Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educacin Universitaria

Universidad Politcnica Territorial del Alto Apure


"Pedro Camejo"


Elorza Edo. Apure








Facilitador: Integrante:
Prof. ISMARY RODRIGUEZ MARIA RODRIGUEZ







Elorza, Octubre del 2011


INDICE
PAG.

INTRODUCCION3
ACCION DE LOS MICROORGANISMOS..5
MICROBIOLOGIA EN LOS ALIMENTOS FERMENTADOS11
CONCLUSION14














INTRODUCCION

La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que
trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o
animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba
aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin.

Se pueden distinguir aspectos diferentes en la microbiologa de
alimentos: Los microorganismos como productores de alimentos, los
microorganismos como agentes de deterioro de alimentos, y los
microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos.

Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado
microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al
deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.)
ms deseables.

La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales
de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del
grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del
pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas

indeseables (principalmente bacterias entricas), se acumulan en el
alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto
antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en
cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la
carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden
la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles
causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina,
bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir
la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo
de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,
vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.














ACCION DE LOS MICROORGANISMOS

La tarea ms importante de la Microbiologa es explicar la importancia
para el hombre, los animales y las plantas de diferentes procesos que
tienen lugar en los microorganismos. Podemos observar cual tiles son
los microorganismos, y que aparte de causar daos en los alimentos y a
los seres vivos, pueden ser utilizados en la industria.

Microorganismos como agentes geoqumicas
Desde la poca de los estudios de Winogradsky se sabe que los
microorganismos realizan unas funciones geoqumicas de gran
importancia. Citaremos nicamente dos ejemplos: el nitrgeno
disponible para la formacin de materia orgnica lo es porque
microorganismos de gnero Rhizobium son capaces de producirlo en su
forma biolgicamente utilizable a partir del nitrgeno atmosfrico
inutilizable por plantas o animales.

El segundo ejemplo se remonta a eras geolgicas anteriores en las que
la atmsfera del planeta era fuertemente reductora; la accin de
bacterias fotosintticas gener niveles de oxgeno suficientes para que la
atmsfera pasara a ser oxidante y permitiera el desarrollo de los
organismos aerbicos que conocemos.

Los microorganismos en biotecnologa
En los ltimos aos se ha incrementado la utilizacin de
microorganismos en aplicaciones biotecnolgicas; esto es, en la

utilizacin de los conocimientos sobre la biologa molecular y la gentica
de los microorganismos para poder dirigir en ellos la produccin de
compuestos de inters (frmacos, anticuerpos) y para el desarrollo de
tcnicas bioqumicas de diagnstico molecular.



























GENEROS MICROBIANOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
Microorganismos en los alimentos

La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms
evidente. La produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es
una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los
constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo
su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren
sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta
se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los
alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan
inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los
alimentos pueden ser vehculos de infecciones (ingestin de
microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas
producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han
desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos.
Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a
medidas higinicas inadecuadas en la produccin, preparacin y
conservacin; lo que facilita la presencia y el desarrollo de
microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las
sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo
inaceptable para la salud humana. Por esta razn, es que una de las
principales actividades en la conservacin y elaboracin de alimentos a
partir de productos vegetales y animales es la reduccin de la
contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica. Para poder llevar a
cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes
contaminantes y las fuentes de contaminacin. Caracterizar el potencial
txico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente. Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del

consumidor. Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos
los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y
secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y
consumidores).
Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe
de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente
aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos
productos no se contaminen a causa de agentes biolgicos, qumicos y
fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y distribucin,
as como durante las fases de su elaboracin industrial, manipulacin e
inmediata preparacin para su consumo. Los alimentos sean de origen
animal o vegetal pueden fcilmente presentar contaminacin por
microorganismos. Esta contaminacin es una de las ms estudiadas y
puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de
epidemias cuyas fuentes de contaminacin han sido alimentos con altos
ndices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre
otras cosas la produccin de toxinas que afectan la calidad del alimento.

Existen una serie de caractersticas que comparten todos los
microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la
industria. La ms fundamental, el pequeo tamao de la clula
microbiana y su correspondiente alta relacin de superficie a volumen.
Esto facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y
permite, por consiguiente, una elevada tasa metablica. As, la tasa de
produccin de protena en las levaduras es varios rdenes de magnitud
superior que en la planta de soja, que, a su vez, es 10 veces ms alta
que en el ganado. Esta velocidad de biosntesis microbiana

extremadamente alta permite que algunos microorganismos se
reproduzcan en tan solo 20 minutos (Escherichia coli).

Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados.
Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas
entre el punto de congelacin del agua y el punto de ebullicin, en agua
salada y dulce, en presencia y en ausencia de aire. Algunos han
desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en
respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen
inactivos durante aos hasta que el medio ambiente, ms favorable,
permita el desarrollo de las clulas. Los microorganismos se hallan
capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metablicas
y adaptarse as a muchas fuentes de nutricin. Versatilidad que hace
posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes
baratos.

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de
inters; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genticamente
estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra caracterstica
importante es que el microorganismo industrial crezca rpidamente y
produzca el producto deseado en un corto perodo de tiempo. El
microorganismo debe tambin crecer en un relativamente barato medio
de cultivo disponible en grandes cantidades. Adems, un
microorganismo industrial no debe ser patgeno para el hombre o para
los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las clulas
microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dificultosa o cara

a gran escala. Los microorganismos industriales ms favorables para
esto son aquellos de mayor tamao celular (hongos filamentosos,
levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas clulas sedimentan
ms fcilmente que las bacterias unicelulares e incluso son ms fciles
de filtrar.

Los microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre
representan, como mximo, unos pocos centenares de especies de entre
las ms de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han
encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna
sustancia que no se puede obtener de manera fcil o barata por otros
mtodos.

1.- Levaduras: Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de
aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que
sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada
por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean
diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y
alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie
fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la
produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica
es una fuente industrial de cido ctrico. Trichosporum cutaneum
desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica
de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de
compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras
levaduras y hongos, como los derivados fenlicos.

2.- Hongos filamentosos: Los hongos tienen una gran importancia
econmica, no tan slo por su utilidad, sino tambin por el dao que
pueden causar. Los hongos son responsables de la degradacin de gran

parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente
beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro lado,
los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y
animales y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende
el hombre.

Los efectos perjudiciales de los hongos estn contrarrestados por su
utilizacin industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones
como la combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar
a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son
tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas,
pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos (penicilina),
quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las
setas.

3.- Bacterias: Entre las especies bacterianas de inters industrial estn
las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden
convertir el etanol en cido actico. El gnero Bacillus es productor de
antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e
insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar Clostridium
acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y
butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las
especies de los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial
de lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos
voltiles (geosmina) producidos por Streptomyces aunque su principal
importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B,
kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.


MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

La microbiologa del alimento del es el estudio de los microorganismos
que habitan, crean o contaminan el alimento . De mayor importancia es
el estudio de los microorganismos que causan los desperdicios del
alimento. Al menos " good" las bacterias tales como Probiotics estn
llegando a ser cada vez ms importantes en ciencia de la alimentacin.
Adems, los microorganismos son vitales para la fabricacin de queso,
de yogur, de otros alimentos fermentados, de pan, de cerveza y de vino.

Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado
microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al
deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc.)
ms deseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que
intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos
fermentativos, principalmente de fermentacin lctica, de los materiales
de partida. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del
grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del
pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas
indeseables (principalmente bacterias entricas), se acumulan en el
alimento cidos orgnicos de cadena corta que, adems de su efecto
antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor agradable, y, en
cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la

carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden
la germinacin de esporas de bacterias Gram-positivas posibles
causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina,
bacteriocina producida por ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir
la germinacin de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo
de intoxicacin por la toxina de esta bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos,
vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohlicos.

Qu es la fermentacin?
Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgnicas
complejas en otras simples. El proceso de fermentacin es producido
por accin de las enzimas, lo cual conlleva cambios qumicos en las
sustancias orgnicas. Cuando estas se degradan por la accin
enzimtica, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el
alcohol etlico.

Ventajas de los alimentos fermentados
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:
Se eliminan sabores y texturas desagradables.
Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo
tanto ahorro de energa.
Los productos son ms digeribles.
Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.

Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la
produccin de toxinas.
Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del
alimento.
















CONCLUSION


Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos, como: Bacterias, Mohos,
y Levaduras.

Aunque la idea de consumir alimentos con bacterias o mohos no suena
nada agradable, el hombre los ha consumido desde tiempo inmemorial.
Los alimentos fermentados probablemente surgieron de forma
accidental, y es gracias a estos afortunados errores que muchos
alimentos se pueden conservar en buen estado por grandes perodos de
tiempo.

Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados,
aunque tal vez no estamos muy conscientes de su cantidad y variedad.
Entre los alimentos fermentados ms comunes tenemos por ejemplo:
La cerveza, el vino, la soya, el vinagre, los quesos, el yogurt, y
el pan.