CARBOHIDRATOS

Caractersticas Funciones
-Constituyen la mayor parte de la materia orgnica de la
tierra
-Compuestos de C-H-O y tambin de azufre, Nitrgeno
Fsforo
-Desde el punto de vista Qumico de definen como
derivados Aldehdos o cetnicos de alcoholes polihdricos.
-Compuestos por un grupo hidroxilo (-OH) y un grupo
hidronios (-H)
-Formula emprica Simple (C n H2O)n
-Constituyen el 50-80% de la dieta del ser Humano.


Fuente de Energa, producen 4kcal/g
-Biosntesis de cido grasos y Aminocidos
-Constitucin de molculas complejas: Glicolpidos,
cidos nucleicos, Glicoprotenas.
-Aporte de Fibra a la dieta.
-Constitucin de Peptidoglicanos: Molculas que
forman parte de las paredes celulares en bacterias.
-Contribuyen en el sabor, textura (Viscosidad)
preservacin del alimento y color.


CLASIFICACIN:

Monosacridos Oligosacridos Polisacridos
Azucares Simples (Tetrosas, pentosas, hexosas,
heptosas)
Ms comunes:
-Glucosa (Hexosa): Nutriente de la respiracin
celular en animales, fruta Ciruela. Es dextrorrotatoria
(Gira a la derecha), tambin recibe el nombre de
dextrosa, se obtiene de la hidrlisis del almidn en la
industria.
-Fructosa (Hexosa): Nutriente de los
espermatozoides, frutas como pera.
-Galactosa (Hexosa): Leche
-Manosa (Hexosa): componente de polisacridos en
vegetales, bacterias, levaduras y hongos.
Aldosas Cetosas
Gliceraldehdo
Eritrosa
Ribosa
Glucosa
Fructosa
Manosa
Galactosa
Dihidroxiacetona
Eritrulosa
Ribulosa
Fructuosa
Levuluosa
Seydoheptulosa

Disacridos

Se sintetiza por la unin de
2 monosacridos con
prdida de 1 molcula de
H2O

-Sacarosa
(Glucosa+Fructosa) Azucar
de mesa, remolacha, caa
azcar, Durazno

-Lactosa
(Galactosa+Glucosa)

-Maltosa
(Glucosa+Glucosa)
(Hidrolisis del almidn y
del glucgeno)

-Celobiosa: hidrolisis de
la celulosa
Trisacridos

Con 2 a 6
molculas de
monosacridos:
-Radinosa
-Galactopiranosil



Compuestos ms
complejos como:
Almidn
Glucgeno
Celulosa
Pectinas
Inulina
Hemicelulosa


MONOSACRIDOS:
-No pueden ser hidrolizados a CHO ms simples
-Pueden pasar por la pared intestinal sin ser modificados por las enzimas
digestivas
-Son sustancias: cristalizables, difusibles, solubles en agua.
-Difcilmente solubles en alcohol e insolubles en ter, etanol.
-No todos son dulces, algunos poseen sabor amargo.
-Grupo Aldehdo (-CHO) Sufijo osa (Glucosa, galactosa)
-Grupo Acetona (-C=O) sufijo ulosa (Levulosa, eritrulosa)
-Se definen con la terminacin piranosa (Formas cclicas hexagonales)
o furanosa (formas cclicas pentagonales) segn el tipo de anillo que
desarrollen.
-La miel es la fuente ms rica en glucosa 30%, Fructosa 35%
-Por la presencia de Aldehdos y Cetonas, son compuestos reductores y presentan cierta reactividad qumica ante: lcalis, cidos, altas
temperaturas y oxidantes, esto provoca su isomerizacin, enolizacin, deshidratacin, ciclizacin, oxidacin, reduccin etc.
Mutorrotacin: Es una manifestacin del equilibrio que se establece entre las estructuras anomrica o de aldehdo, y la
cclica o hemiacetal de los azucares reductores.
Los monosacridos se deshidratan en presencia de cidos, con temperaturas altas para formar furanos.
La reduccin mediante la hidrogenacin de los monosacridos genera azcares-alcoholes o polioles.

Productos de los monosacridos
Aminoazcares Desoxiazcares Polioles Glucsidos

Son el resultado de la
sustitucin de OH
(Carbono 2) por un
grupo nimo. Ej:
D-Glucosamina
D-Galactosamina
cidoo Silico.
Casena (Leche)

Se producen cuando los
monosacridos pierden
un tomo de oxigeno de
un OH, se ateceden con
el prefijo Desoxi-.
-2 Desoxi-D- Ribosa
(Componente de cidos
desoxirribonucleicos).

Tambin llamados
azcares-alcoholes. Se
forman cuando los
grupos aldehdos o
cetona de los azucares se
reducen y se producen
los hidroxilos.
Glicerol o Glicerina
Ribitol (Azcar de la
riboflavina)
Xilitol, Sorbitol,
Manitol.
Se utilizan en la
elaboracin de productos
de confitera,
panificacin, Higiene oral,
se emplean como
sustitutos del azcar.

Son los compuestos derivados de monosacridos
ms importantes, se sintetizan cuando el azcar se
uno por su carbono anomtrico reductor a un
compuesto carbonico o no.
Si el monosacrido se une a otra sustancia de la
naturaleza se llama Aglucona, hidrolizada por las
enzimas glucosidasas: amilasas, pectinasas y
tioglucosidasas.

Glucsidos ms importantes:
-Flavonoides: isoflavonas de la soya que actan
como fitoestrgenos.
-Betalanas
-Tioglucsidos: presentes en col, brcoli, nabo,
rbano y sirven como precursores del sabor, inhiben
la disponibilidad de yodo en la tiroides.
-Ciangenos: su hidrlisis provoca cido
cianhdrico, provocan intoxicacin con consumo
desproporcionado, almendras amargas.
-Saponinas: glucsidos vegetales, soya, se
adicionan en bebidas de sabor amargo y formar
espumas.
-N-Glucsidos: Potenciadores del sabor, estn en
los nucletidos, formando parte de los cidos
nucleicos.


REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
Oscurecimiento Oscurecimiento
Enzimtico no enzimtico

OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO: Ej. Caramelizacin, Reaccin Maillard, Oxidacin Ac. Ascrbico (Vit. C)

-CARAMELIZACIN O PIRLISIS
Ocurre cuando los azcares, reductores o no reductores se calientan por encima de su punto de fusin, la reaccin se efecta a pH
cidos como alcalinos y se acelera con cidos carboxlicos y algunas sales. Ej. Leche condensada, derivados de panificacin, frituras, y
dulces a base de leche como cajeta y natillas, colorantes para refrescos de cola, postres y confitera.
Caractersticas:
-Calentar el azcar por encima de 150C .
-A partir de los 170C aparecen sustancias amargas como consecuencia de la
carbonizacin.
Factores que influyen en la reaccin:
Tipo de Azcar utilizado.
Presencia o ausencia de vinagre o zumo de limn
Temperatura mxima alcanzada
Con pH cido (0-6) ocurre + rpido y a menos temperatura + viscosidad.
Con PH bsico (8-14) se hace ms lenta la solidificacin y disminuye la viscosidad.

-REACCIN DE MAILLAR O PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Qumico Francs Louis Camille Maillard (1913) para que ocurra se necesita un azcar reductor + grupo amino libre de un aminocido +
temperatura, para producir melanoidinas, Ejemplo costra de los alimentos horneados de la panificacin, coccin de carne, postres,
es indeseable en leches evaporadas, concentradas, jugos concentrados, papas fritas. ( Por sus sabores amargos y de oscurecimiento)

Factores que influyen en la reaccin:
-A pH alcalino se incrementa la velocidad, se inhibe en condiciones cidas.
-Las temperaturas elevadas lo aceleran.
-Los alimentos de humedad intermedia son ms propensos, ya que a menor agua no permite la movilidad de los reactantes e inhibe el
mecanismo y a mucha agua diluye los reactantes.
-El tipo de Aa es decisivo y ser ms reactivo a mayor tamao de la cadena.
Azcar Temperatura de
Caramelizacin
Fructosa 110C
Galactosa 160C
Glucosa 160C
Sacarosa 160C
Maltosa 189C
-Las pentosas interactan ms fcil que las hexosas, y las aldosas ms que las cetosas.
-El Hierro y el cobre catalizan la formacin de las melanoidinas.

ETAPAS DE MAILLARD:
I) Condensacin del azcar reductor con el grupo amino: es la unin de un grupo carbonilo +zucar reductor con el
amino libre de la protena y forman la base Schiff, que a la vez cicla para formar glucosamina.
II) Transposicin de los productos de condensacin: Las aldosaminas como las cetosaminas son inestables y se
isomerizan, convirtiendosen las primeras en cetosas por mecanismo de Amadori y las segundas en aldosas por la
transposicin de Heyns.
III) Reaccin de los productos de transposicin: conforme el pH, Aa y temperatura dan lugar a olores, al incremento del
poder reductor, y la aparicin de tonalidad ligeras amarillas y el aumento de la absorcin de UV.
IV) Polimerizacin y formacin de melanoidinas / Degradacin de Strecker: se polimerizan varios compuestos
insaturados, las melanoidinas con bajo peso molecular son las solubles en agua y se favorece la condensacin aldlica

Efectos dainos de la reaccin:
Reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden Aa y vitaminas y se generan compuestos potencialmente txicos, tambin ser
reducen las propiedades funcionales de las protenas como la solubilidad, el espumado y la emulsificacin. Los productos lcteos son
susceptibles debido a su contenido de lactosa y lisina y puede provocar la reaccin en refrigeracin. La reaccin de maillard lleva
consigo la potencial sntesis de acrilamida (se origina durante el cocinado especialmente en productos de almidn, es un componente
del humo del tabaco, es catalogada como probable cancergeno para humanos).

OLIGOSACRIDOS: unin de 2 monosacridos y prdida de 1 molcula de H2O, el proceso inverso se llama hidrlisis, donde un azcar
elimina su OH Anomrico para establecer un enlace glucosdico. Si los dos monosacridos estn unidos por sus respectivos carbonos
Anomricos se producen azcares no reductores, como la sacarosa. El organismo humano solo utiliza los disacridos despes de su
hidrlisis enzimtica en el intestino delgado, para convertirlos en monosacridos, para absorberse por la pared intestinal y llegar al
torrente sanguneo.
Su hidrlisis qumica depende de:
- El pH
- La temperatura
- La configuracin anomrica
- Tamao del anillo glucosdico

OLIGOSACRIDOS MS IMPORTANTES
SACAROSA MALTOSA LACTOSA
RAFINOSA,
ESTAQUIOSA,
VERBASCOSA
OTROS
Es una azcar no reductora por
carecer de grupos aldehdo o cetonas
libres, no exhibe mutarrotacin, su
fructosa est como furanosa
tensionada. Es la unin ms sensible
de los disacridos, es muy soluble y
es menos higroscpica que la
fructosa. Abunda en:
-Frutas
-Races: remolacha
-caa de azcar
-granos y leguminosas.

Azcar invertido:
Es la mezcla de glucosa y fructosa
cuando la sacarosa se hidroliza, se
refiere al cambio de poder rotatorio.
Se produce naturalmente en la miel
de abeja y es el responsable del alto
poder endulzante, tambin en jugos
de frutas con pH cidos. Debido a la
fructosa es ms dulce que la
sacarosa, y no cristaliza.

PODER EDULCORANTE 100 A 1

Dos molculas de
glucosa, disacrido
reductor que es
hidrolizado por cidos
y la enzima maltasa,
se encuentra en los
hidrolizados de maz y
de almidones, no es
tan dulce, es
fermentable, soluble
en agua y no
cristaliza con
facilidad. Se utilizan
para fermentar
Whisky y Cerveza.







PODER
EDULCORANTE
0,30 VECES LA DEL
AZCAR.
Se encuentra en la
leche de los
mamferos y est
constituida por una
molcula de
galactosa +
glucosa; debido a
que el carbono
Anomrico de la
glucosa est libre,
se vuelve reductor y
existen ismeros y
los cuales,
presentan el
fenmeno de
mutorrotacin.

Representa el 25%
del poder
edulcorante de la
sacarosa.

PODER
EDULCORANTE
0,15 VECES LA
DEL AZCAR.
Son -
galactosacridos
que se encuentran
en leguminosas
(Soya, frijoles,
Garbanzos,
cacahuates) y en
algunos cereales.
Son azcares
hidrosolubles, se
pueden eliminar
parcialmente de
los granos y
semillas con el
remojado.
Lactulosa, disacrido
reducror constituido por
galactosa+fructosa, y se
produce mediante el
calentamiento de la
lactosa dela leche. Su
aplicacin se da en la
industria farmacutica
como laxante.

Los frutooligosacridos
funcionan como
prebiticos para ser una
fuente de nutrimentos
para la microflora
colnica, estimulando
las bateras benficas y
favoreciendo el sistema
inmunolgico.

TECNOLOGA EN LOS AZCARES



POLISACRIDOS: Se integran con ms de 10 monosacridos. Su nomenclatura se basa en adicionarle el sufijo ana Ej. Glucanas,
galactanas.
Caractersticas:
-En estado puro no tienen ni color, ni sabor.
-No forman verdaderas soluciones, sino dispersiones de tamao coloidal.
-pueden estar integradas por un solo tipo de monosacridos (Homopolisacrido) o por varios tipos (Heteropolisacridos como las
gomas, pectinas, hemicelulosa).
-Son polmeros con un alto grado de ordenacin.
-Interactan con las protenas, con el agua y otros componentes vegetales por enlaces electrostticos, puentes de hidrgeno, uniones
hidrfobas y covalentes.
Factores que afectan: Temperatura, pH, tipo de enlace glucosdico, la configuracin anomtrica y la presencia de grupos voluminosos.

Los que forman estructuras Celulares Reserva Energtica
Caractersticas:
-Forman puentes de hidrgeno intermoleculares muy fuertes,
por su capacidad de retener agua se llaman Hidrocoloides y
cuando pierden agua por falta de retencin Sinresis
-producen fibras muy rgidas.
-Insolubles en Agua
-Enlaces glucosdicos Beta
-Muy resistentes a enzimas, microorganismos y agentes
qumicos.
Sus dispersiones son de alta viscosidad
Caractersicas:
-Menos puentes de hidrgeno, intermoleculares y dbiles.
-No producen fibras
-Solubles en agua
-Enlaces glucosdicos Alfa
-Muy vulnerables a enzimas, microorganismos y A. qumicos.
-Sus dispersiones son poco viscosas.

Celulosa: esta constituido solo por glucosas y es el compuesto
orgnico, ms abundante en la naturaleza. Solo los rumeantes
pueden aprovecharla en su metabolismo. De forma comercial se
obtiene de la madera y del algodn. Tiene formas cristalinas y
amorfas, es muy poco soluble en agua.
Forma CMC acta como aglutinante, espesante, estabilizante,
forma pelculas resistentes y se utilizan en las tortillas de maz,
elaboracin de rellenos en pasteles, panificacin, como sustituto
de grasa, en lcteos, helados, salsas.
Forma MCC es emulsificante y estabilizante en productos
aireados: aderezos, salsas, productos con ajitomate etc.

Hemicelulosa: son solubles en lcalis, ms resistentes a
cidos y presentan estructura amorfa; la hemicelulosa cambia
con la maduracin de los vegetales, importante en la fibra
diettica, se encuentran en: Trigo, frijoles, col etc.




Almidn: se encuentra en cereales, tubrculos, en algunas
frutas y verduras; Es abundante cuando se encuentra en estado
verde. Qumicamente esta compuesto de amilosa y amilopectina
(ramificaciones como un rbol, las ramas estn unidas al tronco
central). Los almidones contienen: 15-30% de amilosa y el resto
es amilopectina. Ej. Cereales de maz, sorgo y arroz.

Gelatinizacin: transicin de un estado ordenado de estructura
cristalina a otro desordenado en el que se absorbe agua y calor,
transforma los grnulos de almidn insolubles en agua en una
solucin de molculas constituyentes en forma individual. Los
almidnes Creos gelatinizan ms fcil. En este proceso se
pierdela birrefringencia y el patrn de rayos X.

Retro-degradacin: es la insolubilizacin y la precipitacin
espontnea de las molculas de amilosa. Ejemplo el pan duro y
viejo, donde las molculas perdieron agua.
Productos derivados del almidn: dextrinas, pirodextrinas,
dextrinas blancas y amarillas.
Los solutos de bajo peso molecular reducen la presin del vapor de agua y al actividad del agua, y
aumentan la presin osmtica
Se puede emplear para el control microbiolgico de hongos, levaduras y bacterias
Conservacin
Muchos cristales son poliformos (presentan diferentes formas fsicas) esto en una proporcin
especifica logra propiedades sensoriales deseadas, si la concentracin es menor el producto tendr
un "Cuerpo debil" y se excede se convertir en una textura arenosa.
Con la temperatura y y concentracin se induce a un determinado cristal, dando textura, lustre o
brillantez
Cristalizacin
Es directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH para establecer puentes de
hidrogeno
Se aprovecha para la hidratacin de Aa de los alimentos, ms los de humedad intermedia.
Hidratacin
La dulzura est muy relacionada con los grupos hidroxilo y su estereoqumica, temperatura y
concentracin.
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa. la
Fructosa es hasta 1,8 veces ms dulce que la sacarosa.
Poder
Edulcorante

Pectinas: son cidos pectnicos con diferentes grados de
esterificacin y pueden contener 1000 o ms unidades de cido
galacturnico. Presentes en los frutos maduros en especial en
tejidos suaves como en las cscaras de los ctricos. Su principal
funcin es formar geles como las mermeladas o para productos
de relleno y glaseado en la panificacin, para estabilizar lcteos
y en la confitera.
La gelificacin depende de: peso molecular, grado de
esterificacin, materia prima, condiciones de fabricacin o el
pH, sales disueltas, presencia de azcares.

Gomas: tienen la capacidad de actuar como espesantes,
gelificantes, y presentan algunas propiedades funcionales:
emulsificacin, estabilizacin, criproteccin etc. Provienen de
exuados de plantas, semillas, algas marinas y orgenes
microbianos. Con poca agua producen soluciones viscosas y si
se ingrementa puede llegar a formar geles Ejemplo:
-Goma Arbiga: es el exuado de la corteza de los arboles.
-Goma Guar: Obtenida del endospermo de la leguminosa
Cyamopsis tetragonolubus.
-Goma Tragacanto: exudado de varias especies de arboles de
la familia de leguminosas.
-Goma de Algarrobo: endospermo de las semillas de arboles
de leguminosas.
-Goma Xantano: diferentes especies de bacterias.
-Agar: extracto de agua caliente con el cido de algas rojas.
-Alginato: se extrae de las algas marinas.
-Carrageninas: principal heteropolisacrido sulfatado de la
pared celular de algas marinas rojas.
-Polidextrosa: sintetizado qumicamente a partir deglucosa
con sorbitol y cido ctrico.
-Curdln: bacteriano constituido por glucosas.
-Gelana: Glucosa ms ramnosa, con steres de acetatos y
glicerilos.


Almidones modificados: se utilizan como espesantes,
estabilizadores, humectantes y se obtienen mediante:
-Gelatinizacin: consiste en cocer y gelatinizar el almidn para
despus secarlo y el producto final se hincha en agua fra.
-Fluidizacin por cidos: se calienta la suspesin en presencia
de HCL o H2SO4 a menos de 55C donde solo se hidrolizan las
regiones amorfas.
-Esterificacin: se efecta con anhdridos orgnicos e
inorgnicos, sales que reaccionan con los OH y forman uniones
ester durante 1 hora, por ende se hidrata ms fcilmente y la
temperatura de gelatinizacin es ms baja.
Enlaces Cruzados: reaccin de esterificacin de dos cadenas
unidas como un ster fosfato.
Oxidacin: el hipoclorito de sodio oxida algunos carboxilos, la
viscosidad es menor pero disminuye rpidamente con el calor.

Interaccin con otros compuestos:
Cantidad de agua disponible afecta la gelatinizacin, ya que si
existe glucosa, fructosa, sacarosa o lactosa van a competir por
absorber el agua disponible y se reduce la gelatinizacin
Algunas sales desarrollan la velocidad de gelatinizacin y otras
las reducen. Eje citratos, sulfatos, sodio, calcio.
La interaccin de almidn y protena da origen a muchos
productos: pan, casena de la leche.
Los pH menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la
temperatura de gelatinizacin y a acelerar el proceso de
coccin.

Quitina (Reino Animal): forma parte de los invertebrados, en
caparazones de crustceos y moluscos, en hongos y en algas,
retiene agua y estabiliza algunas emulsiones, pero su mayor
uso es como fibra diettica.
Glucgeno (Reino animal): se encuentra en el msculo y en
el hgad, desempea una funcin muy importante en la calidad
de la carne, un animal tenso, hambriento o no ejercitado agota
sus reservas de glucgeno y del oxgeno de la mioglobina y la
carne no produce el cido lctico que suaviza de manera
natural.
Condroitina (Reino Animal): se encuentra en el tejido
conectivo de los animales, se usa como nutracutico.
Fructosanas: sirven como reserva energtica en vegetales
como alcachosa, maguey, ajo y cebolla; tambin se llama
levulosa y su polisacrido se llama levana. La inulina es la
principal fructosana; se emplea como prebiticos .

CARBOHIDRATOS Y SALUD
La conveniencia del consumo de hidratos de carbono o carbohidratos ha sido muy discutida durante los ltimos aos. El exceso de
carbohidratos puede ser responsable de muchos problemas de salud tales como la obesidad, exceso de colesterol y triglicridos, o la
artritis, entre otras enfermedades. Sin embargo, suprimirlos no es la solucin, pues el cerebro usa la glucosa de los carbohidratos como
su principal fuente de energa. El cerebro utiliza hasta 130g/da de glucosa.

Los carbohidratos se encuentran en frutas, vegetales, cereales y granos, en derivados como el pan, la pasta y las harinas y en cierta
medida en las legumbres. Los carbohidratos son esenciales para vivir, lo ideal es aprender a controlar la cantidad y calidad del hidrato
de carbono para evitar efectos secundarios indeseados.

Funciones de la fibra:
Contribuyen a disminuir el colesterol sanguneo por que las fibras tienen la capacidad de unirse a los cidos biliares y a sus
productos de degradacin y de esta manera son eliminados.
Aumentan la excrecin intestinal, aumentando la velocidad del trnsito intestinal.
Ayudan a regular los niveles de azcar en la sangre.
Aumenta el grado de saciedad debido a su gran capacidad de absorcin de agua
Disminuye la formacin de caries dentales porque generalmente exige mayor masticacin, tienen ms permanencia en la boca y
como consecuencia producen mayor secrecin salival, lo que contribuye a impedir la formacin de la placa bacteriana.