TRANSICINVTREAENALIMENTOS

CONGELADOS
CARLOSE. ORREGOA. *
RESUMEN
En lacongelacindealimentoslatransicinvitrea(TV) asociadaconlafase
crioconcentradanocongelada(FCNC) hasidoobjetodenumerososestudiosenlaltima
dcada, desdequeLevineySlade(1998) relacionaronlacinticadelospolmerosconlos
procesosfisicoqumicosdelosalimentos.
Lasprdidasdecalidaddelosalimentoscongelados, debidoareaccionesenzimticas
orecristalizacin, puedenreducirsesustancialmentecundolaFCNCestenestadovitreo.
Espor ellotil conocer lasrelacionesentrecomposicin, temperaturayvelocidadde
congelacindelosalimentosparaidentificar rangosdeformulacin, condicionesde
procesamientoy/oalmacenamientoqueprolonguensuvidadeanaquel.
Introduccin
Unalimentopuedeconsiderarsecomounasolucinacuosadeunaparteslidaconformada
por unoovariossolutos. Cuandoseinicialacongelacin seformahielo( aguapura)
enriquecindoselasolucinensolutosenunprocesoconocidocomocrioconcentracin. El
procesoserepresentaenundiagramadefasescomoel delafigura1.
* UniversidadNacional deColombiaSedeManizales.
65
Rev. Depto. deCiencias. Marzo 2000
Fig1. Diagramadefases( Xs0 , fraccinmsicadel soluto)
LacurvaAE representael equilibrioentrelasolucinyel hielo; selellamacurvade
congelacinycadapuntodeellarelacionalatemperaturaylaconcentracindesoluto(s)
enel alimento.
LacurvaECmuestrael equilibrioentrelasolucinyel solutohidratado: lasolucin
entodopuntodeECestsaturada; seledenominacurvadesolubilidad.
Lascurvasdecongelacinysolubilidadseintersectanenel puntoeutcticoE, en
dondeel hieloyel solutocristalizansimultneamente. LalneaeutcticaBEF esla
temperaturaeutctica( Te ) masaltaenlaquesealcanzalasolidificacinmximadel
sistema.
Lafasevitreaenalimentoscongelados
Lacristalizacindel solutodebajodeTE estmuylimitadapuesenlafaseconcentrada
nocongelada(FCNC) lacristalizacinseveobstaculizadapor unincrementoexponencial
delaviscosidad. Al continuar el enfriamientolaFCNCsufreunprocesodetransicin
entreunestadolquidoviscosoyunestadovitreo.
66
Unvidriosedefinecomounslidometastablequeharetenidoel desordendel estado
lquido, deviscosidadentre10
10
y10
14
Pa.s. Entrminoscinticoslatemperaturavitrea
(T ) sedefinecomoaquellaenlaqueunmaterial alcanzaesterangodeviscosidades
(Rahman, 1995).
Paradescribir el procesodetransicinvitrea( TV ) sehapropuestoundiagramade
estadosuplementarioquepermiteobservar el comportamiento del FCNCcuandosu
concentracinesdesupersaturacin.
Fig.2 Diagramadefasesincluyendolatransicinvitrea. Tf : temperaturadefusin;
Te: Temperaturaeutctica; Tg: Temperaturavitrea, Tga: Temperaturavitreadel agua,
Tgs: temperaturavitreadel soluto( AdaptadodeGoff, 1997)
Enel diagramadelafigura2 lalneadecongelacinyladesolubilidad estn
acompaadas deunacurvadetransicinvitreaBDF. El estadovitreoseformaenuna
temperaturadetransicin( puntoD) inferior aladel puntoeutcticoE. El contenidode
aguaenDesaguanocongelable.
LatemperaturadetransicindesciendedesdeTgj del material amorfopurohastaun
valor tericoT del aguapura( -135C). T yXfijanel estadofsicodel solutono
gw c *
N
' ge
J
sg
J
cristalizable. T eslamximatemperaturadeTV yseubicaenlaprolongacin dela
Tgs
VI TREA
Fraccin masica de soluto
67
Rev. Depto. deCiencias. Marzo 2000
curvadeequilibriodecongelacinylalneadeTV. Xsg eslacomposicindel solutoen
Tge\T mr eslatemperaturafinal delacurvadecongelacinotemperaturaeutctica.
Enlafigura3semuestraundiagramadefasesdeestetipoparasolucionesdesacarosa.
Fig. 4Congelacindesolucionesdesacarosa(RoosyKarel, 1991)
Partiendodeunasolucindesacarosaal 20%atemperaturaambiente(puntoA), el
puntoB muestraunaT antesdelaseparacindefases. Entrminosprcticosesla
temperaturaenlaqueapareceralafasevitreaencondicionesdeenfriamientorpido, sin
formacinni separacindehielodelamuestra. Conenfriamientolento lasolucin
presentaranucleacinycristalizacinunpocopor debajodel puntoCdelacurvade
congelacin( siemprehayunpequeosobreenfriamientoparaluegoalcanzar latemperatura
deequilibriodecongelacin) comenzandolaformacindehieloylacrioconcentracin
delaFCNC. Latrayectoriadel procesoeslaquesesealaenlafiguraenladireccinCE.
A medidaquelaFCNCseconcentraseincrementasutemperaturadeTV ( 7* ). El
incrementosiguelacurvaBFD, sepresentael fenmenodescritodeviscosidadcreciente
quejustificaquesebajedelatemperaturaeutcticade-9.5Cenunacondicindeno
equilibrioosolutosupersaturado. Sellegaras hastaunaconcentracincrticadesoluto
endondeocurrirlatransicindeunafaseviscoelsticaamorfaaotradeslidovitreo
68
amorfo. Estatransicinesde2 orden, entendindoseconellouncambiodefaseenel que
nohayliberacinoabsorcindecalor (lasdeprimer ordensonisotrmicasyenellashay
flujodecalor).
Enlafigura3semuestraunatrayectoriadenoequilibriodelasposibles( CF ) pues
dependendelarataderemocindecalor (Fig. 4)
Fig. 4InfluenciadelavelocidaddeenfriamientoenT ^(Rahman, 1995)
Medidadelatransicinvitrea
Latransicinvitrea(TV ) secaracterizageneralmentepor unadiscontinuidadenlas
propiedadesfsicas, mecnicas, elctricasytrmicasdelosalimentos(Fig. 5). Lamedida
delaspropiedadestrmicasymecnicaseslaesenciadelastcnicasusadasparaestudio
deestefenmeno. Enparticular esmuyutilizadalamedidadel calor especfico( Cp) por
calorimetradebarridodiferencial ( DSCdesunombreeningles: differential scanning
calorimetry). El principioenel quesebasael mtodoeslamedidadeladiferenciadel
flujodeenergaendossustancias( unadeellasdereferencia) cuandosesometenaun
mismoprogramadetemperaturacontrolada.
Tg Tg Tf
Temperatura
69
Rev. Depto. deCiencias. Marzo 2000
Otrastcnicassonlasmecnicas(analisistermomecnicoyanlisismecnicodinmico),
lasdemedidadelamovilidadmolecular (Espectroscopiaderesonanciamagnticanuclear,
espectroscopiaderesonanciadespinelectrnicoyanlisisdielctricos). Todasellaspueden
complementarsecontcnicasmicroscpicas, pticasoelectrnicas, paracorrelacionar
losefectosdeloscambiosenlamicroestructuradelosalimentoscuandosealmacenanpor
encimaodebajodesustemperaturasvitreas, olosefectosdeaditivos- temperaturas
vitreasyestabilidad.
Utilidaddelainformacinsobretransicinvitrea
LosalimentossonmuyestablesenestadovitreopuesdebajodelaTg loscompuestos
queintervienenenel deteriororequierendetiemposdel ordendemesesaosparadifundirse
endistanciasmolecularesyas poder reaccionar. Hayunaintensaactividadinvestigativa
tendienteamanipular la7" medianteseleccindeingredientes; lasmaltodextrinashan
sidoutilizadasparaincrementar laviscosidad, retardar cristalizacin, mejorar caractersticas
duranteel secadoyparaencapsulacin(Goff,1997).
Enlapartehorizontal delacurvadelafigura6semuestrael rangoenel quelos
productosdelahidrlisisdel almidn(PHA) sontilescomoingredientesoaditivospara
encapsulacin, crioestabilizacinoparafacilitar unaoperacindesecado. Laparteinferior
correspondea lospropsitosdeedulcoramiento, reaccionesdepardeamientoy
crioproteccin; enlazonaintermediaseubicanlosingredientesanti - endurecedoresdel
pan(anti - staling).
70
Tg
Tg
Fig. 5Comparacindecaractersticasentrelosestadoslquidoyvitreo(Rahman, 1995)
71
Rev. Depto. deCiencias. Marzo 2000
Peso molecular medio
Fig.6. Efectodel pesomolecular enlatemperaturavitreadePHA . Xsoesel peso
molecular del soluto( LevineySlade, CarbohydratePolymer, Elspvier appliedScience
PublishersLtd, London, 1986). TomadodeRahman, 1995.
Conclusiones
Hayuncrecienteintersenel estudiodel estado( vitreo, viscosoolquido) dela
FCNCenlosalimentoscongeladospor surelacinconlasreaccionesdedeteriorodurante
el almacenamiento( recristalizacin, reaccionesenzimticasyqumicas) . Por ellola
capacidaddemedir y/oconocer lainformacinreferentealastransiciones, suinterpretacin
yefectoesdeimportanciaparalamejoraenlasformulacionesyvidatil delosalimentos.
BIBLIOGRAFIA
Goff, H. Measurement andinterpretationof theglasstransitioninfrozenfoodsen. Qualityin
frozenfoods. Erickson,M.,Hung,Y (Editores). Chapman&Hall. NewYork 1997
Levine, H. ; Slade, L. Thermomechanical propertiesof smal carbohydrates- water glassesand
rubbers: kineticallymetastablesystemsat subzer temperature. 1988. Citadospor Goff (1997)
Rahman, S. Foodpropertieshandbook. CRCPress. BocaRaton. 1995
Roos, Y.; Karel,M. Amorphousstateanddelayedicefoormationinsucrosesolutions. Int.
Journal of foodScienceandTechnology. 26: 553- 566, 1991.
72