Programa de Tecnologas

Agroalimentarias
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rea Clave Recursos Vivos
MBITO CIENTFICO-TECNOLGICO
El sector alimentario es un se c to r e stra t g ic o y tra c to r d e la e c o n o m a d e l p a s que se encuentra en
una fase expansiva. La industria alimentaria adquiere anualmente ms del 60 % de produccin final
agraria y pesquera para su transformacin en productos para la alimentacin humana. El destino geo-
grfico de las ventas de la industria alimentaria se dirigi principalmente al mercado estatal y expor-
tacin, principalmente, a la Unin Europea y EE.UU.
El sector que incluye la industria alimentaria comprende un variado conjunto de empresas con activi-
dades y procesos de muy distinto tipo, con una componente tecnolgica variable y una estructura
empresarial de muy diversa dimensin. E ste se c to r e s e n g e n e ra l m u y d in m ic o y se e n c u e n tra e n
u n a fa se d e c a m b io , con una demanda en constante evolucin, que le obliga de manera continua a
mejorar sus sistemas de gestin, procesos y productos.
La mejora de la competitividad de este sector requiere de una in n o va c i n p e rm a n e n te n o s lo e n su s
te c n o lo g a s y p ro d u c to s sin o ta m b i n e n su s siste m a s d e g e sti n . Ello supondr un fuerte esfuerzo
inversor, como el realizado en los ltimos aos, para reducir costos, aumentar productividad, abrir
mercados exteriores y adquirir nuevas tecnologas que le permitan adaptarse a las exigencias de la
demanda, tanto de la gran distribucin como del consumidor final.
Parece evidente que el sector alimentario est condicionado por los cambios que se estn produ-
ciendo en el mercado, en su acepcin ms amplia, tales como:
C a m b io s d e m o g r fic o s:
Envejecimiento de la poblacin.
Ruptura de la unidad familiar tradicional.
Mayor incorporacin de la mujer a la vida laboral.
A u m e n to d e l n ive l d e vid a y d e la ra p id e z c o n la q u e e vo lu c io n a n lo s g u sto s :
Reduccin de los ciclos de vida de los productos.
Disminucin del tiempo dedicado a la preparacin culinaria.
Deseo de mayor frescura, calidad, naturalidad y comodidad de uso en los productos.
Deseo de una alimentacin ms sana y ms natural.
C o e x iste n c ia d e d o s te n d e n c ia s c o m e rc ia le s c o n tra p u e sta s :
Internacionalizacin o globalizacin.
Fragmentacin de los mercados (especializacin).
Todos estos cambios recientes implicarn una m o d ific a c i n d e la s a c titu d e s p o r p a rte d e l se c to r a li-
m e n ta rio , que ya ha comenzado a orientar sus lneas de negocio, reforzando algunas de ellas y des-
arrollando otras nuevas. Pueden citarse por ejemplo los tamaos unitarios de los productos (nuevos
envases y embalajes), platos preparados (fcil manipulacin), mayor valor nutritivo o mayor valor aa-
dido (aprovechamiento de subproductos), productos tradicionales de calidad alta, productos para la
tercera edad y alimentos funcionales (deportistas, infantiles), aumento del plazo de caducidad de los
productos frescos o refrigerados, y mayor coordinacin entre el Mrketing y el Desarrollo, para acor-
tar el perodo de desarrollo de un producto.
El desarrollo tecnolgico y la innovacin son elementos clave para conseguir que las empresas vas-
cas puedan responder adecuadamente a los re to s y a m e n a za s que estas tendencias suponen, as
como para aprovechar las o p o rtu n id a d e s que ofrecen. Las innovaciones dentro del sector alimenta-
rio pueden sustentarse o venir propiciadas por la introduccin de tecnologas de otros mbitos cien-
tfico-tecnolgicos entre los que cabe destacar:
Te c n o lo g a s d e la in fo rm a c i n y la s c o m u n ic a c io n e s: Para trazabilidad de los alimentos, comercio
electrnico, gestin de la produccin asistida por ordenador, etc.
B io te c n o lo g a : Aplicacin de nuevos microorganismos a procesos fermentativos tradicionales, apa-
ricin de nuevos alimentos y materia primas modificadas genticamente.
N u e vo s m a te ria le s: Aparicin de nuevos envases con propiedades especificas en la conservacin
de los alimentos, respetuosos con el medio ambiente, comestibles.
M e d io a m b ie n te : Aprovechamiento integral de las materias primas con fines energticos y de sec-
tores industriales en otros sectores como la farmacia y cosmtica.
El sector de la alimentacin ocupa un lugar importante dentro de los principales Planes de apoyo a la
I+D y la Innovacin de nuestro entorno:
P la n N a c io n a l d e I n ve stig a c i n C ie n tfic a y D e sa rro llo Te c n o l g ic o 2 0 0 0 -2 0 0 3 : La alimentacin
tiene un tratamiento diferenciado en un rea cientfico-tecnolgica especfica sobre tecnologas ali-
mentarias y un programa sectorial en el que se han identificado dos acciones prioritarias en el sec-
tor del vino y de la acuicultura y una accin horizontal sobre calidad y seguridad de los alimentos.
V P ro g ra m a M a rc o d e la U E : Incluye dentro de su Programa de Calidad de Vida tres acciones
clave focalizadas en el mbito de la alimentacin. Trazabilidad y procesamiento de alimentos y
materias primas, Seguridad de alimentos, y Papel de los alimentos en la salud.
J USTIFICACIN
La existencia dentro del Plan de Ciencia, Tecnologa e Innovacin de un Programa especfico en el
campo de las tecnologas agroalimentarias se justifica por muy diversos motivos entre los que cabe
destacar los siguientes:
N e c e sid a d e s e m p re sa ria le s: El sector alimentario constituye una importante base industrial, alcan-
zando un peso del 7,5% en el PIB en la CAPV. Sin embargo, es un sector maduro, caracterizado por
la escasa dimensin de las empresas y limitados recursos para inversin en I+D (centrada en pocas
empresas), y condicionado por la concentracin empresarial y la globalizacin del mercado. En algu-
nos subsectores, adems, la industria se encuentra en una situacin sandwich entre los provee-
dores y la distribucin. El mantenimiento de la competitividad en el futuro necesita de la continua
mejora de procesos e innovacin en productos.
D e m a n d a s so c ia le s: La alimentacin es una necesidad primaria del ser humano, con notable inci-
dencia en la calidad de vida y el bienestar social de los consumidores. Por otra parte, como conse-
cuencia de los estudios epidemiolgicos realizados, los avances en las ciencias mdicas y sus des-
cubrimientos en cuanto a la implicacin de la alimentacin en la prevencin o desarrollo de deter-
minadas enfermedades, ha aumentado la concienciacin generalizada por parte de la sociedad de
la importancia de una alimentacin segura y de calidad. Los cambios en los hbitos sociales y las
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reas y Programas Clave
nuevas demandas de los consumidores provocan adems nuevas tendencias, con implicaciones
incluso en otros sectores (bienes de equipo, envases, logstica, servicios), para los que pueden
actuar como industria tractora en la generacin de empleo.
C a p a c id a d e s e x iste n te s: Las empresas del sector han demostrado una escasa capacidad y esfuer-
zo en I+D. El gasto en I+D de las empresas de este sector ha estado centrado en muy pocas, de
manera que puede afirmarse que el 10 % de las empresas invierte ms del 90 % del total de gasto
en I+D. Sin embargo, dentro de la Red Vasca de Tecnologa existen diversos agentes con lneas de
investigacin dentro del campo agroalimentario, los cuales pueden ofrecer el soporte cientfico y
tecnolgico necesario para avanzar en la consecucin de los objetivos del Programa.
P ro sp e c tiva : Los cambios socioeconmicos ya mencionados determinarn la evolucin del sector,
con objeto de cubrir las nuevas necesidades de los consumidores fundamentalmente. En este sen-
tido, los subsectores alimentarios con una demanda estimada superior a la media del sector sern:
productos lcteos de alto valor aadido, cerveza, zumos y bebidas refrescantes, elaborados crni-
cos, vinos de calidad, cereales expandidos, sopas, salsas y condimentos, margarinas, nuevos ape-
ritivos, aguas envasadas, alimentos infantiles, bollera y pastelera, pastas alimenticias, alimentos
funcionales, masa congelada, alimentos preparados, galletas y chocolates.
OBJ ETIVOS
El presente Programa debe contribuir desde el mbito de la ciencia, la tecnologa y la innovacin a la
consecucin de los siguientes objetivos.
Objetivos Finales
M e jo ra r la se g u rid a d y calidad de los alimentos.
Desarrollar a lim e n to s q u e c u b ra n las tendencias y n u e va s n e c e sid a d e s d e la so c ie d a d .
Conseguir el a p ro ve c h a m ie n to in te g ra l d e la s m a te ria s p rim a s para reducir el impacto ambiental y
desarrollar nuevas lneas de negocio.
Potenciar el d e sa rro llo d e u n se c to r a lim e n ta rio dinmico, especialmente en subsectores de inte-
rs para la CAPV: vincola, lcteo, crnico y pesquero y e n a q u e lla s re a s c o n c re c im ie n to e sp e -
ra d o su p e rio r a la m e d ia d e l se c to r.
Fomentar la c o la b o ra c i n y tra n sfe re n c ia e fic a z d e te c n o lo g a desde la oferta a las empresas,
especialmente a las PYMEs.
Objetivos Estratgicos
Introducir innovaciones tecnolgicas en el sistema agroalimentario vasco que permita mejorar la
seguridad y calidad de los alimentos.
Desarrollar, captar y transferir tecnologas que permitan la conservacin de la propiedades y carac-
tersticas naturales de los alimentos.
Desarrollar y transferir tecnologas que permitan el aprovechamiento integral de los subproductos
orgnicos y obtencin de productos y molculas naturales para aplicacin en alimentacin, farma-
cia y cosmtica.
Desarrollar nuevas formulaciones que permitan la elaboracin de alimentos funcionales que den res-
puesta a las nuevas demandas del consumidor, con especial referencia a los alimentos saludables,
texturizados y fciles de usar.
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Capacitar a los Agentes de la red vasca de tecnologa para que puedan dar soporte adecuado al
sector empresarial en las lneas tecnolgicas definidas.
Fortalecer la cooperacin en I+D entre las empresas, especialmente PYMES, agentes de la red
vasca de tecnologa y los elementos de la cadena de valor: proveedores de materia prima-bienes de
equipo-industrias alimentarias-distribucin-consumidor.
Incorporacin de investigadores a las empresas y a agentes tecnolgicos.
BENEFICIARIOS
El Programa de tecnologas agroalimentarias afecta a una serie de sectores como demandantes,
usuarios o implicados en su desarrollo que pueden ser todos ellos considerados como beneficiarios
a distintos niveles. Sin embargo, hay que sealar que el sector primario est adems directamente
implicado, con la doble funcin de competitividad y sostenibilidad del mismo en cuanto a mejorar la
transformacin y valorizacin de las materias primas. Adems, la sociedad en general ser tambin
beneficiada como consecuencia de cubrir las nuevas demandas sociales.
Sectores Demandantes
Subsectores alimentarios:
Bebidas no alcohlicas.
Crnico.
Lcteo.
Vincola.
Otros subsectores alimentarios.
Sector Pesquero.
Distribucin alimentaria.
Bienes de equipo y materias auxiliares para la industria alimentariaSOCIEDAD (CONSUMIDORES).
Agentes
Entre los agentes de la RVT que pueden realizar I+DT para el sector de la alimentacin cabe destacar
los siguientes:
Centro Sectorial en Alimentacin: AZTI.
Otros centros de I+D: NEIKER, Inasmet, Gaiker, Ikerlan, Leia.
UPV/EHU.
REAS Y LNEAS DE TRABAJ O
Las lneas contempladas en el programa pretenden responder, a travs del desarrollo tecnolgico y la
innovacin, a los retos y amenazas que las nuevas tendencias plantean al sector, as como aprove-
char las oportunidades que aqullas ofrecen. Las actividades previstas se estructuran en cuatro reas,
en torno a la alimentacin como necesidad primaria, a su relacin con el cuidado de la salud, a la pre-
ocupacin por su disponibilidad, calidad y seguridad, al aprovechamiento integral de materia primas,
y a las demandas selectivas de alimentos.
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reas y Programas Clave
A d itivo s
Te c n o lo g a s
d e p ro c e so
A lim e n to s
d e c a lid a d
C o n tro l, a n lisis
y d ia g n stic o
rea 1: Calidad y Seguridad Alimentaria
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rea 2: Nuevas Tcnicas de Conservacin de Alimentos
Te c n o lo g a s
d e la in fo rm a c i n
Identificacin, caracterizacin y normalizacin de materias primas, auxiliares y
alimentos
Deteccin de microorganismos, otros patgenos, sustancias contaminantes y
txicas
Desarrollo de biosensores, mtodos rpidos de deteccin y diagnstico (incluidos
los sensoriales)
Identificacin y evaluacin de alrgenos e intolerancias. Aspectos clnicos del
consumo de alimentos
Parsitos y otras patologas
Desarrollo de herramientas y tecnologas para la gestin y mejora de la calidad, y
seguridad de las materias primas y alimentos con marcas de calidad
Valoracin nutricional de alimentos autctonos. Aspectos clnicos de consumo de
alimentos
Produccin ecolgica e integrada-normas tcnicas de produccin
Desarrollo de aplicaciones y tecnologas para la gestin de alertas alimentarias
Desarrollo de bancos especficos de informacin sobre alimentos y difusin por
Internet
Comercio electrnico
E n va se s
Desarrollo de biomateriales con aplicacin en la conservacin de alimentos
Nuevos materiales plsticos con propiedades especficas para la conservacin
incluidos tratamientos trmicos
Desarrollo e implantacin de nuevas tecnologas (no trmicas) de conservacin de
alimentos
Mtodos combinados: coccin al vaco, pasteurizacin, superchilling, etc.
Desarrollo y aplicacin de bioconservantes en alimentos
Nuevos aditivos naturales con propiedades antibacterianas, antioxidantes,
organolpticas
E n e rg a
A lim e n ta c i n ,
fa rm a c ia
y c o sm tic a
N u e va s
te c n o lo g a s
O c io
D e p o rte
S a lu d
rea 3: Desarrollo de Nuevos Alimentos y Tecnologas
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reas y Programas Clave
rea 4: Desarrollo de Nuevos Productos
Desarrollo de procesos fermentativos con aplicacin de microorganismos no GM
Utilizacin de biocatalizadores para la produccin de alimentos
Obtencin de nutracuticos de origen natural con propiedades preventivas y
teraputicas
Alimentos funcionales: lcteos enriquecidos con extractos vegetales, aceites
poliinsaturados, cereales con vitaminas, extractos vegetales con propiedades
inmunognicas
Alimentos de produccin biolgica: vino, lcteos y pastas
Extractos vegetales para uso como aromas, colorantes, preparados de
herboristera y cosmtica
Formulacin y desarrollo de preparados energticos lquidos y encapsulados
Obtencin de complejos de vitaminas y minerales de origen natural
Formulacin y desarrollo de alimentos preparados
Desarrollo de tecnologas para productos reestructurados y expandidos: cereales,
pasta, snacks, pesqueros
Aplicacin de nuevas tecnologas a procesos productivos de la industria
alimentaria
Productos de cosmtica varios: cremas solares con antioxidantes, carotenos
Cpsulas y pastillas de distintos extractos vegetales con propiedades beneficiosas
para la salud
Obtencin de molculas para tratamiento de enfermedades: osteoporosis, cncer,
arterioesclerosis
Obtencin de molculas con propiedades gelificantes, aromas, colorantes
Desarrollo de nuevas especies de vegetales para obtencin de biomasa con
propiedades energticas
Obtencin de combustibles
FOCALIZACIN DE ACTUACIONES
El sector de la alimentacin se encuentra en una fase de cambio, condicionada a una demanda en
continua evolucin, que exige mejoras e innovacin en sus sistemas de gestin, productos y proce-
sos. El futuro desarrollo del sector, por tanto, necesita de manera creciente de la rpida aplicacin de
conocimientos y tecnologas. Por ello, y teniendo en cuentas las caractersticas del sector, dentro de
las medidas que el Plan de Ciencia, Tecnologa e Innovacin contempla con objeto de reforzar even-
tualmente la competitividad de la industria, aqullas destinadas a facilitar el desarrollo de la innova-
cin son particularmente relevantes.
Generacin de Conocimiento
Dentro de la oferta cientfico-tecnolgica de la CAPV existen centros que cuentan con recursos huma-
nos, e infraestructuras, especializados en el sector alimentario, junto a otros de carcter multidiscipli-
nar con un enfoque ms horizontal de sus actividades. En conjunto, se puede considerar que sus acti-
vidades cubren en buena medida la necesidad bsica de generacin de conocimiento, sin perjuicio
de que la base cientfico-tecnolgica requiera medidas que garanticen su mantenimiento, y la coordi-
nacin entre los diversos agentes. En este sentido, resulta interesante potenciar la especializacin de
ciertos agentes que, al mismo tiempo, aglutinen actividades y constituyan un punto de contacto ante
la empresa de toda la oferta en el rea alimentaria. Por otra parte, deben aprovecharse tambin las
oportunidades de cooperacin internacional, con objeto de incrementar tanto las capacidades de la
oferta como de la demanda.
Aplicacin de Conocimiento
Aunque la existencia de una oferta cientfico-tecnolgica es el primer requisito para el desarrollo del
sector, dadas las caractersticas del mismo se entiende que la tra n sfe re n c ia d e te c n o lo g a s para su
explotacin empresarial representa el principal reto, al que deben dirigirse acciones concretas.
Dos de los objetivos fundamentales, es decir, la incorporacin de nuevas tecnologas y la promocin
de la in n o va c i n e n e l c o n te x to d e la s P YM E s , pueden facilitarse mediante la realizacin de
Proyectos Piloto y de Demostracin en empresas, previo anlisis y validacin de la tcnica por los
centros de investigacin. Paralelamente, deberan articularse mecanismos de in c o rp o ra c i n d e in ve s-
tig a d o re s y te c n lo g o s a las empresas, as como de participacin de los tecnlogos de empresas en
actividades de I+D+I en centros de la Red Vasca de Tecnologa.
El avance tecnolgico del sector puede dar lugar en un futuro ms o menos prximo a oportunidades
de negocio, con creacin de nuevas lneas de negocio en empresas existentes e incluso de n u e va s
e m p re sa s basadas en el dominio de nuevas tecnologas, especialmente para el desarrollo de nuevos
productos alimentarios o farmacuticos.
Actividades Complementarias
La promocin de un mayor grado de mentalizacin acerca de la importancia de la innovacin como
eje de desarrollo empresarial puede necesitar medidas complementarias a la realizacin de proyectos
piloto y de demostracin, que alcancen a la totalidad del sector. Son actividades de d ivu lg a c i n d e
la in n o va c i n , que pueden incluir la difusin y demostracin de nuevos desarrollos tecnolgicos.
Estas actividades se consideran prioritarias para facilitar el acercamiento de tecnologa a las PYMEs
y microempresas del sector.
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