Gastronomia Nacional e Internacional

Regional Caldas
Sistema de Gestin de la Calidad

MODULO DE FORMACIN
GASTRONOMIA
NACIONAL E INTERNACIONAL

Versin 2

SENA REGIONAL CALDAS
CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIO

Marzo de 2007

Sistema de
Gestin de la
Calidad

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS

PROGRAMA DE FORMACION COCINA
MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin: 2

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CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO

Versin 2 Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha
Lina Maria Gmez Eastman
Administradora Turstica
Cocinero
Instructor de
Cocina
Centro de Comercio
y Servicios
Regional Caldas

Flix Octavio Daz Arango
Ingeniero de Alimentos
Especialista en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos
Instructor- Asesor
Calidad y Ciencia
de los Alimentos

Centro de Comercio
y Servicios
Regional Caldas

Autores

Oscar Augusto Posada Trujillo
Administrador de Empresas
MGR Gerencia del Talento
Humano
Instructor
Emprendimiento y
Empresarismo
Y
Gestin del
Talento Humano
Centro de Comercio
y Servicios
Regional Caldas

colaborador
digitador
Mauricio Antonio Zapata Valencia
Licenciado en Filosofa y Letras
Formando de
cocina
Centro de Comercio
y Servicios
Regional Caldas

Revisin,
Asesora y
Verificacin
Santos Ins Rodrguez Asesora
Metodolgica
Grupo Investigacin
y Desarrollo Tcnico
Pedaggico
Direccin General

2006
Aprobacin
J ohn J airo Daz Londoo Director
Formacin
Profesional
Direccin General
Guillermo Lozada Instructor Centro Nacional de
Hotelera

J os Luis Rojas Instructor Centro Nacional de
Hotelera
Autores
2003
Patricia Lastra Instructora Centro Nacional de
Hotelera

2003

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Fecha: Marzo
de 2007

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CONTROL DE LOS CAMBIOS

MODULO DE FORMACION: GASTRONOMIA NACIONAL E
INTERNACIONAL

Versin
No.
Fecha de
aprobacin
Descripcin de los cambios Motivo del cambio
2

2

2

2

2

2

2
Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06
Elementos de competencia:
Elaborar repostera fra y
caliente Nacional e Internacional
creado por el grupo de diseo
Criterios de desempeo y
Rangos de aplicacin del
Elemento: Elaborar
preparaciones calientes con la
calidad, cantidad y el tiempo
sealado en la receta estndar.
adicionados por el equipo de
diseo
Los Rangos de aplicacin del
Elemento: Elaborar platos fros
de acuerdo con la receta
estndar adicionados por el
equipo de diseo
Los Criterios de Desempeo,
Rangos de Aplicacin,
Conocimientos Esenciales,
Evidencias Requeridas, de el
Elemento: Elaborar Repostera
fra y caliente Nacional e
Internacional creados por el
equipo de diseo
Diagrama de desarrollo ajustado
y mejorado por el grupo de
diseo
Unidad de Aprendizaje creada
por el grupo de diseo
Tabla de saberes ajustada y
Creacin

Ajustes y mejora

Ajustes y diseo

Creacin

Ajustado y mejorado

Creada

Ajustada y mejorada

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Fecha: Marzo
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Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

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mejorada de la Unidad de
Aprendizaje No. 1 por el equipo
de diseo
Resultados de aprendizaje y
Actividades de Enseanza-
Aprendizaje Evaluacin de la
Unidad de Aprendizaje No. 1
actualizados y mejorados por el
grupo de diseo
Planeacin metodologica de
Aprendizaje-Evaluacin, de la
Unidad de Aprendizaje No.1.
Actividad de Enseanza
Aprendizaje-Evaluacin No. 1
actualizada y mejorada por el
grupo de diseo.
Unidad de Aprendizaje No.1.
grupo de diseo.
Unidad de Aprendizaje No.1
grupo de diseo.

Ajustada y mejorada

Actualizada y mejorada




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Mayo/06

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Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

grupo de diseo.
grupo de diseo.
Tabla de saberes de la Unidad
de Aprendizaje No.2 actualizada
y mejorada por el grupo de
diseo
Resultados de aprendizaje de la
mejorados y actualizados
unidad de aprendizaje No.2.
grupo de diseo.
unidad de aprendizaje No. 2.
grupo de diseo.
grupo de diseo.

Creacin






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Fecha: Marzo
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Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06

Mayo/06
Tabla de saberes de la Unidad
de Aprendizaje No. 3 creada por
el equipo de diseo
Resultados de aprendizaje de la
creados por el equipo de diseo
creados por el grupo de diseo.
actividades de Enseanza-
Aprendizaje-Evaluacin No2
grupo de diseo.

Perfil del instructor creado por el
equipo de diseo

Bibliografa creada por el equipo
de diseo

Creado

Creado

Creado

Creado

Creado

Creado

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TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACION 8
1 UNIDAD DE COMPETENCIA: PREPARAR ALIMENTOS DE
ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
10
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 10
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 10
2 DIAGRAMA DE DESARROLLO 17
3 UNIDADES DE APRENDIZAJ E 19
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJ E No. 1. ELABORACION DE
PREPARACIONES CALIENTES
20
3.1.1 TABLA DE SABERES 20
3.1.2 MODALIDAD DE FORMACION 20
3.1.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJ E 24
3.1.4 PLANEACION METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE
ENSEANZA APRENDIZAJ E - EVALUACION
25
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJ E No. 2. ELABORACION DE
PREPARACIONE FRIAS
54
3.2.2 MODALIDAD DE FORMACION 56
3.2.4 PLANEACION METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE
ENSEANZA APRENDIZAJ E - EVALUACIN
57
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJ E No. 3
ELABORACIN DE REPOSTERIA FRA Y CALIENTE
NACIONAL E INTERNACIONAL
70
3.3.2 MODALIDAD DE FORMACIN 72
3.3.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE
ENSEANZA APRENDIZAJ E - EVALUACION
73
4 TIEMPO MXIMO DEL MODULO 81
5 PERFIL DEL INSTRUCTOR 81
5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS 81
5.2 COMPETENCIAS PEDAGGICAS 81
5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES 82
6 BIBLIOGRAFIA 84

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PRESENTACIN

Esta actualizacin nace como fruto de la reflexin de un grupo
interdisciplinario, para las Escuelas Gastronmicas del pas. Del Programa
de Formacin COCINA, que fue aprobada en el ao 2003, la cual contiene el
mdulo Cocina Caliente y Fra con una duracin de 735 horas. Tomando de
ella elementos que se trabajan en este nuevo modulo actualizndolo al
interior en contenidos, se crea un nuevo modulo de repostera.

Tales profesionales han detectado la necesidad de estructurar cambios
significativos que contribuyan en mejorar aspectos formativos, didcticos y
pedaggicos que adems respondan a las necesidades propias del medio
laboral colombiano.

Los actuales cambios generados a partir de la globalizacin, conducen a la
necesidad de indagar en nuevas estrategias de aprehender el conocimiento,
a la generacin de nuevas tcnicas de investigacin y al desarrollo de
nuevos productos, que pongan al formando aprendiz en posicin de
vanguardia frente a las necesidades del mercado. La puesta en marcha del
mdulo GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL, actualiza el
Programa de Formacin Tcnico Profesional en Cocina dando as respuesta
a las necesidades del Mercado Hotelero, Turstico y Gastronmico; Tales
transformaciones demandan del Tcnico Profesional en Cocina una
consideracin no solo en el nfasis tradicional que se le ha dado frente a la
asimilacin de conocimientos tcnicos y administrativos, sino tambin del
desarrollo de las habilidades y destrezas requeridas para la implementacin
instrumental de los cambios, de un entorno social caracterizado por la
complejidad y la incertidumbre y a su vez, encontrar los medios para hacer
mejor uso de los recursos disponibles para que las personas puedan mejorar
su calidad de vida.

Este mdulo presenta los parmetros generales para que el docente pueda a
partir de l, generar la planificacin de sus sesiones de pedaggicas, en las

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cuales el Alumno desarrollar las competencias requeridas en las funciones
propias al preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.

Este documento prescribe los procesos pedaggicos y tecnolgicos y deber
ser tomado como un instrumento orientador a partir del cual se desarrollarn
las actividades que el docente considere necesarias para lograr el objetivo de
la formacin profesional integral.

1. UNIDAD DE COMPETENCIA

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1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA

* Elemento de competencia creado por el grupo de diseo versin 2

1.2 COMPONETES NORMATIVOS

REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios
UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD
CLIENTE

ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA
CALIDAD, CANTIDAD Y EN EL TIEMPO SEALADO EN LA RECETA
ESTNDAR
CRITERIOS DE DESEMPEO RANGO DE APLICACIN
TITULO DE LA UNIDAD ELEMENTOS DE COMPETENCIA

PREPARAR ALIMENTOS DE
ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE

1. Elaborar preparaciones calientes
con la calidad, cantidad y en el
tiempo sealado en la receta
estndar.

2. Elaborar platos fros de acuerdo
con la receta estndar.

3. Elaborar repostera fra y caliente
Nacional e Internacional *

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11

A. La mise en place o prealistamiento
se prepara de acuerdo a la
programacin y a la receta
estndar.

B. Los platos calientes se preparan
cumpliendo las recetas estndar y
los requerimientos del servicio.

C. Los alimentos se transforman
cumpliendo con los parmetros
fisicoqumicos y sensoriales

D. Los procesos tcnicos de coccin
se aplican logrando los estndares
estipulados.

E. El uso de utensilios, equipos y
reas de trabajo se realiza
aplicando normas establecidas.

F. Los alimentos se manipulan
cumpliendo la normatividad
vigente.

G. Los residuos se tratan de acuerdo
a las normas medioambientales e
internas.

H. Las normas de seguridad industrial
son aplicadas al rea de cocina.

Procesos de cambios fisicoqumicos y
sensoriales de los alimentos. *
Metodo y manejo en baterias, equipos
de cocina.*

Mtodos de coccin: Calor hmedo,
calor seco, calor combinado

Normas: De Inocuidad y seguridad
ocupacional. *

* Criterios de desempeo y rangos de
aplicacin adicionados por el equipo
de diseo versin 2

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UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE

ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA
CALIDAD, CANTIDAD Y EN EL TIEMPO SEALADO EN LA RECETA
ESTNDAR
CONOCIMIENTOS ESENCIALES EVIDENCIAS REQUERIDAS
Para los criterios de desempeo entre
parntesis se requiere saber:

1. Interpretacin de recetas estndar
(A, B, D, E)
2. Concepto de Mise en place (A, D)
3. Principios de los cambios
fisicoqumicos y sensoriales en los
alimentos (C, D, F)
4. Tcnicas de coccin (A, B, D, E)
5. Normas de higiene y manipulacin
de alimentos (A, B, C, D, E, F,H)
6. Normas medioambientales en el
rea de produccin de alimentos
(G)
7. Normas de seguridad industrial
aplicada al rea de cocina (A, B, C,
D, E, F, G,H)
8. Operaciones bsicas de cocina (A,
C, D, E,G)
9. Terminologa gastronmica (A, B,
C, D, E, F,G,H)
10. Porcionamiento de carnes,
pescados y mariscos (A,B,D,E)
11. Preparaciones de base (A)
12. Interpretacin de manuales de uso
de equipos (A, B, D, E)

Platos listos para entregar al rea de
servicio (5)

Manejo de residuos (1)

Proceso de produccin de alimentos
(2)

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UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE

ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FROS DE ACUERDO CON LA RECETA
ESTNDAR
A. Las preparaciones de base de
cocina fra se elaboran de acuerdo
a la receta estndar del
establecimiento.

B. Los platos fros y ensaladas se
preparan de acuerdo a los
requerimientos de los clientes y a
la receta estndar.

C. Las preparaciones fras se
decoran de acuerdo a los
parmetros dados por el
establecimiento.

D. Las normas de manipulacin y
conservacin de los alimentos se
aplican tanto en la preparacin
como en el montaje.

E. Las normas se aplican durante los
procesos de preparacin,
ensamblaje y montaje.

F. Los residuos se tratan de acuerdo
a las normas medioambientales
internas.

Preparaciones base: Salmueras,
rellenos, marinadas, salsas fras.

Mtodos de tallaje *

Normas: Inocuidad y seguridad
ocupacional.

* Los rangos de aplicacin adicionados por el equipo de diseo versin 2

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CLIENTE

ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FROS DE ACUERDO CON LA RECETA
ESTNDAR
CONOCIMIENTOS ESENCIALES
EVIDENCIAS REQUERIDAS

1. Preparaciones de cocina fra (A,
B, C)
2. Operaciones bsicas de cocina
fra (A, B, C, D)
3. Preparaciones de base (A, B, C)
4. Tcnicas de decoracin de platos
( C )
5. Montaje de Buffet (B, C, D)
6. Normas de manipulacin y
conservacin de alimentos (A, B,
C, D, E F )
7. Mtodos de conservacin de
alimentos (D)
8. Normas de higiene en el rea de
produccin de alimentos (A, B, C,
D, E ,F)
9. Normas medioambientales (F)
10. Normas de seguridad ocupacional
(A, B ,C, D, E, F)
11 Teora del color (C)

Preparaciones de base de cocina fra
(3)

Platos decorados (5)

Manejo de residuos (1).

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UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE

ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E
INTERNACIONAL

A. La mise en place se prepara de
acuerdo a la programacin y la
receta estndar. *

B. Los productos de la repostera
son preparados cumpliendo la
receta estndar y los
requerimientos del servicio. *

C. Los procesos tcnicos de coccin
se aplican logrando los
estndares estipulados. *

D. Las preparaciones de repostera
se decoran de acuerdo a los
parmetros dados por el
establecimiento. *

E. El uso de los utensilios equipos y
reas de trabajo se realiza
aplicando normas establecidas. *

F. Las normas de seguridad
industrial son aplicadas al rea de
cocina. *

Preparaciones base: salsas calientes,
salsas fras. *

Mtodos de coccin: calor hmedo,
calor seco, calor combinado. *

Normas: Inocuidad y seguridad
ocupacional.

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CLIENTE

ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E
INTERNACIONAL
CONOCIMIENTOS ESENCIALES
EVIDENCIAS REQUERIDAS


1. Interpretacin de receta estndar
(A, B. C. D) *

2. Concepto de mise en place (A, B)*

3. Tcnicas de coccin. (A, B, C, D)*

4. Preparaciones de repostera
caliente y fra (A, B, C)*

5. Operaciones bsicas de cocina fra
(A, B, C, D)*

6. Preparaciones de base (A, B, C)*

7. Tcnicas de decoracin de platos (
A, B, C, D)*

8. Normas de higiene en el rea de
produccin de alimentos (A, B, C, D,
E, F)*

Preparaciones de base de repostera
cliente y fra (5)*

Platos decorados (7)*

Manejo de residuos (1).*

* Criterios de Desempeo, Rangos de Aplicacin, Conocimientos Esenciales,
Evidencias Requeridas, creados por el equipo de diseo versin 2

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2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA
SOLICITUD DEL CLIENTE*

A B C
Inicio
Interpretar los cambios fisicoqumicos, organolpticos y
sensoriales en la materia prima
Interpretar Receta Estndar
Preparar Mise en Place
Tipo de
preparacin
A
Aplicar manejo de
equipos, bateras y
utensilios
Preparar Mise en
Place
Interpretar receta
estndar
Preparar Mise en
Place
Aplicar procesos
tcnicos en cocina
Medir porciones de
acuerdo a estndares

B
Clasificar reas de
cocina
Preparar salmueras,
rellenos y marinadas
Arreglar carnes,
pescados y mariscos
Elaborar salsas fras
Interpretar receta
estndar
C
Aplicar manejo de
equipos, bateras y
utensilios
Interpretar receta
estndar
Aplicar la qumica
culinaria
Cocina caliente Repostera Cocina fra
1 2
3

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* Diagrama de desarrollo ajustado y mejorado por el grupo de diseo versin 2

A
Preparar platos
calientes
Aplicar normas de:
Higiene, seguridad y
manipulacin
Medir porciones de
acuerdo a
estndares
Establecer
estndares de
calidad en
produccin
Aplicar nuevas
tcnicas de coccin
Manejar residuos
Elaborar salsas
calientes

B

C
Ensamblar productos
Decorar platos fros
Montar Buffet
FIN
Elaborar fondos de
cocina
Aplicar Tcnicas de
coccin
Decorar postres fros y
calientes
Elaborar bases
calientes y fras
Medir porciones de
acuerdo a
estndares
Preparar Mise en
Place

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3. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes
de la cocina Nacional e Internacional

UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Elaboracin de preparaciones fras de la
cocina Nacional e Internacional

UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Elaboracin de repostera fra y caliente
Nacional e Internacional*

MODULO
UNIDADES
DE
APRENDIZAJ
E
ACTIVIDADES
DE E-A-E
HOR
AS
COMPETENCIAS INTEGRADAS
4
F2.Aplicar la calidad nutricional en hbitos alimenticios.
4
F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del
puesto de trabajo.
4
CT6.Evaluar los avances tecnolgicos.

Reconocer
materias primas
e identificar
cambios
fisicoqumicos y
sensoriales en
alimentos.
130 +
142
2
F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales
isomtricas e isotnicas.
2
F9.Corregir los movimientos de sobrecarga
4
CT10.Aplicar conceptos fsicos
Elaborar
preparaciones
base de
acuerdo con la
receta estndar
80 +
88
4
F10.Ejercitar la concentracin en el desarrollo de
actividades ldicas y productivas.
4
F12.Aplicar rutinas de fortalecimiento fsico y mental
antes de realizar una actividad

Preparar salsas
calientes
nacionales e
internacionales
50 +
58
Gastronom
ia nacional
e
internacion
al
Elaboracin
de
preparacione
s calientes
Nacionales e
Internacional
es.
Elaborar de
platos calientes
2
CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones

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MODULO
UNIDADES
DE
APRENDIZAJ
E
ACTIVIDADES
DE E-A-E
HOR
AS
4
CT16.Disear y ajustar prototipos de productos.

Nacionales e
Internacionales
150 +
156
4
CT17.Seleccionar y manejar materiales, herramientas,
mquinas y equipos. Identificar, plantear y resolver
problemas tcnicos.
2
CT20. Aplicar los estndares de calidad establecidos
por la organizacin
2
CT22.Aplicar tcnicas de manipulacin y transporte de
objetos.

Elaborar platos
de acuerdo a
las nuevas
tecnologas de
coccin
30 +
38
Elaboracin
de
preparacione
s Frias
4
F2.Aplicar la calidad nutricional en hbitos alimenticios.
4
F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del
puesto de trabajo.
4
CT6.Evaluar los avances tecnolgicos.

Elaborar
preparaciones
bsicas de
cocina fra
40 +
52
2
F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales
isomtricas e isotnicas.
2
F9.Corregir los movimientos de sobrecarga
4
CT10.Aplicar conceptos fsicos

Preparar salsas
fras, y platos
fros Nacionales
e
Internacionales
80 +
88
3
F10.Ejercitar la concentracin en el desarrollo de
actividades ldicas y productivas.
4
F12.Aplicar rutinas de fortalecimiento fsico y mental
antes de realizar una actividad

Montar platos
fros y buffet
40 +
47
Elaboracin
de repostera
caliente y fra
Nacional e
Internacional
2
CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones
2
F14.Adoptar posturas corporales para el trabajo a
ejecutar.

Elaborar
postres
calientes
Nacionales e
Internacionales
26 +
4
CT16.Disear y ajustar prototipos de productos.

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MODULO
UNIDADES
DE
APRENDIZAJ
E
ACTIVIDADES
DE E-A-E
HOR
AS
34
4
CT17.Seleccionar y manejar materiales, herramientas,
mquinas y equipos. Identificar, plantear y resolver
problemas tcnicos.

2
CT20. Aplicar los estndares de calidad establecidos
por la organizacin

2
CT22.Aplicar tcnicas de manipulacin y transporte de
objetos.

Elaborar
postres fros
Nacionales e
Internacionales
24 +
32
TOTAL HORAS
MDULO
735

* Unidad de aprendizaje creada por el grupo de diseo versin 2

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3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: ELABORACION DE
PREPARACIONES CALIENTES NACIONALES E INTERNACIONALES
DURACIN: 460 HORAS

3.1.1 TABLA DE SABERES *

SABER SABER HACER SER
Caracterstica de la
importancia de la
gastronoma
Tipo de Industria de los
servicios alimentarios
Caractersticas de la
Qumica Culinaria
Usos de la materia
prima
Conceptos
fisicoqumicos,
sensoriales en los
alimentos.
Caractersticas de las
reas de cocina
Concepto y manejo de
las normas de
seguridad industrial
Tipos y usos de:
equipos, utensilios
bateras de cocina

Tipos y usos de cortes
de frutas y hortaliza
Concepto de receta
estndar
Concepto de Mise en
place
Terminologa
gastronmica

Interpretar la Historia
de la gastronoma.
Clasificar industrias de
servicios alimentarios
Interpretar cambios
fisicoqumicos y
sensoriales de la
materia prima
Identificar materia
prima segn sus usos

Clasificar reas de la
cocina *
Aplicar normas de

Manejar los utensilios y
equipos y bateras
Identificar usos de
equipos ,utensilios y
bateras
Cortar y procesar
vegetales
Interpretar recetas
estndar
Preparar mise en place
Aplicar procesos
tcnicos de coccin
Aplicar termologa
Responsable frente a
la higiene y
manipulacin de
alimentos
Responsable con el
medio ambiente
Responsable en el
manejo de equipos y
utensilios
Responsable en el
manejo de materia
prima
Honesto
Eficiente al trabajar en
equipo
Orgulloso por el
trabajo bien hecho
Cuidadoso en el
cumplimiento de
normas.
Confiable en el manejo
de la informacin
Responsable con la
informacin
Responsable y
honesto con el pedido
y solicitud de la
materia prima
Responsable con el
manejo de reas de
cocina

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Tcnicas de
porcionamiento de
Pescados
Tcnicas de arreglo de
Crustceos y mariscos
Tcnicas de
porcionamiento de
Carnes

Tcnicas de
porcionamiento de
Aves

Tcnicas de coccin
Tcnicas bsicas de
cocina caliente

Tipos y usos salsas
calientes nacionales e
internacionales

Tipos y usos de
entradas calientes
nacionales e
internacionales

gastronomica
Arreglar pescados y
mariscos
Porcionar pescados y
mariscos segn
estndares de la
empresa
Arreglar productos
crnicos
Aplicar cortes en
carnicos de acuerdo a
los estndares de la
empresa
Arreglar y porcionar
aves de acuerdo a los
estndares de la
empresa
Elaborar fondos de
bases
Elaborar preparaciones
bsicas
Aplicar procesos
bsicos de coccin
Identificar fondos
Elaborar salsas
calientes nacionales e
internacionales
Clasificar las salsas
por recetas
Interpretar la receta
estndar
Identificar tipos y usos
de entradas calientes
Medir las porciones de
acuerdo a las recetas
Preparar entradas
calientes estableciendo
trminos de coccin
Comprometido con las
polticas de la
institucin
Responsable con el
control y el
cumplimiento de
estndares
establecidos por la
empresa
Innovador en el
manejo de la materia
prima
Critico en su auto
evaluacin y
coevaluacion de
equipo de trabajo

Sistema de
Gestin de la
Calidad


INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin: 2

Pgina 24 de
24

Tcnicas de coccin en
entradas calientes
nacionales e
internacionales
Caractersticas de los
Platos calientes
Nacionales e
Internacionales
carnes aves y
pescados y mariscos

Tcnicas de coccin
en parrilla
Tipos y usos de
Guarniciones en
parrilla

Tipos y usos de salsas
de acuerdo a la receta
estndar

guarniciones
nacionales e
internacionales

Interpretar receta
estndar
Preparar platos
calientes
Medir materia prima
Emplear tecnologa
gastronmica

Aplicar tcnicas de
coccin en las carnes,
aves, pescados y
mariscos de acuerdo
con la receta.
Aplicar tcnicas de
coccin en
preparaciones de
parrilla.
Interpretar trminos de
coccin de acuerdo a
la solicitud del cliente.
Interpretar la receta
estndar de acuerdo a
los estndares de la
empresa.
Realizar las salsas
para parillas de
acuerdo a los
estndares de la
empresa.
Aplicar tcnicas de
coccin siguiendo
parmetros
establecidos
Identificar
combinaciones para el
ensamblaje de platos
fuertes.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin: 2

Pgina 25 de
25

Tipos de Servicios de
mesa

Caractersticas y usos
de los vinos (Enologa)

Concepto y tipos de las
nuevas tcnicas de
coccin.

Tipos y usos de
sistemas de medicin

Caractersticas de
normas de calidad y
seguridad industrial.

Interpretar tipos de
servicios de acuerdo a
la planeacin de la
empresa.
Realizar montaje de
servicio de acuerdo a
la planeacin de la
empresa
Aplica criterios de
seleccin de vinos
Preparar productos
manejando nuevas
tcnicas de coccin
Aplicar nuevas
tcnicas y procesos
utilizando nuevas
tecnologa.
Elaborar preparaciones
siguiendo la receta
estndar.
Aplicar normas de
higiene
Aplicar normas de
manipulacin de
alimentos
Tratar residuos

* Tabla de saberes ajustada y mejorada por el equipo de diseo versin 2

Sistema de
Gestin de la
Calidad


INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin: 2

Pgina 26 de
26

3.1.2 MODALIDAD DE FORMACION: PRESENCIAL

En la formacin profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a
Centros de formacin, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de
aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas
didcticas, textos.

3.1.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE ENSEANZA
APRENDIZAJE EVALUACIN
1. Reconocer materias primas e
identificar cambios fisicoqumicos
y sensoriales en alimentos en sus
diferentes transformaciones para
asegurar la calidad del producto
final.
2. Elaborar preparaciones base de
acuerdo con la receta estndar de
acuerdo a los requerimientos del
servicio logrando as los
estndares establecidos por la
empresa.
3. Preparar salsas calientes
nacionales e internacionales de
acuerdo a los estndares
establecidos
4. Elaborar platos calientes
nacionales e
internacionales de acuerdo
a la programacin y a la
receta estndar
5. Elaborar platos manejando las
nuevas tecnologas de
coccin siguiendo los
estndares
de calidad estipulados por
la empresa.
Reconocer Materia Prima e Identificar
cambios fsico qumicos y sensoriales en
los alimentos.

Elaborar preparaciones base de acuerdo
con la receta estndar

Preparar salsas calientes Nacionales e
Internacionales

Elaborar platos calientes Nacionales e
Internacionales

Elaborar platos de acuerdo a las nuevas
tecnologas de coccin

* Resultados de aprendizaje y Actividades de Enseanza- Aprendizaje Evaluacin
actualizados y mejorados por el grupo de diseo Versin 2

Sistema de
Gestin de la
Calidad


MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 27 de
27

3.1.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE
EVALUACIN*

Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional
Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes Nacionales e
Internacionales.
Modalidad de Formacin: Presencial
Resultado de aprendizaje: Reconocer materias primas e identificar cambios fisicoqumicos y
sensoriales en alimentos.
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 1: Reconocer materias primas e
identificar cambios fisicoqumicos y sensoriales en alimentos.
Duracin: 735 horas
Duracin: 482 horas

Duracin: 142 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
SABER
1. La cocina
1.1 Historia de la
gastronoma
1.2 Lideres de la
gastronoma
2 Industria de los
servicios
3 Qumica Culinaria
3.1 Cambios
fisicoqumicos y
sensoriales.
3.1.1 Cereales
3.1.2 Azucares
3.1.3 Hortalizas
3.1.4 Frutas, frutos

Interpreta y
clasifica la
industria de los
servicios
alimentarios.

Identifica la
materia prima

Clasifica y
diferencia por
grupos la
materia prima

Conocimiento:
Clasificar un
listado de la
industria de los
servicios
alimentarios

Conocimiento:
Clasificar un
listado de
materia prima por
grupos de
inventario

Tcnica:
Formular
preguntas

Instrumento
Cuestionario

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Instructor:
Explicacin y
demostraciones
practicas

Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Ensea
estrategias para
el desarrollo del

Aula taller cocina
dotada con BPM,
laboratorio
fisicoqumico y
sensorial.

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Video-Vean
Microscopio,
material de
laboratorio,

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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28

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
secos, gomas y
legumbres
3.1.5 Productos
lcteos
3.1.6 Huevos y
salsas.
3.1.7 Carne
3.1.8 Aceites y
grasas
3.1.9 Bebidas
3.1.10 Aditivos,
digestin y
microorganismos
4.reas de la
cocina
5.Equipos y
utensilios y bateras
de la cocina
5.1 Definicin
5.2 Cuchillos y
herramientas
profesionales
5.2.1 Manejo del
cuchillo
5.2.2 Tipos de
corte
5.2.2.1 De
verduras
5.2.2.2 De papas
Establece
procesos en
los cambios
fsico qumicos
de los
alimentos

Clasifica reas
de la cocina.

Maneja los
equipos y
establece
procesos de
produccin con
bateras y
utensilios
adecuados

Aplica tcnicas
de manejo del
cuchillo y
herramientas
de trabajo
Maneja
seguridad
industrial y
ocupacional

Desempeo
Realizar
Un (1) proceso
de cambios
fsico qumicos y
sensoriales de un
listado de
productos

Aplicar
Seis (6)Cortes
En vegetales y
frutas aplicando
la tcnica en el
manejo del,
cuchillo

Aplicar:
Tcnica en el
manejo para
Realizar
Dos (2) Mise en
Place siguiendo
parmetros
preestablecidos

Tcnica
Valoracin de
producto

Instrumento
Lista de chequeo

Tcnicas:
Valoracin de
producto

Instrumentos:
Lista de chequeo

pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
co -evaluacin.

Desarrolla
estrategias para
generar hbitos
productivos de
auto regulacin,
autocrtica y acto
creativo.

Presenta
situaciones
problmicas
sobre
caracterizacin
de productos y
servicios, con el
apoyo de talleres

Realiza
demostraciones
sobre los
mtodos de
termmetros, Ph.
Insumos
Biblioteca
Gastronmica

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 29 de
29

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
5.3 Batera de
cocina
5.3.1 Materiales
utilizados
5.3.2Clasificacin
5.3.2.1 Batera
mvil
5.3.2.2 Batera de
preparacin y
basbarte
5.3.2.3 Accesorios
6. Receta estndar
6.1 Definicin
6.2Componentes
6.3 Aplicacin
7. Mise en place
7.1 Definicin
7.2 Tipos
7.2.1 Bsico
7.2.2 Del da
7.2.3 Por seccin
8. Terminologa
gastronmica
8.1 Definicin
8.2 Operacin
8.3 De producto
9. Pescados
9.1 Definicin
9.2 Pescados
Aplica
diferentes tipos
de cortes de
acuerdo a cada
requerimiento

Interpreta
recetas
estndar

Realiza Mise
en place con
base en
recetas
estndar

Identifica
diferentes tipos
de mise en
place y los
realiza

Maneja
conceptos y
terminologa
gastronomica

Aplica tcnicas
y procesos de
Arreglar y
porcionar
siguiendo los
parmetros
establecidos :
Tres (3) clases
de Pescados

Dos (2) clases de
mariscos

Tres (3) clases
Carnes

Un (2 ) clase
Ave

Tcnica
Observacin
Directa

Instrumento
Ficha de
Observacin
recoleccin de
informacin.

Alumno:
Efecta ejercicios
de auto
evaluacin y auto
regulacin de su
aprendizaje.

Participa en
juego de roles
problmicas
sobre contenido
de los talleres

Realiza
demostraciones
sobre los
mtodos y
tcnicas en el
manejo de reas
de trabajo

Realiza
demostraciones
de habilidad y
destreza con el

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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30

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
redondos
9.3 Pescados
planos
9.4 Limpiar y
descamar
9.5 Esvicerar
9.6 Desespinar
9.7 Filetear
9.8 Despellejar
9.9 Marinar y salar
9.10 Almacenar
10. Crustceos y
mariscos
10.1 Definicin
10.2 Limpiar
10.3 Porcionar
10.4 Marinar y
salar
11. Carnes
11.1 Definicin
11..2 Despostar
11.3 Limpiar
11.4 Cortar
11.5 Clavetear
11.6 Mechar
11.7 Albardar
11.8 Almacenar
11.9 Madurar
12 Aves
acuerdo al
manejo de las
carnes

Prepara
carnes,
pescados y
mariscos
siguiendo
receta
estndar
Arregla y
porcina carnes
aves,
pescados y
mariscos de
acuerdo con
los estndares
establecidos
por la empresa

Realiza cortes
teniendo en
cuenta la
receta
estndar

Porciona
maneja
manejo de
herramientas

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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31

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
12.1 Definicin
12.2 Deshuesar
12.3 Limpiar
12.4 Porcionar
12.5 Albardar y
brindar
12.6 Rellenar
12.7 Almacenar

SABER HACER
1. Interpretar la
Historia de la
gastronoma.
2.Clasificar
industrias de
servicios
alimentarios
3.Interpretar
cambios
fisicoqumicos y
sensoriales de la
materia prima
4.Identificar materia
prima segn sus
usos
5.Clasificar reas
de la cocina
6.Aplicar normas
de seguridad
estndares
establecidos
por la empresa

Arregla carnes
pescados y
aves siguiendo
los parmetros
establecidos

Aplica tcnicas
de deshuesado
y relleno
En carnes,
aves. pescado

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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32

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
industrial
7.Manejar los
utensilios y equipos
y bateras
8.Identificar usos
de equipos
utensilios y bateras
9 Cortar y procesar
vegetales
10 Interpretar
recetas estndar
11 Preparar mise
en place
12 Aplicar procesos
tcnicos de coccin
13 Arreglar
pescados y
mariscos
14.Porcionar
pescados y
mariscos segn
estndares de la
empresa
15 Arreglar
productos crnicos
16 Aplicar cortes en
carnicos de
acuerdo a los
estndares de la

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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33

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
empresa
17 Arreglar y
porcionar aves de
acuerdo a los
estndares de la
empresa

SER
1 Responsable
frente a la higiene y
manipulacin de
alimentos
2 Responsable con
el medio ambiente
3 Responsable en
el manejo de
equipos y utensilios
4 Responsable en
el manejo de
materia prima
5Honesto
6 Eficiente al
trabajar en equipo
7Orgulloso por el
trabajo bien hecho
8 Cuidadoso en el
cumplimiento de
normas.
9 Responsable con

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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34

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin *
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
la informacin
10 Responsable
con el manejo de
reas de cocina
11 Comprome-
tido con las
polticas de la
institucin
12 Innovador en el
manejo de la
materia prima
13 Critico en su
auto evaluacin y
coevaluacion de
equipo de trabajo
14 Confiable en el
manejo de la
informacin

* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo
versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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35

Modulo de Formacin: Gastronoma nacional e internacional*
Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes
Resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 2: Elaborar preparaciones base de
acuerdo con la receta estndar
Duracin: 735 horas
Duracin: 482 horas

Duracin: 88 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER
1. Mtodos
bsicos de
coccin
1.1 Definicin
1.2 Coccin en
calor
hmedo
1.2.1 Blanquear
1.2.2 Escalfar
1.2.3 Hervir
1.2.4 Al vapor
1.2.5 Frer
1.2.6 Bracear
1.2.7 Estofar
1.3 Coccin en
calor seco
1.3.1 Saltear
1.3.2 Asar

Aplica los
diferentes
mtodos de
coccin

Establece
diferencia en los
diferentes
mtodos de
coccin y su
aplicacin

Conocimiento:
Preguntas sobre
mtodos bsicos
de coccin

Desempeo
Elaborar
Dos (3 )
Preparaciones en
diferentes
mtodos de
coccin

Tcnica:
Formular
preguntas

Instrumento:
Cuestionario

Tcnica
Valoracin de
Producto

Instrumento
Lista de Chequeo

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
co evaluacin.

Aula de clase
dotada con
buenas practicas
de manufactura.

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Video-vean
Biblioteca de
gastronomia

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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36

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
1.3.3 Gratinar
1.4 Poelear
1.5 Glasear
2. Preparaciones
bsicas
2.1 Definicin
2.2 Bouquet
garnni
2.3 Minepoix
2.4 Sachet de
especias
2.5 Elementos
para ligar
2.5.1 Roux
2.5.2 Beurre
Manie
2.5.3 Liason
2.5.4 Panade
2.6 Duxelles
2.7 Mantequillas
compuestas
2.8 Gelatinas
3. Fondos
bsicos
3.1 Definicin
3.2 Caldos
3.3 Fondos
blancos
3.3.1 De ternera

Aplica las
diferentes
preparaciones
bases y conocer
sus usos
culinarios

Reconoce los
diferentes tipos
de ligas y su
manejo en la
produccin de
alimentos

Establece tipos y
usos culinarios
de fondos
bsicos en la
cocina

Desempeo
Aplicar
Dos (2) usos de
ligas bsicas en
cocina y las
establece en una
preparacin

Desempeo:
Elaborar
Tres (3) Fondos,
bsicos para
procesos
culinarios

Tcnica
Observacin
directa

Instrumento
Ficha de
observacin

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Desarrolla
estrategias para
generar hbitos
productivos de
auto regulacin,
autocrtica y acto
creativo.

Orientar-evaluar
y retroalimentar
al alumno de sus
demostraciones y
ejercicios
prcticos.

Demostrar
diferentes
tcnicas de
procesos de
coccin

Demostrar tipos,
uso y
caractersticas
esenciales de
las
Preparaciones

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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37

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
3.3.2 De ave
3.3.3 De res
3.3.4 De
pescado
3.3.5 De
crustceos
3.3.6 De
verduras
3.3.7 Consom
blanco o marmita
3.4 Fondos
oscuros
3.4.1 De ternera
3.4.2 De cordero
3.4.3 De cerdo
3.4.4 De ave
3.4.5 De caza
3.5 Court bouilon
3.5.1 Con
vinagre
3.5.2 Con vino

SABER HACER
1 Elaborar
fondos de cocina
2 Elaborar
preparaciones
bsicas
3 Aplicar
Bases en la
cadena de
produccin y su
importancia , por
medio de
simulaciones y
talleres prcticos
en la cocina

Demostracin del
manejo de
perecederos y
sus usos en la
cadena de
produccin

Alumno:
Efecta ejercicios
de auto
evaluacin y auto
regulacin de su
aprendizaje.

Presenta
exposicin
acerca de los
procesos
tcnicos en
preparaciones

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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38

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
procesos bsicos
de coccin
4 Identificar
fondos

SER
1 Responsable
frente a la
higiene y
manipulacin de
alimentos
2 Responsable
con el medio
ambiente
3 Responsable
en el manejo de
materia prima
4 Honesto
5 Eficiente al
trabajar en
equipo
6 Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
7 Cuidadoso en
el cumplimiento
de normas.
8 Responsable
con la
bases..

Ejercicios
prcticos

Practica taller
abierto y cerrado
.
Ejercicios de
habilidad y
creatividad

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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39

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
informacin
9 Responsable
con el manejo de
reas de cocina
10Comprometido
con las polticas
de la institucin
11 Innovador en
el manejo de la
materia prima
12 Critico en su
auto evaluacin y
coevaluacion de
equipo de trabajo

* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo
versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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40

Resultado de aprendizaje: Preparar salsas calientes nacionales e internacionales
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 3: Preparar salsas calientes
Nacionales e Internacionales
Duracin: 735 horas
Duracin: 482 horas

Duracin: 58 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*

Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*

Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*

Estrategia
Metodolgica*

Ambientes de
aprendizaje*

Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
SABER
1. Salsas calientes
1.1 Definicin
2 Demiglace
2.1 Derivadas
2.2 Usos
3 Salsa Bechamel
3.1 Derivadas
3.2 Usos
4 Veloute de
ternera:
4.1 Salsa Alemana
4..1.1 Derivadas
4.1.2 Usos
4..2 Salsa Suprema
4.2.1 Derivadas
4.2.2 Usos
4.3 Salsa de Vino
Blanco
4.3.1 Derivadas
4.3.2 Usos

Elabora salsas
calientes de
acuerdo con la
receta
estndar

Identifica las
diferentes
salsas y sus
usos

Realiza
preparaciones
bsicas con
las diferentes
salsas

Desempeo:
Elaborar
Seis (6) Salsas
calientes y
realizar una
presentacin de
un plato con
cada una de
estas salsas

Conocimiento:
Preguntas sobre
composicin de
diferentes salsas

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Tcnica:
Formular
preguntas

Instrumento:
Cuestionario

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.
Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
co evaluacin.
Desarrolla
estrategias para
generar hbitos

Aula de clase
dotada con
Buenas practicas
de manufactura

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Termmetros.
Biblioteca de
Gastronomia

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 41 de
41

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*

Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*

Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*

Estrategia
Metodolgica*

Ambientes de
aprendizaje*

Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
5. Salas
Emulsionadas
Calientes.
5. 1 Salsa
Holandesa
5.1.1 Derivadas
6 Otras Salsas

SABER HACER
1Elaborar salsas
calientes
nacionales e
internacionales
2 Clasificar las
salsas por recetas
3 Interpretar la
receta estndar

SER
1 Responsable
manipulacin de
alimentos
2 Responsable con
el medio ambiente
3 Responsable en
el manejo de
materia prima
productivos de
auto regulacin,
autocrtica y acto
creativo.
Demostraciones
Practicas
tericas en el
manejo tcnico
de salsas.

Presentacin de
las
caractersticas de
cada salsas y
sus usos
culinario y
combinaciones
en la cocina

Alumno:
Efecta ejercicios
de auto
evaluacin y auto
regulacin de su
aprendizaje.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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42

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*

Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*

Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*

Estrategia
Metodolgica*

Ambientes de
aprendizaje*

Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
4 Honesto
5 Eficiente al
trabajar en equipo
6 Orgulloso por el
trabajo bien hecho
7 Cuidadoso en el
cumplimiento de
normas.
8 Responsable con
la informacin
9 Comprometido
con las polticas de
la institucin
10 Innovador en el
manejo de la
materia prima
11 Critico en su
auto evaluacin y
coevaluacion de
equipo de trabajo

Elabora
documentos
acerca de el
procesos de
produccin y los
nuevos
productos y
servicios
utilizando como
apoyo la gua de
aprendizaje

Ejercicios
prcticos

Taller de
creatividad e
innovacin

Investigacin de
nuevos usos y
combinaciones

* Planeacin metodolgica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo
versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 43 de
43

Resultado de aprendizaje: Elaborar de platos calientes Nacionales e Internacionales
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 4: Elaborar platos calientes
Duracin: 735 horas
Duracin: 482 horas

Duracin: 156 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER
1. Sopas
nacionales e
internacionales
1.1 Definicin
1.2 Claras
1.3 Ligadas
1.4 Crema y
veloutes
1.5 Verduras
1.6 Potajes
1.7 Especiales
1.8 Sopas
2. Entradas
calientes
nacionales e
internacionales
2.1 Platos
calientes
2.1.1 Buuelos

Prepara sopas
nacionales e
internacionales
de acuerdo a
recetas estndar.

Prepara entradas
calientes de
acuerdo a receta
estndar

Establece
diferencia y
caractersticas de
los platos de
diferentes pases
y reconoce
productos
tradicionales y
tpicos de cada

Desempeo:
Realizar
Tres (3) Sopas
nacionales e
Internacionales
las mas
representativas

Desempeo
(3) Entradas
calientes
Nacionales e
Internacionales.

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
coevaluacin.

Aula taller cocina
dotada con
buenas practicas
de manufactura.

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Biblioteca de
gastronomia

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Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 44 de
44

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
2.1.2 Blinis
2.1.3 Cazuelas
2.1.4 Croquetas
2.1.5 Souffles
2.1.6 Pastas
2.1.7 Verduras
2.2 Platos de
huevo
3. Pescados,
crustceos y
mariscos
nacionales e
internacionales
3.1 Formas de
coccin de
pescado
3.2 Mtodos para
preparar
crustceos y
mariscos
4. Carne aves y
carne de caza
nacionales e
internacionales
4.1 Mtodos de
preparacin
4.1.1 Carne
vacuna
4.1.2 Ternera
regin

Prepara platos
fuertes con
pescado, carnes
y aves siguiendo
la receta
estndar.

Establece
diferencia en las
diferentes
tcnicas y
procesos en el
manejo de la
parrilla

Elabora
guarniciones,
ensaladas y
farinceos
siguiendo recetas
estndar.

Elaborar
Tres (3) Platos
de pescados
mariscos
Tres (3) Platos
con carnes
Tres (3) Platos
con aves
Siguiendo los
parmetros
establecidos

Realizar
Tres(3)
Guarniciones
siguiendo los
parmetros
establecidos

Elaborar
Tres (3) tipos de
carnes en la
parrilla y sus
salsa de
acompaamiento

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento
Lista de chequeo

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento
Lista de chequeo

Desarrolla
estrategias para
generar hbitos
productivos de
auto regulacin,
autocrtica y acto
creativo.

Demostraciones
Practicas

Presentacin y
caractersticas de
la comida
Nacional e
Internacional su
importancia
desde su historia
cultural ,
economa y
gastronoma

Alumno:

Efecta ejercicios
de auto
evaluacin y auto
regulacin de su
aprendizaje.

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Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 45 de
45

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
4.1.3 Cerdo
4.1.4 Cordero
4.1.5 Conejo
4.1.6 Aves
4.1.7 Caza
5 Parilla
5.1 Definicin
5.2 Manejo
5.3 Trminos de
coccin
5.4 Preparaciones
5.5 Guarniciones
5.6 Salsas
6. Guarniciones
nacionales e
internacionales
6.1 Definicin
6.2 Para carne
6.3 Para aves
6.4 Para caza
6.5 Verduras
6.6 Mtodos de
preparacin
7. Papas, arroz,
pastas y cereales
7.1 Definicin
7.2 Papas
8 Porciones
estndares de
Interpreta la
receta estndar.

Identifica los
diferentes tipos
de servicio y su
aplicacin.

Selecciona Men
y combina con
vino de acuerdo
a la
programacin

Conocimiento:
Preguntas sobre
porciones
estndares

Desempeo:
Montar
tres (3) tipos de
servicio
siguiendo los
parmetros
establecidos

Establecer
Dos (2) Mens
de Acuerdo al
Servicio prefijado

Tcnica:
Formular
preguntas

Instrumento:
Cuestionario

Tcnica
Observacin
directa

Instrumento
Ficha de
observacin

Estudia casos
acerca de el
manejo y
preparacin de
carnicos a nivel
nacional e
internacional.

Estudia casos
acerca de la
tipologa de los
productos y
servicios.

Estudia y
soluciona
problemas con
relacin a la
investigacin de
producto.

Prctica de
montaje de mesa

Simulacin de
situaciones

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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46

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
servicios
8.1 Definicin
8.2 Entremeses
8.3 Sopas
8.4 Platos fuertes
8.5 Quesos
9 Servicio de
mesa
9.1 Definicin
9.2 Tipos de
servicio
9.3 Servicio de
desayuno
9.4 Servicio de
geridon
9.5 Servicio
americano
9.6 Servicio
americano
modificado
9.7 Servicio
francs
9.8 Servicio Ingls
10. Combinacin
de platos calientes
y vinos

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Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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47

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER HACER
1. Interpretar la
receta estndar
2. Identificar tipos
y usos de
entradas
calientes
3. Medir las
porciones de
acuerdo a las
recetas
4. Preparar
entradas
calientes
estableciendo
trminos de
coccin
5. Interpretar
receta estndar
6. Preparar platos
calientes
7. Medir materia
prima
8. Emplear
terminologa
gastronmica
9. Aplicar tcnicas
de coccin en las

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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48

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
carnes, aves,
pescados y
mariscos de
acuerdo con la
receta.
10. Aplicar tcnicas
de coccin en
preparaciones de
parrilla.
11. Interpretar
trminos de
coccin de
acuerdo a la
solicitud del
cliente.
12. Interpretar la
receta estndar
de acuerdo a los
estndares de la
empresa.
13. Realizar las
salsas para
parillas de
acuerdo a los
estndares de la
empresa.
14. Aplicar tcnicas
de coccin
siguiendo los

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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49

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
parmetros
establecidos.
15. Identificar
combinaciones
para el
ensamblaje de
platos fuertes.
16. Interpretar tipos
de servicios de
acuerdo a la
planeacin de la
empresa.
17. Realizar
montaje de
servicio de
acuerdo a la
planeacin de la
empresa.
18. Aplicar criterios
de seleccin de
vinos

SER
1 Responsable
frente a la higiene
y manipulacin de
alimentos
2 Responsable con
el medio ambiente

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Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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50

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
3 Responsable en
el manejo de
equipos y
utensilios
4Responsable en
el manejo de
materia prima
5 Honesto
6 Eficiente al
trabajar en
equipo
7 Orgulloso por el
trabajo bien
hecho
8 Cuidadoso en el
cumplimiento de
normas.
9 Responsable
con la
informacin
10 Responsable y
honesto con el
pedido y solicitud
de la materia
prima
11 Responsable
con el manejo de
reas de cocina
12 Comprometido

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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51

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
con las polticas
de la institucin
13 Responsable
con el control y el
cumplimiento de
estndares
establecidos por
la empresa
14 Innovador en el
manejo de la
materia prima
15 Critico en su
auto evaluacin y
coevaluacion de
equipo de trabajo

* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por
el grupo de diseo versin 2.

.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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52

Resultado de aprendizaje: Elaborar platos de acuerdo a las nuevas tecnologas de coccin
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 5: Elaborar platos de acuerdo a las
nuevas tecnologas de coccin*
Duracin: 735 horas
Duracin: 482 horas

Duracin: 38 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

1. La coccin por
microondas
1.1 Definicin
1.2 Principios de
volumen
1.3 procesos
1.4 equivalencias
1.5 substitutos
1.6
Preparaciones
2. La coccin al
vaco
2.1 Definicin
2.2 Procesos
2.3 Tcnicas
3.
Transformacin
de productos
congelados a
calientes
3.1 Definicin

Interpreta
manuales de
equipos

Maneja equipos
siguiendo las
tcnicas de los
procesos

Prepara Platos y
conforme a la
receta estndar

Interpreta receta
estndar

Aplica las
normas de
higiene y
manipulacin
Maneja residuos
Desempeo
Aplicar
(2) dos tcnicas
en el manejo de
equipos
Identificar
(2) dos
aplicaciones en
el manejo de
equipos

Elaborar
Dos (2 ) Platos
en microondas
Dos(2) Platos
Congelados
teniendo en
cuenta
aplicaciones en
las normas de
seguridad
alimentara

Tcnica
Valoracin de
Producto

Instrumento
Lista de chequeo

Tcnica
Valoracin de
Producto

Instrumento
Lista de Chequeo

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
coevaluacin.

Desarrolla
estrategias para

Aula taller cocina
dotada con
buenas practicas
de manufactura.

Nueva
Tecnologa en
maquinaria y
bateras

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 53 de
53

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
3.2 Procesos
3.3 Tcnicas.
4. Manejo de
Nuevas
Tecnologas
4.1 Definicin
4.2 Procesos
4.3 Tcnicas
5. Aplicar las
normas de
seguridad
ocupacional e
industrial

SABER
1. Preparar
productos
manejando
nuevas tcnicas
de coccin
2. Aplicar
nuevas tcnicas
y procesos
utilizando nuevas
tecnologa.
3. Elaborar
preparaciones
siguiendo la
receta estndar.
y cumple con las
normas de
seguridad
ocupacional e
industrial

Establece
diferencia en la
aplicacin de las
normas de
seguridad
alimentara
siguiendo los
parmetros
establecidos

Conocimiento
Preguntas
Sobre
estandarizacin
en las recetas
teniendo en
cuenta las
diferentes
tcnicas y
manejo de
nuevas
tecnologas

Tcnica
Formulacin de
Preguntas

Instrumento
Gua de
preguntas

generar hbitos
productivos de
auto regulacin,
autocrtica y acto
creativo.

Demostraciones
Practicas

Presentacin y
caractersticas de
la comida
Nacional e
Internacional
manejando
nuevas
tecnologas

Alumno:
Efecta ejercicios
de auto
evaluacin y auto
regulacin de su
aprendizaje.

Estudia casos
acerca de la
tipologa de los
productos y

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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54

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
4. Aplicar
normas de
higiene
5. Aplicar
normas de
manipulacin de
alimentos
6. Tratar
residuos

SER
1. Responsable
en el manejo de
equipos y
utensilios
2. Responsable
en el manejo de
materia prima
3. Honesto
4. Eficiente al
trabajar en
equipo
5. Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
6. Cuidadoso en
el cumplimiento
de normas.
7. Responsable
servicios.

Estudia y
soluciona
problemas con
relacin a la
investigacin de
producto.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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55

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
con la
informacin
8. Responsable
con el control y
el cumplimiento
de estndares
establecidos
por la empresa
9. Innovador en
el manejo de la
materia prima
10. Critico en su
auto evaluacin
y coevaluacion
de equipo de
trabajo

* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin creada por el grupo de diseo versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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56

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2:
ELABORACION DE PREPARACIONES FRIAS NACIONALES E
INTERNACIONALES
DURACIN: 187 HORAS

3.2.1 TABLA DE SABERES *

Caractersticas en
reas de la cocina
Tipos y usos de:
equipos, utensilios
bateras de cocina

Tipos y usos de
Marinadas y adobos

Tcnicas y tipos de
Rellenos

Caracterististicas y
usos de salsas fras y
ensaladas

Tipos y usos de
entradas nacionales e
internacionales

Tipos de platos fros
Nacionales e
cocina
Aplicar normas de
equipos y bateras
Identificar usos de
equipos ,utensilios y
bateras
Realizar marinadas y
adobos de acuerdo a la
receta estndar
Clasificar clases de
marinadas
Aplicar tcnicas en
rellenos
Identificar bases de
relleno para carnes
Elaborar salsas fras
Preparar platos fros
Preparar salsas de
acuerdo a la receta
estndar
Ensamblar productos de
acuerdo a la receta
estndar
Preparar entradas fras
conforme a la receta
estndar
Decorar entradas fros
Preparar platos fros
siguiendo los estndares
Responsable con la
preparacin de
alimentos
Responsable con el
uso de materia prima
Sensible
artsticamente
Orgulloso por el
trabajo bien
realizado
Responsable en el
manejo de materias
primas
Responsable en el
manejo de equipos y
utensilios
Responsable frente
al medio ambiente
Eficiente al trabajar
en equipo
Responsable frente
a la higiene y
manipulacin de
alimentos
Orgulloso por el
trabajo bien hecho
Creativo e innovador
Capaz de controlar
emociones
Constante en el
manejo de
estrategias de

Sistema de
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Calidad


INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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57

Nacionales e
Internacionales

Tipos y usos de
pasabocas Nacionales
e Internacionales

Tipos y usos de
ensaladas Nacionales
e Internacionales

de los vinos (Enologa)

Tcnica de Teora del
color
de equipos y
utensilios utilizados en
decoracin

Tcnica y tipos de
decoracin de platos
Concepto y tipos de
Montaje de buffet

de la empresa
Aplicar tcnicas de
coccin
Interpretar receta
estndar
Elaborar pasabocas
nacionales e
internacionales
siguiendo la receta
estndar
Interpretar receta
estndar de acuerdo a la
solicitud del cliente
Elaborar ensaladas
manejando buenas
combinaciones
Aplicar criterios de
seleccin de vinos
Aplicar teora de la
presentacin final
Manejar concepto de
formas de producto,
texturas y presentacin
Utilizar herramientas de
decoracin de platos
Decorar platos fros y
calientes
Montar buffet
control del estrs
Capaz de tomar
decisiones ante
situaciones
imprevistas

* Tabla de saberes actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


INTERNACIONAL
Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 58 de
58


En la formacin profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a
Centros de formacin, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de
aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas
didcticas, textos.

3.2.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE*

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1. Elaborar preparaciones bsicas
de cocina fra de acuerdo con la
receta estndar y a los
requerimientos del servicio logrando
as los estndares establecidos por
la empresa.

2. Preparar salsas y ensaladas fras
Nacionales e Internacionales de
acuerdo a los estndares
establecidos.

3. Elaborar platos fros
Nacionales e Internacionales de
acuerdo a la programacin y a la
receta estndar para montar buffet
Elaborar preparaciones bsicas de
cocina fra

Preparar salsas fras y platos fros

Montar platos fros y buffet

* Resultados de aprendizaje mejorados y actualizados

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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59

EVALUACIN*

Modulo de Formacin: Cocina caliente y fra
Unidad de Aprendizaje 2: Elaboracin de preparaciones fras
Modalidad de Formacin: Presencia
Resultado de aprendizaje 1 : Elaborar preparaciones bsicas de cocina fra
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 1: Elaborar preparaciones bsicas de cocina
fra
Duracin: 735 horas
Duracin: 187 horas

Duracin: 52 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER
1. reas de cocina
fra
1.1 Equipos
1.2 Bateras
1.3 Utensilios
2. Marinadas
2.1 Definicin
2.2 Marinada
instantnea
2.3 Marinada
cruda
2.4 Marinada
cocida
3. Salmueras
3.1 Definicin
3.2 Secas

Establece
diferencia en las
reas de cocina
y reconoce
Equipos ,bateras
y utensilios de
cada una de ellas

Aplica mtodos
de conservacin
de acuerdo con
las recetas
estndar

Elabora
marinadas

Desempeo
Clasificar
Seis (6) bateras
utensilios y
equipos y
explique usos

Elaborar
Dos (2)
Marinadas Dos
(2 ) Salmueras
Aplique en usos
culinarios

Tcnica
Observacin
Directa

Instrumento
Ficha de
Observacin

Tcnicas:
Valoracin de
producto

Instrumentos:
Lista de chequeo

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.
Realiza
Exposiciones
Demostraciones
prcticas
Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la

Aula taller cocina
dotada con
buenas practicas
de manufactura.

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Video-bean.
Termmetros
Ph.
Biblioteca de
Gastronoma

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 60 de
60

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
3.3 Lquidas
4. Rellenos de
carnes, aves,
pescados y
mariscos
4.1 Definicin
4.2 Rellenos para
pats, gelatinas y
terrinas
4.3 Rellenos con
panadee
4.4 Rellenos con
ternera
4.5 Rellenos con
crema
4.5.1 Para
Mousse
4.5.2 Crema para
muselinas
4.5.3 Para
gratinar

SABER HACER
1. Clasificar reas
de la cocina
2. Aplicar normas
de seguridad
industrial
3. Manejar los
salmueras y
rellenos

Identifica usos y
tipos de rellenos
y los establece
en usos
culinarios

Realizar
Dos (2)
procesos con
rellenos y
establecer su
receta estndar

Conocimiento
Formulacin de
preguntas de
manejo de
rellenos

Tcnica
Valoracin de
Producto

Instrumento
Lista de chequeo

Tcnica
Formulacin de
preguntas

Instrumento
Cuestionario

evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
coevaluacin.

Presentacin y
caractersticas de
rellenos y sus
aplicaciones

Alumno:
Efecta ejercicios
de auto
evaluacin y auto
regulacin de su
aprendizaje.

Ejercicios
prcticos y
creativos para el
desarrollo de
nuevos
productos

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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61

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
utensilios y
equipos y bateras
4. Identificar usos
de equipos
,utensilios y
bateras
5. Realizar
marinadas y
adobos de
acuerdo a la
receta estndar
6. Clasificar
clases de
marinadas
7. Aplicar tcnicas
en rellenos
8. Identificar
bases de relleno
para carnes

SER
1. Responsable
con la preparacin
de alimentos
2. Responsable
con el uso de
materia prima
3. Orgulloso por
el trabajo bien

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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62

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
realizado
4. Responsable
en el manejo de
materias primas
5. Responsable
en el manejo de
equipos y
utensilios
6. Eficiente al
trabajar en equipo
7. Responsable
frente a la higiene
y manipulacin de
alimentos
8. Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
9.Capaz de
controlar
emociones
10.Constante en el
manejo de
estrategias de
control del estrs
11.Capaz de
tomar decisiones
ante situaciones
imprevistas
* Actividad de enseanza aprendizaje actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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63

Modulo de Formacin: Cocina caliente y fra
Unidad de Aprendizaje No. 2: Elaboracin de preparaciones fras
Resultado de aprendizaje: Preparar salsas fras, y platos fros Nacionales e Internacionales
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 2: Preparar salsas fras, y platos fros
Duracin: 735 horas
Duracin: 187 horas

Duracin: 88 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser *

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER
1. Salsas fras
1.1 Definicin
1.2 Salsa
mayonesa
1.2.1 Derivadas
1.2 Salsa vinagreta
1.2.1 Derivadas
2. Salsas
especiales
2.1 Salsa de
tomate
2.2 Derivadas
2.3 Aderezos
3. Entradas fras
nacionales e
internacionales
4 Platos fros
nacionales e
internacionales

Prepara salsas
de acuerdo a
receta
estndar

Prepara
ensaladas
conforme a la
solicitud del
cliente

Interpreta
receta
estndar

Realiza mise
en place de
acuerdo a la
receta
estndar

Desempeo:
Elaborar
Tres (3) Salsas
fras y demostrar
su aplicacin
Tres (3)
Ensaladas
conforme a la
receta estndar

Crear
Tres (3)
entradas con
productos
nacionales e
internacional

Realizar
Tres (3) platos
fros nacionales e

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Tcnica
Valoracin de
producto

Instrumento
Lista de chequeo

Instructor.
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Realiza
Exposiciones
Demostraciones
prcticas

Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la

Aula taller cocina
dotada con
buenas practicas
de manufactura

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 64 de
64

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser *

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
4.1 Especiales
nacionales e
internacionales
4.2 Pasabocas,
diversos, canaps y
dips nacionales e
internacionales
4.3 Pates, terrinas
y mousses
5. Ensaladas
5.1 Definicin
5.2 Ensaladas
nacionales e
internacionales
simples
5.3 Ensaladas
mixtas
5.4 Ensaladas
compuestas
6 Ensamblar platos
segn recetas
estndar
7 Presentacin y
decoracin de
platos
8. Combinacin de
platos y vinos.

establecidos

Prepara platos
fros de
acuerdo a la
receta
estndar

Aplica tipos de
pasabocas
Canaps y dips
Nacionales e
Internacionales

Ensambla
platos segn
requerimientos

Realiza
decoracin y
montaje de
platos con
base a los
estndares
establecidos
internacionales.

Desempeo
Elaborar con
creatividad e
innovacin
Dos (2) clases
pasabocas
Dos (2) clases
dips
Tres(3) clases
canaps

Desempeo
Montar
De acuerdo a los
estndares
establecidos
Tres (3) platos
fros decorados.
Sugerir tipos de
vinos para tales
platos explicando
sus
caractersticas

Tcnica
Observacin
directa

Instrumento
Ficha de
observacin

Tcnica
Valoracin de
producto

Instrumento
Lista de chequeo
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
coevaluacin.

Presentacin y
caractersticas de
rellenos y sus
aplicaciones

Exposiciones
Demostraciones
prcticas

Explicacin del
manejo de
materia prima
para elaboracin
de producto en
cocina fra

Alumno:
Ejercicios
prcticos
Talleres practico
con creatividad
innovacin

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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65

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser *

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
SABER HACER
1. Identificar bases
de relleno para
carnes
2. Elaborar salsas
fras
3. Preparar platos
fros
4. Preparar salsas
de acuerdo a la
receta estndar
5. Ensamblar
productos de
acuerdo a la receta
estndar
6. Preparar
entradas fras
conforme a la
receta estndar
7. Decorar
entradas fros
8. Preparar platos
fros siguiendo los
estndares de la
empresa
9. Aplicar tcnicas
de coccin
10. Interpretar
receta estndar

Explicacin de
combinaciones y
sus manejos en
ensamble de
productos

Presentacin de
tcnicas del
emplatado y su
decoracin

Disea y
participa de taller
de creatividad y
presentacin de
platos

Investigacin y
aplicacin de su
creatividad en el
desarrollo de
nuevos
productos

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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66

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser *

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
11. Elaborar
pasabocas
nacionales e
internacionales
siguiendo la receta
estndar
12. Interpretar
receta estndar de
acuerdo a la
solicitud del cliente
13. Elaborar
ensaladas
manejando buenas
combinaciones
14. Aplicar criterios
de seleccin de
vinos

SER
1. Responsable
con la preparacin
de alimentos
2. Responsable
con el uso de
materia prima
3. Sensible
artsticamente
4. Orgulloso por el
trabajo bien

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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67

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser *

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
realizado
5. Responsable en
el manejo de
materias primas
6. Responsable en
el manejo de
7. Responsable
frente al medio
ambiente
8. Eficiente al
trabajar en equipo
9. Responsable
manipulacin de
alimentos
10. Orgulloso por el
trabajo bien hecho


Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 68 de
68

Unidad de Aprendizaje 2: Elaboracin de preparaciones fras
Resultado de aprendizaje: Montar platos fros y buffet
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 3: Montar platos fros y buffet
Duracin: 735 horas
Duracin: 187 horas

Duracin: 47 horas

Contenidos
Saber, Saber hacer,
Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER
1. Decoracin
1.1 Definicin
1.1.1 Colores
primarios
1.1.2 Colores
secundarios
1.1.3 Colores
terciarios
1.1.4 Contrastes
1.1.5 Parejas
cromticas
1.2 Elementos
primarios
1.2.1 Definicin
1.2.2 El punto
1.2.3 La lnea
1.2.4 El plano
1.2.5 El volumen
1.3 Forma
1.3.1 Definicin

Decora platos
siguiendo
patrones de
color y textura
Con
creatividad e
innovacin

Identifica y
clasifica el
buen manejo
del color y la
esttica del
plato

Identifica
diferentes
tipos de buffet
segn los
parmetros

Desempeo:
Ensamblar
Dos (2) platos
decorados con
creatividad e
innovacin

Elaborar
Dos (2 ) Tallas
en hortalizas o
verduras
Con creatividad
propia
Una (1 ) Talla de
Fruta
Con innovacin y
creatividad
Realizar
Una (1)
presentacin de

Tcnicas:
Valoracin de
producto

Instrumentos:
Lista de chequeo

Tcnicas:
Valoracin de
producto

Instrumentos:
Lista de chequeo

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Realiza
Exposiciones
Demostraciones
prcticas y
participativas

Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin

Aula taller cocina
dotada
con buenas
practicas de
manufactura

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Herramientas y
utensilios
especiales para
decoracin
Biblioteca de
gastronoma

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 69 de
69

Contenidos
Saber, Saber hacer,
Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
1.3.2 Propiedades
visuales
1.3.2.1 El contorno
1.3.2.2 El tamao
1.3.2.3 El color
1.3.2.4 La textura
1.3.2.5 La posicin
1.3.2.6 La
orientacin
1.3.2.7 La inercia
visual
1.4 Formas
regulares e
irregulares
1.4.1
Transformacin de la
forma
1.5 Decoracin de
platos
1.5.1 Definicin
1.5.2 Herramientas
para decoracin
1.5.3 Talla de
Hortalizas y verduras
1.5.4 Talla de frutas
1.5.5 Guarniciones
de mantequilla
1.5.6 Guarniciones
de huevos
establecidos
por la empresa

Aplica los
conocimientos
y la creatividad
artstica.

Aplica tcnicas
de tallaje y
manejo de
herramienta
adecuada para
cada producto

Disea
tallaje y
transformacin
de productos
en nuevos
formas y
diseos

Maneja
espacios
colores
texturas y
estas tallas en
un montaje de
Buffet artstico

Conocimiento:
J uego de roles
Preguntas sobre
montaje de buffet
Y su
organizacin

Tcnica:
Simulacin de
situaciones

Instrumento:
Lista de chequeo

desde la auto
evaluacin y la
coevaluacin.

Didctica de
combinaciones y
sus manejos en
ensamble de
productos

Alumno:
Planea y
desarrolla su
plan de
formacin

Planea y
desarrolla
ejercicios
prcticos con
creatividad
innovacin

Planea
creativamente el
manejo de
combinaciones y
ensamble de
productos

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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70

Contenidos
Saber, Saber hacer,
Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
1.5.7 Guarniciones
de gelatina
1.5.8 Decoraciones
de dulces
2 Buffet
2.1 Definicin
2.2 Tipos de buffet
2.3 Formas de
organizacin
2.4 Montaje
2.4.1 Montaje y
decoracin de
bandejas y espejos

SABER HACER
1. Aplicar teora de
la presentacin final
2. Manejar concepto
de formas de
producto, texturas y
presentacin
3. Utilizar
herramientas de
decoracin de platos
4. Decorar platos
fros y calientes
5. Montar buffet

armona en la
presentacin
de buffet

Presentacin de
tcnicas del
emplatado ,
montajes de
buffet y su
decoracin

Participa
creativamente y
presenta nuevos
diseos en la
presentacin de
sus platos.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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71

Contenidos
Saber, Saber hacer,
Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
SER

1. Responsable con
la preparacin de
alimentos
2. Sensible
artsticamente
3. Orgulloso por el
trabajo bien realizado
4. Responsable en
el manejo de
materias primas
5. Responsable en
el manejo de equipos
y utensilios
6. Creativo e
innovador
7. Eficiente al
trabajar en equipo
8. Orgulloso por el
trabajo bien hecho


Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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72

3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3:
ELABORACION DE REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E
INTERNACIONAL
DURACIN: 50 HORAS

3.3.1 TABLA DE SABERES*


Caractersticas en
reas de la cocina

Tipos y usos de:
equipos, utensilios
bateras de cocina

Clasificar reas de
trabajo en repostera

Tcnicas de coccin
en postres calientes
nacionales e
Internacionales
Terminologa de
repostera
Tipos y usos de
Preparaciones bases
de repostera
calientes y fra
Nacional e
Internacional
Tipos y usos de
cremas a base de
leche y huevos en
repostera

Tcnicas de
elaboracin de Salsas

cocina

Aplicar normas de
equipos y bateras
Identificar usos de
equipos utensilios y
bateras
Identificar las reas de
trabajo en repostera

Aplicar procesos tcnicos
en coccin de repostera
Emplear terminologa
gastronomica de
repostera

Elaborar bases calientes y
fras en repostera
nacional e internacional
Interpretar receta
estndar
Aplicar trminos y
temperaturas segn los
estndares establecidos

Elaborar salsas calientes
y fras en repostera

Responsable frente a la
higiene y manipulacin
de alimentos
Responsable con el
medio ambiente
Responsable en el
manejo de equipos y
utensilios
Responsable en el
manejo de materia prima
Eficiente al trabajar en
equipo
Orgulloso por el trabajo
bien hecho
Cuidadoso en el
cumplimiento de las
Normas
Sensibilidad artstica

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 73 de
73

frias y calientes en
reposteria

Tcnicas de
preparaciones Bsicas
en reposteria Nacional
e Internacional
Concepto de
equivalencia de pesos
y medidas
Tcnicas en manejo de
Temperaturas

Tcnicas bases en
Heladera Artesanal e
Industrial

Reconocer sistemas de
medidas
Establecer temperaturas
de coccin

Preparar base de
heladera artesanal e
Industrial

* Tabla de saberes creada por el grupo de diseo versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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74


En la formacin profesional integral los Instructores y Alumnos
concurren a Centros de formacin, Comunidades, Empresas, u otros
ambientes de aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios,
equipos, ayudas didcticas, textos.

3.3.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE*

RESULTADOS DE
APRENDIZAJE

1. Elaborar de postres calientes
siguiendo los parmetros de
calidad y estandarizacin de la
empresa.

2. Elaborar de postres fros
siguiendo los estndares y de
calidad de la empresa
Elaborar de postres calientes

Elaborar de postres fros Nacionales
e Internacionales

* Resultados de aprendizaje creados por el grupo de diseo versin 2.

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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75

EVALUACIN*

Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de repostera caliente y fra Nacional e Internacional
Resultado de aprendizaje: Elaborar de postres calientes Nacionales e Internacionales
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 1 Elaborar de postres calientes Nacionales e
Internacionales
Duracin: 735 horas
Duracin: 66 horas

Duracin: 34 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER
1. Clasificar
reas de trabajo
de repostera
1.1 Equipos
1.2 utensilios
1.3 bateras
2. tcnicas de
postres calientes
nacionales e
internacionales
2.1 Horneado
2.2 Flambeado
2.3 Azucarado
2.4 Cristalizado
2.5 Otros
3. Termologa de

Establece
diferencia en las
reas de cocina
y reconoce
Equipos,
bateras y
utensilios de
cada una de
ellas

Realiza mise en
place con base a
la receta
estndar

Desempeo
Clasificar
Seis (6) bateras
utensilios y
equipos y explica
sus usos

Desempeo:
Elaborar
(3) mise en place
de acuerdo a los
parmetros
establecidos

Tcnica
Observacin
Directa

Instrumento
Ficha de
Observacin

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Instructor:
Identifica y valora
conocimientos
previos de
entrada al
trabajador
alumno.

Realiza
Exposiciones
Demostraciones
prcticas y
participativas
estimulando en el
alumno la
articulacin de
los

Aula taller cocina
dotada con
buenas practicas
de manufactura

Maquinaria para
repostera

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Biblioteca de
gastronoma

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 76 de
76

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
repostera
3.1 La coccin en
azcar
3.1.1 Tcnicas
3.1.2 puntos de
almbar
3.1.3Temperatura
4 Preparaciones
bases calientes
4.1 Salsas
4.1.1 Salsas
simples
4.1.2 Mantequilla
4.1.3 Chocolate
4.14 Sabajn
5. Cremas a
base de leche y
huevos
5.1 inglesa
5.2 pastelera
6 Preparaciones
de repostera
caliente Nacional
e Internacional
6.1 Pastas y
masas
6.2 Crepes
6.3 Charlotas
6.4 A base de

Prepara postres
de acuerdo a
receta estndar

Identifica los
diferentes tipos
de salsa y
bases

Prepara
diferentes salsas
de acuerdo a la
receta estndar

Prepara postres
Calientes
conforme a la
receta estndar

Desempeo.
Realizar
Tres (3)Tcnicas
de coccin en
postres calientes
siguiendo los
parmetros
establecidos

Elaborar
Tres Tres (3)
bases calientes
Tres (3) Salsas
calientes
Tres (4) postres
Nacionales e
Internacionales
manejando los
parmetros
establecidos

Conocimiento
Preguntas sobre
manejo de salsas
y base de
Tcnica
Observacin
Directa

Instrumento
Ficha de
Observacin

Tcnica
valoracin de
Producto

Instrumento
Lista de chequeo

Tcnica
Formulacin de
preguntas

Instrumento
Gua de
preguntas

conocimientos
previos y la
nueva
informacin

Ensea
estrategias para
el desarrollo del
pensamiento
Incentiva la
evaluacin y la
autorregulacin
desde la auto
evaluacin y la
coevaluacin.

Exposiciones
Demostraciones
prcticas
participativas y
articuladas a los
conocimientos
previos y nueva
informacin

Explicacin de
combinaciones y
sus manejos en
ensamble de

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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77

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
frutas
6.5 Gratinados
6.6 Fritos

SABER HACER
1. Clasificar
reas de la cocina
2. Aplicar normas
de seguridad
industrial
3. Manejar los
utensilios y
equipos y
bateras
4. Identificar usos
de equipos
utensilios y
bateras
5. Identificar las
reas de trabajo
en repostera
6. Aplicar
procesos tcnicos
en coccin de
repostera
7. Emplear
terminologa
gastronomica de
repostera

productos a partir
de los aportes de
los alumnos.

Alumno:
Planea y prepara
ejercicios
prcticos con
creatividad
innovacin

Demuestra el
manejo de
combinaciones y
ensamble de
productos

Taller de
creatividad y
presentacin de
postres

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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78

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
repostera
8. Elaborar bases
calientes y fras
en repostera
Nacional e
Internacional
9. Interpretar
receta estndar
10. Aplicar
trminos y
temperaturas
segn los
estndares
establecidos
11. Elaborar
salsas calientes y
fras en repostera

SER
1. Responsable
frente a la higiene
y manipulacin de
alimentos
2. Responsable
con el medio
ambiente
3. Responsable
en el manejo de
equipos y

Sistema de
Gestin de la
Calidad


Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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79

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
utensilios
4. Responsable
en el manejo de
materia prima
5. Eficiente al
trabajar en
equipo
6. Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
7. Cuidadoso en
el cumplimiento
de las Normas
8. Sensibilidad
artstica

* Actividad de enseanza aprendizaje creada por el grupo de diseo versin 2.

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Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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80

Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de repostera caliente y fra Nacional e Internacional
Resultado de aprendizaje: Elaborar de postres fros Nacionales e Internacionales*
Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 2 Elaborar de postres fros Nacionales e
Internacionales*
Duracin: 735 horas
Duracin: 66 horas

Duracin: 32 horas

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*

SABER

1 Clasificar reas
de trabajo
1.1 Equipos
1.2 utensilios
1.3 bateras
2. Calidad de
materia prima
3. Equivalencia de
pesos y medidas
4. Temperaturas
4.1 Temperaturas
en coccin
4.2Temperaturas
en refrigeracin
4.3Temperaturas
en coccin
5 Cremas a base
le leche y huevos
5.1Crema chantilly

Establece
diferencia en
las reas de
cocina y
reconoce
Equipos,
bateras y
utensilios de
cada una de
ellas

Realiza mise
en place con
base a la
receta
estndar

Prepara
postres de
acuerdo a

Desempeo:
Realizar
Tres (3) mise en
place

Tres (3)Tcnicas
de coccin en
postres fros
siguiendo los
parmetros
establecidos en
la gua

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Instructor.
Exposiciones
demostraciones
prcticas

Alumno:
Ejercicios
prcticos

Aula taller cocina
dotada

Materia prima
Videos
Recipientes y
empaques
V.H.S.
Retroproyector
T.V.
Medios
audiovisuales
Material textual
Biblioteca de
gastronoma

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Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

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81

Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
5.2Cremas a base
de mantequilla
5.2.1 Crema de
vainilla
5.2.2 Crema con
pudn
5.2.3 Crema
muselina
6 Salsas fras
6.1 Salsas de frutas
6.2 Salsa muselina
7 Cubiertas
7.1 Fondant
7.2 Glaseado
7.3 Merengue
8 Gelatinas
8.1 Usos
8.2 Preparaciones
9 Mouse
10 Flanes
11 Tortas fras
12
chescake
13Heladera
industrial y
artesanal

receta
estndar

Identifica los
diferentes tipos
de salsa y
bases

Prepara
diferentes
salsas de
acuerdo a la
receta
estndar

Prepara
postres fros y
heladera
conforme a la
receta
estndar

Desempeo
Elaborar
Tres (3)
preparaciones s
de Bases fras
Tres (3) Salsas
fras
Tres (3) postres
nacionales e
internacionales
De acuerdo a los
parmetros
establecidos

Conocimiento
Preguntas sobre
manejo de salsas
y base de
repostera

Tcnica:
Valoracin de
producto

Instrumento:
Lista de chequeo

Tcnica:
Formulacin de
preguntas

Instrumento:
Gua de
preguntas

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Fecha: Marzo
de 2007

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Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
SABER HACER

1. Interpretar
receta estndar
2. Reconocer
sistemas de
medidas
3. Establecer
temperaturas de
coccin
4. Preparar base
de heladera
artesanal e
Industrial

SER
1. Responsable
manipulacin de
alimentos
2. Responsable
con el medio
ambiente
3. Responsable en
el manejo de
4. Responsable en
el manejo de
materia prima

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Contenidos
Saber, Saber
hacer, Ser*

Criterios de
Evaluacin*
Evidencias de
Aprendizaje
Evaluacin*
Tcnicas e
Instrumentos de
Evaluacin*
Estrategia
Metodolgica*
Ambientes de
aprendizaje*
Medios
didcticos y
Recursos
educativos*
5. Eficiente al
trabajar en equipo
6. Orgulloso por el
trabajo bien hecho
7. Cuidadoso en el
cumplimiento de las
Normas
8. Sensibilidad
artstica

* Actividad de enseanza aprendizaje creada por el grupo de diseo versin 2.

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4. TIEMPO MXIMO DEL MODULO

735 Horas

5. PERFIL DEL INSTRUCTOR*

Cocinero. Estar certificado en las Unidades de Competencia para docentes y
en la Unidad de Competencia Laboral Preparar alimentos de acuerdo a la
solicitud del cliente"

5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS

Dominio en las reas ocupacionales objeto del Programa de Formacin.

5.2 COMPETENCIAS PEDAGGICAS

Manejo terico- prctico de la formacin profesional integral, en trminos
de la planeacin y orientacin de procesos de enseanza- aprendizaje-
evaluacin, creativo, innovador y auto formador que desarrolle el
potencial de los alumnos y, por tanto, construya cultura.
Capacidad para la gestin, el seguimiento y la evolucin de las
actividades inherentes a sus responsabilidades.
Desarrollar procesos de administracin educativa de acuerdo con la
normatividad institucional.
Dominio en gastronoma regional, nacional e internacional.
Destreza para el manejo de la nueva cocina fusin.

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de 2007

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5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES

Responsable frente a la planeacin, ejecucin y evaluacin del trabajo
asignado.
Consciente de la importancia de su rol como formador cocinero en el
contexto de cultura gastronmica.
Facilitador de la apropiacin y prctica de la cocina mundial.
Generador de procesos de autoformacin, convivencia y trabajo en
equipo.
Respetuoso de la diferencia y de la opinin del otro.
Coherente entre lo que piensa, lo que dice y lo que hace.
Comprometido con la formacin integral de los trabajadores-estudiantes.
Flexible a las nuevas transformaciones gastronmicas.

* Perfil del instructor creado por el grupo de diseo versin 2

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Gestin de la
Calidad

Fecha: Marzo
de 2007

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86

6. BIBLIOGRAFIA*

ALZATE LONDO, J aime. Gua profesional de cocina.

BRAVERMAN, J .B.S. Bioqumica de los alimentos. Editorial El Manual
Moderno. Mxico. 1993.

BRENTON R, Aikin, Diana. Manual del mesero y la mesera. Editorial Diana
S.A. Mxico.

BUGIALI, Giuliano. El sabor de Italia. Grupo Noriega Editores. Mxico.

BURTON, Donald y ROUTH, J oseph. Qumica Orgnica y Bioqumica.
Editorial Interamericana. Mxico. 1977.

CROWLEY, J erry. The fine art of garnishing. Publishers Lieba Inc. U.S.A
1982.

CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en
la preparacin de Alimentos. Ed. Limusa. Mxico. 1995.

CHEFTEL, J ean Claude. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Tomos 1 y 2. Editorial Acribia. Zaragoza. 1976.

CHEPINA. Repostera fabulosa. Grupo Noriega Editores. Mxico.

EASTMAN VELEZ, Martha Lucia. Etiqueta y cocina. 6 edicin. Editorial
Presencia Ltda. Bogot- Colombia. 1996.

El caf es la receta. Centro de preparacin de caf. Circulo de la taza de
oro. Caf de Colombia.

El Hotelero. Como ser el mejor anfitrin. Mauricio Bermdez. Ediciones
universidad de la Sabana. McGraw-Hill. Interamericana S.A. Santa fe de
Bogot.
ENSABACH, Charles. Administracin de Servicios de Alimentos. Mjico.
Editorial Diana. 1985.

Sistema de
Gestin de la
Calidad

Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 87 de
87

FAURA, J oaquina. Cocina latinoamericana. Editorial Ramos-Majos.
Barcelona Espaa. 1980.
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Zaragoza.

FLORES, Graciela, M., Los vinos, los quesos y el pan. 2 edicin. Grupo
Noriega Editores. Mxico.

HAZAN GIULIANO. La pasta clsica. Libro de cocina. J avier Vergara
Editorial S.A. Buenos Aires Argentina. 1994.

LA GRAN COCINA COLOMBIANA PASO A PASO. Ocano Grupo Editorial
S.A. Barcelona Espaa.

LAGRET. Mireille. Cocina espaola. Vilmar. Espaa.

Las 1000 recetas de la cocina espaola. Servilibro Ediciones S.A. Madrid
Espaa.

LAWSON, Fred. Catering o Diseo de Establecimientos Alimentarios,
Editorial Blume.

LAWSON, Fred. Planificacin y Diseo de Restaurantes, Editorial Blume.

LEONIE COMBLENCE, Lambertine. Alimentos y Bebidas. Sanidad e
Higiene en su servicio.

LILLICRAP, D.,R., Servicio de alimentos y bebidas. Editorial Diana S.A.
Mxico. 1979.

M, REY., ANTHONY y WIELAND, Ferdinand. Administracin del servicio de
alimentos y bebidas. Integra soluciones en informtica, S.A. de C.V.
Mxico.1985.

MADRID, A., CENZANO, I., VIENTE, J . M. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV Ediciones. Madrid Espaa. 1994.

Manual del mesero. Ediciones Gamma. Colombia.

MESA DE SALDARRIAGA, Roco. Cocinemos en microondas. Grupo
impresor Ltda. 9 edicin. Medelln Colombia 1993.

Sistema de
Gestin de la
Calidad

Fecha: Marzo
de 2007

Versin:2

Pgina 88 de
88

MILLER, Bryan y RAMA, Marie. Cocina para Dummies. Editorial Norma.
Bogot. 1997.

MORENO BLANCO, Lacydes. Sabores del pasado. Editorial Panamericana.
Colombia. 2002.

MULLER, Marianne-PRATSCH,Eric- KRIEG, Hubert. El gran libro de la
guarnicin. Ediciones Elfos. Barcelona Espaa. 1995.

PROULITIERE, R. Technologie de la Restauration. Malakof. Editions
J acques Lanore. 1991.

QUINTANA, Patricia. El sabor de Mxico. Grupo Noriega Editores. Mxico.

RANKEN, M. D. Manual de Industrias de los Alimentos. 2 Edicin. Ed.
Acribia. Zaragoza Espaa. 1993.

ROMERO, J airo. Puntos Crticos. Corporacin Colombia Internacional.
Bogot Colombia. 1996.

SANCHEZ BOTERO, Esther. Recetas de la abundancia. Patrimonio
gastronmico de los pases del convenio Andrs Bello. Bogot Colombia.
2001.

SCHINKEL, Ingrid. Cocine fcil con microondas. Planeta colombiana
Editorial S.A. Colombia. 1993.

TU Xi. Cien recetas de la cocina china. Ediciones de las lenguas
extranjeras. 1981.

Vivir la cocina. Enciclopedia. Editorial Norma S.A. Barcelona Espaa.
1987.

VIVIR LA COCINA., 5 Tomos. Editorial Norma.

WOODWARD, Sara. La cocina mediterrnea clsica. Industria Grfica S.A.
Espaa. 1999.

* Bibliografa creada por equipo de diseo versin 2

Gastronomia Nacional e Internacional

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