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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU FURB

CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS CCT


CURSO DE ENGENHARIA QUMICA










PRODUO DE CHOCOLATE DE SOJA EM BARRA



RASSA EVELYN LUEMKE






BLUMENAU
JULHO/2012



2
RASSA EVELYN LUEMKE










PRODUO DE CHOCOLATE DE SOJA EM BARRA



Trabalho de Concluso de Curso apresentado a
Disciplina de Planejamento e Processo da Indstria II
como requisito parcial para concluso do curso de
Engenharia Qumica do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau.

Orientador: Professor Dr. Rodrigo Koerich Decker
Coordenador: Professor Dr. Atilano Antnio Vegini



BLUMENAU
JULHO/2012



3
PRODUO DE CHOCOLATE DE SOJA EM BARRA

Por

RASSA EVELYN LUEMKE


Trabalho de Concluso de Curso apresentado a
Disciplina de Planejamento e Processo da Indstria II
como requisito parcial para concluso do curso de
Engenharia Qumica do Centro de Cincias
Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau,
avaliado pela banca examinadora formada por:



Entregue em ____ / ____ / ____


__________________________________________
Prof. Dr. Rodrigo Koerich Decker


___________________________________________
Prof. Dr. Atilano Antnio Vegini


___________________________________________
Prof. Dr. Jos Alexandre Borges Valle




4




















A sabedoria filha da dor, e nasce com muitas lgrimas.
(squilo)
"A alegria est na luta, na tentativa, no sofrimento envolvido e no na vitria
propriamente dita." (Mahatma Gandhi)


5
AGRADECIMENTOS,


Primeiramente a Deus, pela minha vida e por uma questo de f.
Aos meus pais, Marlene Junkes Luemke e Ilrio Luemke, por todas as lies de
vida, sem vocs eu no teria ido to longe. Ao meu noivo Rafael Wisnieswski, por toda
a pacincia, companherismo e amor. A minha irm, Johanna Sofie Luemke, por toda a
disposio e parceria.
Aos professores Dr. Rodrigo Koerich Decker e Dr. Atilano Antonio Vegini, e
tambm para os demais professores do departamento de engenharia qumica, por todos
os conhecimentos passados e pelas orientaes, meus agradecimentos.
A Empresa NETZSCH Equipamentos de Moagem, pela oportunidade concedida
em conhecer a fundo todo o processo de produo de chocolates, coberturas e confeitos,
em especial ao Engenheiro Mecnico Sr. Theron Harbs, obrigada por essa oportunidade
fundamental para a minha formao pessoal e profissional.
Ao Engenheiro Qumico Sr. Giuliano Albiero, pelas sbias lies a mim
passadas, pela dedicao em me ajudar, pela sempre disponibilidade e principalmente
pela pacincia com a minha pessoa, o meu muito obrigado.
Aos meus companheiros de curso, Alline Vieira Cardoso, Alexsandra Surdi,
Nathalia Krieger, Maiara Giacomelli, Klaus Peter Schlei e Marcelo Senger, pelos rduos
estudos e pelas timas horas que passamos juntos.












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SUMRIO

LISTA DE FIGURAS .....................................................................................................8
LISTA DE TABELAS ....................................................................................................9
LISTA DE SMBOLOS................................................................................................10
RESUMO.......................................................................................................................12
ABSTRACT...................................................................................................................13
1 INTRODUO..........................................................................................................14
2 REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................17
2.1 O Chocolate..........................................................................................................................17
2.2 O processamento das sementes de cacau..............................................................................19
2.3 A Manteiga de cacau.............................................................................................................21
2.4 O Acucar cristal.....................................................................................................................22
2.5 O Extrato de soja...................................................................................................................23
2.6 Aditivos.................................................................................................................................25
2.7 Descricao do processo de produo do chocolate..................................................................26
2.8 Parametros de qualidade........................................................................................................30
3 PROCESSO.................................................................................................................33
3.1 Diagrama de blocos...............................................................................................................33
3.2 Etapas do processo................................................................................................. ...............34
4 PROJETO...................................................................................................................35
4.1 Descricao do projeto.............................................................................................. ...............35
4.2 Planejamento do projeto........................................................................................ ...............35
4.3 Cronograma do projeto.......................................................................................... ...............37
5 CONCLUSAO.............................................................................................................38
6 REFERENCIAS..........................................................................................................39
APENDICES..................................................................................................................41
APENDICES..................................................................................................................41


7
APENDICE A CAPACIDADE PRODUTIVA........................................................42
APENDICE B BALANCO DE MASSA...................................................................45
APENDICE C BALANCO DE ENERGIA..............................................................53
APENDICE D FLUXOGRAMA DE PROCESSO.................................................70
APENDICE E DIAGRAMA DE TUBULACAO E INSTURMENTACAO.........71
APENDICE F LISTA DE INSTRUMENTOS.........................................................72
APENDICE G LISTA DE UTILIDADES................................................................74
APENDICE H LAYOUT DA FABRICA.................................................................76
APENDICE I LISTA DE EQUIPAMENTOS,,,,,,,,,,,,,,,..........................................77
APENDICE J MEMORIAL DE CALCULO..........................................................80
ANEXOS.......................................................................................................................105
ANEXO 1 CATALOGO DE FORNECEDORES..................................................106
ANEXO 2 TABELAS PARA CALCULOS.............................................................107
















8
LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Oferecer chocolate as vitima de sacrifcios.................................................14
Figura 02: Sementes de cacau........................................................................................21
Figura 03: Imagem de farinha de extrato de soja...........................................................24
Figura 04: Imagem do emulsificante lecitina de soja.....................................................26
Figura 05: Imagem de uma concha Chocoeasy Netzsch................................................27
Figura 06: Imagem de um moinho de esferas LME 300 Netzsch..................................29
Figura 07: Imagem de um Micrmetro..........................................................................32
Figura 08: Diagrama de blocos .....................................................................................33
Figura 09: Diagrama de blocos......................................................................................46


















9
LISTA DE TABELAS

Tabela 01 Cronograma do projeto...............................................................................37
Tabela 02 Receita para 100kg de chocolate................................................................47
Tabela 03 Dados do balano de massa........................................................................52
Tabela 04 Capacidade calorfica da manteiga de cacau..............................................54
Tabela 05 Valores do coeficiente global de transferncia de calor.............................56
Tabela 06 Capacidade calorfica da massa de chocolate.............................................58
Tabela 07 Capacidade calorfica dos ingredientes.......................................................59
Tabela 08 Lista de instrumentos..................................................................................73
Tabela 09 Lista de equipamentos utilizados................................................................78
Tabela 10 Receita para 100kg de chocolate..............................................................102
Tabela 11 Valores de velocidades economicas.........................................................114
Tabela 12 Propriedades das tubulaes......................................................................115
















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LISTA DE SMBOLOS

Nomenclaturas
A rea (m)
Bi nmero de Biot
D dimetro (L)
f fator de atrito de Fanning
L comprimento (L)
h altura (L)
m massa(M)
Nu nmero de Nusselt
P potncia (M L t
-3
)
Q energia trmica (M L t
-3
), vazo (L t
-1
)
T temperatura (T)
t tempo(t)
U coeficiente global de transferncia de calor (M T
-1
t
-3
)
v velocidade (L t
-1
)
V volume (L)
We trabalho de eixo (M t
-2
L
-1
)
Cp capacidade calorfica (L
-2
t T
-1
)
Re nmero de Reynolds (adimensional)








11
Gregas
viscosidade (M L
-1
t
-1
)
eficincia energtica (adimensional)
massa especfica (M L
-3
)
diferena ou variao
proporo numrica (3,1416)























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RESUMO

As operaes unitrias da engenharia qumica esto presentes na indstria do chocolate
desde o simples processamento das sementes de cacau at o complicado processo de
tmpera da massa j refinada. Entender o que est acontecendo, unir a qumica
transformao fsica e interpretar corretamente os resultados, so caractersticas de um
profissional da rea da engenharia qumica. A correta homogeneizao dos ingredientes,
o tamanho de partcula adequado para que no haja cristais a serem dissolvidos na boca
do consumidor e a quantidade de energia gasta no processamento do chocolate so
alguns parmetros que sero controlados. Este projeto tem como objetivo apresentar
todas as etapas de dimensionamento de um projeto fabril real. Esta planta produz
anualmente 2.920 toneladas de chocolate de soja, que pode ser consumido por pessoas
alrgicas lactose, por pessoas celacas, por crianas e adultos. O projeto traz a
capacidade de produo, o diagrama de blocos, o balano de massa e de energia, o
fluxograma de processo e layout da unidade de produo, a lista de utilidades e o
memorial de clculo.

Palavras-chave: Chocolate; homogeneizao; parmetros.












13
ABSTRACT

The unit operations of chemical engineering are present in the chocolate industry from
simple processing of cocoa beans to the complicated process of hardening of the mass
already refined. Understanding what is happening, to unite the physical and chemical,
correctly interpret the results, are characteristics of a professional of chemical
engineering. Adequate mixing of ingredients, the particle size appropriate for there are
no crystals to be dissolved in the mouth of the consumer and the amount of energy
expended in the processing of chocolate are some parameters to be controlled. This
design aims to present all stages of design of a real industrial project. The plant annually
produces 2,920 tons of chocolate soy, which can be consumed by people allergic to
lactose, for people with celiac disease, children and adults. This project come with a
production capacity, the block diagram, the mass balance and energy balance.

Key words: Chocolate; mixing; parameters.













14
1. INTRODUO

O chocolate est presente entre as guloseimas favoritas das crianas e dos
adultos. Ingrediente verstil, que pode ser preparado e utilizado de vrias formas, tal
como ingrediente para bolos, biscoitos, sorvetes, drageados, entre outros (LIMA, 2008).
De acordo com Cardoso (2007), o chocolate um produtos mais consumidos no Brasil e
no mundo. Apreciado por adultos e crianas, o chocolate percorreu uma longa trajetria
e hoje faz parte da alta gastronomia.
O cacaueiro uma planta da famlia das Sterculiceae. Foi citado pela primeira
vez na literatura botnica quando Charles Lcluse lhe descreveu com o nome de Cacao
fructus. Em 1737, Foi classificado por Linnaeus com a designao de Theobroma
fructus, sendo modificado mais tarde, em 1753, para T. cacao, designao que
permanece at hoje (HERM, 2006). Segundo Farrow (2005), Theobroma, do grego,
quer dizer alimento dos deuses. Este o nome de batismo do chocolate. O batismo
aconteceu em meados do sculo XVIII.
A histria se inicia h sculos com as civilizaes asteca e maia. No Mxico os
astecas veneravam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento
e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Ele era considerado a Serpente
Emplumada, portadora das sementes de cacau do Paraso na Terra. Os astecas
acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do cu para o povo as sementes de cacau e que
um dia ele iria voltar aps ser destrudo por um deus rival. O povo festejava as colheitas
com sacrifcios humanos, oferecendo s vtimas taas de chocolate chamadas na poca
de tchocolath (HERM, 2006). A Figura 01 mostra essa situao.





Figura 01: Oferecer chocolate as vitimas de sacrifcios.


15
Farrow (2005), afirma que por volta de 600 ac, os maias, que tambm
conheciam o chocolate, estabeleceram as primeiras plantaes de cacau em Yucatan e
na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na Amrica Central, eles
aumentaram ainda mais suas riquezas com as colheitas de cacau.
Segundo Herm (2006), a revoluo industrial contribuiu imensamente para a
mudana da mentalidade em relao ao chocolate: mantendo o prestgio, porm j
acessvel ao povo, o divino chocolate desceu do pedestal para se tornar uma bebida
comum, objeto de comercializao.
A fabricao do chocolate foi aperfeioada pelos holandeses e suos, no incio
do sculo XIX. Em 1828, o qumico holands Coenraad van Houten inventou uma
prensa de parafuso que permitia obter o p do chocolate. O qumico passou tambm a
retirar grande parte da gordura do cacau (manteiga de cacau), melhorando-o
consideravelmente e deixando-o mais leve e digervel. O aspecto nutritivo e saudvel do
chocolate em p tornou-se rapidamente um argumento forte para a venda, alm de
oferecer uma tima oportunidade de lucro. Com a produo industrial, que permitiu
reduzir radicalmente o preo, o chocolate passou a ser um meio de combater as bebidas
alcolicas, que era ento um hbito das classes operrias (HERM, 2006).
Ao produzir o chocolate sem gordura, Van Houten obteve um excedente de
manteiga de cacau, fato de grande importncia para a evoluo do chocolate. O
reaproveitamento, desse ingrediente para melhorar a textura do chocolate slido, at
ento muito seco e quebradio, permitiu a companhia inglesa Fry, em 1847, fundir o
primeiro chocolate em tablete. Embora fosse bastante duro comparado s barras
suculentas atuais, o primeiro tablete alcanou enorme sucesso na poca (HERM,
2006).
A tcnica de produo do chocolate que derrete, nasceu na Sua em 1879.
Rodolphe Lindt, um fabricante de chocolate, saiu para caar e esqueceu a mquina
ligada. Quando Lindt voltou, o chocolate estava com uma textura fina e aveludada.
Depois de resfriado e colocado nas formas, derretia milagrosamente na boca. A receita
de Lindt foi considerada uma frmula mgica, porque os melhores qumicos europeus
analisaram os novos tabletes sem conseguir desvendar o enigma. Foi preciso esperar at
1901 para que o segredo se transformasse um domnio pblico (FRANCO, 2001).


16
Na segunda metade do sculo XX, o chocolate ganhou sabores especiais, de
acordo com a cultura local, originando o que hoje conhecemos como chocolates
clssicos: bombons belgas, recheados de manteiga ou creme de leite fresco, tabletes
com leite suo, trufas britnicas com menta, a sutil massa de gianduia italiana (com
avel bem triturada) e o chocolate quente espanhol e mexicano aromatizado com canela
(HERM, 2006).
Para o projeto a seguir, houve um estudo sobre cada ingrediente a ser
introduzido na receita proposta, bem como pesquisas a respeito do processo de
produo. Este trabalho tem por objetivo projetar a planta de uma indstria para a
fabricao de chocolate em barra. Esta unidade ter a capacidade diria de 10.000kg de
chocolate em barra, conforme calculado no Apndice A. Esta unidade se localizar na
regio Nordeste do Brasil, no estado de Sergipe, perto dos principais fornecedores de
cacau e acar.















17
2. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 O chocolate
O chocolate obtido de derivados de cacau (Theobroma cacau), juntamente com
outros ingredientes, contendo no mnimo 25% de slidos totais de cacau (RICHTER;
LANNES,2007; AFOAKWA et al, 2007). Este alimento pode ser definido como uma
suspenso de acar, slidos de cacau com ou sem slidos do leite em uma fase rica em
gordura (SCHANTZ; ROHM, 2005; AFOAKWA et al., 2007).
Muito utilizado na elaborao de alimentos para adultos e crianas, como bolos,
biscoitos, pes, sorvetes, entre outros, e a quantidade de minerais presentes neste
ingrediente tem grande importncia nutricional (SILVA et al., 2006). Este alimento tem
efeito atrativo e boa digestibilidade devido aos ingredientes presentes em sua
formulao (RICHTER e LANNES, 2007).
Novas tecnologias tm surgido para fazer frente s necessidades crescentes de
novos produtos com teores reduzidos de gordura e colesterol. Na fabricao do
chocolate, o principal desafio de qualquer ingrediente para a reduo de gordura
manter as caractersticas fsicas e sensoriais do produto, com as quais o consumidor est
acostumado (RICHTER e LANNES, 2007).
O consumo de chocolate tem sido estimulado devido presena de antioxidantes
naturais que podem auxiliar na preveno de doenas cardiovasculares. De acordo com
Lee et al. (2003) o cacau, matria-prima essencial na elaborao do chocolate, a fonte
com maior capacidade antioxidante quando comparado a chs e ao vinho tinto. Pimentel
(2007) considerou que chocolates que apresentam teores de cacau maiores que 40%
apresentam efeito benfico na reduo do colesterol em testes realizados em laboratrio
com animais. Alm da gordura e dos carboidratos simples presentes no chocolate, o
cacau rico em inmeros minerais essenciais, como magnsio, cobre, potssio e
mangans (RICHTER e LANNES, 2007).
Existem muitas variveis que afetam as propriedades e caractersticas sensoriais
do chocolate; desta forma, abrem-se inmeras oportunidades de estudo de novas
estratgias para a melhoria da qualidade de desenvolvimento de novos produtos
(AFOAKWA et al., 2007).


18
A legislao vigente no Brasil atualmente a resoluo RDC n 264, do dia 22
de setembro de 2005, a qual define os trs tipos de chocolate:
1 Chocolate: produto obtido a partir de derivados de cacau, massa (ou pasta ou
lquor) de cacau, cacau em p e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes,
contendo no mnimo 25% (g/100g) de slidos totais de cacau. O produto pode
apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados.
2 Pasta ou lquor de cacau: o produto obtido das amndoas de cacau por
processo tecnolgico considerado seguro para a produo de alimentos.
3 Manteiga de cacau e cacau em p: so os produtos obtidos da massa (ou pasta
ou lquor) de amndoas de cacau.
A fabricao do chocolate consiste na mistura do lquor de cacau com outras
matrias-primas, sendo o acar, leite, lecitina de soja, aromatizantes e manteiga de
cacau para que o produto final adquira a viscosidade ideal para a temperagem e
moldagem (MOROR, 2007).
As sementes de cacau so ricas em polifenis, particularmente catequinas e
procianidinas que apresentam contribuio positiva como antioxidantes na nutrio
humana (AFOAKWA et al., 2007).
Keogh et al. (2007) sugerem que os polifenis so absorvidos pelo intestino e,
que, com o consumo acima de 80g de chocolate amargo, h um aumento de liberao
destes compostos na urina.
Alm de conter polifenis, o chocolate uma emulso complexa que ativa os
centros do bem estar do crebro humano (AFOAKWA et al., 2007), provavelmente por
possuir em cada 100g, 5mg de metilxantina, 160mg de teobromina, fitoqumicos com
efeito estimulante parecido com o da cafena, e 600mg de feniletilamina, um
estimulante parecido com a dopamina e a epinefrina produzidos pelo organismo
(RICHTER;LANNES, 2007).
A manteiga de cacau possui cidos graxos saturados, principalmente palmtico
(27%) e esterico (34%), e o leo monoinsaturado (34%) (AFOAKWA et al., 2007).
Richter e Lannes (2007) afirmam que, apesar de muitos estudos indicarem ser o
consumo de gordura saturada um fator de aumento do colesterol, a ingesto regular de


19
chocolate vem negando este fato, e as pesquisas demonstram que, provavelmente, o
cido esterico tenha um efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol, enquanto o
cido olico tenha um efeito na reduo do colesterol mdio.
Alm da gordura e dos carboidratos simples presentes no chocolate, o cacau
rico em inmeros minerais essenciais, como magnsio, cobre, potssio, e mangans
(RICHTER;LANNES, 2007).
Silva et al. (2006) relatam que o zinco e o mangans so elementos minerais
importantes para o organismo, sendo que o ltimo essencial para o metabolismo dos
aminocidos, colesterol e carboidratos, podendo ser um ativador enzimtico, enquanto o
zinco um componente nutricional importante para a atividade de mais de 300 enzimas
no metabolismo humano, apresentando funes estruturais, enzimticas e regulatrias.

2.2 O processamento das sementes de cacau

A fabricao do chocolate se inicia com o processamento das sementes de cacau.
A cultura do cacau considerada artesanal, pois necessita de mo-de-obra ao longo de
toda a produo. O processamento das sementes de cacau passa por trs etapas: a
colheita, a fermentao e secagem (HERM, 2006).
Para se fazer um bom chocolate, os frutos devem ser colhidos maduros. Essa
maturao determinada pela cor e pelo rudo que o fruto faz ao ser levemente
sacudido. Com um golpe certeiro de faco o fruto dividido ao meio, tomando cuidado
para no se acertar os cachos de sementes, que devem ento ser debulhadas e
selecionadas. Em seguida, as sementes e a polpa so postas para fermentar amontoadas
ou em cestos, ou at em caixas de madeira, dependendo do costume local. Um hectare
de cacaueiro fornece 400 a 700 quilogramas de cacau (HERM, 2006).
Segundo Lima (2008), vinte e quatro horas aps a abertura da fruta se inicia o
processo de fermentao, cujo o objetivo retirar da semente a mucilagem (goma que
se encontra presente em quase todos os vegetais), destruir o embrio (para evitar a
germinao da semente) e provocar reaes qumicas e enzimticas no interior da
semente. Trata-se de uma etapa muito importante para a obteno de uma amndoa de


20
qualidade. O processo de fermentao feito em barcaas de madeira apropriadas, e
dura de trs a oito dias, conforme a variedade. Durante esse perodo so revolvidas a
cada vinte e quatro horas. A primeira fermentao, chamada de anaerbica, feita sob
uma camada de folhas: graas a levedura, a polpa cida e adocicada se transforma em
lcool, como na fermentao do mosto da uva (HERM, 2001). Em seguida ocorre uma
fermentao ltica curta, onde os sucos escorre, permitindo que o ar circule. A presena
de oxignio desencadeia a fermentao actica no interior do cotildone. A germinao
da semente impedida pela alta temperatura (50C) provocada pela fermentao. Aps
a fermentao o cacau ainda possui bastante gua, cerca de 60%, e esta gua precisa ser
removida.
Na fase de desidratao, o cacau espalhado ao sol e mexido regularmente para
manter as sementes arejadas e no permitir a formao de bolor. A desidratao natural,
ao sol, propicia um cacau de alta qualidade. As sementes so expostas ao sol por cerca
de quinze dias. Alguns secadores possuem tetos mveis que permitem cobrir o cacau
em caso de chuva. Qualquer que seja o modo de secagem adotado, ele deve reduzir a
umidade das sementes de 60% para 7%, para que possam ser armazenadas e no
estraguem durante o transporte. A secagem tambm desempenha um valor fundamental
no aroma e no sabor do cacau (LIMA, 2008).
Quando chegam s fbricas processadoras de cacau, as amndoas de cacau
passam por um rigoroso controle de qualidade. A operao de limpeza comea com a
eliminao de impurezas, tais como sujeiras das sacas, galhos, pedrinhas, areias, dentre
outros contaminantes fsicos. Isto feito mecanicamente, atravs de um sistema de
escovas e peneiras (FARROW, 2005).
Depois de limpas, as sementes so torradas, o que facilita o processo de
descascar e permite o desenvolvimento do aroma. A torrefao confere s sementes o
aroma e o sabor definitivos do cacau e por isso uma etapa crucial para a qualidade
final do chocolate. Os parmetros de tempo e de temperatura so modulados de acordo
com a variedade das sementes: a torrefao forte se destina ao cacau padronizado (40
minutos a 140C), que deve todo o seu aroma a essa operao, a mais moderada e mais
curta (20 a 30 minutos a 110C) preserva todas as caractersticas do cacau aromtico. A
torrefao tambm contribui para diminuir a taxa de umidade, que cai de 7% para 2%.
Todo o processamento automatizado e no fim as amndoas passam por um


21
arrefecimento rpido para evitar que a parte interna se queime (HERM, 2006). A
Figura 02 mostra a semente de cacau ao natural.


Figura 02: Sementes de cacau.

No prximo estgio as amndoas so descascadas e o NIB, ou seja, a carne da
semente limpa. Em seqncia os NIBs so modos quando passam por rolos de
diversos tamanhos at se obter uma massa de partculas finas, chamadas de pasta, massa
ou lquor de cacau (FARROW, 2005).
A alcalinizao da do p de cacau tem como funo o aumento da
dispersibilidade, o incremento da solubilidade e modificao da cor. O agente
alcalinizante normalmente utilizado o carbonato de potssio (CEREAL CHOCOTEC,
2011).

2.3 A manteiga de cacau

A manteiga de cacau um produto obtido por presso mecnica da massa de
amndoas de cacau, selecionada e limpas, torradas e modas. Existem as verses natural,
que possui todo o sabor do cacau, e a desodorizada, que possui sabor e odor menos
acentuados. A manteiga um dos principais componentes do chocolate e responsvel
pelo sabor, pela textura, pelo snap, pela fuso, pela liberao de aromas na


22
degustao, pelo resfriamento e pelo poliformismo (cristalizao em diferentes formas)
(CEREAL CHOCOTEC, 2011).
De acordo com Richter e Lannes (2007), a manteiga de cacau um exemplo
clssico de poliformismo, o qual, certas gorduras vegetais apresentam ao existir em
duas ou mais formas diferentes. Seis diferentes formas polimrficas so conhecidas e
estas se caracterizam por seu ponto de fuso, que aumenta a estabilidade
termodinmica.

2.4 O acar cristal

A sacarose um dissacardeo formado por uma molcula de glicose e uma de
frutose, sendo responsvel pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos. De
acordo com Novamrica (2011), a cana desfibrada passa em um conjunto de trs rolos,
dispostos na forma de tringulo. O conjunto de ternos forma a moenda.
A funo da moenda separar o caldo da parte fibrosa da cana por compresso.
O caldo extrado da cana ento enviado para um tanque, onde parte dele enviado
para a produo de acar e outra parte para a produo de etanol. Nesta etapa o caldo
recebe reagentes para auxiliar na remoo de corantes de origem vegetal e mineral
(folhas, terra, areia, por exemplo). Aps a dosagem o caldo aquecido em trocadores de
calor a uma temperatura de aproximadamente 105C. O aquecimento serve para facilitar
a separao das impurezas presentes no caldo. O caldo aquecido enviado a
decantadores ou clarificadores.
Os flocos formados pelos reagentes dosados e pelas impurezas, aderidos uns aos
outros, so transformados em flocos maiores atravs da ao dos polmeros dosados na
entrada do decantador. Esses flocos maiores precipitam e so removidos atravs de
raspadores. O caldo clarificado verte pela parte superior do decantador e enviado para
peneiras estticas, que seguram as partculas de bagao que eventualmente no ficaram
no decantador.
O caldo clarificado vai ento at pr-evaporadores, onde parte da gua contida
no caldo eliminada. O caldo pr-evaporado ento submetido a um novo


23
aquecimento, mas a temperaturas menores, em uma torre de vcuo, denominada
evaporador. Na sada do evaporador temos ento o xarope. O xarope recebe ento
reagentes, que combinados com as impurezas formam flocos, os quais so retirados por
um brao raspador.
O equipamento que faz este trabalho chamado de flotador. Ento o xarope, j
sem impurezas, segue para o cozimento, esta etapa realizada por equipamentos
semelhantes aos pr-evaporadores, mas com presso negativa.
Do processo de cozimento, temos um semi-slido, formado por mel e cristais de
sacarose, denominada massa de primeira.
Esta massa enviada para separadoras centrfugas de cesto perfurado. Por
centrifugao, cristais de sacarose so separados do mel, ficando os cristais retidos
dentro do cesto. Estes cristais so enviados a secadores/resfriadores, A secagem e o
resfriamento tem como finalidade evitar o empedramento ou amarelamento do acar,
com a troca de umidade de temperatura ambiente (NOVAMRICA, 2011).

2.5 O extrato de soja

O extrato hidrossolvel de soja, denominado ''leite'' de soja, um dos produtos
da soja mais conhecidos, obtidos a partir dos gros desta leguminosa. Estudos
demonstram que, alm de possuir alto valor nutricional, a soja auxilia na preveno de
doenas cardiovasculares, cncer, osteoporose e diabetes. No corao a ingesto de
protena de soja reduz a taxa do mau colesterol (LDL).
As gorduras predominantes no gro de soja so poliinsaturadas e
monossaturadas, que no provocam a obstruo das artrias. Na mama e na prstata, os
fitoestrgenos, substncias qumicas presentes na soja e que so semelhantes ao
hormnio feminino, reduzem o risco de cncer.
Nos ossos, os fitoestrgenos podem aliviar sintomas decorrentes da falta de
hormnios na menopausa e retardar a osteoporose. No intestino e pncreas suas fibras
ajudam no funcionamento do intestino e na reduo dos nveis de glicose no sangue de


24
diabticos (SOJAMAC, 2011). A Figura 02 mostra como fisicamente o extrato de
soja.


Figura 03: Extrato de soja.

O efeito anticarcinognico da soja atribudo aos inibidores da protease, porm
as isoflavonas parecem ser os mais proeminentes anticarcinognicos da soja. Os outros
benefcios alm dos correlacionados com a sua ao contra o cncer derivam
principalmente da sua ao antioxidante, protegendo o organismo contra os danos
celulares que levam ao envelhecimento. O teor de isoflavonas varia segundo a cor da
soja, a parte morfolgica da mesma (cotildone, hipocotildone e casca), a variedade
(fatores genticos) e as condies ambientais de cultivo (SOJAMAC, 2011).
O extrato de soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da
hidratao dos gros de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento
tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais permitidos,
podendo ser submetido desidratao, total ou parcial. O Extrato de Soja em p ou na
forma de esmulso aquosa, constitui fonte de protenas e pode ser usado como alimento
ou como ingredientes para a elaborao de alimentos (SOJAMAC, 2011).




25
2.6 Aditivos

As principais funes dos emulsificantes so: possibilitar uma homogeneizao
perfeita entre gordura e gua; estabilizar a emulso, evitando que haja separao da
gordura do produto; proporcionar uma sensao de maior quantidade de gordura no
produto; proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderncia ao produto e distribuir
melhor o aroma.
A lecitina de soja um emulsificante, substncia qumica que pertence ao grupo
dos aditivos conhecidos como tensoativos. Possui uma poro hidroflica, que se liga a
gua e aos ingredientes solveis em gua, e uma poro lipoflica, que possui afinidade
com gorduras e ingredientes solveis neste meio (WENDEL, 2001).
A lecitina de soja um componente importante para o chocolate, pois ela reduz
o fat bloom (migrao de gordura para a superfcie), assim como a viscosidade da
massa de chocolate e valor de rendimento.
O efeito nas caractersticas do chocolate depende de sua quantidade e um
excesso pode ter um resultado negativo na propriedades reolgicas e sensoriais,
podendo deixar um gosto amargo e desagradvel em concentraes acima de 0,4g/100g
(NEBESNY;ZYZELEWICZ, 2005).
A lecitina de soja o emulsificante mais aplicado na manufatura do chocolate e
sua utilizao pode reduzir em dez vezes a quantidade de manteiga de cacau nas
formulaes, com o objetivo de reduzir a viscosidade, diminuindo os custos produtivos
gerais pela economia em manteiga de cacau.
O polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), tambm chamado de lecitina sinttica,
sua adio ao chocolate derretido melhora a fluidez do produto, permite que as massas
sejam trabalhadas a temperaturas mais baixas, favorece a remoo de bolhas de ar das
massas e permite a formao de casquinhas mais finas de chocolate (SCHANTZ;
ROHM, 2005). A Figura 03 traz a forma viscosa com que a lecitina de soja se
apresenta a temperatura ambiente.


26


Figura 04: Lecitina de soja.

Aromatizantes ou aromas so substncias ou misturas com propriedades
odorferas ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos
alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais ou sintticos
(NEBESNY;ZYZELEWICZ, 2005).

2.7 Descrio do processo de produo do chocolate

A mistura inicial, segundo Cohen et al. (2004), tem a funo de homogeneizar
os ingredientes nas propores da formulao at a obteno de uma massa uniforme. A
massa deve ter consistncia adequada para ser bombeada at o moinho (BECKETT,
1994).
Na conchagem, as alteraes qumicas e fsicas transformam um produto em p
em uma suspenso fluida com as caractersticas de textura e sabor apreciadas pelos
consumidores (BECKETT,1994).


27
Sokmen e Gunes (2006), descrevem a quantidade de gordura, tamanho de
partcula, quantidade de umidade, quantidade de emulsificantes usados, tempo de
conchagem e temperatura como fatores que afetam diretamente a reologia do produto e
os custos de produo. Cohen et al. (2004), relatam que, na conchagem, um produto
refinado corretamente, com 90% de partculas com 20um de tamanho, levado ao
equipamento onde, durante vrias horas de agitao e cisalhamento, sob temperaturas
controladas, reduzir a umidade, acidez, viscosidade e desenvolver sabor.
A conchagem normalmente constituda de trs fases, sendo a primeira
denominada de fase seca, que ocorre em mais altas temperaturas e tem o objetivo de
eliminar volteis, onde a umidade da massa final considerada aceitvel com valores
prximos a 0,4% e 0,6% (BOLENZ et al., 2005).
O desenvolvimento do sabor caracterstico ocorre ao longo das trs etapas. A
mistura e o equilbrio de mais de 400 compostos contribuem para o sabor definitivo do
chocolate, este alimento evidncia uma complexidade qumica de formao de sabor
quando se estima os numerosos fatores que influenciam na sua formao (BECKETT,
1994). A Figura 04 traz a foto de uma concha Chocoeasy Netzsch, a qual ser utilizada
neste projeto.


Figura 05: Concha Chocoeasy Netzsch.



28
A conchagem o processo central na produo de chocolate. decisivo para o
sabor, fineza e derretimento do chocolate. Depois do pr-aquecimento, a concha
alimentada com os produtos slidos e com uma parte dos produtos em forma lquida.
Um misturador promove a mistura destes ingredientes. A conchagem a seco o
processo mais importante para o desenvolvimento da qualidade do chocolate. Ela
remove a umidade, os aromas amargos.
A manteiga de cacau adicionada aps a conchagem a seco, e a concha ajusta a
temperatura de acordo com a solicitao do operador. Ainda durante a conchagem a
mido a lecitina adicionada e aps isso a massa entra no moinho agitador de esferas
(NETZSCH, 2011).
Segundo Alamprese et al. (2007) o padro para o tamanho de partculas vai
depender do tipo de chocolate a ser elaborado e dos ingredientes. No caso deste
trabalho, a fineza da massa deve chegar a 20 um.
Afoakwa et al. (2008) consideram que os chocolates com partculas finas
apresentam granulometria entre 18 e 25um e os com partculas mais grossas possuem de
35 a 50um. A granulometria juntamente com os ingredientes da formulao so
definitivos na percepo sensorial de gosto durante a avaliao de um chocolate
(AFOAKWA et al., 2008).
Durante a produo de chocolate, tanto o refino quanto a conchagem tm efeito
sob o tamanho de partcula e sobre a consistncia da suspenso e viscosidade,
influenciando no desenvolvimento da textura e nas qualidades sensoriais (AFOAKWA
et al., 2008).
Os moinhos de esferas horizontais so um dos principais equipamentos
alternativos, em relao ao antigo processo de moagem por rolos (ITAL, 2011). O
moinho LME da empresa Netzsch Equipamentos de Moagem, um moinho agitador de
esferas, do tipo fluxo contnuo, com orientao horizontal da cmara de moagem.
A orientao horizontal proporciona a distribuio homognea dos elementos de
moagem. O eixo agitador ativa os elementos de moagem com grande intensidade e
energia. Na rea de coberturas, recheios e chocolates, as cmaras de moagem, os discos
de moagem e as esferas so construdos em ao. (NETZSCH, 2011).


29
No interior do recipiente horizontal de moagem est montado um eixo agitador
rotativo com discos de moagem. Os elementos de moagem so ativados pelos discos de
moagem. O produto flui axialmente pela cmara a partir da entrada, sedo modo e
dispersado por meio de foras de cisalhamento e impacto. Ao final da cmara de
moagem o produto separado dos elementos de moagem por meio de um sistema de
reteno e separao (NETZSCH, 2011). Na Figura 05 podemos observar um moinho
de esferas LME Netzsch.


Figura 06: Moinho horizontal de esferas LME.

Este equipamento possui opcionais como: visualizao dos parmetros de
processo, controle por meio de energia especfica, sistema de reposio de elementos de
moagem, dispositivo de movimentao da cmara de moagem, sistemas de aquecimento
e resfriamento (NETZSCH, 2011).
Controlados os parmetros de granulometria e viscosidade a massa segue para as
temperadeiras. Nesta fase, o chocolate est quente e lquido. Para se solidificar
corretamente, ficar brilhante e fcil de desmoldar, ele deve ser temperado. Na prtica,


30
isso significa que o chocolate deve ser colocado na temperatriz para se cristalizar,
segundo uma curva de cristalizao com trs nveis de temperatura bem definidos:
para o chocolate amargo, branco e ao leite esses nveis so de 45C (totalmente
derretido), 27C (ponto de cristalizao) e por fim, a temperatura ideal para que cada
chocolate possa ser trabalhado, sendo 31C para o chocolate meio amargo, 27C a 28C
para o chocolate branco, e 28C a 29C para o chocolate ao leite. A manteiga de cacau
apresenta diversas formas de cristalizao com caractersticas fsicas diferentes, como
ponto de fuso e estabilidade relativa (SCHENK; PESCHAR, 2004).
A temperagem do chocolate garante que mesmo sendo a manteiga de cacau um
constituinte polimrfico, ocorra a formao de sementes de cristais mais estveis
predominantemente, viabilizando assim a etapa de moldagem (DHONSI; STAPLEY,
2006; ALAMPRESE et al., 2007).
O chocolate derretido resfriado temperatura em que inicia a nucleao das
sementes de cristais do tipo e depois a massa aquecida em poucos graus para que
somente os cristais menos estveis sejam destrudos (DHONSI; STAPLEY, 2006). A
cristalizao do chocolate a fase crtica ao final da produo, pois a inadequada
formao de cristais pode resultar na migrao da gordura para a superfcie, o fat
bloom (SCHENK; PESCHAR, 2004).
Para chocolates moldados, o produto que passou por uma temperadeira, passara
por um sistema composto por bicos dosadores, esteira vibratria para retirada de bolhas
de ar, tnel de resfriamento e esteira para a alimentao das mquinas de embalagem
(RICHTER; LANNES, 2007).

2.8 Parmetros de qualidade

Pontos importantes para a avaliao da qualidade do chocolate so: ser slido a
temperatura ambiente, derreter rapidamente na boca, ter granulometria padronizada,
pois estes influenciam tanto na textura quanto nas caractersticas reolgicas do alimento
afetando as percepes sensoriais (AFOAKWA et al., 2008).


31
As propriedades reolgicas so muito importantes no processo produtivo
obtendo produtos de alta qualidade e texturas bem definidas, como um exemplo:
chocolates com altas viscosidades tem uma textura mais pastosa e conseqentemente
menor suavidade na boca (AFOAKWA et al., 2008).
A umidade do chocolate precisa ser removida, pois a presena de gua causa
aumento da viscosidade prejudicando todas as etapas de manufatura e no produto
acabado, gerando migrao de acar para a superfcie. A migrao de acar, o sugar
bloom, ocorre pela solubilizao atravs da gua presente, que por difuso, alcana a
superfcie do produto, desestruturando assim a complexa disperso de slidos em
gordura caracterstica do chocolate.
Para a obteno da textura adequada, sabor e de cristais estveis do chocolate
preciso que as etapas de mistura dos ingredientes, refino, conchagem, temperagem e
resfriamento sejam realizados com controles especficos do processo. Estas etapas so
responsveis pela compactao, brilho, derretimento na boca, preveno de fat bloom,
principalmente nos chocolates amargos (ROSSEAU, 2006).
Este problema pode ser causado pela composio, processo ou estocagem
inadequada e explicado pela migrao de gordura lquida para a superfcie atravs da
difuso por mecanismo de capilaridade, pois o chocolate possui estrutura porosa que
depende da qualidade da temperagem realizada (ROSSEAU, 2006).
O brilho um importante atributo da qualidade, decisivo na aceitao do produto
e tambm depende da adequada formao e compactao de cristais estveis
(BRIONES et al., 2006). Assim como o brilho, a colorao final dos produtos de
chocolate desencadeia expectativas de paladar (RICHTER et al., 2007). A seleo de
aditivos, principalmente em relao ao aroma e aos emulsificantes empregados, tem
grande impacto na qualidade final do produto.
Decises como definir o percentual de lquor utilizado na frmula geram
impactos diretos na quantidade de polifenis, bem como no sabor amargo do produto.
Definir o tipo de lquor, a marca ou a origem, tambm influenciar diretamente nestes
parmetros.


32
Outra questo relevante a deciso de utilizar somente manteiga de cacau ou
optar por gorduras alternativas. Richter e Lannes (2007) existe grande flutuao dos
preos de produtos obtidos do gro de cacau, e a manteiga de cacau apresenta valores
altos, que interferem diretamente no custo final do produto. Desta forma, muitos
substituintes da manteiga de cacau so desenvolvidos, e legislaes locais limitam sua
utilizao.
Os fatores determinantes para a aceitao e percepo de diferenas dos
produtos alimentcios so: a aparncia, seguido pelo aroma, sabor e textura. No
desenvolvimento de novos chocolates, na alterao de ingredientes ou de processo, a
anlise sensorial uma ferramenta decisiva. Na Figura 06 podemos observar um
micrmetro para medio de amostras de chocolate.


Figura 07: Micrmetro para analise de granulometria do chocolate.

O modo de se medir o tamanho de partcula mais conhecido dentre os
fabricantes de chocolates utilizando o micrmetro. A medio consiste em misturar a
amostra a ser medida, com mais uma parte de leo, normalmente de soja ou de girassol,
e pressionar a mesma entre as faces do micrmetro. Normalmente, so realizadas trs
medies e a mdia destas o resultado do tamanho de partcula medido.





33
3. O PROCESSO
3.1 Diagrama de Blocos
Para o processo de produo de chocolate com extrato de soja, so necessrias as
seguintes etapas descritas em forma de diagrama de blocos ilustrado na Figura 08.

Figura 08: Diagrama de blocos para a produo de chocolate em barra
Conchagem Refino
Acar Lecitina
Temperagem
Moldagem
Resfriamento
Embalagem
P de Cacau
Manteiga
Extrato de
Soja


34
3.2 Etapas do processo
A seguir, sero detalhadas as etapas do processo para a produo de chocolate de
soja em barra, conforme ilustrado no diagrama de blocos anteriormente. As etapas so:
conchagem, refino, temperagem, moldagem, resfriamento e embalagem.

Etapa I - Conchagem: a etapa do processo onde o acar, o p de cacau, o
extrato de soja e a manteiga so misturados e homogeneizados, afim de retirar-se
a umidade presente nestes ingredientes.
Etapa II Refino: A mistura, j sem umidade, passa por um sistema de
recirculao no moinho de esferas (com esferas de ao), at que a mistura
alcance a qualidade desejada, neste caso, abaixo de 30um.
Etapa III Temperagem: Nesta fase, o chocolate est quente e lquido. Para se
solidificar corretamente, ficar brilhante e fcil de desmoldar, ele deve passar por
uma temperadeira.
Etapa IV Moldagem: Para chocolates moldados, o produto que passou por
uma temperadeira, passar por um sistema composto por bicos dosadores e
esteira vibratria para retirada de bolhas de ar.
Etapa V Resfriamento: O chocolate j nos moldes desejados precisa ainda
passar por um tnel de resfriamento para ficar totalmente no estado slido.
Etapa VI Embalagem: Agora em barras, o chocolate pode ser embalado,
encaixotado e armazenado.








35
4. O PROJETO
Neste captulo ser apresentada a descrio do projeto e das atividades
desenvolvidas durante a primeira e a segunda parte do trabalho de concluso de curso,
conforme o Artigo 2 da Resoluo N 34 desta instituio, que consiste na elaborao
de um trabalho de planejamento de uma instalao industrial.

4.1 Descrio do projeto

Este trabalho tem por objetivo projetar a planta de uma indstria para a
fabricao de chocolate em barra. Esta unidade ter a capacidade diria de 10.000kg de
chocolate em barra, conforme calculado no Apndice A. Esta unidade se localizar na
regio Nordeste do Brasil, no estado de Sergipe, perto dos principais fornecedores de
cacau e acar.

4.2 Planejamento do projeto

Conforme o Artigo 12 inciso IV da Resoluo N 34 desta instituio, o
cronograma para o desenvolvimento do trabalho foi estabelecido pelo coordenador de
TCC, no caso deste trabalho, o Prof. Dr. Atilano Antonio Vegini, e sero apresentados
na Tabela 01.
A primeira etapa do projeto baseia-se em uma busca aprofundada na literatura e
na internet, compondo toda a fundamentao terica necessria para definir claramente
cada etapa do processo em estudo.
A segunda etapa corresponde ao projeto da indstria, da forma que de acordo
com uma capacidade produtiva pr-determinada, pode se definir os clculos da
capacidade de produo, o quais sero apresentados no Apndice A.


36
Logo aps a definio da capacidade, pode-se calcular o balano de massa do
processo. O balano de massa define a quantidade e a composio necessrias em cada
corrente de entrada do processo. Estes clculos sero apresentados no Apndice B.
O dimensionamento dos equipamentos faz-se atravs do Balano de Energia,
onde calculada a quantidade energtica necessria em cada etapa. Os clculos e os
dimensionamentos energticos podem ser encontrados no Apndice C.
O fluxograma de processo a disposio dos equipamentos que sero utilizados
neste projeto. Assim como as especificaes de cada equipamento, condies de
operao, bem como as propriedades da correntes e linhas de alimentao do processo
descrito no balano de massa e energia. O fluxograma de processo foi desenhado com a
ferramenta AutoCAD, e apresentado no Apndice D.
O diagrama de tubulao e instrumentao, conhecido tambm como T+I, se faz
atravs do dimensionamento do sistema de escoamento de qualquer origem do processo,
tanto na alimentao, quanto na descarga, ou seja, determina-se o dimetro e tipo de
tubulao de acordo com as vazes solicitadas para atendes as necessidades do projeto
em questo.
Para o sistema de instrumentao, define-se as indicaes de controles,
acessrios e acionamentos eltricos, sendo eles atravs de chaves, painis ou salas de
controle. Neste projeto, o diagrama T+I apresentado no Apndice E, e detalhado na
lista de instrumentos no Apndice F, com a lista de utilidades sendo apresentada no
Apndice G.
O layout a disposio real e fsica da planta, este ser apresentado no Apndice
H. Todos os equipamentos deste projetos estaro devidamente listados no Apndice I, e
os clculos e seus respectivos dimensionamentos sero apresentados no Apndice J.
Toda a listagem tcnica dos equipamentos, juntamente com os catlogos podem ser
encontrados no Anexo1.





37
4.3 Cronograma do projeto

Tabela 01 Cronograma do projeto.
2011 2012
Etapas Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun
Reviso bibliogrfica X X X X X X
Definio do diagrama de blocos X X X
Definio das etapas X X X X
Determinao das capacidades X X
Balano de massa X X
Entrega do projeto bsico X
Balano de energia X X X
Fluxograma do processo X X X X
Dimensionamento dos equipamentos X X X
Dimensionamento das tubulaes,
inst. X X X
Definio das utilidades X X X X
Layout X X
Entrega do TCC X X X
Apresentao do TCC X












38
5. CONCLUSO

Elaborou-se o projeto fictcio de uma planta fabril para produo de chocolate de
soja em barra. Desenvolveu-se um fluxograma de processo, um diagrama de tubulao e
instrumentao, um layout da fbrica e os balanos de massa e de energia.
O projeto de uma planta fabril, principalmente se tratando da rea alimentcia,
requer muito conhecimento e cuidado. Trata-se de produtos que podem ser
contaminados facilmente, e que se ingeridos desta forma podem trazer muitos
problemas ao responsvel pela planta. A elaborao deste trabalho facilitou a
compreenso de muitos conceitos tratados no curso de Engenharia Qumica. O
entendimento destes conceitos e suas conseqentes aplicaes facilitar a elaborao de
futuros projetos.
O processo aqui apresentado se mostrou vivel economicamente, principalmente
por se tratar de um produto que pode ser vendido a todos os tipos de consumidores.
Um chocolate que possa ser consumido por pessoas alrgicas lactose, por
celacos ou apenas por pessoas que desejam ter uma dieta saudvel, uma proposta
inovadora e que pode ser acessvel a todos. A utilizao de bons ingredientes e de
maquinrios eficientes, unidos a uma localizao estratgica, devem fazer parte do
plano de negcios. A apresentao de um produto em forma de especialidade, com
padro de qualidade acima dos chocolates presentes no mercado atual, e com um preo
aceitvel, uma das caractersticas diferenciadoras para o sucesso deste projeto.









39
6. REFERNCIAS

AFOAKWA, E. O. PATERSON, A. FOWLER, M. Factors influencing rheological and
textural qualities in chocolate a review. Trends in Food Science & Tecnology,
Cambridge, v.18, p.290-298, 2007.

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BRIONES, V. AGUILERA, J.M. BROWN, C. Effect of surface topography on color and
gloss of chocolate samples. Journal of Food Engineering. Oxford, v. 77, p. 776-783,
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emulsifier on the tempering of cocoa butter. Journal of Food Engineering. Oxford,
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beneficios.htm. Acesso em: 20/09/2011.

NETZSCH EQUIPAMENTOS DE MOAGEM. Moinhos de esferas. Disponvel em:
www.netzschmoagem.com.br. Acesso em: 15/09/2011.




41









APNDICES














42










APNDICE A CAPACIDADE PRODUTIVA














43
A. CAPACIDADE PRODUTIVA
A 1 Escopo do Projeto
Neste trabalho se desenvolver o projeto de uma unidade de produo de
chocolate de soja em barra. Esta unidade ter a capacidade de produo anual de
aproximadamente 2.920 toneladas de chocolate. Para esta capacidade foi realizado o
seguinte clculo:
A empresa ter um regime de trabalho contnuo de 365 dias por ano, e 24 horas
por dia, em turnos de trabalho, tem-se 8760 horas disponveis por ano. Para eventuais
manutenes, reparos, limpezas, falta de energia ou algum outro imprevisto,
considerou-se 80% dos dias totais de um ano.

A 2 Definio da capacidade de processo
Regime de trabalho: 24horas por dia e sete dias por semana.
Horas disponveis:
365dias/ano x 24horas/dia = 8.760horas/ano

Horas paradas: considerando 20% de horas paradas para limpeza e
possveis manutenes.
Horas trabalhadas:
8.760horas/ano x 0,80 = 7.008horas/ano

Capacidade horria: produo da planta por hora trabalhada.
Capacidade horria:
10.000kg/dia / (24horas/dia * 0,80) = 521kg/h



44
Capacidade nominal: quantidade de chocolate produzido por ano.
Capacidade nominal:
7.008horas/ano x 521kg/h = 3.651.168kg/ano

Capacidade diria: quantidade de chocolate produzido por dia.
Capacidade diria:
7.008h/ano x 1ano/365dias x 521kg/h = 10.003,2kg/dia

Capacidade semanal: quantidade de chocolate produzido por semana.
Capacidade semanal:
7dias/semana x 10.003,2kg/dia = 70.022,4 kg/semana

Capacidade mensal: quantidade de chocolate produzido por ms.
Capacidade mensal:
2.920toneladas/ano x 1ano/12 meses = 243,33 toneladas/ms










45










APNDICE B BALANO DE MASSA













46
B. BALANO DE MASSA



Figura 09: Diagrama de blocos para a produo de chocolate em barra.

Conchagem Refino
Acar Lecitina
Temperagem
Moldagem
Resfriamento
Embalagem
P de Cacau
Manteiga
Extrato de
Soja
10
20
30
40
50
80
60
90
100
110


47
De acordo com o diagrama de blocos apresentado no Apndice B, existem nove
correntes, as quais so consideradas as principais, que sero calculadas no balano a
seguir. Considera-se que a etapa de conchagem dure aproximadamente quatro horas.

B 1 Massas especficas para a Formulao do Chocolate:
Massa especfica do acar: 1,57g/cm
Massa especfica do p de cacau: 0,64g/cm
Massa especfica do extrato de soja: 0,70g/cm
Massa especfica da lecitina de soja: 1,08g/cm
Massa especfica da manteiga de cacau: 0,9g/cm
Fonte: Netzsch Equipamentos. de Moagem, Laboratrio de Pesquisa e Aplicaes

B 2 Formulao do Chocolate:
Para 100kg de chocolate utilizaremos a receita presente na Tabela 02:

Tabela 02 - Receita para 100kg de chocolate.
Matria-prima Composio (%) Quantidade (kg)
P de cacau 15 15
Extrato de soja 17 17
Manteiga de cacau 19 19
Acar 48,5 48,5
Lecitina 0,5 0,5







48
B 3 Balano de Massa de cada corrente:


A concha e um equipamento o qual por meio de homogeneizao da massa de
chocolate, retira a umidade do mesmo e contribui para o sabor definitivo do chocolate.
Podemos dividir a produo em 4 bateladas por dia, cada batelada contendo 3.000kg de
produto.


Corrente 10 Adio do P de Cacau
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente10 = 450kg/batelada


Corrente 20 Adio da Manteiga de Cacau
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai


49
Corrente20 = 570kg/batelada
Corrente 30 Adio do Extrato de Soja
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente30 = 510kg/batelada


Corrente 40 Adio do Acar
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente40 = 1.455kg/batelada








50

Corrente 50 Etapa de moagem
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente50 = Corrente10+Corrente20+Corrente30+Corrente40
Corrente50 = 450kg/bat+570kg/bat +510kg/bat +1.455kg/bat
Corrente50 = 2.985kg/batelada

Corrente 80 Adio da Lecitina
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente80 = 15kg/batelada

Corrente 60 - Tmpera
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente60 = Corrente50+Corrente80
Corrente60 = 2.985kg/bat+15kg/bat
Corrente60 = 3.000kg/batelada









51










Corrente 90 Entrada na etapa de moldagem
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente90 = Corrente60
Corrente60 = 3.000kg/batelada
Corrente90 = 3.000kg/batelada


Corrente 100 Entrada na etapa de resfriamento
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente100 = Corrente90
Corrente90 = 3.000kg/batelada
Corrente100 = 3.000kg/batelada



Temperagem
90
Moldagem Resfriamento
100
Embalagem
110


52


Corrente 110 Embalagem
Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao
Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0
Portanto: Entra = Sai
Corrente110 = Corrente100
Corrente100 = 3.000kg/batelada
Corrente110 = 3.000kg/batelada


Para o clculo da quantidade de matria-prima por ano:
365dias/ano x 0,8 (fator de horas paradas) = 292 dias disponveis/ano

Se a planta consegue produzir 4 bateladas por dia, temos:
292 dias disponveis/ano x 4 = 1.168bateladas/ano


Multiplicando os valores de ingredientes pelo nmero de bateladas/ano,
teremos os dados de cada corrente, presentes na Tabela 03:

Tabela 03 Converso dos dados de balano de massa das correntes 10, 20, 30,
40, 80 e 50.
Corrente Composio Kg/batelada Kg/ano
10 P de cacau 450 525.600
20 Manteiga de cacau 570 665.760
30 Extrato de soja 510 595.680
40 Acar 1455 1.699.440
80 Lecitina 15 17.520





53










APNDICE C BALANO DE ENERGIA











54
C. BALANO DE ENERGIA
Nesta etapa ser realizado o clculo energtico necessrio para aquecer e
derreter a manteiga de cacau na Derretedeira R100. Sero calculados o calor necessrio
para o derretimento, o calor disponvel, o tempo necessrio, a quantidade de gua
necessria e a rea de troca trmica.

C 1 Capacidade calorfica da manteiga de cacau

Tabela 04 Capacidade calorfica da manteiga de cacau.

Capacidade calorfica da manteiga de cacau
Propriedade Definio Unidade Valor
Quantidade de calor necessrio
para promover o aumento de uma
massa unitria de material de um
em uma faixa especfica de
Calor especfico temperatura. kcal/kgC 0,46075
Fonte: Adaptado de Journal of the American Oil ChemistsSociety.

A derretedeira de manteiga de cacau R100, definida assim no fluxograma do
processo, ser do fabricante Netzsch Equipamentos de Moagem, com capacidade de
produzir at 1000kg/bat. A manteiga entra a temperatura ambiente, em torno de 25C e
deve ser aquecida at os 40C para ficar totalmente lquida. Para o aquecimento se
utilizar um termorregulador da empresa Mecalor. Este termorregulador utiliza gua
como veculo de aquecimento, a gua entrar na camisa do derretedor a 60C e sair a
50C.






55
C 2 Balano de energia para o derretedor B100:

O calor necessrio e o calor que precisamos fornecer para que a massa atinja a
temperatura determinada pelo processo.
Clculo do calor necessrio:
Q
necessrio
= m.Cp.T
Onde:
Q = a energia na forma de calor necessrio para o derretimento.
m = Massa da manteiga de cacau.
Cp = a capacidade calorfica da manteiga de cacau.
T = a variao de temperatura da manteiga de cacau.


Para o clculo do T:
T = (T
manteiga final
T
manteiga inicial
)
T = (40C 25C)
T = 15C

Ento temos que:
Q
necessrio
= m.Cp.T
Q
necessrio
= 570kg x 0,46075kcal/kg.C.h x 15C
Q
necessrio
= 3939,41 kcal


56


O calor disponvel e a quantidade de calor que o sistema pode fornecer.
Clculo do calor disponvel:
Q
disponvel
= U.A.Tln

Na Tabela 05, esto apresentados os valores do coeficiente global de
transferncia de calor para diferentes combinaes de fluidos (INCROPERA, 1992).
Tabela 05 Valores do coeficiente global de transferncia de calor.

Combinao de fluidos U (W/m.C)
Da gua para gua 850 - 1.700
Da gua para o leo 110 - 350
Fonte: Adaptado de (INCRPERA, 1992).

Ento admite-se que: U
admitido
= 250 W / m.C = 214,95 kcal / h.m.C
Para o clculo do Tln, utiliza-se a seguinte situao:
25C 40C
50C 60C

Clculo de Tln::
T
1
= (50C 25C)
T
1
= 25C

T
2
= (60C 40C)
T
2
= 20C

Tln = ( T
1
- T
2
) / ln (T
1
/ T
2
)


57
Tln = ( 25C 20C ) / ln ( 25 / 20 )
Tln = 22,40C

Para o clculo de A (rea de troca trmica):
A = x Dimetro x Altura
Os dimetros e alturas utilizados neste calculo foram fornecidos pelo
fornecedor do equipamento, neste caso, Netzsch Equipamentos de Moagem.
A = x 1,150m x 1,170m
A = 4,22m

Sabe-se ento que:
Q
disponvel
= U.A.Tln
Q
disponvel
= 214,95kcal/h.m.C x 4,22m x 22,40C
Q
disponvel
= 20.318,794kcal/h

Para sabermos o tempo necessrio para o aquecimento:
t = Q
necessrio
/ Q
disponvel
t = 3939,41kcal / 20318,79kcal/h
t = 0,19h ou 11,63minutos

Quantidade de gua necessria na camisa do derretedor:
Sabendo-se que: Cp
H20
= 1 kcal/kg.C

Q
disponvel
= m
H20
x Cp
H20
x T
H20
20.318,794kcal/h = m
H20
x 1 kcal/kg.C x 10C
m
H20
= 2,031m/h



58
Se quisermos uma hora de aquecimento, temos:

11,63 minutos - 2,031m/h
60 minutos - x
x = 393,67 litros/h




C 3 Capacidade calorfica da massa de chocolate

Tabela 06 Capacidade calorfica da massa de chocolate.

Capacidade calorfica da massa de chocolate
Propriedade Definio Unidade Valor
Quantidade de calor necessrio
para promover o aumento de uma
massa unitria de material de um
em uma faixa especfica de
Calor especfico temperatura. kcal/kgC 0,769
Fonte: Adaptado de Journal of the American Oil ChemistsSociety

Para a conchagem da massa de chocolate ser utilizada a Chocoeasy 3.000 da
empresa Netzsch Equipamentos de Moagem. A concha CE 3.000 tem como capacidade
de produo aproximadamente 3.000kg/batelada. Calculou-se quatro horas de processo
de conchagem, ou seja, tem-se 4 horas para cada batelada A temperatura que a massa
deve alcanar para a conchagem de 60C. Para isso a gua de aquecimento entra a
90C e retorna a 70C.




59
C 4 Balano de energia para a concha R100:


Para o clculo do calor necessrio para a conchagem na concha R100 utiliza-se a
temperatura da manteiga de cacau j derretida, juntamente com as temperaturas dos
demais ingredientes. Os demais ingredientes foram considerados a temperatura
ambiente, ou seja, 25C. A manteiga de cacau deve sair a 60C da concha, para que haja
uma correta desumidificao dos ingredientes..

Para o clculo do trabalho de eixo:
We = n x P
motor
Como este dado no foi encontrado considerou-se que a concha possui um
motor de 25cv:
25CV = 15.797,88 kcal/h
Com eficincia em 70%, temos:
We = 0,7 x 15.797,88 kcal/h
We = 11.058,51kcal/h



60
Sabemos que:
We + Q
necessrio
= m
50
. Cp
50
. (T
50
T
ref
) m
10
. Cp
10
. (T
10
T
ref
) m
40
. Cp
40

. (T
40
T
ref
) m
30
. Cp
30
. (T
30
T
ref
) m
20
. Cp
20
. (T
20
T
ref
) m
80
. Cp
80
.
(T
80
T
ref
)

Considerando-se T
ref
= 0 e a tabela 07, com as capacidades calorficas dos
ingredientes:

Tabela 07 Valores das capacidades calorficas para os ingredientes.
Capacidade calorfica dos ingredientes
Ingrediente Capacidade Calorfica (kcal/kgC)
Manteiga de cacau 0,46
P de cacau 0,2
Acar 0,17
Extrato de soja 0,43
Lecitina 0,5
Fonte: Adaptado de Die Phisik und Chemie der Mousse au Chocolat de Thomas Wilhelm.


Ento temos que:
11.058,51 + Q
necessrio
= 3.000 . 0,76 (60) 450 . 0,2 (25) 1455 . 0,17 . (25)
510 . 0,43 (25) 570 . 0,46 ( 60) 15 . 0,5 (25)
Q
necessrio
= 97.525,74 kcal

Clculo do calor disponvel:
Q
disponvel
= U.A.Tln

Ento admite-se como anteriormente que:
U
admitido
= 250 W / m.C = 214,95 kcal / h.m.C



61
Para o clculo do Tln, utiliza-se a seguinte situao:
25C 60C
70C 90C

Clculo de Tln::
T
1
= (70C 25C)
T
1
= 45C

T
2
= (90C 60C)
T
2
= 30C

Tln = ( T
1
- T
2
) / ln (T
1
/ T
2
)
Tln = ( 45C 30C ) / ln ( 45 / 30 )
Tln = 36,99C

Para o clculo de A (rea de troca trmica):
A = x Dimetro x Altura
A = x 1,680m x 1,170m
A = 8,97m

Sabe-se que:
Q
disponvel
= U.A.Tln
Q
disponvel
= 214,95kcal/h.m.C x 8,97m x 36,99C
Q
disponvel
= 71.320,47kcal/h
Para sabermos o tempo necessrio para o aquecimento:
t = Q
necessrio
/ Q
disponvel
t = 97.525,74kcal / 71.320,47kcal/h
t = 1,36h ou 81,6minutos


62

Quantidade de gua necessria na camisa da concha:
Sabendo-se que: Cp
H20
= 1 kcal/kg.C

Q
disponvel
= m
H20
x Cp
H20
x T
H20
71.320,47kcal/h = m
H20
x 1 kcal/kg.C x 10C
m
H20
= 7,132m/h

Assim, assumimos como 1 hora e meia de aquecimento e mais 2 horas e meia de
conchagem.


C 4 Balano de energia para os tanques pulmo R110 e R120:
Considera-se que no existe perda de energia, ou seja, esses tanques possuem
paredes adiabticas. A energia que perdida pelas paredes reposta pelo trabalho de
eixo.


C 5 Balano de energia para a temperadeira D110:
O fornecedor escolhido foi a Rotia, e o modelo indicado pelo fornecedor foi o
RTF TURBO 1000, com capacidade de produzir at 1000kg/h. O catlogo deste
fornecedor se encontra no Anexo 1. A massa de chocolate que sai do moinho e vai para
o tanque pulmo R120 e depois para a Temperadeira D110 se encontra a 60C. A
mesma precisa ser resfriada at os 40C para que possa ir para a dosadora para formar as
barras. O resfriamento ser feito por gua gelada, e a mesma entra a 20C e sai a 25C.

Clculo do calor necessrio:


63
Q
necessrio
= m.Cp.T

Para o clculo do T:
T = (T
massa final
T
massa inicial
)
T = (40C 60C)
T = -20C

Ento temos que:
Q
necessrio
= m.Cp.T
Q
necessrio
= 1.000kg/h x 0,769kcal/kg.C x -20C
Q
necessrio
= -15.380 kcal


Clculo do calor disponvel:
Q
disponvel
= U.A.Tln

Ento, como anteriormente, admite-se que:
U
admitido
= 250 W / m.C = 214,95 kcal / h.m.C

Para o clculo do Tln, utiliza-se a seguinte situao:

60C 40C
25C 20C

Clculo de Tln::
T
1
= (25C 60C)


64
T
1
= -35C

T
2
= (20C 40C)
T
2
= -20C

Tln = ( T
1
- T
2
) / ln (T
1
/ T
2
)
Tln = ( -35C (-20C ) / ln ( -35 / -20 )
Tln = -26,80C

Para o clculo de A (rea de troca trmica):
A = x Dimetro x Altura
A = x 1,150m x 1,170m
A = 4,22m

Sabe-se ento que:
Q
disponvel
= U.A.Tln
Q
disponvel
= 214,95kcal/h.m.C x 4,22m x -26,80C
Q
disponvel
= -24.309,986kcal/h

Para sabermos o tempo necessrio para o aquecimento:
t = Q
necessrio
/ Q
disponvel
t = -15.380 kcal / -24.309,986kcal/h
t = 0,63h ou 38 minutos
Quantidade de gua necessria:
Sabendo-se que: Cp
H20
= 1 kcal/kg.C

Q
disponvel
= m
H20
x Cp
H20
x T
H20
-24.309,986kcal/h = m
H20
x 1 kcal/kg.C x -5C


65
m
H20
= 4,86m/h

Se quisermos uma hora de resfriamento, temos:

38 minutos - 4,86m/h
60 minutos - x
x = 3,07m/h


C 6 Balano de energia para o resfriador W100:

Para o clculo do balano de energia do resfriador, temos que a massa de
chocolate de entrada est a aproximadamente 40C e a temperatura de sada deve ser
25C. Dentro do tnel a temperatura do ar de 10C. Utilizando-se as propriedades
termodinmicas do chocolate e do ar, pode-se calcular o tempo de residncia necessrio
para que ocorra o resfriamento.
Inicialmente, calcula-se o calor necessrio para o resfriamento de uma batelada
de chocolate, para isso utiliza-se a seguinte equao:

Q
necessrio
= m.Cp.T
Q
necessrio
= 3.000kg x 0,769 kcal/kgC x (40-25C)
Q
necessrio
= 34.605kcal/h


66

Ento sabendo-se esse valor, pode-se calcular a quantidade de ar necessria para
este resfriamento, uma vez que, o calor retirado do chocolate deve ser numericamente
igual ao calor fornecido pelo ar.
Q
necessrio
= 34.605kcal/h
Q
fornecido
= 34.605kcal/h
Considerando:
Cp
ar
= 0,241 kcal/kgC
T = (10 25)C

Podemos ento escrever:
34.605kcal/h = m
ar
x 0,241 kcal/kgC x (-15C)
m
ar
= - 9.572,61kg

Para o clculo da vazo de ar:
Vazo
ar
= m
ar
/
ar
onde
ar
=

1,1614kg/m
Vazo
ar
= 9.572,61kg / 1,1614kg/m
Vazo
ar
= 8.242,30m/h

Com uma esteira medindo 4 metros de comprimento e 1 metro de largura, tem-
se uma rea de 4m. As barras de chocolate sero de 0,5kg, e tero de medidas as
seguintes dimenses: 0,25 x 0,1 x 0,03m. A rea de uma barra ser ento 0,025m.
Assim pode-se dizer que sobre a esteira pode-se armazenar 100 formas de chocolate ao
mesmo tempo, deixando espao para o ar circular.



67
Para o clculo da velocidade do ar:
V
ar
= Vazo
ar
/ rea
esteiravazia
Temos que:
rea
esteiravazia
= rea
esteira
-

rea
ocupada
rea
esteiravazia
= 4m - 2,5m = 1,5m

V
ar
= (8242,30m/h) / (1,5m)
V
ar
= 5494,86m/h = 1,52m/s

Clculo do Q para uma barra de chocolate:
Q
1barra
= m.Cp.T
Q
1barra
= 0,5kg x 0,769 kcal/kgC x (40-25C)
Q
1barra
= 5,76kcal/h

Para determinao do tempo de resfriamento utiliza-se a correlao emprica de
Hilpert (INCRPERA, 1992). Ento para escoamento transversal temos:
Nu = (h . L)/ K = C . Re
m
.Pr
1/3
Para placa vertical, o valor de Re varia de 4x10 a 15x10, os valores de C,m e
PR so constantes e segundo Incrpera (1992), so:
C = 0,288
m = 0,731
PR = 0,707

Clculo de Re:
Re = (u
.
L) /


68
O valor de considerado segundo o Incrpera (1992). O qual especifica que o
valor de 15,89x10
-6
m/s.
u

= V = 1,52m/s
L = 0,03m

Substituindo temos:
Re = ( 1,52 m/s . 0,03m) / 15,89x10
-6
m/s.
Re = 2869,72

Clculo de Nu:
Nu = (h . L)/ K = C . Re
m
.Pr
1/3
Nu = 0,288 . (2869,72)
0,731
. 0,707
1/3
Nu = 86,47

Clculo de h:
Utiliza-se o valor de K do ar, conforme Incrpera(1992):
K = 2,26x10
-2
kcal/h.m.C.

Nu = (h . L)/ K
86,47 = (h. 0,03m) / 2,26x10
-2
kcal/h.m.C.
h = 65,14 kcal/h.m.C




69
Clculo do k do chocolate:
Q = -k.A.dT/dx
Q = -k.A.((To Tx)/(0 x))

Onde temos os seguintes valores:
x = 0,03m
To = 10C
Tx = 25C
Q = 34.605kcal/h
A = 2,5m

Ento podemos substituir:
34.605kcal/h = -K . 2,5m . ((10C - 25C) / (- 0,03m)
K = 27,68kcal/h.m.C

Clculo do Biot:
Bi = (h.Ls) / Ks
Bi = (65,14 kcal/h.m.C . 0,03m) / 27,68kcal/h.m.C
Bi = 0,0705

Como temos o nmero de Biot menor do que 0,1, precisamos fazer a seguinte
anlise global:

dT/dt = (-h.A.(T-Tw)) / .Cp.V
Ln (T(t)-Tf)/(Ti-Tf) = (-h.A.(t)) / .Cp.V



70
Onde temos:
h = 65,14 kcal/h.m.C
A = 0,025m
T(t) = 25C
Tf = 10C
Ti = 40C
= 1283kg/m
Cp = 0,769 kcal/kgC
V
1barra
= 0,00075m
Ln (25C 10C) / (40C 10C) = (-65,14 kcal/h.m.C x 0,025m x (t)) /
1283kg/m x 0,769 kcal/kgC x 0,00075m
t = 0,31h ou 18,89 minutos

Para uma barra de chocolate resfriar de 40C at 10C precisamos que ela
permanea 18,89 minutos dentro do resfriador.


Clculo da velocidade da esteira:
v = L / t
onde L o comprimento da esteira, a qual possui 8metros.
v = 8m / 0,31h
v = 25,80m/h ou 0,0071m/s










71











APNDICE D FLUXOGRAMA DE PROCESSO











72










APNDICE E DIAGRAMA DE TUBULAO E INSTRUMENTAO (T+I)











73










APNDICE F LISTA DE INSTRUMENTOS











74
A Tabela 08 traz a lista de instrumentos utilizados no diagrama de tubulao e
instrumentao deste projeto:

Tabela 08 Lista de Instrumentos

TAG Quantidade Descrio Observao
KS
K1000
1
Indicador de tempo de batelada
NO+ A+ -
N1000 Consumo de energia eltrica com ilu-
N2000 minao quando ligado, alarme liga e
N3000 desliga.
N4000
N5000
5

SIC
S1000
S2000 Indicador e controlador de velocidade.
S3000
S4000
S5000
5

TI A+
T1000 Indicador de temperatura, alarme liga.
T2000
2

WC
W1000
W2000
W3000 Clula de carga, controle de pesos.
W4000
W5000
5








75









APNDICE G LISTA DE UTILIDADES












76
As utilidades necessrias para este projeto so:

G 1 Energia eltrica:
Tenso: 380V

G 2 gua de refrigerao:
Chiller
Quantidade: 3,07m/h
Variao de temperatura: 5C

G 3 gua de aquecimento:
Termorregulador1
Quantidade: 0,4m/h
Variao de temperatura: 10C

Termorregulador2
Quantidade: 3,07m/h
Variao de temperatura: 20C

G 4 Ar de refrigerao:
Ventilador
Quantidade: 8.242,30m/h
Temperatura: 10C


77









APNDICE H LAYOUT












78









APNDICE I LISTA DE EQUIPAMENTOS












79
Neste apndice, na Tabela 09, ser apresentada a lista dos equipamentos
utilizados na produo de chocolate de soja em barra.

Tabela 09 Lista de equipamentos.

TAG Quantidade Descrio Observaes
Silo de estocagem Cacau
A100 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Capacidade: 1,5m
Silo de estocagem Acar
A110 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Capacidade: 2,5m
Silo de estocagem Farinha
A120 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Capacidade: 1,0m
Derretedeira
Material: Ao Inox
B110 Capacidade: 1,0m Fabricante: Netzsch
Potncia:

1
Zona de Aquecimento: 4,22m
H100 Vlvula rotativa
H110 Material: Ao Inox Fabricante: AVAC
H120
3
Velocidade: 12 /18/12rpm Tamanho: 180
Concha
Material: Ao Inox
R100 Capacidade: 3m Fabricante: Netzsch
Potncia:

1
Zona de Aquecimento: 8,97m
Silo pulmo de massa conchada
R110 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Capacidade: 3m
Moinho
D100 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Capacidade: 600kg/h Modelo: LME 300
Bomba Nemo
P120 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Vazo: 2,30m/h Modelo: BY
Bomba Nemo
P130 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Vazo: 0,46m/h Modelo: NM


80
Bomba Nemo
P140 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Vazo: 0,46m/h Modelo: NM
Bomba Nemo
P150 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Vazo: 0,46m/h Modelo: NM
Silo pulmo de massa conchada
R120 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch

1
Capacidade: 3m
Temperadeira
D110 Material: Ao Inox Fabricante: Rotia

1
Capacidade: 1.000kg/h
Dosador
X100 Material: Ao Inox Fabricante: Rotia

1
Capacidade: 600kg/h
Esteira
H100 Material: Ao Inox Fabricante: VAP

1
Velocidade = 0,0071m/s
Resfriador
W100 Largura: 1.050mm Fabricante: Rotia

1
Velocidade = 0,0071m/s













81









APNDICE J MEMORIAL DE CLCULO












82
J 1 DIMENSIONAMENTO DE TUBULAES
Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 20:
Esta tubulao transporta manteiga de cacau, que j anteriormente definimos
com massa especfica igual a 0,86g/cm, assim como sua viscosidade, definida
experimentalmente, igual a 2.700cP.
De acordo com o time sheet, esta etapa deve acontecer em 0,5 horas. Este
escoamento feito por uma bomba de deslocamento positivo.

Clculo da vazo da tubulao:
Q = 570kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,86
Q = 3,68x10
-4
m/s

Clculo do dimetro interno da tubulao:
Para o clculo do dimetro interno da tubulao utilizou-se a velocidade mdia
como sendo a velocidade recomendada para este tipo de escoamento, neste caso,
escoamento de lquido por gravidade. Esta velocidade foi retirada da Tabela 07, que se
encontra no Anexo 2, onde esto as demais tabelas que auxiliaram nos clculos deste
projeto. Esta Tabela 07 refere-se as velocidades econmicas segundo Perry (1980).
Depois do clculo do dimetro interno, este corrigido seguindo a Tabela 08, a qual
traz as propriedades de tubulaes segundo Perry (1980).
v
recomendada
= 1,0m/s
A = /4 x D
int
Q = A x v
recomendada
3,68x10
-4
m/s = /4 x D
int
x 1,0m/s
D
int
= 0,021m = 0,85in


83
Conforme a Tabela 08:
D
int. corrigido
= 1,049in = 0,026m

Clculo da nova velocidade:
Q = A x v
recomendada
3,68x10
-4
m/s = /4 x (0,026m) x v
recomendada
v
recomendada
= 0,6931m/s

Clculo do nmero de Reynolds:
Re = ( x v
recomendada
x D
int.
) /
Re = (860g/cm x 0,6931m/s x 0,026m) / 2.700 x 0,001
Re = 5,37

Clculo do fator de atrito:
f = 16/Re
f = 16/ 5,37
f = 2,98

Clculo da perda de carga:
P = (f x 2L x x v) / D
int.
P = (2,98 x 2 x 2 x 860g/cm x (0,6931m/s) / 0,026m
P = 189405,75Pa = 1,8bar

A perda de carga resultou em um valor consideravelmente alto para este tipo de
situao. Isto ocorre porque a manteiga de cacau possui alta viscosidade e o escoamento
laminar. Ento esta metodologia de clculo no se aplica neste caso. Para


84
determinao do dimetro interno desta tubulao , ser considerado ento o dimetro
do bocal de sada do tanque.
D
int.
= 3in = 0,076m

Clculo da velocidade:
Q = A x v
recomendada
3,68x10
-4
m/s = /4 x (0,076m) x v
recomendada
v
recomendada
= 0,081m/s

Clculo do nmero de Reynolds:
Re = ( x v
recomendada
x D
int.
) /
Re = (860g/cm x 0,081m/s x 0,076m) / 2.700 x 0,001
Re = 1,96

Clculo do fator de atrito:
f = 16/Re
f = 16/ 1,96
f = 8,16

Clculo da perda de carga:
P = (f x 2L x x v) / D
int.
P = (8,16 x 2 x 2 x 860g/cm x (0,081m/s) / 0,076m
P = 2423,29Pa = 0,02423bar

Este valor de perda de carga est dentro do limite de valores aceitveis.


85
Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 10:
Esta tubulao responsvel por alimentar o p de cacau na concha. Sabemos
que a massa especfica do p de cacau 0,5g/cm. De acordo com o time sheet, essa
passagem deve ocorrer em 0,5 horas. O escoamento ocorre por gravidade.

Clculo da vazo da tubulao:
Q = 450kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,5g/cm
Q = 5,0x10
-4
m/s = 1,8 m/h

Dimetro interno da tubulao:
Como esta tubulao possui uma vlvula rotativa, o dimetro da tubulao se
dar pelo bocal da mesma, uma vez que o material que escoa neste caso um material
slido. De acordo com o catlogo apresentado no Anexo 1, tem-se o dimetro do bocal
de acordo com a vazo desejada. A faixa de vazo que atende as necessidades deste
projeto 0,9 a 3,5 m/h. E para esta faixa, segundo o catlogo, tem-se:
D
int.
= 102mm = 4in


Clculo da velocidade:
Q = A x v
recomendada
5,0x10
-4
m/s = /4 x (0,102m) x v
recomendada
v
recomendada
= 6,1m/s
Como o material que escoa por esta tubulao um slido granulado, no se
calcula Reynolds.




86
Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 40:
Esta tubulao a responsvel pelo transporte do acar. Tem-se que a massa
especfica do mesmo 0,77g/cm. De acordo com o time sheet, essa passagem deve
ocorrer em 0,5 horas tambm. O escoamento por gravidade.

Clculo da vazo da tubulao:
Q =510kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,77g/cm
Q = 3,67x10
-4
m/s = 1,32 m/h

Dimetro interno da tubulao:
Como esta tubulao possui uma vlvula rotativa, o dimetro da tubulao se
dar pelo bocal da mesma, uma vez que o material que escoa neste caso um material
slido. De acordo com o catlogo apresentado no Anexo 1, tem-se o dimetro do bocal
de acordo com a vazo desejada. A faixa de vazo que atende as necessidades deste
projeto 0,9 a 3,5 m/h. E para esta faixa, segundo o catlogo, tem-se:
D
int.
= 102mm = 4in


Clculo da velocidade:
Q = A x v
recomendada
3,67x10
-4
m/s = /4 x (0,102m) x v
recomendada
v
recomendada
= 4,45m/s
Como o material que escoa por esta tubulao um slido granulado, no se
calcula Reynolds.



87
Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 30:
Esta tubulao a responsvel pelo transporte do extrato de soja. Tem-se que a
massa especfica do mesmo 0,9g/cm. De acordo com o time sheet, essa passagem
deve ocorrer em 0,5 horas tambm. O escoamento por gravidade.

Clculo da vazo da tubulao:
Q = 1455kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,9g/cm
Q = 8,98x10
-4
m/s = 3,23 m/h

Dimetro interno da tubulao:
Como esta tubulao possui uma vlvula rotativa, o dimetro da tubulao se
dar pelo bocal da mesma, uma vez que o material que escoa neste caso um material
slido. De acordo com o catlogo apresentado no Anexo 1, tem-se o dimetro do bocal
de acordo com a vazo desejada. A faixa de vazo que atende as necessidades deste
projeto 0,9 a 3,5 m/h. E para esta faixa, segundo o catlogo, tem-se:
D
int.
= 102mm = 4in


Clculo da velocidade:
Q = A x v
recomendada
8,98x10
-4
m/s = /4 x (0,102m) x v
recomendada
v
recomendada
= 10,88m/s
Como o material que escoa por esta tubulao um slido granulado, no se
calcula Reynolds.



88
Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 50 (antes da bomba):
Essa tubulao a responsvel pelo transporte da massa de chocolate j
homogeneizada e conchada. A massa especfica do chocolate, conforme j citado,
1,3g/cm. De acordo com o time sheet, a passagem da massa da concha para o tanque
pulmo deve ocorrer em 1 hora. O escoamento feito por uma bomba de deslocamento
positivo, denominada no fluxograma de P120.

Clculo da vazo da tubulao:
Q = 3.000kg / 1h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/1,3g/cm
Q = 6,41x10
-4
m/s = 2,30 m/h

Dimetro interno da tubulao:
Como pudemos observar nos clculos da corrente 20, o lquido que escoa por
esta tubulao possui uma alta viscosidade e possui escoamento laminar. Ento o
dimetro desta tubulao depende do bocal da sada da concha e do dimetro da entrada
da bomba. O fornecedor escolhido para esta concha a Netzsch Equipamentos de
Moagem, e a sada da concha pode ser fabricada de acordo com o desejo do cliente.
Para que no tenhamos um escoamento com muita perda de carga e muito lento,
optaremos por um dimetro interno de 43in, conforme a alimentao dos demais
ingredientes slidos. Considera-se que essa massa de chocolate possui viscosidade de
aproximadamente 25.000cP.

D
int.
= 102mm = 4in


Clculo da velocidade:
Q = A x v
recomendada


89
6,41x10
-4
m/s = /4 x (0,102m) x v
recomendada
v
recomendada
= 0,078m/s

Clculo do nmero de Reynolds:
Re = ( x v
recomendada
x D
int.
) /
Re = (1300g/cm x 0,078m/s x 0,102m) / 25.000 x 0,001
Re = 0,41

Clculo do fator de atrito:
f = 16/Re
f = 16/ 0,41
f = 38,67

Clculo da perda de carga:
P = (f x 2L x x v) / D
int.
P = (38,67 x 2 x 2 x 1300g/cm x (0,078m/s) / 0,076m
P = 16.097,30Pa = 1,6bar
Este valor de perda de carga est dentro dos limites aceitveis.


Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 50 (aps a bomba):
Esta tubulao a sada da bomba P120, o lquido que escoa chocolate
conchado ainda no modo. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate,
ou seja, 1,3g/cm. De acordo com o time sheet, o tempo de descarga da concha deve ser
de 1 hora.


90
Clculo da vazo da tubulao:
Q = 3.000kg / 1h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/1,3g/cm
Q = 6,41x10
-4
m/s = 2,30 m/h

Dimetro interno da tubulao:
Este dimetro interno da tubulao depende do tamanho do bocal de sada da
bomba. O modelo de bomba escolhido foi do fornecedor Netzsch do Brasil, Bomba
NEMO NML, com capacidade de at 600m/h. Considera-se que a bomba possui o
bocal do mesmo tamanho que o bocal de sada da concha, ou seja:
D
int.
= 102mm = 4in


Clculo da velocidade:
Q = A x v
recomendada
6,41x10
-4
m/s = /4 x (0,102m) x v
recomendada
v
recomendada
= 0,078m/s

Clculo do nmero de Reynolds:
Re = ( x v
recomendada
x D
int.
) /
Re = (1300g/cm x 0,078m/s x 0,102m) / 25.000 x 0,001
Re = 0,41

Clculo do fator de atrito:
f = 16/Re
f = 16/ 0,41


91
f = 38,67

Clculo da perda de carga:
P = (f x 2L x x v) / D
int.
P = (38,67 x 2 x 2 x 1300g/cm x (0,078m/s) / 0,076m
P = 16.097,30Pa = 1,6bar
Este valor de perda de carga est dentro dos limites aceitveis.

















92
J 2 DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Silo de estocagem A100
O silo de estocagem A100 o responsvel por armazenar o p de cacau.
Conforme a capacidade produtiva estabelecida, teremos 450kg de p de cacau por
batelada. Sabendo-se que a densidade aparente do p de cacau aproximadamente
0,5g/cm e utilizando-se um fator de segurana de 20%, temos:

V
silo A100
= M
p de cacau
/
p de cacau

V
siloA100
= (450kg/batelada) / (500kg/m)
V
siloA100 =
0,9 m/batelada

V
totalA100
= V
siloA100
/ 0,8
fator de segurana
V
totalA100
= (0,9m/dia) / (0,8)
V
totalA100
= 1,125 m/dia

O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 1,5m
Material: Ao Inox

Silo de estocagem A110
O silo de estocagem A110 servir para o armazenamento do acar. Conforme a
receita, sero utilizados 1455kg de acar por batelada. Sabe-se que o acar possui


93
aproximadamente 0,9g/cm de densidade aparente. Utilizando um fator de segurana de
20%, temos:
V
silo A110
= M
acar
/
acar

V
siloA110
= (1455kg/dia) / (900kg/m)
V
siloA110 =
1,616m/dia

V
totalA110
= V
siloA110
/ 0,8
fator de segurana
V
totalA110
= (1,616m/dia) / (0,8)
V
totalA110
= 2,02m/dia

O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 2,5m
Material: Ao ASTM A570

Silo de estocagem A120
O silo de estocagem A120 servir para o armazenamento do extrato de soja.
Segundo a receita, precisamos de 510kg de extrato de soja por batelada. Sabe-se que a
farinha de extrato de soja possui uma densidade aparente de aproximadamente
0,77g/cm e utilizando-se de um fator de segurana de 20%, tem-se:
V
silo A120
= M
extrato de soja
/
extrato de soja

V
siloA120
= (510kg/dia) / (770kg/m)
V
siloA110 =
0,662m/dia

V
totalA110
= V
siloA110
/ 0,8
fator de segurana


94
V
totalA110
= (0,662m/dia) / (0,8)
V
totalA110
= 0,827m/dia

O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 1,0m
Material: Ao ASTM A570

Derretedor de manteiga B110
O derretedor de manteiga B110 servir para o derretimento da manteiga de
cacau. O tanque ser encamisado, para que a gua a 45C possa proporcionar o
derretimento da manteiga. Este tanque possuir tambm um dispersor, para acelerar o
processo de derretimento. Sabe-se da receita, que cada batelada possuir 570kg de
manteiga de cacau e que a densidade aparente da manteiga de cacau de
aproximadamente 0,86g/cm.

V
derretedor B110
= M
derretedor B110
/
derretedor B110

V
derretedor B110


= (570kg/dia) / (860kg/m)
V
derretedor B110
=

0,662m/dia

V
total do derretedor B110
= V
derretedor B110
/ 0,8
fator de segurana
V
total do derretedor B110
= (0,662m/dia) / (0,8)
V
total do derretedor B110
= 0,828m/dia




95
O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 1,0m
Material: Ao ASTM A570


Concha R100
A concha R100 far o processo de conchagem do chocolate. O fornecedor deste
equipamento ser a Netzsch Equipamentos de Moagem. O modelo escolhido a
Chocoeasy 3.000, com capacidade de produo de 3.000kg por batelada. Segundo o
fabricante, cada batelada de 3.000kg levar em torno de 4 horas para conchar. O
catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.

Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 3,0m
Material: Ao ASTM A570


Tanque R110 Chocolate conchado
O tanque R110 servir para o armazenamento intermedirio do chocolate j
conchado e o moinho. A quantidade a ser armazenada neste tanque a quantidade total
de quilos que temos em uma batelada, ou seja, 3.000kg. O chocolate possui uma
densidade aparente de aproximadamente 1,3g/cm e utilizando-se de um fator de
segurana de 20%, tem-se:
V
tanque R110
= M
chocolate
/
chocolate



96
V
tanque R110
= (3.000kg/dia) / (13000kg/m)
V
tanque R110 =
2,307m/dia

V
totalR110
= V
tanque R110
/ 0,8
fator de segurana
V
totalR110
= (2,307m/dia) / (0,8)
V
totalR110
= 2,884m/dia

O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 3,0m
Material: Ao ASTM A570

Moinho D100
O moinho D100 a ser utilizado nesta planta para produo de chocolate em barra
do fornecedor Netzsch Equipamentos de Moagem. O modelo escolhido o moinho
LME 300. um moinho agitador contnuo, que contm um eixo agitador equipado com
discos de moagem no interior de sua cmara.
As esferas de moagem ficam uniformemente distribudas pela cmara de
moagem e so intensamente ativadas pelos discos de moagem. O produto flui
axialmente e sofre efeito de cisalhamento, presso e impacto, sendo assim finamente
modo. As esferas de moagem a serem utilizadas sero de ao cromo de grau
alimentcio, do tamanho 5 e 6mm. Com uma passada pelo moinho o chocolate alcanar
uma fineza de aproximadamente 30um.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 0,3m
Material: Ao ASTM A570


97

Tanque R120 Chocolate modo
O tanque R120 servir para o armazenamento intermedirio do chocolate j
modo e a temperadeira. A quantidade a ser armazenada neste tanque tambm a
quantidade total de quilos que temos em uma batelada, ou seja, 3.000kg. O chocolate
possui uma densidade aparente de aproximadamente 1,3g/cm e utilizando-se de um
fator de segurana de 20%, tem-se:
V
tanque R120
= M
chocolate
/
chocolate

V
tanque R120
= (3.000kg/dia) / (13000kg/m)
V
tanque R120 =
2,307m/dia

V
totalR120
= V
tanque R120
/ 0,8
fator de segurana
V
totalR120
= (2,307m/dia) / (0,8)
V
totalR120
= 2,884m/dia

O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem
Capacidade: 3,0m
Material: Ao ASTM A570

Temperadeira
A temperadeira possui controle automtico de trabalho, o que resulta em uma
temperagem constante e uniforme e com grande eficincia de troca trmica atravs de
um fluxo turbulento de gua. O fornecedor escolhido foi a Rotia, e o modelo indicado
pelo fornecedor foi o RTF TURBO 1000, com capacidade de produzir at 1000kg/h. O
catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.


98
Dosador X100
O cabeote dosador de chocolate, no fluxograma definido como X100,
escolhido foi o da Rotia, tambm conhecido como cabeote do tipo lngua. O
dosador construdo de forma que consegue fazer uma rpida troca de placas e
principalmente fcil limpeza. Este equipamento tambm deve ter capacidade maior do
que 520kg/h. O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.

Esteira H100
A esteira vibratria o local onde sero depositadas as formas de chocolate para
serem resfriadas. A esteira passa debaixo do sistema de injeo, no fluxograma
denominado X100, e leva as formas at o resfriador. A funo da vibrao desta esteira
retirar as possveis bolhas que permaneceram aps a dosagem do produto. Tanto sua
velocidade quanto sua largura deve ser compatvel com as do resfriador, para que no
ocorra acmulo de produto nessa parte da linha de produo. O fornecedor escolhido
neste caso a VAP transportadores, a qual possui uma ampla linha de esteiras e monta
as mesmas de acordo com a necessidade de seu cliente. O catlogo deste fornecedor se
encontra no Anexo 1.
Os clculos da velocidade da esteira esto no balano de energia e tem como
resultados os seguintes valores:
Velocidade = 0,0071m/s
Largura = 1m
Comprimento = 8m

Resfriador
O resfriador escolhido para esta planta fabril o modelo RTR Turbo 1050, da
empresa Rotia, o qual possui 1050mm de largura til. A esteira que passa por dentro do


99
tnel de resfriamento deve ter velocidade de 0,0071m/s para que as barras consigam ser
resfriadas corretamente.

Bombas
Bomba P120
Este equipamento tem como funo transportar massa de chocolate j conchado
para dentro do tanque pulmo R110. A massa especfica considerada neste caso a do
chocolate, ou seja, 1,3g/cm. De acordo com o time sheet, o tempo de descarga da
concha deve ser de 1 hora.

Clculo da vazo da bomba:
Q = 3.000kg / 1h x 1h / 60min x 1L/1,3kg
Q = 38,46 L/min = 2,30 m/h
Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba
a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo BY, que possui vazo de at 80m/h.

Bomba P130
Esta bomba transporta a massa de chocolate conchada para dentro do moinho
D100. Para que se atinja a produo determinada na capacidade de produo deste
projeto, ou seja, aproximadamente 520kg/h, precisamos que nossa linha de produo
tenha esta vazo. Para o bombeamento destes 3.000kg de massa de chocolate temos at
5 horas. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm.




100
Clculo da vazo da bomba:
Q = 3.000kg / 5,0h x 1h / 60min x 1L/1,3kg
Q =7,69 L/min = 0,46 m/h
Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba
a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo NM, que possui vazo de at 0,5m/h.

Bomba P140
Esta bomba transporta a massa de chocolate modo para dentro da temperadeira.
A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm. A vazo
desejada nesta etapa do processo a mesma da entrada do moinho, ou seja:
Clculo da vazo da bomba:
Q = 3.000kg / 5,0h x 1h / 60min x 1L/1,3kg
Q =7,69 L/min = 0,46 m/h
Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba
a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo NM, que possui vazo de at 0,5m/h.

Bomba P150
Esta bomba transporta a massa de chocolate temperado para o dosador. A massa
especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm. A vazo desejada
nesta etapa do processo a mesma da entrada do moinho, ou seja:
Clculo da vazo da bomba:
Q = 3.000kg / 5,0h x 1h / 60min x 1L/1,3kg
Q =7,69 L/min = 0,46 m/h


101
Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba
a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo NM, que possui vazo de at 0,5m/h.

Vlvulas Rotativas
Vlvulas Rotativas H100
A vlvula rotativa H100 a responsvel por alimentar o p de cacau na concha
R100. Essa alimentao deve ser feita em meia hora, assim como a alimentao da
manteiga de cacau. Em cada batelada tem-se 450kg de cacau para serem alimentados,
assim sendo, deve-se ter uma vazo de 900kg/h. O fornecedor escolhido para este caso
a AVAC, e o catlogo de seus produtos encontra-se no Anexo 1 deste trabalho.
Como citado anteriormente, sabemos que o p de cacau possui uma densidade
aparente de:
0,64g/cm = 640kg/m
900kg = 1,40m = 1,40m/h
Segundo o diagrama de vazes, presente no catlogo do fornecedor, que se
encontra no Anexo 1, teremos que utilizar a vlvula rotativa de tamanho 180 com
12rpm de velocidade.

Vlvulas Rotativas H110
A vlvula rotativa H110 a responsvel por alimentar o acar na concha R100.
Essa alimentao deve ser feita em meia hora, assim como a alimentao da manteiga
de cacau. Em cada batelada tem-se 1.455kg de acar para serem alimentados, assim
sendo, deve-se ter uma vazo de 2.910kg/h. O fornecedor escolhido para este caso
tambm a AVAC, e o catlogo de seus produtos encontra-se no Anexo 1 deste
trabalho.
Sabemos que o acar possui uma densidade aparente de:
1,57g/cm = 1.570kg/m
2.910kg = 1,85m = 1,85m/h


102
Segundo o diagrama de vazes, presente no catlogo do fornecedor, que se
encontra no Anexo 1, teremos que utilizar a vlvula rotativa de tamanho 180 com
18rpm de velocidade.

Vlvulas Rotativas H120
A vlvula rotativa H120 a responsvel por alimentar a farinha de soja na
concha R100. Essa alimentao deve ser feita em meia hora, assim como a alimentao
da manteiga de cacau. Em cada batelada tem-se 510kg de farinha de soja para serem
alimentados, assim sendo, deve-se ter uma vazo de 1.020kg/h. O fornecedor escolhido
para este caso tambm a AVAC, e o catlogo de seus produtos encontra-se no Anexo
1 deste trabalho.
Sabemos que a farinha de soja possui uma densidade aparente de:
0,70g/cm = 700kg/m
1.020kg = 1,45m = 1,45m/h
Segundo o diagrama de vazes, presente no catlogo do fornecedor, que se
encontra no Anexo 1, teremos que utilizar a vlvula rotativa de tamanho 180 com
12rpm de velocidade.

Vlvula Dosadora de Manteiga de Cacau H130
Para a dosagem da manteiga de cacau na concha R100, se utilizar uma vlvula
de dosagem automtica do tipo esfera. O fornecedor escolhido para este sistema a
Metroval. A vlvula ligada a um sistema de pr-determinadores eletrnicos
especficos para a tarefa de dosagem, possuindo tambm interligao com barreiras de
segurana intrnseca e invlucros a prova de exploso. O catlogo desta vlvula se
encontra no Anexo 1 deste trabalho.






103
J 3 CLCULOS DO BALANO DE MASSA
Para os clculos do balano de massa e clculos das quantidades necessrias
para a produo desejada sero utilizados os seguintes valores descritos na Tabela 10:
Tabela 10. Receita para 100kg de chocolate.
Matria-prima Composio (%) Quantidade (kg)
P de Cacau 15 15
Extrato de Soja 17 17
Manteiga de Cacau 19 19
Acar 48,5 48,5
Lecitina 0,5 0,5


- Determinao da quantidade de p de cacau utilizado em um ano de
produo:
15kg 100kg
X 2.920.000kg
X = 438.000kg/ano

- Quantidade de p de cacau utilizado em uma batelada:
100kg 15 kg
3.000kg Xkg
X = 450kg/batelada

- Quantidade de acar utilizado em um ano de produo:
48,5kg 100kg
X 2.920.000kg
X = 1.416.200kg/ano


104

- Quantidade de acar utilizado em uma batelada:
100kg 48,5kg
3.000kg Xkg
X = 1455kg/batelada

- Quantidade de extrato de soja utilizado em um ano de produo:
17kg 100kg
X 2.920.000kg
X = 496.400kg/ano

- Quantidade de extrato de soja utilizado em uma batelada:
100kg 17kg
3.000kg Xkg
X = 510kg/batelada

- Quantidade de lecitina de soja utilizada em um ano de produo:
0,5kg 100kg
X 2.920.000kg
X = 14.600kg/ano


105

- Quantidade de lecitina de soja utilizada em uma batelada:
100kg 0,5bat/ano
3.000kg Xkg
X = 15kg/batelada

- Quantidade de manteiga de cacau utilizada em um ano de produo:
19kg 100kg
X 2.920.000kg
X = 554.800kg/ano

- Quantidade de manteiga de cacau utilizada em uma batelada:
100kg 19kg
3.000kg Xkg
X = 570kg/batelada







106










ANEXOS











107










ANEXO 1 CATLOGOS DE FORNECEDORES











108










ANEXO 2 TABELAS PARA CLCULOS











109
A 2 TABELAS PARA CLCULOS
A Tabela 11 traz os valores das velocidades econmicas de vrios
fluidos na indstria com perdas de carga mximas permitidas para 100 metros de
tubulao.

Tabela 11. Valores de velocidades econmicas

Fonte: Material de Operaes Unitrias I(2009).



110
A Tabela 12 mostra algumas propriedades de tubulaes com diversos
dimetros.

Tabela 12. Propriedades das tubulaes

Fonte: PERRY, 1980.