ANLISIS

1. HUMEDAD:
MTODO ESTUFA
MTODO RPIDO - TERMO BALANZA
2. CENIZAS
3. GRASAS
4. VITAMINA C POR ESPECTROFOTOMETRA
5. AZUCARES REDUCTORES
6. PORCENTAJE DE SACAROSA
7. DETERMINACIN DE GRADOS BRIX E NDICE DE REFRACCIN
8. PORCENTAJE DE PUREZA EN ZUMO DE CAA DE AZCAR
9. DENSIDAD
10. REOLOGIA DE HARINAS
ANLISIS AMILOGRAFICO
ANLISIS FARINOGRAFICO
ANLISIS EXTENSOGRAFICO
11. ANLISIS DE TEXTURA
12. ANLISIS DE VISCOSIDAD
13. NDICE DE PERXIDO
14. NDICE DE ACIDEZ
15. PH
16. NDICE DE YODO
17. ACTIVIDAD DE AGUA
18. FIBRA TOTALES












1. HUMEDAD:
MTODO ESTUFA

MATERIALES
- Placa Petri
- 1 esptula
- 1 balanza analtica
- Muestra

PROCEDIMIENTO

1. Pese La placa Petri vaca y anote el peso
2. Pese 3 - 4 g de la muestra en la balanza analtica. Registre hasta
centsimas.
3. Ponga a secar las muestras en el horno a 110C hasta que alcance un peso
constante.
4. Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante
10 minutos.
5. Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas
10 minutos al horno y enfriando nuevamente.
6. Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra
durante el secado segn la siguiente frmula:

En donde:
Pi = Peso inicial
Pf = Peso final












Costo Anlisis: S/. 25.00
MTODO RPIDO - TERMO BALANZA

MATERIALES
- Placa de aluminio
- 1 esptula
- Termo Balanza Determinador de Humedad
- Muestra

PROCEDIMIENTO

1. Pesar 5 gr de muestra
2. Programar la termo balanza a 130 C por 20 min
3. Tomar resultados.
*Solo se podrn medir muestras secas como Harinas.






























Costo Anlisis: S/. 35.00
2. CENIZAS

MATERIAL
- Crisoles o cpsulas de porcelana
- desecador
- pinzas largas
- par de guantes de asbesto
- mufla
- balanza analtica
- esptula
- Muestra
- mechero de Bunsen
- Cerillos
- tela de alambre
- soporte con anillo

PROCEDIMIENTO
1. Ponga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que se
va a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una
temperatura de 550 a 600C.
2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar
el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la
tapa se proyecte y se rompa.
3. Pese el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero que tiene
marcado en la parte inferior. Anote el peso.
4. Pese en el crisol 3 gramos de la muestra Registre el peso exacto.
5. Pre incinere la muestra exponindola a la flama del mechero de Bunsen
6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C durante 4 horas.
7. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra
media hora) en la misma balanza que utiliz inicialmente. Anote el peso.


















Costo Anlisis: S/. 35.00
3. GRASAS

MATERIAL Y EQUIPO
- Matraz erlenmeyer de 250 mL
- Papel filtro o dedal de celulosa, pipeta
- Sistema extractor Soxhlet marca Soxtec
- Estufa de aire a 103 2C
- Balanza analtica
- Material usual de laboratorio

REACTIVO
- ter de Petrleo o Hexano

PROCEDIMIENTO
- Secar la muestra en una estufa, con el propsito de eliminar el contenido de agua
presente en esta.
- Pesar 3 g de muestra finamente dividida en el cartucho o dedal; cubrir con una
porcin de algodn.
- Colocar el cartucho dentro del extractor Soxhlet.
- Pesar los vasos.
- Aadir 45 ml del solvente a los vasos y colocar en el equipo.
- Programar el equipo los parmetros de tiempo y temperatura, teniendo en
consideracin el tipo de solvente a utilizar.
- Hacer circular el agua por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una
frecuenciade unas 2 gotas por segundo.
- Efectuar la extraccin durante 90 min (el equipo detendr el anlisis deacuerdo a
lo programado)
- Colocar los vasos en una estufa por unos 20 min a 100 C para eliminar el solvente
que pueda quedar.
- Enfriar los vasos en una campana y proceder a pesar y realizar los clculos.
















Costo Anlisis: S/. 50.00
4. VITAMINA C POR ESPECTROFOTOMETRA
MATERIALES
- Cubetas del Espectrofotmetro
- Filtros del Espectrofotometro 480, 520 y 540 nm.
- Papel Tissue
- Pipetas 1, 2, 3, 4, 5 y 10 ml
- Fiolas de 100 y 1000 ml.
- Tubos de Prueba.
REACTIVOS
a) Preparar una solucin de cido oxlico al 0.4 % pesar 4gr. De este cido y llevar a
volumen de 1000 ml. Con agua destilada.
b) Soluciones estndar (madre) de cido ascrbico: Preparar una solucin de 0.1
% de cido ascrbico en una solucin cida de 0.4 % de cido oxlico. Pesar 100
mg. de cido ascrbico y llevar a volumen de 100 ml. con una solucin de cido
Oxlico al 0.4 %.
c) Estndares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 ml. de la solucin madre de cido
ascrbico y llevar a volumen de 100 ml. con una solucin de cido oxlico al 0.4
%. Esta solucin numeradas del 1 al 5 contendrn 1, 2, 3, 4 y 5 mg. de cido
ascrbico por 100 ml. respectivamente.
d) Solucin coloreada (Colorantes): pesar 12 mg. de 2 6 DFIF , disolver y llevar a
1000 ml. de volumen con agua destilada. Utilizar agua destilada hirviente.
Almacenar en botella de color oscura y en refrigeracin.
MTODO: PREPARACIN DE LA MUESTRA.
a) Marcar 50 gr. De muestra fresca con 350 ml. de una solucin de cido oxlico al
0.4 % en una licuadora por 3 min. y luego filtrar.
b) Determinar L1 como se describi anteriormente (paso 3)
c) En el tubo III colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de agua ajustar al cero
la absorbancia.
d) Luego en el tubo IV colocar 1 ml. de filtrado (muestra) mas 9 ml de colorante y
registrar la absorbancia L2 despus de 15 segundos.
e) Calcular (L1 - L2) y obtener la concentracin de cido ascrbico a partir de la
curva estndar.






Costo Anlisis: S/. 50.00
5. AZUCARES REDUCTORES - MTODO DNS

MATERIALES Y MTODOS
A) Reactivos
Reactivo DNS
Tartrato de Sodio y Potasio
Hidrxido de Sodio
Metabisulfito de Sodio
Reactivo DNS

B) Preparacin del Reactivo DNS:
Se mezcla y disuelve en 250 ml. de agua destilada 8 gr. De NAOH y 15 gr. de
tartrato de Sodio y Potasio.
Posteriormente se agregan 5 gr. de Acido 3,5 dinotrasalicilico bajo calentamiento.
Se aforan a 500 ml con agua destilada y se almacenan a temperatura ambiente
protegindolo de la luz.
B) Utilizar un estndar de 1.0 mg/ml. de glucosa, realizar las diluciones para
obtener concentraciones de 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1.0, Realizar una curva patrn de
glucosa.

C) Anlisis de Muestra

Diluir 1 ml. de cada muestra en 100ml. de agua destilada en una probeta, luego
extraer 1 ml de esta solucin en un tubo de ensayo adicionando un 1ml. de la
solucin DNS, agitar y llevar luego a ebullicin por 10 min. Enfriar rpidamente y
agregar 10 ml. (o 5 ml.) de agua destilada con previa agitacin.
Llevar la muestra al espectrofotmetro a 540 nm y leer su absorbancia. Con este
dato encontrado insertamos en la curva de calibracin previamente construida y
el resultado se lee como gramo de glucosa.

Clculos
1. Graficar los datos de la curva patrn colocando en el eje de las abscisas la
cantidad de azucares reductores en mg./ml. y en las ordenadas la absorbancia a
540 nm. Calcular la pendiente ajustando la ordenada a cero.
2. Con el valor de la pendiente calcular la cantidad de azucares reductores para
cada tiempo en la muestras:
Y = mx + bX = (y - b)/m
Azucares reductores mg./ml. = (Abs de la muestra/pendiente) x dil.
Tomar en cuenta la dilucin para cada muestra.






Costo Anlisis: S/. 70.00
6. PORCENTAJE DE SACAROSA

MATERIALES.
Polarmetro
Matraces de 100 ml.
Embudo de vidrio preferentemente.
Papel filtro.
Termmetro.

PROCEDIMIENTO.

1. En un vaso precipitado bien seco, colocar 100 ml de muestra (zumo).
2. Djese reposar el matraz y su contenido durante 5 min.
3. Fltrese el contenido a travs de un papel filtro en un vaso precipitado.
Inmediatamente centrifugar la muestra.
4. Colocar el sobrenadante en el tubo del polarmetro a una temperatura cercana a
los 20 C, preferentemente menor a esta temperatura y esperar que llegue a la
temperatura de los 20 C en el canal del polarmetro, y realizar las lecturas de
porcentaje de sacarosa


























Costo Anlisis: S/. 35.00
7. DETERMINACIN DE GRADOS BRIX E NDICE DE REFRACCIN

MATERIALES:
Refractmetro Digital Rudoph de mesa
Pipetas
Vasos precipitados

USO DEL INSTRUMENTO
Calibrar el instrumento con agua destilada y el ndice de refraccin debe ser
1.3330 a 20 C y 1.33 a 28 C.
Despus de limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la sustancia
del problema. Debe ser lo suficiente transparente para que se deje pasar la luz.
Corte la fruta en gajos (en caso de ser slida) e introducirlo en un mortero para
obtener el zumo de la fruta. Si fuera necesario use gasa para filtrar. En caso de
usar ctricos como la naranja, se pueden exprimir por completo.
Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra sobre el
prisma del refractmetro.
Medir y registrar la concentracin de azcar de la muestra (Brix) y el ndice de
refraccin, siguiendo las instrucciones de funcionamiento del refractmetro
utilizado (cada marca y modelo tienen instrucciones especficas).
Si se emplea otra temperatura para medir el ndice de refraccin, utilizar la
tabla de correccin para la correccin de temperatura a 20C.























Costo Anlisis: S/.
8. DENSIDAD

MATERIALES:
Densmetro Digital Rudoph
Vasos precipitados
Jeringas descartables

USO DEL INSTRUMENTO
Calibrar el Densmetro con agua destilada
Inyectar la muestra al capilar del densmetro
Tomar la lectura de la muestra
Limpiar el densmetro digital con agua destilada y luego con acetona.

































Costo Anlisis: S/.
9. REOLOGIA DE HARINAS
ANLISIS AMILOGRAFICO
Materiales
Muestra:
Harina de trigo panadera y harina de trigo pastelera.
Equipos:
Viscoamilografo Brabender modelo:
Reactivos: Agua destilada.

Metodologa

Viscoamilografa corresponde al mtodo oficial de la AACC.

Medir 450 ml de agua destilada mediante una pera graduada.
Determinar la humedad de la muestra de harina a usar en el ensayo.
Pesar 80 gr de la muestra de harina.
Colocar la harina dentro de un matraz y verter agua de la pera gradualmente y
agitar constantemente hasta solubilizar (evitar la formacin de grumos) y
obtener una mezcla homognea. Dejar una porcin de agua en la pera.
Una vez obtenida la solucin homognea, incorporar al cilindro de
calentamiento y el sobrante en el matraz realizar un enjuague con la porcin
de agua sobrante en la pera e incorporar todo al cilindro.
Introducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el proceso de calentamiento.
Las condiciones iniciales del proceso son:
Temperatura: 20C; Velocidad de calentamiento: 1.5C/min.
Al finalizar la prueba se registra la curva y la tabla de los resultados del
proceso: Unidades Brabender (UA), Temperatura(C) y Tiempo (min).


















Costo Anlisis: S/. 140.00
ANLISIS FARINOGRAFICO
MATERIALES
FARINOGRAFO AT (BRABENDER)
BALANZA
BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
AGUA DESTILADA
HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
ESPTULA.
VASOS DE PRECIPITACIN

MTODO
Para la realizacin de esta experiencia realizaremos el mtodo normado por la
firma BRABENDER o mtodo AACC.
Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del mtodo (a una temperatura
de 30C)
Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER (dosificador de
agua).
Medir humedad de la muestra para ser ingresado al momento de hacer la
programacin en el software.
Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
La mezcla se realizara automticamente.
La dosificacin del agua se realizara y calculara por medio del software del
equipo lo cual se nos indicara en el ordenador (computadora), el agua a
dosificar estar a una temperatura de 30 C.
Registro de resultados y construccin de los grficos en el ordenador.




















Costo Anlisis: S/. 140.00
ANLISIS EXTENSOGRAFICO
MATERIALES
EXTENSOGRAFO E (BRABENDER)
BALANZA
AGUA DESTILADA
HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
ESPTULA.
VASOS DE PRECIPITACIN
MTODO
Para la realizacin de esta experiencia se utilizara el mtodo normado por la
firma BRABENDER o mtodo AACC.
Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del mtodo (a una temperatura
de 30C)
Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
Calcular el contenido de agua con respecto al 65% del total de la muestra
Pesar 6 gramos (2%) de la muestra total
La mezcla se realizara automticamente.
Programar el mtodo para tomar 3 lecturas a los 30 min, 60 min y 90 min.
Registro de resultados


























Costo Anlisis: S/. 140.00
10. ANLISIS DE TEXTURA

MATERIALES.
Texturometro Brockfield CT3.
Probeta adecuada segn la muestra a analizar.

MTODO
Colocar una muestra uniforme en la mesa del texturometro
Programar el equipo segn los parmetros que se desea aplicar
Proceder a analizar.



































Costo Anlisis: S/.
11. ANLISIS DE VISCOSIDAD
MATERIALES.
Viscosmetro Brockfield
Splinder adecuado segn la muestra a analizar.

MTODO

Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosmetro Brookfield a 25
1.0C.
Bajar lentamente la splinder, la que debe estar bien sujeta al viscosmetro, hasta
que quede muy cerca del centro de la superficie de la muestra y sumergir a la
profundidad adecuada. Despus, correr lentamente el recipiente en un plano
horizontal hasta que la aguja est localizada aproximadamente en el centro del
recipiente, para que la prueba sea efectuada en una zona sin turbulencias.
Iniciar la prueba con el viscosmetro a 6 rpm y anotar la lectura de la escala
despus de 10 revoluciones. Incrementar la velocidad del viscosmetro a 12 rpm
y anotar la lectura de la escala despus de 10 revoluciones.
Hacer las observaciones de la misma manera a 30 y 60 rpm. Despus de haber
efectuado la observacin a 60 rpm, reducir la velocidad a 30, 12 y 6 rpm,
anotando las lecturas de la escala despus de 10 revoluciones a cada una de las
velocidades mencionadas. Una vez que ha sido tomada la ltima lectura a 6 rpm,
desconectar el viscosmetro, dejando que tanto el viscosmetro como la muestra
estn en reposo durante 2 minutos. Al trmino del perodo de reposo de 2
minutos, conectar de nuevo el viscosmetro y anotar la lectura de la escala
despus de 10 revoluciones.












Costo Anlisis: S/.
12. NDICE DE PERXIDO
MATERIALES
Muestra de aceite crudo y refinado
Sol. de cido aceitico glacial
Sol. de cloroformo
Sol. de ioduro de Potasio saturado
Sol. indicadora de almidn al 1%
Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.
PROCEDIMIENTO:
Cantidad de muestra a tomar.
En el caso de que el ndice de perxido vara entre 1 -10 es satisfactorio 1 gr de
muestra. Si el ndice de perxido es menor de 1, titule con tiosulfato de sodio
0.002 N o incremente la cantidad de muestra. En el caso de que la muestra est
altamente oxidada, reduzca su cantidad entre 0.2 - 0.3 grs.
Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar exactamente la
cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro del frasco tan
rpidamente como se a posible.
Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por agitacin.
Aada 15 ml. do cido actico glacial y 1 ml. de la solucin saturada de IK.
Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por 5 minutos.
Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
Titule el iodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N, hasta que
se torne de un color amarillo pajizo.
Agregar almidn al 1%, la solucin se torna azul oscuro.
Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca; la solucin se torna
incolora.
Anotar el gasto.
Llevar a cabo una prueba en blanco. El valor del blanco debe ser el mnimo, si la
titulacin del blanco excede de 0.5 ml. prepare nuevos reactivos y pruebe
nuevamente.
RESULTADOS

Donde:
I.P. = Indice de PERXIDO (meq O
2
/kg de grasa)
M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la muestra
B = Gasto de la solucin de tiosulfato en el blanco
W = Peso de la muestra en gr.



W
xNx B M
P I
1000 ) (
. .

Costo Anlisis: S/.

13. NDICE DE YODO
MATERIALES
Reactivo de wijs
Tetracloruro de Carbono
Solucin de Ioduro
Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1N
Solucin de Almidn 1 %
Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
Buretas de 25 ml.
Pipeta de 10 ml. y 25 ml.
PROCEDIMIENTO: ( Mtodo de Wijs)
Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra aproximada en
un 250 ml.
Ejem.
Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr.
Aceite vegetales: 0.25 - 0.30 gr.
Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.
Aadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.
Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
Aadir 20 rnl. de solucin de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de agua
destilada, agitar.
Titular con solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidn como
indicador, hasta conseguir la desaparicin del color azul.
Simultneamente haces la prueba en blanco.
CLCULOS:


Donde:
II = ndice de iodo
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato.
W = Gramos de muestre de aceite empleada.







W
xNx M B
II
69 . 12 ) (

Costo Anlisis: S/.

14. NDICE DE ACIDEZ
MATERIALES
NaOH 0.1 N
Fenolftaleina
Bureta o titulador digital
PROCEDIMIENTO:
La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales
como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades
apreciables de dixido de carbono (CO
2
) presenta pocos problemas. Para
productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos
especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de
cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un
extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del lquido
sobrenadante, decantado previamente).
Rellenar la bureta con la disolucin de base (NaOH) valorada hasta el punto de
enrase, anotando el dato de esta lectura y teniendo la precaucin de limpiarla
previamente con dicha disolucin de sosa.
Colocar la muestra a analizar y ponerlo en un erlenmeyer. Aadir unos 100 mL
de agua destilada para diluir la muestra y conseguir una disolucin dbilmente
coloreada en la que pueda observarse con claridad el viraje del indicador. Aadir
dos gotas de fenolftalena
Aadir, gota a gota, la disolucin de NaOH desde la bureta al erlenmeyer,
agitando continua y suavemente, hasta que se produzca el viraje del indicador.
En ese instante se habr alcanzado el punto final de la valoracin. Leer y anotar
el volumen de NaOH utilizado. Realizar la valoracin por duplicado. En caso de
discrepancia entre los resultados, realizar una tercera valoracin.



















Costo Anlisis: S/.
15. PH
Procedimiento:
Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a
realizar la determinacin del pH de la muestra.
Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones
del aparato.
Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse
cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada (secar el exceso
sin frotar el electrodo).
Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4.
Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas
coincidan cercanamente.

































Costo Anlisis: S/.
16. ACTIVIDAD DE AGUA
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor
determinador de actividad de agua (aw).
MTODOS:
Conectar el equipo en el computador. Encender el computador y el equipo de
actividad de agua, luego ejecutar el programa Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que el
computador reconozca el equipo.
Seleccionar el modo de medida en el computador. (Estndar o Rpido)
Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de muestra.
Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.
Comience la medida haciendo Click con el ratn en el botn Start que
corresponde al sensor a usar. El boton Start inmediatamente cambia a Stop.
Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos - modo rpido), los
resultados aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dar una seal
de que se concluyo la medida.








Costo Anlisis: S/.