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Retrouver la

qualit de la vie
Manger sain
et bon
Faitastout
Rparez tout
-
---- ~ ~ ~ ~

m1eux,
meilleur,
moins cher.
Comment
vous servir de votre Encyclopdie
page 5
page 6
page 16
pages 362,
424et425
Une table gtntrale rsume brivement, en face de
chaque onglet, l'objet du chapitre.
Un sommaire par chapitre vous donne tous les
dtails sur la question qui vous intresse.
Un rpertoire alphabtique de tous les sujets
traits dans cette Encycwpdie vous permet de
vous reporter rapidement la page voulue.
Des lexiques vous dorment la dfinition exacte des
termes empwys par les spcialistes.
A propos de chaque sujet trait, des exemples
pratiques et dtaills illustrant la thorie,
vous sont proposs.
Pour la confeaion des recettes de cuisine, vous
trouverez sur la carte volante, insre dans cet
ouvrage, d'une part les diffrents degrs de
cuisson du sucre, d'autre part les moyens pratiques
de peser et de mesurer sans balance.
L'ENCYCLOPDIE FAITES TOUT VOUS-MME
Pour les qui
on a ut ilis des ustensiles Je forme d assique.
1 grand verre (a orangeade) d'eau
ou 1 assiette creuse
1 grand bol d' eau
1 verre liqueur d' eau
1 verre moutarde
1 cuillere soupe (bien pleine)
1 cuillere caf (bien plei ne)
d'eau
de fari ne
de sucre en poudre
de fcule ou de cri:mc de riz
de cacao
de: St.: l
de ri7
J'cau
de farine
de sucre en poudre
de fcule ou cri:mc: de riz
de cacao
de sel
de riz
d'eau
de farine
de sucre <n poudrt.:
de fcule ou crme de ri 7.
de cacao
de sel
250 g
500 g
25 g
100 g
80 g
120 g
70 g
80 g
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ou 2 . .1 d ou 0.25 JI
ou 10 d ou 1 dl
ou 2 cl ou 0.20 dl
ou 5 cl ou 0,50 dl
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AU PETIT BOUL (ou au souffl")
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AU GROS BOUL (ougrandsouffl ) 38 120 C 126 C
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AU PETIT PERL 33 103 c 105 c
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AU GRAND PERL 35 107 C
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de pctll<''> hull<:,. I.e till'l dl'lll<'UI'<' <' ntrl' dmgts Cl
cummcnn .1 <lurt'lr. '
1 Les conserves d'hier
et d'aujourd'hui
2 Les recettes
de grand'mre
3 L'installation,
J'amnagement
4 Les rparations,
J'entretien
5 L'artisanat
6 De la basse-cour
au rucher
7 La beaut naturelle
8 Le potager biologique
La confect.ion des confitures, marmelades et geles
La strilisation des fruits, lgumes, viandes et poissons
La conglation des aliments, la dure de conservation
et la dconglation
Les conserves par le vinaigre, l'alcool et la graisse
La charcuterie maison. Le pain, la brioche, les croissants
Les biscuits ct gteaux secs
Les friandises maison, des bonbons aux fruits confits
Les fromages et yaourts
Les boissons naturelles
Les principaux travaux de maonnerie
Comment isoler efficacement son .appartement
ou sa maison, le choix des isolants
Les travaux de menuiserie (confectionner
une bibliothque, des tagres ... )
Comment canner ou rempailler. coller un objet cass
Comment restaurer un meuble ancien,
vieillir un meuble neuf
Comment transformer les vtements tisss ou tricots
L'entretien de la maison et des vtements
1 nit.iacion la vannerie et au tissage
Les teintures vgtales, comment procder
Le tannage et le travail du cuir
Le cardage et le fi lage de la laine
Faire ses bougies et peindre ses meubles .
Comment lever tous les animaux,
de la basse-cour la ruche :
leur habitat, leur alimentation,
leur reproduction, comment lever les petits
Les bnfices que vous pouvez faire
Comment soigner son visage et son corps
La confection des produits de beaut
(crmes, laits dmaquillants, lotion),
de parfums et de vinaigres de toi lerte
Les soins des cheveux
Les grands principes de la culture biologique
Comment la pratiquer
L'enrichissement du sol,
la dfense du jardin
Comment cultiver les principaux lgumes
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Sommaire
1l Les conserves d'hier et
Les recettes de grand'mre
d'aujourd' hui
38 La conservation par le sucre 128 La charcuterie
43 Les recettes de conhtures 129 Les boudins
50 Les recettes de marmelades 1 3 1 Les fromages de tte
54 Les recettes de geles 132 Les jambons
59 Les recettes de ptes de fruits 134 Les saucisses
135 Les saucissons
61 La conservation par la strilisation 136 Les terrines et pts
61 Le procd 142 Les rillettes
61 Les rcipients 145
Lefoiet:
63 La prparation des denres 146 Les con ts
65 Toutes les recettes de A Z
149 Les ptes
79 La conservation par L'alcool 149 La pte nouilles
79 Les fruits l'eau de vie 150 La pte raviolis
80 Les liqueurs
85 Les vins maison
151 Du pain la brioche
151 Les tiiscottes
86 La conservation par Le vinaigre 152 Les brioches
86 Le vinaigre de vin 153 Les croissants
87 Toutes les recettes de A Z 154 les pains
92 La conservation par le sel 157 Les biscuits et gteaux secs
9J l.a saumure 157 Les amandines
94 Toutes les recettes de A Z 158 Les biscuits
159 Les cigarettes
99 La conservation par le gras 159 Les galettes
99 Le: saindoux 162 Les langues de chat
100 Toutes les recettes de A Z
162 La gnoise
163 Les macarons
104 La conservation par dessication
163 Les madeleines
164 Les meringues
104 La conservation des produits dshydrats 165 Le pain d'pice
104 l.a rhydratation 166 Les palets
101 C:omment procder 167 Les petits sabls
167 Les rochers aux amandes
107 La conservation par le froid
110 l.a conglation 170 Les friandises
114 L'emballage 170 Le n1atriel
115 L'utilisation des produits 170 Les bonbons
124 l.a dconglation 173 Les fondants
173 Le nougat
174 Les pastilles
175 Les sucettes
6
j].
S3
L' installati on et l 'amnagement
175 Les sucres d'orge 202 La maonnerie

175 Les toffees
178 Les truffes au chocolat 202 l es diffrents matriaux
202 Le pltre
179 Les fcruits confits 202 Le mortier
(]]
179 Le c oix des fruats 203 Le bton
179 Comment les conserver 204 Les mortiers et btans prdoss
!llO Toutes les recettes de A Z
204 l es diff re ntes techniques

E
188 Les fromages
205 Comment colmater
188 Le crmet 205 Comment reboucher
190 Le fromage blanc 206 Comment sceller
190 Le fromage de chvre
191 Le lait caill 207 Assembler des pierres. des briques
192 Les yaourts
209 Couler une dalle. une fondation
194 Les boissons
194 La bire de mnage 211 Endui re une surface
195 Les sirops
212 Construire une c he mine
198 Le caf 214 La chemine, son foyer
198 Comment le torrfier 215 Une mthode de construction pratique
199 Quel caf choisir
199 Pour faire un bon caf 217 Construire ds mure ts de jardin
199 Le caf crole 218 Le muret Aeuri
199 Le caf turc 218 Le muret couronn
220 Construire un escalier de jardi n
225 L'isolation thermique
225 Comment raliser une barri re the rmique
226 Les principaux matriaux isolants
226 Le choix d'un isolant
227 Quelle paisseur d'isolant meme
228 Les zones climatiques
229 Les trois tapes d'une bonne isolation
230 Les travaux prliminaires
232 L'isolation pour les toitures
232 L'isolation pour les murs
233 L'isolation pour les sols
236 L'isolation pour les fentres
236 La rgulation du chauffage
236 Le thermostat d'ambiance
7
Sommaire
41
Les rparations et l ' entretien
237 Les robinets thermostatiques 266 Le four pain
237 La vanne thermostatique
266 Son fonctionnement
240 La menuiserie 269 Sa construction
240 Les bois de menuiserie
241 Les parquets 272 Le cannage
241 Les panneaux de contre-plaqu 272 L'outillage
244 Les panneaux de particules 272 La technique du cannage
247 Les panneaux de fibres 274 Le montage de la chaine
250 Les revtements stratifis 276 Le garnissage
276 Le recouvrement
253 Construire des tagres
253 Le choix du matriau 278 Le rempailfa*'e
253 Les dimensions 278 La prparation ela paille
255 Comment les renforcer
282 LA remise en tat d'un sige
256 Construire des rayonnages 282 Le chssis
256 Le choix du matriau 283 Les finitions
256 La fixation 283 Le laquage
257 Des casiers empils
258 Des tagres coinces 283 Le garnissage
258 Des casiers obliques 283 La garniture rembourre
259 Un rayonnage du sol au plafond 284 La garniture ressorts
285 Changer les sangles
260 Une bibliothque dmontable
286 Poser ou changer le tissu
262 Une bibliothque en pi
289
Recoller un objet cass
290 Comment russir un collage
293 LA restauration d'un meuble
293 Les travaux prliminaires
294 Le lessivage
294 Le dcapage
296 Teindre, cirer, vernir
296 Teindre le bois clair
296 Cirer le bois
297 Vernir le bois
298 LA transformation des vtements
298 Allonger
8
l98 Le faux ourlet 322 Les solvants
199 Les galons 323 Les absorbants
199 Les entre-deux 323 Les dcolorants
1()()
La fausse cei nture 323 Les neutralisants
1()1 Les faux revers
323 La panoplie du d6tachage
1()2
Elargir 324 Tableau des taches
102 L:icher les coutures
329 L'entretien de la maison
1112 R6tr6cir
329 Choisir son mat6riel
102 Raccourcir
329 Entretenir les sols
1114 Quelques transformations

330 Entretenir les tapis et moquettes
I l 3 Les vtements tricots
I l 3 Comment couper dans un tricot 330 Entretenir les revtements muraux
JI J Pour allonger ou raccourcir 331 Les boiseries
JI J Transformer une manche
331 Les vitres
Jl 5 L'entretien des textiles 33 1 Entretenir le mobilier
Jl 5 Sachez lire les tiquettes 332 Entretenir les m6taux
Jl6 Le savoir-laver 333 Entretenir les bibelots
11 6 Trier le linge
116 La lessive classique 335 Entretenir les objets usuels
11 6 Les produits ncessaires
11 7 Le blanchiment
11 7 L'azurage
118 Les textiles synthtiques
11 8 Les textiles de couleurs non garanties
11 8 Les lainages
119 Les textiles artificiels
119 La soie naturelle
119 Les tissus fins
Il()
Le savoir-nettoyer
l lO Cc qui ne peut pas se laver
l lO Cc que vous pouvez nettoyer
Il l Le savoir-dtacher
Ill Les produits ncessaires
9
Sommaire

L' Artisanat
338 LA vannerie 360 Comment les faire
362 Petit glossaire
338 Le rotin
338 O apprendre vanner 363 Le cardage et le filage de la laine
339
L'organisation de l'atelier 363 La pr6paration de la laine
339 Les outils
340 Le local 365
Le cardage
340 La technique des fonds ronds 365 Le filage
340 Dessous de plat Marguerite 366 Comment se servir d'un fuseau
367 Comment se servir d'une quenouille
343 Tresser les montants verticaux 368 Comment se servir d'un rouet
343 Une petite corbeille droite
345 Un cache-pot 370 Le retordage
345 Une petite corbeille vase
347 La technique de la lacerie 372 Les teintures vgttales
347 Un plat tarte
373 Quelles plantes utiliser
348 La technique du clissage
348 Une bouteille clisse 379 La r6colte des plantes ti nctoriales
349 Un porte-(hapeaux
HQ Un ahat-jour suspendu 379 Comment les utiliser
Hl L'osier 380 La pr6paration des t issus
380 Le mordanage
3.52 La tech.nique de la vannerie rustique
3.52 Un panier simple 381 La teinture et le fixage
354 Le raphia 382 Quelques exemples
354 L'atelier 383 Les fiches couleurs
354 La technique du tressage 384 Le tissage manuel
354 Un tapis tress
354 Une corbeille en grosse vannerie 385 Les fonctions du m6tier tisser
357 Des sandales tresses
389 Tisser en haute lisse
359 La technique du tissage en rond 392 Le montage de la chaine
359 Le montage de la chaine 392 La prparation de la foule
359 Le tissage 393 Le tissage
395
Comment avoir une lisire droite
360 Les poup6es en feuilles de mas 396 Comment estimer la freinte
10
J97 Tisser en basse lisse
43 1 Les peaux de moutons
404 Les accessoires pour le tissage
432 Les meubles peints
405 Le montage de la chaine
405 L'ourdissage
432 Peindre un meuble en bois blanc
406 Calculer la longueur de chaine
432 Le fond
407 Le chargement des bobines
433 Les motifs
408 L'ourdissage sans peigne d'encroix
433 Le vernissage
409 Le remerrage
412 L'arrachage
43.5 Peindre un meuble dj peint
413 Le liage
436 Le travail du cuir
41 J Le tissage
41 4 La marchure
438 Les bougies
41 6 Des armures classiques
416 Les fiches techniques 4)8 Les diffrentes ci res
417 Les mati6res
438 Le matriel
41 9 Des ralisations
440 L'atelier
0
419 Un tapis lirerre
419 Un tapis au point nou 440 La fabrication des bougies
420 Un jet de lit 44o La coloration de la cire
420 Une charpe
440 La prparation du moule
420 Un chle
441 Le moulage de la cire
421 Un poncho
422 Une cape 441 Des bougies multicolores
422 Une jupe portefeuille
441 Des bougies en cire gaufre
423 Des consei ls
42 J Construire votre mtier 441 Des bougies en cire d'abeille vierge
4ZJ Un stafce d'initiation
424 Petit g ossaire
416 Les cordes et la ficelle
4l6 Un abat-jour en ficelle
417 Un tapis rond
HH Le tannage des peaux
iJH les peaux de lapins
ll\1 Le schage des peaux
11
Sommaire
De la basse-cour au rucher
444 Les abeilles 469 l 'levage des chevreaux
444 La vic des abeilles
445 Les activits du rucher 470 l 'alimentation des adultes
446 L'essaimage
447 L'alimentation 473 Les dindons
447 les conditions d'levage 4].3 les diffrentes races de dindons
448 Le terrai n
448 La Aore 474 le domaine des dindons
448 les diffrentes races 475 la production des dindonneaux
449 les diffrentes sortes de ruches 476 L'alimentation
452 Le matriel de l 'apiculteur 477 Les lapins
454 la conduite dans le rucher 477 les diffrentes races de lapins
454 Le calendrier de l'apiculteur
479 Les clapiers
456 Les ennemis des abeilles
481 L' levage des lapereaux
459 La rcolte du miel, de la cire
484 L' alimentation des adultes
460 Les canards
485 l'abattage
460 Les diffrentes races de canards
488 Les moutons
460 La canardire
488 Les diffrentes races de moutons
463 La reproduction des canards
489 le domaine des moutons
464 L'alimentation des canards
492 la reproduction
464 L'engraissement 493 L'agnelage
465 Les chvres 494 L'levage des agneaux
465 Les diffrentes races de chvres 494 L' alimentation des adultes
496 Les moutons de plein air
466 Le domaine de la chvre 496 Les moutons de bergerie
468 la reproduction 496 Les diffrentes productions
468 La mise bas 498 La tonte
12
fOO Les oies .513 le domaine du porc
fOO Les diffrentes races d'oies 51 8 Le porcelet
fOO Leurs murs 518 De la nai ssance l 'adoption
fO l L'levage des oies 518 Sa croissance pondrale
fOl Leur logement
fOl Leur terrain 518 L'alimentation du porc
Hl l La reproduction
520 L'abattage des porcs
Hll La ponre
W.l L' incubation 521 Les poules
1112 L'levage des oisons 521 Les diffrentes races de poules
Wl L'alimentation des adultes
522 Leurs murs
Wl Le gavage
522 Le domaine des poules
W.! L'abattage
527 la production des poulJsi ns
HH Les pigeons
528 L'levage des poussins
f()f
Les diffrentes races de pigeons
HH Leurs murs 528 la nourriture des poussins
HH Les colombiers et les volires 530 L' alimentation des adul tes
W6 L'entretien
CI
W6 L'emplacement 53 1 Les diffrentes productions
53 1 Les ufs
W9 L'levage des pigeons 53 1 Les poulets rtir
~ Les pigeons en semi-libert
WCJ la reproduction des pigeons
tl()
La ponte
tl () L' 61evage des pigeonneaux
I l l L' alimentat.ion des adultes
II J Le porc
Ill Ses murs
Ill Les diffrentes races de porcs
13
Sommaire
71 La beaut naturelle
534 Les soins du visage
55 1 le massage du cou
534 les diffrents types de peau 55 1 les soi ns des yeux
535 La peau sche
535 La peau grasse 552 Les soins des dents et des lvres
535 La peau mixte
553 Les soins du corps
535 Les affections de la peau
535 La sborrhe et l'acn 553 Les soins de beaut
536 Les dartres 553 Comment les prparer
537 La couperose 554 Lutter contre la transpiration
538 Les laits dmaquillants 554 Les savons
538 Comment les prparer soi-mme
555 Les soins des jambes
538 Les huiles dmaquillantes 555 Les massages
538 Comment les prparer 556 L'pilation
540 Les crmes de soins 557 Les soins des mains. des ongles
540 Comment les prparer 558 Comment les masser
542 Les crmes antirides 560 Pour fortifier les ongles
560 La manucure
542 Les laits et lotions
542 Comment les prparer 560 Les soins des pieds
562 Les soins quotidiens
543 Les masques 562 Pour retrouver des pieds agiles
543 Comment les prparer 564 Contre l a transpiration
545 Le gommage 565 Les soins des cheveux
545 Selon les types de peaux
565 Les soins et les traitements
546 Les vinaigres de toilette 565 Les shampooings
546 Comment les prparer 565 Les rinages
546 Les eaux de toilette 566 Les mises en plis
548 Comment l es prparer
566 la coupe
548 Les parfums
548 Comment les prparer 568 Les massages
549 Le massage facial
549 Les diffrentes techniques
Hl Comment les choisir
14
~
l e potager biologique
f72 Pour un jardin diffrent 598 la ci bou lette
598 Le concombre
f72 Quelques principes
599 Le cresson de jardin
599 L'chalotte
f71 l 'installation du jardin
599 L'pinard
f73 Pour une conversion 599 L'estragon
IH La cration du potager 599 la fve
1711 l 'enrichissement du sol
600 Comment installer une serre
179 Les diffrents fumiers
601 Comment installer ses chissis
!Hl la fertilisation
602 Comment planter et r6colter
IHJ le compost
602 Les fraises
602 Les haricots
IH7 l 'occupation du sol 602 la laitue
IH7 Amitis ct inimitis 602 La mache
lllll Rtabl ir l'harmonie 603 Le navet
fH8 Quelques conseils 603 L'oignon
603 L'osei lle
188 la d6fense du jardin
604 Le panais
fY() Les mauvaises herbes 604 Le persil
f\1()
Les petits animaux 604 Le poireau
f\1()
Les petits rongeurs 604 Les pois
f\1 1 Les oiseaux
fY I Les limaces et les escargots 605 Comment planter et r6colter
192 Les insectes 605 La pomme de terre
1\12 Prparez vos insecticides
605 Les radis
IY! Les plantes insecticides
605 Le romarin
605 Les salsifis
1116 De bons et beaux l!fUmes 606 La sarriette
606 Le thym
IYII Comment planter et r6colter
606 Les tomates
~ I
IYf! L'ail
IYfl L'artichaut
lil i IIM
La basilic
Ill(!
La bette
1'1 7 La betterave
1'1 7 La carotte
~ Q I
1'1 7 I.e cleri
111 7 Le cerfeuil
IIIH La chicore
I'IH Le chou
15
lM
au naturel (striliss) 65 liqueur 80 bougies 438
pite 59 ANJMAUX cardage ct filage 363
en pulpe (striliss) 65 abeilles 444 cordes ct ficelles 4 34
schs 104 canards 460 meubles peints 430
au sirop (striliss) 65 chvres 465 tannage des peaux 426
ACTONE 322 dindons 473 tei ntures vgtales 3 72
ABAT-JOUR 350, 436 AMMONIAQUE 322, 324 lapins 477 tissage 384
ABATTAGE DES ANIMAUX ACIER (entretien de l') Hl moutons 488 travail du cuir 440
426,485.520 ACIER INOXYDABLE oies 500
vannerie 338
ABEILLES 444 (entretien de l') 33 2
pigeons JOJ
ASPERGES
abeille autrichienne AC 535 porc 512 strilises 66
ou carniole 449 AFFILAGE 362 poulc:s ~ 2 ASPERULE 373
abeille brune ou abeille AGGLOMR DE FIBRES ANIMAUX NUISIBLES ASSEMBLER DES
commune 448 DE BOIS 226 588 BRIQUES 207
abeille jaune des Alpes 449 AGNEAUX 494 ANISETTE alterne 216
activits du rucher 445 AIL liqueur 81 plat 216
alimentation 447 culture biologique 596 API CULTURE 444 en travers 2 16
arbres 448 AjONC 374 calendrier de l'apiculteur les couper 2 16
calendrier de l'apiculteur ALBTRE 454 sur chant 2 16
454 (entretien de l') 33 3 cire gaufre 452 ASSEMBLER DES PI ERRES
conditions de l'levage 44 7 ALCOOL rectifi 322 essaimage 446 207
conduite dans le rucher 454 ALIMENTATION faux bourdons ou ASSOLEME T 574
diffrentes races 448 DES ANIMAUX abeillaux 444 ASSOUPLI SSEMENT
diffrentes sortes de ruche abeilles 447 hivernage 44 7 DES PEAUX 428
449 canards 464 matriel de man1pulauon ATTACI fAGE 424
ennemis des abeilles 456 chvres 470 454 AUBERGINES
flore 448 dindons 476 matriel de protl'Ction ~ l'orientale (stnlises) 66
habitants de la ruche 444 lapins 484 454 AULNE 378
hivernage 447 moutons 494 matriel de rcolte 4 54 AVRANCHI N (prsal)
loi 447 oies 502 nectar 447 488
matriel de l'apiculteur 452 pigeons J Il ouvrire 44 J
ouvrire 445 pqrcs 520 pollen 447
plantes cultives 448 poules HO reine 444
rn
plantes sauvages 448 ALLUME1ES POUR ARBOUSE
pollen 447
L'APRITIF 85 gele 55
rcolte du miel ct de ln ALLONGER 298 ARCEAUX 352
cire 457 ALOUE1E DE COBOURG Argent 478
reine 444 506 ARGENT DE
terrain 448 ALPINE46J CHAMP AG E 478
transformation du miei4J9 ALUMINIUM ARGENTERIE (entretien BABOUCHES
vente 459 (entretien de l') 3 32 de l') 332 MAROCAI ' ES 440
ABRICOTS AMANDI N ES ALI ARMURE4l4 BAGADAIS 506
confits 180 CHOCOLAT 157 ARTICHAUTS BAGUE1E D'ENCROIX
confiture 43 AMIANTE 226 fonds d' (striliss) 65 386
l'cau-de-vic 79 ANCHOIS l'huile 101 BAINS DE BEAUT JJ3
gele 54 sals 94 culrure biologique 596 d'algues 5 53
marmelade JO ANGLIQUE ARTISANAT d'amidon 553
16
farine 55 3
.le Heurs 554
tic plantes aromatiques 554
\oll 554
tic son 554
IIAIN DE BOUCHE 552
IIAIN DE TANNAGE 427
RARNEVELDER 52 1
1\A<,ILIC
wh ure biologtque 596
HA5SE LISSE 386, 424
II11 424
I\An'ANT424
RAn ' OIR 388
HAITRE424
R(II ER 478
Ill RI.INGOTS AU CAF
170
DU CH ER
488
R( 10 203
204
en uvre 204
prdos 204
RtnE
tuhurc biologique 596
Rt n ERAVE ROUGE
tuhure biologique 597
1\t URRE
ulcl94
wn..crvarion par le froid
116. 11 7
RIRI.IOTHQUE 256
hAr vitrine 26 3
ole-mon table 260
rn cpt 263
Rll KE (tache de) 324
RII KE DE MNAGE 194
RI 'IC:O'i'ES 151
RI .,(.UITS A LA
C UIU.RE 158
H..,C.UITS SECS
au chocolat 157
lll...,uotd 1:1 cuilli:rc 158
lu .... uot de savoie 158
"I'MC:Ues 159
ftwllh dltcteUX 159
galettes l'anis 159
galettes au sucre 16 7
gteaux alsaciens 166
gteaux glacs au chocolat
160
galettes sales 160
gnoise 162
langues de char 162
macarons aux amandes 163
madeleines 163
meringues cuites 164
meringues suisses 164
meringues au chocolat 165
monnaies du pape 165
pain d'pice 165
palets aux amandes 166
petits fours duchesses 166
rochers aux amandes 167
sabls 167
sabls normands 168
spirales 168
ruiles aux amandes 169
ruiles aux noisettes 169
BI SCUIT DE SAVOI E 158
BLANC DE AOTO r 478
BLA C D'AUTRICHE 473
BLANC DE BALEINE 539
BLANC DE BELTSVILLE
473
BLANC DE HOLLANDE
473
BLANC DE L'OUEST 513
BLEU DE BEVEREN 478
BLEUE DE HOLLANDE
521
BLEU DU MAINE 488
BLeU DE MTHYLNE
(tache de) 3 24
BLANC DE TERMONDE
478
BLA C DE VENDE 478
BLA CDEVI ENNE478
BOBINOIR 404
BOCAUX 62
BUF
bourguignon (strilis) 66
mode (strilis) 67
BOIS DE MENUISERIE
240
baguette 240
basting 240
chevron 240
couvre-joint 240
frise 241
moulure 240
planchette 240
tasseau 240
volige 240
BOISSONS 194
bire de mnage 194
caf 198
(rnette 19 5
sirop de cassis 19 5
sirop de cerise 195
sirop de citron 195
sirop de coing 196
sirop de framboise 196
sirop de groseille 196
sirop de mandarine 196
sirop d'orange 196
sirop d'orgeat 197
sirop de pomme 197
de violette 197
BOISERIES PEl TES
(entretien) 35 1
BOITE A AVETTES 402,
424
BO BONS AUX OIX 171
BORDURE 362
BORDURE SIMPLE
EN ARCEAUX 343
BOUCHE
bains de 552
BOUDINS
auvergnat 129
blanc 129
parisien ou au sang 130
pc'rigourdin 131
BOUE (tache de) 324
BOUGI ES 438
bougies en cire d'abei lle
vierge 441
bougies en cire gaufre 441
bougies muhicolores 441
Index
coloration de la cire 440
diffrentes sortes de cire
438
dosage du colnt.1nt 440
fabrication 440
matriel 4 3 8
moulage de la cire 441
prparati<tn du moule 441
BOUI LLON (tache de)
324
BOULEAU 378
BOURBONNAISE 521
BOUTEI LLE CLISSE 348
BOUTEILLES
(entretien) 3 H
BREF 414, 424
BRSILIENNES 180
BRI COTEAUX 400.424
BRINS SUIVIS 362
BRIOCHE MOUSSELINE
152
BRIQUE
assembler 207
couper 216
BRONZE (entretien du)
Hl
BRONZE D'AMRIQUE
473
BRONZE DOR (entretien
du) 3 32
BROSSES (entretien des)
H5
BRUYRE 374
CACHE-POT 345
CADRE 424
CADRE AVEC LI SSES A
MAI LLON FERM 386
CAF 198
arabica 198
17
choix 199 CARTHAME DES boudin parisien ou CHOUX DE BRUXELLES
robusta 198 TEINTURIERS 373 boudin au sang 130 stri liss 68
sant et caf 199 CASIERS 257 boudin prigourdin 1 31 CHOUX-FLEURS
torrfaction 198 CASSEROLES fromage de tte 131 striliss 68
CAF (tache de) 324 (entretien) 3 35 fromage d'Italie 131 au vinaigre 87
CAMBOUIS (tache de) 324 CASSIS jambon de campagne 132 CHOUX ROUGES
CANARD 460 gele 55 jambon cuit :i l'os 13 3 au vinaigre 88
alimentation 464 liqueur 81 jambon fum 1 3 3 CHUTNEY AUX FRUITS
levage des canetons 46 3 sirop 195 jambon la prigourdine 88
habitat 462 CAUCHOIS 506 134 CIBOULETTE
ponte 463 CAUSSE DU LOT 488 saucisses 1 34 culture biologique 598
races (tableaux) 46 1 CAYUGA 461 saucisses au vin blanc 135 CIGARE'n:ES
reproduction 46 3 CLERI saucisson d'Arles 135 (gtcaux secs) 159
CANARD DE BARBARIE culture biologique 597 saucisson de campagne 1 35 CIRAGE (tache de) 325
461 sch 104 saucisson de Lyon 1 35 CIRE438
CANNAGE 272 CPES CHARGEMENT 408 d'abeille 438
cannage d'un chssis l'huile 101 CH ARMOISE 488 animale 438
trapzodal 2 7 6 au vinaigre 8 7 CHSSIS 600.601 minrale 438
comment assembler deux CERFEUIL CHAUFFAGE SOLAIRE rcolte 457
brins bout bout 276 culture biologique 597 238 vgtale 4 3 8
garnissage 276 sch 104 CHAULAGE 520 Cl RE (tache de) 325
montage 274 CERISES
CHAUSSURES CIRE A CHAUD 296
outillage 2 72 confites 181
(entretien) 3 21 CITRONS
recouvrement 276 confiture 44
CHEMIN DE ROSES 415 confits l'huile 102
technique 272
l'cau-de-vie 80
CHEMINE 212 confits au sel 96
CANETON 463 dguises 181 conduit 214 confiture 44
CANETTE424 marmelade 51
construction 2 15 sirop 195
CANTRE 404, 424 au naturel (strilises) 67
foyer 214 CITRONS VERTS 96
CAPE 422 sirop 195 hone 214 CLAPI ER 479
CARAFE au sirop (avec noyaux) CHEVEUX
CLISSAGE 348
(entretien) H 5 (strilises) 67
'oins 565 CLTURE 362
CARAMELS au sirop (dnoyautes)
CHVRE 465 CLTURE A DEUX BRI NS
la crme 172 (strilises) 68
alimentation 470 SUIVIS 344
au caf 171 au vinaigre 8 7
levage des chevreaux 469 CLTURE EN SUPER 342
mous au chocolat 1 72 CHAiNE 385. 386, 393, habitat 467 COEFFICI ENT G 227
CARDAGE 363, 365 395.396,405,406, races 465 COING
deuxi me dessuintage 364 409,424
reproducti on 468 confiture 45
diffrentes qualits de la CHLE 420
traite 469 cau de 80
laine 363 carr 420
CHEVREAU 469 gele 55
premier dessuim_age 364 en pointe 421
CHICORE pte 59
prparation de la laine 363 CHAMPI GNONS culture biologique 598 si rop 196
CARDER 424 de Paris la grecque CHOCOLAT (tache de) COING ET POMt\IIE
CARNEAU 506 (stril iss) 68 324
gele 56
CAROTTES schs 105 CHOU COLLAGE 292
confiture 44 CHARCUTERIE 128 culture biologique 598 COLLE (tache de) 325
culture biologique 597 boudin auvergnat 129 CHOUCROUTE COLLES 289
strilises 6 7 boudin blanc 1 29 en saumure 9 5 cyano-acrylates 290
18
i'f'"')''"" 289
l'"l)'t'\ICI'S chargs 289
tlll<lllC\ adhsifs 289
C CIl MA'I I:.R 205
c cIl OKATION DES
IIONIJONS 171
c cIl OMTIO
1
DES UFS
Il l PQUES 171
c 0,\II'OST 58 3
atii\JIInn 585
wnltuwn 585
r111 f11JtCillCill 584
r lllle't.IIOn 586
UIII IYIIOil J86
c OMPOSTAGE
r n urh1cc 58 3

c ClN(OMURE
ouhurc hiolugique 598
C
olr t.JIIJrd 146
tlt dmdc 146
,,..,c 146
olr porc 147
olt fK>Uie 148
C 0 Hl URES 38. 43
lrrmcwre des poiS 3 9
42
trul\ 42
CONFI TURE D' ABRICOTS
43
l" m1hode 43
l' m1hodc 4 3
CC lNHTURE DE
CAK01TES 44
C ClNHl URE DE CERISES
H
c c INH rU RE DE
c l i RONS 44
C I INI II URE DE COl GS
H
c URE DE FIGUES
H
Il INHTURE DE FRAISES
li
mtthodc 4J
1 1111 1hndc 46
CO FITURE DE
MAN DARI ES 46
CONFITURE DE
MARRONS 47
CONFITURE DE MELONS
47
CONFITURE DE
MIRABEllES 47
CONFITURE DE
FLES 47
CO FITURE D'ORA CES
47
CO FITURE DE
PASTQUES 48
CONFITURE DE PtCHES
48
CONFITURE DE POIRES
48
CONFITURE DE
POMMES AU CIDRE49
CONFITURE DE QUATRE-
FRUITS 49
CO FITURE DE
QUETCHES 49
CONFITURE DE RAISIN
49
CONFITURE DE REl ES-
ClAUD ES 49
CONFITURE DE
REINElTES 46
CONFITURE DE
RHUBARBE
1" mthode JO
2 mthode JO
CO FITURE (tache de)
325
CONCL\TEUR 110
CONGLATION 107
CO SERVATION
par l'alcool 79
par dessiccation 1 04
par le froid 107
par le gra.s 9 9
par le sel 92
par la stri lisnticm 61
par le sucre 3 8
par le vinaigre 86
CONSERVATION PAR
L'AlCOOl79
abricots l'eau-de-vie 79
ceri ses l'cau-de-vic 80
cau de coing 80
liqueur d'anglique 80
liqueur d'anisette 8 1
liqueur de cassis 81
liqueur de curaao 81
liqueur d'estragon 81
liqueur de mm 81
liqueur de prunelle 82
liqueur du pendu 82
liqueur de thym 82
liqueur de verveine 82
poires reau-de-vic 83
pruneaux l'eau-de-vic 83
raisins l'alcool 84
ratafia aux quatre-fruits 84
reines-daudes 84
vin marquis ou vin d'orange
85
vin de noix 85
vin de rose 85
CONSERVATIO
EN CAVE 106
CO SERVATION PAR
DESSICCATION 104
abricots 104
cleri 104
cerfeui l 104
champignons 105
estragon IOJ
figues IOJ
laurier 105
pches IOJ
persil IOJ
pommes IOJ
poires 105
pruneaux IOJ
1 mthode 1 OJ
2 mthode 1 06
raisins 106
thym 106
CONSERVATION PAR
lE FROID 107
beurre 116. 11 7
Index
conglateur 1 10
conglation 107, 110
crmerie 1 16, 1 1 7
dconglation 124. 125
emball age 114
fromage 11 6. 117
fruits 117 11 9
gibier 124
lait 116. 117
lapin 124
lgumes 116, 122, 123
ufs 116. 117
pain 121. 122
ptes 121. 122
ptisserie 121. 122
plats t'Uisins 11 5
plats en sauce 1 1 5
pr1issons 11 6. 121
rfrigration 109
roti s 115. 11 6
surglation 107
viandes 116, 119. 120
viandes en crote IIJ
volailles 116. 124
CO SERVATIO PAR
LE GRAS 99
artichau!S l'huile 101
ci:pes l'huile 101
citrons confits l'huile 102
couennes confi tes 100
coulis sch 102
pure de tomates 102
saindoux
l " mthode 99
2 mthode 100
thon l'huile 102
CONSERVATION PAR
lE SEl92
anchois sal 9 3
beurre sal 94
citrons confits au sel 96
choucroute en saumure 95
conservation des produits
sals 9 3
dessalage 9 3
Cl!ufs conservs dans la
saumure 96
19
olives noires en saumure
1 mthode 97
2 mthode 97
olives vertes clch(-cs 97
olives vertes en saumure 98
salage la saumure 92
salage sec 92
saloir 9 3
sardines sales 98
saumure 93
CONSERVATION EN
SILO 106
CO SERVATION PAR LA
STRILI SATION 61
abricots au naturel 65
abricots en pulpe 65
abricots au sirop 65
artichauts (fonds d') 65
asperges 66
aubergines l'orientale 66
buf bourguignon 66
bufmode67
carottes 67
cerises au naturel 6 7
cerises au sirop
(avec noyau) 6 7
(dnoyautes) 68
champignons de Paris
la g r ~ q u e 68
choux-de-Bruxelles 68
choux-Aeurs 68
coquilles Saint-Jacques
au naturel 69
crcvenes au naturel 69
pinards 69
escargots 70
foie gras au naturel 70
fraises au naturel 70
fraises au sirop 71
framboises au naturel 71
framboises au sirop 71
grosei lles au naturel 71
harengs marins au vin
blanc 71
haricots en grains 72
haricots vertS 72
maquereaux au vin blanc 72
20
marmelade de pommes 74
mirabelles 74
oseille 74
pches au sirop 74
perdreau 74
petits-pois l'tuve 7 5
petits-pois au naturel 7 5
pigeon 75
poires au naturel 7 5
poires au sirop 7 5
poires au vin blanc 76
poulet 76
prparation des denres 6 3
procd 61
querches 76
ragot de mouton 76
rangements des bocaux 64
rcipients 61
reines-daudes au sirop 76
rhubarbe au naturel 76
salsifis 77
strilisateur 6 3
strilisation 64
thon au naturel 77
tomate (sauce) 7 7
tomates cnticrcs 78
truites au naturel 78
truiu:s au vin blanc 78
CONSERVATIO PAR
LE VINAIGRE 86
cpes au vinaigre 87
cerises au vinaigre 87
choux-Aeurs au vinaigre 87
choux- rouges 8 8
cornichons 8 7
harengs au vinaigre 88
maquereaux au vinaigre 90
moutarde 90
petits oignons blancs 90
picalilli 91
pickles 91
vinai!->Tc de vin 86
CONTEXTURE 424
CONTREMARCHE 424
CONTRE-PLAQU 241
COQUILLES SAI T-
JACQUES
au naturel (strilises) 69
CORBEILLE 354
droite J43
vase 145
CORDES 436
tapis rond 4 37
CORNE (entretien de la)
333
CORNICHONS
culture biologique 598
au vinaigre 87
COTENTI ' (prsal) 488
COU (soins) 55 1
COU D'OIE FARCI 148
COUREUR INDIE ' 461
COUTEAU 424
COUENNES
confites 100
COULER UNE DALLE 209
comment procder 209
COULER U E
FO DATION 209
comment procder 209
COULIS SCH 102
COUPEROSE 537
entretien de l'piderme
537
hygine de ve 53 7
traitement 53 7
COURT-BOUILLON AU
VIN BLA C 71
COUTEAUX (enrrcticn
des) 3H
CRMES DE SOl S 540
anti ridc de Jean d'Estres
542
pour peaux acniques 540
pour peaux grasses HO
pour peaux normales HO
pour peaux sches 540
CRMIIT D'A GERS
188
CRESSON DE JARDI N
culture biologique 599
CREVETTES
au naturel (strilises) 69
CRISE DU ROUGE 476
CRISTAL (entretien du)
334
CROISE Hl. 362
CROISSANT tH
CROQUAI'.'TS DE
NOUGAT 171
CUIR
entretien 33 1
travail du cuir 4 30
CUIVRE (entretien du)
332
CULTURE BIOLOGIQUE
(voir POTAGER) 570
CURAAO
liqueur 81
CUTICULES
les supprimer 5 61
IID
DALt-II A 374
DALLE Dl::
COMBLANCHI EN
(entretien de) 32 9
DARTRES 536
entreuen de l'piderme 537
trattement 5 36
DAl TES
dguises 182
fourres 182
DBROUSSAILLER 574
DECAPAGE 294
au dclpant prpar chez soi
295
la lessive 194
aux produits du commerce:
295
DCHARNAGE 427
DCONGLATION 124.
125
DCOUPAGE DU PORC
IH
IHRIC mR S74
lltN I 424
ln" dt" bouche H 2
lutuhc-r raffermir
Ir H 2
III , ,AIAC:h 93
111 .,.. 1( (.A'IION 104
III ,,OU!. DE PLJ\T 340
ur 1 ' < m R Hl
323
wnlmtnr procroer 328
H3
IM"IIIr J2 3
P''"""'' ntlct'Ss;mcs 3 22
... 322
lhlo 324 il J27
Ill VII)OIR 404
lli NDONNF.AU 475
UINIH>NS 47 3
luntniJllon 4 76
, Il'<' du rouge 476
rie' ge des dmdonneaux
Hf
hJIIIW 474
f'HIIIt' 47$
ru (t.lbleaux) 4 73
rqmKlucuon 4 7$
UN PT 140
lllll l 4 24
1 <\\ hJi.hC d' ) 325
1 \1 \
( ul"t:"c 548
olo l l lllll(fiC 548
olo < ulngnc 1mpcriale 548
olo luvunde J48
olo lmtugal$48
.1. Ill'<' f48
ol; twlcttc $46
1 (entretien de l') 334
CAILLE (entretien de l')
334
CHALOTE
lture biologique 599
CHARPE 420
CLISSE DE ROTIN
lame de rotin 362
moelle de rotin 362
CORCES D'ORA GES
CON Fil ES 183
EFFLEURAGE H9
LARGIR 302
LMENTS DE
BI BLIOTHQUE 259
LOIGNER LES OISEAUX
591
EMBUVAGE 395. 406.424
ENCRE OROINAlRE
(tache d') 3 25
ENCROIX 409, 424
ENDUIRE UNE SURFACE
211
corn ment procroer 21 1
ENGELURES 557
ENGRAIS NATUREL 578
crucifres 581
cururt'S de mares ct fosss

dchets de cuisine 579
engrais verts 508
feuilles mortes 580
gramines 581
herbe tondue des pelouses
580
lgumineuse 580
mauvaises herbes 580
rsidus de rcolte 5 80
tourbe et sciure de bo1s
580
ENSOUPLE 399.405.
406,424
ENTRETIE DES
BIBELOTS ET
MATTIAUX
DCORATIFS 333
albtrc 3 H
corne 333
cristal 334
bne 334
cai lle 3 34
gravurt'S 334
ivoi re 3 34
laque 334
marbre 334
nacre 3 34
or 334
os 334
reliures 335
pltre 335
sruc HJ
tableaux HJ
terre cuite 3 35
ENTRETIEN DES
OBJ ETS USUELS 335
brosses 335
boutei lles ct carafes 335
casseroles ct rcipients
culinaires 3 35
couteaux HJ
sai ires 3 35
verrerie 335
ENTRETIE DES
MTAUX ET DES
OBJ ETS MTALLI QUES
332
acier 3 32
acier inoxydable 3 32
aluminium 332
argenterie 33 2
brontc HZ
bronze dor 33 2
Hl
tain H 3
fer 333
mtal dor 3 3 3
nickel 3 H
E TRETIEN DU
t\1\0 BI LIER H 1
bois cir 3 3 1
bois dor 3 3 1
bois vernis 3 31
cuir Hl
siges canns 3 3 1
s1cgcs en soieries broches 13 2
Index
siges recouverts de
tapisserie H 2
siges recouverts de velours
332
siges en vannerie 3 32
ENTRETIEN DES
REVTEMENTS
MURAUX HO
papiers peints 3 30
peintures ct boiseries
peintes 3 31
vitres Hf
ENTRETIEN DES SOLS
329
dallt-s de Comblanchien 329
linolum 329
pnr<JUCts de hois blanc 329
parquets cirs 329
ENTRETIEN DES
Cf IAUSSURES 32 f
E TRETIEN DES
FOURRURES 319
ENTRETI E DE I.J\
MAISON 329
choisir son matriel
ct ses produits 329
E TRETIEN DES
TAPIS ET MOQUETfES
HO
ENTRETIEN DES
TEXTILES 31 5
comment procder 328
produits dtachants 322
savoir dtacher 3 21
savoir laver 3 16
savoir lire les tiquenes
315
s.woi r nettoyer 320
ENVERGURE 424
PILATION 556
PINARDS
cult ure biologique 599
striliss 69
i':: PINE-VINETTE 374
PINCLE 404.424
f:: I' LUCHAGE 343
ESCALIER DE JARDIN 220
21
fondations 222
marches 222
rnurets 222
ESCARGOTS
Mnltss 70
446
ESSE CE MINRALE
323
ESSENCE DE
T(\RBENTI II NE 323
ESTRAGON
culture biologique 599
lcqucur 81
sch 105
tl AG RE 253, 258
chcm du matriau 25 3
25 3
dimensions 25 3
(entretien de l')
Hl
f:TI IER SULFURIQUE 323
tARCE POUR RAVIOLI S
150
FARD (GRAS)
(tache de) 3 25
FAUVE DE BOURGOGNE
478
FAUX OURLET 298
FAVEROLLES 521
FENRTRE
isolation 236
(entretien du) H 3
FVE
culture biologique 599
FIBRES MINRALES 226
FICELLES 43 7
tapis rond 4 3 7
FIGUES
confiture 45
22
fourres 184
sches 105
FIL D'ENCROIX 424
FIL GUIDE-LISSES 3 92
FIL U IVERSEL 313
FILAGE 365
FILER LA LAINE
avec un fuseau 3 66
avec une (1ucnoui llc 368
FOIE GRAS
au naturel (strilis) 70
FOIE DE PORC E
TERRI E 137
FOUGRE GRAND-AIGLE
374
FOURCHE-BCHE 576
FRAISES
confiture 45
marmelade 5I
au naturel (strilises) 70
au sirop (strilises) 71
FRAISIER
culture biologcquc 602
FRAMBOISES
gele 56
marmelade 52
au naturel ()triliscs) 71
au sirop (strilises) 71
FREI N 424
FREI TE 395. 425
FRENE"n"E 195
FONCER424
FONDANTS 173
FONDATION
couler une 209
FOUET424
FOULE 393.424
FOULER 424
FOUR PAIN 266
FRAISES GLACES 184
FRAMBOISE
sirop 196
FRIAND 159
FRI ANDISES 170
berlingots au caf 170
bonbons aux noix 171
caramels au caf 1 71
carnrncls le ln cri:me 172
carnmcls mous au chocolat
172
croquantS de nougat 172
fondants 1 73
nougat au miel 173
pastilles au citron 174
pastilles la framboise 174
pastilles lu menthe 1 74
pastilles au miel 174
pastilles l'orange 1 74
sucettes 2 l' ornnge ou
au citron 175
sucre d'orge 1 7 5
toffccs 175
truffes nu chocolat 178
truffettcs 178
friands dlicieux 159
FRISE 241
FROMAGES 188
Crmct d'Angers 188
fromage blanc 190
fromage: la crme: 190
fromage de chvre 190
jonche 191
lait cai ll 191
yaourt 193
FROMAGE D'ITALIE 131
FROMAGE DE TTE 131
FRUITS (tache de) 325
FRUITS CO FITS 179
abricots confits 180
cerises confites 181
dattes fourres 18 2
corces d'oranges confites
183
figues fourres 184
fraises glaces 184
grains de: raisins glacs 184
marrons glacs 184
noix fourres 186
poires confites 186
reines-daudes confites 186
trnnches d'ananas confites
187
trnncht.'S d'oranges glaces
187
FRUITS OGUISS
cerises dguises 18 1
dattes dguise> 182
noix dguise> 186
pruneaux dguiss 186
prunes dguise> 186
raisins dguiss 186
FUMIER
de basse-cour 579
de 579
dshydrat 579
de mouton 579
de porc 579
pulvris 579
de vache 579
FUSEAU 366
GALmES
il l'anis 159
sales 160
au sucre 167
GARANCE 373
GTEAU ALSAOEN 166
GTEAUX GLACS AU
CHOCOLAT 160
GTEAUX SECS
(voir BI SCUITS) 157
GTINAISE 521
GAUDE 374
GAULOISE OU BRESSE
521
GAYmE DE PORC 138
GAZZI 506
GANT BLANC DU
BOUSCAT478
GANT DES FLANORES
478
GA T NORMA 0 478
GELE 136
GELES 39. 54
trrmc:turc: des pots 3 9
l(d d'abricot 54
d'arbouse: 55
11dc de cassis 55
de coing 55
11d de coing et de
pomme 56
11rl de: framboise: 56
tt<' lee: de: groseille: chaud $6
11dec de groseille froid $8
l(rl de groseilles
frambois 58
11dec de mure 58
JCC'Ite de myrtille $8
d'orange 59
11rlre de pomme $9
1111-.c en pots J 9
C ,(NOISE 162

557
(,1 OSSAIRE ARTISANAT
424
vannene 362
(,1 VCRI E 323
(,QMMAGEH$
peaux 54$
sches 54$
(. RAINS DE RAISINS
GLACS 184
C: RAISSE (tache de) J 2$
C.RATf ONS 144
(.RA V URES (entretien des)
134
t.RI I.I ETfE $77
t.IWS BLANC473
1 .ROSEl LLES
l(tkc: 56.$8
-'' nJturc:l 71
unpl96
1 .IWSF.II.LES
1 RAMIJOISES
Il' kt' $8
HANCHES 555
crme amincissante 5 55
crme anticellulitique $5$
huile am incissantc: 55 5
massage: contre
l'embonpoint 555
HARENGS
marin6 au vin blanc
(striliS(.'s) 71
au vinaigre 88
HARI COT
culture biologique: 602
HARICOTS EN GRAINS
striliss 72
HARICOTS VERTS
72
HAR AIS 399. 42$
HAUTE LISSE 385.42$
HAVA E478
HERBE (tache d') 325
HOLLANDAIS 478
HOUDAN H l
HOUEH6
HUILES
DMAQUILLANTES
539
mlange camphr HO
mlange parfum la
citronnelle $40
mlange parfum la
lavande: $40
HUMIDIT (tache: d') 326
HUMUS (taux d') $73
HYDROMEL 4$9
TI
ILI:.-DE-FRANCE 488
1 'DIGO 374
1 SECTES
lune: contre: H $. $9 J
INSECTICI DES 592
bouillie: $93
dcoction $9 2
extrait $93
infusion $92
macration 592
plantes $93
poudre $93
INSTALLATION 202
isolation thermique 2H
maonnerie 202
menuiserie 240
IODE (tache d') 326
ISOLATION THERMIQUE
225
agglomr de libres de bois
226
amiante 226
choix d'un isolant 226
joints sur mesure 2 JO
paisseur de l'isolant 227
fentres 2 3 6
fibres minrales 226
lige expans 226
matriaux isolants 2H
mica expans 226
mousse de polyurthane:
rigide 226
murs 232
obstruer des bas de: portes 23 1
placer des bourrelets 230
plafonds 2J 1
polystyrne expans 226
pose des joints mtalliques
230
pose des panneaux isolants
232
Index
rgulation du chauffage 236
sols 2H
toitures 232
trois tapes pour une hon ne
isolation 229
ISOLATION THERMIQUE
DES FENTRES 236
avec un double vitrage 236
avec des fentres isolantes
236
avec une vitre
supplmentaire 236
IVOIRE (entretien de) 3 34
JAMBES
(voir HANCHES) Hf
JAMBO
1
S
de campagne 1 32
cuit l'os IH
fum 133
la prigourdine 1 J4
JETE DE LIT 410
JONCH 191
JUPE PORTEFEUILLE 422
JUS DE FRUIT H3
(produit de beaut)
KAKI CAMPBELL461
KUGELHOPF 1$3
23
I1
U\CAUNE 408
U\CERIE 347. 362
U\ISS 425
LAIT (tache de) 326
U\ITCAILL 191
U\ ITS DMAQUILLA TS
538
d'amande 5 38
de coco 539
de concombre 539
frais 538
d'iris 539
la lanoline 539
de pistache 53 9
de rose 539
U\ITUE
eulrure biologique 602
LAITS VIRGINAUX
lait de fraise 5 42
lait virginal 542
U\ME 425
U\ND-RACE FRANAIS
506.513
LANGUES DE CHAT 162
U\PEREAU 481
LAPINS 477
abattage 485
alimentation 484
gali sation des portes 482
levage des lapereaux 48 1
pi lage 486
habitat 479
mise bas 482
races (tableaux) 4 78
reproduction 481
LAPIN DE GARENNE
AUX PRUNEAUX EN
TERRINE 138
LAQUAGE 283
LAQUE (entretien de la)
334
24
LARG E-WlllTE 513
LAURIER
sch 105
LAVER 316
comment cho1s1r les
produits indispensables
317
lessive classique 3 16
produits ncessaires 3 16
trier le linge 316
LGUMES
biologiques 596
produit de beaut 54 3
LEGHOR 521
LVRES
contre les gerures
des lvrcs 55 2
LIAGE 425
LI GE 233
expans 226
LIVRE BELGE 478
LIGATURE 341. 362
LIMOUSI 488
LINOLUM (rntrctien du)
329
LIQUEURS
d'anglique 80
d'anisette 81
de cassis 81
de curacao 81
d'estragon 81
de mres 81
du pendu 82
de prunelles 82
de thym 82
de verveine 82
LISIRE425
LISSE 425
LOTtO S 542
contre l'acn 54 3
au concombre 542
au miel 542
contre les rougeurs 54 3
LYNX DE POLOGNE 506
MACARONS AUX
AMANDES 163
MCHE
eulturc biologique 602
MACHINE A RAVIOLI S
148
MAO ERIE 202
assembler des pierres,
des briques 207
bton 203
colmater, reboucher,
secllcr 205
construire une chemine 212
couler une dalle.
une fondation 209
diffrentes techniques 204
enduire une surface 211
escalier de jardin 220
mthode de construction
pratique 215
mortier 202
murets de jardin 216
pltrc 202
MADELEINES 163
MAILLON 425
MAINS 557
adoucir 557
affiner 557
blanchir 557
dbarrasser des taches de
nicotine 55 7
contre les engelures
et les gerures 557
contre la moiteur 560
massage 560
prvenir les taches brunes 557
MAIS (feui lle de) 360
confection de poupes 3 60
MANDARI ES
confiture 46
sirop 196
MANUCURE 561
nourrir les ongles 5 61
poser le vernis 56 1
supprimer les eutieules 561
uiller les ongles 5 61
MAQUEREAUX
au vin blanc (striliss) 72
au vinaigre 90
MARBRE (entretien du) 3 H
MARCHAGE 425
MARCHE 425
t\>\ARCHER 425
MARCHETTE 425
MARCHURE 425
MARMEU\DES 38. 50
fermeture des pots 39
mise en pots 3 9
MARMEU\DE
D' ABRICOTS 50
MARMEU\DE DE
CERISES 51
MARMEU\DE DE
FRAISES JI
1 H mthode 51
2 mthode JI
MARMEU\DE DE
FRAMBOISES 52
t H mthode 52
2 mthode 52
MARMEU\DE
D'ORANGES 52
MARMEU\DE DE
53
MARMEU\DE DE

DE
FRAMBOISES H
MARMELADE DE
POMMES 53
MARMEU\DE DE
QUETSCHES H
MARMEU\DE DE
TOMATES MRES 54
MARMEU\DE DE
TOMA TES VERTES 54
MARRONS
confiture 47
pte 60
GLACS 184
543
61'amulun 543
61'1111111" 144
6 la 544
6 f1 1 oiHHIC 544
tu w11111111bre 544
6 la lmne d'avoine 544
1 laronc: de froment 544
la tc-.ulc: de pomme
ok rc-rrc 544
fa lrAI'IC 544
la hmlxmc 544
la le-vure de bire 5 44
lU nud 544
111 d'uf 545
111 fol lille d' o:uf 54 5
A 1 "'"' cnucr 54 5
A IHIIllmC 545
lA pmulrc d'amande 545
A wmatc 545
u )Auun 545
"'"""AC . l:. DU COU Hl
uu cm 55 1
"'" tmp grncilc JJ 1
!AIIrrm1r l'piderme 551
"'"""AGE FACIAL 549
u unc de massage JJ 1
rfllcuragc 549
lruunn 549
J49
JIC't m\Jgc 549
f1111tCiliC:nt 549
\'lltloiiii>I\S JJ 1
1\1..\....,A(,J:. DES JAMBES
Hf
MA 1 ISOLANTS
lUi
de libres de bois
Jl()
UIIoiiiiC 226
hlu mmralcs 226
lit Il'' 1 226
11111 226
'""'"-c th: polyurthane
ltj\1\k 226
1"'1) ''y rene expans 226
MATRIEL DE
VANNERI E 340
MAUVAISES HERBES 590
MELONS
confiture 47
MENUISERIE 240
bibliothque 260
bois 240
construire des tagres 2J 3
construire des
rayonnages-
bibliothques 256
panneaux de
contre-plaqu 241
panneaux de fibres 247
panneaux de panicules 244
parquets 241
revremcnts stratifis 250
MERCUROCHROME
(tache de) 3 26
MERINGUES
au chocolat 165
cuites 164
suisses 164
MRINOS DE L"l:.ST A
LAI E 488
MRINOS PRCOCE
488
MESURER LE SABLE 204
MESURES SANITAIRES
527
MTAL DOR
(entretien du) 3 3 3
MTIER TISSER
mtier a baisse 402
mtier a bra.s. a deux
ou quatre lames 3 98
mtier bncolc 3 9 7
mtier cadre avec ou
sans do us 3 91
mtier lve 398
mtier lve-bnissc :1
bricoteaux, contremarche
de monte ct contremarche
de descente 404
mtier lve-baisse
a poulies 403
mtier ral is avec
des branches 3 90
mtier tension par
pierres 391
MEUBLES PEINTS 432
fond 432
motif 43 3
peindre un meuble en bois
blanc 432
peindre un meuble dja
pcint4H
vernissage 4 H
MICA EXPA S 226
MIEL ETCIRE457
action thrapeutique 458
dsoperculag.: 457
enfumage 457
puration 458
hydromel 4 59
nomel 459
passage dans l'extracteur
457
prparation 457
ramassage des cadres 4 57
travail de la ruche 457
utilisations du miel 458
vente 459
vinaigre de miel 459
MILLEPERTUIS 374
MIRABELLES
confi ture 47
strilises 74
MISE BAS 468, 482
493
MISE EN PLIS 566
MOBILIER (entreuen du)
en bois cir 33 1
en cuir Hl
en bois vernis 3 31
MOELLE DE ROTIN 362
MO DAIN 506
MONDAIN PAlTU 506
MONDER LES AMANDES
169
MON AIES DU PAPE 165
MO TANT 362
MORDANT 380
MORTIER 202
btard 203
de chaux 203
de ci ment 20 3
dosage 203
mise en uvre 203
Index
prdos 204
MOTOCULTEUR 577
MOULES (vannerie) 352
MOULE OU GABARIT 362
MOUSSE DE
POLYURTHA E
RIGIDE 226
MOUTARDE 90
MOUTONS 488
agnelage 49 3
alimentation 494
diffrentes productions 496
levage des agneaux 494
habitat 489
races (tableaux) 488
reproduction 49 2
tonte 497, 498
MULARD 461
MUI.CHING 582
MRE 378
gele 58
liqueur 81
MURETS DE JARDIN 216
couronns 218
Acuris 218
MYRTILLE
gele 58
NACRE (entret ien de ln} 334
NAPPAGE 425
APPES 425
AVET 603
culture biologique
25
NAVETTE 404, 425 levage des oisons 502
NFLES gavage 503
confiture 4 7 habitat 501
ETTOYER 320 plumes et duvets 504
soieries non lavables 320 ponte 501
ornementS non lavables 3 21 race (tableaux) 500
panics sales d ~ s vtments 321 reproduction JO 1
tissus prcieux ou fragiles OIES D'ALSACE 500
non lavables 320 01 E DU BOURBONNAIS
tricots non lnvnblcs 3 20 500
lainages non lavables 320 OIE DE BRESSE 500
NEW HAMPSHIRE 521 OIE NORMANDE 500
NICKEL (entretien du) H3 OIE DU POITOU 500
ICOTINE (tache de) 326 OIE DE TOULOUSE 500
UD DE GHIORDES OIGNON
419
NOIR DE NORMANDIE
473
NOIR DE SOLOGNE 473
NOIX
dguises 186
fourres 186
NOIX DE GALLE 378
NOUAGE425
NOUGAT AU MI El. 173
NOYER 378
NOMEL4J9
UF (tache de) 326
UF FCOND 528
UFS
conservation par le froid
11 6. 11 7
conservs dans la saumure 96
UFS CONSERVS
DANS DE L'EAU DE
CHAUX 96
OIES 500
abattage JO 3
alimentation 502
26
culture biologique 603
OISON 502
OLIVES NOIRES
en saumure 97
OLIVES VERTES
caches 97
en saumure 98
ONGLES 561
durcir 560
fonifier 560
incarns 564
manucure 5 60
pour les rendre moins secs
ct favoriser leur pousse
560
OR (entretien de l') 3 34
OMNGES
confiture 47
gele 59
marmelade 52
sirop 196
ORPI GTO 461.521
ORSEILLE 373
OS (enrreuen de l') H5
culture b1olog1quc 603
strilise 74
OSIER Hl
comment le cuei llir Hl
comment le travailler 351
matriaux 35 1
panier simple 352
teinture H l
OURDIR 425
OURDISSAGE 408
OURDISSOIR 425
OUTILS DE j AR Dl AGE
576
fourche-hchc 5 76
grelinettc 577
houe 576
motoculteur 577
PAILLAGE 581
PAIN D'PI CE 165
PAl AUX OLI VES 154
PAl S
au lau 154
au lcvnm I.H
au mais 156
de mie 156
PALAIS DF. DAME
TARTINE 176
PALETS AUX AMANDES
166
PANAIS 604
cuhuce b1ologique
PANCHO 421
PA 1ER 352
PANNEAUX DE
CONTRE-PLAQU 241
cintrage 244
clouage 243
collage 243
C.T.B.X. 241
bnisterie 242
latt 241
ordinaire 241
perage 243
sciage 242
vissage 243
PANNEAUX DE FIBRES 247
collage 250
dcoratifs 248
isolants 24 7
perage 248
ng1des 248
SCiage 248
vissage 250
PANNEAUX DE
PARTICULES 244
cintmge 247
clouage 247
collage 246
c : r.B.H. 244
C:r .B.P. 245
perage 246
sc1agc 246
standards 244
stmtifis 245
vissage 247
PAPI ER PEl
1
T
(ent retien du) 3 30
PAPILLON FRA ' AIS 478
PARFUMS 548
bouquet d'amour 549
bouquet de !"impratrice
Eugnie 549
bouquet de la reine
d'Angleterre 549
parfum Aeuri 549
PARQUETS 241
PARQUETS DE BOIS
BLA C (entretien) 329
PARQUETS CIRS
(entretien dt'S) 329
PARTAGE 342. 362
PAS 425
PASSAGE
amalgam 412
en angle 411
Interrompu 412
au peigne 425
SUIVi 411
PASSETTE 404. 425
PASTEL 378
PASTQUES
confiture 48
PASTILLES
au cirron 174
. ,. frmh01se 174
al nllfHhe 174
lU nuc l 174
t 174
l'Al< IIWORK 310
""' ole' 3 10
'" .. ,.,., 3 10
tn he U!lllnCS 310
tn lo,..cnllc:s 3 10
l'Ali
PAil Il UILLETE 108
l'A Il POUR PTS 137
1'.\ lt \AHI.F.E 110
l'A it <,
a 149
t rvonh\ 1 50
l'Ali . .,
olr 1 38
olr hc-vrc 140
ok 111rdrcaux 141
, j, '''" ct1ambon 141
l'A Il \ I>F FRUITS 43. 59.
.1 59
ok W111!-'S 59
olr nurroM 60
olr 1111111 mes 60
ok 60
PAtt S
li) cne de porc 138
136
pour pts 137
ttc de fatsan 1 38
cie ltvre 140
,,.,C' cie: perdreaux 141
de veau ct jambon
141
d'Angers 142
nllcnC"\ de dtnde 142
ullcue. cie laptn 142
ullouc- d'oie 142
11llo11odcporc 142
olllun' 144
1'1 Al
l''""<' f H
f 3 5
"""'holcH4
11hr 05
PEAUX DE LAPI 428
PEAUX DE MOUTON 431
PCHES
confiture 48
marmelade 53
au si rop (strilises) 74
sches 105
PCHES ET
FRAMBOISES
marmelade 53
PDICURE 560
PEIGNE 402, 425
PEIGNE D"ENCROIX 404.
425
PEIG E A RUBAN 398,
425
PEINTURE (tnchc de) 326
PEINTURES P.T
BOISERIES PEINTES
(entretien des) 3 3 1
PKI N 461
PERCHE425
PERCHE AUX LISSES 386
PERDREAU
strilis 74
PERSIL
culture biologique 604
sch 105
PETITES GALETI'ES AU
SUCREI67
PETIT RUSSE 478
PETITS FOURS
DUCHESSE 166
PETITS GTEAUX
ALSACIENS 166
PETITS OIGNONS
BLANCS
au vinaigre 90
PETITS- POIS
3 l'tuve (striliss) 7J
au naturel (striliS<:S) 7J
PETITS SABLS 167
PITRISSAGE 549
PICALILLI
au vinaigre 91
PI CKLES
au vinaigre 91
PIED 362
contre les ampoules 5 62
contre les rnllosits 562
contre les cors ct k'S
durillons 562
contre l'chauffement 564
contre engelures 564
contre les ongles incarns
564
contre les petites plaies
ct les brlures
superficielles 564
soins quotidiens 5 62
contre la transpiration 564
PI ERRES
assembles 207
PITRAIN JI 3
PIGEON
strilis 7 5
PIGEONNEAU
levage JIO
PIGEONS JOJ
aban:age 5 10
alimentation 5 Il
levage des pigeons 509
habitat 506
ponte 510
mees (tableaux) 506
reproduction 509
PIGEONS D' ORNEME T
511
PIGEO S VOYAGEURS
510
PLA ' CHE BOBINES
404-
PLA TES 1 SECTICIDF..S
absinthe 59 3
ail 593
camomille 59 3
capuci ne 593
chalote 594
lavande 594
menthe poivre 594
menthe pouli ot 594
menthe vene 594
illet d' Inde 594
ortie 594
Index
prle 594
pyrthre 594
quassine 594
rotnone 594
PLANTES TINCrRI ALES
573
PLAT A TARTE 347
PLTRE 202
dosage 202
mise en uvre 202
prdos 204
PLTRE
(entretien du) 3 3 5
PLIAGE 425
PLIER 425
PLYMOUTH ROCK 52 1
POILS DE LAPI N 486
POINT TOILE 414
POINT TORCI-IE 346
POIREAU
culture 604
POIRE -
culture biologique 596
POIRES
confites 186
confiture 48
il l'eau-cie-vie 83
au naturel (stt ilist:es) 7 5
105
:tu sirop (strilises) 7 5
au vin blanc (stri lises) 76
POIS
culture hi ologiquc 604
POITEVI NE 465
POITRI
1
1RE 398
POLLE
1
447
POLO AIS 478
POL.YSTYR
1
E EXPANSf.
OU COMPRIM 226
POMMADE (tache de) 3 26
POMMES
confiture' au cidre 49
gelee 59
marmelade 53
p:iw 60
sd1cs 105
sirop 197
27
POMMES DE TERRE
culture baologique 60)
PONTE 463,475, .fOl.
.fi o . .f2 7
PORCELET .fiS
PORCS .f l 2
abattage no
alimentation .f 18
habitat .f 13
porcelet .f 18
races (tableaux) .fi 3
PORTE-CHAPEAUX J49
POSE DE PANNEAUX
ISOLA TS 232
isolants classiques 232
lige 23 3
panneaux d'agglomr 2 H
panneaux composites
233
POTAGER BIOLOGIQUE
570
compost .f83
compostage 58 3
valuer le niveau de
pollution chimique du
sol .f73
feniliscr le sol .f7 3
fumier 579
installation .f 7J. 588
lgumes 596
mauvai ses herbes 590
mulching J82
occupation du sol 587
outils de jardinage 576
-paillage J82
piger les i nsectcs .f7 .f
plantes insecticides 59 3
pralinage .f8J
reconstituer le taux d'humus
du sol 573
rotation 574
transformer une prairie
en jardin 574
travail du sol .f7 .f
POULES 52 1
alimentation .f JO
levage des poussins 528
28
habitat 522
ponte 527
races ( tableaux) 52 1
reproduction .f2 7
POULET
strilis 76
POUSSJ 528
POUSSIN DE BATTERIE
529
PRALINAGE .f8.f
PRESSE DU PORC 520
PRESSE SPCIALI SE
(animaux) .f04
PRESURE 191
PRIS 42.f
PROTECTIO DU
JARDI N .f88
animaux nuisi bles ct
utiles .f88
escargots .f 91
insectes .f 92
limaces .f91
oiseaux .f91
petits animaux 590
petits rongeurs 590
PRUNEAUX
a l'eau-dc-vac 8 3
schs IOJ. 106
PRUNEAUX DGUISS
186
PRUNELLE
liqueur 82
PRUNELLI ER 374. 378
PRUNES
pites 60
PRUNES DGUISES 186
QUE OUILLE 367
QUETSCHES
confirure 49
marmdadeH
strilascs 7 6
RABOUTAGE 42.f
RACCOURCI R 302
RADI S
cul ru re biologique 60.f
RAGOT DE MOUTON
strilis 76
RAI SINS 56
RAISINS
l'alcool 84
confiture 49
schs 106
RAI SI S DGUISS 186
RALLONGE 42.f
RAPHIA H4
comment border un
tapas 356
comment le travailler 354
corbeille en grosse
vannerie H4
quipement 354
outillage 354
sac crochet H9
sandales tresses H 7
tapas tress H 4
tcchnaque du tissage
en rond 359
technique du
tressage H4
teinture 357
tissage en carr 3 59
RATAFIA AUX QUATRE-
FRUITS 84
RAYONNAGE 256. 259
avec des casiers empils 257
avec des casiers obliques 258
choix du matri:tu 2.f 6
concep[lon 25 6
constuction 25 6
avec des tagres coinces
258
fixation 2.f 6
rayonnage du sol au plafond
2f9
REBOUCHER 20.f
comment procder 206
RECOLLER UN OBJET
CASS 289
choix de la colle 289
comment russir un
collage 290
diffrents exemples
de collage 292
RGULATI O ' DU
CHAUFFAGE 236
robinets
thermostatiques 23 7
thermostat d'ambiance 236
vanne thermostatique B 7
REJ ESCLAUDES
confites 186
confiture 49
l'cau-de-vie 84
au sirop (strilises) 76
REINE DES PRS 374
RELI URES (entretien dtos)
HJ
REMETJ'AGE 425
REMISE EN f.i'AT D'UN
S I ~ 282
changer les sangles 28.f
chassas 2 8 2
garnissage 283
garniture rembourre 28 3
garniture ressorts 284
poser ou changer
le tissu 286
REMPAILLAGE 278
prparation de la paille 278
rempai llage d' un cadre
rectangulaire 2 78
rempaillage d'un cadre
trapzodal 280
tissage 278
RENAI SIE .f06
RI I\'TRAGE 425
264
l.mnage 2 7 2
entretien de la maison 329
entretien des textiles 3 15
rt-collcr un objet cass 289
rem ose en tat d'un sige
282
rempaillage 278
restaurauon d'un meuble
293
tctndrc, cirer. vcrntr 296
transformauon des
vtcmems 298
(tache de) 326
HSTAURATIO D'U
MEUBLE 293
dcapage 294
294
petitS travaux
prliminaorcs 29 3
RETORDAGE DE LA
LAI ' E 370
RF.TRAI1 395. 425
RLTRCIR 302
REVTEME 'TS
STRATIFI S 250
:tffieurage 253
collage 251
dcoupe 251
lamifi 251
RIIODE ISLAND 521
RHUBARBE
confiture 50
au naturel (strihSt:C) 76
RILLFT'llS
d'Angers 142
de dmde 142
de lapon 142
d'ooe 142
de porc 142
ROBI F.lS
Til ERMOSTATIQUES
237
ROCIIERS AUX
1\t\IA ' DES 167
ROMAIN 506
ROMARI
rulturc biologique 605
ROND DE SERVIETTE
440
ROQUEFORT 492
ROTIN (CLISSE DE) 348
abat-jour suspendu 350
bouteille clisse 348
commem le travaollcr 348
outillage 348
porte-chapeaux 349
ROTI ' (MOELI.E Dl:.) 339
achat 340
atelier 340
cache-pot 345
comment le travailler 3 39
dessous de plat
Marguerite 340
outillage 339
petite corbet lie droite 34 3
peri re corbealle vase 34 J
plat tarte 34 7
technique de la bordure
en lacerie 34 7
technique des fonds ronds
340
technique de tressage des
montants verticaux 34 3
vernissage 33 9
ROUEN 461
ROUET 368
ROUGE DES ARDENNES
473
ROUILLE (tache de) 327
ROUSSI (tache de) 327
RUCHE444
ruche Burko-Jcl..cr H 2
ruches cadres mobtlcs 449
ruche Oadant 450
ruches fixes 449
ruche Langsrroth 4 52
ruche Ln yens 450
ruche V oirnut 4 50
travaux collc..:tifs 445
travaux indovaducls 446
RYTIIMF.425
SAANE 465
SABLE
dosage 204
SABLS 167
normands 168
SAC TRESS 3 59
SAI DOUX
1 mthode 99
2 mthode 100
SALAGE 92
SALIRES
(entretien des) H J
SALSIFIS
euh ure biologique 605
striliss 7 7
SANDALES TRESSES
357
SANG (tache de) 327
SARDI
1
ES
sales 98
SARRASI (paille de) 378
SARRIETTE
culture biologique 606
SAUCE (tache de) 327
SAUCISSES 134
au vin blanc 1 35
SAUCISSO S
d'Arles 135
de campagne 1 H
de Lyon 135
SAUMURE 93
SAUTER 425
SAVONS 554
la poudre d'amande 5 54
SCEI.LER 205
comment procder 206
SCHIE' IT l DE MODt.NE
506
ET HJ
entretien de l'piderme .Hel
rraucmcnr 536
Index
SELAROMATIS 132
SERGE 415
SERRE 600
SEVRAGE
des agneaux 494
des chevreaux 4 70
des lapereaux 484
des oisons 502
SIIAI\IPOOING
S 1 G ES (entretien de)
en vannerie 332
recouverts de velours 3 3 2
recouverts de tapisserie
332
en soieries broches H 2
canns 3 31
SIGNIFICATION DES
TIQUETTES 31 S
SIROP (tache de) 3 2 7
SIROPS
de cassis 19)
de cerise 195
de citron 195
de coing 196
de framboise 196
de groseille 196
de mandarine 196
d'orange 196
d'orgeat 197
de pomme 197
de violette 197
SOINS DU CORPS 553
bains de beautS 53
savons 554
soins des jambes cr
des hanches 55 5
sotns des mains er
des ongles 55 7
soins des pieds 5 60
SOl S DU VISAGE 534
soins des cheveux 5 65
soins des dents ct
des ltvrcs 552
soins des yeux 55 1
SOLO<.; NOT 488
SOLVANTS CHLORS 323
SOTTOBANCA 506
29
SOUTHDOWN ( prsal) 488 d'encre ordinai re 325 cirer le bois 296 ourdissage sans peigne
SPERMACETI 539 de fard (gros) 3 25 teindre le bois clair 296 d'encroix 408
SPIRALES 168 de fru its 325 vernir le bois 297 remettage ou rcmrage
STAGES ARTISANAT de graisse 3 25 TEINTURE ou enfi lage 409
poterie 413 d'herbe 325 de l'osier 35 1 sparer les fi ls de chaine
reliure 41 3 de rouille 325 du raphia 35 7 en deux nappes 386
tapisserie 41 3 de roussi 3 2 5 T EINTURE DES TISSUS tendre les fi ls de chaine 385
teinture vgtale 382 de sang 3 25 380 tisser en basse lisse 397
tissage 413 de sauce 325 fixage 381 tisser en haute lisse 3 8 9
vannerie 33 8, 41 3 de sirop 3 25 mordanage 381 tisser sur un mtier
STAGE D'INITIATION de stylo bille 325 TEINTURES VGTALES clous 392
AU TISSAGE 423 de th 327 372 tisser sur un mtier sans
STRILISATION 64 de transpiration 3 2 7 extraction du colorant 3 79 clous 392
STI LL ROOMS 548 d'urine 327 quelles plantes utiliser 3 7 3 TITRAGE407
STRASS ER 506 de vernis ongle 3 2 7 rcolte des plantes 3 79 TOFFEES 175
STUC de vin rouge 3 2 7 T EMPLET 405,425 TOITURE
entretien 3 35 TANNAGE DES PEAUX 426 TERRE CUITE (entretien isolation 232
STYLO BILLE abattage des de la) 335 TOMATE
(tache de) 325 animaux 426
TERRINES culture biologique 606
SUCETTES assouplissement 428 de canard 144 entires (strilises) 78
l'orange 175 bain de tannage 427 foie de porc en terrine 1 3 7 marmelade 54
au citron 1 7 5 dcharnage 427 de foie gras 14 5 pure 102
SUCRE D'ORGE 175 matriel 426 lapin de garenne aux sauce (stri lise) 7 7
SUINT 364 peaux de lapins 426 pruneaux en terrine 138 TONTE497
SUMAC 374 peaux de moutons 429 'rEXEL411ll TORCHE 362
SUPER 36.2 quelles peaux tanner 426 T H (tache de) 3 2 7 TORON 279
SURGLATION 107 schage en vue de T HERMOSTAT TORRFACTION 198
SUSSEX 521
l'assouplissement 427 D'AMBIANCE 236
TOUR MORT 362
schage en vue du THON TRAITE 469
stockage 42 7 l'huile 102
TRAME 389, 395, 425
TAPENADE 84 au naturel (strilis) 77 TRANCHES D'ANANAS
~
TAPIS ROND 437 THYM CONFITES 187
TAPIS 419 culture biologique 606 TRANCHES D'ORANGES
lirettc 419 liqueur 82 GLACES 187
au point nou 419 sch 106 TRANSFORMATION DES
TAPISSERIE T ISSAGE 384 VTEMENTS
cannette 405 armures 410
vtements tisss 298
TABATIRE AFRICAINE TAPIS TRESS 354 armures classiques 416
vtements tricots 3 1 3
441 TEINDRE arrachage 412 TRANSFORMAT ION DES
TABLEAUX (entretien des) en bleu 3 74 construire un mtier 423 VTEMENTS T ISSS
335 en jaune 374 glossai re 424 allonger 298
TACHES en noir 378 liage 413 bermuda dans un pantalon
d'eau 325 en rouge 373 marchure ou m ~ c h g e 414 imprim 305
de cirage 32 5 en vert 3 78 montage de la chaine chemisier dans une
de cire 325 en violet 3 79 sur un mtier chemise d'homme 309
de colle 325 TEINDRE, CIRER. ensouple 405 couverture pour chambre
de confiture 325 VERNIR 296 numrotation des cadres 416 d'enfants 3 12
30
Index
lrlmrllcur volant 307 TRANSFORMER UN travai l de la moelle masques 543
tl.r11ar 302 VIEUX MANTEAU DE
de rotin 339 massage du cou 5 51
rnrre deux 299 FOURRURE 313 travai l de l'osier 351 massage facial 549
'"'\'>(: ceinture 300 avec des bandes 3 14 travail du raphia 354 VITRES (entretien des)
lu' ourler 298 en blouson sport 3 14 VANNE 331
lu\ revers 301 en une chaude doublure 314 THERMOSTATIQUE
299 TRANSPIRATION 554 237
1"1''' .i panneaux dans TRANSPIRATION ( tache VERDILLONS 425
J
un pantalon 306 de) 32 7 VERGET425
l hcr les coutures 302 TRAVAIL DU CUIR 430 VERNIR LE BOIS 297
l"''lllupon dans une babouches marocaines 430 vernissage la brosse 297
hern ise de nuit 306 rond de servienc 4 30 VERNIS A ONGLES
mnd1cs amricaines tabatire africaine 4 31 (tache de) 3 2 7
1lum des manches longues TRESSAGE A TROIS pose du vernis 560 WYANDOTTE 52 1
lM BRINS 346 VERNISSAGE
mrm1he dans un TRI COLORE DU (des meubles peints) 43 3
11e-shin 306 COLORADO 47 3 VERRERIE (entretien de)
w
pmnlon d'enfant TRUFFES AU CHOCOLAT
335
un jean 178 VERRUES 564
pane d'lphant 312 TRUFFElTES 178 VERVEINE
l'"" dans un tee-shirt 306
TRUITES
liqueur 82
wurcir 302 au naturel (strilises) 78 VIEILLIR UN MEUBLE
rcltrccir 302 au vin blanc (strilises) 78 297 YAOURT 193
ruhc-chasuble dans TUILES
VIN MARQUIS OU YEUX
une robe 306 aux amandes 169 VIN D'ORANGE affections ocuiaires
ruhc d't en partant aux noisettes 169
liqueur 85 courantes 5 52
d' un dbardeur 308
VIN DE NOIX cils plus fournis 552
d'intrieur dans
li<:j UCUr 85 paupires gonA.es 55 2
une robe de demoiselle
UJJ
VIN DE ROSE petites boursouAures 552
l'honneur 3 04
liqueur 85 yeux rougis- 55 2
ruiH: noire classique VIN ROUGE (tache de)
diverses parures 304
!27
""'" dans un blue-jean 305
VINAIGRE DE MIEL

IIIIUCJUC dans une robe 306
459
1 kANS FORMATION DES URINE (tache d') 327 VINAIGRES DE
VfTEMENTS TRICOTS
TOILE1TE546
113
de Bully 546
llunltcr ou raccourcir 3 13
w
la rose 546
1111nrncnt couper dans du
virginal 546 ZIBELINE478
IIIWt JI J
VINAIGRE DE VIN 86
Jm.lon moujik pour VISAGE (soi ns) 534
h.unbm 314
affections de la peau 53 5
"'l'11111r une vieille crmcs de soins 54()
'n1c en tricot 3 14 VANNERIE 338
diffrents types de peau 5 34
une manche outils du vannier 3 3 9 laits et huiles dma<:juillants
' ""!luc en manche courte travai l de l'clisse de
538
Ill rotin 348 lotions et laits virginaux 542
31
L'ENCYCLOPDIE
FAITES TOUT VOUS-MME
Artisanat
Bricolage
Cuisine
34
Cet ouvrage a t dirig par
Textes de
Les dessins ont t spcialement excuts
pour l'ensemble de l'ouvrage par
pour le chapitre Beaut naturelle par
pour le cbapttre De la basse-cour au rucher par
Les dessins en couleurs ont t excuts par
Le secrtariat de rdaction a t assur par
Mise en pages
Maquette excute par
Annie Morand
Michle Brct
j o Castel _
Michel Chestier
Michel Galy
j anine Habert
josette Le Guen
Anne de Malglaive
Mais
Docteur j ean Pommery
Evelyne Robert
Agns Wetche
Maurice Esprance
Rene Esprance
Loeiz Hamon
j acques Digout
Evelyne Keller
Ul rich Meyer
Monique Deschamps
Prface
Le retour la campagne, la recherche des aliments non traits, des vtements
d'origine naturelle, des plantes qui gurissent sont les signes vidents que tout
le monde souhaite maintenant faire <<marche arrire. Finis le gaspillage et la
qualit mdiocre. On veut retrouter le u got, on teut retrouoer le u plaisir
de faire, on veut retrouver usa personnalit travers son travail.
Mieux, mei lleur, moins cher: voil le slogan de la nouvelle matresse de maison
qui sait tout faire chez elle ... Comme savait le faire sa grand' mre.
Faire son pain, dguster les pts et le jambon, les geles ou les friandises que
l'on a confectionns, gober des ufs frachement pondus par les poules que l'on
a nourries; savourer une salade du jardin qui ignore les engrais c'est bien meil-
leur. Garder une peau saine en utilisant des laits et des crmes raliss avec des
produits naturels, plantes ou fruits, tisser le mtrage de tissu ncessaire la
confection d'ouvrage, offrir un cadeau, bougie ou corbeille tresse que l'on a
excutes, c'est sre-ment moins cher. Possder une bibliothque sur mesure est un
souci qui trouve rarement sa solution dans la u confection ; dco71-vrir /'artisan
qui cannera un sige ou collera la thire du service auquel on tient tant est le fait
d'un heureux hasard. Maigrir ou prendre du poids et chercher ensuite la coutu-
rire qui ajustera la garde-robe en consquence font partie des souhaits non
1xaucs. Pourquoi ne pas faire tout cela soi-mme? Ce sera tellement mieux.
h'ngraisser une oie, cultiver son jardin, fabriquer ses fromages de chvre, cons-
tru ire un muret dans de belles pierres de pays (un luxe qui devient possible) , c'est
ti la fois meilleur pour la sant et mieux pour la satisfaction personnelle que cha-
mn recherche en dsirant aujourd'hui que son enoironnement soit de qualit.
ANNiE MORAND
35
..
CD C:
~ 0
5l .!!
c: "'
o E
(J
Des fraises pour les soirs d'biver, des confi-
tures pour les petits djeuners gourmands, des
coulis de tomates pour gayer les plats les plus
simples, des asperges pour les diners improviss,
du foie gras pour les jours de ftte, voil un aperu
rapide de tout ce que peuvent vous offrir les
conserves et les produits surgels. Des rsen:es
pour toute l'anne, des ides pour les jours o
l'on n'a pas l'me cuisinire, des wmus qui ne
sont plus tributaires des saisons. n'est-ce pas
extrruemtmt tentant?
Ne vous dites pas: (( Pour prparer ses conserves
soi-mme, il faut vivre la campagne ou bitm
(( il ne faut pas travailler, ou (( il faut tre la
retraite, ou encore ((celles que l'on trom:e dans le
commerce sont tout aussi bonnes, ou a n'est
pas rentable, ou enfin 011 n'est plus l'poque
de nos grand-mres''
Faire ses conserves n'est pas rserv celles qui
ont le temps ou le got des choses d'autrefois.
a n'est ni une corve, ni un luxe, ni un anachro-
nisme. Et quand bitm mme les fruits et les lgu-
mes proviendraient du march et non de son
propre jardin, qui niera que les confitures et les
conserves maison sont toujours bitm meilleures?
Alors, pourquoi se rsigner aux achats de dernire
minute? Que vous soyez convaincue ou encore
hsitante, vous allez dcouvrir maintenant diff-
rentes techniques pour consen:er les aliments.
LA liste des modes de consen:ation est longue et
varie, deux d'entre elles ont rvolutio1111 (le
tenue n'est pas trop Jort) les habitudes des mna-
gres du 111onde entier:
- la strilisation qui est une invmtio11 relati-
vement rcente, puisqu'elle est vieille de deux
sicles peine;
- la conservation par Le froid ou conglation
(le terme de surglation tam rserv la cong-
lation industrielle), traditionnelle dans les rgiom
polaires. est tout fait neu1:e dans les pays indus-
trialiss o on ne l'utilise gure que defuis une
trmtaine d' a1mes. Bien sr, elle apparait moins
artisanale que les autres mtthodes de conser-
vation puisqu'elle exige un appareil spcialis: le
conglateur. Mais elle est incomparable sur le plan
de la fraicbeur, de la rapidit. de l'ej]icacit. de la
varit, de l'conomie, de la valeur nutritive
h ~
enJ'n.
3
Vous voulez acheter un conglateur? Alors, un ~ - : :
conseil : voyez grand, vous ne le regretterez pas!
38
A condition d'tre utilis en quantit suffisante pour que son degr de concen-
tration soit gal ou supri eur 60 %, le sucre autorise la conservation des fruits
cuits pendant plusieurs annes.
Ainsi, grce au sucre, il est possible de confectionner et de garder des confitures,
des marmelades, des geles et des ptes de fruits.
Dans les corifitures le fruit reste entier mme s' il est coup en morceaux.
Dans les marmelades le fruit est rduit en pure grossire.
Dans les geles on ne trouve plus de trace des fruits.
l es confitures
Le choix de la qualit des fruits est important. Outre la ncessit d'tre sains,
certains, tels les prunes, les cerises et les marrons ... , doivent tre en pleine matu-
rit, d'autres peine mrs comme les abricots, les poires, les fraises, les framboises ...
Les fruits pluchs, ppins, queuts, lavs sont cui ts dans un si rop de sucre
galement cuit.
Un des secrets de la russite des confitures est de procder par petites quantits:
2 5 ki los de fruits semblent un maxi mum pour les dbutantes.
Si l' on dsire une conservation de longue dure il ne faut pas faire des conomies
de sucre: 3 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits est une bonne base de calcul. La
quantit de sucre pourra tre rduite si les confitures doivent tre consommes trs
rapidement.
les marmelades
Les fruits sont prpars de la mme manire que pour les confitures puis deux possi-
bilits s'offrent la matresse de maison:
les fruits sont cuits, rduits en pure puis mis dans le sirop de sucre cuit;
- les fruits macrent dans le sucre et sont cuits ensuite.
Le secret d'Hansi
Pour que vos bassines en cuivre brillent d'un bel
clat, voici le secret d'un grand cuisinier:
confectionnez une pte avec une poir;nte de farine,
1/2 kilo de gros sel, 112 verre de vmaigre, le jus
de 1 ou 2 citrons et 3 blancs d'uf
Frottez cette mixture l'intrieur et l'extrieur
de la bassine. Rincez l'eau. S'il reste de la pte,
enfermez-la benntiquement dans une boite
mtallique, elle se conservera l'abri de l'air.
la conservation par le sucre
A savoir : les fruits tombs et ramasss au sol, tals, trop mrs, etc. peuvent
tre utiliss pour raliser des marmelades de second choix ; les pots seront rangs
part et consomms dans les 3 mois.
les ge les
Elles sont faites avec le jus des fruits riches en pectine et du sucre.
La pectine (du grec pktos qui signifie fig, coagul) est une substance contenue
dans les fruits qui permet leur jus de se transformer en gele sous l'action de la
chaleur.
Certains fruits sont plus riches que d'autres en pectine: ce sont le coing, la groseille,
la mre, la pomme ...
Les geles peuvent tre confecti onnes chaud ou froid, le deuxime procd
n'autorise pas une aussi longue conservation que le premier.
La mise en pot s
Les pots peuvent tre en grs, en faence ou en verre feu.
Lavez-les l'eau bouillante; pour les scher retournez-les sur un linge propre qui
absorbera leur humidit. Si vous devez les essuyer util isez un torchon frachement
repass.
Versez la prparation par petites quantits. Remplissez-les ras bord. Essuyez les
bords des pors avec un chiffon propre ct humide afin qu'ils soient bien nets.
La f ermeture des pot s
Vous couvrirez les confitures soit chaud, ce qui est prfrable pour la plup'art
d'entre elles, soit froid - en parti culier les geles - une journe au plus aprs
la mise en pots. Pendant leur refroidissement placez sur les pots un papier blanc
propre afin de les protger de la poussire et des insecte .
Si les pors se prsentent comme les bocaux o sont ranges les denres strilises
procdez de la m n i ~ r c indique page 6 1.
Si ce sont de classiques pors confi ture, plusieurs procds s'offrent vous.
Le papier sulfuris. Dcoupez des ronds ou des carrs de tell e faon qu' ils dbordent
de 2 centimtres de l' ouverture du pot.
Trempez les papiers dcoups dans de l'eau-de-vie, de la glycri ne, du blanc d'uf
ou du lait cru pour les impermabili ser)) . Mis sur chaque pot, il s y adhrent ainsi
parfaitement.
Couvrez ensuite d' un autre papier blanc dcoup aux mmes dimensions, fi celez-le
ou mai ntenez-le par un lasfique.
40
Eplurbt-lgunm
Eru111oirt Loucbr
Cuilltrt en /IQis
Nu-sirop

Dbwyautcur
Soyez pr6voyante
En dtbon dn fruits. du sucu tt dn
bassines. il faut, pour fairt dn
amfirurn. drs marorrladts ou dn
gr/in. un matrritl ptu ottlrtux 111ais
qut fon nr possUt pas tor!j6un. E"
plus dt tout Ct qui figu rt dans m
dtux pagrs. n'oubfln pas lt papitr
sulfurisl, la ctllopbattt ou la
paraj]iTtt, la fictllt 011 dts
ilastiquts tt drs triqumrs.
&caux dt dijfirrnm tailles
Pots Jt dijfirmus tailles
Ustensiles et accesso1res pour les conf1tures
Halmtu modtmt (Terratllon)
Balanu romaint
Passoi rr pirds
Moulin tl ly;umts
Hasswt m ClJitrr FatloiJt fond tpais
42
Pr loigner les fourmis
lors dt la prparation des
confitures, faites reposer
les pieds de la table de
cuisine dam quatre
rcipimts remplis eau.
A noter: l' eau-de-vie est conseille pour les geles froides, les blancs d'uf et le
lait pour les confitures chaudes et la glycrine pour celles qui sont tides.
Le papier cellophane. Achetez des carrs de cell ophane vendus en pochette cet effet.
Posez tel que, un carr sur un pot puis mouillez- le sur le dessus avec un coton ou
une ponge humide en tirant sur les cts pour qu'il adhre bien. Fermez avec un
lastique.
A noter: il est recommand pour les confitures chaudes.
La pmaffine. Mettez la paraffine fondre doucement au bain-marie. Une fois
liqufi e versez-la doucement sur la confiture en une couche de 6 8 millimtres
environ (dans ce cas les pots seront un peu moins remplis).
Pour enlever le disque de paraffine appuyez sur un cot pour le faire basculer.
Mettez la paraffine de ct, elle pourra resservir une fois lave.
A noter: Cette mthode s'emploie pour les prparations tides ou froides.
Un pain de paraffine, achet dans les drogueri es et les pharmacies, est suffisant
pour recouvrir 6 pots de 1 kilo.
le rangement des confitures
A l' abri de la chaleur, de l'humidit et de la grande lumire, les confitures peuvent
tre conserves pendant plusieurs annes.
Il est cependant prfrable de les consommer dans l'ordre de leur fabrication. En
consquence il faut prendre soin de munir chaque pot d'une tiquette comportant
l' espce qu' il contient et la date de fabrication.
Il faut surveiller les confitures de temps autre et pallier leur mauvaise conser-
vation si besoin est.
l es trucs pour rattraper " les confitures
Les confitures moisissent. Enlever le moisi, les faire recuire.
Les confitures cristallisent. Elles sont ou trop cuites ou trop sucres. Au moment
de leur emploi, ajoutez un peu d'eau bouillante sur le sucre; une fois celui-ci
dissous, mlangez bien.
Des confitures bien prsentes
Un pot de confitures plac sur la table du petit
djeuner ou du goter est toujours apptissant.
Mais il est plus amusam, sunout si vos convives
sont nombreux. de prsmter plusieurs varits
dans une srie de petits pots de verre. Vous
prvoirez dans ce .cas des confitures de fruits
rouges. de fruits " blonds " des geles et autres
marmelades ... Si vous dsirez que l'an ne se
mprmne point sur leur origine. ajttz sur vos
tiquettes :" conftaionnts la maiS011,le ... "
Si vous les servez au jardin, faites chec aux
frmis gounnandes t11 posant vos pots dans une
soucoupe remplie eau.
Prparation
2 5 111 in utes
environ
Cuisson
J 5 111 inutes
environ
Prparation
25 minutes
environ
Cuisson
J 5 111inutts
environ
Les confitures d'abricots
Elles peuvent galement cristalliser par manque d'acidit. Les faire recuire avec la
valeur d' une cuillere soupe de vinaigre de vin ou de 1 jus de citron.
Les confitures fermentent. Elles ne sont pas assez cuites. Les faire recuire.
Les ptes de fruits
Trs nourrissantes, elles peuvent non seulement tre prsentes en dessert mais aussi
comme des friandises apprcies des enfants.
Elles peuvent tre excutes de deux manires soit partir des fruits mmes (coing,
pomme ... ), soit du rsidu de la prparation des geles.
Les ptes de fruits se rangent dans des boites mtalliques en couches superposes,
spares par du papier sulfuris.
Confiture d' abricots 1 mthode
Ingrdients
1 kg d'abricots
1 kg de sucre cristallis
1 verre d'eau
Choisissez des abricots bien
mrs. Essuyez-les. Coupez-les
en deux, retirez les noyaux
(menez-en quelques-uns de
ct). Mettez dans une bassine
le sucre et l'eau; aprs 7 minutes
environ d'bullition, cumez.
Ajoute.z les fruits puis laissez
cuire 15 20 minutes ( partir
de la reprise de l'bullition en
remuant souvent avec une spa-
tule en bois).
Pendant ce temps. cassez les
noyaux mis de ct, retirez-en
les amandes, plongez-les 5 mi-
nutes dans l'eau bouillante afin
de retirer la peau qui les entoure.
Confiture d'abricots 2 mthode
Ingrdients
1 kg d'abricots
7 50 g de sucre cristallis
1 verre d'cau
Essuyez les abricots sans les
laver, coupez-les en deux. Reti-
rez les noyaux, gardez-en quel-
ques-uns de ct.
Faites dissoudre le sucre dans
l'eau, dans la bassine confi-
tures, ct portez hullirion
pendant 7 8 minutes. Ecumez.
Ajoutez les abricots et faites
cuire feu vif en remuant le
fond avec l'cumoire. tout en
Ajoutez les amandes dans la bas-
sine quelques minutes avant la
fin de la cuisson.
Retirez les abricots avec une
cumoire, rpartissez-les dans
les pots en ne les remplissant
qu'aux trois quarts. Laissez
bouillir le sirop " la nappe
soit encore une dizaine de
minutes environ.
La cuisson est termine.
Remplissez les pots. Couvrez.
ayant soin de ne pas craser les
fruits.
Pendant ce temps cassez les
noyaux, retirez les amandes et
boui llantez-les pendant 5 mi-
nutes. Retirez la peau. Schez-
les dans un linge.
Lorsque le sirop est cc la
nappe" ajoutez les amandes,
mlangez- les la confiture.
Mettez en pots. Couvrez froid.
44
Prparation
20 minutes
Cuisson
JO minutes
Prparation
20minutes
Cuisson
JO minutes
Prparation
15 minutes
+ macration
2fois
48 heures
Cuisson
1 heure
environ
Confiture de carottes
lngrMients
1 kg de carottes
1 kg de sucre cristallis
4 citrons
2 verres d'eau
Confiture de cerises
Ingrdients
1 kg de cerises dnoyautes
850gdesucre
1 verre d'eau
Confiture de citrons
Ingrdients
1 kg de citrons
2 kg de sucre cristallis
2 verres d' eau
JI faut toujours avoir un citron chez soi. Ses venus sont im10111brables.
Il entre dans de nombreum prparations culinaires.
possde des vertus curatives connues de tous. nettoie
maints matriaux (voir poge J 15). entre dans la composition
rk nombreux produits de beaut (voir page 5J 2).
Lavez, grattez les carottes,
coupez-les en rondelles. Faites-
les cuire pendant 30 minutes
avec rrs peu d'eau. Egouttez-
les, rduisez-les en pure.
Mettez le sucre mouill de 2 ver-
res d'eau dans une bassine. Bros-
sez et lavez les citrons, enlevez les
zestes en rubans, ajoutez-les au
Choi sissez des cerises royales,
anglaises ou de Montmorency.
Lavez-les, queutez-les, dnoyau-
tez-les.
Dans une bassine mettez le
sucre et l'eau. Faites bouillir
pendant 10 minutes. le sirop
est alors la nappe. Ajoutez
Cinq jours avant la mise en
pots
Choisissez des citrons peau
tine.
Lavez-les. Mettez-les dans une
terrine. Recouvrez-les d'eau froide
puis laissez-les tremper pendant
48 heures.
L'avant-veille de la mise en
pots
Egouttez les citrons, mettez-les
dans une bassine, recouvrez-les
d'eau froide, et faites cuire (la
prparation doit frmir et non
bouillir) pendant 30 40 mi-
nutes, jusqu' ce que vous puis-
siez transpercer les citrons avec
une aiguille tricoter. A l'aide
d'une cumoire, sortez les ci-
trons, placez-les dans une ter-
rine, recouvrez-les de nouveaux
sucre et faites cuire " au petit
boul , soit environ 10 minutes.
Versez dans le sirop obtenu la
pure de carottes et le jus des
citrons.
Faites cuire pendant 20 minutes
en remuant.
Mettez en pots. Couvrez.
les cerises. Faites cuire rapi-
dement en remuant frquem-
ment pendant une vingtaine de
minutes ( partir de la reprise de
l'bullition).
La cuisson est termine; le sirop
doit tre au grand liss.
Mettez en pots. Couvrez.
d'eau froide, laissez-les atnst
48 heures.
Le jour mme
Mettez deux verres d' cau ct le
sucre dans la bassine, faites
cuire le sirop au petit perl;
coupez les citrons en tranches
trs rrs tines, retirez les ppins,
mettez-les dans la bassine. Lais-
sez cuire 45 minutes aprs reprise
de l'bullition.
Mettez en pots. Couvrez froid.
/'ripa ration
15 minuits
Cuisson
1 brurt 15
rn v iron
Prparation
IOminutts
Cuson
JO minutes
mviron
Prparation
JO minutts
Cuisson
JOminuus
mviron
Confiture de coings
lnlf'dimts
1 kg de coings pess en cours
de travail
1 kg de sucre cristallis
Confiture de figues
Ingrtdimts
1 kg de figues
500 g de sucre cristallis
1 gousse de vanille
2 verres d'eau
Les confitures de carottes .. de fra1ses
Choisissez de beaux coings sains
trs mrs. Essuyez-les soigneu-
sement. Coupez-les en 8 mor-
ceaux (ou 6 selon leur grosseur).
Mettez-les dans une bassine avec
de l'eau froide juste couvert.
Faites cuire les coings jusqu' ce
qu'ils soient tendres ( 15 20 mi-
nutes environ).
Retirez les morceaux avec l'cu-
moire, pesez-les. Dans le jus de
cuisson mettez un poids ~ u v
lent de sucre; ds que l'bullition
Choisissez de petites figues vert
ple, elles sont juteuses ct par-
fumes.
Ne les pluchez pas, coupez seu-
lement leur petite queue dure
avec des ciseaux. Essuyez-les.
Mettez le sucre et l'eau dans
une bassine et faites un sirop.
Lorsqu'il commence perler
(aprs 10 minutes environ) jetez-
se produit jetez-y les coings.
Laissez cuire une heure environ,
cumez. Les quartiers de coings
sont devenus transparents, le jus
. doit tre la nappe
Mettez en pots. Couvrez.
y les figues entires et la vani lle.
Laissez cuire jusqu' ce que le
sirop soit revenu au petit
perl.
Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de fraises 1 mthode
lngrtdimts
1 kg de fraises
1 kg de sucre cristallis
1 verre d'eau
Lavez les fraises : pour cela
mettez-les dans une passoire
pieds et gros trous. Plongez la
passoire dans une bassine d'eau
froide, gouttez en secouant.
Renouveliez l'opration. jusqu'
ce que l'eau soit nette. Equeutez
les fraises. Dans une bassine,
prparez le sirop avec l'eau et le
sucre, faites-le cuire jusqu' ce
qu'i l soit au petit perl . Jetez-
y alors les fraises. Mlangez
pendant 20 minutes. cumez,
vrifiez la cuisson. le sirop doit
tre au petit perl
Mettez en pots.
Il y a normment d'cume.
Retirez-en le maximum, le reste
disparatra en refroidissant.
Couvrez.
'3 Cette confiture est trs
simple faire.
46
Prparation
/Ominuus
la veille
+ 24 heures
de
macration
Cuisson
25 minuus
Prparation
J 5 minutts
Cr1isson
1 heurt
mviron
Confrture de fraises 2 mthode
Ingrdimts
1 kg de fraises
1 kg 250 de sucre cristallis
Premier jour
Choisissez de belles fraises
chair ferme. Lavez les fraises
ainsi qu'il est indiqu la page
45. Mettez-les ensuite dans une
terrine avec le sucre. Laissez
macrer 24 heures.
Deuxime jour
Retirez les fraises dlicatement
l'aide d'une cumoire. Versez
le jus de macration dans une
bassine confitures et fa ites-le
cuire feu vif pendant 10 mi
nutes environ. cumez souvent.
L'cume jetez les frai
ses dans ce s1rop. Ecumez encore
en cours de cuisson ( 15 mi
nu tes).
Menez en poiS. Couvrez.
':=!Ir Cette recette donne
une confiture plus parfume que
la prcdente.
Confiture de mandarines
Ingrtdimts
1 kg de mandarines
850 g de sucre cristallis
1 verre d'eau
Les reinettes
font de bonnes confitures
Choisissez de belles mandarines
peau fine. Lavez-les. pluchez
les, jetez les corces dans une
bassine contenant une assez
grande quantit d'eau bouillante.
Laissez bouillir pendant 5 mi
nutes: l'aide d'une cumoi re.
sortez les corces de l'eau. gout
tcz-les et, ds qu'elles so.nt tides.
dcoupez-les avec des ciseaux en
fines lani res.
Dpouillez les mandarines de
toutes les fibres blanches adh-
rentes la pulpe. et sparez
les quartiers. Avec une aiguille
coudre ou tricoter retirez les
ppins et enfermez-les dans un
petit sachet de mousseline dont
vous nouerez soigneusement
l'extrmit.
Pesez les quartiers, prparez le
mme poids de sucre que vous
verserez dans la bassine avec le
verre d'eau.
Portez doucement bullition
en remuant. A forte bullition
jetez les quartiers de mandarines,
les corces et le sachet de ppi ns
dans le sirop. Laissez bouillir
pendant 45 50 minuts en-
viron. Le si rop doit tre " la
nappe . Retirez du feu, tez
les ppins, mlangez bien.
Mettez en po !S. Couvrez.
Coupez 2 kilcs dt pommes m quaniers, mettez-/es dans une bassine;
mlevez le zeste de J citr011S, dcoupez-les m petits moruaux. Enftnnez
dam une mousseline la peau dts fruits et les ppins, les ztstts et un bton
dt umnel/e; ajouttz le tout dans la bassine, couvrrz d'tau et faites cuire.
Les pommes cuites. ajoutez leur poids n1 sucre et faites cuire 45 minutes.
Mmez la confiture froide m pots avec lts zestes.
Prtparation
10 minutes
Cuisson
1 beure
mviron
Prparation
20 minutes
Cuisson
40minutes
environ
l'ripa ration
10 minutts
la veille
Cuisson
-1 J minutes
Confiture de marrons
Ingrdients
2 kg de marrons
1 kg 500 de sucre cristallis
1 gousse de vanille
2 verres d'eau
Confiture de melons
Les confitures de fraises ... d'oranges
Choisissez de gros marrons.
faites- leur une incision circu-
laire. metrez-les dans une casse-
role avec de l'eau froide (l'eau
doit couvrir les fruits). Faites
bouillir 5 10 mi nutes. Avec
l'cumoire retirez une dizaine
de marrons et tez les deux peaux
qui se dtachent aisment. jetez-
les au fur et mesure dans une
casserole d'eau maintenue tide.
Recommencez l'opration jus-
qu' ce que tous les marrons
soient pluchs. Couvrez alors la
casserole ct laissez cuire feu
doux jusqu' ce que les fruits
s'crasent sous le doigt (soit
25 minutes environ). Passez-les
au tamis ou au moulin l-
gumes. Tenez au chaud (au
bain-marie) la terrine dans la-
quelle vous avez recueilli la
pure.
Dans une bassine, avec le
sucre ct l'eau, fai tes un sirop
cc au petit perl" Ajoutez la
vani lle. Mlangez la pure au
sirop en tournant avec une
spatule en bois. Faites chauffer
doucement en remuant sans
arrt.
Laissez bouillir 15 20 minutes.
La pte doit tre paisse et tenir
la cuillre, la confiture doit
tre d'une couleur chaude tirant
sur le marron.
Mettez en pots. Couvrez.
Mme faon de procder que pour les Pastques (voir page 48).
Confiture de mirabelles Mme faon de procder que pour les Abricots (voir page 4 3 ).
Confiture de nfles
Ingrdients
1 kg de nAcs
1 kg de sucre
1/2 litre d'eau
Confiture d'oranges
Ingrdients
La proportion oranges-
sucre ne peut tre tablie
qu'en cours de travail.
pluchez les nAes, retirez les
noyaux. Mettez le sucre ct l'eau
et faites un sirop au petit
perl Ajourez-y les nAes.
Laissez bouillir en remuant la
spatule pendant 30 minutes en-
Coupez les 2 cxtrcmues des
oranges brosses et laves. Cou-
pez-les en tranches trs fines.
Pesez-les. pesez leur mme
poids d'eau et mettez-les trem-
per dans cette cau pendant
24 heures.
Ajoutez alors le mme poids de
viron. Vrifiez la cuisson : lors-
que des petites bulles rondes
semblables des perles com-
mencent se former, retirez
du feu.
Mettez en pots. Couvrez.
sucre que celui des oranges dans
leur eau.
Faites bouillir pendant 45 mi -
nutes ( partir de l'bull ition).
Mettez en pots. Couvrez.
48
Prparation
25 minutts
mviron
la vtillt
+ 24 btum
Cuisson
1 bture
mviron
Prparation
15 minutes
Cuisson
50minuus
mviron
Prparation
15 minutts
Cuisson
45 minutes
mviron
Confiture de pastques
l ngrdimts
1 kg de chair de pastque
7 50 g de sucre
2 ci trons
Confiture de pches
lngrdimts
1 kg de pches dnoyautes
7 50 g de sucre
1 gousse de vanille
1 verre d'eau
Confiture de poires
lngrdimts
1 kg de poires
7 50 g de sucre
1 citron
1 verre d'eau
Premier jour
Prenez une pastque chair
blanche. Coupez-la en tranches,
retirez l'corce et la partie ou
se trouvent les graines. Coupez
la pulpe en morceaux assez
minces. Mettez les morceaux et
le sucre en couches alternes
dans une terrine ct laissez
macrer.
Deuxime jour
Versez la prparation dans une
bassine et ajoutez-y les citrons
lavs et coups en tranches
fines. Portez sur le feu et ds
Choisissez des pches chair
jaune. Pelez-les. Coupez-les en 2
ou en 4 (selon leur grosseur), re-
tirez les noyaux.
Faites cuire dans une bassine le
sucre et l' eau en un sirop au
petit boul . Ajoutez-y les p
ches et la vanille.
Lorsque les fruits sont devenus
souples et transparents, tez-les
et gouttez-les.
Choisissez des poires chair
ferme (d'Angleterre, louise-
bonne, rousselet, bon-chrtien).
Lavez-les. Coupez-les en 2 ou en
4 selon leur grosseur. jetez les
morceaux au fur et mesure
dans une bassine d'eau froide.
Cette opration termine, ver-
sez le contenu de la bassine
dans une passoire pieds. Plon-
gez alors les morceaux de poires
pendant 2 minutes dans de l'cau
que l'bullition commence. cu-
mez.
Faites cuire une heure environ.
Vrifiez que la confiture est
point.
Mettez en pots. Couvrez aussitt.
Les pches ayant interrompu la
cuisson du sirop. laissez-le re-
prendre sur le feu ~ u petH
boul . Re menez les pches
dans la bassine et laissez cuire
encore 10 minutes environ.
Menez en pors. Couvrez froid.
bouillante. gouttez-les. Brossez
ct lavez les citrons, enlevez le
zeste puis pressez-le.
Faites dissoudre dans une bas-
sine le sucre et l'eau. Ajoutez
ensuite les poires, le zeste et
le jus de citron. Faites cuire
feu vif 45 minutes environ.
Retirez les zestes.
Mettez en pots. Couvrez.
Prlparation
}() IIITIUtts
C11isson
8 btures
mviron
rn 2 temps
Prparatitm
20minutes
Cuisson'
1 bture 05
environ
Prparation
15 minutes
Cuisson
20 minutes
mviron
Les confitures de pastques . de reines -claudes
Confiture de pommes au cidre
Ingrdients
2 kg de pommes
1 1 de cidre
Cette confiture se fait sans
sucre, le cidre doit tre doux et
pur jus, les pommes doivent
tre sucres.
Lavez les pommes, essuyez-les.
Coupez-les en quartiers sans les
plucher. Mettez-les dans une
bassine avec le cidre. Portez
bullition, laisse2 bouillir 2 heu-
res sur feu doux.
Passez ensuite les pommes au
tamis ou au moulin lgumes
(gri lle moyenne).
Versez dans la bassine nettoye
la pulpe et le jus recueilli dans
une terrine.
Remettez sur le feu, portez
bullition, faites bouilli r dou-
cement pendant 6 heures en-
viron en re muant souvent.
La confiture est poi nt lors-
qu'elle a pris une teinte rouge
fonc et une consistance de
crme paisse. Retirez-la du feu,
mlangez-la encore pendant
quelques minutes.
Menez en pors. Couvrez froid.
Confiture de quatre fruits
Ingrdients
1 kg de cerises
1 kg de fraises
1 kg de groseilles rouges
1 kg de framboises
1 kg de sucre
4 verres d'cau
Lavez les cerises, queutez-les.
dnoyautez-les. Lavez les gro-
seilles, Lavez les
fraises, queutez-les. queutez
les framboises. Dans une bassine
confitures faites un sirop
la nappe" avec le sucre ct l'eau.
jetez-y les cerises. laissez cui re
20 minutes. Ajoutez alors les
fraises, faites cuire 15 minutes
(aprs la reprise de l'bullition).
Ce laps de temps coul, ajoutez
les framboises et les groseilles:
laissez cuire encore 10 minutes.
La cuisson esr termine.
cumez.
Mettez en pots. Couvrez.
Confiture de quetsches Mme faon de procder que pour les Abricots (voi r page 4 3 ).
Confiture de raisin
Inj{1"dients
1 kg de raisins noirs grapps
1 kg de sucre
700 gd'eau
Confitures
de reines-claudes
Choisissez du beau raisin sain.
Lavez-le. Otez les ppins en ti -
rant sur le pdoncule d' un coup
sec.
Pendant ce temps mettez le su-
cre et l'cau dans une bassine
ct faites un sirop cuit au
petit boul- j etez-y le raisi n
et donnez lui 10 minutes d'bul -
lition.
cumez. Mettez en pots. Cou-
vrez.
Mme faon de procder que pour les abricots. jetez les noyaux.
Cuisez assez rapidement afin que lc:s fruits gardent leur couleur.
50
Prparation
20a
2 5 minutes
+ 24beum
de
macration
Cuisson
J 5 minutes
environ
Prparation
20
25 minutes
Cuisson
J5
40 minutes
Prparation
15 mittutes
la veille
+ 24 heures
de
mad ration
Cuisson
1 5 1iinutts
Confiture de rhubarbe 1 mthode
Ingrdients
1 kg de rhubarbe pluche
1 kg de sucre
Aprs avoir pluch ct coup en
petits tronons la rhubarbe met-
tez-la dans une terrine avec le
sucre et laissez macrer tou te la
nuit.
le lendemain gouttez le jus,
portez sur le feu. Lorsqu'il
commence paissir (mais il ne
faut pas qu'il soit trop pais),
ajoutez la rhubarbe macre.
Confiture de rhubarbe 2 mthode
Ingrdients
1 kg de rhubarbe pluche
750 g de sucre
1 verre d'eau
Marmelade d'ablicots
Ingrdients
1 kg d'abricots dnoyauts
1 kg de sucre
Epluchez ct coupez la rhubarbe
en petits morceaux.
Jetez-le.s dans une casserole d'eau
bouillante, laissez reprendre
l'bullition, aprs 2 ou 3 bouil -
lons gouttez aussitt.
Prparez un sirop avec le sucre
et l'eau. Ds que le sirop prend
sur les bords une couleur jaune
paille menez la rhubarbe et
faites cuire en remuant sans
Pre mier jour
Coupez les abricots pralable-
ment essuys. en deux. Otez les
noyaux, cassez en quelques-uns
eour en extraire les amandes.
pluchez les amandes aprs les
avoir plonges rapidement dans
l'eau bouillante, pongez-les.
Vous les ajouterez quelques mi-
nutes avant la fin de la cuisson
de la marmelade.
Mettez dans une terrine les
fruits et le sucre, mlangez.
laissez macrer pendant 24
heures.
Deuxime jour
Versez le mlange dans la
Faites cuire environ 10 petites
minutes la nappe. cumez.
Mcrtcz en pots. Couvrez.
arrt jusqu' ce que le jus nappe
l'cumoire d'une mince pellicule
brillante.
Arrtez alors la cuisson. Ecumez.
Mettez en pots. Couvrez.
bassine, portez doucement
bull ition, puis faites cuire
la nappe plus vivement pen-
dant 15 minutes environ en
remuant souvent. Vrifiez la
cuisson (une goutte de sirop
coule sur une assiette se fige
immdiatement).
Mettez en pots. Couvrez.
l'ripa ration
}() mir1utes
la veille
Cuiwn
}() 111i11utes
1 1 beure
r11 2 temps
Prtparation
15 minutes
la veille
i 24 heures
de
mad ration
Cuisson
20 minutes
l'rparation
24 heures la
veille
1 24 heurts
de
macration
JO minutrs
le jour
mme
Cuisson
25 llliTIUitS
Les marmelades d'abricots ... de fraises
Marmelade de cerises
Ingrdients
1 kg de cerises dnoyautes
7 50 g de sucre
Premier jour
Choisissez de pr.frencc des ce-
rises, dites de Montmorency.
Lavez-les, queutez-les, dnoyau-
tez-les. Mettez-les dans une bas-
sine avec le sucre, laissez-les
macrer toute la nuit.
Deuxime jour
Versez la prparation dans la
bassine; faites bouillir 20 mi-
nutes.
Marmelade de fraises 1 mthode
I11grdienrs
1 kg de fraises
1 kg de sucre cristallis
Premier j our
Aprs avoir queut les fraises,
mettez-les dans une terrine avec
le sucre.
Laissez la prparation macrer
toute la nuit.
Deuxime jour
Transvidez le contenu de la ter-
rine dans une bassine et portez
cette dernire sur feu vif.
Marmelade de fraises 2 mthode
l11grdients
1 kg de fraises
1 kg 250 de sucre
Premier jour
Choisissez de belles fraises pas
trop mres. lavez-les en les pla-
ant dans une passoire pieds et
gros trous. Egouttez-les bien,
queutez-les. Mettez-les dans
une terrine avec le sucre et
laissez macrer pendant 24
heures.
Deuxime jour
Ret irez les fraises de leur jus
avec une cumoire.
Versez le jus dans une bassine ct
faites le cui re en cumant soi-
gneusement. Lorsqu 'il n'y a plus
Retirez les cerises avec une cu-
moi re, mettez-les dans les pots
en ne les remplissant qu' moi-
ti. Continuez fai re cui re le
sirop pendant une heure environ
" au petit perl".
Compltez le rempl issage des
pots avec le sirop. Couvrez.
Laissez bouillir pendant 20 mi-
nutes, cumez rgulirement
pendant la cuisson.
Mettez en pots et couvrez.
d cume (aprs 10 minutes de
cuisson environ), jetez les fraises
dans le sirop bouillant. Faites
cuire 15 mi nutes (aprs la re-
prise de l'bullition) en cumant.
Retirez du feu.
Mettez en pots ct couvrez.
52
Prparation
10 minutes
Cuisson
2 5 111i11Utes
Prparation
20 minutes
m2joun
+ 6 heures
de
macration
Cuisson
JO minutes
en 2temps
Prparation
20 minutes
rparties en
Jjoun
Cuisson
1 beure 50
en 2tmrps
Pour conftctionner vos confitures, geles tt autres manntladts sam itre
dtra11gt par les abeilles. travaillez voltts cws ou rideaux ti ris. 111tnagr:.
des cou ra ms d'air et passr:. imtrvalles rgulkn u11e strpillilrt
mouille sur le sol.
Marmelade de framboises 1"' mthode
Ingrdients
1 kg de framboises
7 50 g de sucre
queutez les framboises qui ne
doivent pas tre laves. Mettez-
les dans une bassine avec le su-
cre. Portez sur feu doux en re-
muant avec une spatule en bois
afin que le sucre se mlange bien
Marmelade de framboises 2 mthode
Ingrdients
3 kg de framboises
2 kg 200 de sucre
Marmelade d'oranges
Ingrdients
1 2 belles oranges peau fine
2 citrons
14 verres d'eau
6 kg de sucre
Premier jour
queutez les framboises. Menez-
les dans une terrine en alternant
une couche de fruits et une cou-
che de sucre et en n'utilisant que
2 kilos de sucre. Laissez macrer
pendant 6 heures.
Versez ensuite la prparation
dans une bassine confitures et
faites cuire feu doux 15 minu-
tes ( partir de l'bullition).
Mettez la marmelade en pots.
Premier jour
Brossez et lavez les oranges et
les citrons. Essuyez-les, coupez-
les en deux. Pressez chaue moi-
ti de fruit, recueillez a pulpe
dans une terrine et mettez les
ppins dans un sachet de mousse-
line, puis dans la terrine. Ajoutez
l'eau dans cene dernire puis les
corces des fruits que vous aurez
haches auparavant.
Laissez reposer 24 heures.
Deuxime jour
Versez le contenu de la terrine
dans une bassine confitures et
faites bouillir son contenu pen-
dant 50 minutes. Reversez alors
la prparation dans la terrine
et laissez encore reposer 24
heures.
sans attacher. La cuisson est
la nappe (le sirop est assez
transparent pour laisser aperce-
voir le fond de la bassine). Versez
dans les pots. Couvrez.
Remplissez ces derniers aux
quatre cinquimes. laissez le res-
te dans la bassine.
Deuxime jour
Le lendemain ajoutez au Cin-
quime restant les 200 grammes
de sucre rservs (cette quan-
tit correspond 500 grammes
de marmelade). Faites cuire 15
minutes. Finissez de remplir les
pots. Couvrez.
Troisime jour
Ajoutez le sucre et mlangez-le
aux fruits l'aide d'une spatule
en bois.
Laissez macrer pendant 3 heures.
Transvidez dans la bassine ct fai-
tes bouillir pendant 1 heure.
Retirez le sachet de ppins, met-
tez la marmelade en pots.
Couvrez.
l.,lparation
1 f minutes
t IObturn
de
mar ration
Cuisson
41 minutes
Ptlparation
15 minutes
environ
Cuisson
25 mittutts
Priparation
20 minutes
Cuisson
20minutts
environ
Prparation
20 minutes
+ 6 heures
de
macration
Cuisson
2 5 minutes
Les marmelades de frambo1ses de quetsches
Marmelade de pches

1 kg de pches
7 50 g de sucre
pluch'ez les pches, coupez-les
en deux. retirez les noyaux. Ran-
gez-les dans une terrine par cou-
ches, en alternant avec le sucre.
Laissez macrer pendant 10 heu-
res au moins.
Versez ensuite la prparation
dans une bassine ct faites partir
l"bullition feu doux.
Marmelade de pches et de framboises
lngrldients
1 kg de pches dnoyautes
et pluches
500 g de framboises
1 kg de sucre
1 verre d'cau
Marmelade de pommes
lngrtdimts
3 kg de pommes
poids de sucre en fonction de
la pure et du jus des fruits
(pess en cours de cuisson)
Choisissez de prfrence des
pches de vigne bien mres. trs
parfumes. Epluchez-les. reti rez
les noyaux puis coupez-les en
quartiers. Equeutez les fram-
boises.
Mettez dans une bassine le sucre
et l'eau. Portez bullition en
remuant au dbut.
Pelez les pommes. coupez-les en
quartiers.
Mettez-les dans la bassine avec
la valeur d'un verre d'cau.
Faites cuire feu doux. puis pas-
sez les pommes au tamis, re-
cueillez la pure et le jus dans
une terrine.
Ajoutez le sucre (i l faut 350 g de
sucre pour 1 1 de pure ct de jus
'Marmelade de quetsches
Ingrdients
1 kg de quct)chcs
1/3 du p01ds des prunes
dnoyautes ct pluches de
sucre
Prenez. de belles prunes noires
bien mres. retirez les noyaux.
Pesez la pulpe. mettez-la dans
une terrine avec le tiers de son
poids de sucre cristall is ct
laissez macrer. V crscz la pr-
paration dans une bassine, por-
tez sur le feu et remuez sans
Laissez bouillir, toujours dou-
cement, pendant 45 minutes. Le
sirop doit tre la nappe"
Menez en pots. Couvrez.
Lorsque le sirop paissit et
bouillonne, jetez-y les fruits.
Remuez jusqu' reprise de l'-
bullition. Faites cuire alors 15
minutes. Vrifiez la cuisson
la nappe . Ecumez. Mettez en
pots. Couvrez.
de pommes). Mlangez bien.
Faites cuire en remuant sans
arrt avec une cuillre en bois.
A savoir : la marmelade est cuite
lorsque, en ayant dpos une
cuillre sur une assiette, vous
pourrez constater qu'elle ne sc
rpand pas mais. au contraire,
demeure bien consistante.
arrt car cene marmelade atta-
che facilement . Lorsque la cuis-
son est la nappe retirez
du feu.
Mettez en pots. Couvrez froid.
54
Prparation
15 minuus
Cuisson
45 minuus
mv1ron
Prparation
15 minutes
la veille
+ 24 heures
de
macration
Cuisson
2 heurts
mviron
Prparation
15 minuus
Cuisson
15 minutts
environ
Marmel ade de tomates mres
lngrtdimts
1 kg de pure de tomates
1 kg de sucre
1 gousse de vanille
Choisissez des tomates bien
charnues, coupez- les en deux.
pressez-les lgrement pour
faire sortir l'eau et les graines.
Passez les tomates au tamis ou
au moulin lgumes. Pesez la
pure obtenue. Mettez-la dans
une bassine avec un kilo de
sucre pour un kilo de pure,
ajoutez la vanille.
Marmelade de tomates vertes
Ingrdients
1 kg de co mates
7 50 g de sucre
2 citrons
Gele d' abricot
lngrtdimts
1 kg d'abricots dnoyauts
1 kg de sucre
Premier jour
Lavez. essuyez ct coupez les
tomates en tranches tines dans
une terrine en alternant coma-
tes et sucre. Laissez la prpa-
ration macrer pendant 24 heu-
res.
Deuxime jour
Versez la macration dans une
bassine.
Brossez et lavez les citrons.
rpez-les puis pressez-les. ajou-
tez les zestes ct le jus des citrons
aux tomates.
Portez bullition. laissez cuire
doucement en remuant trs sou-
Essuyez et dnoyautez les abri-
cots bien mrs. Rduisez-les en
pure l'aide d' un moulin l-
gumes (grille tine). Menez cene
pure avec le sucre dans une
bassme.
Mlangez. portez bullition et
laissez bouillir pendant 15 mi-
nutes environ en remuant cons-
tamment. Ecumez. Vrifiez la
cuisson: une goutte de gele
verse sur une assiette se tige
Faites cuire feu modr en
remuant souvent et en cumant.
La cuisson peut durer 40 mi-
nutes ou davantage selon la
consistance de la pure. Il faut
donc vrifier la cuisson :i la
nappe ...
Mettez en pots. Couvrez.
vent . La cuisson termine. la
confiture doit tre d'une couleur
ambre et le jus la nappe
Mettez en pots. Couvrez froid.
immdiatement. Mettez en pots.
Couvrez froid.
'3 Cette gele est particu-
lirement apprcie en ptisserie
pour glacer les gteaux.
l'ripa ration
10 Ill i Ill/ tts
Cuisson
4 f minutes
rn v iron
Prlparation
/0 minutts
1 J heurts
Cuinon
1 r minuttS
mviron
l'tlparation
1 S minutts
1 J heures
Cuisson
1 beure
mviron
Gele d'arbouse
Ingrdients
Mme poids de sucre en
morceaux que de jus d'ar-
bouses
1 gousse de vanille
Gele de cassis
lngrdimts
2 kg de cassis
Sucre, 3/4 du volume du jus
de <:aSsis (mesur en cours
de travail)
Gele de coing
Ingrdients
1 litre de jus de coing
1 kg de sucre
Les geles d'abricot ... de coing
Choisissez des fruits bien murs.
Mettez-les dans une passoi re
pieds. lavez-les rapidement sous
l'eau courante puis jerez-les
dans une bassine; ajoutez de
l'cau de faon couvrir les fruits
de quelques millimrres. Mettez
sur le feu ct faites bouillir
pendant 15 minutes.
Retirez du feu er versez les
fruits er l'eau de cuisson dans
un torchon plac dans une ter-
rine. Laissez goutter et refroi-
dir. Lorsque vous pourrez saisir
Lavez les cassis sans les grener.
Dposez-les dans une bassine
confitures avec le contenu de
3 verres d'eau. Portez sur le feu
et aprs 2 ou 3 bouillons vous
constaterez que mus les grains
de cassis sont clats.
Retirez alors la bassine du feu
ct versez le tout sur un ramis
pos sur une terrine, laissez
filtrer sans presser.
A l';lidc d' une louche. transvasez
Otez le duvet qui recouvre les
coings en les essuyant.
Sans les peler ni ter les ppins
coupez-les en quartiers. Menez-
les dans une bassine. mouillez
juste couvert avec de l'eau
froide et faites cuire 15 minutes
jusqu ' cc que les quartiers
soient tendres (vrifiez avec la
pointe d'un couteau. s'ils sont
encore un peu durs prolongez
la cuisson de quelques minutes).
Versez-les avec leur jus sur un
le torchon sans vous bruler.
pressez de faon extraire le
maximum de jus; n'insistez pas
trop. le jus devant demeurer
cla1r.
Pesez-le. versez-le dans la bas-
sine nettoye, pesez le mme
poids de sucre, ajoutez cc
dernier au jus sans oublier la
gousse de vanille.
Faites cuire 30 minutes environ,
cumez.
Mettez en pots. Couvrez froid.
le jus recueilli dans la bassine
nettoye.
Ajoutez-y le sucre (4 louches de
jus = 3 louches de sucre).
mlangez-le soigneusement au
jus. Portez alors feu vi(
Surveille-L l'bullition (qui doit
durer 10 15 minutes) car le jus
du s s i s ~ prend trs vite.
La gele tant " la nappe .
retirez- la du feu.
Mettez en pots. Couvrez a froid.
tamis pos sur une terrine.
Laissez goutter sans presser.
Pesez le jus recueilli. menez-le
dans une bassine avec le mme
poids de sucre. Mlangez er
faites bouillir en cumant de
temps en temps.
Le temps de cuisson peut tre de
1 heure ou de 45 minutes. Vri-
fiez que la cuisson soit la
nappe.
Mettez en pots. Couvre7. i froid.
56
Prparation
20 minutes
Cuisson
15 minutes
Gele de coing
et de pomme
Gele de framboise
les geles de me tante
De touus les cou/eun. transparmus. appt'ti.uantts. parfums.lts
gtls dt tante Dtlpb qui 0111 jlatti ma gounnandiu d'mfant itaimt a
nulle autre stmblabltS ... Puissmt nos nifams tt nirw m dire tout
autam dans qutlques annts.
Procdez de ln mme manire que pour la gele de coing.
Vous pouvez la confectionner avec un poids gal de pommes ct de
coings ou prfrer mlanger 113 seulement des premires et 213 des
seconds.
Dans tous les cas, lavez les pommes, ne les pluchez pas. ne les
ppinez pas.
La faon de procder est la mme que pour la Gele de cassis ou
celle qui est utilise pour faire la gele de groseille froid.
Gele de groseille chaud
lngrditnJs
1 kg 500 environ de gro-
seilles rouges et blanches
1 kg de sucre
l es raisi ns
Lavez les groseilles sans les gre-
ner. Mettez-les dans une bassine
confitures avec trs peu d eau
(1/4de verre d'cau pour 1 kilo
500 de fruits. 1/2 verre d'eau
pour 3 kilos de fruits). Faites
clater les groseilles en mettant
la bassine sur feu doux pendant
8 10 minutes.
Versez le tout sur une mousse-
line pose sur une terrine. nouez
la mousseline ct pressez-la pour
obtenir le plus de: jus possible.
Pesez le jus (vous devez obtenir
1 kilo de jus), mettez-le dans la
bassine avec le sucre ct portez
trs doucement a bullition. re-
muez frquemment de faon que
le sirop cuise rgulirement.
Lorsque l'bullition se produit.
laissez-la se poursuivre trs exac-
tement 3 minutes. Ecumez.
Mettez en pots. Couvrez froid.
Important : si vous dpassez
mme trs lgrement les 3 mi-
nutes vous serez dans l'obli-
gation de laisser cuire la gele
pendant 30 minutes pour qu'elle
prenne. Parce que les groseilles
sont trs riches en pectine leur
jus se transforme trs vite en gel.
Si l'on prolonge la cuisson. le
gel se disloque et perd de sa
fermet, il faut alors continuer
la cuasson jusqu' ce que la
pectine ct le sucre fassent
nouveau une masse consistante.
Prmez du raisin noir trs mr. la't.ez-lt. grmez-le tt crasez-le
traven un tamis pos sur une bassine. Portez le jus obtmu feu vif et
faites bquiUir pmdant 2 heures JO mviron m remuant trs souvmt avec
une cuillre m bois. Ecumez m coun dt cuisson. Lt raisin tst cuit
lonqu'unt gqutte de sirop se fige une fois qu'tilt est mise sur une
assiette froide. Attendez que La gelie soit bim froide pour couvrir les
pots avec un papier parcbnnin imbib d'eau-dt-vie. Lt raisin compos
se fait dt la mime faon pour obtmir le suc. Ajoutez ce dtmitr des
pommes et !s poires ( 1 kilo I chaque pour JO litres dt jus de raisi11).
Faites cuire 2 heures JO mviron m remuant souvmt. Vrifiez la cuisson
tt mettez m pots de la mime manire que pour k raisin simple.
Les geles de coing ... de groseille
(>
58
Prparation
45 minutes
la veille
+ 3 heures
de repos
lejourmme
Prparation
20 minutes
Cuisson
15 minutes
env ir@
Gele de groseille ( froid)
Ingrdients
1 kg 500 de groseilles rouges
2 kg de sucre semoule fin
Premier jour
Choisissez des groseilles trs
m res. Lavez-les soigneusement.
Mettez-les soit sur un tamis de
crin, soit dans un torchon au-
dessus d'une terrine; crasez-
les lgrement et laissez-les
goutter toute la nuit.
Deuxime jour
Pesez le jus recueilli. Ajoutez
peu peu le sucre (pour qu'il se
dissolve plus rapidement il est
ncessaire qu'il soit trs fin),
en battant sans arrt. Lorsque
la prparation suit le mouve-
ment donn par le fouet en une
masse, la gele est prte. Laissez-
la reposer 2 ou 3 heures.
Mettez en pots et couvrez
seulement lorsque la gele est
prise, ce qui peut demander
plusieurs jours. S'il vous est
possible de recouvrir les pots
remplis d'une plaque de verre
ct de les exposer au soleil, la
gele prendra plus vite, mais
tout de mme en plusieurs
jours. Il faut surveiller les
pots et les tourner pour que
chaque ct profite des rayons
du soleil; la nuit, les pots
seront rangs dans un endroit
ar.
Gele de groseille framboise
Ingrdients
1 kg de groseilles rouges
500 g de groseilles blanches
500 g de framboises
Mme poids de sucre que le
jus de ces fruits (pess en
cours de travail)
Gele de mre
Gele de myrtille
Lavez soigneusement les gro-
seilles rouges et grenez-les.
Mettez-les dans une bassine avec
les framboises queutes; ajou-
tez un 1/2 verre d'eau. Portez
sur feu doux en remuant et en
crasant doucement les fruits
avec une spatule en bois. Au
bout de 8 minutes, retirez la
bassine du feu et passez les fruits
au moulin lgumes (grille fine).
Filtrez le jus recueilli l'aide
d'un torchon ou d'un tamis de
crin, pesez-le, versez-le dans une
bassine et ajoutez-y le mme
poids de sucre. Portez tout dou-
cement bullition en remuant
souvent. L'bullition doit durer
exactement 3 minutes. Tournez.
Mettez en pots. Couvrez froid.
'::=l!f Si vous dpassez les 3
minutes indiques, il faut alors
faire cuire 30 minutes pour
que la gele prenne suffisam-
ment.
La faon de procder est la mme que pour la Gele de cassis.
La faon de procder est la mme que pour la Gele de cassis.
l'rrpararior1
f minutes
l'omwr-veille
10 minutes
la veille
5 minutes
lt l'IUT mime
CuisSOTI
JO III1111US
l'ripa ration
JO minutes
Cuisson
J 5 11111UUS
environ
Gele d'orange
Ingrtdimts
3 kg d'oranges
5 kg de sucre
Gele de pomme
Pte d'abricots
Pte de coings
I11grdimts
1 kg de coings
(presss en cours de travail)
1 kg de sucre
Premier jour
Lavez les orangeS, mettez-les
dans une grande bassine ct lais-
sez-les tremper 48 heures dans
de l'eau froide. Pendant ce laps
de temps renouvelez l'eau 2 fois.
Deuxime jour
Coupez les oranges gouttes ct
non pluches en tranches trs
minces en gardant les ppins.
Mettez-les dans une bassine et
arrosez-les avec 2 litres d'eau
bouillante; laissez macrer pen-
dam 24 heures.
Les ptes de fruits
Troisime jour
Mettez le tout dans la bassine,
faites bouillir 15 minutes.
Versez la prparation dans un
linge pais mouill pos sur une
terrine. Tordez nergiquement
le linge de faon extraire tout
le jus. Versez-le dans la bassine.
ajoutez-y le sucre. Faites bouillir
5 minutes.
Mettez en pots. Couvrez froid.
La faon de procder est la mme que pour la Gele de coing.
Procdez de mme manire que pour la pare de coings. Sachez
cependant que sa cuisson est un peu plus longue, la pure d'abri-
cots ayant tendance demeurer plus liquide que celle de coings.
Premier jour
Choisissez des coings bien mrs,
essuyez-les. coupez-les en quar-
tiers, mettez-les dans une casse-
role avec un peu d'cau froide.
Faites-les cuire jusqu'a cc qu'ils
soient tendres ( 15 minutes envi-
ron). Egouttez-les bien.
Rduisez-les en pure en vous
servant soit d'un moulin lgu-
mes muni d'une gri lle fine, soit
d'un tamis de crin.
Pesez la pure obtenue, mettez-
la dans une casserole avec le
mme poids de sucre. Portez sur
le feu ct travaillez sans arrt
avec une spatule de bois. Aprs
20 minutes de cuisson vrifiez si
la pte est suffisamment cuite :
prenez sur la spatule la valeur
d'une cuillere; si elle s'en
dtache en une seule masse, elle
est a point sinon laissez-l a
encore cuire en remuant pen-
dant quelques instants.
Versez la pte sur un grand
plat en l'talant sur 2 centi-
mtres d'paisseur envaron.
Laissez-la refroidir.
Deuxime jour
Retournez la pte. laissez-la s-
cher. Lorsqu elle est sche, ell e
est bri llante ct ne colle pres-
que plus aux doigts. Dcoupez-
la alors, en btonnets, en carrs
ou en rondelles; roulez-les dans
du sucre cristallis.
Rangez-les dans une boire en fer
en sparant chaque couche par
du papier sulfuris.
60
Prparation
20 minutts
au total
Cuisson
15 minutes
roviron
m J jours
Pte de marrons
Pte de pommes
Pte de prunes
lngrdirors
1 kg de pure de prunes
1 kg de sucre
Procdez de la mme manire que pour la confiture de marrons.
Etalez-la, laissez-la scher l'atr, dcoupez-la et enrobez-la de
sucre ainsi qu'tl est indiqu pour la pte de coings (pages 47. 59).
Procdez de la mme manire que pour la Pte de coings.
Six jours avant
la consommation
Prenez de prfrence des reines-
daudes mres et fermes. Pelez-
les, dnoyautez-les. Merrez-les
dans la casserole avec juste assez
d'eau pour les recouvrir. Ponez
bullition 30 secondes puis
gourrez-les en les pressant lg-
rement pour faire couler l'eau.
Passez les prunes l'aide d'un
presse-pure muni d'une grille
fine et pesez la pure obtenue;
versez-l:r dans une casserole ct
ajoutez-y le mme poids de
sucre.
Faites chauffer puis bouillir
5 minutes en remuant sans
arrt avec une spatule. Retirez
du feu, versez la pure sur un
marbre huil (ou une tle
huile, ou encore une surface
de formica huile) en l'ta-
lant. Laissez- la scher pendant
24 heures.
Cinq jours avant la consom-
mat ion
Merrez la pure dans une
casserole et faites bouillir 5 mi-
nutes en remuant, talez-la de la
mme manire que la veille.
Laissez-la scher 24 heures.
Quatre jours avant la consom-
mation
Rptez la mme opration et
tendez la pure sur 5 milli-
mtres d'paisseur.
Laissez scher 2 ou 3 jours en
retournant la pte. Lorsqu 'elle
est bien sche. dcoupez-la en
petits rectangles ou en rondelles
avec un couteau ou avec un
verre liqueur retourn. Rou-
lez les morceaux ainsi obtenus
dans le sucre criStallis.
La veille de l a consommation
Laissez-les encore un jour dans
un endroit sec, rangs plat sur
un torchon et disposez-les par
couches dans une boite en fer.
Sparez chaque couche par une:
mince feuille de papier sulfuris.
Fermez la boite hermtique
ment.
La conservation par la stril i sati on
Dans l'histoire de la conservation des aliments, la strilisation est assez rcente.
Elle a t mise au point par Nicolas Appert la fin du xvm et au dbut du
XIX sicle. Inventeur franais, Appert a publi en 1810 Le livre de tous les
mnages, l'art de conserver pendant plusieurs annes toutes les substances animales
ou vgtales>>.
Depuis cette poque les mnagres du monde entier ont pu, grce lui, varier lers
menus sans tre tributaires des saisons et de l'excdent de production de leur
jardin.
Un jardin potager n'est pas indispensable et mme les citadines peuvent faire
des conserves strilises condition toutefois qu'elles s'assurent de la fracheur
des produits qu'elles vont ainsi traiter ; c'est la raison pour laquelle il est recom-
mand de s'approvisionner auprs des agriculteurs et des marachers dont les
produits n'auront pas t stocks et n'auront pas ou peu voyag.
Le procd
La strilisation consiste mettre les aliments l'abri de l'air en les enfermant dans
des rcipients hermtiquement clos et dtruire les micro-organismes (bactries,
germes) par la chaleur. Le temps pendant lequel cette dernire doit agir est calcul
en fonction de la grandeur des bocaux, le degr atteindre tant dtermin par
la natre des denres (voir recettes de la page 65 la page 78).
Les rcipients
Trois sortes de rcipients sont employs dans la strilisation: les boites en mtal
que nous laisserons aux industriels, les bocaux et les bouteilles.
Les bocaux
Ils seront choisis en verre pais d'excellente qualit, spcialement tudi pour
supporter les carts de temprature et fermeture tanche: il faut pour ce faire
que les bords du rcipient et celui du couvercle soient dpolis et que les rondell es
62
de caoutchouc soient en bon tat; il est prfrable de renouveler ces dernires
chaque nouvelle opration.
Il existe des bocaux de contenance diffrente: 300 et 500 grammes, 1 kilo ... et
suivant les marques, les capacits sont indiques en kilo et en grammes ou en litre
et en dcilitres.
Le bon tat des fermetures o u ~ un rle dcisif: une conomie dans ce domaine
peut correspondre la perte des conserves.
les bouteilles
En principe les bouteilles ne sont pas recommander. En effet un bon rcipient
doit pouvoir tre lav et essuy facilement, rempli et vid sans perte de temps. Mais
on peut cependant employer les bouteilles pour des coulis de tomate, des pures de
fruits ou de lgumes, des petits pois ou des fruits de petit calibre.
Ce sont les bouteilles en verre pais, dites champenoises, sur lesquelles se portera
votre choix. Ces bouteilles permettent de fixer le fil mtallique qui maintiendra le
bouchon de lige. La strilisation termine, le bouchon sera recouvert de paraffine
ou de cire, afin de pouvoir coucher les bouteilles. Les bouteilles de bire fermeture
canette galement en verre pais pourront tre employes.
A savoir: la plus grande propret est de rigueur pour striliser; en consquence
les bocaux seront bouillants et poss renverss sur un torchon propre, les
caoutchoucs seront bouillants.
Grands ou petits bocaux
La taille des bocaux drpmd. d'une part. des dmrts qu'ils doivmt
rontenir et, d'autre part. du nombre de personms vivant au foyer. C'm
aimi que les asperges ncessiterOT/t des rcipimts bauts et qut lts plats
cuisins serom calculs pour deux. trois ou quatre persom1es.
Couvercle
viss
FtT111etUrt
ressort
Ftnmturt
canttte
&ut tille
cbampmoise
Fermeture
ressort
La prparation des denres, le stri li sateur
Prparation des denres
Les particularits exiges par les diffrents produits soumts la strilisation
sont au cours des recettes.
En rgle gnrale, il faut savoir que les viandes, les volailles et le gibier sont
conservs en morceaux aprs avoir t cuisins et que les fruits et les lgumes sont
tris (liminez rout ce qui est douteux). pluchs et lavs. Classez certains (comme
les haricots, les peti ts pois) par catgories, fins, moyens, gros. Pour qulques-uns
d'entre eux (voir les recettes de la page 65 la page 77) le blanchiment puis le
rafrakhissage sont ncessaires.
Le blanchiment. Plongez les denres blanchir pendant 3 minutes dans une bassine
d'eau en bullition. Afin que l'opration soit plus simple, procdez par petites quan-
tits et piacez les fruits ou les lgumes dans un panier mtallique, une passoire ou
une mousseline noue aux quatre coins.
Le rafraicbissage. Retirez ensuite les denres blanchies de l' eau bouillante et
dans une bassine d'eau froide.
A savoir : vitez de prparer la viande qui sort du rfrigrateur ; faites-la cuire aux
3/ 4 - .l a finira sa cuisson -,. mettez-la en bocaux lorsqu'elle est
encore chaude. Evitez d'y adjoindre de la crme et de la farine.
le strilisateur
Pour procder la strilisation vous pouvez employer un strilisateur ou, si vous
ne faites pas une grande quantit de conserves, une banale lessiveuse de grand-mre
ou bien encore un grand faitOut.
Un strilisateur est un appareil qui se prsente sous la forme d' une marmite cylin-
drique. Son couvercle est muni d' un thermomtre et un double fond permet de
dposer les bocaux - qui seront maintenus par des ressorts. Si vous utilisez une
marmite ou un faitout vous habillerez le fond d' une planche ou d' une grille ou
bien encore de chiffons propres. C'est galement avec des linges propres que vous
isolerez les bocaux les uns des autres en comblant tous les espaces libres. Les
paillons qui protgent certaines bouteilles peuvent aussi tre utiliss mais ils se
trouvent di ffi cilement aujourd' hui. Un thermomtre gradu pour les hautes temp-
ratures sera plac dans le rcipient et coinc entre les linges (voir dessins page 64).
Si vous n'avez pas de thermomtre sachez que le frmissement qui annonce l' bul-
lition correspond 90 C, que la pleine bullition indique que l'eau est 100 C
et que pour obtenir 105 C il faut ajouter 100 grammes de sel par li tre d'eau dans
le bain de strilisation.
64
l a strilisation
Remplissez les bocaux avec .les denres cui tes ou crues suivant les recettes en
laissant un vide de 2 centimtres entre elles et le bord supri eur du rcipient
(certaines marques de bocaux indiquent le ni veau ne pas dpasser).
Posez les boca'ux les uns ct des autres, puis ventuellement les uns sur les
autres, remplissez le strilisateur ou la lessiveuse d'eau - en princi pe la mme
temprature que celle des bocaux- de faon que les couvercles soient recouverts de
3 centimtres de liquide environ. Portez l'appareil sur le feu et observez le temps
de strilisati on indiqu pour chaque recette. En rgle gnrale, les fruits sont
stril iss 90 C en une seule oprati on, les lgumes 105 C en une ou deux
fois et les viandes IOO C Le temps de strilisation se compte partir de
l'bull ition.
La stril isation termine, vri fiez en les soulevant lgrement que les ressorts
assurant l' hermticit sont bien serrs : si vous constatez qu' un bocal n'est pas
hermtiquement clos, mettez-le de ct pour le consommer sans attendre.
l e rangement des bocaux
Essuyez les rcipients, faites refroidir l'ai r ceux pour lesquels il n'est pas
conseill de laisser cette opration se rali ser dans l'eau de stri lisation (voir les
recettes).
tiquetez-les en mentionnant le nom du produit ou du plat cuisin et la date de
fabrication de la conserve, la plupart d'entre elles devant tre consommes dans
l'anne qui suit leur prparation.
Rangez les bocaux l'abri de l' humidit, de la chaleur et de la lumire, surveillez-
les de temps autre et liminez ceux qui vous semblent suspects.
Le strri/imttur m 1111 apparril pmtiqur. a amdition
dt f airt beaucoup de bocaux sttrilisis. donc d'avoir
un jardin tt unr
La ne sert ptutitre plus
le linge. mais elle tst trs utile pour qui
71t possde pas dr strilisattur.
Strilisation
a 90 C
Cuisson
10 minutes
Strilisation
90C
Cuisson
20 minuus
Strilisation
a IOOC
Abricots au naturel
Ingrdients
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
Sucre
Abricots en pulpe
Ingrdients
1 kg 500 d'abricots
Sucre
Abricots au sirop
Artichauts (fonds d' )
Ingrdients
Quantit d'artichauts cal-
culer en fonction de la
rcolte et de la taille des
bocaux utiliss
Citron
Gros sel
La strilisation des abricots ... des artichauts
Choisissez des fruits trs sains,
mrs point, trs fermes. Vous
pouvez les laisser entiers s'ils
sont trop petits, sinon coupez-
les en deux; dans ce cas, retirez
les noyaux. Essuyez-les.
Cassez quelques noyaux pour
recueillir les amandes, mondez-
les.
Rangez les abricots dans les
Les noyaux sont obligatoire-
ment retirs. Les abricots sont
alors rduits en pure l'aide
d'un moulin lgumes (grille
fine), ou d'un tamis et d'un
pilon.
Mettez la pure dans une casse-
role avec le mme poids de
sucre. Faites cuire 10 minutes.
Ecumez.. Mettez en bocaux et
bocaux; s'ils sont coups, dispo-
sez la partie bombe en haut.
Ajoutez quelques amandes et
3 cuilleres soupe de sucre
par bocal de 1 litre.
a i t e ~ striliser. 20 minutes s'il
s'agit de bocaux de 1 demi-litre,
et 25 minutes s'il s'agit de bocaux
de 1 litre.
faites striliser (mme laps de
temps que pour les abricots au
naturel).
':31!f Ce jus assez consistant
peut tre consomm coup
d'eau.
Procdez de la mme manire que pour les Abricots au naturel.
Lorsque les abricots sont rangs dans les bocaux arrosez-les dou-
cement avec le sirop bouillant. Fermez hermtiquement. Faites
striliser (mme temps que pour les abricots au naturel).
Choisissez des artichauts trs
tendres. Lavez-les.
Plongez-les dans une bassine
d'eau bouillante additionne de
jus de citron (2 citrons par li tre
d'eau). Faites-les blanchir pen-
dant 20 minutes.
prs ce temps, les feuilles doi-
vent se dtacher facilement du
fond.
Egouttez les artichauts. laissez-
les dans de l'eau froide, effeuil-
lez-les ct dtachez le foin avec
la pointe d'un couteau inoxy-
dable sous l'eau courante froide
afi n que leurs fonds ne noircis-
sent pas.
Pl acez les fonds dans une
bassine contenant de l'eau sale
(1 cuillere soupe par litre) et
acidule de vinaigre ou de citron
(2 cuilleres soupe par litre).
Faites bouillir 5 minutes.
Mettez les fonds d'artichauts
dans les bocaux, ajoutez environ
un verre de l'eau de prcuisson.
Stri lisez pendant 1 heure.
\
66
Cuisson
8 minutes
Strilisation
J05C
Cuisson
JO minutes
Strilisation
JOOC
Cuisson
3 heures
Strilisation
IOOC
Asperges
Ingrdients
Quantit d'asperges calcu-
ler en fonction de la rcolte
et des bocaux utiliss
Gros sel
Aubergines l'orientale
Ingrdients
1 kg d'aubergines
250 g d'oignons
250 g de tomates
2 gousses d'ail
Sel
Poivre
Vinaigre
Buf bourguignon
Ingrdimts
Bourguignon et les ingr-
dients ncessaires sa
confection
Choisissez des asperges trs fra -
ches, trs tendres et peu prs
d'gale grosseur. Lavez-les dans
plusieurs eaux. Coupez-les
4 centimtres de moins que la
hauteur du bocal. Grattez-les,
lavez-les, liez-les avec du raphia
par petits paquets.
Placez les bottes verticalement
(pointes en haut) dans une
marmite assez haute (il est
prfrable de les enfermer dans
un panier ou un torchon dont
vous nouerez les quatre coins)
et versez de l'eau bouillante de
faon atteindre le milieu de la
hauteur des asperges. Faites
bouillir 5 minutes.
Ajoutez alors dans la marmite la
quantit d'eau bouillante nces-
saire pour recouvrir les ttes.
Faites bouillir 3 minutes.
Retirez les bottes, rafrachissez-
Lavez les aubergines, coupez-les
en tranches paisses sous le robi-
net d'eau froide et jetez-les dans
de l'eau vinaigre (deux cuille-
res soupe par litre). Faites-les
blanchir 5 minutes.
Lavez les tomates, coupez-les en
quatre. Ecrasez 2 gousses d'ail.
Faites cuire pendant 30 minutes
rous les lgumes ensemble.
Salez raison d' une cuillere
Prparez le bourguignon comme
il se doit mais sans le lier avec
la farine (la liaison sera excute
au moment o la conserve sera
utilise). Laissez cuire aux trois
quarts.
les en les plongeant dans une
ba.ssine d'eau froide.
Egouttez-les plat sur un cor-
chon.
Dtachez alors les liens.
Placez les asperges dans les
bocaux en les serrant bien la
tte en bas (elles seront ainsi
plus facile retirer).
Arrosez-les avec de l'eau bouillie
bouillante sale (25 grammes de
sel par litre). Fermez les bocaux
hermtiquement et faites-les st-
riliser une heure 105 C. Cette
premire strilisation termine,
sortez les bocaux de la marmite.
Faites-les striliser une seconde
fois 4 jours plus tard 105 C.
A noter: le bain de strilisation
peut servir plusieurs fois.
soupe par kilo de lgumes m"
langs; poivrez.
Versez tout chaud dans les
bocaux jusqu' environ 3 centi-
mtres du bord.
Strilisez pendant 1 heure.
A noter: pour servir, ajoutez
de l'huile et faites rchauffer
jusqu' bullition.
Mettez la viande et la sauce en
bocaux. Fermez.
Strilisez 2 heures 30.
Cuisson
lbrurts 15
. \th llisation
d IOOC
Cuisson
IOminutn
,litjri/isation
d IOOC
\tln/isation
80C
Cuisson
15 secondes
pour
blanchir
\thilisation
90C
Buf mode
Ingrdients
Culotte de buf et tous les
ingrdients ncessai res la
confection du buf mode
Carottes
Ingrdients
Quantit de carottes cal-
culer en fonction des bocaux
uti liss
Gros sel
Sucre en morceaux
Cerises au naturel
Ingrdients
1 kg environ de cerises pour
un bocal de 1 1
Sucre
la strili sation des asperges .. des cerises
Faites cuire le buf mode nor-
malement mais coupez la source
de chaleur aux trois quarts de
la cuisson.
Coupez la viande en tranches.
menez-la dans les bocaux avec
Choisissez de prfrence des
carottes nouveUes, petites et
trapues; laissez-les entires.
Lavez-les grande eau puis
l'eau sale (une cuillere soupe
de gros sel par litre d'eau). Faites-
les blanchir pendant JO minutes.
Placez-les dans les bocaux jus-
qu ' 3 centimtres du bord.
e ~ dans chaque bocal un
verre environ d'eau bouillante
que vous aurez fait bouillir avec
Choisissez des cerises de Mont-
morency ou des cerises anglaises.
Lavez-les, queutez-les et faites-
les blanchir l'eau frmissante
pendant 15 secondes. Rafralchis-
sez-les, gouttez-les. Rangez-les
dans des bocaux de 1 litre.
Ajoutez-y 3 cuilleres soupe
le pied de veau, les lgumes
d'accompagnement (carottes,
oignons, etc.) et le jus.
Fermez hermtiquement .
Strilisez pendant 2 heures 30.
du sel et du sucre (1 cuillere
soupe de sel et 3 morceaux de
sucre par litre d'eau).
Strilisez pendant 1 heure.
de sucre pour les cerises douces
et 6 cuilleres soupe si ce sont
des cerises acides. Fermez her-
mtiquement. Faites stri liser
pendant 20 minutes pour des
bocaux de 1 litre, et 16 minu-
tes pour des bocaux de 1 demi-
litre.
Cerises au sirop (avec noyaux)
Ingrtdients
7 50 g de cerises pour un
bocal de 1 1
Sirop de sucre
Prparez les cerises de la mme
manire que les cerises au na-
turel. Aprs avoir rempli les
bocaux en tassant lgrement
les fruits. versez le si rop bouil-
lant (doucement).
f ermez hermtiquement.
Mme temps de strilisation que
pour les cerises au naturel.
A noter : vous pouvez ne pas
queuter les cerises, mais, dans
ce cas, galisez les queues avec
des ciseaux, de faon que chaque
pdoncule ait une longueur de
2 centimtres environ.
68
Stb1/isation
90C
Strilisatm
20 minutes
il/JOC
pour les
bocaux de
1/21
30 minutes
1 JO C
pour les
bocaux de
JI
Cuisson
3 minutes
Strilisation.
100 c
Cuisson
5 minutes
Strilisation
JOO C
Ceri ses au sirop (dnoyautes)
lngrtdimts
1 kg de cerises pour un bocal
de 1 1
Lavez les cerises, queutez-les,
dnoyautez-les.
Ne les faites pas blanchir.
Mettez-les en bocaux en les
tassant lgrement.
Ajoutez le sirop bouillant.
Fermez hermtiquement.
Champignons de Pari s la grecque
Ingrdients
1 kg de champignons
2 citrons
100 g d' huile d'olive
2 g de coriandre
2 g de poivre en grains
Bouquet garni
Sel
Choux de Bruxelles
Ingr4dimts
Quantit de choux calculer
en fonction des bocaux uti-
liss
Gros sel
Choux-fleurs
Ingrdimts
Quantit de choux valuer
en fonction des bocaux uti-
liss
Vinaigre
Gros sel
Prparez les champignons comme
pour les faire striliser au naturel.
Ne les blanchissez pas, mais
faites-les goutter.
Dans une grande casserole, met-
tez 1 litre d'eau ct le jus filtr
des 2 citrons, l'huile d'olive, le
poivre. la coriandre, une petite
pince de sel ct le bouquet garni
compos de 2 branches de thym,
2 petits btons de fenouil,
2 branches de cleri, 1 grande
feuille de laurier.
Choisissez des choux bien vertS,
pluchez-les, lavez-les dans plu-
sieurs eaux. Faites-les blanchir
dans de l'eau bouillante pendant
2 3 minutes.
Plongez-les ensuite dans de
l'eau froide et laissez-les jus-
qu' complet refroidissement,
gouttez-les.
Epluchez-les, sparez-les en
petits bouquets rguliers. Lavez-
les l'eau vinaigre. Faites-les
blanchir l' eau vinaigre (un
demi-verre de vinaigre par litre
d'eau) pendant 5 minutes. Ra-
frachissez-les sous l'eau froide.
1
Faites striliser pendant 20 mi-
nutes.
'3 Les cerises au sirop d-
noyautes sont moins parfumes
que les cerises au sirop avec
leurs noyaux.
jetez les champignons dans ce
court-bouillon. Faites-les cuire
a feu vif pendant 8 10 minutes.
Laissez refroidi r ct retirez le
bouquet.
Remplissez les pots en vous ar-
rtant un doigt du bord.
Remplissez les bocaux. Mouillez
en versant dessus une saumure
trs chaude (20 grammes de sel
par litre).
Strilisez pendant 1 heure 30.
Mettez-les ensuite en bocaux
puis recouvrez-les d' eau sale
et vinaigre (une cuillere
soupe de sel, une cuillere
caf de vinaigre par litre d' eau).
Strilisez pendant 1 heure.
( UHSOII
1 mututrs
\ tt tt/n,t/1011
.1 UKJ C
CutSSOII
/ /1(1//f 20
rnvtrort
\/( 1 tf/511/OII
'' /00 C
Cui mm
/ $ IIIIIU/tS
,\tlnlisatiort
"f()() ( .
La strilisation des cerises .. des pinards
Coquilles Saint-Jacques au naturel
lngrdiems
Quanrit de coquilles Sainr-
jacqucs dterminer en
fonction des bocaux uriliss
Fumet de poisson
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni
Quelques oignons
Crevettes au naturel
lngrdimts
Crevettes en fonction de la
pche
Vin blanc sec
Mirepoix bordelaise
150 g de
100 g d'oignons
50 g de cleri en branchcs
Grosse noix de beurre
Thym en poudre
Laurier en poudre
Sel
pinards
Ingrdimts
Quantit d'pi nards va-
luer en foncuon des bocaux
uti li.ss
Grosse)
1
ertoyez les coquilles et lavez-
les sous l'cau froide.
Dans une casserole, faites chauf-
fer sur feu doux un fumet de
poisson trs lger arros de vin
blanc.
Ajoutez les oignons fi nement
mincs ct le bouquet garni.
Faites pocher 5 minutes les noix
ct le corail. alors le
jus de cuisson travers une
tamine.
Garnissez les bocaux aux 2/3
avec la chair ct avec
Utilisez des crcvcnes pches
ou ramasses le jour mme.
Prparez la mirepoix borde-
laise : dtaillez les lgumes en
pctits ds extrmement fins. puis
mettez-les dans un polon avec
le beurre, assaisonnez de sel cr
des aromates pulvriss ct lais-
sez cuire douccmcnr jusqu' ce
qu'ils soicnr fondus. Pr-
parez ensuite le bouillon suivanr :
par litre d'eau fraichc, ajoutez
1 dcilitre de vin blanc sec, la
mirepoix. salez peu ct faits frt-
mir pendant 1 heure.
Passez au chi nois.
Transvasez certe prparation
dans un sauroir, portez bul-
lition. jetez les crevettes dcdanc;.
Le bouillon doit juste les re-
Nettoyez les pi nards, lavcl-lcs
dans plusieurs caux.
blanchir pendant 15 minutes n
l'cau sale ct assaisonne selon
vo1rc got. Egouncz-lcs. prcssct-
le jus de cuisson qui vous ser-
vira plus tard accommoder
les sauces.
Fermez et faites striliser pen-
dam 1 heure.
Laissez refroidir les bocaux dans
l'apparcil dc
couvnr. Faites pocher 3 4 mi-
nutes ct laissez refroidir tel quel.
D&:oniqucz les crevettes, placez-
les dans de petits bocaux de 1/4
de litre. Mouillez avec du jus de
cuisson rduit ct pass l'ta-
mi ne. Faitcs stri liser 30 mi -
nutes er laissez refroidir dans
l'appareil stri liser.
les entre les mains. Menez-les en
bocaux sans ajou ter d cau.
Strilisez pendant 2 heures.
70
Cuisson
2 !Jeures 20
au tfltal
Strilisation
JOOC
Macratio11
12 beum
Strilisatiou
JOOC
Strilisation
75 C
Escargots
Ingrdients
Quantit d'escargots cal-
culer en fonction de leur
grosseur
Court-bouillon
Gros sel
Foie gras au naturel
Jnxrdients
pour 1 kg de foie
1 cuillere soupe de sel fin
1 cuillere caf rase de
po1vre
2 petits verres de cognac
Fraises au naturel
I11grdimts
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
ct des bocaux utili ss
Sucre
Fai tes jener les escargots 48 heu-
res au minimum.
Lavez-les rapidement. Jetez-les
dans de l'eau bouillante sale,
laissez-les cuire pendant 20 mi-
nutes environ en cumant sou-
vent.
Egouttez-les. Retirez-les des co-
quilles, nettoyez-les longuement
sous l'eau courante froide. Pr-
parez un court-boui llon bien
pic dans lequel vous fert.'Z cui re
les escargots pendant 2 heures
envron.
Prparez le foie : enlevez sa peau
et les gros vaisseaux; nettoyez soi-
gneusement les traces de fiel.
Mettez-le dans une terrine avec
le sel, le poivre et le cognac.
Laissez macrer pend:mt 12
heures en retournant le foie
plusieurs reprises.
Remplissez le ou les bocaux.
Fermez hermtiquement.
Faites striliser 100 C pen-
dant 1 heure 30 pour des
bocaux de 1 litre, 1 heure pour
des bocaux de 1/2 litre et 35
minutes pour des bocaux de
petite contenance.
Reti rez les bocaux du bain de
Choisissez des fraises frache-
ment cueillies et pas trop mres.
Rejetez les grosses fraises aqueu-
ses. Mettez-les dans une passoire
pieds ct lavez-les sous l'eau
courante. Faites-les goutter.
Equeutez-les. Disposez les fruits
par couches successives dans les
Laissez-les refroidir dans le
court-bouillon. Egouttez-les.
Filtrez le court-bouillon et
mettez-le de ct.
Mettez les escargots bien tasss
dans les bocaux puis recouvrez-
les avec le jus de cuisson.
Fermez et strilisez pendant
1 heure 30.
strilisation ds que lle-ci est
termine.
Ce foie gras sc conserve une
anne.
bocaux. Saupoudrez chaque cou-
che avec du sucre cristallis ou en
poudre.
Fermez hermtiquement. Stri-
lisez pendant 15 minutes.
'""''""'0"
.t 11 c
.\Utilisation
a 75 c
.'ithilisation
a 100 C
Fraises au sirop
lngrdimts
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
ct des bocaux uriliss
Sirop de sucre
la strilisation des escargots ... des harengs
Aprs avoir nettoy ct queut
les frai ses, rangez-les dans les
bocaux ct couvrez-les avec le
sirop bien chaud. Fermez les
bocaux hermtiquement, met-
tez-les dans la lessiveuse. laissez-
les en attente pou"r qu "ils sc
refroidissent Recouvrez-les d'eau
froide et portez-les bullition.
Ds que l'bullition commence,
baissez le feu afin qu'elle sc
m:unucnnc tout doucement
pendant 2 minutes. Laissez
refroidir compltement ct reti-
rez les bocaux.
A savoir: seules les fraises de
culture peuvent tre stri lises,
les fraises des bois tant trop
fragiles pour subi r cette preuve.
Framboises au naturel Procdez de la mme manire que pour les Fraises au naturel
Framboises au sirop Procdez de la mme maniere que pour les Fraises au sirop.
Groseilles au .naturel
lngrdimts
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
Sucre
L:tvez les groseilles l'eau
froide. gouttez-les. grenez-les
en vous aidant d'une fourchette.
'e les faites pas blanchir.
Placez dans un bocal une couche
de groseilles. une couche de su-
r e ~ une nouvelle couche de
grosei lles et ainsi de suite:
vous ferez ainsi 4 ou 5 couches
de fruits ct de sucre pour un
bocal de 1 liue. Laissez tasser
avant de fermer les bocaux ct
strilisez pendant 15 minutes.
Harengs marins au vin blanc
lngrdimts
Quantit de harengs cal-
culer en foncrion des bocaux
util iss
Court-bouillon
Sel
Un bon court-bouillon
au vin
Choisissez de petits harengs
ronds ct courts. Ecai llez-les.
enlevez la tte. Otez les lai-
tances.
Placez-les dans une bassine
d'eau frache fortement sale
(250 g de sel par litre d'cau).
laissez-les tremper pendant
2 heures environ. Egouttez.
Rangez les harengs dans les
bocaux, couvrez- les avec le
court-bouill on. Fermez. Faites
striliser 1 heure et laissez refroi-
dir dans l'appareil de strilisation.
Pour prparer un court-bouillon conce111r. mlangez 112 litre de vin
bla11c sec. 2 oignons coups en rondelles. les tranches d'un citron.
1 ou 2 carottes ftnemmt bninces. 2 xousses d'ail crasres. 1 bouquet
!{ami. Salez et poivrez avec du poivrr en grains. Ajoutez ivttuudlmunt
drs do us de gi rojlt tt. si vous les aime:. quelques piwems oiuaux.
Faius bouillir petit jtu pmdam une vingtaine de 11/IIIUtes.
72
Cuisson
15 minutes
envtron
Strilisation
JOOC
Cuisson
5
JO minutes
Strilisation
JOOC
Cuisson
15 minutes
Strilisation
IOO C
Haricots en grains
Ingrdients
Quantit de haricots va-
luer en fonction des bocaux
utiliss
Gros sel
Haricots verts
Ingrdients
Quantit de haricots va-
luer en fonction des bocaux
ut.iliss
Gros sel
Des conserves pour toute l 'anne (photo ci-comre)
Loges dans une annoire ancienne, us CQ11Strves SQ111 bim apptissames.
mi me si elles ne sont pas ranges et tiquetes d'une f aon tris orthodoxe.
Elles tbnoigne111 des qualits de cuisinihe et de matresse de mpison de
cellt qui les a confectiQ1mes.
Ecossez-les trs frais, mettez-les
dans une marmite d'eau froide.
Porte.z-les doucement bulli-
tion. Laissez-les cuire pendant
15 minutes environ, ils doivent
tre encore fermes mais cder
sous la pression du doigt.
Rafrachissez-les sous l'eau cou-
rante froide. Remplissez les
bocaux aux trois quarts seu-
Choisissez des haricots frache-
ment cueillis, trs tendres.
Enlevez les deux bouts et les
fils, laissez-les entiers. Faites-les
blanchir l'eau bouillante sale
(2 cuilleres soupe par litre)
pendant 5 10 minutes selon
leur grosseur.
Egourrez-les puis rafrachissez-
les sous l'eau courante froide.
gouttez- les de nouveau.
Mettez-les dans les bocaux en
les tassant lgrement. Couvrez-
les avec de l'eau froide bouillie
et lgrement sale (une demi-
cui llere soupe par litre) sans
lemem car les grains gonflent.
Ajourez un peu d'eau froide,
boui llie et sale (une cuillere
soupe par litre).
Stri lisez pendant 2 heures.
A noter: vous pouvez traiter
ainsi les haricots blancs, de
Soissons, les flageolets, les hari-
cots rouges.
dpasser le niveau de remplis-
sage. Strilisez pendant 2 heures.
A savoir : vous serez peut-tre
dans l'obligation de procder la
strilisation des haricots verts
plusieurs jours de sui te si vous les
rcoltez dans votre jardm. En
effet, il est prfrable de striliser
des hari cots de mme calibre;
pour ce fai re, vous les cuei llerez
tous les 2 ou 3 jours.
Maquereaux au vin blanc
Ingrdients
Quantit de maquereaux
calcul er en fonction des
bocaux utiliss
Court- boui llon
Prenez des petits maquereaux de
Dieppe, trs fermes. Enl evez la
tte et les oues, videz- les par
la tte, coupez les nageoi res.
Lavez-les dans plusieurs caux fra-
ches jusqu' ce qu'il n'y ait plus
de trace de sang dans le bain.
Essuyez- les dans un linge.
Dans une marmite, faites fr mir
le court- bouill on. Mettez alors
les maquereaux. donnez un
bouillon puis laissez frmir pen-
dant 15 minutes.
Rangez les maquereaux tte
bche dans les bocaux, recou-
vrez-les avec le court-bouillon
de cuisson.
Fermez. Fai tes striliser 1 heure
30 et laissez refroidir dans .l'ap-
pareil de st ril isation.
Non striliss er tenus au frais.
ces maquereaux se conservent
plusieurs jours.
La strilisation des hancots .. . des maquereaux
74
Pr pa rat ion
15 111inutes
Cuisson
20 111inuus
mviron
Strilisation
JOOC
Strilisation
JOOC
Cuisson
40 minuus
Sttrilisation
JOO c
Marmelade de pommes
lngrdimrs
2 kg de pommes
1 petit bton de cannelle
1 citron
Sucre (selon le got)
Mirabelles
Oseille
Pches au sirop
Ingrdients
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
Sirop de sucre
Perdreau
Ingrdimts
Perdreau
Barde de lard
Sel
Pelez les pommes. faites- les
cuire dans une casserole avec le
contenu d'un verre d'cau. la
cannelle. le sucre ct le zeste du
citron. Ds que les pommes sont
cuites ( 15 20 minutes selon
leur qualit) retirez le baton
de cannelle et le zeste de citron.
Rduisez les pommes en pure
en les passant soit travers un
tamis, soit au moulin lgumes
(grille fine).
Versez cette pure dans les
bocaux. Strilisez. Retirez les
bocaux de la strili sation lors-
qu'ils sont tides.
'3' Si vous ne sucrez pas la
marmelade, elle pourra tre ser-
vie en lgume.
Procdez de la mme manire que pour les Reines-daudes au sirop
mais ne les piquez pas avec des pingles (voi r page 76).
Faites striliser 3 minutes.
Mme prparati on ct strilisation que pour les Epinards. Uti lisez de
petits bocaux (voir page 69).
Lavez les pches. placez-les
dans un panier que vous plon-
gez dans la marmate contenant
de l'eau frmissante. Laissez-
les blanchirn pendant 30
40 secondes selon la maturit
des fruits. Rafrachi ssez-les en
les passant sous l'eau froide.
Egouttez-les.
Pelez les pches. Coupez-les par
moiti, retirez les noyaux. Ran-
gez les moitis de pches en les
recouvrant les unes les autres
en les tassant un peu. Arrosez-
les doucement avec le si rop de
Videz-le et nettoyez-le. Frottez-
le avec du sel. Enveloppez-le
avec une barde de lard. Faites-
lecuire.
sucre bouillant. Fermez herm-
tiquement. Strilisez 20 minutes
100 C les bocaux d'un demi-
litre, 25 minutes 100 C les
bocaux d'un litre.
A noter : vous pouvez prparer
les pches entires avec leurs
noyaux de la mme faon.
Rangez-le dans le bocal entour
de tranches de lard.
Strilisez pendant 2 heures.
Cuisson
1 minutes
.\trriliuu ion
li IOO C
Cuisson
]
5 111inutes
Strilisation
d 100 C
Cuisson
15 serondes
Strilisation
f OO C
Petits pois l'tuve
Ingrdimts
Quantit de petits pois
valuer en fonction des bo-
caux utiliss
Beurre
Petits pois au naturel
Ingrdiems
Quantit de petits pois
valuer en fonction des
bocaux utiliss
Sucre
Gros sel
Pigeon
Poires au naturel
Poires au sirop
Ingrdimts
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
Sirop de sucre
Citron
La stri lisation des mi rabell es .. . des poires
Ne les faites pas blanchir mais
lgrement sauter au beurre.
Mettez-les en bocaux et proc-
Ces conserves de petits pois
doivent se faire trs rapidement.
Ds qu'ils sont cosss, mettez-
les dans de l'eau froide en atten-
dans le moment o vous les fe-
rez blanchir.
Prenez des petits pois trs fra is.
mrs point. Ecossez-les. F'aircs-
les blanchir a l'cau bouill ante
sale ( 1 cuillere soupe par
litre). Egouttez-les, plongez-les
dans de l'eau froide. Renouvelez
dez comme pour les petits pois
au naturel.
Stri lisez 2 heures.
2 fois l'opration, terminez-la en
gouttant les petits pois.
Pour un bocal de 1 litre ajoutez
1/ 2 verre d'eau bouill ie tide
sale ( 1 cuillere soupe de sel
par litre). Si vous aimez les petits
pois sucrs. pour un bocal de
1 litre. ajourez 1 cui llere caf
de sucre mlang au demi -verre
d'eau sale.
Strili sez pendant 2 heures.
Procdez de la mme manire que pour le Poulet mais gardez le
pigeon entier. bard de lard.
Procdez de la mme manire que pour les Poi res au sarop.
Remplacez le si rop de sucre par 3 cui lleres a soupe de sucre en
poudre par bocal.
les poires chair ferme
Pelez-les, raccourcissez les
queues et j ctez- les au fur ct
mesure dans une bassine rem-
plie d'cau froide et addition-
ne d'un jus de citron.
Egouttez-les pui s faites- les blan-
chir pendant 15 secondes, rafrai-
chissez-les et rangez-les aussitt
dans les bocaux. Recouvrez-les
de sirop bouillant, fermez les
bocaux. Meitz-les dans la lessi-
veuse avec de l'cau la temp-
rature des bocaux.
Fai tes striliser pendant 25 mi-
nutes pour des bocaux de
1 li tre, ct 18 minutes pour des
bocaux de 1/2 litre.
Retirez de l'cau ds la stri-
lisation termine.
les poires fondantes
Pelez- les. coupez-les en quar-
tiers, retirez le cur ct les
ppins, plongez-les dans de l'cau
froide acidule d'un jus de
ci tron.
Ne les faites pas blanchi r et pro-
cdez de la mme manire que
pour les autres poires.
76
Cuisson
3/4 heure
Strilisation
100 c
Cuisson
40minutes
Strilisation
100 "C
Strilisation
JOO C
Strilisation
90C
Poires au vin blanc
Poulet
Ingrdients
Poulet
Vinaigre
Barde de lard
Quetsches
Ragot de mouton
Ingrdients
Haut de ctelettes er tous les
ingrdients ncessaires la
prparation du ragot
Reines-claudes au sirop
lngrtdimts
Quantit de fruits calculer
en fonction de leur grosseur
Sirop de sucre
Rhubarbe au naturel
l11grdimt
1 pied de rhubarbe
Pour iplucbtr fatiltmmt ln 1011/atn. plongr..-lrs Jam l'tau rouilla/lit pmJam
qutfqun minutn Nt ln i1ttisr.. pas aupara;:ant tlfn prmJr!limt ft gatit dt l'tJU.
Si tilts som r akitranus. un ptu t'trtts. P.Jr t\tmplt. massr..-lts Ju b.1s
vtnlt baur. puis mltvr.. la ptau a:: IJ/1 couttau poimu tt bim aiguist.
Procdez de la mme manire que pour les poires au si rop.
Rcmplaccr le sirop de sucre par un sirop confectionn au vin blanc
dans les proportions suivantes : 112 litre de vin blanc. 112 litre d'cau.
1 kilo de sucre en poudre ou cristallis.
Choisissez-le bien frais. Plumez-
le, Aambez-le. videz-le. Lavez
l'intrieur l'cau vinaigre,
essuyez-l e avec du papier absor-
bant ou un torchon.
Prparez-le entier bard de lard
ou dcoup en morceaux en
arrtant la cuisson aux trois
quarts.
Mettez- le dans un bocal en ne
le remplissant qu' 3 ccntimC:: trcs
du bord. Ajoutez le jus de
son. Fermez hermtiquement.
Stnlisct 2 heures environ.
Procdez de la mme manire que pour les Reines-daudes au sirop.
Lorsque la cuisson est presque
termine, mettez en bocaux la
viande er les pommes de terre.
Fermez hermtiquement.
Strilisez pendant 2 heures.
Lavez les prunes l'cau froide,
gouttez-les: queutez-les. pi-
l usqu'au noyau avec
des cp mg cs.
Rangez-les dans les bocaux.
Recouvrez les prunes avec le
Lavez ct pluchez les branches
de rhubarbe. Coupez-les en pc-
ti rs morceaux. Faites-les blanchir
pendant 10 minutes. puis faites-
les gourrer dans une passoire :i
pied. Merrez-les dans des bocaux
jusqu'au trois quarts. compltez
avec de l'eau froide bouillie.
Fermez hermtiquement.
sirop chaud. Faites striliser pen-
dant 4 mmutes.
Retirez de l'eau de
lorsqu 'elle est compltement re-
froidie.
Strilisez pendant 20 minutes.
A noter : vous pouvez conserver
de la rhubarbe sans strilisation.
Une fois propres ct goults.
mcuez les tronons de rhubarbe
dans des bouteilles propres ct
sches. Bouchez ct conservez
l'abri de la lumire.
Cu1sson
1Jd
10 mmutts
\th JIISatwn
tl IOOC
CuJSS0/1
1 f 11/11/UftS
. \trniiStll ion
tl tOO C
Cuisson
10 minutes
Strilisation
ti tooc
Salsifi s
l ngrtdimts
Quanrir de salsifis va-
luer en fonction des bocaux
utiliss
Gros sel
Thon au naturel
lngridirms
Quantit de thon a calculer
en fonction des bocaux uti-
liss
Courr-lwuillon
Sel
Laurier
Poivre en gr:uns
Clous de
Tomates (sauce)
lngrtdimts
2 kg de tomates
2 oignons
2 carottes
1 branche de cleri
1 feuille de laurier
1 bouquet de thym
2 gousses d'ail
Persil
Poivre
Sel
l a strll1sat 1on des po1res des tomates
Grattez-les, coupez-les en tron-
ons. lavez-les rapidement sous
l'eau froide. jerez-les dans une
bassine d'eau froide vinaigre
pour les empcher de noircir.
Faites-les blanchir pendant 25
30 minutes l'cau bouillante
sale:
Coupez le thon en tranches d'en-
viron 5 d'pa1sseur
et lavez-les.
Dans une marmite. faites chauf-
fer le court-boui llon. salez Il rai-
son de 150 grammes de sel par
litre de bouillon.
Ajoutez-y les morceaux de thon
et laissez cuire dans le boui llon
qui doit frmir mais ne jamais
bouillir.
Le thon tant cuir. gouttez les
morceaux. rangez-les dans les bo-
caux en tassant bien les tranches.
ajoutez. dans chaque bocal 2 feuil-
les de laurier. quelques grains de
Choisissez des tomates bien
mres.
Lavez-les. coupez-les grossire-
ment, mettez-les dans une bas-
sine avec 1 ou 2 oignons. 1 ou
2 carorres. 1 branche de cleri.
1 feuille de laurier. 1 perit bou-
quet de thym. quelques bnns de
persil. 1 ou 2 gousses d'ad (fa-
cultatif). poivre.
Laissez cuire doucement, jetez
l'eau jaun:itre qui se forme sur
le dessus, puis laissez cuire en
crasant et remuant avec une
cuillre de bois pendant JO mi-
Egouttez- les. Rafrachissez -les
sous l'eau froide, gouttez-les.
Mettez-les dans les bocaux.
mouillez avec de l'eau froide
bouillie sale ( 1 cuillere soupe
par litre).
Strilisez pendant 1 heure.
poivre er des clous de girofle. a
votre got.
Recouvrez de court-bouillon.
Fermez et faites striliser 2 heures .
Laissez refroidir les bocaux hors
du bain.
nutes sur feu assez vif afin que
la sauce s'paississe.
Passez ensuite au tamis ou au
moulin lgumes (gri lle fi ne).
Remplissez les bocaux.
Strilisez pendant 30 minutes.
78
Cuisson
JO minutes
Stlrilisation
/OOC
Cuisson
5 minutes
Stdrilisation
/ OOC
Tomates entires
Ingrdients
Quantit de tomates va-
luer en fonction des bocaux
utiliss
Gros sel
Truites au naturel
Ingrdients
Quantit de truites valuer
en fonction des boc:1ux uti-
liss
Court-bouillon
Truites au vin blanc
Choisissez des tomates saines,
mres ct fermes. Mettez-les
dans une bassine en une seule
couche, recouvrez-les d'eau froi-
de et chauffez doucement. Ds
que l'eau bout. les tomates mon-
tent la surface: retirez-les l'une
aprs l'autre avec l'cumoir.
plongez-les aussitt dans une
bassine d'eau froide et laissez-
les pendant 30 minutes.
Retirez les tomates puis essuyez-
les avec up linge ou du papier
absorbant et piquez-les de part
en part avec une grosse aigille
coudre.
Mettez-les dans les bocaux sans
les presser. Remplissez ensuite
avec de l'eau tide bouillie et
sale (2 cuilleres soupe par
litre).
Strilisez pendant 40 minutes.
Laissez-les 5 minutes dans le
court-bouillon frmissant en les
y laissant ensuite refroidir.
Egouttez les truites. passez le
court-bouillon au chinois, met-
tez les truites en bocaux, recou-
vrez avec le court-bouillon.
A savoir: vous pouvez enlever
la peau des tomates au fur et
mesure que vous les retirez de
l'eau bouillante, il sera dans cc
cas inutile de les piquer avec
l'aiguille.
Vous prparerez de la .nme
faon les tomates coupes par
moitis, il sera plus facile de
les ranger dans les bocaux.
Fermez et strilisez pendant
1 heure 30 et laissez refroidir
dans l'appareil de strilisation.
Prparez-les de la mme manire que les Truites au naturel en uti -
lisant un court-bouillon au vin blanc (voir page 71 ).
Prlparation
JO minutes
mviron
CUSJQ1/
15 minuitS
in v iron
m J temps
La conservation par l'alcool
L'aJcool est un antiseptique connu et employ depuis des temps reculs. JI est utilis
en conomie domestique pour conserver des fruits, et dans les villages les recettes de
fruits dans l'alcool se transmettent de famille en famille. La proportion d'alcool et
de sucre differe selon les recettes et seule la dgustation permet de discuter des
mrites respectifs des unes et des autres.
Tous les fruits l'eau-de-vie, se conservent sans date limite mais voient leur
teneur en alcool diminuer surtout pendant les premires annes qui suivent leur
mise en bocaux; c'est ainsi qu'un alcool de 45 ne titrera plus que 30 environ
lorsque le temps sera venu d'ouvrir le bocal qui le contient.
Abricots J'eau-de-vie
Ingrdients
3 kg d'abricots
2 kg de sucre
1 1 d'eau-de-vie 45
21 d'eau
la dgustation
des fruits
l'eau-de-vie
le premier jour
Choisissez des abricots sains et
pas trop mrs. Essuyez-les soi-
gneusement. Piquez-les de 5
6 coups d'pingle jusqu 'au noyau.
Jetez-les dans l'eau bouillante,
laissez-les pendant 3 minutes.
Retirez-les l'aide d' une cu-
moire.
Faites un sirop " au perl
avec l'eau et le sucre. Jetez-y
les abricots, donnez-leur un
tour de bouillon. Retirez-les du
sirop et laissez-les en arrente
dans une terrine.
le deuxillme jour
Mertez la bassine contenant le
sirop sur le feu. faites le cuire
au perl" J etez-y les abricots
et donnez-leur un tour de bouil-
lon. Retirez-les du sirop et ran-
gez-les dans un bocal.
le troisillme jour
Filtrez le sirop travers une
mousseline. Mlangez-le ensuite
l'eau-de-vie puis versez ce m-
lange sur les abricots qui doi-
vent tre entirement recou-
verts.
Consommez aprs 2 mois de
-repos.
Pour mtttre l'aise vos convives et pour qu'ils puissmt dguster les fruits
l'eau-de-vie que vous aurez conj'tctiotms. servez. ces derniers dans des
verres bas et larges, du genre coupr rham pagne. mais petit pied.
N'omettez pas les piquefmits rt tm rcipient pour reroeillir
les vmtt1els no_vaux.
80
Prparation
20minuw
m 2 temps
Infusion
15 jours
Prparation
25 minutts
environ
Madration
50 jours
Prparation
15 minutes
mviron
Macration
2 semai11es
Cerises l'eau-de-vie
lngrtdimts
1 l<g de griottes
1 1 d'eau-de-vie 45
300 g de sucre
1/2 bton de cannelle (fa-
culcatiO
Eau de coing
lngrldients
5 6 coings
1 1 d'eau-de-vie 45
300 g de sucre
1/21 d'eau
Liqueur d'anglique
Ingrdimts
100 g d'anglique frai che
4 amandes amres
1 1 d'eau-de-vie 90"
500 g de sucre
1 1 d'eau
Choisissez des cerises mres
point. Lavez-les. Prlevez-en 250
grammes, crasez-les avec leur
noyau.
Coupez des ciseaux) les
queues des cerises mises de ct
1 centimtre environ.
Mettez les cerises crases dans
un bocal avec l'eau-de-vie et
ventuellement la cannelle.
Laissez infuser (bocal couvert)
dans un endroit tide, pendant
15 jours.
Aprs ce laps de temps. passez
l'eau-de-vic travers un papier
filtre pour recueillir le jus dans
un Aacon.
Choisissez des coings bien mrs
et trs sains. Essuyez-les en les
frottant avec un torchon ru-
gueux. Rpez-les sans les plu-
cher, mettez la pure obtenue,
avec l'eau-de-vie, dans un bocal ;
bouchez-le et laissez macrer
pendant 50 jours.
Fi ltrez travers une mousseline
ou un tamis trs fin.
Lavez et pluchez les branches
d'anglique. Coupez-les en tron-
ons de 2 centimtres environ.
Hachez grossirement les aman-
des (il est inutile de les mon-
der).
Mettez l'anglique er les amandes
macrer pendant 2 semaines
dans l'eau-de-vie.
Dans une casserole, faites alors
fondre le sucre dans l'eau, por-
tez bullition er retirez du feu
Placez les 7 .fO grammes de ce-
rises restantes dans un bocal
avec le sucre et couvrez-les avec
l'eau-de-vic passe. Remuez puis
bouchez.
Consommez aprs 1 mois de
repos.
A noter : cette prparation se
faisant en 2 temps. 15 jours
d'intervalle. vous pouvez uti-
liser d'abord 250 grammes de
cerises trs mres puis 7 50 gram-
mes de cerises mres point.
Faites fondre le sucre dans l'eau
et versez-le dans l'eau-de-vie
parfume aux coings.
Laissez reposer 2 semaines avant
de consommer.
auss1tot. ce sirop dans
l'infusion, laissez refroidir la pr-
paration. Filtrez avec un papier
filtre spcial.
Mettez en bouteilles. Bouchez
hermtiquement.
,.,lparation
f minutes
Infusion
1 mois
l'rparation
IS minutes
m 2 temps
Infusion
J semaines
Prparation
5minuus
mviT(m
Infusion
1 mois
Prparation
10 minutes
Infusion
48 heures
Repos
1 sema hu
Prparation
1 beure
Infusion
J semaines
Liqueur d'anisette
Ingrdients
2 1 d'eau-de-vie 45. 50
environ
1 kg de sucre
60 g d'anis vert
30 g de coriandre
2 g de cannelle
1 gde macis
Liqueur de cassis
Ingrdimts
500 g de graines de cassis
400 g de sucre
1 1 112 d'eau-de-vie 45
4 ou 5 clous de giroAe
1 bwn de cannelle
Liqueur de curaao
lngrdimts
1 1 d'eau-de-vie 5Qo
3 oranges
500 g de sucre
2 clous de giroAe
1 g de cannelle
Liqueur d'estragon
Ingrdimts
1 1 d'eau-de-vie 4 5
30 g d'estragon frais
500 g de sucre
Liqueur de mre
Ingrdiems
2 1 d'eau-de-vie 45
1 kg de mres
200 g de framboises
7 50 g de sucre
Cerises l'eau-de-vie-liqueur d'estragon
Mettez tous les ingrdients dans
un Aacon. Bouchez. Laissez tn-
fuser pendant un mois.
Choisissez des cassis bien mrs.
Lavez-les, mettez-les dans une
passoire ct grenez- les. Placez-
les dans un grand bocal avec
tous les ingrdients et l'eau-de-
vie. Bouchez.
Lavez les oranges, essuyez-les,
reti rez les zestes (seuls utiliss).
Mettez-les avec tous les autres
ingrdients dans un bocal, lais-
Lavez l'estragon. Mettez in-
fuser pendant 48 heures l'estra-
gon et l'eau-de-vie dans un
bocal. Retirez l'estragon.
Ajoutez alors le sucre. Laissez
reposer 1 semaine. Remuez le
bocal de temps en temps.
Equeutez les fruits puis crasez-
les travers un tamis ou dans
une mousseline. Ajourez le sucre
au jus obtenu. remuez puis ajou-
tez l'eau-de-vic. Laissez infuser
Filtrez au filtre en papier, mettez
en boutei lles. bouchez.
.
Laissez infuser pendant 3 se-
maines en remuant souvent le
bocal. Fi ltrez alors ii travers un
papier spcial.
Mettez en bouteilles. Bouchez
hermtiquement.
sez infuser pendant un mois, fil-
trez puis menez en Aacons, bou-
chez.
Mettez alors en boutei lles. Bou-
chez soigneusement.
Laissez reposer 15 jours avant
de consommer.
3 semaines en remuant de temps
autre. Filtrez, puis mettez en
bouteilles.
82
Prparation
20 minutes
l11VIr011
Macration
J mois
Prparation
10 minuus
environ
Macration
4 11/0iS
Prparation
10 minutes
Maceration
72 heures
Prparation
5 minutes
Macration
60 jours
Liqueur de prunelle
lngrdimts
1 kg de prunelles
1 1 d'eau-de-vic 45
250 g de sucre
Liqueur du pendu
lngrdimts
1 grosse orange
1 1 d'eau-de-vic 50
400 g de sucre en poudre
Liqueur de thym
lngrdimts
1/2 1 d'eau-de-vie 90-
50 gde thym
1 kg de sucre
1 1 d'eau
Liqueur de verveine
Ingrdients
60 feuilles de verveine
frache
60 morceaux de sucre
1 1 d'eau-de-vie 45
Choisissez des fruits bien mrs,
mous et rids. Lavez-les et
schez-les dans un linge.
Ecrasez-les grossirement sans
jeter les noyaux. Mettez ces
derniers dans un bocal avec la
pulpe des prunelles et l'cau-
de-vie. Fermez bien.
Procurez-vous un bocal d'une
contenance de 2 3 litres, pr-
sentant une large ouverture et
pouvant tre ferm hermtique-
ment. Mettez-y l'cau-de-vie.
Lavez et brossez l'orange. Passez
travers un fil solide l'aide
d'une aiguille. faites un gros
nud l'une des extrmits et
fixez l'autre extrmit au cou-
vercle l'aide d'un ruban adh-
sif. La longueur du fil doit tre
calcule de faon que l'orange
soit suspendue au-dessus de
l'alcool sans le toucher.
Lavez le thym. Mettez-le dans
un bocal afin de le faire macrer
dans l'eau-de-vie pendant 72
heures. Aprs ce temps. filtrez
travers un papier filtre mis sur
un bocal
Faites un sirop en menant le
sucre et l'eau dans une casse-
Lavez la verveine.
Mlangez tous les ingrdients
dans un bocal. laissez infuser
Laissez macrer pendant au
moins 3 mois.
Faites alors fondre le sucre avec
le contenu d'un verre d'eau.
Ajoutez ce sirop dans la mac-
ration. Mlangez. Filtrez tra-
vers une mousseline.
Mettez en bouteilles. Bouchez.
Exposez si possible le bocal au
soleil ct en tout cas dans un
endroit tide pendant tout le
temps de la macration.
Au bout de ce laps de temps
l'orange s'est durcie et ratatine.
La liqueur est peine teinte et
prte tre consomme.
role; portez sur le feu et laissez
bouillir pendant 5 6 minutes.
Laissez refroidir le sirop et
ajoutez-y l'eau-de-vie aroma-
tise au thym. Fermez le Aaon.
laissez reposer cette liqueur
1 semaine avant de la consom-
mer.
pendant 60 jours. Filtrez avec un
papier spcial.
Mettez en bouteilles. BoucheZ.
~ p t t i o n
J f minutes
Cuisson
1 hrrur 10
mviron
l'rrpnmtion
5 minutes
mviron
Pif pa ration
10 minuits
r11 2 jours
Cuisson
f minwes
liqueur de prunelle ... pruneaux l'eau-de-vie
Poires l ' eau-de-vie
lngrdimts
500 g de poires
300 g de sucre
Eau-de-vie 4 J (quantit
calculer en cours de travail)
1 citron
1 1 d'eau
Choisissez des poires de petite
taille (genre louise-bonne) de
faon les utiliser entires.
Lavez-les. coupez une partie de
la queue et jetez les fruits au fur
et mesure dans de l'eau ci-
tronne.
Prparez un sirop avec le sucre
et l'eau. Ds l'bullition, met-
tez-y les poires et laissez-les
cuire doucement jusqu' ce
qu elles deviennent translucides
(une petite heure). Retirez-les
l'aide d'une cumoire et met-
tez-les dans un bocal.
Pruneaux l'eau-de-vie 1 mthode
lngrdiems
1 kg de prunes d'Ente dites
d'Agen
1 1 d'eau-de-vie 45"
1 gousse de vanille
3 l5 g de sucre
Mettez tous les ingrdients dans
un grand boal.
Laissez macrer pendant 1 mots
avant de consommer.
A noter: les prunes d'Ente petY
vent tre rem places par des
prunes de Touraine. les gros da-
mas de Tours par exemple.
Pruneaux l'eau-de-vie 2 mthode
lngrdimts
500 g de prunes d Ente
1 poigne de tilleul
1 2 morceaux de sucre
1 1 de vieille eau-de-vic
45
l e premier jour
Prparez une infusion avec le
tilleul er 1/2 litre d'eau. laissez-
la infuser pendant 10 minutes.
passez- la er laissez-la refroidir.
Versez-la dans une terrine et
mettez-y les pruneaux afin de
les lai sser gonfler pendant
24 heures.
le deuxime jour
Egouttez les fruits et placez-les
dans un bocal.
Dans une casserole, faites fondre
le sucre dans trs peu d'eau,
Laissez rduire le sirop jusqu '
ce qu' il soit au petit boul>>.
Laissez-le tidir. Ajoutez ensuite
ce sirop la mme quantit
d'eau-de-vie. Versez la prpa-
ration sur les poires. Bouchez.
Attendez 1 ou 2 mois avant de
servir.
':=if Vous pouvez parfumer
cette prparation en ajoutant
la macration 5 clous de girofle
et 1/2 bton de cannelle.
portez sur feu doux ct teignez
aprs 5 minutes d'bullition.
Laissez refroidir le sirop. versez-
le sur les pruneaux. Ajourez-y
l'eau-de-vie.
Lai ssez macrer 8 jours avant
de consommer.'
\
84
Prparation
JO minutes
environ
Prparation
20 minutes
environ
+ 2
J jours de
macration
In fiL sion
JO
40 jours
Raisins l'alcool
Ingrdients
1/2 1 d'alcool blanc 40"
ou eau-de-vie 45
500 g de raisin blanc (mus-
cat)
2 gousses de vanille
1 bton de cannelle
15 clous de girofle
20 grains de coriandre
Ratafia aux quatre-fruits
Ingrdients
1 kg de cerises griottes ou de
Montmorency
1 kg de framboises
1 kg de groseilles rouges
500 g de mres
Mme volume d'eau-de-vie
45
125 g de sucre par litre
1 bton de cannelle
Reines-claudes
La tapenade
Avec des ciseaux coupez lg-
rement la tige des grains de
ra1stn.
Mettez-les dans un bocal, re-
couvrez-les d'alcool ou d'eau-
de-vie.
Mettez toutes les pices dans
une fine mousseline en coupant
en morceaux la vanille et la
cannelle. Nouez le tissu de
faon qu'aucun ingrdient ne
Lavez les cerises, queutez et
dnoyautez-les. Mettez de ct
la moiti des noyaux, crasez-
les dans un mortier avec un
pilon, mettez-les avec les cerises
dans un grand pot en grs.
Lavez et grappez les gro-
seilles. ajoutez-les cerises.
Lavez et queutez les fram-
boises et les m res, mettez-les
dans le pot avec les cerises et
les grosei lles. Ecrasez rous ces
fruits avec un pilon, laissez ma-
crer pendant 2 ou 3 jours.
Aprs ce temps de macration,
posez un tamis ou une mousse-
line sur une terrine, versez-y
la prparation, laissez goutter.
Mettez le jus recueilli dans le
pot en grs, lav et rinc, avec
puisse s'en chapper, ajourez
ce petit paquet la prpa-
ration. Fermez.
Laissez macrer 6 mois avant
de consommer.
son mme volume d'eau-de-vie
plus 125 grammes de sucre par
litre de ce mlange et la can-
nelle.
Laissez infuser pendant 30
40 jours. Filtrez l'aide d'un
papier filtre spcial. Mettez en
bouteilles. Fermez hermti -
quement.
Procdez de la mme manire que pour les Abricots l'eau-de-vie.
Cme prparation se sert sur des toasts avec l'apritif Matez dans un
mixer 100 g d'olives noires dnoyautes, 50 g de filets d'anchois, lOO g de
cpres au vinaigre lgrement presses. Broyez afin d'obtenir uru pte
fine. Ajoutez-y 112 verre d'bu ile d'olive, 1 cuillere caft de moutarde
et du poivre. Vous pouvez y ajouter les pices de votre choix. par exemple
1 pince de quatre pices ou de noix de muscade et 1 petit verre de cognac.
Conservez la tapenade couverte d'huile dans de petits pots de grs placs
dans un rfrigrateur.
,.,;pararion
/ { IIIIIIIIlS
,\J,uiration
1 mois
/ 'r t'Jitl rat ion
/()lili/lUteS
\111dratio11
50 jours
l'll'paration
2{) 111illllltS
"lacration
14 hrores
Raisins l'alcool. .. vin de rose
Vin marquis ou vin d'orange
lngrrdiems
51 de vin
ros ou blanc sec
1 1 d'eau-de-vie 45
Le zeste de 12 a 15 oranges
1 kg de sucre
Vin de noix
lngrdiems
40 noix verres
5 1 de bon vin rouge
500 g de sucre
1 bton de vanille
1 poinre de cannelle
2 verres ordinaires d'eau-
de-vic 45
Vin de rose
lng rdie111s
100 feuilles de rosier
2 1 de vin ros sec
1 verre de m ici
1 verre bordeaux de marc
ou de cognac
4 clous d' girofle
4 grains de" poivre
1 brin de romarin
Des allumettes
pour l 'apritif
Lavez les oranges puis rpez-
les. Mettez-les avec tous les
ingrdients dans un grand bocal
ou dans une terrine. Couvrez.
Laissez macrer pendant 1 mois
au moins. Filtrez avec un papier
Les noix sont cueill ies verres ct
assez tendres pour tre transper-
ces par une aigui lle tricoter.
Coupez-les en 2 ou 4 morceaux
puis mettez-les dans un flacon
avec le vin. la vani lle, la cannelle
et l'eau-de-vie. Bouchez le
fl acon, laissez macrer pendant
50 jours en remuant le flacon
de temps en temps. Aprs
50 jours. filtrez (avec du papier
Cueillez les feuilles de ros1er
sur un rosier dit "aux cent
feuilles.
Lavez-les. mettez-les macrer
pendant 24 heures dans le vi n
avec le miel. les clous de
gi rofle, le poivre et le romarin
dans un flacon bouch.
Ajourez ensuite le marc o u k
ou une moussel ine. Mettez en
boutei lles.
Fermez hermtiquement.
spcial), ajoutez le sucre. laissez-
le fondre pendant quelques
heures .
Mettez en boutei ll es. Bouchez.
A noter : ce vin s'amli ore en
vieillissant.
cognac, mlangez. Fi ltrez. Bou-
chez. Laissez reposer le flacon
couch pendant 1 mois avant de
servir.
A norer: choisissez un
parfum lger. d u miel
par exempl e.
miel au
d'acacia
Etain des tombes de pte froillett sur 4 5 millimtres d'paisseur.
Dcoupez la pate m bandes dela Largeur d'un doigt et de JO centimtres
de long. Videz. tttz. lavn et essu,yez des anchois ou des sardines.
Pi/n-Itr avec leur poids de beurre, aprs avoir retir l'a rite centrale.
Rduisez m pte trs jim dam un mortier ou travers un tamis.
Assaisonnez votre got et ajouuz vemuellemem 1111 peu de moutarde.
Etalez une btnme coucbt sur une bande de pau. recouvrez d'une seconde
bande. bumertez les bords et soudn-les. Dorez le dessus /'ufentitr
battu et faites roi re Jour chaud JO miuutes environ. Sen:ez cbaud.
Vous pout:n les Jaire rrbauffer si vous prennla prt'aution de les
rovelopper dans du papier d'aluminium: 5 ti 8 mi1mtes Jour chaud
su.f!irom.
86
Le vinaigre est un antiseptique un degr moindre que l'alcool ; on ne peut pr-
tendre qu'il tue les microbres, il en stoppe simplement la prolifration.
Les fruits et les lgumes conservs dans le vinaigre doivent subir une prparation
pralable. En effet, les uns et les autres transpirent'' et leur humidit mlange au
vinaigre en diminue son degr d'acidit et donc son pouvoir de conservation.
Certains subissent une macration, ce qui permet de les dshydrater en partie,
d'autres sont blanchis afin de durcir leur enveloppe et supprimer ainsi leur
exsudation.
Le vinaigre d'alcool blanc est prfr au vinaigre de vin ou de cidre surtout pour
une raison esthtique: sa transparence, son absence de coloration laissent aux
aliments leur couleur naturelle. Rien ne vous empche cependant de conserver des
cornichons dans votre vinaigre maison. ils seront tout aussi bons.
Si le rcipient qui contient des conserves au vinaigre comporte un rond en caout-
chouc vrifiez intervalles rguliers qu'il est indemne, sinon changez-le. Si vous
utilisez un couvercle de mtal, doublez-le d'une mousseline.
Vinaigre de vin
lngrdimt
2 ou 3 1 de vin
Dans un perit baril (ou une
dame-jeanne) mettez 2 ou 3
litres de vin ordinaire. Placez
ce baril, non bouch, dans un
endroit tide.
Lorsque le vin est aigri, conti-
nuez ajouter de temps autre
du vin (ou fonds de bouteilles
vents et non utiliss).
Il se forme peu peu une lie
paisse, appele la mre" : le
vinaigre est prt. Il se garde
pendant des annes mais, cha-
que fois que vous en soutirez,
n'oubliez pas de rajouter du
vin. Lorsque la mre est trop
grosse extrayez-la du baril, et
n'en remettez qu'une partie.
l'importance de cette dernire
est fonction du rcipient dans
laquelle elle repose.
Afin de connatre la teneur
alcoolique de votre vinaigre,
utilisez un pse-alcool.
'3' Pour la confection de
votre vinaigre vous pouvez
utiliser indiffremment du vin
blanc, du vin rouge et les
mlanger.
#'Wf"'IIIIIOI/
/ t 11111/llftS
(UIS$011
t 11111/UteS
l'rtpuration
/() llliiiUtes
Cuisson
f minutts
environ
Priparation
15 minutes
par jour
Juram trois
jo un
Cuisson
11 minutrs
au total
Cpes au
lngrdimts
Quantit de champignons
calculer en fonction de la
rcolte ct des bocaux utiliss
Quelques chalotes
Vinaigre de vin
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
Poivre en grains
Gros sel
Cerises au vinaigre
f11grdimts
1 kg 500 de bigarreaux
1 1 de vinaigre d'alcool
blanc 8
7 50 g de sucre
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
114 de baton de canelle
Choux-fleurs
au vinaigre
Cornichons au vinaigre
lngrdiems
Quantit de cornichons
calculer en fonction de la
rcolte et des bocaux
utiliser
Vinaigre
Sachez que ...
Ld conservatron par le Vlll<llgre
Choisissez de petits champi-
gnons. enlevez la partie terreuse,
lavez-les rapidement l'eau
froide, gouttez-les.
Faites bouillir de l'eau trs
sale et jetez-y les cpes. Laissez
bouillir 5 minutes environ, sor-
tez-les, gouttez-les et pongez-
les.
Rangez-les dans des bocaux,
recouvrez-les de vinaigre. ajou-
Lavez, schez, queutez les
cerises.
Mettez-les dans les pots.
Versez le vinaigre dans une
casserole. ajoute.z le sucre, le
laurier, les clous de girofle et
la canelle. Portez le vinaigre
bullition, donnez un ou deux
bouillons, retirez du feu, versez
tez quelques chalotes, 2 ou 3
gousses d'ail, 2 ou 3 clous de
girofle. du. poivre en grains ct
1 ou 2 feuilles de laurier.
le vinaigre bouillant sur les
cerises.
Fermez les pots avec une ron-
delle de papier sul furis, fi celez.
':=!/!f Les cerises au vinaigre ac-
compagnent trs bien le gibier
et le porc.
Dtachez les choux-fleurs en petits bouquets et procdez de la mme
manire que pour les Petits oignons blancs (voi r page 90).
le premier jour
Les cornichons tant rangs dans
les bocaux, faites bouillir du trs
bon vinaigre, suffisamment pour
qu'ils soient bien recouverts.
Versez le vinaigre bouillant sur
les cornichons et laissez jusqu'au
lendemain.
le deuxime jour
Egouttez alors les cornichons.
recueillez le vi naigre, faites-le
bouill ir. puis versez-le sur les
cornichons et laissez en attente
jusqu'au lendemain.
le troisime jour
Recommencez nouveau l'op-
ration le troisime jour. vous
constaterez que les cornichons
sont trs verts et bons manger.
Conservez-les un bocal.
Le vinaigre ne doit jamais tre t11 contact avre du mtal. que ce s11iem les
coutudes ou les couvem. Pour urvir les produits ainsi comen:t!s. utilise:
des cuil/rm ou des pinces tn bois. Sorbe: amsi qut la teneur w alcool
du vinaigre d'alcool blanc est plus forte que celle du tinaigrt dt t:iu.
88
Prparation
15 minutes
Cuisson
10 minutrs
au total
Prparation
20 111 inum
Cuisson
40 minutes
mviron
Choux rouges
lngrtdimts
1 beau chou
Peti ts oignons
Vinaigre
Poivre en grains
Coriandre
Sel
Harengs au vinaigre
Ingrdimts
Harengs
Oignons
Thym
Laurier
Clous de gi roAe
Vinaigre
Huile
Sel
Poivre en grnins
Le chutney aux fruits
Un condiment sal-sucr (pboto ci-comre)
us Britanniqun l'apprrrimt /leaucoup.lts Franrais. pour la plupart.
l'ignormt : mais prut-itrr auompagnuom-ils bimtot de u
volaillrs n les t:iandts blanrbrs. qu 'dlrs soimt rbaudrs ou froidrs
(toir rrcrttr ci-drssous).
Supprimez les trognons; les
feui lles. mincez en
lameres.
Rangez-les dans des terri nes ou
bocaux avec quelques petits
oignons blanchis. poivre en
grains, coriandre. Saupoudrez
de sel, versez dessus du vinaigre
bouillant. Laissez ainsi 8 a
10 jours. ensuite faire rebouillir
le vinaigre et versez-le sur les
choux.
Ecaillez les harengs. videz-les
(laissez les ufs et les lai-
tances). essuyez-les.
Dans une terrine avec cou-
verde et allant au feu mettet
alternativement une couche
d'aromates (oignons coups en
rondelles, thym, )auner. clous
de giroAe. sel et p01vre en
grains), une couche de harengs,
ct ainsi de suite: termi nez par
une couche d'aromates.
Recouvrez compltement avec
un bon vinaigre .menez le
Afin que les choux soient bien
recouverts de vinaigre, car ils
ont tendance surnager. intro
duisez une plaquette de bois,
ou de lige d'une taille lg-
rement infrieure celle du
goulot et enfoncez-la jusqu' cc
que les choux soient totalement
sous le vinaigre ct fermez..
couvercle. Portez sur feu
modr ct lorsque le vinaigre
commence bouillir. compte7
30 40 minutes d'bullition.
Retirez du feu. lai sse1 refroadir.
Vrifiez que les harengs som
bien froids. recouvret-lcs alors
d' une bonne couche d'huile
de votre choix. Mettez. le cou-
verde. Laissez mariner 24 heu-
res avant de consommer.
Cette prparation sc conserve.
au frais. pendant 3 mois cn-
varon.
Eplurbtz J pomwrs. 2 poim a tbair asstz Jnnr. 250 graumus
d'ananas (il prut itrt t11 boiu). Cou pt:. tous lrs fruits m ds.
Hrbr.. assr.. grossitremrm 2 ou J goussrs d'ail.
Mtlangtz les fruits n l'ail. mmr..-ln dam un ripimt a fond pais.
une cocottr rn fonte par rxnnplr. et faites cuire fru rduit. Rttt/Utz dr
temps m temps afin qur la prparation n'attarbr pas.
Aprts une quinzaim de 111inum mviron. ajoutr.. 50 grammes de raisins
dr (pralablnnmt lavb l'eau chaude). 400 grammrs de sucre
roux: 1 cuillere de sel. 1 cuillere caft de cumin. 1 t:errr 11/0utarde
de vinaigre (de vin ou dr cidre) et 1 pinde de gingembrr.
Faites cuire mcol'e JO 111inutes environ. m surveillamla misson et m
remuant de temps autre.
Laissez refroidir rt 11/ttttz en pots.
Pour ser.:ir sur table. transvastz le rbutnry dans un joli vase
l'ancimne, en verre oum cristal. l'important est qu'il soit tramparent.
Les choux rouges au v111a1gre
90
Prparation
1 5 m inutts
Prparation
10 111inutes
Prparation
15 minutes
au total
Cuisson
15 minutes
au total
Maquereaux au vinaigre
lngrdiems
Maquereaux
1 1 de vinaigre
2 1 de vin blanc
2 oignons
Thym
Laurier
Clous de girofle
Sel
Poivre
Moutarde
Ingrdients
Pour un petit pot
de moutarde
1 cuill ere soupe
de moutarde en poudre
1 cuillere caf d'huile
d'olive
1 verre liqueur
de vinaigre (aromatis
l'estragon)
1 pince de poivre blanc
Petits oignons blancs
Ingrdimts
Quantit d'oignons calculer
en fonction de la rcolte ct
de la grosseur des bocaux
utiliss
Vinaigre
Gros sel
Prenez de trs petits maque-
reaux, nettoyez-les, videz-les.
essuyez-les. rangez-les dans des
bocaux (ou des pots) par cou-
ches alternes avec des couches
d'aromates (les oignons mnt
pluchs, lavs er coups en
fines lamelles).
Faites bouillir 2litres de vin blanc
et 1 litre de vi naigre et versez-les
bouillants sur les maquereaux.
Recouvrez les bocaux avec une
mousseline avant de les fermer
avec leur couvercle.
Gardez-les dans un endroit sec
Vous aurez toujours chez vous
de la moutarde frache si vous la
prparez vous-mme. Il suffit
pour cela que vous conserviez.
dans une boire hermtiquement
close, de la poudre de moutarde.
Le vinaigre et l'huile employs
doivent tre d'excellente qualit.
Dlayez la moutarde avec le
vinaigre jusqu' ce que le mlan-
ge soit bien homogne. Ajourez
l'huile ct le poivre en mlan-
geant.
le premier jour
pluchez les oignons blancs.
faites-les blanchir dans de l'eau
lgremenr sale, pendant 4
5 minutes, gouttez-les, rafra-
chissez-les sous de l'cau cou-
rame froide. Versez dessus du
vinaigre bouillant afin qu'il re
couvre les petits oignons puis
laissez macrer jusqu'au lende-
main.
et frais. Ces maquereaux se
conservent pendant 3 ou 4 mois
environ.
Mettez dans un petit pot, bou-
chez soigneusement.
le deuxime jour
gouttez les oignons, faites
nouveau bouill ir le vinaigre, ver-
sez-le bouillant sur les oignons
rangs dans les bocaux. Laissez
refroidir. Fermez.
l 'ri pu ration
J() IIIIIIIftS
m 4 jo11rs
Cuisson
f1 minutes
mviron
.Uucratio11
J jours
m l ttmps
Prlparatio11
lO minutes
Cuiss011
15 mi11utes
011 total
Picalilli
lngrdimts
1 concombre
125 g de haricots verts
1 choux-Aeur moyen
1 douzaine de cornichons
1 douzaine de petits oignons
blancs
Vinaigre d'alcool blanc
100 g de graines
de moutarde
1 5 g de moutarde en poudre
100 g de gingembre
15 g de curcuma
15 g de poivre en grains
de la jamaque
50 g d'ail
Sel fin
Pickles
Ingrdients
Quantit de ll,rumes
et d'aromates calculer
en fonction des gots
propres de
Vinaigre
Mout:trde l'estragon
Les maquereaux ... les picl<les
l e premier jour
Lav1.-z le concombre sans l'plu-
cher, essuyez-le, coupez-le en
cubes de grosseur moyenne. La-
vez. les haricots verts, effilez-les.
Dtachez. les petits bouquets du
chou-Aeur, lavez-les, essuyez-les.
Epl uchez les petits oignons, lavez-
les. Lavez les cornichons, essuyez-
les avec un torchon rugueux.
Mettez. tous ces lgums dans
une terrine ct saupoudrez-les de
sel. Laissez-les macrer pendant
24 heures.
l e deuxime jour
Egouttez les lgumes mis ma-
crer travers une passoire.
Mettez-les dans une casserole.
recouvrez-les entirement de vi-
naigre d'alcool blanc. Faites
pendant 1 minute.
Egouttez. les lgumes avec une
Menez-les dans une
terrme.
Par ailleurs, mettez dans un sa-
chet confectionn en mousseline
et ferm par un fi l les grains de
moutarde. le gingembre. le cur-
cuma, le poivre de la Jamaque
ct l'ail que vous aurez cras
Les pickles sont constitus d'un
mlange de trs petits lgumes:
choux-Aeurs, oignons, carottes,
tomates vertes, cornichons, etc.,
blanchis pendant 5 minutes
l'eau bouillante, goutts, rafra-
chis, gourts nouveau et
pongs.
Arrosez-les de vinaigre bouil-
lant. laissez macrer 24 heu res,
faites rebouillir le vinaigre,
grossirement l'aide d'un pilon.
Dposez ce sachet ainsi garni
dans une casserole contenant
1 /2 litre de vinaigre d'alcool
blanc et faites cuire le mut
petits bouillons pendant 5 mi-
nutes.
Versez le vinaigre bouillant ct
le sachet sur les lgumes. Laissez
macrer pendant 4B heures.
le quatrime jour
Retirez le sachet d'pices du
vinaigre. Avec 2 ou 3 cuil leres
soupe de vinaigre prlev sur
celui qui a servi la mac-
ration, dlayez la moutarde en
poudre afin d'obtenir une pte
liquide.
Rangez. les lgumes dans un ou
plusieurs bocaux, recouvrez-les
avec le vinaigre de macration
additionn du vinaigre mou-
tard.
Couvrez hermtiquement.
Consommez aprs 50 JOUrs
env1ron.
A noter : vous pouvez rcmplacc.:r
le vinaigre d'alcool par du vi-
n;tigre vin.
reversez-le sur les lgumes dans
le bocal. Ajoutez du poivre en
grains. des clous de giroAe,
de l'estragon, du cerfeuil et.
par bocal, une cuillere soupe
de moutarde dlaye avec du
vinaigre J'estragon.
Bouchez soigneusement. laissez
macrer 15 jours avant de
consommer.
92
Ce procd de conservati on trs ancien est encore frquemment employ dans les
villages, que ce soit la montagne ou la campagne. JI permet de prparer aussi
bien les fruits, les lgumes, les poissons ct les viandes que les produits d crmerie
et de basse-cour tels que le beurre et les ufs.
Bien que le sel soit un antiseptique limit en tant que tel, il devient efficace grce
son pouvoir dshydratant: il atti re l'eau contenue dans les denres qu'il protge,
les dessche er entrave ainsi l'action des microbes.
Il convient de distinguer le salage sec et le salage la saumure.
le salage sec
En principe, les produits soumis ce mode de salaison sont frotts jusqu dans
les moindres interstices d'un mlange compos de 1 volume de sucre et de 1 volume
de salptre pour 10 volumes de sel.
Le salptre, ou nitrate de potassium, a un grand pouvoir bactricide, il donne un
aspect apptissant aux produits avec lesquels il est en contact ct une saveur qui
ajoute encore ses qualits.
Le sel employ doit tre de prfrence un sel spcial pour salaison (sel de Bayonne
par exemple), exempt d'impurets.
Lorsque les produits n'acceptent plus le sel, c'est
7
-dire que ce dernier n'est plus
absorb par les denres avec lesquels il est mis en contact, on peut estimer qu' ils
sont prts tre rangs dans le saloir.
Le salage la saumure
Les saumures liquides sont des prparations dans lesquelles entrent, dans une
proportion variable selon la nature des produits saler, du sel, du salptre, du sucre,
de l' eau et des aromates qui peuvent tre du laurier, du genivre, du thym, du
poivre, etc. La saumure liquide se conserve longtemps et peut tre en consquence
utilise plusieurs fois. Il faut simplement la faire bouillir chaque nouvelle op-
ration, mais n'oubliez pas que, de ce fait, sa concentration augmentera et qu'il sera
alors ncessaire d'y ajouter de l'eau afi n de rtablir la proportion initiale de ses
composants.
Prtparation
5 minutes
Cuisson
10 minutes
La conservation par le sel
Le saloir
Pour de petites quantits de produits, des bocaux ou des pots en grs. en tiendront
lieu; pour des quantits plus importantes, un coffre en bois, des caisses ou des ton-
neaux serviront de saloir. Il convient de nettoyer ces derniers avec beaucoup de
minutie. Ils seront lavs et frotts avec une brosse l' eau bouillante additionne
de bicarbonate de soude, puis rincs l'aide d' un jet d'eau et mis scher au soleil.
Prparez une solution compose de 1 litre de vinaigre dans lequel vous faites
fondre 1 kilo de sel, 1 cuillere soupe de poivre moulu et 25 grammes de salptre.
A l'aide d'une brosse, frottez l'intrieur du saloir avec cette prparation, laissez en
attente pendant 2 heures ou mieux encore pendant une nuit. Renversez ensuite le
saloir pour le faire goutter si c'est ncessaire. Laissez- le scher ventuellement et
remplissez- le sans plus attendre.
la conservation des produits. sals
Le saloir doit tre plac dans un endroit frais ct sec.
Les salaisons peuvent y tre conserves pendant une anne et la plupart peuvent
tre consommes au bout de 2 mois.
le dessalage
Presque. tous les produits conservs par le sel sont trs sals: il faut donc les dessaler
avant de les utiliser en les faisant tremper dans une grande quantit d'eau froide
soit courante, soit renouvele trs souvent.
Le dessalage doit en moyenne durer une douzaine d' heures (la nuit), mais il peut
demander 24 heures.
Saumure
Ingrdients
pour 10 1 d'eau
3 kg de gros sel
750 gde cassonade
7 5 g de salptre
Thym, laurier
Clous de girofle
Baies de genivre
Si la saumure
n'est pas au point
Pour viandes sales
Faites boui llir l'eau avec tous les
ingrdients pendant une dizaine
de minutes.
Laissez refroidir. cumez.
Pour lgumes. choucroute
Procdez de la mme manire,
ma_is changez les ingrdients er
leurs proportions : 1 kilo de
sel suffira pour 10 litres d'cau.
Vous pourrn co11stater que les produits comervtis et /a saumure
prisentmt une odmr dsagrable. N'bsitez pas: en/er.:ez le tontenu du
saloir. dposn-le S1/T des plombes propres; rcuprez la saumure.
passez-la travers unlinf!,e propre et faites-la bouillir pmdam un quart
d'beure; laissez refroidir. Rem mez les aliments dam le saloir nett()_)'t!
et ruotwrez-les de la saumure.
94
Prparation
en 6 jours
environ
Anchois sals
Ingrdients
Anchois
Gros sel de mer
Beurre sal
I11gridimts
10 kg de beurre
500 g de sel fin
Saumure
100 g de sel
pour 1 1 d'eau
Le premier jour
Cette conserve se fait au prin-
temps. du 15 avri l au dbut du
mois de juin.
Prenez des anchois charnus et
pas trop gros.
ttez-les et videz-les : ne coupez
que la panic dorsale des ttes,
puis rirez-la tout doucement
afin qu'elle se dtache du
corps des anchois en entranant
les viscres.
Disposez- les dans un grand
plat ou dans une cuvette et
saupoudrez-les de gros sel. Lais-
sez-les ainsi 1 ou 2 JOUrs afin
qu'ils dgorgent leur cau.
l e troisime jour
Retirez-les du rcipient dans
l e q ~ ~ e l ils se trouvent et es-
suyez-les avec un papier absor-
bant.
Dans un bocal. menez une cou-
che de gros sel. un lit de
poissons bien serrs les uns
contre les autres ct autant que
possible sur le dos, une couche
Choisissez un beurre de bonne
qualit. Mettez-le dans une bas-
sine et malaxez-le sous l'eau
courante jusqu' cc que toute
la partie laiteuse qu'il pour-
rait encore contenir soit li-
mine.
Mettez-le alors dans une grande
terrine ou sur une planche et
ptrissez- le avec les mains en
y incorporant le sel fin.
Rangez-le ensuite dans un ou
plusieurs pots sans les rem-
plir. Faites bouillir pendant
de gros sel ct ainsi de suite
pour terminer par une couche
de sel.
Placez au-dessus une rondelle
de bois propre maintenue par
un poids. Aprs 4 ou 5 jours
les anchois auront rendu de
l'cau. Sur cene eau vous cons-
taterez que de l'huile surnage,
enlevez-la soigneusement. faute
de quoi elle rancirait ct donne-
rait un mauvais got la conserve.
Prenez garde de ne pa.s enlever
l'eau sale. Fermez le pot : si son
couvercle est mtallique, inter-
calez une mousseline afin que le
mtal ne rouille pas.
Si la saumure devenait insuffi-
sante ct ne recouvrait plus les
poissons rajoutez de l'eau sale
bouillie mais froide (250 gram-
mes de sel pour 2 litres 1/2
d'eau).
Conservez-les 40 jours dans un
endroit frais avant de les con-
sommer. Ils ne se gardent p:ts
au-del de 1 an.
15 minutes environ le sel et
l'eau. Lorsque cene saumure
sera froide, versez-la sur le
beurre (le beurre doit tre
compltement recouvert de sau-
mure). Couvrez les pots. con-
servez au frais.
A savoir : chaque fois que vous
prenez du beurre dans un
pot ayez soin de bien gali ser
la surface, veillez ce qu'elle
soit toujours recouverte de
saumure.
Prtparation
1 beure
1 10 jours
defonnen-
tation
1 10 joun
Jr renouvel-
lement de
saumure
t J semai-
litS de ftr-
mmtation
Choucroute en saumure
lngrtdimts
1 0 kg de choux blancs
1 kg de gros sel
1 cuillre soupe de poivre
en grains
1 cuillre soupe de genivre
Lt!s .tllchors lc1 choucroute
Prparation
Prparez un tonneau (ou une
jarre de grs) en le rinant
l'eau chaude afin qu'il soit sans
odeur.
Choisissez des choux blancs
pommes trs dures, rcolts par
temps sec entre octobre et
novembre.
Enlevez le trognon, conservez
quelques belles feuilles, coupez
les choux par moitis. Reurez
les grosses ctes et mincez
tout le reste en fine julienne
(en rubans).
Placez au fond du tonneau
quelques feuilles entires sc che-
vauchant pour le tapisser com-
pltement. Recouvrez-les d"une
couche de sel d'environ 2 centi-
mtres.
Disposez ensuite une couche de
lamelles de choux d'environ
10 centimtres d'paisseur.
Jetez dessus quelques grains de
poivre et de genivre puis une
couche de sel. Disposez une
autre couche de 'choux et ainsi
de suite. Tassez bien chaque
couche en les galisant.
Termi nez en mettant sur le
dessus quelques feuilles entires.
puis une couche de sel plus
paisse que les prcdentes.
Couvrez d'un linge blanc puis
d"un couvercle en bois, plat.
charg d' un poids (pierre ou
autre).
Placez le tonneau dans un en-
droit sombre et tide. L1 chou-
croute sera d'autant plus
blanche que la fermentation
aura t rapide: il est donc
prfrable de tenir le tonneau
une temprature au-dessus de
10 C au moins, car en-dessous
la fermentation s'arrte.
L'idal serait de maintenir cette
temprature 20 C.
Fermentation et renouvelle-
ment de la saumure
Au bout de 48 heures une sorte
de saumure se forme qui vient
recouvrir le disque : lorsque
cela sc produit, ajoutez de l'cau
frache pour recouvrir le disque.
Aprs 10 jours de fermentation,
la saumure qui surnage est
charge d'cume. de limon
d"unc couleur verdtre: retirez-
ln sans dranger les choux.
Remplacez par de l'cau frache
additionne de gros sel en pro
portion de 11 1 O.
10 jours aprs, renouvelez la
saumure de la mme faon que
prcdemment.
Aprs 3 semaines, 1 mois, la
choucroute est prte.
Chaque fois que vous prlevez
de la choucroute pour votre
usage, vous aurez soin de retirer
la saumure qui se trouve dessus,
de recouvrir la choucroute, de
bien galiser le niveau avec
les grosses feuilles mises cet
effet et de rincer le linge
l'cau claire ainsi que la planche
et le poids.
Au moment de prparer la
choucroute lavez-la simplement
ct rapidement l'eau frache.
A 1101tr : vous pouvez pr-
parer de la mme faon les
choux raves pluchs et coups
en lanires.
96
Prparation
20 minutes
t11 /Ojours
Prparation
15 minutes
CuiSS(trl
JO minutes
Citrons confits au sel
l ngrdieflls
1 kg de citrons jaunes
a peau lisse
2 kg de petits citrons verts
Sel fi n
Si vous dsirez comerver des ufs pm dam u11 court lups dt trmps. ous
pouvez les mvelopper dam du papier propre - et non dans du papier
jou mal-. les enrouler comme des papillotes. les runir ensuite par trois
ou quatre. les enftnner nouveau dans du papier. puis dam tme boite
range dans un mdroit obsror et frais.
le premier jour
Metrez les citrons dans une
bassi ne confitures avec de
l" eau froide, laissez- les tremper
pendant 5 jours en renouvelant
l'eau chaque jour.
le sixime jour
Partagez les citrons en 4 en
pratiquant les incisions jus-
qu'aux 3/ 4 de faon que les
morceaux ne se dtachent pas.
Mettez dans chaque fente une
pi nce de sel fi n, serrez-les
lgrement dans la main pour
reformer le citron (i l tient
ainsi trs bien ferm), rangez-
les au fur et mesure dans une
jarre ou des pots en grs n'ayant
jamais contenu de matire
grasse. Posez sur le tout une
rondelle de bois avec un poids
dessus.
le huitime ou dixime jour
Un jus pais comme du miel
sort des citrons. jus dans lequel
ils se conserveront trs long-
temps.
'.:lff Les citrons prpars ai nsi
s' utilisent surtout dans la cui-
sine marocaine. Leur jus peut
remplacer le vinaigre dans les
salades.
ufs conservs dans la saumure
lngrdimts
Pour 10 1 d'eau
2 kg de sel
Quantit d"ufs ...
l es citrons verts
ufs conservs dans
de l'eau de chaux
N'employez que des ufs trs
frais et non fls. Lavez-les et
rangez-les dans une jarre ou des
petits pots en gres.
Faites bouillir l'eau additionne
du sel pendant 10 min utes. Lais-
sez refroidir et versez cene
saumure sur les ufs qui doivent
tre compltement recouverts.
Placs dans un endroit frais, ils
se conserveront 3 mois environ.
Les citrons verts som beaucoup plus petits que les citrom jaunes
ordi11aires. ils som moins acides tt souvmt plus juteux.
Malbeureusemem, il n'est pas possible de s'en prororer partout. et
raremmt dans les bourgades.
Ne comervez que des ufs frais et "11011 fils; lavez-les et range-:.-les dam
une jarre ou dam des pots en grs.
Mlangez de la chaux vive de l'eau dam les proportiom suil:antts:
1 kilo de chaux vive pour JO litres d'eau froide. Laissez reposer
la prparation pmdant 2 heures.
Aprs ce laps de temps. le mi/anKe doit tre limpide comme de l'eau;
versez-le alors sur les ufs. qui dohem tre compltttment ruouLerts.
Les ufs ainsi pr pa rs se conservmt mviron pm dam 6 mois.
JI faut savoir qu'il existe dans le commerce des produits qui se prsemmt
sous forme de comprims. ~ y m les mimes proprits que la chaux ;:h:e.
l'ri pa ration
/ 5 1Tii11UftS
t 10 purs
Cuisson
1 S minutes
Prparation
15 minuus
Macration
15 jours
mvinm
/)1paration
10minuus
mviron
+ 9 jours
Les citrons conf1ts les olives
Olives noires en saumure 1 mthode
lngrdimts
Olives noires
2 3 feuilles de laurier
3 4 petites branches
de fenouil
1 cuillere soupe de grains
de coriandre
1 corce d'orange
Saumure
Pour 10 1 d'eau
1 kg de gros sel
Choisissez des olives noires (pas
trop grosses ni trop mres). Pi-
quez-les; pour faciliter cene op-
ration, coupez un bouchon par
la moiti et plantez-y 4 ou
5 pingles.
Mette.z ensuite les olives dans
une bassine, recouvrez-les d'cau
frache pendant 10 jours en re-
nouvelant l'eau chaque jour pour
enlever leur amertume.
gouttez-les l'aide d'une pas-
soire et mettez- les dans un pot
en grs.
Dans un faitout, faites bouillir
l'eau, le sel et tous les ingr-
dients. Aprs 15 minutes d'bul-
lition retirez du feu et laissez
refroidir. Passez alors la pr-
paration et versez-la sur les
Olives noires en saumure 2 mthode
Ingrdients
Olives noires
Sel fin
1 ou 2 feuilles de laurier
Olives vertes caches
lngrdimts
Olives vertes
Saumure
Pour 10 1 d'cau
1 kg de gros sel
Piquez les olives de part en part
comme dans la premire m-
thode, placez-les dans un panier
d'osier pour faciliter l'cou-
lement de leur eau. Salez-les
amplement de sel fin et se-
couez le panier chaque jour,
plusieurs fois.
Prenez des ol ives bien verres.
trs sai nes. Donnez sur cha-
cune un petit coup de maillet
ou de marteau entour d'un
linge pour les cacher (craser
en apl atissant).
Mettez-les . dans une bassine
avec de l'eau frache. Laissez-
les pendant 9 jours en renou-
~ e l n t l'eau quotidiennement.
Egouttez-les. rangez-les dans
olives. Les olives peuvent tre
consommes aprs 5 ou 6 jours
de repos.
Ne retirez qu'une petite quantiu!
d'olives la fois de la saumure.
gouttez-les, mettez-les dans un
petit bocal, P.oivrez-les, ajoutez
1 ou 2 feUilles de laurier, et
recouvrez-les d'huile d'olive.
Aprs une quinzaine de jours,
gotez-les; si les olives ont
perdu leur amertume, placez-les
dans un pot, poivrez-les, mettez
le lauri er, recouvrez-les d'hui le.
Vous pourrez les consommer au
bout de 48 heures.
une petite jarre ou un pot, re-
couvrez-les d'une saumure. com-
me les olives noires ci-dessus.
A savoir: les olives prpares
ai nsi gardent toujours un pet it
got amer.
98
Prparation
JO minutes
+ 15 jours
environ
Cuisson
10 minutes
Avant d'utilise-r des ufs conservs l'eau dt chaux ou en saumure,
lavez-les dlicatement /'eaufraiche. us um et les autres pourront itrt
prpars de la mime faon que les ufs frais, sauf la coque.
us ufs qui sortent de l'eau dt chaux prsente11t une coquille trts
friable: il sera donc dij]icile de les Jaire cuire durs.
Olives vertes en saumure
Ingrditnts
Olives vertes
Cendre de bois
Saumure
Pour 10 1 d'eau
1 kg de gros sel
Sardines sales
Choisissez des olives bien vertes
et saines. Placez-les dans un
rcipient, recouvrez-les de cen-
dre de bois puis ajoutez de l'eau
afin de former une pte cou-
lante. Remuez-les de temps en
temps pour que les olives s'im-
prgnent toutes profondment
de cette cendre.
Aprs quelques jours (5, 6,
peut-tre plus, le temps ne peut
pas tre dtermin), vrifiez si
les olives peuvent tre retires
de la prparation : la chair doit se
dtacher du noyau lorsqu'on la
gratte avec,l'ongle.
Lavez alors les olives dans plu-
sieurs eaux. Mettez-les dans une
bassine et recouvrez-les d'eau
frache. Laissez-les pendant 10
jours en renouvelant l'eau cha-
que jour. Egouttez-les l'aide
d'une passoire. Dposez-les dans
une jarre ou dans un pot.
Prparez la saumure de la mme
manire que pour les olives
noires. Faites-la bouillir 5 mi-
nutes, laissez-la compltement
refroidir puis versez-la sur les
olives.
Laissez-les macrer 5 ou 6 jours,
elles seront alors bonnes pour la
consommation.
Procdez de la mme manire que pour les Anchois sals. Dans l'un
er l'autre cas, sachez que, pour donner un bel aspect aux poissons
ainsi conservs. il vous est possible de les colorer avec de l'ocre
rouge.
Avant de les meme en bocal. talez-les sur une feuille de papier
propre, ajoutez-y une pointe d'ocre roge ; mlangez bien er servez-
vous de cette prparation pour raliser les couches sparant les lits
de poissons. Vous trouverez de l'ocre rouge chez les droguistes.
Prlparation
10minutes
environ
Cuson
variabltm
fonction dt
la quantit
de pannt
Lr conservdtroll pdr lt g r ~ s
La graisse animale et l'huile constituent d'excell ents isolants en tablissant une
barrire quasi infranchissable entre les denres conserver et l' air ambiant. Les
produits protgs par l' huile sont simplement blanchis, ceux qui sont confis au
saindoux sont cuits.
Pour ces derniers, il est important de Sl!rveiller l' tat et l'paisseur de la couche
de graisse et d'en rajouter lorsqu'elle n'est plus suffisante pour assurer l'tan-
chit. Ils seront rangs dans des terrines munies d'un couvercle dans un endroit
frais, cependant que ceux qui baignent dans l'huile seront placs dans l'obscurit
ainsi que le faisaient les anciens qui utilisaient des jarres.
Cene graisse fort savoureuse quelle que soit sa nature pourra, lors de l'ouverture
d' une viande en conserve, tre rcupre pour amliorer la cuisson de lgumes, de
pommes de terre, d'omelettes, de riz, de ptes et de nombreux plats cuisins.
Saindoux 1" mthode
Ingrdient
Panne de porc
Le meilleur saindoux, le plus fin
se fait avec la panne de porc
(ou axonge) compose de deux
bandes blanches, paisses et
grasses. qui recouvrent les filet.s
mignons et enveloppent les
rognons.
Retirez de la panne toutes les
parties fibreuses et sanguino-
lentes. Coupez-la ensuite en
petits morceaux, puis hachez-la
et mettez ce hachis dans une
marmite. Portez sur feu mo-
dr et rgulier.
A mesure que la graisse fond.
pressez les lardons avec une
cuillre de bois pour bien en
extraire la graisse.
Lorsque les lardons ont pris une
belle teinte jaune d'or fonc.
que la graisse fume, retirez la
marmite du feu.
Versez la graisse encore chaude
dans les pots en la filtrant
l'aide d'une passoire. Remplissez
bien les pots ras bord; en re-
froidissant la graisse sc tassera.
Conservez les grattons ou
grillons" pour les dguster
chauds ou froids (voir page 144).
Recouvrez d'un papier sulfuris.
ficelez et gardez dans un endroit
sec et frais.
100
Prparation
JO minutes
environ
Cuisson
variable
en fonction
de la
quantit
de lard
Prparation
40 minutes
environ
Cuisson
J heures
environ
Saindoux 2 mthode '
Ingrdients
Lard gras de porc
Carbonate de soude
(100 g par 5 1 d'eau)
Couennes confites
Ingrdients
2 kg de couenne de porc
1 kg de gras dur de porc
100 gde sel
On peut galement faire le sai n-
doux avec du lard gras (ou fon-
dant) qu i rient aux chairs. Il est
d'une consistance assez molle.
fond plus doucement que la
panne; c'est pour cela qu'il
ne faut pas les faire fondre en
mme temps. la panne brlerait
avant que le gras soit fondu.
Coupez le lard en' morceaux,
puis hachez-le, lavez-le l'cau
froide carbonate. puis mettez-le
tremper dans de l'eau frache
pendant 4 heures.
Dans une grande marmite, ver-
sez 1 litre d'eau pour 4 kilos
Le premier jour
Commencez par sparer tout le
gras dur des couennes avec un
couteau bien aiguis ct mettez-le
de ct.
Coupez ensuite les couennes en
bandes larges (de 8 10 centi-
mtres). Placez-les en couches
dans une terrine en saupoudrant
chaque couche de sel. Laissez
reposer 24 heures.
le deuxime jour
Prenez chaque bande de couenne.
secouez-la pour faire tomber
l'excdent de sel. puis roulez-la
sur elle-mme (chaque rouleau
doit faire en moyenne 7 centi-
mtres de diamtre).
Anachez chaque rouleau l'aide
d'une ficelle bien serre. Proc-
dez de la mme faon pour
toutes les bandes de couenne.
Dcoupez en morceaux le gras
dur, puis faites-le fondre dans
une marmite.
de lard et portez sur le feu pour
faire bouillir jusqu' cc qu'il ne
s'chappe plus de vapeur ct que
les grillons ou granons aient pris
une belle couleur ambre.
Ne continuez plus la cuisson ce
degr. la graisse y perdrait de
sa blancheur.
Versez la grai.sse dans les pots
travers une passoire. conservez
les granons. Fermez les p t ~ et
gardez-les dans un endroit frais.
Lorsque tout le gras est fondu.
disposez les rouleaux de couenne
dans la marmite et laissez
cuire 3 heures environ. En fin de
cuisson, vous devez pouvoir
passer une paille sans aucune
difficult au travers de la couenne.
Retirez les couennes de la mar-
mite, menez-les dans des p t ~
sans les presser. versc7. de)sus
une partie de la graisse. laissez
figer. versez encore un peu de
graisse. laissez figer nouveau.
la graisse doit recouvrir k'S
rouleaux d'une paisseur de 2
3 centimtres.
Prparation
10 minutes
Prparation
20 minutts
mviron
Cuisson
10 minutes
mviron
Artichauts l'huile
Ingridimts
Artichauts
Citron
2 3 feuilles de laurier
4 ou 5 clous de giroAe
Sel
Huile d'olive (de prfrence)
Cpes l'huile
l11grdimts
2 3 kg de champignons
par bocal
1 2 feuilles de laurier
Quelques brindilles de thym
10 g de poivre
Huile d'olive
Court-bouillon
Pour 3/4 de 1 d'eau
1/ 4 de 1 de vin blanc
1 oignon
2 ou 3 gousses d'ail
Sel, poivre
Bouquet garni
Le sdnHioux les cepes d
Choisissez des artichauts vert
de Provence" petits et tendres,
sans foin (s'il y en. a, enlevez-
le). Retirez les feuilles les
plus dures et ne conservez que
les parties trs tendres. Parez-
les en arrondissant les fonds que
vous entaillez ensuite lgre-
ment en croix. Mettez ces arti -
chauts dans une terrine: saupou-
drez-les de sel (comme pour les
assaisonner), arrosez-les de jus
de ci tron, mlan1,!c7. hien.
Rangez-les dans des bocaux en
Nettoyez les
aprs avoir retir les part1es ter-
reuses et malsaines, lavez-les
dans plusieurs eaux.
S'ils sont petits, laissez-les en-
tiers. si non coupez-les en 2 ou
en 4. Plongez-les pendant 2 ou
3 minutes dans une marmite
contenant de l'eau bouillante;
gouttez-les dans une passoire.
Prparez le court-boui llon avec
tous les ingrdients; sachez que
le bouquet garni doit tre
compos de thym. de laurier,
de sarriette et d'une quantit de
poivre telle que le court-
bouillon soit assez relev.
Ds qu'il est en bullition,
jetez-y les champignons et
laissez bouillir pendant 10 mi-
nutes en remuant de temps en
temps.
Laissez-les refroidir dans le
court-bouillon, gouttez-les en-
suite, pongez-les dans un linge
ou un papier absorbant.
Rangez les champignons par
couches serres dans les bo-
intercalant les feuilles de laurier
et les clous de giroAe. Recou-
vrez-les compltement d'huile.
Maintenez les artichauts sous
l'huile l'aide d'une rondelle
de lige (ou de bois) qui devra
entrer compltement dans le
pot.
Fermez hermtiquemen:. Con-
servez dans un endroit frai s et
sec l'abri de la lumire.
Attendez 2 mois avant de con-
sommer ces artichauts.
caux en mettant par-ci par-l
des morceaux de laurier, de
thym. du poivre. Recouvrez-les
compltement d' huile.
Fermez hermtiquement. Atten-
dez 1 mois avant de consom-
mer.
'3 Ces champignons, qui se
conservent un an dans un
endroit sec et l'abri de la
lumire. se: servent en hors-
d'uvre; ils peuvent accompa-
gner les viandes froides ct
le pot-au-feu.
102
Prparation
3 minutes
Preparatm
en 12jours
Citrons confits l'huile
Ingrdients
6 citrons
20 clous de giroAe
10 grains de coriandre
Huile d'olive
Coulis sch
Pure de tomates
lngrdirnts
Tomates
Huile
Thon l'huile
A conserver dans l 'huile
Le charme des vieux bocaux (photo ci-contre)
Ils tgairnt toutts les cuisines. Si vous ne trouvez pas de flacons anciens
dans le grenier dt votre grand-mre ou aux Puces. sachez qu'il existe
des copies trs russies dans un certain nombre de magasins. notammmt
Primavera et Habitat.
Mettez les citrons. les clous de
girofle. les grains de coriandre
dans un bocal. Recouvrez- les
d' huile d'olive.
Fermez hermtiquement.
Attendez 6 mois avant d'utiliser.
Voir Pure de tomates.
Le premier jour
Choisissez des tomates bien
mres .. Lavez-les. Enlevez leur
pdoncule. Coupez-les en 2 et
mettez-les dans une bassine. lais-
sez-les en attente mais remuez-
les souvent.
Les sept jours suivant s
Laissez-les dans la bassine.
Remuez-les comme le premier
jour.
Le neuvime jour
Placez un tamis sur une terrine
et crasez les tomates avec un
pilon.
Versez le contenu de la terrine
dans un sac de toile ou un tor-
chon, suspendez ce dernier et
laissez goutter pendanr 2 ou
3 jours. Cette opration sera
plus rapide si vous pouvez sus-
'3' Les citrons confits s'uti-
lisent en cuisine comme condi-
ment. Ils parfument agrable-
ment un saut de veau, un
poulet au citron ...
pendre ce sac au soleil et si vous
le mettez l'abri pendant la
nuit.
Le douzime jour
Le coulis contenu dans le sac
doit tre presque sec, salez-
le (gotez-le. il doit tre
point), rangez-le de prfrence
dans des petits bocaux plus
faciles utiliser par la suite.
Recouvrez d:une mince couche
d'huile pour le protger des
moisissures, couvrez d'un papier
propre maintenu par une ficelle.
Prpar ainsi, ce coulis se
conserve 1 an ou plus et garde
toute la saveur de la tomate
frai che.
Veillez ce que l'huile recouvre
toujours la pure de tomates; si
vous constatez. qu'il en manque.
rajoutez-en. mais sans exagrer.
Prparez-le de la mme faon que le thon au naturel. mais lors de
la mise en bocaux, nappez les tranches de thon d' huile d'olive ou
d'arachide, au lieu du bouillon de cuisson (voir p. 77).
Les trons piqus de clous de girofle pour agrmrnttr certains plats. les
petits fonds d'artichauts (ou de minuscules artichauts) pralablemmt
ct1its pour dbuter un repas. des crottins dt Chat'ignoles rnrohis de
quelques brindilles de thym pour tonner les convives rn jin de diner ...
L'huile elle-mime peut itre aromatise peu de frais m introduisant
dans la bouttille des plames telles que le romarin. le fenouil. l'estragon ...
Les Citrons conf1ts a l'huile. le thon
104
Si, pour la plupart, nous ignorons le nom scientifique
du procd, nous connaissons tous ses effets. Les indus-
triels ("utilisent pour fabriquer. le lait en poudre et
les enfants pour crer un herbier. La dessiccation consiste
en effet dshydrater un produit pour diminuer sa te
neur en eau, empchant ainsi toute altration.
La dessiccation mnagre utilise deux techniques : la
dessiccation au soleil et la dessiccation au four.
La premire s"applique avec plus de bonheur dans le
midi de la France, la seconde dans !"ensemble de notre
pays. Toutefois il n"est pas impossible de prendre le
soleil pour alli si l"on a !"opportunit dnstaller des
chssis, profitant ainsi de la chaleur maximale dans la
journe; cela vite les manipulations quotidiennes qui
consistent rentrer tous les soirs, pour les mettre
!"abri de !"humidit, les claies sur lesquelles ~ o t rangs
les fruits et les lgumes.
Les vitres des chssis seront amovibles de faon pou-
voir tre retournes plusieurs fois par jour. ceci afin
d"empcher que la vapeur d"eau accumule sur leurs
parois ne retombe sur les produits installs sur les
claies. On peut galement remplacer les vitres par des
cadres tendus de tulle pour faciliter 1" aration de la serre
aux heures les plus chaudes de la journe.
La dessiccation au four se pratique pour de petites
quantits et demande, si la cuisinire est dpourvue
de thermostat, un thermomtre spcial pour les temp-
ratures leves.
Dans tous les cas, les temps de schage indiqus dans
toutes les recettes seront toujours approximatifs, les
produits n'offrant pas tous la mme maturit et ne
bnficiant ras, lors de !"opration, d"une exposition
identique. 1 est donc important de surveiller attenti-
vement la dessiccation et d"ter les fruits. les cham-
pignons ... prts les premiers.
La conservation des produits dshydrats
Elle n"offre pas de difficult, il importe seulement de
mettre les produits ("abri de la poussire et des
parasites en les enfermant dans des rcipients herm-
tiquement clos : boites mtalliques, en bois ou bocaux;
ces derniers seront rangs !"abri de la lumire. Une
surveillance rgulire permettra d"liminer les produits
altrs.
La r6hydratation
Tous les produits desschs seront lavs trs rapidement
sous !"eau courante puis mis tremper pendant 4 10
heures dans un petit volume d"eau tide minimal puis
augment au fur ct mesure de son absorption.
Ce laps de temps peut-tre ramen 2 heures si l"on
emploie de l"eau plus chaude (65 70 C).
A 11oter : les produits doivent tre utiliss ds que la
rhydratation est termine. un sjour prolong dans
l"cau de trempage dnaturerait leur saveur et nuirait
leur valeur nutritive.
Abricots
Choisissez des abricots mrs point. Dnoyautez-les
sans les partager en 2. Pour ce faire utilisez une pingle
chignon neuve, bouillante et essuye. Rangez les
fruits ainsi prpars sur une clayette allant au four.
Faites chauffer le four trs doucement puis teignez-le.
Mettez-y alors les abricots et retirez la grille lorsque le
four est froid. Renouvelez !"opration 3 jours de suite.
Le quatrime jour, rangez les abricots sur une planche
(ou des claies). crasez-les entre deux doigts et laissez-
les scher dans un endroit sec et ar pendant 4
5 jours.
Rangez-les ensuite dans des rcipients ferms herm-
tiquement.
Cleri (voir Persil).
Cerfeuil
Il doit tre sem dans plusieurs pors un mois d"in-
tervalle afin d'taler la rcolte; en effet ds que le cer-
feuil Acurit il est inutilisable. Le procd de dessiccation
est le mme que pour le persil.
Champignons
1(, sc conservent parfaitement si on prend la prcaution,
tlb leur cueillette, de les nettoyer en les dbarrassant
tic la terre qui y adhre et surtout des parasites tels
'luc les vers qui pourraient continuer se dvelopper
pendant le schage.
Clpes et morilles. S'ils sont gros coupez les premiers
tn lamelles sinon laissez-les entiers comme les morilles.
A l'aide d'une grosse aiguille et d'une ficelle fine
l'nfilcz-les les uns ct des autres et suspendez la
fi lle ainsi garnie dans un endroit sec et ar et l'abri
Je la poussire.
Mousserom. Une fois nettoys, tendez-les simplement
sur une feuille de papier propre ou sur un torchon et
remuez-les de temps en temps.
A savoir : vous utiliserez les uns et les autres aprs les
avoir fait tremper 30 minutes dans de l'eau tide.
Eatragon
Plant dans un simple pot de Aeurs, il vit trs
bien du printemps au seuil de l'hiver. Ds les premiers
froids, coupez les tiges ras de terre et faites-les scher
tales sur un papier, dans un endroit sec et l'ombre.
Gardez-les ensuite dans un rcipient ferm hermti-
quement. Avant de l'utiliser, faites tremper l'estragon
sch pendant quelques minutes dans de l'eau tide.
A savoir : aprs avoir coup les tiges recouvrez la terre
de paille et rangez le pot dans un lieu tide et ar
jusqu'au printemps suivant; ressortez alors la plante,
l'estragon poussera nouveau.
Figues
Choisissez des figues blanches, dites blanquettes, trs
douces. qui mrissent vers la fin du mois de
Cueillez-les trs mres et par temps sec. Etalez-les sur
des claies, exposez-les toute la journe au solei l recou-
vertes d'une mousseline afin de les protger des in-
sectes. Retournez-les de temps autre. Rentrez-les la
nuit afin de les soustraire l'humidit nocturne et la
rose du matin.
Renouvelez ces 3 dernires oprations 8 jours de suite.
Lorsque les figues sont sches elles prsentent un aspect
trs Atri. Roulez-les alors dans du sucre glace ou sucre
farine et rangez-les bien serres dans des boites mtal-
liques. Dposez sur le dessus 1 ou 2 feuilles de laurier
La conservation par dessi ccation
et fermez les boites hermtiquement. Gardez-les dans
un endroit sec.
l aurier
Choisissez de belles branches bien feuillues. Attachez-
les en bouquets puis suspendez-les l'ombre pour les
laisser scher. Vous cueillerez" les feuilles au fur et
mesure de vos besoins.
Pches
Coupez les fruits en 2, dnoyautez-les et procdez
ensuite de la mme manire que pour les pruneaux.
Persil
Sem en caissette ou en pot, il se conserve frais, condi-
tion d'tre mis l'abri du gel. Si cela n'est pas possible.
faites-le scher.
Le persil en branches. Cueillez-le par temps sec puis fai tes-
le scher au chaud et l'ombre. Mettez-le ensuite dans
de petits sacs de papier perfors de petits trous. que vous
suspendrez dans un endroit tide et sec.
Le persil en poudre. Cueillez-le temps sec puis
faites-le scher four trs doux. Ecrasez-le finement
dans un mortier ou entre 2 feuilles de papier et
l'aide d'un rouleau ptisserie. Enfermez la poudre
dans un rcipient fermant hermtiquement.
Pommes
pluchez-les, enlevez les ppins et plongez-les dans
l'eau bouillante lgrement sale. Schez-les dans un
linge propre et procdez ensuite de la mme maniere
que pour les pruneaux.
Poires
Suivant le!Jr grosseur coupez-les en 2 ou en 4, enlevez
les ppins et jetez les morceaux dans de l'eau bouil-
lante lgrement sale. Faites-les blanchir pendant
1 minute et procdez de la mme manire que pour les
pruneaux.
Pruneaux ( 1" mthode)
De nombreuses varits de prunes peuvent tre utilises
pour faire des pruneaux. les meilleurs tant la prune
d'Ente ou d'Agen. le gros damas de Tours, l'impriale
et la sainte Catherine.
106
Choisissez-les trs mres sans ngliger celles qui com-
mencent fltrir sur l'arbre.
Disposez-les dans un panier mtallique (genre panier
salade) ou dans un panier d'osier aprs les avoir laves.
Plongez le panier dans une marmite d'cau bouillante et
retirez-le aussitt.
Rangez alors les prunes sur des claies et laisse.z-les
scher au soleil en les retournant souvent. Rentrez-les
tous les soirs afin de les soustraire l'humidit. Lors-
qu'elles seront recouvertes d'une fine pellicule blanche.
la fleur" elles seront prtes tre ranges dans un
rcipient.
Cette opration peut durer une bonne semaine par
temps rrs chaud et sec ou davantage si les conditions
atmosphriques ne sont pas favorables.
A noter : vous pouvez parfumer les pruneaux comme
les fi gues en enfermant dans la boite de conserve une
feuille de laurier.
Pruneaux (2 mthode)
Comme pour les abricots le four peut tre employ
pour faire scher 11!5 prunes. Faites chauffer le four
45 C environ, puis teignez-le ct mettez-y les fruits
porte ferme; sortez-les lorsque le four est totalement
froid. Recommencez l'opration le lendemain dans les
mmes conditions mais en faisant chauffer le four
65 C.
La conservation en silo
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ft tm tniiiII<', dr pat/Ir dr utl!,ft' 11 /'""'/Ir.
puu .fr tart' ou d'un film Jr maturt' pl.llt;.,ur . .1.1115 tc'
.fanirr,as.ltiiiii/UIIt"zi.Jjrutllr dt f'l.JsfllJIIt /'" ,{(, ptarts
T1111Us lrs jou qur rous prdrurf:. Jcs ltl!,lllllt>, t'flll>
a1111Nr"-:. l't>f"lU t t.lr par dr la po1t//r.
l.r> 'XUIIlfl (J.rttrratn. ca rotto . .) .lu f.Jtdm pruc-mt trr
<OIIltn:es at mi o1 la <tllldllum qu:..!l!_!()IC/11 ,,,m, 1/u..
curil/is tlprrsla tlllt't', >m rt dt"/larl!Jm, df lnll> }1 tnlkt.
f><Jttt't"Z /'l<'tmr 1111 st!o dam Ill/t' trandt'r O"(ltlU dans
lt StJ!. ct n'tl/ p.1r s'tl nt btomdr
1 o1 1'111/Str::IIIIIII w >till s'.-,pprllr si/11/ap,r 1111 11/u/1\ mnnr.

Le troeseeme jour faites chauffer le four 80 C et
placez-y les prunes porte ouverte pendant une bonne
heure.
Retirez alors les fruits du four et laissez-les scher
encore 1 ou 2 jours dans un endroit sec. Rangez-les
ensuite dans des boites.
Raisins
Choisissez des grappes grains espacs. fermes, sai ns
et bien mrs. Cueillez-les par temps sec sinon ils moi-
siront. Laissez-les une journe tales au soleil sur des
claies en les retournant souvent.
Suspendez-les ensuite dans un endroit sec ct ar sans
courant d'air; faites en sorte que les grappes ne se
touchent pas.
Surveillez-les rgulirement et retirez au fur et
mesure les grains abms.
Les grains bien secs, ce qui peut demander un temps
plus ou moins long, rangez les grappes dans des botes.
Thym
Cueillez-le par temps sec. Faites-le scher l'ombre sur
du papier propre puis enfermez-le dans un rcipient
moens qu'auparavant vous ne le rduisiez en poudre
ainsi qu'il est indiqu pour le persil. Ainsi prepar il
tiendra moins de place.
La conservation en cave
1 > ,, 1/t a la (ull)(rt.JIIu71 .fr,
proall/1> .wtllcllfJITc> luc"" r /mt art J.Jnr. t'rshl d11r
lill bu 1/1/,/llt. at' ra' t }1111 ht, 111111 'b.wljt r tt 1
,, r.tbrt .!u,v,d (/,,(t'Ill/" l<lflllt .Jmt 1( S//1/(/ (//(/('
+la4<:J
l.nlt;l!,u/1/ts tri> qut lr1 t!lmtttJ rt ln .tir ri< srrollf rmum
.f,m, drs dr JO o1 40 (cllftnmrrs dr baur rt rrmplt!
d'un mrl.mgr mmpmt til {'<lnU1 o/,.Jit> Jr .Ir mtht tt
.Ir tllurbr. tJU srulrmmt Jr
l.r1 pommrs dr trrt' rcpmrwllt wr dr1 ti.Jttlfi\trs ,,
<JUtf,Jurs <"tlllllllttrrs .lu of ptrmrtftJIIt .mm/,,
ar.u/,uum ,J.- /'.t ww lrstulnrulr ct leur mrtllr11tt
1111/Uit'<lflllll
Cc n'est pas une dcouverte du xx- sicle. cc type de
cunservatton tait pratiqu depuis des lustres par les
habitants des montagnes et des pays polaires. Ils
mettaient l'abri, sous des amoncellements de neige.
les produits de leur pche, de leur chasse ou de leur
rcolte. qu'ils consommaient aux moments de disette.
Mais dans les pays industrialiss. il a fallu attendre
de rrs nombreuses annes (l'aprs-guerre 1939-
1945) pour que cet emploi du froid se rpande sous des
CieUX plus clments, aussi. bien a la ville qu'a la
am pagne.
~ rfrigrateur a transform les habitudes de nom-
breux foyers. mais moins profondment que ne le
fera dans peu de temps l'usage du conservateur ct.
mieux encore, celui du conglateur.
En effet, grce cet appareil. l'exploitant agricole
n'est plus dans l'obligation de consommer dans des
dlais rapides la viande et les abats de l'animal.
La matresse de maison citadine peut varier les menus
de la famille en offrant des denres hors saison,
faire des conomies en boudant sur les marchs les
produits rrop onreux. gagner du temps puisqu'elle
peut avoir chez elle un magasin d'alimentation
o tout est frais, faire face des rcept ions im-
promptues.
Plus frais qut lts frais
Seufs peuvent tre congels les produits d'une extrme
fracheur. qui n'ont pas voyag ct qui n'ont pas t
stocks. En effet, fruits et lgumes perdent durant
le transport une partie de leurs qualits init iales. sc
dshydratent ct sont parfois sujets une fermentation
nfaste leur bonne conservation.
Lt conservatton par le frotd
Ces multiples raisons font que la conglation doit
interveni r aussitt la rcolte effectue. ~ femmes qui
n'habitent pas la campagne s'approvisionneront direc-
tement chez un exploi tant a_gricole de leur rgion. JI
en sera de mme pour la vtande, les volai lles ou le
poisson. qui seront achets chez le producteur. sans
intermdiaire.
Et c'est ainsi que seront utiliss, chez les adeptes de la
conservation par le froid, des produits plus frais
que les frais.
IL NE FAUT PAS CONFONDRE
L.a surg61ation
La surglation est la conglation industrielle. ultra-
rapide, des a1imenrs. Elle a lieu dans des enceintes o
rgnent des tempratures comprises entre - 35 C cr
-45 C.
Les produits surgels sont maintenus en permanence,
jusqu' l'achat. une temprature gale ou infrieure
a -18 C dans les entrepts frigorifiques. les camions
ou wagons isothermes ct les conservateurs des
commerants. Cette chaine du froid" ne doit pas tre
interrompue: elle est la garantie de la bonne conser-
vation des produits; aussi ces denres ne doivent-elles
tre achetes qu'au dernier moment, c'est--dire aprs
avoir termin toutes les courses et juste avant de
rentrer chez soi, et places immdiatement dans un
rfrigrateur jusqu' leur consommation.
Les emballages de ces produits portent indiffremment
l'inscription surgel ou congel. Suivez scrupu-
leusement les recommandations cr conseils qui y sont
ports.
L.a cong61ation
La conglation est la conservation par le froid de la
plupart des denres alimentaires d'origine vgtale
ou animale, pendant une priode de 1 Il mois, selon
la nature de ces produits. Elle est aisment ralisable
par tour possesseur d'un conglateur, appareil rgl
pour produire ct maintenir une temprature infrieure
ou gale - 18 C.
Le conglateur permet non seulement la conservation
de longue dure des aliments frais, des plats semi-
prpars ou cuisins, mais aussi des produits surgels
du commerce.
108
la pAte feuillete
@!g)
:G?. ..
. . ..
. . .. ;. ... .. :. :.
- -
Postz lt brorrt sur la piitt.
Enftnnn le beurre dans la ptt.
Etmdn au rou/tau sur 1 cm 11 Z.
Plin m trois commt une SlTtlitttt.
l'aius pivour d'un quart de tour.
V mn 500 g de farine sur la planche m fontaine. mmn
au cmtre JO g Je sel tt J verre tt demi d'eau. ptrissn
du bout des doigts en prenant peu peu la farine. tout
cela rapidement (c'est la ditrempe).
Laissez reposer JO minutes.
Etmdezla pau au rouleau sur 2 a J cm paisseur .
Travaillez 500 g dt beurre m le malaxant ; il faut que sa
consista net ne soit ni trop dure ni trop molle.
Posez-le sur la pd tt. tendez-le au rouleau sur 2 J cm
et replin la pdtt dessus. tk manire ce qu'il soit bim
enferm da'u la pau. Etendez au rouleau sur 1 cm 112
paisseur pour fonntrU11 reaangle que vous pliern
en J comme une servimt.
Faius pivoter la pau ainsi repliit dt 114 de tour. La pau
a t travaille 2 tours.
Laissez-/a reposer JO minutes.
Recommmcez un J' tour et travaillez/a pd tt 6 tours
au total, m la laissant toujours reposer tous les 2 tours.
La pate feuillete sera alors pritt.
La pd tt feuillete sera russie si le beurre a la mime
consistanct que la dtrempe. Plus il y a de beurre. plus la
pte sera fine; il nt ['!ut cependant pas que le poids dt
beurre soit suprieur celui de la farine :
- la proportion de farine et dt beurre pour une pd tt fine
est identique.
- pour une pte ordinaire. il faut compter un poids dt
farine double dt celui du beurre.
A savoir : les retombes de pate feuillete ne peuvent itrt
utilises m "ftuillttt , mais, ptries dt nouveau, tl/u
s'emploient comme une pte foncer (pour les pd ts, par
exemple).
Dlbut du troisime tour.
a.. ,.frig, ration
1 .1 rfrigration permet de maintenir des aliments dans
une: ambiance de + 2 + 8 C. ralentissant ainsi
JKndnnt quelques jours !"volution er la dtrioration
ch,, matires animales et vgtales.
1 ou\ les rfrigrateurs sont pourvus d'un compar-
tuncnr pour bacs glace; la temprature y est de
1 ordre de -2 -6 C, les produits surgels du
cc1mmercc y seront placs jusqu' leur utilisation,
m.m cc dla1 ne doit pas tre suprieur rrois jours.
l'uur dcongeler dans de parfaites conditions des pro-
cl surgels ou congels avant cuisson, placez-les
\Ur l'une des clayettes du rfrigrateur 24 heures
11 l'avance.
I.e grandissant des produits surgels ct congels
,, conduit les constructeurs incorrorcr certains
rfrigrateurs un compartiment spcia pour la conser-
v:nion de ces denres.
Selon les modles. ce compartiment tanche, de: capa-
w variable. est ferm par un portillon intrieur ou
par une porte indpendante. Les performances de
conservation de cc compartiment sont diffrentes
..elon les appareils : elles sont signales sur chacun
d'eux par 1. 2, 3 ou 4 toiles qui correspondent
.1 des critres trs prcis de normalisation. dfinis et
par l'AFNOR (Association franaise de norma-
hsauon).
Ces toiles ont pour but de renseigner l'acheteur. de
faon sre, sur les possibilits d'utilisation de cc
compartiment spcial.
La pAte brise
Sur une planche ptisserie ou un marbre, versn 2 50 g de
farine en fontaine. Ajoutn:y 150 g de beurre t11 parulies.
une pinde de sel. 1/2 verre d'eau tt amalgamn peu peu
m ingrdients la farine.
Travaille: la pte j usqu' u qu'eUe ne colk plus aux
doigts tt fonnn une boule.
Travaille: alors rapidement avec la paume de la main. t11
l'tirant et en/a rtmpliam d'arritrt t11 avant.
La pte est m.JJisammt111 travail/te lorsqu'tilt est souple
tt lisse (ilm faut pas ptrir une pte brise. car elle
devimdrait dure comme du carton la cuisson). Roulez-la
m boulr. recouvrez-la d'un /inge et laissn-la reposer
2 heures. Si vous n'utilisn que 125 g de bturre et
compltn. par 1 mil/tre soupe d'huile ou 25 g de
saindoux. t'Otre pte brise sera plus croustillame.
La refnur;ttlon
Le compartiment spcial a une temprature
de -6 C; il permet de conserver des pro-
duits dj surgels ou congels, pendant
quelques jours.
La temprature intcneure est de - 12 "C.
Des produits surgels ou congels peuvent
y tre stocks pendant une trois semaines.
L'appareil a droit l'appellation de rfri-
grateur-conservateur : les produits dj
surgels et congels peuvent tre conservs
pendant 1 ou 2 mois dans le compartiment
spcial oil la temprature est maintenue
-18 C.
M * * ,. j i) s'agir l d'un rfrigrateur-
conglateur. Le comparu ment . permet non
seulement de conserver longtemps ( 1
I l mois) les produits dj surgels, mais
aussi de congeler soi-mme des produits
frais. des plats scmi-prpars er cuisins .
Cc compartiment est reli un dispositif
(interrupteur. volet, levier, tirette, selon
les modles) comportant deux positions ;
une; position de conglation qui assure
l'obtention d'une temprature infrieure
-18 C ncessaire la conglation rapide,
cur" des aliments frais, et une posi-
tion de conservation qui maintient une
temprature constante de - 18 C, indis-
pensable la bonne conservation, de longue
dure des aliments ainsi congels ou des
produits surgels du commerce.
A savoir : rappelons que quels que soient les perfor-
mances du compartiment spcial et le dispositif qui
les commande. le compartiment rfrigrateur propre-
ment dit de l'appareil est totalement indpendant
er ne subit aucune influence quant sa propre temp-
rature, cette dernire, rgle par un thermostat. reste
situe entre+ 2 et+ 8 C.
Les rfrigrateurs 2 compartiments, d' une capacit
totale supricu re il 350 )mes. ne sont pas encore
soumis l' homologation de l'AFNOR. tl s'agi t d'appa-
reils d'importation, peu nombreux sur le march
franais.
110
LA CONGLATION
Toutes les denres alimentaires contiennent des cellules
vivantes et de l'eau. Conserves l'air libre, elles se
dtriorent et deviennent rapidement incomestibles.
Le froid a la facult de ralentir et mme d'arrter leur
dgradation, selon son intensit.
Le but de la conglation domestique n'est pas la
prservation indfinie de tous les aliments, mais la
bonne conservation, pendant environ une anne, des
produits saisonniers qui apparaissent ponctuellement
sur le march des prix raisonnables.
La rtussiu de la conglatitm dpmd de sa rapidit. Les
aliments doivent tre saisis- par le froid rapidement
afin de bloquer net l'volution des cellules vivantes
et congeler l'eau qu'elles contiennent en cristaux
minuscules.
Une conglation trop lente n'empche pas le dvelop-
pement de certaines bactries compromettant la
conservation.
L'eau se congle en gros cristaux qui font clarer les
cellules, ddiiqutent les tissus: une viande ou un
poisson mal congels perdront tout leur suc et leur
saveur, et auront une texture comparable au papier
buvard, aprs cuisson.
La conglation des produits doit s'effectuer en moins
de 24 lieu res. Pour cela :
- 6 heures l'avance, rglez le conglateur sa posi-
tion la plus basse, et ne l'ouvrez plus.
- Respectez le cc pouvoir de conglation de l'appareil.
c'est--dire n'introduisez pas plus de 7 kilos de denres
la fois par 100 litres de capacit du conglateur.
La pAte sabl6e
Versez 60 !'. Jr sucrr m pou dit, un uf mtttr tt tmt pmcu
de sel dam 1111e terrine, mdallj!,tz. AJOUtez 250 }{ Jr fannr
et. si vous dtsirez parfuma la pate, incorporez )'/Ill zeste
de citron rp ou quelques gouttes d'nt rait de vanille
Mlangez le tout Ju bout Jrs dtngts; lorsque la pau m
granuleuse. venrz-la sur tme plancbt.
lncorporrz msutte 115 g de brurre m parulks ,1/a
pripa ration et ptri sm:. a la mam a .fin J'obtrm r u11e pte
souple et homogne. Cette pte s'tale mal au rouleau;
dposez-la dam un moule buil ou beurre et talez-la aLec
les doigts Peu travail/tt (5 mn environ) et plus compacte
que la ptt briste. tilt sert pour les tartesgamtts de fruits
agueuA car elle uste croumllanu
- N'introduisez que des produits froids ou mieux
encore. pralablement refroidi.s quelques heures dans le
rfrigrateur.
- Placez les produits congeler au contact des parois
et du fond du conglateur; cartez les produits dj
congels afin qu'ils ne soient pas rchauffs.
- Prparez de prfrence des portions-repas; chaque
paquet doit contenir la quantit de produit qui peut
etre consomme par la famille en 1 repas (ou 2 au
maximum).
- Aprs 24 heures de conglation rglez la temp-
rature sur la position de conservation.
- Contrlez les tempratures, de temps en temps.
l'aide d'un thermomtre a.lcool qui demeurera sus-
pendu l'intrieur du conglateur. Priode de cong-
lation : temprature infrieure - 18 C; priode de
conservation: rem prature gale ou infrieure - 18 C.
le conglateur
Avant de faire l'achat d'un conglateur. il faut connai -
tre un certain nombre de dtails. cet appareil tant
encore peu connu.
Le pouvoir de cong61etion
C'est l'aptitude la conglation rapide. Il est dter-
min dans les conditions suivames :
Le conglateur, install dans un local ou rgne une
temprature de + 3 2 C. doit pouvoir congeler en
24 heures un minimum de 5 kilos 1/2 de viande
rouge et maigre (dbite en paquets de 5 centimtres
d'paisseur) par 100 litres de capacit.
C:c"e aptitude a t dfinie par \;ln cahier des charges
nfficicl tabli par le ministre de l'Agriculture. I'E.D.F.
rt I'A.T.R.E.M. (Association technique de la rfri-
et de l'quipement mnager). Le contrle des
1 extrmement svre, est effectu en
lahoratoire. Le constructeur de l'appareil qui satisfait
11ux conditions du cahier des charges est autoris
y apposer l'estampille A.T.R. Cene estampille est
une garantie de <JUalit. Elle sera bientt une norme
nfficielle prise en charge par l'AFNOR.
rfrigrateurs-conglateurs n'ow qs r q mmpille
A T.R.. mais reoivent le label * * * si leur
mmpartiment conglateur assure une temprature
mfricure - 18 C.
La cepacit
On trouve sur le march franais des conglateurs
d' une capacit de 50 plus de 600 litres. Le choix
t"\t donc vaste.
l.a capacit doit tre fonct.ion du nombre de per-
onnes vivant au foyer, du mode de vie, des condi-
tions d'approvisionnement et du lieu de rsidence.
Pour une famille citadine 20 40 litres par
(lersonnes suffisent.
Pour une famille habitant dans une commune
rurale. il faut prvoir 60 80 litres par personne.
Pour une famille d'exploitants agricoles, 80
120 litres par personne sont ncessaires.
JI est prfrable de "voir grand>> et il faut savoir que
le, prix des conglateurs ne sont pas proportionnels
leurs capacits; en effet, le prix par litre est d'autant
plus faible que la capacit de l'appareil est plus grande.
L'estampille A.T. R.
1 1 /REA-l. 1 J. avmue Hoche. 75008 Paris, mvoie. sur
umple dm1ande./a liste des rongilatnm satisfait aux
m.us et reu l'estampille A. T.R.
ATR
Le cho1x d'un congelateur
Le type d'appareil
Selon la place dont vous disposez. vous avez le choix
entre 3 types de conglateurs, mais quelle que soit
votre prfrence assurez-vous auprs de votre vendeur
qu'il dispose dans la localit d'un service aprs-vente
rapide et efficace.
Le conglateur horizontal, de type" coffre.
Il est plus large que haut, quelle que soit sa capacit, sa
hauteur est infrieure 1 mtre. Il est ferm par un
couvercle abattant et souvent muni d'une serrure a clef.
Il comporte 1 ou 2 cuves dont les parois et le fond sont
refroidis.
Les paquets a congeler doivent tre placs en contact
avec les surfaces froides. Les produits dj congels
doivent tre entreposs soit dans les paniers suspendus,
soit dans l'une des cuves selon les amnagements
dont est pourvu le conglateur, afin de librer les sur-
faces froides pour la conglation de nouveaux produits.
Assez encombrant, il trouvera difficilement sa place
dans un appartement citadin. Mais il pourra tre
instatl aussi bien dans un sous-sol, un garage, un
cellier, une cave ou un grenier, condition que le
local ne soit ni humide ni surchauff (il faudra donc
bannir le voisinage d'une chaudire ou d'une che-
mine).
Le conglateur vertical. de type" armoire.
Son apparence extrieure est celle d'un rfrigrateur.
Les tagres, paniers et tiroirs offrent une surface
froide sur laquelle doivent tre dposs les produits
congeler. Les denres ne doivent pas y tre entasses
avant la conglation complte.
Aussi. capacit gale, le conglateur vertical contient-
il moins de denres que le coffre.
A noter: certains conglateurs verticaux sont entire-
ment quips d'une srie de casiers de conglation
ferms par des portillons individuels, toute dper-
dition de froid est ainsi vite lors de l'ouverture de
la porte.
Le conglateur mcanrer. Il existe galement des
conglateurs verticaux de type<< table-top" d'une hau-
teur de 8 5 centimtres qui peuvent tre intgrs un
ensemble de cuisine normalis ou encastrs toutes les
hauteurs. Leur capacit est faible ( 140 14 5 litres
environ).
112
u 4 itoifts
(Frigidaire).
u
encastrer.
u dt
u
tk rypt coffre" t!lltC panitrs.
St vous encastrez l'appareil, n'oubliez pas de mnager
un libre suffisant pour l'arrive d'air frais; sans
une prcaution, vous risqueriez que votre appareil
fonctionne mal.
1 rlfrigrauur-conglateur.
( r,t un seul meuble deux compartiments. Selon les
modles, le compartiment conglateur est situ au-
au-dessous ou ct du compartiment rfri-
llcratcur. La capacit du compartiment conglateur est
f(t'nralement infrieure 150 litres.
S.l contre-porte est souvent pourvue de balconnets: n'y
1lacez que des produits surgels destins une consom-
mation prochaine (4 ou 5 jours au plus).
Certains modles sont dots de 2 groupes frigori-
fiques distincts, l'un alimentant le rfrigrateur, l'autre
le conglateur; mais la plupart sont aliments par un
groupe unique.
Installation, entretien, dpannage
L'Installation
l,'appareil doit tre install sur un sol net et parfai-
tement -plat: vrifiez que la porte ou le couvercle ferme
hermtiquement. .
Au besoin, contrlez l'aide d'un niveau d'eau ct
rectifiez' avec des cales.
l'rvoyez une prise de courant de 10 ampres, raccor-
de une prise de terre. La puissance d'un cong-
lateur est de 400 watts maximum.
Ne plaquez pas l'appareil contre le mur, ne l'encastrez
pas troitement. Laissez l'air circuler autour. sinon le
groupe frigorifique Oc moteur) devrait fonctionner en
permancence pour fournir la temprature de -18 C. ce
qui provoquerait l'usure prmature de l'appareil.
Pour les mmes raisons, vitez de le placer prs d'une
source de chaleur. Evitez les endroits humides, la
formation de givre serait trop rapide er. nuirait son
bon fonctionnement. 1
Avant de l'utiliser, lavez l'intrieur l'eau
additionne de bicarbonate, afin de supprimer toute
odeur (n'employez ni savon. ni dtergent. ni poudre
!t rcurer). Essuyez soigneusement. Refermez le couver-
cle ou la porte, rglez le dispositif de commande sur
la position de conglation (froid maximum): 1 2 heures
plus tard, vous pourrez y ranger vos premiers paquets.
L'entretten d'un conglateur
Le fonctionnement
Suivez scrupuleusement toutes les indications portes
sur la notice du constructeur. La plupart des cong-
lateurs prsentent un tableau de commande et de
contrle par voyants lumineux : tmoin de bon fonc-
tionnement, position conglation, position conser-
vation. Il convient de les identifier parfaitement.
l'entretien gnral
L'entretien d'un conglateur ne prsente aucune
difficult.
A la longue, une lgre couche de givre se dpose
sur les parois, formant isolant. Il faut donc ter ce
givre, l'aide d'une spatul en matire plastique ou
en bois; n'utilisez jamais de couteau ni d'ponge mtal-
lique, vous risqueriez d'endommager la cuve.
Lorsque la couche de givre dpasse un 112 centimtre
d'paisseur, il est prfrable de procder un dgi-
vrage complet (environ tous les 6 mois) ct de nettoyer
l'appareil :
- .dbranchez l'appareil;
- .retirez les produits congels, enveloppez-les dans
une paisse couverture ou placez-les dans le rfrigra-
teur pour empcher leur dconglation;
- grattez le givre la spatule ct lavez toute la cuve
et ses accessoires (paniers, tagrcs ... ) l'eau chaude
bicarbonate, l'aide d'une ponge douce; n'employez
aucun dtergent, ni poudre rcurer;
- schez soigneusement;
- lavez l'extrieur l'eau savonneuse, essuyez (vous
pouvez appliquer un polissant spcial pour laque);
- dpoussirez l'aide de l'aspirateur le condenseur
(grille situe l'arrire de l'appareil);
- rebranchez le conglateur, placez la commande sur
la position de conglation (froid maximum), fermez la
porte ou le couvercle. Une heure aprs, rintroduisez
les produits congels. Remettez en position de conser-
vation 4 heures plus tard.
A savoir: Cette oprati on de nettoyage doit tre effec-
tue trs rapidement pour viter le rchauffement des
produits.
Il est prfrable d'y procder lorsqu'il ne reste qu'une
faible quantit de denres prserver.
Certains modles sont dots d'un systme qui empche
toute formation de givre. Il s doivent toutefois tre
nettoys de temps en temps.
114
l e d6pannage
Le conglateur est un appareil robuste et dpourvu de
mcanismes complexes. Le seul incident redouter est
la panne de courant lectrique.
Si vous constatez que le conglateur ne fonctionne
plus, vrifiez si le courant arrive. Les commandes
tant en bonne position de marche. un des voyants
lumineux ou l'clairage intrieur doivent s'allumer.
Sinon vrifiez :
- que la prise de courant est convenablement bran-
che;
- qu'il ne s'agit pas d' une panne de courant du comp-
teur, que le disjoncteur n'a pas saut ou que les fusibles
n'ont pas fondu.
Toutes ces vrifications effectues, faites appel au
service aprs-vente de votre vendeur en lui faisant
prciser dans quel dlai il compte intervenir.
Si l' intervention Oc plus souvent bnigne, il s'agit
de remplacer un fusible au panneau de commande, par
exemple) a lieu dans les 6 heures, il n'y a aucune
prcaution particulire prendre (maintenez l'appareil
ferm). Si le dlai est suprieur 6 heures, enveloppez
le conglateur d'une bonne couche de journaux. puis
d' une couverture paisse soigneusement fixe.
A savoir: il y a lieu de procder de mme lorsqu ' il
s'agit d'une panne de rseau, prvue ou non par
I'E. D.F. (parfois, la campagne, le courant est coup
en cas d'orage). Si cette panne doit se prolonger au-
del de 10 heures, il y a lieu de se procurer des pains
de glace ou de la neige carbonique et d'en remplir le
conglateur, puis d'envelopper nouveau celui-ci dans
des journaux et une couverture.
L'emballage
Le soin apport l'emballage est un facteur essentiel
dans la russite de la conglation. En effet, il est imp-
ratif que toutes les denres soient protges contre
l'oxydation au contact de l'air, la transmission d'odeurs,
le desschement ... ou l'coulement dans toute la cuve.
Selon la nature des produits congeler, on emploiera
des rcipients, des sachets, des feuilles d'aluminium,
de Cellophane, de polythylne ...
Ces emballages doivent tre de qualit alimentaire.
c'est--dire inodores, impermables l'air, aux liquides,
la vapeur d'eau. d'une bonne tenue basse temp-
rature, rsistants aux dchirures et aptes tre mis
en contact avec toutes les denres alimentaires.
les r6cipients
Ils sont destins tous les produits et prparations
liquides, semi-liquides, comportant des jus ou de la
sauce (plats cuisins, compotes, potages. coulis, viandes,
gibier, poissons en sauce, crmes ... ) et aux fruits fragiles
qui s'crasent par tassement (fraises. fraises des bois,
mres. airelles, framboises).
Les rcipients peuvent tre constitus de :
- matire plastique, de type polystyrne, avec couver-
de fermeture tanche;
- verre. couvercle viss ou muni d' un caoutchouc
(fermez aprs avoir humect le caoutchouc, l'tanchit
sera partaite) ;
- porcelaine feu rsistant au froid (Arcopal , Pyrex.
Pyroflam), terre vernisse, etc.; ces rci pients convi en-
nent aux prparations solides (pts, terrines ... ); enve-
loppez-les troitement de feuilles d'aluminium ou dans
un grand sachet de polythylne (serrez fortement pour
en chasser l'air):
- aluminium, sous forme de barquettes, pour tous les
plats cuisins qui pourront tre directement cuits ou
rchauffs au four dans leur emballage. Les barquettes
seront hermtiquement closes grce une feuille
d'aluminium pose en guise de couvercle:
- en carton paraffin, petits pots ct gobelets munis de
couvercles.
A savoir : en se congelant, les produits liquides ou
semi -liquides augmentent de volume : ne remplissez
donc pas vos rcipients.
Ne doivent pas tre utiliss:
- les rcipients de carton non enduit, ils sont per-
mables:
- tous les rci pients dont les couvercles ne sont pas
tanches, ils doivent tre obturs par des bandes
adhsives spciales pour conglation.
l es sachets
Ils sont constitus de matire plastique de type poly-
thylne ou Rilsan. et conus spcialement pour la
conglation.
Ils existent dans le commerce sous diffrents formats
tt d1vc:rscs prsentations (rouleaux dvidoir ... ). Ils
10n1 !l<>uvcnt accompagns de bandes d'attache arma-
IUrt mtallique trs pratiques.
l.n 'achets conviennent parfaitement tous les fruits
" lt'gumes crus ou "blanchis, et aux grosses pices
(veandc:, volaille, gibier, poisson, gteau ... ).
Aprh les avoir remplis, pressez fortement de faon
r n l'air, fermez soigneusement l'aide de:
luandes armature mtallique;
bracelets lastiques de gomme pure;
handes adhsives spciales conglation.
M1m vous pouvez galement les souder au fer
rtpasscr.
Il existe galement des petites 'presses lectriques
pcialc:s, fort utiles si vous faites de la conglation
en grand .
Les feuilles
l'rocurez-vous des rouleaux de feuilles d'aluminium,
de: Cellophane, de polythylne ou de Saran (sur
lc:..quelles est dpos un film de polyvinylidnc parti-
'ulirement adhsit).
feuilles enveloppent parfaitement un grand nombre
de produits divers (poissons en filets, petites volailles,
triperie. pte crue, tranches de viande ... ).
1-:nveloppez hermtiquement chaque produit; il faut
que: la feuille pouse parfaitement ses formes: ne
la1ssez aucun espace d'air, repliez soigneusement les
bords, fixez l'aide d'une bande adhsive.
L'aide-mmoire
Nc: vous fiez pas votre mmoire et procdez l'ti-
quetage de chaque paquet congeler. L'tiquette auto-
collante doit comporter:
la nature du produit:
- son poids;
- la date de sa mise au conglateur.
En effet, rapidement, les produits emballs ne sont
plus identifiables. S'il s'agir de pices de viande, par
cxc:mple, le temps de cuisson est fonction du poids : il
est donc important que vous puissiez le dterminer
sans difficult. Enfin certains produits ont un dlai de
conservation infrieur d'autres. Pour un mme
produit, il est prfrable de consommer d'abord
celui qui a t congel le premier.
A 110Ur : les inscriptions seront portes l'aide d'un
stylo feutre ou d'un crayon gras.
L'emballage des produ1ts a congeler
LES PLATS CUISINS
ET SEMI-PRPARS
La conglation transforme les habitudes alimentaires
et vite le gaspillage. Elle permet de prparer en une
seule fois et dans le mme temps qu'une ration habi-
tuelle une grande quantit d'un mme plat. La famille
n'est plus oblige de consommer le mme mets plu-
sieurs fois de suite. Un reste de civet, de ragot, de
blanquette pourra tre prsent un mois ou deux plus
tard: il ne sera plus jet.
Ils pourront tre entirement cuisins, prts tre
simplement rchauffs avant consommation, ou scmi-
prpars, destins tre accommods de diverses
faons, selon l'inspiration du moment.
Important:
- tous les plats contenant du sel ne devront pas tre
conservs plus de 3 mois;
- .tous les plats emballs devront tre compltement
refroidis avant conglation;
- les sauces barnaise, mayonnaise, mousseline ne
peuvent pas tre congeles.
Les rtis
Ils seront envelopps dans des feuilles d'aluminium.
Ils seront consomms froids ou rchauffs au four
dans leur emballage aprs dconglation. leur jus de
cuisson pourra ventuellement tre congel part.
les plats en sauce
N'y incorporez pas trop de matire grasse. Ne liez pas
la sauce, n'ajoutez pas d'alcool: vous le ferez lors du
rchauffement. Arrtez la cuisson 10 15 minutes
avant la fin, vous la terminerez avant la consommation.
les viandes en croOte
Elles seront enveloppes dans des feuilles d'aluminium
pour tre rchauffes directement au four.
les mets en gele
Ils seront disposs dans des plats rigides.
les soupes et les potages
A base de viande, de volailles, de poissons ou de
lgumes ils se conservent parfaitement. Vous ajou-
terez de la crme frache, ou des crotons au moment
de les servi r.
116
Tous les lgumes
Il s peuvent tre entirement cuisins avant leur cong-
lation.
Les entremets
Les gteaux de riz, de semoule, caramliss ou non,
les crmes cuites, ainsi que les crmes au beurre pour
LES PLATS CUISINS
Plats
Lgumes cuits
et soupes
Rtis
de buf, de veau, ou de
porc, gigots cuits, servir froids
Viandes ou volailles sautes
ou en sauce, poissons cuits
Volailles entires rties
servir froides
LA CRMERIE
Emballagt
Rcipients
Feuilles ou sachets
Rcipients
Feuilles ou sachets
La conglation de ces produits courants peut vous
rendre de prcieux services si vous tes loigne des
centres d'approvisionnement, ou si votre conglateur
est install dans votre rsidence secondaire.
Les ufs
Ils doivent tre choisis trs frais, battus en omelette
(blancs et jaunes mlangs). Les blancs peuvent tre
ventuellement congels seuls (non les jaunes).
Selon leur uti lisation ultrieure, ils pourront tre
sucrs ou non ( n'oubliez pas cette mention sur l'em-
ballage!).
Versez-les dans des rcipients, par 2, par 4, par 6 ...
selon les prparations auxquelles ils sont destins.
le lait
Le lait entier, cru ou pasteuris, contenant de la
crme doit tre battu (homognis) avant sa cong-
lation.
garniture de gteaux, peuvent tre consrvs long-
temps.
Les crmes glaces
Elles doivent contenir une bonne proportion de crme
frache .et ne peuvent tre parfumes l'alcool qu 'au
moment de les servir.
Conurvatio11
maxim ait
(m mois)
1 2
Dtcongtlatitm
Directemem la cuisson.
10 h au rfrigrateur ou 5 h la
temprature ambiante.
6 10 h au rfrigrateur ou directement
au four ou l'eau bouillame.
10 il 20 h au rfrigrateur ou 5 10 h la
temprature ambiante. suivant leur
grosseur.
Prvoyez des emballages de diffrentes capacits : 1 14.
1/2 et 1 litre. selon les utilisations ultrieures (faire
bouillir le lait non pasteuris avant de le congeler).
la crme fraiche
Elle doit tre lgrement battue pour l'homogniser,
avec ou sans sucre.
le beurre
Le beurre non sal peut tre conserv au conglateur
pendant 8 mois (le sel limite la dure de conservation
de tous les produits).
Enveloppez-le en portions correspondant aux besoins
de la famille pour quelques jours.
les fromages
Grce la conglation ils peuvent tre conservs
pendant plusieurs mois.
- .les fromages frais ne prsentent aucune difficult
particulire;
- les fromages cuits seront coups en tranches ou
rn ponions pour un repas (ou deux maximum), enve-
lopps dans des feuilles de Cellophane ou de Saran,
JIU!\ dans des feuilles d'aluminium;
LA
L1 cremerre. les frurt s
- les fromages ferments doivent tre congels dans
l'tat de maturit o vous aimez les consommer :
blancs, fermes, plutt faits ou" bien faits.
l'wJuus Priparation Emballagt Comen:ation Dirongilation
maximale
(tn mois)
le-urre Aucune ct surtout pas de sel. Feur lies 8 9 h au rfrigrateur.
( frache AJourer du suc:rc (ventuel). Rci pients (pots) 9 h au rfrigrateur.
tuNilagcs
Feuilles 8 h au rfrigrateur. lUI!\ 8
Feuilles 8 S h au rfrigrateur.
1.111 Doit tre homogni!>. Rcipients J 9 h au rfrigrateur.
O:u( Les casser. Baure lc:s jaunes cr les Sachets 8 10 4 h au rfrigrateur.
blancs. Ajourer sel ou sucre: selon
l'utilisation ulrricure.
LES FRUITS
l..a plupan des fruits frais peuvenr tre soumis la
wnglatron.
Ne: mettcl congeler que des fruits frachement cueillis.
p.arfauemcnt sains et mrs point.
l'reparez les fruits comme si vous deviez les utiliser
rmmdi:uement : queutez. dnoyautez, pelez, p-
prnCL, lavez l'cau glace, gouttez. pongez.
Selon leur taille ct l'utilisation que vous comptez en
(Arre. laissez-les entiers. coupez-les en tranches. en
tronons. en ds. rduisez-les en compotes ou en jus.
!!elon leur nature ct leur utilisation ultrieure. les
frutts seront prpars au naturel. sans rien leur
LES FRUITS
ajouter, enrobs de sucre en poudre, arross de jus
de citron (qui renforce la faible acidit des fruits doux)
ou recouvrts d'un si rop de sucre. Faites dissoudre
1 litre de suc:re par litre d'eau, ponez bullition.
maintenez-la pendant 1 minute. Le sirop de sucre
devra tre froid avant d'tre vers sur les fruus.
A savoir: quelques fruits ne peuvent tre congels :
- .la pomme crue : rduisez-la en compote;
- .la banane;
- .l'orange, la mandarine, la dt!menrinc, le pample-
mousse, le citron; seul leur jus. additionn ou non de
sucre, peut tre congel.
Attmtion: laissez un espace libre de quelques centi-
mtres entre le niveau du jus et la b.se du couvercle.
1 anhis Priparation Emballage Conservation
maximale
(en mois)
Diamgilation
Ahricols Trier, laver, couper par moi tis.
dnoyauter. Plonger dans l'eau
bouillante: ct retirer aussitt.
Recouvrir d'un sirop de sucre
25 ou JO%
additionn de jus de: citron.
Rcipients
ou sachets
6:18 8 h au rfrigrateur ou 4 h il ia
temprature ambiante.
118
LES FRUITS
Varilris Prpararion Emballagt Constroarion
maximalt
Dtcongilarion
(m mois)
Cassis Laver, dtacher les grains ou
congeler avec les grappes. Placer
dans l'emballage avec 20 g de
sucre en poudre pour 100 g de fruits.
Rcipients
ou sachets
8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
temprature ambiante.
Consommer encore froids.
Cerises Trier, laver. queuter si l'on Rcipients 6a8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
sans noyaux. Dans le cas contraire, ou sachets temprature ambiante.
queuter ou couper les queues.
Sucrer les cerises
dnoyautes.
Cerises anglaises Trier, laver, queuter, ne pas
dnoyauter.
Recouvrir d'un sirop de sucre
Rcipients
ou sachets
8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
temprature ambiante.
2$ ou 30%.
Fraises Congeler des fraises bien fermes Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
ct rouges. temprature .ambiante.
Laver s'il y a lieu, trier, queuter, Utiliser les fruits quand ils sont
placer sur de pet its plateaux une encore lgercmcnt gels,
seule couche de fru1ts avec 25 g
de sucre pour 100 g de fruits.
Framboises laver, trier, goutter. Placer dans Rcipients 8l0 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
l'emballage avec 25Jc de sucre en temprature ambiante.
poudre pour 100 g c fruits. Consommer encore froides.
Grosei lles Laver, dtacher les grains ou Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
congeler avec les grappes. ou sachet.s temprature ambiante.
Placer dans l'emballage avec 20 g Consommer encore froides.
de sucre en .poudre pour 100 g de
fruits.
Groseilles Trier. laver, ter les pdoncules. Rcipients 8l0 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
maquereau placer dans l'emballage avec 20 g ou sachets temprature ambiante.
de sucre pour 100 g de fruits.
Melons Oter l'corce ct les ppins. Couper Rcipients 8 6 h au rfrigrateur pour servir
en ds ou en tranches. Emballer ou sachetS frais dans une salade de fruits.
avec un peu de sucre en poudre. Consommer encore froids.
Mirabelles Congeler des mirabelles cueillies Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
la main.
ou sachets temprature ambiante.
Trier, laver, ne pas dnoyauter.
Emballer avec 20 g de sucre en
poudre pour 100 g de fruits.
Mres Congeler des mres mres mais Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
Myrtilles fermes. ou sachets temprature ambiante.
Trier, enlever la collerette, laver,
goutter. Emballer avec 20 g de
sucre en poudre pour 100 g de fruits.
Les fru1ts. les v1andes
Ll l FRUITS
Vl,lts Prtpa ratiU71 EmbaUage ConservatiU71 DicU71gtlation
maximale
(mmois)
Ptthes Trier. plucher, couper par moitis. Rcipients 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
Agir trs vite et petites quantits ou sachets temprature ambiante.
pour viter que a chair noircisse.
Plonger dans l'cau bouillante ct
retirer aussitt. Couvrir d'un sirop
de sucre 25 % additionn de jus
de citron.
Utiliser des poires fermes et juteuses. Rcipients 8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
plucher, couper en quartiers. ou sachets temprature ambiante.
enlever les ppins et toute trace
de dfauts. Plonger 2 minutes
dans l'eau bouillante. Recouvrir
d'un sirop de sucre 25 ou 30%.
Pommes A congeler uniquement en compote Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
cuite et bien sucre.
temprature ambiante.
Prunes Trier, laver, couper en deux, Rci pients 8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
dnoyauter. Emballer sans sucre
temprature mbiante.
ou prparer en compote sucre
avant de congeler.
Rhubarbe Laver, plucher, couper en
Sachets 10 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
morceaux de]. 3 cm. Ne pas
cuire.
LES VIANDES
Seules seront congeles des viandes de bonne qualit
ayant atteint un degr de maturation suffisante pour
obtenir une tendret ncessaire la consommation.
Cette maturation s'obtient dans la chambre froide du
boucher; elle demande aprs l'abattage un laps de
temps diffrent selon !"espce animale qu'il s'agit
de conserver et la temprature qui rgne dans la
chambre froide.-
11 ne faut pas ignorer que !"abattage domicile est
rglement (voi r page 130).
Si la temprature trt comprise entre 0 n + 2 C, la dure
de maturation sera de :
10 12 jours pour la viande de buf;
6 7 jours pour le mouton et l'agneau ;
4 5 jours pour le porc et le veau.
temprature ambiante.
Si la temprature est comprise entre + 4 et + 7 c, la
dure de maturation sera de :
4 5 jours pour la viande de buf;
- 2 3 jours pour le mouton et !"agneau;
- 1 2 jours pour le porc et le veau.
Pour les exploitants agricoles le problme de
l'approvisionnement ne se pose pas; les citadins quant
eux devront se mettre en rapport avec un leveur
ou un boucher en gros aprs s'tre assurs de la
qualit de leurs produits. JI faut savoir que de nom-
breux bouchers citadins consentent des rabais l'achat
d' importantes quantits de viande.
La conglation sera pratique ds rception de la
viande:
- dcoupe en portions individuelles (beefsteaks.
escalopes, ctelettes) spares par une feuille de papier
d'alumium et, pour plus de commodit. runies dans
un seul emballage;
120
- .les rtis, gigots ou autres grosses pices non bar-
des et peses en fonction du nombre de convives
la table familiale;
- les foies congels en tranches ou en entier et dans
tous les cas trs bien emballs;
LES VIANDES
Espces
Abats
Foies, cervelles.
langues. rognons, ris
Buf
Pices rtir
ou braiser
Morceaux pour
pot-au-feu
Beefsteaks
Morceaux pour
sauts ou ragots
Mouton
Pices rtir
Ctelettes
Porc
Pices rtir
Ctelettes ou
gri llades
Lard cru frais
Saucisses fraches
jambon cru
Veau
Pices rtir
- les langues brosses et laves.
Prparation
Laver, rincer avec soin.
ventuellement couper en tranches
ou en morceaux et sparer par des
feuilles aluminium ou polythylne.
Emballage
Rcipients
ou feuilles
Couper en morceaux correspondant Feuilles
aux be.soins. Maximum 2 kg
(prfrer 2 rtis de 1 kg).
Emballer par paquets de 2 ou 4. Feuilles
Sparer par des feui lles aluminium
ou pellicules cellul osiques.
Couper en morceaux. Feuilles
Comme pour le buf. Feuilles
Voir beefsteaks. Feuilles
Comme pour le buf. Feuilles
Voir beefsteaks. Feuilles
En petites portions. Feuilles
Emballer en portions. Feuilles
En tranches spares par des feui lles Feuilles
aluminium.
Comme pour le buf. Feuilles
Conservation Dlcongilation
maximale
(m mois)
4
12
12
8 10
8 10
9 10
9 10
4
4
9
1 0 h au rfrigrateur ou 5 h la
temprature ambiante
Dans le rfrigrateur, 1 h 45 par
cm d'paisseur.
A la temprature ambiante 1 h par
cm d 'paisseur.
Dans l'eau de cuisson bouillante.
8 h au rfrigrateur ou 4 h la
temprature ambiante, ou
dconglation associe la cuisson.
12 h au rfrigrateur ou 6 h la
temprature ambiante. On peut
cuire sans dcongeler.
Comme pour les rtis de buf.
Comme pour les beefsteaks.
Comme pour les rtis de buf.
Comme pour les beefsteaks.
12 h au rfrigrateur ou 6 h la
temprature ambiante.
3 h la temprature ambiante.
2 h la temprature ambiante.
Comme pour les rtis de buf.
Ctelettes, escalopes Voir beefsteaks. Feuilles 9 Comme pour les beefsteaks.
Viande hache viter de congeler la viande hache. Il est consei ll de conserver des viandes en morceaux et
de les hacher aprs dconglation.
LES POISSONS, LES CRUSTACS
proviennent de la mer, d'une rivire, d'un lac
liU ll'un tang, les poissons se parfaitement
wndition qu'ils soient pchs le JOur mme ct pr-
l'art'\ immdiatement. Ne congelez que des pois.sons
frald1cment capturs ou achets au port ds leur
1r11vagc.
Sr vous habitez en ville, renoncez au poisson achet
dan\ le commerce : utilisez plutt les poissons sur-
IJ"I6 rndustriellement.
h ttez. videz, lavez et pongez les poissons.
(,.ardeL-les entiers ou coupez-les en tranches ou en
hiC't\ S1 vous ne pouvez les congeler immdiatement
11u devez les transporter, rangez-les dans un grand
rt'uprent tanche et recouvrez-les de glace. Si vous
vuu\ approvisionnez rgulirement sur un lieu de
LIS POISSONS, CRUSTACS ET COQUILLAGES
porssons. le parn. la patrsserre
pche, procurez-vous une glacire portative: elle vous
sera fort utile pour le transport.
Les crustacs
Comme le crabe, le homard ct la langouste, les cre
venes, les langoustines et les crevisses devront tre
dbarrasses des parties non comestibles, cuites et
compltement refroidies avant conglation.
Les coquillages
Seules, les coquilles Saint-Jacques peuvent tre conge
les crues.
Les moules, clams, palourdes devront tre prala-
blement cuites, ventuellement accommodes (farcies
par exemple).
A savoir: les hutres ne peuvent tre congeles.
"f'IUI
Rtcommandations Emballage Conservation Dconglation
n maxim ait
prtpqration (m mois)
Pmuons maigres Trs frais, ne congeler que feuilles 3 4 2 3 h dans le rfrigrateur ou
Pn1uons gras
heures aprs la capture. Sachets ou directement la cuisson.
Ecail er, vider, laver, tter s'il y a pellicule 1 2
lieu.
Crutacs
cellulosique
De prfrence congeler cuits. f euilles ou 68 Directement la cuisson.
sachets
( ; CMJUIIICS Sortir de la coquille, nettoyer en Sachets 46 Directement la cuisson.
Samr-jat-ques tant la partie non comestiule.
Laver avec soin et goutter.
LE PAIN. LES PTES, LA PTISSERIE
I.e' p.un, les brioches, croissants, feuillets, petits pains
au l:an .. se conglent parfaitement.
t mhallcz-les encore chauds dans des feuilles d'alumi-
num, hussez refroidir les paquets avant de congeler.
Puur les consommer vous n'aurez qu' les glisser four
sans les dballer ni les dcongeler.
\'nu' procderez de mme faon pour les crpes. les
ct les gaufTres, chaque pice tant isole par
ruu feuille de Cellophane ou d'a.luminium.
Ir 11.1111 de mie sera congel dans des sachets, entier
"" wup en tranches, les tranches pourront tre grilles
tun dconglation
Les gteaux cuits
Les cakes. gteaux de Savoie. kugelhopf ... se conglent
facilement, les gteaux et tartes garnis galement.
Il est prfrable de confectionner la garniture de crme
ou la dcoration aprs dconglation du gteau.
Ils seront emballs dans des feuilles ou des sachets.
Les ptes crues
Les ptes brises. sables ou feuilletes. sans levai n.
peuvent tre conserves pendant 3 mois.
Les ptes leves ont une dure de conservation de
1 mois maximum. Faites congeler par petites quantits
utilisables en une seule opration (voir les ptes, pages
108, 109, 11 0).
122
Les fonds de tartes, barquettes, tartelettes sucres
ou sables pourront tre disposs dans .des moules
d'aluminium (on en trouve de toutes tailles dans le
commerce).
LE PAIN, LES PTES, LA PTISSERIE
Gmre Embalillge
.Crmes glaces Rcipients
(ajouter une bonne proportion
de crme frache)
Gnoises, biscuits de Savoie, Feuilles, sachets ou rcipients
cakes (cuits)
Leur garniture et leur cuisson au four, aprs dcon-
glation, en seront facilites.
Enveloppez-les hermtiquement dans des feuilles ou
des sachets.
Conservation Dtcongilatitm
maximak
(m moi$)
l2 A la temprature ambiante.
Pain, croissants, brioches
ct feuillets
A emballer encore tides dans des sachets 1 2
ou feuilles d'aluminium
3 10 minutes. selon l'paisseur et le
volume. dans un four 200 C.
Pt es patisserie crues
la levure, ptes brises,
feuilletes, sables
LES LGUMES
(pour dconglation au four).
A mettre immdiatement en moule
d'aluminium ou sous feuille.
Les lgumes mis:\ congeler doivent tre d'une qualit
irrprochable, pleine maturit et frachement cuei llis.
Leur conglation intresse tous les petits exploitants
et les consommateurs qui ont la possibilit de s'appro-
visionner directement chez un maraicher; en effet, les
lgumes ayant subi les longues heures ncessaires a
l'emballage et au transport, pu1s l'exposition pour leur
vente, ne sauraient tre considrs comme frais dans le
sens o on l'entend pour la conglation.
Un lgume qui n'est pas consomm aprs la cueillette
perd une partie de ses qualits gustatives.
A savoir : certains lgumes ne peuvent tre congels.
Ce sont les tomates entires (faites-en des sauces, des
coulis ... ) et les pommes de terre, sauf en plats cuisins.
Leur pr6paration
pluchez-les, lavez-les soigneusement ( plusieurs
eaux) et, suivant les cas, fai tes-les blanchir ou tuver.
le blanchiment
Prparez un grand rcipient (marmite ou faitout) d'eau
non sale (l'absence de sel prolonge la dure de conser-
1
2
Au rfrigrateur ou la temprature
ambiante. Dure variable su1vant la
quantit.
vation). Faites chauffer; lorsque l'eau est bullition,
placez-y sans attendre les lgumes 'disposs dans un
panier-gouttoir par quantits de 250 500 g ct laissez-
les-y pendant 3 mn.
Retirez alors les lgumes et rincez-les abondamment a
l'eau froide, gouttez-les dans un linge fin et propre.
Lorsqu'ils sont parfaitement refroidis, enfermez-les
dans les rcipients indiqus dans le tableau (voir page
ci-contre).
A savoir: si les lgumes blanchis sont cuits l'eau
aprs dconglation, leur temps de cuisson devra tre
rduit; par exemple, choux fleurs, haricots verts.
l '6tuvage
Il doit tre fait dans une cocotte paisse, en fonte, par
exemple. Mettez-y un peu d'huile, faites-la chauffer.
puis versez-y les lgumes et fermez hermtiquement la
cocotte l'aide d' un couvercle bien adapt. Au bout
de 6 8 mn au maximum, enlevez le plat du feu et
laissez refroidir. Si vous tes presse, plongez le rci-
pient dans de l'eau froide. Procdez ensuite comme
avec les lgumes blanchis.
Les legunws
LES LGUMES
l',mlth Prlparatm Emballilgt Constrvatm D/((mgilatIJn
maximak
(mmoW
Art ichauts Enlever les feuilles et le foin. Rcipients 8 Dans l'eau de cuisson bouill:mtc.
nettoyer. blanchir 4 minutes. ou sachets
Ajouter du jus de citron l'cau
de blanchiment ct de cuisson.
A\pcrges Laver. plucher. blanchir 3 minutes.
pointes en l' air non immerges.
Sachets 12 Dans J'eau de cuisson bouillante.
Aubergines Laver, plucher, couper en rondelles. Sacheu 12 Dans l'eau de cuisson boui llante.
blanchir 4 minutes ou, de prfrence
sauter la pole.
Aiouter du jus de c:itron l'cau de
b anchimenL
Choux de plucher. laver. blanchir 3 a 4 Rcipients 12 Dans l'eau de cui.sson bouillante.
Bruxelles minutes. ou sachets
ChouJCfleurs Enlever les feuilles et trognons, Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
partager les bouquet.s ou-congeler
entiers. blanchir 2 3 minutes.
Ajouter du jus de citron l'cau
de blanchiment.
On peut suivant les gots, enlever
ou conserver les tiges. La'ver puis
blanchir 2 minutes ou tuver
Sachets 12 Dans J'eau de cuisson bouillante.
lentement avec graisse et oignons.
ll aricots vem Congeler des haricots tro fins. Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
tl aricots beurre laver, couper s'il y a lieu,
b anchir.
ttaricots grains Congeler des haricots non farineux. Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
cosser, trier, blanchir 4 minutes ou
tuver dans de la graisse avec des
oignons.
pour Laver et couper prts l'emploi. Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
Partager en port1ons. Blanchir 5
rrsil. cleri. 6 minutes carottes et navets,
flOJrcaux. carottes. feuilles et tiges.
niVCI$
Pt't llS pois cosser et trier. Blanchir 2 minutes
ou tuver.
Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
l omates Laver. ruver ou faire des Rcipients 6 Lentement temprature
rductions de sauces ou des coulis ambiante.
Ne pas essayer de congeler des
tomates crues entires.
124
LES VOLAILLES, LES LAPINS,
LE GIBIER
l es volai lles et les lapins
On doit les saigner au maximum. les plumer ou les
dpouiller sans dchirer la peau des volailles.
Il faut les vider trs rapidement, essuyer l'intrieur
avec un linge fin ou avec un papier absorbant.
Flambez les volailles pour liminer les duvets. Coupez-
leur la tte, les pattes et l'extrmit des ailes. Ficelez-
les comme pour les faire cuire.
Les lapins sont dcoups en morceaux ou en 2 parties :
avant et rble.
LES VOLAillES, LES LAPINS. LE GIBIER
l e gibier
Le petit gibier peut tre congel sans tre plum. non
viscr, condition qu'il n'ait pas plus de 4 jours de
faisandage.
Traitez le lapin de garenne et le livre comme le lapin
d'levage. le gros gibier (chevreuil , sanglier) comme la
viande de boucherie (voir p. 11 9).
les abats
Retirez la vsicule biliaire du foie. Nettoyer le gsier,
tez la peau paisse, lavez-le, pongez-le. Remenez
les abats l'intrieur des carcasses ou congeler-les
part dans des sachets.
Esphes Emballage Comervation Dtcongilation
maximale tl
prtpararion
Abats Congeler les abats ds l'abartagc.
Prparer, nettoyer avec soin et
congeler sparment.
Gibier Congeler le gibier 24 h aprs
plumes l'abattage.
pelage
Plumer. vider. flamber. enlever les
abats. ficeler.
gros gibier Comme pour les lapins d'levage.
Traiter comme la viande de
boucherie.
Lapins Congeler les lapi ns 2 jours aprs
l'abattage.
Dpouiller. vider, enlever les abats.
couper ventuellement en morceaux.
Volailles
Poulets Congeler toutes les volailles 2
Pintades jours aprs leur abattage.
Poules
Plumer, vider. flamber. enlever les
Canards
ttes et les abats, ficeler comme
pour la cuisson.
Oies
Dindes
LA DCONGLATION
Sachets ou
rcipients
Sachets
Sachets
Feuilles
Sachets ou
rcipients
Sachets ou
feuilles
(m mois)
3 4
3H
4
45
34
IO 12
8 10
5 6
5
4
67
10 h au rfrigrateur ou 8 h la
temprature ambiante.
16 h au rfrigrateur ou 12 h
la temprature ambiante.
Suivant la grosseur des morceaux
(voir Viande).
14 h au rfrigrateur ou 8 h il
la temprature ambiante.
1 0 h au rfrigrateur ou 5 h la
temprature ambiante.
14 h au rfrigrateur ou 7 h la
temprature ambiante.
20 h au rfrigrateur ou 10 h i la
temprature ambiante.
La conglation transformant en glace l'eau contenue
dans toutes les denres alimentaires, celles-ci ne peu-
vent tre consommes qu'aprs transformation de la
glace en eau, c'est--dire aprs dconglation.
Elle a pour but de rapprocher la temprature du
produit congel de la temprature ambiante : les
et enzymes engourdis par le froid reprennent
leur .1ct1vit.
Il 1mporte donc qu'elle soit effectue avec un maxi-
nmm d'hygine et que les produits soient cuisins ou
wn,omms rapidement.
( \,1 la raison pour laquelle il est recommand de
ne mngclcr que des portions correspondant un
rrp.l'> (deux au plus).
\rion la nature et le volume des produits, il y a quatre
l.a\uns de dcongeler :
dans le rfrigrateur.
dans l'eau froide,
.1 l'air ambiant,
d1rectcment la chaleur.
Dans le r 6frig6rateur
/ liU US ftS viandtS rot ir liU gril/er
1 ,, dconglation doit tre trs lente afin de prserver
la texture de la chair ct tous les sucs qu'elle comient.
Un gros rti , une dinde, un gigot seront mis dcon-
ttdcr la veille sur une clayette du rfrigrateur, dans
leur emballage.
1 ous les produits qui seront consomms froids
V1andes rties avant conglation, pts, terrines.
plats en gele. gteaux, certains fruits. glaces et pro-
cluus laitiers.
Dans l 'eau froide
petites pices de viande : escalopes, ctelettes.
ubats peuvent tre dcongeles dans leur emballage,
dans une bassine d'eau froide ct ventuellement sous
un filer d'eau.
A noter : si vous tes presss, vous pouvez acclrer
amsi la fin de la dconglation des grosses pices.
A l ' air ambiant
Pourront tre dcongeles la temprature de la pice
les ptes crues qui doivent tre travailles avant cuis-
son, ct les ptes la levure qui doivent gonfler nou-
veau. Tous les produits peuvent tre exposs l'air
ambiant pour acclrer leur dconglation, condition
qu'i ls soient maintenus dans leur emballage ct que le
local ne soit pas surchauff.
Directement l a chaleur
Tous les produits destins tre cuits l'cau : pot-au-
feu, poule au pot. lgumes. etc.
La dconglation
Tous les produits braiser, mijoter ... qui doivent
cuire dans du liquide.
Les tranches minces de viande ou de poisson peuvent
tre grilles la pole demi dcongeles.
Le pain, les brioches, les croissants .. . envelopps d'alu-
minium peuvent tre glisss four chaud sans dcong-
lation pralable; il en est de mme pour les fonds de
tanc, les pts en crote, etc.
Tous les plats cuisins rchauffer : les potages, les
daubes ...
Lors de la cuisson
Dballez le produit avec prcaution; recueillez soigneu-
sement le suc des viandes, arrosez-en la pice.
Rectifiez l'assaisonnement.
Le sel, en particulier, doit tre ajout de prfrence au
moment de la cuisson, non lors de la conglation.
Surveillez le temps de cuisson. Certains lgumes
tendres, dj blanchis (asperges, haricots verts) sont
rapidement cuits.
Faites-les cuire dans une petite quantit d'eau bouil-
lante sale (qu'ils soient juste recouverts), et maintenez
une faible bullition.
Les plats cuisins seront rchauffs feu doux, puis
plus vivement au fur ct mesure de leur dconglation.
Les produits surgels du commerce doivent tre ga-
lement dcongels. Suivez les instructions particulires
qui sont portes sur l'emballage.
Attention!
Tout produit dcongel doit tre cuisin ou consomm.
Ne jamais tel quel un produit qui a subi la
dconglation, la fragilit de ses cellules vivantes n'y
rsisterait pas.
Faites-le cuire compltement avant de le soumettre
nouveau une temprature infrieure -18 C.
!
....
E
s::

u c
!
Cl: Cil
-3
CLes recettes
de graiLd'mre
Nous avons toutes nos recettes, celles que nous
connaissons sur le bout des doigts et que nous ne
ratons jamais. Elles sont not re meilleure arme
contre le trac ou l'nervement chaque fois que
nous devons subir /'preuve d'une premire
invitation.
Malheureusement, aussi vaste soit-il, notre ven-
tail de recettes Il sures finit toujours par nous
laisser court d'ides et nous nous retrouvons
dbnu11ies del:ant une interrogation lancinante:
11 Qu'est-ce que je 1-ais leur (l'ternelle
question que toutes Les jmmes reconnat ront !).
Pour renouveler ses menus, il suffit quelquefois
d'un peu de discernernent et d'une pointe d'au-
dace. Alors rflchissez et osez :
- rhabiliter les plats dont on se rgale en
semaine et que l'on a, par prjug ou par confor-
misme, limins des dners de flte. Ainsi les ptes
sont souvent rserves aux repas vite faits, alors
qu'elles connaissent de nombreux amateurs et
qu'elles autorisent toutes sortes d'accommo-
dements;
- introduire chez vous les plats que /'on
commande traditionnellement (et souvent exclu-
sivnnent) au restaurant, comme les terrines,
les ptits en crote, les confits ... ;
- prparer vous-mme les choses que l'on prend
l'habitude d'acheter comme les yaourts, les fro-
mages, les gteaux secs ... Songez-y: vous russissez
bien la crme anglaise mais vous achetez toujours
les biscuits La cui/lire qui l'accompagnent.
Pourquoi? Les confiseries que l'on grignote en
bavardant sont rarnnent votre uvre, n'est-ce
pas? Et pourtant n'aimeriez-vous pas offrir
des cerises dguises, des marrons glacs, des noix
fourres de vot re confection?
- donner votre repas une allure campagnarde
en servant du boudin, du saucisson, ou jambon
en provenance du porc que vous avez lev vous-
mfme (si vous m avez eu la possibilit);
- puiser dans l'innnense richesse rgionale et
apporter sur votre table une note nouvelle en
servant des rillons comme en Touraine, un
kugelhopf comme en Alsace, un merveilleux fro- ]
mage frais maison comme le Crmet d'Angers. j
Vous tes dcide prospecter sur les chnnins de ti
la gastronomie? Ecoutez votre envie, suivez votre "i
fantaisie et ... lisez bien nos recettes !
128
CLa clz,arcuterie
Vous avez lev un porc ou vous l' avez achet pour confectionner vous-mme votre
charcuterie; dans ce dernier cas, vous vous tes assure que l'animal a t lev
dans un local propre, qu' il a t bien soign et bien nourri. La mise mort est une
opration qui ne s'improvise pas et le plus simple (et le plus humain) est de faire
. appel un voisin spcialis ou un charcutjer-boucher de votre localit.
Une grande propret est de rigueur
Dans une bassine dans laquelle vous avez vers un bon verre de vinaigre. recueillez
le sang, mlangez au fur et mesure pour viter qu'il ne se fige; il servira la pr-
paration du boudin. Un porc de 120 kilogrammes donne environ 12 litres de sang.
La saigne termine, faites gri ller le porc sur de la paille de bl, qui dgage moins
de fume que les autres pailles. Lavez-le ensuite grande eau en le brossant ner-
giquement, puis grattez la couenne avec un grand couteau jusqu ' ce qu'elle
devienne rose trs propre. Ouvrez le porc, du milieu des pattes de devant la queue,
avec un couteau lame longue et pointue. Essuyez avec des linges propres les chairs
souilles de sang et videz l'ani mal du cur. du foie (tez le fiel), de la rate, des pou-
mons, de la masse graisseuse laquelle ils adhrent, des boyaux, de la vessie, de la
membrane graisseuse (toi lette ou crpine) et de la langue. Dtachez la tte, lavez
l'intrieur du groin et des oreilles au jet d'eau. Videz les boyaux qui serviront la
prparation des boudins, andouill ettes, saucisses... Lavez-les grande eau puis
retournez-les comme un gant pour retirer la membrane qui tapisse l'intrieur; les
boyaux doivent devenir nets et transparents. Videz, lavez, bouillantez la panse (ou
estomac). puis laissez-la dgorger l'eau courante froide.
Dans le porc, tout est bon
L'intestin grle, ou menuisses en terme de charcuterie, sert la prparation de cer-.
tai nes saucisses et boudins; le gros intestin (crecum ou sac), qui fait suite l'intestin
grle, sert prparer les andouillettes et certains saucissons; le colon ou chaudin, le
rectum ou rosette ou fuseau ou boyau gras, la panse s'emploient pour envelopper
des saucissons, les andouilles et les langues.
La vessie peut servir une fois lave, gonfle et sche envelopper de gros saucissons
ou le saindoux. La couenne s' utilise confite ou frache pour braiser les viandes ou
Prparatio11
1 beure
Cuisson
2 heures
Prtparation
40 miuutes
Cuisson
1 beure / 0
environ
La charcutene, l es boudins
pour confectionner des geles de viande.
Le poumon ou mou sert pour la ralisation de certaines saucisses et de pts; il se
prpare aussi en sauce au vin rouge ou en blanquette; le foie entre dans la confection
des pts et des gayettes (voir page 138).
La tte sert faire le fromage de tte (voir page 131 ), cependant que la langue
et les oreilles s'utili sent fraches ou conserves en saumure, cuites en court-bouillon,
farcies ... et les pieds se prparent grills, panns ...
A savoir: dans le langage quotidien, on nomme indiffremment<< boyau,, toutes les
parties destines tre remplies par du sang ou de la farce.
Boudin auvergnat
/71gridimts
Pour 6 1 de sang
800 g de panne frache
800 g de lard gras
2 kg d'oignons
1 1 de lait
17 5 g de sel
1 0 g de poivre
10 g de poudre de quatre-
pices
Boyau
Boudin blanc
Ingrdients
Pour 750 gde filet de porc
500 g de mie de pain
250 g de blanc de volaill e
125 g d'oignons
150 g de panne frache
1/2 litre de lait
1/2 litre de crme
4 ufs
1 branche de cerfeuil
Sel, poivre
1 clou de girofle
Noix muscade
Boyau
Epluchez les oignons, hachez-
les. Coupez la panne ct le lard
en trs petits morceaux. Mettez-
les dans une cocorre avec les
oignons et fai tes-les fondre
tout perir feu. Laissez cuire dou-
cement sans faire dorer les oi-
gnons pendant une perire heure
(le lard est plus long fondre
que la panne).
Reti rez du feu et ajourez le sang,
Versez le lait dans une casse-
role. ajourez-y la mie de pain er
portez sur feu modr jusqu'
obtention d une pte paisse
( JO minutes environ).
Epluchez er hachez les oignons.
Coupez la panne en petits ds,
merrcz-lcs dans une cocotte ct
faites-les fondre avec les oignons
pendant 30 minutes environ; les
oignons ne doivent pas dorer.
Hachez finement le cerfeuil et
d'autre part la viande de porc
et le blanc de volaille. Mlangez
le hachis obtenu la mi e de
pai n, la crme er aux oignons.
Incorporez cette prparation
les ufs battus lgrement, le
sel, le poivre, le clou de girofle,
le lait. le poivre, le sel, la quatre-
pices. Procdez ensuite ainsi
qu'i l est indiqu pour le boudin
parisien (page 1 30), mais faites
pocher le boudin auvergnat pen-
dant 1 heure.
A les boudins se conser-
vent 3 4 jours un rfri-
grateur.
un peu de noix muscade rpe
et le cerf eu il hach.
Remplissez un boyau nou rous
les 20 centi mtres avec cerre
prparation.
Faites pocher le chapelet de
boudin l'eau frmissante pen-
dant 30 minutes environ. Vri-
fiez la cuisson : une aiguill e
plante dans le boudin doit en
ressortir sche.
Sortez le chapelet de l'eau.
posez- le sur un tami s recou-
vert d'un linge propre, il re-
froidira ainsi lentement.
A sa1:oir: le boudin blanc sc
conserve 2 3 jours au plus dans
un rfrigrateur.
130
Prparation
1 brore
Cuwn
1 beure
Boudin parisien ou boudin au sang
Ingrdients
Pour 6 1 de sang
2 kg de panne frache
2 kg d'oignons
50 g de fines herbes
150 g de sel
30 g de poivre en poudre
10 g de poudre de quatre-
pices
1 cuillre soupe de sucre
en poudre
Boyau
L'abattage domicile
Hachei sparment les oignons
pluchs ct les fines herbes
laves et sches.
Coupez la panne en trs petits
morceaux, mettez-la fondre
doucement avec les oignons
hachs dans une cocorre sans
qu" ils prennent de couleur.
Aprs 30 minutes, retirez la
cocotte du feu et ajoutez-y le
sang. les fines herbes, le sel, le
poivre, le sucre et les quatre-
pices. Mlangez bien
Prenez un boyau. arrachez une
extrmit avec une ficelle de
boucher puis souffiez l'in-
trieur du boyau pour vrifier
qu'il n'est pas trou. Si c'est
le cas. coupez le boyau hauteur
du trou.
A l'aide d'un boudinoir plac
l'extrmit libre du boyau et
d'une cuillre en bois, remplis-
sez le boyau avec l:t prparation.
Tassez sans Tous
les 25 cennmerrcs cnvaron.
fermez le boudin avec de la
ficelle.
Faites chauffer de l'eau sale
et juste avant que l'bullition sc
produise plongez-y les chapelets
de boudin. Maintenez l'eau fr-
missante pendant une trentaine
de minutes.
Vrifiez alors la cuisson en
piquant le boudin avec une
pi ngle: il doit en ressortir
une goutte de graisse.
Retirez le boudin, faites-le
goutter. placez-le soit sur des
claies, soi t sur un tamis recou-
vert d'un linge propre.
A noter: si vous dsirez qu' al
prsente un aspect brillant.
badigeonnez-le, encore tide.
avec un pjnceau tremp dans de
la graisse fondue.
f 'abattagr Jn <lTIII/11111\ dr b"ucbrrtr rt dr rb,llmttrrr Jou itrr
.Jans urt ab,mntr puNit ou pm:r. rcgultuonrm amoriu. suuj s'tl )'<1,1{11
J' arolfl<lJI,C' J'u r,rt,mtr pour (.Il/SI' J' <lt'tl.fUit
Dam Ir cas 11u liT/ partl<lllur abatlutmlmr," $1111 Jqmilr "u ,(..,, 1111
ltJt<ll dr son 1'\flmtalllm, dn aninwu\ m h11111r santr qu'tl a dr-.n
ou mtrrtmw. tl ,/mt rncr.:rr la totalut dr la a sa comlllllllloJIIIJ/1
ptrsomu/lr rt a rrllr dtl mrmhrrs dr s<1 Jlllllllt nmnt babuurllrmmt
MJW S0/11011
Sacbr.; qur
fts ab.ww a/a j'tmu dohmt rt re rn paifaiu s<1ntc,
(si un doutr r:wtr o1 tc !UJcl faire appel
- ftl Nus .illli.0/1 itrr maimrnurs au rrpul rt prti.'t'tl de twurrtlurc
so/i.ft 'i:' ffiJ!,I quatrt bru rn 'JUI pttct.fmt /' .JI.atta,l!,t:
- .fmt ct re pratiqur par del pcr)ll11fii'S qua/ijicn. daTIS /Jfl/(lcoi/
aum fraiS qur pumNr. Jvmlr sol wu Jacilrmmt nrttoyaNt rt!'.tun
inrrrdit au\ 1111/flliltH clonmtupus.
- la prtpcuc/111111 ct/a amr.tlmion srtw/1 SIJI/t'tfll sur plmirllt)
JOIIrtiUS (()f/)(C/1(/t'tl
Extrait de t.: n c.:ongdatc.:ur a la valle: c.:omme a la c-ampagne
l'rrparation
1 beure
Cuisson
1 brum JO
l'11
1
paratio11
1 beure JO
Cuisson
5 bttiTtS
environ
Prparation
4 5 minutes
Cuisson
1 beure JO
Boudin prigourdin
Ingrdients
Pour 6 1 de sang
1 kg de panne frache
1 kg de tte ou de cou de
porc
1 kg 500 d'oignons
300 gd'ail
3 ufs
IOO g deselfin
20 g de poivre moulu
1 poigne de fines herbes
Boyau
Fromage de tte
Ingrdiems
1 tte de porc
7 50 gd 'oignons
500 g de caro nes
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
1 bouteille de vin blanc
1 petit bouquet
de fines herbes
Sel
Poivre
Fromage d'Italie
/ngrdiems
1 kg de foie de porc
1 kg 500 de lard frais
500 g de panne
100 g de farine
100 gd'oignons
3 ufs
Beurre
Sel. poivre
Quatre-pices
Le boudm parrs1en le fromage d'Italie
Hachez d' une part les fines
herbes laves et essuyes et
d'autre part les oignons et les
aulx pluchs.
Faites cuire la tte de porc
pendant 5 heures environ (voir
fromage de tte. ci-dessous).
Coupez la panne en petits mor-
ceaux, mettez dans une cocotte
et faites-les fondre avec l'oignon
et l'ail pendant 30 minutes. Les
oignons ne doivent pas dorer.
Fendez la tte en deux. Enlevez
la mchoi re. Lavez abondam-
ment sous l'cau courante en in-
sistant pour les oreilles.
Faites cuire feu doux la tte
avec le vin blanc. les carottes, les
oignons piqus des clous de
gi rofle. le thym et le laurier.
Ajourez de l'eau de faon que
l'ensemble soit entirement re-
couvert.
Vous constaterez que la cuisson
est termine lorsque les mor-
ceaux de chair se dtacheront
des os. Retirez alors la tte et d-
sossez-la. Hachez la chair gros-
sirement ou dcoupez-la en
Coupez les viandes en petits ds.
hachez-les finement. Incorporez-
y les oignons fondus au beurre.
Salez, poivrez, ajoutez la quatre-
pices. Passez cette farce tra-
vers un tamis. Aj outez alors la
fa rine ct les ufs, mlangez
bien.
Garnissez un moule. rond de pr-
frence, d'une crpine assez gran-
Pendant ce temps retirez la
viande de la tte de porc;
coupez-la en tout petits mor-
ceaux.
Retirez la panne du feu et ajou-
tez la viande recueillie, et froide,
le sang, les ufs battus, le sel, le
poivre et les fines herbes.
Terminez ensuite ai nsi qu' il est
indiqu pour le boudin parisien.
fines lanires. Aj outez-y deux ou
trois cuilleres soupe de bouil-
lon de cuisson, les fines herbes
haches finement. Salez, poivrez
en remuant. Gotez et ajustez
l'assaisonnement.
Versez la prparation obtenue
dans une ou plusieurs jattes. Po-
sez sur le dessus une assiette
maintenue par un poids.
Mettez refroidir. Dmoulez lors-
que le fromage est bien froid et
servez.
A sat-'Oir: ce fromage se conserve
pendant une huitaine de jours
dans un endroit frais.
de. Versez la farce dans le moule.
Repliez la crpi ne sur le dessus.
Faites cuire au bain-marie.
Laissez refroidir 48 heures avant
de consommer. Ce fromage se
conserve une dizaine de jours.
132
Prparation
5 heures
environ
Prparation
1 journe
Jambon de campagne
Ingrdients
1 jambon cru
125 gdeselfin
20 g de sucre en poudre
20 g de salptre
3 g de poivre moulu
3 g de poudre de quarre-
pices
j us de citron
Ingrdients
1 1 de vinaigre
1 kg de sel
1 cuillre soupe de poivre
moulu
Eau-de-vie
Sel aromati s
Pour 1 kg de sel aromatis :
160 g d e ~ s u r e en poudre
160 g de salptre
40 g de poivre en grains
2 5 clous de gi rofle
25 baies de genivre
10 feuilles de laurier
10 branchettes de thym
Prparation
Enlevez l'os de la hanche puis
taillez le jambon afin de lui
donner une forme bien arron-
die : la couenne doit recouvrir
toute la chair.
Battez pour la rendre lisse: uti-
lisez un bton rond. dur et bien
poli.
Frottez-la ensuite avec du jus de
citron puis avec un mlange
compos de tous les ingrdients
ci-contre.
Confection
Pendant le laps de temps nces-
sai re la prparation prli-
minaire du jambon, nenoyez le
saloir (il en faudra plusieurs si
vous prparez les 2 jambons et
les 2 paules d'un mme porc).
Lavez-le l'eau bouillante addi-
tionne d'une bonne poigne de
bicarbonate de soude, rincez-le
abondamment au jet d'eau,
laissez-le scher au soleil.
Faites chauffer le vinaigre ct
dissolvez-y le sel, le poivre et
le sal ptre.
Frottez l'intrieur du saloi r avec
cette prparation puis renversez-
le pour le faire goutter.
Emiettez-y les feuilles de laurier
et les branchettes de thym.
Prparez le sel aromatis avec
les ingrdients indiqus ci-
contre, mlangez bien et sau-
poudrez le fond du saloir avec
une partie de cene nouvelle pr-
paration.
Posez-y le jambon sur son ct
plat, recouvrez- le d'une couche
de sel aromatis puis d'un linge
de toi le propre et d'une planche
de bois propre et sec maintenue
Suspendez le jambon dans un
endroit frais et ar pendant
3 jours en essuyant rguli-
rement avec un linge propre le
liquide qui suinte et s'coule.
A savoir: les paules peuvent
sc prparer de la mme manire
que le jambon.
par des pierres laves. Laissez
ainsi pendant 3 semaines.
Ret.irez le jambon du saloir.
frottez-le avec de l'eau-de-vie.
Pendez le jambon, recouvert
d'une mousseline, par le manche
dans un endroit frais, sec et
ar.
Laissez-le reposer 2 mois avant
de le consommer.
A savoir : si vous faites plusieurs
jambons la fois, dposez dans
le saloir le deuxime jambon sur
le premier. le ct plat en l'air
en les pressant bien l'un sur
l'autre, saupoudrez-les d'une
couche de sel aromatis, celle-ci
devant toujours tre dispose
entre un ensemble de 2 jambons
et la fin de l'i nstallation.
l'rfpnration
W minutes
rm;iron
14 heures
Cuisson
1() minutes
par' kilo
dr. jamb(m
l'rtpa ration
ZOJO
minutes
par jour
pendant
2J
semaines
Jambon cuit l' os
Ingrdients
1 jambon de campagne
1/2 1 de vin blanc sec
1 oignon
2 clous de girofle
2 carottes
Bouquet garni
Persil
Laurier
Thym
Jambon fum
Ingrdimts
1 jambon de campagne
Branches de laurier
Branches de genvrier
Branches de fenouil
Branches de thym
Branches de romarin
Le dcoupage du porc
l e jambon de campagne le jambon fum
Sortez le jambon du saloi r au
bout d'une quinzaine de jours;
mettez-le dessaler pendant
24 heures l'eau courante
froide.
Posez le jambon dans une mar-
mite, recouvrez-le d'eau froide.
portez feu moyen. Des les pre-
miers bouillons enlevez le jam-
bon. faites-le goutter, jetez
l'eau comenue dans la marmite,
remettez-y le jambon, recouvrez
d'eau bouillante laquelle vous
ajouterez le vin blanc. l'oignon
piqu des clous de girofle, les
carottes ct le bouquet garni.
Sortez le jambon du saloir au
bout de 15 jours, 3 semai nes s'i l
est gros. Suspendez-le par le
manche et assez haut dans une
grande chemine l'aide d'une
ficelle solide.
Prparez un "feu" compos des
branches mentionnes ci-contre
et fai tes-le brler. Renouvele7,
l'opration pendam quelques
jours. er suivam vos gots er
vos expriences. vous recom-
mencerez tous les jours pendant
2 ou 3 semaines.
N'utilisez pas pour le fumage
des bois rsineux ou des bois
verts, ils donneraient un gor
cre au jambon.
Enfermez ensuite le jambon
A partir de l'bullition faites
cui re petits bouillons rguliers.
Laissez refroidir le jambon dans
son cau de cuisson si vous
voulez le 'manger froid. Si vous
dsirez le consommer chaud.
avec des pinards par exemple,
sortez-le de la marmite et
enlevez la couenne et la graisse.
ai nsi fum dans un sac en toile
bien cousu et suspendez-le par
le manche dans un endroit sec
et ar.
Attendez au moins 2 mois avant
de le consommer.
':=JT Vous pouvez galement
faire un grand feu de sarments,
en recueillir la cendre froide.
y rouler le jambon et le conser-
ver ai nsi.
Si l'homme de l'art auquel vous avez. jit appel pour sacrifier votre porc
ne le dbite pas. sachez. que cette opration de dcoupage ne s'improvise pas.
Procurez-vous un ouvrage sptcialis.jcile rom prendre par des
amateurs. par exemple la Charcuterie la campagne. par Mme Lamet
de a n ~ y (la Maison rustique. diteur). et n'hsitez. pas regardrr vos
voisins experts dans ce domaine ...
134
Prparation
5 heures
environ
Prparation
45 minutes
mviron
Jambon la prigourdine
Ingrdients
1 jambon prpar
Sel aromatis
10 clous de giroAe
20 grains de poivre
1 poigne de gros grains
de sel
Saucisses
Ingrdients
Pour 1 kg de chair de porc
500 gde lard
25gdesel
Poivre
Quatre-pices
Prparez ce jambon comme le
jambon de campagne. Prparez
galement le sel aromatis
comme pour cette recette (voi r
page 1 3 2).
Frottez le jambon avec le sel
aromatis et laissez-le. recouvert
de cene prparation, pendant
48 heures.
Ce laps de temps coul. frottez
nouveau le jambon avec le sel
aromatis en insistant autour de
ros du milieu et du jarret.
Piquez alors les clous de giroAe.
les grains de poivre et de sel
dans !"arrondi du jambon, dans
le gras et la chair.
Enveloppez ensuite le jambon
dans un linge propre. cousez-le
Leur fabrication
Prenez de la chai r dans !"paule
ou dans le cou du porc. Dner-
vez-la. Hachez-la avec le lard
(grille moyenne). Assaisonnez le
hachis, mlangez avec soi n.
Remplissez les boyaux dom
vous aurez vrifi qu'ils ne
sont pas percs (voi r page 130)
avec cette prparation. A la
longueur dsi re. tordez le
boyau en appuyant lgrement
et confectionnez ainsi un cha-
pelet de saucisses.
Leur conservation
Piquez les saucisses de part en
part l'aide d' une fourchette.
Dans une sauteuse ou une mar-
mite faites fondre un bon
morceau de saindoux, menez-y
les saucisses et laissez-les revenir
pendant 3 5 minutes.
bien serr autour du jambon,
puis placez ce dernier ainsi
b i l l ~ dans un sac de
grosse toile. Suspendez le jam-
bon manche en bas.
Laissez reposer pendant 2 mois
avant de consommer.
Aprs !"entame et ensu1te
chaque fois que vous couperez
des tranches, n'oubliez pas de
frotter la chair qui n'est plus
protge par la couenne avec
du gros sel et enveloppez
nouveau le jambon dans le
linge propre et dans son sac
de toile.
Conservez le jambon dans un
endroit sec et ar.
Rangez-les ensuite, bien serres
dans une terrine ou un pot en
grs, recouvrez-les de la graisse
de cuisson; cette dernire doit
constituer une couche de 2
3 centimtres.
Ces saucisses se conserveront
plusieurs mois condition d'tre
bien recouvertes de graisse; si
cene dernire n'tait plus suf-
fisante rajoutez du saindoux fon-
du dans le rcipient.
Vous pouvez galement les
conserver dans un endroit sec en
les suspendant et en les laissant
scher.
Dans les deux cas vous les uti-
liserez par la suite comme des
saucisses fraches.
l'rlparatm
1 beure
ni V ITOn
Prparation
1 beure
mviron
Prparation
1 beure
environ
Les s<:HJCJsses et les sauc1ssons
Saucisses
au vin blanc
Procdez de la mme manire que pour les saucisses traditionnelles
mais choisissez une chair de porc un peu plus grasse ct ne mettez
dans la farce que 125 grammes de lard: ajoutez-y un verre de vin
blanc. Ne remplissez que des petits boyaux avec cette prparation.
Saucisson d'Arles
Ingrdients
1 kg de noix de jambon
350 g de viande de buf
250 g de lard gras
50 gde sel tin
20 g de sucre en poudre
10 g de poivre
5 g de cannelle
5 g de clous de g1roAe
en poudre
5 g de noix de muscade
Gros boyau
Saucisson de campagne
Ingrdients
1 kg de noix de jambon
500 g de lard gras
35 gde sel
10 g de sucre en poudre
5 g de poivre en grains
5 g de poudre de
guatre-pices
5 g de salptrt'
Saucisson de Lyon
Choisissez de la viande de
buf non grasse prise dans la
culotte ou le rumsteak.
Prparez ce saucisson de la
mme faon que le saucisson de
Lyon (voir ci-dessous).
Rpez la noix de muscade et uti-
lisez du poivre dont la moiti
sera en poudre ..
Lorsque tous les saucissons sont
parfaitement secs. filcz-les.
enveloppez-les dans du papier
Prparez ce saucisson comme le
saucisson de Lyon.
Aprs en avoir ficel et nou les
extrmits. laissez-le scher,
mais ne le ficelez pas tout au-
tour.
Conservez-le dans un endroit
sec et ar pendant plusieurs
mois.
Ingrdients Dnervez soigneusement la noix
1 kg de noix de jambon de jambon. Hachez-la finement,
250 g de lard gras 2 fois si c'est ncessaire.
35 g de sel Coupez le lard en cubes de
15 g de sucre en poudre 1/2 centimtre d'pai sseur.
3 g de poivre en grains Malaxez alors avec soin la chair
3 g de poudre de quatre-pices hache, les morceaux de lard,
Boyau de grande le sel, le sucre, le poivre et la
circonfrence (chaud in) quatre-pices.
Remplissez les boyaux coups
la longueur dsire avec la farce
obtenue, tassez-la. ficelez les
2 cxtrm its.
d'aluminium et conservez-les
dans un endroit sec.
Ce saucisson se consomme aprs
6 8 mois de schage.
Vous pouvez galement le faire
fumer comme le jambon fum.
ainsi qu l est exp ligu page 1 3 3.
A noter : n'oubliez pas d'ajouter
le salptre aux ingrdients.
Suspendez les saucissons dans
un endroit sec et ar. Lorsgu 'ils
sont devenus durs (c'est en les
surveillant rgulirement que
vous en jugerez) ficelez-les en
long et tout autour.
Remettez- les scher et resser-
rez la ficelle qui les entoure si
besoin est. Ces saucissons peu-
vent tre consomms au bout de
6 mois.
136
Prparati()71
15 minutes
Cuisson
J 4 heures
et les
Le pt en crote se prsente sous la forme du moule pt dans lequel il a cuit: rond,
ovale, vas, droit. ..
Contrairement aux terrines, il ne se conserve mme au frais que peu de jours.
La terrine est cuite dans un rcipient en terre de forme ovale. Elle est toujours
enveloppe de bardes de lard et cuite au four, au bain-marie. La cuisson acheve,
une planchette habille d'un papier sulfuris et maintenue par un poids remplace
le couvercle.
Une terrine se conservera pendant 3 mois si on a soin de la dmouler, de la dbar-
rasser de la graisse, des bardes et du jus et de la remettre dans une terrine propre.
Il faudra alors la recouvrir largement de saindoux fondu tide puis d'un papier
sulfuris et d'un couvercle maintenu par du papier adhsif et la ranger dans un lieu
frais et sec.
La gele
Si l'on dsire agrmenter de gele les pts ct les terrines, il est ncessaire de les
laisser d'abord refroidir puis de les recouvrir de gele peine tide que l' on coule
quelques heures (ou la veille) avant de servir.
Gele
Ingrdients
Pour 2 1 d'eau
500 g de jarret de veau
1 pied de veau
250 g de gte de buf
100 g environ de couenne
de lard
Sel
Poivre
Quatre-pices
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 dl de madre
Mette.z les 2 litres d'eau dans un
grand faitout et mettez-y tous
les ingrdients pan le ma-
dre. Po nez sur le feu.
Survei llez la cuisson de faon
pouvoir cumer au fur et
mesure.
Lorsque l'bullition commence.
baissez la source de chaleur
de faon que l'eau frmisse,
sans plus (de gros bouillons
nuiraient la transparence ult-
rieure de la gele).
La cuisson acheve passez le
bouillof'! travers une pas-
soire, puis travers un chinois.
l aissez refroidir. Dgraissez si
cela est nce.ssaire. Ajoutez alors
le madre.
A saooir: il existe dans le com-
merce des geles toutes prtes
complter selon le mode d'em-
ploi; elles seront apprciables
si vous n'avez pas le temps de
confectionner vous-mme votre
gele.
'::!JT Si la gele doit accom-
pagner une terrine de gibier
vous ajouterez les os du gibier
aux ingrdients ncessaires
sa confection.

J f lllilllllts
1 1 btures
dt rtpqs
Prparation
JO minuits
Cuisson
1 beures
Pte pour pts
Ingrdients
Pour 1 kg de viande et de
farce
500 g de farine
200 g de beurre
2 ufs
10 g de sel
Foie de porc en terrine
Ingrdimts
7 50 g de foie de porc
500 g de viande de porc frais
500 g de lard gras frais
1 crpine (ou toilette)
3 ou 4 chalotes
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
3 ou 4 couennes de lard
Sel
Poivre
Muscade
Quatre-pices
Au milit'u de la farine mise en
fontaine sur une table mettez le
beurre coup en petits mor-
ceaux, l'uf. le sel. Mlangez
l'aide d'une spatule (ou avec les
doigts) en versant le contenu
d'un verre d'eau.
Ptrissez ensuite rapidement Ct
lorsque le mlange est presque
homogne. crasez la pte avec
la paume de la main en la pous-
sant d'arri re en avant. Cette
opration qui se nomme le
fraisage ne doit durer que
peu de temps de faon que la
pte demeure lgre et qu'elle
ne devienne pas dure comme du
carton la cuisson.
Recommencez une deuxime fois
ce fraisage, mettez en boule, lais-
sez reposer au frais.
Abaissez la pte au rouleau sur
1 centimtre d'paisseur environ.
Coupez le foie, la viande et le
lard en gros ds. Mettez-les,
avec les chalotes. dans une
machine hacher. hachez-les
finement. Assaisonnez la farce
obtenue avec le sel. le poivre,
la muscade et la quatre-pices.
Malaxez bien avec une cuillre
en bois.
talez la farce sur la crpine
mise plat, repliez cette der-
nire en faisant chevaucher les
bords et de faon obtenir une
boule que vous aplatirez lg-
rement. Tapissez la tourtire
avec les couennes de lard.
Posez-y le pt, arrosez-le avec
le vin blanc ct le cognac. Cou-
vrez et faites cuire au bain-
Les pates et les ternnes
Tapissez ensuite le moule beurr
en appuyant la pte avec les
doigts en direction des parois.
Faites dborder la pte de 1 cen-
timtre environ. Piquez ensuite le
fond avec une fourchette.
Garnissez avec la prparation
choisie.
Faonnez le couvercle avec de la
pte rserve cet effet.
Posez-la sur le pt en la fai-
sant dborder de 1 centimtre
environ. Rabattez les 2 pais-
seurs de pte vers l'intrieur de
mani re former un lger bour-
Pelet. Soudez-le en travaillant
avec les doigts humides.
Dorez le couvercle avec un jaune
d'uf ou avec du lait et faites
une chemine en son centre
l'aide d'un petit carton roul.
marie four doux pendant
2 heures environ.
Vrifier la cu1sson en piquant
le pt au centre avec la lame
fine d'un couteau, qui doit en
ressortir nette.
Retirez alors le pt (envelopp
de la crpine) de la tourtire,
placez-le dans une terrine et
laissez-le refroidir, puis recou-
vrez-le sur 2 3 centimtres
d'une couche de saindoux fondue.
138
Prparation
35 minutes
Cuisson
40 111 in utes
environ
Prparation
4 5 minutes
Cuisson de
la gele
1 heure
Cuisson de
la terrine
1 heure
Gayette de porc
IngrMimts
500 g de foie de porc
500 g de panne frache
3 ou 4 gousses d'ail
1 cuillere soupe de sai n-
doux
Sel
Poivre
Quatre-pices
1 toilette (ou crpine)
Quand un chasseur part en tourne.. . (photo ci-contre)
... tt qu'il rapporte un beau garenne da11S sa besau. ~ u s rmdrez
hommage son adresse en prparant le produit de sa chasre aver tout
i/Otre savoir Jaire. Comiez vos amis diguster cette terrine. ils
amjimdrom dam les mimes louanges le chasseur et la cuisinitre.
Dcoupez la panne en fines
lanires aussi longues que pos-
sible (travai ll ez sur une planche).
Hachez l' ail trs fin et mettez-le
dans une grande assiette plate
avec les pices, le sel et le
poivre. Roulez les lanires dans
cette prparation.
Dcoupez ensuite le foie de la
mme manire que la panne.
Passez la toilette dans de l'eau
tide pour l'assouplir puis ta-
lez-la sur la planche. Disposez-y
les lanires de foie et de graisse
en couches. de faon former
cornrm: un trs gros saucrsson.
Repliez la toilette qui doit tre
bien enveloppante. Attachez
l'ensemble avec une ficelle sans
trop serrer (tous les 5 centi-
mtres environ). Posez cette
gayette dans un plat four. Ar-
rosez-la avec le saindoux fondu
et faites cuire four modr en
arros:tnt souvent avec le jus de
cuisson.
Retirez du for, laissez refroi-
dir. Servez froid.
Lapin de garenne aux pruneaux en terrine
Ingrdiems
1 lapin de garenne
d'environ 1 kg 250
250 g de lard de poitrine
fum coup en tranches de
1 cm d'paisseur
3 ou 4 carottes
300 g de beaux pruneaux
2 ou 3 chalotes
1 bouquet garni
Quelques couennes
1 os de veau
5 cl de cognac
3 cuillers soupe d'huile
1 /2 litre de vin blanc sec
De la gele au porto
Sel et poivre
Pt de faisan
pluchez les carottes. coupez-
les en rondelles. mettez la moi-
ti dans une casserole avec les
chalotes pluches et coupes
menu ajoutez les couennes,
l'os de veau ct le bouquet garni.
Versez le vin blanc et la mme
quantit d'cau. salez et poivrez,
lai ssez cuire feu doux pendant
1 heure.
Dpouillez et videz le lapin de
garenne. coupez-le en mor-
ceaux, faites-le revenir vivement
dans l' huile chaude pendant
quelques minutes, arrosez-le de
cognac, Aambez et retirez la co-
cotte du feu.
Dnoyautez les pruneaux, coupez
les tranches de lard en petits ds.
glissez un lardon dans chaque
pruneau la place du noyau.
Prenez une terrine, passez dans
le fond un morceau de couenne
cuite, disposez les morceaux de
lapin; intercalez les pruneaux,
les rondelles de carottes et le
reste des lardons.
Recouvrez les morceaux de lapin
avec la gele (voir page 136,
remplacez le madre par du por-
to), posez le couvercle sur la ter-
rine, faites cuire au four pendant
1 heure temprature moyenne.
remettez du bouillon en cours
de cuisson s'il y a lieu.
Sortez la terrine du four, enlevez
le couvercle, laissez-la refroidir
pour que la gele prenne. Une
fois bien froide. couvrez la ter-
rine, tenez au frais. Vous pouvez
la conserver ainsi au rfrigra-
teur plusieurs jours.
Procdez de la mme manire que pour le Pt de perdreavx
(page 141).
Les pates et les ternnes
140
Prparation
40 minutts
environ
Marinade
1 beure
Cuisson
2 heures
environ
Pt de livre
Ingrdients
1 livre
Pte pt
200 g de chair maigre de porc
200 g de chair de veau
250 g de lard gras
20 gde sel
5 g de poivre moulu
1 cuillere soupe de quatre-
pices
1 petit verre de cognac
2 petits verres de madre
1 branche de thym
1 feuille de )auner
3 ufs
Des pts bien dors
Dpouillez le livre. videz-le.
Dsossez les paules, les cuisses
et le rble et mettez-les de ct
avec le foie.
A l'aide d'un petit couteau.
dnervez-les. coupez-les en la-
nires de 1 centimtre d'pais-
seur environ.
Disposez-les dans une petite ter-
rine avec la moiti du sel. du
poivre, de la poudre de quarre-
pices, le thym et le laurier cra-
s entre les doigts. Ajoutez le
foie coup en tranches. Arrosez
la prparation avec le cognac
et le madre et laissez mariner
pendant 1 heure au moins.
Pendant ce temps. hachez les
viandes de veau. de porc. le
lard, la chair des cuisses. du
rble ct des paules du livre.
Utilisez une j!Tille moyenne.
Repassez le hachis la machine.
mais cette fois avec une- grille
fine puis mettez-le dans une ter-
rine avec le reste de l'assai-
sonnement. Ajoutez-y 2 ufs
entiers. incorporez-les l'un aprs
l'autre en les mlangeant au
hachis avec une cuillre en bois.
Passez la marinade et versez-la
dans la terrine. Mlangez.
Disposez la pte dans le moule
pt. Mettez tout autour et
au fond de ce moule une cou-
che de farce de 1 centimtre
d'paisseur environ.
Posez-y ensuite des lanires de
livre ct des tranches de foie
marins, recouvrez de farce puis
d' un second lit de livre et
de foie, terminez par une cou-
che de farce.
Confectionnez un couvercle de
pte, soudez-le aux bords de la
pte pt avec les doigts
humides, dorez-le avec un uf
entier banu. Pratiquez une che-
mine au centre de ce couvercle.
Faites cuire four chaud pen-
dant 2 heures environ. Vrifiez
la cuisson : le jus doit attein-
dre la surface de l'orifice fait
dans le couvercle.
Retirez du four. laissez re-
froidir. coulez la gele (voir
p. 1 36) par la chemine.
A sa1:oir : vous pouvez agrmen-
ter ce pt avec 1 ou 2 truffes;
dans ce cas vous les ajouterez
la marinade et. coupes en
rondelles. vous les disposerez
dans le pt en mme temps que
les tranches de foie.
Un pt qui prsente une crott bien dore est toujours trts apptissant.
Suivant les cuisinires. les recettes varient; vous utilisert:. a ;:ot re gr.
du jaune d'uf. du jaune d'uf battu avec un peu d'eau. u11 uj"mtier
battu ou du lait. Nous donnons pour notre part la prforma /'uf
mtier battu. qui nous semble donner une couleur dore plus russit.
Dans tous les cas, utilisez tm pinceau propre. Cette faon dt procder est
galement recommande rn ptissem pour toutes les ptes dorer.
Nparation
J1 minutes
Marinade
1 beure
Cuisson
1 heures
environ
Prtparation
10 minuus
Marinade
1 bturt
Cui non
1 beure
environ
Pt de perdreaux
lngrtdieiiiS
Pour 3 perdreaux pars
et pour 250 g de leur chair
100 g de veau
200 g de porc maigre
2 ufs
1 verre de madre ou de vin
blanc
Pate pt
Sel
Poivre
Quatre-pices
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Pt de veau et jambon
l11griJimts
Pte pt
250 g de noix de veau
dnerve
500 g de farce de porc
2 tranches de jambon cuit
1 barde de lard
1 petit verre de cognac
1 uf
Sel
Poivre
Poudre de quatre-pices
1 branchene de thym
1 feui lle de laurier
Pour la farce
15 g de sel mlang avec 5 g
de poivre
5 g de poudre de quarre-
pices
Brindilles de thym
1 feui lle de laurier
Le pat de livre le pt de veau et Jambon
Les perdreaux tant plums, vi-
ds et Aambs (pars), dtachez-
en les filets. Mettez-les dans une
terrine et assaisonnez-les avec le
sel. le poivre, le thym. le laurier
et ln poudre de quatre-pices.
Arrsez-les avec le madre (ou
le vin blanc) et laissez-les ma-
riner pendant 1 heure.
Prparez la farce. Pour cc faire.
retirez toutes les chairs des per-
dreaux puis hachez-les finement
avec les viandes de porc ct de
veau.
Otez la marinade de la terrine
avec une cui llre en bois. Incor-
porez 1 uf entier cene prpa-
ra rion. mlangez. puis ajourez le
Faites macrer la noix de veau
avec le sel, le poivre, la poudre
de quatre-pices, le thym, le
laurier et le cognac pendant
1 heure.
Prparez la farce de porc en lui
adjoignant le sel mlang au
poivre et la poudre de quatre-
pices. La marinade de la noix
de veau termine, tez le co-
gnac ct ajoutez-le la farce: m-
langez bien l'ensemble l'aide
d'une cuillre en bois.
Tapissez le moule pt avec
la pte dont vous rserverez une
panic pour confectionner le
couvercle.
Disposez la moiti de la farce
duns le fond du moule puis 1
tranche de jambon. puis la noix
de veau. puis la deuxime tran-
che de jambon. puis le reste de
la farce. terminez par la barde
de lard. saupoudrez-la avec les
deuxime uf, mlanj!CZ. Vri-
fiez I'Jssaisonncmcnt.
Procdez ensuite de la mme
manire que pour le pt de
livre.
A noter : ce pt peut tre :fgr-
ment d ' 1 2 truffes et de 50
100 grammes de foie gras. Dans
cc cas amalgamez soigneuse-
ment le foie gras la farce ct dis-
posez les truffes coupes en fines
tranches dans la terrine.
brindilles de thym et la feuille
de laurier crase entre les
doigts.
Faonnez le couvercle avec le
reste de la pte ainsi qu l est
indiqu la Pte pour pts,
page 13 7.
Avec un jaune battu dorez le
couvercle au centre duquel vous
pratiquez une ouverture de fa-
on que la vapeur pui sse s'-
chapper.
Faites cuire four chaud pen-
dant 40 minutes environ. V-
rifiez la cuisson (voir Foie de
porc en terrine, page 1 3 7 ).
142
Prparation
JO minutes
environ
Cuisson
4 5 heures
Prparation
JO minutes
Cuisson
4 heures
environ
Rillettes de dinde
Rillettes de lapin
Rillettes d'Angers
Rillettes d'oie
Inxndients
Le cou
Les a1lerons
La carcasse d'une oie
Panne de porc en fonction
du poids de viande d'oie
Sel
Poivre
Rillettes de porc
lnlf,rdimts
1 kg d'paule
ou de poitrine de porc
1 kg de panne de porc
10 gdesel
5 gde poivre
5 g de quatre-pices
Terrines et pAt6s " maison " (photo ri-comre)
Pts la crote brun diJr, lgre et croustillante, terrines gnreuses
sous leur couche de gele translucide. rillettes blondes et paifurnles ...
Quoi de plus allchant que ces entrs faites la maison pour mm re en
apptit desjinsgoumws!
Procdez. de la mme manire que pour les Rillettes d'oie.
Procdez. de la mme manire que pour les Rillettes d'oie.
Procdez de la mme manire que pour les Rillettes de porc. mais
prenez 2 ki los de viande de porc au lieu d'J seul ct 500 grammes de
panne au lieu d'J kilo.
Rcuprez les chairs du cou d-
soss, des ailerons, de la carcasse,
coupez-les en petits morceaux
puis pesez-les.
Hachez le mme poids de panne
et menez-la fondre dans une
coco ne porte sur feu modr.
Ajoutez la viande et laissez cuire
doucement 4 5 heures jusqu'a
ce qu'elle soit fondante.
La cuisson termine. retirez la
graisse et pilez la viande pour
la rduire en une sorte de
pte.
Ajoutez peu peu la graisse a
la pte puis salez et poivrez
(pour un kilo de mlange
chair/ graisse. il faut compter
30 grammes de sel et 5 grammes
de poivre) ct ptrissez. nou-
veau.
Coupez la viande de porc et
la panne en petits morceaux.
Menez-les dans une cocotte et
faites cui re doucement en re-
muant souvent avec la cuil-
lre de bois et en crasant jus-
qu' ce que les chairs se d-
tachent en filaments. Cene cuis-
son peut durer de 3 heures 30
4 heures. Lorsqu'elle est ter-
mine assaisonnez de sel, de
poivre et de quatre-pices. Tra-
vaillez bien en mlangeant.
Dans un polon, faites lg-
rement rchauffer les rillettes
pour les couler ensuite dans de
petits pots.
Couvrez d'une rondelle de pa-
pier blanc d'un diamtre lg-
rement infrieur a celui du pot
afin qu'il adhre a la surface
des rillettes, puis couvrez d'un
papier sulfuris et ficelez.
Ranges dans un endroit fra is.
vos rillettes se conserveront
environ 6 mois.
Menez aussitt dans des petits
pots et laissez refroidir (la
graisse monte a la surface ct
forme une couche isolante).
Couvrez., tenez dans un cndron
sec et frais.
Les rillettes de dmde de por c
144
Prparations
20 minutes
+ 24 beures
Cuisson
2 beures
mviron
Prparation
40 minutes
Cuisson
2 beures
Rillons
Ingrdients
1 kg de poitrine
maigre de porc frais
300 g de saindoux
30 g de gros sel
Poivre
Quatre-pices
Noix muscade
Terrine de canard
lnKrdimts
Pour 1 kg de chair
250 gde veau
2 50 g de lard gras
100 g de truffe
1 verre de madre
1 uf
35 gde sel fin
1 bonne pince de poivre
1 forte pince de poudre
de quatre-pices
Bardes de lard
l es grattons
le premier jour
Entrelardez la viande avec sa
propre couenne, puis dcoupez-
la en carrs de 5 centimtres ou
hachez-la grossirement.
Assaisonnez avec le sel, le poivre,
une pinccie de quatre-pices et
une pince de noix muscade.
Laissez en attente.
l e deuxime jour
Dans une sauteuse, faites chauffer
le saindoux, menez-y les rillons
et laissez cuire tout doucement
bien dors.
Egouttez er servez brlant.
Dsossez entirement le canard.
Mettez le foie de ct.
Hachez finement la chair .du
canard, le cur, les poumons,
le veau et le lard. Battt'Z l'uf,
ajoutez-le au hachis avec le sel.
le poivre, la pince de quatre-
pices er le madre en mlan-
geant bien.
Tapissez la terrine avec les bar-
des de lard (fond et parois). ta-
lez l'intrieur une partie de
la farce, des lamelles de truffe
et le foie coup en fines tran-
ches; terminez par un lit de
farce.
Recouvrez de bardes de lard,
soudez le couvercle la farine
et l'eau comme pour la terrine
de foie gras et faites-la cuire
Pour les conserver
Mettez les rillons dans des pots
en grs, recouvrez-les avec du
saindoux fondu, laissez refroidir.
puis couvrez.
Les rillons pourront tre
servis chauds ou froids.
de la mme manire pendant
2 heures.
Achevez la confection de la ter-
rine de canard comme celle de la
terrine de foie gras.
Lorsque vous faites fondre du lard Kras, il reste au fond du rcipient
des morceaux dors plus ou moins Kros. ce sont les grattons.
Vous p(!Ut'tZ les utiliser en les rangeant dans des pots plus ou moins
grands aprs les avoir sals et poivrs et en les consommant chauds ou
froids quand il vous conviendra.
Prtparation
4S minuus
environ
Cuisson
1 brure 10
environ
Terrine de f oie gras
lngrtdients
1 fpie gras de 600 700 g
HO g de lard gras frais
300 g de viande de porc frais
1 SO g de foie de veau
1 SO g de noix de veau
3 truffes
1 grand verre de madre
1 tres petit verre de cognac
20 gde sel fin
10 g de poivre
10 g de quatre-pices
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Bardes de lard
Beurre
Les r1llons la ternne de fo1e gras
Le premier jour
BroSS<.'Z., lavez, pongez les truf-
fes.
Mettez le foie gras dans une
terrine avec le madre, le cognac,
10 grammes de sel, S grammes
de poudre de quatre-pices et
les truffes.
Couvrez la terrine. Laissez ma-
crer.
Le deuxime jour
Reurez le foie et les truffes de
la macration. Coupez les truffes
en lamelles, rangez-les dans un
plat avec le foie.
Coupez le lard en petits ds.
faites-le revenir dans une pole
avec une noiserte de beurre
jusqu' ce qu' il soit lgrement
color puis menez-le de ct
dans un plat.
Dans la graisse du lard faites
revenir feu vif: le porc, le
veau et le foie de veau coups
en ds (cette opration doit tre
excute tres rapidement, en
remuant sans cesse, de faon que
les viandes ne se colorent pas)
puis mettez-les de ct avec
le lard. Ajourez le reste de sel.
de poivre, de quatre-pices. la
branche de thym et le laurier
froiss entre les doigts. Laissez
refroidir. Passez le porc, le
veau ct le foie de veau re-
froidis la machine hacher
2 fois de suite de faon
obtenir une pte tres fine
laquelle vous ajouterez le jus
de la macration.
Tapissez le fond et les parois
dune terrine pt de bardes
de lard et recouvrez- les dune
partie de la farce.
Piquez le foie gras de part en
part avec les lamelles de truffes
puis dposez-le dans la terrine.
Recouvrez-le avec le reste de la
farce et des bardes de lard afin
qu'il soit compltement enve-
lopp.
Mettez le couvercle dont vous
souderez le trou et les bords
avec de la farine dlaye dans
un peu deau (vous devez obte-
nir une pte ferme).
Faites cui re au four et au bain-
marie. Comptez 40 minutes de
cuisson par kilo de farce ct de
foie, cc qui doit faire au total
1 heure 10 environ pour les
ingrdients indiqus.
Lorsque la terrine est cuite
(une aiguille introduite dans
l'orifice du couvercle doit res-
sortir sans aucune rrace de vian-
de) retirez-la du four. tez le
couvercle et faites couler la
graisse qui la recouvre dans un
rcipient.
Mettez une planchette propre
(habille d'un papier sulfuns)
ct maintenue par un poids la
place du couvercle ct laissez
refroidir.
'3' La graisse recueillie peut
tre utilise pour faire cuire
un ragot ou des pommes de
terre en cocotte.
146
Prtparation
1 heurt
mviron
Cuisson
J heurts
mviron

Les confits, comme de nombreuses terrines et pates. se conservent traditionnel-
lement sous une couche de graisse, qu'il s'agisse de saindoux ou de la propre graisse
de l'animal mis en conserve (oie, canard ... ). cette couche grasse assurant une protec-
tion parfaite (voir la conservation par le gras. page 99).
Vous pouvez conserver un confit pendant une anne, condition de le rencuveler
avant les grandes chaleurs. Il suffit pour cela de faire rebouillir le tout pendant
10 15 minutes ( partir du dbut de l'bullition).
Lors de l'utilisation, mettez le pot de grs prs d' une source de chaleur (four, par
exemple) pour faire dfiger la graisse. Si vous ne consommez pas la totalit du confit,
laissez le reste refroidir et, si les morceaux ne sont plus suffisamment recouverts
de graisse, compltez avec du saindoux fondu.
Confit de canard
Confit de dinde
Confit d'oie
Ingrtdimts
1 oie
Sel (20 g par 500 g d'oie)
Quatre-pices
Thym
Laurier
Poivre
Il se prpare de la mme faon que le Confit d'oie, la seule diff-
rence que la viande de canard tant plus sche il faudra ajouter, lors
de la cuisson. de la graisse de porc en quantit suffisante pour que
tous les morceaux de viande soient recouverts.
Procdez de la mme faon que pour le Confit d'oie en ajoutant
la cuisson davantage de graisse de porc, car la viande de dinde est
nettement plus sche que celle de l' oie.
Le premier jour
Saignez l'oie, videz-la, plumez-
la. flambez-la. tez les pattes.
les ai lerons et le cou.
Mettez le foie dgorger dans
de l'eau frache.
A l'aide d'un couteau, dpouil-
lez la chair de la carcasse.
Pour cela, incisez jusqu' tou-
cher l'os sur toute la longueur
de la carcasse et rejetez les
chairs de chaque ct en les
dtachant doucement.
Mettez de ct toute la graisse
rcupre.
Partagez la chair en quartiers,
placez les morceaux en couches
dans une terrine; sur chaque
couche mettez du sel, du poivre.
une pointe de quatre-pices. quel-
ques brindi ll es de thym et de
laurier. Recouvrez la terrine d'un
linge et laissez au frais jusqu'au
lendemain.
Le deuxime jour
Coupez la graisse en morceaux
trs minces, mettez-la dans une
cocotte avec un verre d'eau
et un peu de panne frache si
vous pensez que la quantit de
graisse ne suffira pas pour
Prparation
JO 111inutts
+ 24 heures
de repas
Cuisson
1 beure JO
Confit d'oie (suite)
Confit de porc
Ingrdients
2 kg de filet de porc
1 kg de panne de porc
1 00 g de sel aromatis
5 g de poivre
1 pince de salptre
Thym en poudre
Laurier en poudre
Les conf1ts de canard de porc
recouvrir ensuite tous les mor-
ceaux.
Portez sur feu trs modr et
laissez jusqu' ce que la graisse
soit fondue.
A cc moment, retirez la viande
du sel en la secouant. mettez-la
dans la graisse et faites cuire
bullition modre jusqu' ce
qu'il vous soit possible de per-
cer les chairs avec une paille
(comptez environ 2 heures 30
partir de l'bullition).
Retirez la cocotte du feu, laissez
lgrement refroidir, tez les
morceaux d'oie un un. placez-
les dans un pot. Coupez la
hacherte les os dgarnis de leur
viande en cours de cuisson.
Remettez la cocotte avec la
graisse sur le feu, fa.ites bouillir
pendant quelques m i n u t ~ jus-
qu' ce qu'une fine cume s'ten-
dant comme une toile se forme
le premier jour
Dans une tasse, mlangez Inti -
mement le sel et rous les aro-
mates.
Dsossez la viande, coupez-la
en gr<?s morceaux puis. l'aide
d"une ficelle rsistante. nouez
solidement rous les morceaux
ensemble afin qu'ils ne se
sparent pas.
Dans une terrine. dposez la
viande saupoudre de la rota-
lit du sel aromatis et laissez
reposer 24 heures.
l e deuxime jour
Coupez la panne en petits
morceaux. dposez-les dans
une marmite, portez le tout sur
feu modr et, lorsque la panne
la surface. Retirez du feu;
ds que l'bullition est arrte,
cumez, laissez un peu refroidi r
et versez sur le confit dans le pot.
Le confit doit tre largement
recovert.
le troisime jour
Quand la graisse est hien fige,
couvrez avec un papier et ficelez.
Par scurit et afin d'assurer une
meilleure conservation, vous
pouvez couler sur la graisse
dj fige une couche de 2 cen-
timtres environ de pur sain-
doux fondu.
Laissez refroidir. fermez.
A noter : si vous levez des oies
ct que vous disposez d'un grand
fourneau et de grandes marmites,
pensez prparer le cou farci et
les rillettes en mme temps que le
confit.
est fondue, ajoutez la viande
dbarrasse de son excs de sel
(secouez-la en la tapotant lg-
rement).
Faites cuire petits bouillons
1 heure 30 environ.
A !"aide d' une aiguille brider,
vrifiez le degr de cuisson: ds
que la viande sera cuite point,
il devra ressortir de la piqre
d"aiguille un liquide lgrement
ros.
Rangez la viande dans des pots
de grs. versez dessus la graisse
de cuisson en la passant (la
viande doit tre recouverte de
2 3 centi mtres de graisse
envi ron).
Laissez refroidir, couvrez d' un
papier pais et ficelez.
148
Prparation
JO minutes
CuissOT/
50 minutes
enviro11
Confit de poule
Cou d'oie farci
lr1grdimts
1 cou d'oie
500 g de chair saucisse
100 g de foie gras
Quatre-pices
Poivre
Sel
La machine raviolis
Macbint Raviol wit-Univtnal ( la Samaritaint)
Il se prpare de la mme faon que le Confit d'oie (voir page 146).
La viande de poule tant moins grasse que celle de l'oie. ajoutez plus
de graisse de porc lors de la cuisson.
Le premier jour
Otez la peau du cou en la fai-
sant glisser sans la dchirer
et mettez-la de ct.
Prparez ensuite la farce : m-
langez chair saucisse et foie
gras, malaxez bien. saupoudrez
votre got de quatre-pices.
poivre et sel, mlangez bien
et laissez reposer 24 heures.
Le deuxime jour
Cousez la peau du cou son
extrmit la plus troite, far-
cissez l' intrieur puis cousez
l'autre extrmit.
Si vous prparez le cou farci
en mme temps que le confit
d'oie, faites-le cuire dans la
graisse qui reste de la cuis-
son du confit. Le cou est cuit
lorsqu'il remonte la surface
de la graisse.
Rangez- le dans un pot, laissez
refroidir ct recouvrez avec la
graisse limpide.
Pour le conserver plus long-
temps renouvelez-le en m-
me temps que le confit (voir
page 146).
JI existe des machinu Jaire des ptts Jraichts. elles sont connues du
nombreuses matresses dt maison qui aimem servir les ta8/iatellt.
Lts macbims Jaire les raviolis ne sont pas mcore populat res, tout au
moins en France, mais les ltalinmes tt les Indochinoises s'm urvmt
rguliremmt.
LA pte une fois prpare est glisse dans l'appareil; l'aide dt la
manivelk le ruban dt ptt passe mt re deux rouleaux. Ouverte aimi qut
les pages d'un livre. on dpose alors dam le neux deux euilkrs
soupe de farce de faon unifoT111e mais surtout sans la presser. En
tournant la poigne les raviolis Jomlls descendent sur la table sur
laquelle l'appareil est fix (n'omettez pas de fariner ligrenlrot/a
table afin que les raviolis ne col/mt pas sur sa surface).
Dcoupez les bavures au couteau; laissez scher les raviolis pm dam
quelques minutes; lorsqu'ils sont suffisamment secs, sparez-les les uns
des autres en suivamles pointillis.
On procdera ainsi jusqu' puistmtl/1 dt la farce.
Voir recette du raviolis page /50.

J5 minutes
+ 1 beure dt
repos
environ
le cou d'oie farci. les ptes
ptes
Depuis toujours et dans tous les pays du monde, les restaurants itali ens jouissent
d' une grande popularit. D' o provi ent ce succs qui ne se dment pas? Des pizza,
des gnocchi la bolognaise ou la romaine, des scampi ou des tagliatelle?
Toutes ces recettes all chantes voquent le soleil et, bien souvent, les vacances, mais
sans nul doute ce sont les ptes fraches, les fameuses tagli atelle, qui retiennent
le plus notre attention de cuisinire. Cela parait si simple: de la farine, des ufs,
un peu d'eau ... En fait. il ne s'agit que d' un tour de main qui s'acquiert rapidement.
Et, aprs quelques essais que vous rserverez votre famille, vous traiterez vos amis
avec des ptes de votre confection, qu'ell es soient prpares la franaise avec du
beurre ou l'italienne avec de la sauce tomate et de la viande hache.
Pte nouilles
Ingrdients
500 g de farine
6 ufs
1 petite cuillere caf
de sel
Mettez la farine en fontaine, au
mi lieu les 5 jaunes d'ufs, 1 uf
entier er le sel.
Dcoupez ensuite des tran-
clies >> de diffrentes largeurs
selon le type de nouilles que
vous dsirez obtenir :
IIj
Prtrissez la pte en la foulant
(en l'crasant avec la paume de
la main) jusqu' ce qu'elle soit
lisse, souple, non collante.
Roulez-la en boule, laissez-la
reposer 1 heure sous un linge.
Aprs ce rem ps. divisez la pte
en 2 o u 3 parties. Etalez- la. au
roul eau, en feuilles recta ngulai-
res trs trs minces. Saupou-
drez-les de fari ne, laissez scher
pendant quelques minutes sur
un marbre ou une surface lisse
telle qu' une planche ptisserie
ou sur du Formica.
- 1 centimtre pour des taglia-
telles,
- 1/ 2 centimtre pour des
nouilles fi nes.
- 3 milli mtres pour des ver-
micelles.
Une fois tout le rouleau de pte
dcoup. dmlez les nouilles.
Rnulr:. la ptt tn boult
- -...,....,.,.,......,___

/)rampez les 111t11illes
Prenez une feui lle. ro ulez-la
doucement en prenant soi n que
les diffrentes spires ne collent
entre ell es. Vous obtiendrez ain-
si une sorte de gteau roul.
A savoir: pour russir leur
cuisson faites-les cuire dans une
grande quantit d 'eau bouillante
sale pendant 8 10 minutes
en remuant souvent.
'3' Si vous ne les utili sez pas
tout de suite, talez-les sur un
linge en les saupoudrant lg-
rement de farine. Elles. se. gar-
deront 2 ou 3 jours au frais.
150
Pr4paration
40 minutes
environ
+ 1 beure
de repos
Pte raviolis
lngrdimts
500 g de farine
1 cuillere soupe d'huile
d'olive
1 petite cuillere caf
de sel
1/2 verre d'eau tide
Disposez des petits tas de viande
Dcoupez les raviolis
La ferce des raviolis
Disposez la farine en fontaine.
Au milieu mettez l'huil e, le sel
et l'cau. Ptrissez la pte en la
foulant jusqu' ce qu'elle soit
lisse, ferme, souple au toucher,
mais ne la travaillez pas trop car
elle durcirait. Roulez-la en
boule. Laissez-la reposer pen-
dant 30 minutes 1 heure.
Il existe plusieurs faons de far-
cir les raviolis. La plus simple,
pour les dbutants. consiste il
taler la pte au rouleau en une
grande feuille mince et double.
A 5 centimtres du bord posez,
avec une cuillre caf, et sur
une ligne bien droite, des petits
tas de farce espacs d'environ
2 centimtres. Rabattez dlicate-
ment les 5 centimtres de pte
en appuyant avec le doigt ou.
mieux encore, avec une rgle
plate pour souder et souligner
les crans. Dcoupez avec la rou-
lette les raviolis.
Si vous voulez les prparer tous
ensemble, disposez la premire
range de farce sur la deuxime
moiti de la largeur. Espacez de
2 centimtres chaque rang de
farce. Humectez lgrement
avec un pinceau tous les inter-
valles, et rabattez dlicatement
l'autre moiti de la feuille.
Avec une rgle plate, ou dfaut
avec les doigts. aP.puyez pour
souder les deux feu1 lles de pte.
Une troisime manire consiste
faire 2 abaisses de pte,
placer la deuxime sur la pre-
mire garnie de farce. et pro-
cder de la mme faon que pr-
cdemment pour souder la pre.
Laissez un peu scher les raviolis
sur un linge farin.
A savoir : pour russir leur cuis-
son, jetez les raviolis dans de
l'eau bouillante sale. Ils sont
cuits des qu'ils remontent la
surface.
'3" Lorsque les rav1olis sont
cuirs. gouttez-les et dressez-
les dans un plat par couches sur
lesquelles vous mettrez un peu
de sauce de viande, ou des noi-
settes de beurre. et du fromage
rp (gruyre ou parmesan), ou
de la sauce tomate. Servez-les
tels quels ou passez-les au four
quelques minutes.
Vtt/un ck prtftrroct, comme J.Jm Ir uuJr. dts rrstrs Je r:t.JIIdt, Jaul>t
ou pot-aufeu Hacbr: /11 u.mJr atu Jrs feuilla dt bltttts ou Jrs
tpmarJs CUits tt prrSJil Jn,orporn. 1 ou 2 uft. sain.. puinr:.
anatsOnnr: attc un pro Je tbpn tt ck /auner cras tlltrt tos
Vaus pour:r: egalemrot prepara unt faret aue /00 grammrs dt
Jambon cru ou dt pttlt-salr tt 150 xrammrs dt r:lanck dt -.:eau 1/latgrt
1/acbn.lrs viandes. puo faltts-lts rntmr dam unc noh dt !>tU tl<
AjOlltt: 1 Olf,IIOfl barbe, une pomtr dt tb_)'m tt dt lautur. mmnllr:
avec 1 verre dt vm bla11c ou dt l>omllon; courr: tt la mt: cutrt
Joucemmt JUsqu au que Ir JUS sott prtiqut ridwt. lncorptJrt:
alors une bon11t fXJt,f{llft Je fttnlles Je hlettts ou d'rpmards Nan, bis.
presss d biubts. 1 ou 2 ufs Vom drtr:. o/>unir une fant fer mt
matS motlkuJt (,outt: n. 11 faSJ.JI>Oilflcllltlll .
Prparation
1 beure
+ 4beures
de repos
Cuisson
J5 minutes
environ
La pate a rav1ol1s. les b1scotws
crJu pai17, la briocJte
Long comme un jour sans pain >; toute l'importance que tient le pain dans notre
vie se trouve dans cette petite phrase. Et, pourtant, tous les boulangers constatent
que sa consommation diminue d'anne en anne. Et chacun de trouver des raisons:
le pain fait grossir, il n'a plus le got que nous apprcions dans notre enfance, et
l'eau nous vient la bouche rien que d'y songer.
Que ce soit pour retrouver nos jeunes annes ou pour savourer un pain vrita-
blement meilleur, nous n'habitons pas tous du ct de chez Poilane, il ne nous reste
plus qu' faire notre pain nous-mmes. Et gageons que celui-l ne nous fera pas
prendre de kilos. Nous en rgalerons notre famille et nos amis et, sur notre lance,
nous n'hsiterons confectionner des brioches lgres, lgres ...
Puis nous essaierons les croissants dors, sans oublier les croustillantes biscottes.
Que de bons petits djeuners et que de joyeux goters en perspective, surtout si nous
y ajoutons les confitures et marmelades dont nous serons les auteurs!
Biscottes
Ingrdients
200 g de farine
80 g de beurre
10 g de sucre en poudre
8 g de levure de boulanger
5 gde sel fin
1 dl de lait
1 uf
Dlayez la levure avec une
cuillere soupe d'eau tide.
Dans une terrine, versez 50
grammes de farine, la levure
dlaye et mlangez le tout
du bout des doigts.
Formez une boule de ce levain,
incisez le dessus en croix, dpo-
sez le levain dans une terrine.
recouvrez d'eau tide et laissez
lever.
Pendant ce temps faites tidir
le lait. Sur une planche pitis-
serie versez le reste de farine
en fontaine et mettez-y l'uf
entier, le sel, le sucre, le beurre
et ajoutez le lait tidi, peu
peu, en ptrissant avec les mains.
Amalgamez bien l' ensemble et
ptrissez nergiquement une
dizaine de minutes.
Ajoutez alors le levain goutt;
pour que dernier soit bien
incorpor, ptrissez doucement
la pte.
Roulez la pte en boule et
laissez-la lever sur la planche
dans un endroit tide pendant
4 heures.
Lorsque la pte est bien leve
mettez-la dans un moule cake,
laissez encore lever une ving-
taine de minutes et faites cuire
four trs chaud pendant
30 minutes environ.
Retirez du four et laissez re-
froidir.
Lorsque la pte est froide
dcoupez-la en tranches fines
et faites- les griller au four.
152
Prparation
20 minuitS
la veille
+ 6 /Jeures
de repos
Cuisson
40 minutes
Brioche mousseline
lngrdimts
250 g de farine
200 g de beurre
20 g de sucre
1 S g de levure de boulanger
4 ufs
1 pince de sel
4 S cuilleres soupe
d'eau
Pour obtenir
davantage de levai n
le premier jour
Afin de prparer le levain.
versez dans un bol 60 grammes
de farine et faites un puits
au centre.
Dans un verre, dlayez la levure
avec un peu d'eau tide.
Versez dans le puits la levure
dlaye et ptrissez cette pte
du bout des doigts jusqu' ce
qu'elle soit souple et mallable.
Laissez le levain dans le bol,
fendez la surface en croix avec la
pointe d'un couteau, couvrez
d'un tOrchon propre et laissez
la pte lever dans un endroit
tide pendant 2 3 heures.
Le levain doit au moins doubler
de volume.
Dans une terrine, versez le reste
de farine, cassez un uf au
milieu, mlangez. Ajoutez un
2 uf, le sel. battez bien
la spatule. Ajoutez un 3 uf.
Mlangez puis mettez la pte
sur la planche farine : battez-
la la main avec force en la
soulevant jusqu' ce qu'elle ne
soit plus lastique.
D'autre part, ptrissez le beurre
la main pour le rendre souple,
puis travaillez-le avec le sucre.
Incorporez et amalgamez ce
beurre mani la pte, puis le
levain.
Roulez la pte en boule. placez-
la dans une terrine lgrement
farine, couvrez et porrez dans
un endroit tide pendant
3 heures environ.
Aprs cette pause, posez la
pte sur une planche farine.
crasez-la la spatule pour
la faire retomber, remettez-
la dans la terrine, couvrez
d'un linge, laissez-la de nou-
veau lever mais cette fois-ci
temprature frache et jus-
qu'au lendemain.
l e deuxime jour
Aplatissez la pte encore une
fois puis mettez-la dans un
moule brioche beurr en ne
le remplissant qua moiti.
Placez ce moule dans un en-
droit tide er laissez la pte
lever jusqu'au bord du moule.
Dorez ensuite le dessus de la
pte avec un jaune d'uf dlay
dans un peu d'eau. Avec la
pointe d'un couteau entaillez la
pte en croix et menez four
pas trop chaud.
'3 Vous pourrez conserver
cene brioche 2 3 jours dans
une feuille d'aluminium.
Pour la rchauffer. passez-la au
four enveloppe de son em-
ballage le temps qu'elle ti-
disse, soit une dizaine de mi -
nutes environ.
Pour S kilogrammes de farine. il jut ~ r o n 1 kilogramme de ltt:ain.
Pour utiliser le letaill pmdant plusieurs jours. tous le ~ rafraicbire-:."
n1 cours de ftnnmtation m_y ajouta Ill m une ou deux fois Je la farine n
de l'eau. tt (t j usqu' ce que la pte rttroute sa conristance mitiale.
l'ripa ration
1 f mini/les
la ttillt
1 f Ill i 11111 (S
le jour
mime
r 1 brurt
dr rtpos
Cuisson
10 minutes
Prlparation
10 minurrs
+- Il brurts
dt repos
Cuisson
4 5 minutes
Croissants
lngrtdimts
Proportion pour 9 croissants
100 g de farine
40 g de beurre
5 g de levure de boulanger
1 / 2 rasse caf de lait
Sel fin
Kugelhopf
l n}!Tidimts
200 g de farine
150 g de beurre
60 g de raisins de Malaga
20 g de levure de boulanger
3 ufs
5 cuilleres soupe de lai t
1 cui llere soupe de sucre
en poudre
1 cuillere caf de sel fin
Quelques amandes mondes
coupes par moiti
Sucre glace
la br roche les CIOISSdrliS
Le premier j our
Prparez le levai n en dlayant la
levure dans un peu d'eau chaude
puis en l'incorporant a 25 gram-
mes de fari ne. Posez-le dans un
endroit tide dans une petite
jane ct laissez-le lever quelques
heures. Pendant cc temps. pr-
parez la pte: menez la farine en
fontaine, ajoutez-y le sel. la moi-
ti du beurre, le lait et ptrissez
la pte.
Battez-la bien pour qu'elle soit
lgre, ajoutez ensuite le levain,
mlangez-le la pte, roulez-la
en boulc: menez-la dans une
jatte et laissez-la reposer 24 heures.
Passez de l'eau chaude dans une
terrine pour la tidir. puis
menez-y aussitt le beurre.
travaillez-le la spatule jus-
qu' cc qu'il soit bien souple.
Incorporez les ufs entiers l'un
aprs l'autre ct ensuite le sel et
le sucre. Mlangez bien.
Ajoutez peu peu la farine en
travai llant le mlange la spa-
tule jusqu' ce que la pte se
dtache de la terrine et qu'elle
soit bien lisse.
Dlayez la levure mise dans un
bol avec le lait tidi. ajoutez
le tout a la pte ainsi que les
raisins. Travaillez pendant quel-
ques minutes.
Beurrez soigneusement le moule
:\ kugclhopf. dcorez les cts
avec les amandes. remplissez le
moule aux 2/3. couvrez d'un
linge et laissez lever la pte
il temprature douce jusqu' cc
que le moule soit plein.
Le deuxime jour
talez la pte sur une planche, .
tendez le reste du beurre et
donnez deux tours comme pour
laptefeuillete(voi r page 108).
Laissez reposer une demi-hlurc
ct faites nouveau deux tours.
tendez la pte au rouleau.
dcoupez-la en triangles. A
l'aide de la paume. roulez-les en
partant de la base du triangle
pour leur donner la forme de
croissants, puis dposez-les sur
une tle pralablement beurre.
Laissez-les lever une demi- heure
puis enfo urnez four bi en
chaud ct laissez cuire 10 mi nutes.
Portez le moule four tide, et
laissez cuire en vrifiant le
degr de cuisson.
Dmoulez le gteau encore
chaud ct saupoudrez-le de sucre
glace.
154
Prparation
1 beure
+ 4 heures 20
de repos
Cuisson
8 minutes
environ
Pain au lait
Ingrdients
200 g de farine
80 g de beurre
19 g de sucre en poudre
8 g de levure de boulanger
5 gde sel fin
2 dl de lait
1 uf
Le pain aux olives
Dans une petite tasse, dlayez
la levure avec une cuillere
soupe d'eau tiede.
Prparez le levain : dans une
terrine. versez 50 grammes de
farine et la levure dlaye,
mlangez du bout des doigts.
Formez une boule, incisez le
dessus en croix. Mettez-la dans
une terrine, recouvrez d'eau
tiede et laissez la pte lever.
Faites tidir le lait.
Pendant ce temps, sur la planche
ptisserie, mettez le reste de
farine, le sel, le sucre, le beurre
et ajoutez le lait tiede, peu
peu, en ptrissant avec les
mains. Lorsque le tout est bien
amalgam. continuez ptrir
en battant la pte nergique-
ment pendant 10 minutes.
Lorsque la pte est lastique et
qu'elle se dtache du doigt.
gouttez le levain. ajoutez-le
la pte en la ptrissant tres
dlicatement sans la battre.
Roulez la pte en boule et
laissez-la lever sur la planche
pendant 4 heures. dans un en-
droit tiede.
Ces 4 heures passes. la pte est
bien gonfle. Battez-la avec les
poings pour la faire retomber,
puis divisez-la en parts de la
grosseur d'un uf. Farinez la
planche ptisserie et faonnez
les morceaux de pte pour leur
donner la forme de petits pains.
Sur une plaque beurre, dressez
les pains et laissez-les lever
pendant 20 minutes.
Dorez-les ensuite l'uf battu
et faites-les cuire four chaud.
Tamisez 1 kilo 100 de farine. dispom.-la sur la table de la cuisine (trs
propre) ou mieux encore sur une planche en bois (jetez les rsidus ou
donnez-les m pte aux animaux de la hasse-cour si vous en avez.).
Faites un puits au milieu de la farinr rt ;urcu;, au centrt 65 grammes
de levure de houla11ger fon dut dam Ir amtmu d'tm verre moutarde
d'eau dgourdie. 1 cuillere de se/jin tt 250 grammes d'olives vertes
blanchies pendant quekJues minuw dam dr l'tau trs cbau4e et ensuite
dinoyautes. Phrissez hien /'ensnnblt tt ajoutez dt /'built d'olive (assez
pour que la pte obtenue soit hien souple). Huilez une terrint vernisse
de taille suffisante pour que la pte puisse douhkr dt volume par la suite;
disposez-y cette dernire pant711te et l d'une quinzaine d'olives
galement blanchies et dinoyautes. Posez la terrine dans un rayon dt
sokil en h, devant une sou ret de chaleur en biver. Laissez reposer
pendant J 4 heurts en remuant le contenant et le contenu de tt111ps en
temps.
Introduisez la terrint dans un four pralahl.nnent cbaujfl (mais non
brillant) et laissez cuire pendant 1 beure 15 enviran. Avant de retirer
le pain du feu, piquez-le avtc une aiguille tricoter. si tilt ressort scbt,
c'est que k pain tst cuit.
/.,lparation
40 111 inutes
1 J jours de
Jtnnmtation
t- 4 heures
de repos
Cuisson
4 5 minutes
Pain au levain
Ingrdients
Leva.in
1 3 5 g de farine complte
95 g d'eau
Pte pain
1 kg 250 de farine
750 gd'eau
1 cuillere soupe de sel
mann.
Le levain
Il faut le prparer en mlan-
geant dans un bol une cuillere
soupe de farine complte et
une cuillere soupe d'eau.
Laissez ce mlange reposer dans
un endroit tide (20") pendant
trois jours;
La pte ainsi prpare, va lever
et doubler de volume.
A cette pte fermente ajoute-z
125 grammes de farine et
75 grammes d'eau et amalga-
mez. Remette-z cette boule de
pte dans un endroit tide (20")
pour qu'elle lve nouveau et
laissez-la reposer 12 heures.
Votre levain est prt.
La pAte pain
Faites tidir 7 50 grammes d'eau.
Versez l'eau tide dans une
grande jatte, faites-y dissoudre
la boule de levain, puis ajoutez
1 kg 250 de farine et 1 cuillere
soupe de sel marin.
Ptri.ssez la pte vigoureusement
pendant une demi-heure.
Une fois la pte bien ptrie, il
faut la mettre l'abri de l'ai.r
pour viter qu'elle ne se crote,
sous un gros torchon par exem-
ple et, dtail trs important,
dans un endroit chaud (26).
Laissez la pte lever pendant
une heure et demie.
Huilez trois moules.
PoSC'Zia boule de pte bien gon-
Ac sur la table farine. Rep-
trissez-la lgrement pour lui
donner plus de vigueur. Spa-
rez-la en trois boules et dposez
chaque boule dans un moule.
Mettet les moules dans un
endroit chaud (26) et laisse-z
Le pa111 au la1t. <Hl lev;un
les pains lever pendant 2 heures
et demie.
Faites chauffer votre four
250" et lorsque le four est bien
chaud enfournez les pains.
Laissez cuire 45 minutes. Lors-
que le pain sera bien cuit avec
une belle crote bien dore,
sorte-z les moules du four et
dmoulez immdiatement.
":=l/r Le four de boulanger est
250".
Pour faire cuire le pain dans un
four de pierres, faites-le chauffer
fortement pendant 30 minutes
en y brlant de prfrence des
sarments. Aprs cc temps. retirez
les braises.
Laissez reposer le four ferm
pendant 45 minutes avant d'en-
fourner la pte. C'est la chaleur
des pierres qui cuira le pain.
156
Prparation
15 minutes
e1niton
Cuisson
JO minutes
environ
Prparation
40 minutes
environ
+ 1 heure
de repos
Cuisson
45 minutes
Pain de mas
Ingrdients
Pour 1 pain de 6 personnes
1 tasse de lait
1 tasse 2/ 3 de fa ri ne
blanche tamise
314 de tasse de farine
de mas
1 cuillere soupe
de levure chi mique
4 cuilleres soupe
de beurre fondu
112 cuillere caf
de sel fin
1 uf
Pain de mie
Ingrdients
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
15 g de sel
1/4 de 1 de lait
Dans une jatte, mlangez tous
les ingrdients secs.
Ajoutez l'uf entier battu, le
lait, le beurre tondu. Malaxez
bien l'ensemble pour obtenir un
mlange parfaitement homo-
gne.
Beurrez un moule carr de 20
centimtres sur 5 centimtres de
hauteur et faites cui re four trs
chaud pendant 30 minutes.
Faites tidir le lait dans une
petite casserole.
Dans une terrine, versez
125 grammes de farine en
pluie et dposez. la levure au
centre du puits. Avec 1 dcilitre
environ de lait tidi, dlayez. la
levure en la mlangeant peu
peu avec la farine pour obtenir
une pte molle.
Versez dessus le reste de la
farine et dposez la terrine dans
un endroit tide pour laisser
lever la pte pendant 1 heure.
Aprs ce temps, ajoutez le sel
et le reste de lait tide et p-
trissez avec les mains jusqu'
ce que vous obteniez une pte
lisse et mollette.
Pour faire cuire cette pte
il faut un moule spcial.
pain de mie, qui est de forme
rectangulaire et ferm par un
couvercle hermtique.
Ds que la pte est prte versez-
la dans le moule beurr et
farin.
Ne remplissez le moule qu
moltle et laissez lever la pte
jusqu' ce que le moule soit
rempli aux 3/4.
Fermez le moule hermtique-
ment et faites cuire four trs
chaud.
Important: nouvrez surtout
pas le moule pendant les
45 minutes de cuisson.
Pa.ss ce dlai, vous pourrez
en vrifier le degr.
Prparati011
JO minutes
la veille
Cuisson
15 minutes
environ
Les brsclllts et les gteaux secs
GLes biscuits et les gteaux secs
Un livre tout entier ne suffirait pas donner toutes les recettes traditionnelles de
bonnes ptisseries que se transmettaient nos grands-mres de bouche oreille, de
gnration en gnration, dans le secret de leur cuisine. Aussi, dans ' Je cadre de
notre ouvrage, nous sommes-nous limits donner les recettes de biscuits et g-
teaux que l'on ne trouve pas systmatiquement dans les livres de cuisine courants.
D'une excution simple, ne ncessitant pas de matriel important, ces ptisseries
d'une finesse et d'une qualit inimitables reprsentent une conomie apprciable
pour les matresses de maison. En effet, ces biscuits et gteaux secs se conservant
fort bien l'abri de l'air dans les botes gteaux en fer blanc, ils pourront tre
confectionns en quantit plus importante (selon le nombre de personnes vivant au
foyer et la gourmandise de chacun) et cuits en une seule fourne.
Amandines au chocolat
Ingrdients
Pour 60 amandines
environ
500 g de farine
250 g de sucre cristallis
125 g de beurre
1 25 g de chocolat croquer
1 25 g de poudre d'amandes
3 ufs
1 verre madre de lait
1 paquet de levure chimique
1 paquet de sucre vanill
1 pince de sel
les moules gteaux
le premier jour
Dans une terrine, travaillez le
beurre la spatule jusqu' ce
qu'il devienne crmeux.
Dans une petite casserole, faites
fondre le chocolat dans le lait.
Montez deux blancs d'ufs en
nerge.
Ve;sez dans la terrine 2 jaunes
d'ufs, les blancs en neige,
le sucre, le sucre vanill. la
pince de sel, la farine, la poudre
d'amandes et la levure. Ptrissez
le tout afin d'obtenir une
pte bien amalgame. Mettez-la
en boule, laissez reposer toute
la nuit.
le deuxime jour
talez la pte au rouleau sur
3 millimtres d'paisseur. D-
coupez la pte l'emporte-
pice (vous pouvez en utiliser
de diffrentes formes pour varier
la forme des gteaux). Posez les
petits gteaux sur une plaque
huile, badigeonnez-les l'uf
battu et faites-les cuire four
chaud.
Le moule manqu, rond, de 4 cm environ de hauteur. bords unis
ou cannels. qui sert pour faire des flans. quatre-quarts. moka ...
Le moule cake. rectangulaire. bords lisses. parfois demontable. ce
qui jlite le dmoulage mais risque de laisser couler la pate.
Le moule brioche. jfmd plat, bords baws er largement cannels.
Le moule kugelbopf m terre vemisse. atec um douille centrale.
aux bords cise/lis en grosses cotes tou mames.
158
Prparation
20 minutes
Cuisson
20 minutes
environ
Prparation
20 minutes
Cuisson
40minutes
environ
Biscuits la cuillre
Ingridients
Pour une trentaine de biscuits
7 5 g. de farine
75 g de sucre
3 ufs
1 pince de vanille en
poudre ou quelques gouttes
d'eau de fleur d'oranger
Sucre glace
Biscuit de Savoie
Ingrdimts
250 g de sucre
125 g de fcule de pomme
de terre
60 g de farine
6 ufs
1 pince de sel
1 zeste de citron rp
Le gteau est-il bien cuit?
Montez les blancs d'ufs en nei-
ge trs ferme dans une terrine.
Dans une autre terrine versez
le sucre, ajoutez-y les jaunes
d'ufs et travaillez le mlange
la spatule une dizaine de mi-
nutes jusqu' ce qu'il blan-
chisse et devienne trs mous-
seux.
Ajoutez au mlange le parfum
choisi (eau de fleur d'oranger
uu vanille) puis les blancs d'ufs
en neige et la farine en la mlan-
geant trs dlicatement avec la
spatule sans chercher obtenir
Dans la terrine mettez les jaunes
d'ufs, le sucre, le sel et le
zeste rp du citron. Battez jus-
qu' ce que le mlange blan-
chisse, puis ajoutez doucement
la fcule et la farine.
Dans une autre terrine, fouet-
tez les blancs d'ufs en nei-
ge trs ferme.
Mlangez:les la prparation et
versez le tout dans un moule
beurr et saupoudr soit de
sucre glace soit de farine.
Faites cuire four doux, puis
une fois le gteau cuit laissez-
le encore 10 minutes dans le
un mlange trs homogne, l'ex-
cs de manipulations risquant de
liqufier la pte.
Dressez l'aide d' une cuillre
des petits tas trs allongs assez
espacs sur une plaque beurre.
Saupoudrez-les lgrement de
sucre glace et faites-les cuire
four moyen sans leur laisser
prendre couleur.
Dtachez-les immdiatement de
la plaque et laissez-les refroidir
sur une grille.
four teint. Sortez-le du four ct
laissez le refroidir compltement
sur une grille.
A savoir: ce gteau se conserve
2 3 jours envelopp dans une
feuille d'aluminium ou de Cel-
lophane.
Quelle dception pour un cordon bleu de toir la mine dco1ljlte de ses
convitts consommant tristement du bout des /tv res un gteau pas assez
ou trop cuit... Tous ses efjrts et ses soins anntis pour quelques
minutes de cuisson m moim ou en trop ...
Un truc de cuisinier consiste d vrifier le degrt de cuisson de la
ptitisserie l'aide d'une aiguille en mitai : enfonce au centre du
gteau et laisse m place deux trois secondes. elle doit ressortir
parfaitt111ent sche.
Pour une tarte, la pate se teinte de dor et se ditacbe facilt111ent des
bords du moule ds qu'elle est cuite point.
Ptt pa ration
15 minutes
Cuisson
5
6 minuus
Prparation
10 minutes
Cuisson
20 m inutts
environ
Prparation
40 minutes
la veille
Cuisson
15 minutes
Cigarettes
Ingrdients
Pour 60 cigarettes environ.
80 g de sucre glace
50 g de beurre
45 g de farine tamise
2 blancs d'ufs
1 sachet de sucre vanill
Sel
Friands dlicieux
Ingrdients
Pour 12 friands environ
7 5 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amandes
50 g de beurre
3 blancs d'ufs
1 cuillere soupe de farine
Galettes l'anis
Ingrdients
250 g de sucre cristallis
250 g de farine
3 ufs
1 cuillere caf d'anis
en grains
1 pince de sel
Huile
Les biSCUits la cwllere les galettes l'an1s
Dans une petite casserole, faites
fondre le beurre.
Dans une terrine, versez les
blancs d'ufs et, avec une poin-
te de sel. montez-les en neige
trs ferme.
Incorporez dlicatement le sucre
glace er le sucre vanill l'aide
d'une spatule de bois et, pour
terminer, ajoutez le beurre
fondu tide.
Huilez une plaque, farinez-la
et, l'aide d'une cuillre dispo-
sez rgulirement la pte en
petits rectangles.
Egalisez la surface de la pte
avec la lame d'un couteau.
Faites cuire four trs chaud.
Dcollez doucement les rectan-
gles, posez-les sur une planche
en les retournant, roulez-les
Mettez la poudre d'amandes, le
sucre, la farine, le beurre et les
blancs d'ufs dans une casse-
role. Portez sur feu trs doux et
remuez la sprulc jusqu' cc
que le sucre soir fondu cr que
la pte soir devenue liquide.
Attention! la pte ne doit pas
bouillir.
Le premier jour
Versez dans une terrine le sucre
er les ufs entiers. Travaillez ce
mlange la spatule pendant
30 minutes. Ajoutez la farine. le
sel et l'anis, mlangez nou-
veau.
Dressez, l'aide d'une cuil-
lre, de petites galettes espaces
autour d'un crayon rond en ser-
rant, retirez le biscuit aussitt.
Ces manipulations doivent sc
faire trs vite.
'3 Afin de juger si la pte
est pomt, faites cuire d'abord
2 cigarettes.
Si la pte reste trop friable,
ajoutez-y une pince de farine.
Si elle est trop sche, ajoutez-y
une cuillere soupe de beurre
fondu.
Remplissez des petits moules
(barquettes) beurrs et farins
aux 2/ 3 et faites cuire feu
vif.
Ds que les friands sont cui ts
dmoulez-les, laissez-les re-
froidir sur une gri lle.
sur la plaque huile. Laissez
reposer.
Le deuxic\me jour
Faites cuire four doux. Ces ga-
lettes ne doivent pas se colorer
la cuisson.
160
Prparation
25 minutes
Cuisson
7
8 minutes
environ
Prparation
35 minutes
Cuisson
25 minutes
environ
Galettes sales
Ingrdients
Pour 20 galettes environ
125 g de farine
7 5 g de beurre
3 4 cuilleres soupe
de.lai t froid
112 verre de lait sal
5 g de sel
Encore un petit gteau ... " (photo ci-rontre)
" Rien qu'un petit gteau ... , j'ait rup j i1i111. il jut que j e mm1ge
un petit gteau ... . Ils servent tout ces petits gteaux et toutes les
heures : ils coupent/a faim ou satisfom la gour111andise. Aussi la 111re
avise a-t-elle imrt les jire elle-mme pour mnager son budget.
Versez la farine en fontaine.
ajoutez-y le beurre, les cuille-
res de lait frais, le sel et p-
trissez rapidement sans trop
travailler la pte qui devien-
drait alors lastique.
Laissez reposer la pte 1 heure.
Etende.z-la ensuite au rouleau
sur 3 centimtres d'paisseur.
Piquez avec une fourchette toute
la surface de la pte (faites des
trous le plus rapprochs possi-
ble).
A l'aide d'un petit verre ou
d'un emporte-pice rond, d-
coupez la pte.
Dposez les galettes sur une
plaque beurre, trempez un
pinceau dans le lait froid sal
et badigeonnez le dessus des
galettes.
Faires cuire four trs chaud.
Ds que les galenes sont cuires,
badigeonnez-les nouveau de
lait sal et laissez-les refroidir.
Gteaux glacs au chocolat
Ingrdients
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
2 ufs
3 barres de chocolat
1 12 verre de caf trs fort
Glaage
40 g de beurre
4 barres de chocolat
Dans une casserole, sur feu
doux, mettez les barres de
chocolat c;.sses en morceaux;
recouvrez-les d'un peu d'eau
bouillante.
Lorsque le chocolat est compl-
tement ramolli, aprs 3 5
minutes de cui sson, jetez l'eau,
crasez le chocolat la cui l-
lre en ajoutant le beurre
jusqu' l'obtention d'une crme
oncrueuse.
D'autre part, dans une terrine,
versez les ufs entiers et le
sucre en poudre. Travaillez
jusqu' ce que le mlange de-
vienne mousseux, puis ajoutez-
le au chocolat et parfumez de
quelques gouttes de caf trs
fort
Beurrez de petits moules, versez
la prparation en ne remplissant
les moules qu'aux trois quarts
ct portez four doux. Laissez
cuire 20 minutes. Retirez les
gteaux des moules, mettez-les
sur une grille ptisserie pour
les faire tidir.
Confectionnez ensuite le glaage
au chocolat : cassez les barres
de chocolat dans une casserole,
recouvrez-les d'eau bouillante,
lorsque le chocolat est ramolli,
jetez l'eau en en gardant ce-
pendant la valeur d' une petire
cuillere, ajoutez le beurre.
Malaxez bien.
Trempez la lame d'un couteau
dans de l'eau bouillante, nappez
les gteaux de chocolat. La1ssez
refroidir.
Trempez rapidement le couteau
dans de l'eau bouillante chaque
fois que vous reprenez du
chocolat pour le glaage.
Les gateaux glaces au chocolat
162
Prparation
25 mmuus
Cuisson
12 minutts
mviron
Gnoise
lngrdimts
HO g de tari ne
250 g de sucre en poudre
1 00 g de beurre
8 ufs
1 pince de sel
Moule m Pyrtx
Prparation
20minutts
Cuisson
5 minutes
mviron
langues de chat
Ingrdimts
Pou.r 40 langu1.."S de chat
envtron
60 g de farine
60 g de beurre
50 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanill
2 ufs
Plaque ptissent
Dans une casserole fond pais
ct arrondi, versez le sucre et les
ufs entiers.
Mlangez en battant au fouet
(ou au mixer) puis portez sur
feu moyen en fouettant sans
cesse.
Cessez de fouetter lorsque la
chaleur du mlange n'est plus
supportable pour le dessus de
la main.
Retirez la casserole du feu, mais
continuez de battre ce mlange
jusqu' ce qu'il ait doubl de vo-
lume et qu' un peu de pte prise
la spatule coule en" ruban.
Dans une petite casserole. faites
fondre le beurre.
Ajoutez le sel la pte, puis la
farine en pluie. Soulevez ln pte
avec une spatule et lorsque
toute la farine est incorpore.
Dans une terrine ttdie en la
passant sous l'eau chaude, met-
tez le beurre et battez- le au
fouet pour l rdui re en crme.
Ajoutez peu peu le sucre en
poudre et le sucre vani ll en
continuant de fouetter.
Incorporez par petites quantits
les blancs d'ufs non battus en
travaillant la prparation avec
le fouet. Incorporez ensuite la
farine en la mlangeant avec une
spatule.
Huilez ou beurrez la plaque
ptisserie au pinceau, saupou-
drez-la de farine. A l'aide d'une
poche doui lle dressez la pte
en btonnets d'une longueur de
6 centimtres envi ron et de la
grosseur d' un gros crayon.
ajoutez le beurre fondu. Mlan-
gez intimement.
Beurrez le moule au pinceau,
puis farinez-le. Versez-y la pr-
paration en ne remplissant le
moule qu'aux 3/4.
Faites cuire foor doux en vri-
fiant la cuisson de temps autre.
Dmoulez la gnoise et laissez-la
refroidir sur une grille.
Faites cuire four trs chaud.
Les langues de chat doivent
tre dores sur les bords, et non
colores au mil ieu. Dcollez-les
lorsqu'elles sont tides et lais-
sez-les refroidir sur une grille.

20 minutts
CuisS<ITI
15 minutes
envir011
pa rar ion
20 111 inutes
Cuisson
1 5 111 inules
Macarons aux amandes
Ingrdients
Pour 20 macarons environ
200 g de sucre en poudre
100 gd'amande.s
2 blancs d'ufs
1 pmce de vanille en
poudre
Madeleines
Ingrdients
Pour 24 madeleines environ
150 g de sucre en poudre
150 g de fa.rine
125 g de beurre
2 ufs
1 pince de sel
1 zeste de citron rp ou
1 pince de vanille
en poudre
Les l<mgues de chat. les madele111es
Faites tremper les amandes
5 minutes dans une terrine
d'eau chaude, puis mondez-les.
Versez les amandes mondes
dans un mortier, pilez-les en
ajoutant le sucre par cuilleres.
Incorporez ensuite peu peu les
blancs d'ufs non battus et la
pince de vanille.
Travaillez ce mlange jusqu '
ce que vous obteniez une pte
molle mais qui ne soit pas li-
quide.
Tapissez la plaque ptisserie
d'un papier sulfuris ct dressez
Dans une terrine, versez le sucre
et les ufs. travaillez en battant
avec une spatule jusqu' ce que
la prparation blanchisse et
devienne mousseuse.
Ajoutez peu peu la farine en
mlangeant la spatule, salez,
mettez le beurre ramolli. le par-
fum choisi. Mlangez bien.
Beurrez chaque moule, versez
dedans la pte en ne les rem-
plissant qu' moiti.
la pte soit la cuillre. soit
avec une poche douille en
forme de grosse pastille.
Faites cuire four doux.
Pour dtacher plus facilement
les macarons du papier, posez
celui-ci sur la table humecte
et laissez quelques minutes
puis reti rez-les.
A savoir: vous pouvez faire
des macarons amers en mettant
75gd'amandesdouces et 25 g
d'amandes amres. Procdez
ensuite de la mme faon que
ci-dessus.
Faites cuire four doux pen-
dant 5 minutes puis four
chaud pendant 10 minutes en-
viron.
A noter: les moules made-
leines se prsentent gnrale-
ment sous forme de plaques
comportant 4 alvoles.
Pour les quantits indiques
vous aurez besoin de six moules.
Des ustensiles bien penss Conus en matire plastique a vu un rebord verseur. ils possdent m plus
un fond vmtouse t11 caoiltcbouc qui les empicbe de draper. L'un d'eux
peut prendre place sous un mixer. cependam qu'un tamis peut s'adapter
au bol ( la Samaritaim).

ptissrrir
164
Prparation
JO 11Jinutes
Cuisson
1 beure
environ
Prparation
20minuus
Cuisso11
1 heure
Meringues 1 mthode ou << meringues cuites 11
Ingrdients
Pour 1 00 meringues environ
250 g de sucre glace
4 blancs d'ufs
1 pince de vanille
en poudre
Dans une terrine, versez les
blancs d'ufs, le sucre et la
vanille.
Placez-la dans un bain-marie
chaud sur feu doux (l'eau du
bain-marie ne doi t pas boui llir).
Fouettez le tout jusqu' ce que
les blancs en neige soient suf-
fisamment fermes pour ne pas
s'taler.
Tapissez une plaque d'un papier
sulfuris, beurrez-le. Dressez
les meringues en petits tas ronds
ou longs l'aide d'une poche
douille ou avec une petite cuil-
lre en prenant soin de les
espacer de 2 3 centimtres
pour vicer qu'elles ne se tou-
chent lors de la cuisson.
Faites cuire feu trs doux
pendant 50 60 minutes en-
viron.
A savoir: ces meringues se con-
servent fort bien quelques jours
et s'emploient essentiellement
p,our la prparation de petits

Meringues 2 mthode ou meringues suisses
Ingrdients
Pour 40 meringues environ
250 g de sucre en poudre
4 blancs d'ufs
1 pince de vanille
en poudre
Laissez refroidir
vos meringues
Mettez les blancs d'ufs dans
une terrine et fouettez-les en
neige jusqu' ce qu'ils soient
trs fermes (ils ne collent plus
au fouet).
Versez en pluie, d'une main, le
sucre mlang de vani lle sur les
blancs battus, tandis que de l' au-
tre main vous l'incorporez dli-
catement dans les blancs.
Ds que tout le sucre est ajout
cessez de travai ller la prpara-
ti on qui, sinon, se ramollirait.
Chemisez d'un papier sulfuris
et beurr la plaque ptisserie.
A l'aide d'une poche douille
ou d'une cuillre soupe. for-
mez les meringues en les espa-
ant rgulirement.
Faites cuire four trs doux
1 heure environ.
A noter : cette pte sert parti-
culirement confectionner des
meringues que l'on remplit de
glace ou de crme Chanti lly.
hll., ,.. "' u 11 1 urs tu trlll pounoltlrf<I pi.Iqu
du four cvau,r Ir. t;,nr.. au Will roltrr tour four rt lansrz t'05
stdxr 1 mt"{UIIIrmrlll ( 10 a 1' mmuus m, i lVII}
l n truc dr p.mSSirrs 1/s /.ussmt lrs 111trmg1m dam Ir jour
rrfrllldiS.Illll tuuu [,, 1/Uit
l'ripa ration
}() m inutts
CuiSS071
1 bture
Prtparation
20 minutes
Cuisson
JO minutes
Prparation
20 111 in utes
Cuisson
1 bture
Meringues au chocolat
lngrdimts
Pour 60 meringues environ
6 blancs d'ufs
300 g de sucre en poudre
1 cuillere soupe
de cacao non sucr
Crme fouette
Monnaies du pape
lngrdimts
Pour 60 gteaux environ
150 g de sucre en poudre
150 g de farine
100 g de beurre
1 uf
1 verre liqueur de rhum
Pain d'pice
lngrdimts
500 g de farine
150 g de sucre
400 g de miel
25 g de bicarbonate
de soude
1 14 de 1 de lait
1 g d'anis vert moulu
Les mer 111gues le pa111 cl'ep1ce
Battez les blancs en neige trs
ferme.
Mlangez-y le sucre en le ver-
sant en pluie tout en le travail-
lant trs lgrement la spatule
pour ne pas faire retomber les
blancs.
Toujours aussi dlicatement,
ajoutez le cacao. Avec une poche
douille ou une petite cuillre,
faites de trs petits tas sur une
Dans une petite casserole, faites
fondre le beurre.
Cassez l'uf dans une terrine,
ajoutez le s1.cre et travaillez le
mlange avec une spatule jus-
qu' ce que la prparation
blanchisse.
Ajoutez peu peu le beurre
fondu puis la farine. Parfumez
avec le rhum.
Formez des petites boules de
Faites dissoudre le sucre et le
miel dans le lait trs chaud.
Incorporez le bicarbonate de
soude, la farine et l'anis. M-
langez jusqu' cc que vous
obteniez une pte trs lisse.
Versez cette prparation dans
2 moules beurrs ct chemiss
avec un papier blanc galement
beurr dpassant le moule d'en-
viron 2 centimtres.
Faites cuire feux doux sans
ouvrir le four, surtout au dbut
de la cuisson.
A nottr : la recette indique
ci-dessus est celle que connais-
tle chemise et beurre et
mettez cuire four trs doux.
Dcollez les meringues, lai ssez
refroidir, runissez ensuite les
coquilles 2 2 avec de la crme
fouette non sucre.
A noter: vous pouvez remplacer
la crme fouette par une crme
au beurre chocolate.
la grosseur d' une noix en vous
aidant de deux petites cuillres.
Dressez-les sur une plaque beur-
re en les espaant, car la pte
s'tale en cuisant.
Faites cuire four moyen. Ces
gteaux doivent tre dors seu-
lement sur les bords.
Dtachez-les ds qu'ils sont
cuits, laissez- les refroidir sur
une grille.
saient et ralisaient nos grand-
mres ... mais les poques chan-
gent et les gots se modifient:
les pains d'pice d'aujourd'hui
sont plus levs, avec un got de
miel moins prononc.
Si vous dsirez un pain d'pice
trs lev, remplacez le bicarbo-
nate de soude par un paquet de
levure chimique.
Pour un got de miel moins
prononc, utilisez 250 g de
sucre en poudre et 250 g de
miel.
Pour une saveur plus pice,
l'anis ajoutez 2 cuilleres
caf de cannelle en poudre.
166
Prparation
15 minutes
Cuisson
56
minutes
environ
Prparation
35 minutes
Cuisson
JO minutes
environ
Prparation
JO minutes
la veille
Cuisson
15 minutes
Palets aux amandes
Ingrdients
Pour 20 palets environ
7 5 g de farine
60 g de beurre
60 g de sucre en poudre
20 amandes environ
1 uf
1 cuillere soupe de rhum
1 pince de sel
Petits fours duchesse
Ingrdients
Pour 50 petits fours environ
300 g de farine
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
2 ufs
1 cuillere soupe rase
de levure chimique
25 amandes mondes
et blanchies
Sucre glace
Petits gteaux alsaciens
Ingrdients
Pour 45 gteaux environ
500 g de farine
250 g de sucre cristallis
12 5 g de noix haches
125 g de beurre
1 paquet de levure chimique
3 ufs
1 zeste de citron rp
1 zeste d'orange rp
1 pince de sel
1 verre a liqueur de kirsch
1 uillere soupe de can-
nelle
1 btonnet d'anglique
Mettez le beurre ramolli dans
une terrine tidie. Fouettez-le
jusqu' ce qu'il soit rduit en
crme lisse. Ajoutez le sucre
et le sel en continuant de
fouetter pendant 3 minutes.
Toujours en travaillant au fouet.
versez l'uf entier. le rhum et
la farine.
Faites chauffer la terrine (en
passant de l'eau bouillante de-
dans, par exemple), mettez le
beurre, travaillez-le la spa-
tule pour le rduire en pom-
made.
Versez peu peu le sucre
en poudre, ajoutez les jaunes
d'ufs et incorporez ensuite
la farine et la levure. Ptrissez
a la main. Divisez la pte en
boulettes de la grosseur d'une
noix. Posez ces boulettes sur
une plaque beurre en les espa-
ant rgulirement.
le premier jour
Versez dans une terrine ou
directement sur une planche la
farine en fontaine, mettez au
milieu Je beurre fondu, 2 ufs
entiers, le sucre, la levure, les
noix haches, les zestes rps,
l'anglique hache, le kirsch, la
cannelle et le sel. Ptrissez.
mettez en boule. laissez re-
poser toute la nuit.
le deuxime jour
talez la pte au rouleau sur
1 centimtre d'paisseur, d-
Sur une tle pralablement hui-
le dressez les macarons l'aide
d'une cuillere soupe.
Hachez finement les amandes et
saupoudrez-en chaque petit tas
de pte.
Faites cuire four chaud.
Badigeonnez les petits fours de
blanc d'uf l'aide d'un pin-
ceau pour les dorer, puis sau-
poudrez de sucre glace.
Dans chaque petit four. piquez
1/2 amande.
Faites cuire four moyen. Les
gteaux, lorsqu'ils sont cuits
point. doivent tre bien dors.
coupez des petits gteaux
l'emporte-pice, posez-les sur
la plaque huile, dorez-les
l'uf battu et faites cuire
four moyen.
l'rtpa ratiun
15 m i1111tes
t 1 bwrt dt
rtpos
Cuiswn
15 minutes
Prtparation
2 5 111i1mtes
Cuiswn
15 minutts
Prparation
40mmutts
la veille
Cuisson
12
15 minutes
environ
Petites galettes au sucre
Ingrdimts
Pour 50 galenes environ
250 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs
1 dl de lait
1 pince de sel
Petits sabls
Ingrdients
Pour 80 sabls environ
500 g de farine
500 g d1. sucre cristallis
500 g de beurre
3 ufs
1 zeste de citron rp
1 pince de sel
Rochers aux amandes
Ingrdients
Pour 40 rochers
200 g de sucre en poudre
200 g d'amandes grossire-
ment haches
6 blancs d'ufs
1 cuillere caf de vanille
en poudre
1 pince de sel
Les palets les rochers .tux amandes
Sur une planche, versez la fa-
rine en fontaine, menez au
cenue le beurre ramolli . le
sucre, le sel, les jaunes d'ufs
en prenant le soin de rserver
dans une tasse un petit peu
de jaune d'uf pour dorer les
galettes.
Ptrissez la pte en incorP.orant
le lait peu peu et travaallez-la
jusqu' ce qu'elle soit ferme
Dans une terrine, ou direc-
tement sur une planche. met-
tez la farine en fontaine et
versez-y le sucre, 2 ufs entiers.
le beurre en petites parcelles,
le zeste d,. ciuon et le sel.
Puissez du bout des doigts jus-
qu' ce que vous obteniez une
pte lisse et bien homogne.
Cette pte, trs friable, est
difficile travai ller.
tendez-la au rouleau sur 1 cen-
timtre d'paisseur, puis dcou-
pez-y les sabls l'aide d'un
petit moule (ou d' une roulene
ptisserie).
le premier jour
Dans u n ~ terrine. montez les
blancs d'ufs avec le sel en
neige trs ferme. Ajoutez le
sucre peu peu en continuant
de banre. puis la vanille et les
amandes grossirement haches
pour terminer.
Sur une plaque beurre et fari -
ne l'aide d'une cuillre
caf, dressez les rochers. Laissez
reposer.
et lisse. laissez la pte reposer
1 heure. Une fois la pte re-
pose, talez-la au rouleau;
l'aide d'une roulette ptisserie
dcoupez les galettes.
Dposez-les sur une p ~ q u e
beurre, dorez-les au J3Une
d'uf et faites cuire four
moyen.
Posez-les sur une plaque huile
en les espaant les u n ~ des
autres. Dorez-les l'uf battu,
menez cuire four moyen.
Ds qu'ils sont cuits, retirez-
les du four, dcollez-les
l'a.ide d' une spatule et placez-
les sur une grille pour les lais-
ser refroidi r.
Conservez-les dans une boite en
fer blanc.
Le deuxime jour
Faites-les cuire feu trs doux.
La cuisson termine, laissez la
plaque dans le four teint, porte
ouverte. et laissez refroidir ainsi
les rochers.
168
Prparation
20 minutes
Cuisson
78
minutes
environ
Prparation
30 minutes
Cuisson
15 minutes
environ
Sabls normands
Ingrdients
Pour une vingtaine de sabls
125 g de farine
100 g de beurre
70 g de sucre en poudre
3 ufs
500 g d'amandes en poudre
1 zeste de citron rp
Spirales
Ingrdients
Pour 30 petits fours environ
1 50 g de farine
1 00 g de sucre en poudre
7 5 g de noisettes
dcortiques
7 5 g de beurre
1 cuillre soupe de levure
chimique
112 verre de lait froid
1 pince de sel
1/2 cuillere caf
de cannelle en poudre
1 pince de vanille en poudre
Rou/nia ptt
Versez la farine en fontaine.
Ajoutez au centre le sel, le
zeste finement rp, 2 jaunes
d'ufs, la poudre d'amandes.
le sucre et le beurre lgrement
ramolli. Ptrissez puis laissez
reposer cette pte au frais
pendant 2 heures.
Farinez la planche patasserie,
posez dessus la pte. A l'aide
Dans une terrine, versez la farine,
le sel, ajoutez les noisettes
rpes (ou finement haches),
50 grammes de sucre, le beurre
en parcelles, la levure. Ptrissez
la main en ajoutant peu
peu le lait. Vous devez obtenir
une pte de consistance ni trop
molle, ni trop dure pour pou-
voir l'taler au rouleau et en-
suite la rouler sans problme.
Saupoudrez la planche ptis-
serie d'une partie du sucre
en poudre, dposez-y la pte
et abaissez-la au rouleau en
un rectangle de 1/2 centi-
mtre d'paisseur.
du rouleau galement farin.
talez une abaisse d'environ
3 millimtres d'paisseur.
Dcoupez l'emporte-pice
rond et, dans ce rond, dtaillez
4 triangles. Dorez l'uf battu,
dessinez de petites rayures avec
la pointe d'un couteau et
faites cuire sur une plaque
huile four chaud.
Dans une petite tasse, mlan-
gez mtamement le reste de
sucre, la vanille et la can-
nelle. Saupoudrez la pte de
ce mlange, puis roulez-la sur
elle-mme pour former un long
gteau roul.
Dcoupez des tranches de 1 cen-
timtre d'paisseur, dposez-les
sur une tle beurre en les es-
paant lgrement les unes des
autres.
Faites cuire four chaud.
fripa ration
/ f minutes
Cuisson
45
minutes
Prparation
/ 0 1n11UUS
Cuisson
/Ominuus
environ
Tuiles aux amandes
Ingrdients
Pour une trentaine de ruiles
envtron
50 g de farine
50 g de beurre
1 00 g de sucre en poudre
40 g d'amandes effiles
2 blancs d'ufs
1 pince de sel
Tuiles aux noisettes
Ingrdients
Pour une trentaine de tuiles
9 5 g de sucre cristallis
60 g de farine
40 g de noisettes en poudre
3 ufs
Beurre
1 pince de sel
L-es amandes
Les sabls normands les tuiles
Dans une petite casserole, faites
fondre le beurre.
Versez les blancs d'ufs et le
sucre dans une terrine et bat-
tez- les la fourchette jus-
qu' ce que le mlange soit
bien mousseux.
Ajoutez alors la farine, les
amandes effi les, le beurre fon-
du et le sel.
Huilez, au pinceau. une plaque.
Avec une petite cuillre, di s-
posez la pte en petits tas assez
Dans une terri ne, versez. 2 blancs
d'ufs et le sucre. Mlangez
bien la spatule. Ajoutez en-
suite la farine, le sel, remuez
nouveau, mettez les 3 jaunes
d'ufs, mlangez.
Lorsque la prparation est bien
homogene rpartissez, l'aide
d' une petite cuillere, la pte
en petites flaques" sur une
plaque beurre en laissant de
la place entre chaque future
tuile pour que la pte puisse
s'taler.
Saupoudrez de noisettes.
Faites cuire four moyen
5 minutes, puis nouveau
four chaud 5 minutes. Retirez
du four.
espacs et faites cuire four
chaud. Ds que les tuiles sont
cuites mettez-les sur une plan-
che en leur donnant la forme
habituelle.
Laissez. refroidir.
Attenti on! Rangez les tuiles
avec prcaution dans une boite
elles sont en effet
trs friables lorsqu'elles sont
froides.
Roulez tres rapidement les tui les
la main. Il faut faire trs vite,
pour les rouler pendant qu'elles
sont chaudes.
Laissez-les refroidir et conservez-
les dans une bote en fer blanc
bien ferme.
'3' Vous pouvez galement
saupoudrer les tuiles d'amandes
effiles si vous prfrez celles-ci
aux noisettes.
Pour 11/IJ//da les il/1/andts. c'est-a-dire mletrr la prlure. plonf{t=.-lrs Jans
dr l'rau /1oui/lantr. am;tt-:.lr fw u lamez. les amcmdu quelques
mmutts dam l'rau. J:gouttr.lr;. pc1Ssrz-lrs ratlidrmrnt som l'eau Ji'oide.
puiS prmez-lrs mflr Ir pmnr rt /'in.lt'.\ L<r pdurr s'enlhe ainsi tris
jaalrmmt Pa.<uz-lts wrorr rap1drmrllf wms l'eau froidt. gollfttz-les
rt faurs-lrs mbrr
Pour tjfdrr lts cllllcwde.< numdrrs. pcmagr. -lrs m dru>. ct chaque
mtlltlr m 7 1111 8 pttm Jilrtl !:tait": m Ji lets sur une plaqur amtnu
d'un pc1p1u t'tfcutts-lrs mbtr a l'rntr dr votre j11111
170
Prparation
15 minutes
CuisSOTI
JO minutes
CLes friaiLdises
Qui n'a jamais rv de pntrer dans le palais de Dame Tartine, o tout n'tait que
dlicieuses friandises ...
Pour retrouver votre gourmandise d' antan, susciter celle de vos enfants et de vos
amis, nous avons recherch toutes les recettes si mples de friandises, toutes plus
savoureuses les unes que les autres, saines et nergtiques, la plupan tant ralises
base de sucre.
Le matriel
La ralisation de ces friandises demande peu de matriel, hormis un marbre pour
y laisser scher caramels, sucettes, pastilles, truffes ...
Que celles qui n'en possdent pas ne se dsolent pas, une tle ou une surface de
Formica huiles suffisent et supportent sans dommage la temprature leve du
sucre caramlis bouillant.
Pour les diffrents degrs de cuisson du sucre prconiss pour nos recettes, utilisez
la carte illustre consacre la cuisson du sucre.
Diffrents cc trucsn vous permettront rapidement et sans erreJr possible de dter-
miner le stade de votre cuisson.
Berlingots au caf
Ingrdients
125 g de suc.re en poudre
2 cuilleres soupe d'eau
1 cuillere caf de vmaigre
devin
1 cuillere caf d'extrait
de caf
Versez dans un polon le sucre,
l'eau et le vinaigre. Portez sur
feu moyen et faites cuire en
remuant de temps autre
jusqu' ce que le sirop prenne
une jolie teinte dore.
Retirez le polon du feu, laissez
lgrement refroidi r, ajoutez
l'extrait de caf, mlangez, cou-
lez sur un marbre huil.
Pendant que le sucre refroidit,
tournez en faisant des 8 avec
la spatule huile.
Ds que la temprature vous
permet de la travailler la
main, tirez la pte en un
ruban que vous replierez sur
lui-mme plusieurs fois de suite.
Cette oprati?n doit tre mene
rapidement. Etirez une dernire
fois le ruban et roulez-le avec les
mains afin qu'il prenne la
forme d'un fin cylindre.
Coupez en petits morceaux avec
de gros ciseaux huils.
A noter : vous pouvez supprimer
l'extrait de caf et le remplacer
par quelques gouttes d'essence
de menthe, de bergamote .. .
Prtparation
W minutes
environ
Prparation
20minuw
Cuisson
10 minutes
environ
Bonbons aux noix
Ingrdients
1 00 g de sucre glace
100 gde noix
1 noix de beurre
2 cuilleres soupe d'extrait
de caf
30 g de sucre cristallis
Caramels au caf
Ingridients
250 sucre en poudre
2 no1x de beurre
80 g de crme frache
1/2 tasse de caf trs fort
Vinaigre
Huile
Caramels durs,
caramels mous
l 'arc- en-ciel
Les les caramels
Aprs avoir cass les notx
et retir les coques, rpez-les
ou hachez-les dans une terrine
avec le sucre glace (appel aussi
sucre farine), le beurre mani
et l'extrait de caf.
Lorsque vous aurez obtenu une
pte assez paisse pour tre
ptrie la main, faonnez-la
en long cylindre de la grosseur
Versez dans un polon le sucre
imbib de quelques gouttes de
vinaigre et de beurre.
Laissez cuire doucement en
remuant avec une spatule.
Ajoutez ensuite le caf et la
crme frache et faire cuire,
sans cesser de tourner, de 5
10 minutes selon la consistance
dsire (caramels mous ou durs).
Versez le caramel encore chaud
sur une surface huile entre
4 rgles ou dans un moule plat
d'un doigt dans lequel vous
couperez des morceaux de 2
centimtres environ.
Roulez en bonbons dans le
sucre cristallis. Mettez au frais
quelques heures.
rectangulaire ou carr, et d-
coupez en carrs avec un cou-
teau galement huil.
Lorsque les caramels sont froids,
enveloppez-les dans de la cello-
phane.
La seule dijfirmce rside dans une cuisson plus ou moins prolonge.
JI faut donc surveiller de trs prs la cuisson du sucre en versant
quelques gouttes de caramel dam un bol d'eau .froide:
- pour des caramels mous, vous devez obtenir une boule souple, de
couleur jaune paille;
- pour des caramels durs, attendez que la cuisson devienne de teinte
nettemmt rousse.
Remarquons que les colorants vendus dans le commerce sont non
toxiques. une loi indiquant ceux autoriss, et trs faciles d'utilisation.
mais nous prfrons les colorants naturels.
Si vous dsirez teindre des ufs l'occasion de Pques, obtmez de jolis
verts avec du jus d'pinard ou des crosses de fougres, de l'orang avec
du safran dilu dans de l'eau, du rouge avec le jus d'une betterave
rouge cuite et p,resse.
Si vous dsirez colorer des bonbons ou des sucetw. utilisez
l'essence de menthe pour le vert, l'essence de bergamote pour l'orang,
l'essence de citron pour le jaune,le caramel trs fonc pour le brun.
172
Prparation
20 minutes
mviron
Cuisson
10 minutes
environ
Prparation
20 minutes
Cuisson
8
10 minutes
Prparation
15 minutes
Cuisson
8 10
minutes
envir1m
Caramels la crme
IngrMients
200 g de crme frai che
200 g de sucre semoule
1/2 paquer de sucre vanill
Mlangez soigneusement dans
un polon le sucre semoule. le
sucre vanill et la crme. Faites
chauffer sur feu modr en
remuant constamment
Surveillez ensuite la cuisson, de
5 10 minutes selon la consis-
tance dsire (caramels mous ou
durs).
Versez le caramel sur une sur-
face huile entre 4 rgles, ou
dans un moule plat rectangu-
laire ou carr.
mous au chocolat
Ingrdients
100 g de sucre en poudre
100 g de chocolat cuire
rp
100 g de beurre
200 gde miel
Croquants de nougat
Ingrdients
125 g d'amandes mondes
125 g de sucre
1 cuillere soupe de jus
de citron
Versez dans un polon le cho-
colat, le beurre, le miel et le
sucre.
Faites fondre doucement en
travaillant le mlange la
spatule. Aprs une dizaine de
minutes environ, lorsque le
mlange est bien onctueux.
versez-le sur une surface huile
entre 4 rgles pour limiter
l'paisseur des caramels, ou dans
un moule plat rectangulaire ou
carr.
A l'aide d'un couteau ga-
Coupez les amandes en deux
dans le sens de la longueur.
Dans un polon, versez le sucre
et le jus de citron; faites dis-
soudre sur feu doux en re-
muant constamment avec une
spatule.
Lorsque le sirop prend une
teinte blonde, jerez-y les aman-
des er laissez cuire en remuant
jusqu' ce qu'il devienne blond
dor.
Dcoupez-les comme les cara-
mels mous.
A nottr : lorsque les caramels
som encore tides vous pouvez
les dcouper avec une paire de
ciseaux dont les branches auront
t huiles.
lement huil, tracez des carrs
sur le dessus du caramel tide.
Lorsque le caramel sera froid
vous pourrez trs facilement le
dcouper.
Versez-le sur une surface huile
sur une paisseur de 2 centi-
mtres en vous aidant de la
spatule hui le.
Laissez tidir, dcoupez ensuite
en btonnets.
l'ripa ration
J f minuits
mviron
Cuisson
B 10
IIIIIU/eS
Fondants
lngrMimts
500 g de sucre en morceaux
ou cristallis
1 dll/2 d'eau
30 g de glucose
Parfum
Amidon
Pmts mouks pour fondants
Prtparation
10 1111tU/tS
Cuisson
25 minuits
mviron
Nougat au miel
Ingrdients
1 kg de miel
1 kg d'amandes
Papier azyme ou papier
hostie
Dans un polon ou une casse-
role fond pais faites dissoudre
sur feu doux le sucre dans l'eau,
amenez ensuite plus vivement
bullition er ajourez le glucose.
Laissez cuire jusqu' ce que le
sirop soit au souffl.
Versez sur une surface huil e,
laissez refroidir quelques minu-
tes, travaillez trs rapidement
la spatule en formant des 8
jusqu' ce que le sucre blan-
chisse.
Ptrissez ensuire la main.
La pte doit tre souple et
mallable. Si cela esr nces-
saire, ajourez un peu de lair
condens ou du beurre fondu.
Divisez la pte en portions,
aromatisez-la d'essence de men-
the, de caf, de jus de citron ou
de rour autre parfum vorre
gor.
Mettez les amandes non mon-
des four doux pour les
faire lgrement griller (10 mi-
nutes environ).
Dans une bassine, faires chauf-
fer le miel jusqu' pleine bul-
lition en le remuant sans arrt
avec une cui llre en bois. Ajou-
tez les amandes et continuez la
cuisson en remuant toujours
jusqu' l'obtention d'un sirop
au petit cass: les amandes
ptillent dans le miel qui
prend une couleur brune.
Retirez la bassine du feu, re-
muez la prparation pendant
5 minutes environ. puis versez-
la soit dans un cadre en bois
dom le fond sera tapiss de
Les CHdnwls If! nouqdt
Saupoudrez le marbre ou la
rle d'amidon, talez la pre sur
1/2 centimtre d'paisseur er
dcoupez-la de diffrentes for-
mes puis, lorsque les fondants
seront secs. faites tomber l'ami-
don l'aide d'un petit pinceau.
A nour : si vous possdez de
petits moules, saupoudrez-les
d'amidon, menez un peu de
pre dans chacun, tassez avec
le doigt et ds que les fondants
sont secs, dmoulez-les et enle-
vez l'amidon avec un pinceau.
pap1er. soit sur une table
farine et recouverte d'un rec-
tangle de papier limit par
4 rgles d'acier.
Recouvrez la prparation d'un
rectangle de papier, placez
dessus une planche ptisserie
maintenue par un poids et lais-
sez refroidir.
Dmoulez et dcoupez le nou-
gat en barres l'aide d'un cou-
teau dont la lame sera huile.
174
Prparation
20 111 in utes
Cuisson
]
5 minuitS
2 J heures
d'tuvage au
four
Prparation
15 minutes
Cuisson
]
5 minutts
Pastilles au citron
Pastilles la framboi se
Ingrtdimts
60 g de framboises
250 g de sucre en poudre
Pastilles la menthe
Pastilles au miel
lngrtdients
100 g de sucre en poudre
100 gde miel
60 g de gele de lichen
Pastilles l'orange
Vous procderez comme pour les Pastilles la framboise en rem-
plaant le jus de framboise par une cuillere soupe de jus de citron.
Ecrasez sur le tamis les fram-
boises laves et queutes.
Versez dans un polon le jus
recueilli et ajoutez-y le sucre.
Mlangez afin d'obtenir une
pte et portez sur feu doux en
remuant sans arrt l'aide d'une
sparule jusqu' ce que cette pte
soit bien chaude.
Sur une plaque huile que vous
pourrez ensuite porter au four,
versez doucement, goune
goutte, de manire former
chaque pastille en relevant le
polon entre chaque goutte et
en arrtant le mince filet de
sirop avec la lame d'un couteau.
Vous obtiendrez ainsi de jolies
pastilles sans bavures.
Faites tidir votre four, puis
enfourner la plaque en baissant
la chaleur du four au maximum.
Laiss<:z ruver 2 3 heures en
surveillant de temps autre
jusqu' ce que les pastilles soient
bien sches.
Vous procderez de la mme faon que pour les Pastilles la fram-
boise en remplaant les fruits par quelques gouttes d'ess<:nce de
menthe et un peu d'eau (juste assez pour obtenir une pte).
Dans un polon versez le sucre,
le miel et la gele de lichen
que vous aurez pralablement
dlaye dans trs peu d'eau.
Portez sur feu doux et remuez
avec une sparule jusqu' ce que
vous ayez obtenu un sirop
coulant.
Faites couler ce sirop en gouttes
sur un marbre ou une tle
huils.
Laissez refroidir l'air et d-
collez les pastilles l'aide
d'un couteau lorsqu'elles seront
bien sches.
A savoir : vous trouverez la gele
de lichen, qui donnera la consis-
tance aux pastilles, chez les four-
nisseurs en confiserie.
Vous procderez comme pour les PaStilles la framboise en rempla-
ant le jus de framboise par une cuillere soupe de jus d'orange.
l'ripa ration
J() minutts
Cuiswn
" au petit
boul
Prparation
10 minutes
Cuisson
15 minutes
environ
Prparation
20 minutes
Cuiswn
2 heures 15
Sucettes l'orange ou au citron
lngrdimls
125 g de sucre en poudre
1/2 jus d'orange
ou de cirron
5 ou 6 btonnets
Sucre d'orge
Ingrdients
250 g de sucre
1 dl d'eau
1 cuillere caf de jus
de citron
Toffees
Ingrdients
500 g de cassonade blonde
250 g de beurre
125 g de sirop d'rable
Faites dissoudre le sucre dans le
jus du frui t sur feu modr en
remuant frquemment puis lais-
sez cuire jusqu'au petit boul"
Attention le sucre ne doit pas
se rransformer en caramel!
Huilez un marbre (ou dfaut
une tle ou une surface de
Formica) et versez dessus le
sirop en larges gourres.
Ds qu'il vous sera possible de
le toucher, formez la main
des boules ou des cnes que
vous aplatirez aussitt.
Enfoncez le btonnet et laissez
compltement refroidir les su-
Versez dans un polon ou une
petite casserole le sucre, l'eau
et le cirron.
Faites cuire sur feu vif en re-
muant la spatule jusqu' ce
que la prparation prenne une
Versez le sirop d'rable dans
une bassine, faites-le tidir,
ajoutez-y la cassonade et le
beurre.
Posez une plaque d'amiante sur
le feu mis en veilleuse, portez-y
la bassine et laissez la casso-
nade se dissoudre lentement sans
bouillir (2 heures environ).
Lorsque la cassonade est tota-
lement dissoute, augmentez alors
la puissance du feu et faites
cuire la prparation obtenue
une quinzaine de minutes pour
obtenir un sirop au grand
cass.
Retirez la bassine du feu, versez
Les pastilles les toffees
cettes avant de les envelopper
dans un papier cellulosique.
A noter: vous pourrez ren-
forcer la saveur des sucettes en
additionnant le sirop de quel-
ques gouttes de jus d'orange ou
de citron.
teinte jaune ple au degr de
cuisson du grand souffl.
Retirez le polon du feu.
Versez le sirop sur un marbre
ou une tle huile et dcoupez
la pte tide en petits carrs.
le sirop dans un moule car-amel
huil ou sur une surface huile
limite par 4 rgles d'acier. Ds
que la pte est tidie, dessinez
avec la pointe d'un couteau, les
parallles horizontales et verti -'
cales qui vous permettront de
dcouper les bonbons.
176
Dame Tartine et
sa maison de pouP'e
Une maison tout m gdttaux et confiseries, n'est-ce
pas le rve de tout mfant, qu'il soit gourmand
ou pote? Pourquoi ne pas offrir cette joie aux
vtres? N'hsitez pas, c'tst ttllemmt joli,
apptissant tt ... simple raliser! Pour le prochain
anniversaire, une flte ou un goter d' mfants,
offrez-leur la surprise d'une maison tk poupe
dvorer, tks yeux tt du palais.
Prparez le gros uvre
Nous vous clmmons les proportms pour 10
12 mfants.
Commmcez par faire J biscuits de Savoie tk
12 cmtimhm de lang sur 8 cmtimhres tk large
(voir page 15 8), puis une trmtaine de langues de
ebat (voir page 162).
Prparez une crme au chocolat avec, comme
ingrdimts, 1 uf. 75 grammes de beurre,
4() grammes de sucre, 1 cuii/Jrt caft de cacao non
sucr.
Travaillez l'uf mtier avec le sucre 4 5 minutes
sur feu extrhnemmt doux. I.Ais.sez refroidir.
Rduisez le beurre m crtme la spatule, puis
versez peu peu l'uf tt le sucre dans le beurre,
m tournant. Incorporez mfin le cacao.
Achetez quelques gaufretw rom et au chocolat,
sans oublier une cigarette m chocolat. Si vous
tes presse, vous pouvez acheter tout prts les
biscuits de Savoie et les langues de ebat et
remplacer la crme au chocolat par tk la confiture.
Crme au chocolat
Moitis
de biscuit de Savoie
Construisez la maison
Coupez deux des biscuits dt Savoie m deux pour les
fourrer d'une mince couche de crme au chocolat,
puis superposez-les tk faon qu'ils formmt le
corps dt la maison.
Coupez le troisime biscuit m biseau, des tkux
cOtis. tk manire former la pmu du toit. Posez
ce biscuit dicoup sur les tkux autres. m le collant
tgalemmt avec une minet coucbt tk crme au
chocolat. Garnissez tk crme au chocolat les tkux
pmus dt toit et recouvrez-/es de longues tk ebat m
guise de tuiles; commmcez par la rang du bas.
puis posez la seconde rangie. Masquez la jona ion,
au sommet du toit, avec une cigartnt de chocolat
coupe m deux. Dcoupez la chemine dans une
des cbuus du troisitme gdJeau.
Ajoutez quelques gaufrettes roses m guise de
[mitres tt une ou deux gaufrettes au chocolat
comme portes; collez-/es la maison avec de la
crme au chocolat.
LA maison est prttt ...
Placez le gteau ou rfrigrateur pmdant au
moins une demi-beure avant de terminer la
dcoration et dt le servir.
Amenez-le sur un plattau aprs l'avoir mtouri,
par exemple d'une Jo rit de sucettes. que vous avez
pu Jaire vous-mime (voir page 1 7 5). Quelques
morceaux de nougat (voir page 1 7 J) complteront
la dicoration tt feront une trs jolie alle pav.
:;.......--=- Moitis
de biscuit de Savoie
Le pala1s de Dame Tart1ne
178
Prparation
20 minuus
Cuisson
/Ominutts
mviron
Prparatitm
20minutts
+ 1 beure
Cuisson
JO minutes
mviron
Truffes au chocolat
lngrMimts
250 g de chocolat a croquer
2 cuilleres a soupe de cacao
amer
2 cuilleres soupe de lait
ou d'eau
2 ufs
1 00 g de beurre
50 g de sucre en poudre
Truffettes
lngrdimts
250 g de pralin
250 g de chocolat croquer
200 g de beurre
250 g de fondant
Cacao sucr
Dans une petite casserole fond
pais mettez le chocolat prala-
blement rp. le lait ou l'eau.
Portez sur feu doux jusqu'a cc
que le mlange soi t bien lisse :
remuez sans arrt, vitez l'bul-
lition.
Hors du feu. ajoutez le beurre,
mlangez jusqu'a cc qu'il soit
fondu entirement.
Dans une terrine. menez uni-
quement les jaunes d'ufs, le
sucre ct le beurre mani. Barrez
jusqu' ce que le mlange blan-
chisse et devienne mousseux.
Ajoutez-le au chocolat en crme
en tournant sans arrt la
cuillre. Laissez refroidir.
A l'aide d'une poche et d'une
douille, formez de petites bou-
lettes de la taille d'une noix.
Faites fondre le chocolat au
bain-marie, remuez la fin avec
une cuillere en bois.
Dans une grande jatte. mlan-
gez le pralin, le fondant (voir
page 18 3 ). le chocolat tide et le
beurre (ce dernier doit tre trs
frais et de bonne qualit). Vous
devez obteni r une crme assez
paisse.
Etalez-la sur un marbre. puis,
avec une petite cuillre, formez
des boulettes (si vous n'y arrivez
pas ainsi, pratiquez avec une po-
che et une douille, comme pour
les truffes).
Mettez les boulettes refroidir
pendant 1 heure au moins dans
un rfrigrateur et roulez-les,
la main, dans le cacao sucr.
Gardez les truffettes au frais.
Roulez-les ensuite dans le cacao
avec une fourchette.
Tenez au frais pendant 24 heu-
res avant de servir.
':=!Ir Si vous avez la chance de
trouver du chocolat de couver-
ture, faites-le fondre; lorsqu 'il
est tide, trempez les truffes
dedans avant de les enrober de
cacao.
A nottr: vous pouvez aussi rou-
ler les boulettes dans du cacao
mlang du sucre fin ou dans
du chocolat rp.
Les truffes les frurts confrts
~ s fruits collfts
La prparation des fruitS confits reprsente une opration trs dlicate qui demande
beaucoup de temps (une semaine environ) pour remplacer le jus de fruits par du
sirop de sucre.
Les fruits sont recouverts d'un sirop bouillant dont la concentration est progres-
sivement augmente afin d'obtenir une bonne et longue conservation. Un glaage
fi nal enrobe les fruits d'une pellicule de sucre.
Votre plaisir sera grand d'offrir des fruits confits pour les ftes de fi n d'anne (ou en
d'autres occasions) et que vous prsenterez- pourquoi pas? - dans des corbeilles
en vannerie (voir page 343) que vous aurez excutes vous-mme.
le choix des fruits
Ils doivent tre trs frais et trs beaux, peine mrs, car les diverses oprations
qu' ils subissent les ramolissent lgrement.
l es blanchir
Les fruits sont dposs dans une bassine d'eau froide lgrement acidule (deux
cuilleres soupe de vi naigre ou de jus de citron par litre d'eau), ils y tremperont
pendant 20 30 minutes. Ils sont ensuite goutts puis remis dans la bassine et
recouverts d'eau froide. La bassine est mise feu vif et lorsque l'eau commence
entrer en bullition les fruits surnagent; ils doivent tre retirs au fur et mesure
l'aide d'une cumoire et plongs dans une terrine d'eau froide pour qu'ils
raffermissent
Les fruits sont ensuite confits.
l e matriel ncessaire
Une bassine confiture ou une casserole vase, une terrine, une cumoire, une
passoire, un pse-sirop, une grille ptisserie, un couteau, une aiguille brider
ou une aiguille tricoter (en acier inoxydable).
Comment les conserver
Vos fruits confits se conserveront rs bien si vous prenez soi n de les ranger dans des
boites en fer blanc fermant hermtiquement et de sparer chaque couche de fruits
par une feuille de papier sulfuris.
180
Prparation
15 mi11utes
environ
se/011/a
qualit
Cu Won
indter-
mine
m9 jours
\
aiguille brider
Abricots confits
lngrdimts
Abricots
Sucre
les bnisiliennes
le premier jour
Reti rez la queue des abricots et
fendez lgrement le ct
oppos.
Faites-les blanchir et aprs les
avoir retirs de reau froide,
enlevez le noyau dlicatement
avec une aiguille brider
(ou rricoter) introduite du ct
de lncision et en poussant vers
la queue; posez-les au fur et
mesure sur un papier absorbant.
Mettez les abricots dans une
bassine confiture et arrosez-les
largement de si rop au petit
liss. Portez feu doux. Ds
que ("bullition commence, re-
tirez la bassine du feu.
le deux ill me jour
Remettez les abricots et le sirop
dans la bassine. portez feu
doux. Ds que l"bullition com-
mence, retirez du feu.
les six jours suivants
Rptez la mme opration tous
les jours: les fruits et le sirop
dans la bassine sont ports feu
doux et retirs du feu ds que
("bullition commence. Le sixi-
me jour, enlevez les fruits du
sirop et mettez-les dans une
terrine.
le neuvime jour
Portez la bassine contenant le
sirop sur le feu, faites-le bouillir
jusqu' ce qu'il soit au grand
perl . Plongez-y alors les abri-
cots, donnez un tour de bouillon
et retirez-les du feu.
Les fruits sont confits. Faites-
les bien goutter dans une pas-
soire et placez-les sur une grille
ptisserie dans un endroit sec
et ar pour les faire refroidir.
Pour glacer les abricots
Aprs les avoir fait goutter, fai-
tes cuire le sirop au souffl.
Maintenez le degr de cuisson
feu t ~ doux (le plus doux pos-
sible) et plongez-y les abncots
les uns aprs les autres l'aide
d'une fourchette brider ou
d'une aiguille tricoter. Rptez
l'opration 3 ou 4 fois et posez-
les sur la grille.
Lorsque les fruits sont enrobs
d'une fine pellicule de sucre,
laissez-les refroidir.
Rangez-les ensuite dans une
boite.
Prparati.m
20 minutes
m4 jours
Cuisson
JO minutes
t1/VITOn en
4 temps
Prparation
20 minutes
+ J beures
de repos
Cuisstm
JO minutes
environ
Cerises confites
Ingrdients
1 kg de cerises aigres
1 kg 125 de sucre cristallis
Cerises dguises
Ingrdients
40 50 cerises l'eau-de-vie
250 g de fondant
1 2 cuillres soupe d'eau-
de-vie des cerises
Sucre glace
Les abncots conf1ts les censes dgu1ses
le premier jour
Choisissez de belles cerises trs
fermes. Equeutez-les, dnoyau-
tez-les sans les abmer. Menez
le sucre et la valeur de 1 verre
d'eau dans une bassine confi-
tures et faites un sirop au
petit perl .
Jetez-y les cerises. Laissez-les
le temps de 5 6 bouillons et
retirez la bassine du feu.
le deuxil\me jour
Egouttez les cerises. Remettez
le sirop rcupr dans la bassine,
faites-le cuire "au grand per-
l" mettez-y les cerises. donnez
un bouillon, retirez du feu.
Choisissez de belles cerises sans
fltrissures ou autres dfauts et
dont les queues sont bien atta-
ches aux fruits.
Afin de les goutter, disposez-
les pendant quelques heures sur
une grille ptisserie sans
qu'elles se touchent.
Fluidifiez le fondant avec une
cuillere d'eau-de-vie dans une
petite casserole sur feu trs
doux.
La temprature ne doit pas
excder 40. 45 C sinon le fon-
dant deviendrait trop liquide.
Si, cette temprature, le fon-
dant ne vous semble pas suffi-
samment fluide, ajoutez une
autre cuillere d'eau-de-vie.
Retirez la casserole du feu.
Saisissez une cerise par la queue
et plongez-la dlicatement dans
le fondant. Ressortez-la toute
enrobe et laissez-la goutter
les troisime et quatrime
jours
Renouvelez la mme opration.
Le cinquime jour
Versez les cerises sur un tamis
et laissez-les scher dans un
endroit sec et ar.
1 seconde avant de la dposer
sur une surface saupoudre de
sucre glace.
Procdez de la mme faon
pour toutes les cerises.
Lorsque le fondant est bien
sec, coupez les queues 1 cen-
timtre environ des fruits
l'aide de ciseaux.
Conservez les cerises dguises
dans un endroit sec jusqu'au
moment de les servir.
182
Prparation
60 minuus
mvzron
Cuisson
B
JO minutes
mviron
Prparation
20minuus
Dattes dguises
Ingrdimts
Pour 20 fruits
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
1 blanc d'uf
Glaage
200 g de sucre
2 cuilleres soupe d'eau
1 cuillere a soupe de vi-
naigre.
Dattes fourres
lngrdimts
2 douzaines de danes
7 5 g de sucre glace
7 5 g de pistaches
Passez les dattes (de prfrence
des muscades) dans de l'eau
peine tide, gounez-les, pon-
gez-les. retirez le noyau par une
fente pratique sur un ct.
Une fois les fruits prpars, tra-
vaillez le sucre glace et le blanc
d'uf la spatule en ajoutant
peu peu la poudre d'amandes.
Lorsque le mlange devient trop
pais pour tre travaill la
spatule. ptrissez-le la main.
Menez cene pte sur la planche
saupoudre de sucre. Travaillez-
la encore avec la paume de la
main afin qu'elle devienne trs
souple.
Divisez la pte en 2 ou 3 parties
et roulez-la en forme de petits
saucissons puis dcoupez de
petits morceaux rguliers de la
taille d'un noyau.
Fourrez les dattes.
Vous pouvez servir les fruits
ainsi, vous pouvez aussi leur
donner un aspect plus soign en
les glaant. Cette opration peut
se faire le jour mme ou le len-
demain.
Le glaage
Cette opration est trs dlicate
car il faut l'excuter rapidement,
en vitant de se brler.
Dcortiquez et mondez les pis-
taches (enlevez la peau fine en
les plongeant quelques minutes
dans de l'eau chaude).
Pilez-les pour les rduire en
pte en ajouta.nt le sucre par
petites quantits.
Fendez un ct de chaque datte
Si vous travaillez seule, vous ne
parviendrez dguiser qu'une
vingtaine de fruits par opration
de glaage.
Procurez-vous des pingles
neige non vernies.
Recourbez chacune d'eUes en
forme deS: vous embrochez un
fruit un bout de ces crochets.
vous suspendez l'autre bout
une ficelle bien tendue. Vous
tiendrez les crochets loigns les
uns des autres de faon que les
fruits ne se touchent pas et vous
les suspendrez au-dessus d'un
papier.
Mettez dans une casserole le su-
cre. l'eau et le vinaigre. Portez
bullition en remuant de temps
en temps. Surveillez attentive-
ment l'bullition : la cuisson est
point lorsque le sirop est au
grand cass : lorsque le sirop
a pris sur les bords de la casse-
role une couleur jaune paille ar-
rtez alors le feu ...
Plongez rapidement chaque fruit
dans le sirop, accrochez-le et
ainsi de suite. Laissez refroidir.
Placez chaque fruit dans une
caissette en papier.
pour retirer le noyau, mettez
la place un morceau de pte de
la grosseur double du noyau.
A noter : vous pouvez ga-
lement glacer les dattes four-
res (voir ci-dessus).

JO minuitS
environ
1 24 heurts
,/, trrmpage
Cuiswn
1 beure
Les dattes dgu1ses. fourrees
Ecorces d'oranges confites
Ingrdients
Pour 300 g d'corces
d'oranges
400 g de sucre cristallis
3 cuilleres caf de gros
sel
Pour qu'un fondant
soit brillant
Le premier jour
Enlevez dlicatement les corces
en 4 quartiers de faon que
chaque morceau demeure intact.
Mettez-les tremper pendant
24 heures dans 1 litre d'eau
sale avec 1 cuillere caf de
gros sel.
Le deuxi. me jour
Egounez les corces d'oranges.
Faites chauffer 2 litres d'eau
dans 3 casseroles (6 litres au
total).
Mettez 2 cuilleres caf de
gros sel dans l'une d'entre
elles. Mettez les corces dans
certe dernire ds le dbut de
l'bullition. Egouttez-les (jetez
l'eau) et plongez-les dans l'une
des deux autres casseroles dont
l'eau doit tre en bullition.
Laissez bouillir 5 minutes,
gouttez-les nouveau ct
versez-les dans l'cau bouillante
de la dernire casserole, faites-
les bouillir 15 minutes,
tez-les. Profitez de la cu1sson
des corces pour excuter un
sirop avec 300 grammes de
sucre ct le contenu d'un verr.e
d'eau. Lorsqu'il est arriv au
perl jetez-y les corces ct lais-
sez cuire pendant 30 minutes
sur feu t.rs doux (jusqu' ce
qu'elles deviennent transpa-
rentes).
Ajoutez alors les 100 grammes
de sucre laisss de ct et
laissez rduire le sirop trs
doucement pendant 5 1 0 rn i-
n utes sans cesser de le sur-
veiller afin qu'il ne caramlise
pas (i l doit rester blanc).
Egouttez alors les corces
d'oranges et mettez-les scher
sur une grille ptisserie.
Pour qu'elles soient correc-
tement sches (elles ne doi-
vent plus coller au doigt) placez
la grille dans le four (porte ou-
verte) que vous aurez fait chauf-
fer auparavant pendant 15 mi-
nutes.
Si tous ltts trs experte t11 confiserie, vous poutn. prparer vous-mlme
le fondant. C'est un sirop dt sucre au" grand bouli vers sur marbre
tt tratail/ pmdant qu'il est trs chaud, l'aide d'un outil qui
rtssnnblt au couteau mastic dts ptimres. jusqu' ce que l'on obtienne
une boule blanche, wuple tt brillante.
Ct fondant est vendu en boitts dans les piceries fines. Les magasins
fournissant les ptisstrits en vendent galnntnt par quantits
importantes. Ce produil se conservt trs bim l'abri dt l'air.
Lonque vous glacez u11 guau au fo11dam.faitts trs attmtitm dt 11e pas
dpasser la tnnprature dt JO/ J 5 C. car, chauff au-del, il devimt
tt me. Vous pouvn. tgalemmt isoler la couche de fon dam dt la ptisserie
glacer par une fine couche de corifiture. ce qui a pour but d'empcher
l'humidit du fondam de passer dans le gttau. Aimi. il restera brillam.
Pour les cerises dguists, qui som lf.OI'}{ttS d'humidit, le processus est
i11venl : le fondant peut momer plus dt 40 C sam dommage: d'abord
tente. il devimdra brillam prsbne/11 cause de l'humidit des cerises.
184
Prparation
15 minutes
environ
Prparation
20minutes
en 3 jours
Cuisson
40minutes
environ
Figues fourres
Ingrtdients
24 figues
7 5 g de beurre
7 5 g de chocolat rp
12 noisettes mondes
5 g d'amandes mondes
Fraises glaces
le sucre et ses nombreux aspects (photo ci-comre)
Voici un jeu que vous pouvez proposer autour de vous. Sous combien de
prsentations dijfirmtes le sucre existe-t-il? N'o.ubliez pas que le pain de
sucre ne se rencontre pratiquement plus et que la cassonade (sucre de
canne brut) au parfum dtlicieux a toujours des adeptes.
Choisissez des figues sches de
Smyrne. Enlevez la queue cr
largissez le trou.
Pilez les amandes. mlangez
avec le beurre er le chocolat.
Menez un peu de cette pte
dans chaque figue. bouchez l'ou-
verture avec une moiti de
noisette.
Procdez ainsi qu'il est indiqu pour les Tranches d'oranges glaces.
Attention! elles ne sc conservent que trs peu de jours.
Grains de raisins glacs Procdez ainsi qu'il est indiqu pour les Tranches d'oranges glaces.
Marrons glacs
lngrdimts
1 kg de marrons
500 g de sucre
1 gousse de vanille
le premier jour
Epluchez les marrons : faites
une incision dans l'corce de
chaque marron. Mettez-les dans
la casserole, recouvrez-les d'eau
froide, portez bullition mais
ne les laissez pas bouillir plus
d'une minute. Retirez la casse-
role du feu, sortez les marrons
par 3 ou 4, pluchez-les encore
trs chauds. Menez-les cuire
doucement dans de l'eau froide.
Ds qu'ils sont tendres (aprs
une vingtaine de minutes envi-
ron) faites-les goutter en ayant
soin de les retirer avec une cu-
moire pour ne pas les briser.
Dans une bassine confiture ou
une casserole fond pais pr-
parez un sirop avec le sucre er
1 litre d'eau. Faites le cuire M la
nappe" ajoutez-y la vanille et
plongez les marrons dans ce si-
rop. Laissez frissonner jusqu ' ce
que le sirop soit au petit liss.
reposer jusqu'au lende-
maan.
le deuxime jour
Remettez la bassine sur le feu.
portez doucement bullition.
lai ssez frmir jusqu ' ce que
le sirop soit" au filet ...
Egouttez les marrons sur une
grille ptisserie pose sur
une terrine. Conservez le si rop.
le troisime jour
Procdez au glaage. Mettez la
bassine contenant le sirop sur
le feu et amenez-le doucement
bullition. laissez frmir jus-
qu'au petit souA " Retirez
du feu. Plongez ensuite les mar-
rons dans ce sirop jusqu' ce
qu'ils en soient bien enrobs,
posez-les sur une grille pour
les laisser scher. Pour cette
opration vous pouvez vous
servi r d'un fin panier mtal-
ou, dfaut. d'une cu-
matre.
Les figues fourres les marr ons glacs
186
Prparation
J 5 111inutes
+JO
minutes
dt repos
Cuisson
15 minutes
roviron
Noix fourres
lngrdimts
30 noix dcortiques
125 gde poudre d'amandes
125 g de sucre en poudre
10 g de crme de riz
1 uf
Sirop
125 g de sucre
1 dl d'eau
1 cuillere caf de vinaigre
ou de citron
Noix dguises
Poires confites
Prunes dguises
Pruneaux dguiss
Raisins dguiss
Reines-claudes
confites
Dans une rerrine, mlangez la
poudre d'amandes er le sucre
l' aide d'une sparule.
Ajourez le jaune d'uf et tra-
vaillez-le. Dlayez la crme de
riz avec 1 cuillre soupe d'eau
chaude, non bouillanre.
Incorporez la crme dlaye la
prparation ct laissez reposer
pendant 30 minutes.
Formez des boulettes en pre-
nant la pte avec 2 cuillres
caf.
Aplatissez le dessus de la bou-
lette er dposez-y un cerneau en
appuyant lgrement.
Prparez un sirop en mettant
dans une casserole ou un polon
le sucre. l'eau, le vinaigre ou
le citron. Lorsque le sirop est
cuit au grand souffi , roulez
chaque boulette dedans et met-
tez-les scher sur une plaque
huile tenue dans un endroit sec
er frais.
Procdez de la mme manire que pour les Dattes dguises.
La pte n'enrobera pas les noix: roulez-la en forme de petites bou-
lettes, puis, boulette par boulette, collez latralement deux cerneaux
en appuyant dessus fortement.
Vous pouvez colorer er aromatiser la p:ire d'amandes avecquelques
gourres d'extrait de caf.
Choisissez des poires de qualit ferme dites poires blanquettes ou
des poires d'Angleterre. Epluchez-les et procdez ainsi qu l est
indiqu pour les Abricots confits.
Utilisez de belles prunes l'eau-de-vie et prparez-les de la mme
faon que les Cerises dguises.
P<enez de beaux pruneaux (prunes d'Ente, par exemple). Massez-les
lgrement avec le pouce pour les assouplir. S'ils sont trs secs,
passez-les sous l'eau chaude. gouttez-les, schez-les.
Retirez dlicatement le noyau en les fendant sur un ct.
Prparez- les ensuite de la mme faon que les Dattes dguises.
Prenez des raisins l'eau-de-vie et dguisez-les de la mme faon
que les Cerises dguises.
Piquez-les de part en part jusqu'au noyau avec une aiguille et
procdez, ainsi qu'il est indiqu pour les abricots, mais sans enlever
les noyaux.
Prparation
20 minutes
Cuisson
JO minutes
mviron
Tranches d'ananas
confites
Les tranches d'oranges glaces
Coupez de fines tranches d'ananas pluch et procdez ainsi qu'il
est indiqu pour les Tranches d'oranges glaces.
Tranches d'oranges glaces
lngrdimts
Pour 6 oranges
500 g de sucre
Epluchez les oranges, nettoyez-
les en enlevant soigneusement
tous les filaments blancs.
Dtachez chaque quartier. Pas-
sez un fil enfi l sur une aigui lle
dans chacun d'eux l'endroit
des ppins et nouez le fil de
faon former un petit anneau.
Prparez des crochets en fil de
fer en forme de S.
Dans une casserole mettez le
sucre er 112 verre d'eau; faites
bouillir jusqu' ce que le sirop
soir au souffl.
Enfilez les anneaux sur les cro-
chets, trempez les quartiers ainsi
maintenus 3 ou 4 fois dans le
sirop er suspendez-les une
baguette dispose proximit.
Laissez scher (le sucre doit
rester coll au fruit er non aux
doigts); mettez ensuite chaque
tranche dans une cassolette en
papier.
Les tranches d oranges ainsi pr-
pares doivent tre conserves
dans un endroit frais et sec jus-
qu'au moment de servir.
Bien emballes dans du papier
cellophane et ranges dans une
boire elles se conserveront plu-
sieurs mois.
188
Pr4paration
JO minutes
mviron
+ 1 bture
dt repos
Et c'est avec mon lait qu' i ls font tout a7 (photo ci-comre)
N'a-t-elle pas l'air songtuse, cette belle cbtvre la jolie barbiche?
Et comme 011 aimerait la remercier et lui dire combim nous apprcions le
got inimitable des bons fromages que nous dgustons gr4ct elle et
ses semblables. que nous ks ayons confutilmnts nJJUs-mime ou non!
CLes fromages
Avec ces fromages frais, confectionns base de lait de vache, de chvre ou de brebis
et dont les recettes trs simples se sont transmises de gnration en gnration,
vous retrouverez la dlicieuse saveur des produits de votre enfance, ce got de
terroir prononc, cette finesse et cette dlicatesse que prsentent les fromages faits
la maison.
Le lait est un aliment fragile, dlicat conserver et traiter. C'est la raison pour
laquelle il est trs important de cacher ses cheveux sous un foulard, de porter des
vtements propres pour fabriquer des fromages, quels qu'ils soient et mme en
toute petite quantit. Une attention particulire sera accorde aux mains, qui doi-
vent tre impeccables; si elles prsentent la moindre corchure, il faut porter des
gants de caoutchouc propres ou s'abstenir de faire du fromage si on ne veut pas
tre responsable de cas de botulisme (intoxication grave due l'absorption d'ali-
ments avaris); et nul ne peut affirmer qu'il est en parfaite sant ni porteur de
germe, de microbes ou de virus.
De mme, le matriel utilis et la pice dans laquelle on travaille doivent prsenter
une propret exemplaire (voir page 191 ).
Ces recommandations sont trs importantes et ne sont pas le reAet d' un excs de
scrupules; elles sont donc suivre trs srieusement.
Crmet d' Angers
Ingrdimts
Pour 18 20 petits fromages
1 1 de crme frache
4<> gouttes de prsure
Versez la crme dans une ter-
rine, fouettez-la en y incorpo
cam goutte goutte la prsure.
Lorsque la crme a augment
du tiers de son volume et qu'elle
est bien jaune. elle est prle.
Cessez immdiatement de la
battre, sinon elle tournerait en
beurre.
Prparez de petits moules (qu'ils
soient de grs, de porcelaine ou
d'aluminium) en les bouil-
lantant et en les chemisant de
carrs de mousseline eux aussi
pralablement bouillants.
Remplissez les moules cuillere.
par' cuillere, puis disposez-les
dans un endroit frais et laissez-
les gouttez pendant une heure.
Dmoulez et servez. Accompa-
gnez de sucre et de crme
frache.
Les fromages. le Crmet d'Angers
190
Prparation
/Ominuus
m2joun
Cuisson
JO minutes
enviro11
Prparation
25 mi11utes
mJjoun
Cuisson
/Ominuus
environ
Fromage blanc
Ingrdients
1 1 de lait
3 5 gouttes de prsure
3 cuilleres soupe
de crme frache environ
ou de lait frais
Fromage la crme
Fromage de chvre
Ingrdients
1 1 de lait de chvre
3 5 gouttes de prsure
Sel fin
Le premier jour
Faites tidir le lait dans une
terrine allant sur le feu jusqu'
28, 30C environ.
Versez la prsure dans le lait,
mlangez et laissez reposer dans
un endroit tide.
Le deuxit\me jour
Versez le caill dans un moule
spcial pour l'gouttage ou tout
simplement dans un linge de
toile fine. Dans ce cas, nouez les
quatre coins du linge et sus-
pendez le fromage dans un
endroit tide, en prenant soin
de placer un rc.ipient dessous.
Aprs une heure d'gouttage. le
fromage ne doit plus contenir
de petit lait.
Versez le fromage blanc dans un
saladier, fouettez-le pour le ren-
dre plus mousseux en lui ajou-
tant de la crme frache ou trs
peu de lait fra.is.
Servez-le frais avec du sucre ou
sal. parfum de fines herbes
haches.
Procdez de la mme faon que pour le Fromage blanc, mais ajoutez
au lait, avant de le faire cailler, une quantit plus ou moins grande
de crme frache selon votre got (il faut compter en moyenne
400 grammes de crme frache pour 1 litre de lait).
Le premier jour
Dans une rerrine allant au feu,
faites tidir le lait (28 30 C
environ). Versez la prsure,
mlangez bien et laissez reposer
dans un endroit tide pendant
24 heures.
Le deuxlt\me jour
Lorsque le lait est caill, mettez-
le goutter dans de petits
moules en osier ou en terre
cuite trous tapisss d'une
fine mousseline.
Le trosit\me jour
Dmoulez les petits fromages.
salez-les de toutes parts et
remette.z-les dans les moules
sans leur mousseline pour leur
redonner une bonne forme.
Aprs quelques heures. dmou-
lez-les . nouveau et placez-les
dans un endroit sec et ar pour
qu'ils schent.
Dposez-les sur des feuilles de
chtaignier, du foin ou du thym
mlang du romarin.
Ces fromages de chvre sont
bons consommer au bout
de 2 3 jours mais il.s se conser-
vent bien 2 3 semaines.
'::!Jr Pensez les retourner de
temps autre pour qu'ils s-
chent bien de chaque ct et se
parfument agrablement.
Prparation
15 minutts
Cuisson
15 minuttS
mvrron
Prparation
5 minutes
Cuisson
10 minutes
mviron
Jonche
Ingrdients
2 1 de lait de chvre
ou de brebis
5 gouttes de prsure
Lait caill
Ingrdients
1 1 de lait
3 5 gouttes de prsure
La prsure
La fromagerie
Les fromages le l.t1t caille
Faites chauffer doucement le lait
trait la veille au bai n-marie de
faon qu'il arrive 3 2 C. Otez-
le du feu et ajoutez-y la prsure.
Versez la prparation dans de
petits rcipients percs afin
qu'elle puisse s'goutter pen-
dant une trentaine de minutes.
Ce caill se sert ds qu'il est
fini d'goutter, accompagn de
crme frache et de sucre en
poudre.
Le premier jour
Mettez le lait dans une terrine
allant au feu. Faites-le tidir
jusqu' environ 28 30 C.
Versez la prsure au compte-
gouttes, mlangez, laissez repo-
ser dans un endroit tide pen-
dant 24 heures environ - le lait
caille plus rapidement l't que
l'hiver, les laits d't tant
plus acides.
':=!1/f La jonche est d'origine
bretonne; elle doit son nom au
fait que le caill tait vers, il y a
peu encore, sur de petites claies
(clayons) confectionnes avec
des joncs. Il s'gouttait sur ce lit
de plantes et tait amen sans
tre transvas sur la table.
Le deuxime jour
Le caill, pour tre russi, doit
former une masse trs homo-
gne. Il sc sert frais. tel quel,
accompagn de sucre ou non.
mais il peut aussi tre servi avec
de la crme frache, du sel et du
poivre ou des fines herbes.
C'tSt un ftrmmt qui prbmte la particularit de coaguler la castine du
lait ; elle provimt du quatritme estomac des jeunes mammiftres non
mcore sevrs tt, m particulier. des agneaux, du chevreaux tt des veaux.
La prure s'achte soit chez/es spcialistes m produits fromagers. soit
chez/es pharmaciens.
JI existe galemmt des prsures vgtales. Le gaillet jaune (appel caille-
lait). la cbardonnette (artichaut sauvage) et le figuier som riches de cette
substance. Ces plantes (/eun fleurs ou leun tiges) s'utilisent fraicbes.
prinpalemmt dons le lait bouilli tt trs chaud.
De nombreuses lois rgissmt la fabrication des fromages ; si IJOus dsirez
m vmdre, mtttt:.-IJOUS m rapport avec La prfecture de votre
dpartemmt.
Sacbez qu'il est prfrable installer votre local au nord-est et. dans tous
les cas. pas au midi. L'eau err trs importante: il faut qu'elle soit
courante et potable; so11 vamation. une fois souille. doit i t re prvue.
Le matriel doit itre lav l'eau de javel chaque opration. mime s'il y
ma plusieurs dans la jou me.
192
La grande ft te dea yaourts
ou des yaourts la carte
Certaines reculaient encore devant la prparation
des yaourts et la surveillance constante de la
chaleur du lait qu'exigeaient certaines yaourtires.
Aupurd'hui, il existe des_yaourtim modernes,
telle la yaourtire SEB, qui suppriment cette corve
et font de la fabrication des _yaourts un jeu
d'enfant : il suffit. en effet (voir croquis ci-dessous),
de mettre le couvercle dt l'appareil et de le
brancher. C'tst tout. Sans aucune intervention ni
surveillanct de votrt part.la_yaourtire s'ilivera
la temprature voulut, le temps disir, puis
s'teindra l'opration ttrminit (un vtryant
lumineux indique si le thermostat fonctionne).
Six heures plus tard. vos_yaourts sont prits et
parfaitement russis.
Quels ferments utiliser?
Vous pourrez utiliser soit les ferments secs (en vente
dans les magasins dt dittiques et les pharmacies
ou au laboratoire Y a/acta. B.P. 6022,
14001 Caen), soit lu ferments de ;aourts.
Dans ce dernier cas, vous paurrr:., pour la
premire squcbt. utiliser un _yaourt de commerce,
nature ou bulgare (se/an votre got). Par la suite
et par souci d'conomie. vous utiliserez un de t;os
prtmKrs yaourts pour ensemencer ft lait et vous
pourrr:. ainsi, pendant plusK!Jrs gmt rations,
utiliser un _yaourt maison.
LA yaormrt SEB
Lorsque vos yaourts deviendront moins consistants.
c'tst que la souche dt ferments s'affaiblira. JI
faudra alors vous procurer dans ft commerce un
yaourt afin de recommencer un nouveau cydt de
plusieurs gtntrations.
Quels laits utiliser?
us 11ouvellu_yaourtires ptnntttent sans aueun
problme d'utiliser toutes les sortes de lait :
- le lait srtrilisi langue conservation (U.H. T.).
qu'il soit entier. tcrtmt ou snni-icriml: vous
l'utiliserr:. sans le faire bouillir;
- lt lait pasteurist, entKr ou demi-tcrbn; ce lait
contimt encore des germes que la pasteurisotion
n'a pas ditruits; il faudra donc le Jaire bouillir au
pria/able:
- le lait cru dt forme: il demande une tbullition
prokmgte:
- le lait en poudre, entier ou crm; vous le
diluerez dans de l'eau avant utilisation.
Essayez les dijfirmtes sortes de lait et de ferments :
chacun donne un _yaourt a la saveur dijfirentt.
Des_yaourts aux fruits
Rien n'est plus simple; il suffit a)OUttr au latt
froid les fruits lavis et ipluc/Ns (fraises. framboises.
groseilles. ananas, orange, mandarine .. ).
Lorsque la saison des fruits frais tst passie, vous
aurez la ressqurce d'utiliser des geles, des
marmelades ou des con/itum. JI faudra toujours
diluer avec un ptu dt lait la confiture ou la gele
avant de l'incorporer au litre de lait.
Des yaourts aromatiss
U encore vous n'aurez que l'embarras du choix
ent re les sirops de fruits (5 cuilkrt soupe de
sirop par litre de lait), les sirops de Jkurs et le miel
d'acacia (4 cui/feries soupe de sirop par litrt tk lait).
les esStrlces aromatiqun aux parfums exquis ttlks
que la vanille (2 cuilkries caft par litre de lait). la
cannelle ( 1 cuille rie 111 caf par litre de lait),
le caft (/ cuillerit soupe par litre) ...
Vous pourrez aussi utiliser le chocolat rn poudre.
le caft en poudre. la chicore soluble ou le caramel
liquide. Dans ct cas, vous dlayerez le parfum
choisi dans une demi-tasse de lait tide avant dt
l'incorporer au rtste du lait froid.
Prparation
10 111inutts
Cuiwn
10 minuitS
mviron
Yaourts
lngrdimts
2 1 de lait
5 cuilleres caf de yaourt
l es yaourts peuvent se prparer
indiffremment avec du lait en-
tier ou crm. Concentrez ce
lait soit en le faisant bouillir
pendant au moins JO minutes.
soit en lui ajoutant 1 3 'lo de
lait en poudre crm. JI sera
ainsi d'une consistance plus
ferme et la crme ne montera
pas. la surface pendant lncu-
bauon.
Versez le lait ainsi prpar dans
une terrine et mettez sur feu vif.
Une fois le lait bouilli. retirez
la terrine du feu et laissez le lait
refroidir jusqu' 45 C.
Avec une cuinre bouillante,
retirez la fine pellicule qui s'est
forme sur le dessus du lait. ver-
sez le yaourt et mlangez bien.
Versez la prparation dans
des r.erirs pots pralablement
bouillants et couvrez-les (avec
du papier parchemin, de la
feuille d'aluminum ou les petits
couvercles prvus cet effet et
Lts
vendus avec les appareils sp-
ciaux).
Si vous possdez un de ces appa-
reils dposez-y vos petits pots
et reportez-vous son mode
d'emploi pour l'incubation.
Si vous n'en possdez pas. dpo-
sez-les dans un plat allant au
four. enfournez et maintenez
une temprature constante de
4? C pendant 2 3 heures en-
VIron.
Ds que les yaourts ont obtenu
la consistance dsire, mettez-
les refroidir aussitt soit au
rfrigrateur 10 C environ ou
dans un endroit frais.
A noter: les yaourts se font aussi
avec du la.it de chvre et de bre-
bis.
les yaourts e t la dit tique Sur Ir pl.m dmttrqut, lts mconrtmtnts inbtrtnts a la naturt du lait
elit r drsp.J rammt lon'lu 'on drttloppt m lui sts t!rmmts diastasiques.
'fi" m qurlqur sortt,!t prldir,trmr rtlt transfonnmt mun alimmt
dr,v,rstr. p1r<1tUt par wn apport dt ntamints, dt prottmrs. dt calrrum
ct p11IWII aaron sur la Jfort mtrstmalt qu'il rttablrt tt rtiqurltbrt m cas
dr prrttobatrom (notammmt ullrs durs aux traitrmmts par
<JI/Itbtrmqurs)
f uuU> ttS p11pnars u rtt tllllt'tllt dam
- Ir l.m eut/Ir fobtmu p11r msrmmcrmmt at:tc du luit cui/Ir dt
/.J :rlflt uu p.1r Jrnnmtatwn spomantr)
- lr_lauun (ortmu pi1r mrrmmtnnmt at:tc dts frrmmts lacttquu
sprC/fr'{/Jts. J.J,tob.Jtillw bufr.uris" rtrtpto(Ocntstbrrmapbrlus. ou
plus rmp!t mmt un autrt )'<lOUrt).
- Ir /:,ftr./ormr la 11101111 rrp,mdur dt la tt Jrnnmu rt tJIII m unr
i'IIIHIIII dr> dr l'br (llf>tmur p111 frnnrntatllm d'tmr ltturt,
s.l!cl>.uom),rs krjir " rt caucastrus.J
Qudlr /llf ){J/1 sa j11rmt,lt lu tt Jttmolft rst 1111 ,,/unolt S<llll rt 11aturtl
qur Ttul fit .full
194

20 minutes
Infusion
JO minutes
Cuisson
2 heures
boissons
Economiques, simples et rapides excuter, les sirops maison>> gaieront les
boissons de vos enfants et vous feront redcouvrir la saveur fine du sirop d'orgeat,
le dlicat fruit du sirop de mandarine, la fracheur acidule du sirop de cassis ...
Etendus d'eau frache ou dlays dans du lait cru, ces sirops parfums sont les
boissons d't par excellence. Vous les raliserez peu de frais la pleine poque
des fruits en choisissant de beaux fruirs sains et mrs.
Une seule prcaution, les bouteilles dans lesquelles vous verserez le sirop devront
tre trs propres, bouillantes et gouttes avant l'emploi, de mme que les
bouchons.
N'oubliez pas de passer vos sirops. Si vous ne disposez pas de tamis, utilisez un tissu
lger (tamine, par exemple), tendu sur un saladier l'aide d'un caoutchouc, ou le
filtre de votre cafetire Melitta, si vous en possdez une, ou encore du coton humi-
difi que vous placerez l'intrieur d'un entonnoir.
Vous pourrez galement fabriquer vous-mme une dsaltrante bire de mnage. de
la frnette (ou cidre de frne), agrable boisson recommande aux rhumausants,
et dcouvrir les secrets de la russite d'un bon caf.
Bire de mnage

Pour 3 5 1 environ
70 g de houblon
350 gd'orge
400 g de sucre
20 g de chi core
30 g de levure de bire
351 d'eau
Dans un grand faitout mettez
bouillir 10 litres d'eau; lors-
qu 'elle est en pleine bullition,
ajoutez-y le houblon, l'orge et la
chicore enferms, dans un sa-
chet de tissu. Retirez aussitt
le rcipient du feu, couvrez et
laissez infuser pendant 30 mi-
nutes.
Otez alors le sachet et dposez-
le dans un second faitout come-
nant 25 litres d'eau froide.
Portez bullition et laissez
bouillir pendant 2 heures. Ce
laps de temps coul, ajoutez le
sucre, mlangez et retirez le
rcipient du feu.
Versez-y les 10 litres d'infu-
sion, laissez tidir le mlange
puis ajoutez-y la levure dlaye
avec un peu de liquide prlev
sur l'infusion.
Laissez bien refroidir. Filtrez
avec un tamis fin.
Versez dans des bouteilles
bire ou dans des bouteilles
ordinaires bouches avec des
bouchons crochet vendus dans
le commerce.
Gardez dans un endroit frais.
Cene bire se conserve p'!ndant
3 mois au moins.
Prfparation
10 minutes
+ 4 heures
+ 8
10 jours
de ftrmm-
tation
Cuisson
45 minutes
Prparation
JO minutes
environ
+24beures
Cuisson
10 minutes
e11VIrD11
Prparation
3 heures
environ
+ 3 jours
de repos
Frnette
Ingrdimts
Pour 25 1 d'eau
10 g de feuilles de frne
60 gde chicore torrfie
1 kg de sucre
5 g de houblon
12 g de levure de bire
20 g d'acide tartrigue
Sirop de cassis
Sirop de cerise
IngrMients
2 kg de cerises aigres
850 gde sucre par
livre de jus obtenu
Sirop de citron
Ingrdimts
10 citrons
1 kilo 200 de sucre
en morceaux
Faites bouillir dans 2 litres d'eau
les feuilles de frne, le houblon
et la chicore pendant 45 mi-
nutes. Retirez du feu, ajoutez
le sucre, l'acide tartrigue, m-
langez bien, laissez refroidir.
Dlayez la levure de bire avec
de l'eau froide prleve sur les
2 3 litres restants; laissez reposer
pendant 4 heures. Passez la pre-
mire prparation travers un
tamis fin (ou une mousseline).
Mettez-la dans un tonnelet avec
Les bo1ssons
le reste d'eau froide, puis
ajoutez la levure dlaye. Laissez
fermenter pendant 8 10 jours.
Embouteillez, bouchez et ficelez.
A savoir: cette boisson se
conserve plusieurs mois. Elle
ne contient pas d'alcool et
peut tre donne aux enfants.
Procdez de la mme faon gue pour le Sirop de groseille.
Choisissez des cerises mres
mais pas trop; gueutez-les et
dnoyautez-les. Rduisez-les en
pulpe l'aide d'un pilon, tami-
sez-les, recueillez-en le jus.
Laissez dcanter ce jus ainsi
obtenu 24 heures au frais, dans
une terrine par exemple.
Pesez le jus et ajoutez le sucre
raison de 850 grammes par
livre de jus. Versez dans une
bassine et placez sur feu doux.
Remuez doucement jusgu'
Lavez et essuyez les citrons.
Frottez chaque morceau de
sucre sur l'corce des citrons
jusqu' ce gu' ils soient bien im-
prgns.
Pour plus de facilit, frottez
d'abord les artes des morceaux
de sucre, puis le plat : plus le
zeste sera stri, moins le sucre
drapera.
Mettez les morceaux de sucre
bullition, laissez bouillir 2
3 minutes.
Retirez la bassine du feu et
laissez refroidir. Ecumez, mettez
en bouteilles. Attendez le len-
demain pour boucher. Gardez
au frais.
A savoir: vous pouvez gale-
ment fabriquer du sirop de
cerise en ajoutant le jus des
cerises un sirop de sucre sim-
ple, raison de 1 kilo 500 de
sirop par livre de jus.
dans une casserole, ma.ille de
prfrence, ajoutez le jus de tous
les citrons. arrosez avec 1 /2 litre
d'eau bouillie. Remuez avec une
cuillre en bois.
Laissei reposer la prparation
pendant 3 bonnes journes en
ayant soin de la remuer souvent,
pui s passez-la et mettez-la en
bouteilles.
196
Prpara riou
1 beure
+ 5 heures
de repos
Cuisson
15 minutes
environ
Prparation
45 minutes
+ 24 heures
de repos
Cuisson
15 minutes
environ
Prparation
20 minutes
environ
Cuisson
20minuus
environ
Prparation
25 minutes
environ
Cuisson
20 minutes
environ
Sirop de coing
Ingrdients
3 kg de coings
1 kg de sucre
par livre de jus obtenu
Sirop de framboise
Sirop de groseille
Ingrdients
1 kg de jus de grosei lle
1 kg 500 de sucre
Sirop de mandarine
Ingrdients
2 kg de mandarines
600 g de sucre
par livre de jus obtenu
Sirop d'orange
Ingrdients
2 kgd 'oranges
600 g de sucre
par livre de jus obtenu
Choisissez des coi ngs trs mrs.
essuyez-les avec un torchon ru-
gueux. Rpez-les jusqu'au cur.
Laissez reposer la pulpe recueil-
lie pendant 5 heures environ,
mettez-la ensuite dans un tor-
chon, pressez nergiquement
pour extraire le jus et versez-le
dans une bassine avec le sucre
rai son de 1 kilo de sucre par li-
vre de jus obtenu. Laissez le su-
cre se dissoudre, portez ensuite
la bassine sur le feu et faites cui-
re au grand liss. Laissez refroi-
dir, menez en bouilles, bou-
chez, tenez au frais.
Procdez de la mme faon que pour le Sirop de groseille.
Lavez les groseilles. queutez-
les, menez-les dans un rorchon,
pressez pour en extraire rout le
jus. Recueillez ce jus dans une
terrine, laissez-le reposer au frais
pendant 24 heures.
Filtrez ensuite le jus l'tamine
ou au fin tamis de crin. Versez le
jus dans une bassine, ajoutez le
sucre, ponez sur le feu, faites
bouillir, cumez.
Lavez les mandarines, pluchez-
les, conservez les peaux.
crasez les fruits travers un ta-
mis de crin. Mlangez le jus
recueilli au sucre, raison de
600 grammes de sucre par livre
de jus obtenu, et faites cuire au
Lavez les oranges (non traites).
Enlevez les zestes, tenez-les de
ct. Pressez les oranges pour en
extraire le jus.
Mlangez le jus et le sucre rai-
son de 600 grammes de sucre
par livre de jus obtenu dans une
bassine et faites cuire jusqu ' ce
Lorsque la cuisson du sirop est
arrive au grand liss, retirez du
feu. laissez refroidir le sirop,
mettez-le ensuite dans des bou-
teilles. bouchez-les hermti-
quement. gardez au frais.
A noter : vous pourrez g k ~
ment prparer de la mme faon
un sirop mlang de groseilles.
cerises. framboises et mures.
petit perl. Mettez les pluchu-
res de mandarines sur le tamis.
versez dessus le sirop bouillant.
laissez refroidir, menez en bou-
teilles, bouchez bien, conservez
au frais.
que la cuisson soit au petit perl.
Posez un ramis de crin fin sur
une terrine, mettez sur le tamis
les zestes d'oranges et versez
dessus le sirop bouillant.
Laissez refroidir, mettez en bou-
teilles. bouchez bien, conservez
au frais.
l'dpt1 ration
-10 minuus
mciron
Cuisson
JO 11/IIIUtt'S
t i/VIf011
J,.p.mu ion
1() 1111/IU((S

Cuisson
-10 minwes
Prrparation
15 minutes
mviron
1 24brom
de repos
Cuisson
15 minuus
(lf l:lf011
Sirop d'orgeat
lngrtdimts
500 g d'amandes douces
150 g d'amandes amres
3 kg de sucre
1/2 verre d'cau de fleur
d'oranger
Sirop de pomme
lngrldimts
1 kg de sucre par
kilo de jus de pomme
Sirop de violette
Jngrdiems
150 g de fleurs de violertc
7 50 g de sucre
l e SirOp de COing de VIOlette
Plongez les amandes 2 minutes
dans de reau bouillante. gout-
tez-lt:s. Pilez-les dans un mortier
en leur ajoutant peu peu de
reau froide. environ 1/2 litre.
par demi-verre, pour obtenir une
mulsion trs liquide.
Mem:z cette mulsion dans une
terrine. ajoutez encore 1 litre
d'cau ct passez le tout au tamis
trs fin ou au torchon en prcss.1nt
fortement pour extraire tout le
lan d'amandes. Recueille/ cc
lan dans la bassine.
Choisissez de prfrence des
pommes de reinette bien mrcs.
Lavez-les. coupez-les en quartiers.
menez-les dans une casserole.
recouvrez-les d'eau. Couvrez la
t"a5SCrolc ct faites cuire pendant
20 minutes.
Posez un tamis de crin ou un
torchon sur une bassine. versez
dessus les pommes cuites et leur
jus de cuisson, laissez goutter.
Menez les fleurs de violette dans
un bol ou une terrine. versez
dessus 2 1/2 dcilitres d'cau
bouillante. Posez sur les fleurs
une petite soucoupe qui les
maintienne sous reau. couvrez
soigneusement et laissez infuser
pendant 24 heures.
Prpare? le sirop: verset sur
le sucre dans une casserole
2 1/2 dci litres d'eau bou il-
lame. Lorsque le sucre est di s-
portez la casserole sur le
feu ct bouillir jusqu ' cuis-
Ajoutez le sucre. mlangez pour
qu'il se dissolve, portez sur le feu
et faites cuire au grand liss.
Laissez refroidir. ajoutez reau de
fleur d'oranger et mettez en bou-
teilles, bouchez bien.
Tenez au frais. !"orgeat fermente
la chaleur.
Pesez le jus recueilli. ajoutez le
mme poids de sucre et faitts
cuire au grand liss pendant
20 minutes environ en ayant
soin d'cumer en cours de
CUISSOn.
son au cass dit aussi au petit
boul. Passez l'infusion de fleurs
de violette et pressez les fleurs
dans un torchon. menez le li-
quide recueilli dans le sirop. m-
langez bien. laissez refroidir.
Menez en flacons. bouchez.
198
GLe caf
Le caf torrfi en grains perd trs vite une partie
de son arme et le caf moulu est encore plus dif-
fici le conserver.
Certaines marques de caf indiquent sur leurs embal-
lages soit la date de torrfaction, soit la date limite
jusqu' laquelle le af gardera intactes ses qualits.
Si vous dsirez un af sur mesure . vous pouvez
vous procurer du caf vert, le stocker pendant de
longues annes sans qu'il s'abme et le torrfier vous-
mme au fur et mesure de vos besoins.
La torrfaction
Utilisez un appareil spcial. Il en existe de diffrentes
sortes mais le plus courant consiste en un cylindre
perfor, muni d' une manivelle et d'une petite porte
glissire par laquelle on introduit le caf.
Le caf Arabica et le caf Robusta
Lt caf Arabica est Le plus ancien et le plus apprci des cafs.
Cultiv essmtiellemmt au Brsil, m Colombie. m Am-
rique cn1trale. aux iles de La Sonde tt dam quelques pays
d'Afrique, il reprsmtt. lui seul, mviron 70
1
/o de la
production mondiale.
Le caf Robusta, plus robuste comme son nom l'indique, est
dt qualit courante. Originaire du laire (ex-Congo belge),
il est cultiv actuellemmt m Afrique, aux Indes, m Indo-
nsie et e11 Ocanie.
La cafetire en argent
Vous possdez une cafetire m argem qut vous n'utilisez
que raremmt. Evitez qu'elle garde une mauvaise odeur.
Lonque vous vmez de vous m servir. videz-la. rincez-la.
Placez-le sur un foyer a feu rgulier (dispensant une
temprature constante), en le faisant tourner o u e ~
ment et sans arrt. Sous l'action de la chaleur le caf
perd une partie de son humidit : son poids rduit
mais son volume augmente, l'apparei l ne doit donc
tre rempli qu'aux 3/4.
Le temps de torrfaction est de 20 30 minutes:
convenablement torrfis les grains prsentent une
couleur brun noir et un aspect trs mat. Vous pourrez
surveiller l'opration par la petite porte.
Attention! le grillage du caf dgage une fume impor-
tante et assez cre, en consquence. travaillez dans
un endroit trs ar et. si vous n'avez pas de jardin
ou de hangar. ouvrez les fentres.
Ds que la torrfaction est point. videz le cylindre
sur un papier propre, remuez aussitt les grains avec
une spatule ou une baguette pour activer leur
refroidissement. L encore, une fume paisse se
dgagera.
Aprs complet refroidissement enfermez le af dans
une boite hermtique ou dans un boal.
Si vous n 'avtZ pas d'appareil
Vous pouvez utilisez une pole en procdant par petites
quantits ct en remuant sans arrt avec une spatule
de faon que les grains grillent rgulirement.
La cuisson est facile surveiller puisqu'elle se fait
dcouvert.
Attention! la torrfaction entrane une importante
modification chimique qui ne permet plus de conserver
le caf longtemps.
L'origine gographique d'un caf a de subtiles injlumm
sur mn got et dijfbmcie nettemmt des plants idmtiques.
Ainsi. un A rabi ca de Colombie et un A rab ica des iles de la
S<mde. par exemple. om des saveurs tris dijftrrntes. mime
si le plant est le mime.
schez-la avec win, puis saupoudrn-m le fond d'une
cuillere caf de cafi mau lu. Au mommt de rmployer
votre cafetire en argmt. jetez le fond de caf tt rincn La
c11fetire l'eau trs chaude.
Quel caf choisir?
Vnu\ pouvez, comme beaucoup de torrfacteurs pro-
(1'\\IOnncls. procder des mlanges afin d'obtemr
,,,., IJllnlits dfinies quant son arme, sa force ct sa
mai s chaque espce peut s'utiliser seule.
C une question de got et seuls des essais
mnd1fis (et nots dans un carnet) vous conduiront
u rsultat souhait. Sachez toutefois que le moka
clnlt tre moins grill que les autres espces.
u vous l'aimez trs fort, comme les Italiens. faites
un mlange en parties gales de cafs de la Guadeloupe.
ck Costa-Rica et de Caracas.
'1 vous le prfrez doux, faires un mlange en parties
tgalcs de moka. de cafs de Colombie et de Java.
S1 vous dsirez un caf trs parfum, fort ct color,
un mlange en parries gales de moka cr de
t.tfc!s de Colombie. de Guadeloupe (ou Martinique) ct
du Venezuela.
'1 vous utilisez le caf sans mlange sachcz que le
t.tf de Madagascar est parfum et color. que celui
dt la Cte-d' Ivoire est peu parfum, cre et amer,
ct que les cafs en provenance des Nouvelles- Hbri-
clc'l. Nouvelle-Caldonie et Tahiti sont de trs bonne
ctuallt, doux et parfums.
Pour fai re un bon caf
Il faut :
que l'eau employe soit trs pure, qu'elle n a1t pas
hou1lli, qu'elle frissonne mais qu'elle ne dpasse pas le
point d'bullition;
qu'il soit frachement moulu et que, si l'opration
Quelques recettes
1 r caf? noir. Pour obtmir une tasse de caft 111oir. comptez
1 pleine cuiUtrtt caft dt caft 1mulu ( 10 12 grammes)
n une tasse n demie d'eau. Pour 6 ttUsts, il vous faudra
60 grammes dt ca ft moulu (6 cuiUerls raft) n 6 tasses
n demie d'eau.
l.t ra@ crrole. Bim des ftmmts fom du caft cr/ok ... sans
ft savoir. Ptut-itrt itts-vous funt d'tilts? Si vous aimez k
raft Jort et parfom, comptez 15 grammes de ca ft moulu
(ou une cui/krt soupe bim remplie) par tasse.
Prenez votre cafnirt habitueUe et mettez le caf moulu
dam la partie suprieure. Versez lmttmmt l'eau chaude.
par cuilleres, t11 laissam chaque fois le marc absorber
fcau . La prparation ittmt assez /nue. maintenez la caft-
tirrt au bain-marie.
Le caf
doit tre excute en plusieurs fois, le moulin ait
refroidi entre chaque mourure;
- une pointe de sel dans le caf moulu pour en exalter
l'arme;
- bouillanter la cafetire avant de l'utiliser ; s' il doit
tre transvas dans une autre cafetire cette dernire
doit galement tre bouillante;
- que le caf n'attende" pas; si vous voulez le
conserver chaud, mettez-le au bain-marie.
L 'essmce dt caf
Prenez 200 grammes d'un trs bon caf frachement
torrfi et moulu tin. Faites bouillir 1/4 de litre d'eau,
jetez-y la moiti de la poudre du caf, retirez du feu,
couvrez. laissez refroidir. Remettez sur le feu, faites
bouillir nouveau.
Metrez le reste du caf moulu dans un filtre comme
pour confectionner un caf ordinaire et arrosez-le avec
la prparation excute auparavant
Laissez refroidir. Mettez en flacons. Fermez hermti-
quement.
l e caf et la sant
Il est fort difficile de porter un jugement dfinitif sur les
effets du caf. Seule votre exprience personnelle
guidera votre consommation.
Pris en quantit raisonnable aprs un repas. le caf
facilire la digestion ct supprime la somnolence. Evitez
les abus: de fortes doses sont un vrai doping.
Contre-indications: toutes les affections cardiaques,
gastriques ct de goutte.
Lt caf? turc. Il faut 1 tasse n demie d'eau, 1 cuillere soupe
dt sucre n 1 cuiUertt sou pt dt raft trlt)Uiu par personne.
Moulez le caft le plus fin possible, de priftrmce avec un
mou6n caj turc. cylindre haut n troit qui. m dehors de
ses qualits dcoratives. penna d'obtmir um poudre extri-
memmt fine. Versez l'eau froide dans la casstroiHafnire,
gakmmt turque de prijmiCt ( difaut. vous pouvez
utiliser votre plus pnite casserole). Ajoutez-y le sucre n le
ca ft, portez bullition. Rn irez la casserole du feu ds que
le mlange bout. Portez de mme bullition une deuxime
puis une troisime fois. A la troisime bullition, ajoutez
quelques gouttes d'eau froide pour Jaire tomber le marc au
fond dt la casserole.
Au mommt de verser. secouez trs lgremmt la casserole
pour qu'ily ait de la mousse dtmschaque tasse.
c
0
~ E
., .
- a
~
..!: E
.,
L'installation,
l'amnagement
S'installer revient cher, en temps et en argent.
Et l'impatience succde vite l'enthousiasme des
premiers jours. On a hte que tout soit fini. On
rve de dcoration, on chafaude des projets ...
et on doit faire face des problmes pratiques et
souvent urgents. Il faut remettre plus tard le
choix des lampes, la confection des coussins, la
restauration des vieux meubles et s'attaquer au
gros uvre: refaire le muret du ja1din, cons-
truire quelques marches, sceller Les briques vacil-
Lantes, colmater les fissures des murs, raliser
l'isolation thermique de la maison et rgler le
problme du chauffage. Sans doute, pouvez-vous
faire appel un artisan, mais n'est-ce pas dom-
mage de recourir un spcialiste pour des rpa-
rations ou mme certaines constructions qui ne
prsentent pas de graves difficults? Sans compter
que le montant de la facture vous fera peut-tre
hsiter et qu'en outre les di/ais sont trs longs ...
C'est alors qu'il faut mettre La main la pte.
Pas besoin d'tre expert pour se tirer d'affaire.
Apprenez utiliser correctement le pltre, le
mortier, le bton, assembler pierres, briques,
parpaings, couler une dalle ou une fondation,
connatre les principaux isolants, enduire ...
Cela ne demande pas un gros matriel, donc pas
un gros investissement. Travaillez votre
rythme, sans prcipitation. Commencez par de
petits travaux qui vous feront la main et ne vous
dcouragez pas. Vous verrez: les rsultats sont
immdiats et combien spectaculaires!
Vous avez par au plus press, vous avez sacrifi
au pratique. Rien ne vous empche plus mainte-
nant de penser la dcoration intrieure et ext-
rieure de votre maison. Vous pouvez raliser un
muret fleuri ou en couronne, creuser un bassin,
excuter un petit escalier de jardin ... Vous habitez
la campagne et vous avez gard la nostalgie d'une
chemine feu de bois? Mettez-vous l'uvre!
Ajoutez aussi au confort et l'esthtique de votre
maison en prvoyant des tagres, des rayonnages,
des casiers qui recevront vos livres et vos objets.
Et si vous songez dhnnager bientt, si votre
sjour dans cette nouvelle maison doit tre de
courte dure, ne vous installez pas pour autant
dans fe provisoire, rien n'est plus dmoralisant! ~
Faites des meubles que vous pourrez m1porter! ~
Que diriez-vous, par exemple, d'un meuble biblio- ~
thque-bar-vitrine entirement dmontable? ~
Mais si, c'est po!sible! a:
202
La maonnerie
Une maonnerie est un ensemble de matriaux (pierres,
briques. parpaings. etc.) scells entre eux par un liant
hydraulique, c'est--dire un produit qui a la proprit
de durcir au contact de l'eau. Le pltre, le ciment, la
<:haux font partie de la famille des liants hydrau-
liques et il n'est pas ncessaire d'tre un professionnel
averti pour les utiliser. Bien des rparations et certaines
constructions peuvent tre ralises par des amateurs :
il suffit pour cela d'une mise en uvre prcise, no-
tamment quant au dosage des produits dont dpend
la solidit de J'ouvrage.
Si vous n'tes pas un expert en maonnerie, voici
comment vous pouvez vous tirer d'affaire.
Le pltre
Le pltre s'utilise pour colmater une fissure, pour sceller
un accessoire dans un trou ou bien pour enduire une
surface qui sera ainsi protge ou dcore.
Mis en prsence de J'eau, le pltre en poudre durcit et
ce dans un minimum de temps (quatre cinq minutes).
Il convient donc d'effectuer cette opration avec ma-
trise et d'agir promptement; pour cette raison, il est
prfrable de prparer successivement de petites quan-
tits de mlange plutt que de gcher en une seule fois
plusieurs kilogrammes de pltre que vous n'aure.z pas
le temps d'utiliser compltement avant qu'il durcisse.
Son dosage
Suivant les travaux que vous devez entreprendre, les
proportions du mlange sont variables:
- pour enduire un mur ou couvrir une surface d' une
mince couche uniforme, le mlange doit tre assez
liquide. Prparez, pour 1 volume d'eau, 1/2 3/4 de
volume de r.ltre;
- pour co mater une fissure ou reboucher un trou,
prparez un mlange moins liquide et plus ais
mettre en uvre: gchez environ, pour 1 volume d'eau,
1 volume gal de pltre;
- pour excuter un scellement ou colmater une cre-
vasse importante, prparez, pour 1 volume d'eau. 2
3 volumes de pltre. Le mlange sera plus compact et
vous pourrez le travailler comme un mastic.
Sa mise en uvre
Quand vous aurez choisi les proportions du mlange
convenant votre travail, procdez de la faon
suivante:
- dans un rcipient propre, versez la quantit d'eau
ncessaire au mlange;
- l'aide d'une truelle, parpillez le pltre en poudre
en le laissant romber la surface de l'eau; versez
toute la quantit de pltre en remuant l'ensemble de
temps autre pour obtenir une bonne rpartition;
vitez les mouvements vifs, dplacez la truelle lente-
ment pour que tout le pltre s' imbibe d'eau;
- laissez reposer l'ensemble quelques minutes, mais
surveillez-Je attentivement; lorsque sa consistance
s'paissit, c'est le dbut de la prise; utilisez alors le
pltre rapidement et compltement.
Votre travail termin, nettoyez le rcipient et la truelle
avant que le pltre ait atteint sa duret maximale.
Rincez l'eau claire et, s'il y a lieu, procdez un
nouveau gchage, mais n'ajoutez jamais ni eau ni pltre
durant la prise, ce qui aurait pour effet de tuer
le mlange.
Le mortier
Ce terme dsigne un mlange de ciment ou de chaux et
de sable gch avec de l'eau. Il est en effet dconseill
d'utiliser du ciment (ou de la chaux) pur qui n'offre,
aprs schage, que peu de ,rsistance et s'effrite faci-
lement. Composez plutt un mortier dont la rsistance
vous permettra d'enduire, de colmater ou de sceller la
plupart des matriaux utiliss en maonnerie.
Dans un mortier, le liant peut tre soit du ciment, soit
de la chaux, soit encore un mlange de ces deux compo-
\antS. Suivant les travaux que vous envisagez, vous
choisirez un mortier de composition diffrente :
- Un mortier de cimmt se compose de ciment, de
sable et d'eau. Consistant et rche, il demande quelques
prcautions lors de sa mise en uvre, mais, en revan-
che, il a l'avantage de scher rapidement et constitue
un revtement rsistant et impermable.
- Un mortier de chaux se compose de chaux. de sable
et d'eau. L'ensemble forme une pte onctueuse. trs
facile utiliser. mais qui prsente l'inconvnient de
scher lentement et de n'tre que peu impermable.
- Un mortier batard se compose de ciment. de chaux.
de sable et d'eau. La plupart du temps. le mlange de
ciment et de chaux se fait en parties ~ a l e s ce qui
permet d'obtenir simultanment les qualrts des deux
composants. Mais il est possible de faire varier ces
proportions pour obtenir un mortier rserv un usage
particulier; par exemple. un mortier btard riche en
crment gardera une bonne plasticit tout en ayant des
qualits de rsistance apprciables pour un enduit
extrieur. A l'inverse, un mortier btard riche en chaux
n'aura que peu d'tanchit mais sera d'une mise en
uvre aise et convenable pour raliser un enduit
intrieur.
Son dosage
Comme pour le pltre, le dosage des diffrents l-
ments d' un mortier varie suivant les travaux effec-
tuer. Voici la moyenne des proportions les plus
couramment utilises:
- pour sceller des briques. raliser des joints, colmater
des fissures, etc., prparez, pour 1 kg de liant. 3 3,5 1
de sable;
- pour mduire une rurface. excuter le revtement
d' un mur. etc., diminuez la proportion de sable, mlan-
gez. pour 1 kg de liant, 2 1 de sable:
- pour raliser un mduit tanche. un revtement de sol,
les parois d'un bassin. etc .. prvoyez. pour 1 kg de
liant. 1 1 de sable.
Important : vous remarquerez que les quantits de liant
sont exprimes en kilogrammes alors que les volumes
de sable sont indiqus en litres.
Cette prcaution permet d'viter des erreurs de dosage :
Le platre. le mortrer. le bton
en effet, un kilogramme de ciment ou de chaux repr-
sente toujours la mme quantit de produit, tandis
qu'un kilogramme de sable peut prsenter des varia-
tions de volume. Le sable peut tre plus ou moins sec
ou d' une granulomtrie plus ou moins forte et, dans ce
cas, le mme volume pse un poids diffrent; or ce
n'est pas le poids du sable qui importe, mais son
volume pa'r rapport la quantit du ciment. Utilisez
donc une balance pour peser le liant et une bote ou
une caisse (aprs les avoir talonnes) pour mesurer les
litres de sable (voir page 204).
Sa mise en uvre
- Dosez les quantits de liant et de sable et versez-les
dans un rciprent propre ou bien travaillez mme le
sol, mais assurez-vous que l'endroit est propre et
suffisamment tanche, car il ne doi t pas aspirer l'eau
du mortier :
- l'aide d'une truelle, mlangez sec les diffrents
ingrdients jusqu' l'obtention d'une prparation de
couleur uniforme:
- versez ensuite l'eau petit petit pour contrler son
action et malaxez l'ensemble au fur et mesure. La
quantit d'eau ajouter reprsente environ la moiti du
volume du liant, mais cette valeur n'est pas immuable:
un bon gchage utilise le moins d'eau possible. L'en-
semble se prsente sous la forme d'une pte onctueuse
et plastique et d'aspect lgrement huileux, mais
suffisamment consistante pour tenir sur une truelle
incline. A l'inverse du pltre. il est possible de
rajouter de l'eau si, en cours de travail, le mlange
devient trop consistant.
le bton
Le bton est un mlange de ciment. de sable et de
gravillons gch avec de l'eau. C'est en quelque sorte
un mortier de ciment dans lequel on inclut une pro-
portion de gravillons ou de pierres concasses afin de
lui donner une plus grande rsistance.
Mais, part ses applications industrielles, vous utili-
serez le bton pour toutes les rparations et instal-
lations qui demandent une grande solidit: fondations,
marches d'escalier, dalles de chemin, etc. De plus, pour
augmenter la rsistance naturelle du bton, vous
pouvez galement lui adjoindre une armature mtalli-
\
204
que: de gros fi ls de fer sont alors noys dans l'pais-
seur de la coule pour renforcer sa tenue mcanique.
Son dosage
Comme pour la plupart des liants hydrauliques, le
dosage d' un bton peut varier en fonction de l'utili-
sation ct de la rsistance demande. Pour les travaux
courants, le dosage moyen comprend :
- 350 kg de ciment, 400 1 de sable cr 800 1 de gra-
villons. Le mlange de ces diffrents agrgats permet
de raliser environ 1 m
3
de bton.
Si vous avez des moyens plus modestes, divisez ces
proportions pour qu'elles correspondent. par exemple,
au poids d'un sac de 50 kg de ciment; il vous faudra
alors 60 1 de sable et 11 0 1 de gravillons. Comme
pour le dosage du mortier, vous remarquerez qu'afin
d'viter des erreurs de volume les quantits de ciment
sont exprimes en kilogrammes alors que les volumes
de sable et de gravi llons sont indiqus en litres.
Sa mise en uvre
- Choisissez un endroit propre et impermable afin
que le sol ne risque pas d'absorber l'cau destine au
bton;
- dlimitez un cercle sur lequel vous talerez une
premire couche de sable, puis une couche de gravillons
ct, enfin, le reste de sable et de gravillons;
- l'aide d'une pelle, mlangez sec le sable et les
gravillons et faites crois ras distincts; rpartissez la
quantit de ciment sur chacun d'eux, puis mlangez
nouveau en rassemblant tous les agrgats en un tas
unique de couleur uniforme:
- creusez ensuite un trou au centre du tas pour dis-
Une caisse pour mesurer le sable
Si vous ne possdez pas de ripient talorm pour
mesurer les litres de sable. nous vous conseillom de fabriquer
une caisse en bois l'aide de quatre planclxs.
Par exemple. assemblez quatre planches de 50 rm de long
sur 20 cm de large; ce cadre dlimite U1l volume dr 50/.
Clouez l'extrieur de cette caisse deux tasseaux d'environ
1 111 1.20 111 de long. qui serviront de brancards et
dpasseront de chaque ct.
Il est inutile de prvoir un fond: quand l' ememble sera
rempli de sable ou de gravillons. soulevez le cadre en le
prenam par les brancards; l'agrgat restera sur le sol
l'endroit prvu pour le gtichage.
poser le mlange sous forme d'une couronne capable
de retenir l'eau;
- l'eau progressivement et mouillez peu peu
le mlange en le malaxant avec la pelle. Un bton bien
gch doit tre mou et luisant mais suffisamment
consistant pour tenir sur la pelle incline.
Les mortiers, btons, etc., prdoss
Le ciment, la chaux. le sable. etc., ne sont pas des
matenaux coreux ct vous raliserez une conomie
apprciable si vous les mettez en uvre vous-
mme. Toutefois, ces matriaux se vendent peu en
petit dtail, mais plus souvent sac de 50 kg
ou en vrac pour un minimum de 1 rn .
Si ces quantits importantes ne conviennent pas pour
des petites ralisations. sachez qu'il existe des produits
prdoss (Sak-Mix) dont vous permettra des
interventions rapides la mesure de vos besoins.
D' un cot plus lev que les liants classiques. ces
produits se rvlent nanmoins conomiques :
- faisant l'objet d'un prdosage, ils garantissent un
mlange homogne dans lequel vous ajourerez seule-
ment la quantit d'eau; pour un dbutant. cela limine
les risques d'erreurs qUI pourraient compromettre ln
rsistance finale de la ralisation:
- conditionns en sacs de petites quantits. 2,5, 10.
30 kg, ils conviennent bien aux besoins d'un amateur
qui travaille souvent d'une faon pisodique:
- tudis pour rsoudre rous les problmes. ces
produits exisrent sous diverses qualits : mortier rapide.
mortier blanc, mortier fin. mortier rfractaire, cre ..
qu'aucun particulier ne saurait confectionner lui-mme
sans quelque approximation hasardeuse, fatalement
nuisible la solidit du matriau.
LES DIFFRENTES TECHNIQUES
POUR MAONNER
Suivant les ralisations envisages, vous utiliserez ces
liants hydrauliques (pltre, mortier. bton) de faons
diffrentes ct avec un dosage particulier. Rparations.
modifications. constructions. cre .. s'excutent suivant
un processus bien dfini. Voici. par exemple, les diver-
ses aerions que vous pouvez avoir effectuer.
Colmater, reboucher, sceller
Ce sont les oprations que vous entreprendrez pour
faire disparatre une fissure, pour boucher une cre-
vasse ou bien pour combler une cavit dans une maon-
nerie existante. Il s'agit de petites rparations pour
lesquelles vous utiliserez, SUivant l'tat du support,
soit du pltre, soit du mortier fin.
Au mt ion : si vous devez colmater un trou dans une
cloison base de pltre, vous excuterez obligatoi-
rement un rebouchage au pltre ; un scellement au
mortier n'adhrerait pas sur le pltre. En revanche.
pour une maonnerie de briques, de bton, de pierres,
etc., l'un ou l'autre reste valable.
Croquis J Croquis 2
Colm.1ter. reboucher. sceller
Comment proc6der pour colmater
A l'aide d'un grattoir triangulaire ou d'un objet
mtallique coupant, grattez l'intrieur de la crevasse
pour dtacher toutes fes parties friables. Insistez sur les
cts, afin de donner l'ensemble une section sensi-
blement trapzodale, c'est--dire que le fond de la
saigne doit tre lgrement plus large que l'ouver-
ture avant (croquis 1 ).
Dpoussirez l'intrieur de la crevasse puis gchez le
pltre ncessaire l'intervention. juste avant l'appli-
cation, utilisez une ponge ou un pinceau pour mouil-
ler abondamment les parois internes (croquis 2).
A l'aide d'un couteau plat, poussez le pltre dans la
crevasse, rantt sur la droite ct tantt sur la gauche.
pour qu'il pntre de chaque ct (croquis 3 et 4).
Croquis J
. . .
F=1'
~ . . .
. .. .
Croqu4 Croqu_is 5
..
Croquis 5
Lissez la surfact pour enlever
l'exctdtnt dt produit tt galiser
le reboucbagt.
Laissez ste ber n du rr plusieurs
heures avant mtreprendre la mise
m place un revi1t111tnt droratif.
\
(.
206
1/2 longueur
...
Peinture antirouille
La moiti de la kmgutur totale doit itre scelle
dam la maonnerie
Croquis 2
Croquis J
/
/
/ /
/
/
Fil dt ftr tonad
ruppo'rtant
la pifa ptndant
la dure du
ste bage
Comment procder pour reboucher
Le rebouchage est une opration que vous utiliserez
galement pour effectuer un scellement. Dans ce cas. le
trou devant tre combl contient une pice de bois ou
~ mtal que vous dsirez fixer dfinitivement dans la
maonnerie (ferrure de volet, support de tringle, etc.).
En gnral. ce type de scellement s'excute avec du
mortier de ciment dit prise rapide.
Comment procder pour sceller
Creusez un trou dans la maonnerie dont la forme
accepte largement le passage de la pice sceller.
Il est en effet recommand d'entourer l'accessoire d' un
volume de mortier suffisant ( 1 2 cm tout autour);
une trop faible paisseur n'assure pas une fixation
efficace. S'il s'agit d' une pice mtallique en fer ou en
acier, protgez la surface par une couche de peinture
antirouille, car l'eau contenue dans le mortier la ferait
rouiller.
A l'aide d' un pinceau, nettoyez l'intrieur du trou pour
l iminer toutes les poussires, puis mouillez abondam-
ment la cavit (croquis 1 ).
Gchez le mortier. Utilisez un couteau plat ou une
petite truelle pour projeter le mortier dans le fond du
trou. Introduisez la patte mtallique et glissez de
chaque ct des morceaux de pierre ou de brique qui
renforceront sa fixauon. Comblez le reste du trou au
mortier et lissez la surface au niveau du mur (cro-
quis 2).
S'il s'agit d' une pice lourde ou de grande longueur,
improvisez un support qui la maintiendra en bonne
position pendant toute la dure du schage.
Par exemple, fixez au plafond un piton sur lequel vous
accrocherez un fil de fer qui supportera l'extrmit de
la patte mtallique et la maintiendra horizontale.
Laissez scher plusieurs heures (douze vingt-quatre)
avant de supprimer cette attelle provisoire (croquis 3 ).
A noter: pour raliser un scellement efficace et durable,
il faut inclure environ la moiti de la longueur totale
de la patte dans la maonnerie. S'ii s'agit d'une pice
devant supporter une lourde charge. il faut encore
augmenter cette proportion ou bien prvoir un support
infrieur, sorte d'tai, qui consolidera le scellement
(croquis 3 ). Dans ce cas, vissez l'tai sur la patte,
agrandissez le trou prvu dans la maonnerie ct scellez
en mme temps la patte et son tai.
Assembler des pierres. des briques ...
L3 plupan des constructions emploient le procd qui
consiste sceller des lments les uns sur les autres
pour obtenir un volume dfini. Vous utiliserez l'assem
blage pour raliser, par exemple, un muret, construire
un barbecue, rparer un mur de clture affaiss par
endroits, entourer un bac sable. etc.
Pour des ralisations classiques, vous utiliserez un
monier de ciment ou un monier btard pour excuter
entre chaque lment un joint d'environ 1 2 cm
d'paisseur. Pour des ralisations paniculires telles
que le foyer d'un barbecue, il convient d'utiliser du
monier rfractaire, alors que, pour obtenir un aspect
dcoratif sur un muret ou un banc de jardin, vous
pouvez employer du monier blanc.
Quel que soit votre choix, la mthode reste la mme:
le travail n'offre pas de grosses difficults, mais nces-
site une application soigne pour obtenir un ensemble
de bonne esthtique.
Croqu1s 1
Assernblt!r dt>s JliPrrf!S. dPs bnqLII"
Comment proc6der
Choisissez l'emplacement de la construction et assurez-
vous d'avoir un sol plan ct stable. Au besoin, excutez
une fondation en coulant du bton sur quelques
centimtres de profondeur : vous bnficierez ainsi
d'une assise stable.
Tracez sur le sol l'emplacement de la construction et
ses limites, soit, par exemple, la ralisation d'un muret
de briques de simple paisseur.
Disposez sur le sol, sec, la premire range de bri-
ques. Espacez-les d'environ 1 1 J cm, emplacement
ncessaire aux joints de monier. Cette premire dispo-
sition vous permet de vous rendre compte de l'encom-
brement gnral du mur ct, s'il y a lieu, d'en modifier
les dimensions.
Prparez le monier d'assemblage. Reprez l'empla-
cement des briques ct enlevez-les pour les mouiller en
les trempant, par exemple, dans un seau rempli d'cau
propre.
Scellez la premire range de briques. Etalez une
Cordeau dlimitant
l' de briques
poses en quinconce

de
l'extrieur du muret
208
Croquis J
, .........
1 '
1
1
joints mt re ks briques
. ..
, .
Droit Jndin
....
. ..
Arrondi
wuche de mortier d'environ 1 cm d'paisseur, mettez
en place la premire brique, tapotez avec le manche de
la truelle pour lui donner de l'assise. Placez la deuxime
brique en laissant un espace d'environ 1 cm, donnez de
l'assise en tapotant avec le manche de la truelle puis
remplissez le joint de mortier. Procurez-vous une
peri te planchette de contre-plaqu de 1 cm d'paisseur,
elle vous servira de ca.libre pour raliser des joints
verticaux de largeurs identiques.
Ds cet instant, vrifiez l'horizontalit de la construc-
tion l'aide d'un niveau bulle et rectifiez les erreurs
en faisant varier l'paisseur du mortier plac sous
chaque brique.
Assemblez ainsi toutes les briques de la premire
range, puis disposez les briques de la deuxime range
en dcalant les joints verticaux. Servez-vous trs sou-
vent du niveau pour vrifier l'horizontalit de l'en-
(croquis 1. page 207 ).
Continuez l'assemblage en donnant la priorit aux
angles et aux extrmits du muret. Ds la deuxime
range de briques, vrifiez la perpendiculam de l'en-
a l'aide d'un fil a plomb (croquis 2, page 207).
Au fur et mesure, radez la truelle
1
et essuyez
l'ponge le mortier qui peut ventuellement souiller la
face apparente des briques. Par ailleurs, l'aide d' un
fer joints ou d'un petit btonnet, lissez les joints de
mortier pour en galiser la profondel1r et l'aspect
(croqui s 3. page ci-contre).
Ql1and les extrmits du muret sont la hauteur vou-
lue, remplissez le centre. A chaque range, tendez un
cordeau entre deux chevillettes. rglez-le pour qu'i l
soit parfaitement horizontal et servez-vous-en comme
d'un guide pour sceller les briques au mme niveau.
Terminez le muret en vrifiant trs souvent les plans
verticaux et horizontaux. Si votre niveau n'est pas assez
long pour reposer sur plusieurs briques la fois, placez-
le sur une rgle en bois bien droite, vous raliserez une
meilleure lecture. A ce stade des oprations, vous pou-
vez galement lisser tous les joints pour leur donner
une forme particulire. Un fer joints de section
approprie donnera un joint droit, inclin ou arrondi.
S vous ne possdez pas cet outil , utilisez une baguette
de bois ou une tige mtallique dont la section repro-
duira la forme du joint (une anse de seau, par exemple).
Vous pouvez aussi combler tous les joints et lisser le
mortier au ras des briques sans qu l subsiste de dcro-
chement (croquis 4. page ci-contre).
Couler une dalle, une fondation .
Couler une dalle, une fondation ...
Pour qu'un ouvrage de maonnerie possde une
bonne stabilit, il est souvent ncessaire de lui prvoir
une fondation, c'est--dire un socle de surface appro-
prie qui sert d'assise l'ensemble.
Cette opration s'excute, par exemple, avant de cons-
truire un muret, pour supporter un barbecue, pour
niveler un sol...
Le plus souvent, il s'agit de couler dans le sol une
masse de bton qui supportera le poids de la construc-
tion envisage. les dimensions respecter sont fonction
des proportions de la construction et de l'tat du
terrain. Disons que, pour supporter un carrelage ou
un petit barbecue, il suffit d'une dalle de JO 15 cm
d'paisseur, alors que la construction d' un muret de
clture ncessite une fondation plus profonde (30
50 cm). Par ailleurs, ces dimensions, <JUe nous vous
donnons titre indicatif, peuvent subir des modi -
fications par rapport l' tat du terrain : un sol parti -
culirement meuble demande des fondations plus
profondes que s'il est rocailleux. l e but d'une fondation
est galement d'assurer une surface stable et parfai-
tement horizontale, quelle que soit la dclivit du sol.
Comment procder
A l'aide d'un cordeau et de piquets. dlimitez la surface
de la fondation puis, en suivant ces lignes, tracez au sol
le primtre de l'ensemble.
Avec une pelle et une pioche, creusez le sol sur la
profondeur voulue, puis tassez le fond de la fouille
(croquis 1, page 21 0).
Excutez le coffrage qui va dlimiter la coule du
bton et permettre d'galiser sa surface. Choisissez
deux planches d'une largeur correspondant la hauteur
de la fouille. Placez ces planches sur chant de chaque
ct de la fouille ct maintenez-les en position en les
coinant par des entretoises places perpendiculai-
rement.
Calez les planches pour que les chants
soient parfaitement horizontaux. Utilisez un niveau et
une rgle pose cheval sur le coffrage pour vrifier
l'horizontalit dans toutes les directions (croquis 2,
page 21 0).
Calculez le volume de la fondation et prparez du
bton en consquence ( 100 kg de bton remplissent
une fouille de 1 m
2
sur environ 5 cm d'paisseur).
'
'
210
Couler une dalle
Croquis 1
Creusez la fouille
'
~ ~ ~ r t ' ' " \ ' ~ ' ' "
Mise m plact du coffrage
' Croquis J. Couin le bton
Coulez le bton dans la fouille, tassez- le au fur et
mesure, puis utilisez une rglette en bois pose sur le
thant des deux planches pour galiser la surface du
bton et dlimiter un plan horizontal. Lissez ensuite
la surface l'aide d'un bouclier (croquis 3 ). Laissez
~ h e r ct durcir pendant plusieurs jours.
Enduire une surface
Cette opration a pour but soit de recouvrir une
maonnerie d'un rcvremcnt de ciment afin de la
protger de l'humidit, soit de dissimuler la pierre, la
hrique,le parpaing. etc., dont l'aspect ne convient pas.
En gnral, le travail s'excute en trois phases en
uti lisant du mortier de ciment ou un monier dcoratif
prdos.
Pour que le revtement s'accroche, il faut que la surface
recouvrir soit saine mais rugueuse. Pour ce fai re.
piquetez le support au marteau pour dtacher toutes les
Enduire une surface
Endu1re une surface
parcelles friables, puis brossez-le pour liminer les
poussi res.
S'il s'agit d'un mur trop lisse, recouvrez-le d'un gril-
lage mailles fines que vous fixerez par endroit
l'aide de clous cavaliern.Ce treillage servira d'accro-
chage la couche de mortier qui , sans cette prcaution,
se dcollerait du mur.
Comment procder
Placez chaque angle du mur une planche dont le
chant avant est en sai llie d'environ 15 25 mm,
paisseur totale du revtement termin.
Rglez ces deux planches au fil plomb pour qu'elles
soient bien perpendiculaires au sol et toutes les deux
sur le mme plan.
Mouillez ensuite le mur et prparez un premier mortier
trs riche en ciment (le double d'un mortier classique).
Gchez-le avec beaucoup d'cau: il doit tre liquide
pour pntrer dans routes les asprits du support.
Projetez le mortier de la truelle sur toute la surface en
212
une mince couche de 3 4 mm (les professionnels
disent gobeter ou "salir le mur), puis laissez
reposer quelques heures (croquis 1, page 2 1 1 ).
Gchez ensuite un second mortier de ciment (cette fois
de consistance normale) ct, l'aide de la truelle, jerez-
le sur le mur entre les deux planches. Commencez par
la base du mur er jetez le mortier en dcrivant avec
la truelle un mouvement de bas en haut. Appliquez
1 cm de mortier environ. puis utilisez une rglette de
bois bien droite pour en galiser la surface. Appuyez
la rglette sur les deux planches de ct et tirez vers le
haut en lui imprimant un lger mouvement de va-cr-
vient latral pour cisailler l'excdent de mortier. Tra-
vaillez toujours de bas en haut ; dans l'autre sens, le
mortier se dcollerait du support. Ne lissez. pas trop la
surface: celle-ci doit rester rugueuse pour l'accrochage
de la troisime couche (croquis 2. page li 1 ).
Laissez reposer au moins une demi-journe, puis dca-
lez les planches des cts en les avanant d'environ
5 mm, paisseur de la couche de finition.
Gchez le mortier de finition ou bien utilisez du super-
mortier. blanc spcial pour la dcoration. Comme
prcdemment, comblez l'espace existant entre les deux
planches latrales, talochez la surface er lissez-la avec
le dos de la truell e (croqui s 3, page lll) pour obtenir
une finition soigne.
Attention : il est ncessaire que ce genre de revtement
durcisse sous l'humidit. Evitez donc l'exposition au
Croquis 4
Si la surface est importanu. procdez m deux fois
soleil ou au vent du mortier frais. Protgez votre
construction par une bche ou des sacs mouills afin
d'viter une vaporation trop rapide de l'cau contenue
dans le mortier, ce qui serait nuisible la rsistance
finale de l'ensemble.
A nour : si la surface enduire est importante, pro-
cdez en plusieurs tapes. Divisez, par exemple, le mur
en deux parties sensiblement gales. Fixez les planches
chaque extrmit ct placez au mili eu un tasseau clou
sur des cales prcdemment scelles au mur.
Vous enlverez cc tasseau aprs l'application de la
deuxime couche ct comblerez son emplacement par
du mortier avant de passer l'enduit de finition (cro-
quis 4).
LA CHEMINE
Construire une chemine feu de bois ne prsente pas
de grosses difficults pratiques er un bricoleur averti
viendra bout de cette entreprise. Le seul problme
difficile rsoudre consiste tablir les proportions
correctes permettant d'obtenir un fonctionnement
parfait. En effet, de nombreux lments ne sont acquis
que par l'exprience et chaque chemine reprsente
souvent un cas particulier qu'il faut traiter comme
rel. Avant roure construction, diffrents critres doivent
la veille autour de la chemine
Qu'1l bon dt sr rctrour:n Il' w1r auprh d'un !>tm ftu!
Unr t11su dr th ou Jr 11sal/t odorantt a portu dr la m.zin.
la MIII s'c,l!,lhU paJbltmt'llt ll r:rtbmt dtsjlamnm
dtliiSllll dtllls I'Jtrc,lrl pmss '/iagti!ondmt tt s1la
wnvasawm u swpmd qutlquts uwants, r'tStlt')f!l'WX
rrtpltonmt dts btbts <fUI emplit l'atmospbrrt
S1 t'llllill',n:toz p.1s lt bonbrur dt poss.:dcr tlllt cbmullt't
01/Citllllt, tous pour:e:. m tWISlruirt IJ/It ar:rc Jrs briquts dt
pa.P <icbrttts m rrmpaatum. ....
l\''11ul>lit-z pa.' q1lk prut 11r p11s t'trr adosslt a 1111 11111 r.
W11 foyr r fl<111t Jlors sib/( .ftl J.:/1.1, tII:S : la b<Jtfc' Tt'{IIIU
S/11 J'IH rntrr /rs.1urls tm a disf111s( dt grcmrs
p1nrcs fo' ma1111111 plcm bnn':.IJIIIl' !"; mpportr le fo,rn .
Ct' dnnia rst dtli mitr par lm ur11u .l'at irr .zjin qur
ks braurs tt la cm.lns (b,Jlld.-s Jcmrurmt au ntrt
Lt bandcl.f',f 11/ttlliqut d'une anonme roue dc cba rrtttr
fora 1 rts bim l'affaire
Construire une chemine
214
Dimensions et proportions d'une chemine feu ouvert
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intrieure :
tm' au minimum
Epaulement
rctouhtnt
l'air frais
tre observs, notamment pour dterminer les dimen-
sions des trois principaux secteurs constituant une
chemine.
l e foyer
Les dimensions du foyer varient en fonction du local
dans lequel il est implant et galement avec les dimen-
sions du conduit d'va.cuation des fumes.
Les trois dimensions du foyer (profondeur, hauteur,
longueur) se situent approximativement dans un
rapport constant: 4, 5. 6 (par exemple. un foyer de
60 cm de profondeur aura une hauteur de 7 5 cm et une
longueur de 90 cm). Dans tous les cas, l'ouverture
du foyer, appele encore ouverture doit
tre rectangulaire et plus longue que haute. Sa surface
ne doit pas dpasser huit dix fois la section int-
rieure du conduit.
La hotte
Appele aussi avaloir, elle se situe entre le foyer et le
conduit. De forme tronconique, sa hauteur doit tre au
minimum celle du foyer, et plus si vous le pouvez. car
l'inclinaison des cts ne doit pas tre trop accentue
(environ 3<>-). '
Il est souhaitable de prvoir l'arrive de l'avaloir un
paulement qui refoulera l'air frais venant du toit. A
cet endroit, il est habituel de monter une trappe mtal-
lique dont la fermeture obstrue le conduit quand la
chemine ne fonctionne pas.
l e conduit
Pour tre en accord avec les normes imposes, le
conduit doit avoir une section intrieure d'au moins
400 cm
2
, soit au minimum une ouverture carre de
20 cm de ct.
Le conduit idal doit tre linaire et parfaitement
vertical. Si la chemine se situe dans l'angle d'une
pice, vous pouvez prvoir un conduit lgrement
inclin, sans toutefois dpasser un angle de 45, car
ce peut tre la cause principale d'un mauvais fonc-
tionnement.
( roqu1s 2
Avaloir compos de quatre
lments en bton rfrnctaire
prvus pour tre scells
ensemble
Le premier lment
comprend
un paulement
antirefoulant
ct une trappe
mtall ique
Foyer compos de
quatre lments
en tuilots
rfractaires
fo1vr rn 11/mrnu prlconstruits (Superjlam d'Art tt Cbnninit)
Adresses utiles
Art et Cbemin (foyer Superjlam)
169. roe Maurice-Arnoux. 92120 Montrouge;
tl. : 655. IJ.OO.
Sdr:a Papin (foyer Supeifire)
45. roe Waldeck-Rousseau. 69006 Lyon: tl.: 52. 77.29.
Pouytt (chemine)
96.' roe Saint-Dominique. 7500 7 Paris: tl.: 705 .84.18.
Richard Le Droff(cbemintt)
89. av. Gabrief-Pri. 9 1 JJO Yerres; tt/.: 922.99.62.
Arre tt Confort (chemine)
51. roe du Gnrai-Ltderc. 94370 Sucy-en-Brit ;
tl.: 902.04.64. .
Autour du fou (accessoires de cbeminie)
24. roe dela Cerisaie. 75004 Paris: tl.: 272.36.00.
Stem (plaques de chemine)
Les Rages. route d'Angers. 72230 Amage.
Fonderits Cousances (plaques. accessoim)
Cousances-Les-Forges. 55170 Ancerville; tl. : 78.) 1.01.
ConstrUire une chern111ee
Mesurez ensuite la longueur du conduit : une distance
d'environ sept huit fois la hauteur du foyer est nces-
saire; plus le conduit sera long. meilleur sera le tirage
de la chemine. De mme, l'emplacement de la che-
mine sur le toit ne doit pas tre nglig : il faut sur-
monter la zone de turbul ence qui existe touj ours au
sommet d'une construction.
11 eSt souhaitable que la chemine dpasse le fatage
du toit d'au moins 40 cm. voi re 1 m et plus s'il s'agit
d'un toit peu inclin ou d'une terrasse.
En gnral, le sommet du conduit reste nu; supprimez
les poteries. les lanternes ou les mitrons qui rduisent
la section intrieure et risqueraient d'touffer la
chemine.
A noter : ces donnes prouvent que toutes les che-
mines ne peuvent pas convenir n'importe quelle
demeure. De plus, l'emplacement de la chemine
dans la maison a son importance. Si vous n'tes pas
guid par un conduit existant, adossez la chemine
un mur extrieur orient vers l'ouest ou le nord.
Evitez les murs orients au sud ou les cloisons int-
rieures dont la masse se rchauffe aisment, ce qui
peut nuire un bon tirage.
Une mthode de construction pratique
Faires construire le conduit de chemine ou relevez
les dimensions du conduit existant. Soit, par exemple,
un conduit rectangulaire de 40 cm X 20 cm dont la
hauteur du sommet au sol de la pice est de 7 m.
Ce conduit a une section de 40 cm X 20 cm = 800 c m ~
11 peut convenir un foyer ayant une ouverture lumi-
neuse de surface huit dix fois suprieure, c'est--dire
situe dans les proportions suivantes :
800cm X 8= 6 400cm
2
;
800 cm X 10 = 8 000 cm
2

Prenons, par exemple, un foyer de 60 cm de profon-
deur, de 75 cm de hauteur et de 90 cm de longueur.
respectant le rapport 4, 5, 6. Sa section d'ouverture
de 90 cm X 75 cm = 6 750 cm
2
se situe dans les limites
proposes; de plus, sa hauteur de 7 5 cm est une dimen-
sion fort acceptable, puis9ue le conduit mesurant
7 m sera, dans ce cas, neuf fo1s plus haut que le foyer.
En partant d'autres impratifs, vous pouvez effectuer
des calculs inverses qui vous guideront vers des propor-
216
rions tout aussi logiques. Si vous disposez d'une trs
grande pice, vous pouvez opter pour un foyer plus
volumineux, mais le conduit devra tre construit
diffremment.
Supposons un foyer de 80 cm de profondeur, de
100 cm de hauteur er de 120 cm de longueur. Sa
hauteur de 100 cm peut convenir un conduit de
7 8 rn de haut, mais la surface de son ouverture
lumineuse ( 120 cm X 100 cm = 1 200 cm
2
) demande
un conduit de 1 200 1 500 cm
2
de section. La
prcdente section ne convient plus: il faut agrandi r
ou construire un nouveau conduit (35 cm X 35 cm ou
40 cm X 40 cm) pour conserver le rapport souhai-
table de huit dix.
l e plan
Ces points tant dtermins, faites un plan chelle
rduire de rous les lments pour vous rendre compte
des proportions de l'ensemble. Vous pourrez ensuite
tracer en route libert l'habillage extrieur de la che-
mine, car leurs formes ne modifi ent en rien le fonc-
tionnement de l'ensemble, ce dernier n'tant assur
que par les lments intrieurs: foyer, avaloi r cr
conduit.
La construction n'est ensuite qu'une affaire de maon-
nerie qui peut tre si mplifie par l'utilisation d "l-
ments prconstruits tels ceux diffuss par Art et
Chemine.
JI s'agit d'ensembles fabriqus en matriaux tradi-
tionnels qui se composent d'un foyer er d'un avaloir
s'adaptant la plupart des condui ts classiques.
Vous pouvez ainsi, en partant de quelques pices
dtaches, raliser un en sem ble convenant votre cas
particulier er tre assur d'un foncti onnement
rationnel.
Prvoyez ensuite, aurour de cette structure, rous les
habillages dsirs (poutres, briques, acier inoxy-
dable ... ): vous avez toute libert pour dcorer l'ext-
rieur de votre chemine en fonction de l'ambiance de
votre habitation.
LES MURETS DE JARDIN
Quelques briques, des parpaings ou de grosses pierres
vous permettront de monter un muret de jardin dont
le rle peut tre seulement dcoratif ou bien encore
utilitaire. en servant de base l'tablissement d'une
clture.
Les briques. peu onreuses, conviennent la plupart
de ces travaux classiques. Elles peuvent tre de couleur
jaune, rouge vif ou brun fonc afin de s'harmoniser
au mieux avec le dcor environnant. JI y a plusieurs
faons de disposer des briques, mais, pour des raisons
la fois techniques et esthtiques. vous pouvez opter
par exemple pour une disposition :
SurcbanJ
Cet assemblage permet de monter une cloison trs
rapidement. Mais il convient une construction ne
demandant pas de rsistance particulire ou n'tant
pas desti ne s'lever trs haut, car l'paisseur de
l'ensemble (5,5 cm) ne le permet pas.
Aplat
C'est l'assemblage classique utilis pour des ralisations
simples. Le muret, d'une paisseur de 10,5 cm, peut
s'lever jusqu ' environ un mtre de haut sans craindre
de dfaill ance. Les professionnels disent que les briques
sont disposes en panneresse.
En travers
Cette disposition permet de raliser un mur de 22 cm
d'paisseur capable de supporter de lourdes charges.
Dans ce cas. on dit que les briques sont poses en
boutisse.
Alterne
JI permet, comme prcdemment, de construi re un
mur de 22 cm d'paisseur, mais il est compos alter-
nativement d'une range de panneresses ct d'une
range de boutisses. Ce chevauchement donne en
faade un assemblage d'aspect plus esthtique et
moins rgulier.
Couper les briques
Vous trouverez aisment d'autres types d'assemblages
pouvant convenir des murets plus ou moins pais.
Faites un essai en superposant les briques sans mortier
pour vous rendre compte de l'aspect de faade. Mais
saehez que. quelle que soi t la disposi tion choisie, les
joints verticaux d'une range de briques ne doivent
jamais concider avec les joints verticaux du rang
infrieur.
Les murets de j<Hdlll
Couper dea briqun
..
Pointe mtallique
Rgle
Massene
Ciseau de briquetcur
Frapprz d'un roup yr
218
Pour respecter ce dcalage, il est donc ncessaire, au fur
et mesure de la construction, de couper certaines
briques en deux ou en quatre. Pour ce faire :
- l'aide d'une rgle et d'une pointe mtallique,
tracez l'emplacement de la coupe sur les quatre faces
de la brique;
- enraillez ce trac avec un burin ou un ciseau de
briqueteur pour affaiblir la brique cet endroit;
- puis, en tenanr la brique dans la main, frappez
dessus d'un coup sec; elle se cassera en suivant le trac.
Le muret fleuri
Ralis avec des briques poses plat, ce murer
double paroi est rempli de terre et garni de planres
et de fleurs. En partie haute, les cts du muret sonr
ajours afin que les plantes reoivent suffisammenr
d'air et de lumire pour se dvelopper.
les fondations
S'il s'agit d'un terrain en pente ou particulirement
meuble, excutez une dalle de bton d'env' ron 10 cm
d'paisseur sous toute la surface du murer.
Sur sol ferme, creusez une tranche sur tout le pri-
mtre, dans laquelle vous coulerez une semelle de
bton de 4 5 cm d'paisseur, juste pour recevoir le
premier rang de briques.
le muret
Aprs le schage du bton, disposez sur la fondation
les 22 briques du premier rang er, en commenant par
un angle, scellez-les au mortier. Montez ainsi 5 rangs
de en veillant disposer tous les joints verti-
caux en qumconce.
Tendez un cordeau pour aligner les briques sur le
mme plan et vrifiez trs souvent votre construction
l'aide d'un fil plomb et d'un niveau. A l'intrieur,
lissez les joints de mortier au ras des briques; pour
ceux de l'extrieur, il est prfrable de les galiser
l'aide d'un fer pour qu'i ls soient lgrement en
creux (croquis 2).
Monrez ensuite les cts en scellant 21 briques en
crneau. Pour que tous les inrerstices soient rguliers,
utilisez une " brique-gabarit"; posez-la en travers des
autres afin d'ajuster la largeur de l'espacement, puis
enlevez-la et servez-vous-en de la mme faon pour
dfinir l'espacement suivant (croquis 3).
Laissez reposer l'ensemble plusieurs jours en. l'abritant
du soleil et du vent. Remplissez l'inrrieur de terre
saine et faites vos plantations.
Le muret couronn
Mis parr le cas du muret fleuri, les autres construc-
tions (mur de clture, muret de sparation ... ) seront
Le muret fleuri
Il Il
Largeur d' une brique
!()cm environ ,.--:---']
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. 10 briques 2.10 m environ
('wquis 1 Dimensions du muret fleuri V ur Jt Jce
foumiturn
155 briqun Vaugirard
5.5 x 10.5 x l2 C'lll
250 kg dt Mon pour lts fondations
110 llg dt mortier pour la
fllil(Omttt
Croquis J
Momtz les cth Ju muret m tspa(ant cbaqut ilhnmt
J'wlf largeur dt brique
. .. Jt

.. <.1.
_1 ,
. : .....
L'escalter de Jardlll

5 ranges
Vue de aitt
Croquis 2
Montt: 5 rangs dt briques pour
obtmir la base du muret
5
220
Croquss 1 Titts dt mur
Simplr Avre lannitrs
Croquil 2
Ralisation d'un coffra[f.t paur coukr unr tite
dt mur r[f.Uiitrt
Planche de
Baguenes demi-rondes
donnant la position
du l.trmier
couronnes : la partie suprieure doit trc protge des
intempries, notamment de la pluie afin que l'eau ne
pntre pas l'imrieur du mur.
Pour ce faire, le sommet du mur prsente une forme
gomtrique qui oblige l'eau il s'couler sur les cts.
A cet effet. certains murs sont traits comme des
toitures et possdent sur la crte des tuiles. des ardoises.
des dalles. etc., scelles en pente (croquis 1 ).
C'est il notre avis une mthode apprcia!Jie qui permet
d'habiller un mur avec un matriau qui souvent en
rehausse l'esthtique.
Une autre mthode. plus classique et plus simple
excuter. consiste terminer le muret par une couche
de mortier li ss dont la forme empche la stagnation
de l'eau de pluie. Vous pouvez raliser ce couronne-
ment de deux faons diffrentes :
- soit en conservant la mme largeur de mur:
- soit en largissant la tte du mur d'environ 4 5 cm
de chaque ct afin d'y loger un larmier.
L'excution
- Fabrique/. un coffrage il l'aide de planches ou de
contre-plaqu dont correspond aux dbor-
dement.s de la tte de mur:
- fixez tout au long une baguene demi-ronde qu
marquera le mortier de son empreinte. ralisant ains1
le larmier;
- :\ l'aide de chevillettes, fixez ce coffrage de chaque
ct du muret: rglez-le de niveau et remplissez-le de
mortier;
- dcoupez dans une planche la forme de la tte de
mur et servez-vous-en comme gabarit: tranez cc
gabarit sur les deux planches de ct pour lisser le
mortier d'une faon rgulire sur toute la longueur du
muret ;
- lissez ensuite les deux pentes la truelle pour en
parfaire la surface (croquis 2).
L' ESCALIER DE JARDIN
Trois marches sont en gnral suffisantes pour gravir
une dnivellation de 50 60 cm. Adosses au talus,
elles retiennent la terre de l'alle situe en surplomb
ct contribuent a l'amnagement de la terrasse recou-
verte de gravillons.
Fait de briques et de dalles de bton. cc petit escalier
l 'escalier de jardi n
222
est une construction simple que vous pouvez aisment
raliser en deux ou trois wcek-ends. Si vous n'avez
jamais maonn, nous vous consei llons d'utiliser du
mortier ct du bron prdoss: vous raliserez une
mise en uvre plus rapide, sans inconvnient pour la
solidit finale de l'ouvrage.
Les fondations
Creusez le talus de terre afin que l'escalier soit en-
castr dans la dnivellation d'environ 0,50 m (cro-
quis 1 ), puis creusez une fouille rectangulaire sur une
profondeur de 10 20 cm. Si le terrain est rocailleux,
vous pouvez vous contenter d'une semelle de 5 cm
d'paisseur, mais, dans un sol plus friable, il est pr-
frable de creuser plus profondment.
Bordez cette fouille de 4 planches. elles dlimiteront le
primtre de la coule de bton et vous permettront de
raliser une surface horizontale (croquis 2).
Coulez le bron, tassez-le au fur et mesure, puis
galisez le plan suprieur au niveau des planches. Ne
lissez pas la surface, sa rugosit permema un meilleur
accrochage du premier rang de briques.
Laissez scher et durcir l'abri du soleil et du vent
pendant au moins quarante-huit heures.
Les murets
Tracez la craie sur la fondation l'emplacement des
murets, puis disposez sec le premier rang de briques.
Cene vrification permet de compter le nombre de
briques ncessaires et d'effectuer les coupes pour
placer les demi-briques en bonne position. Dans le cas
prsent, il faut 10 briques et 2 demi-briques pour les
extrmits (croquis 4, page 224).
Gchez du mortier et, aprs avoir pris des repres,
scellez le premier rang de briques. Scellez ensuite le
deuxime rang en veillant dcaler les joinrs verti-
caux cr continuez votre trav;Jil en montant progres-
sivement les angles arrire. Suivez les indications du
croquis 4 pour alterner la position des briques lormant
les angles.
Montez ainsi 8 ranges de briques, dgrades en 3 ni-
veaux, et laissez reposer l'ensemble plusieurs jours
avant de meme les dalles des marches en place.
Les marches
Excutez tout d'abord un coffrage en bois pour dli-
miter le contour des dalles. Utilisez des chevrons de
6 cm d'paisseur pour raliser un cadre rectangulaire.
Fournitures
Pour l'excution de cet tualier de jardin. vous
au rez btsoin de :
65 briques type Vaugirard 5.5 X 10.5 X 11 cm
200 kg dt biton pour fondation
/ 50 kg de btton blam pour marches
50 /..'g de monier pour maonnerie
8 111 de fer 4 btton lk 8 111111 de dia mit re
Vue de fau
/au Je briques a de biton blanc. ce petit tscalier C01tvimt une dmivellatiou d'em:irrm 0.50 111
Bordez la fouille de 4 planches
et calez-les pour qu'elles soimt
parfaiumem boriwmales
L'escalier de jardin
224
Rm1arqur:. la dposition du briqun d'angle.
tt qui ptnlltt d'a lu mer les jo uliS vtnuaux
des ra11gtts sucussives
Croquis 5 Exution d'une dalle dt 111arcbe
Rtai/Jez u11 coffrage
Coulez du biton
sur la moilll ,/t la hauteur
du moult
Placez ltf ftn />ctun
Complrtez la coul
tt lissez la face supinturr
Cloue7 dans les angles avant une c:tle de b01s de mme
paasseur dont IJ forme incurve vous permettra d'ob-
tenir des marches aux coms arrondis. Sa vous dasposcz
de suffi samment de bois. vous pouve7 raltser 3 cadres
ademiques: vous effectuerez ainsi. en mme temps.
la coule des 3 marches. Sinon. vous procderez par
tape en vous servant du mme cadre il plusieurs jours
d'intervalle.
Pour couler les marches. choisissez un sol plan, cou-
vrez-le d' un gros papier (sac de cament. par exemple) ct
posez le cadre dessus.
Gchez du bton blanc spcial pour la dcorauon et
rcmphsscz l'intrieur du cadre sur la motci de sa
hauteur. Sans attendre, posez dans le bton 3 fers
d'environ 8 mm de diamtre; espacez-les rgulirement
puis continuez la coule en remplissant compltement
le cadre.
A l'aide d'une rglette en bois appuye de chaque ct
du cadre, raclez l'excdent de bton er lissez la sur-
face ilia ra loche (croquis 5).
Couvrez l'ensemble par une bache humide ct laissez
scher environ vmgr-quatre heures avant de dmouler.
latsse7 ensune durcar le bton plusteurs JOUrs avant
de transporter les dalles sur les murets de l'escaher.
Lors de la masc en place. vous pouve1 sceller les dalles
au mortter sur le sommet des murets. Cette prc:tuuon
n'est pas oblagaroire : chaque dalle pesant cnvaron
45 kg. son propre poids suffit la maanrenar en place.
1' isolation
thermique
1 1'-lllauon rhernuque peut tre comme un
d'excution p:miculier permenant de raliser
un .tppareil, un local, etc., aptes subir sans incon-
H'nlellt diffrences de temprature. Par exemple.
un rt'fngrareur cM un appareil thermiquement:
1\ construire une boite :i deux
p.!rm\. entre lesquelles sc trouve un matnau mauva1s
wnduncur de la chaleur. Cet ensemble possde amsi
l-.trapacc qUI empche ou ralenm considrablement
1\'\ l'(:hanges de temprature entre f'mtrieur ct l'ex
t\'rll'Ur de la boite.
\pphquee a la construction de l'habitat. 1'1solanon
tend vers cc mme princ1pe. B1cn entendu. il
r't 01 poss1ble n1 souhaitable d'obtcmr une telle
hermticit, ma1s cette image nous aide comprendre
pourquoi une bonne isolation est gnratnce de con-
flirt ct d'conomie. Tel un rfrigrateur qui aura1t sa
porte entrouverte, une maison au toit non ou aux
fentre\ drsJOintcs ne peut prtendre conserver long
une mme temprature intrieure.
Consmuer une barriere thermique prsente donc un
mtc:rt ccrram. d'autant plus que sa prsence agil
double sens elle conserve au local une temprature
mteneure agrable, elle empche auSSI le frord ou
la chaleur exteneurs de pntrer f'rntneur.
Quelle que '><lit l:t saison. l'iso fanon thermi<JUe a\sure
une protection permanente contre les changes
e\CC\\If\.
Comment raliser une barrire t hermique?
l.dlC bJrnl.rc thermrque sc ralise prmcrpalement
l'a1de d'un m.unau l'><llant. pour proteger un
L'isolation thermique
objet de la Aamme d'une lampe ou d'un brleur. on
interpose. devant. une plaque d'amiante, trs mauvais
conducteur de la chaleur.
Dans le dom:une de ln conMruction, les problmes
plus ardus, car les matriaux porteurs (pi erre, brique.
bton ... ), pour leur rsistance. se rvlent
de mauvais isolants ct les matriaux isolants (fibres
minrales. matires alvolaires ... ), comptents ther-
miquement, n'ont aucune r'>istance mcanique.
Cela aboutit la rahsauon de complexe isolant,
c'est--dtre de murs ou de sols composs de plus1curs
matriaux assurant chacun une fonction dfinie.
Vous trouverez, par exemple, dans un mur la compo
sition suivante :
1. un endun extneur assurant l'tanchit;
2. un mur de maonnerie pour la tenue mcani9uc;
3. un matriau alvol:11rc pour l'isolation thcrmtque;
4. une contre-cloison ou un enduir assurant un aspect
soign l'intrieur du local.
QU' EST-CE QU'UN MATRIAU
ISOLANT?
Un matriau isolant est un corps trs faible conduc-
tibilit thermtque. c'cst--d1rc qui ne transmet pas
ou transmet peu la chaleur. Des recherches ont prouv
que l'air, gaz de trs faible conductibilit, tait l'un
des meilleurs isolants thermiques. Pour cene raison. la
plupart des matriaux isolants se composent d'une
muhirude de cellules renfcrmanr de l'ai r. Suivant leur
Extneur '
2 __ _
. .
......
......
226
texture, ces matriaux ne possdent pas rous le mme
pouvoir d'isolation; aussi sonr-ils reprs par un
coefficient de conductibilit thermique : plus cc chiffre
est faible, plus le matriau se rvle efficace, car il
transmet la chaleur moins rapidement.
Quels sont les principaux i solants 7
Les matriaux isolants peuvent tre d'origine naturelle
(lige, amiante, fibres minrales ... ) ou synthtique
(mousses alvolaires ... ). Voici les principaux cr leurs
util isations recommandes.
Mousse de polyurthane rigide (coefficient 0,025)
Matriau entirement synrhritjut: prsent en plaques
rigides dont les faces sont le plus souvent recou-
vertes d'un papier tanche. JI s' utilise pour doubler
les murs, les sols, les toits, etc. Il possde une bonne
rsistance mcanique qui lui permet de supporter un
autre matriau plus lourd ( mortier, bton ... ).
En son aspect extrieur n'est pas dcoratif:
il doit tre dissimul par un autre revtement.
Polystyrne expans ou comprim (coefficient
0,03 1)
Matriau synthtique prsent en plaques. en dalles.
en rouleaux ... , sous des paisseurs variant de 3
300 mm environ. Il n'est valable en isol:nion que sous
de fortes densits (20 30 kg au m") et muni du
label " autocxtinguiblc " Sous une faible densit
(tat, par exemple, du polystyrne expans utilis pour
confectionner certains cm ba liages). son pouvoir isolant
est illusoire et son emploi peut tre dangereux.
Trs facile travailler, il ne prsente pas toujours
un aspect dcoratif: il csr prfrable de le peindre
ou de le doubler d'un autre revtement.
Fibres minrales (coefficient 0,035)
Matelas de fibres minrales (laine de verre, de roche)
imprgnes de rsi nes synthtiques, prsent le plus
souvent en rou leaux envelopps d'une housse tanche.
D'autres fabrications ont un aspect feutr er se pr-
sentent en plaques semi-rigides. La largeur des rouleaux
est trs variable: de 35 90 cm.
Ce matriau convient bien l'isolation des murs, des
planchers, des combles, etc., et sa prsentation permet
une mise en uvre aise par agrafage. D'aspect non
dcoratif, il doit tre dissimul par un autre revtement.
Lige expans (coefficient 0,0 3 7)
Matriau naturel labor partir du lige pur er des
rsi nes qu l contient. Il se prsente en plaql!es, en
dalles, en rouleaux .... sous des paisseurs variables de
5 30 mm environ.
C'est un bon isolant possdant des qualits mcaniques
intressantes. Il convient l'isolation des sols. des murs,
des plafonds, etc .. sur lesquels il peur tre utilis seul
car son aspect dcoratif er ses qualits lui permerrent
de remplir la double fonction " isolation-dcoration"
Par ailleurs, le lige se rvle tre un trs bon isolant
phonique.
Amiante (coefficient 0,040)
Fibres naturelles incombustibles traitees mcani-
quement pour obtenir des fils. des plaques ou des
panneaux alvols, trs apprcis pour leur qualit
ininflammable. Bon isolant qui. sous certaines prsen-
tations, peur tre utilis comme lment dcoratif.
Agglomr de fibres de bois (coefficient 0.050)
Bois dfibr ou fibres minrales feutres mcanique-
ment et comprimes pour obtenir des panneaux ou des
dalles structure poreuse. En panneaux non dcoratifs.
ce matriau permet d'isoler des cloisons ou des plan-
chers, tandis que la version dalle, traite d'une faon
dcorative, convient surtout l'excution de faux
plafonds.
Mica expans (coefficient 0,050)
Fines paillerres de vermiculite surexpanse, prsentes
en vrac, en sac d'environ cent litres. Dvers sur un
plan horizontal (plancher d'un comble, par exemple),
ce matelas tient son pouvoir d'isolation de sa struc-
ture are er de son aspect aux multiples facerres
brillantes qui rflchissent le rayonnement calorique.
LE CHOIX D' UN ISOLANT
Les matriaux isolants n'ont pas rous le mme coeffi-
cient de conductibilit, c'est--dire que, suivant leur
texture, ils s'opposent plus ou moins efficacement au
passage de la chaleur.
Pour obtenir une isolation donne, il est donc nces-
,,ure. suivant le matriau choisi, de l'employer sous
.b paisseurs diffrentes. Par exemple, il faut 40 mm
<Il mousse de polyurthane ou 55 mm de laine de
vtrre, ou bien 80 mm de fibres de bois pour obtenir
une mme isolation.
Des l'tude d'un projet, le choix de l'isolant indique
l'unlisateur qu'il doit rserver un certain espace dans
lequel sera inclus le matriau. Ainsi, rous les lments
(murs. plafonds, sols ... ) bnficieront d'un coefficient
de correction adapt leur fonction.
1 n revanche, quand la construction ne comporte
.tucune disposition de ce genre, il faut inclure aprs
wup un matriau dont l'emplacement n'a pas t
prvu.
<ela vous aide percevoir que les problmes d'iso-
L1110n de l'habitat ancien se rvlent souvent plus
dl:licats rsoudre que ceux d' une construction neuve.
Ams1. le particulier dsireux d'isoler sa mai son ne peut
pa\ toujours choisir un matriau isolant pour ses seules
tlu.t hts: il doit aussi tenir compte de l'paisseur
mcnrc en uvre ct apprcier les modifications qui en
dcoulent: une bonne isolation thermique doit tre
11rc1SC ct rentable.
ht moyenne. son cot doit tre rembours par les
conomies ralises sur l'nergie de chauffage pen-
dant une priode maximale de trois ans.
Quelle paisseur d'isolant
doit-on mettre en uvre?
Un rrs bon matriau isolant appliqu sous une pais-
seur trop faible ne donne qu'une amlioration ngli-
geable. Un autre isolant choisi sous une paisseur
exagre remplira son rle mais sera cause d'une perte
financire.
Entre ces deux extrmes, il existe pour tout matriau
une paisseur rentable d'isolant qui tient compte de
nombreux facteurs : la situation gographique, le type
de la construction, le systme de chauffage, etc.
Les calculs effectuer pour obtenir un rsultat sont
fastidieux et font appel des units aussi diffi ci les
noncer qu' imagi ner. Si vous n'tes pas un ther-
micien averti, nous vous conseillons de vous en re-
mettre aux fabricants de matriaux isolants.
Toutefois, certains d'entre eux s'efforcent d' informer
Le choix d'un isolant
les particuliers en mettant leur disposition des docu-
ments simplifis. Il est alors possible de comprendre le
processus er de suivre plus aisment une conversation
de professionnels, mai ll e habituellement de termes
mystrieux.
Des chiffres et des lettres
Pour qu'une habiration possde un cc confort conomi-
que, il faut que la temprature intrieure soit rgu-
lire et obtenue moyennant une dpense d'nergie de
chauffage aussi rduite que possible. En d'aurres
termes, il faut que la dperdition de chaleur du
volume habitable soit contrlable er contrle. Cette
noti on de dperdition de chaleur correspond un
nombre appel coefficient G.
Ainsi, depuis le l " juill et 197 5, un dcret officiel
prconise que roure construction doit possder une
isolation thermique qui lui permette de mainteni r
un coeffi cient G de valeur dtermi ne (i l y a 21 valeurs
du coefficient: 0,8; 1, 7 5: 2,30. etc., tablies en fonction
de la classe de l'habitation ct de son implantati on go-
graphique).

/'
---
228
Cc coefficiem volumique s'obtiem principalemcm en
limirant les dperdirions de chaleur a travers les parois
en contacr avec l'exrricur. Le pouvoir que possde
chaque paroi d'rre plus ou moins permable la
rransmission de la chaleur esr dsign par le cocf-
ficicnr K. Plus cc nombre csr lev (2,5: 3; 5; etc.), plus
la surface sc compare une passoire thermique; au
contrai re, plus le coefficicnr K s'abaisse ( 1.2; 1; 0,8;
cre.). plus les changes calorifiques dcviennenr lems.
Ds lors. le processus de l'isolation thermique devient
plus comprhensible. Que fair le rechnicien charg de
rsoudre ces problmes?
Il calcule le coefficient K des murs, du sol. du roir,
cre .. en fair, de chacune des parois qui entourent le
volume habitable.
Cette succession de coefficicnrs K lui perm er de trouver
le coefficient G cr de connairre le degr d'isolation
thermique acruel. Si ce rsulrar n'est pas satisfaisanr.
il prvoit l'applicarion sur le roir. sur les murs. etc ..
d'un matriau isolant dont la prsence fera churcr le
coefficient K de chaque paroi mise en cause. Il controle
ensui re si l'abaissemenr des diffrents coefficients K est
suffisanr pour obrenir le coefficienr G demand. Si les
chiffres sont conformes it la demande. al peut alors vous
consei ller sur le marriau isolant it employer: conn.us-
sant le coefficienr K du mur nu ct le coeffictcm K du
mur isol. il en dduit l'paisseur d'isolant en
uvre.
De mrnc. ct toujours en sc fondant sur l'existence
d'une bonne isolation thermique et de son coefficient
G. un technicien trouve aismcnr la puissance de chauf-
fage qu'i l faur insraller ou sa consommation annuelle.
En effet. il s'agir de rnaimenir un volume habitable
une constame. mais ce volume connu ct
isol ne demande que des calories d'appoinr et non.
comme auparavant. une surpuissance incalculable dom
un tiers au moins servair chauffer les nuages.
l ' intrt de la thorie
Si roures ces thories sur l'isolation ainsi que les ri:gles
de calcul dites ce sujet se rvlent d'un inrrr
prcieux pour les professionnels. il n'est pas exclu
qu'un particulier les urilise. car elles fonctionnenr
aussi l'envers er permettent. par exemple. de conna-
tre avant d'en effectuer la dpense les rsulrars d'une
transformation.
ZONES CLIMATIQUES
G exprim en kcal/m" h C
1one A t.onc B t.onc C
1 1.4 1.50 1.72
Il 1,25 1.40 1.63
Ill 1, 1 1,25 1.5
IV 1,03 1, 16 1.4
v 0,95 1,03 1.25
YI 0,8 0.9 1, 1
VIl 0.7 0,8 0,95
Rgle des quatre nergies, dite par lsover-
conserve un fonctionnement simple
ligne d'intrt. Outre les calculs compliqus qu'elle
dfc:crue. voici ce que vous pouvez en attendre.
1 \(/1/ple d'utilisation
\ ous habitez une maison individuelle quipe d'un
central fonctionnant au fuel. Vous pouvez
en calculer la surface habitable, puis le volume habita-
hic ct, enfin, en recherchant vos factures, vous pouvez
1rouver la quamit de fuel consomm par an.
< c\ rro1s donnes suffisent pour trouver le coefficient
(, .1ctucl de votre habitat. En le comparant au tableau
Je, coefficients officiels. vous saurez si votre type de
c<lll\truction une isolation correcte.
\1 le ch1ffre est trop loign de la norme, vous pouvez
l'lllreprcndre des travaux d'isolation dont le rsultat
kr.1 oblgaro1remenr chuter votre dpense d'nergie.
lk mmbien? Cela dpendra des surfaces traites. Si
\1111' dmlez d'isoler les combles. la rgle vous indi-
'luer.l. par exemple, que le rapport exisranr emre le
volume habitable er la surface du plafond isol fait
dnner le coefficient G d'un demi-point. Repon sur la
rq:le des nergies. vous constaterez que ce demi-point
'.1ut 500 1 de fuel par an.
M leUX encore: cet instrument pouvant chiffrer (' co-
llfllllle nergtique il chaque tage de lso-
lwon, vous pouvez dcider d'isoler la toiture. les
murs, les fentres, etc., en fonction de lnAuence de
chacun de ces lments sur le coefficient G. Vous vous
.!percevrez peur-tre que le gain obtenu en isolant les
fentres ou le sol est ngligeable cr qul vaut mieux
d'abord d'un autre lment.
'lotre propos n'est pas de passer en revue routes les
oprations ralisables, mai s sachez encore que cene
permet de traduire instantanment une consom-
mation nergtique de chauffage. quelle que soit
l'nergie utilise. Ainsi. vous dpensez annuellement
7 500 1 de fuel pour chauffer votre maison cr vous vous
demandez si une chaudire milisant une autre source
d'nergie ne serait pas plus conomique.
Dplacez le curseur de la rgle. vous constaterez direc-
tement les qu1valences suivantes:
7 500 1 de fuel correspondent il:
r de propane
6 200 m de gaz na ru rel
42 000 kWh d'lectricit.
Le choix d'un isolant
En multipliant ces nombres par les tarifs unitaires en
vigueur. vous estimerez aisment les dpenses que
reprsente chacune de ces sources d'nergie.
A 1101er : la " Rgle des quatre nergies., est dite par
l'A.D. P.$ .. 63, rue de Villiers. 92200 Neuilly-sur-
Seine.
De la t horie la pratique
Ce petit tour d'horizon vous permet de prendre con-
science que l'efficacit d'une isolat ion thermique appar-
tient la bonne conduire des oprations qu'elle
ncessite.
Nous vous consei ll ons de cerner le problme en excu-
tant des calculs estimatifs ou bien en faisant inter-
venir un technicien qui confirmera le srieux de relie
ou telle autre transformation. Connai ssant ces valeurs,
vous pourrez ensuite vous procurer le matriel adquat
cr raliser vous-mme certains travaux. Et vous en
dduirez le peu de srieux de certai nes fabrications.
Supposons que les estimations prcdentes vous indi-
quent d'interposer 10 cm de laine de verre entre le
plafond et le grenier puis de doubler les murs de 3 cm
de mousse de polyurthane.
Comment concevoir qu'une dalle de plafond de 1 cm
ou un revrement rnural comportant 3 mm de mousse
de vinyle vous apporte le mme rsultat? Et. pourtant,
ces matriaux ex1srenr er sont proposs comme des iso-
lants thermiques; assurment de faible pouvoi r et,
dans votre cas. inuti les. Cependant, vous les trouvez
amusants. dcoratifs. rnovateurs pour un plafond
fissur. anticondensations pour le mur ainsi trait:
c'est exact. Mais, dans ce cas, il ne faut pas parler
d'isolation thermique ou, alors. sur le ton de la confi-
dence en vous adressant un interlocuteur non initi.
LES TROIS TAPES
D' UNE BONNE ISOLATION
Possdant les renseignements estimatifs qui condui ront
une isolation efficace, vous dsirez maintenant con-
crtiser ces projets.
Pour cc faire, vous disposez de plusieurs moyens,
allant du simple calfeutrage des courams d'air au dou-
blage complet des maonneries. Suivant les impratifs
a obteni r, voici comment envisager les travaux.
230
Les prliminaires
Avunr d'entreprendre des modifications importantes.
pouvez amliorer l'isolation d'un local par des
interventions simples et rtablir ainsi une certaine
tanchit dont l'absence favorise les dperditions
rhcrm iques.
Faites la chasse au courant d'ai r. Obstruez les
conduits de fume ou les chemmes qui ne sont plus
utiliss. Vrifiez les coffrages des volets roulants et,
si besom. doublez-les de feutre ou de laine de verre
pour les isoler de l'intrieur du local.
Calfeutrez les portes ct les fentres. Ces ouvertures
sont bien souvent l'origmc d'une Importante circu-
lation d'air. L'espace existant entre l'huisserie et les
vant:tux laisse passer un filet d'air qui peut paraitre
ngligeable mais. quand il sc produit tout autour de
l'huisserie et sur toutes les fentres du local. cela
reprsente une arnvee d'air frais nettement suffi-
sante pour faire chuter la temprature intrieure de
plusieurs degrs.
Pour cc faire. vous disposez de plus1curs moyens.
&umltt adhsif jomts miralliquts
\
Placer des bourrelets
Ils existent sous diverses formes et sc fixent soit par
clouage. soit par collage sur le chant des huisseries
de portes ct de fentres. Sans tre d'une efficacit
tot:de. ils apportent cependant une amlioration sen-
sible pour un prix de revient avantageux.
Pose de joints mtalliques
Il s'agit de fines lames de laiton ou d'acier moxy-
dable qu1 do1vcnt leur forme d'tre la fo1s souples
cr indformables. Fixs entre l'hu1ssene et la porte.
ces joints ragissent comme une lame de ressort ct
obstruent les Interstices. Plus onreux que les bourre-
lets. ils sont aussi plus efficaces. car ils assurent une
excellente tanchit.
Confectionner des joints sur mesure
Cene possibilit vous est offerte par des produits
base de silicones. tel le Silcoplan. avec lesquels vous
raliserez des joints remplissant trs exactement les
interstices et ingalits des huisseries.
Ce mastic sche mais ne durcit Jamais, 1l prend
joint sur mtsurt (S,/toplan)
Obstruer les bas de portes
Portt frnnit
Pl afond suspendu
lsoler les fentres et les portes
la consistance d'un caoutchouc souple dont les formes
pouseront toutes les irrgularits de l' huisseri e.
assurant ai nsi une tanchit parfaite la fentre.
Obstruer les bas de portes
Un espace de 1 cm la base d'une porre donnanr sur
l'extrieur laisse passer en une heure autant d'air que
le permettrait une fentre " petits bois'' prive de
l'une de ses vitres. Pour pallier cer inconvnient, qui-
pez la porte d'une pli nthe automatique. De nombreux
systmes charnire permcttenr d'obtenir une tan-
chit absolue bien que la plinthe se relve pour
faciliter l'ouverture de la po ne.
l 'isolation
Pour rsoudre un problme d'isolation, il est en gnral
souhaitable de s' intresser en premier lieu aux parties
suprieures du local, afin d'viter l'air ambiant
chauff. de s'chapper trop facilement travers toute
la surface du plafond.
Suivant le type de la construction, vous serez amen
rsoudre les problmes de faon diffrente.
Pour les plafonds non accessibles de l'extrieur
Vous serez oblig de raliser un doublage intrieur. En
gnral. il s'agit de construire un faux plafond:
sur une ossature de bois ou de mtal, vous fixerez. soi t
par embotage, soit par agrafage, des dalles ou des
plaques de fibres minrales. Ce nouveau plafond ainsi
que l'espace d'air, ou le matriau isolant emprisonn
derrire, constituent une barrire thermique efficace,
d'autant qu'elle rduit parfois considrablement la
hauteur du local qu i se trouve ainsi d'un vol ume pl us
facile chauffer.
Pour les plafonds accessibles de l'extrieur
11 est possible de placer le matriau isolant au-dessus du
plafond. sans modifier l'aspect intrieur de la pice.
Divers matriaux sc prtent cc type d'isolat ion : le
polystyrne expans en granuls. la vermiculi te en
paillenes offrent l'avantage d'tre d'une mise en
uvre simple. Vendus en vrac, il suffit d'en dverser
quelques sacs entre les solives du plafond pour former
une couche de plusieurs centimtres d'paisseur ct
empcher ainsi les dperditions de chaleur.
232
Pose de la vermiculite
DirouM vrrticolemmt. 1'/so/ine 21 J m mmite nxrafr
de cboqur ct sur l fau ava111 drs t'bevrons
Pour les toitures
La pose de s'effectue l'extneur s' 1l tglt
d'un l'Intrieur s'il s'agu d'un tott en
pente .. .
La mousse de polyurthane. le polystyrne en pl.tques,
la laine de verre en rouleaux sont ISolants qu
conviennent b1en ce genre dsolauon.
pour des peu diffrente . sens1blement le
mme coefficient de correction thermque. votre choa"
peut s'onenter en faveur du matnau ayant la m1se
en uvre la plus s1mple. Tenez compte galement de
l'aspeCt des lieux et de l'uulisation que vous leur
consacrerc7 afin d'exploiter au mieU\ les qua Ines de ces
divers matnau'<.
Vous trouveret des matriaux en plaques composs
d'un ISolant ct d'un parcmem de fibres ou de pltre.
Avec eux, vous pourrez tablir des cloisonnements ou
dissimuler toute la charpente; vous serez alors en pr-
sence d'un plafond lisse facile peindre ou
Au contraire. avec des isolants souples en
rouleaux. vous pouvez suivre tous les contours de la
ch.upente ct ce matnau entre le\
ou dernere les poutres. Ma1s 1l faudra emutte le dou-
bler de panne.tull de contre-plaqu ou d'.tgglomere
vous un local d'asp-r a
qu1p d' un revtcmcnt dccorauf.
Pour les murs
La pose de l'Isolant se fait de prfrence par l'intneur
du local car ln modification de mute une f.tr;adc entra-
nerait des travaux trs imporrnnrs.
Toutefois, si vous tes dans un cas p:miculier
que cene techn1que sc pratique dans la construction : le
mur porteur en bton, par exemple. est recouvert d'un
Isolant en plaques. lua-mme doubl cnsutte par un
muret de dalles ou de bnques dcoratives
Pour raliser 1'1solat1on d'un mur par l'antncur.
il cxaSte plus1curs solutions que pouvc7
en fonction de l'paasseur d'isolant applaqucr et de
l'aspect dcorauf recherch. Voic1 wluuons
prises parmales procds les plus classiques
LA pose d'isolants classiques
Il s'agit en gnral de laine de verre. de laane de roche.
de polystyrl-ne expans, etc., ct ces matrmux
peu csthuquc do1vent tre obligatoirement recouverts
d'un revtement dcoratif ou de panne;IU\ ragades
Pose des matriaux en plaques
l11r. l'Ho/am mt re les rbn:rom tl r((OII'Vrr:. l'msrmblr
dr fdllltr/1111 dr Jibm ou dr comrr-plaqu
Isoler les toitures, les murs. les sols
permettant d'y afficher un revtement mural. Cene
transformation s'excute en posant le dcor !>Ur
une ossature de tasseaux pralablement fixs au mur.
L'paisseur des tasseaux dtermine un espace suffi ant
pour y placer le matriau isolant.
lA pou de panneaux d'af!,glomht
Ce sont des panneaux de fibres de bois ou de libres
minrales dom une f.1cc !>C trouve rcvruc d'un parc-
ment dcoratif (bOIS stratifi. etc.). Choisis sous des
pa1sseurs Importantes (3 cm ct plus). Ils
sans suppon arnre placs quelques cenrimtres du
mur cx1stam. ces panneaux sc hxent en pan.c haute ct
en partie basse. trouvant ainsi coincs entre le sol
er le plafond du locJI. n pnnc1pe. ib
cte cte par rainures ct languettes afin de former
un rcvtcmenr un1formc sur toute la longueur du mur.
lA pose de panneaux" composites
Ces panneaux sc composent d'une paisseur d'isolant
(mousse de polyurthane. polystyrne expam. etc.)
dont une face est recouvene d'une couche de pltre.
d'un panneau de bo1s ou de stratifi. Ces lments
existent sous des longueurs de 2.5 3 m et sc posent
directement par collage sur le mur devant tre isol.
Ainsi. en une seule opration. vous pouvez isoler un
local et possder une surface. si ce n'est dcorative,
tout au moins suffisamment unie pour y appliquer un
revtement traditionnel.
La pose de lige
Il peut s'agir de lige en plaques ou en dalles: ds
l'instant qu'i l une paisseur confortable. il
devient un trs bon isolant pour cc type de travaux.
Sa pose s'excute par collage dJrectement sur le mur
devant tre protg. S1 vous tes limit par la place.
c'est un isolant dcorauf qUJ offre l'avantage de ne
pas ncessiter la prsence d'un autre revtement (donc
d'une paisseur supplmentaire) pour le dissmJUier.
Pour les sols
L'opration dsolauon dcvicm plus diflcile. voJrc
impossible it raliser. En effet, si. pour placer le mat
riau isolant, vous surlevez le niveau du sol de
centimtres, portes ne fonmonneront plus.
Aussi. mis part les maisons individuelles possdant
un sous-sol et dans lesquelles vous agirez en doublant
234
Doubler un mur avec des panneaux composites
Revtement en bois dissimulant
un isolant peu dcoratif
Habiller un mur avec des panneaux d'agglomr
Isolation d' un plancher
Panneaux de
panicules rcvtus
d'un placage
de bois
Le parquet a t dhnoml: il est remplad apris l'opiration.
lsolario11 par tks panneaux dt particults sur lesquellts 0 11
disposera un autre parquet neuf
oquis 1
A1r emprisonn
V1tre existame
( roqurs 2
Double vitrage ----H.JI
tanche
Parclose en bois ----MI.In
viss
Isoler les toitures. l es murs. l es sols
Croquis J
1
A1r dshydrat
Il
Il
Double vu rage
ranche
11
Croquis 1
q u i ~ r rmt fmirre d'une suonde vitre
Croquis 2 et J
Montage un doubk vitrage sur drs ftnitm classiques (lwpan)
236
le plafond de cc dernier. il n'y a pour le particulier
que peu de moyens de raliser une bonne isolation du
sol.
Toutefois vous pouvez vous comente7 de doubler le
sol d'un revtement pais et moellcu\. telle une mo-
9uctte qui vous apportera une rduction des dpcrdi-
.uons thermiques et un confort agrable.
Les autres solutions comportenr des transformations
importantes; par exemple. pour un plancher mont sur
vide sanitaire. il est possible de Mmonter le parquet
pour accder aux lambourdes et fixer l'isolant sur
chacune d'elles. Remontez ensuite le parquet ou. s'il
est trop vtuste. remplacez-le par un neuf
Pour les fentres
Il n'y a qu'un matriau sans concurrence, le verre.
Des relevs montrent que. sous une temprature ext-
rieure de- 10 C et pour une temprature intrieure
de + 20 C. les vitres ordinaires d'une fentre sc
trouvcnr environ il 0 C. Pour pallier cet inconvnient.
il existe une solution: l'emploi d'un double vitrage qui
emprisonne entre ses deux verres une l.tme d':ur tso-
lante. Cela s'ot>uent de dtfTrentes faons
At:er une vit re Stipplbnmtairt
Les vitres existantes rcsrcnr en place. La modification
consiste fixer la croise de la fentre un chssis
de bois ou de mral dont le profil accepte le montage
d'une seconde vitre. Dans cc cas. tl est prudent de
raliser le montage de la vitre intncurc sur chssts
amovible afin de pouvotr limmcr de temps autre
les poussires qut s'.tn:umulcnt emre les deux vitres.
At:tc un double Litragt
Les vi tres existantes sont enleves. La modification
consiste les remplacer par des vitrages en-
tours d'un profil tanche cr dont la forme s'adapte
la feuillure de la fentre. Plus onreuse. cene modi-
fication sc rvle toutefois plus efficace. Le double
vitrage est tanche. il enferme une lame d'air sec
cr dshydrat qut se rvle tre un trh hon isolant
cr qui retarde le phnomne de condensation: il est
trs rare que des fentres ainsi quipes couvrent de
bue. Ces chassis existent aussi en triple vitrage enfer-
mant deux lames d'air entre les feui lles de verre dont
l'une peut tre teinte, protgeant ainsi le local contre
les rayons solaires.
A ver des (mh res isolantes
Avant d'opter pour l'une des modifications prcce
dentes. vrifiez l'tat de vos fentres. Si elles se rvdent
vru)tcs. vous n'obtiendre7 pas l'tanchitc souh.u:c,
tl est prfrable d'installer des fentres neuves ct de
changer les ch:issis extstants par des fabricauons rcen-
tes. du type tanchtt amltore .
Ces fentres sont dotes de JOtnts spciaux et de dou-
bles v11rages pour rpondre tous les cmrcs de
l'isolation thermique.
l a rgulation du chauffage
Pour toute habitation bten tsolc thcrmtquemcm. tl
extstc encore une posstbtltt de raliser des cononues
ct d'augmenter son confort . cc sont les offerts
p<tr la rgulation thermtque.
Derrire cc terme technique sc cache un princtpc l-
mentaire : contrler la marche du chauffage a tin de
ltmtter son temps de foncuonnemenr au
pour cela affecter IJ temprature tntcncure de\
locau'
Les d'un chauffage central mdtvtducl
de nombreux moyens pour effectuer cette
transform:ltlon qu1 ne ncessite pas toujours des nwdt -
importantes. Cc "pilotage auwm:1t1que
s'ohttcnt l':udc lectriques ou mca-
ntques qut peuvent s'.tdaptcr toutes les m".tll.t-
uons. voict la descnpuon des pnnctpaux.
Le thermostat d'ambiance
Il s'Jgn d'un petit boiucr gmdu. gnralement place
dans la p1cc princtpale de J'habitation. De l. tl com-
mande automatiquement le dpart ct l'arrt de la chau-
dirc en fonction de la temprature qu'il enregtme.
ALamagts : c'est le systme de rgulation le plus stmplc
ct le moms onreux. Il est factle tnstaller. mme
quand le chauffage foncttonne.
lncom:rnimts: il n'apporte qu'une faible conom1e. car
il rvle souvent d'un fonctionnement 1mparfau.
S'il ra)!it it une diffrence de temprature. c'cM avec
une tolrance trop importante pour assurer un confort
rgulier. Par ailleurs. le thermosmt d'ambiance contrlc
la temprature de la pit:e dans laquelle il sc trouve
tl'tlllltJJtJt ,r amh1a1ut
l 'lllllr tbrrmostaWJIIt

La rgulat1on du chauffage
mais ne tient pas compte des autres locaux. qui peuvent
tre trop ou pas assc7 chauffs.
A 110ter: conscients de cc manque de fial>ilit, certains
construCteurs proposent thermostats plus labors
ct munis d'une horloge de programmation. Cela
permet de raliser une substantielle conomie en faisant
fonctionner le chauff.1ge :i des allures diffrentes sui-
vant les heures de jour ou de nuu.
Les robinets thermostatiques
sur les radtateurs a la place du robmct clas-
stque. ces apparetls e chargent de rguler hl tempr.l
ture de chaque ptC:ce. l..a tC:tc du robinet thermostatique
conuent une mattre ou un g.11 qui sc dilate sous l'effet
de la chaleur. Ccue vartation de volume ouvre ou
ferme la soupape du robinet de faon il contrler l'arri -
ve d'cau chaude dans le radiateur.
Atamagu: cc type d'appareil permet de prrgler les
radiateurs de lnsmllauon :i des tempratures diff-
rentes. Cela sc rvle paruculu:rement avantageux lors-
que d'importants cartS de temprature ont t
constats emre dtvcrses ptces. Par exemple. un sJOUr
a la faade vitre ct trs ensoleille ou une cuismc
possdant des apparctls de cuisson sont des pices o
la temprature s"livc rapidement. Dans cc cas. le
rol>inet thcrmost:uiquc coupe l'arrive d'cau chaude au
radiateur ct la chaudtre ne fonctionne que pnur
donner l'appoint de calories demand par les autres
radiateurs, d'o une conomie de combustible ct un
accroissement du confort.
lnromniems : la poSl' de rol>incts
ncessite l'arrt ct 1.1 vtd.tnge de l'installation de chauf-
fage. Le cot de ceuc modificauon peut paraitrc lev
quand l'mstallatton comporte de nombreux radmtcurs.
De toute faon. il est dconsctll d'instaJler des robinet.s
thermostatiques sur tous les radiateurs d'une ins-
tallation.
La vanne thermostatique
Il s'agit. en quelque sone. d' un robinet spcial capable
de diriger un Ou ide dans plu directions.
Monte it la sortie de la chaudire sur les ruy:1ux
d'eau. cene vanne mlange l"cau chaude de dpart
avec l"cau plus frmde qu1 revient des radiateurs. Cc
238
l e chauffage sol ai re
L'ap{Hlrt mlorijiquc du rayonnm1cflf solaire m
considrah/c; il rrprhmu m moymnc plusirurs
kilouatts/ beure par jour et cette sou rer d'burgie est
d'alita/li moins qu'elle rxirtr gratuitemmt.
Pour l'utiliser ti des fins domestiques. de rcemes recherches
omabouti ti la ralisation d'appareils .. wrtes de rservoirs
mlories. les capteurs solaiw.
Un mptrur solaire fonctiomtt' suivam le principe de
l' cff'rt dr Sf/Tr . pbi TIOmhu obun quand. par rxanple,
tous laisse-:. t'Of re <liiiOIIIObile 1111 sole tl toutes t'ir res forms
l'inttrmn IIWIIIIUie tapidwm/1 drs calories ct acrou tme
jimr tlhlltion dr trmphatutc
Un captrur sola11c est com{Hls de 111/t ou dr plusieurs
tit rrs drt rthr lrsqurlln sc 1 routr 1111c masse tbenniqur
de rou/rur jimdr le verrr rapu le ra)'01111tmem solaire
rt la massr tbrnmqur emmagttsmr lrs calories. Il suffit
rnsuitr d'milisrr cr" p1tgr ca/oms pour rkbauffer
l'air ou l'rau dont 011 dtSire rlrvrr la trmpcraturr.
Su1vam l'utihsallon comou. le t'aptrur solaire est intgrt
0 fa (01/Siruct/011 dr ftl 11/aiSOI/ et Se p/acc dans f'ipaisstur
des murs ou sur Ir 1011 Sa masse tbrmuqtu remplie rau
ou mllplcmmt m contact atec l'air ambiam rubauffi crs
Il se crie alors um rrolationnaturcllr par
tbennoSipbon ou par rOII t'tCIIOII qui permet J'tlrr:tr la
tcmpiraturr d'Utlt rsrrtr d'rau ou d'un flux d'air que l'on
utilise pour rt!cbauff'u /'atmospbtre ambiante.
Un rapttur solaire dt 1111 mtre carr suffit m principe
rbaujftr 501 d'eau ou 10 m'd'air.
Captwrs solaim 1 Wihat
1 n J. rur des Gllrts. tl.: 95.80.68.
Maison .wla11r. ardlitetlt' jacqurs ,Hirbrl
14. ntl' drs Poissonmcrs. 92200 tel.: 722.07.94.
mixage des d1fTrcn1s c1rcu1ts permet de matntcnir
de circulalion une temprature rgulire en
uultsant un mm1mum d'nerg1e su1vant les
Aprs son mcorporauon aux c1rcuus. la vanne. dont
le foncuonnement est mcan1quc. sera rclte a un
thermostat ou un rgulateur leetron1que qu1 en
assurera la commande en foncuon des tempratures
intrieure ct cxtneure.
Avamages : c'est le rgulateur thermique le plus fiable.
Il permet de mamtcnir la temprature ambiante l'in-
trieur d'un local avec une remarquable prcision. De
plus. comme son foncuonnement est progressif. il vite
les excs de temprature ct se rvle trs conomique
pour le combustible.
lnconvnimts: la pose d'une vanne 3 voies ncessi te
l'arrt er la vidange de l'installation. Le co t de la
modification est relativement lev.
les diffrentes applications
Chacun de ces accessoi res convient plus ou moins bien
tel ou tel type d'installation. Aussi l'associauon
Confort Rgulation" s'est-elle donn pour mission
de vous guider dans le choix d1ffic1le d'une rgulati on
afin qu'elle soit parfaitement adapte votre cas
particulier (Confort Rgulation, 153, rue de Rome,
75017 Paris).
Vous pouvez constater que le proJet d'une rgulauon
de chauffage nent compte de d1fTrcnts critres qu1
amne parfois le spc1altste vous proposer une solu-
non comportant le groupement de plus1eurs systmes
(voir dessi ns ci-conrre).
1. Rgulation en foncuon de la temprature intrieure
(dessi ns A. B, C).
2. Rgulation en fonction de la temprature extrieure
(dessin D).
3. Rgulation en fonction des tempratures extrieure
ct intrieure (dessins E et F).
Voir dessins page ci-contre.
la rgulation du chauffage
A'gulat ion thermique
MaisonB
Maison C
Maison D
Ma1son E Ma1son F
240
La menuiserie
Le menuisier ou l'bniste nantis de leur exprience ct
possdant les nombreux outils spcialiss travaillent le
bois sous tous ses aspects. L'amateur doit rre raison-
nable ct s'en tenir le plus souvent au travail des mat-
riaux dbits et vendus prts l'emploi "; leur mise
en uvre pose des problmes de moindre importance
et demande un outillage plus succinct.
Voici les principaux lments en bois ou drivs du bois
qui vous serviront raliser la plupart des amna-
gements.
LES BOIS DE MENUISERIE
En partant du tronc de l'arbre. le bois est dbit. par
sciage, pour donner des" pices de diffrentes sections
dont les plus courantes sont le plateau, la planche,
le madrier, etc. Ct:rrains de ces dbits sont ensuite
repri s ct rabots pour donner naissance des lments
de sections plus faibles, directement utilisables par le
pa ni cu 1 ier.
En gnral. ces lments sont dbits sous des lon-
gueurs multiples du mtre (2. 3, 4 m ... ) et prennent.
suivant leur section, une dsignation commerciale par-
ticulire. Ainsi :
Le basting est une pice de bois de section rectan-
gulaire (5 X 15 cm, 5 X 16 cm ... ), pouvant supporter
des efforts importants. Vous l'util iserez principalement
pour consolider la charpente d'un toit, pour remplacer
une solive de plancher ou bien encore pour raliser
l'ossature d'une loggia.
Le t'bevron peut avoir une section carre ou rectangu-
laire (5 X 5 cm. 6 X 7 cm ... ). Il est l'lment prin-
cipal de tou res les ossatures en bois devant dlimiter cr
supporter d'autres matriaux (chssis de meuble, ossa-
rure de cloison ... ).
Le tasseau peut avoir une section carre ou
rectangulaire, mais plus faible que celle du chevron
(2 X 2 cm. 2 X 3 cm ... ). C'est un lmcm rrs courant
en menuiserie qui sert de multiples utilisations :
renforcement d'assemblages. guidage de panneau>..
strucwre de parois ...
La planchette. dont la section rectangulaire varie de
1.5 X 7 cm environ 3 X 20 cm. s'uti lise pour raliser
des accessoires lgers. tels des casiers de ou
des meubles d'enfant.
La volige. petite planchcrre mince ( 1 X 10 cm, par
exemple), est principalement utilise par les couvreurs
pour terminer une toiture avant de fixer le revtemenr
de tuiles.
La moulure. le couvre-joint. la baguttte sont bois de
petites sections plus particulirement destins la fini-
tion. Il s'agi t de baguettes dom la section peut trc
plate, bombe, etc .. ou correspondre un style donn
afi n de dcorer la faade d'un meuble ou les murs d'un
local.
Tous ces lments en bois massif proviennent en prin-
cipe d'une essence de bois rendre : pin. sapi n, mlze,
bouleau ... , cc qui convient parfaitement pour une utili-
sation courante et permet de les travailler aisment avec
des outi ls classiques. En revanche. si vous devez effec-
tuer une menuiserie extrieure ou demandant une fini-
tion particulirement soigne, nous vous conseillons
d'utiliser des pices de bois d'une essence plus riche :
chne. htre. sipo ... , dont l'aspect correspond mieux
cc type de ralisation.
A savoir: si vous ne trouvez pas ces matriaux dans les
divers magasins de dtail, adressez-vous un ngociant
en matriaux de construction ou, mieux encore. un
menuisier qui saura vous conseiller sur l'essence em-
ployer; certains d'entre eux ont d'ailleurs amnag un
comptoi r de vente au dtail ct proposent leur clien-
tle des dcoupes sur mesure.
En dpannage
l'our remplacer un tasseau, dcoupez des chutes de
wntre-plaqu de 15 ou 20 mm d'paisseur. Vous
nlmcndrcz des lattes suffisamment rsisramcs cr par-
f.memcnt droites pour assurer un bon assemblage.
LES PARQUETS
D'autres lments. galement en bois massif, sont desti-
la ralisation des parquets. Vous trouverez princi-
palement :
/)u /anus. dont les chants possdent une ramure er une
languette permertant de les assembler les unes aux
,tut pour former un revtement plan. Les essences les
plus cou rames sont le chne, le chtaignier cr le pi n.
mal\ tl existe chez certains fabricants des parquets en
hot\ exotique.
1 e' dtmcnsions sont rrcs variables. cnr elles tiennent
wmptc de rcsscncc de bois utilise de 5 cm
20 cm. paisseurs de 17 mm 35 mm).
longueurs des lames sc sirucnt habituellement
entre 0,50 cr 2 m.
tl savoir: utiliss pour la ralisation des parquets. ces
lments peuvent galement servir d'autres fins. telle
la construction de volets. de portes. de meubles, de
Aeurs ...
Ors dalles. qui s'nssemblenr soir par collage, soit par
r.unure ct languette pour former un parquer morifs
gomtriques. Les lments les plus courants sont des
carreaux de 30 cm de ct. d'une paisseur de 6
IOmm.
La frise
De mme conception qu'une lame de parquet. la frise (ou
frisette) est un ltmem de revitemmt mural.
Gtnralemmt en pin et de faible paisseur (8 /0 mm).la
frise se doue sur une ossature de bois pralablementfi.r:t
au mur. Les chants prsement tme rair1ure et une languette
qui pennettent l'assemblage des frises emre elles.fonnam
aimi re que /'on nomme communmellltm lambris.
Les frises se clouent sur l'ossature mais il est ncessaire
de vrifier la position de cbacune d'elles ti l'aide d'un fil
plomb: la rive portant la languette doit tire paifaiummt
trrticale.
Les bois de menuiserie
LES PANNEAUX
Outre ces lments en bois massif, vous trouverez ga-
lement des matriaux prsents sous fo rme de pan-
neaux de diffrentes di mensions. Il s sont composs de
bois ou de particules vgtales cr leur procd d'la-
boration leur confre des qualits particulires. La tres
grande diversit des fabrications porte parfois confu-
sion; en fait, il existe trois grandes fami ll es de pan-
neaux. possdant chacune de nombreuses variantes.
Les panneaux de contre-plaqu
Le contre-plaqu est constiw de minces feuilles de
de 1 3 mm d'paisseur, superposes ct colles
entre elles. Le nombre de feuilles utilises est rou-
jours impair afin de raliser une structure symtrique
par rapport il rame centrale.
Suivant le mode de fabrication. le contre-plaqu prend
diffrentes appel lations. Vous trouverez principalement :
LE CONTRE-PLAQU ORDI NAI RE
Compos d'un nombre de plis variant avec son pais-
seur. vous l"uriliscrcz pour des travaux courants d'am-
nagements intrieurs: les pl is sont toujours disposs
fi ls croiss afi n que le matriau possde une rsistance
maximale.
LE CONTRE-PLAQU LATT
C'est un panneau d'usage courant dont l'me est consti-
tue de lanes de bois colles les unes aux autres. L'en-
semble est ensuite recouvert de chaque cot par une
feuille de placage. Vous l'utiliserez pour des amna-
gements intrieurs ne demandant pas de grosses
contraintes mcaniques.
LE CONTRE-PLAQU C.T. B.X.
Ce panneau mulriplis est ralis avec des colles spciales
lui garantissant une rsistance aux intempries pendant
de longues annes. L'uri lisation du C.T. B.X. est parti
culiremenr recommande pour tous les amnagements
cxrncurs (meubles de jardin. bacs a Aeurs ... ) ou sc
rrouvnnt en mi li eux (meubles de cuisine. en-
tourages Je hnignoirc .. . ). Cc label garantit en out re que
les faces du p:tnneau som aptes au coffrage du monier
ou du bton.
242
LE CONTRE-PLAQU BNISTERIE
Il peut s'agir d'un panneau multiplis ou lan mais dont
les faces extrieures sont recouvertes d'une essence de
bois dcorative (chne. acajou ... ). Ce contre-plaqu
s'uti lise principalement pour la fabrication des meubles.
l es dimensions
Les contre-plaqus sc prsentent en panneaux rectangu-
laires de formats standards. Avant d'entreprendre une
ralisation, assurez-vous que les lments que vous
souhaitez dcouper entrent dans les dimensions norma-
lises.
Les panneaux sont dsigns par trois nombres. repr-
sentant successivement la longueur, la largeur et
l'paisseur.
Exemple: 250 X 122 X 10:
les deux premi ers sont exprims en centimtres:
le troisime. correspondant l'paisseur. est en mi ll i-
mC::rres.
A satoir: le la n fait parfois exception ces donnes et
se prsente sous des fo rmats suprieurs, les plus cou-
rants tant: 350 X 153 cm er 275 X 153 cm.
Tous ces panneaux sont diffuss sous des paisseurs
variant de 4 mm 25 mm. En t.cnant compte du nom-
bre de pl is, les paisseurs les plus courantes sont:
l es contre-plaqus
Contre-plaqu
extrieur
Contre-plaqu
ordinaire
0 plis)
Latt
Contre-plaqu
bnisterie -
Nombre de pli s 3
Epai sseur en mm 4
5 6
COMMENT TRAVAILLER
LE CONTRE-PLAQU?
5 7 9
8 10 12 15 19 22 25
Le contre-plaqu est un matriau rgulier et agrable
travailler. qui ne demande pas l'utilisation d'outils
spciaux.
Voici toutefois quelques prcisions qu'il ne faut pas
ngliger.
l e sciage
Pour scier un panneau de contre-plaqu. sachez qu'il
doit reposer sur une base solide cr que le trait de scie
doit tre proche du support. Si vous utilisez une scie
main, choisissez une denture fine (4 5 dents au
centimtre) afin d'viter l'clatement des fibres du
bois. Placez le panneau plat, ct parement vers vous
(c'est--dire le ct qui sera visible lorsque l'objet
sera termin) et travaillez en souplesse en maintenant
la scie le plus prs possible de la position horizon-
talc.
Si vous utilisez une scie circulaire portative, faites le
contraire: retournez le panneau pour placer le pare-
ment vers le sol.
Mulrzris coll
avec cs liants
phnol-formol
Il
1
1
1)
! )
Pan neau coll
r/,
avt.'C des liants
ure-formol
\; 1IIHII
Ame compose
f
de lattes de bois
1
:E
recouverte de
: ~
deux feuilles
de placage
Contre-plaqu
~
recouvert de
feuille de hois
ll
d'essence dcorative 1\
l e 1clage
11 Ir <ill Jt Sl 'lt
,,,,, ltrt prtKIN
.lu wppo11
l e perage
le clouege
Parement
liL'Ifr:. d'mfonur les rlous
Jamla tranrbt
du rom rt-plaqur ..
1
1
Mainuntz la srir
lt plus prh posnble
de la position bori:Oillalt
%:
/'":
1
1
Tasseau
... pril:oyez plutt
drs asmnblagts rmforrrs
par un tassrau
Le travail du contre plaqu
le perage
Utilisez une mche bois ou une pereuse munie d'un
foret : tourne7 une vitesse d'aurant plus lente que
le diamtre du trou est plus important. Commencez le
perage du cot parement. Sous le panneau. placez une
cale de bots dur mamtcnue par un serre-joint; vous
viterez amst qu'tl sc produise des clats quand le
foret dbouchera sur l'autre face.
le collage
Assurez-vous que les surfaces ne soient pas grasses.
poncez-les lgcrcment ct dpoussiret l'emplacement
encoller l'atde d'une ponge humtde. S'il s'agit
d'un contre-plaqu ordmaire, uuhsc1. une colle bois
vmylique qut sc prsente sous la forme d'un lait pais
(Oia-Suk B. Sadcr-bois. Scotch-bots .. .).
Lorsque la colle sera applique sur le chant d'un
panneau. vous procderez un encollage double, car la
premire application sera en partie absorbe par la
porosit du bois. Cc n'est donc que la \econde couche
de colle qui provoquera un collage efficace. Au con-
traire, pour coller un conrre-plaqu c:r.B.X. destin
un usage extneur, choisissez une colle plus puissanre
(Mlocol 306. Arodux, Sader marine ... ) convenanr
mieux une utilisation en milieux humides.
Pour des travaux particuliers comme l'habillage des
chants ou le placage de matriaux minces, il est ga-
lement recommand d'uriliser une coll e "contact>> du
type noprne (Dia-Sti k R 5. Saderpan,o. Uhu-
Kontakt .. .) qui vous permettra d'obteni r un collage
immdiat sans avotr effectuer de serrage prolong.
l e clouage, le vissage
De par sa conception, le contre-plaqu est un matriau
qui ne se fend pas sous la pntration des clous. Il est
donc possible de le clouer trs prs du bord ( 1 cm envi-
ron) sans affaiblir sa rsistance.
Choisissez de prfrence des clous tte d'homme .
plus faciles dtsstmuler dans l'patsscur du panneau.
Espacez-les rgultcrement d'environ 2 4 cm afin que
la fixation sott rgulire. S'il s'agit d'une ralisation
extrieure. utilisez des pointes en laiton, qui ne rouil-
lent pas, ct choisissez-les d'une longueur trois ci nq
fois suprieure l'paisseur de la partie il fixer. Pour
du contre-plaqu d'une paisseur infrieure il 20 mm, il
n'est pas recommand d'enfoncer des clous directement
dans la tranche des panneaux. Il est prfrable de ren-
244
forcer l'assemblage par un tasseau ct Je fixer les pomtes
dan\ cc dernier.
De mme. pour une fixa tion par vi!>\age. Il est conseill
d'i mplanter les vis perpendiculairement aux faces du
panneau cr de prvoi r auparavant un nvant-rrou qui
faci litera la pntration du corps de vis
Le cintrage
A l'inverse du bois massif. le contre-plaqu est un
matnau qui peut erre cintr 1l suffit pour
cela de ne pas descendre en-dessous d'un certain rayon
et d'effectuer un clouage rri:s serr tOut au long de la
courbure. Vo1c1, en fonwon de l'pmslleur du panneau,
les rayons de cintrage
Epaisseurs
5 8 10 15
Rayon de ci ntrage
0.52 1.5 3
classique
Rayon de cintrage
0.17 0.33
0.5
rupture
Pour des cas particuliers ou pour des contre-plaqus
d'pa1sseur supneure, il est poss1blc d'obtenir une
courbure en entaillant le panneau a la moiti de son
pai'\Cur p.tr une succeSSIOn de rapprochs.
Le vissage
Ptrtrz un atam-trou ataJJI
J'un plat/Ur lrst:JS
1/2 dia metre
de la vis
les panneaux de particules
Les panneaux de parucules sont constitus de copeaux
ou de fragments de bois ou de lin spcialement labor6
cr agglomrs au moyen de rsines synthtiques. L'en-
semble. fortement compress haute temprature,
donne mus ance un panneau rig1de dot d'une gmnde
srabiln d1mens1onnclle.
Suivant le procd uulis pour leur fabncauon. on peut
obren1r des ple1ns ou dt-s panneaux v1ds
cenam!> !>Ont presss plat. d'autres sont
c'est-a-d 1re pou!>!>s il travers une sorte de fil1erc.
Toutes ces fabncauons permettent de commercialiser
des panneaux destins a des uril1sa11on!> parucul1res.
Vous trouverez pnnc1palement :
LES PANNEAUX STANDARDS
Cc sont des panneaux de fabrication courante du type
Roufipan, Tribois ... , que l'on utilise dans de
nombreuses circonstances. Ils sc prsentent l'tat brur.
avec nanmoms des faces ponces parfaitement planes.
LES PANNEAUX C.T. B. H.
Spcialement tud1s pour les m1lleux hum1des. ces
dont la fabncauon cx1gc de!> ct de!>
rsmes spc1alcs. possedcnt une rsist:Jnce mt:.C.n1quc
que l'hum1d1r n'ahl're pas. Vous les uullsere1 de pr-
Le cintrage
pour
cintrage
h ll'l1tC pour des ralisations extrieures ou pour
c \l'lUter des agencemenrs de cuisine ou de salle de
lc.llll\
LES PANNEAUX C.T. B. P.
l',tnncaux de particules dont les faces som recouvertes
cl un placage de bois d'une essence dcorative (chne,
.Il .IJUU . ).
< l l.tbcl C.T.B.P. indique que le panneau est tcchni-
llll'mcm conforme pour la fabrication des meubles
pl.qu6.
LES PANNEAUX STRATIFI S
11, pu\\l-dem des faces revtues de papier mlamine
ltl.lnl' ou de couleur. Ces panneaux servent principa-
lrmeiH la fabrication des meubles de cuisine. car leur
.1\pnt C'<tneur se compare celui d'un revtement
l.u111hc du rype Formica.
1 uutdocs, ils n'assurent pas la mme protection cr leur
\IHI.Ilc est plus fragile que celle d'un lamifi.
1 IIIIUI : les labels C.T.B.II. ou C.T.B.P. sont inscrits
,1 !encre verre sur la tranche des panneaux. En revan-
dtc. Il peur exister des panneaux ponant sur la tranche
une bande de peinture rouge : ces fabrications sont
car elles prsenrem de graves dfauts de
\truuure ou d'aspect.
Los panneaux de particules
Panneau homog&ne
destin aiL\ m1licux hun;idcs
P:mncau dl' forll' pacs;.(.'ur
pourdoiwns
Le travail des panneaux de part1cules
Aucun fabricant ne garantit ces panneaux qu l est
dconseill d'utiliser pour des ouvrages importants.
Les dimensions
Les panneaux de particules agglomres som rectangu-
laires. Suivant l'origine des panneaux er la mthode
utilise pour les fabriquer. on dnombre environ une
vingtaine de formats diffrents : le plus perir mesure
244 X 120 cm. le plus grand 520 X 185 cm.
Toutefois. vous trouverez plus couramment les trois
formats suivants:
410X 180cm, 350X 170cm. 310X 150 cm.
Tous ces panneaux sont diffuss sous des paisseurs
variant de 5 mm 70 mm, les dimensions de 35. 40, 50
cr 70 mm ram plus spci:dcment destines aux l-
ments de cloison.
Sur le march du dtai l, vous trouverez plus couram-
ment les paisseurs suivantes : Il, 16, 19. 22 ct 25 mm.
COMMENT TRAVAILLER
LES PANNEAUX DE PARTI CULES?
La bonne stabilit dimensionnelle de ces panneaux ct
l'absence de fi l autorise un usinage sans tenir compte
d'un sens. Il est donc souvent plus facile de scier, de
percer ou de clouer un panneau de particules qu' une
pice de bois massif. Cependant, le fort pourcentage de
colle ou de rsines synthti ques qu'ils conrienncnr a
Les faces som plaqul'CS
d'unl' fcucllc de boes
d'csscn dcorative
Panneau componam
des vidcmcms tubulaires
sur wu te sa longueur
246
le clouage. le vissage
[):o;; ;;;; ; ; : s-
~ ~
Clou crant ct v ~ filetage
profond pour
panneaux de particules
l m piaillez une douille m 11ylon
ou u11elangueNe de bois
pour renforcer la fixation
d'une vis
Languette
de bois
Si l'ammblage doit
trammettre des tffirrs
importa ms, employez des vis
et des crous mtaux
Douille fi lete
tendance mousser le rrancham des outils coupantS :
il conviem donc d'utiliser des outils en acier de qua-
lit suprieure ou, pour un travail constant, des outils
lame au carbure de tungstne.
Par ailleurs. tant constitus de particules comprimes.
ces panneaux conservent une certaine fragilit, notam-
ment prs des bords : il ne faut donc pas les traiter
comme un contre-plaqu.
l e sciage
Si vous utilisez une scie main, choisissez de prfrence
une lame demure trempe qui s'moussera moins
rapidement qu'une denture simple (3 4 dents au
centimtre).
Si vous uti lisez une scie circulaire, dorez-la d'une lame
de qualit parfaitement avoye (denture moyenne).
Posez le panneau sur une base solide et sciez le plus
prs possible de cet appui. Pour obtenir une coupe
franche er propre, vous pouvez couvrir l'endroit
dcouper d'un large ruban adhsif; vous rduirez ainsi
l'clatement des fibres sur les bords du sciage.
le perage
Utilisez une mche bois hlicodale trois pointes.
Vous pouvez galement vous dpanner en utilisant des
forees mtaux mais. dans ce cas, ne percez pas trop
rapidement. En cours de perage. dgagez souvent le
foret de son trou afin d'vacuer les sciures qui se
bloquent le long de l' outil.
Comme pour le perage du contre-plaqu, placez sous
le panneau une cale de bois dur qui vitera la formation
d'clats au dbouch du foret.
le collage
Les assemblages par collage donnent d'excellents rsul-
tatS; les mmes prcautions que pour le contre-plaqu
doivent tre observes quant aux conditions de
propret des panneaux (voir page 243). Utilisez de
prfrence des colles synthtiques (Dia-Stik B. $ader-
bois ... ) ne contenant qu'un minimum d'eau.
S'il s'agit de coller un revtement sur toute la face d'un
panneau. vous emploierez des colles du type ure-
formol ou bien des colles de contact, base de
noprne. Dans la plupart des cas, prvoyez le placage
des deux faces: si vous ne recouvrez qu'une face. le
schage de la colle risque de provoquer des tensions qui
dformeront le panneau. Il est galement important de
prevOir le des chants afin que l'humidit ne
\ 1cnne pas dtru1re le collage des faces.
Le clouage
1-vuct de clouer le panneau de particules trop prs des
hurds (2 cm environ): il risque de s'effriter ou de sc
l.w;er. Urihse1 des pointes torsades ou crantes dont
k' uges de secuon carre offrent une meilleure rsis-
l.mce il l'arrachement. Il est galement conseill d'aug-
menter la den su du clouage : si 4 clous suffisent il
tcn1r un panneau de contre-plaqu, un panneau de par-
uwlcs de mmes d1mensions en demande 6 ou 8. Tou-
tefois. quand 1l vous sera possible d'utiliser des v1s. vous
prcfren.v ce mode de fixa non, souvent plus efficace.
Le vi ssage
l t'\ bo1s conviennent mal aux panneaux
dt pawcules. Chois1sscz des vis spciales pour cc genre
dt matnau ou. ventuellement, des vis du rype Parker :
die' un filetage profond et coupant qu1 ne
ntte\\lte qu'un fa1ble avant-trou pour tre 1mplant
d une faon efficace.
'.1 l'assemblage doit transmettre des efforts rpts ou
,11 sur le chant du panneau. les VIS ne do1vent
I)J\ tre Implantes directement dans ce matriau.
Prevo}eZ dans ce cas l'utilisation de douilles ou d'une
IJnguene de bois massif dans lesquelles les vis pour-
ront mcruster leur filetage avec solidit.
l nfin, pour une fixation demandant une b"'ande
tanee, nous vous conseillons d'employer des vis
mtaux cr des crous qui serrerom le panneau sur ses
deux faces.
Le ci ntrage
Comme le conrre-plaqu, le panneau de parucules est
3 pnnnc:tux
dcJ mm
\UJ>erposs
le travail des panneaux de part1cul es
un marenau qui peur tre cinu er cela, sans tenir
compte d'un sens puisqu'i ln'a pas de fil.
Voici, en fonction de du panneau,
rayons de cintrage acceptables.
Epaisseur 5 6 8 10
Rayon minimal 0.40 0.60 0.80 1.20
Pour des paisseurs il est possible d'obtenir
la mme courbure; 1l suffit d'utiliser plusieurs panneaux
minces superposs ou b1en d'enrailler la surface par
plusieurs encoches rapproches.
les panneaux de fibres
Les panneaux de fibres sont principalement constitus
de bois dfibr mcaniquement ct rduit en charpie.
Cette pte est ensuite agglomre des rsine\ natu-
relles ou suivant deux techniques de
fabrication :
- le procd par voie humide .. , qui permet d'ob-
tenir des panneaux mous. sunout miliss pour leurs
qualits isolantes;
- le procd par voie sche , qui donne des
panneaux durs possdam des faces exceptionnellement
lisses.
Ces deux types de f.'lbrication permettent de commer-
cialiser des panneaux ct des dalles destins de nom-
breuses utilisations. Vous trouverez principalement:
LES PANNEAUX ISOLANTS
Ce som des panneaux ou des dalles srrucrurc poreuse
et d'aspect feutr. Lgers ct peu dcoratifs. ils sont
E=IJmm
248
conus pour amliorer b ther-
mique ou phonquc des locaux. Vous b uulserez donc
pour doubler le) murs ou les plafonds. ou lm:n pour
raliser la sous-couche d'un plancher.
LES PANNEAUX RIGIDES
tl s'agit de panneaux homognes dont une f.1ce ou
deux prsentent une surface parncul1 crement lisse cr
dure. Ce sonr les panneaux communment appels Iso-
rel. du nom de ln firme qui fut la premicrc it fabriquer
cc matriau. Ils servent it de nombreux travaux d'agen-
cement ct de menuiserie. y compm les
extrieures. pusqu' l C\ISte une qua lm'" mtcmperies.
LES PANNEAUX DCORATIFS
Cc sonr des de fibres. rigdcs ct homogne)
dont les faces rrb dures sont rcc:ouvcrrcs d'un l-
ment dcorati f (laque. imprim imitant le bois. carre-
lage, film de P.V.C. ou fi lm a surface Mratlfic .. .).
faible pa1sscur ct d'cntreucn fJcJie. ces fabri-
C:ltions s'utilisent surtout pour la r.1il<;.1uon d'agen-
cements ct de meuble) de cuJsme ou de \alle de b:uns.
COMMENT TRAVAILLER
LES PANNEAUX DE FIBRES?
Avanr de commc:ncer :i travai ller un panneau de fibre),
laissez-le reposer quarante-huit heure) dans le local ou
il sera utili) afin qu'1l \C stabili)c ;, tte temprature.
les panneaux de fibres
loorcl perfor
Iso rel ac
S'l )'agu d'un panneau dur. de faible pai)Seur. hum-
difict hmiere en appil<lu,\nt au rouleau cnvmm un
dem1-lurc d'cau. pu J.msc1-lc scher pcndJnt
quar.lntc-hul! heures ,1\'Jilt de le poser.
L'ab<;cnce de til et IJ bonne planit des f.ICC\ auto-
nsent un usage san) temr compte d'un sen) ct la
plupilrt des cprauons s'efTecruenr avec le) ouuls
da))lqUC) du mcnuiSICr.
le sciage
Uuilsc7 une scie denture fine ct. si possible. une lame
J denture trempe. Posc7 le panneau sur une b,\)e
)oildc. la tcc drorauvc ver) le haut. ct .maque7 le
sctagc en formant un angle d'environ 30" avec
l'homontale. Procdez cnsuuc un rabotage ou a un
ponage du chant pour obtcmr une finition so1gne.
A savoir: s'i l s'agit d'un panneau isolant. )a tellturc
permet de le dcouper l'a1de d'un couteau il lames
Interchangeables du type Stanley.
Le perage
vuh)C7 une ml>ehe a bol\ hchc01dale ou un lont et
commence/ le perage du cill du p.trement. Qu;lnd 1.1
est paruculicrcmcnt dure ct hsse. colll'7 a l'cn-
dron du trou un morceau de ruban adh61f : cela vou\
a1dcra il commencer le perage ct v1rera au foret de
giJ,ser sur le revtement.
PJnneau mou ISOlant
Panneau dur surface hssc
J>anncau dur perfor
t 1ttelier du menuisier
111111 !"' a mlF.. Ir bois. jamais riv de possder co71m1e
, ' . ml artisan une tcboppe o jleurr bon ft bois frairbrmmt
,,,, t111lrs ropra11x s'mroulmr sous le rabot ou la varlope
rt 1111 la t.ri11re blondr poudroie dans la l11mire dor du
Le travail des panneaux de f ibres
250
Aspect et dimensions des pri ncipales cat gori es de panneaux de fibres
Catgories
Voie humide
Panneaux mous
Voie sche
Panneaux durs
0/Jsignations
Panneau isolant pour revtement
de murs et plafonds
Panneau isolant asphalt pour
isolation des sols
Dalles acoustiques pour plafonds
Panneau dur 1 ou 2 faces lisses
Panneau hydrofug dans la masse.
spcial intempries
Panneau perfor pour rangement
vertical
Aspect
Brun clair
Brun fonc
Blanc marbr. lisse
perfor ou fissur
Brun clair
Brun clair
Brun clair
Formats Epaisseurs
en centimiJtres en miflimiJtres
275 x 120 10; 12; 16;
310 X 155 20;30
3B x 3B B; 10; 20
155 x 155
30 X 30 12.5 et 16
50 X 50
275 x 125 2.4; 3.4; 4. 1
255 x 1B7 5;6;B
275 x 125
3;4; 5 ; 6 ; B; 12
275 x 125 5
275 x 125 3.7; 6.3
Panneaux dcoratifs surface laque. Couleurs brill antes 1B3 x 122 3; 3,2; 3,3; 6
stratifie. imprime ou revtue ou mates. dcor bois. 275 x 122
d'un film de P.V.C. quadrill. grain ... 275 x 125
Le collage
Mi s part les panneaux mous, les panneaux dcoratifs
ne sont jamais clous. Comme il s'agit d'un matriau
mince faces dures. il est prfrable de les coller ou
bien de les visser. Le collage s'effectue l'aide d'une
colle contact du type noprne (Dia-Stick R5.
Saderpano ... ), appele galement colle a double en-
collage car son uti lisation ncessite une application
sur chacune des faces mettre en prsence.
Avant l'encoll age. assurez-vous que vous pourrez p:.tr-
fairemcnt superposer, sans ttonnement, les deux faces
runir, car tout glissement ultrieur de ces surfaces
l'une sur l' autre sera la prise de la colle
est immdiate.
Le vissage
Il s'effectue l'aide de vis tte fraise munies d'une
rondelle-cuvette. La faible paisseur du panneau ne
permet pas d'y inclure les tres de vis: il est donc
prfrable d'utiliser des cuvettes qui assurent un bon
appui aux vis (voir croquis page ci-contre).
En gnral, la vis traverse le panneau ct s'implante dans
un autre matriau : un panneau de fibres ne reoit. en
principe. jamais le filetage de la vis.
A savoir: si le panneau ne comporte pas de face dco-
rative, il peut tre aussi clou; dans ce cas, procdez
comme pour un contre-plaqu mince.
LES REVTEMENTS STRATIFIS
Le stratifi est un matriau considr comme un driv
du bois parce qu'i l contient parfois des matires cellu-
losiques provenant du bois. En fait, par sa composition,
il sc rapproche plutt de la catgorie des matires plas-
tiques : il est compos de plusieurs feuilles de papier
(Kraft, par exemple) empiles er imprgnes de rsines
thermodurcissables (Mlamine). L'ensemble chauff est
soumis de trs fortes pressions qui fusionnent le tout
en une plaque homogne de faible paisseur.
Appeles "stratifi dcoratif, ces plaques sont des-
tines tre colles sur un support. De couleurs va-
ries, elles rsistent la plupart des agents de des-
truction et sont d'un entretien a1s. Vous trouverez le
stratifi dcoratif sous fo rme de plaques rectangulaires
allant de 2 rn X 0.75 rn 3,05 m X 1,22 rn, dont
l'aspect de surface peur tre brillant, mat ou satin.
L'paisseur varie de 0,5 mm 1,5 mm.
A savoir: vous trouverez galement des panneaux
stratifis; cela veut dire que le fabricant du panneau de
particules ou du panneau de fibres a utilis ce rev-
tement pour recouvrir la ou les faces de son matriau et
vous fournir ainsi un panneau dj dcor.
Si la couleur du revtement vous convient, ces pan-
neaux sont d'une utilisation recommande.
l e village
Vas tte
Rondelle en forme de cuvene

le lamifi
<ouche ssolante
8 10 feuilles
de papier
Lei panneaux de fibre en dcor mural
au mur
Panneau de fibres
dcorauf
toile de JUte. par exemple
Crrtaim pa1111raux de fibres Jaa tltcorative (dicor bois,
rarrrlnw. tissu. ttc) possdmt des rives rnmurs qui
pammtm dr lts assembler lOft cott. Prrnam appui sur tirs
projills mttalliqurs sur unt ossatulr prlalahlnntm visslr
au mur. lrs pom1raux som jixls par l'mtrmrtdiairt tfr clips
tn/(lljl,N Jans la rainurr dts rbants
Le travail des strat 1f1s
l e lamif i
Le lamifi est un stratifi dcoratif de fabrication
franaise rpondant des normes AF OR prcises
(qualit des rsmes. paisseur constante de 1,5 mm,
etc.). Il faut donc considrer le terme l:!mifi comme
une sorte de label qui vous garantit une qualit fran-
aise const:tnte (exemple: Formica, Polyrey) ct non
comme la dsignation d'un nouveau matriau.
Il existe des stratifis dcoratifs de qualit comparable
qui ne peuvent porter le terme de lamifi uniquement
parce que le fabncant est tranger.
COMMENT TRAVAI LLER LE STRATIFI?
Le stratifi ou le lamifi s'utilisent pnncipalement
comme revtements dcoratifs pour couvrir un autre
support. Ccuc opration comporte trois phases:
La dcoupe
Relevez les dimens1ons de la surface :i recouvrir et
prvoyez 2 3 mm de dbordement de chaque ct.
Tracez les contours au stylo pointe feutre et pro-
cdez la dcoupe soit la scie. soit l'aide d'une
griffe.
A la scit, un outil main denture fine (une
scie mtaux peut convenir). Placez le panneau plat
sur une table. face dcorative sur le dessus, ct oprez
en tenant la scie sous un angle d'environ 20 25.
presque parallle ilia surface du panneau.
A la griffi. choisissc7 un outil dont le tranchant est
muni d'une pasulle de carbure de tungstne (genre
griffe de carreleur). Placez le stratifi sur une table,
face dcorauvc en dessous. Appliquez le long du trac
une rgle ct immobilisez-la par deux serre-jointS afin
qu'elle guide parfaitement la griffe. ExcUtez plusieurs
passages pour tracer un si ll on sur presque toute
l'paisseur du matriau, puis relevez la partie d-
couper contre la rgle: le stratifi sc cassera instanta-
nment suivam la ligne du trac (croquis 1 et croquis 2,
page 252).
Le collage
Plusieurs rypcs de colle conviennent it ln lixation du
stratifi: pour le bricoleur. il est prfrable d'utiliser
une colle contact ( oprne. Sadcrpnno. Scotch
contact ... ) qui a l'avantage d'assurer une bonne adh-
rence sans ncessiter un moyen de serrage particulier.
252
Comment travailler la stratifi
Stratifi
Croquis 1 Fau Joratitr m drSS()UJ
CtiltJIII! .1 Pla cr: till rr lrs dttl\ fiurs mrollrrs qttrhJurs
tassra11x dt faiblr se(lion
Croquis 5 Marttle-:. tolllt la mrji1cr pour ass11rrr
un co/1/a(l parfait
Serre JOint
Rgle
Croquul Rrlrtr: la pamr a Jtcouprr. le stratifir sr canr
suttamle trart
CrotfUIJ 4 ,\ltll/1/mr: Ir cmtrt du panneau rt
do11rrmrmles
\Jcnoycz les pices raide d'un solvant. puis encollez
lt\ deux surfaces runir : utilisez une spa tu le crante

taler une quantit rgulire de colle sur routes


t'' \urfaces (environ 150 g au mtre carr). Laissez
'('cher jusqu ' vaporation des solvants comenus dans
1.1 colle. Cc laps de rcmps varie suivant les fabrications.
111.11\ tl est trs important de respecter cc schage afin
dl ne pas affaiblir le pouvoir adhsif du produit.
De mme. si le support est un matriau poreux. proc-
dc' un double encollage de sa face : la premire
wuchc pntrera dans le support ct la seconde sera
pmm pour le collage. Prsentez ensuite les deux faces
encolles rune contre !"autre et cc trs exactement dans
1.1 posuion qu'elles doivent occuper. car la prise de la
wlle est immdiate ds le premier contact et vous ne
pnurrc7 plus dplacer le stratifi pour l'ajuster.
J'our la russite de !"opration, nous vous suggrons de
pwcdcr de la faon suivante.
( ,11\\C:l entre les deux faces encolles quelques tasseaux
cft fathlc section; les solvants de la colle tant vapo-
H'' le) tasseaux n'adhreront pas aux faces. Quand vous
,trel certain de la position du stratifi par rapport au
'upport, maintenez le centre du panneau d'une main
tt. de !"autre. tirez doucement sur les tasseaux qui. en
,echpsant. permenronr progressivement l'adhrence
.fe:, deux faces (croquis 3 ct 4. ci-contre).
1 mutte. it raide d ' une cale de bois er d'un maillet,
toute la su rfa cc du stra ri fi pour assurer un
wntact parfait des deux faces. puis laissez scher (voir
l roquis 5, ci-contre).
L'affleurage
Cette opration consiste dcouper le stratifi sur les
hnrds au ras des lim itcs du support. Si vous ne pos-
\CdCJ pas d'outil lectrique capable de raliser ce
travail avec prcision, vous obtiendrez un rsultat
,,msfaisant en utilisant un petit rabot mtallique cr
une lime douce pour terminer certaines arrcs.
Cet effieurage sera suivi par !"excution d'un chanfrein
.lfin de casser !"angle vif de la partie suprieure ou par
ln pose sur le chanr du support d'une baguette ou
d'un profil viss ou coll.
A nottr: si vous devez recouvrir de stratifi un pan
neau d'une surface tmportantc (2 m
1
ct plus). tl cM
tndispcnsablc de le contrebalancer. c'esr--dire de
prvotr le collage d'un revtement identique sur l'autre
face ou bien d'appliquer un produit tanche. Si cene
Construire des tagres
prcaution n'est pas observe. le panneau gardera une
mauvaise planir cr sera vu lnrable aux infiltrations
humides.
LES TAGRES
Raliser une tagre fait partie des travaux courants
qu'un bricoleur effectue volontiers. Or le rsultat n'est
pas toujours satisfaisant: aprs q uelques mois d' utili-
sation. !"tagre Achit, s'i ncurve sous la charge qu'elle
doit supporter et devient rapidement inesthtique.
Pour viter cet inconvnient, il est ncessaire de res-
pecter certains critres de conception.
CHOIX DU MATRIAU
Choisissez de prfrence un matriau trs rigide et
nerveux" ; le panneau de particules ou. mieux. le
contre-plaqu conviennent hien cc genre de rali-
sation. Si vous prfrez un autre matriau pour son
aspect dcoratif, il n'est pas vident qu' il possde
les qualits mcaniques ncessaires ce genre de rali-
sation. Votre choix ne doit pas tre limin pour cela,
mais il vous faudra peut-tre modifier la concepti on de
!"tagre: augmenter son paisseur ou dimi nuer sa
lo ngueur pour compenser la Aexibi lit du matriau. ou
bien encore diminuer le poids qu'elle doit supporter
pour ne lui laisser qu'un r le de prsentation essen-
tiell ement dcoratif, aux dpens de la surface dis-
ponible.
LES DIMENSIONS
Pour consrruire une tagre avec un maximum de
russite, il est donc important de connatre ce qu'ell e
doit supporter. pour dtinir au mieux ses dimensions.
Er, vice versa. une tagre donne a une li mite de
charge qu l convient de pas dpasser.
Pour vous fami liariser avec ces exigences. voici un
exemple de calcul convenant des tagres en contre-
plaqu. Le graphique de la page 254 comporte trois
donnes d iffrentes :
- sur la gauche sont portes les longueurs des ta-
gres (longueur existant entre deux appuis conscutifs);
- en bas sont inscrites les diffrentes paisseurs pos-
sibles:
- sur la droite, les poids en kilogrammes que peur
supporter un mrrc carr de contre-plaqu sans que la
254
2,00
90
i
80
10
60
~
1,50
~
4.0
~ 0
~
20
__J
10
1,00
90
60
70
60
0,50
4.0
~ 0
2.0
10
4. 5 6 7 8 9 10 tl 12 1!> 14 15 16 17 1& 19 20
l ~ l - en. "''lti.1.P.i.mette6 .
nchc de l'tagre ne dpasse 11 100 de sa longueur.
En suivant ses diffrentes lignes, vous pouvez obtenir
les renseignements suivants:
Premier exemple
Vous possdez une tagre de 0,90 m de long X 10 mm
d'paisseur. Quel poids peur-el le supporter sans incon-
vnient?
Reprez 0,90 m sur la gauche du graphique; suivez
cene ligne horizontalement jusqu' la verticale corres-
pondant l'paisseur de 10 mm. Au point d'inter-
section, vous trouverez la droite incline portant le
nombre 25.
Cela veur dire que cc cali bre de contre-plaqu peut
supporter 25 kg au mtre carr quand la charge est
rpartie sur toute la surface de l'tagre.
Supposons que votre tagre ait une profondeur de
0,35 m, soit une surface ds: 0,3 15 m
1
; elle pourra donc
supporter 25 kg X 0,3 15 = environ 8 kg.
Deuxime exemple
Vous possdez un objet d'un poids de 28 kg que vous
dsirez placer sur une tagre de 1 m de long X 0.30 m.
de large. Quelle paisseur doit avoir cerre tagre>
Votre tagre aura une surface de 0,230 m:t pour sup-
porter 28 kg. Yous devez donc utiliser un calibre de
contre-plaqu capable de porter 28 : 0,3 = environ
94 kg par mtre carr.
Reprez sur la droite du graphique le nombre le plus
Renforcez les tagres
Croquis 1
Alaise
de bois dur

mt' talliquc --4&---
Construire des tagres
prs de 94 kg. soit 95, et descendez la droite incline
jusqu ' ce qu'ell e croise la droite horizontale corres-
pondant la longueur de l'tagre ( 1 m). A la verticale
de cerre intersection, vous lisez 1 7.
L'tagre aura au minimum 17 mm d'pai sseur :
dans cc cas. choisissez l'paisseur commerciale sup-
rieure qui s'en rapproche le plus, c'est--di re 19 mm.
Troisime exemple
Vous disposez d' une tagre de 0.80 m de long
X 6 mm d'paisseur. tlc graphique vous indique que
vous tes en dehors des normes ct que votre tagre va
s'incurver la moindre charge. Avant de l'utiliser, il
est prfrable de la renforcer.
COMMENT LES RENFORCER?
Tous les calculs prcdents intressent les tagres
reposant sur deux appuis extrmes (deux tasseaux, par
exemple). Pour qu'elles supportent une charge sup-
rieure, vous pouvez multiplier ces appuis.
Doublez l' tagre par un cadre: collez ct clouez sous
l'tagre et sur tout le primtre quatre tasseaux de
section approprie. Cc cadre renforcera la rigidit de
l'ensemble ct vitera au centre du panneau de Achir
(croquis 1 ).
Montez une alaise sur la face avant : procurez-vous une
baguette de bois dur de bonne qualit (htre, chne ... ),
puis collez-la sur le chant avant au ras de la face su-
prieure (croquis 2).
Croquis 1
CtJlln. ct cloun. un radre de tasseaux
sous l'itagre
Croquis 2
Colltz et douez une alaise sur le cham avam
Croquis J
Bordez /'itagre d'wr profil mtallique
256
Croquis 4
Soutmtz /'arriht
t11 clouai//
U/1/aJStau au mut
Plaaz 1111 tasuau maxbi
qui ft ra offirr d'rmrrtoist
Bordel l'tagre de profil mtallique : SI l'eMhtiquc
Je l'ensemble vous y autorise, bordc7 le chant avant cr
arrii:re de l'tagre d'un profil mtallique en forme
d' querre. ChoisisSe/ un profil dont la corres-
pond l'pai sseur de l'tngrc ct VISSC/Ie la face.
Cette armarure a1dcra l'ensemble supporter sa charge
(croquis 3. page 255).
Prvoyez une entretOise : quand il s'agu de plusieurs
tagres places les unes au-dessus des autres, vous
pouvez crer un appu1 supplment:me au centre de
chacune d'elles. Soutenez l'arrire des tagres en
douant au mur un tasseau sur toute la longueur puis
entaillez un autre tasseau ct placez-le vcrucalement sur
l'avant de l'ensemble afin qu'il vi te aux tagres de
flchir (croquis 4, c1-dcssus).
LES RAYONNAGES-BIBLIOTHQUES
Il y a de nombreux moyens de monter un rayonnage ct
chacun d'entre nous trouvera auprs de son dtaillant
habituel diffrents systmes plus ou moins adaptables
son cas. ous ne tiendrons pas compte de ces multiples
ralisations commerciales et traiterons des procds
qu'un particulier peut utiliser pour construire lui-
mt:me un rayonnage sur mesures. Ainsi. vous pourrel
raliser des lments spcialement adapts il vos be
so1ns, sans perte de place.
LA CONCEPTION
C'est donc, en premier heu. le volume d1spomble qu1
guidera votre excuuon. Rcleve7-cn les dimensions ct
faites un plan chelle rduite sur lequel vous tracerez
l'emplacement des sparations ct des tagres afin
d'obtcmr un ensemble aussi prat1que qu'esthtique.
En pnnc1pc. les tagres sont d1stantes de 25 a H cm
pour des longueurs va nant de 4{) 90 cm: ces dimen-
sions peuvent tre modifies en foncuon des objets que
vous devez y disposer. Vous pouvez aussi tourner la
d1fficult en adaptant un systme crmaillres. q01
vous donnera la possibilit de placer les ragrcs des
hauteurs variables.
Cc travail de conception sc rvle parfois difficile ct oc
s'obtient pas ds le prem1er essa1. Si c'est ncessa1rc.
fanes plus1eurs plans avant de choisir telle ou telle
autre fo rme: vous aure1 ams1 une base solide pour
dbiter les matriaux.
LE CHOI X DU MATRIAU
Il s'agi t en gnral de panneaux drivs du bois (pan-
neaux de particules, panneaux stratifis. contre-
plaqu ... ) que l'on uulise pour leur facilit de m1se en
uvre. De plus, ils se prsentent sous divers aspects
permettant de raliser a1sment un ensemble qu1 peut
tre pemt ou vernis, moms qu'Il ne soit dj recou-
vert d'une surface dcorative.
Toutefois, d'autres matnaux. tels le verre. l'ac1er, le
bo1s massif .... peuvent tre employs avec succs, mais
se rvlent plus compliqus travailler avec les moyens
dom disposent les bricoleurs.
LA FIXATION
Ds l'laboration d'un proJet de rangement se pose le
problme de sa fixation. Il est en effet souhanable
qu'un rayonnage p01sse supporter le poids de sa charge
sans dfaillir ct que sa prsence reste sans danger pour
les occupants des lieux. Or une cloison trop lgre ou
un mur en bton trs dur ne permettent pas toujours
d'utiliser un systme de fixation classique. Vous pouvc1
nanmoins rsoudre ce problme: voici des soluuons
pour effectuer ce travail sans aucun percement de mur.
Des casiers empils
Au lieu d'excuter de simples tagres, prenez le parti
de raliser des casiers; leur juxtaposition et leur super-
position formeront un quadrillage comparable un
rayonnage et utilisable comme tel . De plus, leur rigidit
vous permenra de les empiler les uns sur les autres ct de
les visser cte cte pour construire un ensemble qui
n'aura nul besoin d'un mur pour demeurer stable.
Choisissez. par exemple. du contre-plaqu de 10 mm
Raliser des rayonnages- bibliothque
d'paisseur pour fabriquer des casiers rectangulaires
dont la hauteur ct la profondeur seront des multiples de
la longueur.
Vous pourrez ainsi constituer un rangement en dispo-
sant ces casiers sous diffrentes positions; quand vous
aurez trouv la disposition idale, prvoyez un socle
d'environ 10 cm de haut qui supportera !"ensemble. Au
fur ct mesure de !" assemblage, fixez les casiers entre
eux l'aide de vis du rypc "relieur, pour que l' en-
semble possde une bonne rigidit.
lments de rangement raliss panir de casiers rectangulaires identiques
PrJur lts casiers
plarfs vtrticalttllt111.
1/ m possible
<fllJOIIItr U11t rtagrt----H-
I11f'portu
par quatrt taqutts
Socle d'environ JO m ~
de haut
Vis de relieur
~ ~
&
t3
'l
7

L
1 ..
60 cm
1
258
Des tagres coinces
Si vous d1sposez d'une alcve ou d'un renfoncement
possdant deux murs latraux opposs, vous pouvez
concevoir un rayonnage mont en force.
Dcoupez deux panneaux verticaux A ayant pour lar-
geur la profondeur du dcrochement. Fixez sur ces
panneaux les tasseaux devant recevoir les tagres :
veillez ce que les cartements soient identiques
sur les deux panneaux. Vous pouvez galement rem-
placer les tasseaux par des taquets, des crmaillres.
etc., ou par tout autre systme capable de supporter
des tagres.
Mettez les deux panneaux A en place en laissant reposer
la partie infrieure sur le bord de la plinthe. Relevez
alors trs exactement la distance qui les spare et d-
coupez deux tagres dont la longueur sera suprieure
cette distance de quelques millimtres.
Montez la premire tagre B puis la dernire C. Cha-
tagres coinces entra las murs latraux
du renfoncement
La longueur de l'tagre B
provoque le coincement
des pa mu aux A rom re les mun
A
A
1
l .
1/
-
-
1
f

B
1 l
1
cune d'elles tant plus longue que l'cartement des
panneaux, vous obtiendrez un coincement qui assurera
le blocage des panneaux A contre le mur.
Montez ensuite les tagres intermdiaires D et E. qui
peuvent avoir une longueur normale, le coincement
n'tant pas impratif a chaque rayonnage.
Des casiers obliques
Dans un renforcement. vous pouvez galement prvoir
un rayonnage casiers obliques sans qu'il vous soir
ncessaire de prvoir une fixation murale.
Dcoupez des panneaux de particules dont la largeur
correspond la profondeur du renforcement. Coupez-
les ensuite a la longueur pour qu'ils forment un qua-
drillage 45 remplissant toute la largeur du renfor-
cement. Assemblez les diffrents lments A. B, C, etc.,
en excutant des entailles mi-bois.
Assemblage da panneaux mi-bois formant
une succession da casiers obliquas
Emaille mi-bois
sur chaque lment
devant tre
assembl
. . .
0
(
E
. ..
...
!
..
.
Rayonnage du sol au plafond


-----'20cm
f 1
Ferrures
mtalliques
jucm
60 cm
...
t=- ::

\ 20cm_s--
D
Coins de bois
trs effils
Raliser des bibliothque
Introduisez !"ensemble entre les deux murs latraux et
placez sur le dessus une ou deux tagres E.
Le poids des diffrents objets placs dans les casiers
et sur les tagres est suffisant pour coincer l'en sem ble
en place : plus les casiers seront chargs, plus le meuble
sera stable.
Un rayonnage du sol au plafond
Toujours en utilisant le mme principe de montage, il
est possible que le dcrochement que vous dsirez
habiller d'un rayonnage soi t trop long pour accepter
des tagres d'un seul tenant. Dans ce cas, divisez l'em-
placement par plusieurs sparations verticales afin que
les tagres retrouvent une porte acceptable. Relevez
les dimensions du renfoncement et faites un croquis
chelle rduite qui vous aidera trouver l'empla-
cement de chaque lment, compte tenu du nombre de
casiers que vous dsirez obteni r. Dcoupez les tagres
A pour qu"elles occupent toute la longueur du renfon-
cement, puis prparez les sparations verticales B. Ces
dernires auront une longueur infrieure de 3 cm la
hauteur totale du local.
Aux intersections des tagres et des sparations, ex-
cutez des entailles mi-bois et enfourchez simultan-
ment chacune d"elles pour raliser le rayonnage. Sur
la face avant, clouez des ferrures mtalliques C en
forme de croix, afin de renfon;er les assemblages.
Mettez le rayonnage en place dans le renforcement et
bloquez-le en introduisant la partie suprieure des
sparations B des cales de bois en forme de coin O.
Bloquez ces coins qui, en prenant appui au plafond,
maintiendront l'ensemble en position. Une latte de
bois cloue en partie haute. sur la tranche des spa-
rations, dissimulera le systme de blocage.
Du rayonnage aux lments
de bibliothque
Votre besoin de rayonnages peut galement vous
conduire construire des lments en dehors des
renfoncements et du dcrochement de certains murs.
Dans ce cas, vous ne possdez pas de murs latraux,
mais vous pouvez nanmoins raliser des meubles sui -
vant un principe de montage simple et conserver cette
260
particularit intressante: effectuer le travail sans
aucun percement de mur.
Une bibliothque dmontable
Cc principe de montage permet de concevoir une bi-
bliothque dont tous les lments restent dmontables
ct faci lement transportables. Dcoupez des sparations
verticales A toutes identiques. Fixez sur les faces les cr-
maillres B devant supporter les tagres C.
Construisez ensuite le socle D comportant, intervalles
rgulers (50 70 cm), des rainures acceptant la base
des sparations verticales. Ralisez de mme l'entretoise
suprieure E comportant des rainures identiques
Bibliothique dmontable avec tagi res rglables
E
F
. '
0
= :.:--
. . .
=.=.= .... -
celles du socle. Au montage. placez les sparauons ver-
ticales A dans les rainures du socle D puis dans les rai-
nures de l'entretoise E. Contrlez leur posiuon verticale
l'aide d'un fi l plomb puis fixez sur l'arnrc les deux
panneaux de fond F en les vissant sur la tranche des
sparations. Mettez le meuble en place ct bloquez-le en
introduisant entre l'entretoise et le plafond des coms
de bois trs effils G (voir page 259).
Dissimule7 cene fixation par une latte de contre-
plaqu Il cloue 13 partie suprieure de l'entretOise.
Montc7 ensune les tagres C.
A sotoir le nombre des tagres C dpend b1en
entendu de vos besoins.
r
A
Une bibliothque- ber-vitrine
L.t l>tJIS cote de plus m phiS rber, aussi est-il important
Je lit pas lt gaspiller rt dt le rupirtr" rbaqut fois qut u/a
rn possible. Cttu bibliotbtqut a itl cOII('IIt tt i11stallit mi;:am u pri11dpe.
(toir rxplirations page 26))
Excuter une brbl10thque dmontable
262
Bibliothque en pi
Croquis 1
Fix:11ion sur
sabot suprieur
A
Ftxauon sur
tnfru:ur
Croquis 2
Sution J'unt poutrt awse
Perage pour taquetS d'tagres

,.. .. ,T
Largeur de l'tagre
30 40 cm
--
--
Croquis J
Momagt tt fixation
dts poutrts rrwus
Sabot de fixauon
suprieur
B
A
8
c:
e
>
c:
"
5
.....
,
c:
0
E

:;
" "0
...
il
:;
..
::c
Sabot de fixation
infrieur
"0
c:

..
o..
"'
:::1

e
:;
..
::c
Une bibliothque en pi
Place en pi, c'est--dire perpendiculairement un
mur, cette bibliothque fait office de cloison destine,
par exemple, sparer le coin repos du reste de la
p1ce. Sa structure est principalement compose de
poutres verticales A fixes entre le sol et le plafond et
suffisamment rigides pour supporter, seules, de nom-
breuses tagres (croquis 1 ).
Ralisez chaque poutre en collant et clouant ensemble
des panneaux de particules ou de contre-plaqu afin de
former un coffrage de section rectangulaire, comme
l'indique le croquis 2.
Placez ensuite au plafond et sur le sol les sabotS de
fixation B qui recevront les extrmits des poutres ct
les maintiendront en position verticale.
h xcz ces sabotS B l'aide de vis ou bien collez-les si le
\uppon se rvle trop dur percer. Enfourchez les
extrmits des poutres sur ces sabots de bois ct vissez-
l ~ pour les immobiliser (croquis 3).
l'ermincz ce montage par la pose sur des taquets de
nombreuses tagres qui peuvent tre conues dans un
matriau diffrent des poutres : la glace paisse, par
exemple, contribuera garder cet ensemble une lg-
ret de forme cr une prsence moins imposante qu'une
ralisation en bois.
La bibliothque- bar-vitrine (photo page 261)
Cene bibliothque a t ralise suivant le pnnc1pe
de monrage dcrit page 260, mais loge dans un ren-
foncemenr; il est inuti le de prvoir pour celle-ci la
fixation des panneaux de fond F. Appuy aux murs lat-
raux et coinc entre le sol ct le plafond, l'ensemble
se monte sans colle ni clou et sa mise en place ne
ncessite aucune fixation murale.
L'assemblage dbute par la mise en place du socle et
des deux sparations verticales extrmes. Si les murs
latraux ne sont pas d'une planit suffisante, nous
vous conseillons de glisser par endroits (entre la spa-
ration er le mur) des cales de bois ou des petits tasseaux
afin de rectifier la position des sparations qui doivent
se prsenter perpendiculairement au sol. Vrifiez cerre
perpendicularit l'aide d'un fil plomb ou d'un ni-
veau, puis embotez les sparations intermdiaires et
l'entretoise suprieure. Glissez entre le sommet du
meuble er le plafond des coins de bois effi ls et
bloquez-les au marteau pour qu'ils assurent un serrage
efficace des diffrentS lments.
Prvo1r une b1bl1othque en pi
A ce stade des oprations, la structure du meuble est
suffisamment rigide pour recevoir les tagres. Montez
les diffrentes tagres en commenant par les extr-
mits droite et gauche, pour terminer par le centre:
les tagres de la colonne centrale seront aj ustes en
longueur afin d'obtenir un lger coincement latral lors
de leur mise en place.
Au contraire, si vous dsirez placer au centre un bar et
une vi trine, l' assemblage dbute par ces lments pour
se terminer par les tagres extrmes.
La ralisation Je cet lment central peur tre conue
de deux faons diffrentes. Vous pouvez raliser:
Un lbmmc monobloc. Dans ce cas, avant le montage de
l'ensemble, vous excuterez le centre de la bibli othque
comme s'i l s'agissait d'un meuble indpendant. Les
deux sparations verticales adjacentes vous serviront
de ct pour construire un caisson comportant les l-
mentS du bar et de la vitrine: ce meuble central sera
coll, clou, viss, ponc, etc., compltement termin
avant de prendre place dans la bibliothque.
Des lments amwibles. Pour cette seconde solution,
vous considrerez le bar, la vitrine, le coffre infrieur,
etc., comme des lments spars, au mme titre que
les tagres. Construisez chaque lment pou.r que sa
largeur corresponde l'cartement des deux sparations
verticales, puis placez-le sur les taquets d'tagres
et vissez-le sur ces derniers pour virer le basculement
vers l'avant.
Si toutes les sparations verticales sont quitablement
espaces, vous pourrez emboter le bar ou la vitrine
n' importe quel endroit de la bibliothque.
Prvoyez l'clairage
Notez galement que ce principe de montage permet
de prvoi r l'emplacement d'un quipement lectrique.
Le socle tant creux, vous pouvez le garni r, avant l'as-
semblage, de fils lectriques bien isols. Vous pouvez
ainsi amener le courant l'intrieur du meuble : les
circuits seront dissimuls par la plinthe.
Une prise v ~ u s servira brancher une ou deux lampes
d'appoint; une seconde prise alimentera la chane st-
rophonique tandis qu'un inrerrupreur. dissimul dans
la feuillure d' une porte, vous permettra d'clairer l' int-
rieur du bar et de la vitrine. Si vous prvoyez d'excuter
rous les raccordements par l'intermdiaire de fiches ou
de ds, le circuit lectrique restera dmontable.
264
Les rparations
La frquentation rgulire du blanchisseur et du
teinturie1 est devenue un luxe, la 1ecberche d'u11e
ravaudeuse quivaut une course nu trsor. La
couturire miracle qui donne un air pimpant
une ga1de-robe dj1aicbie est aussi rare qu'une
place de pmking gratuite, l'adresse de l'artisan
qui canne, rempaille ou recolle l'objet cass. se
glisse sous le manteau avec la prcision prcieuse
que cbez ce dernier ii n'y a que six mois d'attente.
La matresse de maison soucieuse de grer son
budget, de renouveler son dcor, de garder son
papie?' peint une anne encore, de ne pas drama-
tiser propos d'une tache de fruit ou d'une casse-
role brle, doit aujourd'hui dcouv1ir l'art de
cbanger la garnitu1e d'un sige et de le recouvrir,
les possibilits de l'essence de trbenthine ou de la
glycrine et le pouvoir de l'eau de javel.
..
Elle fera fi des officines qui profitent de son inex-
prience dans la confection d'un ou-rlet ou la pose
d'un entre-deux; elle agrandira, raccourcira,
alhngera robes, tuniques et pnntalom... Les
cbutes de tissu joliment assembles de-viendront
des patcbworks chatoyants dans lesquels seront
tailles jupes et couvertures ...
Et de fil en aiguille... tonne de son habilet
insouponne, elle osera s'armer d'un pinceau
pour teindre ou vernir un simple meuble en bois
blanc, moins qu'elle n'entreprenne sur un
meuble usag de ramener la raison ce tiroir qui :f
ne veut plus coulisser ou ces portes qui<< couinent )). ::::
Plus audacieuse encore, elle entreprendra peut-
tre de vieillir un meuble neuf afin de lui donner
ce ((je ne sais quoi)) qui lui procurera un air phts
familier.
266
Le four pain
Si vous avez la chance de possder une demeure an-
cienne, il est possible que vous soyez galement l'heu-
reux propritaire d'un four pain.
Vestige des sicles passs, il est probable que son
aspect extrieur appelle la pelle et la pioche.
Faites le restaurer ou bien rparez-le vous- mme, vous
pourrez. fa ire cuire votre pain et celui de vos amis (voir
page 155). Le sable, l'argi le, la pierre du pays ... vous
permettront de mener bien votre entreprise, pour
laquelle il sera sage de demander les consei ls d'un
spciali ste local, si les travaux sont trs importants.
Son emplacement
Le four pain se trouve parfois l'extrieur et fait
l'objet d'une petite construction part; il peut tre
adoss un btiment, mais, le plus souvent, il est int-
gr la mai son. Vous le trouverez soit dans une pice
annexe la salle commune (sorte de souillarde transfor-
me en fournil), soit dans le fond de la grande che-
mine ct creus dans le mur de l'tre.
Ce dernier emplacement peut paratre curieux et peu
pratique; en fait, il s'explique aisment: pour tre
chauff, le four pain doit tre dot d'une chemine;
situ dans le fond de l'tre, il utilise le condui t de
cene dernire.
Son pri ncipe
Un four pain est une sorte de poche en maonnerie
possdant, sur l'avant, une ouverture de dimensions
minimales. Sur la faade de l'ouverture et non l'int-
rieur, se trouve une chemine permettant l'vacuation
des fumes. Il s'agit d'un four chauffage direct et
intermittent: c'est--dire que le four chauff par la
combustion du bois emmagasine de la chaleur qu'il
restituera par la suite. lors de la cuisson de la pte. Son
fonctionnement s'effectue donc en deux temps : tout
d'abord, le chauffage. ralis en faisant brler l'int-
rieur des sarments de vigne ou du bois; puis la cuisson
de la pte, qui demande une temprature soutenue
d'environ 250 C 280 C- l'intrieur du four ayant
t dbarrass des charbons ardents et des cendres.
Ses dimensions
Un four pain de particulier n'a jamais un volume
trs important., car plus il est grand, plus il faut de calo-
ries pour le chauffer et plus il consomme de bois.
En gnral, il s'agit d'un foyer de 1,20 1 ,50 m de
diamtre surmont d'une vote hmisphrique d'envi-
ron 40 50 cm de haut. La gueule du four prsente une
ouverture de dimensions rduites (60 X 30 cm envi-
ron), ferme par une porte en fer afin de au
maximum les dperditions de chaleur. En principe, la
largeur de la porte est calcule au plus juste: elle per-
met, toutefois, d'atteindre toutes les parties du four
Jvec une pelle long manche.
Toutes les qualits d' un four reposent sur ces dimen-
sions intrieures. Si la vote est trop basse. le four
tient mal la chaleur; en revanche, si elle est trop haute,
le du pain sera brl avant que le dessus soit
CUlt.
LES MATRIAUX
Il existait autrefois, en France, un grand nombre de
fours. Autant de contres, autant de matriaux possibles
et parfois, comme pour un puits ou une chemine,
autant de techniques diffrentes. Pour une restauration,
il est donc souhaitable de retrouver les matriaux qui
ont servi sa construction, en vitant d'utiliser les
produits contemporains qui enlveraient tout intrt
son aspect.
En principe. voici ce que l'on recherchait.
Le four tait tahli sur un socle situ de 0,80 1 m du
sol, hauteur facilitant le travail d'un homme debout.
Cene maonnerie tait excute en pierre du pays et
comble, en son centre, par des cailloux et de la terre
argileuse bien tasse.
Sur ce socle, on disposait la sole , ou plancher du
fitmr pain da1u une chemine
Four pain adoss un btimmt
Le four pain
four constitu de pierres plates ou de briques connues
pour leur rsistance au feu. Ces mmes pierres ou des
tuileaux de faible paisseur servaient tablir la vote
du four, scelle au mortier de chaux ( 1 part de chaux
grasse pour 3 4 parts de sable fin). Sur les mmes
dimensions que le socle, on levait ensuite la maon-
nerie extrieure jusqu' une hauteur d'environ 2 m.
L'intrieur tait rem pli de sable et de terre, afin
d'entourer le foyer d'une masse paisse qui protgeait
~ dernier et servait l'isoler thermiquement de l'ext-
neur.
Un toit coiffait cette construction et une chemine
situe en faade, au-dessus de la gueule du four, domi-
nait l'ensemble.
LE PRINCIPE DE SA CONSTRUCTION
~
Une telle construction s'appuie sur des fondations,
qu'elle soit situe dans une pice ct adosse un mur,
ou isole et l'ext.rieur des autres btiments. La pro-
fondeur d'une fondation est en gnral la profondeur
"hors gel, c'est--dire celle laquelle la terre n'est
plus arteinre par les grands froids de l'hiver.
Sur cene fondation base carre s'lvent 4 murs, d'au
moins 20 cm d'paisseur, remblaye au centre afin de
soutenir le plancher du foyer. En variante, certains
fours possdent cet emplacement une cavit en forme
de vote qui permet de stocker le bois de chauffe
avanr son utilisation.
Sur cette base sc trouve le foyer. La sole, partie pl ate,
est compose de pierres ou de tuileaux assembls sur
un lit de mortier de chaux. Les pierres sont disposes
plat, joints dcals, et scelles la base (il n'y a pas de
mortier enrre les joints). Parfois, cette surface d'un
diamtre d'environ 1,50 m est lgrement incline vers
l'avant afin de faciliter l'vacuation des cendres de bois.
La construction de la vote hmisphrique recouvrant
la sole fair appel un procd astucieux. Pour obtenir
une forme rgulire ct contrlable, on excute un
moule sur lequel viennent s'appuyer les tui leaux de la
vote. Pour cc faire:
- excutez un gabarit (planche de bois ou de contre-
plaqu dcoupe sui vant le profil de la demi-vote);
- placez alors sur la sole un tas de terre argi leuse
lgrement humide; piquez au centre une tige de fer
dpassant de quelques centimtres;
268
- enfilez le gabarit sur la partie dpassante de la tige
ct dcrivez un cerde complet. Le profil du gabarit
galise la terre er dtermine une forme er un volume
prcis, celui du four ;
- modelez ensuite la forme de ln gueule du four et.
sur cette masse de terre servant de moule, construisez
la vote.
Les pierres plates ou les tuileaux s < ~ n t poss sur cham.
cte cte ct suivant le profil du moule. L'en-
semble est ensuite recouvert d'une couche de mortier
de plusieurs centimtres. mais. comme pour la sole. le
mortier ne pntre pas emre les jo1ms. afin de ne pas
arrcindre l'intrieur du four.
Aprs le schage du mortier. conti nuez la construction
des murs extrieurs qui doivent s'lever jusqu' envi-
ron 2 rn du sol cr entourer le foyer de routes parts.
Au fur er mesure, l' intrieur est rempli de sable sec
ou de terre meuble recouvrant ct chargeant la vote.
Sur la faade avant, prvoyez un solin de pierre ou une
poutre dont la prsence supportera la horre ct le con-
duit de la chemine. L'ensemble esr surmont d'un toit
une ou deux pentes utilisant la mme couverture que
la maison principale. otez aussi que le sommet de la
chemine doi t dpasser d'env1ron 40 50 cm le fatage
du toir
t ~ dernire opration consiste librer le foyer en
enlevant la terre qui servait de support la vote.
LaiSM:z reposer l'ensemble plusieurs jours avant d'allu-
mer le four.
Volume du four
SON CHAUFFAGE
Si le four vient d'tre restaur, ne le chauffez pas tout
de suite forte temprature. Procdez par palier, en le
chauffant deux ou trois fois faible temprature ct
pendant un court moment. afin que le mortier er les
matriaux schent compltement. La qualit du bois
est importante. Si vous n'avez pas la chance de disposer
de javelleH (brasse de sarments de vigne). procura-
vous si possible du chne, du frne, du hlre. du hou-
leau ou b1en encore du d1taignier, de l'acacia, mais
vitez les bois rsi neux et humides (pin et sap an donne-
raient un mauvais got au pain).
Placez au milieu du four deux rondins de bo1s parrall-
les qui serviront de chents. Posez dessus des brindilles
pui s des morceaux de bois de plus fortes sections, dis-
poss en toi le en partant du centre.
All umez cr laissez brler, la porte du fou r restant
ouverte pour activer le tirage. Durant la chauffe, se-
couez le bois cr talez les charbons ardents sur roure
la surface de la sole l'aide d'un tisonnier.
Quand la vote est blanche, le four est bonne tem-
prature. Evacuez les cendres ou cartez-les SI vous
d1sposez d'assa de place. nettoyez la sole avec une
serp1lhre hum1de ct enfournez le pain. Fermez la
porte.
Env1ron trOIS quarts d'heure aprs. la CUISson est ter-
mine, la temprature du four qu1 a ba1s!., conv1enr
alors la cu1sson des tartes cr des biscuitS.
Les lllilcaux po>l'!> de cham
suivent le: profil du moule en terre
Four ti pain exttriwr ou dt fare
2112.20 m
la constructi on d' un four
Le chauffage du four pain
Four pain. Coupe vertirale
Toiture
H: env. 40 cm
0 : 1,20 1.50 m
Murs
extrieurs
20 cm
Fondation
Votre premire e.>:primre de maf011 vous a permis de raliser
"" barbuue. Fort de cette riussitt, essayez le stade suprimr,
comtmisez. tm four pain : c'est tm peu plus difficile, mais
combim plus siduisam.
Dflimitn au sol uT/ carr d'mviron 2.50 11/ttm dt ct tt crtliSn
mu'trancb sur towle primtre. Remplissez cette fouille de
bton, igalisn la face suprieure afin qu'elle soit parfaitmumt
horizontale et laissez. scher plusieun jours.
Sur mu (ondatioTI, constmisez quatre murets dt briqtm.
Cboisi.sst-:. des briques type Vaugirard (dimmsms 6 X I l X 22 cm)
tl momez aimi 12 rangles de double largeur. c'est--dire deux
briques ti plat. soit 22 mttimttm de large.
Comblez l'imtriwr de ce cube aver du remblai tt de la terre.
Tassez. au fur et mm1re du remblayage pour avoir tmt masse
comporte (croqtlis /) .
270
Bordn mu construction par tm t reizimu rang de briqun,
afin dt comtitutr une bordure a r ensemble.
A savoir: si wus dhirez une rtserut bois au pied du four,
ditemrinn son emplacement tt amstruisez-la avant de placer Ir
remblai finttritur: sacbez, toutefois. qu'il est souhaitable que
cme cavit soit en forme dt vorite et rtprmrtt de ce fait une
opration supplhnmtaire asstz complique (croquis 1).
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Croquis 4 1 1 1
Croquis 4 bis
Femrtz la partit suptrieure du soclr par une da.llr dt bhon arm.
Coulez utrt da/Ir de 6 cenlimhm d' paisstur a placez a
rintritur tm treillis a mai/ln carrtn centimhm
dt cot. Drmn. la fau supriturt et wrifiez son plan borr..l)ntal
(croquis J).
Croquis 5
Excutn la sole avtc des briques rifractairn. Su/ln les briques
sur utr lit dt mortier rfractaire. Disposez-les joints dtcalh et
dru/le (a(on qu'elles couvrent largement /'mrplaummt du
foyrr tt dela gueule du four (croquis 4 tl 4 bis)
Elablissez la fomre du (OJff. Ralisez tout d'abord un goba rit en
tra(ant ct dtcoupant clans un moruau dt amr re-plaqu la dcmr-
du four.
Pfilctz ensuite sur ILs bTpln rifractairn une masse de ttrre
argiltust que vous modHerez approximativl11'1ent suivant Ir
diamhre du Jour. Pour obtenir la forme prcise de la voriu,
seruez-vous du gabarit : piquez au centre du foyer utrt tige de
for tl faites pivoter le gabarit autour pour raliser utrt fonnt
bhnispbriqut rguliire.
Modelez msuitt la forme dela gutult du four en ajoutant la
quamit dt urre ntccssairt (croquis 5 tl 5 bis).
1 TU<(UIJ J btJ
Construire un four pa111
A l'aitk dt briques 011 de tuileaux rfractaires. excutez/a vote
et la gueule du Jour. Placez les tuileaux sur chant. cte ctt. en
appuyant leur base sur le moule dt ttrrt. Set/ln msuite tous les
limmts en les recouvrant d'un lit de 111ortier (croquis 6).
Continuez/a construction des quatre murets. Elwez. l'ensemble
jusqu' mviron /,60 mitre du sol, position laquelle wus
sullerr:. dans la Jau avalll un linttau ou deux jambages qui
supporteront la bot tt Jr la dxmin.
Montr:. mcorr quelques rangln dt briques pour que fmsemblt
ait unt bauttur tmiron lmlrrts. nnblez awn fintlritur
ar:tc du remblai tt tft la ttrrt. comme wus r avez fait pour
Ir sode (croquis 7).
Ttrniinez par la conuruction de la chemine (conduit dt
JO X JO centimttm rnviron) et sunuomn ce petit difice
un toit a tme ou dmx prntts. Aprls stcbage compltt, vacuez.
la ttrrr dt lmhirm du Jour, brossez la soft tt la votiu tt
ftrmn /'msemblt par tme porte m for.
Procidez l'mai dt cbauffi avtc prcaution (croquis 8).
272
Le c.anna9e
Cene technique trs ancienne, dj parfaitement
matrise-sous le rgne de Louis XV, permet de garnir
des chssis de chaise ou de meuble d'un entrelacs de
rotin.
Ce travail ne prsente pas de grosses difficults, mais
il faut s'armer de patience er faire preuve d'une grande
attention visuelle.
Le cannage s'effectue avec de la canne de rotin. sorte
d'clisse spcialement traite et particulirement
rsistante. Vous la choisirez en fonction de l'car-
tement des trous du chssis: plus ils sont rapprochs.
plus la canne est mince. Pour des travaux classiques, il
est courant d'uti liser trois calibres de rotin: procurez-
vous par exemple des cannes de rotin de 2.6 mm, de
3 mm et de 4 mm de large.
Etau t
L'outillage
Un minimum d'outillage se rvle ncessaire pour
efTecruer un travail soign. Ces outils simples ne sont
pas trs onreux er vous pourrez mme en fabriquer
certams vous-mme. Il vous faut principalement :
- 2 grandes aiguilles plates en mtal (environ de 35
ct 50 cm de long) possdant un chas large pour le
passage de la canne;
- 6 8 chevilles de bois coniques dont le diamtre
correspond aux trous du chssis canner;
- 1 pince coupante pour sectionner les brins de
canne;
- 1 ponge;
- 1 pem morceau de paraffine.
Si vous envsagez d'excuter plusieurs cannages. vous
pouvez galement vous mumr d'un tau : sorte de
trteau vis qui vous permettra de coincer le chssis
canner en position horizontale.
La technique du cannage
Le cannage d'un chss1s s'excute en trois phases :
le montage de la chaine ct de la trame. brins verucaux cr
ho montaux qui forment le quadrillage de fond ;
le garnissage. qui s'effectue dans le sens des deux dia-
gonales;
le recouvrement. opration dcorative qui consiste
cacher les trous de la priphrie du chssis.
IOmm
-l l-
1 m)
platt m ma[,
environ 5 X 1 111111
'
tf1 />ois (01/ifUt
Pinu roupantt

Le cannage
274
Croquis 1. Momaxr
de la cbai11e
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En gnral, chacune de ces phases s'excute avec de la
canne de largeurs diffrentes : la moins large permet de
monter la chaine er la trame, les diagonales sont mon-
tes avec une canne lgerement plus large (3 ou 4 mm).
Si le siege se dmonte, retirez le chssis devant ue
cann pour ne garder qu'un cadre, panic plus aise
mampuler.
Enlevez le vieux cannage. coupez-le sur le pourtour
l'aide d'une pince coupante, puis vrifiez que rous les
trous sont entirement dgags.
Le montage
Le momagt dt la cbaint. brins wrticaux (croquis 1)
Prenez une canne de rotin et pliez-la en deux, l'un des
brins tant plus long que l'auue afin que leurs fururs
raccordements se produisent des distances diffrentes.
Introduisez les deux brins de la canne dans chacun des
trous A et B situs l'avant du cadre.
Conduisez ces deux brins sur l'arrire du cadre et
enfilez-les dans les uous 1 et 2. Sous le cadre, croisez
les brins et ressortez le brin 1 par le trou 2 et le brin 2
par le trou 1. Redescendez ensuite sur l'avant du cadre
pour doubler les brins prddents et passez nouveau
dans les trous A et B.
Tendez bien la canne puis regroupez ses deux brins
pour les introduire ensemble dans le trou C puis dans
le trou 3. Tirez fermement puis allez vers 4, de 4 D.
de D E, er ainsi de suite jusqu'au trou H.
Faites attention 9ue les brins passs en double ne se
chevauchent pas; 1ls doivent tre cte cte jusqu' ce
qu'ils pntrent dans un des trous du chssis.
Pendant ce travail, humectez les brins avec une ponge
trempe dans l'eau, tirez sur votre ouvrage et, de
temps en temps. bloquez les cannes dans un trou
l'aide d'une cheville de bois afin de conserver une
bonne tension la partie dj tisse.
Le momagt dt la tramt, brins boriumtaux (croquis 2)
la chaine verticale tant termine, passez du trou H au
trou 1 et commencez le travail horizontal. Il s'excute
aussi avec une canne double, mais les brins chevau-
chent les cannes verticales en passant alternativement
dessous et dessus chaque lment.
Pour faciliter ce travail de reprise, servez-vous des
aiguilles en mtal. la premire aiguille (la plus longue)
sert sparer les brins: enfilez-la horizontalement un
brin sur deux et faites-la tourner d'un quart de tour
1 "''f111 2. Momage dt la / rame
0
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f. :.-:1
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J
i
~ ~
H
le cannage
Tournez la grande aiguil l:: e:::======:::::::
d"un quart de tour
pour soulever
un brin sur deux
276
afin dc: soulever momentanment les brins de chainc:.
Passez le premier brin de canne dans le chas de la petite
aiguille ct introduisez-le sur toute la largeur. Changez
la grande aiguille de place pour qu'elle soulve les
autres brins de chaine et, avec la petite aiguille. passez
le deuxime brin horizontalement.
Travai llez amsi de la droite vers la gauche, puis de la
gauche vers la droite, c'est--dire du trou 1 vers le
trou 9. Passez 10, allez vers J, et ainsi de suite jus-
qu'au trou P.
Le garnissage
Il s'excute en diagonale. Contrairement au montage,
le garnissage uti lise un brin unique qui s'entrelace emre
les paires de brins verticaux et horizontaux.
Commencez le travail par l' une des diagonales, en par-
tant, par exemple, de l'angle arrire gauche vers l'angle
avant droit. Passez dessous les brins verticaux et dessus
les brins horizontaux, en passant successivement dans
les petits carrs A, B, C. D. E. etc. Travaillez en remon-
tant vers l'angle arrire droit; traitez ensuite l'autre
moiti du cadre vers l'angle avant gauche. Faites de
mme pour l'autre diagonale (croqui s 3).
Le recouvrement
Quand le tissage est termi n, placez sur tout le pri-
mtre du cadre une canne de rotin dcorative (plus
large que la canne tisser) afin de dissimuler les trous.
Croquis J. Garnissage
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j I,J Fl
,., J.--1
l-' f-l
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n
'==='

in ni
,.
""""
J!
r-
1 ...,
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r= r r
Il 1
o'-
0(
Tendez cette canne sur un mme ct du cadre ct
cousez-la avec un autre brin plus lin: passez de trou en
trou en formant une boucle autour de la canne dco-
rative. Serrez fortement la boucle avant de passer
l'autre trou (croquis 4).
Comment assembler deux brins bout bout?
Le raccordement se fait toujours sous la face infrieure
du chssis; il ne doit pas tre visible sur l'endroit.
Enfilez le brin A devenu trop court dans son trou ct
immobilisez-le l'aide d'une cheville conique.
Ressortez son extrmit par le trou suivant et. dans
ce mme trou, enfilez le nouveau brin B.
Faites une boule ou un nud autour de l'ancien brin A.
tirez pour qul sc serre ct cominuez votre travail. En-
suite. coupez la partie dpassante du brin A et enlevez
la chevi lle.
Un cas particulier
Lorsque vous cannez un chssis trapzodal. commen-
cez travailler au centre et montez la chaine nor-
malement, puis efTectuez les cintres, c'est--dire les
brins de canne qui partem de l'avam du chssis ct qui
s'arrtent sur les cts inclins puisque l'arrire pr-
seme un nombre de trous infrieur celui de l'avant
(voir croquis ci-contre).
(1

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ID Nn
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! J/1/Sr:.lo roll/le Jt.'corotL't
,,.,, 1111 autrt brin plus Jin
Un cas particulier
1----- Sens du cannage:
L' assemblage de deux brins
' Tirez pour serrer le nud
Le cannage
Canne:
dcorauvc:
278
Le rempaillage
Faure de rempailleur, certains sieges s'entassent dans
les greniers et, pourtant, pour renaitre, ils n'ont besoin
que d'une intervention simple. Si vous tes patient,
nous vous proposons d'tudier ce travail qui ne
prsente pas de grosses difficults mais demande seu-
lement un minimum d'habilet manuelle.
Le rempaillage s'effectue avec de la paille de seigle,
plus souple ct plus solide que la paille de bl. Chez
un spc1alisre. choisissez une paille normale ou une
qualit vieillie, selon ln couleur plus ou moins fonce
yuc vous dsirez pour votre sige.
De toute faon, deux calibres de pallie sont ncessaires :
de la paille fine et une paille plus gross1re. que vous
torsaderez ensemble.
l a prparation de la paille
Faites tremper la paille pendant quelques heures dans
de l'eau claire (eau de pluie, eau de source), afin de
l'assouplir. puis protgez vos mains avec de vieux
gants de cuir, car la paille est un matnau coupant.
Aplatissez chaque brin de grosse paille entre le pouce
et l'i ndex et ouvrez-le sur toute la longueur. Chaque
demi-paille est ensuite torsade autour de trois ou
quatre brins de paille fine pour former un toron"
(croquis 1 ).
Pour l' excution d'un tabouret classique, prparez ainsi
une centaine de torons que vous nouerez bout a bout
en cours de travail, soit en entremlant les extrmits
des pai lles, soir en excutant un nud plat.
Si le travail de la paille de seigle vous semble au dbut
trop fas11d1eux. nous vous signalons que le mme
tissage peut tre excut a l'aide d'une peute corde
de chanvre ou bien avec des fausses pailles en nylon.
Vous obtiendrez. dans ce cas, un rsultat final moms
classique mais qui peut cependant convenir pour rno-
ver un sige.
Avant de commencer le tissage, prparez le chssis du
sige. Enlevez la vieille paille ainsi que les clous se
trouvam sur le cadre et vrifiez l'ensemble qui. au
besoin. sera consolid par un collage pu1s teint et cir.
peint ou verni.
le ti ssage
Travaillez assis et bloquez devant vous. entre vos
jambes, le sige a rempailler. Commencez le travail
dans le coin avant gauche du cadre.
Passez sur, puis sous l'avant du cadre A. En 3. obliquez
sur la gauche. passez sur puis sous le ct D. T1rez
vers la droite. passez sur et sous le ct B. En 6. tendez
vers vous. puis passez par-dtssus et sous l'avant du
cadre A pour aller rejoindre l'angle amre droit du
sige. Dcnvez alors les mouvements 8. 9. 10, pu1s 11.
12. 13 dans l'angle arrire gauche. En 13. passez sous
le ct C. tendez vers vous et ramenez le toron par-
dessus l'avant du cadre A pour recommencer un autre
tour complet. rrs exactement comme vous venez de le
faire (croqu1s 2).
Au fur et il mesure de votre travail. vous observerez la
formation du motif reprsent sur le croquis 3. Conti-
nuez :1 entremler les torons de paille jusqu'il cc que
vous soyez arriv au centre du sige. Glissez le dernier
brin sous le paillon et entrelacez-le avec les autres
brins tendus pour l'arrter.
Ce travail terman. rembourrez le sige en glissant.
l'aide d'un morceau de bois. de la paille fine ou de la
sarrene (herbe sche) dans l'paisseur du pa1llon tiss.
les cas particuliers
Si vous ites en prisma d'm1 sige dont le cadre est rectan-
gulaire, comme le reprsente le croquis 4, oprez de la
faon suivante.
Le principe er les mouvements excuter a chaque
angle restent les mmes. mais vous constaterez que le
Croquu 1
CJmjtriiOTI J'UT/ tOrofl
paillt
1 ro.1u1s l Stm Ju tiSSaf!,t
( wqms J Fonno11o11 Ju motif
Le rempa1llage
L'outillage
u rempaillage s'effittut la main.
sam outillage particulier.
Touttfois. un poiTIOII m bois prut
ltre utile pour /carter les torons
afin de glisser /'babe sicbie
l'imi rieur du paillage
rembourrer.
Croquis 4. Rtmpailla,v,r .fun si(y,r
280
pai ll age des petits cts sera rermin en premier. Il
reste alors, au mi li eu du grand ct, une disrance X. que
vous comblerez en travaillant uniquement d'avant en
arrire. Passez par moiti, par-dmus les brins rendus,
puis dessous en ressortant chaque aller er retour au
centre du sige.
Si vous tes en prsmce d'mu chaise dom le cadre est
trapzodal, comme le montre le croquis 5, J'avant du
cadre E tant plus large que l'arrire G, vous serez
oblige;: de tricher pour compenser cette diffrence.
Nouez l'extrmit du premier toron sur J'arrire
gauche du cadre. Tirez vers vous. passez au-dessus puis
sous l'avant du cadre E, puis. nouveau, dessus er
dessous. ce qui correspond enrouler J'avant du cadre
par deux fois.
Croquis 5. Rempaillage en Jnnr dr 1 rapt:e
13
Obliquez ensuite vers la gauche, passez sur et sous le
ct H. Tendez vers la droite, passez sur er sous le ct
F. puis tirez vers vous er faites nouveau deux tours sur
J'avant du cadre E.
Rejoignez l'arrire du cadre er dcrivez les mouvements
classiques 8, 9, 10 .. . Faites ainsi plusieurs circuits
complets en effectuant sur J'avant du cadre des doubles
boucles autour de E.
Quand vous aurez combl le biais des cts H et F
(croquis 6), les disrances Y er Z seront sensiblement
identiques. Reprenez alors le tissage classique et rgu-
li er en travaillant sur les quarre angles jusqu'au centre
du sige.
Tendez bien les torons pour que le travail soir rgulier
et prsente une bonne gomtrie. Rentrez le dernier
toron au centre. sous les autres pailles.
Croquis 6. u biais des t'otis latraux rst rom{l/(
Le rempaillage
282
La remise en tat
d'un sige
Pour la plupart d'entre nous, re mettre un sige en
tat, c'est modifier son apparence. et l'on songe tout
d'abord changer sa garniture er son revtement ext-
rieurs. Mais, dans un sige, il y a aussi un chssis
(ou carcasse) qui ne doi t pas tre nglig. De sa rigi -
dit dpend la longvit du sige que vous dsirez
remettre en service.
LE CHSSIS
Avant route intervention. inspectez le sige ou faites-
le expertiser : s'il s'agit d'un meuble de prix, n'y tou-
chez pas, confiez-le un spcialiste; il serait regrettable
qu ' une rparation d'amateur compromette sa valeur.
Pour des modles moins prcieux, n'ayez aucun scru-
pule : les rparations que vous effectuerez peuvent tre
trs correctes et soignes.
Voici ce que vous pouvez et russir.
Commencez par dgarnir le siege. r :ures-le avec pr
cautipn afin de ne pas bl esser le bois qu1 peut tre,
certains endroits. trs fragile.
Conservez les diffrents morceaux de tissu recouvrant
le sige: ils vous serviront de patron pour dcouper
le nouveau revtement. La carcasse du sige tant
nu, vous pouvez la dcaper de sa cire ou de son an-
cienne peinture. Utilisez un produit dcapant, qui rend
ce travail moins fastidieux et plus rapide. Un dcapant
prsent en bombe arosol (Novmail, par exemple)
pntre facilement dans les rainures et les ciselures du
bois: ds que la cire ou la peinture cloque, grattez-la
l'aide d'un couteau ou d'une brosse mtallique.
Ensuite. lessivez et rincez le bois pour faire dispa-
ratre toutes les traces du produit dcapant qui serait
nfaste :i la nouvelle pei nture.
Vrifiez alors la solidit de la carcasse et procdez. s'il
y a lieu, sa remise en tat.
Recollez tous les assemblages dfectueux en prenant
soin, auparavant, d'liminer les traces de l'ancienne
colle, qui seraient une cause d'chec. Utilisez une colle
vinylique qui a la particularit de devenir transparente
au donc d'assurer des rparations peu visibles
(Sadcrhois. p.1r e\cmple).
Reconstituez galement les parties manquantes. Il peut
arriver qu'un petit morceau de la carcasse ou qu'une
pice de facade fasse dfaut. Dans ce cas, vous pouvez
reconstituer la si lhouette d'origine en obstruant le
trou l'aide de bois synthtique. Ce produit deux
composants, base de polyester. prend aprs scliage
l'aspect du bois, ce qui permet de le faonner comme
s'i l s'agissait d'un vritable morceau de bois (Sodibois,
par exemple).
Colmatez les parties vermoulues. A certains endroits.
notamment :i l'extrmit des pieds. l'humidit a pu
transformer partiellement le bois en une texture
poreuse, affaiblissant considrablement sa rsistance.
Si l'tendue du mal est localise. vous consoliderez la
partie malade en l'enduisant de rsines poxydes
(Araldite, par exemple).
Appliquez le mlange la spatule en le faisant pntrer
dans toutes les porosits. Eventuellement, percez un
trou l'extrmit du pied er remplissez-le de rsines
pour augmenrer la rsistance de la partie affaibli e.
us parasitts
Profitez de ces interventions pour inspecter tout le
chssis : si vous dcouvrez par endroits des trous
signalant la prsence d'insectes parasites, badigeonnez
l'ensemble :i l'aide d'un insccticidt"fongicide (Xylo-
phne Sor, par exemple}. Manipulez ces produits avec
prcauti On et pensez vous protger les mains et les
yeux contre des claboussures possibles.
Les finitions
Traitez ensuite l'ensemble du chssis pour lui donner
une patine correspondant son style ou une allure de
meubl e peint.
Pour le tei nter. nous vous conseillons d' utiliser une
mulsion de rsi nes polymrises (Super Tinxirol, par
exemple), qui est d'un emploi ais pour un amateur.
Passez une premire couche de teinture l'aide d'un
pmccau ct. avant schage, essuyez superficiellement en
passant une ponge ou un chiffon sur toutes les parties
\:ullantes, afin que la teinture reste dans les creux et
\Olt presque compltement enleve sur les reliefs.
scher. puis passez une seconde couche en em-
ployant une teinte plus claire que la prcdente. Vous
obtiendrez ai nsi un relief avec tons dgrads, les
parties creuses apparaissant plus fonces.
Le laquage
'i1 vous une fininon en pemture du style meuble
laqu, veellez l'excution des diffrentes phases que
<:()mporte cette excution.
1 out d'abord, poncez le bois l'aide d'un papier de
verre trs fin. Agissez dans le sens des fibres du bois,
pues dpoussirez la surface avec une ponge humide.
Fnduisc1 toutes les faces d'un enduet en pte. Si le
chsses possde des fo rmes arrondies, il vous sera
defficele d'taler cet enduit au couteau; dans ce cas.
remplacez-le par un produit plus liquide,
que vous appliquerez au pinceau.
Passez plusieurs couches de ce produit pour obtenir une
pellecule qui masquera compltement la texture du
boes. Laissez scher ct durcir cc fond, puis poncez
l'aide d'un papier abrasif fin (n 220 environ).
Appliquez alors une couche de peinture bland1e
Jppcle sous-couche spciale pour laque. Cene peinture.
mo ms onreuse que la pemture de finition, est desune
il masquer tes marbrures de la couche prcdente.
LaesSC7 scher ct poncez nouveau au papier abrasif fin.
JUSte pour ternir la surface. A ce stade des oprations,
le chssis n'a pas encore reu sa peinture de finition,
mais il doit dj tre exempt de tout dfaut. Sa surface
doit tre propre, lisse ct sans rugosit afin que la laque
s'tale ct sc tende
Appliquez la peinture de fi nition. Choisi ssez une laque
glycrophtalique et diluez lgrement la premire
couche :i environ 10 'l'a de white spirit pour la rendre
plus fluide. Tirez sur le pinceau afin d'taler la laque
au maxemum, en un film mince et rgulier.
Laissez scher. puis poncez une dernire fois l'aide
d'un papier abrasif trs fin (n .1'00 environ). Trempez
le papier dans l'eau et frottez lgrement pour ne pas
chauffer la peinture, mais simplement ternir sa surface.
Essuyez la peau de chamoes.
La rem1se en tat d'un s1ge
Laquez une seconde fois. Cene fois, utilisez la peinture
sans la diluer et lissez la surface par des allers et retours
parallles en vitant la formation de coulures sur les
artes du meuble.
Laissez scher plusieurs jours l'abri de la poussire.
e soyez pas impatient d'utiliser le meuble, le durcis-
sement en profondeur de la laque demande parfoes
plusieurs semaines.
LE GARNISSAGE
La prsence d' une ancienne garniture est en gnral une
ind1caoon suffisante pour retrouver la faon dont tai t
le sige. Le paillage, le cannage demandent
un chssis dont la forme ne laisse aucun doute au
nouvel acqureur.
Pour d'autres cas, il est parfois plus diffici le de trouver
l'origine du garnissage, surtout sur un chssis nu
comme il s'en prsente chez les brocanteurs.
Si la ceinture du sige est constelle de trous de clous.
vous en dduercz qu Il tait recouvert de tissu, mais de
quelle faon?
Il existe plusieurs mthodes pour garnir un sige; les
deux principales peuvent tre dfinies comme suit :
- la garniture rembourre, faisant appel une pais-
seur de cri n ou une mousse en matire plastique re-
couverte d'un tissu;
- la garniture ressorts, utilisant des ressorts spi res
hlicodales.
Dans l'un ct l'autre cas. vous n aurez peut-tre qu'
changer les SJngles ou poser un nouveau tissu.
la garniture rembourre
Elle s'excute sur des siges dont la cei nture de bois
n'est pas trs haute et comporte, en gnral. une
feuillure intrieure sur tout le pourtour.
Pour remettre la garniture en tat, procdez de la
faon suivante.
Fermez toute la surface du sige par un rseau de
sangles entrecroises. cloues aux ext rmits dans la
feuillure du chssis.
Recouvrez-les d'une toile forte galement cloue sur
tout son primtre.
Pl acez par-dessus une paisse couche de crin de plu-
284
Croqu1s 1 1.-rs Jiffirmts lllmmts 1(111 1rromrmt
rm sitgt rtmbourrl
Mousse pl
1 oilc d' embourrure
Toile tut<
<.no
Sangles emrccroas..:Cs

sagc
compon.mt une
fcuallure
l ' ode de fUie
sieurs cenumtres et coiffez l'ensemble d'une grosse
toile de jute ou toile d'embourrure cloue tout autour
sur l'extrieur du chssis.
La difficult consiste alors faonner cene paisseur de
crin pour obtenir une galette de forme confortable.
Pour cc faarc. procdez la mise en place en cousant
l'ensemble toile de jure. crin et sangle par des poants
rgulaers ct cro1ss. Ces piqres tassent le cnn et l'cm-
pchent de glisser en tous sens.
Il est ensuuc recommand d'excuter un bourrelet
extneur qu1 dlimitera parfaitement la forme de
l'assase et donnera une meilleure tenue l'ensemble de
la galenc (croquis 1 ).
A ce stade de l'excution. le crin bien ma1menu est prt
recevoir la garniture finale.
Disposez au centre deux ou trois feuilles de mousse en
matire plastique dom vous aurez coup les bords en
biseau afin qu'elles prennent plus facilement une forme
bombe.
Maintenez l'ensemble en place par une toile blanche
que vous tendrez au fur et mesure en la clouant
l'aide de pemes semences de tapassaer.
Apres cette oprauon. la garniture dou avoar trs
exactement l'aspect d'un s1ge terman. La dernare
oprauon consiste recouvnr l'ensemble d'un tissu
dcorauf. maas sa pose ne peut plus nen modafier la
forme de
La garniture ressorts
Elle s'excute sur des siges dom la ceinture de bois est
plus haute que dans le cas prcdent.
Les sangles som entrecroises et cloues sur la face
infrieure du chssis. Cette trame soutient les ressons
quitablement rpartis sur toute la surface tls som
ensu1te cousus la base travers les sangles.
La dtfficuh consiste alors faonner les ressortS pour
qu'ils prennent la forme de l'assise. Pour ce fatre. on
procde la mise en place des cordes guinder. pemes
cordelettes de chanvre noues aux spires du ressort.
tendues puis cloues sur le bord du chssis. Quand les
ttes de ressort pousenr l'arrondi dsir. recouvrez-
les d'une toile forrc elle-mme cloue sur le pourrour
du chssis. La mise en forme se termine par la couture
des ttes de ressort travers la toile forte qui les main-
tient en place.
L'ensemble est ensuite doubl d'une paisseur de crin
ct recouvert d'une toile blanche tendue et cloue
l'aade de petites semences.
Comme pour la garniture rembourre, l'ensemble doit
avoir trs exactement l'aspect du sige termin; la
dernire opration consiste placer le tissu dco-
rau(, mais, dans ce cas galement. sa mise en place ne
peut plus modifier la forme de l'assise (croquis 2).
Croquis 2. us diffirmts rlbnmts qui (0/ISIIIItt/1
un stty,t 4 rrssorrs
Sitxe a l'mvers
Corde il guinder
pour le
gumdagc
des rcssorrs
la reniise en tat d'un sige
Changer les sangles
Le chssis n'est pas nu et le sige possde encore un
aspect et un rvtement corrects, mais les resson s
s'affaissent et passent travers le rseau de sangles
infrieures. Vous pouvez alors tenter de refaire ce san-
glage sans dmonter la garniture suprieure.
Retournez le sige et faites sauter les semences des
Toik ou d'embourrure
de crin
Toi le func
Toile forte

Ressorts cousus
sur les sangles
286
Guindez les ressorts pour ltS maimmir
dans/( sige
Fixez nouveau sang/age
sur le chssis
Corde
il guinder
accroche
2 clous
sangles. Utilisez un ciseau dgarnir er travaillez dans
le sens du bois, jamais en rravers, pour viter l'cla-
remenr des fibres.
Coupez les fils qui retiennent les sangles aux ressorts er
ouvrez tour le fond du sige. Vous consrarercz alprs
que les ressorts dtendus sont trop hauts: pour faciliter
la suite des oprations. il faur les comprimer pour qu'ils
retrouvent une position plus basse.
Pour cc faire, utilisez une cordelette de chanvre ct
guindez-les. Attachez la cordelette la spire suprieure
des ressorts et tendez-la fortement de chaque ct pour
comprimer l'ensemble. Liez les extrmits des clous
plants dans la ceinture du chssis.
Faites cette opration chaque ligne de ressorts et
croisez les cordelettes pour former un quadrillage sur
toute la surface.
Prparez ensuite le nouveau sanglage. Coupez les
sangles de 15 20 cm plus longues que la largeur du
sige et entrelacez-les pour qu'elles couvrent compl-
tement le fond du sige.
Fixez chacune d'elles une exrrmir en la clouant sur
le bord du chssis. A l'aide d'un tire-sangle, rendez
l'aurre cor er clouez l'autre extrmit sur le bois du
sige. Coupez l'excdent: faires un rempli d'environ
2 cm cr douez-le par-dessus la premire fixation.
Poser ou changer le tissu
Sur un sige dont la garniture esr encore en bon tat.
vous pouvez vous contenter de changer le tissu dco-
ratif sans intervenir l'intrieur.
Avec un ciseau cr un mailler, dgarnissez le sige en
prenant soin de ne pas marquer le bois. Dtachez
l'ancien tissu sans le dchirer er utilisez-le en guise de
patron pour dcouper le nouveau rissu en laissant tour
autour une marge supplmentaire de quelques centi-
mtres.
Etalez sur le sige une mince couche de ouate er re-
couvrez avec le tissu en prenant soin de centrer les
motifs qu'il comporte.
A l'ai.de de quelques semences. pointez le tissu sur l'ar-
rire du sige puis sur l'avant. Tirez er fixez ensuite les
cts droit et gauche et recommencez sur l'arrire du
sige, et ainsi de suite ... Tendez ainsi le tissu pro-
gressivement et placez des semences tous les centi-
mtres afin de le maintenir solidement.
Fixez Ir tism
mr l'rrirt ...
.. sur /'a;:ant du siigt ...
... puis mr lrs cotis
La remise en tat d'un s1ge
Fermez ensuite les angles. Pl iez le tissu en triangle,
repliez la base, maintenez-la par une semence pique
dans l'angle er rabarrez les deux ailes du tissu vers
le centre. Fermez l'angle en cousant les deux parties
de tissu bord bord (suite des dessins page 288).
Si le sige prsente des coi ns arrondis, procdez dif-
fremment : tendez le tissu et formez un petit pli sous
chaque semence; si vous rpartissez bien le tissu, vous
obtiendrez une garniture fronce qui pousera par-
faitement l'arrondi.
Terminez votre travai l en dissimulant toutes les
semences par une succession de clous dcoratifs plants
cte cte ou bien en coll ant un galon dcoratif sur le
pourtour du tissu. Tournez autour du sige sans couper
le galon; les changements de direction s'effectuent en le
pliant sur lui-mme. Par exemple, collez le galon de la
gauche vers la droite, repliez-le sur lui-mme. marquez
l'arte et placez une petite semence au ras de la pliure.
Repartez ensuite vers le bas en faisant un pli 4 J .
288
La pose du tissu dans les angles
For711ez l'anj!,lt ...
... repliez Ir 1 issu
dt cbaque ct
vers le ctll/rt ...

l
' ,. .......... .. 1
...... -- ,. . . . .
1
. ....... ... .. : ... .
. . .
... et jmJCZ l'a1gle
t1l le cousant
Angle Jronct par dtS plis suamijs
Rec.oller
un obiet c.ass
Le collage consiste runi r deux pices par l'inter-
mdiaire d'un produit charg de crer un phnomne
d'attraction molculaire qui produira l'adhrence
!>ouhaite. Pour obtenir une adhrence maximale. il
e\t ncessaire que le produit (c'est--dire la colle) soit
lhm11quement capable de raliser une transformation
de matriau au niveau de ses molcules.
l.tant donn le nombre de matriaux connus. 1l serait
surprenant de trouver un produit capable de dclencher
sur tous la mme raction chimique. En tait, cela
n'existe pas. et c'est pour cene raison que l'on trouve
de nombreux rypes de colles de composition diffrente.
LE CHOIX DE LA COLLE
Le choix d'une coll e dpend donc en partie des mat-
riaux runir et vous n'aurez aucune difficult trouver
auprs des fabricants le produit convenant votre
rparation. Ainsi. au lieu d'acheter un rube de colle
prtendue universelle. procurez-vous plutt deux ou
trois rypes de colles (colle bois, colle tissu, colle
spciale pour polysryrne. etc.) bien adaptes au
matriau.
Toutefois. pour effectuer de petites rparations ou pour
coller des matriaux de narures trs diver,ses. il est
difficile un particulier de cumuler toutes les varits
de colles. Choisissez. alors des produits possdant de
prfrence un large ventail d'applications.
Conservez ces produits la temprature ambiance er
stockez-les dans un endroit non humide. Certaines
colles craignent le gel.
Recol ler u n objet cass
les poxydes
Issues de la chimie de synthse, les colles poxydes
sont fabriques partir de rsines synthtiques trs
fort pouvoir adhrent. Sans tre compltement univer-
selles, elles permettent d'effectuer le coll age de ma
triaux trs diffrents tels que le verre, le mtal, le
bois, la pierre. etc.
Les colles poxydes se reconnaissent aisment; leur
prsentation comporte deux conditionnements : par
exemple, un rube de rsmes ct un tube de durcisseur.
dont les contenus do1vent tre mlangs avant l'cm
ploi : Araldite de Ci ba. Uhu-plus. Scotch deux parts,
Rubafix poxyde. Bostik duo. etc.
les polyesters chargs
Il s'agit galement de produits synthtiques deux
composants : d'une part, une rsine plastifiante liquide
et, d'autre part, un matriau en poudre. Le mlange des
deux composants provoque le durcissement de l'en-
semble et ralise amsi une sorte de soudure froid
qui adhre et colmate la plupart des matriaux. Suivant
la composition de l'lment poudre, vous obtenez aprs
schage un bois synthtique ou un mtal synth-
tique particulirement rsi stants. Cette description
correspond des produits reis que Sodistell. Cosmofer.
Durmtall, Sintofer, Sodibois, etc.
l es silicones adhsifs
De consistance p:itcuse. ces produits base de caout
choue synthtique servent pnncipalemcnt raliser des
JOints tanches et durables. En effet, leur composiuon
leur permet d'adhrer la plupart des matriaux. mais
ils ne durcissent jama1s compltement.
Mis en prsence de l'air. ils sechent en surface et
se transforment en un mastic compact gardant l'lasti -
cit d'un caoutchouc.
Cette particularit vous permertra de runir entre eux
des matriaux de trs diffrentes (le verre.
le bois. le bton, etc.); le joint form restera souple.
sans craindre la rupture. Il s'agit, par exemple, de
Rubson mastic si licones. Saderjoint. Sil:tstne 67
Sodima. Scotchmnsuc. etc.
290
Les cyano-acrylates
Lorsque l'on utilise ces adhsifs pour la premire fois.
leurs proprits semblent incroyahb. Prsents sous
forme d'un liquide incolore. il suffit d' une goutte de
produit pour obtenir un collage immdiat. d'une
surprenante solidi t (j usqu ' 350 kg au cmt).
Vous utiliserez ces colles pour effectuer des rparations
minutieuses sur presque tous les matriaux, condition
qu'ils ne soient pas poreux (mtal, verre, caoutchouc,
plasuques ng1des. etc.) et que les surfaces a coller
soient en parfait contact: le film de colle do1t tre aussi
mince que possible. Vous les trouverez sous les
marques Eastman 910, Cyanolit, Mtolux contact, etc.
COMMENT RUSSIR UN COLLAGE?
Pour russi r un collage d'adhrence maximale, il faut
que la colle pntre le matriau. Pour ce faire, les
surfaces assembler doivent tre ct propres:
Diff6rents exemples de collages
Ruban adhesaf
P1cc recoller
Bracelets lasnqucs
les et les corps gras sont en effet les plus
grands ennenm colles. car 1ls peuvent annuler cette
pntratiOn.
Avant chaque collage. nettoyez les pices l'aide d' un
solvant appropn (white spirit, trichlorthylne ... ) et.
par la SUite, vuet de les manipuler.
De meme. lnqulte7-VOUS de la temprature ambiante,
car certa1ns types de colles perdent de leur effi cacit
basse temprature : en-dessous de 15 C. elles ne
sechent plus.
Prvoyez un mode de serrage. La plupart des collages
demandent un temps de schage pendant lequel b
p1ces assembles doivent rre parfauement Immobi-
lises l'une par rapport l'autre. dans une posmon b1en
dfinie.
Respectez le temps de schage prvu par le fabricant et.
si possible, nettoyez les bavures de colle ds que vous le
pourrez. Elles sont toujours plus difficiles supprimer
aprs schage.
Vo1ci des exemples qui vous permettront de rparer vos
objets casss (ci-dessous et page 29 2).
Si l'objet casse pone des motifs dcoratifs peints, retouchez
11 u pinceau chaque fragmmt recollt afin d' m ertom perles
l11niw. Utilisez unvemis cramique froid ou un vemis
Kras colore, produits spcialemem tudis pour peindre
lt1 dramique ou le verre (Lifranc et Bourgeois).
-
Recoller un objet cass
292
Diffrents exemples
de collages
Cadre
recoller
G ra vu re il recoller
Vis bois
Cale de bois dur
taille en V
Serre-joint
Pice
il recoller
Tube
mmllique
lmprovisr:. u ~ presse pour
recoller 117/t pila qui a la titt m bas
Ralisn u11t t i t t presu pour
des pim dt fonnt spciale
La restauration
d'un meuble
..,, vous possdez un meuble dfrachi ou si vous fanes
l'acquasltlon d'un meuble ancien. qu'ils soient campa-
gnards ou de sryle. sachez qu'il est possible de leur
redonner la couleur et l'clat qu'ils ont perdus au cours
'
1 n effet, exception faite du meuble prcieux d'poque
qua ncessate les soins d'un maitre bniste, vous
pouvez entreprendre vous-mme la restauration de vos
meubles rusraques.
Cependant. avant d'entreprendre les travaux impor-
tJnts. des petites vrifications sont Ce
n'est qu'ensuite que vous aborderez les problmes
pnncapaux que pose la rfection du meuble.
LES PETITS TRAVAUX
PRLIMINAIRES
Sa vous venez d'acheter votre meuble chez un brocan-
teur. un premier nettoyage s'i mpose: il vous aidera :\
mettre au jour les dfauts qui vous auraient chapp au
premier examen.
Il est JUdicaeux de ne procder au dcapage que dans
un deuxame temps. afin qu'un second nettoyage ne
son pas rendu ncessaire.
les vnfi cauons se font autant que possible sur l'em-
placement dfinitif du meuble.
La stabilit
Sa le meuble n'est pas stable sur ses pieds. il sern
ncessaare de le caler et. pour cela. il faut utiliser
un na veau; le!> cales peuvent tre cloues
La restauration d ' un meuble
pieds, mais ne doivent pas tre volumineuses. Si le
meuble est trop bancal, il sera ncessaire d'galiser
la longueur de ses pieds en sciant le plus long.
Les portes
Une fois le meuble correctement cal ct quilibr.
vrifiez que les portes s'ouvrent et se referment sans
difficult. Gnralement, les probl mes poss par les
portes sont de deux sortes : le grincement des char-
nires ou paumelles ct le frottement du il un affaisse-
ment.
u !{ rinumnll
Une porte pivote sur deux ou troas ferrures ct c'est, en
principe. de ces accessoires que proviennent les grin-
cements. Pour y remdier, dmontel les portes et net-
toyez les ferrures.
Quand il s'agit de paumelles du type "3 noyau" ou-
vrez la porte 3 angle droit et soulevez-la pour sparer
les parties m:ile et femelle de la paumelle.
cnoyez les axes avec un pinceau ct du ptrole, puas
appliquez quelques gouttes d'huile de vaseline (huile
de machine coudre}.
Quand il s'agi t de charnires d'un autre type, dmon-
tez-les en les dvissant et procdez leur remise en
tat Faites-les tremper dans un rcipient rempli de
ptrole pendant plusieurs jours, puis brossez-les et
graissez-les pour qu'elles retrouvent un fonctionnement
normal.
Pour des ferrures trs endommages, vous pouvez pr-
voi r le remplacement de l'axe de pivotement, dont le
mauvais etat doat tre l'origine du gnnccment.
L'affissemmt
Il provient en principe de la mauvaise fixation des
charnires ou d'une dformation gnrale du meuble.
Pour y remdier, vrifiez tout d'abord la fixation des
charnires en resserrant les vis ou bien en changeant
les charnires de place pour qu'elles retrouvent une
bonne rigadir dans une parrie de bois sam.
Ensuite, vrifiez le bari du meuble. Recollez les
assemblages ou consoladel certains rnont.t nts, pcur-trc
responsables de l'affaissement.
Ajustez alors les portes en rabotant lgrement
chams d'o provient le coi ncement. Veillcl il n'enle-
ver qu'une lgre pell icule de boas afin de ne pas
crer un espace am portant entre la porte ct le hu.
294
Les tiroir s
Sur les meubles anciens. ce sont souvent les tiroirs qui
ont le plus souffert. Il en rsulte un mauvais glis-
sement ou un blocage complet, dus en partie au mau-
vais traitement que le meuble a pu subir au cours des
manuvres d'uti lisation des tiroirs. mais aussi aux
conditions dans lesquelles il se trouve. L'humidit et le
chauffage central contribuent faire jouer le bois.
Si vous venez d'acqurir le meuble. laissez-lui le temps
de s'adapter ses nouvelles conditions de vie.
Il y a de fortes chances pour que les tiroirs fonct ion-
nent nouveau correctement au bout de quelque
temps :i condition que l'endroit o est plac le meuble
ne soit pas humide.
Vous pouvez galement vrifier que les tiroirs n'ont
pas t intervertis : l est souvent l'origine du blo-
cage ou du coincement.
Si un tiroir est compltement bloqu, ne le forcez pas,
vous risqueriez de l'endommager compltement ou
d'en casser la poigne. Essayez plutt de dgager le
fond du meuble ou un tiroir au-dessus ou en-dessous,
pour pouvoir agir, d'une part. avec les poignes
l'extrieur ct, d'autre part. en de l'i ntrieur.
Lorsque vous avez sorti le tiroir rcalcitrant. passez
de la craie sur les parties qui doivent glisser, au-
ct en-dessous ainsi que sur les cts, puis
remettez les tiroirs en place et essayez de leur faire
faire deux ou trois allers ct retours. Ressortez le tiroir:
vous verrez alors quelles sont les parties o il
manque de ln craie: ce sont celles qu'i l faut raboter
puis poncer.
Passez ensuite de la paraffine sur toutes les surfaces
en contact pour le glissement.
A saLoir: prfrez toujours la paraffine au savon, le
pouvoir lubrifiant de ce dernier n'est pas excellent et
l'humidit qu'il renferme peut nuire au meuble.
Si le tiroir prsente une usure importante aux en-
droits coulissants ct fonctionne mal cause de cela.
envisagez alors d'liminer les parties trop uses avec
une scie denture trs fine, sur toute la longueur du
tiroir.
Remplacez la partie enleve par un bois dur. une
baguette de chne, par exemple. que vous dcouperez
ux mmes dimensions. Vous collerez la baguette avec
une colle bois (polyvinylique) qui ne demande
aucune prparation particulire: elle ncessite sim-
plement de serrer les parties encolles avec des serre-
JOints pendant la prise (une demi-heure :i une
heure). Vous pouvez lui prfrer une colle poxyde
(Araldite). qui se prsente en deux composants que
l'on avant l'emploi. Cc type de colle est trs
solide et resiste aux intempries. Lorsque ln baguette
sera colle, il faudra la poncer puis l'enduire de paraf-
fine.
LE LESSIVAGE
Utilisez de prfrence de la lessive Samt-Marc. Mlan-
gez-en environ 50 g 1 1 d'eau chaude. Prenez soin de
protger vos mains avec des gants en caoutchouc. A
l'aide d'une ponge. appliquez la solmion sur une large
surface. laissez agir quelques secondes. puis schez
avec un chiffon sec.
Procdez ainsi avec toute la surface du meuble: rincez
ensuite abondamment l'eau claire
A savoir: pour les parties difficiles nertoyer l'pon-
ge. telles que sculptures. renforcements. rainures pro-
fondes. utilisez une brosse de chiendent.
Si le meuble a antrieurement t c1r ou pcmt et si
vous dsirez le vernir. dcapez-le trs soigneusement :
la cire ou la pemrure pntrant profondment dans le
bois empcheraient l'adhrence du vernis.
LE DCAPAGE
A la lessive
06caper un petit meuble
Prenez 200 g de lessive Saint-Marc pour 1 1 d'eau
chaude. laissez la lessive se dissoudre correCtement
avant de commencer nertoyer le meuble. Ayez prs de
vous un couteau de peintre, une brosse de chiendent,
une serpillire et des chiffons. Menez des gants et
rrempez la serpillire dans la lessive dilue. puis ten-
dez-la sur le meuble couch: laissez-la pendant quel-
ques minutes. rincez.
D6caper un meuble important
Il sera difficile dplacer et vous ne pourrez utiliser
la serpillire sur des surfaces verticales.
Vous emploierez donc une solution qui a fait ses preu-
ves. Prparez la mme mixture que pour dcaper un
peut meuble. puis une sorte de colle avec de la farine
dlaye dans de l'eau (environ 100 150 ~ de fari ne
pour 1 1 d'eau) que vous porterez bull ition jusqu'
ce que le mlange soit bien pais. Versez la solution de
bsive Saint-Marc dans le rcipient contenant la
colle de pte
Appliquez la prparation obtenue sur toutes les surfaces
sans oublier les motifs sculpts et laissez-la agir quel-
ques mmutes. Rincez ensuite l'eau claire de faon
hmmer toutes les traces de colle pte. Laissez scher.
Le meuble est alors prt.
A sat'Otr: vous pouvez tre amen uti liser par en-
droits le couteau de peintre pour retirer la peimure
ou le verms attaqus par la lessive. Agissez dans le
\ens du bois. en prenant garde de ne pas l'entailler.
Vous essuierez ensuite les parties ainsi traites avec
une ponge humide.
Aux produits du commerce
(.cs dcapants agissent aussi bien sur des meubles
vern1s. c1rs ou pemts.
Avant de commencer. lisez attentivement le mode
d'emploi.
Ces produits sc passent gnralement avec une brosse.
mais il est cependant prudent de travailler avec des
gants.
Appliquez. plusieurs couches partout ct laissez agir le
produit dix il quinz.c minutes, suivant la notice expli-
cative. JI sc forme une sorte de mousse. signe que le
produit agit correctement sur le revtement. Retirez
cette couche de dcapant avec le couteau de peintre
dans le sens du fil du bois et en veillant ne pas en-
tailler la surface: recommencez l'opration jusqu' cc
que le bois soit mis nu.
Rincez b1en l'eau claire. de faon faire disparatre
toutes traces de dcapant, qui pourraient conunuer
d'agir sous un nouveau revtement.
Les finit ions
Si le produit utilis assombrit la teinte naturelle du
boi s. comme cela arrive souvent. il est conseill de
poncer l'ensemble du meuble au papier de verre n 000
ct de rincer abondamment.
Ld res!ilurat1on d'un meuble
Au dcapant prpar par vos soins
Si vous tenez faire votre mlange de dcapant vous-
mme. Stchez qu l existe plusieurs solutions.
Pour les meubles vernis, cirs ou pei nts
Le potassium mlang il de l'cau chaude dans une
proportion variable de 1 3 verres par litre d'eau est
un produit extrmement efficace pour tout revtement.
mais il est aussi extrmement dangereux. JI convient
donc de prendre des mesures de scurit : protgez-
vous les yeux et la peau. donc portez des lunettes ct
des gants en matire plastique (le caoutchouc ne rsls-
rerait pa.s). Travaillez dans un endroit ar, dehors
si possible, proximit d'un robinet d'eau. vitez le
voisinage d'une source de chaleur, loignez. les enfants
ct les animaux familiers du lieu ou vous oprez.
Vous appliquerez cette solution de potassium de la
mme manire que les produits tout prts. avec une
brosse. Rincez l'eau claire ou au jet d'cau. ce qui est
le meilleur garant d'un rinage efficace.
Pour les meubles vernis
Vous pouvez. aussi choisir de prparer un dcapant avec
un mlange en trois parties gales d'ammoniaque.
d'alcool brler et d'essence de trbenthine que vous
appliquerez la brosse vernir. Laissez alors agir une
dizai