NUE VO MANUAL

DEL
PANADERO
J SCRI TO l' OK
j J o S J)lkZ Y p O V L ,
MADRID:
I MPRENTA 0 E J OS M. DUCAZCAL,
Pl az a de I s abe l I , ni m, 6,
1 8 8 1 .
Es propiedad del autor, Todos los
ejemplares levarn su nombre, v rbrica.
NUE VO MANUAL
DEL
PANADERO
ESCRITO POR
J O S D A Z Y D O VAL,
MADRID.
I MPRENTA DE J OS M. DUCAZCAi ,
Vhv/n de Isnbel I I , n m. 6,
1 8 8 1.
PRLOGO.
Al decidirnos publicar el presente librito, humilde
trabajo que sale luz pblica sin ms pretensiones que
la de hacer un bien la humanidad, hemos tenido en
cuenta el inmenso vacio que de tratados de sta ndole
existe, y aun cuando nuestros conocimientos son limi-
tados en general, hemos procurado dirigirlos por el ca-
mino que nos habia de conducir dar cima nuestra
obra. Sin embargo, hacemos constar que fuimos en gran
parte impulsados por un buen nmero de individuos del
gremio que est dedicado, y movindonos, ante todo, la
consideracin tristsima de ver al pblico carecer de un
artculo tan necesario para la vida, fabricado en buenas
condiciones. Por esto nadie podr negar que un libro
como el presente es de una necesidad absoluta, que venia
imponindose desde hace mucho tiempo, y hoy ms que
nunca, si se considera que el arte de la panificacin ha
llegado en estos ltimos aos un decaimiento tan es-
pantoso y una degeneracin tal, que los pocos indivi-
duos medianamente conocedores del arte, y celosos del
buen mtodo, observan con sentimiento que va desapa-
reciendo casi completamente aquella honrosa emulacin
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y noble competencia que le colocaba una envidiable
altura, cuya industria la consideraban de la ms digna
preferencia.
La buena mala fabricacin del pan es asunto que
merece fijar la atencin sobremanera, por depender de
una u otra los beneficios inmensos y los daos tambin
grandes que ocasionan, lo que nos induce creer que
nuestro librito ser bien acogido por el pblico en ge-
neral, quien ms intentamos favorecer, introduciendo
reformas hijas de larga experiencia, as prctica como
cientfica; y con no menos entusiasmo por el gremio de
panaderos, cuya riqueza queremos fomentar, disminu-
yndole al propio tiempo las dificultades y disgustos que
necesariamente tienen lugar en la torcida marcha de los
asuntos de panadera.
El autor, hombre que costa de prolongados desve-
los ha conseguido dominar en buena parte las ciencias
qumico-matemticas, que tan directamente ataen al
buen mtodo que debe seguirse en la fabricacin de pan,
era no hace muchos aos uno de los ms experimentados
maestros en la prctica rutinaria de tahona; y como
prueba podernos citar el caso de que en muchas ocasiones
era llamado por diferentes amos para arreglar masas,
que hubieran sufrido averas al no intervenir en ellas
manos muy expertas, arrebatndoselo, si podemos de-
cirlo as, unos otros, para que sirviera en sus casas
respectivas.
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Este dato evidencia perfectamente cunta era la
prctica con que contaba cuando ejercia su profesin de
panadero, y unido sta su valioso aprovechamiento en
las ciencias que hemos indicado, con sobrada razn le
creemos una autoridad sin competencia en la materia,
pues que su trabajo se eleva reunir dos cosas tan esen-
cialsimas, como son los conocimientos cientficos y la
prctica anti-rutinaria, fundada en esos mismos prin-
cipios.
Confeccionar un libro como el presente es asunto
por dems delicado, si ha de ser bueno, por la necesidad
de tener que marchar unidos dichos conocimientos;
porque qu conseguira un hombre verdaderamente sa-
bio con decirnos uno por uno los elementos constitutivos
del pan, sus propiedades nutritivas, etc.? Hara tan solo
una obra ms de qumica; pero juzgamos que esta obra,
en el terreno de los hechos, all donde tiene que produ-
cir sus verdaderos efectos, que es en el recinto de la
tahona, ser sin duda demasiado erudita y pomposa para
llevar el convencimiento y la instruccin la clase, por
lo general poco ilustrada, que ha de manejarla.
Los mismos individuos del ramo de panaderos ha-
llarn comprobadas las anteriores afirmaciones al ver
en nuestro libro ese lenguaje usual y especial estilo, pro-
pios del arte, que resaltan en nuestra obra, cosa tan ne-
cesaria y corriente que, pesar de parecemos triviales,
y serlo efectivamente muchos de los nombres y trminos
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que empleamos, no hemos querido, sin embargo, pres-
cindir de ellos, porque sabemos bien que en todas las
ciencias, artes y profesiones el TECNICISMO es lo primero.
Cuanto queda manifestado creemos es suficiente para
comprender primera vista el objeto trascendental de
este libro, cosa que el pblico ver confirmada al ob-
servar la notable diferencia que ha de existir entre el
pan que se fabrica ahora, y el que resultar una vez
puestas en prctica las reformas que indicamos.
En vista, pues, de las poderosas razones que deja-
mos expuestas, el Gobierno, que tiene el alto deber de
velar constantemente por el bien de la nacin y procu-
rarle los medios que contribuyan facilitarle toda suer-
te de dichas, debiera tomar en consideracin nuestra
obra, nombrar una comisin especial que estudiara nues-
tro procedimiento y ensayara el pan que de aquel resul-
tara, para hacer obligatoria su confeccin, tanto en Ma-
drid como en provincias, dando de este modo testimonio
elocuente del progreso indudable que debe realizarse en
todo, y con marcada predileccin en asuntos como ste,
que tanto influyen en la salubridad pblica.
Nos daremos por muy satisfechos con tal que nues-
tra idea tenga buena acogida; y si efectivamente con
ella hemos proporcionado un bien, nuestros desvelos
estarn suficientemente recompensados.EL AUTOR.
PRIMERA PARTE.
CAP TULO P RI ME RO.
DEFINICIONES.
En la cuestin que tratamos de panadera en Madrid,
vamos seguir la misma nomenclatura que se sigui
hasta aqu, y alguna reforma que haremos bajo este
punto de vista.
Se da el nombre de MADRE cierta cantidad de masa
que se aparta de otra cantidad mayor que la primera, y
con ciertas horas, de reposo. A las horas convenientes,
se saca esta madre del sitio donde se 'haya puesto (que
generalmente es un cuezo y en un sitio templado), se
pone sobre cierta cantidad de agua que se haya vertido
primeramente en una artesa, y se trabaja sobre stas
mezclndole harina, como es consiguiente, y esto se le
da el nombre de REFRESCO. Se deja este refresco ciertas
horas tambin de reposo, despus de las cuales se vuelve
trabajar de la misma manera que antes, y esto se le
da el nombre de CUCHARON. Este se deja igualmente r e-
posar el tiempo que convenga, y se vuelve trabajar
como las dos veces anteriores, y esto toma el nombre
de. LEVADURA. Esta se deja reposar tambin el tiempo
necesario, y pasado ste se amasa echando en la artesa
dicha levadura, agua, harinas y sal comn, y quedar
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entonces construida la masa. Una vez hechos estos t r a-
bajos, se amontona la masa uno de los rincones de la
artesa, se pasa diferentes veces despus por dos cilin-
dros que contiene una mquina tirada por una caballera,
y subdividida en porciones, que cada una se llama un
PASTON. Segn se van maquinando, se van pesando las
piezas y fabricndolas la vez. Despus de fabricadas
se colocan en tableros de forma rectangular, en donde
permanecen el tiempo necesario hasta que hayan tomado
la sazn punto de tablero, y una vez tomada, se echan
al horno.
Vamos ahora concluir de dar la definicin que per-
tenece la MADRE, REFRESCO, CUCHARON y LEVADURA. A
todos estos principios se les da el nombre general de re-
cado recados. El tiempo que se deja reposar cada
uno de los mencionados principios recados, es cuando
sufren la fermentacin panaria, que se llama tambin
fermentacin alcohlica. En cuanto la cantidad de
tiempo que sufren en fermentacin cada uno de los prin-
cipios ya definidos, nos ocuparemos ms adelante. Todos
estos se hacen para el pan candeal y panecillos largos;
para los garibaldinos se hace uno ms que se llama el
cuarteo, y para el pan de picos puede hacerse solo dos
principios, como refresco y levadura. Hay otras clases
de pan que son menos delicadas en su fabricacin y
pueden pasar tambin con hacer REFRESCO y levadura,
y algunos solo un refresco, al que dan el nombre de
fermento, y otros recentadura.
En el ramo de la panadera, en Madrid y en otras
provincias inmediatas, cuando el pan sale malo por es-
tar mal administrado, se dice que est ACOCHADO, que
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hay cocha: as se dice, el pan de tal tahona est ACO-
CHADO , en tal panadera hay COCHA.
Vamos ocuparnos, en primer lugar, de la cuestin
del cido, cuya falta exceso es la causa de muchas
cochas. El cido es el engendrador del espritu de la
masa, y lo es tambin del jugo del RECADO, lo que lla-
mamos algunas veces sangre del RECADO.
En muchas explicaciones que vamos dar hemos de
suponer que las harinas sean buenas, cuando menos
medianas, porque para los casos en que sean malas da-
remos tambin un modo de tratarlas aparte, el cual ex-
plicaremos ms adelante.
Insistimos desde luego en la cuestin del cido que
es, como hemos indicado, el principal objeto en la ma-
teria que tratamos. Ahora bien; nosotros debemos tener
muy en cuenta qu clase de cido es el nuestro, cosa que
de mil panaderos no lo saben dos, y casi sucede lo mi s-
mo los que no son panaderos, que no ser los qumi-
cos hay pocos que lo sepan, y por lo tanto es de gran
inters expresarlo aqu. Hay, pues, muchsimas clases de
cido, y vamos indicar algunas, aunque ligeramente,
que no nos permite tampoco la ndole de esta materia
ocuparnos de lo que no nos importa. Pues bien; hay el
cido ntrico, el nitroso, el sulfuroso, el sulfrico, que
este es un veneno de los ms activos. Hay tambin el
cido sulfhdrico, que este cuerpo fue descubierto por
Scheele, el ao de 1777, y le dio el nombre de aire
ftido, por su mal olor. Su olor y sabor son insoporta-
bles, parecidos al de los huevos podridos. Es un gas des-
colorido, tiene la propiedad de apagar los cuerpos en
combustin, y ejerce gran accin sobre la salud de las
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personas y de los animales; arde al contacto del aire.
El aire que tiene, solo de 1.500 partes una, mata un
pjaro que le respire. Un perro muere en un aire que
tenga de 1.000 partes una. Un caballo muere en menos
de un minuto respirando un aire de 250 que tenga
solo una.
Este gas asfixia los poceros.
Hay muchos cidos ms de los que dejamos dichos
(adems del nuestro), que aqu excusamos enumerar.
El cido de la masa del pan es el cido carbnico;
este cido es un gas descolorido, de olor picante,y sabor
algo agrio; es ms pesado que el aire, igual volumen;
el cido carbnico pesa vez y media, en tanto que el aire
pesa una. La densidad de este cido es de 1'528; es de-
cir, un entero y 0' 528 partes de otro entero, que las 528
milsimas es prximamente un medio.
Este gas se puede trasvasar como los lquidos. El
cido carbnico, sea el gas de que estamos hablando,
estando lquido es muy voltil y produce un fri muy
intenso al evaporarse; si se evapora rpidamente, pasa
al estado slido y forma una masa blanca y esponjosa,
parecida copos de nieve. El cido carbnico es muy
abundante en la naturaleza; existe en el aire atmosfrico,
y se desprende en muchos pozos y galeras de carbn de
piedra. Existe combinado con algunos xidos metlicos,
formando carbonates. Se halla disuelto en las aguas ex-
puestas al ai re, y en algunos minerales; se desprende
en la fermentacin; en la descomposicin espontnea de
las materias orgnicas, y hasta en la respiracin de los
animales. Pero este gas no se halla puro en la naturale-
za, y s como decimos, combinado con muchas materias.
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De modo que, para obtener este cuerpo, es necesario va-
lerse de un aparato cientfico, tal como existe en los l a-
boratorios qumicos. Es, pues, el caso, que si se quisiese
comprar este cido no se encontrara, pero encargndolo
puede proveerse cualquiera de l, aunque seria caro por
las operaciones que hay que hacer antes de obtenerlo
puro, lo que es lo mismo, especfico. Mas como este
cido se produce en la fermentacin con abundancia, no
necesitamos comprarlo. La harina no contiene este ci-
do; el agua s podra tener algo, pero este cido carb-
nico que el agua puede tener, es muy poco con respecto
al que necesitara para que entrase en reaccin la harina
con agua sola; pero cuando se aparta la madre, sta t i e-
ne cido, y como sea que esta madre tiene hari na, como
es consiguiente, y la harina tiene azcar, resulta que
estas materias juntas entran en reaccin en fermenta-
cin, y entonces es cuando se desprende el cido carbni-
co, es decir, se desarrolla por todo el cuerpo de la madre,
porque el azcar tiene la propiedad de ayudar hacer
la fermentacin. Teniendo ya la madre el tiempo sufi-
ciente se llega desarrollar cierta cantidad de cido
carbnico; luego, cuando se hace el refresco, se aumenta
la cantidad de masa, y resulta que se aumenta tambin el
cido en el tiempo que tenga dicho refresco, y as suce-
sivamente con todos los recados. Ahora bien; si nos
visemos en un caso que no tuviramos madre para pri n-
cipiar aumentar el oido, y tampoco pudiramos pro-
veernos del cido carbnico, por eso no dejaramos de
hacer pan; pero de esta circunstancia nos ocuparemos
ms adelante en el lugar correspondiente. Lo que yo
hice aqu ha sido dar la descripcin de este cido, en qu
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se funda, dnde tiene origen, y la clase de cido que es.
Cuando en la masa existe este cido, aun cuando no
sea ms que en mediana proporcin, la masa es un ser
con vida, y este ser viviente est sujeto varias enfer-
medades, como otros seres lo estn. Las buenas condi-
ciones dla masa dependen de conservar el cido en pro-
porcin regular, ponindonos en el caso de que las harinas
sean buenas medianas, como ya dejamos dicho. Para el
aumento y disminucin del cido influyen mucho el tiempo
y el modo de saber tratar los recados.
Hay muchos motivos para perder el arreglo del
cido, adems de las variaciones de tiempo y de trato
que se d los recados. Se pierde el cido cuando se
gasta madre nueva ms de un dia seguidamente; por
gastarla vieja dems; por el refresco nuevo de ms; por
poca madre y por exceso; por poco recado de todos ellos
y por mucho; por exceso de trabajo y por falta; por
dar tiempo de ms todos los recados y al contrario; por
dejarlos demasiado duros y viceversa; por poco castigo'
y por exceso.
Vemos, pues, las muchas dificultades con que se. l u-
cha para traer una marcha bien ordenada en la cuestin,
y, por consiguiente, para desenvolver todas stas cir-
cunstancias necesitamos empezar por partes, porque si
tratsemos de aglomerarlas traeramos la ms espan-
tosa confusin al terreno de la prctica, alejndonos as
del objeto que nos proponemos.
Vamos, desde luego, empezar por la.madre nueva,
advirtiendo de paso que no designaremos.ahora el tiem-
po que cada recado ha de tener, reservndolo para el
lugar que le corresponda.
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La madre es nueva cuando no ha estado bastante
tiempo en fermentacin para que se pudiera desprender
el cido, y no habindose verificado esto, el cuerpo' se
halla VERDE y algo recio, no hallndose entonces bien
organizado para poder funcionar con libertad por estar
agarrado, faltndole as una parte del agente principal
que es el cido carbnico, que es el engendrador del ser
que nos ocupa: la masa.
Por ejemplo; hoy los recados se hallan con bastante
fuerza, entonces el primer dia que se gasta la madre
nueva da buen resultado, y si por casualidad el dia an-
terior habia cido de ms, con doble motivo. Si el pri -
mer dia de gastar la madre nueva sali bien el pan, es
debido que los recados se hallaban abundantes de cido.
De suerte, que si hoy la madre es nueva, al siguiente dia
con las mismas horas es ms, en el caso de que no haya
cambiado el tiempo, y, as sucesivamente, se va multi-
plicando el cido en sentido negativo.
Por otra parte, no desconoceremos que toda cosa t o-
mada sin sazn no puede dar buen resultado. Una man-
zana desprendida del rbol sin que llegara su perodo
de madurez,., carece de aquellas propiedades que la hacen
tan aceptable, sucediendo igual con la madre nueva no
habindose desarrollado en ella el generador principio
de la sangre del recado.
Los principiantes, cuando trabajan el primer dia con
la madre nueva y ven que los recados tienen cuerpo,
dicen: aqu hay mucha fuerza; y siguen animados traba-
jando, viendo despus, cuando sale el pan del horno, que
no es lo que se prometan. Depende esto de que no tie-
nen en cuenta que han estado trabajando en un cuerpo
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sin sazn y verdoso, siando solo aparente la fuerza que
le suponan. As defraudados, generalmente no buscan el
mal en su origen, y es por la razn sencilla de que
desconocen casi completamente los peligros que deben
evitar.
Trabajando con la madre nueva, los dos tres
dias ya se deja sentir cierta sequedad; es decir, que los
recados se encuentran sin jugo y como amaderados,
pareciendo que no agradecen el trabajo que se les da;
en este caso tienen la enfermedad que se conoce con el
nombre de dulzura seca, diferente otra clase de dul-
zura de que hablaremos ms adelante.
En vista de lo que llevamos dicho de la madre nue-
va, aconsejamos nuestros lectores que, si un dia apar-
tan de sta, vuelvan al dia siguiente la de ms horas.
Cuando en los recados existe esa dulzura seca, el pan
no toma color verdadero y pierde el peso, no pudiendo
adquirir ya ste despus de cocido, empezando el mal en
los tableros y continuando en el horno. La misma debi-
lidad que tienen los recados dejan marchar el poco jugo
que les habia quedado, perdiendo en este caso algo de
todas sus cualidades, pero sobre todo en color y peso.
Aunque se ponga el horno fuerte esto no es suficiente
para cubrir la falta principal, que es la del cido; porque
en este caso no puede el fuego sustituir al cido, ni mu-
cho menos* Muchas veces lo que se hace en vista de esto
es poner el horno fuerte de ms, puesto que con una r e-
gular temperatura no obedece el pan tomar, color, y
con este exceso de calor suele el pan arrebatarse, tomar
color negro por arriba, y por debajo picado.
El pan de esta manera tiene todas las faltas, no so-
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lamente las de la artesa, sino tambin las del horno,
aunque stas eran excusadas, porque bueno era poner el
horno vivo, pero no tan fuerte; pero siendo el pan duro
de tomar color, el maestro de pala procura que el hor-
no salga fuerte para que el pan no pare mucho en l y
poderse asi descartar por su parte, aunque algunas ve-
ces le suele suceder lo contrario.
Siempre que hayamos venido parar una dulzura
de este gnero, el remedio para esta enfermedad es sen-
cillo , aunque sta no lo es. Para esto se toma una pe-
quea porcin de raeduras, que suele haberlas en los
rincones de la artesa, y algunas veces en medio de la
misma, teniendo presente que estas raeduras deben ser
jugosas, porque si son secas no tendrn cido, que es lo
que necesitamos para volver organizar los recados en
su marcha propia, sin que haya que recurrir ningn
otro medio.
Hay, sin embargo, que tener gran cuidado de no po-
ner raeduras con demasa, porque entonces los recados
en la fermentacin tomaran mucha violencia, que seria
una marcha en mal sentido, porque el exceso de cido
carbnico tiende destruirlo todo.
Las raeduras, despus de bien machacadas, se deslen
en el agua del refresco, poniendo seis onzas ocho
cuando ms, aunque sea un recado para 25 fanegas de
pan; ms vale poner poca cantidad que mucha, porque
en el primer caso no podia suceder ms que carecer un
tanto de una cosa que no tenamos, mientras que en el
segundo, es decir, poniendo con exceso, el dao seria
irremediable. Dejaremos ahora la cuestin de la madre y
pasaremos la del refresco.
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"En el refresco es donde principalmente estriba mu-
cho el arte, caras, color, etc., del pan. Un resultado pa-
recido al de la madre nueva nos da el refresco cuando
se halla en igual caso; pero, no obstante, con alguna
diferencia. El refresco nuevo tarda ms dias en dar la
caida que la madre nueva, aunque no pasa de tres cua-
tro. Antes de dar esta caida se nota que las caras del
pan son blancas; adems, su arte y forma tampoco se
desprenden bien y el color no sale tan amarillento, ms
bien sobre lo negro. En el cordoncillo de los panecillos
altos es donde se conocen las caras blancas, y en el corte
de las roscas, las de la madre y el refesco, pues solo el
borde de la rosca es lo que toma color. Tambin suele
sacar el pan algunos reventones con el refresco nuevo.
El motivo por qu'tarda ms dias en decaer el refres-
co nuevo que la madre nueva, es porque teniendo la ma-
dre el tiempo necesario ya contamos el principio,
primer pi, con cido con fuerza, y entonces, en el se-
gundo, necesariamente lo tiene que dispensar ms.
Pasemos ahora designar el tiempo que cada recado
debe tener, y hablaremos tambin de harinas buenas y
flojas que para la tasacin de ese tiempo se necesita.
Tngase presente que las harinas ms mojadas r e-
sisten ms tiempo los recados y viceversa, y recados
ms duros deben tener ms tiempo tambin.
Ms adelante explicaremos el motivo por qu sucede
esto; y excusado ser decir que haciendo ms calor r e-
sisten menos tiempo ios recados, y que las harinas ms
fuertes resisten ms tiempo, etc.
Hemos descrito lo que da de s la madre nueva y el
refresco nuevo: ahora vamos t rat ar con cuntas horas
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es nueva la madre y con cuntas el refresco. Para esto
no hay regla fija, pero podemos dar explicaciones sufi-
cientemente conformatorias, para obtener un resultado
bastante prximo la fabricacin de buen pan.
Tenemos que observar lo siguiente: las circunstan-
cias del tiempo, las de la hacienda, lo que es igual, las
dlas harinas, segn que estn poco mucho mojadas;
segn que los recados queden ms menos duros y las
tahonas sean mas menos frias, porque todo contribu-
ye al resultado peor mejor de la fabricacin del pan.
Ahora bien; nosotros queremos calcular, por regla
general, qu es lo que debemos hacer, porque debemos
tener en cuenta las excepciones de las reglas.
Aunque sea cuando ms fri hace y las harinas estn
bastante mojadas, y hasta sean harinas fuertes, la madre
tiene bastante con doce trece horas, y se le pueden dar
hasta catorce, en caso de que suceda todo esto, y que ade-
ms quedasen los recados duros, que solo quedase la le-
vadura de donde se apart la madre. Siendo el tiempo el
mismo, es decir, de mucho fri, y la hacienda algo ms
dbil, tiene bastante con once horas, y si quedase blanda
la levadura de donde se apart la madre, con tal que la
cosa venga bien de antemano, tambin puede pasar con
diez horas, por aquel dia solamente.
Siendo en tiempo de primavera, se puede dar la
madre unas diez horas generalmente. En la fuerza del
calor, aunque tenga nueve horas no tiene de ms, y
puede pasar con ocho un dia que otro, pero para diario
es nueva con ocho. Si la casa fuese caliente y las harinas
flojas, trabajando con los recados blandos puede pasar
con ocho horas diariamente, entindese en verano; pero
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si las harinas son fuertes y bien mojadas, se puede gas-
tar la madre de diez horas, aun cuando haga calor
fuerte, y mucho ns si la casa es fria, pudiendo cambiar
una vez cada cinco seis dias de otra levadura ms
nueva. En estos casos debemos considerar que hay dos
primaveras, la de Abril y Otoo.
Las explicaciones que hemos hecho las juzgamos su-
ficientes para tomar una idea que, bien entendida, con-
duce siempre al camino que debemos llevar, toda vez
que quedan expresados los casos ms generales.
Hay, sin embargo, muchos excesos, por suceder que
la madre de una levadura es demasiado nueva y la de
otra vieja, y entonces lo que se hace es gastar un dia de
cada una y no mitad de ambas, porque no surten el
verdadero efecto, debido que se entretienen en batirse
mutuamente en el tiempo que debian desarrollarse; de
modo que, gastando una y otra alternativamente, su efecto
es bueno y el trabajo menos. Por ejemplo, hoy tiene
seis horas y maana doce; sale diariamente nueve, por
lo que no hay peligro de cambiar el resultado;, se en-
tiende, en tiempo de verano. Si hoy tiene doce horas la
madre, posee cido de ms, y como la de seis horas lo
tiene de menos, se equilibran perfectamente.
Esto no dar lugar variaciones, porque antes que
la vieja quiera perder se la recompensa con la nueva y
viceversa; quiere decirse, que se hacen el pago una otra
antes que ellas noten la falta.
El refresco, en la fuerza del calor, con cuatro horas
no tiene de ms, no ser que cuando se estaba trabajando
en l se notase que con poco trabajo quedaba demasiado
maduro, por haber puesto mucha madre, por com-
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prender que las harinas estuviesen muy secas, por estar
la madre madura de ms, que en tales casos.puede pasar
con tres y media horas; pero esto sucede pocas veces.
Cuatro horas y media es lo regular, estando las ha-
rinas bastante mojadas y siendo fuertes, y en tiempo de
verano.
En tiempo de primavera se puede dar al refresco cinco
horas menos cuarto, y cinco si las harinas estn bien
mojadas y fuertes. En tiempo de mucho fri se le pue-
den dar hasta cinco horas y media, y, segn las circuns-
tancias, tambin puede recibir seis seis menos cuarto,
como por ejemplo, que la cosa viniese algo fria del dia
anterior, que hiciese una temperatura demasiado baja,
y tambin podria suceder que dicho refresco quedase
duro; y sucediendo alguno de estos casos, no habia t e-
mor que se pasara, y si sucedan todos la vez, con
menos razn. Con esto queda terminada por ahora la
tasacin del tiempo del refresco, y antes de pasar
ocuparnos del cucharon, hablaremos de otra cuestin
que nos es sumamente interesante, y que debemos obser-
var con muchsimo cuidado.
Una parte de los funcionarios de la artesa tienen la
costumbre de trabajar los principios, lo que es lo
mismo, de trabajar los recados con alguna demasa; otra
parte trabajan algo de menos, y otros lo regular.
Las harinas de trigo candeal fino requieren desde
luego estar bien trabajadas en la elaboracin del pan;
pero tengamos en cuenta, que tan pronto como este t r a-
bajo sea con demasa es un perjuicio de los ms grandes,
que pronto diremos en qu se funda. Tambin el poco
trabajo perjudica bastante.
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De modo que, bajo estos dos puntos de vista, debe-
mos observar que depende la mayor parte del artificio del
sistema. Pues bien; cuando las harinas tienen bastante
fuerza y se trabajan bien, es decir, que no sea con de-
masa, stas contribuyen dar el pan esponjoso, sabro-
so y de toda condicin buena, siempre que las dems
circunstancias se hayan practicado en debida forma.
Cuando se da los recados poco trabajo, la masa que-
da fria y el pan no sale esponjoso, y hasta pierde la
blancura, en fin, que sale el pan encogido, etc., etc.
Cuando se trabaja con demasa, sucede otra cosa que
casi es peor.
El oficial de masas, el que haga sus veces, tiene
que observar muy bien cuando est trabajando el refresco,
si ste est maduro no. Para esto se deja el refresco
sobre blando, y medida que se va trabajando, los pol-
vos de harina que se le 'van echando tienen que ser muy
finos, para lo cual, cuando se coge el puadito de ha-
rina, se coge poca, sin apelmazarla en la mano al
tiempo de cogerla, y as, abriendo bien la misma, se
tiende sobre la humedad del refresco. De este modo es
muy fcil comprender cundo el refresco est bastante
trabajado, lo que es lo mismo, cundo est bastante
maduro, porque se nota que se presenta hueco.
Si cuando se est trabajando un refresco se le echa
mucha harina, al cabo de media hora tres cuartos de
hora encontraremos el refresco ms recio que al cuarto
de hora de haberse puesto trabajar en l , porque' es-
tos polvos con abundancia le van quitando el hueco que
el refresco va adquiriendo segn se va trabajando, y
que suelen algunos dejarlo empedernido de este modo, y
23
al mismo tiempo no han observado el trabajo que dicho
refresco mereca, y, por consiguiente, no pueden espe-
rar buen resultado, porque habiendo dejado un cuerpo
agarrado y apelmazado de este modo, claro es que no se
halla en disposicin de poder despejar con toda la liber-
tad , y de aqu resultan confundidas las ideas de algunos
operarios diciendo que no hay quien comprenda el ofi-
cio de panadero; es decir, que no solo lo dicen por esto,
sino por varias cosas que hemos expresado y expresa-
remos. -
Hay ciertas veces, que sin dejar el refresco duro de
ms, ni tampoco blando de ms, no declara simple
vista cuando tiene el trabajo solo lo necesario, y hay
entonces necesidad de fijar bien las ideas.
Aqu en este caso dirn algunos que seria de abso-
luta necesidad un graduador, y en parte tienen razn,
porque si el refresco no declara cundo est trabajado,
por alguna cosa ser; pero esto puede ser porque la ha-
rina sea ms menos apelmazada, porque los recados
vengan del dia anterior algo frios, por poca inteli-
gencia del individuo que los maneja. Pues bien; cuando
el operario funcionario de la artesa est trabajando un
refresco recado cualquiera, y no pueda comprender por
su inteligencia cundo est trabajando un recado ni de
ms ni de menos, lo que debe hacer es coger un cuchi-
llo que corte bien y partir con rapidez un segmento
pedazo del refresco, cucharon levadura, y en el corte
se notar que forma ojos esponjosos; pero esta prueba
se hace menudo fin de no dar lugar que se pase de
trabajo, por ms que casi siempre se comprende con fa-
cilidad , con tal que el refresco haya quedado en buenas
24
condiciones. Es de tal suerte, que cuando el refresc
forma ojos esponjosos, entonces est bastante trabajado.
El refresco nunca debe quedar duro no ser que
hubiese mucho adelanto, que un dia cualquiera se le
ocurriese al funcionario de la artesa salir y no le fuese
posible venir la hora conveniente; pero entonces tenia
que restituirlo en el cucharon, dejando ste bien acon-
dicionado, es decir, sueltecito y bien trabajado.
En cuanto al exceso de trabajo y falta del mismo, es
mejor no llegar que pasar, porque ha llegado el momento
en que vamos decir el resultado que viene dar uno y
otro.
Hemos dicho ya en nuestra definicin (en la primera
part e), al hablar de la fermentacin, que sta es al -
cohlica ; es decir, que cuando est tomando punto la
madre otro recado cualquiera, se produce cido carb-
nico; pero no solamente se produce ste, sino que tam-
bin se produce el mismo alcohol, puesto que la fermen-
tacin es alcohlica, y, pues, de aqu resulta cierta
consecuencia que es bastante delicada, y es la siguiente:
cuando el funcionario de la artesa da los recados ms
trabajo que lo que necesitan, el alcohol que se form
pasa en seguida una parte al estado de cido actico, y
cuando ste se lleg aumentar mucho, lo que es lo
mismo, cuando ha tomado mayor proporcin, el pan en-
tonces se marea, y se encuentra ms avinagrado, pues
el cido actico es sumamente agrio, que precisamente
con l se, hace vinagre. Por el mucho trabajo que se d
los recados, el cido carbnico se evapora; es decir, que
con el trabajo regular tambin se aumenta el cido car-
bnico; pero tan pronto como haya exceso tiende
25
volatilizarse, y este cido carbnico, al marcharse, deja
el cuerpo de donde sale un tanto fri, porque tiene esta
propiedad. .
De modo, que sacamos en consecuencia, que con el
trabajo en demasa se apura la fermentacin, lo que
es lo mismo se le obliga demasiado, y entonces los r e-
cados tienen la enfermedad que podemos llamar loquez,
por llevar la marcha impropia. Entonces es cuando las
masas arrean mucho, es decir, que tardan poco en venir
punto, y de consiguiente, los recados les sucede lo
mismo, y entonces el pan tiene sabor algo amargo y agrio
al mismo tiempo, y presenta caras speras. Siguiendo
esta marcha, cada vez se v convirtiendo ms parte de
alcohol en cido actico, y el carbnico por el contrario
v desapareciendo, de modo que nos queda ms propor-
cin de cido actico que de carbnico, debiendo ser al
contrario, porque el cido actico es ms pesado que el
carbnico, y de consiguiente no es tan esponjoso como
ste. De manera es que habiendo pasado una gran parte
del alcohol (que se form en la fermentacin) ser cido
actico, y habiendo desaparecido otra gran parte del
cido carbnico, tenernos que el alcohol, por ser un es-
pritu, y el cido carbnico, por ser un gas esponjoso,
desempeaban un papel muy importante en el espritu
de la masa; pero como estos dos elementos se nos han
disminuido, resulta que los recados aflojan en alto grado,
que talmente estn apelmazados, como naturalmente
debe suceder.
Por otra part e, como quiera que han desaparecido
estos dos agentes que tendan hacer la fermentacin
(con velocidad arreglada), esta fermentacin no se veri-
26
fica con completo desembarazo, y entonces la materia
azucarada que contiene la harina no se disuelve por el
cuerpo de la masa, y es entonces cuando la masa tiene la
enfermedad que se llama dulzura, pero que sta es dul-
zura hmeda, que es cuando los recados estn como en-
sebados, aplastados y algo pegajosos.
H aqu dnde pareci otra dulzura, como habamos
enunciado en un prrafo anterior.
Tambin podamos dar esta dulzura el nombre de
indigestin, y ste seria tambin un nombre propio, una
vez que no se habia verificado bien la fermentacin.
Este es un caso anlogo al que tiene lugar cuando un
estmago se encuentra dbil y avinagrado, que (por los
excesos) no "puede digerir el alimento.
A esta enfermedad que acabamos de describir, no
vienen parar los recados solamente por el exceso de
trabajo, sino que tambin sucede lo mismo por alguna
causa ms de que ya trataremos n otro lugar, con el
objeto de no aglomerar los detalles que vamos dando
tan claramente.
Vamos tratar de lo que sucede cuando se trabaja
poco. Cuando el trabajo es poco, los recados llevan la
marcha paso ms lento, y si el tiempo que les dan no
lo aumentan, la fermentacin no se verifica con rapidez.
No se evapora tan fcil el cido carbnico, pero de este
modo tampoco se adquiere lo suficiente; de modo que el
organismo del recado funciona en pequea escala, que
siempre existe una cierta frialdad, y aun cuando alar-
guen el tiempo, algo vale sin embargo , pero que no es
lo suficiente para adquirir el movimiento rpido.
De modo que de esta marcha algo apagada resulta
27
en los recados un cierto cansancio, engendrado en el seno
de la poca viveza, que no viene parar sino una dul-
zura fria.
Esta tambin es otra enfermedad que ms me-
nos dias reaparecer, llevando el camino que acabamos
de expresar.
Vemos, pues, que los dos excesos son malos; es de-
cir, trabajar los recados de ms y de menos, y por lo
tanto es menester tener un cuidado esmerado; pero en
caso de que cualquiera le suceda de traer los recados
estas enfermedades, el remedio es el mismo que he-
mos dado al tratar de la dulzura seca, es decir, las rae-
duras, y aplicadas del mismo modo que all dejamos in-
dicado. Ahora bien; si nos visemos en el caso de no
tener dichas raeduras, que tambin sucede algunas ve-
ces por ser la artesa nueva estar muy limpia, en-
tonces lo que debemos hacer es dejar todos los recados
muy blanditos, y squitos al mismo tiempo, y no esca-
sear la cantidad de madre, y de este modo, tratndolos
con esmerado cuidado, se consigue que los recados vuel-
van en s , que con seguridad los dos tres dias ha-
brn entrado en reaccin, porque aun cuando los recados
hayan enfermado, siempre les ha quedado alguna parte
de las buenas materias que tenan, y stas, con el buen
trato, se aumentan mucho. Adems, tambin se le podia
echar una libreta un pan cocido de otra parte donde
estuviese bueno, porque el pan cocido bueno tiene tam-
bin cido carbnico, de que luego hablaremos en el an-
lisis del pan.
Todo lo que llevamos dicho de poco, trabajo y de
mucho, no se refiere solo al refresco, sino tambin los
28
dems recados, porque todo contribuye al buen mal
resultado del pan.
Advertimos nuestros lectores, que ya que nadie en
Espaa ha podido dar la luz pblica una obra de esta
clase, detallada minuciosamente como la presente, que
la estudien con algn detenimiento, pues todo lo que
llevamos dicho no tiene un tomo (qu es la cosa ms
diminutiva) de desperdicio. Es la llave del candado que
une los eslabones extremos de la cadena que nos ocupa
actualmente. Ninguno que no haya adquirido todos estos
datos, puede ser panadero de ley, que solo ser por ru-
tina imitacin.
CUCHARON.
Vamos tratar ahora de las circunstancias del cu-
charon, del tiempo que se le debe dar, y del trabajo de
ste. Nosotros hemos tasado ya el tiempo del refresco, y,
por consiguiente, de la tasacin de ste podemos deducir-
la tasacin del cucharon, y quedar sabido con decir
que se le da al cucharon una hora monos que al refresco
en todo tiempo; de modo, que si al refresco se le han dado
cinco horas, al cucharon cuatro; y si al refresco cuatro,
al cucharon tres; y as sucesivamente. Ahora bien; si,
por ejemplo, se le han de dar al refresco cuatro horas
y al cucharon tres y media, entonces vale ms que su-
ceda al contrario; es decir, que si el refresco tiene cua-
tro horas, es mejor que el cucharon tenga dos horas y
media que no que tenga tres y media, porque entonces
el pan sale algo basto, la sangre del recado toma vicio,
y las caras del pan suelen sacar algunos reventones,
29
porque el desarrollo de los recados no se haba hecho en
su orden descendente con respecto al tiempo. Vamos
desenvolver mejor esta cuestin, fin de que se conozca
con ms claridad, para lo cual vamos presentar los
datos siguientes. Cuando se hace el refresco, es que se
refresca la madre: esto de refrescar la madre, es des-
avinagrarla, lo que es lo mismo, hacer desaparecer una
parte del agrio que tiene la madre, y esto es verdad, por
cuanto al refresco no le queda tanto agrio como tenia la
madre, porque la harina y el agua que se ech al refresco
han tomado el agrio de sta, que repartido entre ms can-
tidad tocan menos; luego la madre qued refrescada.
Cuando se hace el cucharon se refresca el refresco, y
aumentamos as la cantidad de recado, y disminuimos
la avinagracion del mismo. Del mismo modo, cuando se
hace la levadura, se refresca el cucharon: luego entonces,
si diramos casi tanto tiempo al cucharon como al r e-
fresco, no habamos refrescado ste mismo, que ms bien
hacamos lo contrario, y de consiguiente tiene que haber
de diferencia hora y media, cuando menos una hora.
De modo que nosotros lo que tratamos es de venir
aumentando el recado que nos hace falta para hacer la
masa, y venir disminuyendo la avinagracion de los prin-
cipios fundamentales, que sin duda para dar el ser la
masa se necesitaba.
En cuanto al trabajo que se debe dar al cucharon,
ha de ser ms que al refresco, y vamos decir el mo-
tivo. Cuando se destapa la madre para refrescar se no-
tar que tiene ms cido qu el refresco cuando se va
hacer el cucharon; y como es natural ms cido
darle menos trabajo, resulta entonces comprobado que-
30
en el cucharon debe emplearse ms trabajo que en el r e-
fresco. Adems, por otra parte, tengamos en cuenta que
el cucharon es el rbol central; que del trabajo de ste
depende casi toda la finura del pan, porque requiriendo
las harinas de trigo candeal fino ser bien trabajadas, si
no se trabaja el tronco del medio, cul es el que se va
trabajar entonces?
Nosotros, aunque hemos hablado del mucho trabajo,
no hemos querido decir por eso que se trabaje poquito
(que bien claro lo hemos expresado), sino que no sea tanto
que resulte de ms.
El cucharon es conveniente trabajarlo lo que d de
s la materia para que despeje bien el pan, y para que
salga ste fino y que las masas no se queden plantadas
en los tableros, pues si no se trabajase el cucharon y el
refresco quedase tambin trabajado de menos, y j unt a-
mente viniese la madre algo fria retrasada, entonces
habra una completa frialdad, que las masas en los t a-
bleros se quedaran plantadas, el pan poco esponjoso y
el color algo verde. Ahora bien; si sucediese que el r e-
fresco tuviese tiempo de ms, acaso por descuido , se
hubiese echado algo de madre de ms, se comprendiese
que la temperatura habia cambiado de pronto, entonces
desde luego hay que acortarle al trabajo. Tambin po-
da suceder que estando haciendo el cucharon, notsemos
que la harina fuese de menos fuerza, cosa que tambin
hablaremos, entonces tambin resista menos trabajo
que el dia anterior. Por estas causas hay que estar muy
la espectativa, observando cundo se entrega, no solo
el cucharon, sino todos los recados, porque muchas veces
se nos presenta una cosa de nuevo, y si'pasa sin que la
31
(1) Para estas consideraciones es lo mismo que sea un recado que
otro.
notemos, es muy probable que nos suceda algo malo.
Pues si, por ejemplo, se est trabajando un recado cual-
quiera y se nos presenta una harina diferente de la del
dia anterior, y nosotros, creyendo que es la misma y
viendo que la temperatura no ha cambiado, y viendo
tambin que los recados estaban sanos, es decir, fuertes,
seguimos entonces trabajando lo mismo que el dia ant e-
rior , luego, cuando menos pensamos, nos hemos en-
contrado con el recado estropeado, acaso por ser la ha-
rina que se nos habia presentado ms floja. En todos
estos casos, si se notase que no hay tanta resistencia,
sea por variacin de harina, madurez del cucharon,
otro recado cualquiera (*), lo que se hace es darle las
mismas vueltas, pero la ligera, fin de entonarlo y no
estropearlo. Se entona un recado cuando se ve dbil y
se le va paseando sin darle trabajo material en las vuel-
tas, es decir, que cada vuelta vaya menos recargada de
trabajo, echando menudo polvos finos, que asi se va
secando y animando, de modo que va adquiriendo una
cierta viveza que puede dar resultado. De modo que, si
por ejemplo, se ve un cucharon que est maduro con
poco trabajo, que de otro modo est flojo dbil, por
eso no se debe tapar en seguida; por el contrario darle
un trato esmerado.
Cuando cualquiera funcionario de la artesa no le
sea fcil comprender el trabajo del cucharon, debe ha-
cer la prueba lo mismo que dejamos dicho en el refresco.
32
LEVADURA PRIMERA.
Vamos hablar de la primera levadura, el tiempo
que se le debe dar, y el modo cmo se debe tratar. Con
respecto al tiempo de la primera levadura debe ser, na-
turalmente, menos que el cucharon. Si al cucharon le
hemos dado una hora menos que al refresco, la leva-
dura le daremos una hora y media menos que al cucha-
ron; y si ste le hemos dado hora y media menos que
al refresco, la primera levadura dos horas menos que
al cucharon, cuando menos siete cuartos de hora. Estas
son las reglas que se deben llevar para sostener los r e-
cados en su fuerza natural. Hay muchas veces que su-
ceden ciertos desarreglos, tal como tener la levadura
ms tiempo que el cucharon, el cucharon ms tiempo
que el refresco; pero que de estos casos raro es el que
se saca buen pan, y eso es aunque no suceda esto ms
que un solo dia, porque si llega tres segura es la caida
en ms grande pequea escala. El trabajo de la pri -
mera levadura debe ser casi tanto como el del cucharon,
porque la primera masa todo lo encuentra ms fri, y
entonces los otros recados adelantaran ms que la pri -
mera masa. Sacaramos, pues, en consecuencia que ten-
dramos la primera masa fresca y los recados posterio-
res ella pasados, y adems, que podia suceder que
hubiese que apartar de esta primera levadura cucharon
para la tercera, y entonces, si se trabajase poquito la
primera levadura, el cucharon de la tercera quedara
flojo. Es de tal modo, que entonces ninguna cosa saldra
33
bien. Algunos traen la primera marcha bien ordenada,
y luego en el medio se pierden por cualquier excesillo.
En una segunda levadura se debe por regla general
emplear menos trabajo que en la primera, porque el
cucharon de la segunda tiene mucho ms tiempo que el
de la primera, de modo que este cucharon, para hacer la
segunda, est ya mucho ms maduro que el de la pri -
mera; y entonces, estando maduro por el tiempo, se ex-
cusa de madurar por el brazo del hombre, aun cuando
se aparta un poco de refuerzo de la primera levadura
para acompaar al segundo cucharon. Pero este r e-
fuerzo no sabemos qu cantidad debe ser, porque puede
ser tanto como el cucharon viejo, ms menos. Los
oficiales de masas, algunas veces, bajo este punto de
vista, suelen tener ciertos desarreglos, y es el caso que,
si se les fuese preguntar cunto tienen que poner de
cada uno, con seguridad no sabrian contestar, y, por
tanto, nosotros creemos conveniente explicarlo aqu. Sin
embargo, hay algunos que solo por la costumbre lo ar -
reglan muy bien; pero stos, de todos modos, lo hacen
bulto, y hacindolo as, tampoco pueden decir ri gu-
rosamente qu cantidad es el refuerzo ni el cucharon
viejo. Pues bien; para saber exactamente cunta can-
tidad ha de ser el refuerzo y cunta la del cucharon
viejo, tenemos que tomar varias precauciones. El r e-
fuerzo debe ser atendiendo al tiempo que se da al cu-
charon de la primera levadura, y atendiendo la can-
LEVADURA SEGUNDA.
3
34
tidad que es el segundo cucharon, y tambin hay que
tener en cuenta el tiempo que pueda tener el refuerzo,
fin de combinarlo de modo que sean equivalentes las
horas del segundo cucharon las del primero.
Antes de pasar resolver esta cuestin cientfica-
mente , no podemos menos de decir que algunos de los
trabajadores que mayormente les interesa esta misma,
desconocen casi por completo las Matemticas, y tene-
mos que echar mano de esta ciencia, porque precisa-
mente se funda en dos reglas de Aritmtica, que son,
proporcin simple y aligacin. Vamos, pues, tratar del
modo que hemos de emplear para saber qu cantidad de
refuerzo hemos de poner, y la que ha de ser del cucha-
ron viejo.
Para esto vamos ir expresando los razonamientos
con toda claridad, para que se formen siquiera una idea.
Tenemos desde luego que hacer dos suposiciones, , lo
que es lo mismo, suponer dos cosas ciertas. (Estas su-
posiciones se llaman hiptesis.)
Supongamos, en primer lugar, que el cucharon de
la primera levadura tenga tres horas, y que con las cuales
no tenga de ms ni de menos, que para este caso no nos
importa que haga fri ni calor (puesto que decimos que
con dichas tres horas no le sobra ni le falta); y suponga-
mos, en segundo lugar, que el cucharon de tres horas
arroja 25grados de cido; supongamos tambin que el
cucharon, para hacer la segunda, lo que es lo mismo,
el cucharon viejo tenga seis horas, imaginemos que el
refuerzo tiene una hora; pues de las suposiciones que
hemos hecho ya, tenemos los nmeros para formar la
primera regla, que es la de proporcin; pero aqu nos
35
excusamos de formar la proporcin, que con solo el sen -
cilio razonamiento podemos encontrar los valores, debido
la sencillez de los nmeros, y podemos decir as: cu-
charon de tres horas arroja 25 grados de cido; cucha-
ron de seis horas arrojar (50) doble, porque seis es
doble de tres, y, por taoto, en doble tiempo arroja doble
cido. Con igual facilidad podemos sacar en consecuen-
cia el cido que arroja el refuerzo de una hora, para lo
que decimos: cucharon de seis horas arroja 50 grados
de cido, refuerzo de una hora cucharon de una hora
arrojar solo la sexta parte, la tercera de 25 y ser
i 5

3
= 8
1
/; es decir, 8 grados y un tercio de grado, que
expresado en nmero, lo que es lo mismo, en guarismo,
es este 8' /
3
. De modo que sabiendo ya el cido que tiene
el cucharon viejo, el que tiene el refuerzo y el que tiene
el primer cucharon, podemos ahora hacer uso dla regla
de aligacin; pero antes vamos hacer el siguiente r a-
zonamiento. Con refuerzo de 87* grados de cido y con
cucharon de 50 grados de cido, tenemos que hacer una
mezcla fin de que nos venga reproducir un cucharon
de 25 grados de cido. Ahora bien; nosotros en este
caso debemos exigir una unidad que nos sirva de medi-
da , es decir, saber cuntas libras, arrobas onzas del
cucharon segundo y del refuerzo tenemos que poner;
pero nosotros, en este caso, no debemos tomar por
unidad la arroba, porque entonces nos resultara una
cantidad mayor que la que necesitamos, ni tampoco la
onza, porque sucedera al contrario; de modo que toma-
remos por unidad el pan de dos libras que tiene 32 onzas,
que sea de libra panadera que tiene 36 onzas. De modo
que si restamos de 53 grados 25 grados nos quedan otros
3fi
25, y restando 87/ de 25 grados hallaremos entonces
los panes que tenemos que poner de cada uno, los cuales
sern estas diferencias, y tendremos
5 0 2 5 =2 5
247* 8 7 3 = 1 6 7 3 .
La operacin tambin se pone 2*5 j ' ^ " " " g~ ^
Para restar 8 y 7
3
de 25 podemos poner en lugar
de 25, 24 y 7
3
, para que la resta sea ms fcil. De modo,
que sacamos en consecuencia, que del cucharon viejo
tenemos que poner 25 panes, y del refuerzo 16 panes y
dos terceras partes de otro pan.
Aqu parece desde luego que ha resultado tener que
poner mucho refuerzo ms que generalmente tenemos de
costumbre en nuestra marcha rutinaria; pero esto ha
sido porque hemos supuesto el cucharon viejo en mucho
tiempo, y el refuerzo en algo menos, que simple vista
se comprende. Pues si suponemos el viejo en algo menos
tiempo y el refuerzo en algo ms, se notar que enton-
ces saldr ms cantidad del viejo y menos del refuerzo.
De modo que esto no influye para el caso del clculo
que hemos hecho. Tampoco influye para poder decir que
si fuese tiempo de invierno, verano primavera, cam-
biase la razn, porque medida que la segunda leva-
dura avanzase, lo haria tambin la primera masa para
dar paso la segunda levadura, pudiendo naturalmente
contar con las cosas bien ordenadas, porque si no, ya no
habia caso, pues poda suceder que se dejase la primera
masa dura demasiado, y sucediendo esto se detenia la pri-
mera masa, no dando sta paso la segunda levadura.
El clculo que acabamos de hacer igualmente lo hu-
37
biramos hecho por el sistema mtrico decimal, tomando
por unidad cualquiera de las nuevas, como, por ejem-
plo, el hectgramo, el kilogramo, el medio kilogramo
que son 500 gramos, otra unidad cualquiera del mis-
mo sistema mtrico decimal, porque para hacer la com-
binacin, igual es el sistema antiguo que el nuevo.
Desde luego consideramos que los funcionarios de la
artesa no han de tomar esta molestia tan minuciosa-
mente , aunque poco se tardaria sabindolo hacer; pero
de todos modos, nosotros aqui debemos ponerlo y expli-
carlo con todos los detalles que permite la ndole de la
ciencia, que ser probable que, al menos los que son
descuidados, han de fijar algo ms la atencin bajo este
punto de vista, y de otros varios, por lo que consegui-
rn aproximarse ms la exactitud.
Hay algunos que ocupan el puesto de oficial de ma-
sas que, bajo este concepto que nosotros acabamos de
resolver, no fijan las ideas, y hacen las cosas nada ms
que como ellas quieren salir, por creer que todo es llano,
y lo peor de todo es que no conocen cuando el pan est
bueno malo. Pues estos individuos que acabamos de
decir, si adems tienen la costumbre de ir jugar la
taberna, entonces apaga y vamonos.
Muchos hacen las cosas ya tan bulto que no puede
ser ms, y luego las cosas salen mal y concluyen dicien-
do que no hay quien comprenda el oficio, y casi tienen
razn, porque la cosa que est mal hecha, mal se com-
prende. De modo que debemos observar que las cosas he-
chas sin regla, rara es la vez que salen bien. Para sacar
una cosa hecha con alguna perfeccin, no solamente es
menester sujetarse reglas, sino discurrir mucho del
38
mejor modo que pueda salir una cosa, y mucho ms en
la artesa, que hay muchos caminos en donde perderse.
Observar en qu casos pueda haber ms menos peligro.
Vamos ahora hablar de la tercera levadura, esto
es, cuando un oficial de masas amasa tres masas y tres
levaduras, que esto sucede en muchas tahonas, y hablando
generalmente, en muchas panaderas. Pues bien; cuando
el oficial de masas amasa tres masas y tres levaduras,
bien que la tercera levadura la haga otro cualquiera,
con tal que el cucharon venga de la primera levadura,
entonces en este caso es igual que la haga el oficial
otro cualquiera, de todos modos el oficial ser responsa-
ble, al menos en algo. Bajo este punto de vista, el oficial,
si l no lo hace, debe aconsejar al que la haga lo que
nosotros expliquemos aqu.
La tercera levadura debe trabajarse por regla gene-
ral poco, porque viniendo el refresco bien administrado,
el cucharon y primera levadura, cuando llegamos la
tercera levadura, sta ya trae consigo todo lo necesario.
En primer lugar, este cucharon rara vez carece de tiem-
po , que ms bien suele tener de ms que de menos; y en
segundo, habiendo trabajado el refresco lo regular,
aunque no haya sido ms que el cucharon y primera
levadura, de manera, que habiendo dado al cucharon y
la primera levadura el trabajo necesario, el cucharon de
la tercera, ya sea porque no carece de tiempo, ya por-
que se hayan trabajado los otros recados de donde pro-
viene el tercer cucharon, el cucharon para hacer la
tercera, ya debe entonces este cucharon encontrarse
bastante maduro.
Siendo, en el caso que estamos hablando, que el cu-
39
charon, para hacer la tercera levadura, venga de la pr i -
mera, tngase presente que, con bien poquito exceso de
trabajo que se le d esta tercera, hay mucho peligro
que acorche; y luego, estando sacando masa , lo que es
lo mismo, estando fabricando pan, habr muchas piezas
que se piquen, y acaso toda la masa, y tal podia suce-
der que llegara echarse perder del todo y habra que
volver amasarla, pero que ya de ningn modo sal-
dra buena.
Adems, que muchas veces tampoco hay seguridad
de poder romper esta tercera su tiempo.
No es decir que se piquen las piezas solo por esta
causa
s
sino que se pican por otras que ya hemos hablado,
y tambin por otras que hablaremos, pero que ste es
de los casos ms peligrosos. Ahora bien; pudiera suceder
un dia cualquiera que se apartase poquita madre, y que
adems se presentase impensadamente un dia de mucho
fri, entonces habra necesidad de recalcar bien el t r a-
bajo todos los recados y hasta las masas, y tal fres-
cura podia haber que seria necesario gastar agua calien-
te y dejarlo todo sueltecito.
40
CAP TULO I I .
DEFINICIONES.
Se dice que se castigan los recados, lo que es lo
mismo, que se castigan los fermentos cuando se deshacen
dentro del agua, y se principia trabajar con ellos
mismos. Adems de este modo de castigarlos recados hay
otros varios. Se castigan los recados cuando se parten
en seco, cuando se golpean se bombean en la artesa,
cuando se dejan caer de golpe, cuando se recortan mucho
puo estando frescos, etc. En esto de recortar mucho
los recados puo, dirn algunos que no se castigan los
recados, atendiendo que los panecillos largos se cortan
puo; pero esta manera de comprender es mal fundada,
porque los panecilleros traen los recados ms blandos, y
de consiguiente, traen ms cido, y adems la clase es
diferente.
. No es decir con esto que todas las explicaciones que
llevamos dadas aqu, fin de conservar el cido y la
marcha bien ordenada, no tengan aplicacin para los
largos lo mismo que para el candeal, sino que bajo este
punto de recortar puo hay alguna diferencia, y es la
siguiente. Cuando el recado se halla avanzado aventa-
jado de ms, entonces, por no darles trabajo material
fin de no estropearlos irlos secando, se recortan pu-
o, aunque sea para pan candeal; y los panecilleros, en
41
cuanto los primeros principios, tambin los traen algo
avanzados, lo que es lo mismo, que traen bastante
fuerza de cido. Los panecilleros tienen desde luego que
traer esta marcha, porque casi no dan ningn tiempo
la primera levadura, y no dando tiempo la primera l e-
vadura, cmo haban de trabajar tanto la masa para
sacar el pan esponjoso si no trajesen el principio abun-
dante de cido?
Es decir, que siempre que los recados traigan mucha
fuerza, no se les castiga con recortarlos puo; pero si
vienen frescos, con el mucho corte de puo, se entre-
corta la hebra del recado, porque se pasa deshacer
el corazn del mismo, que contribuye desprender el
cido mas rpidamente. Del modo que tienen algunos de
recortar los recados estando frescos, les resulta que el
recado queda algo adulzado, y de consiguiente algo flojo,
y el pan bajo suele rajarse, es decir, sacar aberturas
por encima.
El deshacer castigar los recados dentro del agua,
es con el objeto de afinar el pan, en caso de que saliese
spero.
El modo este de castigar es menester saber cundo y
cmo se ha de hacer, porque es casi lo mismo el castigar
como el sangrar, y los mdicos para sangrar se miran
bien en ello, al menos los que tengan conciencia y ha-
yan estudiado con la misma, porque las sangras acor-
tan la vida, y con ms razn cuando no son necesarias.
Los recados se deben castigar refrescarlos dentro
del agua cuando se comprende que avanzan mucho, pero
que no sea por debilidad, porque hay veces que avanzan
arrean mucho, y, sin embargo, estn flojos. Para eso
42
se ve cuando los panecillos alzan mucho, y todo el pan,
pero particularmente los altos, y es entonces cuando se
debe dar los recados alguna vuelta en el agua, y par-
ticularmente la madre. Hay cierta clase de harinas
que son algo morenas y abundantes en fuerza; stas
suelen esponjar mucho, y para stas es ms propio el
castigo. Para otras que tengan poca fuerza es mejor,
en caso de avance, acortar la cantidad de recado, y
volver poner al dia siguiente lo que se haya acortado,
porque el castigo no se debe de ningn modo usar diario,
y el acortado tampoco debe quedar hecho ms que para
el dia, no ser que por otra causa fuese necesario. Po-
dan tambin sujetarse los recados, en caso de mucha
violencia, por medio de acortarles el tiempo; pero esto
no es tan propio, porque luego las masas en los tableros
se estn paradas hasta cierto punto, y cuando princi-
pian romper es demasiada la rapidez; es decir, que
toman punto repentinamente, y seria fcil que al maestro
de pala le cogiera descuidado, no ser que estuviese ad-
vertido, que fuese un hombre muy celoso en su trabajo,
de algunos que hay que nada se les escapa, que stos
son en pequea escala. Los otros modos que hay de
castigar los recados, tal como magullarlos entre las ma-
nos, dejarlos caer de golpe, cortarlos en seco, cortar
puo estando frescos, etc., lo hacen ignorantemente la
mayor parte de ellos, y es el caso que algunas veces es
beneficio, porque habiendo fuerza de ms, si haban de
darles otro castigo, con eso se dispensa. Esto es como
aquel que dice no hay mal que por bien no venga. Hay
tambin otro modo de castigar los recados, y el ms na-
tural y ms fcil, y sin peligro de torcer la marcha, es el
43
siguiente. Cuando se ve que los recados avanzan mucho,
lo que se hace es sacarlos y trabajarlos poco, y tambin
hay algunos que para acortarles la velocidad los dejan
mas duros.
Advertimos, ante todo, los que castigan los reca-
dos dentro del agua, que lo hagan su tiempo, que no
aguarden hacerlo cuando los recados hayan aflojado,
que entonces vendrn parar una dulzura hmeda.
No vale sangrar cuando el enfermo se haya muerto, que
si la sangra es de absoluta necesidad, hay que sangrarlo
para que no se muera.
Nosotros mandamos cortar la velocidad los reca-
dos cuando es mucha para que no den la caida, y en es-
te caso dirn algunos: y si por casualidad hoy corto
esta velocidad por algn medio de los indicados y se me
presenta cambiada la temperatura en sentido de fri?
Entonces hay que apretar ms los puos, y por ltimo
remedio tener paciencia, porque el tiempo no se tiene
en la mano. Hay algunos que cuando los recados corren
mucho los detienen con madre salada,- pero sta detiene
la fermentacin demasiado, y entonces el pan sale ms
menos encanijado, y no se recala bien en el horno, ni
toma color natural. Hay otros que solo meten un po-
quito de salada en medio de la sosa: esto ya es menos
daoso.
Esto del salado solo se debe hacer uso en una leva-
dura en tiempo de verano cuando no se la pueda romper
tiempo, y para esto tiene que hacer calor fuerte, que
casi era mejor dejar esta levadura menos cucharon.
En el captulo anterior hemos hablado de las teoras
que pertenecian aquel lugar de recados nuevos y de
44
excesos, y en este captulo, con respecto al tiempo, to-
dava tenemos algo que hablar. Bien es verdad que en
el captulo anterior podamos hablar todo lo concer-
niente al tiempo, es decir, de la falta exceso , del r e-
sultado de cada uno, y designar el mximo y el mni-
mo , pero no hemos credo conveniente aglomerar mu-
chas cosas la vez (como ya dijimos al principio), por-
que seria causa de confundir nuestros lectores.
Para la consideracin de los recados viejos, tenemos
que suponer tres casos: primero, que la cantidad de
recado que se traiga sea de ms; segundo, que la canti-
dad sea regular; tercero, que sea poca. Cuando la can-
tidad es mucha, dando un trabajo regular , aunque sea
bien ordenado, y siendo los recados viejos, lo que su-
cede entonces es que las fermentaciones se ponen agrias
demasiado, porque en este caso el cido carbnico se
.evapora y el alcohol pasa al estado de cido actico,
de lo cual resulta dulzura hmeda. Con esta marcha
no sale el pan un solo da bueno. Vamos ahora al segundo
caso: cuando la cantidad de recado es regular, y los re-
cados son viejos y se trabaja regular, el pan saldr
mediano y los recados todava tardan algunos dias en
caer; pero cuando caen, es COCHA segura. Dias antes de
caer del todo se nota en el pan que tiene muy poquito
bulto y las masas paran poco en los tableros, que la
misma debilidad les deja marchar sordamente, y una vez
dada la caida tienen los recados una enfermedad que
casi no se puede explicar; pero, no obstante, tienen la
enfermedad que podemos llamar pompa floja complicada
con dulzura. En este segundo caso que estamos ha-
blando, con tal que se trabaje poquito, tambin las ma-
45
sas suelen tardar en los tableros, debido al poco trabajo,
que entonces hay poca viveza. Vamos ahora al tercer
caso de los tres propuestos. Siendo los recados viejos y
poca la cantidad, y siendo las harinas fuertes, con tal
que se trabaje lo suficiente, se puede sacar pan bueno;
pero si las harinas no son fuertes es mala marcha sta,
y se vendr desde luego parar una dulzura fria y
hmeda, que se presentar indudablemente; cuanto me-
nos se trabaje, antes aparece.
En cuanto los recados viejos, hay algunos opera-
rios que dicen que la madre, particularmente, nunca es
vieja; pero nosotros no estamos conformes con esta
opinin.
Atenindonos una.rega general, y fundados ade-
ms en los buenos resultados que nuestra experiencia
propia nos ha dado, decimos que la madre, despus de
quince horas, lo que hace es aflojar; esto es, haciendo
mucho fri; pero haciendo calor, afloja mucho antes,
como es natural. Ahora bien; hay algunos operarios
que adems de traer los recados frescos demasiado,
cuando apartan la madre la golpean en la artesa, y
luego estn trabajndola echando muchos polvos de
harina hasta que consiguen quitarle todo el hueco, y ade-
ms dejarla empedernida de harina, y esto lo hacen con
el objeto de dejar la madre sana, lo que es lo mismo,
de sanear la madre, y casi tienen razn, porque de este
modo puede conservarse aunque sean veinte horas, pero
esto es una excepcin de la regla. Si todo esto sucediera
al contrario, seria otra excepcin de la regla; es decir,
si segn se aparta la madre se deja biandita, y adems
los recados vienen aventajados, y hace calor, y se deja
46
mucha cantidad, entonces tambin tendra bastante con
seis horas cinco, y acaso con cuatro. En casas de la-
bradores, 'donde se cuece pan casero, guardan la madre
veinte treinta dias; pero esto no tiene que ver, por-
que la madre que stos dejan queda impregnada de sal,
y sta detiene la fermentacin en alto grado, y adems
la cantidad de madre que dejan es pequea, que la poca
tampoco toma tanto fomento; pero, sobre todo, el dejar
un puado de masa impregnado de sal le hace guardarse
lo que dejamos dicho y ms. Tampoco la mayor parte
de los que hacen pan casero es con la perfeccin abso-
luta, prescindiendo de que las harinas que gastan tam-
poco lo permiten.
Podemos dar aqu una regla para no gastar madre
pasada: para esto hay que dejar la madre envuelta en
un pao que no est rot o, porque si lo est el cido
carbnico, como no es ms que un fluido, se marcha una
gran parte por los agujeros del pao, y no se reproduce
al mismo tiempo tanta cantidad como si no tuviese por
donde salir. Pues bien; supongamos que ahora vamos
refrescar y sabemos que la madre tiene,' por ejemplo,
diez horas, y observamos que el pao que contiene la
madre antes de desenvolver sta est duro; esto ya nos
da una prueba evidente de que la madre no estaba pasa-
da. Al dia siguiente hacemos la misma observacin, pero
dndole una hora ms que el dia anterior, teniendo
cuidado de dejarla envuelta de la misma manera, porque
si no inducira no sacar nada en limpio; pues si un dia
se le deja ms hueco que ot ro, desde luego no se puede
hacer la comparacin.; pero dejndola igual y dndole
una hora ms, y viendo entonces que el pao con la ma-
47
dre est ms flojo sin haber cambiado el tiempo, es en-
tonces que la madre estaba pasada por el motivo de
haber aflojado el pao, porque por ms que la madre
estuviese bien envuelta y el pao no tuviese agujeros
por donde respirar el cido, llegado el momento de t e-
ner la madre su tiempo, si entonces no se atiende , una
gran parte del alcohol pasa, como en otros casos, al es-
tado de cido actico, y el cido carbnico se debilita,
y al destapar la madre para refrescar se nota que ha
salido un dbil fluido, y nos queda en la madre poco ms
que la avinagracion del cido actico.
De modo que haciendo observaciones es como se ave-
rigua lo que se desea, teniendo naturalmente datos como
los que damos. Muchas veces la madre se deja en cue-
zos y otras en paos rotos, y, sin embargo, el pan suele
salir bueno; pero de todos modos, nosotros sabemos muy
bien que con este motivo los recados aflojan ms
menudo.
Hay, sin embargo, casos, como es natural, que los
recados tienen fuerza sobrante, y entonces, aunque se
deja la madre en cuezos y paos rotos, y hasta se pone
en sitio ms fri, casi es conveniente; pero tambin hay
veces ocasiones en que todo hace falta y todo es poco.
Para trabajar con un refresco que no sea viejo de
ms, podemos hacer las observaciones siguientes: una vez
observadas las circunstancias de la madre, veremos
cuando estemos trabajando el cucharon: si ste resiste
menos, es que el refresco estaba algo pasado; y si resiste
ms, entonces sucede al contrario, teniendo para esto
conocidas las harinas y la cantidad de recado, que de
esto tambin daremos una idea. Para trabajar con cu-
48
charon que no sea viejo de ms, ya hemos dicho en el
captulo anterior la diferencia que habia de haber del
^ refresco al cucharon, igualmente con la levadura, la
diferencia que ha de haber al cucharon.
Antes de pasar hablar ms de las circunstancias
de los recados, lo que es lo mismo, de los principios
para la masa, creemos conveniente hablar de los trigos
y de las harinas, cosa que ya debamos haber hablado al
principio; pero como sea que nuestros lectores ya no
desconocen las palabras trigo, harina y pan, decimos
que tanto inters tenan entonces como .ahora.
Hay algunos que para clasificar los trigos los consi-
deran de muchas clases, pero nosotros debemos pres-
cindir de tal molestia, y por tanto solo los consideramos
en tres: superiores, medianos inferiores.
Opinan algunos que los trigos deben ser de forma .
larga, pero nosotros creemos lo mismo que otros dicen,
que para ser de buena calidad no han de ser largos ni
cortos; es decir, que su dimensin ha de ser regular. El
trigo de superior calidad ha de reunir las siguientes
condiciones: primera, ser duro; segunda, tamao regu-
lar ; tercera, estar la capa que lo envuelve bien llena,
sin formar arrugas; cuarta, color sobredorado, bri-
llante, pero que no sea rojo de ms; quinta, estar lim-
pio; sexta, igualdad de grano. El buen comprador
pronto comprende el trigo solo por su peso, color, lim-
pieza, etc. Cuando se mete la mano y sta puede pene-
trar en el montn costal con suma facilidad, es seal
que el trigo no est agarrado. Trigo de buena calidad,
al coger un puadito de granos y masticarlos entre los
dientes, han de sentirse duros y formar luego una masa
49
de bastante elasticidad. Cuando al meter la mano en el
montn saco se siente cierta aspereza, puede infundir
sospecha de enfermedad. El trigo de primera debe pesar
de 174 175 libras el hectolitro, que compone ste una
fanega y cuatro quintas partes de otra fanega prxi-
mamente, y segn tambin ios aos de cosecha. Los
trigos medianos suelen ser de color plido, que dan ha-
rina blanca pero de poca fuerza, y tambin ios hay me-
dianos que su color es algo pardo, y la harina de stos
suele tener fuerza, pero algo morena. Los trigos media-
nos pesan de 169 170 libras hectolitro, en aos de
buena cosecha.
Los inferiores son los que estn hmedos aunque
sean de buena calidad, los de color sumamente rojo, los
de color sumamente pardo, los que tienen un tamao
demasiado grande y grueso. Estos por lo regular dan
mucho salvado y poca harina. Pesan los de tercera 164
165 libras hectolitro.
El trigo debe estar libre de terrones, de semillas car-
comidas, cizaa, alverja, negrilla, paja, etc. Aunque
los trigos sean de buena calidad, si estn sucios pierden
el valor que habian de tener.
Sabido es que los trigos, por regla general, son
buenos todos los que pertenecen la Sagra de Toledo,
que estos tienen blancura y clase bastante buena. Los
de Castilla la Vieja tienen mucha blancura, pero poca
fuerza. La Mancha da trigos candeales tambin, y de
mucha fuerza, pero de menos blancura. La provincia de
Gruadalajara da trigos de bastante fuerza para si ; pero
suele haberlos de esta parte de color algo pardo, ,y de
consiguiente algo oscuros, que no se les puede graduar
5L
o
bien el color en el horno, que bien lo sacan bajo
bien cubierto. De las mismas partes que hemos nombra-
do, hay alguna que otra partida que rene tambin esta
cualidad, pero en pequea escala, y menos de Castilla la
Vieja. Aragn da trigos de fuerza, pero carecen algn
tanto de blancura. Mahon da trigos abundantes de t o-
das las cualidades; es decir, que son superiores.
Es muy conveniente mezclar un trigo moreno con
otro blanco, no solo por la blancura y color del pan, sino
hasta por el rendimiento.
De donde quiera que sean los trigos deben estar bien
conservados, no solo por el poco rendimiento y mal re-
sultado del pan, sino porque tiene mal sabor.
Si los trigos, al recolectarlos, han sido mojados, y
luego adems estn mal conservados, no pueden dar
siquiera un resultado mediano regular.
ANLISIS QUMICA DEL TRIGO.
Se llaman plantas cereales las semillas que producen
harina para la alimentacin del hombre, como son: el
trigo, centeno, cebada, maz, arroz, mijo y el sorgo.
Todas estas plantas cereales se llaman tambin
gramneas alimenticias. Todos los granos que acabamos
de nombrar estn compuestos de varias materias, y to-
dos de las mismas, con la diferencia de cada grano tener
mayor menor proporcin de cada una de estas ma-
terias.
Nos fijamos primeramente en el trigo por su mayor
importancia para el objeto de la panificacin.
Est compuesto el trigo de las materias siguientes:
51
almidn, albmina y gluten, glucosa y dextrina, materia
grasa, celulosa, sales y agua, y en estas mismas materias
en algunas existe tambin el azcar. El gluten es una
mezcla de fibrina y caseina vegetales, ms una sustan-
cia que recibe el nombre de glutina. La albmina y el
gluten se llaman materias, orgnicas sulfu-nitrogenadas,
y estn contenidas en las capas sub-epidrmicas, las
que comunican un aspecto gris. El almidn ocupa las
celdas del centro del grano, constituyendo lo que se co-
noce con el nombre de masa harinosa. La celulosa cons-
tituye la capa exterior (y gran parte es el salvado) en
unin de las sustancias minerales, como fosfatos de cal
y magnesia, sales de potasa y de sosa, slice, etc. La
sustancia grasa est repartida en todo el grano. Todas
estas materias que hemos dicho de que est compuesto
el trigo, y todas las de las otras semillas de los cereales
en conjunto, sirven para hacer el pan, excepto la celu-
losa, que es la que constituye en gran parte el salvado;
pero que para el objeto de la panificacin unas materias
tienen ms valor que otras, lo que es lo mismo, unas
desempean un papel ms importante que otras. El glu-
ten es el elemento ms importante de ms valor; as
que un trigo, otra semilla cualquiera de las gramneas,
ser tanto mejor, cuanto mas gluten contenga. El gluten
es el que forma aquella elasticidad que tiene la pasta del
pan, dicho en otro trmino, es el que forma aquella
correa, como dicen algunos. El gluten es tambin (entre
todas las materias) el que ms alimenta. Algunas de las
materias contenidas en los granos son solubles, y otras
insolubles, se entiende, en el agua fria. La albmina
caseina vegetal y legumina son solubles en el agua
52
fria. Se pueden separar cada una de las materias conte-
nidas en lps granos, por medio de aparatos disolven-
tes que hay propsito para ello, de los cuales se vale
la ciencia qumica, y cuyo modo vamos expresar con-
tinuacin.
Para practicar el anlisis del trigo de otro grano
de la familia de las gramneas, se limpia del polvo que le
recubre, para lo cual se lava, se deseca despus cien
grados de calor, se pulveriza, lo que es lo mismo, se
muele (una cantidad pequea conocida), se tamiza
cierne; de esta manera ya queda separada la celulosa,
que es lo que constituye el salvado. Se separan los otros
principios del modo siguiente: se toma una cantidad
conocida de dicha harina, por ejemplo, 40 gramos, se
colocan en una cpsula y se mezclan con una tercera
parte de su peso de agua para formar as una masa consis-
tente; hecha sta, se lava entre las manos en la misma
cpsula por medio de un filete de agua. En esta opera-
cin el agua disuelve todas las partes solubles del trigo; el
almidn, que es insoluole, se separa tambin arrastrado
por el agua; en un lienzo que se pone sobre la vasija en
que se recoge el agua quedan todas las impuridades, si
el trigo las tuviese, y el residuo que queda entre las
manos es el gluten, que se ha de seguir lavando hasta
que el agua de locin resulte clara; el gluten obtenido,
que ha de tener un color blanco agrisado homogneo
y se ha de estirar bien en hilos lminas, se recoge,
se seca y se 'pesa.
El agua de locin que resulte turbia por el almidn
que tiene interpuesto, se pasa un frasco de precipita-
cin y se deja en reposo hasta que todo el almidn se
53
haya reposado; se recoge ste, se lava, se seca y
se pesa.
El agua en que estaba suspendido el almidn se mez-
cla con la que ha servido para lavarle, y todo junto se
hierve; por la ebullicin la albmina se separa coagu-
lada , se recoge, se lava y se pesa.
El lquido restante se evapora hasta consistencia de
miel espesa, se trata por alcohol, que disuelve la gluco-
sa, y no la dextrina.
Despus de bien seco y pesado el gluten, se deter-
mina la materia grasa que queda retenida en l, al mis-
mo tiempo que se hace su anlisis. Para esto se pone t o-
do el gluten obtenido en an aparato que se llama matraz
con alcohol de 85 grados, se hierve y se filtra; el alco-
hol disuelve todo menos la fibrina; queda en l , por
consiguiente, la casena, glutina y grasa; al enfriarse el
alcohol se deposita la casena. El alcohol fri solo r e-
tiene ya la glutina y la grasa, se evapora sequedad,
se trata el residuo con ter que disuelve la grasa, que-
dando como insoluble la glutina. Pesando cada una de
estas sustancias se conoce su cantidad.
li aqu el modo manera cmo ha ido quedando
cada cosa por separado. Es caso de fijarse en ello.
Para averiguar las sustancias minerales que un trigo,
centeno, cebada, etc., pueda tener, tal como potasa, sosa,
cal, magnesia, etc. , se toma una cantidad de trigo co-
nocida, y se incinera, lo que es lo mismo, se quema, y
con las cenizas (que stas son las que contienen dichas
sustancias minerales) se practican varias operaciones,
que aqu excusamos enumerar en atencin lo elemental
y pequeo volumen del presente cuaderno. Con respecto
54
Al mi d n .
Al b mi n a
y
Gl u t e n .
Gl uc o s a
y .
De x t r i n a
Ma t e r i a
g r a s a .
Ce l ul os a. S a l e s . A g u a .
59,7 14,6 7,2 1,2
1,7 1,6
14,0
Centeno 57,5 9,00 10,0 2,0
3,0 1,9
16,6
54,9 13,4 8,8 2,8
2,6 4,5
13,0
53,6 11,9 7,9 5,5
4,1 3,0
14,0
58,4 12,8 1,5
7,0
1,5 17,7
77,55 6,43

0,43 0,5 0,68 14,41
Advertirn algunos que nosotros en otro lugar he-
mos dicho que el trigo contenia cierta cantidad de az-
car , y que en el anlisis practicado en el cuadro pre-
sente no resulta dicha azcar, pero es que en este
anlisis queda incluida el azcar con la glucosa y dex-
trina.
El modo de expresar los nmeros efectuado en el
cuadro indicado, traducido al lenguaje ordinario, nos
dice: que los nmeros, por ejemplo, del trigo, 59 y 7
al anlisis de las cenizas del trigo, solo hacemos un pe-
queo diseo para satisfacer tal vez el apetito de algn
curioso lector; pero s pondremos el anlisis practicado
por los qumicos.
1
Para representar los nmeros del primer anlisis in-
dicado, consideramos la unidad dividida en 100 partes;
es decir, que consideramos una cantidad conocida de t r i -
go en 100 partes, y vamos desde luego, no solamente
presentar el anlisis del trigo, sino tambin de diferentes
semillas de cereales. Segn Boussingault, tenemos las
siguientes composiciones:
55
100,0
Para que se comprenda mejor , si tenemos por una parte 7 d-
cimas, por otra 6, por otra 2, por otra 2, por otra 7 y por otra 6,
tendremos \ 2 ( Y como que cada unidad tiene 10 dcimas,
30
tendremos 3 unidades, que agregadas los nmeros < 7 > com-
ponen la cantidad de ( 1 > que son las 100,
100
separado con una coma, es que el trigo tiene 59 partes
de almidn y 7 dcimas partes de otra, de modo que
para 60 partes de almidn le faltan 3 dcimas partes.
Reuniendo 59 partes de almidn y 7 dcimas partes, 14
partes y 6 dcimas de albmina y gluten, 7 partes y 2
dcimas de glucosa y dextrina, 1 parte y 2 dcimas de
materia grasa y los nmeros que representan la celu-
losa, sales y agua, tendremos las 100 partes en que
considerbamos dividida la cantidad de trigo, analizada
del modo siguiente:
59,7
14,6
7,2
1,2 ) igual la cantidad de las fracciones del cuadro.
1,7
1,6
14,0
56
Trigo. Centeno. Cebada. Avena. Maz.
38,04 32,76 3,91 12,18 11,46
3,06 4,45 16,75 14,69 34,41
Cal 2,92 3,36 61,25 4,24
13,54 10,13 10,04 7,29 1,46
0,31 0,80 1,93 1,41 0,71
49,21 47,29 40,63 1,94 9,32

1,46 0,26 2,15 0,47

1,50 3,01

0,01 21,90 54,25 14,98
Hemos visto en el anlisis del cuadro primero que
las semillas trigo, cebada y maz, se diferencian poco
en albmina y gluten, distinguindose de ellas el maz,
que tiene ms grasa q'ue ninguno de los otros granos.
El arroz es la semilla ms pobre en sustancias nitroge-
nadas y en grasa, pero en cambio es la ms rica en al-
midn. El trigo de primera calidad debe tener de 11
14 por 100 de gluten, despus de separado el salvado.
No basta que el trigo tenga una cantidad regular de
gluten, sino que ste sea bueno, porque puede ser un trigo
de buena calidad y estar reblandecido, y entonces el glu-
ten no ser bueno, que ser pegajoso. La alteracin de un
trigo solo consiste en la humedad que pueda tener, que
Varaos presentar ahora otro cuadro del anlisis
de las cenizas de diferentes cereales, practicado por va-
rios qumicos, y tendremos:
57
le hace perder los elementos que lo componen las pro-
piedades de nutricin, adems de que sus harinas no t i e-
nen fuerza para trabajarse. Si cuando se encierra un
trigo est hmedo, lo primero que empieza descompo-
nerse es la albmina y el gluten; por lo t ant o, al reco-
lectarlo debe secarse y procurar que los graneros tengan
todas las condiciones de sequedad y ventilacin, con
ventanas si fuese posible en sus cuatro paredes.
Un mismo trigo puede dar diferentes clases de harina,
segn el modo de molerle y las circunstancias del cerni-
do, porque puede ser ms menos compacta la tela del
tamiz. Por regla general, un trigo contiene de 84 89
por 100 de harina; pero despus de separados los moyue-
los queda reducido de 70 75 por 100, quedando un re-
siduo de 13 16 por 100 de salvado.
Excusado es decir, al menos para los del ramo, que
el trigo se moja para molerlo, al o menos 50leguas al -
rededor de Madrid, y en todo otro punto donde se encuen-
tre esmerada la fabricacin de pan, siendo que la dureza
del trigo lo permita, porque podia suceder que estuviese
demasiado blando por haberse humedecido ya, porque
fuera blando de naturaleza, y en estos casos se le perju-
dicara notablemente mojndolo. Cuanto ms duro es,
ms agua resiste y viceversa.
' El trigo se moja ocho doce horas antes de molerlo,
con objeto de no pulverizar tanto el salvado y que la ha-
rina sea ms adherente suave y ms blanca; pero ade-
ms de esto, el mojado del trigo contribuye dar al pan
una excelente propiedad, que es la de prestarle una dul-
zura altamente agradable y hacerle tambin de ms fcil
digestin.
T)8
Cuando el trigo se muele seco, da sin duda ms ha-
rina, pero de peor calidad; hacindose as la fermentacin
ms rpida, y llevando los recados esta marcha avanza-
da, no se convierte tanta parte de los elementos de la
harina en materia azucarada, y entonces el pan tiene que
ser necesariamente ms spero. Cuando se ha mojado,
puesto que la fermentacin se efecta con ms lentitud,
debe darse los recados ms tiempo, al menos los dos
primeros principios y particularmente la madre ; por
eso hemos dicho en otro lugar que, cuando los trigos es-
tuviesen mojados, habia necesidad de dar ms tiempo
los recados.
Ahora bien; el mojar el trigo con demasa es t am-
bin malo, porque le quita la harina la fuerza, y en-
tonces los recados parece que estn ensebados y algo pe-
gajosos, y hacen la fermentacin hmeda y algo dbil,
y el pan toma color cubierto que parece que est ahu-
mado ; en una palabra, da muy mal trabajo los opera-
rios, y peores resultados. De modo que el mojar mucho
es malo, y el mojar poco tambin; en todas las cosas
sucede lo mismo; los excesos nunca pueden dar buen r e-
sultado. Todo lo que acabamos de decir referente la
mojadura del trigo, as como todo lo dems, por ms
que la generalidad no se halla la altura de compren-
derlas , no solamente podemos aplicarlas en la prcti-
ca , sino que en teora sacamos la misma consecuencia.
Despus de estar satisfechos con los buenos resultados
que nuestra prctica nos ha dado, vemos tambin que
hay conformidad con los estudios que hemos hecho bajo
este punto de vista. Hay ciertos amos de panaderas
tahonas que miran el acondicionamiento del amasado y
59
cocido del pan, descuidando en algn tanto el mojado y
molido del trigo, y esto debia ser al contrario, porque
lo ltimo es de mucho inters. El mojado del trigo se
hace ms bien capricho que sujetndose una regla,
y no es eso lo peor, sino que muchas veces se confa
esta operacin hombres de muy poca experiencia, que
no pueden comprender el aguaique puede necesitar un
t ri go; que cuando el hombre es bastante prctico, ya
sabe, con pequea diferencia, el agua que necesita, y mu-
cho ms si le acompaa la inteligencia. El trigo es el
producto ms grande del reino vegetal, pero se halla
acometido por muchos enemigos, como son, la humedad*
la alucita y falsa polilla, el gorgojo, ratas y ratones,
hasta las hormigas, los pjaros y varios insectos ms;
y luego, por ltimo, la desacertada mano del hombre.
Para evitar ciertas mermas del trigo se han inven-
tado graneros que son dignos de aprecio, que yo no
creo conveniente describirlos en la presente obra por no
darle demasiada extensin; pero si sta tiene el resul-
tado que yo creo, entonces ser fcil que en otra edi-
cin los ponga.
RECONOCIMIENTO DE LAS HARINAS.
Las harinas estn dispuestas sufrir varias altera
r
ciones: en primer lugar, que la humedad acta mucho
sobre el gluten, y pues si influye sobre el gluten del
trigo, lo mismo sobre el de la harina; segundo lugar,
pueden estar alteradas las harinas con otras de t r i -
gos de inferior calidad averiado; tercero, pueden
60
adulterarse las harinas de trigo con harina de centeno,
con harina de maz, de cebada, con la de avena; cuarto,
con harinas de leguminosas (habas, judas, et c. ) , con
fcula de patatas; quinto, se pueden adulterar tambin
las harinas de trigo con sustancias minerales para real-
zar su calidad la vista solamente; es decir, que mez-
clando ciertas sustancias minerales con harina, sta
aparenta ser de mejor calidad.
Vemos, pues, las muchas dificultades que podemos
encontrar en el caso de querer obtener una harina de
trigo de buena calidad, y que para proceder al ensayo
riguroso de dichas harinas, hay que hacer operaciones
talmente qumicas (aunque algunas son sencilla^ ), y es-
tar provisto de algunos instrumentos que son necesarios
para practicar dichas operaciones. Todas estas operacio-
nes qumicas que hay que hacer para ensayar riguro-
samente una harina de trigo, estn enlazadas unas
otras forman entre s una cadena, que es preciso, no
solamente tener nociones de qumica elemental, sino co-
nocimientos en algo ms alto grado; y como sea que la
generalidad de la gente del ramo carece casi en absoluto
de estos elementos, nos contentaremos (al menos por
ahora) con darles ideas para salvarse de los casos ms
peligrosos, y darles tambin alguna noticia del modo
de ensayar la harina qumicamente.
Lo primero que hay procurar para que la harina sea
buena es que el trigo lo sea tambin, y que ste sea sano;
pero aunque se tenga confianza en un trigo y en todas
sus cualidades, hay que ensayar el molido del mismo,
porque en la molienda se puede alterar ms menos la
harina, y cuya alteracin no podr dar buenos resultados
61
en la fabricacin del pan, aun cuando sea, como decimos,
bueno el trigo.
Las harinas averiadas por la humedad por el reca-
lentamiento de la piedra, se comprenden del modo si-
guiente: tienen sabor amargo, acre y algo picante; cuan-
do estn ya muy alteradas, el olor es ftido, parecido al
del amoniaco concentrado, tinte algo rojizo, sin ser
amarillo. Por el contrario, cuando las harinas son bue-
nas y estn en buenas condiciones, se les comprende
del modo siguiente: color blanco, ligeramente amari-
llento, pero sin puntos amarillos, grises ni negros, mas
s brillantes; su olor es especial, sabor soso; al tentarlas
se adhieren se pegan la mano, y al apretarlas ha
de formarse una especie de pelota, lo que no sucede
cuando son malas, no ser que estn hmedas. Cuando
las harinas son buenas, con dos partes de harina y una
de agua' ha de formarse con esta mezcla una masa ence-
rada, capaz de poderse estirar en hebras que pueda for-
mar una tela trasparente.
Por otra parte, los hombres qumicos tienen averi -
guado matemticamente, lo que es lo mismo, verda-
deramente, que el gluten comunica la harina la pro-
piedad de formar una pasta elstica y coherente, lo que
no puede suceder si la harina est alterada. De modo
que, teniendo esto en cuenta, se puede probar una harina
(adems de las observaciones que dejamos dichas) del
modo siguiente: se mezcla una pequea cantidad de una
harina que se quiera ensayar con otra cantidad de agua,
igual en peso, por ejemplo, cuatro onzas de cada cosa;
con esta mezcla se hace una pasta, y se v la elasticidad
la correa que forma, y al mismo tiempo se puede ha-
62
cer una operacin con otra harina en la que se tenga
confianza, y entonces se hace una comparacin, y en
ella se puede ver con alguna claridad la diferencia que
pueda haber. Si la harina sospechosa, que se quiera
ensayar, no forma tanta elasticidad como la otra (con
la cual se compara) forma muy poca, entonces se com-
prende desde luego que no es buena, cuando menos, que
est adulterada. Es muy conveniente saber la cantidad
de agua que una harina debe tener, y saber tambin la
que tiene. En el caso de saber la cantidad de agua que
una harina debe tener, para que no tenga de ms ni de
menos, hay diferentes opiniones, lo mismo en teora que
en prctica; pero en teora, es que se tiene en cuenta
las circunstancias de los terrenos pases, que pueden
ser ms hmedos ms secos, y tambin el estado de
los granos. Hay ciertos qumicos que aprecian el agua
en la harina en 6 por 100, y aun en 11, y otros hasta 18
por 100. Esta diferencia se debe sin duda cierta den-
sidad atmosfrica que pueda haber ms en unos pases
que en otros; la harina desde luego, cuanta ms agua
tenga, ms dispuesta est averiarse si se tarda en
gastarse consumirse, y que la temperatura tambin
influye, pues cuanto ms calor ms daa. De todos mo-
dos, en los muchos reconocimientos que se han hecho de
la harina de trigo de buena calidad, han dado por r e-
sultado que tiene sta de 14 18 por 100 de agua; pero
si la harina no tarda mucho en consumirse., se puede
gastar aunque tenga 20 por 100, con tal de que se con-
serve bien; es decir, que segn se acaba de moler, po-
nerla en sitio fresco y seco, y adems extendida, porque
si se deja amontonada es muy fcil que entre en cierta
63
fermentacin ms menos dbil, y en este caso las ha-
rinas pierden fuerza y toman olor moho. Vamos
decir el modo cmo la ciencia se vale para averiguar la
cantidad de agua que la harina pueda tener. Para esto
se conocen varios instrumentos, pero solo nos ocupa-
remos de uno: ste se llama estufa de Gay-Lussac, que
se compone de una caja de doble fondo, en la que la ca-
vidad interior no tiene comunicacin ninguna con la ex-
terior; en sta hay una abertura por la cual se introduce
el agua, que se calienta hasta la ebullicin; otra aber-
tura que tiene la caja, y que llega hasta la cavidad inte-
rior, sirve para dar paso un termmetro, por el cual
se conocen los grados de calor que se han de obtener
para secar la harina. Esta desecacin de la harina es
para hacerle perder el agua que pueda tener. Esta ope-
racin se habr terminado cuando, habiendo pesado una
pequea cantidad de harina antes de hacer la operacin,
se comprenda, que ya no pierde nada de su peso. Esta es-
tufa se coloca sobre un hornillo y se calienta moderada-
mente con algunos carbones encendidos, cuidando de que
la temperatura no sea muy brusca; pero esta estufa es de
tal modo que no puede pasar la temperatura ms
de 100 grados, no ser que en lugar de agua se ponga
aceite, que hace conservar mejor el calor y que preci-
samente es necesario, porque la harina se sabe que 100
grados no despide toda su agua. La harina que se deseque
hay que colocarla sobre una rejilla en vidrios de reloj,
de modo que si, por ejemplo, se han puesto secar 50
gramos de harina y han quedado 40, se sabe entonces
que la harina tenia un 20 por 100 de agua.
Hemos dado ya ciertos detalles para reconocer una
64
harina aproximadamente, y ahora vamos dar otro
medio, que ste es bien sencillo, y al mismo tiempo de
mucho inters. Se pueden adulterar las harinas de trigo
con sustancias minerales, tales como magnesia, alum-
bre, carbonates de sosa, potasa, yeso, arena, etc.
Para averiguar todas estas adulteraciones que aca-
bamos de decir, se hace lo siguiente: se toma un tubo
de cristal cerrado por uno de sus extremos, cuya lon-
gitud sea de 15 20 centmetros por 2 3 de dime-
t r o; se introducen en l 10 gramos de la harina, y se
aade cloroformo hasta llenarle; se tapa y se agita, lo
que es lo mismo, se menea con las mezclas dentro de
dicho tubo; despus que se haya dejado todo junto r e-
posar algn tiempo; toda la harina nada en la parte su-
perior del lquido; y si la harina tiene sustancias mine-
rales, se bajan al fondo de dicho tubo y el cloroformo se
queda en el medio. Se separa la harina y el cloroformo,
todo con el mayor cuidado posible; se recoge tambin el
depsito, se seca y se pesa. Si esta sustancia que pudiera
haber no se conociera su naturaleza, se le da reco-
nocer una persona entendida, tal como un boticario.
El autor que ha dado este procedimiento dice, que por
l se descubre en la harina una mezcla de sustancia mi-
neral que se hubiese echado, aun cuando no tuviese ms
que de diez mil partes una.
Adems de todo esto se puede hacer otra cosa, y es
bien sencilla: segn algunos (qumicos tambin), si se
incinera quema una pequea cantidad de harina, por
ejemplo, 4 onzas, y se consideran estas 4 onzas dividi-
das en 100 partes, si la harina es buena, las cenizas no
han de ser ms que el 2 por 100; en el caso de que ha-
65
yan .quedado ms cenizas que el 2 por 100, la harina
est mezclada con sustancias minerales, con el objeto de
aumentar su peso de hacer dispensar otra adulteracin
de otras harinas.
Todos estos medios que hemos dado de reconocer la
harina, son bastante sencillos; pero para hacer otros
varios reconocimientos que se hacen, hay que operar
con ciertos instrumentos, para lo que se requieren co-
nocimientos de alguna profundidad y de ciertas mate-
ri as, y particularmente en qumica. No obstante, algo
indicaremos bajo este punto de vista. En qumica, cuan-
do se quiere averiguar si una harina de trigo est adul-
terada con harina de maz, se hace uso del instrumento
que se llama microscopio, igualmente si dicha har i -
na de trigo la mezclasen con la de centeno, cebada,
arroz, etc. Pues bien; para averiguar si la harina de trigo
est mezclada con la de maz, se hace lo siguiente: se
toma un poco da la harina que se trate de ensayar con
un filete de agua, fin de hacer una pasta tan clara
que tiene que ser casi un lquido, y bien revuelto se
pasa por un tamiz cedazo, pero que sea ms espeso que
el de la sal, y debajo se pone una vasija para recoger
el agua, y como el almidn baja la vasija arrastrado
por el agua, tenemos entonces suficiente con dicho al-
midn, porque ste se puede examinar al microscopio.
El almidn de maz presenta granos irregulares,
lo que es lo mismo, desiguales, de forma casi de seis la-
dos, dicho de otro modo, de forma ms menos exa-
gonal, que tambin el mismo maz es casi de seis lados.
En el centro de cada uno de los granos que forma el al -
midn de maz, hay un punto, una estrella ms clara,
66
que es el hilo. El almidn de trigo representa los gra-
nos que forma circulares y de diferente tamao; pero
cuando se le agita con agua en el mismo porta-objeto,
los granos aparecen algo aplastados y lenticulares.
Cuando se miran la luz polarizada el almidn de maz
y el del trigo, se observa que el de maz se ilumina vi -
vamente, y sus granos se presentan con una cruz negra
de cuatro radios. El almidn de trigo solo presenta es-
tos fenmenos cuando los granos se ven de perfil. Los
granos circulares que forma el almidn de trigo, apa-
recen muy oscuros cuando el campo del microscopio est
poco iluminado, y entonces apenas puede percibirse di-
cha cruz oscura y poco manifiesta; esta cruz desaparece
cuando el campo del microscopio se ilumina con inten-
sidad. Todo esto no seria muy dificultoso, siempre que
se pudiera hacer uso del microscopio, y saberlo mane-
j ar, cosa que algunos, la mayor parte, no lo han visto.
Para conocer con ms facilidad si la harina de trigo
est mezclada con la de maz, podemos hacer lo siguien-
t e: tratando la harina sospechosa con cido ntrico di-
luido, y despus con una disolucin de carbonato pot-
sico. Entonces, si la harina que se ensaya tiene harina
de maz, se presentar se ver en dicha mezcla un color
amarillo anaranjado, debido al mismo maz, y en este
caso no tenemos necesidad de usar el microscopio.
Cuando la harina de cebada est mezclada con la de
trigo, apartando separando el almidn de la harina
que se trate de reconocer, se sabe del modo siguiente: el
almidn de cebada presenta los granos abollados y de
forma algo arrionada, pequeos y trasparentes; pero
para ver esto hay que hacer uso del microscopio.
67
El almidn de arroz forma los granos muy peque-
os, y de figura polidrica. La figura polidrica es como
si cortsemos de una patata cuatro cinco pedazos y
dejamos un trozo en el medio con cuatro cinco caras
ms: este trozo es un poliedro. Pero la figura poli-
drica que puedan formar los granos de almidn de arroz,
es sumamente diminutiva, y por consiguiente es menes-
ter el auxilio del microscopio.
Para conocer la mezcla de harina de trigo y de cen-
teno, ha dado el qumico Cailletel un medio, que es el
siguiente. Se toma un poco de la harina que se reconoce;
se mezcla doble medida de ter con dicha harina; se
agita esta mezcla y luego se vuelve separar el ter,
valindose para esto de colarlo por un lienzo tupido. Lo
que haya quedado sobre el lienzo se pone secar en
una cpsula de porcelana, hasta que quede bien seca la
harina que ha sido mojada por el ter. Al residuo al
sobrante, lo que es lo mismo, la harina despus de
seca, hecha la operacin que dejamos dicha, se aade
por cada 20 gramos una mezcla de tres volmenes de
cido ntrico de 1,35 de espesor densidad (este nmero
compone 1 y 35 cntimas partes de otra parte), 3 vo-
lmenes de agua y 6 de cido sulfrico, y cuyo espesor
sea de 1,84. Por la influencia de este reactivo,, la grasa
del trigo torna color amarillo, y la de centeno rojo
cereza, y la mezcla de las dos toma un tinte amarillo
rojizo.
En cuanto la mezcla de harina de trigo y de
avena, si es que se ha sabido obtener el gluten, bastar
solo decir que el gluten de esta mezcla es amarillo ne-
gruzco.
68
Se puede mezclar con la harina de trigo harina de
leguminosas, como habas, judas, guisantes, etc. Para
reconocer esta falsificacin hay diferentes modos, y va-
mos desde luego presentar uno bien sencillo. Echando
sobre una pequea cantidad de harina sospechosa un poco
de agua, calieate, se nota un cierto olor propio de las le-
guminosas , en caso de ser cierta la existencia de stas.
El qumico Pressenius ha dado un procedimiento para
reconocer esta adulteracin, y se funda en lo siguiente:
la ceniza de la mezcla es delicuescente, ejerce cierta ac-
cin sobre el papel de crcuma, cuya reaccin es alcali-
na; y las cenizas de harina de trigo ejercen accin sobre
el papel de tornasol, pero no sobre el de crcuma.
Segn algunos qumicos se aade la harina de t r i -
go fcula de patatas, y precisamente yo hice pan con
harina de trigo y harina de patatas; pero esto ha sido
en tiempo que una fanega de trigo vala de 6 7 duros,
que fu^ l ao de 1856, y en Aranjuez, en la tahona de-
nominada de Obrusco; pero apartndonos de aos de
caresta, no es comn, ni daria tampoco gran utilidad
al falsificador esta adulteracin, y, por lo tanto, prescin-
diremos de este reconocimiento y nos ocuparemos de
otras cosas de ms importancia.
Todo.lo que dejamos explicado sobre el reconoci-
miento de las harinas, creemos que sea lo suficiente para
poderse defender en todos los casos que se nos presenten
harinas adulteradas, por quedar expresados los diferen-
tes ensayos que cada adulteracin pertenecen, por ms
que hay otros diferentes modos de ensayar las harinas,
pero estos son sencillos y al mismo tiempo de gran uti-
lidad , y capaces de salvarse de todo peligro.
69
Si se quiere saber rigurosa exactamente los gra-
dos de fuerza y finura que una harina pueda tener, hay
que hacer uso de algn aparato ms, de los que nos
ocuparemos. Hemos dicho, al tratar del anlisis del t r i -
go, de qu estaba compuesto ste y el modo como cada
materia se separaba. Pues bien; una vez obtenido el
gluten de una harina cuya calidad se quiera reconocer
y determinar exactamente, hay que valerse del instru-
mento inventado por Boland,y al que ha dado el nombre
de aleurmetro, que es la medida de las harinas. Este
instrumento se compone de un cilindro de cobre de 15
centmetros de longitud, que en su parte inferior tiene
una cpsula que se atornilla dicha parte travs de
la que entra un pistn fijo una varilla, que est di-
vidida y terminada en su parte superior por una placa
circular. Esta varilla mbolo est dividida en 25 gra-
dos, contando de 25 50. La primera de estas divisiones
tiene el nmero 25, porque entre la cpsula inferior y
el mbolo, hay un espacio que corresponde exactamente
al valor de 25 divisiones; de modo, que la longitud total
del instrumento se compone de 50 divisiones de la
varilla; queda, pues, dicho a l o que se reduce el ins-
trumento de Boland, pero se necesita el auxilio de otro
para proceder los ensayos de las harinas. Este l -
timo es un bao de cobre que se coloca dentro de un
hornillo. En este bao se pone aceite, para calentarle
con una lmpara de alcohol que produce el calor. Dicho
bao tiene una tapadera, en cuya parte superior h&j
soldado un tubo tambin de cobre. Antes de la operacin
se introduce un termmetro en este tubo (el termme-
tro es para graduar el calor), y se tiene hasta que la
70
temperatura sea 150 grados. Llegado este punto se
quita el termmetro, y en su lugar se coloca el instru-
mento de Boland, habiendo puesto en la cpsula de ste
el gluten.
El ensayo con este aparato, as compuesto,, se hace
del modo siguiente: se ponen 30 gramos de harina y 15
de agua; con estas dos cosas se hace una pasta y se ob-
tiene de ella el gluten, hacindole que suelte bien el
agua, y aun as siempre le ha de quedar alguna, como es
consiguiente. Se pesan 7 gramos de este gluten, y des-
pus de frotadas las paredes interiores del aparato con
aceite, para evitar que el gluten se pegue ellas, se hace
una bolita con dicho gluten, se le recubre con almidn
y se pone en la cpsula del aleurmetro, se atornilla des-
pus, se coloca todo, conforme decimos, en el tubo del
bao que est en el hornillo, despus de haber calentado
el bao 150 grados. El fuego se deja diez minutos con
el instrumento dentro; pasados stos se quita el fuego y
pasados otros diez se quita el gluten, y al mismo tiempo
se miran los grados de la varilla. Durante la operacin
el gluten se habr hinchado dilatado por la influencia
del agua que se ha reducido vapor, y recorrido el es-
pacio vaco de 25 grados que le separa del mbolo
pistn, y despus ha elevado ste por su fuerza ex-
pansiva; de modo que se extrae del aleurmetro un ci-
lindro de gluten que representa el esqueleto del pan que
podra formar. En caso que el gluten no haya levantado
el mbolo, no se dilate ms que hasta los 25 grados,
dice Boland que la harina de este gluten es impropia
para panificarla. Por buena que sea una harina , no
pasa el gluten de ella nunca de 50 grados, pero si
71
marca 30 es paniflcable, siempre que el gluten presente
buenos caracteres.
Por medio de este aparato se comprenden los gr a-
dos de fuerza que una harina pueda tener, y conocer si
es til no para panificarla, para hacer pan de ella;
pero hay otro que sirve para saber los panes que se
pueden hacer de una cantidad de harina, conociendo su
peso; es decir, que si tenemos, por ejemplo, 100 arro-
bas de harina, podemos saber las libras de pan que nos
darn, y al mismo tiempo de qu calidad puede ser ste.
Este aparato no se llama aleurmetro como el otro an-
terior que acabamos de describir, sino que se llama
aremetro apreciador de las harinas , de Robine; pero
no creemos conveniente ponerlo en esta primera edicin,
por no hacer tan complicada la presente obra..
Con respecto los ensayos de harinas, no damos
ms detalles por ahor'a, sino que decirnos que, en el sis-
tema de piedras antiguas de todas clases, la mayor
parte del tiempo salen las harinas recalentadas, y per-
dida, de consiguiente, gran parte de su fuerza y las pro-
piedades nutritivas de la harina, y lo mismo el salbado,
no sale agotado en debida forma.
Hay un sistema de molino que en menos tiempo y
con menos fuerza produce alguna ms harina y de me-
jor calidad. Las economas que se obtiene con dicho
sistema son considerables. El tal molino cierne tambin,
y se llama sistema Aubin, y funciona hace doce aos en
la fbrica de Bonray, donde se estableci primero sobre
un par de piedras solamente.
El molino cernedor, sistema Aubin, consta de un par
de piedras dispuestas como las ordinarias.
72
Las ventajas que presenta este sistema de piedras, es:
en primer lugar, economa de fuerza motriz; segundo,
que sale la harina mucho ms fresca y al mismo tiempo
al estado de finura que se quiera; tercero, queel salvado
se separa de la harina medida que se produce; cuarto,
el cernido, cosa que tampoco sucede en el sistema
ordinario.
En el indicado molino la harina, segn se va mo-
liendo, no recorre ms que la mitad del radio de la pie-
dra solera del asiento, y este es el motivo de salir
ms fresca, porque de este moda no da lugar recalen-
tarse , y el salvado sale ms ancho y mucho ms limpio
que en el sistema ordinario.
Creen algunos que porque el grano est ms tiempo
debajo de las piedras que sale el salvado ms agota-
do; lo qu sale es ms triturado ms partido, pero
menos limpio. No es solo esto lo malo, sino que en un
frotamiento prolongado que la harina sufre debajo de
la piedra, se recaliente aquella y el salvado y la harina
entremezclados engrasan y desgastan la picadura de la
piedra, y con esto se pierde mucha fuerza; es decir, que
si la fuerza motriz es ganado, como caballeras, trabajan
ms, y si es otra fuerza, se pierde mucha; porque la
fuerza que se emplea para sacar aquella masa de harina
que existe entre las piedras intilmente, se podia em-
plear en moler ms grano.
Cuando la harina sale de entre las muelas piedras
demasiado aplastada, es cosa bien sabida que toma menos
agua, y en este caso las materias nitrogenadas, pierden
parte de sus propiedades, no porque tomen menos agua,
sino por el aplastado, pues algo de las materias nitroge-
73
nadas pasan ser amilceas (como almidn), de modo
que, cuando las harinas salen frescas, con la misma
cantidad se hace ms cantidad de pan y de ms ali-
mento.
De todo esto sacamos en consecuencia que no debemos
hacer uso de muelas de mucho dimetro; es decir, que
que las piedras deben ser pequeas.
Tanto la representacin de este molino, sistema Au-
bin, como el apreciador de las harinas y los graneros,
no creemos conveniente dibujarlos en esta primera edi-
cin, en que nos hemos propuesto hacer tan solo un
Manual puramente prctico.
ANLISIS DEL PAN. .
Sabido es que el pan se fabrica con harina de las gra-
mneas, agua comn y sal comn; y excusado ser decir
que el pan es un alimento nutritivo, puesto que ya sabe-
mos de las materias que su harina se compone.
Adems de los componentes que acabamos de decir,
y que son necesarios para hacer el pan, se emplea, como
es consiguiente, la levadura compuesta de las mismas
materias, tambin se puede emplear la levadura de la
cerveza; pero en un caso dado tambin se puede formar
el pi con el pan cocido, sin emplear fermento natural ni
tampoco levadura de cerveza, y esto no solo se com-
prende en teora, sino que yo lo hice en la prctica. Es
cierto que el pan cocido tiene azcar, cido actico,
cido carbnico, fosfatos, etc. ; luego el pan cocido, en
contacto con la harina y agua, provocara necesaria-
mente la fermentacin.
74
En el pan cocido puede hallarse alterada su calidad
por varios motivos, aunque en Espaa no hay costum-
bre de echar ninguna mezcla al tiempo de fabricarlo:
ahora bien; que la alteracin del pan puede venir de las
harinas, y como ya hemos explicado el modo de reco-
nocerlas, excusado ser detenerse en esta parte en dar
reglas qumicas para reconocer el pan, y solo daremos
alguna idea mecnicamente.
En el pan debe ser blanca la miga y dorada la cor-
teza; quebradiza sta, adherente la miga en todos sus
puntos, elstica, esponjosa, bien cocida, agradable al
paladar, y sabor algo dulce, capaz de despertar el
apetito.
Cuando el pan rene estas condiciones, desde luego
se puede asegurar que su calidad no est alterada, y s
podemos decir, por otra parte, que cuando est falto de
estas condiciones bastante alteracin es la que tiene.
No debe ser el pan apelmazado, como algunos maes-
tros lo hacen, ni tampoco esponjoso demasiado, como lo
hacen otros. El apelmazado del pan no proviene de que-
dar la masa dura; proviene de que los recados no se
hallan con bastante actividad para poder despejar aqul;
esto sea por poca cantidad de recado por-poco tiempo,
otra condicin fuera de lmites. Algo contribuye, sin
embargo, esta apelmazadura el dejar una masa dura
de ms, pero se comprende lo uno y lo otro. Por el
contrario, si la masa est esponjada de ms puede tener
el pan sabor algo agrio, y ser por mucha cantidad de
recado; pero entonces el pan no ser tan blanco.
Es bien sabido que cuando el pan est demasiado
apelmazado y algo fri, que tambin se hallar en este
75
caso, no alimenta tanto, porque el estmago trabaja
mucho para hacer la digestin; simple vista se com-
prende que un cuerpo poco despejado no puede ejercer
libremente sus funciones. Si el pan est esponjado de ms
y le acompaa el sabor agrio, podr acaso no aprovechar
bien los que hagan uso de l, y por lo tanto de ningn
alimento. De modo que el pan debe estar esponjoso, pero
que no est agrio ni negro. Aunque una masa quede
dura, si los recados y las harinas tienen bastante fuerza
puede salir el pan esponjoso.
Ya se averigu la cantidad de agua que el pan puede
tener, pero hay mucha variacin, segn que la masa
quede ms dura ms blanda, y segn tambin el cocido
del mismo, pues si una masa queda dura y luego se le
da la sazn punto regular y se deja cocer bien, es
claro qu de este modo tendr necesariamente mucha
menos agua que no si se hace todo al contrario; de modo
que, bajo este punto de vista, no podemos sentar una
regia, y solo diremos que, segn algunos qumicos, el
pan contiene de 36 42 por 100 de agua; en la corteza
de 15 27 por 100, y en la miga de 40 50.
76
CAPTULO III.
DE LA ELABORACIN DEL PAN.
Vamos hablar en este captulo de las diferentes
marchas que se adoptan en la fabricacin del pan, y
empezaremos por aquellos individuos que trabajan los
recados con una pequea demasa, y continuaremos con
los que exceden ms y los que trabajan poco.
Hay algunos oficiales de masas que trabajan el r e-
fresco, cucharon y levaduras con una pequea demasa;
en este caso tambin deben tomar los recados algo sobre
lo fresco, porque si no las caras del pan saldrn algo s-
peras, y de consiguiente, al menos las levaduras ten-
drn que quitarles un cuarto de hora veinte minutos.
Si adems de trabajar los recados de ms, aunque el ex-
ceso sea pequeo, dan el tiempo regular, en este caso
el maestro de pala es preciso que tenga bastante inteli-
gencia para tomar el punto de estas masas, porque son
de tal naturaleza, que con solo dos minutos de punto que
lleven de ms se ponen agrias; es decir, que se pasan de
punto; pero si dichas masas se echan al horno los mis-
mos dos minutos antes, tampoco salen bien. El maestro
de pala debe comprender el modo de trabajar del oficial
de masas, porque si no es muy fcil que el punto de las
masas le engae; porque muchas veces no hay que
77
calcular por lo qu se ve simple vista, sino por lo que
est ms oculto. Quiero decir, que muchas veces una
masa no declara simple vista el tiempo fijo que ha de
tardar en los tableros; y comprendiendo el maestro de
pala el modo de trabajar del oficial de masas, puede
aquel salvar mejor su trabajo y el de ste, porque todo
es uno.
Estos que trabajan los recados con una pequea de-
masa, si toman los recados algo frescos, las masas se
estn en los tableros paradas hasta cierto tiempo; pero
cuando principian despertar, toman punto rpida-
mente, y no hay que aguardar esta sazn completa,
porque entonces el pan ser algo agrio y pierde ade-
ms el brillo y parte de su blancura; pero si se echan
dichas masas al horno antes de que den el avanzado de
punto, de seguro podrn salir buenas. Este es uno de
los casos en que el maestro de pala debe hacer mucho uso
de su ciencia para tomar el punto de las masas, porque
en este caso todava puede hacer buena obra, y no hay
motivo para desanimarse.
En el caso de que trabaje el oficial de masas con un
pequeo exceso y d al mismo tiempo los recados un
tiempo regular, entonces las masas declaran algo mejor
el tiempo que han de tardar en los tableros; pero estas
masas deben ir al horno algo ms frescas que del modo
que acabamos de decir en el caso anterior; debe procu-
rar el maestro de pala que las piezas saquen algunas
pintas, en los dos casos citados, pero en ste algo ms,
fin de dispensar algo las faltas del oficial de masas,
que aun en este caso puede salir el pan medianamente,
con tal que esto se haga del modo indicado. En estos
78
dos casos, si las masas llevan punto para no oh'var.naa,
el pan no podr salir ni medianamente.
No se debe calcular el punto por el bulto, porque
hay algunas masas que se echan, al horno sin que ape-
nas hayan aumentado de volumen, y sin embargo, no
salen pintadas, lo que es lo mismo, no salen olivadas
ms que con unas pintitas pequeas, pero al menos estas
deben salir siempre y en todos los casos, ya sea en unas
piezas en ot ras, porque si no hay sospecha de que
la masa se haya pasadode punto; ltimamente el maes-
tro de pala no puede justificar que no ha dado punto
de ms una masa, no ser que se vean dichas olivas
en el pan.
Vamos ahora hablar de los que trabajan los reca-
dos con mucho exceso.
El maestro de pala, cuando las masas estn en los
tableros, no debe descuidarse ni tampoco hacer un
cigarro, porque es tal el desentono y precipitacin que
traen consigo estas masas, que hace falta tenerles
puesta constantemente la mano encima para que no
se pasen, porque si lo efectan, todo se avinagra con
suma facilidad. Esto no sucede precisamente en el ve-
rano , que es cuando hay ms peligro, sino que tambin
sucede en invierno. Si adems de suceder esto hay
mucha cantidad de recado, entonces todava es peor.
En estos casos, el maestro de,pala debe tener el
horno preparado con tiempo, ms bien antes que des-
pus, y no mirar la economa del cisco, porque debe pre-
ferirse la cuestin del pan; pasearse del portal del horno
los tableros, para cuando llegue el momento dado de
obrar, antes que se acabe de perder del todo, que estoy
79
seguro de que por bien que preste sus auxilios, el pan
no saldr ni tampoco medianamente; pero del mal el
menos. '
Si esta marcha tan violenta y descaminada que
pueda traer un oficial de masas le acompaa adems el
desarreglo de los recados, es decir, mucho refresco y
poco cucharon y acaso mucha levadura, en fin, como
se dice, desarreglo de mucho de unos principios y poco
de otros, envuelve un lio que nadie entiende.
Pues no hay que decir que no sucede esto, que su-
cede y muchos, y algunos ms que esto todava, que
adems de cometer todas estas faltas castigan un recado
que no deben, y dejan sin castigar otro que deban cas-
tigar, de tal modo, que van componiendo una cocha com-
pleta y complicada. Siguiendo esta marcha no es me-
nester que las harinas estn adulteradas para sacar el
pan psimo.
En este caso, no le sirve al maestro de pala saber
bien su obligacin, ni tampoco al amo del estableci-
miento comprar buenos granos buenas harinas, y es
el caso que muchas veces ven el pan malo, y no saben
de dnde viene el dao ni unos ni otros, y, pues, al
menos, el amo del establecimiento deba saber punto
fijo de dnde poda venir el dao, para salvar al que no
tenga culpa y condenar al que la tenga; pero algunas
veces sucede que el que habia de saber ms es el que sabe
menos; en este caso nunca puede resultar ms que un
lio de confusiones, y suele pagar el inocente.
Hay ocasiones en que tiene la culpa el molinero,
y se la cargan al oficial de masas; otras sucede al con-
trario ; otras la tiene el maestro de pala, y se la car-
80
gan al de masas; y otras la tiene el amo, y se la carga
todos.
De modo que no puedo menos de decir que muchas
veces este ramo es una Babel.
La fabricacin del pan es menester estudiarla ms
y ms, generalmente porque ya se va retrasando mu-
cho. Desde hace doce catorce aos han ido desapare-
ciendo casi todos los amos y operarios que comprendan
un poco la materia, de modo que se va oscureciendo esta
marcha; es, pues, de absoluta necesidad una mano pro-
tectora bajo este punto de vista.
Vamos tratar ahora de los oficiales de masas que
hemos indicado, que traen la marcha de los recados t ra-
bajndolos poco.
Estos oficiales, por lo regular , traen bastante can-
tidad de recado; si es que traen poca cantidad tuercen
la marcha antes; es decir, que trabajando poquito y
trayendo poca cantidad, siempre tendrn los recados
flojos y pegajosos, y el pan siempre sacar poco bulto,
caras speras y no tanta blancura, y por ltimo, ven-
drn parar una flojedad completa. Si es que traen
mucha cantidad y trabajan poco, les sucede lo siguien-
t e: tardan mucho tiempo en acochar, pero tampoco
sacan una brillante hornada de pan; ni bien tuercen la
marcha por completo, ni bien sacan pan bueno; traen
siempre la marcha de los recados con poca viveza, y
de este modo las materias orgnicas de la harina no
ejercen sus funciones con bastante nimo, y el color del
pan es algo pardo-verdoso.
Con estos oficiales de masas, el oficial de pala tiene
que marchar con mucho cuidado por yarios moti-
81
vos: primero, que el color del pan nunca ser dorado;
segundo, porque se le pega el pan en el horno con faci-
lidad, motivado que no vienen los recados con toda
su fuerza y limpieza, estn pegajosos, y de consiguiente,
al pan en el horno le sucede lo mismo, que algunas ve-
ces parece que las masas no tienen sal de puro pegajo-
sas , hmedas y flojas; tercero, porque no puede gr a-
duarles bien el punto, porque si es un maestro de pala
que quiera sacar algunas pmtitas en el pan, est muy
dispuesto que le oliven mucho; y como tampoco se les
puede dar estas ina&as el punto seguro, porque enton-
ces pierde la blancura, sacan al mismo tiempo caras
viejas; cuarto, que tiene que andar con mucho cuidado
con el horno, porque si lo calienta regularmente, el
pan no obedece tomar color, y tiene que ponerlo
fuerte de ms; pero si tiene mucha llama saca el pan el
color negro, de modo que tiene que poner el horno fuerte
y que no tenga mucha llama, es decir, que quede muy
recalado; pero en este caso hay peligro de picar el pan
por bajo. Con estos oficiales de masas, el maestro de
pala est siempre dispuesto sacar pan falto de condi-
ciones, bien picado por bajo, 6 negro por arriba ,
reseco y descolorido, olivado, pasado de punto: por
milagro se saca una hornada regular. Es bien sabido que
toda vez que no exista viveza en los recados, no puede
el pan sacar ninguna cualidad buena.
Hay otros que traen una gran cantidad de recado,
y al mismo tiempo le dan bastante trabajo, y lo tratan
adems de tal modo, que nunca es posible que tenga la
sanidad completa; la poca curiosidad de no cortar los
pastones pequeos y secarlos bien con polvos finos, que
82
lo hacen al contrario, cortando pastones grandes y mal
secos, hace que los recados siempre conserven humedad;
por otra parte, la misma flojedad que va adquiriendo la
mucha cantidad, es causa de que los recados vayan ad-
quiriendo una enfermedad compuesta de dos debilidades,
que no es otra cosa ms que una dulzura floja y hme-
da. Estos an sostienen la cosa algunos dias; es decir,
que todava retardan en caer del todo, y es porque como
quiera que el trabajo, no siendo con demasa, siempre da
fuerza los recados, esta fuerza no llega en este caso
aumentarse de ms, por el mal modo de trabajar los re-
cados , que por otra parte impiden que la-fuerza se au-
mente , porque es sabido que en llegndose aumentar
la fuerza en los recados, lo que hacen en seguida es dar
la caida. Lo mismo sucede en los granos que en las fru-
tas, que cuando llegan su completa madurez tienden
podrirse. Decimos, pues, que el recado est maduro
cuando no est fresco y se halla aventajado.
De todos modos, estos recados ms menos pronto
dan la caida, y adems tienen la desventaja de que nunca
sale una hornada buena completamente; el pan de stos
siempre tiene la corteza algo gruesa, los panecillos altos
sacan reventones y el pan bajo cuarteado por arriba. En
la miga se ven picaduras como si estuviera carcomida,
el sabor no es agradable, y el color pardo-oscuro.
En estos casos y en otros anlogos, el principio que
contiene la harina llamado gluten, sufre una alteracin
extraordinaria y ejercen los recados una reaccin por la
disgregacin del gluten, por el exceso de cido que
existe entonces en ellos.
Hay otros oficiales de masas que traen mucha can-
83
tidad de madre y no ponen al refresco la cantidad pro-
porcional de agua, ni al cucharon ni levaduras, con ob-
jeto de trabajar menos, y para que el pan saque bulto y
caras lisas; pero entonces el pan tiene mucha corteza,
se reseca en el horno, pierde el peso considerablemente
y el gusto no es bueno. Indudablemente tiene que suceder
as, porque no poniendo al refresco su agua correspon-
diente no se refresca la madre bastante, y aquella falta
tiene que conocerse en el pan.
Hay otros que hacen lo contrario, que es poner poca
madre y mucho de los dems recados: esto se llama cla-
rear, y lo otro espesar. Las dos cosas son de mal gnero:
el que clarea mucho est ms prximo equivocarse, si
bien es verdad que trabajando'bastante an se v soste-
niendo; pero pocos dias el pan despega como por
fuerza, saca algunos reventones y los recados van per-
diendo el jugo, quedando demasiado secos.
Adems de esos desarreglos que suceden en el pan
candeal, panecillos largos y garibaldinos con mucha fre-
cuencia, particularmente en el pan candeal suceden otros
que vamos enumerar.
Algunas veces se hace la primera masa dura de ms
y se detiene en los tableros, y entre tanto los otros r e-
cados, que estn preparados para otras masas, se pasan
se ponen demasiado avinagrados. Otras veces se detie-
ne la segunda por haber castigado la levadura, por ha-
berle echado mucho refuerzo por dejar dura de ms la
masa la levadura, que de un modo se detiene en la ar -
tesa y de otro en los tableros, y entonces no da paso
la tercera, que tambin se puede poner avinagrada. Otras
sucede que la lea de la segunda no arde tiempo para
84
tomar sta en su punto natural de los tableros, y n
solamente se pasa, 'sino que se suele pasar la tercera.
Otras que el maestro de pala se queda dormido y los de-
ms tambin. Otras que las harinas son malas, y aunque
se emplee toda la energa inteligencia posibles, no se
puede sacar pan bueno; todava suceden algunos des-
cuidos ms que dejo de decir, parecidos los que acabo
de enumerar.
Con seguridad puede decirse que, en todo un mes de
fabricacin diaria, duras penas sale el pan seis dias
en buenas condiciones, y que ms de la mitad de las sus-
tancias nutritivas se pierden indudablemente.
85
CAPTULO IV.
CANTIDAD DE RECADO Y PRCTICA.
Formamos captulo aparte para explicar la marcha
que, en nuestro sentir, debe seguirse, evitando de este
modo entorpecimientos enojosos.
Antes de esto daremos algunas explicaciones con
respecto la cantidad de recado y la calidad de las
harinas, y segn que estn ms menos mojadas.
La cantidad del recado est en razn inversa del t r a-
bajo y de la fuerza de la harina, y en razn directa del
mojado de los trigos.
Para que se comprenda bien esto de razn directa
inversa, queremos decir, que trabajando ms los recados
hay que gastar menos cantidad, mojando ms los gr a-
nos ms cantidad de recado, y siendo las harinas ms
pobres, ms cantidad de recado. De modo, que no se
puede tasar la cantidad de recado, pero podemos dar
algunas ideas que, bien entendidas, conducen siempre al
buen camino. Tambin tenemos, como es consiguiente,
que ms calor menos recado: tambin es'razn inversa.
Hemos dicho ya que el gluten que contiene la hari -
na es el que principalmente comunica la masa la elas-
ticidad, y, de consiguiente, la fuerza; pero hay cierta
clase de trigos que han vegetado en tierras pobres y acaso
poco abonadas, y entonces estas harinas suelen tener
86
poco gluten, aunque los trigos en su figura parezcan de
buena calidad. En este caso, y en otros en que se com-
prenda que la masa tiene poca elasticidad, hay que va-
lerse de traer ms cantidad de recado , pero algo ms
fresco, y que no falte, sin embargo, el cido de la ma-
dre, y los recados sueltecifos para que tomen fuerza.
Tambin hemos dicho en otro lugar que las hari -
nas, bastante mojadas, resisten los recados algo ms
tiempo; pero no es solamente esto, sino que resisten ms
cantidad. Fcil es comprender que al mojar los granos
se castiga la fuerza de la harina, y, por lo tanto, se puede
traer algo ms recado.
Con respecto la cantidad de recado, tenemos que
hablar, en primer lugar, de la madre. Esta nunca es
mucha, si luego se aumentan los otros correspondientes
recados en la proporcionalidad debida, mas al aumentar
stos habia tambin que aumentar la cantidad de pan;
pero como no puede ponerse de este ms que lo que haga
falta, resulta que tampoco hay que traer ms recado
que el necesario, de manera que debemos tener muy en
cuenta la cantidad de pan.
Lo primero que debemos hacer en este caso es, que
el agua del cucharon sea doble de la del refresco, y doble
la de la levadura que la del cucharon. Pero cuando se
hace el cucharon, si es que se separa en dos porciones
para dos levaduras, entonces el agua de la primera le-
vadura tiene que ser algo menos de doble. Lo segundo,
que la cantidad de levadura, aunque sea cuando ms fri
hace, no debe ser ms de la mitad de la masa, y en la
fuerza del calor basta la tercera parte de la masa; es
decir, un tercio de levadura y dos de agua y harina.
87
Esto es por trmino medio, porque si, por ejemplo , la
levadura se toma con poco tiempo, entonces, aunque
haya algo ms levadura se dispensa hasta cierto punto.
En cuanto la cantidad de recado, ya hemos dicho
la que debe ser; solo nos falta la cantidad de madre, y
sta tiene que ser segn las ganas y medios de trabajar,
mucho poco, pero esto es solamente hasta cierto punto,
porque podemos decir aqu dos cosas: primera, que en-
tonces, trabajando tres cuatro horas en cada recado,
bastara un panecillo de madre; segundo, que teniendo
sta poco tiempo , se podia traer mucha ms cantidad;
pero entonces tambin podamos decir que de cualquier
modo que se hiciesen las cosas saldran bien.
Esto es como cuando decimos: si una persona se acos-
tumbra comer poco, pasa lo mismo que comiendo
mucho; y es verdad que algo de esto puede suceder, que
casi lo mismo se puede pasar con 30 onzas de pan como
con 29, pero no se puede pasar lo mismo con 2 que
con 30, por ms que el trabajo fuese proporcionado al
alimento; es decir, que la proporcin en ciertas cosas
sigue solo hasta un punto determinado.
Damos entender con esto\ que aunque las harinas
sean superiores, y los recados se trabajen mucho, si
la cantidad de madre es poca, tampoco se puede hacer
pan. Siendo en la fuerza del verano y para 10 fanegas
de pan, podemos decir que dos panes de 32 onzas no es
mucho para diario; es verdad que yo hice 12 fanegas de
pan con 16 18 onzas de madre, pero esto se podra
hacer solamente un dia en la semana, y trabajando mu-
cho y haciendo calor fuerte. De lo contrario, con menos
de cuatro libras de madre (sosa), los tres dias ya prin-
88
cipian los recados ponerse frescos demasiado, y la masa
cuando est tomando punto en los tableros adquiere
una corteza fina, que viene siendo cada dia ms gruesa
y el pan despega con poco nimo; solo lo hace por el t r a-
bajo que se le da; y como este modo de despegar no es
natural, hay muchos reventones en el pan, que parece
que son de mucho recado y flojo. De modo, que si un dia
tenemos menos cantidad de madre que cuatro libras, por
eso no deja de salir buen pan; pero si queremos que la
marcha no se tuerza, al dia siguiente pondremos ms
cantidad. De suerte, que nosotros hemos dicho la mnima
cantidad de madre que se puede gastar en todos los ca-
sos y en tiempo de verano; con respecto la mxima
mayor no podemos decir nada, porque, como hemos ad-
vertido antes, hay que tener en cuenta las diferentes ha-
rinas que tengan ms menos fuerza, y los diferentes
establecimientos quesean ms menos calientes, etc. Sin
embargo, podemos decir que si la casa no es muy calien-
t e, y las harinas no son fuertes, y se saben tratar los
recados, que se pueden emplear hasta cinco panes en
12 15 fanegas de pan, y sin peligro de que ste salga
agrio.
La cantidad ms pequea que se puede traer en
tiempo de invierno para 12 15 fanegas de pan, es seis
panes de 32 onzas cada uno, para pan candeal, pane-
cillos largos y garibaldinos. De modo , que nosotros de-
signamos la cantidad ms pequea de madre que se debe
emplear, pues ms bien ocurren casos para traer ms
que menos.
Para saber con ms certeza la cantidad de madre que
se necesita emplear en una cantidad dada de pan, pode-
89
mos hacer otra explicacin muy diferente la que aca-
bamos de dar.
Supongamos, desde luego, que ahora principiamos
refrescar, y que sea el tiempo que quiera (que para este
caso nos importa poco), y que hemos observado, por las
reglas que dejamos sentadas en el primer captulo, que
el refresco, cucharon y levadura vienen en buenas con-
diciones, y que se observa en el pan, por ejemplo , en
los panecillos altos que alzan levantan bastante, y
que al mismo tiempo contienen reventones: entonces es
una prueba evidente que la cantidad de madre es poca.
Puede haber reventones, como ya dijimos en otros luga-
res, porque los recados sean nuevos estn flojos, pero
en este caso ya suponemos que nada de esto sucede.
Si nosotros vemos que la madre no es nueva ni el
refresco, y que todo viene en buenas condiciones, y al
mismo tiempo hay reventones en el pan, no podemos
desde luego atribuirlo nada ms que que carece de
cimiento principio fundamental.
Aqu en este caso habr algunos que digan que las
harinas de poca fuerza sacan REVENTONES , pero nosotros
sabemos que no es exacto; podr levantar poco y tener
otras varias faltas, pero no sta.
Cuando' la masa est tomando punto en los tableros
y forma cortecilla fina, se podra decir que era falta de
madre; pero tambin puede ser de poco ecado de todos
ellos, y por lo tanto citamos el caso anterior.
Tambin la masa, cuando est tomando punto en los
tableros, forma corteza fina cuando es madre salada;
pero en este caso dicha corteza es algo ms gorda y
ms seca.
90
En cuanto la corteza en la masa, se presenta mu-
chas veces, pero se ve la notable diferencia de una cor-
teza ot ra, y siempre que sta exista en la masa , nun-
ca es buena seal; en la mayor parte de los casos que
sale pan malo se observar la corteza en la masa , con
solo fijarse un poco. Cuanto ms gorda sea la corteza,
mayor ser el dao.
Todo do que llevamos dicho en este captulo y en los
anteriores, creemos sea bastante para adquirir una idea,
si no exacta, bastante aproximada la teora de la pani-
ficacin, y pasamos desde luego establecer la siguiente
regla prctica.
Se aparta la correspondiente madre y que quede bien
seca; se envuelve bien en un pao, dejndole su hueco
correspondiente; las horas necesarias se refresca echan-
do antes el agua en la artesa, y se vierte dicha madre
sobre el agua: pero que sea con todo el cuidado posible
de no magullarla ni hacerle perder el hueco antes que
haya entrado en el agua; se remoja bien dicha madre
antes de cortada con las manos; que haya quedado em-
papada, lo mismo que el que mete una esponja en agua;
despus de cortada la madre con las manos en cuatro
cinco pedazos, se toma el abuelto con toda energa, y
siempre sobre blando, y se trabaja el refresco lo que d
de s la materia.
Se comprende muy bien, por las regias que dejamos
sentadas, el trabajo que puede resistir; hay que dejarlo
bien trabajado, pero vale ms que le falten diez minutos
de trabajo que no que le sobren.
A la hora conveniente se hace el cucharon, doblando
el agua- del refresco, teniendo cuidado de hacer que el
fll
agua le cale bien antes de partirlo con las manos, si-
guiendo la misma marcha con la levadura.
Al menos en Madrid, hay que tener siempre cuidado
de no dejar la primera masa muy dura, para que d paso
las otras.
Siguiendo la marcha de secar bien la madre cuando
se aparta y con polvos finos, igualmente con todos los
recados y todo como acabamos de decir, siendo la can-
tidad de recado regular y las harinas tambin, es pro-
bable que la fuerza del recado llegue aumentarse ms
de lo necesario; esto puede suceder sin variacin de
tiempo ni tampoco de harinas, pues en este caso lo que
se hace es retrasarlo un poco, valindose para esto de
acortar una pequea cantidad de madre; pero si no
ocurre otro motivo, esta cantidad se vuelve poner al
dia siguiente, para que los recados no decaigan. Tam-
bin se puede sujetar el recado por medio de castigarlo
un poco, y particularmente la madre; es decir, desha-
cerla un poco en el agua del refresco.
Hay muchos oficiales de masas que cuando ven un
recado aventajado acortan la cantidad de madre, y luego
no vuelven poner lo que han acortado, y d este mo-
do resulta que antes se les presentaba la caida de un
modo y luego se les presenta de otro, porque antes ca-
recan de una cosa y despus de otra. Hay que tener
presente que los recados, tratndolos bien y siendo ha-
rinas regulares, van aumentando la fuerza, aunque no
haya cantidad de madre en demasa; si este aumento de
fuerza no se sujeta un poco, viene parar el recado en
dar la caida; pero el modo de sujetar la violencia del
recado ha de ser cuando est en su mayor fuerza, y no
92
cuando ya haya aflojado; pues si por una parte afloja y
por otra se acorta la cantidad, entonces afloja por dos
modos diferentes la vez.
Veremos esto con toda claridad si observamos lo si -
guiente :
Si se comprende que el pan no tiene madre con
exceso, y sin embargo, la fuerza se aumenta por qu
debemos acortar la cantidad? Pues si hemos seguido cua-
tro cinco dias con una cierta cantidad de madre, la
cual no era de ms entonces, tampoco lo ser ahora,
no ser que la temperatura se haya elevado.
Es decir, que cuando queramos detener un poco la
velocidad de un recado, y lo hagamos por medio de
acortar la cantidad de madre, no debe quedar acortada
nada ms que por aquel dia, porque como acabamos de
decir, si antes no era de ms, no lo ser despus.
Cuando los recados han llegado su completa ma-
durez se puede decir que estn en su mayor estado de
fuerza, contal que vengan ordenados en debida forma,
porque podia suceder que estuviese en su mayor estado
de madurez, y no de fuerza, pues ocurre tambin que
los recados estn maduros y al mismo tiempo flojos:
entonces no es caso de acortar ni por un solo dia, pero
s viniendo bien ordenados. Una vez que hayan llegado
su completo estado de madurez, estn muy dispues-
tos pasarse al ms pequeo descuido; y como no es
posible que no haya ningn descuido, conviene que
lleguen todas las menos veces posibles su mayor es-
tado de madurez. Segn acortamos la cantidad por un
dia, porque se ve que adelanta mucho en fuerza, cuando
se vea que atrasa, debe aumentarse; pero el aumento
93
debe ser por ms das, porque es probable que esa, fuese
la causa del atraso.
Detener un recado por medio del castigo no con-
viene en todos los casos; nicamente en dos: primero,
cuando son harinas morenas y de mucha fuerza; se-
gundo, cuando son de mucha fuerza y estn algo secas.
En los casos que vamos explicar, es poco provechoso
el castigo; por el contrario , es perjudicial; cuando las
harinas tienen mucha blancura, por lo general no tie-
nen fuerza de ms, y, por t ant o, no conviene el casti-
go; cuando las harinas estn muy mojadas, tampoco
hay fuerza de ms, aun cuando su trigo la tuviese;
cuando las harinas proceden de trigos pobres, con.menos
razn; ni tampoco cuando estn hmedas.
Guando se sigue una marcha trabajando con harinas
de poca fuerza, se debe hacer del modo siguiente: traer
bastante cantidad de todos los recados, pero lo que me -
nos debe escasearse es la madre; teniendo poca fuerza
las harinas y poco principio, es consiguiente la caida;
cada tres cuatro dias se debe refrescar con cabezuela
bien espajada, porque sta es la que tiene ms fuerza de
todas las partes de la harina por contener ms gluten,
pues la ior tiene mucho almidn, y ste no tiene fuerza
alguna. De modo, que siendo harinas de poca fuerza, los
recados aflojan ms pronto, y refrescando con un poco
de cabezuela, hace mantener la fuerza del recado ms
tiempo.
Trabajando con harinas flojas hay que tener doble
cuidado; traer cido en la madre, y los otros recados
frescos y nunca castigados; sueltos y bien secos; ms
bien que no llegue doblarse el agua; de este modo se
94
consigue tener viveza en los recados, aun cuando sean
harinas pobres.
Algunos cuando apartan la madre, y particularmente
en Madrid, tienen la costumbre de secarla bien con pol-
vos de harina, y desde luego se debe hacer para conse-
guir la sanidad, no solamente con la madre, sino con los
dems recados. Haciendo esto todos los dias$ llega uno
en que los'recados se quedan secos de ms, sin sangre,
y si no se hace ninguno, tienen una completa hume-
dad, estn pegajosos, y el pan se besa en el horno con
suma facilidad; de modo, que se deben dejar secos, pero
cada tres cuatro dias pueden quedar hmedos, para
conseguir constantemente la fuerza sanidad, que
conserven jugo.
Cuando se ve que una madre va cansada por tener
tiempo dems, y se quiere apartar otra poca ms nueva,
con objeto de dar ms viveza los recados, de reno-
varlos, no debe hacerse esto as, ni tampoco apartar na-
da salada; pues si se gastan dos madres, es decir, nueva
y vieja, y son iguales en cantidad, forman en el refresco
lo que se llama equilibrio.
Dos cosas estn en equilibrio cuando se sostienen una
otra; lo mismo le sucede la nueva y la vieja cuan-
do se j untan en el refresco, que se detienen cierto tiem-
po en batirse una con otra, en tanto que la fermentacin
habia de aumentar.
Hacer tomar los recados ms viveza con madre
salada es marchar en sentido contrario, porque la sal
detiene la fermentacin en alto grado, y entonces no
habr en esta fermentacin tanto alcohol, y, por tanto,
necesariamente ha de faltar la viveza en los recados.
95
En cuanto la madre salada, otro recado cual-
quiera salado, solo se puede hacer uso cuando la fer-
mentacin se adelante con exceso, acaso por elevarse
la temperatura muy de pronto y demasiado.
Lo que debemos hacer cuando haya que renovar un
recado para darle ms viveza, es lo siguiente: si la ma-
dre de una levadura es demasiado vieja y la de otras es
nueva de ms, se gasta un dia toda de una, y otro dia
toda de ot ra, como ya dijimos en otro lugar, y en caso
de que se gaste de dos levaduras, que las dos madres no
sean iguales en cantidad.
Tambin se renuevan los recados se les da viveza
de otro modo. Si se nota que se ha perdido la viveza
por madurez ventaja, se pueden dejar los recados un
dia poco trabajados; porque aunque aquel dia salga el
pan algo inferior, al siguiente, volviendo trabajar lo
suficiente, podr salir bien, y los recados habrn adqui-
rido la viveza primitiva, pues de este modo se les dio
un cierto descanso capaz de poderlo hacer.
Hay ocasiones en que los recados tienen tal debili-
dad y desenton, que cuantas ms variaciones se hacen
con ellos ms se estropean, y esto sucede aunque las
harinas sean buenas.
v
Sucede en esto como la persona que comete exce-
sos y se pone enferma y toma muchos medicamentos:
cuantos ms toma ms enferma se pone; acaso si no
tomara ninguna medicina, se pondria buena solo con
el buen arreglo, porque los muchos medicamentos lo
que hacen algunas veces es quitar unos la accin de
los otros, y todos juntos estragar la naturaleza. Cosas
anlogas parecidas les sucede los recados^ cuando se
90
han mareado un poco, y luego se toman muchas pre-
cauciones, y ninguna por el camino verdadero.
Es decir: que algunas veces no hay caso para hacer
tales variaciones, y voy explicar algunos en que su-
cede esto: primero, siendo que las harinas se gasten
muy calientes, y la temperatura sea algo elevada
bochornosa, los recados no pueden estar entonados
firmes; segundo, si las harinas estn poco mojadas los
recados tampoco estn entonados; tercero, si las hari -
nas son de poca fuerza y adems estn hmedas, t am-
poco los recados pueden estar en su sazn verdadera.
De modo, que si se tratan los recados por una enferme-
dad que no tengan , se pondrn en peores condiciones.
Cuando se vea que la falta no es de la artesa , y que
aquella es grave, excusado ser hacer pruebas, porque
sern ms bien perjudiciales; pues, si por ejemplo, las
harinas han sufrido cierta fermentacin alteracin
cualquiera, no obedecern las pruebas esfuerzos que
se hagan para sacar pan de buena calidad, lo que es lo
mismo, para poner los recados en mejores condiciones:
ser, pues, caso de desgastar ms todava el poco es-
pritu que los recados puedan tener.
AGUA CALIENTE.
Vamos hablar del agua caliente, cosa que tambin
es de importancia: hoy en Madrid se hace poco uso del
agua caliente, pero hay ciertas poblaciones de Espaa
en que se hace bastante.
No es tan perjudicial el agua caliente como algunos
creen: al menos en ciertas ocasiones conviene hacer uso
de ella.
97
El agua caliente no es buena para poder conservar
el cido por mucho tiempo en los recados, por ms que
con ella se adquiere el cido carbnico; pero hay en
este caso un mal, y es el siguiente: al calentar el agua
se sabe desde luego que en ella se produce cido car-
bnico, y cuanto mejor tapada est la caldera, otra
cosa en que se caliente, ms cantidad de cido se adqui-
rir ; pero tngase presente que, tan pronto como el
agua se enfrie, el cido se escapa con suma facilidad, y
mucho ms estando destapada. De modo que, calentando
el agua y echndola en la masa, el cido que se ha pro-
ducido en aquella se incorporar sta; pero hace falta
saber si la masa tenia bastante cido por s sola, porque
teniendo ya bastante antes de echarle el que se ha pro-
ducido en el agua caliente, lo que hace en este caso es
avinagrarse la masa. De manera que, bajo este punto de
vista, debemos saber cundo y en qu casos se ha de ha-
cer uso del agua caliente. Si se nos presenta un caso de
que los recados vengan frescos demasiado, retrasados,
se puede gastar una pequea cantidad de agua caliente,
aunque sea tiempo de verano, y sin temor que el pan
salga malo; pero tiene que haber verdadera necesidad,
porque si no seria bastante perjudicial.
Cuando los recados estn bastante adelantados, es
perjudicial el agua caliente, aunque haga fri.
Para llevar la marcha bien ordenada en los recados
y diariamente, se debe hacer poco uso del agua caliente;
porque trabajando regularmente los recados y gastando
madre sosa, como se hace en Madrid, se puede producir
bastante cido sin necesidad de agua caliente, pues r e-
sultara que la fermentacin se hara muy rpida, por
7
98
aumentarse la cantidad de cido; en este caso sucede
como en otros, que hay cierta reaccin de volatilizarse el
cido carbnico y el alcohol pasar al estado de cido ac-
tico, y queda entonces el cuerpo dlos recados avinagra-
do, destrozado, debilitado, etc. , por dicha reaccin.
Ahora bien; hay ciertos casos en que el fri es mu-
cho, y las masas y aun los recados se quedan encanija-
dos si no se echase una poca agua caliente.
En muchos puntos de Espaa, fuera de Madrid, en
los que se hace demasiado uso del agua caliente, se
gasta tambin madre salada, es decir, que apartan la
madre al final del amasado ltimo de aquel dia para el
dia siguiente; de este modo, como se ha puesto sal la
masa., queda la madre tambin salada; pero esta madre
salada mantiene siempre un cuerpo agarrado, y de consi-
guiente no se desarrolla tan bien el cido; por lo tanto,
tienen que hacer uso del agua caliente, y no solamente
esto, sino que tambin tienen que traer ms cantidad de
madre. De este modo el pan es ms basto en vista y en
sabor. Por manera, que con la madre salada la fermen-
tacin no se hace tan libremente, y el alcohol no toma
tanta fuerza, y de consiguiente el recado tampoco la
tiene, y por tanto hay q ue gastar ms cantidad, pero
es ms basta. Particularmente la primera masa suele
salirles stos demasiado agria, y no siendo as, la l -
tima saldra encanijada. No es posible que con esta
marcha los recados se hallen con una fuerza activa, r e-
gularizada y refinada para poder hacer sus funciones
en alto grado. Estos desde luego tienen que quedar con-
cretados la misma costumbre, porque si no tendran
que hacer, como en Madrid, para cada masa una leva-
99
dura, y entonces desde luego se podra apartar la madre
de una de aquellas; ms para esto se necesita aumentar
el personal, y no podra darlo de s la materia, pero de
vez en cuando se puede retinar en estos pueblos el cido
de los recados del modo siguiente:
En cualquiera de dichos pueblos en donde tengan la
costumbre de apartar la madre de una de las masas que
ya han recibido la sal, y en caso de que se comprenda
que los recados se hallan cansados, lo que es lo mismo,
que tengan poca viveza, se puede entonces apartar la
madre de la levadura; esta madre, desde luego, tendr
tiempo de ms, pero se puede reforzar; es decir, que si
se han apartado cinco panes de madre, luego, despus de
hecho el primer refresco, que haya diez, y se puede ha-
cer este primer refresco las tres cuatro horas de
apartar la madre, pero en el entender que no se haga
antes de las tres citadas horas. Hay algunos que r e-
fuerzan una madre las dos horas y hasta la hora,
pero esta idea favorece mucho la flojedad del recado: es
una sangra de consideracin. A esto dirn algunos que
echndole una madre solo unas gotas de agua, que se
puede reforzar aunque sea la media hora; pero enton-
ces la madre, si no se le ponen ms que unas gotas de
agua, poco se puede refrescar, y si se le pone ms canti-
dad de agua, y se hace esto antes de tres horas, se pro-
cede refrescar la madre antes que se haya puesto
agria. Es decir, que reforzar una madre es refrescarla, y
con esta refrescadura adquieren viveza los recados; pero
para refrescar una madre es preciso que se haya puesto
antes agria, porque si no lo que se har ser castigar la
madre y no refrescarla.
100
Aflojaran los recados indudablemente con esta r e-
forzadura refrescadura, aun las tres horas, siem-
pre que en el primer refresco se pasase de aumentar
ms que la mitad de la cantidad; es decir, que si, por
ejemplo, se haban apartado cinco panes de madre, y
luego, despus de hecho el primer refresco, resultaban
doce quince, entonces bamos en sentido contrario del
cimiento y favorable la flojedad, y esto sucedera aun
en verano, que en invierno seria peor; pero no pasando
de duplicar la cantidad, podemos desde luego asegurar
que las tres horas de abandonar una madre s misma,
s le pueda refrescar reforzar, aun en tiempo de no
mucho calor y sin temor que afloje, pues de este
modo se considera la madre como si fuera una leva-
dura, y sta se puede romper en todo tiempo las fres
horas, que por regla general ya se halla con bastante
cantidad de cido.
Para convencernos mejor de esta cuestin, observa-
remos lo siguiente: cuando se le dan una madre diez
doce horas, por ejemplo, es que luego en el refresco pasa
de doblarse la cantidad total, y adems, que el refuerzo
de una madre tampoco se puede hacer todos los dias ni
mucho menos, que slo basta cada cuatro cinco.
Todas las explicaciones que llevamos consignadas en
el arte de la panificacin pueden, sin inconveniente al -
guno, aplicarse toda clase de pan, por conducir siempre
sentar las bases y dictar reglas para la buena marcha
de su fabricacin; pudiendo desde luego ser sta tan
completa y ordenada, que no habr necesidad de seguir
haciendo, como hasta ahora, las variaciones tan compli-
cadas que se ponen en prctica, y que tienen por objeto
101
dificultar esa marcha, y reunir, al final de la semana, los
diferentes datos de las peores mejores condiciones del
pan en cada dia de sta.
En aquellos puntos donde la fabricacin de pan no
sea diaria, los fermentos recados no pueden tomar
tantas variaciones, porque una pequea cantidad de
fermento, impregnado de sal entremezclado con sta,
no puede dar lugar tantas diferencias como cuando se
trabaja con los recados de un dia para otro , por la r a-
zn sencilla de que aun cuando el tiempo cambie nota-
blemente no puede influir en gran manera en esa pe-
quea cantidad de fermento que ya queda impregnada de
sal, al contrario de la otra cantidad mayor que se halla
privada de esa sal.
El pan que se fabrica de este modo, desde luego se
puede asegurar que no contendr complicaciones de mal
gnero, una vez que las harinas sean buenas regula-
res; pero tampoco podemos decir que los fermentos se
hallen bastante saturados sazonados para poder
1
desen-
volver el arte y sabor del pan, porque no hacen ms
que un solo fermento refresco, y con ste solo no
tendr el fermento tanta riqueza alcohlica, y entonces
el pan ser de ms difcil digestin por carecer del ele-
mento fundamental.
Este pan, para cuya fabricacin no se hace ms que
un solo fermento, es el llamado casero; es decir, desti-
nado al consumo de la gente de casa, aunque tambin
hay puntos donde se hace pan de trigo para la venta, y
sin embargo, no tiene ms que un fermento. Sentamos,
pues, por principio, que toda clase de pan debe tener al
menos dos fermentos.
102
CAP TULO V.
COCCIN DEL PAN.
En cuanto la coccin del pan, ya hicimos algunas
indicaciones, que ampliaremos en este captulo.
En la coccin del pan se volatiliza una gran parte
del agua contenida en la masa, se dilata tambin el al-
cohol que se habia producido en la fermentacin, y sedes-
prenden igualmente las burbujas de aire y cido carb-
nico retenidas dentro de la pasta. Esto contribuye que
el volumen de sta se aumente.
La miga del pan, una vez sufrida la coccin, no
presenta tendencia hundirse, merced la hinchazn
hidratacion que se han verificado en ella. Las partes
exteriores estn expuestas una temperatura ms ele-
vada , y, por t ant o, sufren alguna modificacin mayor
que la miga; en ellas el almidn, adems de hidratarse,
se tuesta, se convierte en dextrina ms menos parda,
formando con el gluten, seco y ligeramente tostado, una
corteza dura.
Dicho esto, pasaremos hablar de los hornos donde
se ouece el pan.
Estos estn construidos de ladrillo y piedra, al me-
nos los llamados ordinarios comunes; presentan la
forma de un huevo algo aplastado, cuya superficie
103
plaza es casi plana, cubierta por una bveda rebajada;
en la parte anterior se halla una puerta, que sirve para
introducir el combustible y para el enhornado del pan.
Esta puerta y uno dos orificios, que tambin se llaman
buzones ventanillos,'comunican con la chimenea de
t i ro, con objeto de dar salida los gases de la com-
bustin (' ).
Los hornos son de diferentes tamaos, pudindose
colocar en su superficie desde cuatro hasta doce fanegas
de pan; la altura mxima de la bveda es de uno dos
metros, aunque tambin vara como las dimensiones
superficiales.
Los hornos en sus cualidades son tambin muy dife-
rentes, dando unos mejor resultado que otros. Para que
den buenos resultados han de tener la bveda bastante
alta (1V
2
metros), y la plaza prximamente redonda,
pues de este modo se caldear por igual, y por tanto,
dar el cocido del pan tambin de este modo, habiendo
igualmente ms economa de lea.
Los de bveda rebajada gastan ms combustible
porque conservan abrigan menos la llama, y adems
presentan el inconveniente de que, en la extensin de
una vara alrededor de la boca, suele picarse el pan por
bajo, debido que la llama acta mucho sobre esta
parte.
Hay hornos que tienen la bveda alta, cuya primera
(1) Es muy importante advertir jque como combustible nunca deben
emplearse las maderas pintadas, como restos de puertas, ventanas, etc.,
por lo nocivo de los colores, que suelen tener su origen en la combina-
cin de sustancias minerales con otras de procedencia metlica, lo que da
lugar la formacin de principios venenosos que podran comunicarse al
pan en el acto de la coccin, hacindole, por lano, altamente daoso.
104
capa es de piedra; si estos hornos tienen la vertiente
contraria la boca, picarn el pan por bajo, y lo arre-
batarn tambin algo por la parte superior. Esto es de-
bido que el calor se reconcentra ms en aquella parte
por ser de piedra la capa de la bveda, la cual retiene
ms el calor que si fuera de ladrillo, y, por consiguiente,
le hace rebatir rechazar hacia la vertiente de la plaza
suelo del horno; teniendo la bveda alta se conserva
mejor el calor, y de este modo actuar mejor sobre la
parte pendiente. Estos hornos son los ms econmicos
en combustible, pero ha}' que tratarlos con cierta pre-
caucin , cuidando de no ponerles mucho y de no tapar
el buzn hasta que la lea hubiera ardido bien, y algu-
nas veces hasta que se haya terminado de colocar el pan.
A muchos maestros de pala horneros no les es
fcil sacar en todos los hornos el pan bien acondicionado,
y es porque no observan stas y otras dificultades que
parecen de pequea consideracin, y sin embargo, acar-
rean notables perjuicios.
Si el horno es de forma algo larga, tampoco dar
buenos resultados; primero, porque si es bajo de capa
bveda se desflama con rapidez, y, por tanto, consumir
ms combustible; y segundo, porque el cocido del pan
no saldr igual. Si tiene algo de vertiente la parte t r a-
sera saldr el pan ms cocido, y hacia la boca sacar
poco lustre.
Adems de estos inconvenientes que presentan los
hornos ordinarios, existe otro que est fundado en las
diferentes leas que se emplean, pues unas calientan ms
que otras, aun cuando sean de una misma clase. Si stas
son desconocidas se est expuesto calentar un horno
105
equivocadamente, es decir, ms menos, lo cual in-
duce error en los resultados; si se caldea de ms, el
pan saldr arrebatado, y si de menos, reseco. Era
conveniente, por tanto, fijar un termmetro uno de
los lados de la boca del horno que nos dijera los grados
de calor del mismo, y de este modo habia la seguridad de
caminar acertadamente para obtener un resultado satis-
factorio. Es un procedimiento que toda costa debiera
ponerse en prctica, mayormente cuando este instru-
mento se adquiere haciendo un pequeo desembolso., y
cuando su conocimiento comprensin no exige t am-
poco grandes ratos de estudio, sino una explicacin por
dems sencilla.
Ya dijimos en otro lugar que la masa, despus de fa-
bricada y antes de colocarla en el horno, sufre una fer-
mentacin que se llama punto sazn de tablero. En
esta sazn que toma la masa pueden presentarse varios
inconvenientes, tanto para las cualidades del pan, como
para los intereses del amo, porque pueden perjudicarse
aquellas considerablemente, quemarse ms menos
lea y haber tambin mayor menor aprovechamiento
de cisco. Para evitar estos dos ltimos inconvenientes
solo es preciso combinar el tiempo que puede tardar la
masa en tomar el punto, con el que puede emplear la
lea en arder; pero en este caso se requieren en la ma-
teria conocimientos bastante profundos, porque las di-
ferentes harinas, y los distintos modos de amasar, oca-
sionan tambin las diversas maneras de tomar el punto
las masas.
Vamos presentar un ejemplo.
Imaginemos, en primer lugar, que se haya refres-
106
cado; que la madre fuese nueva y se hubiere castigado,
y adems que quedasen el refresco y cucharon poco t r a-
bajados, y que se pusiese la masa agua caliente. Esta
masa, no solo tiene el inconveniente del mucho tiempo
que puede tardar en venir punto en los tableros, sino
que dar lugar equivocarse completamente; pues si la
masa queda algo blanda y se la pone agua caliente (*),
simple vista denotar que ha de tardar menos tiempo
en venir punto. De modo que esta masa saldr en ma-
las condiciones, es decir, poco esponjosa apelmazada,
olivada, y su color ms bien negro que dorado, y nece-
sariamente habr de reblandecerse despus de cocida;
resultando, por otra part e, aunque no de tanta consi-
deracin, el perjuicio de emplear doble cantidad de
combustible. Una masa en estas condiciones, cuando va
perdiendo el calor del agua caliente que se le puso,
queda fria y se reconcentra en ella un cuerpo macizo
que se deposita en la parte inferior de las piezas fabri-
cadas , que es lo que despus ocasiona el encogido y oli-
vado del pan.
Para sacar algn partido de una masa que se halle en
estas condiciones, es necesario fijar bien las ideas, no
apresurndose poner la lea en el horno, pues hay
que dar aquella todo el punto posible, y aun con esto
no se evitar todo el dao, pero siquiera ser menos
considerable.
Cuando la inteligencia del hornero no se halle la
suficiente altura para comprender la calidad de las masas,
(1) No es decir que con el agua caliente se detenga ms tiempo; al
contrario, aunque aparentar hallarse ms adelantada, debido al calor
del agua y blandura de la masa.
107
debe ste comprimirlas bien con los dedos cuando se es-
tn fabricando, y observar detenidamente los sntomas
que presentan en los tableros; porque si se nota que se
van quedando cada momento ms frias, esto nos dice
desde luego que han de tardar ms tiempo, habindolas
en estos casos que pueden llegar ocho horas. Es muy
importante advertir que esta frialdad ha de presentarse
media hora despus de colocadas en los tableros, porque
en esta media hora casi todas las masas toman cierto
reposo, y despus empiezan despertar conocerse
algo su despejo; de modo, que la masa que despus de
permanecer media hora ms en los tableros se encuen-
tra todava ms fria, acusa que carece de condiciones en
los principios.
Las reformas que respecto de la artesa hemos indi-
cado, traern desde luego la marcha menos errores,
y el maestro de pala, en el caso de carecer de inteli-
gencia, debe fijarse en el modo dfe trabajar del funcio-
nario de la artesa, para que las equivocaciones sean me -
nos considerables.
El caso que acabamos de presentar del punto de t a-
blero es el que puede conducir ms errores, y ahora
vamos exponer otro que, aunque no de tanta monta,
conviene tenerlo muy presente; despus pondremos otro
tercer caso.
El primero de estos dos ltimos consiste en que si,
por ejemplo, un dia las masas haban. tardado poco en
los tableros, y al siguiente se gasta madre salada, y el
maestro se va confiado en la marcha del dia primero, es
fcil que el punto le engae, porque la masa simple
visia no lo declara bien, pues el punto de esias masas
108
(1) En este caso sern vejigas y no pintas naturales; vejigas que indi-
can dulzura.
debe ser ms abultado; es decir, que con igual volumen
de punto que el dia primero, olivarn indudablemente.
Vamos indicar, pues, el tercer caso que habamos
enunciado.
Cuando los recados hubieren aflojado y luego se
trabajan poco y se han castigado mucho, el punto de
tablero tambin engaar bastante ; en este caso el
hornero debe acomodarse al resultado de los dias ante-
riores, pues de lo contrario se hallar tambin chas-
queado.
As como las masas suelen cambiar en sentido de
frescura de salir olivadas, lo hacen tambin en sen-
tido contrario; es decir, que hay masas que no apa-
rentan tener bastante punto y algunas deban estar Co-
cidas.
Toda vez que una masa se le comprenda que no
puede salir apelmazada se la debe echar al horno, aun
cuando saliere pintada, porque las hay que salen de este
modo, y, sin embargo, sacan bastante volumen por la
razn de contener en s cierto fri y debilidad, en cuyo
caso la prolongacin de punto no puede hacerles ningn
beneficio; suelen salir algunas veces pasadas de punto y
algo pintadas (' ), como sucede cuando se pone agua
muy fria y los recados tienen alguna debilidad, y es
tiempo de invierno. Puede decirse que, cuando una
masa forma arrugas en el canto de las piezas y la miga
sale apelmazada, est falta de punto, aun cuando las
pintas sean en pequea cantidad. En Madrid hay tres
109
cuatro tahonas, cuya parroquia prefiere el pan oli-
vado, sin considerar apenas que est ms menos apel-
mazado. Est o, desde luego, es capricho del pblico;
pero esta idea, afortunadamente, desde hace ocho diez
aos ha desaparecido en parte.
Generalmente en Madrid, y cincuenta sesenta le-
guas de distancia alrededor, se introduce la masa en
el horno por medio de palas de madera de 1 2 dec-
metros de ancho por 1 centmetro de profundidad y de
1 Vs 3 metros de longitud, aunque no todas son
iguales. Estas palas estn unidas sus correspondientes
astiles de madera, perfectamente redondos y lisos, de 3
4 centmetros de dimetro por 2 3 7s metros de
longitud. Con estas palas se descargan la vez en el
centro de la plaza del horno hasta diez y seis veinte
piezas de media libra, en lnea recta y perfectamente
encasilladas unas con otras.
Para extraer el pan del horno se emplean palas de
iguales astiles igual profundidad, pero cuyo ancho es
de 3 5 decmetros y de menor longitud que las otras,
con objeto de abreviar la operacin y proporcionar al
hornero ms comodidad.
Para cargar la plaza se principia por la derecha, y
la forma de la hornada, una vez colocada, es la misma
que la del suelo del horno, pero queda subdividida en
tres cuatro tringulos mistilneos, que cada uno se
llama un corte.
En este caso no podemos menos de combatir las ideas
de algunos maestros de pala que solo hacen dos cortes,
pues de este modo trabajan ms y el cocido del pan no
sale igual, porque interceptan el paso que necesitan para
110
poderlo sacar con facilidad. Si principian el primer
corte muy abajo, tendrn que venir las ltimas lneas
filas delante de las primeras, y entonces tienen que
apartar aquellas para sacar .stas, sucediendo lo mismo
con el corte segundo.
Con este modo de cocer el pan, pierde ms peso y
saca poco brillo de fbrica, y menos cuando las harinas
renen pocas condiciones al efecto.
En todo horno donde se coloque el pan al estilo de
Madrid se deben hacer al menos tres cortes, puesto que
esto rio es un obstculo para poder colocar la misma
cantidad, que solo consiste en aprovechar bien el t er-
reno y encasillarlo con una perfeccin absoluta,
Otros defectos nos llaman altamente la atencin, y
es que algunos, cuando colocan el pan en el horno, gol-
pean y marcan las piezas con los dedos por la parte su-
perior, y adems, cuando descargan la pala tiran algo
hacia atrs; con este movimiento contrario se besa el
pan, porque una pequea distancia que las piezas deben
guardar entre s la pierden, y quedan, por consiguien-
te, completamente unidas.
Otros, cuando trazan el segundo corte, tr opiezan
las piezas de la ltima lnea del anterior, y por tanto,
suelen marcar magullar con la pala alguna de ellas,
debido que la levantan con poca energa; y no sola-
mente esto, sino que cada palada que descargan tienen
que volver dar una nueva colocacin las piezas, mo-
vindolas corrindolas con la pala, arrastrndolas por
el suelo del horno, donde siempre suele haber algn r e -
siduo de ceniza que las piezas recogen; pierden parte
de su brillo, y el levantado del pan es tambin menor.
ni
Los que hacen este trabajo tan imperfecto es porque t o-
man los cortes poco derechos muy atravesados, y al
mismo tiempo no tienen la suficiente destreza para ma-
nejar la pala,
Al tiempo de colocar la masa en el horno debe t r a-
tarse con toda la agilidad posible, y la pala descargarse
de lado y rpidamente. De esta manera se consigue que
el pan salga con toda limpieza. Adems de esto, decimos
que todo pan bajo, panecillos altos, roscas y trenzas,,
deben ir al horno perfectamente encasillados; los bo-
netes pueden ir poniendo un pico entre cada dos. El pan
bajo, particularmente, si no se encasilla bien, levanta
ms de lo necesario y puede arrugarse, etc., y aun con
esto suele hacerlo algunas veces; los panecillos altos se
torcern, pudiendo adems romperse en dos partes. Las
roscas dispensan algo que no se las case tan bien, y las
trenzas todava mejor; pero cuando se llena el horno de
flama, lo que es lo mismo, de roscas, trenzas, bizco-
chadas , et c. , obliga unir las piezas unas ot ras, y
entonces, si no se casan bien, sacarn besos imper-
fecciones.
Otras varias clases de pan que tiene que abrir los
lados, no se pueden encasillar, porque sus formas no lo
permiten, tal como bizcochadas , pan francs, garibal-
dinos, panecillos largos, etc. (' ).
Pasemos ahora hacer una descripcin del tiempo
(1) De todos modos, cualquiera que sea la clase~de pan, si una palada
lleva ms distancia que otra otras, se dar lugar que unas se cuezan
ms menos pronto , porque en donde existan huecos sin pan , aquellos
rebatirn el calor ste.
112
que el pan tarda en cocerse, y de las mermas que sufre
durante este acto.
En cuanto al peso que la masa pierde en su coccin,
las piezas que han de tener 8 onzas despus de cocidas,
por lo general se les ponen 9 7
a
; las de 16 se les po-
nen 18 7
3
, y las de 32 se le ponen 36. Estas cifras
pueden variar por diferentes motivos, de que nos ocupa-
remos; pero daremos antes algunas ideas generales, que
son las siguientes :
Las piezas denominadas en Madrid y otros puntos
panecillos bajos de media libra, podemos decir que, por
lo regular, tardan cuarenta minutos en cocerse; los pa-
necillos altos, de igual peso, sobre cuarenta y cinco; las
libras, de cuarenta y seis cuarenta y siete; los panes
de doble peso, de cincuenta cincuenta y t res, contn-
dose, como es natural, todo el tiempo que est el pan en
el horno, desde que entra hasta que sale, porque unos
oficiales de pala tardan ms que otros en colocar una
hornada. Las roscas, trenzas y bizcochadas son cocidas
una temperatura ms elevada, y, por lo tanto, far-
dan menos tiempo en cocerse.
Las diferentes formas de pan ocasionan tambin el
mayor menor peso que pierde en su coccin, igual-
mente diremos de las diferentes magnitudes.
Primero: una pieza de pan de forma achatada, como
un panecillo bajo, pierde ms peso que otro alto, por la
razn sencilla de estar ms aplastado y ocupar de este
modo ms espacio en el horno. Una rosca pierde ms
que una bizcochada y que una trenza, y es tambin por-
que toma ms campo que cada una de stas, y as suce-
sivamente.
113
Segundo: las diferentes magnitudes de las piezas no
estn en razn directa del peso que pierden, como f-
cilmente se comprende por el ejemplo siguiente: si una
pieza de 4 libras pierde 8 onzas, una de 2 pierde ms de
4, siempre que sean de igual forma, pues se ve simple
vista que una pieza de 4 libras no tiene doble corteza
que otra de 2, y como la miga pesa ms que la corteza,
resultar esto comprobado.
Dicho esto, pasaremos explanar lo que indicamos
sobre que la graduacin del cocido del pan se arregle ge-
neralmente al color. Esta idea debia desaparecer en
parte, porque hay muchas masas que toman color antes
de cocerse lo suficiente, y otras, al contrario, no tienen
color y, sin embargo, estn cocidas.
Una masa que venga en buenas condiciones de la ar-
tesa y sea de trigo candeal fino, quedando algo blanda,
tomar color antes de su verdadero cocido si el horno
se halla vivo fuerte. En este caso no se puede dejar
ms tiempo en el horno, porque su color iria subiendo
hasta quedar sumamente negro. Tenamos, pues, una
masa bien preparada que sali arrebatada del horno,
que se reblandecera despus y llegara fermentar si
tardara algo en consumirse. Esto sucede muchas veces,
porque se desconoce generalmente los grados de calor
que el horno debe tener, y por la marcada tendencia de
ponerle fuerte, pues que si estuviera flojo se resecara
el pan. Conociendo bien las masas y los grados de calor,
se evitara este inconveniente.
De modo que una masa de esta naturaleza, que toma
color con tanta facilidad, no puede perder tanto de su
peso como otra que no rena estas circunstancias. Esta
8
114
clase de masas tienen, sin embargo, la propiedad de r e-
calarse pronto, aunque no guarden proporcin con el
tiempo que pueden emplear en tomar color (*).
Una masa que rena las condiciones antedichas, con
la diferencia de quedar ms metida en harina, tardar
seis siete minutos ms en tomar color (
2
), y esto.es.
porque su reaccin en el horno camina paso ms lento,
sucediendo lo mismo en los tableros.
Cuando las masas se hallan apelmazadas, aunque
este defecto no sea muy considerable, si quedan duras
y sus harinas han sido bastante mojadas, tardarn algo
ms tiempo que las otras en recalarse, y esto ser tam-
bin debido que su reaccin es algo ms pesada.
No solamente sucede que unas masas pierden en el
horno ms peso que otras, sino que se verifica tambin
en los tableros: de esto ya hicimos algunas indicaciones,
pero aqu las detallaremos ms, puesto que existen ex-
cepciones.
De qu proviene que una masa, siendo de la misma
harina que ot ra, pueda perder ms peso que sta, vi -
ce-versa, en los tableros? Podemos darnos cuenta de
este fenmeno con suma facilidad; aparte de que unas
queden ms blandas que ot ras, pueden concurrir diver-
sas circunstancias: primera, si una masa se pasa ,de
punto en los tableros, claro es que perder ms peso
que otra que no hubiere tenido este defecto, pues habra
(1) Advertimos que las harinas de unos trigos colorean ms que las de
otros.
(2) No se crea que porque esta masa est seis siete minutos ms en
el horno que cualquiera de las otras, por esto perder ms peso, pues
que como su reaccin se verifica con mayor lentitud ms despacio, la
evaporacin de agua se hallar , por tanto, en igual caso.
115
sufrido una reaccin, no solamente por la humedad que
tomarn los paos maseras que envuelven la masa,
sino por la que sale convertida en vapor de agua; se-
gundo, si una masa viene cargada de fermento perde-
r tambin bastante peso en los tableros, y es porque
si el mucho recado se halla en su mayor estado de ma-
durez , formar entonces el cido poco equilibrio con el
alcohol, y se verificar desde luego anloga operacin
que en el primer caso; siendo que el recado de una ma-
sa se halle dbil, indudablemente perder mucha parte
de su peso, porque entonces tampoco existe la relacin
del cido y alcohol, y d este modo se desprende con
amplia libertad un fluido dbil imperceptible que no
es otra cosa ms que agua combinada con una pequea
parte de las sustancias de la harina solubles en aquella,
dejando, por tanto, algo seca la masa.
Toda masa disgregada por los cidos, podemos de-
cir que sufre en los tableros semejantes mermas, y
hasta en el acto de su elaboracin de mquina, y en
mayor cantidad si sta es con exceso. Se puede decir
que estas masas, al ponerlas en el horno, se hallan ya
medio cocidas; pero lo peor es que tienen que permane-
cer en l ms tiempo que aquellas otras que no tengan es-
tos defectos, y es porque su reaccin en el horno es me -
nos viva, y por consiguiente, ms tarda de tomar color,
siendo ste quebrado poco subido; en estos casos su-
cede que, como se gastan troncos de lea, llamados
lumbreras, para meter y sacar el pan, y hasta ramas
para hacer subir el color, se aumenta la llama, y con
esto el pan suele ahumarse, sacar el color.negro y des-
pus de cocido reblandecerse.
116
En estos casos, y en otros parecidos, debiera des-
aparecer la costumbre de exigir el color en el pan, evi-
tando con esto muchos de estos inconvenientes.
Una vez conocidos los grados de calor, y sabido el
peso que el pan pierde en el horno, se puede fcilmente
graduar el cocido por el peso perdido, sin necesidad de
acomodarse al color, puesto que esta consecuencia en
algunos casos es absurda.
Ya dijimos que unas masas pierden ms peso que
otras en los tableros, y que las que se pasan de punto
son de las que pierden bastante por haber permanecido
ms tiempo del necesario; pero existen, sin embargo, ex-
cepciones, porque puede ocurrir que una masa est ms
tiempo en los tableros y no suceder esto.
. Demostremos este principio.
Dos masas de igual harina permanecen en los t a-
bleros, la primera dos horas, y la segunda tres cuartos
de hora. La primera ha perdido una pequea parte de
su peso, en tanto que la segunda lo ha hecho en otra
muy considerable. Esto se explica diciendo que la pri -
mera, que estuvo ms tiempo y perdi menos peso, lo
debe haberse formado en ella un completo equilibrio
entre el alcohol y el cido, lo que no da lugar des-
prenderse de la masa tanto fluido, el cual su vez pro-
duce tambin menos evaporacin del agua y otras sus-
tancias solubles en ella, que contiene la masa. Aqu t e-
nemos demostrada esta irregularidad que muchos casi
todos desconocen, aunque es de una superior impor-
tancia.
El tiempo total que se emplea en cocer una hornada
de pan depende, como ya hemos indicado, de varias
117
circunstancias; pero, por regla general, atenindonos
uu trmino medio, podemos decir que para cocer una
hornada de siete fanegas, por ejemplo, distribuida por
mitad en panecillos y en libras, contndose cada fanega
de 34 panes de dos libras,' y cada libra de dos panecillos,
se puede hacer la coccin en una hora, invirtiendo veinte
minutos en colocarla, veinte para que el horno est t a-
pado y veinte para sacarlo. Si se emplea ms tiempo en
colocarlo, se tiene que principiar sacarlo antes de los
citados veinte minutos, emplendose ms de una hora de
este modo, por permanecer el horno mucho tiempo abierto.
Hasta aqu nos venimos solo refiriendo las horna-
das que no son de flama, entendindose por stas las
compuestas de roscas, trenzas, bizcochadas, etc. Una
masa de nueve fanegas, cuyas seis son de pan bajo y tres
de flama, se cuece en dos hornadas: en la primera se
pone la flama, y en la segunda la otra clase de pan. El
tiempo total que puede emplearse en cocer las dos hor-
nadas se distribuye contando cuarenta minutos para la
flama y sesenta para la ot ra; estos ciento pueden redu-
cirse noventa. Por la circunstancia de tenerse que co-
cer la flama una ms elevada temperatura ha recibido
el nombre que lleva, y excusado es decir que la masa de
sta debe estar preparada para ir al horno antes que la
que ha de cocerse despus, por ms que algunos descui-
den este detalle que es de bastante consideracin, porque
la masa del pan bajo llega al punto de tenerse que po-
ner en el horno cuando la flama no est para llevarse
l todava, resultando de aqu un conflicto que no con-
jura tan fcilmente el oficial de .pala hornero, aunque
la responsabilidad debiera recaer en el de masas.
118
Este inconveniente puede presentarse por no tener
en cuenta el estado de frescura que los recados pudieran
tener.
Cuando los recados estn frescos debe reforzarse la
flama con menos harina, para evitar que adquiera dure-
za y tarde mucho en despejarse; y como la otra parte de
masa no se refuerza y adems se encuentra amontonada
en un rincn de la artesa, en la que sufre una fermenta-
cin, da lugar a adelantarse en los tableros.
Si vienen los recados frescos se verificar que los
primeros tableros adelantarn menos en punto que los
ltimos, y toda vez que vengan aventajados suceder al
contrario.
Qu resultado podr sacar el maestro de pala si le
preparan una masa dividida en dos hornadas y la que
debe ir antes al horno est ms atrasada de punto? No
puede bacer ms que echar la flama tal como est, pero
saldr olivada, encogida y cubierta de color negro, oca-
sionado por la frescura, y en la segunda hornada saldr
el pan acetificado agrio.
Si se procede cocer el pan antes de la flama, ne-
cesariamente saldr crudo, puesto que el horno estaba
preparado para cocer aquella, la que resultar demasiado
cocida, reseca, etc. (se entiende en este caso).
1
El tiempo que debe emplearse en colocar una hor-
nada de pan en el horno, debe ser todo lo menos posible;
si la masa en los tableros tienen punto por igual, con-
viene acelerar la operacin del enhornado; pero si los
ltimos tableros tienen menos punto que los primeros,
es preciso hacerlo ms despacio, para dar los ltimos
una prroga en su favor.
119
FIN DE LA OBRA.
Esta diferencia de punto depende en muchos casos
de que unos pastones son pasados ms veces que otros
por los cilindros de la mquina; stos adelantan en t o-
mar punto. Una masa, medida que avanza el tiempo,
se reblandece en la artesa; y si entonces se le dan las
mismas vueltas de mquina, unos pastones tomarn ms
punto que otros, debiendo acortrselas vueltas si se nota
que se reblandece.
Sostienen algunos que cuanto mayor trabajo de m-
quina se detiene ms la masa, lo cual es errneo, por-
que la elaboracin de mquina tiende desarrollarla,
notndose palpablemente que se desprenden burbujas de
aire, y por el calor que toma cuanto ms frotamiento se
verifique en ella.
N D I C E
Pginas.
Prlogo ^
CAPTULO I.Definiciones 9 -
Madre nueva ^
Refresco 1 7
Designacin del tiempo de los fermentos 1 8
Cucharon 28
Levadura primera 3 2
Levadura segunda 3 3
Levadura tercera 38
CAPTULO II.Definiciones 40
Clasificacin de los trigos * 48
Anlisis qumica del trigo 5 0
Mojado de los trigos 5 7
Reconocimiento de las harinas 59
Anlisis del pan 7 3
CAPTULO III.Elaboracin del pan 76
CAPTULO TV .Cantidad de recados 85
Agua caliente 96
CAPTULO V.Coccin del pan 102
Se vende 8 rs. en Madrid, calle del Are-
nal, nm. 11, librera deD. Gregorio Hernando,
yen casa del autor, calle de la Pasin, num. 18,
principal. Se remite provincias, franco de
porte, al precio de 10 rs.