Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentaria

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos


Curso:
Fisiologa.

Tema de exposicin:

Clasificacin de los frutos y hortalizas.

Profesora:

Pesantes Arriola, Christian.
Integrantes:

Cajusol Vallejos, Claudia.
Delgado Huaqui, Felipe
Hernndez Arvalo, Miryam Sussana.
Pimentel Garay, Antonio.
Ruiz Acevedo, Mnica.
Tello Llanos, Mahnijed.
2011


INTRODUCCION

El presente informe muestra los resultados de lo elaborado en el laboratorio sobre
la clasificacin de productos vegetales. Mediante este informe explicamos los
resultados obtenidos, el procedimiento y la base terica para tal clasificacin.
El laboratorio realizado para esta clase nos permite reconocer la diferencia del
significado de hortaliza y fruta para el consumidor y para el botnico. Por ejemplo
el consumidor considera hortaliza a los vegetales comestibles suaves que se les
adiciona sal , cuecen o cocinan y que acompaa a un plato fuerte; sin embargo el
botnico establece que las hortalizas son plantas herbcea hortcola.
La importancia de esta clase de trabajo en el laboratorio es aplicar los
conocimientos que se han ido aprehendiendo de clase en clase, tambin nos
permite reconocer y establecer diferencias entre frutas y hortalizas de apriori.
Como futuros ingenieros alimentarios es importante reconocer la diferencia entre
fruta y hortalizas; y reconocer sus partes; ya que nos permite seguir las BPM con
respecto a cada una y al saber cules son sus caractersticas para redactar una
gua de produccin para la aplicacin al HACCP.













OBJETIVO

Clasificar botnicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de rgano que
se trate, estructuras que lo componen y funcin (como rgano vegetal) que
desempea en la planta, e indica el material en trminos culinarios y rea de la
Fisiologa de Post-cosecha en que se encuentra ubicado.




















REVISION DE LITERATURA
FRUTAS Y HORTALIZAS
1. VERDURAS Y HORTALIZAS
Se define como hortaliza a cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. Indica adems que la
denominacin verdura distingue un grupo de hortalizas en las que la parte
comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)
y que las legumbres frescas son los frutos y semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas. No obstante, la poblacin utiliza el trmino verduras para nombrar
tanto a verduras como a hortalizas.
A pesar de tener composicin diferente, en este grupo de alimentos se incluyen
adems los tubrculos, definidos como brotes subterrneos engrosados que
contienen las sustancias de reserva necesarias para que germine una nueva
planta.

CLASIFICACIN
Debido a la gran variedad de alimentos presente en este grupo, se los ha
clasificado en tres tipos:
Segn la parte de la planta a la que pertenecen.
Por su forma de presentacin al consumidor (frescas, desecadas,
deshidratadas, congeladas).
Por su calidad comercial, teniendo en cuenta el color, la textura, los
defectos, la medida, la presentacin, la forma, la consistencia y otras
caractersticas propias (categoras extra, I, II y III). Esta clasificacin solo
informa del aspecto externo de la mercanca.
Otros autores se basan para su clasificacin basndose en le contenido celulsico
de la planta:
Verdura fina: el contenido de celulosa es pequeo, por lo que la verdura es
suave.
Verdura gruesa: presenta un elevado contenido de celulosa y da una
sensacin ms basta.

CLASIFICACION BOTNICA DE LA VERDURAS Y HORTALIZAS
PARTES DE LA PLANTA A LA QUE
PERTENECEN
VERDURAS Y HORTALIZAS
Frutos Berenjena, pimiento dulce, maz dulce
Bulbos Ajos, cebollas, puerro
Coles Coliflor, col de Bruselas, brculi
Hojas y tallos tiernos Acelga, lechuga, repollo, espinaca
Inflorescencias Alcachofa
Legumbres verdes Habas, judas, guisantes
Pepnides Calabacn, calabaza, pepino
Races Nabo, remolacha, zanahoria
Tallos jvenes Esprrago
Cuadro N 1
J avier Aranceta Bartrina, 2006

Existen unas 40 hortalizas principales en el comercio, pero su nmero vara de
pas en pas segn las costumbres y hbitos; las ms importantes se encuentran
identificadas en el siguiente cuadro:

CATELLANO INGLES PORTUGUES FRANCES NOMBRE
CIENTIFICO
Acelga Swiss chard Acelga Poire o bette Beta vulgaris
var. Cicla
Aj (chile,
pimiento)
Hot pepper Pimento Piment Capsicum sp.
Ajo Garlic Alho Ail Allium sativum
Apio Celery Aipo Cleri Apium
graveolens
Alcachofa,
alcaucil
Artichoke Alcachofra Artichaut Cynara
scolymus
Arveja,
chcharo
Pea Ervilha Pois Pisum sativum
Arracacha Arracacha Batata-salsa - Arracacia
xanthorriza
Berenjena Eggplant Beringela Aubergine Solanum
melongena
Brcoli Broccoli Brcolos Chou-brocoli Brassica
oleracea var.
Itlica
Camote,
batata
Sweet potato Batata doce Potate Ipomoea
batatas
Cebolla Onion Cebola Oignon Allium cepa
Chayote Chayote Chuchu Chayote Sechium edule
Calabacita,
zapallito
italiano
Squash Abobrinha
italiana
Courge defe Cucrbita pepo
coliflor Cauliflower Couveflor Chou-fleur Brassica
oleracea var.
Botrytis

Cucrbitas:
ayote, zapallo,
ahuyama,
pipin,
calabacita,
zapallito
Squash,
pumpkin
abobora courge Cucrbita pepo,
c. moschata, c.
mxima, c.
mixta
Esprrago Asparagus Aspargo Asperge Asparagus
officinalis
Espinaca Spinach Espinafre pinard Spinacia
oleracea
Espinaca
nueva Zelanda
New Zealand
spinach
Espinafre da
Nova Zelanda
pinard de la
Nouvelle
zlande
Tetragonia
expansa
Haba Broadbean Fava Feve Vicia faba
Lechuga Letucce Alface Laitue Lactuta sativa
Maz dulce Sweet corn Milho doce Mais Zea mays var.
Rugosa
Malanga Taro, dasheen Inhame - Colocasia
esculenta
Meln Cantaloupe
muskmelon
Melao Meln Cucumis melo
Mostaza Mustard Mostarda Moutarde Brassica juncea
Nabo Turnip Nabo Chou-navet Brassica
campestris var.
Rapa
ame Yam Car Igname Dioscorea alata
Ocra gumbo
quimbomb,
bami
Okra Quiabo Gombo Abelmoschus
esculentus
Papa Potato Batata Ponme de terre Solanum
tuberosum
Pepino Cucumber Pepino Concombre Cucumis
sativus
Perejil Parsley Salsa Persil Petroselinum
crispus
Puerro Leek Alhoporr Poireau Allium porrum
Rbano Radish Rabanete Radis Raphanus
sativas
Remolacha Beet Beterraba Betterave Beta vulgaris
Repollo Cabbage Repolho Chou Brassica
oleracea var.
Capitata
Repollo de
Bruselas
Brussels
sprouts
Couve de
bruxelas
Choux de
bruxelles
Brassica
oleracea var.
Gemmifera
Rutabaga Rutabaga Rutabaga Chou-navet Brassica napus
var.
Napobrassica
Sanda Watermelon Melancia Pastque Citrullus
vulgaris
Tomate Tomato Tomate Tomate Lycopersicon
esculentum
Vainita poroto
verde
chaucha,
habichuela
ejote
Snap bean feijoes haricot Phaseolus
vulgaris
Yuca Cassava Mandioca Yucca Manihot
esculenta
Yauta Tannia - - Xanthosoma
saggitifolium
Zapallo Pumpkin Abbora Courge Cucrbita
mxima
Zanahoria Carrot Cenoura Carotte Daucus carota
- - - - -
Cuadro N 2: Nombre comn en cuatro idiomas y nombre cientfico.

Adems de la clasificacin alfabtica hay varias maneras de clasificarlas, por
ejemplo, segn la parte de la planta utilizada; de acuerdo al clima en que se
producen; por similitudes en forma de cultivo cuando se trata de hortalizas
parecidas entre s; por la parte utilizable, o por pertenecer a la misma familia o
gnero, lo que permite ciertas generalizaciones en los conceptos bsicos.



Frutos que son hortalizas Aj, berenjena, chayote, cucrbitas, meln,
sandia, pepino, ocra, tomate.
Hortalizas de vaina y semilla tierna Arveja, frijol de costa, frijol de lima, gandul,
haba, vainita.
Tallos, brotes y flores Alcachofa, brcoli, coliflor, esprrago,
repollito de Bruselas, repollo.
Hortalizas de bulbo Ajo, cebolla, puerro.
Hortalizas de maz Nabo, remolacha, rbano, zanahoria.
Peciolos u hojas como hortalizas Acelga, apio, espinaca, lechuga, mostaza,
ruibardo.
Tubrculos, rizomas y races tropicales Camote, malanga, ame, papa, yauta,
yuca.
Semillas tiernas de cereales como
hortalizas
Maz dulce (choclos, elotes).

OTRAS CLASIFICACIONES
a. Por su uso: de ensalada, cocidas, industriales;
b. Por su manejo: perecibles (de hoja, inflorescencias, frutos); y almacenables (races
y otras partes);
c. Por su clima: zonas fras, templadas, clidas;
d. Por las familias botnicas a que pertenecen;
e. Por su requerimiento fotoperidico (de da corto, da largo, neutrales);
f. Por los nombres comunes y cientficos.
Ernesto Casseres, edicin 3
COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL

Las verduras y hortalizas, en su composicin, son ricas en fibra, vitaminas y
minerales, a la vez que son pobres en lpidos y protenas. El agua es el principal
componente de las mismas, pues supone aproximadamente el 90% de su masa
(96% en le pepino), seguida por los hidratos de carbono, mayormente
polisacridos (4%, con excepcin del ajo, la patata y el boniato, que contienen
ms del 14%). Debido al bajo contenido de macronutrientes, el aporte calrico de
estos alimentos es bajo (menor de 50Kcal/100g), por lo que se recomienda su
utilizacin en la elaboracin de dietas para el control y prevencin de la obesidad.
Los carbohidratos presentes en este grupo de alimentos pueden ser azcares
libres (glucosa, fructosa, sacarosa), almidn (principalmente en las races) y fibra
alimentaria. El contenido de azcares es algo inferior que en las frutas, y en la
fibra destaca la presencia de celulosa, hemicelulosa, lignina y pectinas. El mayor
contenido de carbohidratos de los tubrculos ( patatas, boniato, mandioca) los
hace especialmente importantes para muchos pases, por constituir la base
alimenticia de suministro de energa y otros nutrientes, no solo durante la cosecha
sino en le resto del ao ya que pueden mantenerse almacenados por largos
periodos de tiempo. Dentro de los carbohidratos predominan las fculas, aunque
tambin hay celulosas y pectinas.
Entre los tubrculos, la patata es especialmente cultivada y consumida en pases
con climas templados, mientras que la mandioca y el boniato son ms
caractersticos de climas tropicales. El almidn de la patata, adems de su
composicin mayoritaria en glucosa, contiene grupos fosfatos, lo que explica en
parte la dificultad de digestin del alimento crudo.
J avier Aranceta Bartrina, 2006










2. FRUTAS Y SEMILLAS
Las frutas son definidas por el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) como fruto,
inflorescencia, semilla o partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado
un grado adecuado de madurez y sean adecuadas al consumo humano. En
particular, los frutos secos son aquellos cuya parte comestible posee en su
composicin menos del 50% de agua (almendras, avellanas, nueces, pistachos,
piones, cacahuetes y castaas).



CLASIFICACIN
Las frutas pueden proceder de rboles pequeos y grandes, frutales herbceos,
enredaderas y arbustos. Debido a la gran variedad el CAE ha establecido tres
clasificaciones:
Segn su naturaleza: carnosas (cuya parte comestible posee al menos el
50% de agua), secas (suelen ser semillas y poseen menos del 50% de
agua) y oleaginosas (con mayor contenido en grasa; se emplean para la
obtencin de grasa o para su consumo directo, como la aceituna).
Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Por su calidad comercial: las que determine en cada caso la
reglamentacin correspondiente.
Las frutas carnosas se pueden clasificar por el tipo de fruto del que procede:
cpsulas, vainas, pixidios, aquenios, drupas, bayas, agregadas, mltiples, etc.
Por ltimo, segn la zona geogrfica de origen se agrupan en:
Zona templada: manzana, albaricoque, arndanos.
Zona subtropical: ctricos, aguacate.
Zona tropical: pltano, mango, guayaba.

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL
Desde el punto de vista nutricional las frutas carnosas aportan principalmente
agua, vitaminas, minerales y fibra. Estn formadas en un 80-90% por agua, y el
contenido en protenas, lpidos (excepto el aguacate, con el 23%) y carbohidratos
(excepto el pltano con 20%) es bajo. Salvo algunas excepciones (aguacate,
aceituna y pltano), el aporte energtico de las frutas no sobrepasa las 70
Kcal/100g, por lo que su consumo es til en dietas de control de masa.
Dentro de los macronutrientes, los carbohidratos son los componentes ms
abundantes, en particular azcares, almidones, celulosa, hemicelulosa y
sustancias pcticas. La proporcin de azcares y dems carbohidratos es
diferente entre una fruta y otra e incluso dentro dela misma especie. Segn la
variedad y el cultivo. Adems, vara con el grado de maduracin; el almidn
desaparece a medida que madura la fruta, a la vez que se acumula el azcar
(fructosa, glucosa y sacarosa), aunque en el caso del pltano maduro el almidn
puede superar el 3%.
El pltano merece especial atencin dentro de las frutas debido a su riqueza en
carbohidratos, por lo que su aporte calrico es mayor (97 Kcal/100g). An as no
puede considerarse como un alimento rico en este macronutrientes. ste fruto es
fcilmente digerible, por lo que puede introducir de forma temprana en la dieta del
lactante. Por otra parte, al presentar un bajo contenido en protena y no aportar
gluten, su utilizacin es aconsejable en la enfermedad celaca, donde, debido a la
intolerancia al gluten, la ingesta de cereales se reduce de manera elevada, lo que
compromete el aporte de hidratos de carbono.
Asimismo, este grupo de alimentos es rico en fibra, especialmente de tipo soluble,
lo que se asocia con el efecto de saciedad, regulacin de la mortalidad
gastrointestinal (efecto laxante), reduccin del colesterol, modificacin en la
absorcin de grasas y disminucin en la incidencia de cncer de colon. En el caso
particular de las ciruelas, el efecto laxante se debe adems a la presencia de
derivados de la hidroxifenilixatina, que es capaz de estimular la musculatura lisa
del colon.

Frutas
frescas
Calci
o
(mg)
Fsfor
o (mg)
Hierr
o
(mg)
Yod
o
(ug)
Cinc
(mg)
Magnesi
o (mg)
Sodi
o
(mg)
Potasi
o (mg)
Aguacate 12 43 0.49 1 0.4 30 4.7 487
Ciruela 8.3 17 0.26 1.4 0.09
3
7.9 1.7 177
Fresa 21.5 26 0.46 2.7 0.22 13.3 1.4 161
Guayaba 17 31 0.75 - 0.56 13 4 290
Kiwi 34.5 32 0.37 0.33 0.16 14.9 4 290
Limn 11 16 0.45 1.5 0.11 28 1.9 170
Manzana 5.5 11 0.56 1.1 0.13 5.6 1.2 120
Melocot
n
8 21 0.42 2.4 0.09 8.8 1.3 194
Meln 15.6 17 0.35 0.55 0.29 11.8 17 310
Naranja 41 20 0.49 2.1 0.15 15.2 1.4 165
Pera 9.6 13 0.3 2.1 0.23 8.4 2.1 116
Pia 14.5 10 0.41 4.3 0.13 16.9 2.1 175
Pltano 7.3 23 0.59 2.4 0.21 36.4 1 370
Uvas
blancas
17 22 0.6 2 0.2 10 2 250
CUADRO N4: COMPOSICION DE MINERALES DE LAS FRUTAS FRESCAS.






Frutos
secos
Calci
o
(mg)
Fsfor
o (mg)
Hierr
o
(mg)
Yod
o
(ug)
Cin
c
(mg
)
Magnesi
o (mg)
Sodi
o
(mg)
Potasi
o (mg)
Almendra 252 454 4.1 2 3.2 270 14 835
Anacardo 31 373 2.8 10 2.1 267 14 552
Avellana 226 333 3.8 1.5 2.1 156 6 636
Cacahuat
e
60 430 2.5 13 3.5 210 2 670
Castaa 36.5 74 1.6 0.02 2.4 34.3 11 500
Nuez 87.1 409 2.8 2.1 2.7 121 2.4 544
Pipas 98 618 6.3 - 5.6 420 2 725
Pistachos 135 500 7 - 1.2 158 650 1050
CUADRO N5: COMPOSICION DE MINERALES DE LOS FRUTOS SECOS.
J avier Aranceta Bartrina, 2006

El naranjo dulce o de China
Nombre Botnico: Citrus Sinensis
Familia: Rutceas
Origen y Distribucin
El naranjo dulce es originario del Sur de
China, Birmania y Vietnam; esta cultivado
en Asia desde hace siglos. Los europeos
lo conocieron solamente en el siglo XV,
cuando viajeros portugueses lo trajeron de la India; las variedades mejoradas
llegaron de Macao alrededor del 1520. Desde el Mediterrneo se extendi a todas
las reas del mundo con clima tropical, subtropical y mediterrneo.
Supuestamente la primera plantacin americana hubiera sido hecha por Colon, en
su segundo viaje en 1493, en la isla de Santo Domingo. Hoy en da la mayor
produccin comercial de naranja dulce proviene de las reas mediterrneas y
subtropicales tales como Espaa, Marruecos, Israel, California, Brasil, Florida,
Sudfrica, etc. Con una produccin mundial de ms de 30 millones de
toneladas, la naranja dulce es de lejos la fruta de mayor importancia econmica.
Descripcin
Es un rbol de tamao mediano (7 10m), erecto se es de semilla, de copa ancha
y redonda si es injerto. Tiene espinas en las axilas de las hojas; las hojas son
brillosas, redondeadas a la base, puntiagudas en la extremidad, con el peciolo con
aletas poco marcadas. La flor es blanca, perfecta (bisexual) y auto-frtil en la
mayora de las variedades, es decir que no necesita polinizacin cruzada. El fruto
es redondo, de 6 10 cm de dimetro, con la cascara lisa o ligeramente rugosa;
es de color naranjo a la madurez en los climas mediterrneos, aunque en los
Trpicos clidos, donde la temperatura casi nunca baja 15 C mantiene un color
vede, con algunas manchas amarillas o anaranjadas. La cascara es fina, no
amarga, blanca adentro y est pegada de la pulpa, que esta hueco como en la
naranja agria. Contiene 0 20 semillas a ms.
Uso
El uso ms importante de la naranja dulce es para comer fresca y para la
preparacin de jugos; se utiliza tambin muchas preparaciones, mermeladas,
jaleas, dulces, reposteras, etc. De las flores y la cascara del fruto se sacan
esencias y perfumes, la corteza tiene propiedades medicinales. La madera es dura
Pero no resistente al ataque de comejenes; se usa para herramientas, etc. y
para lea.
Nutricin:
La naranja dulce es rica en vitamina C (30 65 mg por 100g segn las
variedades), en calcio (25 50 mg) y fosforo (19 23 mg), y es buena fuente de
vitamina B1 (0.08 0.1 mg), B2 (hasta 0.08 mg) y niacina (0.2 0.3 mg), contiene
6 12 % de azcar.
Variedades:
Existen ciento de variedades de naranja dulce, reproducidas por injerto a menudo
a partir de un solo rbol padre. Cada pas tiene sus variedades criollas y hay
mucha confusin de nombres, ciertas variedades internacionalmente conocidas
apareciendo bajo un nombre local. Aqu solamente podemos mencionar algunas
de las variedades ms famosas y difundidas. En cada pas existen variedades
locales de gran calidad, que deben reproducirse y estudiarse, si se quiere evitar
que se siga perdiendo el potencial que representan por la invasin comercial de
2 o 3 gigantes (Washington, Valencia, .) de mayor demanda en el mercado.
Las variedades de naranjo dulce se agrupan en tres grandes grupos:
- Las naranjas comunes
- Las naranjas de nebo o de ombligo
- Las naranjas sanguneas.
Clima y Suelos:
El naranjo dulce es una especie de clima subtropical, que puede adaptarse en las
regiones donde la temperatura promedio anual est comprendida entre 13 C y 39
C. No soporta heladas por debajo de -2 C y el rbol est completamente
destruido a -8 C. Sobrevive heladas ligeras y breves. No soporta tampoco
temperaturas superiores a 50C. Los arboles jvenes son ms frgiles. Ahora
bien, las temperaturas optmales no deben pasar de 36C y es mejor que no haya
heladas. Para una buena maduracin y coloracin de los frutos, se considera
necesario un periodo de temperaturas frescas (debajo de 12C). El mnimo de
pluviosidad anual debe ser de 1,200 mm; a partir de 1,400 mm se puede prescindir
de riego si no hay estacin seca prolongada. Una alta humedad del aire es
favorable para obtener frutos jugosos y con cascara delgada, pero puede
favorecer las enfermedades. La mayor parte de la produccin comercial est
ubicada en pases con clima subtropical y mediterrneo; en estos pases con
invierno ms o menso frio, el naranjo produce con regularidad frutos de calidad. Si
el invierno es muy frio y largo, deben usarse las variedades tempranas. En
climas clidos, el crecimiento es continuo y la produccin puede ser bastante
irregular, sobre todo si no hay estacin seca. La mejor produccin se obtiene en
estas zonas entre 500 y 1,000 metros sobre el nivel del mar y se puede plantar
hasta 2,000 m; mientras en las reas subtropicales el naranjo no pasa de 750
metros. El naranjo se adapta a una gran variedad de suelos. Lo mejor es un suelo
profundo, liviano (franco o franco-arenoso), bien drenado y rico en nutrientes. Los
suelos pesados pueden convenir si estn bien drenados. En suelos muy cidos o
alcalinos aparecen carencias que deben corregirse con fertilizacin. La presencia
de sal en el suelo es fatal a los ctricos en general. En reas de mucha pluviosidad
y suelos arcillosos, es prefer ble plantar el naranjo en laderas.


Propagacin por semillas:
Hoy en da, casi todos los naranjos estn siendo reproducidos por injerto; la
propagacin por semillas se utiliza solamente para los patrones.
Esto no quiere decir que no se puede reproducir muchas variedades por semillas:
la mayora de las variedades tienen semillas con varios embriones vegetativos,
que no son resultados de polinizacin y reproducen exactamente las
caractersticas de la planta madre.
Sin embargo la propagacin por semillas tiene inconvenientes:
- Tardan 8 15 aos para producir
- Tienen muchas espinas grandes
- Son de porte erecto y alto, incomodo para cosechar.
Es preferible sembrarlas inmediatamente. Se siembran en semilleros, a 10 cm
entre lneas y 2 cm entre semillas. Debe desinfectarse porque las plntulas son
muy sensibles. Debe desinfectarse porque las plntulas son muy sensibles al
derretimiento. Para aumentar el porcentaje de germinacin se puede poner en
remojo 5 10 minutos en agua caliente a 49 50C. Germinan en 15 30 das.
Poco antes del repicado es preferible endurecer las plntulas, enjertacin o a las
bolsas cuando tienen 30 cm de alto (a los 6 9 meses). Se deben eliminar las
plntulas dbiles y malformadas.










(Geilfus y Bailn, 1994)
PALTA, Persea americana
(P. gratissima)
Origen y dispersin.
Poblaciones silvestres de P. americana
se encuentran desde Mxico a
Colombia y de ellas podran originarse,
quizs en domesticaciones separadas,
los tipos cultivados. De estos se
reconoci desde el tiempo de los
primeros cronistas, que podran
separarse en tres grupos o razas:
mexicana, Guatemala y antillana.
1. La raza mexicana se deriva de poblaciones silvestres, drymifolia, de las
tierras altas del centro y sur de Mxico. Sus caractersticas distintivas son el
olor a ans de las hojas; frutos pequeos de cascara membrancea; pulpa
de sabor fuerte, en algunos tipos con olor a ans; semillas muy grandes y
sueltas; cosecha tempranera. Se adapta bien de 1500 m a 3000 m y resiste
mejor que las otras razas las bajas temperaturas y la sequia. Se conoce
numerosos cultivares e hbridos.

2. La raza guatemalteca (guatemalenses) se deriva posiblemente de
poblaciones silvestres, nubigena, que se encuentran de Guatemala a Costa
Rica. No tienen olor a ans; frutos pequeos a grandes con la cascara
gruesa o leosa, a menudo quebradiza e irregular; pulpa amarillenta, de
sabor agradable con poca fibra, semilla relativamente pequea, casi nunca
suelta. La mayora de los tipos cultivados y silvestres crecen de 1000 a
2000 m de altura.

3. La raza antillana lleva un nombre inapropiado, pues P. americana no era
conocido en las Antillas antes de la Conquista. Es posiblemente originaria
del Sur de Mxico o de las tierras bajas de la vertiente del Pacifico de
Centroamrica, carece de olor a ans; frutos pequeos a grandes, con
cascara coricea y delgada; pulpa amarillenta, acuosa y baja en aceite;
semilla relativamente grande, a menudo suelta. Se cultiva desde el nivel
del mar hasta 1000 m. Actualmente se le da categora subespecfica:
occidentalis.
La ausencia de barreras de esterilidad entre poblaciones de las tres razas y el
mecanismo de biologa floral, como se ver ms adelante, favorecen la formacin
de poblaciones hibridas. Muchos de los cultivares comerciales que se propagan
vegetativamente se derivan de cruces interraciales; Fuerte, por caso, se
considera que es un hibrido entre tipos mexicanos y guatemalcos. Evidencia
obtenida de estudios estadsticos tiende a mostrar que entre las tres razas el
mayor grado de afinidad est entre la guatemalteca y la antillana (occidentalis).
Restos arqueolgicos de P. americana han sido determinados en Mxico de hace
10 000 aos y en ciertas series arqueolgicas aparecen continuamente hasta las
pocas histricas. Los ejemplares ms antiguos de Per, en cambio, datan de 3
500 a 4 000 aos. Como a la llegada de los espaoles P. americana se cultivaba
desde Mxico hasta Venezuela y Bolivia, resulta muy difcil explicar si su
domesticacin se hizo en ms de un sitio o si se expandi desde Mxico a
Amrica del sur.
Al iniciarse el cultivo intensivo de esta especie, hace unos 60 aos, se reconoci el
origen hibrido de ciertos arboles de caractersticas extraordinarias, los cuales
fueron propagados vegetativamente, establecindose as clones o variedades
hortcolas. Por ejemplo, de un solo rbol se obtuvo por injerto el cultivar Fuerte,
expandido actualmente por todos los trpicos y subtropicos. Las exigencias del
consumo y los factores de cultivo han determinado en las ltimas dcadas
cambios marcados en la composicin varietal de los aguacales cultivados. Muchos
de los clones favoritos hace 20 aos han sido totalmente reemplazados, y la
tendencia actual es a dar menos importancia al concepto de razas ecolgicas y a
seleccionar individuos superiores, propagndolos vegetativamente. Sin embargo,
en Amrica Latina, se contina en muchos lugares la propagacin por semilla.
Porte.
Persea americana, es una especie muy polimorfa. Los arboles silvestres alcanzan
hasta 20 m de alto, con ramificacin regular que forma una copa esfrica. Las
plantas en cultivo, provenientes de injertos y sometidas a poda, son de aspecto
muy diferente. Ciertas caracterstica clnables, como la forma y color del follaje,
contribuyen a crear una gama muy amplia de tipos.
Es una planta de crecimiento peridico, el cual se manifiesta segn las
condiciones locales. En reas de humedad constante el rbol crece todo el ao.
En regiones ms secas o fras puede haber hasta cuatro etapas anuales de
crecimiento, y por ciertos periodos el rbol pierde mucho follaje. Por lo comn la
etapa principal coincide con el inicio de las flores. El crecimiento nuevo puede
ocurrir solo en ciertas partes del rbol. Hay muchos aos en que es ms intenso,
lo que determina que en ese periodo la cosecha ser menor, y se conoce varios
cultivares en que la produccin es marcadamente bienal.
Los brotes o ramillas, cilndricos o prismticos, llevan hojas alternas, cada una con
una yema axilar. La forma de las hojas varia considerablemente segn la posicin.
Las que ocupan la parte superior, concentradas alrededor del punto apical de
crecimiento, tienen forma de brcteas.
Conforme se desciende en la ramilla los entrenudos son ms largos y las hojas
ms desarrolladas. La elongacin de un brote se inicia despus de un periodo de
descanso. Las bractas que cubren el pice de crecimiento se desprenden y este
continua su elongacin, formando primero hojas en forma continua su elongacin,
formando primero hojas en forma de brcteas, separadas por entrenudos cortos,
luego hojas normales y entrenudos cortos, luego hojas normales y entrenudos
ms largos y finalmente hojas de nuevo pequeas y entrenudos ms cortos. En
las axilas de las hojas basales pueden desarrollarse brotes laterales. En estos es
caracterstico que el primer entrenudo sea excesivamente largo.
La forma, color y pubescencia de las hojas varan segn el cultivar. La lmina es
ovado-oblonga a obovado-oblonga, de cinco a 20 cm de largo por tres a 12 cm de
ancho; la pubescencia cambia segn la edad de la hoja. El follaje y las ramillas
nuevas son densamente pubescentes; las hojas viejas, en cambio, son lisas y
brillantes en su lado superior, pubescentes en el reverso. El color vara desde el
verde oscuro de las formas mexicanas hasta amarillo verdoso en las antillanas.
El aguacate tiene un poderoso sistema de races y es caracterstica de esta
especie la falta de pelos absorbentes.
Inflorescencia
Las flores salen en panculas que brotan del crecimiento nuevo en el pice de las
ramillas o de las axilas de las hojas. El eje de las panculas es fuerte, pubescente
y lleva numerosas brcteas caedizas. Las flores son bisexuales, con pedicelos
cortos y pubescentes. El perianto se forma de una sola envoltura, que se ha
interpretado como un cliz constituido por seis partes agudas, amarillas y
pubescentes en ambas caras, dispuestas en dos grupos de tres, siendo las
externas ligeramente mayores. Se trata en realidad de tres spalos y tres ptalos
de apariencia muy similar. Hay 12 estambres en cuatro ciclos; los dos primeros,
externos, son de filamentos simples, cuyas anteras se abren por cuatro poros o
ventallas colocados en direccin del centro de la flor. El tercer ciclo est
compuesto por tres estambres con los poros o ventallas abiertos hacia afuera; sus
filamentos tienen en la base una glndula o nectario anaranjado. El cuarto ciclo, el
ms interno, est constituido por estaminodios. El pistilo se compone de ovario
ovoide, blanco y pubescente, que termina en un estilo corto de estigma globoso.
Biologa floral.
Persea americana produce muchos miles de flores por planta. Las panculas se
abren por periodos largos, de meses o semanas. Sin embargo, el nmero de
flores, que se fecundan y producen frutos es muy bajo, no pasando del cinco por
cierto.
La polinizacin en P. americana presenta caractersticas muy especiales. Los
cultivares de esta especie pueden dividirse en dos grupos, segn su
comportamiento floral. En el grupo A las flores se abren por primera vez a media
maana, los spalos y ptalos se extienden hacia afuera y los estambres se
colocan adheridos a los ptalos, formando ngulo recto con el eje de la flor y estn
completamente cerrados. El pistilo en cambio queda solo en el centro con el estilo
recto y respectivo, listo a ser fecundado. La secrecin de nctar de las glndulas
de los estambres es muy activa y atrae muchos insectos. Hacia el medioda se
cierran las flores por completo para abrirse de nuevo al da siguiente por la tarde.
Entonces los 12 estambres aparecen erectos y emiten polen en abundancia,
mientras que el estilo esta marchito y no es receptivo. Los spalos y ptalos han
aumentado de tamao y se doblan hacia abajo. En los arboles de este grupo todas
las flores abiertas aparecen en uno u otro de los estados o estaminadas.










(Len, 1968)
Cebolla
Allium Cepa (familia de las Liliceas)
Caracteres: La cebolla es una planta
bisanual, pero cultivada como anal
para aprovechar el bulbo formado por
la base de las hojas que envuelven el
tallo, superpuestas unas a otras y
formando la tnica del bulbo. Las
envueltas exteriores constituyen la
piel.

Variedades: Por medio del cultivo se ha obtenido un gran nmero de variedades
de cebollas. Pueden clasificarse en dos grupos.
1. Cebollas blancas, entre las que figuran:

La cebolla blanca temprana de Paris, de bulbo plateada, deprimida, de
5 a 8 centmetros de dimetro.
Cebolla blanca temprana de Nocera, que se parece a la anterior, pero
de bulbo ms aplastado.
Cebolla blanca de junio, la blanca globo, etc.

2. Cebollas de color:
Cebolla amarilla paja de las virtudes, de bulbo grueso, deprimido; tiene
10 centmetros de dimetro; una de las cultivadas comnmente.
LA cebolla chata de Madera, muy grande, llegando algunas veces a
pesar 1 kilo, rojiza, de un sabor dulce, cultivada en el Medioda de
Francia y en el Norte de Espaa.
Cebolla amarilla gigante de Zittan, amarilla, redonda, gruesa, tupida,
buena para conservar.
Cebolla amarilla de Trebons, de hermoso bulbo amarillo plido, muy
dulce.
Cebolla de Mulhouse, cebolla roja plida de Niort, etc. Por ltimo, existe
la cebolla bulbifera o Rocambole, en la cual la inflorescencia no
produce semilla, sino bulbos pequeos, que sirven para la
reproduccin.

Cultivo:
Se debe cultivar la cebolla en terreno ligero, limpio y abonado el ao anterior. Se
siembra de la segunda decena de febrero a mediados de marzo, en terreno
labrado en otoo y trabajando nuevamente a primeros de ao para que la tierra
este bien meteorizada. Antes de sembrar se debe igualar y alisar bien la tierra.
Para un rea de terreno se precisan 120 gramos de semilla. Se esparce la semilla
al voleo o se entierra con un rastillo. Despus se cubre el terreno sembrando con
una ligera capa de tierra.
Segn afirmacin de Mr. P. Ch. Jonbert necesita la cebolla durante el comienzo
del desarrollo riegos peridicos y regulares, cuidadosa escarda y aclararla con
esmero, entresacando las plantas para que no estn muy espesas. Las plantas
pueden ser trasplantadas en los claros o en otras mesetas preparadas de
antemano.
Uso y Propiedades:
La cebolla, tiene un olor picante que hace lagrimear los ojos; un sabor acre y
fuerte, pero ms suave que el ajo. Contiene un aceite sulfurado voltil, acre y
blanco; azcar, mucilago, albumina, acido actico y acido fosfrico, como el ajo,
del que parece el diminutivo desde el punto de vista alimenticio y medicinal.
Se utiliza como alimento en crudo, en ensalada o cocida y en salsas. Se emplea
tambin curtida en vinagre.







(Faveri y Larbaletrier, 1900)


MATERIALES
Cuchillos filosos.
1 tabla de picar mediana.
1 bolsa plstica grande para eliminar los desechos orgnicos.
2 cebollas.
2 paltas.
2 naranjas.



















METODO
Se lav cada fruta e instrumento que se pidi para el trabajo.

Se realiz un corte transversal y longitudinal a la naranja.



Corte Transversal


Corte Longitudinal
Se realiz un corte transversal y longitudinal a la palta.


Corte Longitudinal.

Corte Transversal.
Se realiz un corte transversal y longitudinal a la cebolla.

Corte Longitudinal.

Corte Transversal.
Se finaliz juntando la basura, depositndola en la bolsa negra y fue
echado a la basura.
Se lav los instrumentos y se limpi el rea de trabajo.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados:
a. Nombre comn. Naranja Cebolla Palta
b. Nombre cientfico Citrus sinensis Allium cepaL. Persea
Americana Miller.
c. Parte de la planta de que se
trata (clasificacin morfolgica)
Fruto Bulbo tunicado
simple
Fruto
d. Descripcin del producto
vegetal, sealando las partes
que lo componen.
Endocarpio
Mesocarpio.
Epidermis.
Disco
caulinar:
Vainas
foliares.
Filodio.
Endocarpio.
Mesocarpio.
Epidermis.
e. En caso de frutos(as), indicar la
clasificacin a la que pertenece,
explicando la razn.
Hespiridio.
(fruto carnoso que
produce pulpa que
separa los lculos
de la semilla).
Baya
(Es un fruto
carnoso simple y
posee un
pericarpio
comestible)
f. Funcin del producto vegetal
como rgano de la planta.
Reproduccin Reserva. Reproduccin y
reserva.
g. Uso comestible. Ensaladas, nctar,
zumos, jugos.
Encurtidos,
salsas.
Ensaladas,
salsas.
h. Clasificacin segn grado de
perecibilidad.
Semi-perecedero Semi-
perecedero
Semi-perecedero.










CUESTIONARIO
1. Qu mtodo es mejor emplear, el de verdura o el de hortaliza? Por qu?
El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en
huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes
(las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los
cereales.


Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color
verde. El vocablo verdura no es de carcter cientfico, tratndose de una
denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra.



El termino ms correcto de emplear es el de hortalizas ya q esta es mas general y
dentro de ella se encuentra las verduras

2. En el rea de la fisiologa y tecnologa pos cosecha cul es la importancia
de conocer las partes de las que provienen los productos vegetales?
Conocer el lugar de procedencia de los alimentos es importante para la tecnologa
post cosecha pues permite determinar mejores medidas de prevencin con
respecto a una fruta y hortaliza para que su calidad no sea alterada hasta su
consumo o requerimiento.
3. Mencione 5 ejemplos de frutos en los que no se desarrollen semillas.
Mencione 3 ejemplos de frutos agregados y 3 ejemplos de frutos mltiples.

Frutos sin semillas:
Pltano, palmeras, coco, anan, caa de azcar, sandia sin pepa.
Frutos agregados:
Frutos agregados: son frutos que se originan a partir de flores que presentan
varios carpelos o pistilos separados y libres (apocrpicos), cada uno de ellos
desarrollar una estructura independiente dentro de la misma flor, algunos autores
los denominan genricamente como eterios. Tipos:


Poliaquenio (aquenodio, achenecetum): se forman varios frutos
secos e indehiscentes de tipo aquenio en la misma flor. Procede
de un gineceo apocrpico spero. Aparecen por ejemplo en las
familias rosceas, ranunculceas, alismatceas, etc.

Polibaya (baccario, baccacetum): se forman varios frutos
carnosos de tipo baya en la misma flor. Procede de un gineceo
apocrpico spero. Es comn en el gnero Actaea.

Polifolculo (follicetum): se forman varios frutos secos y
dehiscentes de tipo folculo en la misma flor. Procede de un
gineceo apocrpico spero. Aparecen por ejemplo en las
familias ranunculceas, magnoliceas, etc..

Polidrupa (drupecetum): se forman varios frutos carnosos y con
endocarpo ptreo de tipo drupa en la misma flor. Procede de un
gineceo pluricarpelar apocrpico spero. A cada una de las
unidades se les denomina drupolas. Aparecen por ejemplo en
la familia rosceas.

Polismara (samaracetum): formada por numerosos frutos secos
indehiscentes provistos de prolongaciones membranosas de tipo
smara. Procede de un gineceo apocrpico spero. Es tpico del
gnero Liriodendron.

Un caso particular es el de la chirimoya (Annona cherimola), que
originalmente es una polibaya pero en la madurez se sueldan las
bayas y se hacen concrescentes en una nica unidad, siendo
reconocibles los carpelos exteriormente por las escamas.

Frutos Agregados: Derivados de muchos ovarios de una nica flor (ginoceu
apocrpico multicarpelar). Ejemplos fresas, fruta del conde, frambuesa.
Frutos Mltiples: Formados por muchos ovarios maduros, pertenecientes a una
inflorescencia, que crecen juntos, formando una infrutescencia. Ejemplo: Mora,
Anan, Higo.
Frutos compuestos, sincarpos o infrutescencias: tambin llamados frutos
colectivos o concrescentes, en los que todas las flores de una inflorescencia
participan en el desarrollo de una estructura que parece un solo fruto pero que en
realidad est formada por muchos frutos. En ocasiones participan otras partes de
la flor o incluso el mismo eje de la inflorescencia en su desarrollo, por lo que
estaramos tratando tambin de frutos complejos. Tipos:


Carcrulo: en los tilos los frutos son secos e indehiscentes y
desarrollados a partir de ovario de varios carpelos soldados; se
trata de frutos de tipo nuez que se dispersan todos juntos
ayudados por una gran brctea que acta como ala para ser
empujada por el viento.

Sicono: en la higuera (Ficus sp) los frutos son aquenios, pero la
parte carnosa y pulposa corresponde al eje de toda la
inflorescencia, que se ha convertido en una estructura casi
cerrada excepto por la presencia de un poro, este tipo de fruto
particular, o mejor infrutescencia, se denomina sicono.

Sorosis: en las moreras (Morus sp) todas las flores de la
inflorescencia contribuyen al fruto, pero la parte carnosa
corresponde a las piezas perinticas que se vuelven carnosas,
constituyendo el conjunto una unidad o infrutescencia llamado
vulgarmente mora, pero tcnicamente denominado sorosis.

En el caso de la pia americana se forma una estructura a modo
de pia que nada
tiene que ver con la pia de los pinos y que resulta de la
concrescencia o soldadura
de todas las bayas de la inflorescencia. La parte central de la
misma es el eje de la inflorescencia que se vuelve carnosa, y la
parte que se come lleva los ovarios y las
bases fusionadas de las flores.

Zurrn: involucro espinoso que recubre la infrutescencia del
castao.

Pueden soldarse varios frutos de tipo baya, como ocurre en
algunas madreselvas en las que se sueldan parcialmente
parejas de frutos.


4. En el caso de los productos hortcolas, Qu es la placenta y que dan
origen los vulos?
La placenta es la parte donde se localizan los granos de la semilla. La funcin de
la placenta es transferir nutrientes desde el tejido materno al embrin en
crecimiento.
Los vulos se desarrollan a partir de la placenta del ovario y es el lugar de
formacin de las macrosporas y el desarrollo del saco embrionario. Los ovulos
tienen un sistema vascular conectado con la placenta.
En las angiospermas las semillas se desarrollan a partir de los vulos como
consecuencia de la doble fecundacin (uno de los gametos masculinos se
une con la osfera; el segundo, a los ncleos polares).

FIGURA 2: Partes del vulo y tipos de vulos.
Te, tegumento externo; Ti, tegumento interno; Fu, funculo; Nu,
nucela;
Ca, claza; Hv, haz vascular; S, sinrgidas; Se, saco embrionario;
O, osfera;
A, antpodas; Np, ncleos polares; En, endostoma; Ex, Exostoma.
Los vulos se unen a la placenta por el funculo, por donde circula el
haz vascular que nutre al vulo y que se ramifica en la claza,
ubicada en la base de la nucela.

CONCLUSION
Tanto la naranja como la palta son considerados los frutos, sin embargo la
cebolla es un bulbo.

Los frutos cumplen la funcin de asegurar la futura reproduccin de la
planta, a su vez sirve de fuente de reserva. En cambio el bulbo es de
reserva.

El fruto est compuesto por la semilla y pericarpio; a su vez la semilla se
compone del endospermo, embrin, tegumento y el pericarpio est
compuesto del endocarpio, mesocarpio, epicarpio.

La cebolla posee discos caulinares, vainas foliares y filodio.
















BIBLIOGRAFIA
1. FRUTAS, VERDURAS Y SALUD, Javier Aranceta Bartrina
- definicin de verduras y hortalizas
- clasificacin botnica y otros aspectos de las verduras y hortalizas
- composicin y valor nutricional de las verduras y hortalizas
- Definicin de frutas y semillas, clasificacin de las frutas
- valor nutricional de las frutas, composicin de minerales de frutas y semillas
EDITORES: Llus Serra Majen, Rosa Mara Ortega Anta, Carmen Ruiz
Rodrigo. EDITOR: Elsevier Espaa, 2006.
2. PRODUCCIN DE HORTALIZAS, Ernesto Casseres
- clasificacin de hortalizas por nombre comn y nombre cientfico
- otras clasificaciones, segn la parte de la planta utilizada
Edicin N3, editor: IICA Biblioteca Venezuela, 1980.
3. LEN Jorge; Botnica de los cultivos tropicales; 3era. Edicin; Ao: 1968;
Editorial: IICA.

4. GEILFUS Frans y BAILN Pascual; El rbol al servicio del agricultor: Gua
de especies; Ao: 1994; Editorial: Bib. Orton IICA

5. FAVER E. y LARBALETRIER A.; Manual Del Hortelano. Las Legumbres;
Ao: 1900; Editorial: MAXTOR