HISTOTIA DEL VINAGRE

2.1 VINAGRE

El vinagre es un lquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a
partir de materias primas de origen agrcola, de productos idneos que contengan almidn o
azcares por el procedimiento de doble fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener
cantidades determinadas de acido actico, y otros ingredientes opcionales (hiervas,
especies, sal), lo que ser regulado por la comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo
de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y caracterstico de cada tipo de
vinagre (FAO/MSO, 2003)
El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico obtenida por
fermentacin alcohlica y actica de sustratos ricos en hidratos de carbono. Adems de
cido actico, y dependiendo del sustrato de partida, contiene otras sustancias que
contribuyen a su calidad final (TRONCOSO, 2005).


2.1.1 Historia del vinagre

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legtimo del
vinagre. Vinagre, etimolgicamente hablando, quiere decir en latn vinum acre o vino
agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervencin de unos
microorganismos llamados Mycoderma acet. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo
que demuestra que ste, desde los tiempos bblicos, era ya conocido y adems ampliamente
empleado. Mas tarde, hicieron mencin de, Aristteles, Hipcrates, Galeno, Plinio; pero sus
escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del
vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposicin del vino, es
decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricacin del vinagre, como industria
verdadera y propia comenz a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el
artesanado en las ciudades europeas, en el ao 1394 fue reconocida la Corporacin de
fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, saban ya destilar el vinagre
para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier,
descubri el quimismo de la acetificacin, mientras Davy, fue el primero que dio la
ecuacin qumica del fenmeno de la acetificacin.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes qumicos de la fermentacin actica, debido
sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases cientficas para la fabricacin racional
del vinagre. En cada regin, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontr una
materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957).
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la accin de
un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: no existe, en ningn sitio, una
gota de vino, avinagrado espontneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma
aceti haya estado presente previamente (BONILLA, 2003).
Dice un refrn, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las mltiples
definiciones que se hacen sobre l. As, si nos remitimos al Diccionario de la Real
Academia, nos dice: lquido agrio y astringente producido por la fermentacin cida del
vino y compuesto principalmente por cido actico y agua, ese cido actico etanico
(A.E.V, 2006).

2.1.2 Utilizacin del vinagre

El mayor empleo, del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados
(mayonesas, mostazas, aj, salsas, otros), en la fabricacin de conservas, encurtidos, etc.
(FRAZIER, 1993).
En la gastronoma la concentracin aromtica, tan slo unas gotas de vinagre son
suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma,
punzante pero armnico, nos transporta al interior de ese mundo mgico de las bodegas.
El hombre a utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor
cido o como concertante. El romano Apicio contemporneo de Tiberio, autor del libro de
cocina ms antiguo que se conoce DE RE COQUINARIA (A.E.V, 2006)
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos
ya que posee un bouquet agradable (CATALINA, 2002).

2.1.3 Tcnicas y obtencin del vinagre

Segn POTTER (1978), el vinagre es el lquido cido obtenido a partir de lquidos que
contienen almidn o azucares, por dos fermentaciones sucesivas: alcohlica fermentada por
medio de levaduras y actica si hay oxgeno presente, ser fermentada por bacterias como
el acetobacter aceti, convirtindolo en acido como en la reaccin:
.
Tcnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en cido actico no alcanza al
menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en cido actico, mayor ser
la sensacin de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de
procesos de elaboracin artesanales, el vinagre contiene tambin una pequea cantidad de
alcohol etlico de carcter residual (A.E.V, 2006).

2.1.4 Clasificacin del vinagre

De acuerdo al INDECOPI (1970), el vinagre se clasifica de la siguiente manera:

2.1.4.1 Vinagre de vino

Resulta de la fermentacin actica del vino presenta mayor aceptacin, su color
caracterstico es el rojo vinoso, como el ms preferido para la alimentacin est sujeto a
numerosas alteraciones como el aguado, la adicin de vinagre de alcohol, de vinagre
artificial, etc. Las caractersticas del vinagre de vino deben ser:
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

Aspecto : lmpido
Olor : caracterstico.
Sabor : caracterstico.
Color : caracterstico, del vino de procedencia.

CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS

Densidad a 20 C 1,010 a 1,023.
pH - potenciometrico, mnimo 2,6
Acidez total en gramo de acido actico por 100 ml. 4,0
Acidez fija en gramos de acido tartrico por 100 ml. 0,1 a 0,3
Alcohol en volumen a 20 C, mximo 1,0 %
Extracto seco a 100 C mnimo 1,2 %
Extracto libre de azucares reductores, mnimo 0,7 %
Cenizas totales, mnimo 0,1 %
Alcalinidad de las cenizas en ml de acido normal, mnimo 2,1 %
Cloruro de sodio, mximo 0,1 %
Sulfatos expresados en KHSO4 0,1 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS

Estar libre de grmenes y bacterias patgenas.
Estar libre de anguilulas, vegetales criptogminos y otros parsitos e insectos.

2.1.4.2 Vinagre de alcohol

Es l obtenido por la fermentacin actica de las diluciones de alcohol etlico rectificado
que no exceda al 14 %. Es incoloro, pero generalmente es teido con carmelina para darle
una semejanza al vinagre de vino, su olor es fuerte a acido actico, el sabor es acido y
carece del caracterstico aroma de vino. En su composicin presenta pocas cenizas y no
contiene fosfatos.
Los vinagres de espritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco
perfumados, pero es mas fcil su conservacin y se mantienen limpio pero requieren de
nutrientes y tienen muy poco o casi ningn materia extractiva presente en los vinagres de
frutas o malta y carecen del sabor y olor de estos (GARRIDO, 1957).


CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto : Lmpido
Olor : Caracterstico.
Sabor : Caracterstico.
Color : Incoloro o amarillento.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Densidad a 20 C 1,005 a 1,013
pH - potenciometrico, 2,8
Acidez total en gramo de acido actico por 100 ml: 4,0
Alcohol en volumen a 20 C, mximo 1,0 %
Extracto seco a 100 C mnimo 0,06 a 0,30
Cenizas, mnimo 0,02 %
Reaccin de cenizas Neutra
Tambin pueden considerarse vinagres naturales los que se obtienen de la fermentacin
actica de solucin hidro-alcohlicas artificiales. Ya que el coste es bastante elevado del
alcohol etlico, pero la cual es preferible el alcohol de origen biolgico. (GARRIDO, 1957).

2.1.4.3 Otros vinagres

Son los obtenidos por la fermentacin actica de bebidas alcohlicas de cereales, frutas o
hidromiel (INDECOPI, 1970).
Vinagre de cerveza. segn KIRK, et al, (1966) este tipo de vinagre conserva su sabor
caracterstico a cerveza, contiene aproximadamente 3,5 % de acido actico, notndose una
menor acidez con respecto al vinagre de vino y alcohol. Las caractersticas del vinagre de
cerveza deben ser:

CARACTERISTICA
Valor
Densidad 1,014 a 1,025
Acidez total expresado en acido sulfrico (%) 3,5
Acidez fija expresado en acido sulfrico (%) 0
Cenizas (%) 0,34
Extracto seco (%) 6
Azcares reductores vestigios
Relacin media entre la acidez y el extracto 1,94

Vinagre de sidra. Segn MORALES, (1971), es el proveniente de la fermentacin de
bebida preparada con jugo de manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrarse en
estado ptimo de madurez conteniendo aproximadamente de 8 a 10 % de azcar. Este tipo
de vinagre es el ms popular en los Estados Unidos de Norteamrica, debido a que es usado
por los pacientes que de artritis. Las caractersticas del vinagre de sidra deben ser:





CARACTERISTICA VALOR
Densidad 1,012 a 1,014
Extracto seco (%) 1,4, a 1,7
Acidez total expresado en acido actico (%) 3 a 4
Relacin media entre la acidez y el extracto 1,94
Bitartrato de potasio no contiene
Cenizas (%) 0,34
Azcares (%) 0,25
Acidez fija expresado en acido mlico (%) 0,11

2.1.4.4 Vinagre artificial

Se obtiene con la simple solucin de acido actico en agua estos no poseen ningn de las
caractersticas organolpticas de los vinagres naturales, salvo la acidez. Privado de todo
aroma no valen nada como condimentos (GARRIDO, 1957).
Mientras que por motivos econmicos en la industria qumica el acido actico se obtiene
sintticamente (por ejemplo, por hidrogenacin cataltica de acetileno o a partir de metanol
y monxido de carbono), para obtener el vinagre de mesa hay que recurrir a procesos
biotecnolgicos (JAGMOM, 1988).




2.1.5 Acido actico glacial (CH3COOH),

El acido actico se obtiene principalmente por oxidacin cataltica de acetaldehdo,
procedente de la hidratacin cataltica de acetileno o de la deshidrogenacin del etanol
(BELITZ, 1997). En el cuadro 1 se indican las especificaciones del acido actico glacial.
Cuadro 1. Especificacin tcnicas de acido actico glacial
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL ACIDO ACETICO GLACIAL
ESPECIFICACION UNIDAD LMITES
Acido actico % en peso 99.87 mn.
Humedad % en peso 0.15 mx.
Acetaldehdo % en peso 0.05 mx.
Fierro ppm 1.0 mx. Metales pesados como Pb ppm 0.5 mx.
Tiempo de permanganato minutos 120 mn.
Temperatura de Congelacin C 16.4 C.
Temperatura de ebullicin C 118.1 C
Gravedad especifica, 20/20 C -- 1.0505 - 1.0550
Fuente: (FAO, 2000).

2.1.6 Proceso de elaboracin

2.1.6.1 Materias primas utilizadas

Las materias primas principales para la elaboracin de vinagre, son el alcohol, el agua y
las materias nutritivas especiales (orgnica e inorgnicas) (ULLMAN, 1955).
Para la produccin de vinagre, se utilizan las siguientes materias primas; frutas tales
como: manzanas, pltanos, pias, ciruelas, melocotones, higos, peras, fresas, frutas secas y
uvas, sustancias azucaradas, entre ellas: jarabe de azcar, jarabe refinado, jarabe de sorgo y
maleza de caa de azcar y sustancias hidrolizadas como almidn, trigo, arroz, maz y
malta. Tambin se utilizan melones, cocos, miel, papas, remolacha y sueros (ALLENGIER,
et al. 1974).

2.1.6.2 Mtodos de elaboracin

Mtodos lentos
La fabricacin, en reposo en toneles o cubas el otro en el que el macerado recorre un
acetificador relleno de virutas de madera o similares (HANSEN, 1959).
Mtodo Orlens o francs
Tienen orificios superiores de 5 cm. para la entrada de aire. El procedimiento se inicia
llenando de su capacidad con vinagre de Orlens terminado, al que se le van
adicionndolos el resto vino. El vinagre obtenido por este procedimiento es de buena
calidad, aunque lento y costoso por la enorme cantidad de barriles que se necesitan para
obtener una produccin media (HANSEN, 1959).

2.1.6.3 Mtodos rpidos

Mtodo Alemn
Fue desarrollado por J. S. Schutzebach (1793 1869) e ideado por Boerhaave en el ao
1823. Los acetificadores pueden tener una altura 2,5-5,0 m o poseer una capacidad cbica
de 200-650 Hl. El rendimiento de los acetificadores cerrados es del orden del 90 %. En
generadores abiertos es del 65-70 % aproximadamente.
Como material de relleno tambin se han propuesto el carbn vegetal, piedra pmez,
corcho, coque, haces de lea, etc. Pero casi siempre se emplean virutas de madera
(HANSEN, 1959).
Mtodo sumergido o Frings

Aproximadamente la mitad de la capacidad total formado en el anterior ciclo, vinagre que
acta de cultivo bacteriano para el prximo ciclo. Las ventajas de este procedimiento son:
perdida de tan solo un 3-5 %, la velocidad de transformacin es muy rpida, el control
sobre las condiciones de oxigenacin y temperatura son sencillos y eficaces, el producto
obtenido es de buena calidad y es uniforma, a la vez que se emplea un limitado espacio en
comparacin con otros sistemas (LPEZ, 1994).

2.1.7 Procesamiento comercial del vinagre
2.1.7.1 Fermentacin actica
La fermentacin actica consiste en la oxidacin de alcohol etlico a acido actico mediante
la actuacin de bacterias acticas del genero Acetobacter y Micoderma aceti
fundamentalmente (LPEZ, 1994).

2.1.7.2 Nutrientes
Segn CRUEGER (1989), si se utilizan alcohol etlico o licores de patata o de grano, deben
ser aadidos nutrientes en muchos casos, para obtener el crecimiento y la produccin de
acido actico ptimos como son:

Gramos/m3 proceso en superficie
Solucin de azcar 200,00
Fosfato amnico 96,00
Sulfato magnsico 24,00
Citrato clcico 24,00
Pantotenato clcico 0,24

2.1.7.3 Sustratos
Alcohol etlico, vino, sidra y cualquier bebida alcohlica de frutas o materias amilceas,
concentracin de alcohol apropiada es de 10 a 13% (HATTA, 1988).
2.1.7.4 Acidez inicial
Se debe ajustar a 3,0 3,5%, acidez final de 6 % (HATTA, 1988).
2.1.7.5 Temperatura. La temperatura entre 26-28 C.
2.1.7.6 pH. El pH ptimo de las bacterias es de 4,5

2.1.7.7 Microorganismos usados
Esta bacterias que, como ya indica su nombre acido actico, se encuentran con frecuencia
en la naturaleza y aqu juegan un gran papel en el ciclo del carbono.
Las plantas verdes condensan, con ayuda de la energa de la luz solar, el acido carbnico
del aire a carbohidratos, las levaduras fermentan los hidratos de carbono a alcohol, y las
bacterias acticas, que muchas veces siguen o continan en la estela de las levaduras,
oxidan el alcohol acetaldehdo y luego a acido actico. Este proceso, que es fermentativo
marcadamente oxidativo.
C2H5OH + O2 ----- CH3COOH + H2O + energa
El acido actico puede seguir siendo oxidado a anhdrido carbnico y agua por varias
bacterias acticas que se encuentran en la naturaleza.
CH3COOH + 2 2 = 2CO2 + 2H2O + energa
Tras lo cual termina el ciclo con energa como verdadero rendimiento (JORGENSEN,
1940)
Mas tarde Hansen, Duclaux, Henneberg, y otros microbilogos, aplican, por primera vez, el
mtodo de los cultivos tambin la fermentacin acticos, descubriendo que mycoderma de
Pauster no era una sola especie de microorganismos, sino vasta serie de bacterias acticas,
no pertenecientes al genero Mycoderma.(Garrido .1957)
Las primeras clasificaciones de bacterias se hicieron ateniendo exclusivamente a criterios
morfolgicos en 1925 por Viset Hooft toma en consideracin tambin su fisiologa.
Por lo tanto esto momentos, la familia Acetobacteriaceae esta formada por 6 gneros y 34
especies de bacterias acticas como se muestra en la cuadro 2. Acetobacter y
Gluconoacetobacter, con 14 y 11 especies respectivamente, son los gneros donde mayor
diversidad de especie se han descrito por los japoneses Guiallamon y Asaia en 2003.


Cuadro N 3: Gneros y especie de bacterias acticas descritos.
Acetobacter
A. aceti
A. pasteurianus
A. pomorum
A. peroxydans
A. indonesiensis
A. tropicalis
A. syzygii
A. cibinongensis
A. orientalis
A. orleanensis
A. lovaniensis
A. estunensis
A. malorum
A. cerevisiae
Acidomonas
Ac. methanolica
Gluconoacetobacter
Ga. liquefaciens
Ga. diazotrophicus
Ga. xylinus
Ga. hansenii
Ga. obodiens
Ga. intermedius
Ga. sacchari
Ga. entanii
Ga. johannae
Ga. azotocaptans
Ga. europaeus



Asaia
A. bogorensis
A. siamensis
A. indonesiensis
a. krungthepensis Gluconobacter
G. oxydans
G. frateurii
G. assaii