La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los

procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos)

que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas
aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en
bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica
desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las
protenas, los lpidos, etc. dem!s incluye el estudio del agua, las vitaminas, los
minerales, las enzimas, los sabores,
Historia de la qumica de los alimentos
La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia qumica, es decir desde el siglo
XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos,
entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao
!"#$%, & 'ir (ump)r& *av& (public el primer libro que relacionaba la qumica con la
agricultura en !#!+ titulado ,Elements of Agricultural Chemistry', en una serie de lecturas en
el -eino .nido, este libro lleg )asta la quinta edicin %/ 0n el ao !#"1 la 2'ociet& o3 4ublic
5nal&sts2 se 3orm dando lugar a estandarizacin de m6todos analticos/
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*e todas 3ormas la
qumica de los alimentos no tom una serpiente de3initiva )asta entrado el siglo XX/
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5 pesar de
todo e8isten estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos )o&
en da qumica de los alimentos/
$

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*urante el periodo de tiempo que va desde !"#:;!#$: se )icieron numerosas contribuciones &
los qumicos de importancia desarrollaban traba<os dentro del rea de los alimentos/ Cabe
destacar al qumico sueco Carl =il)elm 'c)eele que )izo descubrimientos relacionados con la
qumica, siendo uno de los ms importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa
(!"#:%, la o8idacin del cido lctico (!"#:%, aisl el cido ctrico del zumo de limn (!"#1%/
Elementos de estudio
Los alimentos poseen ciertas caractersticas que di3icultan su anlisis desde el punto de vista de
la qumica, en primer lugar contienen 3recuentemente comple<os moleculares, no estn en
equilibrio termodinmico & por lo tanto estn su<etos a cambios en su composicin, los
alimentos suelen ser sistemas in)omog6neos/
Agua
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. "uede encontrarse en los
medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como
en los productos de origen animal. #e puede entender su $uncin como la de
$avorecedor de la dispersin de di$erentes medios as como la de un disolvente de una
gran variedad de productos qumicos
Lpidos
Es di$cil proporcionar una de$inicin cient$ica acerca de las sustancias denominadas
lpidos. ntiguamente las de$iniciones se centraban en de$inir mediante la
discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes org!nicos como
puede ser el benceno, el cloro$ormo y que no es soluble en agua (esta propiedad se
emplea en la separacin de los lpidos de las protenas)
animales/
0l contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms ba<o )asta el ms alto tanto en los
alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal/ 0n algunos alimentos puros (como
puede ser la lec)e, los cereales, etc% el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por
e<emplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla
de diversos cidos triglic6ridos (esta es la de3inicin popular de las grasas
#
%/ Las grasas en los
alimentos se pueden clasi3icar en 2visibles2 (visibles a simple vista% e 2invisibles2 (disueltas en
las te8turas del alimento%, aunque la clasi3icacin ms empleada en nutricin es la que los
clasi3ica en 3uncin de su origen> grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal/
Las grasas de ,origen animal, que se componen por regla general de cidos grasos polisaturados
pueden ser subdivididas en>
Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc/
Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales rumiantes
Aceites de animales marinos por regla general de pescados & de ballenas/
Las grasas de ,origen vegetal, se pueden subdividir a su vez en>
Aceites de semillas como puede ser el aceite de so<a o el de canola
Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva
Aceites de huesos como pueden ser los aceites e8trados de los )uesos del coco o de la
palma/
Reacciones de los lpidos
Hidrlisis -eaccin que se lleva a cabo por la ruptura de un enlace cido graso, un
glicerol & la aparicin de cidos grasos libres/ Caracterizado por ser ligeramente
t8icos, irritantes & tener un mal sabor/ 'u origen puede ser qumico o producido por
enzimas/ .n m6todo para reba<ar los cidos grasos libres es el re3inado el cual se realiza
mediante un lavado con agua moderada alcalina/
!aponificacin (idrlisis qumica provocada por la adicin de una le<a o un caustico,
cu&o resultado es la ruptura de un enlace ester & la aparicin de sales alcalinas
mezcladas con glicerina cu&o producto es un <abn/
"irlisis *estruccin de un enlace ester & la volatilizacin de cidos grasos,
o8idaciones & la 3ormacin de acroleina provocada por altas temperaturas, por e<emplo
el aceite quemado cu&a caracterstica es el desprendimiento de )umo blanco/
#$idacin% pero$idacin y polimeri&acin La o8idacin se realiza principalmente
con aceites insaturados &a que reaccionan 3cilmente con el o8geno, es una reaccin
radicalaria en presencia de luz/ Los per8idos pueden ser intramoleculares o
intermoleculares, los primeros tiene un sabor rancio & los segundos son los que dan
lugar a la polimerizacin cu&o producto es un gel/
?odas estas reacciones son importantes para saber como podriamos identi3icarlas &a sea
por su olor o por el producto que se obtenga@ adems de las condiciones que se
necesitan &a sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un <abn o
simplemente para evitar por e<emplo quemar el aceite &a que es mu& per<udicial para la
calidad de las 3rituras/
La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras & cidos grasos
esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo 3avorecedores del
transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los
alimentos & durante las Altimas d6cadas del siglo XX se )an mantenido intensos debates
acerca de su to8icidad & capacidad de generacin de en3ermedades/
Aminocidos, pptidos y protenas
Las protenas son una especie de polmeros compuestos de %& di$erentes
amino!cidos que se agregan en enlaces peptdicos. 'ebido a la gran variedad de
cadenas de amino!cidos que se pueden $ormar, se puede decir que existe una gran
variedad de compuestos prot(ticos con propiedades qumicas di$erentes. Las
protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de
origen animal como aquellos que son de origen vegeta
Protenas simples
Las protenas ba<o estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son
sometidas a electrlisis/
Al'(minas / 'on solubles en agua siempre que sean medios neutrales & sin sales/
Beneralmente son protenas con relativo ba<o peso molecular/ 0<emplos son la albAmina
de la clara del )uevo, la lactalbAmina & la seroalbAmina en las protenas del suero de
lec)e, la leucosina de los cereales & la legumelina en las semillas de algunas semillas de
legumbres/
Glo'ulinas / 'on solubles en soluciones salinas & casi insolubles en agua/ 0<emplos son
las seroglobulinas & la CDlactoglobulina de la lec)e, la miosina & la actina en la carne &
la glicinina en los granos de la so<a/
Glutelinas / 'olubles en medios cidos mu& diluidos & mu& insoluble en solventes con
caracter neutral/ 0stas protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la
glutenina en el trigo & el or&zenina en el arroz/
"rolaminas / 'olubles en un rango que va desde el $: )asta el E:F de etanol, siendo
insoluble en agua/ 0stas protenas poseen grandes cantidades de prolina & cido
glutmico & se puede encontrar con relativa 3acilidad en cereales/ 0<emplos son la zeina
en el maz, la gliadina en el trigo & la )ordeina en la cebada/
Escleroprotenas / 'on protenas insolubles en agua & en disolventes neutrales, por
regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica/ 'e trata de protenas 3ibrosas
que tienen 3uncionalidades estructurales & de enlace/ 5lgunas son el colgeno de los
te<idos musculares, as como la gelatina que se deriva del colgeno/ Gtros e<emplos
inclu&en la elastina un componente de los tendones & la queratina un componente del
pelo/
Histonas / 'e trata de protenas bsicas de3inidas por su alto contenido de lisina &
arginina/ 'on solubles en agua & precipitan en soluciones con amonaco/
"rotaminas / 'e trata de protenas con un 3uerte carcter bsico & de ba<o peso
molecular (que va en un rango desde 1,::: )asta #,:::%/ 'on ricas en arginina/
0<emplos de este tipo son la clupeina del arenque & la escombrina del verdel/
)osfoprotenas / 0ste es un grupo importante dentro de muc)os alimentos ricos en
protenas/ Los grupos 3os3atos se enlazan a los grupos )idro8ilos de la serina & la
treonina/ 0ste grupo inclu&e la casena de la lec)e & las 3os3oprotenas de la &ema del
)uevo/
*ipoprotenas / 'on combinaciones de lpidos & protenas que poseen grandes
capacidades de emulsi3icacin, las lipo protenas se encuentran en la lec)e & el )uevos
(&ema del )uevo%/
+ucleoprotenas / 'on combinaciones de protenas simples con cidos nucleicos, este
tipo de compuestos se encuentra en el nAcleo de la c6lula/
Glicoprotenas / 'e trata de combinaciones de carbo)idratos con con mol6culas de
protenas/ (abitualmente la cantidad de carbo)idrato es pequea aunque e8isten
glicoprotenas que poseen contenidos de carbo)idratos entre un # & 7:F/ .n e<emplo de
este tipo de protenas se encuentra en la clara del )uevo en una mucoprotena
denominada ovomucina/
Cromoprotenas / 'e trata de protenas con un grupo prost6tico coloreado/ 08isten
muc)os compuestos proteicos de este tipo inclu&endo la )emoglobina & la mioglobina,
la cloro3ila & las 3lavoprotenas/
El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est! determinado
principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como
por el ol$ato (olor). El )*+ de lo que se detecta como sabor es procedente de la
sensacin de olor.
Caractersticas
*e las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta
es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambi6n
los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos/ 0l mecanismo de
sabor es mu& sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de
dientes & muelas & se desprenden aromas que ascienden mediante la 3aringe a la nariz (causando
la sensacin de saborDolorosa% & sustancias qumicas que a3ectan a los sensores espec3icos de la
lengua como la sal
0l verdadero ,sabor, de los alimentos se detecta en los sensores espec3icos e8istentes en
di3erentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas & un ser )umano
posee cerca de !:/::: de estas papilas
Elementos que modifican el sa'or
08isten ciertos ingredientes que modi3ican el sabor, mitigando o potenciando su e3ecto sobre el
paladar/ .n e<emplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de
,crear, o ,potenciar sabores,/ 0n algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un
3also sabor en la boca> un e<emplo claro es la canela que recuerda ,por asociacin, a platos
dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce
La modi3icacin del sabor es posible slo con la modi3icacin del contenido graso del alimento,
en algunos estudios cient3icos se )a demostrado que la cantidad de contenido graso en la lec)e
a3ecta al sabor de la vainilla/
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5 veces se dice que la carne est ms ,sabrosa, si 6sta posee cierta
cantidad de grasa, o que el <amn es ms rico si posee sus vetas de grasa/ 0sta a3irmacin
popular con3irma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos/
Modificar el gusto
La sal comAn & el azAcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos,
e8isten por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de
proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos/ 08isten algunos saborizantes que se encargan de
re3orzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambi6n denominados saborizantes de tipo
umami>
Sales de cido glutmico> 'e trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato
monosdico (M'B% es uno de los ms empleados/
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que
la sal & el azAcar no son considerados saborizantes por la le&/ Cada cido proporciona acidez &
altera el sabor originario de un alimento/
cido actico > proporciona sabor cido de vinagre & un olor distintivo
cido ctrico > encontrado en ciertas 3rutas ctricos
cido lctico > se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico > encontrado en manzanas
cido tartrico > encontrado en uvas
!ensaciones de sa'or
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que
en lengua,e popular se denominan -sabores-, es por esta razn por la que se
denomina. -sabor picante-, o -sabor caliente-, etc. estas denominaciones se
$undamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua
($uera del !mbito de las papilas gustativas).