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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS

Facultad de Qumica e Ing. Qumica
Escuela acadmico profesional de Ing. Qumica
Laboratorio de qumica orgnica
Biomolculas: Carbohidratos - Protenas
Profesora : Mg. Olga Chumpitaz
Grupo : B sbados 10:00 - 14:00
Integrantes : Ruiz Castillo, Deyvi Aldahir
Ccoyllo Ccanto, Franklin
Lpez Daz, Alan
Saavedra Casco, Yesenia
Fecha de entrega: 21 de junio
2014
Lima Per

2









NDICE


NDICE2

INTRODUCCIN...3

RESUMEN..3

PARTE TERICA.4

DETALLES EXPERIMENTALES..10

REACCIONES QUMICAS.........14

DISCUSIN DE RESULTADOS16

CONCLUSIONES18

RECOMENDACIONES..19

BIBLIOGRAFA........................................................................................................................19












3
INTRODUCCION

Los carbohidratos se encuentran en todos los organismos vivos. El azcar y el almidn
de los alimentos, la celulosa de la madera, el papel y el algodn, son carbohidratos casi
puros. Los carbohidratos modificados forman parte de los cidos nucleicos que llevan la
informacin gentica y otros se utilizan como medicamentos.
Las protenas son biomleculas grandes que se encuentran en todo organismo viviente.
La queratina de la piel y las uas, la fibrona de la seda, las telas de la araa y la mayor
parte de las enzimas que catalizan los millares de reacciones biolgicas dentro de las
clulas son protenas, todas las protenas estn construidas de muchas unidades de
aminocidos enlazados en una cadena larga.
Confines de clasificacin, las cadenas con menos de 50 amonicidos suelen
denominarse pptido, en tanto que el trmino protena se reserva para cadenas ms
largas.
RESUMEN
El proceso que evaluaremos en carbohidratos es el anlisis cualitativo de las
propiedades delos carbohidratos en ellos veremos 3 soluciones (sacarosa , glucosa y
fructosa ) y almidnmediante la prueba de molish que indicara la aparicin de un anillo
en la sustancia queindicara una reaccin positiva para carbohidratos otra manera
vemos en la prueba de lugol elcual presentara en color azulado de acuerdo a que las
sustancias posean pureza en sucomposicin a la hora de identificar.La prueba de
fermentacin es necesaria ya que se considera una parte cuantitativa de
laexperimentacin ya que se observara el ascenso de la masa o agente viscoso
mediante lafermentacin de la levadura expandindose sus molculas y ascendindose
de una maneralimitada y comparativa con azcar y sin ella.En la parte de protenas
analizaremos mediante la albumina sus propiedades y demostraremosen si la
desnaturalizacin debido a muchas sustancias y medios que se le tienden a agregar.

4
PRINCIPIOS TEORICOS

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas y en los
animales, y tienen importancia extraordinaria en los procesos biolgicos.
* Los carbohidratos en forma de almidn sirven de materias de reserva para las
plantas, y de alimento en los animales y hombre.
* Los carbohidratos en forma de celulosa, constituye la estructura fibrosa y
madera en las plantas.
Los carbohidratos se clasifican como sacridos. Los sacridos son aldehdos o
cetonas polioxhidrilados que existen comnmente en forma hemiacetalica cclica.
CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se clasifican segn
sus productos de hidrlisis cida. Se aceptan
tres categoras principales.
1. Los MONOSACARIDOS; o azucares
simples, no pueden fragmentarse en
molculas mas pequeas por hidrlisis.
2. Los DISACARIDOS; producen dos
molculas de monosacridos por hidrlisis.
3. Los POLISACARIDOS; forman muchas molculas de monosacridos por
hidrlisis.


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Casi todos los monos y disacridos son slidos cristalinos de sabor dulce y
fcilmente se disuelven en agua.
Los polisacridos frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e
inspidos. Con masas molares sumamente grande.
Los nombres generales de los monosacridos se obtienen en forma anloga,
por el sistema IUPAC. El nmero de tomos de carbono de la molcula se denota
mediante el prefijo: el sufijo "OSA", aquellos monosacridos que contienen un grupo
aldehdo reciben el nombre de ALDOSAS; los que contienen un grupo cetonico se
llaman CETOSAS.
1. MONOSACARIDOS IMPORTANTES:
a) Triosas:
Tanto el glicer aldehdo y dihidroxiacetonas son compuestos que se encuentran en
clulas vegetales y animales, desempean un papel importante en el metabolismo de
loscarbohidratos
b) Pentosas:
La ribosa y la desoxirribosa se encuentran comnmente en la naturaleza en forma
cclica, poseen la estructura furanosa.
Ambos azucares se encuentran, en forma furanosa en los cidos nucleicos de todas las
clulas vivas, la ribosa tambin es un intermediario en la ruta metablica de los
carbohidratos y un componente de algunas coenzimas.
c) Hexosas:
C.1) Glucosa:
Es el azcar mas abundante en la naturaleza, se encuentra comnmente en frutas, en
especial en uvas maduras y por esta razn frecuentemente se menciona como azcar
de uva, la mayora de los carbohidratos que asimila el cuerpo humano, al final se
convierten en glucosa, mediante una serie de rutas metablicas; la sangre contiene

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aproximadamente 0,08% de glucosa y la orina normal puede contener 0,2% de
glucosa. Comercialmente, la glucosa se obtiene por hidrlisis de almidn.
C.2) Galactosa:
La galactosa se forma por hidrlisis de la lactosa, un disacrido constituido por unidad
de glucosa y una de galactosa. No se encuentra en la naturaleza en estado libre. La
galactosa que requiere el cuerpo humano para la sntesis de la lactosa, se forma por
conversin de la D-glucosa o en D-lactosa. Adems, la galactosa es un componente
importante de los glucolipidos que se encuentran en el cerebro y en la cubierta de
mielina de los nervios.
C.3) Fructuosa:
La fructuosa es la nica cetohexosa que se encuentra en la naturaleza y se halla
predominante en forma furanosa. Es el azcar mas dulce y se encuentra junto a la
glucosa y la sacarosa en frutas dulces y en la miel de abejas.

2) DISACARIDOS:
Casi todos los carbohidratos naturales contienen mas de una unidad de
monosacridos.
Se vio que las estructuras cclicas de los monosacridos proviene de la formacin de un
hemiacetal intramolecular (hemiocetal en el caso de fructuosa). Recordando los
hemiacetales tienen una gran tendencia a reaccionar con una molcula de alcohol para
formar un compuesto estable llamado acetal.
El trmino mas general, glucsido se emplea para definir el acetal que se forma
cuando un carbohidratos reacciona con un compuesto hidroxilico.
Los compuestos especficos reciben su nombre segn los azucares de los que se
derivan porque: Glucsido de glucosa, Galactosido de la galactosa, etc.

7
El enlace carbono-oxigeno-carbono que une a los dos componentes del acetal, es
llamado ENLACE GLUCOSIDICO. Todos los disacridos tienen en la frmula molecular
C
12
H
22
O
11
y por tanto son isomeros estructural entre s.
3) POLISACARIDO:
Los polisacridos son los carbohidratos ms abundantes que existe en la naturaleza,
sirven como sustancias alimenticias de reserva y como componentes estructurales de
las clulas, los tres polisacridos ms importantes son:
El almidn
El glucgeno
La celulosa
Tambin reciben el nombre de Homopolmeros (que se encuentran en los tubrculos,
Ej.: Inulina) formado por unidades fructofuranosa.
Los heteropolimeros pueden contener cidos sacosidos, amino azcares.
Los polisacridos son carbohidratos no reductores, sin sabor dulce.
Almidn:
El almidn es la fuente de carbohidratos ms importante en la dieta humana. Se
encuentra casi en todos los vegetales, particularmente en semillas (almacena
carbohidratos).
El almidn es una mezcla de dos polmeros, la amilasa y la amilo pectina, que se
pueden separar por medio fsico y/o qumico.
La amilasa es un polisacrido de cadena continua formado completamente por
unidades de D-glucosa unida por enlace glucosidico como en la maltosa, por esto la
milosa podra considerarse poli glucosa.
La amilo pectina es un polisacrido de cadena ramificada con unidades de glucosa,
unidos por enlace glucosidico -1,4, pero a veces enlaces -1,6, a los cuales se debe

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las ramificaciones. Este amilo pectina produce un color rojo-caf cuando se trata con
yodo en lugar del color azul que produce la amilasa.

Glicgeno:
El glicgeno es el carbohidratos de reserva de los animales, todas las clulas de los
mamferos contienen algo de glicgeno con el propsito de almacenar carbohidratos,
los animales recurren a esta para obtener la glucosa para mantener el balance
metablico, puede fragmentarse en D-glucosa por hidrlisis acida.
Celulosa:
Es unos carbohidratos fibrosos, se encuentra en todas las plantas, sirve como
componente estructural de la pared celular del vegetal.
Desde el punto de vista industrial y econmico, la celulosa es el ms importante de los
carbohidratos, la hidrlisis parcial de la celulosa solo produce celobiosa.

PROTEINAS:
Se encuentran en las clulas de todos los
organismos vivos, cada uno de los cuales realiza
una funcin o conjunto de funciones especficas
necesarias para la supervivencia de la clula.
Miles de estos polmeros naturales pueden
encontrarse en una clula dada en la mayora de
los organismos.
Funciones generales de las protenas:
- Son catalizadores bioqumicas (enzimas)
- Transporte y almacenamiento (iones y molculas pequeas. Ejm
(Hemoglobina).

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- Movimiento coordinado (msculo - cromosomas - mitosis)
- Soporte mecnico (colgeno)
- Proteccin Inmune (anticuerpos).
- Generacin transmisin de impulsos nerviosos.
- Control de crecimiento y diferenciacin (informacin gentica).
Su composicin elemental es de 53% de carbono, 23% de oxgeno, 16% de nitrgeno,
7% de hidrgeno, 1% de azufre y menos del 1% de fsforo.
Entre las propiedades la las protenas se pueden destacar cuatro:
Solubilidad
El grado de solubilidad de las protenas vara en funcin de diversos factores: pH,
concentracin salina, temperatura, etc. En general las protenas globulares son solubles
en agua debido a los radicales R que estn colocados en la superficie de la protena y
que establecen enlaces por puente de Hidrgeno con el agua.
Como las molculas proteicas son muy grandes (partculas de 10
-4
a 10
-6
) originan
dispersiones coloidales y no difunden a travs de ciertas estructuras membranosas
(por ejemplo la pared de los capilares) que si permiten el paso de agua y sales
minerales.
Especificidad
Las protenas son molculas especficas, es decir, cada especie biolgica posee algunas
protenas que las otras especies no tienen. Incluso protenas que presentan la misma
funcin y una estructura tridimensional muy semejante suelen tener una secuencia
peptdico algo diferentes en los distintos organismos. La especificidad proteica se
observa incluso entre individuos de una misma especie.
Por lo tanto, cada especie posee protenas diferentes de las otras especies y el grado de
diferencia depende de su parentesco evolutivo; por ejemplo la hemoglobina humana es
ms parecida a la del chimpanc que a la del perro.
La especificidad de las protenas es la principal causa del rechazo en los trasplantes de
rganos y en las transfusiones de sangre. Al introducir una protena fornea (no propia),

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el organismo la reconoce como extraa y responde produciendo anticuerpos especficos
para su destruccin.


Desnaturalizacin
La desnaturalizacin proteica consiste en la
perdida de la configuracin espacial
caracterstica, que es la que tienen en estado
nativo, es decir, la determinada por las
condiciones celulares, adoptando una
configuracin al azar lo que conlleva a una
perdida de la funcin biolgica.
En la desnaturalizacin se alteran los enlaces
que estabilizan las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias con lo que cambian
los plegamientos propios de la molcula que adopta una conformacin al azar.
Entre los factores que pueden provocar la desnaturalizacin proteica se encuentran las
variaciones de presin y temperatura y determinadas radiaciones electromagnticas
(agentes fsicos) y las variaciones de pH, as como los cambios en concentracin salina
o determinadas sustancias qumica como la urea (agentes qumicos)
La desnaturalizacin puede ser reversible si al desaparecer el factor desnaturalizante la
protena recupera su conformacin nativa y por lo tanto su funcin biolgica. En caso
contrario la desnaturalizacin es irreversible.
Estos cambios pueden deberse a:
a. Calor y tradicin ultravioleta.
b. Tratamiento con solvente orgnicos.
c. Acidos y bases que destruyen los enlaces salinos provocando la coagulacin de
la protena.
d. Sales de iones metlicos pesados (mercurio, plata, plomo) precipitan las
protenas.

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PEPTIDO:
Uno de los compuestos orgnicos que se encuentran en la mayora de los tejidos vivos,
con mltiples funciones biolgicas. Son polmeros de aminocidos, de menor masa que
las protenas. Los aminocidos se hallan unidos por los llamados enlaces peptdico
entre sus grupos carboxilo (COOH) y amino (NH
2
). Los pptidos que contienen menos
de diez aminocidos se denominan oligopptidos, y los que tienen ms de diez,
polipptidos. Son importantes polipptidos las hormonas ACTH y la vasopresina.


PARTE EXPERIMENTAL
A. Carbohidratos
Muestras: sacarosa, glucosa y fructuosa al 105 y almidn al 1%
1. Prueba de Molisch:
a. En 4 tubos de ensayo coloque aproximadamente 1mL de cada una de las
muestras indicadas.
b. Aada 2 gotas del reactivo de Molisch y mezcle bien.
c. Incline el cubo y agreguecuidadosamente mente por las paredes del
mismo, 1mL de H
2
SO
4
concentrado.
d. La formacin de un anillo de color violeta en la interface indicara reaccin
positiva para carbohidratos.
2. Prueba de Lugol:
a. Acidifique 1 mL de la solucin de almidn con HCl concentrado.
b. Aada 1 o 2 gotas de solucin de Lugol.
c. La formacin de un color azul intenso indicar la presencia de almidn.
3. Prueba de fermentacin:
a. Disolver 2g de levadura en 30 mL de agua en un mortero. Adicionar 20 g
de harina sin preparar, homogenizar adecuadamente.
b. Transvasar esta masa a una probeta de 100 mL. Anotar el volumen
gastado cada 10 minutos.
c. Realice paralelamente otra prueba adicionado adems 1,5 g de azcar.
d. Grafique el volumen incrementado vs. Tiempo.



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Sin azcar.


Con azcar.

Conclusiones:
Se puede observar de acuerdo a las grficas que la adicin de
levadura acelera el crecimiento de la masa, puesto que esta
combinacin de levaduras y azcar provee la reaccin qumica
necesaria para dar textura, peso y tamao. El azcar aadido
acta de estmulo para que las levaduras produzcan dixido de
carbono y la masa suba ms deprisa.









0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 5 10 15 20 25 30 35
volumen incrementado vs. Tiempo
45.5
46
46.5
47
47.5
48
48.5
49
49.5
0 5 10 15 20 25 30 35
volumen incrementado vs.
Tiempo

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B. Protenas
Preparacin de una solucin de albumina:
La albumina del huevo se filtra con algodn o gasa en un vaso. Luego, 50 mL
del filtrado se aade a una probeta de 100 mL y se completa con agua
destilada. Esta solucin es la muestra problema.
a. Reaccin de Biuret:
Los grupos responsables de esta reaccin positiva son: R-CONH
2
, R-CSNH
2
, R-
CH
2
NH
2
. En general le protena queda la reaccin positiva debe de tener en su
molcula el grupo CONH (enlace peptdico).
Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 2mL de solucin de albumina y 3mL de
NaOH al 10% y agregar gota a gota la solucin de CuSO
4
al 0.5% hasta
obtener un color purpura violeta.
2. Tambin dan resultado positivo las sustancias que contienen mas de
dos grupos CONH que tiene este grupo asociado a otro grupo -
CSNH
2
-, -C(NH)NH
2
, -CH2-CN, -CHNOH-CH2-, -CH2NNH2.
3. En general dan positivo por tener una molcula los COO-NH (enlace
peptdico).

b. Reacciones desnaturalizacin de protenas:
En tubos de ensayo se colocan 2 ml de solucin de ovoalbmina. Luego se
verificar la desnaturalizacin de la protena por efecto de:
i. Adiccin de 1 mL e acido concentrado.
ii. Calentamiento durante un minuto, la temperatura de coagulacin fue
70C.
iii. Adicionar 1mL de algn solvente orgnico: alcohol acetona,
cloroformo.
iv. Adicionar 0.5 mL de solucin de CuSO
4.













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REACCIONES QUIMICAS


15



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DISCUSIN DE RESULTADOS
1: PRUEBA DE MOLISCH:
Se observa al echar reactivo de Molisch a la solucin problema, no reacciona y al echar
H
2
SO
4
si, se form anillo violeta.
Esto se debi a que uno de los cidos fuertes no oxidantes deshidrata los glcidos
dando como producto, derivados del furfural. Esto se debe, por la accin
deshidratante del N
2
SO
4
, los glcidos dan derivados del furfural que se condensan con
el -naftol del reactivo de Molisch para formar compuestos coloreados (anillo violeta).
2. PRUEBA DE LUGOL:
El cambio de color es una manifestacin de lo que ocurre internamente pues el Lugol,
al estar compuesto por yodo, cuando se mezcla en un polisacrido forman complejos
de absorcin el metaloide y la macromolcula el polisacrido, es por ello que cambia a
un color azul oscuro..
3. PRUEBA DCE FERMENTACION.
En esta prueba la adicin de harina provoc que la levadura se combine en la glucosa,
proveniente del almidn (Harina), al combinarse va a liberarse CO
2
y H
2
O, aumentando
el volumen, justamente por la liberacin de este gas, anhdrido carbnico, que se
observ en la masa por la presencia de burbujas.la diferencia entre la muestra que
contiene azcar y la que no contiene azcar es:
La mezcla que contiene azcar (en su conformacin hay OH) eleva ms su volumen
sea que libera dixido de carbono, (CO
2
) comparando con la mezcla que no tiene
azcar, que forma CO
2
pero en menor proporcin.
Fermentacin del azcar
C
6
H
12
O
6
----> 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
(g)



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6. REACCION BIURET:
Los pptidos y protenas producen una reaccin coloreada muy usada para la
valoracin de los mismos, llamada reaccin del Biuret. Las protenas por sus uniones
peptdicas reaccionan con los iones cpricos del reactivo en medio alcalino formando
un complejo de color violeta. Se necesitan 2 ms uniones peptdicas para que se
forme el complejo coloreado. Esta prueba sirve para la identificacin de tripptidos en
adelante.
Un color violeta resulta cuando los iones cpricos en medio alcalino se complejan con
los electrones no saturados de los tomos de nitrgeno y oxgeno de los enlaces de todas
las protenas. La cantidad de color producido es proporcional a la concentracin de
protenas y es medida espectrofotomtricamente a 550 nm.
La reaccin entre el reactivo de Biuret y las protenas consiste en que los iones de
cobre se complejan. El cobre se reduce a Cu
2
O dando como resultado el color violeta
que se observa cuando la prueba es positivo.
7. REACCIONES DE DESNATURALIZACION:
Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible. El proceso mediante el
cual la protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama
renaturalizacin. Esta propiedad es de gran utilidad durante los procesos de
aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas la protenas reaccionan de
igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos
casos, la desnaturalizacin conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que la
protena precipita. La formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su
renaturalizacin, y hacen que el proceso sea irreversible.
Muchas protenas se desnaturalizan por calor, que afecta las interacciones dbiles
como enlaces de hidrgeno. El cambio es abrupto, la prdida de la estructura en una
parte de la protena desestabiliza el resto.
Los solventes orgnicos miscibles con el agua como el etanol o acetona producen una
variedad de efectos que, combinados, permiten la precipitacin de protenas

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en la desnaturalizacin de los metales en este caso el CuSO
4
se da la aparicin de un
precipitado. Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el
disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la
desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas
elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitarn la
agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser
consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin.
CONCLUSIONES
Las protenas debido al gran tamao de sus molculas forman con el agua
soluciones coloidales que pueden precipitar formndose cogulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70C o al ser tratadas con soluciones,
cidos, alcohol, cetonas, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados que al actuar sobre la protena la
desordenan por destruccin de sus estructuras secundaria y terciaria.
Todos los carbohidratos reaccionan con Molisch, sin embargo no todos los
compuestos que reaccionan con Molisch son carbohidratos.
El almidn reacciona con el yodo y le da a este un caracterstico color azul.
Entre las reacciones coloreadas especficas de las protenas, que sirven por
tanto para su identificacin, destaca la reaccin del Biuret. Esta reaccin la
producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos ya que se debe
a la presencia del enlace peptdico que se destruye al liberarse los aminocidos.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio
fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptdico formando un
complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentracin de protenas.





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RECOMENDACIONES
Trabajar en la campana las sustancias peligrosas, sean cidos o bsicas.
Tomar todas las observaciones posibles de los experimentos realizados.
En las reacciones de identificacin de carbohidratos debe tener en cuenta que
cada reactivo tiene una caracterstica por ello se debe seguir el orden de
reacciones empezando con Molisch y terminando con biuret.
En la parte de fermentacin agregar la superficie un cantidad de levadura para
queal introducir en la probeta tienda a ser mas notable la elevacin de la
mezcla y sepueda evaluar las medidas por tiempos.
Para notar el anillo de color violeta en la prueba de Molisch es recomendable
noagitar el tubo.

BIBLIOGRAFIA
BREWSTER R. MAC EWEN W.
Quimica Orgnica
Segunda Edicin. Editorial Medico Quirrgico,
Pg 498-499, 523-529.
FESSENDEN RALPH, FESSENDEN JOAN,
"Qumica Orgnica",
Segunda Edicin, 1982,
NOLLER, CARLOS,
"Qumica de los Compuestos"
Editorial Mdico Quirrgico, 1961, Argentina,
Pg 481-492.
http://www.umm.edu/esp_ency/article/002469.htm

http://www.ojocientifico.com/2010/09/08/que-son-las-biomoleculas