2

NDICE
Captulo 1. Introduccin.6
Captulo 2. Planteamiento del problema7
Captulo 3. Marco
terico...8
3.1 Generalidades..8
3.1.1 Leche de
vaca...8
3.1.1.1 Propiedades fsicas
3.1.1.2 Propiedades qumicas
3.1.1.3 Composicin de la leche
3.1.1.3.1 Lactosa
3.1.1.3.2 Lpidos o grasas
3.1.1.3.3 Casenas
3.1.1.4 Suero de leche
3.1.2 Leche de
soya.15
3.1.2.1 Efectos perjudiciales para la salud
3.1.3 Leche de almendras..17
3.1.3.1 Contenido nutricional de la leche de almendras
3.1.3.2 Efectos secundarios del consumo de leche de almendras
3

Captulo 4. Congruencia metodolgica...20

4

Captulo 5. Diseo e implementacin..23
5.1 Determinacin del extracto seco, humedad y extracto
seco magro en leche ..23
5.1.1 Material
5.1.2 Procedimiento
5.1.3 Clculos
5.2 Determinacin del contenido de protenas (Mtodo
Sorensen-
Walker)....24
5.2.1 Material y reactivos
5.2.2 Procedimiento
5.2.3 Clculos
5.3 Determinacin de grasa en leche (Mtodo
Gerber)..25
5.3.1 Material y reactivos
5.3.2 Procedimiento
5.3.2 Clculos
5.4 Determinacin de acidez de la
leche..26
5

5.4.1 Material y reactivos
5.4.2 Procedimiento
5.4.3 Clculos
5.5 Determinacin de cloruro de sodio (NaCl) en la
leche..27
5.5.1 Material y reactivos
5.5.2 Procedimiento
5.5.3 Clculos
5.6 Densidad de la
leche.27
5.6.1 Material
5.6.2 Procedimiento
5.7 Reaccin de Molisch.28
5.7.1 Material y reactivos
5.7.2 Procedimiento
Captulo 6. Resultados.29
Captulo 7. Conclusiones y recomendaciones.............30
6

Captulo 8. Fuentes y referencias
bibliogrficas31

7

NDICE DE TABLAS
Tabla 1......11
Tabla 2...16
Tabla 3...29
Tabla 4...29
Tabla 5...29
Tabla 7...29
Tabla 8...29
Tabla 9...30
Tabla 10.30

8

1. INTRODUCCION
La obesidad y el sobrepeso son el principal problema de Salud Pblica en Mxico,
pues nuestro pas es el primer lugar mundial en nios con obesidad y sobrepeso, y segundo
en adultos. Mxico gasta 7% del presupuesto destinado a salud para atender la obesidad,
solo debajo de Estados Unidos que invierte el 9%
1
.
La mala alimentacin, el sedentarismo, la falta de acceso a alimentos nutritivos, son
factores determinantes del sobrepeso y la obesidad; al sealar de manera ms especfica se
estudiara la composicin nutrimental de uno de los alimentos de mayor consumo, y sus
alternativas vegetarianas, con esto claro, nos referimos a la leche.
La leche de vaca pasteurizada es un producto que podemos encontrar en la mayora
de los refrigeradores de nuestro pas, siendo esta un producto de la canasta bsica, ya que
su consumo no solo se limita a los infantes y forma parte de numerosos platillos. Sus
beneficios son variados, ya sea por su alto contenido de calcio que favorece la formacin de
hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis o que se ha comprobado que el consumo de leche
ayuda a bajar los niveles de cido rico, sus protenas no producen este acido. La leche
ayuda a reducir los riesgos de caries dentales al actuar como sustituto de la saliva. Adems
de la humedad, que ayuda a limpiar la cavidad oral de sustancias que promueven las caries
dentales, la leche ayuda a neutralizar los cidos orales, disminuye la solubilidad del
esmaltado de los dientes y ayuda a remineralizar el mismo.
Aun con los muchos beneficios que aporta la leche de vaca, esta tiene sus sustitutos
vegetales que ya son consumidos por personas con dietas estrictamente vegetarianas,
personas intolerantes a la lactosa o con el sndrome de intestino irritable; estos sustitutos
tienen diferentes propiedades con respecto a su contenido nutricional por lo cual es de suma
importancia realizar una comparacin nutricional entre las 2 principales leches vegetales (
soja y almendras) contra la tradicional leche de vaca, ya que de esta manera se podr
consumir un producto que se adecue a las necesidades nutrimentales de nuestro cuerpo.


9

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El contraste entre las ms comunes leches de consumo humano brindara un mayor
conocimiento sobre qu es lo que estamos tomando, si de verdad contiene lo que dice el
empaque, y de que nos sirve esto en nuestro cuerpo. La sociedad al ser informada sobre las
caractersticas individuales de estos productos podr tomar una decisin con el conocimiento
de lo que est escogiendo.
La leche de vaca es a menudo considerada como una excelente fuente de calcio y
vitamina D, y aunque es una fuente excelente, no es la nica fuente de calidad. La leche de
soja natural contiene algo de calcio y la mayora de las marcas de leche de soja tienen calcio
aadido para hacer su contenido de calcio igual al de la leche de vaca. Adems, la leche de
soja, de forma similar a la leche de vaca, est enriquecida con vitamina D. El calcio y la
vitamina D ayudan a mantener los huesos sanos y a prevenir la osteoporosis, pero los
niveles elevados de vitamina A en la leche de vaca pueden contribuir a problemas de salud.
Segn el Harvard School of Public Health, la vitamina A o retinol en la leche de vaca puede
debilitar los huesos, revirtiendo los efectos positivos de calcio y vitamina D
2
.
La leche de almendras es una alternativa saludable y nutritiva a la leche de soja o
leche de vaca. La leche de almendras es sin lcteos, sin colesterol y contiene altos niveles
de protenas, calcio, vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo hay algunos peligros
que acechan a la caja de cartn, incluyendo altas cantidades de azcar y la condicin de un
alimento bocigeno.
El conocimiento arrojado mediante un contraste de caractersticas nos proporcionara
la informacin necesaria para tomar una decisin correcta a la hora de saber que leche es la
mejor para nosotros ya sea por lo que nuestro cuerpo necesita o por lo que nuestro cuerpo
no resiste.

10

3. MARCO TEORICO
3.1 Generalidades
3.1.1 Leche de vaca
La leche es esa peculiar emulsin de grasa, protenas, carbohidratos y sales
minerales en agua, que produce una sensacin suave en la boca, con un especial sabor
entre dulce y salado.
A lo largo de la historia, la recoleccin y transformacin de la leche ha ido
adaptndose a la demanda de alimentos cada vez ms saludables, desarrollndose
productos lcteos de diversa manufactura, leches enriquecidas con mltiples nutrientes,
como vitaminas y minerales de concentracin variable, leches y productos lcteos a los que
se les ha rebajado el contenido en materia grasa, as como otros a los que se les ha
disminuido su contenido en lactosa.
Hace 5000 aos, en el mesoltico, el hombre pas de cazar y recolectar
exclusivamente a dedicarse al cultivo agrcola y a la cra del granado. As, como por
casualidad, un da descubri el ordeo y toda su vida se transform. A partir de aquel
momento, la leche de vaca, fue considerada como el alimento por excelencia, la fuente de la
fortaleza y de la vida.
Desde la aparicin de la ganadera en la historia de la humanidad, surgi la
posibilidad de aprovechar el excedente de leche producido por las hembras de los
mamferos domsticos. La leche, y los diversos productos lcteos que a partir de ella se
obtienen, han estado y estn presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas
3
.

3.1.1.1 Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales y los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
11

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye
el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.

3.1.1.2 Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de
0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico.
Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas
de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO
3
) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento,
se usa como indicador microbiolgico.

12


3.1.1.3 Composicin de la leche
3.1.1.3.1 Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el
principal y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y
galactosa, pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un
alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los
amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa
de lactancia corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace
pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de
carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en
el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala
bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan
al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos
monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir
su produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el
70 u 80% de los adultos prescinden de ella.



13

3.1.1.3.2 Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y
algunos glcidos.
Lpido Porcentaje del total de
lpidos
Concentraci
n (g/L)
Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros
Tabla 1. Porcentaje total y concentracin de los lpidos contenidos en la leche de
vaca.

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.
Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en
la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo
14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido
oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa
actividad del rumen .En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta
basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro
extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin
14

equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente
omnvora beneficie al contenido graso exacto de la leche.

3.1.1.3.3Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son
tres, y todas son casenas: la casena-
s1
, la casena- y la casena-. En la industria lctea,
es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:

Figura 1. Caractersticas de la casena-K
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en este
tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

15


3.1.1.4 Suero de leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es
decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero
es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de
la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este
suero se compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas
(0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un
conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila
entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto
comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta
corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico
(27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de
leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por
ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms
pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y
grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar
el equilibrio cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad
y precipitacin trmica). El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo
poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al
elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de
aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las
protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse
inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones
industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la
16

evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus
propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben
vigilarse con esmero durante el secado del extracto.
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara
entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor
que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en
la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo
hace.Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas
sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse
con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se
descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las
protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad
de la oxidacin de manera parcial. Las protenas del suero con mayor importancia en la
leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis
de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco
contienen lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden
las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso
molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las
aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico)
debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a
la lisozima del huevo. Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de
sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin).
Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente
en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los
infantes.Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de
la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela
a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica por precipitacin
con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros
componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).
17

c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche
que slo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos,
aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que
contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin
es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.
d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y
provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de
las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999).
Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche,
ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de
las enfermedades que la madre ha sufrido).

3.1.2 Leche de soja
La leche de soja o bebida de soya esta elaborada a partir de granos de soja. Se
obtiene remojando, moliendo y filtrando la soja. Puede adquirirse en comercios, aunque
tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la
alimentacin vegetariana estricta y en dietas hipolipdicas, debido a su apariencia
blanquecina y a su aporte de protenas. Nutricionalmente es de mediana digestin, carece
de colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms
hierro que la leche de vaca. La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la
carne, el huevo o la leche de vaca. Igual que esta ltima, tambin tiene
componentes alergnicos, aunque es apta para intolerantes a la lactosa.
Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina
B12, de difcil obtencin en una alimentacin vegetariana estricta. Se usa en multitud de
recetas, sustituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y veganos no
consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa, sustituto de la mayonesa,
realizado con leche (en caso de seguir una dieta omnvora, tambin puede ser leche de vaca
lo que substituya al huevo).
18

Lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras
cuestiones, evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias. Adems,
contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una accin estrognica muy
pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales. Segn se cree, este
mecanismo ofrece una accin protectora frente al cncer de mama en las mujeres. En lo que
se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja ayudan a conservar el
calcio corporal, contando que adems las citadas isoflavonas inhiben el proceso de
destruccin sea. Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la
oxidacin con oxgeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los triglicridos
4
.

Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico, linoleico y
linolnico), que son cidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol y cuyo dficit
retrasan el crecimiento, y producen enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas
5
.
Por cada 100 gramos de bebida de soja se aportan 54 caloras y:
Vitamina A 3 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 25 mg Hierro 0.6 mg
Lpido 1.8 g
cido graso saturado 0.2 g
cido graso polinsaturado 1 g
cido graso mono insaturado 0.4 g
cido graso trans 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 51 mg
Potasio 118 mg
Glcido 6 g
Fibra alimentaria 0.6 g
Azcar 4 g
Protena 3.3 g

19

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0.1 mg
Cianocobalamina 0 g Magnesio 25 mg
Tabla 2: Contenido en vitaminas y minerales de la bebida de soja

3.1.2.1 Efectos perjudiciales en la salud
A pesar de los beneficios y cualidades nutricionales que aporta la leche o bebida de
soja, la comunidad cientfica no se pone de acuerdo sobre si en realidad se trata o no de una
bebida aconsejada para el consumo humano, sin existir antes una prescripcin nutricional o
mdica. Algunos estudios cientficos han constatado que el consumo regular de leche de
soja podra causar efectos negativos sobre las hormonas, la fertilidad y el sistema
inmunitario debido a la existencia en su composicin de genistena, una protena que causa
alteraciones en el pncreas y la tiroides, y que es un compuesto genotxico para el esperma.
Otros estudios cientficos han constatado que podra causar alteraciones alrgicas
(genera casi un 30% de reacciones graves), alteraciones en el ADN (de los mecanismos
reparadores naturales de alteraciones cromosmicas), y muchos nutricionistas no
aconsejaran su consumo durante el embarazo, dado que investigaciones llevadas a cabo
por la Universidad John Hopkins han concluido la existencia de una conexin potencial entre
el consumo de isoflavonas de soja y defectos del nacimiento (espina bfida, hipospadias,
criptorquideas y abortos), adems de alteraciones tiroideas
3.1.3 Leche de almendras
La leche de almendra es un sucedneo de la leche de origen animal, elaborado
principalmente con pasta de almendras, que era adems base de la preparacin de muchos
de los platos de la cocina medieval. Al contrario que la leche de origen animal, no contiene
colesterol o lactosa, y por lo tanto puede emplearse como substitutivo de sta en muchas
recetas de cocina. Es una leche que aparece en muchas recetas de origen medieval como
alimento empleado en los platos de Cuaresma o tambin en otras preparaciones no
cuaresmales que actualmente se preparan con leche de vaca.
Histricamente la leche de almendras se denominaba en la edad media con la
forma latinizada: amygdalate. Era ampliamente consumido en los pases europeos desde la
20

Pennsula Ibrica hasta el Este de Asia. En la Edad Media la leche de almendras era
conocida tanto en el mundo islmico como en el mundo cristiano. Algunos de los platos de
la cocina tradicional espaola como son la ginestada, el potaje de farro empleaban la leche
de almendras, tal y como puede verse en el recetario del cocinero Robert de Nola en su libro
de cocina: "Llibre del Coch".
El libro de cocina medieval denominado el Viandier (escrito por Guillaume
Tirel alias Taillevent en los aos 1375 hasta 1380) dedicado a los chefs de los reyes
franceses Carlos V y Carlos VI, contiene una receta para la leche de almendras. Antes del
influjo procedente de la zona interior de China y despus de la Guerra Civil China, la leche
de almendras era una receta muy comn en Taiwn, incluso ms que la leche de soja.
La leche de almendras tiene presentacin comercial hoy en da en productos
aromticos con vainilla, o chocolate. A menudo se enriquece con vitaminas. Se puede
elaborar de forma casera combinando agua con almendras machacadas mediante
una licuadora. Se aade una rama de vainilla o un edulcorante.
Existen muchas variantes en diferentes pases de la gastronoma mediterrnea, como
en Sicilia 'Pasta di Mandorla' o en Espaa con el ajo blanco, y existe en la gastronoma de
Mallorca hoy en da en forma de sorbetes. En Navidades es habitual el consumo de sopas
de almendras en Madrid
6
.
3.1.3.1 Contenido nutricional de la leche de almendras
Caloras
40

Grasa
3,58g

Carbohidratos
1,4g

Protenas
1,51g

Hay 40 caloras en Leche de Almendras (1 taza).
Desglose de Caloras: 74% grasa, 13% carbohidratos y 13% protenas
Hechos Nutricionales por 1 taza
Energa
167 kj
40 kcal
Protena 1,51 g
Carbohidrato 1,4 g
Fibra 0,8 g
Azcar 0,34 g
Grasa 3,58 g
Grasa Saturada 0,275 g
21

Grasa Poliinsaturada 0,866 g
Grasa Monoinsaturada 2,279 g
Colesterol 0 mg
Sodio 5 mg
Potasio 52 mg
Tabla 3: Contenido nutricional de la leche de almendras.
3.1.3.2 Efectos secundarios del consumo de leche de almendras
Las almendras son un alimento bocigeno, lo que significa que contienen productos
qumicos que pueden daar la tiroides. Los alimentos bocigenos como la soja, la col, la col
rizada, el lino, el brcoli y las almendras, causan que la tiroides se expanda, y cuando se
consume en gran nivel, causa la formacin de bocios porque uno de los productos qumicos
prevalentes encontrados en los bocigenos bloquean la ingesta de yodo. Mientras que los
alimentos bocigenos pueden ser perjudiciales cuando se consumen en grandes cantidades,
son al mismo tiempo sanos y beneficiosos para el sistema inmunolgico humano. Sin
embargo, para aquellos con baja funcin tiroidea, la restriccin de consumir grandes
cantidades de alimentos bocigenos es crtica. La leche de almendras contiene niveles de
toxinas bociognicos producidas a partir de las almendras y debe ser evitado por las
personas con riesgo de baja funcin tiroidea. Para las personas que tienen una funcin
saludable de la tiroides, el consumo de una cantidad moderada de leche de almendras todos
los das, no tendr efectos negativos en la tiroides
7
.
Al igual que la tendencia a sustituir la leche de vaca con leche de soja en el bibern del
beb, el reemplazo con leche de almendras es igualmente peligroso. La leche de almendras
no es una fuente adecuada de nutricin para un beb y si bien la leche materna o la frmula
se sustituye por leche de almendras, el beb sufrir de desnutricin y probablemente
desarrollar complicaciones de salud de por vida. Incluso la alimentacin ocasional de leche
de almendras (alterando con leche materna o de frmula) es peligroso y no se recomienda.
Estudios de la Revista del Colegio Estadounidense de Nutricin han demostrado la
enfermedad tiroidea autoinmune en los bebs que toman leche de almendras. La
concentracin de los productos qumicos generadores de bocio en relacin al cuerpo de un
beb es mucho mayor que cuando son consumidos por un adulto. Por lo tanto, incluso con
moderacin, los alimentos bocigenos tales como leche de almendras se deben evitar
durante la infancia. Una de las desventajas ms evidentes de la leche de almendra es el
22

porcentaje alto de azcar que contiene en comparacin con la leche de vaca. La leche de
almendra no contiene azcar natural, sino que se aade por la mayora de los fabricantes
durante el procesamiento para mejorar el sabor. La mayora de las leches de almendras
comerciales contienen alrededor de 20 gramos de azcar por porcin
8
.
23

4. CONGRUENCIA METODOLGICA
El tipo de investigacin usado en este trabajo es cuasi experimental, por medio de
este tipo de investigacin se puede aproximar a los resultados de una investigacin
experimental en situaciones en las que no es posible el control y manipulacin absolutos de
las variables.
Los diferentes mtodos utilizados para la determinacin de las diferentes
caractersticas nutricionales de las leches son:
Determinacin del extracto seco, humedad y extracto seco magro en
leche: Se entiende por contenido en extracto seco de las leches a el residuo
expresado en porcentaje, obtenido despus de efectuada la desecacin de la
leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo al
procedimiento descrito en la norma FIL-21:16962 de la Federacin
Internacional de Lechera.
Determinacin del contenido de protenas (Mtodo Sorensen- Walker):
Esta tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una
valoracin acido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el
formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas
dejndolos grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez
titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico (NaOH). La cantidad
de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la
cantidad de protenas presentes en la muestra.
Determinacin de grasa en leche (Mtodo Gerber): El mtodo Gerber para
la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin de 2
reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el
estado globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la
fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol
isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla
acido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la escala del
vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el
porcentaje de grasa que tiene la leche.
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Determinacion de acidez de la leche: Los valores normales de acidez
titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic) que
expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido
lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento
pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones
hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de
suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque
existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de
expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico
Determinacin del cloruro de sodio (NaCl) en la leche: En la composicin
salina de la leche, se producen variaciones importantes que contribuyen a
explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las leches de
principio y final de la lactacin contienen menor cantidad de cido ctrico y de
potasio, pero ms cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena
lactacin. Adems, la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a
parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas
(mayor contenido en cloro y sodio), debido a las alteraciones en la
permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales en la leche,
expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% (con un
valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro sdico es
uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8
g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L). Para analizar los
cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se titula con nitrato
de plata (AgNO
3
), usando como indicador cromato de potasio (K
2
CrO
4
). El
cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los cloruros
presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los
cloruros el AgNO
3
reacciona con el K
2
CrO
4
formando un precipitado rojo
ladrillo de Ag
2
CrO
4
.
Densidad de la leche: La densidad es una propiedad fsica utilizada para
comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes
condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes
normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de
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forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la
temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo
transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras
operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la
temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las
temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo
poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el
tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de
la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das,
mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe
el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de
la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la
temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy
ligeramente en el resultado final. Para la determinacin de la densidad de la
leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros
son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con
varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura.
Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba
igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor
de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede
realizarse en leche completa o en suero lcteo.
Reaccion de Molish: La presencia de carbohidratos en una muestra se pone
de manifiesto por la reaccin de Molisch, que a cierto punto es la reaccin
universal para cualquier carbohidrato. Se basa en la accin hidrolizante y
deshidratante del cido sulfrico sobre los hidratos de carbono. En dicha
reaccin el cido sulfrico cataliza la hidrlisis de los enlaces glucosdicos de
la muestra y la deshidratacin afurfural (en las pentosas) o hidroximetilfurfural
(en las hexosas).Estos furfurales se condensan con el alfa naftol del reactivo
de Molisch (reaccin de Molisch) dando un producto coloreado
9
.

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5. DISEO E IMPLEMENTACION
5.1 Determinacin del extracto seco, humedad y
extracto seco magro en leche
5.1.1 Material
Balanza analtica, sensibilidad de o.1 mg.
Desecador provisto de gel de sillice o algn otro desecante.
Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura constante a
102C.
Capsula de desecacin de aluminio para la determinacin de humedad (o
Placas Petri)
Bao termosttico
5.1.2 Procedimiento
Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico a 20C y
homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien, llevar hasta temperatura de
40.
Secar la capsula junto con la tapadera a 103C durante 30 minutos.
Enfriar en el desecador y pesar
Pesar 3 ml de leche y anotar exactamente el peso de la muestra.
Introducir la capsula en la estufa a 102C, dejando ladeada la tapadera y
mantener a peso constante.
Transcurrido el tiempo, dejar enfriar la placa en el desecador y pesar
Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante mantenindola, despus
de una primera pesada, durante una media hora ms en la estufa. Repetir la
desecacin hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea
mayor a 0.5 mg

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5.1.3 Clculos
El clculo del extracto seco se realizara de acuerdo a la siguiente ecuacin, donde
Peso final es el peso de la capsula ms la muestra una vez completada la desecacin y
Peso inicial es el peso de la capsula ms la muestra sin desecar:
Extracto seco (%): (Peso final / Peso inicial) x 100
El contenido de humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y el valor de
extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido en extracto seco magro (ESM) se
calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa
determinado en esa misma muestra de leche.
5.2 Determinacin del contenido de protenas (Mtodo
Sorensen- Walker)
5.2.1 Material y reactivos
Bureta graduada en 0.1 ml
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Pipetas de 10 y 5 ml
Solucin de NaOH (0.1N)
Solucin comercial de formol (40%)
Indicador: Solucin de fenolftalena al 1%
5.2.2 Procedimiento
Tomar 10 ml de leche problema en un matraz Erlenmeyer
Aadir 20 ml de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftalena
Neutralizar la acidez titulable natural de la leche con una solucin de NaOH
hasta que se torne a un color rosa.
Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 ml de formol para dejar
libres los grupos carboxilos de aminocidos. Tras la adicin del formol la
muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
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Aadir unas gotas de fenolftalena y valorar la acidez con NaOH, hasta la
aparicin nuevamente del color rosa
5.2.3 Clculos
La cantidad de NaOH 0.1N gastados en la segunda valoracin se multiplican por
2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas.
5.3 Determinacin de grasa en leche (Mtodo Gerber)
5.3.1 Material y reactivos
Pipetas aforadas de 11 ml ( pipetas Gerber)
Bao termosttico
Centrifuga de Gerber
Butirometro original Gerber y tapones de caucho
cido sulfrico: Densidad a 20C de 1.815
Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814 a 15C
5.3.2 Procedimiento
Verter 10 ml de cido sulfrico en el butirometro. No mojar el cuello del
butirometro con el cido.
La muestra de leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar
ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para
favorecer la homogenizacin
Tomar con la pipeta 11 ml de leche. Secar el extremo de la pipeta. Verter la
leche en el butirometro, apoyando en la pared del cuello del butirometro la
pipeta.
Acondicionar 1 ml de alcohol amlico en el butirometro
Colocar el tapn de caucho asegurando que quede bien cerrado.
Con el tapn hacia arriba, agitar vigorosamente el butirometro hasta que el
coagulo se disuelva, despus homogeneizar. Usar un pao para proteger el
butirometro.
29

Colocar inmediatamente el butirometro en la centrifuga Gerber a 60C y
centrifugar durante 4 minutos
Retirar el butirometro de la centrifuga y colocarlo en un bao termosttico a
65C durante 5 minutos, con todo su contenido sumergido.
Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la
columna del butirometro y realizar la lectura del porcentaje de grasa.
5.3.3 Clculos
Leer en la escala del butirometro la cantidad de grasa presente en la leche. Enrasar
la columna de grasa al valor de cero y expresar el contenido en porcentaje de grasa.
5.4 Determinacin de acidez de la leche
5.4.1 Material y reactivos
Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g
de agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 ml
con ms agua.
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1-2%.
5.4.2 Procedimiento
Poner en vaso de precipitados 10 ml de leche.
Adicionar de 4-5 gotas de fenolftalena.
Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH
de la solucin sea de 8.1.
5.4.3 Clculo
Los ml gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente
expresa la acidez titulable de la leche en Dornic: Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10
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La relacin entre los Dornic y el contenido de cido lctico es la siguiente:
D = 1 mg de cido lctico/10 ml D = 0.01% de cido lctico

5.5 Determinacin de cloruro de sodio (NaCl) en la
leche
5.5.1 Material y reactivos
Vasos de precipitado de 100 ml.
Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 ml.
Solucin de nitrato de plata 0.1 N.
Solucin de dicromato potsico al 5%.
5.5.2 Procedimiento
En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente medidos.
Aadir 2mL del indicador (solucin de dicromato potsico).
Valorar hasta la coloracin anaranjada, con la solucin de nitrato de plata 0.1
N.
5.5.3 Clculo
El porcentaje de cloruro sdico en la leche se calcula sustituyendo los ml de nitrato de
plata gastados en la siguiente ecuacin:
% de Cloruro Sdico = 0.0585 x ml AgNO
3
gastados
5.6 Densidad de la leche
5.6.1 Material
Termolactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro.
Probeta de 250 ml.
Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.
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5.6.2 Procedimiento
Calentar la muestra a la temperatura de 37-40C y homogeneizarla mediante
un agitador en caso de que sea necesario.
Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la
leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero
movimiento de rotacin.
Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad
5.7 Reaccin de Molisch
5.7.2 Material y reactivos

Tubos de ensayo de 13x100
Pipetas Pasteur
Reactivo de Molich

5.7.3 Procedimiento

Coloque en un tubo de ensayo 3 ml de leche
Agregue 3 gotas de reactivo de Molisch y mezcle bien
Incline el tubo y deje resbalar por las paredes 3 ml de cido sulfrico
concentrado
Deje reposar por 4 minutos y espere la aparicin de un anillo de color violceo
rojizo en la unin de ambos lquidos

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6. RESULTADOS

Valores de ESM Leche de vaca Leche de soja Leche de almendras
Porcentaje promedio 8.2% 13.8% 5.3%
Tabla 4: Valores de ESM

Protenas Leche de vaca Leche de soja Leche de
almendras
Porcentaje promedio 3.3% 3.7% 3.5%
Tabla 5: Protenas en la leche (porcentaje)

Grasa Leche de vaca Leche de soja Leche de
almendras
Porcentaje promedio 3.2% 3.2% 8%
Tabla 6: Porcentaje de grasa

Acidez Leche de vaca Leche de soja Leche de
almendras
Grados Dornic 17 18 16
Tabla 7: Acidez de la leche

Sal Leche de vaca Leche de soja Leche de almendras
Porcentaje promedio 0.43% 0.51% 0.5%
Tabla 8: Porcentaje de NaCl
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Densidad Leche de vaca Leche de soya Leche de almendras
g/ ml 1.02 1.1 0.87
Tabla 9: Densidad de la leche

Azucares
presentes
Leche de vaca Leche de soya Leche de
almendras
Glucosa - + +
Fructosa - - +
Galactosa + - -
Xilosa - - -
Sacarosa - + +
Ribosa - - -
Lactosa + - -
Tabla 10: Resultados de la Reaccin de Molisch

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los resultados obtenidos por parte de las leche es bastante similar entre s, no
teniendo diferencias mayores a la unidad en la mayora de los casos, aunque en otros fueron
bastantes significativos como lo son los resultados de grasas y ESM, pero en un aspecto
general las 3 leches tienen caractersticas muy parecidas, lo cual hace que su condicin
como alimento sano radique en los efectos colaterales provocados por estos: ya sean las
caractersticas pro-cancergenas de la leche de vaca, las altas concentraciones de genistina
en la leche de soja que ocasiona mltiples problemas sobre todo en los sistemas
reproductivos e inmunolgicos o las reacciones alrgicas a la leche de almendras y su
capacidad para afectar de manera negativa la tiroides. La responsabilidad de lo que se lleva
a la boca esta en quien lo consume, con la informacin adecuada brindada de manera
oportuna se pueden evitar problemas como la obesidad, desnutricin e incluso cncer.

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8. FUENTES Y REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. http://www.salud.df.gob.mx/ssdf/index.php?option=com_content&task=view&id=4034
2. http://www.ehowenespanol.com/leche-soja-mas-sana-vaca-sobre_123059/
3. Llus Serra Majem, Javier Aranceta ; Leche, lcteos y salud
4. Venturi & Amaducci. 1988. La soja. Ed. Mundi-Prensa
5. Tobar Torres David Benjamin; Determinacin y comparacin de protenas y grasas de
la leche de soya, elaborada tanto artesanal como industrialmente, comercializada en
el Departamento de Guatemala, Guatemala
6. Miguel Jord Juan; Diccionario practico de gastronoma y salud
7. Pamplona Roger Jorge; Salud por los alimentos
8. Gil Hernndez ngel ; Tratado de nutricin :Nutricin clnica
9. Alais Charles ; Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera
10. Eckhard Schlimme, Wolfgang Buchheim ; La Leche y Sus Componentes:
Propiedades Qumicas y Fsicas