo, se puede utili!ar para potabili!ar
agua, agregando , 2 gotas por cada vaso de agua, y de"ndolo actuar unos
cuantos minutos.
LA NARANJA. es una fruta ctrica comestible obtenida del naran"o dulce (Citrus
sinensis), del naran"o amargo (Citrus aurantium) y de naran"os de otras especies
o bridos, antiguos bridos asiticos originarios de Bndia, Gietnam o el sureste de
Cina. 's un esperidio carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y
su pulpa est formada tpicamente por once ga"os llenos de "ugo, el cual contiene
muca vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
LA TORONJA. 'l fruto del pomelo se consume sobre todo fresco. Cobr
popularidad a partir de fines del siglo NBN, cuando los productores de &m(rica
Central y ?lorida comen!aron a exportar su produccin a los 'stados Onidos. #e lo
aprecia por su ba"o valor calrico y gran contenido de vitamina C; suele consumirse
en el desayuno, solo o ligeramente edulcorado con miel, a!9car o endul!antes
artificiales.
,. +AYAS
&lgunas de estas son$
LA UVA. es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en
racimos y son pequeas y dulces. #e comen frescas o se utili!an para producir
mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre = y 500 uvas.
LA FRESA. Ona ta!a )400 g+ de fresas contiene aproximadamente 5,,2 caloras y
es una excelente fuente de vitamina C y vitamina : o bioflavonoides.
LA MORA. la mora es una fruta polidrupa, es decir, est formada por la unin de
pequeas drupas arracimadas )o en racimo+, dentro de las que se alla una semilla
diminuta, perceptible durante su consumo e incluso a veces algo molesta. 7e forma
algo ms alargada en las especies de morus, y generalmente ms redondeada en
las de rubus )aunque depende de la especie+, rubus glaucus presenta una forma
levemente parecida al de la fresa )anca por la base terminado en punta+.
#u tamao es diminuto, midiendo entre 4 y 5 cm, depende de la especie.
Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y
vitaminas, constituyendo as un importante aporte nutricional que podra incluirse en
cualquier tipo de dieta.
Las moras son frutas de ba"o valor calrico debido a su escaso aporte de idratos
de carbono, lo que las ace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
#on especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores
que las de algunos ctricos, eco por el que las utili!an tanto los navegantes
nrdicos como los Bnuit americanos como proteccin contra el escorbuto. %ambi(n
son muy ricas en vitamina &, as como en potasio, aportando adems, sobre todo
las moras del g(nero Morus, fibra alimentaria.
8. E<=TICAS
&lgunas de estas son$
EL ?I@I. 'l fruto es una baya oval, con piel delgada de color verde pardusco y
superficie vellosa. La pulpa es de color verde caracterstico y con diminutas
semillas dispuestas en torno a un cora!n blanquecino. Ciertas personas le
tienen alergia, sobre todo a su piel. 's curioso sealar que tambi(n se le suele
dar el nombre de lulo.
EL TAMARINDO. La pulpa de la fruta se utili!a como condimento en la cocina
asitica tanto como en la de Latinoam(rica; tambi(n es un importante
ingrediente de la #alsa inglesa y algunas otras #alsas. La pulpa de un fruto
"oven es muy cida, y por lo tanto recomendable para mucos platos, mientras
que los frutos maduros son ms dulces y pueden ser utili!ados en postres,
bebidas o como aperitivo.
La pulpa, o"as y la corte!a tienen aplicaciones medicinales. :or e"emplo, en
?ilipinas, las o"as son tradicionalmente usadas en t( para reducir la fiebre
causada por malaria.
LA PAPAYA. 's una planta de origen centroamericano, conocida y empleada
en toda &m(rica desde ace varios siglos, aunque oy da se cultiva en mucos
pases de otros continentes, principalmente, en &sia y Jfrica.
LAS ESPECIAS
's el nombre dado a ciertos aromati!antes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sa!onar los alimentos. %(cnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o corte!as, de ciertas plantas aromticas, aunque por
similitud, mucas veces tambi(n se engloba a las fragantes o"as de algunas plantas
erbceas, cuyo nombre real es hierbas. 'ran nativas de las regiones tropicales de
&sia, y de las islas Aolucas en Bndonesia, tambi(n conocidas como islas de las
'specias. Las especias usadas en la actualidad son prcticamente las mismas que se
usaban en la &ntigPedad.
#e clasifican en$
1. DE SEMILLAS Y FRUTOS SECOS
&lgunas de estas son$
ALMENDRA. Los frutos de unos 5 a = cm de longitud en drupa con exocarpio y
mesocarpio correosos y endocarpio duro, oblongos, elipsoidales, con carne seca,
tomentosos, de color verde, deiscentes. %arda de 2 a = meses en madurar desde
que cua"a.
ANS. #us semillas se utili!an como condimento en panadera y repostera, en la
elaboracin de licores )ans, anisette+ as como en algunos curries y platos de
marisco.
COMINO. 's una planta erbcea anual perteneciente a la familia &piaceae )antes
llamadas umbelfera+. &lcan!a una altura de 50 cm, tiene o"as lanceoladas, las
flores son pequeas, blancas o rosas. Las llamadas semillas son, en realidad, los
frutos que constituyen la especia. 7e forma ovoidea o fusiforme alargada. 'l comino
tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dul!n gracias a su alto
contenido en aceites. #e asocia a la cocina ind9, por estar presente en el curry y
con otras cocinas exticas )norteafricana, mexicana+ aunque su uso est muy
extendido en 'spaa, especialmente en la cocina del sudeste espaol.
MOSTAZA. La Aosta!a es una salsa ba"a en caloras y colesterol. #u semilla tiene
un alto contenido proteico y de minerales. &dems posee propiedades antis(pticas
)antis(ptico+ y digestivas.
NUEZ MOSCADA. la semilla del rbol, de forma ligeramente ovoide, entre *0150
mm de largo y 4214- de anco. La semilla est cubierta por un arilo o cobertura
carnosa, tramada y de color ro"i!o. 'sta envoltura, convenientemente secada y
separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al
igual que la semilla. &s pues (ste es el 9nico fruto tropical que es fuente de dos
especias diferentes. %ambi(n se comerciali!an otros productos derivados de estos
rboles, como los aceites esenciales extrados de las oleorresinas y la manteca de
nue!
2. DE CORTEZAS VEGETALES
LA CANELA. Aolida se utili!a ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y
entera se utili!a para adornar y sa!onar algunos platillos. 'n A(xico se usa en el
famoso %( de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a ervir en agua
asta obtener la infusin, agregando a!9car a gusto.
'l uso del %( de Canela, est muy extendido en A(xico y !onas de influencia
mexicana, como el sur de Estados Unidos y Amrica Central, al grado que compite
en uso con otras bebidas calientes, como el caf( y el cocolate. 's necesario
resaltar que el t( se prepara con la variedad de Ceiln.
3. DE FLORES SECAS
AZAFR-N. 'l a!afrn se caracteri!a por su sabor amargo y su aroma; (stos
provienen de sus componentes qumicos picrocrocin y safranal.
4

*
%ambi(n contiene
un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo
dorado. 'sto ace del a!afrn un componente apreciado en mucos platos en todo
el mundo. 'n 'spaa se utili!a como componente indispensable de la paellas,
tambi(n se utili!a en la confeccin de arroces, carnes y mariscos.
CLAVO DE OLOR. Los clavos son usados en la cocina enteros o molidos pero,
como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada
a trav(s de toda 'uropa y &sia y es fumada en un tipo de cigarrillo local de
Bndonesia llamado kretek y en algunos caf(s del oeste, es me!clado con mariuana
para elaborar carru"os. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en
la cultura cina y "aponesa. 'l aceite esencial de clavo es empleado en
aromaterapia y el aceite de clavo es ampliamente usado como tratamiento
anest(sico en dolor de dientes y en emergencias dentales.
,. DE RIZOMAS
EL JENGI+RE$ es una planta de la familia de las !ingiberceas, cuya ra! est
formada por ri!omas ori!ontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La
planta llega a /0 cm de altura, con largas o"as de *0 cm.
8. HIER+AS AROM-TICAS
CILANTRO. Las o"as frescas son ingrediente esencial del catni )conserva
agridulce, que en ingl(s se llama chutney y se pronuncia chatni+, de la salsa y el
guacamole mexicanos. Las o"as picadas tambi(n se usan como adorno, aadidas
al final del cocimiento o "usto antes de servir, sobre sopas y otros platos. 'l cilantro
fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. 7ebe
conservarse en el frigorfico dentro de envases erm(ticos, procurando consumirlo
en pocos das, ya que se marcita rpidamente. Do debe secarse ni congelarse
porque pierde el aroma.
OR9GANO. Auy aromtico y de sabor ligeramente amargo, el or(gano de buena
calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares
que an sido adaptadas a los climas ms fros, a menudo poseen un sabor menos
intenso.
's el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utili!ado para la
salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pi!!a.
Combina efica!mente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoni!a incluso
con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Qunto con la
albaaca da el carcter a la gastronoma italiana. Las cocinas de otros pases
mediterrneos utili!an esta especia en menor medida, aunque es de relativa
importancia en la espaola, francesa y griega. 'n A(xico se utili!a para
condimentar platillos como el po!ole. 'n otros lugares existe el conocido or(gano
Rro"oR, o bien rubores. 'ste condimento resulta agradable en cualquier comida tpica
en el noroeste de la &rgentina. #e debe tener especial cuidado en no confundir este
condimento con el pimentn molido ya que las comidas pueden resultar
desagradables.
LAUREL. Las o"as de laurel son utili!adas como condimento en la gastronoma
europea )particularmente en la cocina mediterrnea+, as como en Dorteam(rica.
'stas se utili!an en sopas, guisos y estofados, as como en carnes, pescados,
mariscos y vegetales. Las o"as se utili!an generalmente enteras )a veces como
bouquet garni+, y removidos antes de servir. %ambi(n pueden ser trituradas o
molidas antes de cocinar para darle un me"or gusto a la comida.
PEREJIL. Las o"as de todos los tipos de pere"il son ricas en vitaminas &, 34, 3*, C
y 7, siempre que se consuman en crudo, ya que la coccin elimina parte de sus
componentes vitamnicos bien el pere"il suele cocinarse )me"or levemente, de modo
que conserve su aroma+, igualmente se la puede comer crudo, por e"emplo en la
ensalada Rtabul(R, tpica de la cocina libanesa.
TOMILLO. 'l tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y
guisos. #e utili!a en la cocinas de la cuenca mediterrnea, como en la cocina
catalana para elaborar la #opa de R?arigolaR, en la cocina extremea para reali!ar
los adobos de la carne y tambi(n en la cocina francesa, siendo un componente
importante en el bouquet garni, adems de en las Hierbas de ro!ence. %ambi(n se
utili!a ampliamente en las cocinas del Caribe. 'n Qordania el condimento "ahtar
contiene tomillo como su ingrediente fundamental. 'l tomillo debe de aadirse al
guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.