Conservas

La industrias de las conservas crece historicamente al 14% anual y en 2012 continan expandiendo
sus ventas fuertemente en un 20%
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los
alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en
sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres.
(o sal)
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxigeno
Uno de los mayores avances es el uso de bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera,
que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor,
preservacin de texturas y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de
transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para hacer en
hornos de microondas, etc.
Mercado de os alimentos en Chile (grafico)
1997 17870
19444 interna, exportacin

Chile: Exportaciones
Cobre : 2011 44.000
Alimentos: se duplic en 7 aos 2004 7280, 2011 14.807
Forestal 2011 5.000

Perspectiva capacidad de predecir lo que pasar en el futuro. Ej: La demanda por alimentos se
duplicar en 10 aos

Exportacin alimentos elaborados
La industria se expande al 12% anual en promedio.

Proyeccin de crecimiento al 2021 doblamos las exportacin en los pasados 6 aos

Exportacion de conservas de frutas y hortalizas
La industria se expande en un %

Conservas: principaes productos exportados
77% del valor exportado lo constituyen pulpas de futa, pasta de tomate y duraznos en conserva

Chile en ranking mundial de exportaciones
1 pulpa de durazno, 3 durazno en conserva, 3 cereza industrial, 6 pulpas de fruta 7 pasta de
tomate, 11 alcachofas

CONSERVAS
Todo producto alimenticio elaborado con materias primas de buena calidad, n averiadas, ni
daadas, ni alteradas, que previo tratamiento trmico para su conservacin, este contenido en un
envase hermtico sellado que asegure la conservacin

- La eficiencia del calor depende de 2 facores: tiempo de exposcion y temperatura. Esto provoca
desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y y/o procesos
oxidantes en los m.o.

Definiciones
tto trmico son las condiciones de tiempo y temperatura necesarias para conseguir la esterilidad
comercial

Envase hermticamente sellado aquel que ha sido .

Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, solo o en
combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que aseguren la destruccin de
formas viables de microorganismos patgenos y de otros microorganismos capaces de alterar e
producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y
distribucin.

Alimentos enlatados
Disminuye la cantidad de vitaminas y minerales (las termosensibles) por lo cual se agregan las
vitaminas y minerales perdidas
Los productos en Chile tienen mucho sodio.
Los alimentos enlatados son minimamente prcesados (especialmente frutas y hortalizas)
La mayora no contiene preservantes y es el medio ms seguro.

Abombamiento de origen microbiano
Causas: - Calentamiento trmico insuficiente.
- Refigeracin o enfriamiento insuficiente despus de un calentamiento trmico adecuado.
- Contaminacin posterior al tratamiento.

Alteraciones: - fondos y tapas convexos (golpes)
- gas maloliente
- estado putrefacto del contenido.
Los microorganismos responsables de tales alteraciones son:
- Bact. que llevan a cabo reacciones de putrefaccin de los alimentos o reacciones de
fermentacin con la consiquiente formacin de gases
- Bact. esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium, como
por ejemplo el Clostridium botulinum.

Abombamiento de origen qumico
Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase o bien por
corrosin
Aleracioes: Aparicion de tapas y fondos convexo, olor penetrante, pero no desagradable, sabor a
metlico, pequeas manchas de coloracin variable, zonas corrodas y alteracin del contenido por
envejecimiento

Diferencias con respecto al de origen microbiano:
En este caso no existe prouccion de gas y el contenido sigue siendo esteril. Adems no aparecen
mo .

Abombamiento de origen fsico
Causas: por un llenado excesivo, por una compresin o por congelacin
Alteraciones no posee importancia desde el punto de vista de salud publica

Otras ateraciones
- Vacio mecanico excesivo
- Latas con vrtices
- Ennegrecimiento de la superficie interna de la lata
- Lesiones mecnicas diversas

Clasificacion de los alimentos segn su acidez y grupos de microorganismos causantes de
alteraciones en alimentos enlatados


Aerobios y
anaerobios
esporulados
Levaduras, mohos y
bacterias no
esporuladas

Bact esporuladas y no
esporuladads,
levaduras y mohos.
Encurtidos (vinagre
ac.acetico: cebolla
nescabeche)


Efectos del pH en la inocuidad
En la medida que el pH es ms bajo, mas energa necesita las celuas para manteren su pH
intracelular por lo tanto tienen menor energa para desarollarse y para produccin de toxinas
La reduccin del pH de los alimentos permite prevenir el crecimiento y la formacin de esporas,
por eso es importante la acidificacin de de vegerales enlatados
La FDA ha propuesto una clasicacion que indica que a pH< 4,6 es posible controlar la formacion de
esporas de c.botulinim

a) alimentos acidos pH < 4,6
b) alimentos acidificados
c) alimentos poco acidos > 4,6

En a y b para garantizar la inocuidad de los vegetales =100C son suficientes para destruir las
clulas vegetativas de los m.o de importancia en SP
En el caso de vegetales > 4,6 que no pueden ser acidificados por razones sensoriales (arvejas,
papas, lentejas) se requiere de un proceso de esterilizacin 121 por 2,4 minutos.



Inspeccin sanitaria de pescados y mariscos
Borde costero es de 6435 km de longitud. Chile tiene mayor consumo de carne que de pescado.

El pescado y los mariscos ocupan el 2do lugar como fuente de protena animal en la mayor
parte del mundo
A nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud publica varia
mucho con la localizacin. La composicin lo hace un producto ms perecible.
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las
bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas.
(Vibrio parahemoliticum)
El contenido en CHO de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada
del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada. (mantener la
temperatura baja)
Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida
que los carbohidratos son metablizados por el tejido muscular.
El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de
nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias.
Posee xido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina,
responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto. Los ac libres influyen en el modelo
de alteracin.
El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas
microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de
zonas alejadas.

Destino pescado fresco (80% ha harina de pescado)

pescado
fresco
Productos cocidos o congelados al
vacio, pescado congelado
envasado al vacio,
enlatado,
escabeches
pescado curado ahumado
pescado fermentado, pescado
desecado
El aumento del consumo de pescado ser factible son en os prximos aos se duplica la
produccin de la acuicultura y se mejoran, de manera significativa, la conservacin y ordenacin
de las pescas de captura (FAO)

Sustentabilidad de acuicultura
Desafios: - BP (Buenas prcticas)
- HACCP
- APL (Acuerdo de produccin limpia)
- Medidas preventivas para evitar ingreso de nuevos agentes.

Recursos pesqueros
- La produccin ha disminuido
- 5,2 mill de ton el 2006
- 4,8 mill de ton el 2008
- El ao 2008 Chile ocup el sexto lugar de pases exportadores con 4000 mill de dlares
- Sobre explotacin de los recursos
- El consumo per-cpita mundial es de 17 kg.

Desembarque acumulado en Chile 2010-2012
Peces: sardina comn, jurel, anchoveta, sardina austral, caballa, otros.
39 pesqueros industriales
562 lanchas artesanales
Cuota 202: 1372 mill de ton (-3% 2011; -38% 2010)

Clsificacion de peces
Agnatos ciclostomos
Condroictios
Ostectios

Deterioro del pescado
El pescado es uno de los alimentos ms perecibles
El tejido musular se deteriora ms rpidamente que el tejido muscular de los mamferos
Factores contribuyentes:
- alto contenido de agua
- alto contenido de ac ibres
- bajo contenido de tej conectivo
- mayor pH (6,3-6,7) y la T del agua
- reaccin enzimtica y cambios bioqumicos sumado a la actividad microbiolgica inducida

Profundidad mx 200 mts los ostectios, fosa de atacama tiene 8065 mts de profundidad. (ms
profundo del borde costero)

Amplia variacin de las caractersticas biolgicas
Variedad de los mtodos de captura, rea de captura (arrastre
Hbitos alimentarios
Evisceracin
Componentes del msculo:
- agua (66-84%)
- protenas (15-24%)
- Lpidos (0,1-22%) alto en lpidos mayor cantidad de aceites omega 3 y 6
- Minerales (0,8-2%)

Cambios post mortem del pescado
Serie sistemas interconexos:
- Desnaturalizacin de la protena
- Actividad enzimtica continua
- rigor mortis
- contaminacin bacteriana
- condiciones ambientales
- pH (dependiendo de la especie)

Cambios mirobiolgicos
Varios tipos de microorganismos pueden aislarse de pescados, cada uno de los cuales tiene
condiciones particulares ara crecimiento optimo
La composicin de la microflora de las diferentes especies de pescado de agua fra, responsables
del deterioro, es ppalmente Gram (-)
Acrhromobacter
Flavobacterium
Pseudomonas y menos frecuentemente Vibrio o del gnero Enterobacterias
Los gram (+) microflora dominante de especies de agua tibia.

Jueves y viernes pescado mas fresco en el mercado fluvial de Valdivia. El sistema digestivo, piel y
algo mas son las partes de mayor contaminacin.
Existe una estrecha relacin entre la microflora bacteriana inicial del pescado capturado
recientemente y la microflora del medio ambiente
El uso del hielo para enfriar es uno de los mtodos mas importantes para preservar el pescado,
pero este solamente retarda a actividad microbiana. La bacterias psicotrficas predominan en la
superficie del pescado pero secretan enzimas a los tejidos desarrollando una serie compleja de
cambios qumicos.
La primera medida a adoptarse, conjuntamente con el mantenimiento de un nivel
adecuado de higiene, es ENFRIAR el pescado lo ANTES posible despus de su captura. Se han
empleado y se emplean tambin oras medidas complementarias

Manipulacion del peado antes de la congeacion
- Materia prima de calidad
- iniciarse tan pronto como llegue a bordo
- No caminar entre el pescado, ni pisarlo, no apilarlo en grandes cantidades en cubierta
- Todo pescado en cubierta debe protegerse de la accin del sol, la escarcha y los efectos
desecadores del viento.
El pescado alacenado en espera de eviscceracion no debe estibarse en capas muy espesas
Hasta el momento de introducirlo en el cnngelador el pescado debe mantenerse a un t .

Duracion del pescado congelado


1 mes 4 meses 4 meses 15 meses
3 3 6
3 3 1/2 10
2 2 5

Cambios qumicos y autolticos
- NH3, compuestos sulfurosos, hipantina
- OTMA TMA
- OTMA enzimas cFormaldehido (FA), DIMETILAMINA ( DMA)

OTMA
Telesteos: 0,26- 0,67%
Elasmobranquios: 0,27-1,43%
Especiaes de agua dulce: 0%

Evauacion de la calidad
- NBVT y TMA
El pescado congelado se puede consumir





1 Conservabilidad
2. Apariencia y olor
3. Palatabilidad

Determinacin de frescura (Mtodos)
Subjetivos: Caract. Organolpticas
Objetivos Qumicos
Bacteriolgicos

Caractersticas organolpticas
1. Apariencia general brillo iridicente hasta 48 horas
2. Apariencia de las superficies y escamas
3. Apariencia de los ojos las partes del ojo se pueden definir y es liso, brillante y redondo y se
pueden ver hasta 2-3 dias.
4. Apariencia de las branquias (color y olor) color rojo, ver la presencia de mucus
(transparente), las laminillas tienden a unirse, cambios dp de las 24-48 horas
5. Olor fresco olor a mar, no fresco olor a tiletilamina
6. Rigor Mortis colocar un pez de manera horizontal en las palmas de las manos si se flecta es
que el rigor mortis ya pas o presionando el pulgar en la piel y si permanece es que el rigor mortis
ya pas, el rigor mortis est relacionado con el tipo de pescado, peso, tamao, alimentacin, etc.

Mtodos bacteriolgicos
Recuento total de bacterias
E.coli
NMP (coliformes)
Staphylococcus
Salmonella
Vibrio parahemoliticum
Listeria monocytogenes

Mtodos fsicos o qumicos
pH
Fishtester instrumento basado en la conductividad elctrica de la mbn. Se coloca el
electrodo sobre la piel del pescado
Nitrgeno bsico voltil (NBVT)
Trimetilamina (TMA)

Legislacin (Reglamento Sanitario)
Ttulo XII
De los pescados
Artculo 313. - Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda.
Artculo 314. - Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3-C con el objeto de conservarlo
durante su distribucin.
Artculo 315. - Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y
sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
Artculo 316. - Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la
accin del humo de maderas duras u otra procedimiento.
Artculo 317. - Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben
ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida
(sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
Artculo 318. - El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su
captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato ala congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
Artculo 319. - El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del Director del Servicio de
Salud correspondiente.
Artculo 320. - El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico - organolpticas siguientes: aspecto general: buen aspecto,
pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien
ligeramente opaca;
olor: fresco a mar o algas frescas;
consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la
presin del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su
condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a
desaparecer;
ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien
se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes,
de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris
pigmentado;
branquias: color rojo brillante, olor propio neutro. Laminillas
perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar
yuxtapuestas regularmente;
cavidad abdominal: - ejemplares enteros: vsceras tersas y
brillantes, perladas y sin dao aparente. - ejemplares eviscerados:
peritoneo adherente, restos de sangre roja;
escamas: adheridas con brillo metlico.
Artculo 321. El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas fsico -
organolpticas:
aspecto externo - tronco: mantener la pigmentacin externa; -
medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en
carnes provenientes de pescados de carne blanca;
olor: fresco y propio;
consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o
bien retorna a su condicin normal;
textura: mimeros definidos;
pH: mximo 6,8.
Artculo 322. - Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el
Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas
las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables sea mnima.
Artculo 323. - Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar
refrigerados y exentos de quistes de parsito.
Artculo 324. - Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener ms de:
30 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos (rayas y
tiburones);
20 mg/100g de histamina (pescados enlatados como el jurel)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

Norma ISO: Organizacin Internacional de Normalizacin, Encargado de promover el desarrollo de
normas internacionales de fabricacin (tanto de productos como de servicios), comercio y
comunicacin para todas las ramas industriales a excepcin de la elctrica y la electrnica. Su
funcin principal es la de buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las
empresas u organizaciones (pblicas o privadas) a nivel internacional.

ISO 8402. El aseguramiento de la calidad (AC) se define como el conjunto de actividades
planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de calidad, que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuado en que un producto o servicio satisfacer determinados
requisitos para la calidad. En otras palabras la AC es una funcin estratgica de gestin que
establece polticas, adapta programas, para satisfacer los objetivos establecidos y proporcione
confianza en que estas medidas se aplican de hecho.
El AC es el termino moderno para describir el control, evaluacin y auitoi de un sistema para el
procesamiento de alimentos. Su funcin primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia
como al consumidor final, de que la compaa suministra productos con la calidad deseada ,
calidad que ha sido especificada en contratos comerciaes entre el productor y el comprador . Solo
mediante un programa de AC la empresa puede .

Una gran parte de programa de AC se contruye alredero del control de la calidad. Se entiende por
Control de Calidad (CG) Significa que todas las personas que son parte de la cadena alimentaria
deben ser todos uniformes

HACCP!
BLABLABLA.