ELABORACION DE NECTAR

Curso: TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I (TA- 342)

I. OBJETIVOS.
Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin de pulpas
y nctares a partir de frutas.
Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto.

II. FUNDAMENTO TERICO.
EL NCTAR
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar
debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en
envases hermticos.

Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de
frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la
obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la
aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas
de vidrio o plstico y en cartn.

El Nspero
El Nspero es un alimento de sabor exquisito, de fcil consumo y, adems, muy
saludable. Razones por las que se recomienda a cualquier individuo.
El Nspero es muy rico en vitaminas A, C y E, de accin antioxidante, capaces de
neutralizar los radicales libres responsables del envejecimiento y factor de
riesgo de diversas enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso
algunos tipos de cnceres.
Destaca su elevado contenido en vitamina A y en beta carotenos, que se
transforman en el organismo en vitamina A, conforme ste la va necesitando. La
vitamina A es esencial para una correcta visin, ayuda a conseguir un buen estado
de la piel y mucosas, y previene de las infecciones respiratorias. El consumo de
esta fruta puede ser una estrategia nutricional muy til en la prevencin de la
ceguera causada por el dficit de esta vitamina en nios de los pases en vas
desarrollo. El organismo, adems, asimila mejor este nutriente gracias a la
presencia de vitamina E, que protege a la vitamina A de su oxidacin en el intestino
y en los tejidos.
El Nispero es una excelente fuente de vitamina E. Una pieza de 200 g aporta ms


del 20% de la cantidad diaria recomendada en un adulto. Sorprende su contenido
en esta vitamina al tratarse de una fruta, pues los alimentos ms ricos en vitamina
E suelen ser aceites y grasas.
Es igualmente rico en vitamina C. La vitamina C interviene en la formacin de los
glbulos rojos, colgeno, huesos y dientes y favorece la absorcin del hierro
presente en los alimentos, a la vez que refuerza el sistema de defensa del
organismo frente a infecciones y alergias, reduce los niveles de colesterol y
retrasa el proceso de envejecimiento de las clulas.
Presenta asimismo pequeas cantidades de vitaminas del grupo B, como la tiamina
(B1) la riboflavina (B2) y piridoxina (B6), necesarias para el buen funcionamiento
del sistema nervioso, la salud de la piel y el cabello, as como para la sntesis de
aminocidos y el metabolismo de las grasas, entre otros. De esta manera, comer
mango ayuda, en cierto modo, a prevenir la cada del cabello, alivia o previene los
problemas de la piel, la debilidad muscular y los trastornos de origen nervioso.
Adems, el nispero aporta cido flico, una vitamina fundamental en las mujeres
embarazadas ya que reduce el riesgo de malformaciones congnitas.

Para obtener los nctares de frutas, se deben realizar las siguientes
operaciones:
MATERIA PRIMA.- La materia prima a emplear deber ser de buena calidad, en
estado ptimo de madurez. El sabor de la fruta debe ser caracterstico, es decir que
se identifique como tal. El color es caracterstico de cada fruta, muchas veces el
consumidor relaciona el color para realizar sus compras en el mercado. El olor es una
cualidad especial que posee cada fruta. Se debe tener en cuenta de conservar el
aroma en el proceso.
Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del
azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro
que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en
grados Baum o Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente
como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento
previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio,
Sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta
0.1%.
Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas








Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a
mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997
Defectos en la elaboracin de nctares:
Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante
recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la
materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando
la debida higiene.
Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues
los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para
darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias
estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como
metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.
Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que
es aplicada.
Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
Rendimiento.
Grados Brix.
pH
Acidez titulable
Densidad
FRUTA DILUCIN pH Brix
Pulpa :Agua
maracay 1:4-5 3.3 13
cocona 1:4-5 3.5 13
chirimoya 1:3.5-4 3.5 13
naranjilla 1:4-5 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13
Durazno (Blanquillo) 1:2.5-2.5 3.8 12.5-13
tamarindo 1:10-12 3.8 15
taperiba 1:4-5 3.5 14
mango 1:2-2.5 3.8 12.5
tamarindo 1:10-12 3.8 15
tuna 1:3-3.5 3.8 13
pia 1:2-2.5 3.5 12.5-13
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial
SELECCION-CLASIFICACION.- Se selecciona la fruta para identificar y separar
las no aptas para el proceso. En cambio clasificar significa agrupar, ya sea de acuerdo
al tamao, madurez, etc.
PESADO.- El pesado es importante para determinar rendimientos. Esta operacin
tambin debe ejecutarse en el momento que la materia prima llega a Planta.
LAVADO.- Se hace con el fin de eliminar sustancias extraas que puedan estar
adheridas a ellas. Se puede realizar por inmersin y/o por agitacin y/o por rociada,
ste ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en
una solucin de Tego al 0,5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.
PRECOCCION.- El objeto es ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado.
Esta operacin se realiza en agua a ebullicin u otras temperaturas previo estudio.
PELADO.- Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes
o despus de la precoccin. La mayora de las frutas son sometidas a un pulpeado con
su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto
que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo.
El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo cual se
hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
PULPEADO.- Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de
jugos pulposos. La operacin se debe ejecutar en equipos especiales denominados
pulpeador y acondicionado con mallas apropiadas.
REFINADO.- La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1 mm de dimetro. Esta operacin se puede realizar en el
mismo pulpeador, previo cambio del tamiz o malla, por ejemplo: N 1, N 0,5 o
menor.
ESTANDARIZADO.- Para regular la dilucin pulpa/agua, el pH (con cido ctrico),
Brix (con azcar blanca refinada) y determinar la cantidad de estabilizante
(CMC).
Para el caso de zumos no se puede utilizar agua, cido ni azcar.
Dilucin (adicin de agua).
Adicin de azcar (12-14Brix).
Adicin de cido ctrico: pH 3,6 -3.8
Adicin de CMC (0,08%).
Adicin de conservador: 0.05%.
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes
nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la
grfica 1.

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al
nctar
MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO.- Esta fase tiene como finalidad
romper las partculas, obteniendo de este modo un producto uniforme para elaborar
el nctar. Se puede utilizar 2 medios disgregantes:

Utilizacin de un molino coloidal, equipo acondicionado con piedra
fina.
Utilizando un homogenizador, que trabaja a altas presiones.

FILTRADO.- Esta operacin se ejecuta siempre y cuando se tenga seguridad que
existen partculas que por sus caractersticas an estn presentes en el producto. El
filtrado se puede ejecutar dependiendo del producto luego del refinado, luego del
estandarizado o luego de la molienda coloidal y/o homogenizado.
PASTEURIZADO.- El pasteurizado implica tratamiento trmico. Esta operacin es
muy importante y sirve para inactivar la carga microbiana que pueda estar en el
alimento, contribuyendo as a la vida til del producto. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y temperatura de ejecucin. Se puede utilizar un equipo denominado
pasteurizado de placas regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia
del alimento de 30 segundos o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la temperatura de ebullicin.
A escala comercial no es recomendable utilizar ollas a presin atmosfrica para
pasteurizar debido a que tiende a hacer cambiar las condiciones sensoriales (sabor,
color, olor, etc.).
Existen dos mtodos de pasteurizacin:
Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97
grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe
enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que
propicie la destruccin de los microorganismos.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados
por 30 minutos.
ENVASADO.- El envase sirve como medio de proteccin que coadyuva en la
conservacin del alimento. Se usan envases de plstico o vidrio.
ENFRIADO.- Una vez cerrado el envase debe ser enfriado rpidamente con el
objeto de conservar la calidad del producto. El enfriado evita el sobrecalentamiento
del producto que puede influir en el cambio de las condiciones sensoriales y tambin
contribuye en la conservacin.
ALMACENAJE.- Los envases que contienen a los productos deben ser limpiados y
secados, para luego acondicionarlos en cajas de plstico. En esta etapa se recomienda
realizar controles fsico-qumicos, tales como: humedad, slidos solubles, vitamina C,
pH, azcares reductores, acidez total, densidad, mohos, levaduras, recuento total, y
Evaluacin sensorial.
CONTROLES
Determinacin de rendimientos: materia prima, pulpa, nctar.
Determinacin de slidos solubles: pulpa, nctar.
Determinacin de pH pulpa, nctar.
Realizar una evaluacin sensorial del color, aroma, textura, sabor,
aceptabilidad general.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.
Materia prima: nspero








Insumos: azcar blanca refinada cido ctrico, carboximetilcelulosa (CMC),
agua tratada pH 4,6 a 5,6.


Refractmetro 0-32Brix, olla con chaqueta de vapor




equipo de enfriamiento balanza analtica






MATERIALES: mesas de seleccin, tinas Envases: botellas de vidrio, chapas, latas
de lavado, cuchillos
























IV. PROCEDIMIENTO.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE Nispero



























V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
RECOLECCION
SELECCIN Y CLASIFICACION Y
PESADO
TRANSPORTE
PULPEADO
PELADO/DESPIPETADO
RECEPCION
LAVADO/DESINFECCIN
ESTANDARIZAD
O
DILUCION
PASTEURIZADO
ENVASADO Y SELLADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
RECOLECCION
M.P. NISPERO
PESADO: Se peso el
nispero con toda la
cascara.
LAVADO: Se lavo el nispero con
agua potable para eliminar
sustancias que puedan estar
adherida a la cascara. Luego de
ella se hizo sumergir en una
solucin de hipoclorito de sodio.
.por 5 minutos
CORTADO: Se pelo y
despepitado el nispero por la
mitad extrayendo la solo la parte
del interior donde se encuentra
la pepa.
PULPEADO: Se hizo uso de la
pulpeadora echando el nispero
previamente despepitada de esta
forma se obtena as solo la pulpa
separada de las pepas de la fruta.
Obteniendo el peso de la pulpa y
el BRIX de la pulpa.
.
DILUCIN: Se diluyo la pulpa con
agua en la proporcin de 1 : 3

ESTANDARIZADO: En esta
operacin de agrego el azcar
previamente homogenizada con el
acido ctrico, el sorbato de potasio
y el CMC.
.
PASTEURIZADO: se aplico un
tratamiento trmico al nctar de
mango. Para as inactivar la carga
microbiana que pueda existir en
el nctar.

CLCULOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE Nispero :
Peso de materia prima = 8.64Kg
Peso de Pulpa de fruta = 5.21Kg
Brix de la Pulpa de Mango: 10 Brix




Estandarizado
Dilucin:
Pulpa / agua
1: 3.5
5.21 Kg: 18.23Kg = 23.45Kg
Peso del Sorbato de potasio: 23.45Kg x 0.05% = 11.725 g (Se realiza en funcin
de la solucin).
Peso del CMC: 23.45Kg x 0.07% = 16.42g (Se realiza en funcin de la pulpa cuando
el CMC es fresco en caso contrario si no fuese as se realiza el calculo en funcin a
la solucin para nuestro caso la cantidad de CMC se realizo en funcin a la
solucin).
Peso de cido ctrico: Se realiza la siguiente relacin.
8g cido Ctrico 10kg de pulpa de nspero
X 23.45 kg de pulpa de nspero
X = 18.76 g
Peso de azcar a agregar:
Brix de la Pulpa de Mango: 10 Brix
Hallando la cantidad de azcar a agregar al nctar.
10Brix = ( peso de soluto) x 100 = ( 5.21 Kg + X ) * 100 = 3.180Kg
(peso de solucin) (23.45 kg + X )

Peso de azcar a agregar (X) = 3.180 Kg
Determinando el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al
producto final.
Rendimiento = Kg de pulpa de fruta x 100 = 5.21Kg x 100 = 60.30%
Kg de fruta 8.64Kg

Determinamos el costo del nctar por Kg.
DETALLES CANTIDAD
(Kg)
PRECIO POR
UNIDAD
PRECIO
TOTAL
Nispero 8.64 2.00 s/ 17.28
Azcar(kg) 3.18Kg 3.00 s/ 9.54
CMC (kg) -------- -------
Benzoato de Sodio (kg) ------- -------
Frascos - Tapa 250 gr.
(unid)
------- -------
Combustible (gas)

------- ------
TOTAL S/26.82

El costo por Kg de nctar de Nispero = 26.82 = 1.14 soles / Kg
23.45 Kg
Evaluacin sensorial:
Nctar de Nispero: En cuanto al color del nctar es aceptable, el olor es bueno, la
textura es buena, el sabor es regular y la aceptabilidad general es buena.