Cmo calcular el costo de los alimentos en un

restaurante
No importa que tengas el mejor men de la ciudad, una ubicacin de alto trfico, una
decoracin preciosa y crticas excelentes si cobras US$! por una comida que cuesta US$"
para ser#ir$ %u costo para ser#ir una comida incluye tanto los gastos generales y la comida real
en el plato$ &alcular mal o bien es una receta para el desastre$
1
Enumera los ingredientes del plato que ests evaluando. Incluye incluso las pequeas cantidades de
comida, incluyendo un chorrito de salsa de tomate o una cucharada de mayonesa. No te olvide de incluir
el aceite de cocina, condimentos y aderezos tambin. Cada plato debe estar controlado para asegurar que
cada che sirva la misma comida al mismo costo.
2
Calcula el costo de cada ingrediente en cada plato. !or e"emplo, si un tomate cuesta #$ centavos y el
rendimiento de cada uno son ocho rebanadas de tomate, el coste para un plato que incluye dos rebanadas
ser%a de alrededor de & centavos. Incluye una parte de los honorarios de entrega, intereses, cargos por
devoluciones u otros gastos directamente relacionados con la compra de los alimentos.
3
'uma el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los alimentos para ese plato. No
incluyas los costos laborales para preparar o servir el plato.
4
(ivide el precio del men) por el coste del alimento para determinar el porcenta"e del precio que proviene
de los alimentos para comenzar a determinar si lo valuaste correctamente. !or e"emplo, si vendes una
comida por *'+,- y el costo de los ingredientes es de *'+&, el costo de los alimentos es del .. por
ciento.
5
Calcula tu costo i"o por cada comida servida. Esto incluye todos los costos no alimentarios para que
uncione tu restaurante, como el traba"o, la renta, la comercializaci/n, impuestos y otros gastos.
(etermina un costo i"o diario para llevar el restaurante y div%delo por el n)mero de clientes que calculas
que se sirven cada d%a. !or e"emplo, si tus gastos generales son de *'+#.000 por d%a y sirves #$0 clientes
diarios, tu costo i"o por persona es de *'+-. Incluye la asignaci/n para las comidas de los empleados y
el robo de alimentos en la igura de arriba, ya que estos no son costos directos para servir una comida al
cliente.
6
(etermina el porcenta"e de costo ob"etivo que deseas para los elementos del men). *tiliza tus gastos
generales como gu%a. !or e"emplo, si vendes una comida por *'+,# y tiene un costo general de *'+-,
los costos de los alimentos deben ser de no ms de *'+1 para cubrir tus gastos. 'i deseas una ganancia
de *'+# por cada plato, tu precio de venta tendr%a que ser de *'+,1, lo que te da un porcenta"e de costo
de alimentos de alrededor del #2 por ciento. 'i crees que tu mercado no soportar las comidas que
cuesten ms de *'+,1, ti che tendr que preparar los elementos del men) para no cuesten ms de *'+1
cada uno. 'i vendes comidas por menos de *'+,1, tu che tendr que usar menos de *'+1 de los
ingredientes por comida, usando tu gu%a del #2 por ciento.
7
E3amina los precios vigentes de tu men) para determinar si cubren tus gastos generales y los costos de
los alimentos, y devuelven un beneicio. *tiliza tu ob"etivo de porcenta"e de costo para hacer esto. !or
e"emplo, si determinas que los costos de los alimentos no pueden ser ms del #0 por ciento y una comida
especial usa *'+1 de ingredientes, debes vender esa comida por lo menos a *'+#0.
8
(etermina si es necesario calcular dierentes porcenta"es de costos de alimentos para dierentes servicios
o art%culos. !or e"emplo, un men) de desayuno de ba"o costo puede requerir costos de los alimentos
ineriores al #0 por ciento del billete ya que los mrgenes de beneicio son pequeos. *n men) de cena
ms caro podr%a soportar costos de los alimentos de hasta el .$ por ciento por plato.
9
4naliza tus ventas por art%culo para ver si tus porcenta"es de costos de alimentos pueden sostener tu
negocio. 'i se determina que ests vendiendo principalmente art%culos de ba"o costo, puede que tengas
que aumentar los precios o ba"ar los costos de los alimentos para ser rentable. 5bserva los costos totales
de los alimentos por servicio y div%delos por las ventas totales para obtener una imagen ms completa de
los costos de tus alimentos sin tener que calcular el costo real de cada elemento del men).