7.

OTROS METODOS DE REFRIGERACION

Adems del hielo, han dado buenos resultados para conservar el pescado en agua
de mar refrigerada y, en menor medida, los sistemas de congelacin parcial.
Tambin se han utilizado el hielo eutntico en placas, las formas slida y licuada
de dixido de carbono, el nitrgeno lquido, el enfriamiento por aire y otros
sistemas, pero principalmente para mantener refrigerado durante el transporte el
pescado previamente enfriado.
Agua de mar refrigerada
Las expresiones agua de mar refrigerada (AMR) y agua de mar enfriada (AME)
describen el agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0C. En algunos
casos se utiliza una salmuera de aproximadamente la misma salinidad que el agua
de mar. No existe una clara distincin entre las dos expresiones. Generalmente se
habla de AMR cuando es un sistema de refrigeracin mecnica el que enfra el
agua, mientras que AME se utiliza ms a menudo cuando el enfriamiento se
consigue mediante la adicin de hielo. En este documento se entender por AMR
cualquiera de los dos sistemas.
El AMR no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de
enfriamiento en ciertas pesqueras debido a que ofrece las siguientes ventajas:
1. Enfriamiento ms rpido
2. Menos presin sobre el pescado
3. Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja
4. Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca
demora o mano de obra
5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento
Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva
absorcin de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la
prdida de protenas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de
la putrefaccin y la modificacin de las caractersticas que siempre se han utilizado
como indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las
agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la
putrefaccin.
Aplicaciones.
Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmn, el halibut, la
lacha, el camarn, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies.
Los proyectos comerciales que han dado mejores resultados han sido las
aplicaciones a granel, con pescado destinado a la fabricacin de conservas o a
otros procesos industriales. Para que el lector se haga una idea de los casos en
que los sistemas de AMR pueden resultar ventajosos, se resean a continuacin
algunas de las aplicaciones comerciales ms logradas.
i. Salmn. El mtodo se ha utilizado para almacenar y transportar grandes
cantidades antes de su transformacin en producto envasado. En esta
aplicacin la absorcin de sal reviste relativamente poca importancia, y la
facilidad de la manipulacin, normalmente con salabardos, confiere al
sistema una ventaja sobre el almacenamiento en hielo.
ii. Especies industriales. Estas especies, como la lacha, se enfran en
sistemas de AMR para que mantengan su calidad hasta el momento de la
descarga para su transformacin en harina. Antes, el pescado se elaboraba
dentro del primer da despus de la captura, pero los viajes ms largos han
hecho necesario su enfriamiento a fin de que se mantenga firme e idneo
para la elaboracin.
iii. Cerqueros. Las embarcaciones que pescan con redes de cerco de jareta
utilizan sistemas de AMR para enfriar las capturas, principalmente de
especies pelgicas. A diferencia de las embarcaciones que emplean redes
de deriva, en que la captura va llegando a bordo poco a poco, los cerqueros
pescan grandes cantidades que hay que manipular y enfriar rpidamente.
Por eso el pescado se bombea o salabardea directamente de la red a los
tanques de AMR.
iv. Grandes arrastreros congeladores-factora. En estas embarcaciones se
suelen utilizar los sistemas de AMR cuando se prevn demoras entre la
captura y la elaboracin. El pescado almacenado a granel y no refrigerado
entre el momento de la captura y la elaboracin se deteriora rpidamente,
sobre todo en los climas ms clidos.
Resumiendo, los sistemas de AMR han demostrado su eficacia en los siguientes
casos:
1. Cuando las desventajas de la absorcin de sal no son importantes,
pudiendo almacenarse la captura durante perodos relativamente largos.
2. En el enfriamiento de las especies industriales, para poder hacer viajes ms
largos, mejorar la manipulacin y reducir las prdidas.
3. En el enfriamiento a granel en las embarcaciones que tienen que manejar
con rapidez grandes cantidades de pescado.
4. En el enfriamiento del pescado a granel antes de su elaboracin, evitando
el exceso de manipulacin.
Est claro que estas aplicaciones abarcan un gran abanico de circunstancias,
segn las especies y las condiciones climticas reinantes; resulta difcil generalizar
en lo que respecta a la descripcin y el uso de los sistemas de AMR. Si se est
pensando en una aplicacin a escala comercial, es aconsejable hacer antes una
investigacin de todos los factores, teniendo en cuenta las variaciones
estacionales en la calidad de las especies en cuestin y el producto final que se
pretende obtener.
Absorcin de sal.
Este es probablemente el factor ms importante que limita la aplicacin de los
sistemas de AMR. El pescado destinado a la elaboracin y comercializacin
normales puede adquirir un sabor salado que lo haga inaceptable. La absorcin de
sal en las especies industriales tambin es crtica, ya que se concentra durante la
elaboracin. El lmite superior equivale normalmente a una concentracin de
alrededor del 0,5 por ciento en el pescado crudo.
La absorcin de sal depende de lo siguiente:
1. La especie
2. La talla de los ejemplares
3. El contenido de sal del AMR
4. La relacin AMR/pescado
5. La duracin del almacenamiento
6. La temperatura
En el Cuadro 11 se ilustra la absorcin progresiva de sal por el bacalao
almacenado en un sistema de AMR con una relacin pescado/agua de 2 a 1. Los
resultados experimentales se expresan como porcentajes de sal en los filetes.
Cuadro 11
Absorcin del sal por el bacalo en AMR
Porcentaje de sal en los filetes
Almacenamiento
(das)
AMR Hielo (testigo)
5 0,3 0,1
9 0,5 0,1
15 1,0 0,1
En este experimento, un grupo de degustadores detect un sabor salado
desagradable despus de slo tres das de almacenamiento; por lo tanto, la
duracin til en AMR puede ser muy corta en muchos casos. En contraste con el
bacalao, el halibut eviscerado no se vuelve inaceptablemente salado, incluso
despus de varias semanas de almacenamiento. Esta diferencia entre especies
parece estar relacionada con la talla del pescado, el contenido de grasa y la
resistencia de la piel a la penetracin de la sal.
Otro factor que determina el lmite aceptable de la absorcin de sal es la
preferencia del consumidor. Por consiguiente, los lmites de aceptabilidad deberan
establecerse no slo en funcin de las especies y del producto final, sino tambin
en relacin con la tolerancia de los consumidores.
Contenido de sal del AMR.
El contenido de sal del agua de mar es notablemente constante en todos los
ocanos, situndose en alrededor del 3,5 por ciento. Sin embargo, esta proporcin
vara localmente en funcin de factores tales como la dilucin por descargas
fluviales y la concentracin por altas tasas de evaporacin. La adicin de hielo
hecho con agua dulce como medio de enfriamiento modificar tambin la salinidad.
Esta cambia asimismo cuando el pescado absorbe sal del agua. En el diseo y
funcionamiento de los tanques de AMR es importante saber si el pescado flota, se
hunde o tiene una flotabilidad neutra. Las propiedades del AMR varan con arreglo
a la salinidad (Fig. 17) y muchas de esas variaciones son importantes. El pescado
fro se hunde normalmente en el agua de mar fra, pero diversos factores, entre
ellos la especie, el contenido de grasa, la cantidad de aire en la vejiga natatoria y
el grado de putrefaccin, tienen una influencia a este respecto. El mtodo de
llenado y el grado de agitacin dependern en cierta medida de si el pescado flota
o se hunde.
El agua pura tiene una densidad de 1 kg/l y este valor mximo se obtiene a una
temperatura de 4,0C. La densidad del agua salada y la temperatura a la densidad
mxima son variables, como se puede ver en el Cuadro 12, y el punto de
congelacin del agua de mar tambin vara con la salinidad. Cuando la salinidad
es alta, es posible mantener una temperatura de almacenamiento ms baja, pero
hay que tener cuidado de evitar la congelacin lenta del pescado, por las razones
expuestas en el Captulo 1.
El agua con baja salinidad puede ocasionar problemas en el sistema de
enfriamiento, ya que aumenta la posibilidad de que se forme hielo en las
superficies refrigeradas, lo cual se traducir en una menor eficiencia o, en casos
extremos, en un dao permanente a algunos tipos de refrigeradores. Hay
refrigeradores que estn diseados para que se forme hielo en los serpentines.
Este hielo puede servir de reserva para enfriar rpidamente una carga de pescado
a granel. Debe tenerse presente que la formacin de hielo en los serpentines
aumentar la salinidad del agua de mar restante. El contenido de oxgeno y, como
se describir ms adelante, la solubilidad del dixido de carbono tambin guardan
relacin con la descomposicin bacteriana del pescado, y la solubilidad de estos
dos gases vara con la salinidad. Por consiguiente, el control de la salinidad puede
ser un factor importante para el buen funcionamiento de un sistema de AMR.

Figura 17. Gravedad especfica y punto de congelacin del agua de mar
El Cuadro 12 muestra la variacin de algunas de las mencionadas propiedades
con arreglo a los cambios en la salinidad.
Cuadro 12
Propiedades del agua salada
Contenido del sal (%) 0 1 2 3
Punto de congelacin (C) 0 -0,53 -1,08 -1,64
Densidad mxima 1,000 1,008 1,016 -1,024
Temperatura a la densidad mxima (C) 4,0 1,8 -0,5 -1,64
Solubilidad del oxgeno (litros/litro de agua) 0,010 0,009
Solubilidad del dixido de carbono (litros/litro de agua) 1,70 1,61 1,54 1,46
Prdida de componentes nitrogenados.
Se ha comprobado ampliamente que el pescado pierde algunos de sus
componentes nitrogenados, con inclusin de protenas, durante el almacenamiento
en hielo. Parece ser que la prdida es mayor en los sistemas de AMR, debido
probablemente a una aceleracin del proceso de lixiviacin, al estar el pescado
totalmente sumergido. Algunos resultados han indicado que la prdida en AMR
asciende al doble de lo que cabra esperar con una buena prctica de enfriamiento
con hielo, pero no es mayor que la que sufre el pescado en hielo almacenado a
granel.
Aumento de peso del pescado en AMR.
El pescado sumergido en agua helada aumenta de peso en un primer momento y
despus va menguando lentamente durante el almacenamiento. El pescado en
AMR tambin sube de peso, pero el proceso es lento y en algunos casos se
prolonga por dos o tres semanas. El aumento de peso depende de las especies y
de varios otros factores. Un incremento del 2 al 5 por ciento es normal en la
mayora de las especies despus de un perodo de una a dos semanas. Algunos
pescados planos experimentan un gran aumento de peso, incluso en un breve
perodo de almacenamiento. En el caso del bacalao, como el tiempo mximo de
almacenamiento est limitado por otros factores, por ejemplo por la absorcin de
sal, el aumento de peso suele ser del orden del 0,5 por ciento. El problema de la
absorcin de agua es menos importante cuando se trata de especies grasas, como
el arenque y la caballa.
Deterioro del pescado en AMR.
Hay muchos informes contradictorios que favorecen ya sea el almacenamiento en
AMR o la conservacin en hielo, o que sealan que apenas hay diferencias entre
ambos sistemas. Tal disparidad obedece a que las comparaciones se hacen en
circunstancias muy diferentes y aplicando parmetros distintos, as como al hecho
de que abarcan desde pruebas de laboratorio en pequea escala hasta grandes
empresas comerciales. En el sistema de AMR el pescado puede manipularse y
enfriarse rpidamente, lo que le da una ventaja de entrada respecto del pescado
en hielo, que puede sufrir demoras a una temperatura ambiente ms alta debido al
trabajo que entraa su clasificacin y estiba. Parece asimismo que si el perodo en
estiba es breve, el pescado conservado en AMR puede tener un aspecto
notablemente mejor que el almacenado en hielo, ya que no presenta las
hendiduras que producen muchos tipos de hielo y su consistencia suele ser ms
firme. El argumento ms importante en contra del almacenamiento en AMR es la
posible proliferacin de bacterias anaerobias, que da lugar a sabores y olores
desagradables, con predominio del sulfuro de hidrgeno. El hielo contiene mucho
aire en su masa y los mtodos normales de almacenamiento permiten que el aire
circule en alguna medida entre los anaqueles y alrededor de las cajas, por lo que
las bacterias anaerobias no prosperan. Con el almacenamiento en AMR, en
cambio, el oxgeno tiende a desaparecer, crendose condiciones anaerbicas.
Otra desventaja del sistema de AMR es que el deterioro puede afectar a toda la
captura, mientras que con el almacenamiento en hielo el problema se limita por lo
general a la zona contigua a aquella en que las condiciones son adversas. De ah
que los sistemas de AMR hayan sido desaprobados a menudo a causa de la
insuficiente limpieza de todo el sistema entre un viaje y otro.
Adicin de dixido de carbono al AMR.
Se ha demostrado que la disolucin de dixido de carbono en el AMR inhibe la
proliferacin bacteriana y prolonga la duracin del pescado. Los resultados de
pruebas efectuadas con algunas especies cticas han indicado que la adicin de
dixido de carbono al AMR puede aumentar la duracin en almacn en hasta una
semana, si el nico criterio que se considera es la putrefaccin bacteriana. Sin
embargo, otros factores pueden poner fin a la duracin del pescado mucho antes
de que se manifiesten las ventajas del uso de dixido de carbono, por lo que en
algunos casos esta prctica no aporta grandes beneficios.
El dixido de carbono es tambin un gas extremadamente txico, con un umbral
superior de tan slo el 0,5 por ciento, aunque se ha sealado que es posible
trabajar una jornada de ocho horas en una atmsfera con un 1,5 por ciento. Dentro
de una bodega de pescado, habra que adoptar precauciones especiales para
evitar concentraciones peligrosas. Por este motivo, y en vista de los limitados
beneficios que cabe esperar, el uso de AMR enriquecida con dixido de carbono
no se ha generalizado a nivel comercial.
Tanques de almacenamiento.
Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin
pesquera, hay que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las
condiciones de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la
operacin. Durante el llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la
estabilidad del barco no debe disminuir nunca a un nivel crtico. El funcionamiento
del sistema debe garantizar asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades
de agua preenfriada para el pescado, y asegurar que el movimiento del agua y del
pescado dentro de los tanques sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos no
slo afectan a la estabilidad de la embarcacin, sino que adems dan lugar a un
movimiento excesivo del agua y el pescado durante el almacenamiento, lo que
puede daar al pescado.
Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18
corresponden a los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los
pesqueros pequeos. Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los
requisitos de seguridad y calidad del pescado antes mencionados.

Figura 18. Disposicin de los tanques de agua de mar refrigerada en las
embarcaciones pesqueras pequeas
Los tanques de almacenamiento han de ser estancos y fciles de limpiar y no
deben contaminar el pescado. Se han utilizado tanques de aluminio, de plstico
reforzado con vidrio y de acero. Sin embargo, el aluminio requiere tcnicas de
soldadura especiales a las que no siempre se tiene acceso, y los tanques de
plstico reforzado con vidrio pueden sufrir daos con algunos sistemas de
descarga mecnica. Por lo tanto, los ms usados son los tanques de acero, que
suelen estar recubiertos con alguna sustancia anticorrosiva. Para ello se ha
utilizado el cincado (no apropiado para el contacto directo con los alimentos),
resinas epxicas, revestimientos de tiocol a base de caucho y pinturas bituminosas
atxicas. Tambin se han empleado tanques fabricados con contrachapado de uso
marino, sobre todo en los pesqueros de madera. El tanque consiste normalmente
en una doble capa de contrachapado con todas las junturas alternadas y un buen
revestimiento impermeable en la superficie interna. Los tanques de madera no
suelen estar aislados, por lo que se sitan normalmente a cierta distancia del
costado del buque, para evitar, mediante una buena ventilacin y un drenaje
adecuado, que la madera se pudra. Los tanques metlicos estn siempre aislados,
porque cuando se utiliza hielo como medio de refrigeracin el aislamiento
deficiente aumenta las cantidades requeridas. Un tanque soldado directamente a
la armadura del barco, con aislamiento slo en los espacios libres entre las
cuadernas, puede sufrir una filtracin trmica diez veces mayor que otro que tenga
un estrato completo de aislante entre su superficie y la estructura de la bodega de
pescado (Fig. 19). Aparte del costo de la mayor cantidad de hielo que se requiere
en un tanque insuficientemente aislado, el volumen adicional de hielo significa
tambin que se dispondr de menos espacio de almacenamiento para el pescado.
Por consiguiente, el tanque debera estar separado de la estructura de la bodega
por un buen aislamiento de al menos 50 mm de espesor.
El interior del tanque est dividido habitualmente en varios compartimientos y el
espacio libre entre el agua y el techo del tanque se suele mantener en un mnimo,
a fin de evitar el movimiento excesivo del pescado y el agua.

Figura 19. Aislamiento de los tanques de agua de mar
Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la
relacin entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar
que el pescado se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que
asegure una distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los
sistemas de enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para
que la temperatura sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin
mecnica, en cambio, necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el
pescado con rapidez. Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben
suministrar aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras que en los
sistemas de enfriamiento con agua la velocidad de bombeo es unas cinco veces
mayor. El mecanismo de circulacin dentro del tanque tambin es importante; la
alimentacin y la descarga deben disearse de manera que el flujo a travs del
tanque sea uniforme. Normalmente se prefiere la circulacin de abajo hacia arriba,
pero tambin se ha utilizado el sistema inverso, debido a que permite la circulacin
en los tanques parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. Un
mtodo que ha dado buenos resultados consiste en una gran rejilla de succin
instalada en posicin vertical en un lado del tanque. El agua entra al tanque por un
distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flujo suave y uniforme por todo
el tanque. Otro mtodo consiste en pulverizar el agua bombeada por los costados
del tanque. Cuando ste est parcialmente cargado, el pescado bloquea la rejilla
vertical y el agua debe fluir a travs de la masa y por encima de ella hacia la parte
abierta de la rejilla. Se puede instalar una bomba para cada tanque del barco, o
bien una sola bomba que abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo
paralelo. Normalmente se emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado
de que sus caractersticas se ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la
eleccin de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separacin del agua
circulante, con la consiguiente formacin de excesiva espuma.
Los conductos de plstico, normalmente de una clase de polietileno, han dado
buenos resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus
accesorios son resistentes a la corrosin y tienen superficies internas lisas, fciles
de limpiar. Slo en los lugares que estn expuestos a algn tipo de dao fsico
ser preciso utilizar otros materiales. Sin embargo, conviene evitar el uso de
materiales diferentes, porque la corrosin electroltica puede ser grave.
Necesidades de refrigeracin en los sistemas de AMR.
La nica manera de establecer cifras exactas sobre las necesidades de
refrigeracin es efectuando un examen completo de las condiciones comerciales
locales. Sin embargo, el mtodo de clculo que se presenta a continuacin da
cifras que pueden emplearse con un alto grado de confianza en la fase de diseo.
La sustitucin posterior de los datos de las distintas ecuaciones por aquellos
obtenidos durante la prctica comercial mejorar la precisin de los valores
calculados para otras instalaciones.
Al analizar las necesidades de refrigeracin hay que tomar en consideracin tres
fases de la operacin: el preenfriamiento, en que el agua y el tanque se enfran
antes de cargar el pescado; el enfriamiento del pescado, cuando se reduce la
temperatura de ste; y el almacenamiento, en que la mezcla de pescado y agua se
mantiene a la temperatura final de refrigeracin. El ndice de refrigeracin durante
el perodo de enfriamiento del pescado suele ser superior al de las fases de
preenfriamiento y de almacenamiento; por tanto, es en l que se basan las
necesidades de refrigeracin.
En muchos casos, las limitaciones impuestas por la disponibilidad de energa, las
necesidades de espacio y el costo pueden hacer necesario reducir el ndice de
refrigeracin de modo que el tiempo de enfriamiento del pescado sea ms largo de
lo conveniente, sobre todo cuando es probable que se capturen cantidades
particularmente grandes de pescado de una sola vez.
La necesidad de refrigeracin para enfriar el pescado se puede calcular fcilmente
mediante la siguiente ecuacin:
c = (Mp x Cp) (ti - tf) (13)

siendo c
=
el calor que se ha de eliminar durante el
enfriamiento (kcal)
Mp = la masa de pescado (kg)
Cp = el calor especfico del pescado (0,8 kcal/kg C)
ti = la temperatura inicial del pescado (C)
tf = la temperatura final del pescado (C)
Una expresin parecida permite calcular la necesidad de refrigeracin para el
preenfriamiento. En cambio, el clculo relativo al perodo de almacenamiento es
ms complicado y exige un conocimiento detallado de la estructura del tanque. El
ejemplo siguiente indica la informacin que se necesita para este clculo, y en el
Cuadro 13 aparece la entrada estimada de calor en un tanque de almacenamiento
con y sin aislamiento.
El clculo se basa en los siguientes supuestos:
1. El almacenamiento se efecta en un tanque de tres compartimientos
separados, con una capacidad de 25 toneladas de pescado cada uno.
2. El tanque est aislado por todos lados con 100 mm de espuma de
poliuretano.
3. Hay una lmina de acero dulce de 6 mm en el costado del buque y otra de
5 mm en el revestimiento interno del tanque.
4. Ninguna cuaderna ni soporte colgante penetra en el aislamiento.
5. Las temperaturas son las siguientes:

Aire 30 C

Agua de mar 25 C

Sala de mquinas 35 C

Bodega de pescado de proa 5 C

Tanque 0 C
6. Para simplificar, se considera que el tanque es un paraleleppedo
rectangular de 7,80 m de ancho, 3,80 m de largo y 2,44 m de alto.
7. Se presupone asimismo que la lnea de flotacin llega a media altura del
tanque.
8. Areas de superficie:

Techo 29,64 m
2


Suelo del tanque 29,64 m
2


Mamparo de sala de
mquinas
19,03 m
2


Mamparo de proa 19,03 m
2


Costados del buque:


por encima de la lnea de
flotacin
9,28 m
2


por debajo de la lnea de
flotacin
9,28 m
2

10.
Coeficientes de transferencia trmica: kcal/m
2
h C
Techo, aire en movimiento afuera 29,3
Suelo del tanque, aire inmvil debajo 8,0
Mamparo de sala de mquinas: aire por el lado de la sala de mquinas 7,1
Mamparo de proa: aire por el lado de la bodega de pescado 7,1
Costados del buque por encima del agua: aire en movimiento afuera 29,3
Costados del buque por debajo del agua: agua en movimiento afuera 1 720
Dentro de los tanques: agua ligeramente agitada 515
12.
Conductividades: kcal/m h C
Acero 38,9
Espuma de poliuretano 0,0211
13. Espesor de los materiales (segn los puntos 2 y 3 supra) Aislamiento 100
mm Lminas de acero: costado del buque 6 mm revestimiento del tanque 5
mm
14. coeficientes generales de transferencia trmica:
Estos coeficientes se calculan mediante la siguiente ecuacin:

donde U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/m
2
h C)
ce = el coeficiente de trasferencia de calor externo (kcal/m
2
h C)
x1 = el espesor de la lmina de acero, costado del buque (m)
k1 = la conductividad del acero (kcal/m h C)
x2 = el espesor del poliuretano (m)
k2 = la conductividad del poliuretano (kcal/m h C)
x3 = el espesor del revestimiento del tanque (m)
ci = el coeficiente de transferencia de calor interno (kcal/m
2
h C)
Si los coeficientes generales de transferencia trmica se calculan utilizando la
relacin de la ecuacin (14), la entrada de calor a travs de cada rea de
superficie puede determinarse por medio de la siguiente relacin:
q = U A (te - ti) (15)
siendo q = la infiltracin de calor (kcal/h)
U = la transferencia trmica global (kcal/m
2
h C)
A = el rea (m
2
)
te = la temperatura externa (C)
ti = la temperatura interna (C)
Los resultados de todos estos clculos se resumen en el Cuadro 13.
El Cuadro 13 muestra la importancia del aislamiento a fin de reducir la refrigeracin
necesaria para mantener el contenido del tanque a OC. Sin embargo, en muchas
instalaciones la eficacia del aislamiento es muy inferior a lo ideal, debido a que a
veces es difcil construir un sistema de tanques sin partes estructurales que
penetren en el aislamiento. En el ejemplo que se da en el Cuadro 13, los tanques
aislados segn las normas comerciales pueden tener una infiltracin de calor muy
superior a lo ideal, de 10 000 kcal/h, valor que de todas maneras no representa
ms del 7 por ciento aproximadamente del valor sin aislamiento.
Cuadro 13 Resumen de los clculos de la transferencia trmica en un tanque de AMR
Superficie Area de
superficie(m
2
)
Diferencia
de
temperatura
(C)
Coeficiente general de
transferencia trmica
(kcal/m
2
hC)
Infiltracin de calor
(kcal/h)
Aislamiento
ideal
Sin
aislamiento
Aislamiento
ideal
Sin
aislamiento
Techo 29,64 30 0,209 27,6 186 24 542
Suelo del
tanque
29,64 25 0,205 7,83 152 5 802
Mamparo
de sala de
mquinas
19,03 35 0,205 7,03 137 4 682
Mamparo
de proa
19,03 5 0,205 7,03 20 669
Costados
del buque
por encima
de la lnea
de flotacin
9,28 30 0,209 27,6 58 7 684
Costados
del buque
por debajo
de la lnea
de flotacin
9,28 25 0,211 374,0 49 86 768
Total 602 130 093
Enfriamiento con hielo.
El hielo puede servir para suministrar una parte de la alta carga de refrigeracin.
Debe aadirse directamente al tanque con el pescado. Una circulacin normal por
bombeo ser suficiente para mantener una distribucin uniforme del agua y, por
tanto, de la temperatura. Debe emplearse hielo en partculas pequeas, por
ejemplo hielo en escamas. La elevada relacin entre su rea superficial y su
volumen asegura el enfriamiento rpido de la mezcla, y el tamao pequeo de sus
partculas reduce la posibilidad de que la bomba se atasque. La adicin de hielo de
agua dulce al agua de mar reduce la salinidad, lo que representa una ventaja en
los casos en que la penetracin de sal en el pescado es un problema. Sin
embargo, el punto de congelacin del agua ser ms alto. Esto puede no ser
siempre aceptable, ya que se traducir en una menor duracin en almacn. Con la
adicin de hielo disminuir asimismo la capacidad de almacenamiento de los
tanques, puesto que no ser posible mantener una alta relacin pescado/agua.
En muchas instalaciones de AMR se utiliza solamente hielo, lo que elimina la
necesidad de un sistema de refrigeracin mecnica y evita el problema del manejo
y mantenimiento de este equipo. Con el hielo se puede emplear la circulacin por
bombeo. Es posible bombear mezclas de hielo en escamas y agua con un
contenido de agua de tan slo el 10 por ciento. Tambin se utilizan agitadores para
asegurar la distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. Por lo
general, una vez que el pescado se ha enfriado y la mezcla de pescado, hielo y
agua ha alcanzado una temperatura uniforme, basta una agitacin mnima o poco
frecuente para mantener la uniformidad, siempre que el hielo est distribuido por
parejo por todo el tanque. Al igual que en la prctica normal de enfriamiento con
hielo, un problema importante es el de calcular la cantidad de hielo necesaria para
un viaje, teniendo en cuenta la posibilidad de retrasos imprevistos a causa del mal
tiempo, la pesca escasa u otros motivos. As pues, hay que transportar cantidades
de hielo suficientes para estas eventualidades y, si es necesario, aadir
peridicamente hielo al tanque.
El hielo necesario para enfriar la mezcla de pescado y agua puede calcularse
mediante la siguiente ecuacin de equilibrio trmico:
(Mh L) = c (16)

donde c = el calor eliminado durante el enfriamiento [segn la ecuacin (13)]
Mh = la masa de hielo (kg)
L = el calor latente de fusin del hielo (fijado en 80 kcal/kg)
El hielo necesario durante el almacenamiento se calcula a partir de la suma de los
valores de infiltracin trmica consignados en el Cuadro 13, utilizando la siguiente
ecuacin de equilibrio trmico:
(Mh L) = qt (18)

donde Mh = la masa de hielo (kg/h)
L = el calor latente de fusin del hielo (fijado en 80 kcal/kg)
qt = la suma de los valores de infiltracin de calor del Cuadro 13 (kcal/h)
Al calcular la refrigeracin necesaria puede ser preciso tomar en consideracin
otras fuentes de calor, como el aporte de energa de las bombas de circulacin y el
calor eliminado durante el enfriamiento de la estructura del tanque. En estos casos,
la carga calrica en kcal/h deber sumarse a la necesidad de refrigeracin
mecnica antes calculada o convertirse en una cantidad adicional de hielo
utilizando las relaciones de las ecuaciones (4) o (6).
Limpieza de los sistemas de AMR.
El sistema de AMR debe mantenerse escrupulosamente limpio; el descuido de
este importante requisito ha sido el principal motivo del mal funcionamiento de
algunas instalaciones.
La carga inicial de agua de mar ha de estar lo ms limpia posible; por lo tanto, los
tanques no deben llenarse en los puertos ni en aguas costeras cercanas a
estuarios. La limpieza debe iniciarse tan pronto como se haya desembarcado el
pescado, cuando el sistema an est hmedo, de lo contrario la mucosidad y otras
sustancias se secarn y endurecern y ser difcil eliminarlas. Los tanques deben
lavarse con agua limpia a presin, cepillndolos, cuando sea necesario, para
eliminar toda materia adherida a sus superficies. El sistema de conductos,
incluidas las bombas y los permutadores trmicos, debe vaciarse y luego limpiarse
haciendo circular agua caliente o una solucin detergente aprobada. A veces se
deja en los conductos una solucin diluida de desinfectante hasta que sea
necesario utilizar nuevamente los tanques, momento en el que se lava a fondo
todo el sistema con una abundante descarga de agua de mar limpia antes de
volverlo a llenar.
Refrigeracin del pescado envasado
Durante la elaboracin, la temperatura de los productos pesqueros preenvasados
puede aumentar hasta la temperatura ambiente. De resultas de ello, cuando los
productos estn finalmente envasados en cajas de cartn y apilados para el
almacenamiento refrigerado, el tiempo de reenfriamiento puede ser ms largo, con
la consiguiente reduccin de la duracin potencial en almacn.
La preparacin de este tipo de productos suele ser un proceso continuo; por lo
tanto, el reenfriamiento ha de ser rpido. En la mayora de los casos no es posible
utilizar hielo ni agua helada. En cambio, en esta situacin s es posible emplear la
refrigeracin por aire sin que el producto se seque, puesto que est envasado.
Para que el tiempo de reenfriamiento sea breve, el aire ha de estar a una
temperatura mucho ms fra que la que se aplica en otras formas de refrigeracin.
En el Cuadro 14 se consignan algunos resultados obtenidos en el reenfriamiento
de filetes de pescado envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con una
envoltura. Como se puede observar, para obtener unos tiempos de reenfriamiento
aceptables se requieren temperaturas del aire muy bajas, lo que provoca la
congelacin parcial del producto. Sin embargo, esta congelacin es muy rpida;
slo se congela una fina capa superficial durante un tiempo relativamente breve en
las primeras fases del perodo de nivelacin de la temperatura. Una evaluacin del
sabor del pescado sometido a este efecto de congelacin parcial demostr que la
calidad permaneca prcticamente inalterada. La aplicacin de esta tcnica
depender del mercado al que estn destinados los productos y de la legislacin
alimentaria vigente en el pas de venta.
Cuadro 14 Resultados obtenidos en pruebas de refrigeracin antes del
almacenamiento
Producto
Mtodo de
refrigeracin
Temperatura
inicial
Temperatura
final
Tiempo de
enfriamiento (min.)
Filetes no
envueltos
Aire a -1C 0 m/s 19C 2C 38
Filetes no
envueltos
Aire a -1C 1 m/s 19C 2C 20
Filetes no
envueltos
Aire a -1C 3 m/s 19C 2C 21
Filetes no
envueltos
Aire a -35C 3 m/s 21C 2C 3,5
Filetes no
envueltos
Aire a -35C 8 m/s 21C 2C 2,3
Filetes envueltos Aire a -35C 3 m/s 20C 2C 15
Filetes envueltos Aire a -35C 8 m/s 20C 2C 5,8
Filetes
individuales
Inmersin en agua
helada
19C 2C 8,2
Estos mtodos de reenfriamiento rpido prolongaron la duracin potencial en
almacn del producto en 1,5 das, lo que representa una mejora notable si se
considera que el tiempo de conservacin potencial de este producto con la prctica
actual puede ser de tan slo 4 5 das a 0C. Sin embargo, parece claro que la
mejor manera de prolongar la duracin en almacn es procurando que los
aumentos de temperatura durante la elaboracin sean siempre mnimos. Una
sugerencia til es que para el lavado del pescado despus de haberlo separado
del hielo se utilice siempre agua preenfriada, puesto que, incluso en los pases
templados, la temperatura del agua en los meses de verano puede alcanzar los
1520C.
Congelacin parcial
La congelacin parcial (denominada tambin superenfriamiento o refrigeracin
profunda) consiste en reducir la temperatura del pescado de manera uniforme
hasta un punto ligeramente inferior al que se obtiene con hielo fundente,
prolongando as su duracin en almacn.
Cuando el pescado se mantiene en hielo fundente, su temperatura baja a
alrededor de -0,5C. Esto se debe a que la sal, la sangre y otras sustancias
presentes en la mezcla de pescado y hielo hacen descender la temperatura por
debajo de 0C, el punto de fusin natural del hielo de agua dulce. El pescado
blanco contiene aproximadamente un 80 por ciento de agua, que permanece toda
sin congelar a -0,5C.
Cuando la masa de pescado y hielo se enfra un poco ms, una parte del agua del
pescado comienza a congelarse y la temperatura disminuye. En la prctica
utilizada actualmente, la congelacin parcial se efecta reduciendo la temperatura
del pescado a - 2,2C, punto en el que la mitad del agua estar congelada (Fig.
20). A esta temperatura la actividad bacteriana disminuye, la velocidad de
putrefaccin se reduce y el pescado se mantiene comestible por un tiempo ms
largo. En la refrigeracin profunda la temperatura puede reducirse hasta -3C o
an ms.

Figura 20. Congelacin del tejido muscular del pescado
La congelacin lenta de la carne del pescado no es conveniente, porque se forman
grandes cristales de hielo que pueden daar la estructura del tejido muscular, y
porque otras modificaciones, causadas por reacciones qumicas y bioqumicas,
reducen la calidad alimentaria. A la temperatura de superenfriamiento
recomendada de -2,2C, slo la mitad del agua del pescado se congela, y la
formacin de grandes cristales de hielo y otros factores no alcanzan un nivel
crtico, pero a -2,8C se congelan lentamente las tres cuartas partes del agua y el
dao ocasionado al pescado puede ser excesivo. Por consiguiente el control
riguroso de la temperatura de superenfriamiento es fundamental para evitar que
los efectos perjudiciales de la congelacin lenta anulen los beneficios del
almacenamiento a una temperatura ms baja.
El pescado blanco conservado en hielo machacado permanece comestible por 15
das aproximadamente, mientras que a -2,2C se mantiene en buen estado por
alrededor de 26 das. A -2,8C la duracin en almacn puede llegar a 35 das, pero
los daos causados por la formacin de hielo lo hacen inadecuado para una serie
de usos finales. A ttulo de ejemplo, el bacalao sometido a congelacin parcial no
debe mantenerse a menos de -2,2C, y a esta temperatura puede durar hasta 11
das ms que con el almacenamiento convencional en hielo, en condiciones
ideales, y al menos 6 das ms, en condiciones comerciales. Sin embargo, hay
pescados cuya frescura no se puede prolongar tanto tiempo como la del bacalao,
en particular las especies grasas y las de aguas ms clidas. Por tanto, antes de
iniciar una actividad en plena escala conviene realizar ensayos de conservacin.
En la Figura 21 aparece la pauta de enfriamiento tpica del pescado en cajas a una
temperatura del aire de -3C.
Debido a que prolonga la duracin potencial en almacn, la congelacin parcial
puede ser til cuando los viajes de pesca duran ms que el tiempo normal de
conservacin en hielo. Adems, si se emplea el sistema de cajas que se describe
ms adelante, la congelacin parcial permite el transporte y almacenamiento en
tierra en los casos en que las distancias y los lapsos de tiempo hacen que el
enfriamiento normal en hielo no sea suficiente.
Esta forma de almacenamiento ha tenido un uso comercial limitado, debido a que
exige un control preciso de la temperatura del pescado para que los resultados
sean ptimos. Adems, la comercializacin se dificulta, porque el producto no
puede clasificarse y manipularse como cuando est refrigerado o congelado.

Figura 21. Cambios en la temperatura del pescado sometido a congelacin parcial