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I I N NG GE EN NI I E ER R A A A AG GR RO OI I N ND DU US ST TR RI I A AL L

2013
CONGELACIN Y
DESCONGELACIN DE
ALIMENTOS
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS PAI

Barbarn Daz, J ulio Csar
Chvez Morales, Vctor Ral
Rodrguez Robles, Carlos


I ng. Paulino Ninaquispe



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CONGELACIN Y DESCONGELACIN DE ALIMENTOS
I. OBJETIVO
Evaluar el efecto de la congelacin y descongelacin en la calidad de los alimentos.
II. FUNDAMENTO
Entre las distintas tecnologas de conservacin de alimentos, la congelacin es una de
las ms difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por
largos perodos manteniendo prcticamente inalterada su calidad original.
La congelacin tambin es empleada para conservar materias primas o productos
semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelacin a nivel industrial previa
a la elaboracin final.
La descongelacin es normalmente un proceso ms lento que la congelacin, puesto
que la conductividad trmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los
no congelados. Adems, la formacin de una capa acuosa lquida en la superficie del
producto que se est descongelando forma una barrera que mantiene el producto un
largo perodo a 0C, con todos los problemas que ello conlleva: aumento de la
concentracin, recristalizaciones y aumento de microorganismos.
Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas prefieren los productos de
tamao tal que permita su cocinado de forma directa, sin necesidad de descongelacin
previa. Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse igual; unos lo deben
hacer de manera lenta en el interior de un frigorfico y otros no la necesitan.
Durante el proceso de congelacin se producen cambios en los alimentos debido a la
transformacin del agua en hielo. La magnitud de estos cambios depende de la
velocidad de congelacin y de las caractersticas del alimento.
Esta transformacin del agua en hielo produce:
Daos en el alimento por los cristales de hielo.
Se producen modificaciones en los espacios lquidos residuales:
En la VELOCIDAD DE LAS REACCIONES
En las ACTIVIDADES ENZIMTICAS
En el DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS

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Tiene lugar tambin una modificacin del volumen.
Los daos producidos por los cristales de hielo es la causa principal de la disminucin
de la calidad de los alimentos congelados. Durante una congelacin lenta existe
formacin de hielo extracelular y aumenta la concentracin de solutos de la disolucin
extracelular y salida de agua del interior de la clula (smosis). Se produce una
deshidratacin de la clula y el crecimiento de cristales extracelulares. Esto repercute
en la textura y en que se produzca exudacin del alimento durante el descongelado.
La congelacin y el almacenamiento disminuyen el desarrollo pero no implica una
destruccin total de los microorganismos. La baja temperatura disminuye la actividad
de agua como consecuencia:
Se inhibe su metabolismo
Se inhibe su desarrollo
tienen menor supervivencia
Tambin se producen daos mecnicos por los cristales de hielo.
III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
Muestras de alimentos sensibles al deterioro:
Muestra vegetal: Pera, manzana, pltano, durazno y mango
Materiales de Laboratorio:
Congeladora
Termmetro
Balanza
Bolsas de polietileno de alta densidad



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Mtodos

Evaluacin de la calidad del alimento congelado:
Verificar la calidad inicial de la muestra tomando en cuenta la calidad global del
producto, (color, apariencia, textura)
Pesar la muestra y colocarla dentro de una bolsa de polietileno de alta densidad.
Colocar el alimento embolsado al congelador y dejarlo durante 3 das.
Despus de los 3 das transcurridos, evaluar la calidad de las muestras congeladas.
Dejar descongelar la muestra y despus pesar la cantidad de exudado generado por
la muestra. Finalmente evaluar la calidad del producto descongelado.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para la
conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin de
ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del
punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc.;
durante un perodo de tiempo, que depender de la especie y variedad de que se trate.
Los sntomas del dao varan en funcin de la especie, tipo de tejido, su estado
de madurez y metablico (activo o en dormancia) inmediatamente antes del
tratamiento y por una gran diversidad de factores ambientales (Del Ro y Martnez-
Jvega, 1999).
La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos
agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987;
Saucedo, C. y L. Arvalo. 1997). Aunque es importante sealar que puede
disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la germinacin de
esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia
de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar una
serie de medidas higinicas y profilcticas que van desde evitar el mximo de
heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una
peridica limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de
manipulacin, almacn y cmaras frigorficas.

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El acondicionamiento a altas temperaturas tambin reduce los daos por
fro probablemente porque se produce la sntesis de protenas (heat shock proteins),
algunas de las cuales podran modificar las propiedades de las membranas
celulares proporcionando la base de la tolerancia trmica. Este tipo de
acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce adems un curado de
las heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a ser beneficioso para la
calidad del fruto (Martnez Jvega, 1997).
Tambin se han obtenido buenos resultados en ctricos y mango con la inmersin
previa en agua caliente, probablemente con el mismo mecanismo de acci n
(Lurie, 1998 y Bez, 1997). En los tratamientos con calor es fundamental la
relacin tiempo temperatura pues se pueden producir lesiones trmicas.
TABLA 01. Datos experimentales y obtenidos de la prctica realizada
Tratamiento Producto Peso (g) Peso (g) Exudado %
A1
Pera 115.50 112.60 2.5108
Manzana 136.80 136.62 0.1316
Pltano 131.60 131.00 0.4559
Durazno 82.00 81.40 0.7317
Mango 121.65 121.16 0.4028
A2
Pera 131.00 131.20 -0.1527
Manzana 127.00 127.20 -0.1575
Pltano 134.00 134.20 -0.1493
Durazno 80.70 80.50 0.2478
Mango 129.68 129.71 -0.0231
A1: Descongelacin lenta
A1: Descongelacin rpida
En la tabla 01 se detallan los datos obtenidos de la presente prctica ms adelante
hablaremos detalladamente de cada uno de los productos y como se ven afectados por el
frio.

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PERA

Figura 1. Peras a congelacin en estado inicial,
Al lado izquierdo la Pera 1 (descongelacin lenta) con un peso de 115.5.8g color verde
amarillenta con pigmentaciones marrones; al lado derecho la Pera 2 (descongelacin
rpida) de color verde con pigmentaciones marrones con un peso de 130.00g.

Figura 2. Peras a descongelacin en estado final.
Al lado izquierdo la Pera 1 (descongelacin lenta) con un peso de 112.60g de color
marrn, apariencia mala, de apariencia oscura plida y textura muy blanda a
diferencia del la lado derecho la Pera 2 (descongelacin rpida) con un peso de 131.2g
de color verde amarillenta con muchas zonas marrones claro apariencia normal, y
textura semi dura.

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MANZANA

Figura 3. Manzanas a congelacin en estado inicial,
Al lado izquierdo Manzana 1 (descongelacin lenta) con un peso de 136.8g color
verde-rojizo, de apariencia excelente y textura dura; al lado derecho Manzana 2
(descongelacin rpida) con un peso de 127.2g con caractersticas iguales a la
primera.

Figura 4. Manzanas a descongelacin en estado final.
Al lado izquierdo Manzana 1 (descongelacin lenta) con un peso de 136.62g de color
marrn, apariencia mala (oscura plida) y textura muy blanda a diferencia del la lado
derecho Manzana 2 (descongelacin rpida) con un peso de 127.2g de color rojo-
verde claro, a apariencia normal y textura semi dura
Segn Postolski (1986), durante el almacenamiento en estado congelado no se
producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor
preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de
oxidacin enzimtica de precursores fenolicos incoloros, por lo tanto se debe realizar
la inactivacin de enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. Esto sugiere
que los productos deberan pasar un proceso de escaldado a fin de evitar el
pardeamiento enzimtico que sin duda se dio la pera y manzana.
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PLTANO

Figura 5. Pltanos a congelacin en estado inicial,
Al lado izquierdo Pltano 1 (descongelacin lenta) con un peso de 131.6.g color
amarillo, de apariencia excelente y textura blanda; al lado derecho Pltano 2
(descongelacin rpida) con un peso de 134.00 g con caractersticas iguales a la
primera.

Figura 6. Pltanos a descongelacin en estado final.
Al lado izquierdo Pltano 1 (descongelacin lenta) con un peso de 131.00 g de color
negra, apariencia mala (oscura) y textura muy blanda a diferencia del la lado derecho
Pltano 2 (descongelacin rpida) con un peso de 134.2 g de color amarillento
marroncito claro, a apariencia normal y textura semi dura
El pltano tiene vida de anaquel satisfactoria ms all de dos a cuatro das,
dependiendo de la temperatura ambiental; asimismo, debe permanecer almacenado a
14C, a temperaturas del orden de 11C a 12C le producirn daos por enfriamiento.
Unas pocas horas de exposicin a 10C puede resultar en el opacamiento del color de
la cscara que es notorio con dicha fruta en la presente prctica; en tanto son
suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.
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Segn Lpez (1981), la conservacin de las frutas debe hacerse en el frigorfico o en
un lugar fresco, pero recordando que los pltanos son muy sensibles a las bajas
temperaturas, por lo que no deben meterse al refrigerador. Al igual que hace Njera et
al (1992) quien sostiene que hay frutas que por sus caractersticas no deben
almacenarse bajo condiciones del frio, por ejemplo: los pltanos toman un color negro
que es notorio en la figura 6 (imagen izquierda).
Durazno
Las muestras iniciales fueron las siguientes:

Figura 7. Duraznos a congelacin en estado inicial,
Al lado izquierdo Durazno 1 (descongelacin lenta) con un peso de 82.0 g color
anaranjado, de apariencia excelente y textura dura; al lado derecho Durazno 2
(descongelacin rpida) con un peso de 80.7 g con caractersticas iguales a la primera.

Figura 8. Duraznos a descongelacin en estado final.
Al lado izquierdo Duraznos 1 (descongelacin lenta) con un peso de 81.40 g de color
anaranjado oscuro con pigmentos rojizos, apariencia regular y textura semi blanda a
diferencia del la lado derecho Duraznos 2 (descongelacin rpida) con un peso de
80.50 g de color naranjado como al iniciar el tratamiento, apariencia normal y
textura dura.

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Chvez ac falta anexar discusin si no encuentra de la que puse arriba
relacinala y baja par esta fruta
Mango
Figura 9. Mango a congelacin en estado inicial,
Al lado izquierdo Mango 1 (descongelacin lenta) con un peso de 121.65 g de color
amarillo plido (marrn), de apariencia excelente y textura dura; al lado derecho
Mango 2 (descongelacin rpida) con un peso de 129.68g con caractersticas iguales a
la primera.

Figura 10. Mango a descongelacin en estado final.
Al lado izquierdo Mango 1 (descongelacin lenta) con un peso de 121.6 g de color
amarillo plido (marrn), textura blanda y apariencia muy mala (hongos) tambin
olor desagradable; al lado derecho Mango 2 (descongelacin rpida) con un peso de
129.71 g de color amarillo verde claro, a apariencia excelente y textura buena.
En mango se ha reportado que las temperaturas entre 7 y 13 C, pueden provocar
el dao por fro (Hatton, 1990). Adems se ha encontrado que el
almacenamiento de los frutos en estado de sazn a temperaturas menores a 13 C y
de mangos maduros a temperaturas por debajo de 10 C, inducen el dao por
fro, caracterizndose por la maduracin anormal (heterogenia), desarrollo pobre de
color y sabor, picado de la piel, mayor susceptibilidad a infecciones y deterioro,
desarrollo de color grisceo en la piel, obscurecimiento de la pulpa (Mendoza y
Wills, 1984 y Kader y Mitcham, 1994).

Fotos faltas




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V. CONCLUSIONES

Se evalu el efecto de la congelacin as como de la descongelacin en los
productos utilizados, concluyendo que ambos mtodos de descongelacin ofrecen
diferencias en algunos productos (pollo y naranja) mientras que en otros son
aparentemente semejantes (pltano, manzana y pepino).
La congelacin mantiene bien conservados a los productos no sensibles a dao por
frio como la naranja pero afecta su calidad en productos cuyos rangos de
temperatura son ms altos (como el pepino y el pltano).
Se debe tener especial cuidado durante la descongelacin de los productos, puesto
que se genera pardeamiento y hasta mayor dao en la descongelacin rpida.
De preferencia, una congelacin rpida ocasiona menos deterioro a los productos y
una descongelacin lenta pueden ser una combinacin adecuada para ofrecer
productos de mejor calidad organolptica.
Tambin se concluye que la variedad de resultados obtenidos se dieron a la
versatilidad de productos cuyos puntos de refrigeracin y congelacin son
diferentes entre s, por lo que mediante la congelacin a una temperatura constante
unos se pueden ver mejorados, mientras que otros no.
Por todo ello, es ms conveniente hacer un anlisis preciso para cada producto y en
sus condiciones ms optimas de almacenamiento para poder observar mejor los
efectos de las bajas temperaturas.
Chvez ac falta anexar arreglar las conclusiones ya q esto es de Melany q
trabajo con otras frutasy revsalo los q puse y relacinalo




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VI. REVISION BIBLIOGRAFICA
Bez, R. 1997. Manejo post-cosecha del mango. 92 p.
Postolski,J. (1986). Tecnologa De Congelacin De Los Alimentos. Editorial
Acribia SA. Zaragoza- Espaa.
Tuset, J.J. 1987. Podredumbres De Los Frutos Ctricos. Generalitat
Valenciano, Chancillera de Agricultura y Pesca. Valencia, 1 Tomo, 206p.
Saucedo, C. y L. Arvalo. 1997. Fisiologa y tecnologa post-cosecha de mango.
Martnez- Jvega J.M.1997. La frigoconservacin en naranjas y mandarinas.
Rev. Phytoma. 90: 136-140
Lurie, S. 1998. Post harvest heat treatments of horticulture crops. Horticultural
reviwes, 22: 91-121.
Disponibles en
http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123:al
macenamiento-y-refrigeracion-de-frutas&catid=9:actualidad&Itemid=54, visitado
el 16/02/13 10:40am
Lpez, C. (1981). Compra Y Conservacin Domestica De Las Frutas. Ministerio
de Salud y Consumo-Madrid.
Njera, P; Lpez, C. (1992). Las Frutas. Manual Para Manipuladores De
Alimentos. Junta de Castilla y Len. Valladolid.
Hatton, T.T. 1990. Reduction of chilling injury with temperature
manipulation. En: Chilling injury on Horticultural crops. Wang. C. Y. Ed. Boca
Raton, CRC Press. Florida. U.S.A. p. 269-280.
Mendoza, J. D. B. and Willis, R. B. H. 1984. Mango: Fruit postharvest
physiology and marketing in ASEAN. Assn. Southeast Asian Nations Food
Handling Bureau, Kuala Lumpur, Malasya.
Kader, A.A. and Mitcham, B.1994. Optimum Procedures for Ripening Mangoes.
Perishables Handling Newsletter Issue No. 80. P. 16. Univ. of California.



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