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COMPETENCIAS COMPARTILHADAS NO CONTROLE SANITRIO DOS ALIMENTOS

Segurana Alimentar e Nutricional: a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de


qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em prticas alimentares
saudveis e respeitando as caractersticas culturais de cada povo, manifestadas no ato de se
alimentar. Esta condio no pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentveis.
responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazlo em
obrigat!ria articulao com a sociedade civil, dentro das formas possveis para e"erclo.
O Ciclo PDCA
#$uda a encontrar os fatores que afetam a qualidade do produto, e a mel%orar essa qualidade.
&or isso ele considerado a base dos &rogramas de #utocontrole que vamos estudar neste
curso.
1
'omo regra geral, as ind(strias utilizam ferramentas para orientar e direcionar seus processos
produtivos, com a finalidade de elaborar produtos com os padr)es de qualidade e inocuidade
esperados.
* controle das opera)es em todas as etapas tem como ob$etivo produzir um alimento seguro
e adequado ao consumo %umano, mediante+
A formulao de requisitos relativos s matrias-primas, composio ao processamento,
distribuio e utilizao por parte dos consumidores, a serem atendidos durante a fabricao
e manipulao dos produtos alimentcios especficos; e
O planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da eficcia dos sistemas de
controle!
* fundamento destes controles traduzse por+
"eduzir o risco de que os alimentos no sejam se#uros, adotando medidas preventivas que
#arantam a se#urana e a adequao dos alimentos, em uma etapa apropriada da operao
mediante o controle dos peri#os!
CODEX ALIMENTARIUS
$ode% Alimentarius um f!rum internacional de normatizao de alimentos estabelecido pela
*rganizao das ,a)es -nidas atravs da .#* /&ood and A#riculture Or#anization0 e *12
/*rganizao 1undial da 2a(de0. 'riado em 3456, o $ode% tem a finalidade de proteger a
sa(de dos consumidores e assegurar prticas $ustas no comrcio regional e internacional de
alimentos. 7esde a sua criao, gerou investiga)es cientficas sobre os alimentos e contribuiu
para que aumentasse consideravelmente a conscincia da comunidade internacional acerca de
temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos 8 sa(de p(blica.
# adoo das 9&. tem sido amplamente recomendada pelo $ode% Alimentarius como um pr
requisito significativo 8 segurana dos alimentos. 'omo parte das 9&. esto os &rogramas de
#utocontrole /&#'0, &rocedimento &adro de :igiene *peracional /&&:*0 e #nlise de
&erigos e &ontos 'rticos de 'ontrole /#&&''0, considerados &rogramas de &r;equisitos.
Esses &r;equisitos podem ser definidos como toda atividade especfica ou procedimento
documentado que corresponde 8 implementao dos requisitos gerais de %igiene alimentar,
9&. e da legislao, com a finalidade de criar condi)es bsicas que so necessrias para a
produo e transformao de alimentos seguros, durante todas as fases de produo.
a 'ircular n< 3=>?@AA> estabelece um modelo de inspeo sanitria baseado no que,
atualmente, denominase de controles de processos, onde aplicase a inspeo contnua e
sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade %iginico
sanitria dos produtos e"postos ao consumo %umano.
2
* 7B&*# inseriu nas suas tarefas rotineiras dos responsveis pelo 2B. nos estabelecimentos
e"portadores, a avaliao da implantao e da e"ecuo, por parte da ind(stria inspecionada,
dos c%amados &#'. Estes &rogramas incluem os &&:*, #&&'' e, num conte"to mais amplo,
as 9&.. &ortanto, obrigat!rio que as ind(strias sob fiscalizao do 2B. implementem todos
esses programasC
Dodo o processo de produo de alimentos, aplicandose modernos instrumentos de
gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um 1#';*&;*'E22*. Esse
macroprocesso composto de vrios processos, agrupados, basicamente em E-#D;*
F;#,7E2 '#DEF*;B#2+
G matriaprima,
G instala)es e equipamentos,
G pessoal, e
G metodologia de produo.
Dodos eles esto, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade %iginicosanitria do
produto final.
7e acordo com o 1#&#, os Programas e Autocontrole !PAC" s#o $rogramas
esen%ol%ios& im$lantaos& mantios e monitoraos $elos esta'elecimentos& %isano
assegurar a (ualiae )igi*nico+sanit,ria e seus $routos- S#o $rogramas e .oas
Praticas e /a'rica#o !.P/s" esen%ol%ios& im$lantaos e monitoraos $elos
esta'elecimentos-
*s &rogramas de #utocontrole so oriundos da anlise detal%ada do macroprocesso, e
rotineiramente devem sofrer a verificao oficial. 2o eles+
H 1anuteno das instala)es e equipamentos industriaisI
H Jestirios e sanitrios e barreiras sanitrias /circular 3@?@A3A K aves e sunos0I
H BluminaoI
H JentilaoI
H Lgua de abastecimentoI
H Lguas residuaisI
H 'ontrole integrado de pragasI
H Mimpeza e sanitizao / um &&:*0I
H :igiene, %bitos %iginicos e sa(de dos colaboradores /9&. ? circular 3@?@A3A K aves e
sunos0I
H &rocedimentos 2anitrios das *pera)es /&2*0I
H 'ontrole da matriaprima, ingredientes e material de embalagemI
H 'ontrole de temperaturasI
H 'alibrao e aferio de instrumentos de controle de processoI
H #&&'' K #valiao do &rograma de #nlise de &erigos e &ontos
'rticos de 'ontroleI
H Destes microbiol!gicos /'ontagem total de mes!filos, 'ontagem de 'nterobacteriaceae,
(almonella spp., '!coli, )isteria spp.0 /circular 3@?@A3A K aves e sunos0I
H 'ertificao dos produtos e"portados /circular 3@?@A3A K aves e sunos0I
H 'ontrole das formula)es e controle da adio de gua aos produtos /aves0I
H 9em estar animal /somente para estabelecimentos de abate0.
-m surto de 7D# definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam
uma enfermidade semel%ante ap!s a ingesto de um mesmo alimento ou bebida contaminada,
e as anlises epidemiol!gicas apontam este como a origem da enfermidade. Entretanto, um
0nico caso de botulismo ou envenenamento qumico pode ser suficiente para desencadear
a)es relativas a um surto, devido 8 gra%iae desses agentes.
Surto o aumento na ocorrncia de um agravo 8 sa(de acima dos nveis esperados.
em @AA>, o 1#&# lanou as 'irculares nN 3=> e 3=5?@AA>?'F&E?7B&*#, consideradas um
divisor de guas para os segmentos da Bnspeo .ederal. 2ubstituiuse o modelo anterior de
3
Bnspeo, baseado no acompan%amento contnuo e sistemtico de todos os fatores que
poderiam afetar a qualidade %iginicosanitria dos produtos, pela verificao oficial da
implantao e manuteno dos c%amados 1Programas e Autocontrole2 da empresa
fiscalizada, atravs dos 1Elementos e Ins$e#o2 estabelecidos para o 2ervio *ficial. #
'ircular nN 3=>?@AA>?'F&E?7B&*# um manual de orientao sobre os procedimentos de
verificao que o 2ervio de Bnspeo deve realizar nos &rogramas de #utocontrole dos
fabricantes de produtos de origem animal, definindo os critrios a serem seguidos. O a 'ircular
nN 3=5?@AA>?'F&E?7B&*# trou"e modifica)es das instru)es para verificao do &&:* e
aplicao dos procedimentos de verificao dos Elementos de Bnspeo estabelecidos na
'ircular nN 3=>?@AA>?'F&E?7B&*#.
7e um modo geral, o modelo de Bnspeo baseiase na %eri3ica#o a a$lica#o e e3ic,cia
os Programas e Autocontrole im$lantaos $ela in0stria& na garantia a $rou#o e
um alimento seguro ao consumior- # responsabilidade pela qualidade e inocuidade dos
produtos da em$resa 3a'ricante, cabendo 8 Bnspeo *ficial a verificao dos
procedimentos de controle e"ecutados.
* 1#&# inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliao da implantao e da e"ecuo dos
programas de autocontrole por parte da ind(stria inspecionada. Estes &rogramas incluem o
&rograma de &rocedimentos &adro de :igiene *peracional K &&:* /22*&0, o &rograma de
#nlise de &erigos e &ontos 'rticos de 'ontrole K #&&'' /:#''&0 e, num conte"to mais
amplo, as 9oas &rticas de .abricao K 9&.s /F1&s0.
'omo regra, o Elemento e Ins$e#o ou, em outras palavras, a verificao oficial da
Bmplantao e 1anuteno dos &rogramas de #utocontrole, fundamenta-se na inspeo do
proesso e na re!iso dos re"istros de monitoramento dos pro"ramas de autoontro#e
da ind$stria.
A on#uso ou impresso fina# de!e ser o resu#tado da interpretao dos a%ados om
&ase nos on%eimentos t'nio-ient(fios) so&re o assunto em *uesto) dos
ser!idores en!o#!idos nessa ati!idade+
4
*s &#' devem ser #&;*J#7*2, 7#D#7*2 E #22B,#7*2 pelo responsvel tcnico, pelo
responsvel pela operao, pelo responsvel legal e?ou proprietrio do estabelecimento,
.B;1#,7* * '*1&;*1B22* de implementar, monitorar, avaliar, registrar e mantlos em
funcionamento.
*s programas descritos pela empresa devero atender aos Elementos e Ins$e#o
verificados pelo 2B., abrangendo os procedimentos para controle dos itens previstos.
O.SER4A56ES IMPORTANTES
DN 1P, da gua para lavagem das mos+ Q6N'
IL7MINA58O:
5
PAC
PAC
IMPLANTADOS
IMPLANTADOS
APROVADOS PELO SIF
APROVADOS PELO SIF
MONITORAMENTO
MONITORAMENTO
ELEMENTOS DE
INSPEO
ELEMENTOS DE
INSPEO
INSPEO DO
PROCESSO
NO LOCAL
INSPEO DO
PROCESSO
NO LOCAL
REVISO DOS
REGISTROS
DOCUMENTAL
NO LOCAL
REVISO DOS
REGISTROS
DOCUMENTAL
NO LOCAL
a" no m9nimo e ::; lu<, quando medida numa distRncia de =>cm acima do piso, nas
unidades de refrigerao e estocagem de alimentos e em outras reas ou salas durante os
perodos de limpezaI
'" no m9nimo ==; lu< nas salas de manipulao e nos currais para realizao do e"ame ante
mortemI
c" no m9nimo >?; lu< nos pontos de inspeo oficial e nos locais onde os cuidados com
segurana so indispensveis, como na manipulao de facas, moedores e serras.
TESTES MICRO.IOL@AICOS B RES7LTADOS LA.ORATORIAIS
*s ensaios microbiol!gicos so realizados tanto para controle do processo /e"emplo+ sSabs de
superfcie0, quanto nos produtos /e"emplo+ (almonella sp, '! coli, )isteria sp!*! #s anlises
fsicoqumicas devem atender os ;egulamentos Dcnicos de Bdentidade e Eualidade dos
&rodutos, quando aplicvel.
*s resultados das anlises no podero ultrapassar os limites definidos pela legislao, sendo
que, em casos de no conformidades identificadas em produtos, que impliquem em risco?dano
ao consumidor, a empresa dever e"ecutar a)es corretivas, ou, no caso de produtos $
e"pedidos, acionar o sistema de recall.
7esvios em anlises oficiais resultam em a)es fiscais sobre a empresa e sobre os produtos
envolvidos /e"emplo+ #uto de Bnfrao?#preenso?'ondenao de produtos, conforme o caso0.
EM.ASAMENTO PARA CERTI/ICA58OBRESPALDOS PARA CERTI/ICA58O SANITRIA
DOS PROD7TOS
*s produtos elaborados precisam de documentao sanitria emitida pelo 1dico Jeterinrio
*ficial, de acordo com o destino+
$(+, $ertificado (anitrio +acional - para produtos com destino no mercado interno!
$(., $ertificado (anitrio .nternacional - para produtos com destino internacional /e%portao*
CONTROLE DA ADI58O DE A7A NOS PROD7TOSBCONTROLE DE /ORM7LA56ES
*s ob$etivos destes controles envolvem os riscos C sa0e $0'lica e tambm a coi'i#o e
3raue econDmica em produtos de origem animal, pela adio de gua em e"cesso ou
alterao nas formula)es dos produtos.
#plicase aos estabelecimentos de abate de aves /contemplando os produtos no formulados,
cortes e carcaas de aves0 e aos demais estabelecimentos que elaborem produtos 3ormulaos
independente de realizarem ou no o abate de animais em instala)es contguas ou sob o
mesmo 2B..
* estabelecimento de abate de aves deve possuir &rograma de &reveno e 'ontrole da
#dio de Lgua aos &rodutos /&&'##&0 contemplando os procedimentos passveis de serem
controlados para se evitar a adio de gua aos produtos, devido aos processos de pr
resfriamento de carcaas em tanques de imerso /prc%iller e c%iller0.
* limite m"imo de absoro de gua de TU durante o prresfriamento e o teste de
gote$amento realizado em carcaas de aves que foram congeladas deve apresentar resultado
m"imo de 5U.
*s demais estabelecimentos que elaboram produtos formulados devem possuir um &rograma
de 'ontrole de .ormula)es /&'.0 que atenda a legislao vigente, os r!tulos aprovados e os
;egulamentos Dcnicos dos produtos.
O.S: # frequncia de verificao de cada Elemento de Bnspeo vai variar de acordo com o
envolvido, sendo sempre determinado um limite mnimo para cada etapa, conforme as
'irculares do 1#&# regulamentam.
6
.P/
Em um conte"to mais amplo, as 9&. so procedimentos efetuados sobre a matriaprima e
insumos at a obteno de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento,
armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade e segurana dos
alimentos.
:o$e, as principais ferramentas usadas para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade
dos alimentos so $ustamente as .P/& o PPHO e o APPCC. Embora o #&&'' se$a um
sistema mais amplo para esta garantia do alimento, importante saber que ele no deve ser
considerado como V,B'* e B,7E&E,7E,DE, considerando que uma ferramenta para
controle o $rocesso e no para controle o am'iente onde o processo ocorre.
#s 9oas &rticas de .abricao tm uma abordagem mais ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e do pessoal /colaboradores0. O o &&:* contempla procedimentos de
limpeza e sanitizao usados pelas empresas processadoras de alimentos para alcanar a
meta global de manter as 9&. na produo de alimentos.
Em 34==, ocorreu a publicao da ;esoluo nN 66 da ',,&# /'omisso ,acional de ,ormas
e &adr)es para #limentos0, que orientou os fabricantes de alimentos quanto aos princpios
gerais de %igiene a serem adotados em todas as etapas, desde a obteno da matria prima
at a distribuio dos alimentos. Essa $u'lica#o marcou o in9cio a $r,tica o controle
sanit,rio-
7
4ENTILA58O
,a verificao da ventilao, devese observar primeiramente a situao da condensao e de
que forma ela interfere na segurana do produto final. :avendo esse risco, obrigatoriamente
dever ter uma ao imediata no setor envolvido, para no %aver comprometimento do produto.
A7A
imprescindvel um controle 3re(uente a $ota'iliae a ,gua. * !rgo competente
poder admitir variao das especifica)es qumicas e fsicoqumicas diferentes das normais
quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a
sanidade do produto e a sa(de p(blica.
# gua $ot,%el+
-tilizada para %igienizao de superfcies que entram em contato com alimentoI
-tilizada na fabricao de gelo ou na gerao de vapor que entram em contato com alimentos
ou so utilizados na %igienizao de superfciesI
-tilizada como ingrediente K E"emplo+ salmouraI
-tilizada em qualquer ponto que entre em contato com os alimentos.
Em geral& os $roceimentos e %eri3ica#o& com$reenem:
,+ Contro#e di-rio. mensurao do cloro livre e p: nos pontos previamente definidos e
mapeados pela ind(stria.
/+ Contro#e peri0dio. controle mais completo, que visa identificar eventuais fal%as no
sistema de abastecimento de gua. * monitoramento da qualidade da gua deve,
obviamente, ser a$ustado em funo da fonte de suprimento.
An,lises e controle e ,gua e a'astecimento realiEaas $elo Ser%io O3icial:
An,lise e rotina: tem por ob$etivo obter informa)es sobre as caractersticas sensoriais e
microbiol!gicas da gua destinada ao consumo %umano, bem como informa)es sobre a
eficcia dos tratamentos.
An,lise e ins$e#o: tem por ob$etivo obter as informa)es necessrias para avaliao dos
valores?parRmetros definidos na legislao.
PPHO
Em geral o &&:* abrange e"clusivamente as opera)es de %igienizao das instala)es e
equipamentos das reas de produo, com nfase nas superfcies que entram em contato com
o produto. * programa deve descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitizao
e"ecutados diariamente pelas ind(strias para prevenir a contaminao.
A Circular NF =?>BGHBDCIBDIPOA e3ine PPHO em uas eta$as:
PPHO PRI+OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitizao que so e"ecutados
antes o in9cio as ati%iaes do estabelecimento, ou se$a, descrevem as atividades
realizadas ap!s o encerramento da produo, at as atividades imediatamente anteriores ao
novo incio da produo.
8
PPHO OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitizao realizados urante a
produo e nos intervalos de turno, inclusive nas paradas para descanso ou refei)es.
PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
*rganolptico /sensorial, por e"emplo, viso, tato, olfato0I
Eumico /e"+ verificao do nvel de cloro da gua de en"gue0I
1icrobiol!gico /sSab e cultura de superfcies de contato com alimentos de equipamentos e
utenslios0.
Eta$as a )igieniEa#o
# %igienizao deve ser suficiente para eliminar as su$idades visveis e no visveis e destruir
microrganismos patognicos e deteriorantes at nveis que no coloquem em risco a sa(de dos
consumidores e a qualidade do produto elaborado.
MJtoos e )igieniEa#o
3. Mimpeza 1anual
@. Mimpeza por sistema mecanizado /alta presso0
6. Bmerso
Q. Mimpeza por espuma e gel
>. Mimpeza de equipamentos em circuito fec%ado+ 2istemas 'B& /'leaning in place0
5. &ulverizao
#p!s serem realizados todos os procedimentos de %igienizao, a avaliao do resultado
obtido e registro das etapas e a)es e"ecutadas, considerase que o &&:* foi e"ecutado
conforme previsto e o local est apto para iniciar ou retomar as atividades.
4eri3ica#o O3icial
# Jerificao *ficial realizada pelo 2B. e fundamentase na observao da efetividade do
&&:* atravs da inspeo JB2-#M e da comparao dos resultados obtidos com os registros
apresentados pela empresa. &ara isso o 2B. deve ter um &M#,* 7E B,2&EWX* previamente
elaborado.
* &lano de Bnspeo desenvolvido baseado no diagrama de flu"o, partindo do laYout do
estabelecimento, o qual contempla todos os procedimentos de limpeza e sanitizao em todas
as se)es ou setores envolvidos na produo e todos os equipamentos e utenslios envolvidos
no processo. # partir da, delineiase as 1reas de Inspeo 2AI3s4 e sua subdiviso em
Unidades de Inspeo 2UI3s4, as quais o 2B. utilizar para acompan%ar os procedimentos de
%igienizao properacional e operacional realizados pela ind(stria.
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Estabelecidas as -nidades de Bnspeo, o 2B. local relaciona estas unidades e seus limites
fsicos, identificandoos atravs de componentes da estrutura ou acess!rios das instala)es,
atribuindo a cada unidade um n(mero sequencial. # partir da possvel realizar o sorteio das
#BZs e -BZs que sero avaliadas a cada $ornada de trabal%o. * 2B. faz a c%ecagem em 3AU dos
pontos, aleatoriamente, ap!s a %igienizao e c%ec[ list realizados pela ind(stria, avaliando a
efetividade dos procedimentos e os registros gerados.
A re!iso 5doumenta#6 de!e foa#i7ar o pro"rama esrito e os re"istros di-rios,
atentandose para os ac%ados registrados e para as medidas corretivas aplicadas no caso da
identificao de desvios e de fal%as de aplicao do programa. Medidas orreti!as de!em
ser ap#iadas no apenas om re#ao aos e*uipamentos) instrumento e8ou utens(#ios de
proesso) mas tam&'m onsiderar *ue o produto foi proessado em e*uipamentos
apresentando ondi9es sanit-rias insatisfat0rias+ Defii:nias r(tias ou repetiti!as
e;i"em a re!iso do pro"rama e a introduo de medidas pre!enti!as.
PROCEDIMENTOS PARA IDENTI/ICA58O DE N8O+CON/ORMIDADE NO PROARAMA DE
PPHO
De%e+se 3ocar (uatro as$ectos o $rograma:
Bmplementao e 1onitoramento,
1anuteno,
#)es 'orretivas,
;egistros.
1
O.SER4A56ES:
5INTOXICA<=O ALIMENTAR6 ocorre quando ingerimos alimentos conteno as to<inas
produzidas devido 8 multiplicao do microrganismo /quando este encontra uma situao
favorvel de p:, substrato, atividade de gua, temperatura, etc0. -m e"emplo clssico o caso
do botulismo. # ingesto da to"ina botulnica, produzida pela multiplicao da bactria
$lostridium botulinum, caracteriza um caso grave de into"icao alimentar. *utro e"emplo de
into"icao atravs da ingesto da to"ina da bactria (tap01lococcus aureus!
5IN>EC<=O ALIMENTAR6 ocorre quando ingerimos o alimento contaminado com o pr!prio
microrganismo patognico. ,este caso no a to"ina que ir causar a alterao, e sim o
agente. # enfermidade resulta da ingest#o e alimentos conteno microrganismos %i%os
$reKuiciais. -m e"emplo clssico a ingesto de alimentos contaminados por (almonella!
5TOXI-IN>EC<=O ALIMENTAR6 ocorre normalmente quando ingerimos um alimento
contaminado, e no nosso organismo teremos a participao da to"ina. # enfermidade resulta
da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos
patognicos, e capazes de $rouEir ou li'erar to<inas (uano ingerios. -m e"emplo o
2ibrio c0olerae e $lostridium perfrin#ens.
* botulismo ocorre devido 8 ingesto de to"inas produzidas pela bactria $lostridium
botulinum, quando esta encontra condi)es ideais no alimento. &ara a produo de to"inas, o
meio em que a bactria se encontra deve ser anaer!bico, com p: acima de Q,>, o que
possibilita a germinao dos seus esporos. * consumidor, ao ingerir as to<inas $rJ+3ormaas
pelas bactrias presentes no alimento, pode apresentar o quadro de botulismo, que, por sua
gravidade, pode levlo a morte.
11
APPCC
Manual AenJrico e Proceimentos $ara APPCC em In0strias e Proutos e Origem
Animal
* 2istema #&&'' baseado numa srie de etapas, inerentes ao processamento industrial
dos alimentos, incluindo todas as opera)es que ocorrem desde a obteno da matriaprima
at o consumo do alimento, fundamentandose na ienti3ica#o os $erigos $otenciais C
segurana o alimento& 'em como nas meias $ara o controle as coniLes (ue
geram os $erigos.
* 2istema #&&'' tem como ob$etivo identificar os perigos relacionados com a sa(de do
consumidor que podem ser gerenciados em segmentos da produo, estabelecendo 3ormas
e controle $ara garantir a segurana o $routo e a inocuiae $ara o consumior.
2omente a partir da implantao do sistema #&&'' que so identificados os pontos crticos
de controle de um determinado perigo, so estabelecidos limites crticos, realizase a
monitorizao e verificao, registrandose os procedimentos a fim de subsidiar possveis
a)es corretivas.
O'Keti%os:
.ornecer 8s ind(strias sob Bnspeo .ederal as diretrizes bsicas para apresentao,
implantao, manuteno e verificao do &lano de #nlise de &erigos e &ontos 'rticos de
'ontrole #&&'', assegurando que os produtos+
a0 se$am elaborados sem perigos 8 2a(de &(blicaI
b0 ten%am padr)es uniformes de identidade e qualidadeI
c0 atendam 8s legisla)es nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de qualidade e
de integridade econ\micaI
d0 se$am elaborados sem perdas de matriasprimasI
e0 se$am mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
Cam$o e A$lica#o:
Estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio interestadual e?ou
internacional.
* 1inistrio da #gricultura, atravs do seu !rgo especializado /7B&*#0, tem a competncia da
inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecimentos que
realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que
realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a competncia dessa inspeo ,
respectivamente, das unidades da .ederao e dos 1unicpios.
ConiLes Aerais:
2ensibilizao para a Eualidade
'omprometimento da 7ireo da Empresa com o &lano
'apacitao
Bmplantao e E"ecuo
;esponsabilidade
De3iniLes:
2istema #&&''+ um sistema de anlise que ienti3ica $erigos es$ec93icos e meias
$re%enti%as $ara seu controle, ob$etivando a segurana o alimento, e contempla para a
aplicao, nas ind(strias sob 2B., tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade
econ\mica.
12
9aseiase na $re%en#o& elimina#o ou reu#o os $erigos em toas as eta$as a
caeia $routi%a.
&erigo
;isco
#nlise de ;isco
&onto de 'ontrole /&'0
&onto 'rtico de 'ontrole /&''0

Mimite 'rtico
7esvio
1edida &reventiva
1onitorizao
#)es 'orretivas
Jerificao
&lano #&&''
MaYout
7iagrama *peracional
.lu"ograma da &roduo
*rganograma
Lrvore 7ecis!ria para Bdentificao de um &''
Farantia da Eualidade
'ontrole da Eualidade
Mote
Mimite de 2egurana /ou operacional0
13
O.SER4A58OMMM
PC uma etapa, procedimento, operao ou posio ao longo da cadeia produtiva do alimento
em que um controle inadequado, insuficiente ou incompleto resultaria em contaminao do
produto, mas % procedimentos, opera)es ou prticas em etapas posteriores a esta posio
que eliminam ou previnam que esta contaminao c%egue ao usurio do produto. # diferena
para o PCC que no % etapas posteriores a esta, capazes de eliminar o perigo ou prevenir
que a contaminao c%egue ao usurio do produto.
*u se$a, a 3al)a no controle em um PCC resulta com certeEa na $rou#o e alimento
com alta $ro'a'iliae e causar $ro'lemas.
O.SER4A58OMMM
PC uma etapa, procedimento, operao ou posio ao longo da cadeia produtiva do alimento
em que um controle inadequado, insuficiente ou incompleto resultaria em contaminao do
produto, mas % procedimentos, opera)es ou prticas em etapas posteriores a esta posio
que eliminam ou previnam que esta contaminao c%egue ao usurio do produto. # diferena
para o PCC que no % etapas posteriores a esta, capazes de eliminar o perigo ou prevenir
que a contaminao c%egue ao usurio do produto.
*u se$a, a 3al)a no controle em um PCC resulta com certeEa na $rou#o e alimento
com alta $ro'a'iliae e causar $ro'lemas.
Os sete $rinc9$ios ',sicos o APPCC:
3. Bdentificao do perigoI
@. Bdentificao do ponto crticoI
6. Estabelecimento do limite crticoI
Q. 1onitorizaoI
>. #)es corretivasI
5. &rocedimentos de verificaoI
=. ;egistros de resultados.
Os sete $rinc9$ios ',sicos o APPCC:
3. Bdentificao do perigoI
@. Bdentificao do ponto crticoI
6. Estabelecimento do limite crticoI
Q. 1onitorizaoI
>. #)es corretivasI
5. &rocedimentos de verificaoI
=. ;egistros de resultados.
Desen%ol%imento as Eta$as $ara a Ela'ora#o e Im$lanta#o o Plano APPCC
:N ETAPA + /orma#o a E(ui$e: # referida equipe deve ser constituda de pessoal que
este$a familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento
produtor coordenados por um responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente
capacitado em #&&''.
=N ETAPA + Ienti3ica#o a Em$resa: deve conter+
# Bdentificao 'ompleta da Empresa
9 *rganograma da Empresa
ON ETAPA + A%alia#o os PrJ+re(uisitos: analisar a situao do estabelecimento e traar a
estratgia para alcanar os ob$etivos finais.
3. Meiaute /MaYout0 do estabelecimento
@. 1anuteno das instala)es
6. Equipamentos
Q. Lgua de abastecimento
>. 2a(de dos operrios e %bitos %iginicos
5. 'ontrole de insetos e roedores
=. Mimpeza e sanificao
T. #ferio dos instrumentos
4. 7a matriaprima e ingredientes
3A. &rocedimentos de recol%imento do produto final
33. &rocedimentos sobre reclama)es dos consumidores e?ou importadores
?N ETAPA + Programa e Ca$acita#o TJcnica: a empresa dever garantir condi)es para
que todas as pessoas se$am capacitadas de forma contnua para propiciar atualizao e
reciclagem de todos os envolvidos.
>N ETAPA + Se(uencia lPgica e A$lica#o os Princ9$ios o APPCC:
:F Passo + Reunir a E(ui$e APPCC& 3ormaa nos moles a$resentaos na :N eta$a: #
Equipe #&&'' dever ser reunida ap!s sua capacitao tcnica para definir todos os demais
passos para a implantao do plano.
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De%e constar no $lano e controle e $ragas:
3. memorial descritivo do processoI
@. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotosI
6. empresa responsvel /no caso de terceiros0 e responsabilidade
tcnicaI
Q. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais
de colocao de produtos /rea e"terna0 e armadil%as /reas
internas0I
>. modelos de relat!rios de controles e providncias.
De%e constar no $lano e controle e $ragas:
3. memorial descritivo do processoI
@. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotosI
6. empresa responsvel /no caso de terceiros0 e responsabilidade
tcnicaI
Q. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais
de colocao de produtos /rea e"terna0 e armadil%as /reas
internas0I
>. modelos de relat!rios de controles e providncias.
=F Passo + Descre%er o $routoQ
OF Passo + Ienti3icar o uso $retenio e consumior o $routoQ
?F Passo + Construir o iagrama o$eracionalQ
>F Passo + 4eri3icar& na $r,tica& a ae(ua#o o iagrama o$eracionalQ
* diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto, de forma
sequencial, clara e simples. 7evero acompan%ar o diagrama todas as adi)es feitas antes,
durante e ap!s o processamento, bem como informa)es detal%adas de cada etapa do
processo.
HF Passo + Listar e ienti3icar os $erigos& analisar os riscos e consierar as meias
$re%enti%as e controle !Princ9$io :"Q
RF Passo + Ienti3icar os PCCs e a$licar a ,r%ore ecisPria !Princ9$io ="Q
SF Passo + Esta'elecer os limites cr9ticos $ara caa PCC !Princ9$io O"Q
*s limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis,
podendo ser qualitativos ou quantitativos. 'omo e"emplos podem ser citados+
a0 tempoI
b0 temperaturaI
c0 pressoI
d0 p:I
e0 umidadeI
f0 atividade de guaI
g0 acidez titulvelI
%0 concentrao salinaI
i0 cloro residual livreI
$0 viscosidadeI
l0 preservativosI
m0 te"turaI
n0 aromaI
o0 peso lquido.
GF Passo + Esta'elecer o sistema e monitoriEa#o $ara caa PCC !Princ9$io ?"Q
# monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo /perda de controle0
com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da
distribuio do produto.
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Os $rinci$ais ti$os e monitoriEa#o s#o: observao contnua, avaliao sensorial,
determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiol!gicas, sendo necessrio
estabelecer a frequncia e o plano de amostragem que ser seguido.
:;F Passo + Esta'elecer as aLes correti%as !Princ9$io >": Euando se constatar um desvio
nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente e"ecutadas as a)es corretivas para
colocar o &'' novamente sob controle.
33N &asso Estabelecer os procedimentos de verificao /&rincpio 50+
3@N &asso &rovidenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro
/&rincpio =0.
E<: a0 'ontrole de clorao da gua de abastecimentoI
b0 Bnspeo de matriaprimaI
c0 Dempo e temperaturaI
d0 Bnspeo do produtoI
e0 &esagemI
f0 ;egistro dos programas de treinamento de pessoal.
HN ETAPA + Encamin%amento da 7ocumentao para #valiao pelo 7B&*#
RN ETAPA + #provao, Bmplantao e Jalidao do &lano #&&''
A$ro%a#o o Plano APPCC
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