Av.

Juan de Garay 848 (C1153 ABT) Buenos Aires Argentina

Tel.: !!54.11.43!".8!85 # $a%.: !!54.11.43!".&!3&
v'(ou)as*tuteur.+o'.ar # ,,,.tuteur.+o'.ar
FERMENTOS Y MEDIOS DE CULTIVOS SACCO
FERMENTOS
Los fermentos lcticos y medios de cultivos son elaborados por SACCO S.R.L, una empresa del
Grupo SACCO-CLERICI, en una moderna planta ubicada en Cadorao, Italia! La misma esta
e"uipada con tecnolo#a de $ltima eneraci%n, lo cual aseura la calidad de los fermentos "ue all# se
fabrican!
Se reali&a la selecci%n y desarrollo de los distintos tipos de cultivo, los cuales se someten a
e'(austivos controles a los fines de aranti&ar al usuario la calidad de los mismos!
Los fermentos se presentan en polvo )liofili&ados* en versi%n para uso directo denominado
LYOFAST y para uso semidirecto llamado LYOTO. +ambi,n esta disponible la versi%n
CRYOFAST, cultivo conelado!
La variedad de fermentos abarca a todos los tipos de "uesos "ue se elaboran en nuestro pa#s, as#
como las distintas variedades de your )batido, bebible o viscoso*!
LYOFAST
Instrucciones de Uso
Las bacterias contenidas en el cultivo re"uieren un breve per#odo de adaptaci%n, tambi,n
denominado per#odo de latencia! En el caso de elaborar en tinas de capacidad -...-/...lts! se debe
inocular previamente el cultivo en --/lts! de lec(e pasteuri&ada y mantenerlo a temperatura 01-
2.3C )+erm%filos* o 0.3C )4es%filos* durante /.-0. minutos! 5osteriormente se area a la tina
revolviendo en,ricamente y de6ando reposar 7--. minutos previos a comen&ar con la rutina de
elaboraci%n! Cuando se traba6a en tina de 0... o ms lts!, se debe adicionar la dosis de cultivo
)preferentemente disuelta en /-0lts! de lec(e para facilitar su (omoenei&aci%n* cuando se comien&a
a llenar con los primeros 2..-8.. lts! de lec(e aprovec(ando el tiempo de llenado para preactivar el
cultivo!
Los cultivos directos no admiten ser repicados!
Revisi%n .0 9 Septiembre /..7
:ermentos y 4edios de Cultivos SACCO - 5aina - de 7
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Lnea de Fermentos LYOFAST
;omenclatur
a
+ipo de
:ermento<
5resentaci%n
Composici%n
4 +
5
=
-
.
.
7

>
C
-
.

>
C
0
.

>
C
2
.

>
C
7
.

>
C
7

?
o
s
i
s
A@C -

Lactobacillus acidophilus - Bifidobacterium.spp - Lactobacillus casei
E: -

Enterocuccus faecium
:5 -
Enterococcus faecium - Lactobacillus plantarum
LA .-0

Lactobacillus helveticus
LA .B-

L5RA

Lactobacillus plantarum - Lactobacillus rhamnosus
LR@

Lactobacillus rhamnosus
4 .0- R

Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Leuconostoc - Lactococcus
diacetylactis
4 .0/ R

4O .0-

Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris
4O .0/
4OS .8/ ?
Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus
4OS .8/ E
4O+ .1/ ?C
Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus -
Lactobacillus bulgaricus
4O+ .B/ EE
Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus
-Lactobacillus helveticus - Lactobacillus bulgaricus
4O+ .B8 E:
4S .8/ C4
Lactococcus lactis - Lactococcus cremoris - Streptococcus thermophilus -
Lactococcus diacetylactis
5@- Propionibacterium
S+ .//

Streptococcus thermophilus
S+ ./8

S+ .08

S+ .2/

S+ .28

S+ .8.

S+ .8/

S+ .82

S+ .88

C .1/ ?
Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus
C .1/ E
CA .B/ E
Streptococcus thermophilus - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus
bulgaricus
CAL .B/ E
Streptococcus thermophilus - Lactobacillus lactis - Lactobacillus helveticus -
Lactobacillus bulgaricus
CAL .B/ :
C -D. :
Streptococcus thermophilus - Lactobacillus bulgaricus
C 01/ :
C 2D. E
C 21. :
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:ermentos y 4edios de Cultivos SACCO - 5aina / de 7
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C 21/ :
Inter!retaci"n de #a Nomenc#atura
La nomenclatura, tal como se muestra en el e6emplo siuiente, se divide en tres partesE
CAL .B/ E
-3 parte /3 parte 03 parte
$rimera !arte% Letras "ue identifican el rupo bsico y las especies de bacterias espec#ficas "ue se
encuentran en la me&cla, tal como lo especifica la tabla anterior!
Se&unda !arte% ;$meros FCG "ue identifican el rado de viscosidad, desarrollo de acidificaci%n y
rotaci%n fica respectivamente!
'E ?esarrollo de viscosidad! Escala de . a 2!
)Se$n el e6emplo citado F H .*
. H ba6a viscosidad )como el Iueso*
2 H alta viscosidad )como Cour*
YE ?esarrollo de acidificaci%n! Escala de . a B
)Se$n el e6emplo citado C H B*
. H ba6a acidificaci%n )como Leuconostoc*
B H alta acidificaci%n ) como Lb helveticus*
(E Identificaci%n del n$mero de rotaci%n de faos
)Se$n el e6emplo citado G H /*
Tercera $arteE Las letras identifican la proporci%n de ciertos microoranismos en determinados
:ermentos propios de la composici%n del mismo!
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:ermentos y 4edios de Cultivos SACCO - 5aina 0 de 7
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MEDIOS DE CULTIVOS
El empleo de 4edios de Cultivos favorece la aptitud fermentativa por su aporte de nutrientes, sales
y olioelementos debidamente controlados y balanceados!
4edios de Cultivos disponibles entre otros sonE NUTRAMIN) LACMON * Y LACMON TS+.
NUTRAMIN
Descri!ci"n
El empleo de ;utramin favorece la aptitud fermentativa del suero de "ueso duro, es en particular
conveniente en casos de sueros d,biles o sueros irreulares! Contiene suero en polvo, sales
minerales y vitaminas!
Instrucciones de Uso
Arear ;utramin en el suero a la temperatura de incubaci%n! 4e&clar bien para obtener una
soluci%n (omo,nea y mantener el suero a la temperatura de incubaci%n (asta alcan&ar la acide&
deseada!
Dosi,icaci"n
Se area .,/ 9 .0J de ;utramin en el suero!
$resentaci"n
@olsas de 2,7 K!
LACMON *
Descri!ci"n
4edio de Cultivo an(idro sustituto del suero de alta aptitud fermentativa! Ideal para el desarrollo de
:ermentos Lcticos, en particular de Lactobacillus!
Instrucciones de Uso
Aidratar el contenido del sobre aitando viorosamente! 5asteuri&ar la me&cla )-7 minutos a B.3C*!
Enfriar a la temperatura de incubaci%n del fermento!
Dosi,icaci"n
Se area BJ en aua!
$resentaci"n
@olsas de 2,7 K!
Revisi%n .0 9 Septiembre /..7
:ermentos y 4edios de Cultivos SACCO - 5aina 2 de 7
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LACMON TS+
Descri!ci"n
4edio de Cultivo an(idro derivado de lec(e con sales minerales y vitaminas! Ideal para
Streptococcus termop(ilus y Lactobacillus!
Instrucciones de Uso
Aidratar el contenido del sobre aitando viorosamente! 5asteuri&ar la me&cla )0. minutos a B.3C*!
Enfriar a la temperatura de incubaci%n del fermento!
Dosi,icaci"n
Se area 7J en aua!
$resentaci"n
@olsas de /,7-7 K!
Revisi%n .0 9 Septiembre /..7
:ermentos y 4edios de Cultivos SACCO - 5aina 7 de 7