LECHE EN POLVO (DESHIDRATADA, DESECADA)

Es un producto obtenido por deshidratacin de la leche fluida apta para la alimentacin, mediante procesos
tecnolgicos adecuados. El % de H del producto terminado deber ser inferior al 3,5% !
Cla"ifi#a#i$n%
De a#&erdo al 'enor (ra"o%
Leche en polvo Entera (lipidos tot >26% pp!
Leche en polvo parcialmente descremada (lipidos tot entre ",# $ 2#,% pp!
Leche en polvo descremada (lipidos totales ma& ",#% pp!
De a#&erdo #on el 'ra'a)ien'o 'er)i#o%
'e ba(o tratamiento) * de la proteina de suero no desnaturali+ada es >6 mgg
'e tratamiento mediano) * de la proteina de suero no desnaturali+ada entre ",#" $ #,%% mgg
'e alto tratamiento) * de la proteina de suero no desnaturali+ada es , ",# mgg
De a#&erdo al de"'ino de &"o%
'estinadas al consumo directo
'E uso industrial (para la elaboracin de productos -ue previo a su consumo deberan ser sometidos a
procesos de coccion $o pasteuri+acion apropiados para asegurar la calidad microbiologica!.
Adi'i*o"%
Emulsionante) Lecitina para leches instantaneas. .a& #g/g
0ntihumectantes) 1ilicato de aluminio, 2alcio, .agnesio, 3osfato tricalcico, dio&ido de silicio, carbonato de
calcio, carbonato de magnesio.
4ases inertes) *2 $ 252 para el envasado
+e'odo" de De",idra'a#i$n de la le#,e%
.ediante los procesos de desecacion se producen modificaciones de los componentes lacteos especialmente
de la caseina $ la lactosa.
Si"'e)a de #ilindro"% H - .%
.odificaciones mu$ intensas, las albuminas se insolubili+an, $ las lecitinas $ vitaminas se destru$en en gran
parte. El polvo esta conformado por escamas de leches irregulares, de color pardu+co, las caracteristicas
organolepticas se ven modificadas. Esta leche es insoluble debido a la destruccin de las micelas de
fosfocaseinato al ser sometidas a mu$ alta 67. 6amb. 1e produce desestabili+acion de la fase grasa por
ruptura de los 44 al entrar en contacto con el cilindro calefactor. 0demas presentan ma$or propensin a la
o&idacin. 1e emplea para leches en polvo destinadas a usos industriales $ ala alimentacin de ganado.
+e'odo de a'o)i/a#ion o "ra0 (or &l*eri/a#i$n 0 de"e#a#ion #o)1inada")% H -3%
1e obtienen particulas de polvo blan-uecinas, esfericas, lisas (tama8o 9#:"#; u!. <ocas modificaciones de
las caract. 5rganolepticas. 1e produce estabilidad de la fase grasa (la homogenei+acion de la leche
concentrada previa '=, reduce el tama8o del 44 $ la fi(acin de las prot a la sup de los mismos le da
>estabilidad a la o&idacin!. La lactosa al igual -ue las albuminas, el fosforo $ la ma$or parte de las
vitaminas, e&ceptuando la 2, casi no sufren alteracin.
Proiedade" del ol*o o1'enido%
=umectabilidad) (tiempo en segundos para -ue todas las particulas de leche en polvo se humede+can cuando
se de(an caer sobre una sup de agua. El mismo no debe e&ceder los 6; seg para leche entera $ parcialm des.
$ >; seg para leche descremada.
'ispersabilidad) (es el porcenta(e en peso de materia seca de la muestra - puede dispersarse en agua! 'ebe
ser > ?#% para leche entera $ parcialm descremada $ > %;% para leche descremada.
1olubilidad) depende de la cant de solidos no solubles en agua presentes en el polvo. 1e mide a traves de
indices de solubilidad el cual no sera ma$or de " cm> para leche entera, parcialm des $ descremada.
@@ <ara me(orar la humectabilidad $ dispersabilidad del polvo en agua se pueden agregar tensioactivos
como lecitina o dio& de silicio.
+e'odo or rodillo o 2&"' Ha')ar3er
2alentamiento miu energico. <uede usarse leche de inferior calidad $ de ser acida puede neutrali+arse.
Las diferencias con el spra$ son)
'eshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados ht apro& "#;72
.olido de las escamas en un molino de martillo
+e'odo or a'o)i/a#ion%
6A01<5A6E AE2E<2B5*
1ELE22BC* 'E L0 LE2=E
=B4BE*BD02B5*
E160*'0ABD02B5*
<016EEABD02B5*
E*3AB0.BE*65
25*2E*6A02BC* Evaporador con vacFo (hierve el agua a < , a la atmosfGrica, se e&trae
alrededor del >#% del agua a 67 #;:9;7.
=5.54E*EBD02B5*
'E1=B'A0602BC* <ulveri+acion de la leche en forma de fina niebla dentro de la camara de
secado mediante correinte de aire a 67> ">;72, pocos seg a fin de e&traer el agua por
difusin instantanea, lo - provoca un enfriamiento del polvo -ue sale con %;72. La
evaporacin instantanea del agua protege a la gota de leche de sobrecalentamiento
para conservar sus propiedades originales. El polvo cae a una cinta donde s inmediat.
refrigerado.
El polvo es recolectado por las tolvas, luego descargado en un post:secador o
acondicionador denominado HvibroI -ue les da las caracteristicas finales de =7 $ 67
para su correcta conservacin.
E*J010'5 25*1EAJ02B5*
Pro#edi)ien'o or le#,o fl&idi/ado% (secado en 2 etapas!
La 67 dentro de la camara de secado es > (2;;72! con una 67 de salida de ?#72. El polvo es mas humedo
con apro& 9% de =7. 2uando sale de la torre pasa a un lecho fluidi+ado donde se hace un secado
complemetario durante #K a 67 de ?;7. 0si alcan+a la =7 normal.
In"'an'ani/a#ion%
Elaboracin de polvos facilm. =umectables $ se disuelven rapidamente en agua evitando la formacin de
grumos. 1e puede favorecer la aglomeracin de las particulas, para eso el polvo caliente se humedece con
aire =7 o con vapor. Las particulas se pegan entre si, formando aglomerados -ue enseguida se secan $ se
enfrian obteniendo un polvo instantaneo. Lsicamente consiste en) =umidificacion del polvo obtenido por
atomi+acion, secado del polvo rehumificado, seguido de refrigeracin del mismo $ calibrado de las
particulas.
E"'ado de la la#'o"a
<uede haber cristales por)
<recristali+acion) formacin de cristales en el concentrado antes del secado. 6ienen forma de misil
<ost cristali+acion) 1e produce en leches en polvo con alta =7 $a sea por secado limitado o por
rehumificacion. Los cristales tienen forma de agu(al
La cristali+acion puede hacerse a proposito para modificar la estructura de un polvo. <or e( la
postcristali+acion da una estructura mas porosa, mas permeable con lo -ue se me(oran las caract. fisicas del
polvo.
Al'era#ione" de la le#,e en ol*o%
Aancide+ ) por o&idacion e hidrlisis de los ac. grasos. 1e evidencia en lche entera
<resencia de mohos ) =7> >,#%
0cidificacin
.icorbiologicas ) presencia de moos patogenos $o sus to&inas
1abores anormales) gusto a harina o a vie(o por formacin de compuestos radicales, carbonilos o
sulfuro de metilo.
Defe#'o" de la le#,e en ol*o%
5scurecimiento) por reacciones comple(as entre lactosa $ sust. *itrogenadas. 3avorecido por e&ceso
de =7 $ altas 67.
<articulas -uemadas) Ligadas al proceso de secado. 1u origen en gral. es un mal funcionamiento del
pulveri+ador o atomi+ador, por acumulos de leche en las bo-uillas, turbinas o paredes del
atomi+ador, o por la in$eccion de aire no correctam. tratado.
'isminucin del indice de solubilidad) por la presencia de solidos no solubles en agua (en gral.
proteinas desnaturali+adas por calor. Bndica deterioro del estado de la leche.
<resencia de grasa libre en la sup de las particulas ) por cristali+acion de la lactosa -ue altera la
membrana del 44 $ favorece la salida de lipidos al e&terior del mismo. 0fecta la estabilidad $
reconstitucion del polvo.
<resencia de grumos, particulas blancas, particulas duras de polvo.
En*a"ado de le#,e" en ol*o%
Los envases deberan protegerlos de la =7 $ la lu+. 0 tal fin podran usarse envases de ho(alata, carton,
bolsas de plastico. Estos ultimos pueden comobinarse formando un doble o triple envase. 0l envasar leche
entera debe sustituirse el 52 retenido por un gas inerte (*2 o 252 al vacio! para evitar la o&idacin.
Con'rol de #alidad de le#,e" en ol*o
a) Anali"i" fi"i#o45&i)i#o" e"e#ifi#o"%
'eterminacin de particulas -uemadas
Estimacion del tratamiento termico
'eterminacin $ estimacion de suero agregado.
'eterminacin del indice de solubilidad.
'eterminacin de la dispersabilidad $ humectabilidad en leche en polvo instantanea.
<rueba de fosfatasa
1) Anali"i" )i#ro1iolo(i#o"
2omposicin)
0gua) entera M.; descremada #. ;
.4) entera 26 descremada ".#