LA ACEITUNA: VARIEDADES, TIPOS Y PRESENTACIONES

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo

cultivado (Olea Europea Sativa) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de
calidad tal que, sometido a un determinado proceso de elaboracin, proporcione un
producto listo para el consumo y de buena conservacin.
Segn la zona geogrfica, en Espaa se cultivan diferentes VARIEDADES de
aceitunas de mesa: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Carrasquea, Cacerea, Alorea,
Verdial, Lechn, Picual... Algunas de ellas tienen doble aptitud, o lo que es lo mismo,
pueden destinar al consumo directo o bien a la produccin de aceite.
Por su coloracin se catalogan en tres TIPOS, dependiendo del momento en que se
han recolectado y del proceso de elaboracin llevado a cabo:
Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamao normal, recogidos en su
punto de maduracin.
De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y
con frutos de color morado, rosceo o castao.
Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no estn totalmente maduros
y que una vez tratadas adquieren su color negro caracterstico.
Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:
Enteras: Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha
sacado el hueso.
Deshuesadas: Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y
conservan prcticamente su forma original.
Rellenas: Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o ms
ingredientes como pimiento, cebolla, atn, anchoa, salmn, almendra, etc.
Salads: Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas. Pueden ir
acompaadas de alcaparras y otros materiales de relleno.
Lonjas: Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de un grosor
similar.
Alcaparrado: Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno,
generalmente de tamao pequeo y acompaadas de alcaparras.
Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden, sino segn se rellene el
envase.
Colocadas: Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un orden
simtrico o adoptando formas geomtricas.

Archivos adjuntos
Gordal Sevillana.pdf
Manzanilla de Sevilla.pdf
Manzanilla Cacerea.pdf
Carrasqueo de la Sierra.pdf
Hojiblanca.pdf
Alorea.pdf
Verdial.pdf
Lechin.pdf
Picual.pdf


Variedades de Aceituna
Aceite de Oliva > Tipos de Aceite de Oliva > Variedades de Aceituna

Existen al menos tantas variedades de Aceites de Oliva como variedades
de olivos y frutos dedicadas a la extraccin de aceite. Dicho de otra
forma, una subespecie de olivo de cultivo concreta va a producir frutos
caractersticos de dicha especie, con unas caractersticas especficas, cuyo
aceite conservar siempre que se haya extrado mediante procedimientos
mecnicos o fsicos que no alteren el producto.
Es importante distinguir entre variedad y calidad en los Aceites de Oliva: dos
especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin
embargo puede ser de idntica calidad. Cada variedad de aceite va a tener unas
caractersticas organolpticas caractersticas de la variedad de fruto utilizada en la
extraccin de su aceite.
En Espaa se han llegado a catalogar mas de 250 variedades cultivables y diferentes
olivo desde el inicio de su cultivo en la pennsula ibrica. Sin embargo no todas esas
variedades de olivo se cultivan por igual y son poco ms de 20 las que se han
extendido de forma amplia. Slo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y
una sola de ellas, la variedad Picual, produce prcticamente la mitad del aceite
espaol.
Con toda esta gama de variedades de olivo es posible obtener Aceites monovarietales
o coupages. Los monovarietales son aceites que proceden de una sola variedad de
aceituna: por ejemplo Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad Picual. En un aceite
monovarietal destacan las caractersticas sensoriales identificativas de la variedad.
Los coupages son aceites
en los que se han
mezclado dos o ms
aceites monovarietales en
proporciones concretas
para complementar y
modelar las
caractersticas sensoriales
en el aceite resultante.
Esta prctica enriquece la
experiencia sensitiva del
consumidor.
La siguiente tabla
muestra las variedades
ms importantes de
aceitunas destinadas a
aceite, a mesa o a ambos
usos, lo que se ha
llamado doble aptitud:
En lo que respecta a la
Provincia de Jan, la


variedad Picual represent
a ms del 95 % de la
produccin. Olivos
dispersos de manzanilla
de Jan; otros,
localizados en algunas
zonas concretas como la
variedad Royal en Sierra
de Cazorla, y algunas
nuevas plantaciones de la
variedad Arbequino,
conforman ese pequeo
porcentaje de otras
variedades en la
Provincia.



Algunas de las variedades ms conocidas y usadas en Espaa son:
Arbequina: La ms representativa de Catalua, produce aceites frutados, entre
verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. La
planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y
ensanchada por el pice, mientras que el fruto es pequeo, ovalado y casi simtrico.
Cornicabra: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites
son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y
algo picante. El rbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa
formacin de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimtrico
y con el vientre en forma de cuerno.
Empeltre: Tpica aceituna del Bajo Aragn. Con ella se elaboran aceites de color entre
amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor
suave y dulce. rbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo
alabeadas. El fruto es asimtrico y alargado.
Hojiblanca: Variedad dominante en Mlaga y Crdoba, con doble aptitud para aceite y
para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y
recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos
y picor. El vigor del rbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es
alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamao grande y oblongo.
Picual: La gran variedad predominante en Jan. Su aceite tiene una gran estabilidad y
personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor
del rbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliceo. La hoja es alargada
y el fruto elipsoidal.
Picudo: o picuda tambin conocida como carrasquea de Crdoba. Esta variedad se
encuentra muy difundida en las provincias de Crdoba, Granada, Mlaga y Jan. Su
aceite es delicado ante la oxidacin. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que
recuerdan a frutas exticas, as como manzana y almendrados
Farga: Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castelln y algo en la
provincia de Teruel. Sus rboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas
algo pndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces
aislados. Dichos frutos son de tamao pequeo a mediano y cuelgan de un largo
pednculo. Su maduracin es temprana y presentan una gran resistencia al
desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %), con aceites de muy
buena calidad.
Blanqueta: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad
verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla
sensaciones picantes y suavemente amargas. El rbol es de poco vigor con ramos
cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente
asimtrico.
Cacerea: Llamada tambin Manzanilla cacerea por su difusin en la provincia de
Cceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en
verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un rbol de escaso vigor, con
floracin y maduracin tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los
frutos tienen forma esfrica, aunque algo asimtricos.
Verdial de Badajoz: Est presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con
aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El
rbol es resistente a la sequa y se emplea como patrn. El fruto es de gran tamao y
es de doble aptitud.
Carrasquea: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este nombre en
la provincia de Cceres.



Lechn de Sevilla: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Crdoba,
principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado
y un sabor amargo. El rbol es vigoroso con ramas cortas y copa espesa. La hoja es
corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.
Manzanilla: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de
la capital. El rbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y
gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para
aderezo.
Gordal: Tanto su origen como su cultivo estn vinculados a la provincia de Sevilla. El
rbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy recta y
el fruto es de gran tamao, acorazonado y algo asimtrico. Su aptitud es para aderezo.

Fuente: Agencia del Aceite de Oliva del Ministerio de Medio Ambiente Rural y Marino.
Fuente: Humanes y Civantos 1992
K232. Indica, al igual que el ndice de perxidos, la oxidacin inicial de un aceite,
cuantificando su absorcin de luz en la regin UV a la longitud de onda de 232 nm. Su
lmite mximo para el virgen extra es de 2,5 y para el virgen, 2,6.
K270. Mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Detecta un
estado oxidativo ms avanzado. A medida que el proceso oxidativo avanza, los
perxidos se van modificando obtenindose otro tipo de componentes: alfa-dicetonas
o cetonas a- insaturadas que absorben luz U.V. a distinta longitud de onda (270 nm)
que los hidroperxidos. En un aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido
sometido a ningn tratamiento diferente de las operaciones fsicas propias de la
extraccin, su valor es generalmente inferior a los lmites establecidos (0,2 para el
virgen extra y 0,25 para el virgen).La alta absorbancia a 270 nm. est relacionada con
la oxidacin del aceite de oliva virgen, con el proceso de refinacin o con ambas cosas
a la vez.
BIBLIOGRAFA: HUMANES, J.; CIVANTOS, M. 1992. Produccin de aceite de oliva de
calidad. Influencia del cultivo. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca.


Variedades de aceitunas utilizadas para la
produccin de aceite de oliva
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Publicado por Verema el 03 de Julio de 2012
Comentarios
En Espaa hay ms de 260 variedades cultivadas de olivo, aqu exponemos las
variedades ms utilizadas para la produccin de aceite. En cada zona de la
Pennsula se cultivan distintos tipos de olivos cada uno adecuado al clima y a la
tierra, las diferentes aceitunas proporcionan al aceite producido la personalidad
adquirida de las regiones dnde han crecido, recolectado y procesado. stas son
las siguientes:


Picual: Es la variedad que ms se produce en el mundo, representa un 20% a
nivel mundial y un 50% en Espaa, dnde las zonas de mayor produccin son
Jan, Crdoba, Granada, Mlaga, Ciudad Real y Badajoz. Sus caractersticas son
de un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Lo ms
destacable es su alta productividad, por ello est tan extendida esta variedad,
adems de adaptarse fcilmente a las condiciones del clima y suelo.

Picudo: Las caractersticas del fruto dan lugar a un aceite afrutado con regusto de
almendra, sabor fresco, con toque a manzana y olor dulce. Proporciona aceites
muy equilibrados con gran dulzura. La zona de mayor produccin en Espaa es en
Crdoba, protegida con DO Baena y Priego de Crdoba.

Arbequina: Es una de las variedades con mayor porcentaje de extraccin de
aceite. Sus caractersticas principales son de un aceite verde con reflejos
amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. En
Espaa se produce en Catalua y Aragn, principalmente.
Hojiblanca: Principalmente es un aceite afrutado, verde
hierba, aromtico, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La
zona de produccin en Espaa es en Mlaga, Sevilla y Crdoba.


Empeltre: Tpica aceituna del Bajo Aragn. Con ella se elaboran aceites de color
entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y
un sabor suave y dulce. El fruto es asimtrico y alargado. Adems de en Aragn se
utiliza tambin en Rioja, Navarra y algo de Catalua


Alfafarenca: La variedad Alfafarenca da unos aceites muy aromticos con frutado
verde ligeramente amargo. Se trata de aceites muy estables por su alto contenido
en cido oleico y polifenoles y con importantes propiedades antioxidantes.

Lechn: Sus caractersticas principales son de una oliva de
color blanquecino (de ah su nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un
sabor a almendra verde. La zona de produccin en Espaa son Sevilla, Crdoba,
Cdiz, Mlaga y Huelva.

Verdial: Su produccin da lugar a aceites afrutados con sabor dulce, sin amargor o
picante. Su produccin es tpica del sureste de Mlaga.



Cornicabra: El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a
frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Su zona de produccin en
Espaa es en Toledo y Ciudad Real.


Manzanilla o Cacerea: Es una variedad de aceituna que se utiliza tanto para
mesa como para almazara. Este aceite tiene bastante cuerpo, con aroma a hierba,
y frutos maduros, su sabor es fuerte, con notas amargas y picantes.


Farga: Tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave
dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castelln, sur de
Tarragona, y en la provincia de Teruel.


Blanqueta: Produce aceites de tonalidad verde hoja y muy aromticos, aromas
afrutados con notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave
amargor. Tiene elevado ndice de cido linoleico. Se cultiva en Alicante y Sur de
Valencia.


Serrana de Espadan: Es un aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda
a las aceitunas verdes recin cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas
maduras, higos y almendras. Es una variedad autctona de las Sierras del Levante
espaol.


Verdeja o Castellana: Aceite muy afrutado y aromtico, abrumador olor a hoja,
con sabores a hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autctona de la
Alcarria (Guadalajara y Cuenca), es donde ms se produce.

Estas son las variedades ms abundantes en Espaa, estate atento al prximo
post si te interesa saber cuales son las que tienen en Italia, principal competidor de
nuestro pais en el mercado internacional del aceite de oliva.








Conozca las distintas clases de aceitunas
ACEITUNA (OleaEuropea) :
La aceituna es el fruto del Olivo que debe ser procesado antes de su consumo, en la actualidad existe
volmenes de comercializacin en los mercados internos y externos.El Per, por su clima y ubicacin
geogrfica, es de los pocos pases en el mundo que tienen una Aceituna negra como producto diferenciado
: Aceituna madura en rbol y una elaboracin natural sin insumos qumicos.Aceituna de jugosa pulpa y
sabor, proporcionan a las comidas un sabor especial, contribuyendo al nivel nutricional.
Variedades en el Per
Sevillana
Esta variedad propia del Per, es probablemente descendiente o pariente cercano de la variedad Gordal de
Sevilla (Espaa). Se trata de la variedad ms antigua que existe en el pas, conocida como "criolla" de
Yauca e Ilo. Fue introducida por los conquistadores espaoles y la sola comprobacin del desarrollo
exhuberante alcanzado por la planta, su longevidad y la produccin de abundantes cosechas, determinan
que se trata de una variedad adaptada al medio ecolgico de los valles de Huaral, Pisco, Ica, Bella
Unin, Yauca, La Ensenada , Meja, Mollendo, Ilo y Tacna . A ello se debe el hecho de la preferencia
en la actualidad de su cultivo, proporcionando cosechas de alto valor.
El rbol es de gran tamao, buen productor y tardo. El fruto es de tamao grande, de color negro-morado
intenso a la madurez, con base ancha y pice curvado; carozo de regular tamao que se desprende
fcilmente de la pulpa. Los frutos estn ubicados en el rbol en forma aislada o agrupados de 2, 3 4.
Poseen pednculo alargado y son muy resistentes en la planta.
Como la mayora de las plantas de conserva, es autofrtil aunque mejora notablemente con la
intercalacin de polinizantes, evitndose as la produccin de mollesillo (frutos infrtiles).
Esta variedad se adapta perfectamente a las condiciones de la Costa , existiendo plantas que producen bien
desde Ica hasta Tacna, siendo la zona sur donde prospera en mejores condiciones y se obtienen los frutos
ms grandes.
Gordal
En nuestro pas, no existen plantaciones industriales de esta variedad, que tiene muy buen
comportamiento en los rboles aislados que hemos podido observar en los valles de Yauca, Ilo y Tacna.
La variedad es espaola, propia de la provincia de Sevilla. El rbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, situados generalmente en la mitad de las ramas, de color
brillante cuando madura, con puntuaciones perceptibles de forma elipsoidal, acorazonados y terminados
en punta roma. Tienen ombligo hundido, pednculo corto y epidermis muy fina. Es una excelente
variedad para la obtencin de conservas, especialmente aceitunas rellenas. Es una de las principales
variedades producidas en Espaa.
Grossa di Spagna
Esta variedad solamente la hemos podido observar en la Irrigacin de Bella Unin, donde ha presentado
una gran adaptacin a esa zona. Fue introducida de Italia con las variedades aceiteras que import aos
atrs el Ministerio de Agricultura.
Los rboles son de porte vigoroso y de una fructificacin abundante, produciendo frutos voluminosos de
forma alargada. La pulpa es firme y por el tamao de las aceitunas tambin puede ser considerada
excelente para mesa.
Cuando madura, se torna de un color negro prpura, observndose que comienza a caerse, conforme
avanza la maduracin.
Ha sido procesado como aceituna negra, tipo botija, presentando muy buena calidad por su excelente
gusto; lamentablemente sufre un proceso de decoloracin que la hace poco presentable al perder la piel su
color negro y tornarse algo plomiza, en su mayor parte. Procesada como aceituna verde parece
comportarse bastante bien.
Ascolana Ternera
Es una de las principales variedades italianas de mesa, rbol de tamao mayor que mediano, rstico, de
produccin semitemprana, autofrtil. Es una variedad apta para conserva, que produce frutas de buenas
caractersticas, pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser cosechada,
ya sea con el simple roce de las manos, o en los cajones y canastos, lo que significa un serio
inconveniente.
El fruto es ovoidal, de buen tamao, pednculo largo y pulpa blanda que se separa fcilmente del hueso.
Es una variedad bastante difundida en las Irrigaciones de la Ensenada y Tacna , presentndose la cada
de sus frutos, conforme avanza la maduracin, por lo que se debe recomendar su procesamiento en verde.
Manzanilla
Variedad que fructifica muy bien, proporcionando excelentes rendimientos. En Espaa es la variedad de
mayor importancia en la industria de conservas verdes de aceitunas; el rbol es bastante grande, de buena
produccin pero con tendencia a la vecera; poco exigente en clima y de produccin semi-temprana. El
fruto es de tamao medio, de forma acorazonada o redonda, pulpa gustosa y fina de calidad superior a la
Gordal ; carozo pequeo que se separa fcilmente de la pulpa. No se encuentra muy difundida en nuestros
valles olivcolas, habindose observado su produccin en el viveroLa Ensenada de Arequipa . Por estar
considerada como la variedad que mejores aptitudes posee para elaborar aceitunas verdes, ya que incluso
llega a tener, una vez procesada, color amarillo oro, que le da una gran presentacin, es recomendable
para su propagacin.
Y otras variedades que se cultivan fuera de Per
Amphissa: es firme por fuera, suave en la parte interior, jugosa y su sabor recuerda a la uva y al mar.
Arbiquena: Es pequea, entre verde y chocolate, usualmente se encuentra con hojas todava pegadas a la
fruta y tiene un sabor ms bien fresco, distinto al de una aceituna curada.
Black Cerignola: Brillante y bien negra, tiene la textura de una aceituna californiana o de una espaola de
lata, tiene un sabor ms a olivo.
Elitses: pequea, griega, son aceitunas de mesa con un sabor cido y vienen en agua salada. Varan en
color desde verde olivo hasta chocolate o negro. Son muy parecidas a la Nicoise y la Liguriana.
Estilo Griego: Grandes, gordas, medio moradas y negras, jugosas y con cantidad de sabor. Se venden en
un sirope hecho de agua con sal.

Verdes y rajadas: ligeramente cidas, vienen como cortadas y en su sirope de agua salada, algunas veces
vienen marinadas con semillas de culantro, limn, comino y otros sabores.
Kalamata: Ovaladas y de bastante carne, son puntiagudas, esta es quizs la aceituna ms conocida en el
mundo y con justificada razn. Su sabor y textura son nicos, y adems son deliciosas con cualquier plato
donde se quiere un sabor fuerte, cido y donde la receta pida aceitunas negras.
Manzanilla: Esta es la tpica aceituna espaola, jugosas,carnosas, verdes y que se consiguen curadas y
empacadas al vaco.
Entre otras: Moulin de Daudet, Nicoise, Nyons.(Curadas en sal o en aceite), Pchiline, Gordal,Royal.