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FACTORES QUE MODIFICAN LOS HBITOS DE CONSUMO

Determinantes socioculturales el com!ortamiento alimentario"


El hombre, para mantener la salud necesita ingerir energa y nutrientes y stos,
en el estadio actual de la evolucin se encuentran almacenados en los
alimentos. Las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su
evolucin le permiten en la actualidad utilizar una amplia gama de productos.
Sin embargo, tambin es verdad que el hombre no consume todos los
alimentos que tienen a su alcance, debido a que su comportamiento alimentario
ha estado siempre regulado, adems de por actores nutricionales
!relacionados directamente con la supervivencia", por otros muchos actores
que son principalmente los que determinan la eleccin y en deinitiva los
hbitos alimentarios. En otras palabras podramos decir que las necesidades
nutricionales son iguales en todos los hombres !aparte de circunstancias
individuales como edad, se#o, actividad sica, etc." pero cada pas, cada
colectivo e incluso cada individuo las cubren seg$n hbitos alimentarios
distintos, de manera que estos marcaran la rontera entre lo que el hombre
necesita y puede obtener mediante el comportamiento instintivo y lo que al
hombre le gusta o quiere comer.
Los hbitos alimentarios !%&" podran deinirse como 'el comportamiento ms
o menos consciente, colectivo en la mayora de los casos y siempre repetitivo
que conduce a la gente a seleccionar, preparar y consumir un determinado
alimento o men$ como una parte ms de sus costumbres sociales, culturales y
religiosas y que esta inluenciado por m$ltiples actores !socioeconmicos,
culturales, geogricos, etc."'.
En cada uno de nosotros los %& empiezan a ormarse casi desde el momento
del nacimiento y se desarrollan en la inancia y especialmente en la
adolescencia, estando hasta ahora casi e#clusivamente determinados por los
%& de los padres o personas del entorno, pues el ni(o se identiica plenamente
con el comportamiento de stos. )e hecho, el proceso de socializacin y
aprendiza*e comienza en la amilia, donde se van perilando estilos de vida y
hbitos alimentarios. En la primera inancia el consumo de alimentos del ni(o
depende de lo que la madre !la guardera, los abuelos" le de, es decir de sus
%&. Esta inluencia va a ir disminuyendo a medida que el ni(o crece,
adquiriendo mayor importancia otra serie de actores como el colegio, los
amigos, los mass+media, las modas, el prestigio, etc. El adolescente intenta
apartarse de los padres en un intento de de*ar de ser ni(o y ser adulto.
,or tanto la inancia es la me*or poca de la vida para adquirir unos buenos %&
ya que stos, como los dems modelos del comportamiento son adquiridos por
repeticin y casi o completamente de orma involuntaria. ,or este motivo las
costumbres nutricionales adquiridas en la inancia se modiican muy poco en
los a(os posteriores ya que el aprendiza*e insconsciente y la ormacin de las
actitudes se produce undamentalmente en esta etapa de la vida. Son los ni(os
los me*ores receptores de los %& establecidos transmitindolos de generacin
en generacin. En general se observa que los %& de las personas de edad son
dicilmente modiicables y muy parecidos a los adquiridos en las etapas
tempranas de la vida. ,or ello es muy importante una buena educacin
nutricional puesto que adems estos %& sern los responsables del estado
nutritivo y de la salud del adulto.
Los %& han sido tradicionalmente uno de los actores ms estables de toda la
herencia sociocultural del hombre. Sin embargo, en la actualidad, estamos
viviendo una poca de gran revolucin, tpica de las sociedades desarrolladas y
los %& estn suriendo importantes cambios que estn teniendo un gran
impacto en el estado nutritivo.
La adolescencia es una etapa de la vida caracterizada por proundas
modiicaciones sicas, psquicas, emocionales, sociales y del comportamiento.
Este $ltimo, el comportamiento, se caracteriza por grandes contradicciones-
deseo de aecto y rechazo del mismo. deseo de independencia y necesidad de
proteccin. apertura y a la vez replegamiento en s mismo. rechazo de la
institucin y deseo de estructura. En deinitiva, es la edad del todo o nada.
Estas grandes contradicciones tambin se maniiestan en la alimentacin,
quizs como en ning$n otro aspecto. /, sin embargo, esta manera de nutrirse
contrasta con el hecho de que adolescencia es el perodo de mayores
necesidades nutricionales, tanto desde el punto de vista energtico como
cualitativo y es, adems, la etapa en la que resulta ms dicil marcar reglas
precisas e iguales para todos, pues las dierencias individuales son
e#traordinarias.
En deinitiva, el comportamiento alimentario del adolescente va a estar
determinado por la inluencia de numerosos actores e#ternos !caractersticas
amiliares, amigos, valores sociales y culturales, medios de comunicacin
social, conocimientos nutricionales, e#periencias y creencias personales, etc." e
internos !caractersticas y necesidades isiolgicas, imagen corporal,
preerencias y aversiones en materia de alimentacin, desarrollo psico+social,
salud, etc.". 0odo ello regido por la necesidad de airmar la propia identidad,
aunque sea a costa de rechazar la alimentacin amiliar y elegir otros tipos de
dieta, y esto puede dar lugar a numerosos y recuentes errores, preocupantes,
especialmente, si duran mucho tiempo.
Factores e eterminan los #$%itos alimenticios
1na creencia se deine como cualquier 'e#presin o proposicin simple
consciente o inconsciente, inerida de lo que una persona dice o hace en
relacin con los alimentos y la alimentacin' !)iccionario Enciclopdico
2lustrado Sopena, 3456". %bito alimentario se deine como 'con*unto de
costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relacin
con los alimentos y la alimentacin. 2ncluye desde la manera como se
seleccionan los alimentos hasta la orma en que los consumen o los
sirven a las personas cuya alimentacin est en sus manos. Los hbitos
alimentarios son el producto de la interaccin entre la cultura y el
medioambiente, los cuales se van transmitiendo de una generacin a
otra' !7ehar e 2caza, 3489".
Los actores que determinan las creencias y hbitos alimentarios son
entre otros, culturales, econmicos, sociales, geogricos, religiosos,
educativos, psicolgicos y los relacionados con la urbanizacin e
industrializacin !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et
al., 348:. %urtado, 344<".
Factores Culturales
La cultura se deine como el estilo de vida propio de un grupo de
personas, casi siempre de la misma nacionalidad o procedentes de una
localidad determinada. Las creencias y hbitos alimentarios son un
aspecto proundamente arraigado en muchas civilizaciones. Las
creencias y hbitos alimentarios de una cultura se van transmitiendo de
una generacin a otra por instituciones como la amilia, escuela e iglesia.
Las prcticas alimentarias originadas en estos dierentes grupos pueden
satisacer, en alguna medida, las necesidades biolgicas bsicas !7ehar
e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:".
1no de los actores culturales que ms orientan las creencias y hbitos
alimentarios lo constituye la tradicin, la cual est bsicamente
determinada por las e#periencias que han sido beneiciosas para el
grupo y que son inculcadas a los ni(os desde peque(os !7ehar e 2caza,
3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:".
=tro de los actores que determinan los hbitos lo constituyen los
tab$es. >ierta creencia limita el uso de alimentos considerados como
prohibidos. La transculturacin es tambin un actor que determina los
hbitos pues la migracin de personas de un pas a otro, as como la
llegada de productos e#tran*eros a la localidad, han hecho que se
adopten nuevas creencias y?o hbitos alimentarios !7ehar e 2caza, 3489.
7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:".
Factores Econ&micos
El alza del costo y la escasez de vveres han hecho sentir su impacto en
las comunidades y los hbitos de numerosas amilias a nivel mundial. La
dierencia entre pobres y ricos se ha acentuado a$n ms, ya que para
los primeros las limitaciones para adquirir comidas dierentes y de origen
animal son cada da mayores. Es tambin importante mencionar que
muchas amas de casa seleccionan los alimentos en el mercado
basndose $nicamente en el precio y en las preerencias culturales y
amiliares, sin tomar en cuenta el valor nutritivo de los mismos !7ehar e
2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores et al., 348:. %urtado, 344<".
Factores Sociales
El individuo pertenece a diversos grupos sociales, por lo cual no puede
prescindirse del eecto que tenga la conducta colectiva sobre sus
creencias y hbitos alimenticios. En los grupos sociales a que se est
adscrito !iglesia, colegio, traba*o, club, sindicato y otros" a menudo se
sirven comidas y los men$s tienden a rele*ar los gustos del grupo. El
prestigio social es tambin uno de los actores sociales que determinan
las creencias y hbitos alimentarios, pues e#isten algunos alimentos que
gozan de signiicado social !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean,
346:".
Factores 'eo(r$)icos
Las sociedades viven casi completamente de los alimentos que
producen y la naturaleza de sus dietas est determinada por la calidad
de la tierra, el clima, el suministro de agua, la capacidad de produccin
en materia de agricultura, la caza, la pesca y la ubicacin geogrica.
Esto se debe a que en las monta(as o en el mar, cerca de los ros y
lagos, en el trpico o en zonas templadas, la tierra y el agua les orecen
dierentes alimentos !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. ;lores
et al., 348:".
En pases como @uatemala, inluye tambin la capacidad de
almacenamiento, la preparacin y el transporte de los alimentos
disponibles, dada la topograa tan variada de los dierentes
departamentos de la rep$blica. as como el poder adquisitivo para la
importacin de alimentos !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:.
;lores et al., 348:".
Factores Reli(iosos
La alimentacin se ve condicionada por muchas creencias religiosas.
Las restricciones impuestas por la religin inluyen en los hbitos
alimentarios de muchos pueblos. ,or e*emplo, la mayora de hind$es no
come carne de res y algunos de ellos *ams prueban alimento alguno de
origen animal, e#cepto la leche y productos lcteos, pues su religin les
prohbe quitar la vida a un animal. &s tambin, la religin catlica limita
el consumo de carnes ro*as durante el tiempo de cuaresma. Los
protestantes no ingieren bebidas alcohlicas de ninguna clase. Los
mormones no consumen ca ni bebidas alcohlicas o con cola. & travs
de los siglos algunas de estas limitaciones de carcter religioso han ido
privando a algunos pueblos de ciertos alimentos dando lugar a
dierencias nutricionales generalizadas. ,or otra parte, en muchos
pases las estividades religiosas contribuyen de modo importante a
compensar la pobreza de la alimentacin, pues para estas ocasiones se
acostumbra el realizar comidas especiales !7ehar e 2caza, 3489. ;lores
et al., 348:".
Factores Eucati*os
El nivel educativo ha inluenciado el patrn alimentario el cual se ha
observado que vara seg$n el grado de escolaridad de las personas y
amilias. &s lo muestran algunos estudios realizados sobre el tema, en
dierentes partes del mundo. Ao han sido $nicamente los patrones
alimentarios que cambian seg$n la escolaridad, sino que tambin el
horario de las comidas, los mtodos de preparacin, almacenamiento y
otros de alguna u otra manera han variado !;lores et al., 348:".
Factores +sicol&(icos
Las creencias y hbitos alimentarios son parte importante de la conducta
humana. ,or ello es que durante los $ltimos a(os se le ha dado un
mayor nasis a la alimentacin y nutricin desde el punto de vista
psicolgico+social. La alimentacin no se reduce e#clusivamente al
campo puramente isiolgico sino tambin comprende el campo
psicolgicosocial !7ehar e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. %urtado,
344<".
Suponiendo que el individuo haya sido motivado a travs de dierentes
medios para cambiar su conducta en cuanto a sus creencias y hbitos
alimentarios, stos quedarn aectados por el conocimiento adquirido.
En este caso el individuo necesita inormacin para elegir los tipos y las
cantidades apropiadas de alimento. &s pues, aunque saber algo de
nutricin es indispensable para realizar el cambio deseado, la
inormacin es in$til si el individuo no ha aceptado la necesidad de
cambiar y no est motivado para hacerlo. )e esto se deduce que los
actores psicolgicos son muy importantes en cualquier modiicacin que
pretenda hacerse de las creencias y hbitos alimentarios, ya que son
tantos los actores que intervienen en la adquisicin de ellos, que
resultara dicil el poder cambiarlos. aunque stos no necesariamente
son estadsticos ya que cambian seg$n evolucionan los pueblos !7ehar
e 2caza, 3489. 7urgess y )ean, 346:. %urtado, 344<".
Factores relacionaos con ur%ani,aci&n e inustriali,aci&n
El grado de urbanizacin e industrializacin de una nacin o de una
ciudad inluye directamente en la ingesta diettica de sus pobladores, los
pobladores del rea urbana gozan de mayor surtido de alimentos que los
del rea rural. Esto se debe a que en la primera, la industria y el
comercio orecen mayores oportunidades y no e#isten limitaciones en la
dieta. Estas dierencias han desaparecido en los pases industrializados
donde se ha incrementado visiblemente el nivel de ingreso de las
amilias, lo que a su vez modiica la dieta en especial de las amilias de
ba*o nivel socioeconmico. Los cambios de estacin que en un principio
producan modiicaciones en la dieta han desaparecido con la ayuda de
la industrializacin y la tecnologa. Esto es posible ya que se logra
producir, almacenar y transportar toda clase de alimentos durante toda
la poca del a(o !%urtado, 344<".
El estudio de creencias y hbitos alimentarios comprende un tipo de
investigacin cualitativa, en la que se utilizan tcnicas especializadas
para obtener respuestas a ondo acerca de lo que las personas piensan
y cuales son sus sentimientos. Esto permite conocer me*or las actitudes,
creencias, motivos y comportamientos de la poblacin beneiciaria
!Bench$, 3443".
Las metodologas para el estudio de creencias y hbitos alimentarios
son bsicamente las encuestas de consumo de alimentos, dentro de las
que se incluyen entrevista, cuestionario, grupos ocales y observacin.
EFECTO DE LA -ARIABLE SOCIOECON.MICA EN EL CONSUMO DE
ALIMENTOS
,ara todas las categoras de alimentos analizadas, el eecto de al menos uno
de los actores socioeconmicos sobre el consumo es mayor que el eecto del
ingreso. Las variables ms importantes ueron el n$mero de miembros del
hogar ponderados por edad y se#o, diversas variables de la composicin del
n$mero de miembros del hogar y la edad del *ee del hogar.
El anlisis del consumo para todas las categoras de alimentos contempladas
en este estudio, revela consistentemente que cambios en cualquiera de las
variables e#plicativas consideradas en los modelos, +ingreso o diversos
actores socioeconmicos, tienen un mayor eecto sobre el cambio en la
probabilidad de compra que sobre el cambio en la magnitud de las compras.
Esto quiere decir que del eecto total sobre las compras de alimentos, es mayor
el eecto potencial que corresponde a las amilias que actualmente no compran.
Estos resultados se(alan que para la determinacin del consumo de alimentos
en el &BB es ms importante el segmento de amilias que actualmente no los
adquieren.
Las elasticidades ingreso gasto indican que todos los alimentos analizados se
pueden clasiicar como bienes necesarios. sin embargo, slo para cuatro de
ellos, +carne de res, *amn, pan de ca*a, y manzana+, los resultados ueron
estadsticamente signiicativos !A= S=A AE>ES&C2=S". Estos resultados
sugieren que el in+greso no es un actor tan importante en la determinacin del
consumo de alimentos de las amilias
del &BB. Entre las categoras de carnes, el at$n y el pollo ueron los alimentos
que menos respondieron ante cambios en el ingreso y en los actores
socioeconmicos analizados.
,osiblemente esto se deba a que estos alimentos son los de ms ba*o precio
dentro de la opcin carnes.
Los resultados sugieren que para estimular el consumo del at$n, lo ms
importante es promover el conocimiento y?o apreciacin de este alimento en la
dieta.
En contraste, el consumo de bistec y milanesa, y el consumo de *amn s
responden signiicativamente ante cambios en el ingreso. & *uzgar por las
elasticidades ingreso gasto, de estas dos categoras, el *amn !<.389D" es un
alimento ms bsico que la carne de res !<.:4D6". Sin embargo, al considerar
el eecto del estrato social, el consumo de *amn es mayor si la amilia
pertenece al estrato alto, mientras que el consumo de bistec y milanesa es
mayor si la amilia pertenece al estrato medio. Estos resultados tienen sentido
si se considera que estas opciones de carnes son las que tienen el precio ms
alto.
En las tres categoras de cereales analizadas, el ingreso y el estrato social no
ueron actores impor+ tantes en la determinacin del consumo de estos
alimentos. El eecto relevante sobre el consumo de cereales est dado por el
tama(o de la amilia ponderado por edad y se#o. ,ara los tres cereales
estudiados, las elasticidades gasto para esta variable se encontraron entre las
mas altas de este estudio.
El caso particular del arroz muestra la evidencia ms contundente del eecto
del tama(o de amilia y su composicin por edad y se#o, as como que, casi la
totalidad de su eecto se atribuye a las amilias que no compran arroz. Estos
resultados revelan que para promover el consumo, hay que dirigirse casi
e#clusivamente a las amilias que no lo adquieren.
,ara las categoras de verduras se observa una muy peque(a respuesta en el
consumo ante cam+ bios en el ingreso, aunque los coeicientes estimados no
son signiicativos. ,articularmente en el caso de la zanahoria y la lechuga, el
ingreso no es un actor importante en la determinacin del consumo. El anlisis
del consumo de aguacate y de zanahoria proporcionan una clara evidencia de
que lo ms importante es el eecto del tama(o de la amilia y su composicin
por edad y se#o. Si las amilias pertenecen a los estratos ba*o o medio, el
consumo de verduras disminuye. En el caso del aguacate esto se puede
e#plicar por su precio relativamente alto. pero en los casos de la zanahoria y de
la lechuga, cuyos precios son ba*os, se debe a los hbitos de consumo. Si se
desea dar incentivos al consumo, se debe promover el conocimiento y?o
apreciacin de estos alimentos en la dieta.
)e manera similar, el consumo de manzana disminuye si las amilias
pertenecen a los estratos ba*o o medio. Esto se puede e#plicar dado el precio
relativamente alto de esta ruta, y por los hbitos, nivel de educacin y la alta
de conocimiento del valor de la manzana en la dieta por parte de las amilias de
ba*os recursos. En la determinacin del consumo de manzana tambin son
importantes la edad del *ee y el n$mero de miembros del hogar. Estos actores
estn relacionados positivamente con los gastos en la adquisicin de esta ruta.
El consumo se incrementa con la edad del *ee al contar este con mayor
e#perien cia y por tanto estar me*or inormado acerca del valor
nutritivo de la manzana en la dieta de la amilia.
Cesumen
El impacto de actores socioeconmicos sobre la probabilidad y e#tensin de
las compras de alimentos documentado por esta investigacin, puede dar
se(ales de como deberan estar organizados el mercado y la industria de
alimentos y cual es el comportamiento del gasto de los consumidores en varios
tipos de alimentos. Los resultados del estudio se pueden aplicar tanto en la
industria de mercadeo de productos alimenticios como en el sector p$blico. El
comercio y la industria, puede usarlos para ines de localizacin de mercados
potenciales. mientras que sern estratgicos en el gobierno para estimular
cambios en el consumo de alimentos que beneicien la nutricin de la poblacin
de especiales segmentos sociales.