YOGHURT

CAA: leche fermentada, adicionada o no de otras sustancias alimenticias, obtenida por coagulacin y
disminucin del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lacteos, por
fermentacin lactica mediante la accion de cultivos de moos especificos; cultivos portosimbioticos de
Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus termophilus a los que en forma complementaria pueden
acompaar otras bacterias acidolacticas!
Clasificacion:
Batido: la leche "puede ser leche de cabra# base es inoculada con starter e incubada en vol$menes,
enfriado y puede agregarse frutas o sabori%antes antes de ser envasado!
Firme: la leche base inoculada es envasada "pudiendo agregarse las frutas o sabori%antes#, incubado hasta
alcan%ar la acide% deseada y luego enfriado!
&ismos requisitos que para leche fluida! 's importante el nivel de solidos totales, lo ideal un min de (,)*
con un min de +* de proteinas de la leche! La leche debe ser de e,celente calidad, sin ningun
conservador, desinfectante, antiseptico, etc! -ampco tiene que tener rancide% pq tiene efectos deletereos,
ya q inhiben los fermentos! .ara comprobar la aptitud se reali%a el test de fermentacin!
/ngredientes:
Leche pasteuri%ada entera, parcial o totalm descremada, leche concentrada, leche en polvo, leche
reconstituida, crema pasteuri%ada, suero en polvo, buttermil0 no fermentado, manteca, otra proteinas
lacteas, sabori%antes, colorantes, frutas, etc!
1o se admite aditivos e,cepto las descremadas, pueden tener espesantes, estabili%antes
Fluo !asico de ela!oracin:
"#CH#: de optima calidad
$T%&'%R()%C(O&: se lleva los valores de &2 y de S12 q se requieran! .ara aumentar los solidos se
hace un mi, con leche en polvo mas a%ucar! Cuando se usan estabili%antes o gelificantes se precalienta la
leche!
CO&C#&TR%C(O&: es otra forma de aumentar los solidos ya sea por evaporadores o por membrana!
3enta4as de aumentar los solidos: aumentar el valor nutricional "caseinatos5proteinas del suero# y reducir
la tendencia a la sineresis en el almacenamiento!
HO*OG#&#()%C(O&: producto de te,tura mas cremosa y suave y ayuda a reducir la sineresis porque
facilita la hiratacion de la caseina!
+%$T#UR()%C(O&: ba4a5 alta o la tendecia actual es de ()6)7 8)+9::! 'sta desnaturali%a las
proteinas del suero, creando una estructura mas estable y facilita la formacin de ac! formico por los
lactobacilos!
#&FR(%*(#&TO: a la -7 de incubacion!
$(#*BR%: en forma continua se inyecta el starter por medio de bombas!
TR%'(C(O&%" B%T('O
#&,%$%'O -frascos de vidrio o plastico# (&CUB%C(O&
(&CUB%C(O&: . B%T('O
#&FR(%*(#&TO: 7C #&FR(%*(#&TO
%gregado de frutas
#&,%$%'O
; /ncubacion: +<=>7C desde +? hs! 'l final del periodo de /ncubacion lo da el .@ "=,==,?# o por la
acide% ")9?97A#!
Bogur helado: congelacin del yogur tradicional sin el agregado de aditivos, presenta problemas de
estabilidad y te,tura! .ara solucionar ese problema se agregaron solidos no grasos, a%ucares,
estabili%adores!
%spectos micro!iologicos / !io0uimicos:
'l yogur se produce por la accion del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus sobre la
leche, convirtiendo la lactosa en ac! lactico! -ambien son responsables del sabor y del aroma
caracteristico! Se considera una optima proporcion de cocos5bacilos de +5>! 'l lactobacilo puede
prolongar la fase e,ponencial del coco por la produccin de aa y peptidos liberados de la caseina por la
activ! proteolitica de los bacilos! A su ve% la produccin de acido por los bacilos es estimulada por el ac!
formico producido por el streptococo en ausencia de C> o muy ba4a tension de C>!
'l factor inhibidor, que provoca la estabili%acin del starter seria el ac! lactico!
'l ac! lactico ayuda a desestabili%ar la micela dando lugar a la coagulacin y formacin de gel,
contribuyendo al gusto acido y al aroma!
+roduccin de componentes aromaticos:
'l aroma se origina de la me%cla de compuestos carbonilitos tales como acetaldehDdo, acetona, acetoina y
diacetilo! La cantidad de acetaldehDdo o la relacion de acetaldehDdo y acetona es esencial para u buen
yogurt!
%lteraciones del /ogurt
Aesarrollo de hongos y levaduras
.resencia de gases
',cesiva acide%
',ceso de suero o suero turbio
-e,tura aspera o particulada
Sabor amargo
Control de calidad:
Caracteristicas sensoriales:
Aspecto: consistencia firme, pastosa, liquida
Color: blanco o de acuerdo con las sust! alimenticias5colorantes adicionadas!
Sabor y olor: caracterisitico o de acuerdo con las sust! alimenticias5colorantes adicionadas!
Eequisitos fisico quimicos:
&2: con crema F?*55 entera +),6* 55 .A 9,?>,6* 55 Aesc G9,)*
Acide%: 9,?>,9 g de ac! lactico5899g
.roteinas lacteas: min >,6*
;;; Las leches con agregados, endul%adas y5o sabori%adas podran tener G &2 y G.