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DATOS DE IDENTIFICACIN DEL CURSO


MANUAL DEL PARTICIPANTE
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Hibiscus sabdariffa
ELABORO: ING. JESS NEGRETE PREZ
ING. CATALINA VILLAGOMEZ VILLAGMEZ
NOVIEMBRE,2004
INSTITUCIN DE ENSEANZA E INVESTIGACIN EN CIENCIAS AGRCOLAS
MXICO-PUEBLA-SAN LUIS POTOS-TABASCO-VERACRUZ-CRDOBA
SECRETARIA DE LA REFORMA AGRARIA
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Nombre del
curso
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Elaborado
por
Jess Negrete Prez, Catalina Villagomez Villagomez
Tipo de curso Agroindustrial
Fecha de
elaboracin
22 de diciembre de 2004
Duracin 50 das
Nmero de
participantes
27 jvenes
Propsito del
curso
Formar jvenes emprendedores para el desarrollo de un proyecto
de industrializacin de frutas y hortalizas; dotndolos de los
conocimientos, habilidades y actitudes necesarios para desarrollar
plenamente las labores requeridas por el proyecto.
Objetivo
general del
curso
Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en
su comunidad un proyecto de industrializacin de frutas y
hortalizas, en sus lugares de origen
Contenido
del curso
Tema 1: Conceptos generales de Conservacin de Alimentos.
Tema 2: Elaboracin y envasado de conservas: Vegetales y frutas.
Tema 3: Preparacin de conservas en escabeche.
Tema 4: Elaboracin de mermeladas industrializadas.
Perfil del
instructor
Formal, serio, propositivo, asertivo, profesional, responsable.
Perfil de los
participantes
Emprendedor, asertivo, participativo.
Requerimientos del lugar de imparticin
Mobiliario Mesas, sillas, escritorio, pizarrn
Equipo Can, Lap top, Impresora
Material
didctico
Hojas, lpiz, cuadernos, bolgrafos, hojas de rotafolio, rotafolio,
plumones, borrador, acetatos, discos de 3.5
Requerimientos para el desarrollo de ejercicios y prcticas
Instrumentos,
materiales,
instalaciones,
equipo, etc.
Estufa con 4 hornillas semi industriales, coladores de acero, perol
de 10 L Inox, cazo mediano, Tabla para picar de plstico, pala de
plstico, cuchillera, cucharas de acero inoxidable, bscula de
cucharn, bscula de piso, probeta 50 ml, refractmetro, vaporeras.
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OBJETIVO GENERAL
Al trmino del curso el participante ser capaz de implementar en su
comunidad un proyecto de industrializacin de frutas y hortalizas, en
sus lugares de origen
INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Introduccin:
Por tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad y
variedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente
en forma fresca. Sin embargo, existe un dficit importante de estos
nutrientes para la poblacin de menores recursos, dado que dichos
productos se consumen de manera temporal, adems de que no
existe informacin disponible para su procesamiento en el mbito de
productores primarios y se presentan demasiados intermediarios en
las lneas de distribucin.
Las frutas y las hortalizas son fuente importante de vitaminas,
minerales, fibra cruda, cidos orgnicos y en algunas ocasiones,
tambin proporcionan carbohidratos cuando se habla de tubrculos
como la papa, el camote, o el chcharo.
La produccin de frutas y hortalizas se lleva a cabo en prcticamente
todos los pases. Se obtienen en todo el mundo ms de 150 especies
de estos productos.
Los ciclos agrcolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 das,
mientras que los frutales tardan en producir comercialmente, entre 4 y
7 aos. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones
climatolgicas adversas mediante invernaderos. Los mayores
volmenes de productos hortofrutcolas se destinan al mercado en
fresco (75 %), canalizndose el excedente a los diferentes procesos
de industrializacin. Solo el 5 % de la produccin mundial de frutas y
hortalizas se comercializa internacionalmente debido principalmente a:
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El carcter perecedero de los productos frescos y su fragilidad
en su manejo
Las barreras arancelarias de los pases importadores.
La insuficiente infraestructura de comercializacin y transporte
de algunos pases.
La mayor parte de la produccin se dedica al autoconsumo.
Los pases productores comercializan sus excedentes a los
pases geogrficamente cercanos.
Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la
produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo que
ha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola.
A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola nacional es
esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la produccin se
destina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan
contratos de compraventa de frutas y hortalizas a precios
determinados. El valor de estos productos depende de las
fluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona, en el
procesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y
como consecuencia en el precio para adquirirla.
La produccin hortcola nacional se distribuye en 2 ciclos agrcolas:
otoo-invierno en que se obtiene el 52% de la produccin anual y el
primavera-verano con un 48%. Esta estacionalidad permite una
produccin durante todo el ao, lo que representa una ventaja
respecto a otros pases.
El ciclo otoo-invierno es en particular relevante por lo siguiente:
En este ciclo se concentra el mayor nmero de cultivos.
Se obtiene el 60% de la produccin de hortalizas de exportacin:
coliflor, pepino, calabaza.
En este ciclo, Estados Unidos que es el principal destino de las
exportaciones mexicanas de hortalizas, realiza el 68% de sus
importaciones totales en fresco.
Durante el perodo 1989-1994 la produccin nacional promedio
fue de 6.4 millones de toneladas. Durante este perodo la
produccin prcticamente ha permanecido constante. Por otro,
lado la superficie cosechada disminuy en 4%.
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Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficie
sembrada, seguidos por los forrajes con el 18 %, cultivos
industriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% y
otros con el 1%.
Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras que
las hortalizas aportan el 17%.
En Mxico se producen a nivel comercial 49 especies hortcolas,
concentrndose en 7 productos los porcentajes mayores de
produccin: jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza,
tomate verde y pepino; cuatro representan casi el 70 % de las
exportaciones de hortalizas: jitomate, cebolla, calabaza y pepino.
Existe una alta dispersin de la planta industrial, cuya capacidad de
produccin se distribuye en empresas productoras de diversos
tamaos y capacidades. Una inadecuada localizacin de los
procesadores con respecto a las zonas productoras de materia prima,
ocasiona una escala de operacin por debajo del nivel instalado y
genera altos costos por flete.
En las ltimas tres dcadas ha habido una transicin en la forma en
que se consumen las frutas. La parte de la cosecha que se consume
en forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras que
el consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada
aument, respecto del total producido, del 43% en 1950 al 60% en la
actualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, su
disponibilidad durante todo el ao y su ms alta calidad y uniformidad
de la misma, han sido los principales factores que han influido en este
cambio.
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TEMA 1: CONCEPTOS GENERALES DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Objetivo particular:
Al finalizar el tema, el participante ser capaz de explicar el concepto
de conservacin de los alimentos y las principales tcnicas
desarrolladas para este fin.
Desarrollo
La conservacin de los alimentos implica un proceso de preparacin
de los mismos, con el fin de evitar que stos se descompongan
formando mohos, levaduras y/o bacterias impidiendo as su uso en la
alimentacin humana.
El hombre ha desarrollado, desde tiempos inmemoriales, distintas
tcnicas de conservacin de sus alimentos.
Empez usando la ceniza, ms tarde la miel y la sal para evitar el
deterioro de bayas y races. Tiempo despus aprendi a utilizar la
nieve y el fro del interior de las cavernas, as como la desecacin y el
ahumado, que le permitan guardar los alimentos para consumirlos en
pocas de escasez.
En la Edad Media se perfeccion la tcnica de la salazn, pero fue a
comienzos del siglo XIX cuando el francs Nicolas Appert desarroll
su mtodo de conservacin: la esterilizacin, que sigue vigente por su
eficacia.
La conservacin de los alimentos, este invento, o producto de la
investigacin, hizo posible que las travesas ocenicas no fueran una
tortura por el azote del escorbuto y se terminaran los almacenamientos
y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayora
de los casos llegaban en mal estado. El Directorio bajo el mandato de
Napolen ofreci un premio de 10.000 francos a aquella persona que
pudiera preservar alimentos con independencia de la climatologa y en
1.803 Nicols Appert obtiene el premio tras la aprobacin del Consejo
de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de
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alimentos, era el restaurador que sigue una lnea de investigacin
dentro de la cocina, como otros son artistas en la presentacin u otros
son innovadores, el laboratorio de la cocina necesita personas as
para hacerla llegar a la categora de arte y ciencia. Fernando Villanueva de
www.charla.gastronomia.es
Veremos a continuacin algunas de estas tcnicas:
Desecacin: Elimina el agua de los tejidos para evitar la
fermentacin y la putrefaccin. Se utiliza con las frutas, los frutos
secos, las setas, las legumbres y las hierbas aromticas.
Ahumado: El humo, por su contenido en fenol (alcohol metlico y
acetona), ejerce un efecto antisptico, evitando as el desarrollo
de los microorganismos en los alimentos ahumados.
Salmuera: Los alimentos se sumergen en un lquido saturado de
sal, que evita la proliferacin de bacterias. Su poder conservante
es inferior al de la salazn.
Salazn: Al extender sal fina sobre los alimentos, sta absorbe el
lquido el lquido y los deseca, impidiendo que se deterioren.
Encurtido: Las frutas y verduras se sumergen en un medio cido,
generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su
conservacin. La concentracin del vinagre no debe ser inferior a
6 o 7.
Coccin con azcar: Protege y conserva las frutas. Es la base de
mermeladas, confituras, dulce de frutas y frutas en almbar.
Alcohol: Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se
sumergen en aguardiente blanco de graduacin no superior a los
45. En concentraciones superiores de alcohol, la fruta se arruga
y comunica su sabor al lquido en el que est sumergida.
Vaco: Los alimentos se introducen en bolsas de plstico
alimentario con algo de su propio jugo y mediante la mquina de
vaco se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frgiles
requieren una pequea cantidad de gas alimentario, que los
asla y evita que se reduzcan a pur por efecto de la presin.
Ejemplo: Cada tipo de alimento, se corresponde con alguna tcnica
de conservacin y con algn elemento conservador natural,
independientemente de la gran cantidad de conservadores artificiales
que se han desarrollado.
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Se sugiere la visita guiada a alguna empresa alimenticia y a un
restaurante, con el fin de observar sus procesos de conservacin.
Ejercicio: Se formarn grupos de 2 a 3 personas con el fin de que
expliquen, de acuerdo a experiencias laborales, familiares o
comunitarias, alguna de las tcnicas de conservacin comentadas.
Sntesis: Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha tenido
necesidad de conservar sus alimentos, empez por utilizar ceniza para
esta tarea, recurriendo ms tarde a la miel y a la sal, hasta descubrir
las bondades del hielo para estos menesteres.
Las tcnicas que a travs del tiempo ha desarrollado el hombre, para
la conservacin de sus alimentos, son:
Desecacin.
Ahumado.
Salmuera.
Salazn.
Encurtido.
Coccin.
Alcohol.
Vaco.
TEMA 2 ELABORACIN Y ENVASADO DE
CONSERVAS: VEGETALES Y FRUTAS.
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Objetivo particular:
Al terminar el tema, el joven emprendedor ser capaz de aplicar las
distintas tcnicas de envasado y conservacin de alimentos con las
medidas preventivas y de higiene del caso.
Desarrollo:
Conservas caseras
El auge de las conservas caseras puede deberse al exceso de
produccin (materia prima ms barata), al aprovechamiento de la
cosecha de nuestro pequeo huerto (no todo el mundo lo tiene, y a
veces resulta ms caro el caldo que las albndigas, a la gran
satisfaccin que proporciona el preparar uno mismo sus propias
conservas. Fernando Villanueva de www.charla.gastronomia.es
La elaboracin casera de productos, as como su conservacin en
envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la
gastronoma que se desarrolla desde que el hombre tuvo la necesidad
de mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para tiempos
de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas
y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser
susceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertas
medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante
serios.
Las bacterias contaminan fcilmente los alimentos, incluso en envases
cerrados hermticamente. Una de esas bacterias es causante del
botulismo, una enfermedad muy grave que puede provocar la muerte.
Afortunadamente, esta bacteria no crece en medios cidos, con pH
inferior a 4,6, ni tampoco a bajas temperaturas, por lo que su
refrigeracin a menos de 4 C permite destruirla.
Para degustar las deliciosas conservas hay que seguir los siguientes
pasos preventivos:
1. Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los
vegetales que escojamos deben ser ms o menos del mismo
tamao, estar enteros y sin golpes. Debern estar en su punto
justo de maduracin, ni verdes ni pasados.
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2. Manipulacin higinica: mxima higiene a la hora de tratar y/o
manipular los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas
impolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien
escurridos.
3. Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para
esterilizar los utensilios, primero los hervimos durante 15 minutos
y luego los escurrimos bien. Debemos procurar no tocar el
interior de los recipientes a la hora de moverlos.
4. Cuando llenemos el envase, lo haremos de manera uniforme,
que cubra adecuadamente los alimentos.
Las conservas vegetales
Para conservar verduras, tendremos que escaldarlas, ya sea en trozos
o enteras. Los vegetales estarn limpios y se deben escaldar por
medios kilos en un recipiente con cuatro litros de agua hirviendo y 120
ml. de vinagre de alcohol o bien zumo de limn. Se rellenan los
envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se
cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias.
Para los encurtidos o vegetales en vinagre, tales como cebollitas,
aceitunas y pepinillos, se recurre a vinagre de alcohol o de vino, que
constituye el nico conservante necesario. Muchas veces es
recomendable eliminar el exceso de agua de ciertos vegetales, para lo
cual tendremos que dejarlos macerar en sal durante unas horas en la
nevera. Para hacer salmuera no hay ms que utilizar 20 gramos de sal
por cada litro de lquido de coccin escaldado.
Las conservas de frutas
Las confituras y las mermeladas son delicias de fruta que todava se
realizan de manera tradicional en los hogares y que se pueden
conservar durante muchos meses, si se mantienen una serie de
precauciones. Con fruta tambin podemos elaborar compotas, jaleas,
fruta en almbar, purs y pastas de frutas.
En este tipo de conservas, las frutas tienen un pH inferior a 4,5, por lo
que es imposible que la bacteria responsable del botulismo pueda
desarrollarse. Tambin la azcar es necesaria para realizar estos
productos, normalmente un kilo por cada kilo de fruta es excelente
para evitar posibles intoxicaciones, ya que se reduce la cantidad de
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agua, un elemento necesario para que proliferen ciertas bacterias y
hongos. Si el azcar se aade en proporciones inferiores, no acta
con la misma efectividad contra los microorganismos.
Envasado
Una vez que se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y
meterlo en una olla a presin, un mtodo seguro y sencillo para
envasar al vaco. 20 minutos desde que empieza a salir vapor son ms
que suficiente para considerar lista la conserva. No podemos olvidar
que hay que aislar los frascos del fondo de la olla.
Sin olla a presin se puede recurrir a un bao Mara. El tiempo
necesario para que quede cerrado al vaco (aunque depende mucho
del tamao del envase y de la cantidad de producto que queramos
conservar), suele oscilar entre una y dos horas desde que el agua
comienza a hervir. Al final del proceso, no podemos olvidarnos de
etiquetar cada envase con datos sobre el contenido, el peso, la fecha
de envasado y el tipo de conserva.
Buen estado de los alimentos
1. Escoja alimentos frescos y en estado ptimo.
2. Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y
seleccinelas por tamaos similares.
3. Los alimentos no deben estar ni muy verdes, al conservarlos
pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduros,
al prepararlos se romperan.
4. Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una
primera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los
productos pequeos fermentan antes que los grandes, por eso
debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que
la pulpa se ennegrezca.
Recipientes y otros tiles
1. Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o
porcelana. Evitar materiales reactivos como el aluminio.
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2. No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar
al color y al sabor de la conserva.
3. Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta:
son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la
estopilla o el clico, que no alteran el sabor ni la calidad de la
conserva.
4. Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan
bien las altas temperaturas (100-114). Los ms aconsejables
son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de
metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador.
Asegurarse de que el cristal no est rajado ni desconchado.
5. Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o
gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplazando
las tapas de metal si la capa de laca interior est desgastada o
daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta.
Medidas de higiene
1. Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni
desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
2. Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los
alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
3. Antes del envasado, asegurar la eliminacin de posibles
grmenes sometiendo a los vegetales a una coccin previa o
escaldado durante 5 minutos.
4. Esterilizar los utensilios bsicos (coladores, embudos, tenacillas,
botes...) hirvindolos en agua durante 15 minutos. Sacar los
tarros sujetndolos por el cuello.
Tiempo de conservacin
Este tipo de productos, bien elaborados y envasados, puede
conservarse durante un ao sin fro. Las condiciones ideales de
almacenamiento exigen temperaturas medias, sin soportar ms de 30
C, y lugares donde el sol no incida directamente sobre el vidrio. Una
vez abierta la conserva, se guardar en la nevera y se consumir en
menos de siete das.
El tiempo transcurrido entre proceso y proceso (limpieza, cocinado,
envasado) debern ser cortos y recurriendo al frigorfico siempre que
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sea necesario. Utilizaremos frascos no demasiado grandes,
preferiblemente de 500 cc.
No podemos olvidar tampoco que, para los productos en vinagre o
salmuera, no se utiliza la esterilizacin, ya que el calor elimina
vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un
excelente conservante. Los productos animales son ms delicados a
la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios ms
complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado
y comprarlas en el supermercado.
Por ltimo: mucho cuidado antes de abrir una conserva. Siempre
desecharemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan
alguna rotura o raja, o bien la tapa abultada, ya que suele ser signo
inequvoco de actividad bacteriana.
Normas para una mejor conservacin
1. Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje
un espacio de un centmetro en el borde superior. Eliminar las
burbujas que se hayan podido formar dando pequeos
golpecitos. Limpiar el borde con un pao humedecido en agua
caliente y cerrar el bote al vaco.
2. Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no
se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el
fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cbralos de
agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas
abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En
ollas cerradas a presin, la mitad del tiempo.
3. Si se elabora mermelada y sta contiene menos del 50% de
azcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene ms de
dicha cantidad de azcar, la esterilizacin no es necesaria,
puesto que la sacarosa acta como conservante.
4. Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la
fecha en que se prepar. Almacnelos en un lugar seco, fresco y
oscuro, sin apilarlos y evitando que se puedan dar golpes entre
ellos.
5. Recordar que aunque las conservas al vaco duran aos, es
mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboracin.
Forma de esterilizar frascos
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Para conservar ciertas tecnologas domsticas en forma higinica y
duradera ser necesario conocer el procedimiento para esterilizar
frascos.
Se requiere de frascos con tapa de cierre hermtico (que tienen una
cubierta plstica dentro). Los frascos y las tapas se lavan muy bien
con agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa,
pegamento o etiquetas. Se retira el sello de cartn de la tapa (en caso
de que lo tengan). Se colocan los frascos boca abajo y las tapas en
una olla con agua suficiente para cubrirlos.
El recipiente se tapa y se deja hervir durante 15 minutos a fuego
medio. Deje enfriar el agua y saque los frascos tomndolos con un
objeto limpio para no tocarlos directamente con las manos. Se colocan
boca abajo sobre una manta limpia para que se escurran y se sequen.
Recomendaciones: nunca emplee un trapo para secarlos porque se
pueden contaminar nuevamente. Lo mejor es esterilizar los frascos y
sacarlos del agua hasta el momento en que se vaya a envasar el
producto.
Esterilizacin de los productos
Al elaborar productos mediante tecnologas domsticas es necesario
envasarlos al terminar de prepararlos y esterilizarlos para prolongar su
duracin. En la esterilizacin los grmenes son destruidos por la
accin del calor y para ello puede seguir el siguiente procedimiento:
Cualquiera que sea el producto que se elabore, se envasa en
cuanto se termine de preparar, es decir, en caliente para evitar
contaminaciones. Dentro de una olla de peltre coloque una parrilla o
manta de cielo, de manera que los frascos no toquen el fondo del
recipiente. Acomode los frascos de manera que no caigan y
agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los
mismos. La tapa de los frascos debe estar levemente enroscada,
"al llegue"; esto tiene como finalidad permitir la salida del aire que
haya quedado dentro del frasco y tambin para evitar rompimiento.
El agua se pone a hervir a fuego bajo.
Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de
un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar de acuerdo al
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tipo de producto que se trate. Transcurrido el tiempo de
esterilizacin se saca y cierra la tapa perfectamente y se deja
enfriar a temperatura ambiente. Se etiquetan los frascos anotando:
Nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha aproximada de
caducidad (duracin).
Los primeros cientficos que estudiaron la conservacin de alimentos
fueron Pasteur en 1.850 cuando explica lo inalterable de los alimentos
por microbiologa al esterilizarlos, luego vinieron Underwood, Prescot y
otros que llegaron a la conclusin de que haba que llegar a subir la
temperatura de esterilizacin a ms de 100 grados, superior al llamado
bao Mara que preconizaba el citado Pasteur. Fernando Villanueva de
www.charla.gastronomia.es
Recomendaciones: Debe almacenar en un lugar fresco y seco y, de
preferencia, en un lugar donde no les de luz directa.
Ejemplo: Una visita guiada a empresas como Del Monte o Del Fuerte,
por ejemplo, permitir a los participantes acercarse a lo que es la vida
laboral, el tipo de organizacin de la produccin y la forma de
operacin de estas empresas.
Ejercicio: Comentar la experiencia personal y aprendizajes de la visita
guiada y sacar conclusiones de grupo. En grupo se reproducirn
algunas de las tcnicas de conservacin y envasado de alimentos.
Sntesis: La conservacin de alimentos, implica un proceso que evite
el desarrollo de bacterias contaminantes.
Las medidas preventivas para el desarrollo de todo proceso de
conservacin de alimentos, son fundamentalmente: que los alimentos
sean frescos y operar con todas las medidas de higiene aplicables al
caso.
Para el envasado de conservas, deben utilizarse enases de vidrio o
acero inoxidable y esterilizarlos.
Para la conserva de verduras, hay que escaldarlas; para encurtidos o
vegetales en vinagre, se utilizar vinagre de alcohol o de vino.
En cuanto a las conservas de frutas, stas tienen un ph inferior a 4.5,
por lo que es imposible que se desarrolle la bacteria del botulismo
Las verduras y la fruta, se lavan con agua limpia y sin jabn o
detergente.
Se envasa al vaco en una olla de presin.
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En los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilizacin,
ya que el calor elimina la vitamina E.
TEMA 3 PREPARACIN DE CONSERVAS EN
ESCABECHE
Objetivo particular:
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Al finalizar el tema, el participante ser capaz de desarrollar todo el
proceso de conservacin de productos en escabeche con la tcnica
apropiada para cada caso.
Desarrollo
Los escabeches hacen un medio ideal de conservacin debido a la
acidez del vinagre, adems adquieren un sabor y aroma
caractersticos de cada alimento conservado de esta manera. Adems
las verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromas
y sabores; generalmente incluyen diversos ingredientes como: aceite
de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta,
pimentn, etc. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo
laboriosa. Como norma general debemos limpiar los alimentos
elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto (o
separado), con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes
mencionados ms arriba, enfriar, reposar y consumir. Fernando
Villanueva de www.charla.gastronomia.es
A continuacin se presentan una serie de recetas que facilitarn al
participante con su prctica, el desarrollo de la tcnica de
conservacin que aplique:
ESCABECHE
Escabeche para ensaladas.
Rendimiento 500 ml. Tiempo de preparacin 25 minutos.
Ingredientes:
2 tazas de vinagre blanco (500 ml)
3 aceitunas enteras
2 pimientas gordas
2 chiles serranos rojos y frescos
1 chile serrano verde y fresco
1 zanahoria cortada en tiras
de cebolla mediana
1 ramita de tomillo fresco
1 diente grande de ajo partido por la mitad
cucharada sopera de azcar blanca
Utensilios
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Cacerola con recubrimiento antiadherente o acero inoxidable, con tapa
Frasco con tapa hermtica y capacidad de litro previamente
esterilizado Cuchara grande de cocina
Etiqueta adherible
Procedimiento
1. Vierta en la cacerola el vinagre y ponga a calentar a fuego alto,
tape y en cuanto comience a hervir aada los ingredientes
restantes y djela en el fuego 10 minutos ms (tapada).
2. Pasado este tiempo, agregue el escabeche an caliente, al
frasco, muy lentamente para evitar la formacin de burbujas y
dejando un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido
y la boca del recipiente.
Envasado y conservacin:
1. Cierre el frasco perfectamente, deja enfriar a temperatura
ambiente. Etiquete con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y fecha de caducidad.
2. Conserve el Escabeche para ensaladas en un lugar fresco y
seco, de preferencia oscuro como en el refrigerador. Una vez fro
puede utilizarlo inmediatamente.
Caducidad:
El escabeche de vinagre elaborado mediante esta tcnica, tiene una
caducidad de tres meses.
Aporte Nutrimental:
Los chiles serranos del escabeche proporcionan potasio, necesario
para la contraccin y relajacin muscular. El ajo tiene numerosas
propiedades medicinales, ya que reduce la presin sangunea y
previene enfermedades respiratorias.
Beneficio:
Por su sabor fuerte, el vinagre se usa para preparar un sabroso
aderezo para ensaladas sin aceite y le puede dar sabor a una dieta
baja en caloras o baja en sodio. Adems obtiene un ahorro
econmico hasta del 60%, comparndolo con el producto comercial de
este tipo.
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Recomendaciones: Aada el Escabeche para ensaladas al gusto a las
ensaladas crudas.
Verduras en escabeche
(Rendimiento: 500 g)
Ingredientes:
100 g de chiles
100 g de zanahorias
100 g de calabacitas
100 g de coliflor
100 g de championes
1 cebolla en rodajas
2 dientes de ajo
de taza de aceite
1 taza de agua hervida
cucharada de sal
1 taza de vinagre
Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto
Utensilios:
Olla con capacidad de 2 litros
Colador
Sartn
Cuchillo de acero inoxidable
Frascos esterilizados
Olla con capacidad de 5 litros
Etiqueta adhesiva
Procedimiento:
1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo
requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en agua
hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo el
agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa).
Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan
inmediatamente en un recipiente con agua fra.
2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se
escurre el exceso de este, se aaden las verduras.
3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la
sal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos
20
minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por
un minuto ms.
4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadas
dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas.
Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un
centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del
lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.
5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de
manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos.
Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente.
6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
Duracin:
Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnologa
tienen una duracin aproximada de 4 meses.
Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto
necesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas.
Championes en escabeche
(Rendimiento: 1 Kilogramo)
Tiempo de preparacin: 1 hora
Ingredientes:
Kg de championes
4 zanahorias medianas, precocidas y en rodajas (250 g aprox)
7 tazas de agua hervida o clorada (1.75 L)
6 tazas de agua helada previamente hervida o clorada (1.5 L)
taza de vinagre blanco (175 ml)
2 dientes de ajo medianos y sin cscara
3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo
4 cucharadas soperas de sal
1 cucharadas sopera de azcar
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana
2 ramitas de tomillo
21
1 cucharada sopera de cido ascrbico* (10 g)Se consigue en
drogueras o farmacias grandes
Utensilios:
Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 2 L
Cuchara grande para cocinar
Olla de peltre con capacidad de un litro
Cuchillo
Tabla para picar
Colador grande
Recipiente de plstico limpio con capacidad de 2 L
Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 1 L previamente
esterilizado
Bao Mara
Procedimiento:
1. En la olla se vierten 6 tazas de agua (1.5 L) de agua, en sta se
disuelve una cucharada sopera de cido ascrbico y dos cucharadas
soperas de sal, moviendo con la ayuda de la cuchara.
2. Una vez disuelta se lavan los championes al chorro de agua y se
van colocando dentro de la olla, despus se agregan las zanahorias y
se coloca a fuego alto, una vez que empieza a hervir se cuentan 10
minutos.
3. Mientras, en la olla de 1 L se prepara el escabeche colocando una
taza de agua, media taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal,
una y media cucharadas de azcar y se pone a hervir.
4. Los championes y zanahorias, pasados los 10 minutos, se
escurren con la ayuda del colador, y se vacan al recipiente de plstico
con las 6 tazas de agua helada.
Envasado y conservacin:
Se colocan en el frasco los championes y las zanahorias con las
hierbas de olor, la pimienta, las cebollitas y los ajos de manera que
queden lo ms compacto posible, posteriormente cuando el
escabeche an est hirviendo se vaca al frasco dejando un espacio
libre mnimo de 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta la
superficie del escabeche, se coloca la tapadera sin apretar y se
esteriliza el producto, ponindolo a bao Mara con agua al nivel del
escabeche durante 30 minutos a partir del momento en que comienza
a hervir.
22
Transcurrido el tiempo de esterilizacin se retira del fuego, se cierra
bien el frasco, se saca del agua con ayuda de agarraderas o guantes
de tela y se deja enfriar a temperatura ambiente. Los championes en
escabeche se conservan en un lugar fresco y seco, una vez abiertos
se recomienda conservarlos en refrigeracin.
Caducidad:
Los championes en escabeche elaborados con esta tecnologa tienen
una caducidad de 4 meses, una vez abiertos se recomienda
consumirlos dentro de los 2 meses siguientes conservados en
refrigeracin.
Ingredientes alternativos:
Puede agregar chile de rbol seco para dar un sabor picoso al
momento de preparar el escabeche.
La cantidad de cebolla, zanahoria y especias se pueden variar al gusto
familiar.
Recomendaciones:
Los championes se escogen con la corona cerrada y el tronco
pequeo, al lavarlos retire perfectamente la tierra que pueda llegar a
tener, es conveniente cortar una pequea fraccin del tronco del
champin
Para dar una precoccin a las zanahorias, se lavan muy bien y se
ponen a hervir con poca agua por espacio de 10 minutos.
Con sta tecnologa adems de championes se pueden conservar
otras verduras como chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.
Chiles jalapeos en vinagre
Rendimiento: 700 g
23
Tiempo de preparacin: 45 minutos
Ingredientes:
500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto
4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas
agua (la suficiente para hervir las verduras de tal manera que queden
cubiertas)
1/2 cabeza de ajos sin cscara
1/2 cebolla mediana en rodajas
1 taza de agua hervida o clorada
1 taza de vinagre blanco
5 piezas de pimienta gorda
Un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana)
1 cucharada cafetera de sal de mesa
1 cucharada cafetera de azcar
Utensilios:
Olla con tapa y capacidad de 2 litros
Cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros
Cuchara de acero inoxidable o con recubrimiento colador
Pao limpio y seco
Frasco con tapa de sello hermtico y capacidad de un litro
Etiqueta adherible
Procedimiento:
1. Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor aadir la
verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla), en cuanto vuelva a
burbujear dejar precocer por tres minutos.
2. Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con el
agua, sal y azcar, moviendo con la cuchara. En cuanto empiece
a hervir deje al fuego solo por cinco minutos.
3. Una vez precocida la verdura se retira del fuego y se escurren
con ayuda del colador.
4. Se coloca el pao sobre una mesa y sobre ste el frasco abierto
y con ayuda de la cuchara se vaca la verdura al frasco.
24
5. Cuando toda la verdura est en el frasco aadir las hierbas de
olor y vaciar inmediatamente el escabeche an hirviendo.
6. Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces cerrar
perfectamente.
Conservacin:
Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en un
lugar seguro, coloque la etiqueta con el nombre del producto, la
fecha de elaboracin y la de caducidad. Antes de su consumo debe
dejar que reposen de cuatro a siete das, tiempo que permite que
las verduras se curen y que los aromas y sabores se combinen y
acenten. Este producto an cerrado debe conservarse en un lugar
fresco y oscuro, una vez abierto se debe mantener en refrigeracin.
Caducidad:
Los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnologa
domstica conservan sus propiedades de consumo hasta por un
ao.
Recomendaciones:
Los frascos para envasar deben ser de boca ancha y con tapa de
cierre hermtico, es decir que por dentro tengan un sello de goma;
deben lavarse muy bien con agua y jabn, retirando todo tipo de
residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello
de cartn debe retirarse.
Para esterilizarlos coloque una parrilla en el fondo de una olla para
evitar que los frascos lleguen a reventarse al contacto con el calor,
sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo, aada
agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto
empiece a hervir baje la flama, de tal manera que siga hirviendo por
veinte minutos, despus retire del fuego y squelos hasta envasar su
producto, nunca los seque porque se pueden volver a contaminar.
Para sacarlos use pinzas o un cuchillo y tomarlos por fuera con un
pao limpio y seco.
Al envasar, hgalo con cuidado y lo ms pronto posible, con las manos
limpias y alejado de la cara, procure no hablar o bien cubrir su boca
con un pao o cubre bocas, estas medidas de higiene evitan que el
producto se pueda contaminar.
25
Cuando compre o conserve alimentos envasados en frascos, latas,
bolsas, despus de abrirlos verifique que su olor, color, forma,
consistencia y sabor sean los adecuados.
Siempre revise fecha de caducidad.
Ingredientes alternativos:
Con esta tcnica prepare escabeches de verduras como papas,
coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como
serranos.
Beneficio:
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa,
seleccionando ingredientes de buena calidad y llevando a cabo
buenas prcticas de higiene, vare el sabor y la presentacin de
acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en
comparacin con un producto comercial.
Componentes nutrimentales:
El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y
sodio, componentes que ayudan a una buena circulacin de la sangre.
Adems contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, cido
ascrbico y en mayor cantidad retinol, que ayuda a mantener sano el
sentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo seo, la formacin y
conservacin de los tejidos epiteliales y en los procesos
inmunolgicos.
TEMA 4 ELABORACIN DE MERMELADAS
Objetivo particular:
26
Al finalizar el tema, el joven emprendedor ser capaz de identificar los
puntos crticos de la produccin de mermelada y producirla.
Desarrollo
En la bsqueda de opciones productivas que tienen como objetivo
arraigar a la poblacin en su lugar de origen, se tiene la elaboracin y
el envasado de conservas de mermelada.
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada y macerada
en azcar y sometida a coccin con esa misma azcar, cidos y
pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas
ricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, el
corazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos fluido,
dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada uno. El proceso
es ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de confituras y
jaleas.
Aunque normalmente se elaboran con fruta, tambin existen
mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.
Algunos efectos del envasado y conservas de mermelada:
Mejorar la calidad de vida de los beneficiarios mediante la
industrializacin casera de las producciones locales.
Fortalecer las capacidades locales que ayuden a elevar los
conocimientos sobre la industrializacin y la produccin de
mermeladas, almbar, escabeche, jaleas y otros.
Abrir mercado a las producciones de los campesinos.
Fomentar la produccin de las frutas y hortalizas, mejorar la
economa familiar a travs de la generacin de empleos
Aprovechar los excedentes de las frutas y hortalizas que se
producen en la regin.
Ampliar la durabilidad de los productos
Alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y
organolpticas del producto
Agregar valor a los productos naturales
Con el negocio de los alimentos en conserva, se ofrece la oportunidad
de probar negocio desde los niveles ms simples, sin necesidad de
arriesgar grandes inversiones.
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Es una opcin que permite detectar, sobre la marcha, los rumbos para
ampliar el mercado potencial y satisfacer las necesidades de ese
extenso grupo de consumidores que gusta de sabores tradicionales y
esta dispuesto a pagar el precio de un producto sabroso, duradero y
natural. El mercado es extenso y la tendencia apunta a un mayor
crecimiento.
La inversin depende del tamao de la empresa que se pretende
iniciar, las utilidades estn directamente relacionadas con el volumen
de produccin. El margen de ganancia es bajo porque el mercado
exige ofrecer precios competitivos e inversiones constantes, las
estrategias de cada empresa son fundamentales.
Las tecnologas domsticas son sencillas formulas para elaborar en
casa productos de consumo cotidiano, similares a los industrializados
que le ayudarn a utilizar los recursos materiales y utensilios con los
que cuenta en el hogar y le brinda beneficios de ahorro y calidad. El
proceso de elaboracin tiene tanta importancia como el cultivo, ya que
su objetivo principal, a parte de conservar el alimento ms tiempo,
tiene que ser alterar el mnimo posible las cualidades nutricionales y
organolpticas del producto.
El sistema de elaboracin esta fundamentado en la manera artesanal
de hacer las conservas que durante tantos aos se han ido haciendo
como una tradicin en las familias.
Recomendaciones:
Antes de elaborar cualquier producto, se debe leer cuidadosamente
todas las indicaciones para el proceso de conservacin que empieza
desde la seleccin y lavado de las frutas, agregar los conservadores
naturales y qumicos, hasta el envasado.
Las frutas seleccionadas para elaborar conservas deben estar en buen
estado (sin manchas o magulladuras), adems se debe tener presente
que:
a) para elaborar mermeladas se utiliza fruta fresca y tierna.
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b) para preparar almbares es necesario utilizar fruta ya
madura.
c) Para pelar las frutas es preferible usar pelador porque
no retira tanta pulpa junto con la cscara como el cuchillo,
o bien utilizar uno de madera porque el de metal acelera el
oscurecimiento de la fruta al entrar en contacto con el aire.
d) Si se utiliza cuchillo, este debe estar bien afilado para no
maltratar la fruta. Para que la fruta no se oscurezca puede
sumergirla inmediatamente despus de pelarla en agua limpia
con jugo de limn y mantenerla as hasta que se valla a
procesar.
e) Para el envasado de los productos se requiere de frascos
esterilizados los cuales se sumergen con sus tapas en agua
hirviendo durante 20 minutos antes de su utilizacin.
f) El envasado de los productos debe hacerse en caliente para
evitar, el crecimiento de hongos y bacterias y aumentar su
periodo de conservacin.
g) Para la elaboracin de pia en almbar se recomienda separar
el centro o corazn, ya que suele resultar irritante para la lengua
y el paladar.
Una receta: Mermelada de frutas dulces
Ingredientes (un kilogramo):
1 kg de fruta de temporada (se recomienda fresa, durazno,
chabacano, ciruela o higo)
1 tazas de azcar (dependiendo de los dulce de la fruta)
1 pastilla de vitamina "C" hecha polvo (se adquiere en farmacias y
drogueras)
2 tazas de agua
1 cucharadita de pectina (se adquiere en expendios de repostera y
pastelera)
Utensilios:
Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos
Picadora
Cuchara de acero inoxidable o pala de madera
Frascos esterilizados para envasar
Etiqueta adhesiva
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Procedimiento:
1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura, segn lo
prefiera, y se mezcla con media taza de azcar y agua.
2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se
agrega lentamente otra media taza de azcar.
3. El azcar restante se mezcla con la vitamina "C" y la pectina y
se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la
cuchara.
4. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya
reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos.
5. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre el
producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar
vaco.
6. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin
y de caducidad.
Duracin:
La mermelada elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin
aproximada de 3 meses.
Recomendaciones:
Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto,
es necesario mantenerlo en refrigeracin.
Otra receta: Mermelada de naranja!
(Rendimiento: 1 Kg)
Tiempo de preparacin: 1 hora 45 minutos.
Ingredientes:
3 Kg. de naranja (limn, toronja, lima o mandarina)
30
2 Kg. de azcar (8 tazas)
6 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en 1 tazas de
agua fra
1g de cido ascrbico (Se consigue en materias primas) o una pastilla
de vitamina C (Se consigue en farmacias grandes o drogueras)
Utensilios:
Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L
Olla con capacidad de 2L
Olla con capacidad de 1L
Cuchara grande para cocinar
Cuchillo
Tabla de madera para picar
Colador mediano
Exprimidor grande (manual o elctrico)
Recipiente de plstico con capacidad de 1 L
Taza medidora
Cuchara sopera
Manta de cielo de 40 x 40 cm
Frasco esterilizado con tapa y con capacidad de 2 kg.
Procedimiento:
Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con
capacidad de 5L y se cubre con agua.
Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja
el fuego y se deja 20 minutos.
. Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la
cscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cscara se corta
en tiritas muy delgadas (julianas).
Las tiritas de cscara se colocan en una olla con agua suficiente
para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezan
a hervir se baja la flama a modo de que continen hirviendo y se
cuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se separan
hasta completar seis tazas de las mismas.
Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen.
El jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos
litros.
Los bagazos se separan retirndoles los huesos y se lavan con
agua caliente ya sea al chorro o sumergindolos en un recipiente.
31
Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco para
escurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda.
La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir por
espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de
cscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.
A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el
azcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de la
cuchara.
Una vez que hierva, se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover).
Luego se retiran los bagazos.
Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se
deja 12 minutos ms en el fuego.
Finalmente se adiciona el cido ascrbico o la pastilla de vitamina c
hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.
Envasado y Conservacin:
Se vaca la mermelada an caliente en el frasco esterilizado con
capacidad de 2 kg, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie de
la mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y se deja
enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco a
temperatura ambiente.
Caducidad:
La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene una
caducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en
refrigeracin.
Ingredientes alternativos: Con esta formulacin puede preparar
mermelada de otro fruto ctrico, sustituyendo la naranja por limn, lima,
mandarina o toronja, cuidando que al momento de lavar los bagazos
se haga perfectamente para evitar que la mermelada se amargue.
Otra receta ms: Mermelada de pia!
(Rendimiento: 750 g aprox.)
Tiempo de preparacin: 1 hora
Ingredientes:
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500g de pulpa de pia, cortada en cuadritos (3 tazas
aproximadamente)
500g de azcar (2 tazas aproximadamente)
1 taza de agua muy caliente la cscara blanca (albedo) de un limn
grande
Utensilios:
Un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio)
Hilo pocillo con capacidad de medio litro
Cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros
Cuchara de madera cucharn de plstico limpio
2 frascos de vidrio con tapa de sello hermtico y con capacidad de 500
ml cada uno, previamente esterilizados
Pao limpio y seco.
Procedimiento:
1. La cscara blanca (albedo) del limn se coloca en el pedazo de
tela formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar que
se salgan y se deja reposar diez minutos en el pocillo con el
agua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servir
para extraer la pectina, un azcar que ayuda a dar la
consistencia caracterstica de las mermeladas.
2. Mientras en la cacerola aada la fruta y exponga a fuego medio,
cuando la pia haya soltado un poco de jugo agregue, poco a
poco, el azcar y mueva constantemente con la cuchara,
enseguida aada slo el saquito, bien exprimido, del paso uno.
3. La mermelada estar lista cuando al seguir moviendo, se forme
un jarabe y se vea el fondo de la cacerola, siendo el momento
adecuado para retirar el saquito, con mucho cuidado
4. Despus retire del fuego y proceda a envasar.
Envasado y conservacin:
1. La mermelada an caliente se vaca a los frascos previamente
esterilizados, con ayuda del cucharn, dejando mnimo un
centmetro de distancia entre el contenido y la boca del
recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa
perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un pao seco
y limpio en un lugar seguro.
2. Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y la de caducidad.
33
3. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por
ejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador.
Caducidad:
La mermelada, sin abrir el envase, durar hasta un ao en
condiciones ptimas de consumo. Una vez abierto se recomienda
consumir en un periodo no mayor de tres meses.
Aporte nutrimental:
La pia es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el
organismo, para evitar enfermedades de las vas respiratorias. La
mermelada por su gran contenido de carbohidratos (azcares), es
una fuente de caloras, tiles para generar energa en nuestro
cuerpo. Controle el consumo de azcares, desde temprana edad,
de esta manera se evitarn enfermedades como la diabetes.
Dato interesante: Aproveche la temporada de pia, entre diciembre
y junio, de esta manera se consigue con facilidad, a buen precio y
en un ptimo estado madurez, es decir, que sus componentes
nutritivos sern en mayor cantidad y calidad. Las mermeladas son
una buena opcin para conservar algunas frutas y poder
consumirlas fuera de temporada. Elija las pias de cscara amarilla,
con brillo, olor caracterstico, fuerte y dulce; si al retirar una hoja de
la corona de la pia, se desprende con facilidad, es un buen
indicador de madurez ptima para su buena seleccin.
Beneficios: La elaboracin de su propia mermelada, asegura la
higiene y evita el consumo de aditivos y conservadores, adems
obtendr un ahorro hasta del 50%, en comparacin con un producto
comercial.
Recomendaciones:
No use flama alta, pues se el azcar se puede llegar a quemar y
dar un color muy oscuro y un sabor amargo. Al usar la mermelada,
esta puede llegar a cristalizar y bastar con ponerla a bao Mara
para disolver los cristales. Aproveche la temporada de pia, que va
de diciembre a junio, pues ser ms nutritiva y contar con un
sabor y olor ms rico. Las cscaras y corazn sobrantes de la pia
los puede ocupar para preparar un fresco tepache.
34
Ingredientes alternativos:
Los bagazos del limn pueden sustituirse por una cucharada
cafetera de pectina y un cuarto de cucharada copeteada de cido
ctrico o 1 gramo, que se consigue en farmacias grandes o tiendas
de materias primas para alimentos. Tambin se puede usar la
cscara limpia de dos manzanas y sus corazones sin semillas, en
lugar de albedo del limn.
Mermeladas industrializadas
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente,
en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se produca a nivel
casero o artesanal. En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la
poblacin y la formacin de grandes centros de consumo, situacin
que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel
nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en
las cuales se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el
volumen necesario para satisfacer la demanda interna del pas y la
introduccin del producto a nivel internacional. El mercado de las
mermeladas en Mxico presenta un crecimiento sostenido en los
ltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de la
produccin a nivel nacional.
La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto
que la mermelada es un producto que casi siempre est presente en
los hogares, con cerca del 75% de penetracin. A nivel nacional las
mermeladas de mayor venta son las de fresa, durazno, chabacano y
pia.
Caractersticas de la materia prima, productos del giro y sus
caractersticas bsicas
Los productos del giro son las mermeladas de frutas, existiendo las
siguientes variedades a nivel comercial:
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Fresa, pia, chabacano, naranja, zarzamora, durazno, cereza
frambuesa, guayaba, guanbana, ciruela, melocotn, albaricoque,
combinaciones de frutas.
Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser las
siguientes:
Las mermeladas debern prepararse con frutas que contengan
suficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia slida o
semislida a las mismas.
Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular
para ser un buen producto alimenticio incluyen, entre otras:
Contenido de caloras adecuado
Sabor asociado a la fruta
Acidez media
Consistencia y aspecto agradable
Color acorde a la fruta
Aroma agradable
Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin de
mermelada de fresa como el producto para el cual se detalla la
presente gua.
La forma de presentacin de los productos del giro se realiza en
diversas modalidades:
En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto
total.
En empaque de plstico al vaco en 250 y 500 ml
En cubetas de 25 kg de peso total
Caractersticas de la Materia Prima
1. Fresa en forma de pur: La fresa es la materia prima que le imparte
las caractersticas principales a la mermelada, como son sabor, color,
aroma y aspecto.
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La fresa tiene la siguiente composicin:
Azcares: 10.5%
Cenizas: 0.5%
Extracto Etreo: 0.5%
Fibra Cruda: 1.5%
Humedad: 86.22%
Protena: 0.78%
La fresa se emplea en forma de pur, mezclada con una parte de
azcar, para la preparacin de la mermelada.
El pur de fresa tiene las siguientes caractersticas:
Aspecto: lquido espeso sin impurezas
Color: rojo encendido tpico de la fresa
Sabor: fresa
Olor: ligero olor tpico.
Caractersticas fsico - qumicas:
pH:3.9 a 4.1
Porcentaje de slidos solubles:8 a 9
2. Azcar granulada estndar: El azcar se utiliza en la mermelada
para impartirle dulzura y obtener el porcentaje de slidos solubles
necesaria para su formacin.
3. Pectina: La pectina es un trmino general dado a un grupo de
sustancias polisacridas presentes en las paredes celulares de los
tejidos de las plantas, las cuales en combinacin con el material
celulsico funcionan como un cementante.
La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para as
poder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores ms
importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del
gel y el tiempo de gelificacin.
De acuerdo con el tiempo de gelificacin existen tres tipos de pectina
de acuerdo con el cuadro siguiente:
37
Tipo de Pectina Grado de
Esterificacin
(%)
Tiempo de
Gelificacin
(seg.)
Gelificacin
Rpida
Gelificacin Media
Gelificacin Lenta
72 - 75
68 - 71
62 - 66
20 - 70
100 - 135
180 - 25
Para la elaboracin de las mermeladas se usa principalmente la
pectina de gelificacin rpida.
4. Acido ctrico: El cido ctrico se usa en la elaboracin de
mermeladas nica y exclusivamente para obtener el pH deseado para
la formacin del gel.
El cido ctrico se obtiene principalmente del jugo de frutas ctricas, de
las mieles incristalizables de la caa, as como por el proceso de
sntesis.
5. Benzoato de sodio: El benzoato es empleado en la elaboracin de
las mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferacin de
hongos.
6. Manteca hidrogenada: La manteca se emplea para evitar que
espume demasiado la mezcla al estarse cociendo.
El tipo de manteca empleada es la vegetal estabilizada por mtodo de
hidrogenacin. Normalmente se utiliza la de coco.
7. Color rojo fresa: El color se emplea para darle un color ms
brillante a las mermeladas.
Los colorantes empleados son sintticos. La cantidad a emplear de
este ingrediente es mnima, la cual debe ser la recomendada por la
Secretara de Salubridad para evitar algn efecto que pueda causar
sobre el organismo.
38
Relaciones insumo-producto: Para preparar una Tonelada de
mermelada de fresa se requieren las siguientes cantidades de cada
una de las materias primas:
Pur de fresa (27 partes de
fresa y 1 de azcar)
279.7 kg
Azcar estndar granulada 589.4 kg
Benzoato de sodio 1.0 kg
Pectina 3.3 kg
Manteca 0.5 kg
Acido ctrico 4.5 kg
Color rojo fresa 0.5 kg
Agua 121.1 kg
1,000.0 kg
Considerando las prdidas de evaporacin y de manejo (aprox. 100
kg) se tendra un peso neto total de 900 kg.
Relacin de proveedores principales:
La micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores de
fresa de los productores de la localidad donde se encuentran ubicados
(principalmente de Guanajuato y Michoacn) o de los propios Centros
de Abasto.
En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y
laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos
(pectina, cido ctrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada y
colorante).
As mismo, se sugiere consultar el SIEM.
Procedimiento de compra y negociacin con proveedores:
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La compra de materias primas es un factor en el que concurren una
serie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio
y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).
Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que
se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las
materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de
compra efectivo representa uno de los muchos factores que
contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro,
pequea y mediana empresa.
Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar
en la compra de materias primas y suministros, destacan las
siguientes:
Calidad apropiada
Precios competitivos
Tiempos de entrega oportunos
Disponibilidad programada
Con base en los volmenes de compra y la puntualidad en el pago, se
obtienen mejores precios de compra.
Receta: Frutas en almbar
(Rendimiento: 800 g, peso seco)
Tiempo de preparacin: 50 min.
Ingredientes:
1 kg de la fruta de su preferencia, en ste caso, como ejemplo se
utilizar mango
1 L de agua hervida o clorada
2 tazas de azcar
El jugo de limn
1 pastilla de vitamina C de 500 mg hecha polvo (cido ascrbico)* Se
consigue en farmacias grandes.
Utensilios:
1 recipiente con capacidad de 2 L
40
Recipiente con capacidad de 5-6 L
1 taza (de preferencia medidora)
Cuchara de peltre o acero inoxidable grande
Cuchillo
Tabla para cortar
Frasco esterilizado con tapa con capacidad de 1 L
Procedimiento:
1. Se pone a calentar agua en la olla de 5-6 L de capacidad.
Cuando se formen burbujas en el fondo (80 C,
aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8
minutos.
2. Se pone a calentar un litro de agua por separado en el recipiente
con capacidad de 2 L. Se le disuelve la pastilla de vitamina C, se
le exprime el medio limn y se agrega el azcar. Se deja en el
fuego para que se siga calentando.
3. Cuando se sacan los mangos, para pelarlos, se parten a lo largo
(tratando de evitar el hueso), a cada lado del hueso. Se saca la
carne usando la cuchara grande y se vacan al almbar caliente.
Se le mueve y se deja en el fuego por 3 minutos.
Envasado y conservacin:
Se sacan primero los mangos con la cuchara y se vacan en el
frasco estril. Enseguida se vaca el almbar hasta quedar
centmetro y medio por debajo de la boca. Es muy importante que
el almbar est caliente y humeando al momento de vaciarlo. Se
coloca la tapa firmemente y se invierte el frasco durante 3 minutos.
Pasado este tiempo se enfra el frasco al chorro de agua. No olvide
colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y caducidad.
Los mangos en almbar deben conservarse en un lugar fresco, seco
y oscuro.
Caducidad:
Los mangos en almbar elaborados mediante esta tecnologa y
conservados de manera apropiada tienen una duracin aproximada
de 6 a 8 meses. Una vez abierta la conserva, debe tenerse en
refrigeracin y consumirse en un tiempo no mayor a 2 semanas.
Aporte nutrimental:
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Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales,
que son indispensables para el buen funcionamiento del organismo
y prevencin de enfermedades.
Dato interesante:
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al
agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que la usen
los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada
mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que
soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos
slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no
pueden desarrollarse.
Beneficio:
Al elaborar sus frutas en almbar asegura la higiene con que fueron
elaboradas, as como de la calidad de las materias primas que
utiliz. Tambin es muy significativo el ahorro econmico que es de,
al menos, 20%.
Recomendaciones:
Con este mismo procedimiento puede elaborar almbares de
guayaba, pia, fresa, manzana, durazno, chabacano, mango, pera,
ciruela e higo, lo nico que vara es la forma en que se realiza el
pelado y el rebanado de la fruta. No exponga la conserva a la luz
porque se decoloran y pierden su apetencia.
Ejemplo: Existen programas de televisin especializados en
preparacin de alimentos, algunos de ellos han tocado estos temas.
Sera interesante conseguir alguna copia de uno de ellos y
compartirla con el grupo.
Ejercicio: Te gustara desarrollar alguna mermelada y convertirla
en tu especialidad? En grupos desarrollar las distintas recetas que
se vieron en el curso.
CONCLUSIONES
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Son las conservas una oportunidad de negocio para todos los
participantes en el curso y para sus comunidades. La inversin
inicial es baja y es posible desarrollar el proyecto a nivel casero.
Son buenas las posibilidades que ofrece el mercado, toda vez que
la demanda es alta y la calidad factible de ofrecer del producto, es
de nivel muy competitivo y se cuenta con proveedores de todos los
ingredientes e insumos necesarios.
El aspecto prctico que presenta el taller, facilita el desarrollo de
habilidades y destrezas necesarios para la produccin de los
productos de que se trata.

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