HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Mdulo No. 2 Proteccin de Alimentos

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 2









1. Visita un restaurante, una cafetera y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares
propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS:



CLAVES OMS

RESTAURANTE (EL
BODEGN- SOGAMOSO)

CAFETERA (MIRALUZ-
SOGAMOSO)

COCINA DE UN
FAMILIAR







Clave 1:
Limpieza
En la cocina se observa un
adecuado manejo de la
limpieza con los alimentos; se
ve a la gente con la
indumentaria adecuada para el
manejo de alimentos, pero se
observa que hay un problema
en el espacio de atencin, ya
que las meseras tambin
reciben dinero sin pensar en
que ellas son las que tambin
estn en contacto permanente
con los alimentos.

Se ve ms falencias en el aseo ya
que se elaboran productos
tradicionales como empanadas y
pasteles pero no se presenta la
indumentaria adecuada, adems
tambin se observa la
manipulacin de dinero por
parte de la mesera que para este
caso tambin hace parte de las
encargadas de la preparacin del
alimento.



Se observa el lavado de las
manos antes de empezar a
preparar los alimentos, pero de
igual manera se observa la
interaccin con posibles
fuentes de microrganismos ya
que el ama de casa alterna la
preparacin de los alimentos
con otros oficios del hogar.







Clave 2:
Separacin de
alimentos crudos y
cocidos
Aunque el restaurante presenta
un protocolo de manejo ms
adecuado, en casi todos los
aspectos frente a la cafetera o
el hogar, en el paso dos se
observ que no presentaba
diferencia alguna frente al
manejo de los alimentos
crudos y cocinados frente a los
otros dos sitios, ya que el
almacenamiento de los
alimentos no es el adecuado
porque no se dejan las
verduras y frutas separadas de
la comida ya cocinada sino que
se encuentran en un mismo
sitio de manejo.






La cafetera demostr el peor
puntaje frente a la segunda clave
ya que en esta se observ que
como los alimentos cocidos son
comidas caseras o de fcil venta
no se presta atencin en la
separacin de los alimentos ya
que la disposicin de los dos es
prcticamente la misma.




No se realiza un adecuado
manejo de los alimentos ya
que la mayora de las veces los
alimentos cocinados no se
separan adecuadamente de los
crudos puesto que estos se
guardan en la nevera, pero no
en empaques o recipientes
hermticos que eviten el
contacto de los alimentos con
otras fuentes contaminantes
como el aire.
















Clave 3:
Coccin completa
Aunque no se presentan
medidores de temperatura se
observa que la coccin es un
factor importante dentro de la
preparacin del alimento ya
que este influye en la
satisfaccin de los clientes.
Aunque no se presentan
medidores de temperatura se
observa que la coccin es un
factor importante dentro de la
preparacin del alimento ya que
este influye en la satisfaccin de
los clientes.
La coccin se lleva a cabo
sobre un estufa convencional
pero el ama de casa est en
constante vigilancia de la
adecuada coccin de los
alimentos que servir a su
familia.
Clave 4:
Mantenimiento de
los alimentos a
temperaturas
seguras
La refrigeracin es la adecuada
ya que una vez utilizado el
alimento es llevado a la nevera
para mantenerlo fresco y
aumentar su periodo de
duracin, los alimentos son
empacados dentro de
recipientes adecuados.

Los alimentos a preparar son
almacenados en la nevera hasta
el momento de su coccin, pero
una vez fuera se demoran
bastante tiempo en volver a el
refrigerador los alimentos que
no han sido utilizados.
Todas las frutas y verduras
son almacenadas en la nevera,
se sacan de esta para su
preparacin y lo sobrante se
vuelve a introducir, pero sin
tener en cuenta bolsas
hermticas o empaques
adecuados.


Clave 5: Uso
de agua y
materias primas
seguras
El agua utilizada para la
elaboracin de los alimentos
proviene de un ozono
dispuesto en la cocina lo cual
genera un grado de
confiabilidad, as como la
compra de materias primas se
realiza por medio de
proveedores autorizados o
almacenes de cadena.

El agua utilizada en la
elaboracin de alimentos
proviene de la llave de agua
potable en la cocina, pero es
hervida antes de su uso. La
compra de materias primas se
realiza por medio de
proveedores autorizados o
almacenes de cadena.


El agua utilizada en la
elaboracin de alimentos
proviene de la llave de la
cocina, pero es hervida antes
de su uso, la compra de
materias primas se realiza en
almacenes de cadena.



2. Investiga sobre el proceso de produccin, fabricacin y comercializacin del restaurante, o cafetera que conozcas.


RESTAURANTE



Produccin
Se realiza en la cocina ,
donde se preparan desde
platos sencillos como pizza
hasta los platos mostrados
en la carta, la produccin se
regula por un numero de
platos establecidos
previamente.



Comercializacin
No se comercializa ya
que el restaurante se
maneja con un numero
de clientes fijos por das
que se han establecido
con el paso de los aos .

Fabricacin
Se comienza al momento
del pedido del cliente, se
realiza en el horno o en
sartenes y utencilios
dispuestos en la estufa
tipo industrial.












CAFETERA



Produccin
Se realiza en la cocina donde
se preparan alimentos
sencillos como huevos o
empandas y arepas o caf, la
produccion se maneja por un
nmero de clientes
establecidos previamente.





Comercializacin
No se comercializa, ya que
la cafetera est ubicada en
un lugar estratgico, que le
permite hacerse conocer
facilmente.
Fabricacin
Se comienza con una
preparacion previa de los
alimetos de 2 horas, pero se
puede seguir realizando a
medida que los productos se
vayan agotando, ya que las
ventas pueden variar
facilmente.




La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible,
apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o
fsicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

Es por esto que las medidas de proteccin de los alimentos es pieza clave en un buen manejo de alimentos ya que d el
proceso de perduracin y proteccin que se realice sobre el alimento depender que tan beneficioso sea para nuestra salud,
de igual manera los puntos crticos como la temperatura, el tiempo de conservacin (perservabilidad), las contaminaciones
cruzadas son los factores claves en la adecuacin y mantenimiento de un alimento en perfecto estado. Es por esto que es
necesario difundir el buen manejo y uso de los alimentos dando a conocer los riesgos a los que se exponen al vivir con un
manejo inadecuado de los alimentos.

El principal problema del uso adecuado de los alimentos es la costumbre puesto que es difcil implantar conocimientos y
costumbres nuevas frente a conceptos que se crean completos y perfectos como lo son los realizados dentro de cualquier
cocina, hay radica la importancia del conocimiento de este tipo de normas y pautas que permitan el crecimiento
intelectual con el fin comn de mejorar y prevenir riesgo en la salud.




3. Elabora una sntesis sobre las medidas de proteccin de los alimentos y los puntos crticos de control.


Existen cinco claves para la inocuidad de los alimentos:
MANTENGA LA LIMPIEZA


Lvese las manos adecuadamente antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin

Lvese las manos despus de ir al bao

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos

Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en
recipientes cerrados)

Por qu es importante seguir estos consejos?


En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos que causan enfermedades
originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza,
esponja y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los
alimentos.

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS


Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y
otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos


Por qu es importante seguir estos consejos?


Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos
que pueden transferirse a otros alimentos, como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparacin de los
alimentos o mientras se conservan

COCINE COMPLETAMENTE


Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (158F). Para carnes rojas y
pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada


Por qu es importante seguir estos consejos?


La coccin elimina la mayora de los microorganismos que puedan generar problemas de salud. Es por esto que el
recalentamiento tambin es un factor a tener en cuenta durante el manejo de alimentos.

MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS


No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas
Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5C (41F))

Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C (140F))

No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para nios no deben
ser guardados
No descongele los alimentos a temperatura ambiente


Por qu es importante seguir estos consejos?


Los microrganismos necesitan ambientes controlados para poder reproducirse as que al disminuir la temperatura estamos
disminuyendo la probabilidad de esto suceda asegurando la conservacin de los alimentos.

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS


Use agua tratada para que sea segura

Seleccione alimentos sanos y frescos

Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada

Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se come crudas

No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento


Por qu es importante seguir estos consejos?


Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no slo microorganismos sino tambin qumicos dainos. Es
necesario tener cuidado en la seleccin de los productos crudos y tomar medidas de prevencin como lavarlos y pelarlos
que reducen el peligro.