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Defectos y mtodos de
envasado

Produccin Industrial de Alimentos

21/05/2014

Luis Antonio Prez Martnez



INTRODUCCIN
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de
nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de
actividad de agua superiores a0, 98.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que
prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En
consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones
de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una
serie de condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que
retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen
a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas
propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria
satisfactoria.
Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las
carne a travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo
largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn
implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y
tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos
beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad.
Es as que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y
cocidos, dentro de los cuales se encontrarn temas como: sus materias
primas de elaboracin (qu funcin cumplen el proceso de elaboracin),
sus procesos de elaboracin (algunos fenmenos que se llevan a cabo
para la transformacin del producto: fermentacin, madurado, etc.),
alguna su elaboracin, recetas de la preparacin de estos, as como
tambin se mostraran los equipos utilizados para
Propsito
Es conocer los procesos o mtodos de envasado de los
productos embutidos y tambin conocer cuales serian los
defectos de un mal envasado.
Desarrollo
Embutidos crudos
Definicin:
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y
que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su
procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y
picado, a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como
sustancias curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los
embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.
Mtodos de envasado
Envasado a vaco: tcnica donde solo se elimina totalmente el
aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.
Envasado en atmsferas controladas: La composicin del gas
que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de
coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos
dificultan la comercializacin.
1.4.1. D. de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y
nitrato, agregacin de demasiada azcar.
- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de
tocino semifluido.
- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que
se desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

Colorante de achiote
Condimentos
Curar
Grasa
Carne
Moler
Mezclar
Embutir
Orear
Salchicha
huachana
- Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las
sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos,
adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio
o putrefaccin del embutido.
1.4.2. D. de aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto,
desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental,
ventilacin insuficiente.
- Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de
envolturas poco desaladas.
- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o
almacenado a temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la
utilizacin de grasa reblandecida o no preenfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin
de gases producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el
relleno de la tripa.
- Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente,
utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino,
baja permeabilidad de las envolturas al agua.
1.4.3. Aromas y sabores anmalos.
El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y causas son:
- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de
luz y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con
enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.
- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e
intensa de la masa por la adicin de azucares en exceso.
- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne
procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran
cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.
Embutidos cocidos
Definicin:
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo,
viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y
embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de
las materias primas y su proceso de elaboracin.
Mtodos de envasado
Envasado a vaco: tcnica donde solo se elimina totalmente el
aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.
Envasado en atmsferas controladas: La composicin del gas
que rodea al alimento se mantiene constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuado.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
2.3.1. De aspecto.
Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
- Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y
prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgnica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
- Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja
o duracin demasiado corta.
2.3.2. De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los
siguientes:
- Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias
primas.
- Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas viejas y mal limpiadas.
- Acidificacin: proliferacin de las bacterias acidificantes debido aun
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeracin lenta
e incorrecto pre-enfriamiento en agua.
2.3.3. De putrefaccin
La putrefaccin se debe a la coccin de las bacterias proteo lticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes causas:
- Coccin insuficiente. Por esto el calor no a penetrado hasta el corazn
del embutido.
- Falta de refrigeracin. En el producto terminado.
- Baja temperatura de coccin. Que permita la supervivencia de las
bacterias.
Embutidos curados
Definicin:
Se denominan embutidos curados a los elaborados mediante seleccin,
troceado y picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que lleven
incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a
maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado. La
maduracin y desecacin son trminos claves en la definicin.
Tambin se llaman embutidos fermentados, puesto que su fabricacin
depende de la fermentacin bacteriana, liberadora de acido lctico. El Ph
de estos embutidos se encuentra entre 4,8 y 5,4 dependiendo de su
sabor y olor.
Mtodos de envasado
Envasado en atmsferas modificadas: La composicin de
gases se ajusta al principio del almacenamiento, en el momento
de envasar el alimento y no se modifica.



DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CURADOS
Aspectos qumicos
La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces
adquiere un color pardo debido a la transformacin del pigmento en
metamioglobina y a la concentracin de los pigmentos como
consecuencia de la deshidratacin. Este defecto ocurre frecuentemente
por las condiciones de almacenamiento, cuando los productos se
almacenan a baja humedad relativa y a una temperatura de
almacenamiento ms alta de la que se requiere.
5
Esta alteracin se
retarda envolviendo el producto en una pelcula impermeable al agua y
al oxgeno.
Alteraciones del color de los productos crnicos
Para la formacin del pigmento de la carne curada se emplea el nitrito
de sodio (altamente reactivo en medio cido) en presencia de otras
sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se
transforma en xido ntrico despus de varias reacciones intermedias y
reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glbulos
rojos de la sangre residual) para formar los nitrosopigmentos que le
imparten el color rosado estable de las carnes curadas.

Aspectos microbiolgicos
Otro factor que puede causar decoloracin de los productos crnicos
curados son las bacterias. Las bacterias capaces de producir un
enverdecimiento de la superficie de los productos crnicos son bacterias
acidolcticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a
bajas temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno en
condiciones aerbicas, fuerte agente oxidante que degrada los
pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la molcula de
perxido en agua y oxgeno.



Carnes curadas
Definicin:
Una carne curada es aquella que ha sido modificada por por la adicion
de ingredientes de curado de manera que afecta su preservacion, color,
jugosidad y sabor. Una carne curada es muy distinta de una carne
original, ya que altera grandemente su naturaleza, cuando se las trata
con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciacin
bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprfitas, que se
alimentan de carne muerta.
Mtodos de envasado
Envasado al vaco
El Envasado al vaco es un mtodo de envasado que consiste en retirar
el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender elperiodo
de caducidad de un alimento.
1
Esta operacin de extraccin se realiza
mediante una bomba de vaco. Este tipo conserva se realiza sobre
ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y
consiste en detener la actividad de las bacterias aerbicasincluidas en
ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la conservacin
de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al vaco.
Alteraciones del color de los productos crnicos
En la formacin de este pigmento estn involucrados 2 procesos: la
reduccin bioqumica del nitrito a xido ntrico y del
hierro del grupo hemo al estado ferroso, formndose la xido ntrico
mioglobina o nitrosomioglobina, y posteriormente la desnaturalizacin
de la porcin protenica de la molcula, cuando los productos se
someten a un tratamiento trmico de 50 a 60 C o superiores
convirtindose en el hemocromgeno de la globina desnaturalizada de
color rosado



Aspectos qumicos
El enverdecimiento por curado excesivo, conocido como "quemadura del
nitrito" se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de
naturaleza cida, como los embutidos fermentados. Simultneamente al
enverdecimiento superficial causado por la quemadura del nitrito, puede
formarse un ncleo de color verdoso en estos embutidos que se pone de
manifiesto en el momento de cortar el producto. Esto puede presentarse
durante el proceso de fermentacin por una excesiva reduccin
bacteriana del nitrito, el cual es altamente reactivo en medio cido y
oxida la mioglobina a metamioglobina, por lo que contenidos de nitrito
normales en jamones y embutidos, pueden producir quemaduras en los
embutidos madurados. Tambin en el bacon un exceso de nitrito
produce una coloracin verdosa similar en la corteza y la grasa, y parda
en el tejido muscular.
Aspectos microbiolgicos
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos crnicos se
produce cuando stos estn contaminados y se mantienen en un
ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas.
Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento masivo
de microorganismos que dan lugar al cambio de coloracin, acompaada
por la presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de
refrigeracin normalmente utilizadas en la industria (7 C). Este
problema es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas y de
las incorrectas condiciones de almacenamiento de los productos
terminados. Se manifiesta al menos a los 5 d de procesados y a veces
despus de 2 semanas.






Conclusin
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo
en el pas; es necesario saber la manera de mantenerlas en buen
estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de
igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los
microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena
conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el
momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de
tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor
desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de
grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la
temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las
carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los
factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo.
La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0
C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su
desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena
refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se
habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el
secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la
humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los
microorganismos.

Bibliografa
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudocurado
s.Pdf
- http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
http://www.emosa.com/N35.pdf
file:///C:/Users/Luis%20Antonio%20Perez/Desktop/TRABAJO/embutidos-crudos-y-
cocidos.pdf
http://www.monografias.com/trabajos14/embutidos/embutidos.shtml