Universidad Autnoma de Durango

Licenciatura en Gastronoma

Los diferentes chiles que se cultivan en Oaxaca y la aplicacin de este en la
Gastronoma Oriental

Asesor: Csar Martnez Lomas

Gibrn Dvila Villa

18 de Noviembre del 2011




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NDICE
CAPTULO I
Presentacin
1.1 Objetivo General..5
1.2 Objetivos Especficos..5
1.3 Hiptesis de Investigacin..5
1.4 Hiptesis Alternativa...5
CAPTULO II
Introduccin6
CAPTULO III
Justificacin7
CAPTULO IV
Marco Terico
4.1 Geografa Fsica de Oaxaca...8
4.1.1 Capital.....8
4.1.2 Regiones....9
4.2 Mestizaje Gastronmico....11
4.2.1 Ingredientes Autctonos.....11
4.2.2 Ingredientes Espaoles..11
4.3 Los Mercados y das de plaza..13
4.3.1 Mercados de Oaxaca..14
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4.4 El Chile.16
4.4.1 Evidencia Arqueolgica.17
4.4.2 El Chile como tributo..18
4.4.3 El Chile en la Medicina..18
4.4.4 Historia del Chile en la Gastronoma...19
4.4.5 El Chile Habanero Mayapan.22
4.5 La Cocina Oriental.....23
4.5.1 Introduccin.23
4.5.2 Conocimientos y Caractersticas Bsicas..24
4.5.3 China24
4.5.4 Japn...25
4.5.5 Indonesia....26
4.5.6 India.27
4.5.7 Tailandia..28
CAPTULO V
Metodologa
5.1 Tipo de Investigacin...30
5.2 Procedimiento...30
CAPTULO VI
Resultados.......31

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CAPTULO VII
Conclusiones35
CAPTULO VIII
Bibliografas..36
















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CAPTULO I
Presentacin

1.1 Objetivo General
Conocer los diferentes chiles que se cultivan en Oaxaca y la aplicacin de este
en la gastronoma oriental.

1.2 Objetivos Especficos
Recapitular los diferentes chiles que se cultivan en Oaxaca.
Uso del chile en la gastronoma oriental.
Nuevas tendencias gastronmicas aplicadas al chile.
Que el alumno por medio de la lectura e investigacin recabe ms
conocimientos.

1.3 Hiptesis de Investigacin
Por medio de esta investigacin conocer la importancia del chile en el estado
de Oaxaca, descubrir la importancia que tiene en las cocinas orientales y la
importancia que refleja Mxico con el uso del chile.
1.5 Hiptesis Alternativa
Conocer a fondo el origen, usos, costumbres y tradiciones del chile en
Oaxaca.



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CAPTULO II
Introduccin
La cocina mexicana tiene un gran reconocimiento en comparacin de las otras
cocinas del mundo debido a la gran diversidad de platillos que tuvieron origen en la
fusin de las culturas prehispnicas e ibricas que poblaron el territorio del pas. Se
establece su valor en el extenso nmero de ingredientes que utiliza, en su amplia
gama de sabores, colores y texturas, en la presentacin de los platillos as como en
las tcnicas de cocina. Las formas en las que se es presentada la gastronoma
mexicana tienen origen en la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el
pas. Desde entonces estn presentes las cualidades que le dieron carcter y que
son el fundamento de la cocina actual.
El chile es quizs el distintivo ms particular de la cocina mexicana. Los
aztecas desarrollaron una extraordinaria cultura del chile que perdura hasta la
actualidad. Ellos empleaban este ingrediente como parte de su dieta diaria; adems
de otros usos, por ejemplo: militares (el humo de los chiles arrojados al fuego se
empleaban como hoy se usan los gases blicos), medicinales y comerciales.
El chile desde el punto de vista culinario, para los indgenas tena una gran
importancia en cuanto a la preparacin de platillos o salsas hechos a base de este.
En la mayora de los casos es sazonado con tomate para realiza distintas salsas,
moles, bebidas y platillos regionales. Estos productos son preparados con diferentes
tipos de chile como es: chile ahumado chile seco, chile suave, chile verde, chile
amarillo, chile colorado, chile negro, entre otros.
El comercio del chile fue un elemento fundamental en los mercados
prehispnicos y era considerado como parte al tributo en el Mxico antiguo. A lo
largo del siglo XVI este sigui siendo uno de los principales productos de pago.
Algunas veces se olvida la importancia que tiene un ingrediente de gran tradicin en
la historia gastronmica de Mxico, sin considerar que ha sido un emblema
representativo y parte de la definicin del pas, el cual ha prevalecido durante
muchos aos.
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Las ciudades prehispnicas de gran importancia en donde se ha encontrado
un amplio consumo de chile entre sus pobladores fueron: Teotihuacn, Tula y Monte
Albn.
Oaxaca es un estado que se ha distinguido a lo largo de la historia por su
riqueza gastronmica, sin embargo a pesar de contar con una gran variedad de
especies de chiles, por falta de conocimiento al respecto solo se utilizan los gneros
comerciales.
Debido a que gran parte de los platillos regionales oaxaqueos son
elaborados con chile, es necesario dar a conocer las diferentes variedades y
aplicaciones ms populares e importantes de dicho estado.

CAPTULO III
Justificacin
Actualmente el chile se utiliza como condimento en casi todos los platillos
mexicanos ya que sus mltiples variantes permiten mezclarlo sin distincin, dando
origen a salsas, moles, encurtidos, adobos y aderezos, adems de consumirse solo
en verde (a mordidas) o toreado, as como incorporndolo a ensaladas, ceviches y
barbacoas en forma de rajas de poblano, cuaresmeo, piqun chilacas, etc. El
enfoque principal de esta investigacin es dar a conocer la cocina oaxaquea con el
fin de identificar unos de los principales elementos que conforman una de las tantas
gastronomas con las que cuenta Mxico.





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CAPTULO IV
Marco Terico
4.1 Geografa Fsica de Oaxaca
El estado de Oaxaca cuyo nombre original es el estado libre y soberano de
Oaxaca, se encuentra localizado en el sureste de la repblica mexicana, el estado
libre y soberano de Oaxaca pertenece, desde 1865 a la federacin que constituye los
estados unidos mexicanos.
4.1.1 Capital
La capital del estado de Oaxaca es la ciudad que lleva el mismo nombre, la
cual fue reconocida como tal en 1532 por Carlos I de Espaa y V de Alemania
mediante la consignacin de la real cedula. En dicho documento se asientan y
reconocen los poderes ejecutivo, legislativo y judicial; al igual que las
representaciones de las dependencias federales y las empresas paraestatales en la
entidad.
El complementario de Jurez con que Oaxaca fue oficialmente designada se
estableci en octubre de 1872, mediante el decreto del congreso estatal. Un siglo
despus, en 1976, el Lic. Luis Echeverra lvarez a travs de un decreto presidencial
declaro la ciudad zona de monumentos histricos. Tiempo despus en 1987 la
UNESCO la incluyo en el patrimonio de la humanidad.
Los lmites territoriales del estado de Oaxaca son al norte con los estados de
Puebla y Veracruz; al sur con el Ocano Pacifico: al oriente con el estado de Chiapas
y al occidente con el estado de Guerrero.




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4.1.2 Regiones
El estado de Oaxaca fue subdividido en siete regiones como respuesta a una
clasificacin etnogrfica-folklrica, generada en la poltica indigenista vigente al
principio de los aos 30s, la cual estaba encaminada al rescate de ciertas
ceremonias y tradiciones con distincin de aspectos indgenas, y que se han
mantenido hasta la actualidad. La clasificacin es la siguiente:

1. Regin de la Caada
2. Regin de la Costa
3. Regin del Istmo
4. Regin de la Mixteca
5. Regin del Alto Papaloapam y Tuxtepec
6. Regin de la Sierra
7. Regin de los Valles Centrales









Regiones de Oaxaca
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Cada regin tiene una multitud de caractersticas internas geogrficas y
ecolgicas diferentes; sin embargo, para fines folklricos y tursticos, esta
clasificacin ha integrado las delegaciones o municipios.
Las delegaciones a travs de sus bailables, sus costumbres y su msica,
representan a su regin en la festividad ms importante del estado, el lunes del cerro
(conocido como Guelaguetza por extensin a la costumbre de la ayuda reciproca
vigente en casi todas las etnias del estado, y particularmente en la Zapoteca,
ocupante de los Valles Centrales, escenario de los eventos) en la ciudad de Oaxaca
y durante el mes de julio de cada ao.






Colectas del chile en el
estado de Oaxaca
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4.2 Mestizaje Gastronmico
Mxico es una cultura mestiza, la cual ha adoptado de Espaa el idioma, la
religin y muchas otras formas culturales. Cierto es, que no nos conformamos con
aceptar pasivamente la fuerte cultura espaola; por el contrario, nuestras culturas
vernculas la penetran y modifican para transformarla en un mestizaje, donde los
rasgos paternos y maternos se integran, pero no se confunden; se amoldan, pero no
se anulan. Las aportaciones indgenas aparecen discretamente incorporadas a
veces, o singulares y evidente otras, pero siempre estn presentes en toda obra de
la cultura mexicana.
4.2.1 Ingredientes Autctonos
El mundo indgena tena un amplio panorama en materia gastronmica. Por el
contrario de la espaola, esta era original y propia. Particularmente en Mesoamrica
era apreciable una variedad culinaria, en donde los ingredientes bsicos eran: maz,
frijol, cha, cacao, cacahuates, tomates, chiles, calabazas, quelites, nopales, anonas,
guayabas, chirimoyas, mameyes, zapotes, chicozapotes, nueces, ciruelas, tejocotes,
capulines, tunas, pitahayas, camotes, papas y aguacates, habra que agregar las
aves de la tierra o guajolotes, patos, palomas y aves acuticas; habra que sumar
tambin los pescados de mares, ros y lagunas, los animales de caza, como conejos,
liebres, armadillos, venados, tepezcuintles; adems aquellos a los que su gran
imaginacin converta en bocadillos deliciosos como hongos silvestres, huitlacoche,
gusanos, chapulines, ajolotes, acociles, ranas, semillas, miel de abeja, miel de
maguey entre otros.
4.2.2 Ingredientes Espaoles
Espaa proporciono a Mxico tambin su gastronoma. Esto no era un
producto propio de este pas, sino la suma de aportaciones de los pueblos que
haban habitado la pennsula ibrica y de otros que de alguna manera haban influido
en la configuracin de su idiosincrasia. Azcar, caa de azcar, nuez moscada,
azafrn, ajonjol, alcaparras y tal vez arroz, llegaron a la pennsula llevados por los
moros. Asimismo, los ingredientes de la cocina espaola como jamn, los ahumados,
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tocinos, los rojos chorizos y salchichones llegaron a Mxico. Tambin los quesos
untuosos y de aroma penetrante, las gallinas, las reses, los cerdos, los carneros, el
arroz y el trigo.
Andaluca es la tierra de las frituras, de all llegaron algunos platos, cuyas
recetas aparecieron siglos ms tarde en los recetarios de los conventos oaxaqueos
del siglo XIX o en las formulas que con esmero recogieron amas de casa. Aun ahora
se puede observar un transformado gazpacho en las mesas oaxaqueas. El aire
andaluz se reconoce en su frescura, pero se seala el sello propio de la cocina
mexicana. Lo mismo se puede decir del caldo de gallina con hierba buena, que es
hoy tan caracterstico en aquella regin mediterrnea.














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4.3 Los Mercados y Das de Plaza
Durante la poca prehispnica, los mercados se realizaban en los sitios
considerados como corazn de la ciudad. Un pregonero que portaba en ambas
manos sendos estandartes engalanados con plumajes y tiras de papel que
anunciaba el mercado, daba aviso con su palabra y presencia, el da consagrado a
esa actividad. La imagen espectacular y novedosa de los tianguis sorprendi a los
conquistadores por la organizacin y la variedad de productos destinados al
comercio, la esencia del Mxico prehispnico conservo su lugar en la naciente Nueva
Espaa: uno de sus signos distintivos que perduran, para disfrute de todos, son los
antiguos tianguis reglamentados a la manera indgena.
El da de plaza o mercado mayor sigue presente hasta estos das, sobre todo
en el entorno cotidiano de la provincia mexicana. Hoy, al igual que ayer en algunos
lugares el sistema de trueque continuo vigente; el intercambio como necesidad y
disfrute de formas y colores se entreteje para que al igual que en otros tiempos, la
plaza sirva de vnculo a las comunidades. Este nombre se origino debido a que la
celebracin tena lugar en los espacios abiertos que rodeaban a los principales
edificios religiosos o civiles.
Agricultores, artesanos y comerciantes acuden con su mercanca, que una vez
reunida es el espacio ritual, rebasa los lmites de lo imaginable y convierte al
mercado en un verdadero acontecimiento social. Es difcil precisar cul es el mejor
de todos: en los valles centrales son acreditados los de la ciudad de Oaxaca, el de
Mitla y los que renen a centenares de compradores y vendedores en Ocotln,
Teotitln del Valle y Tlacolula.
En los mercados de Oaxaca se pueden encontrar diversos productos como:
alfarera, textiles elaborados en telar de cintura, flores, chocolate molido en metate,
pan de huevo, objetos de cuero y pieles diversas; una infinidad de insectos
comestibles, a los que se les atribuyen propiedades afrodisiacas, son vendidos por
todas partes mientras en las fondas nos espera una sorprendente variedad de moles
y platillos regionales.
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4.3.1 Mercados de Oaxaca
Visitar los mercados de la ciudad de Oaxaca, o los que una vez por semana
se instalan en las localidades aledaas, es una experiencia difcil de olvidar. Como
en un museo viviente, aqu se concentran la riqueza de colores, olores y sabores de
Oaxaca, herencia de ancestrales culturas.
Tanto en los mercados formales de la ciudad como los que se instalan al aire
libre en los alrededores, es posible observar a los indgenas que, ataviados con sus
coloridas vestimentas, acuden a vender la gran variedad de productos que ellos
mismos cultivan o fabrican a la manera tradicional. Al transitar entre los puestos se
pueden descubrir aspectos de la vida, costumbres y tradiciones que durante siglo se
han conservado entre esta poblacin, compuesta por diferentes etnias, que aqu
llegan a buscar o a intercambiar todo aquello que necesitan, tanto para la vida diaria
como para los das de fiesta, que se celebran en el estado de Oaxaca la cuales son
numerosas.
Un delicioso aroma conduce hacia el molino de cacao, chiles, especias y
dems ingredientes con que se preparan los tradicionales moles. Aqu se pueden
adquirir las pastas ya preparadas y condimentadas para elaborar este platillo, as
como el chocolate, en barra o en tabletas, listo para batir con agua (que es el ms
tradicional), con leche, en atole o para el tjate, la cual es una bebida muy
refrescante hecha a base de cacao que tambin puede uno probar en los pequeos
puestos que se encuentran dispersos por los mercados.
Tambin podemos encontrar en los mercados los puestos de dulces
regionales, transportados en una vitrinita ambulante y perfectamente acomodados en
sus respectivas cestas, los cuales ofrecen en el marquesote y el mamn, los besos
de coco, las empanadas de lechecilla, las tortitas de yema, los nenguanitos y otras
delicias provenientes de antiguas recetas familiares.
Por otra parte, en los mercados se expende una gran variedad de artculos
necesarios para el hogar, para el trabajo, para el vestido o para el adorno, como
petates, canastas y sombreros de palma; cantaros, ollas y cazuelas de todos
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tamaos. Se puede observar tambin objetos en cuero cincelado, desde huaraches y
cinturones, morrales, monederos y carteras, fundas para cuchillo o machete y
correas, hasta las elaboradas sillas de montar.
Especialmente en los mercados a cielo abierto de las cercanas de la ciudad
resulta un bello espectculo observar a las indgenas que, conversando en sus
diferentes lenguas, acuden a hacer la plaza o llevan sus mercancas a vender:
vestidas con los huipiles, tpicos de cada regin, finamente bordados o tejidos en
vivos colores, con su inseparable rebozo y sus trenzas adornadas con brillantes
listones, caminan muy erguidas, transportando en la cabeza sus canastas de
productos diversos, que lo mismo pueden ser quesos, tlayudas, empanadas,
rbanos, flores de calabaza, quintoniles y diferentes tipos de chiles.













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4.4 El Chile
La familia de las solanceas incluye, segn se ha dicho, varias plantas
importantes como la papa, el jitomate, la berenjena, el chile y el tabaco, adems de
algunas alucinantes como la belladona, la mandrgora y el toloache. Los chiles
presentan ciertos atributos que son comunes a la familia y otros que son especficos
del gnero Capsicum. El gnero Capsicum, miembro de la familia solancea, fue
denominado en el siglo XVI por los herbarios europeos y adoptado por J.P.
Touenefort, en su trabajo Instituciones rei herbarie, publicado en 1700. Algunos
botnicos han especulado sobre la nomenclatura dada al grupo y la relacionan con la
palabra griega Kapto, que significa morder.
El Capsicum tiene una larga tradicin cultural en Mxico. Conocido
popularmente como chile, algunos arquelogos lo consideran una de las primeras
plantas cultivadas en Mesoamrica. Por lo menos una de sus especies Capsicum
annuum, fue domesticada en esta zona en la poca prehispnica, y fue un
importante producto alimenticio y de tributo en la poca de la conquista europea.
La adhesin de los mexicanos por el chile fue notada por Francisco Clavijero
(1981) menciona que se usaba tanto el chile entre los mexicanos como la sal entre
los europeos
Hoy en da el chile forma parte de la dieta del mexicano en todos los niveles
sociales; por lo tanto, puede considerarse como un comn denominador entre clases.
La suma de los rasgos culturales comunes entre clase sociales es lo que forma la
base de la nacionalidad de un pas. El chile es uno de los atributos que identifican al
mexicano.
Las solanceas es una familia de plantas angiospermas dicotiledneas de
muy variadas caractersticas que comprende ms de 200 gneros subdivididos en
casi 1300 especies que presentan, ya sea rizomas, tubrculos, hojas anchas, bulbos
o frutos colgantes. Una buena cantidad de ellas desarrollan sus rizomas, tubrculos y
bulbos bajo tierra. Entre tales se encuentran la papa y el camote, areas son el
jitomate, el tomate, el chile y el tabaco.
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La gran diversidad de la comida mexicana regional depende de varios
factores, como los recursos econmicos y naturales, el clima, sus contactos con
otras zonas y la poblacin tnica, depende, adems de los tipos de chile que se
hayan desarrollado en la regin. Muchas veces son los chiles locales los que dan el
toque significativo a la comida, como es el caso del habanero en la cocina yucateca,
los chihuacles y chilcoxles en los moles oaxaqueos y los costeos en las salsas y
los guisos de la costa de Guerrero.
Tal como los botnicos clasifican a este fruto en grupos silvestres y
domesticados, los chiles mexicanos pueden ser divididos en nacionales y regionales.
Los primeros serian los que han entrado en la red de distribucin por medio de las
centrales de abasto y llegan a todo el pas, muchas veces muy lejos de sus zonas de
cultivo. Los regionales serian los que se consumen localmente, en su misma zona de
produccin, y que excepcionalmente se pueden encontrar en los mercados
nacionales. Antes no exista un sistema de transporte adecuado para distribuir el
chile en mercados lejanos, por lo que quedaba reducido al consumo local. Aunque
ahora ya no es este el caso, los chiles regionales no tienen suficiente demanda en el
mercado nacional para ameritar su costo de envi a otros mercados, por lo que
permanecen en su zona de cultivo. Adems, las necesidades del comercio ya estn
cubiertas con otros tipos de chiles y los comerciantes del ramo promueven solo la
distribucin de los tipos de mayor demanda y ganancias
4.4.1 Evidencia Arqueolgica
Las excavaciones en el valle de Tehuacan, Puebla, arrojaron muchos datos
acerca de la domesticacin y evolucin de las plantas cultivadas en el rea. El clima
rido, y la costumbre del hombre tehuacano de habitar cuevas y usar un rincn de
las mismas como basurero, ayudaron a la conservacin de restos orgnicos. Aun as,
se sabe que el chile, como todo material vegetal no se conserva bien a travs del
tiempo. Residuos de chile, en forma de semillas y tejido vegetal, fueron recuperados
de coprolitos (heces humanas fosilizadas) en muchas fases de la excavacin.
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Dos sitios del valle de Mxico confirman el consumo del chile en el altiplano
desde la poca preclsica. Semillas de chile carbonizadas aparecieron en el
escombro de trojes subterrneas, del tipo tronco-cnico, en la excavacin de Loma
Torremote, Cuautitln, Mxico, fechadas entre 2950 y 2250 a.c.
El informe de la excavacin de la cueva Gila Naquitz, en Oaxaca, confirma la
presencia del chile amarillo, junto con el maz, los frijoles y las calabazas, en los
niveles clsicos y posclsicos. El chile amarillo, chilcoztli, es un producto comn en el
marcado oaxaqueo en la actualidad.
La evidencia arqueolgica que documenta la presencia del chile es escasa, lo
que no indica consumo limitado del producto sino lo poco perdurable que resulta un
material orgnico a travs de los aos y, sobre todo, la falta de inters de los
arquelogos por recolectar este tipo de informacin.
4.4.2 El Chile como Tributo
Los que llevaban la carga ms pesada en el pago del tributo al estado mexica
eran los macehuales, o gente comn del pueblo. Los nobles, pipiltin, no pagaban
tributo, tampoco lo hacan los mayeques o renteros, quienes prestaban servicio a los
nobles. Los esclavos, los viejos y los enfermos estaban exentos de pago, lo mismo
que quienes prestaban servicios al templo u otra sustitucin del estado.
Cada provincia tributaria tena un funcionario mexica llamado calpixque o
tequitlato, que supervisaba el almacenamiento del tributo recolectado por las
autoridades locales. El total en impuestos del chile reunido por el calpixque
Matlalaca, a cargo de la zona de Texcoco en poca de Netzahualcyotl, se compona
de 20 cestones de chile ancho, 20 cestones de chile menudo y 10 cestones de chiles
pequeos; se pagaba a la casa y corte del rey por 70 das cada ao, o sea, un total
de 18 250 cestones anuales de chile.
4.4.3 El Chile en la Medicina
Las enfermedades prehispnicas y sus curaciones; se curaban varias
enfermedades como la tos, ingiriendo atole con chile amarillo y miel; odo infectado,
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se curaba con gotas tibias de resina de coyoxchitl mezcladas con chile; herida en la
lengua, se aplicaba una mezcla de chile cocido con sal en las heridas en la lengua;
los dientes, para impedir la formacin de sarro, recomendaban lavar la dentadura con
agua fra, sal y la raz tlatlauhcapatli, adems de que mezclaban la grana de esta
planta con chile y sal, posteriormente se aplicaba en los dientes; diarrea, el adulto
con diarrea deba tomar atole con cha espolvoreado con chile, estreimiento, este
problema lo trataban con agua de salitre y chile; para dolor de estmago,
recomendaban beber jugo de tomate amarillo mezclado con chile.
En la actualidad llama la atencin todos los usos que ahora se le dan, por que
las cantidades de acido flico que contienen todos sus variedades ayudan a prevenir
el mal de Alzheimer, as como para que funcione mejor el sistema nervioso. Aumenta
la salivacin para hacer ms eficiente la digestin, contribuye con altas cantidades de
vitamina C, se utiliza como colorante y saborizante natural, incluso en gran cantidad
de productos de belleza.

4.4.4 Historia del Chile en la Gastronoma

La historia de "El Chile" est indisolublemente ligada a la historia de Amrica y
comenz con una desesperanza: las enormes expectativas del propio Coln y de sus
patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente
no result rico en especias; sino en vainilla y en chile, al que el propio Almirante, que
iba en busca de la pimienta, bautiz con el nombre de pimiento.
Las tierras que luego se llamara Amrica no producan aquellas sustancias
que a los europeos se les haban vuelto indispensables. Con todo, el chile, a
diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, como el jitomate o
la papa, por citar slo a dos de las ms populares, que tardaron dcadas en ser
aceptadas por los europeos, conoci una rpida difusin mundial luego de su llegada
a Espaa. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la Pennsula
Ibrica al retorno del primer viaje de Coln, en 1493.
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La nueva especia se aclimat con rapidez y pronto se difundi por toda
Europa y el Oriente. A travs de dos rutas principales de diseminacin, el chile lleg
a los otros continentes. Una, por el Pacfico desde Acapulco, va la llamada Nao de
China o Galen de Filipinas, hasta el sudeste asitico y luego al interior de la
inmensa China; y otra por el Atlntico: de Amrica a Espaa y de ah al resto de
Europa. Pero fueron sobre todo los turcos quienes contribuyeron a la expansin de la
planta del chile. Si haban cerrado los caminos hacia el oriente europeo, se abrieron
en cambio las rutas orientales y occidentales de Europa y Asia al chile americano.
Como en el caso del guajolote, o pavo, llamado en ingls turkey, o del maz, al que
durante mucho tiempo se conoci en Europa como "trigo de Turqua", el chile,
llamado igualmente "pimienta turca", fue difundido en los vastos territorios del Viejo
Mundo por estos aguerridos otomanos luego de un largo periplo.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia,
Alemania e Inglaterra y que en Moravia haba chilares (sembrados de chile) a finales
de esa centuria. La cuenca del Mediterrneo, en sus vertientes europeas, africanas y
asiticas, fue tambin tierra frtil para la irradiacin del chile. Los marineros griegos
que recorran el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a
la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionndola con la pimienta, y
la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.

Durante los siguientes doscientos aos el pimiento, pepper, pipeti, paprika,
peperone o piment revolucionara profundamente la gastronoma de los pueblos
mediterrneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia,
Marruecos, Tnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a
muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente,
en su variante dulce o pimentn. Del mismo modo, el capsicum americano
transform las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos
especficos de la introduccin del chile en China sino hasta el siglo pasado, cuando
se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunn y Szechun, se cree que al igual
que otros productos del Nuevo Mundo, como el maz, el camote y el cacahuete, el
chile lleg a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas. Es probable, por otro
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lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal,
introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere
al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que haban descubierto el Cabo
de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos
importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendi, por
intermediacin principalmente de algunos mercaderes de esclavos rabes, a grandes
comarcas del continente negro.

El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se
aclimat tan bien a los paladares autctonos, que pronto se olvid el origen
americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de frica y de la India se
crea que el chile era originario de esas regiones.

El chile regres al continente americano, del que nunca se haba alejado, en el
siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la
Nueva Inglaterra con grandes bales conteniendo plantas y frutos, entre los que
venan algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adapt
tambin a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura
culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una
preparacin generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti
chili", inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado blgaro
nativo de Macedonia.Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos
de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en
los siglos XVII y XVIII y que contina siendo muy popular, o en algunas
especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo Mxico, sitios donde, adems,
la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rpida expansin.

Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado
de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia y
continan considerndolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las
cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Amricas, del Norte y
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del Sur, en el Caribe, en Asia, en frica, los distintos pueblos y culturas consumen
diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que
envidiarle a los mexicanos. No es privilegio pues ni prerrogativa ni monopolio de
Mxico (contra lo que muchos pudieran creer) la aficin del chile, aunque s es la
ms antigua.
4.4.5 El Chile Habanero Mayapan

Esta nueva variedad de chile habanero (Capsicum chinense), denominado
Mayapn, ha sido creado por la Fundacin Produce Yucatn, y tiene como
caracterstica principal una mayor cota de picor que cualquiera de su tipo, los ms
picantes que pueda consumir el ser humano. Lo que hace que este chile sea ms
picante que otro es que tiene una mayor concentracin de capsaicina, un
componente qumico encargado de estimular el receptor trmico en la piel y que
produce picor.
La nueva variedad de chile habanero ha sido creada en la regin mexicana de
Yucatn mediante un proceso de gentica tradicional que mejora la variedad,
cruzando semillas criollas del chile habanero original seleccionadas individualmente
para potenciar las caractersticas requeridas por el productor.
El picor le proporciona tambin un sabor caracterstico y un aroma particular,
ms intenso, que lo diferencia de los otros chiles y que van a tratar de potenciarse en
su salida al mercado. Aunque tambin ser responsable del aumento de precio, que
ser ms caro que el de los otros chiles que se comercializan.
Gracias a todo lo dems los productores esperan ver mejoradas sus cosechas
y responder a la demanda que se ha generado en Japn y en la Unin Europea,
donde llegan en fresco y tambin en forma de especia. La forma del chile habanero
es parecida a nuestros pimientos del piquillo, con tres cavidades y un color
anaranjado intenso, y se consume especialmente en salsas como el resto de
variedades. Tiene efectos beneficiosos para la salud, y ayuda a combatir el dolor,
aliviando migraas y previniendo algunos tipos de cncer, adems, puede disminuir
la cantidad de colesterol en la sangre y desacelerar el proceso de envejecimiento.
23

4.5 La Cocina Oriental
La Cocina Oriental es una de mis favoritas y es porque en la gastronoma de
Asia el nfasis recae en una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de
sabores y texturas. No deberamos hacer generalidades sobre la misma, ya que
difiere de un pas a otro y no se puede poner todo en un mismo saco. Sin embargo,
no podemos evitar que al pensar en cocina oriental se nos vengan a la cabeza
imgenes de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una
comida sana, exquisita y de una presentacin espectacular. En efecto hay una base
que la sustenta, y para aquellos que no somos herederos de dicha cultura, el camino
ms habitual es disear y cocinar platos con inspiracin oriental al ms puro estilo de
cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo han introducido ingredientes y tcnicas de
coccin orientales (asiticas) en sus recetas y en los supermercados podemos
encontrar productos especficos para elaborar este tipo de comida. Adems de ser
una comida saludable, econmica y generalmente fcil de preparar, la comida
oriental nunca aburre.

4.5.1 Introduccin
La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de
existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto
muestra cun difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a
nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a
la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy
de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la
comida hind, tailandesa, coreana e indonesa.
Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor
en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo,
sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma
forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.
La cocina oriental est llena de aromas y sabores muy especiales y
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principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse muy
sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo de
belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones.

4.5.2 Conocimientos y Caractersticas Bsicas
Ingredientes sanos y muy frescos.
Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohbe consumo de carne de
vaca o cerdo en muchas partes).
Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.
4.5.3 China
La historia de los chinos es la narracin del gradual poblamiento de los
grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansin y desarrollo de este
pueblo en su propia parte de Asia y ms all, en el continente y en las islas prximas
a la costa. Por esta razn, la comida china ha influenciado gran parte de la
gastronoma de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde
y la soya, famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne
mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos
para elaborar un men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia
de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable
balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y
seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con
alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos
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guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que
comprende China:
1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras,
zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y son
conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne
y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn.
2. Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre otras,
de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa
mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras.
3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semi-
tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una
cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de una
regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el mundo
entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de
fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y
preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran
parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin
usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As
mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim
sum (tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia
culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos
son: el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la
barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera).
4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz en
China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus
recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.
4.5.4 Japn
El archipilago japons est situado frente a la costa oriental del continente
asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y pescado crudo) y
el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de
ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante
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wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no cruda y la ms conocida
es el tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo delante del cliente) que
consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente.
Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600 cuando navegantes
portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos
rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir
pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son
alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que despus se asan a la
parrilla que probablemente tengan tambin algo de influencia occidental.
Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos ms
pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de
soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad y elegancia
muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es
quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las ms sanas.
Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que
envidiar a la mediterrnea. ltimamente ha habido un gran boom de esta cocina,
llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca
de los supermercados.
4.5.5 Indonesia
Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico donde se produce gran
cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompaado con distintas
preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante extica y tiene
cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta sin embargo,
sobre otras de la regin porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino
y con mucho uso de productos agrcolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra
encabezndolas, donde las caractersticas de las cocinas de imperios como China e
India, y Holanda como imperio navegante que domin la zona hasta el siglo XIX,
llegaron a mezclarse con la gastronoma regional. La cocina Indonesia mezcla los
picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn, tamarindo, hierbas, especias y el
reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos,
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pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Sat: dados de carne o marisco
cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bamb y cubiertas
generalmente de salsa de man. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un
arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se
acompaa de salsa sambal olek (aj y ajo), para poder dar el toque picante que cada
uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente,
especficamente Holanda, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel: que
traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida
indonesa con arroz y platos acompaantes como carne, pescados y vegetales.
Holanda, es el pas del mundo donde ms de come este tipo de comida despus de
Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen
indons (adems del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.
4.5.6 India
Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran
riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside en la masala, una
mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De igual manera, el
curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se
utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada
hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes
como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en
tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte fundamental de la
cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en particular, como lo es el
Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se
sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy
conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromticas y asado en tandoor) y
no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai
(langostinos al curry con coco) y muchsimas otras ms. No se nos puede olvidar el
chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de
especias, frutas cidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con
las que se acompaan las comidas para realzar sabores (el chutney en India no
necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos
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as a modo de recreacin y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un
plato que consiste en pur de lentejas con vegetales en ocasiones cubierto de
caramelo conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no
necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo prohbe la ingestin de carne
bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y
productos lcteos. Existe tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. A pesar
de que la India como cultura es mucho ms antigua que la rabe, personalmente
pienso que su cierta cercana al Medio Oriente y la influencia musulmana con
relacin a los otros pases de la cuenca Asitica podra hacer que ciertos elementos
de su gastronoma nos recuerden a preparaciones del tipo rabe como el gran uso
del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, as como la denominacin
kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a
menos que realmente sea al revs. En la comida india, como en muchas otras mesas
clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para
preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La importancia del aperitivo
radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas
conocidas como samosas.
4.5.7 Tailandia
Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra Thai significa
libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle cuisine del Oriente
Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia,
incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas
frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el cilantro (del que se
usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves est en la
combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos
ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se emplean
mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que
otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena sopa (la sopa
representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms conocida es la Tom Yam
Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas cebollas rojas, guindilla y hojas
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de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la parrilla) son un clsico de esta
cocina y son similares a los Sat indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal
(nam pla), constituye un elemento importantsimo que ofrece un sabor caracterstico
a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al
mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales
pueden seleccionar lo que desean comer y as, la mesa se convierte en un arco iris
de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz
y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad
de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradicin de esculpir
vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la
esttica de sus preparaciones.
La cocina Thai o Tailandesa es bien conocida por su gran sabor, y esto lo
obtienen a partir de procedimientos y tcnicas sencillas, podemos encontrar una
variedad de ingredientes, especias y oleaginosos bastante importante que dan sin
duda a esa cocina una caracterstica muy especial, no obstante el arroz juega un
papel muy importante como en la mayora de los pases asiticos, se puede utilizar
en sopas o tambin frito en el Wok. Tambin son muy populares el ajo, guindillas
(chiles), fideos, leche de coco y las mezclas de especias como el curry rojo y el curry
verde.








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CAPTULO V
Metodologa

5.1 Tipo de Investigacin

La investigacin que se llevo a cabo fue descriptiva y documental. Se hizo una
descripcin detallada de todo lo que se pudo leer, observar e indagar en cada una de
las fuentes citadas con el propsito de obtener la informacin de los chiles ms
comunes que se cultivan, comercializan y se utilizan en el estado de Oaxaca. Y as
tener un conocimiento previo para poder llegar al uso del chile como ingrediente en la
gastronoma oriental, no nos referimos al estado de Oaxaca como el nico de Mxico
que tiene como base de alimentacin el chile, sino que este estado es uno de los
ms ricos en gastronoma y el uso del chile es extenso.

5.2 Procedimiento

Se visitaron pginas de informacin, fotografas y hasta libros en fuentes
virtuales, as como tambin algunos de los libros de la biblioteca de la Universidad
Autnoma de Durango referentes a la Cocina Mexicana y en base a esto se hizo una
recopilacin sobre todo lo relacionado para armar los captulos, temas y subtemas.










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CAPTULO VI
Resultados
MUNICIPIO O LUGAR CHILES USOS


Miahuatlan
Chile tuxta Salsas, higaditos y chiles en
escabeche
Chile de agua verde Salsas y el verde
Tabiche seco Coloradito, chichilo, amarillo
(para empanadas)


Ayoquesco de Aldama
y Zimatln
Tuxta amarillo Entomatadas
Chile canario
Chile nanche y paradito Estos chiles son usados para
distintas salsas.
Chile de agua, chile
chilcoxle
Coloradito, amarillo de
cilantro, chilaquiles de
chilcoxle



Etla
Chile amarillo Amarillo
Chile pasilla Chiles rellenos, salsas y
chiles en vinagre
Chile paradito y nanche salsas
Chilhuatle negro y rojo Mole negro, chichilo, mole
rojo y coloradito
Zimatln Costeo Salsas, pipin, amarillo de
cilantro
Chile de agua seco Amarillo de cilantro
Chile de agua verde Chiles rellenos
Chile bola Salsas y frijoles
Zaachila Chile canario Chiles en escabeche y chiles
con limn y cebolla
Chile de agua seco Salsa con tomate, salsa con
miltomate y chileajo
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Cabe sealar que se encontraron chiles trados de diferentes estados de la
repblica mexicana, como: el chile ancho rojo, chile negro, chile mexicano, chile
mulato, chile meco y chile guajillo. Es importante sealar estos chiles debido a que
se presentan en algunas recetas tradicionales del estado como un complemento de
estas. Siendo los chiles oaxaqueos los que tienen una mayor presencia e
importancia en los platillos tpicos del estado.







Ocotln
Chile solterio o paradito Salsas, tamales de frijol, para
el verde
Chile de agua verde o seco Amarillo para empanadas
Chile onza Salsa para acompaar los
higaditos de pueblo
Chile chiltepe Salsas
Chile pasilla Salsas chintexle
Chile costeo Salsa y pipin


Oaxaca (centro)
Chile chilhuatle negro Chichilo y mole negro
Chile chilhuatle rojo Mole rojo y coloradito
Chile chilhuatle amarillo El amarillo
Chile chilcoxle Chilaquiles de chilcoxle


Tlacolula
Chile de agua Guisado de miltomate y en
rajas
Chile paradito Mole rojo
Chile de agua verde Arroz guisado
Ejutla Tabiche seco Mole rojo
Tabiche verde Para el verde
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BOLA CANARIO
CHILCOXLE
CHILHUACLE NEGRO
CHILTEPE
AMARILLO
ONZA
DE AGUA
COSTEO
CHILHUACLE ROJO TUXTA
CHILCOXLE
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Mxico es considerado como el centro de origen del Chile.
China es el principal productor de Chile en el mundo.
El mayor exportador de Chile es Espaa.
Los principales estados productores de chile en Mxico son:
Sinaloa, Zacatecas, Sonora, Chihuahua y Guanajuato.
El 70% de chile de rbol seco vendido en Mxico ahora proviene de China.
Los principales Chiles cultivados en Oaxaca son: Chile jalapeo, Soledad, De
Agua, Tabaquero, Huacle, Costeo Seco y Serrano.
Luego del maz, el Chile es el segundo producto agrcola en importancia para
Mxico. En materia de mano de obra es uno de los cultivos que ms requieren
de la participacin campesina; 228 jornales por hectrea.
Segn la etimologa indgena (aimar) el nombre del chile significa donde
termina la tierra.
El chile es considerado de origen mexicano.
En Mxico el consumo de chile es de 7.1 kgs./ao.
El primer productor de chile en el pas es Sinaloa.
El promedio obtenido de chile por hectrea es de 12.7 toneladas.
Las especies de chiles ms cultivadas en Mxico son: jalapeo, Soledad y
Serrano.
El chile de agua es el caracterstico de los Valles Centrales de Oaxaca.
La Mosquita Blanca (la plaga ms importante del chile) desarrolla entre 9 y 22
generaciones al ao.
Anualmente se siembran en Oaxaca 1,500 hectreas de chile de Agua.
Para la elaboracin del mole negro se utiliza el chile Huacle.
En la Cuenca del Papaloapan se siembran anualmente 1,200 hectreas de
chile Soledad.



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CAPTULO VII
Conclusiones

En esta investigacin se pudo constatar los chiles que se cultivan y que son
propios del estado de Oaxaca, incluso el uso que se les da en la regin. En base a
este proyecto se recomienda hacer mayor difusin de los chiles, su aplicacin en
diversos platillos, salsas y si pueden ir solos o acompaados de otros ingredientes.

Seria de suma importancia que el gobierno, como la secretaria de turismo se
ocupara de hacer alguna promocin con respecto al chile, algunos chiles que se
utilizan en la zona del valle de Oaxaca que no se producen ah son: chile ancho
negro, chile ancho rojo, chile mexicano, chile mulato, chile meco y chile guajillo.

Solo algunos chiles se pueden encontrar en varios lugares por lo que no son
exclusivos de un lugar determinado, en cambio otros chiles solo se pueden encontrar
en un lugar o en dos.

Con respecto al uso de la cocina oriental y el chile llegamos a la conclusin de
que sin el descubrimiento de Amrica, todas esas gastronomas orientales jams
serian lo que son hoy en da, para ser ms especficos las cocina tailandesa que es
la que mas gastronmicamente hablando consume el chile.










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CAPTULO VIII
Bibliografas

http://olgakostich.tripod.com/cocinaoriental/
http://www.dietas.com/articulos/cocina-oriental-ligera-saludable-y-exquisita.asp
http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/elchile.htm
http://www.eladerezo.com/sabores-del-mundo/chile-habanero-mayapan.html
http://www.barrio.com.mx/index.php?ver=noticia&id=167
http://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/abril07/contenido.pdf
http://www.mexicodesconocido.com/espanol/cultura_y_sociedad/fiestas_y_tra
diciones/detalle.cfm?idcat=&idsub=68&idpag=2586
http://www.mexicodesconocido.com/espanol/pueblos_y_otros_ricones/sur/deta
lle.cfm?idcat=&idsec=37&idsub=0&idpag=4691
http://www.oaxaca-restaurantes.com/chiles.htm
Alvarez, L (1998). Geografa General del Estado de Oaxaca. D.F.: Carteles
Editores
Clavijero, F. (1981). Historia antigua de Mxico: Editorial del Valle de Mxico
Colmenares, A (1985). Tradiciones Gastronmicas Oaxaqueas. D.F.:
Carteles Editores
Lomeli, A. (1991). El Arte de Cocinar con Chiles. Mxico D.F.: Editorial
Contenido
Larousse (2008). Recetario de la Cocina Mexicana. Mxico D.F.: Editorial
Larousse