MAYONESA

CAA: salsa constituida por una emulsion de aceite vegetal comestible en no menos de
5% de huevo entero o en no menos de 2,5% de yema de huevo, sazonada con vinagre
y/o jugo de limon, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes,
envasada en recipientes aptos
!l metodo para preparar una emulsion es la dispersi"n mecanica de una #ase li$uida en
otra !l paso sig es la trans#ormaci"n de gotas grandes en pe$ue%as con la ayuda de un
molino coloidal
Proceso de elaboracin:
Materias primas:
Aceite vegetal &maiz, algod"n, soja'
(uevo li$uido/ yema y/o albumina pasteurizada
Agua/ )inagre/ *al/ +ugo de limon concentrado/ Azucar/ ,etacaroteno/ !-.A/ aceite
de mostaza/ exaltador del sabor &glutamato, inosinato/ guanilato'
Mayonesa tradicional:
A la recepcion la yema de huevo &o huevo entero, albumina' es depositada en tan$ues
re#rigerados a /051C'
!n la elaboraci"n en tan$ues a la yema de huevo se le adiciona aceite de mostaza, beta
caroteno, sal, secuestrante y luego se mezcla
!n tan$ues de acero se dosi#ica el agua y el vinagre y se mezclan A posteriori se
agregan el azucar, y el jugo de limon 2e diante una bomba dosi#icadora se alimenta un
tan$ue de pre0emulsion con 3 corrientes simultaneas:
a) aceite vegetal
b) huevo liuido
c) !ase acuosa
2ediante una agitaci"n vigorosa 203 min se obtiene la pre0emulsion 4uego pasa a un
molino coloidal para obtener la emulsion estable -e a$u5 la mayonesa es bombeada al
sector envasado en #rascos, sachet, pomos, etc
2ientras el envase permanezca cerrado puede mantenerse a .1 ambiente durante 5
meses 6na vez abierto se debera conservar en #rio 7unca la mayonesa debera ser
congelada por$ue se rompe la emulsion
"aracteristicas del producto terminado:
Consistencia semisolida, textura lisa y uni#orme
Al microscopio: distribuci"n y tama%o uni#orme de pe$ue%os 88
*era de color amarillo uni#orme, $ueda permitido el agregado de colorantes
Mayonesa calorias reducidas:
4a preparaci"n del huevo es similar
!n los tan$ues de acero se dosi#ica el agua, vinagre y se mezclan A psoteriori se
agregan: el almidon modi#icado, el azucar, dextrosa, sorbato, goma xantica y jugo de
limon y se mezcla !sta mezcla es cale#accionada a 9:0921C para lograr la geli#icacion
del almidon *e almacena en tan$ue ht ;3:1C
2ediante una bomba dosi#icadora se alimenta el tan$ue de pre0emulsion con 3
corrietnes simultaneas:
a) aceite vegetal
b) huevo liuido
c) pasta de almidon
!l proceso continua igual $ue la mayonesa tradicional: emulsion envasado
Principales cuidados con las mayonesas:
<rotegerla de luz natural: por$ue acelera los procesos de enranciamiento
<rotegerla de los bruscos cambios t=rmicos
<osici"n vertical y manipularla con cuidado
7o congelarla: la mayonesa tiene bajo % de agua, pero el su#iciente para
reproducir en escala microsc"pica lo $ue sucede habitualmente cuando se
congela agua &aumenta su vol' Al haber mayor volumen de agua cristalizada
rompe las microgotas de aceite produciendo, primero lagunas de aceite
microsc"picas y luego visibles
4a mayonesa industrial resiste .1 ; :1C pero se recomienda $ue su conservaci"n
una vez abierta no sea realizada en el congelador
8uardar en heladera para aumentar su vida >til
"ontroles:
Acidez ; :,22g/% de ac oleico
% de sal: ?,?0 ?,5%
28 &para la tradicional' @ al A:%
p( ; a /,5
)iscosidad
Bndice de <eroxidos
Antioxidantes &,(./ ,(A'
2icrobiologicos &patogenos y lactobacilos'