Aplicar Los Metodos de Procesamiento A Lacteos

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL
ESTADO DE GUANAJUATO.
ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
MDULO II
Procesar alimentos a base de leche
SUBMDULO I
Aplicar los mtodos de procesamiento a lcteos.
MANUAL DE PRCTICAS DE LCTEOS
Versin 1.0
Febrero, 2009
CRDITOS
El presente manual fue elaborado por docentes del Colegio de Estudios Cientficos y
Tecnolgicos del Estado de Guanajuato, de diversos planteles.
PRESENTACIN
El presente manual es una compilacin de diferentes personalidades que han incursionado en

el fascinante tema de la leche y sus derivados.
El propsito de ste manual es dar a conocer aspectos tcnicos en la elaboracin de productos

derivados de la leche con la finalidad de homogenizar los procesos para llegar a obtener un
producto que cumpla con las caractersticas de calidad, adems de que sirva como gua para
los alumnos que cursen el mdulo profesional aplicar los mtodos de procesamiento a lcteos,
y a la vez les estimule a emprender su propio negocio, habiendo adquirido la competencia en
lcteos.
Este manual incluye procesos de elaboracin de dulces de leche, yogur, quesos, helados,
mantequilla.
OBJETIVO GENERAL
Al trmino del mdulo el alumno ser capaz de procesar alimentos a base de

leche aplicando las POES, BPM, HACCP, NOM
producto de calidad.
y NMX para obtener un
NDICE
Contiene los siguientes apartados:
I. Mapa curricular
II. Introduccin al Submdulo
III. Logstica de la Prctica
IV. Desarrollo de competencias
V. Conclusiones del manual
VI. Fuentes de informacin
VII. Glosario
VIII. Anexos
1. Elaboracin de Rompope _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
11
2. Elaboracin de Cocadas _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ __ _ _ _ _ _ _
16
3. Elaboracin de Chongos Zamoranos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
20
4. Elaboracin de Cajeta Quemada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
24
5. Elaboracin de Cajeta Saborizada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
28
6. Elaboracin de Glorias _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 32
7. Elaboracin de Chiclosos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
36
8. Elaboracin de Macarrn de Leche _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
40
9. Elaboracin de Leche Condensada Azucarada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 44

10. Elaboracin de Yogur _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
48
11. Elaboracin de Queso Fresco _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
52
12. Elaboracin de Queso Panela _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
56
13. Elaboracin de Queso Botanero _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
61
14. Elaboracin de Queso Oaxaca _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
65
15. Elaboracin de Queso Manchego _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70

16. Elaboracin de Queso Crema _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75
17. Elaboracin de Crema _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
79
18. Elaboracin de Mantequilla _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 83

19. Elaboracin de Helado _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
87
II. INTRODUCCIN AL SUBMDULO
JUSTIFICACIN
En la actualidad, las necesidades que se buscan en el sector productivo han creado que las
escuelas de educacin media superior busquen competencias que los lleven a adquirir
habilidades requeridas para su funcin profesional ya que la gente aprende de su experiencia, y
la medida en que esto sucede, depende no tanto de cuanto y que experimenta, sino de lo que
hace con ello.
Muchas personas tan solo viven su experiencia, en lugar de aprender de ella.
Los alumnos de CECYTEG requieren de un conjunto de conocimientos tericos, habilidades,
destrezas y actitudes que sern aplicados por l mismo para desempear una misma funcin
productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad que se le exigen
para el adecuado desenvolvimiento de sus funciones, que son expresados en el saber, el hacer
y el saber hacer.
CECYTEG tienen como mrito reconocer algunos de los componentes de la competencia
profesional, es decir, los conocimientos, las habilidades, los valores y actitudes.
Estas actitudes ponen en evidencia el compromiso y responsabilidad con que el estudiante
asume lo dicho en un texto o con aquello que histricamente hace parte de contextos sociales y
culturales especficos. As mismo, esta competencia tiene que ver con la comprensin y
reconstruccin de los problemas ticos a partir de experiencias e intereses de conocimiento que
posee el estudiante.
PROPSITO
Al trmino de la carrera el egresado ser capaz de realizar la conservacin,

transformacin, control de calidad y envasado de alimentos a base de leche.
CARCTER
En base a la prctica a desarrollar se seguir el orden establecido que indica cinco

mdulos para el cumplimiento de la prctica y dos mdulos para el contenido terico.
III. LOGSTICA DE LA PRCTICA.
1. Se requiere de un da de anticipacin como mnimo para solicitar la entrada al laboratorio,

para lo cual, deber entregar sus vales en el horario asignado para su turno y solo con el
tcnico responsable de sus prcticas.
2. Usar bata, cofia y cubre bocas limpios adems, la cofia deber cubrir perfectamente su
cabello.
3. No se autoriza la reposicin de prcticas, salvo en casos justificados.
4. Para entrar a realizar prcticas solo habr una tolerancia mxima de 10 minutos.
5. Para poder ingresar a la prctica deber contar con una copia de la prctica a realizar, o
bitcora.
6. Antes de entrar deber desprenderse de reloj, aretes, anillos, collares y pulseras.
7. No usar maquillaje.
8. Traer uas cortas y sin esmalte.
9. No usar guarache o zapato abierto.
10. No se permite el uso de celular
11. Antes de iniciar y cada vez que sea necesario deber lavar su mesa y material al igual que
sus manos.
12. No comer o introducir alimentos que no tengan relacin con la prctica.
13. Mantener limpia el rea de trabajo.
14. Trabajar ordenadamente manteniendo respeto al instructor y a los compaeros.
15. Se prohbe correr o jugar dentro del laboratorio.
16. No abandonar el rea de trabajo sin previa autorizacin.
17. Se prohbe el acceso a todo alumno ajeno a la materia.
18. Cualquier material daado o adeudo ser repuesto por el equipo responsable, a ms tardar
en 8 das, considerando que el profesor encargado tendr tambin responsabilidad sobre
los materiales y equipos daados; de lo contrario se negar el acceso a las siguientes
prcticas y la anulacin de los exmenes.
19. Al finalizar la prctica deber lavar todo el equipo y materiales que se utilicen y as mismo
realizar el aseo de todo el Laboratorio.
RECOMENDACIONES:
No olvidar la indumentaria requerida para el proceso.

Cerciorarse de que se cuente con los servicios.
Seleccionar el proveedor de la leche de acuerdo a la norma.
Verificar que la leche no se pegue al fondo del recipiente.
Seleccionar el envase adecuado
Etiquetar adecuadamente el producto
ELABORACIN DE ROMPOPE
No. Prctica: 1
Fecha de Aplicacin:
Nivel de Competencia: 2
Competencia
Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

de la leche.
Habilidad
Aplicar el proceso para la obtencin de rompope
Instrucciones para el
Efecta el proceso para obtener rompope atendiendo las

indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de leche
a procesar.
Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos cuidando
los parmetros requeridos para que obtengas un producto de
calidad.
Adquiere los insumos necesarios para el desarrollo de la
prctica.
Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el
desarrollo de la prctica en el taller de alimentos, utilizando los
instrumentos adecuados para registrar el logro de las
competencias por parte de los alumnos, as como las
habilidades que requieren reforzamiento o correccin.
alumno
docente
TCNICA 1.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
150 gramos
3.0 piezas
0.5 a 1 gramos
0.5 a 1 gramos
10 c.c.
INGREDIENTE
Leche de vaca
Azcar
Yemas de huevo
Canela en rajas
Bicarbonato de sodio
Alcohol de 96 G.L.
Colorante amarillo
huevo
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
Suficientes
Suficientes
MATERIAL
Material necesario para las
pruebas de plataforma
Estufn
Colador fino
Termmetro
Cuchara de acero
inoxidable
Pala de madera
Balanza granataria
Embudo de plstico o vidrio
Probeta 100 ml
Botellas de vidrio
Etiquetas adheribles
PROCEDIMIENTO:
1.
Colocar la leche al fuego en un recipiente grande para evitar que se tire por la accin del
calor.
2.
Adicionar el bicarbonato disuelto en un poco de leche, as como tambin el azcar y la

canela en mueco o stockinete
3.
Dejar hervir durante 45 minutos (sin dejar de agitar), retirando al final el stockinete
4.
Dejar que se enfre hasta 45 C
5.
Disolver las yemas de huevo en poca leche fra, batir y colar
6.
Adicionar las yemas al resto de la leche, sin dejar de agitar
7.
Hervir nuevamente por 9 minutos o hasta que adquiera la consistencia requerida
8.
Retirar del fuego
9.
Enfriar nuevamente para adicionar el alcohol, sin dejar de agitar para evitar la formacin de
nata.
10. Vaciar el rompope preparado en una botella vaca, limpia y previamente esterilizada, con
ayuda de un embudo en las mismas condiciones de higiene.
11. Colocar una etiqueta previamente elaborada con los datos: nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad
12. Determinar costos y rendimiento
TCNICA 2
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
1 gramo
170 gramos
20 gramos
1 gramo
2 piezas
100 a 200 mililitros
INGREDIENTE
Leche fresca
Azcar
Leche en polvo
Canela en raja
Yemas de huevo
Color amarillo huevo
Ron de caa
CANTIDAD
1
1
1
1
1
Suficientes
1
1
1
Suficientes
1
MATERIAL
Estufn
Recipiente de acero inoxidable
o peltre
Colador
Cuchara de acero inoxidable
Termmetro
Botellas de vidrio
Balanza granataria
Manta
Recipiente para bao Mara
Probeta de 100 ml
PROCEDIMIENTO:
1.
Realizar anlisis de plataforma: acidez, pH, slidos totales y alcohol al 68 %
2.
Filtrar la leche para la retencin de impurezas
3.
Mezclar el bicarbonato de sodio en la leche fresca, agitando por 3 minutos
4.
Colocar la leche a fuego directo, agitando constantemente para evitar que se tire
5.
Al obtener una temperatura de 65C aadir el azcar y la leche en polvo, sin dejar de agitar
6.
Aadir la canela cuando la temperatura llegue a 95 C
7.
Dejar hervir durante 60 minutos o hasta espesar. Retirar la canela.
8.
Bajar la temperatura a 70C
9.
Aadir las yemas de huevo previamente batidas en un poco de leche, agitando suavemente
10. Hervir nuevamente

11. Aadir color amarillo huevo
12. Enfriar a bao mara (sin dejar de agitar) hasta 65C
13. Aadir de 100 a 200 ml de ron de caa, agitando
14. Envasar en frascos de vidrio previamente esterilizados
15. Cerrar a vaco
16. Determinar costos y rendimiento
RESULTADOS
a. Elaborar un diagrama de flujo
b. Interpretar los resultados de los anlisis de plataforma
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
c. Describir las caractersticas organolpticas

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
ALCOHOL
GRASAS
d. Obtener el porcentaje de merma
e.
Obtener el Rendimiento
f.
Elabora una tabla de costos para obtener la utilidad total del producto
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Costo real del producto:

Costo de venta:
Utilidad total:
g. Comparar el costo del producto con el costo del mercado
DISCUSIN DE RESULTADOS
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
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____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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ELABORACIN DE COCADAS
No. Prctica: 2
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de cocadas
Efecta el proceso para obtener cocadas atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
1 kilogramo
550 gramos
1 litro
8 piezas
1 raja
250 gramos
1 paquete
INGREDIENTES
Leche fresca
Coco rayado
Azcar
Agua
Huevo
Canela
Mantequilla
Obleas
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
Suficiente
Suficiente
1
1
1
MATERIAL
Marmita
Cazo de cobre, acero
inoxidable o recipiente de
peltre
Termmetro
Cuchara de madera o acero
inoxidable
Charola de acero inoxidable
Horno
Charolas de cartn
calandrado
Papel vita film
Cuchillo
Manta
Balanza granataria
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma: acidez, pH, alcohol al 68 %
2. Filtrar la leche en la manta para la retencin de impurezas
3. Pasteurizar por mtodo rpido la leche
4. Poner a hervir el agua con la canela en un stockinete y el azcar
5. Agregar el coco y concentrar sin dejar de agitar
6. Agregar las yemas de los huevos a la leche fra y agitar
7. Mezclar con el concentrado de coco y agua
8. Concentrar la mezcla hasta un color marrn brillante (retirar el stockinete)
9. Engrasar la charola con mantequilla y colocar las obleas como base
10.
Extender homogneamente la mezcla en la charola
11.
Hornear a 250C por media hora o hasta que tome un color dorado homogneo
12.
Enfriar y empacar en charolas cartn calandrado cubriendo con papel vita film
13.
Costos y rendimientos
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
ALCOHOL
GRASAS
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS
No. Prctica: 3
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de chongos zamoranos
Efecta el proceso para obtener chongos zamoranos
atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual te indicar
el tipo de leche a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
2 litros
240 grs
Segn las especificaciones
Un tubo
INGREDIENTES
Leche entera
pasteurizada
Azcar
cuajo
Canela
CANTIDAD
1
1
1
2
MATERIAL
Material y reactivos
necesarios para las
pruebas de
plataforma
Olla con capacidad
de 3 litros
Cuchara grande de
acero inoxidable
Cuchillo
Frascos
esterilizados
con
tapa hermtica de
750 ml c/u
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma: densidad, acidez, pH, alcohol al 68 %
2. Verter la leche en la olla y poner al fuego, cuando est tibia, aada poco a poco el jugo de
limn agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara hasta que se integre a la leche
3. Ya integrado, apagar el fuego y mover constantemente, despus dejar reposar sobre el
piloto durante 30 minutos sin encender la estufa
4. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz sobre la leche para
separar el suero
5. Dejar reposar nuevamente por 5 minutos y retirar el cincuenta porciento del suero.
6. Una vez que se nota la separacin del suero, encender el quemador con la flama al mnimo
y calentar durante otros 30 minutos
7. Pasado este tiempo, agregar el azcar lentamente, por las orillas, evitando que el cuajo se
rompa y enseguida, aadir la canela envuelta en un stockinete, en el centro
8. Aumentar la flama a fuego medio y dejar as durante 2 horas
9. Cuando tenga la consistencia caracterstica de los chongos retirar del fuego
10. Vaciar los chongos an calientes en los frascos esterilizados, de manera que los dos tengan
la misma cantidad de solucin y de chongos. Dejar un espacio de un centmetro entre el
borde del frasco y el lquido del producto. Cerrar perfectamente
11. Colocar las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de
elaboracin y fecha de caducidad
12. Dejar enfriar a temperatura ambiente
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO

Costo de venta:
Utilidad total:
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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BIBLIOGRAFA
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____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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ELABORACIN DE CAJETA QUEMADA
No. Prctica: 4
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de cajeta quemada
Efecta el proceso para obtener cajeta quemada atendiendo
las indicaciones de tu docente, el cual te indicar el tipo de
leche a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 Litro
160 gramos
200 gramos
0.5 1.0 gramos
0.5 gramos
INGREDIENTES
Leche fresca
Glucosa
Azcar
Canela o vainilla
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
Suficientes
MATERIAL
necesarios para las
Mamita o cazo
Termmetro
Pala de madera
Cuchara
Probeta graduada
Balanza granataria
Frascos
de
vidrio
esterilizados
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma a la leche para verificar la calidad de la misma.
2. Colocar la mitad del azcar en el cazo
3. Poner al fuego de tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel
4. Agregar un poco de leche por las paredes del recipiente, con el fin de acaramelar el
azcar; con la precaucin de no dejarla que se pegue en el mismo.
5. Agregar el resto de la leche al azcar ya solidificada.
6. Incorporar el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche, la glucosa, la canela y
el resto del azcar
7. Continuar agitando ininterrumpidamente.
8. Concentrar la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 97 a 98C indicando estar en
su punto o entre 72 y 76 gr. (grados refracto mtricos).
9. Retirar del fuego la mezcla.
10. Enfriar a 70C
11. Agregar el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar la mezcla.
12. Envasar en frascos previamente esterilizados, haciendo esta operacin inmediatamente
para que no se enfre, de tal manera que no queden burbujas de aire en la mezcla.
13. Etiquetar
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS
Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO

Costo de venta:
Utilidad total:
COSTO TOTAL
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
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____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
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ELABORACIN DE CAJETA SABORIZADA
No. Prctica: 5
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de cajeta saborizada
Efecta el proceso para obtener cajeta saborizada atendiendo
leche a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
200 gramos
100 gramos
1 gramo
1 gramo
50 a 100 mililitros
2%
INGREDIENTES
Leche fresca
Glucosa
Azcar
Canela en rajas
Ron de caa, brandy o
alcohol de 96 G.L.
Leche en polvo
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Suficientes
Suficiente
MATERIAL
necesarios para las pruebas
de plataforma
Marmita o estufn
Cazo de acero inoxidable o de
cobre
Colador
Termmetro
Balanza granataria
Probeta
Cuchara de madera o acero
inoxidable
Manta
Vaso de cristal
Frascos de vidrio
Hielo
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, acidez, pH, alcohol al 68 y densidad
2. Filtrar la leche en la manta para retencin de impurezas
3. Mezclar la leche con el bicarbonato de sodio, agitando por 3 minutos
4. Colocar la leche en la marmita
5. Aadir al hervir: el azcar, la canela (en un stockinete) y la leche en polvo; agitando
constantemente para evitar que se tire
6. Concentrar a 1/3 del volumen de la leche (retirar el stockinete)
7. Aadir la glucosa sin dejar de agitar
8. Concentrar a del volumen inicial o hasta obtener una solucin espesa ( mantener una
ebullicin controlada)
9. Cambiar la mezcla al cazo, manteniendo a fuego lento
10.
Realizar pruebas de punto de hilo (vaso de cristal con agua fra)
11.
Obtener el punto de hilo y esperar hasta un color marrn
12.
Enfriar a 50C (sin dejar de agitar)
13.
Adicionar de 50 a 100 ml de ron de caa
14.
Agitar suavemente hasta obtener una textura uniforme
15.
Envasar en frascos de vidrio previamente esterilizados
16.
Cerrar a vaco
17.
Determinar costos y rendimiento
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
ALCOHOL
GRASAS
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO

Costo de venta:
Utilidad total:
COSTO TOTAL
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE GLORIAS
No. Prctica: 6
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de glorias
Efecta el proceso para obtener glorias atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
1 gramo
1 gramo
180 gramos
250 gramos
INGREDIENTES
Leche fresca
Bicarbonato
Canela
Glucosa
Azcar
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
1
1
1
1
Suficiente
Material
necesario
para
pruebas
de
plataforma
Marmita o cazo
Pala de madera
Balanza
digital
o
granataria
Termmetro
Recipiente de acero
inoxidable
o
de
plstico
Refractmetro
de
100Bx
Papel celofn (color
indistinto)
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar la leche con el bicarbonato
2.- Poner a hervir con la canela, mnimo por 30 minutos
3.- Adicionar la glucosa
4.- Hervir por otros 30 minutos
5.- Adicionar el azcar
6.- Concentrar a 104-105C
7.- Enfriar con movimientos constantes y vigorosos hasta que la pasta presente firmeza y un
color ms claro y cremoso
8.- Vaciar en un recipiente previamente untado de mantequilla, para su enfriamiento total
9.- Moldear al gusto
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
ALCOHOL
GRASAS
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE CHICLOSOS
No. Prctica: 7
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de chicloso
Efecta el proceso para obtener chicloso atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
1 gramo
1 gramo
180 gramos
250 gramos
INGREDIENTES
Leche fresca
Bicarbonato
Canela
Glucosa
Azcar
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
1
1
1
1
Suficiente
Suficiente
Material necesario
para pruebas de
plataforma
Marmita o cazo
Pala de madera
Balanza digital o
granataria
Termmetro
Recipiente de acero
inoxidable o de
plstico
Refractmetro de
100Bx
Papel celofn (color
indistinto)
PROCEDIMIENTO:
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
ALCOHOL
GRASAS
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE MACARRN DE LECHE
No. Prctica: 8
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de macarrn de leche
Efecta el proceso para obtener chicloso atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
1 gramo
1 gramo
180 gramos
250 gramos
INGREDIENTES
Leche fresca
Bicarbonato
Canela
Glucosa
Azcar
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
1
1
1
1
Suficiente
Suficiente
Material
necesario
para
pruebas
de
plataforma
Marmita o cazo
Pala de madera
Balanza
digital
o
granataria
Termmetro
Recipiente de acero
inoxidable
o
de
plstico
Refractmetro
de
100Bx
Papel celofn (color
indistinto)
PROCEDIMIENTO:
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
ALCOHOL
GRASAS
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA
No. Prctica: 9
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de leche condensa
azucarada
Efecta el proceso para obtener leche condensada azucarada
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 Litro
240 gramos
400 gramos
10 cucharadas
de cucharada
Suficiente
INGREDIENTE
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar refinada
Glucosa lquida
Benzoato de sodio
Hielo
CANTIDAD
1
1
3
Suficientes
Suficientes
1
Suficiente
MATERIAL
Material y reactivos necesarios
para las pruebas de plataforma
Olla con capacidad de 2 litros
Recipiente
de
vidrio
con
capacidad de 1 litro
Recipientes de plstico con
capacidad de 1 y 3 litros
Frascos esterilizados
Etiqueta adhesiva
Cuchara de acero inoxidable
Manta o stockinete
PROCEDIMIENTO:
1.
Realizar las pruebas de plataforma: slidos totales, acidez, pH, alcohol, densidad
2.
Filtrar la leche con una manta para eliminar materia extraa
3.
Diluir la leche en polvo en una taza con leche fra
4.
Disolver el azcar y la glucosa en otra taza con leche fra
5.
Incorporar la primera mezcla al resto de la leche lquida moviendo hasta que se integre
totalmente
6.
Vaciar la leche en el recipiente de vidrio
7.
Poner en la olla medio litro de agua y colocar el recipiente de vidrio para calentar la leche a
bao Mara
8.
Calentar a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azcar disuelta en la leche
9.
Dejar a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente
10. Diluir el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregar a la leche, sin dejar de
mover
11. Vaciar la leche en el recipiente de plstico y poner dentro de una olla con agua y hielo
12. Agitar la leche hasta que se enfre completamente
13. Envasar en el frasco de vidrio previamente esterilizado
14. Etiquetar el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboracin y caducidad
15. Determinar costos y rendimientos
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
ALCOHOL
GRASAS
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO

Costo de venta:
Utilidad total:
COSTO TOTAL
DISCUSIN DE RESULTADOS:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE YOGUR
No. Prctica: 10
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de yogur
Efecta el proceso para obtener yogur atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACION:
CANTIDAD
1 litro
Al 2% total de leche
fresca
Al 3 o 4 %
Suficiente
Suficiente
INGREDIENTE
Leche fresca
Leche en polvo
Fermento lctico
Mermelada
Color
Esencia
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
Suficiente
Suficiente
Suficiente
MATERIAL
de plataforma
Marmita
Colador
Termmetro
Balanza granataria
Potencimetro
Incubadora
Recipientes de plstico cap. 1
litro
Manta
Hielo
PROCEDIMIENTO:
1.
Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, prueba de alcohol al 68, acidez, pH y

densidad
2.
Filtrar para la retencin de impurezas
3.
Aadir el 2% de leche en polvo o hasta 12 grados Brix
4.
Pasteurizar la leche a una temperatura de 90C por 3 minutos o mtodo rpido
5.
Enfriar la leche hasta 50C
6.
Aadir del 3 a 4% de fermento, previamente diluida en poca leche
7.
Esperar una activacin del fermento durante 30 minutos
8.
Envasar la leche en recipientes de plstico
9.
Incubar a una temperatura de 42C de 3 a 4 horas o hasta obtener coagulacin firme
10. Refrigerar a una temperatura de 10C por 12 horas

11. Eliminar la nata que se forma en la superficie del yogurt
12. Agitar el yogurt hasta obtener una textura uniforme
13. Adicionar la mermelada previamente preparada
14. Envasar en recipientes esterilizados
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
ALCOHOL
GRASAS
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO

Costo de venta:
Utilidad total:
COSTO TOTAL
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
No. Prctica: 11
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de queso fresco
Efecta el proceso para obtener queso fresco atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
20 litros
de litro
8 ml
3 a 6 ml
75 a 125 gramos
Suficiente
INGREDIENTES
Leche
Cultivo lctico de 70D
85D
Cloruro
de
calcio
lquido al 50%
Cuajo lquido
Sal de grano limpia
Hielo
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
Suficientes
1
Suficiente
MATERIAL
de plataforma
Embudo de manta
Termmetro bimetlico
Pipeta de 10 ml
Pipeta de 5 ml
Pala ancha de madera
Recipiente de plstico
Olla de acero inoxidable de
25 litros
Cuchillo largo
Moldes de acero inoxidable
Quemador
Manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, pH, acidez, densidad, alcohol
2. Filtrar la leche
3. Pasteurizar la leche calentndola a 68C durante media hora
4. Enfriar inmediatamente en bao Mara fro hasta alcanzar de 34C a 38C
5. Fuera de la hornilla, agregar a la leche el cultivo lctico, agitando en forma de 8 y dejar
reposar durante 5 minutos
6. Aadir el cloruro de calcio con la pipeta de 10 ml agitando la leche en forma de 8
7. Adicionar el cuajo con la pipeta de 5 ml, sin dejar de agitar la leche durante 2 minutos y
detener colocando la pala en el extremo
8. Dejar reposar hasta que la cuajada se separe de la pared de la olla ( o recipiente de plstico)
9. Cortar la cuajada en cubitos del tamao de una nuez introduciendo el cuchillo en forma
vertical e inclinada
10.
Dejar reposar durante 15 minutos
11.
Mover suavemente durante 20 minutos, cortando los trozos grandes
12.
Sacar el suero
13.
Comprimir suavemente la cuajada sin romperla, hasta que salga poco suero
14.
Sacar la cuajada y colocarla sobre la manta de cielo colocada en cada molde de acero
inoxidable
15.
Comprimir suavemente la cuajada sin romperla hasta que salga poco suero o poner un
molde sobre otro en la prensa

16.
Voltear la cuajada sobre su mismo molde y comprimir suavemente, secando el suero
excedente o colocar un molde sobre otro durante 8 horas

17.
Sacar los quesos y colocarlos en repisas a fin de que escurra el suero
18.
Determinar rendimiento y costos
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO

Costo de venta:
Utilidad total:
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE QUESO PANELA
No. Prctica: 12
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de queso panela
Efecta el proceso para obtener queso panela atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
20 litros
de litro
8 ml
3 a 6 ml
75 a 125 gramos
Suficiente
INGREDIENTES
Leche
85D
Cloruro
de
calcio
lquido al 50%
Cuajo lquido
Sal de grano limpia
Hielo
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
MATERIAL
de plataforma
Embudo de manta
Termmetro bimetlico
Pipeta de 10 ml
Pipeta de 5 ml
25 litros
Cuchillo largo
Cestos o canastos de
mimbre o palma de 2 litros
de capacidad
Quemador
Prensa para queso
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma
2. Filtrar la leche
10.
11.
Mover suavemente durante 2 minutos, cortando los trozos grandes
12.
Eliminar el suero
13.
14.
Sacar la cuajada y colocarla sobre los cestos agregndole la sal en capas
15.
Comprimir suavemente la cuajada sin romperla hasta que salga poco suero o poner un
cesto sobre otro durante dos horas
16.
Voltear la cuajada sobre su mismo cesto y comprimir suavemente, secando el suero

excedente o colocar un cesto sobre otro durante 8 horas
17.
Sacar los quesos y colocarlos en repisas a fin de que escurra el suero
18.
RECOMENDACIONES:
Poco antes de sacarlos para su venta, envulvalos en papel encerado o bolsas de

plstico
Si desea un queso ms seco, caliente la cuajada en el paso 11, eleve la temperatura

muy lentamente hasta 40C o 45C
Almacnelos en un lugar fro y sin corriente de aire (extreme la limpieza local)
Si usted desea en vez de agregarle sal a la pasta, adicinele azcar, pero debe
consumirse antes de 2 horas
Voltear cada 8 horas
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE QUESO BOTANERO
No. Prctica: 13
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de queso botanero
Efecta el proceso para obtener queso botanero atendiendo
leche a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACION:
CANTIDAD
20 litros
de litro
8 ml
5 ml
75 a 125 gramos
500 gramos
20 gramos
500 gramos
Suficiente
Suficiente
INGREDIENTES
Leche
85D
Cloruro
de
calcio
lquido al 50%
Cuajo lquido 1: 10000
Sal de grano limpia
Chiles en vinagre
Chile morrn
Zanahoria
Carnes fras
Hielo
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
MATERIAL
de plataforma
Embudo de manta
Termmetro bimetlico
Pipeta de 10 ml
Pipeta de 5 ml
25 litros
Cuchillo largo
Moldes de acero inoxidable
Quemador industrial
Prensa para quesos
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma
2. Filtrar la leche
10.
11.
Mover suavemente durante 2 minutos, cortando los trozos grandes que quedan en el
fondo
12.
Eliminar el suero
13.
14.
Sacar la cuajada y colocarla sobre los cestos agregndole la sal en capas (2 a 4 capas).
Entre capa y capa agregar la sal, los chiles, zanahoria, carnes fras y las hojas de perejil
15.
Comprimir suavemente la cuajada sin romperla para que se acomode el cesto

uniformemente
16.
Colocar un molde sobre otro, a las dos hora invierta la cuajada de los moldes, cuidando
de no quebrarla
17.
Sacar los cestos y colocarlos en repisas inclinadas a fin de que escurra el suero
18.
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO

Costo de venta:
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE QUESO ASADERO, OAXACA
No. Prctica: 14
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de queso asadero, oaxaca
Efecta el proceso para obtener queso asadero, oaxaca
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
5 sobres
20 ml/100 l de leche
5 ml / 100 l de leche
3 g / litro de leche
INGREDIENTES
Cultivo
VIVOLAC
para queso Oaxaca
Cloruro de calcio al
50%
Cuajo
microbiano,
vegetal o animal
Sal
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
2
1
1
1
5
Material necesario
para pruebas de
plataforma
Pasteurizador o
recipiente de acero
inoxidable
Marmita
Cuchillo
Tinas de acero
inoxidable
Probetas de 100 ml
Termmetro
Acidmetro
Pipetas de 9 ml
volumtricas,
propipetas o jeringas
Gerber
Vasos de pp de 100
ml
5
1
1
1
Pipetas de 1 ml
Lira de 2 cm
Lira de 2 cm
Manta
PROCEDIMIENTO:
1.- Pasteurizar a 65C por 30 minutos
2.- Enfriar a 39C a 40 C
3.- Adicionar el cultivo VIVOLAC a 36C
4.- Adicionar CaCl2 al 50% (20 ml /100 litros de leche)
5.- Dejar reposar o acidificar a temperatura ambiente por 24 horas
6.- Determinar la acidez a la leche cida y a la leche fresca
7.- Realizar el siguiente clculo
D leche cida
Proporcin leche cida
32 a 34D*
D leche fresca
Proporcin leche fresca
*en tiempo de calor de 34D a 36D

en tiempo de fro de 32D a 34D
8.- Determinar el total de leche cuajar una vez obtenida la acidez requerida
9.- Diluir el cuajo necesario en agua hasta 20 veces su volumen de cuajo
10.- Cuajar por 15 minutos o el tiempo necesario para su solidificacin
11.- Cortar con liras de 2 cm de separacin
12.- Determinar acidez del suero (debe llegar a 28D)
13.- Realizar una prueba de fundido
14.- Filtrar la pasta en una manta previamente esterilizada (no desechar el suero)
15.- Exprimir la pasta
16.- Fundir la pasta en marmita
17.- Vaciar la pasta fundida en mesa previamente desinfectada
18.- Enfriar la pasta en forma envolvente golpeando en la mesa para favorecer la textura y el
brillo
19.- Envolver en forma de flauta
20.- Realizar cortes por secciones
21.- Estirar la pasta
22.- Enrollar en tringulo o trenza
23.- Empacar
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
GRASAS
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ELABORACIN DE QUESO MANCHEGO
No. Prctica: 15
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de queso manchego
Efecta el proceso para obtener queso manchego atendiendo
leche a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 sobre
20 ml/ 100 litros
5 ml/100 l de leche
5 ml/ 100 l de leche
40 g/l de leche
INGREDIENTES
Cultivo VIVOLAC
Cloruro de calcio al
50%
Color para queso
hidrosoluble
Cuajo
microbiano,
vegetal o animal
Sal
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
1
1
1
1
1
Suficientes
Material
necesario
para
pruebas
de
plataforma
Pasteurizador,
marmita o recipiente
de acero inoxidable
Termmetro
con
capucha
protectora
de acero inoxidable
Balanza analtica
Balanza granataria
Lira vertical
Lira horizontal
Prensa
Tinas
de
acero
inoxidable
Cuchillo
Bolsas para sellado al
vaco
PROCEDIMIENTO:
1.- Pasteurizar a 65C por 30 minutos
2.- Enfriar a 36C para que al continuar con las adiciones llegu a 35C
3.- Adicionar 20 ml de CaCl2 (al 50%) por cada 100 l de leche
4.- Adicionar el cultivo VIVOLAC o DANISCO
5.- Dejar activar el cultivo por 30 minutos aumentado y manteniendo la temperatura a 39C
6.- Adicionar el cuajo a los 34C ( 5 ml /100 l de leche) y color para queso hidrosoluble (5 ml
/100 l de leche)
7.- Mezclar perfectamente
8.- Detener la agitacin
9.- Coagular por 30 minutos
10.- Cortar la cuajada con lira vertical y horizontal de 1 cm
11.- Reposar por 5 minutos la cuajada
12.- Agitar lentamente por 10 minutos
13.- Reposar la cuajada por 5 minutos
14.- Desuerar al ras de la pasta con un recipiente
15.- Adicionar 24 l de agua hervida por cada 120 l de leche a una temperatura de 49C para
que llegue la pasta con el suero a 39C nuevamente
16.- Agitar por 10 minutos para favorecer el deslactosado
17.- Reposar la cuajada por 30 minutos
18.- Darle forma cuadrada a la cuajada
19.- Dejar prensando por 30 minutos
20.- Drenar el suero
21.- Sacar la cuajada de tal manera que no pierda su forma cuadrada o rectangular
22.- Poner la cuajada sobre una manta previamente esterilizada, darle forma rectangular o
cuadrado (mejorando la inicial), haciendo recortes para que queden esquinas y no queden
ovaladas
23.- Prensar por 24 horas
24.- Recortar y trocear el queso ya prensado
25.- Preparar una salmuera al 40%
26.- Sumergir por 3 horas los trozos
27.- Escurrir
28.- Empacar
29.- Madurar por 15 das mnimo a 30 das mximo
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE QUESO CREMA
No. Prctica: 16
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de queso crema
Efecta el proceso para obtener queso crema atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
5 litros
taza
1 taza
1.5 ml
2 ml
taza
Suficiente
Suficiente
INGREDIENTES
Leche
Crema
Leche en polvo
Cloruro de calcio
Cuajo lquido fuerza 1/10
000
Agua
Sal
CANTIDAD MATERIAL
4 Recipientes de plstico
con capacidad de 5 litros
1 Olla de acero inoxidable
capacidad de 5 litros
Suficiente Manta de cielo
1 Cuchara
de
acero
inoxidable
PROCEDIMIENTO:
1.
Pasteurizar la leche, previa operacin de filtracin para la eliminacin de materia extraa
2.
En la leche a 40C agregar la crema y la leche en polvo
3.
Mezclar muy bien y mantener la temperatura
4.
En 100 ml de agua se diluyen 1.5 ml de cloruro de calcio y se agrega a la leche
5.
Mantener la temperatura entre 37 y 40 C
6.
En 70 ml de agua, diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien

mezclado
7.
Reposar por 20 minutos para se forme la cuajada
8.
Corta la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente
9.
Vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtracin)
10. Tomar los extremos y escurrir el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza
11. Una vez filtrado, pasar la pasta a otro recipiente; agregar la sal y amasar hasta formar una
pasta uniforme y fina
12. Colocar una tela en otro molde de plstico y vaciar en l la pasta
13. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela
14. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente
15. Envasar a vaco
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
ALCOHOL
GRASAS
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE CREMA
No. Prctica: 17
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de crema
Efecta el proceso para obtener crema atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN
CANTIDAD
INGREDIENTES
10 litros
Leche fresca
Sal al gusto
CANTIDAD
MATERIAL
1
2
1
1
1
1
Material necesario de
pruebas
de
plataforma
Centrfuga gerber
Butirmetros
para
leche
Pipetas de 11 ml
volumtricas
Pasteurizador
o
recipientes de acero
inoxidable
Termmetros
con
protector de acero
inoxidable
Balanza digital
Descremadora
PROCEDIMIENTO:
1.- Realizar pruebas de plataforma: incluir grasa por mtodo Gerber
2.- Pesar el volumen de leche a descremar
2.- Pasteurizar la leche a 65C por 30 minutos agitando lentamente
3.- Enfriar a 40C
4.- Descremar regulando a flujo medio
5.- Pesar el volumen obtenido de crema y leche descremada
6.- Salar al gusto
7.- Obtener rendimientos
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
ALCOHOL
GRASAS
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
No. Prctica: 18
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de mantequilla
Efecta el proceso para obtener mantequilla atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
5 litros
taza
1 taza
1.5 ml
2 ml
taza
Suficiente
INGREDIENTES
Leche
Crema
Leche en polvo
Cloruro de calcio
Cuajo lquido fuerza 1/10
000
Agua
Sal
CANTIDAD
1
1
1
Suficiente
1
Suficiente
MATERIAL
Material necesario para
Cuchara
Molde para mantequilla
Papel encerado
Pala de madera
Pelcula plstica
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar la crema para determinar rendimiento.
2. Se bate hasta que la espuma se rompa y se separen los glbulos de grasa, la velocidad de
batido debe ser lenta.
3. Deje reposar unos minutos para facilitar el drenado del suero de mantequilla.
4. Drenar el suero.
5. Lavar los grnulos iniciando un amasado con una pala de madera.
6. Proceder a otro lavado y a los que sean necesarios hasta que el agua de lavado sea clara.
7. Salar optativamente, se puede utilizar hasta un 3% mximo, esto depende del consumidor.
8. Proceder a un ligero mezclado.
9. Moldear
10.
Pesar
RESULTADOS:
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
ALCOHOL
GRASAS
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE HELADO
No. Prctica: 19
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de helado
Efecta el proceso para obtener helado atendiendo las
a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN
CANTIDAD
INGREDIENTES
10 litros
700 grs
Leche fresca
Estabilizante
(milk
ware) para helado
Azcar
Esencia natural del
sabor a realizar
Materia prima de la
esencia
que
se
realiz
1,500 grs
Suficiente
Al gusto
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
5
Material
necesario
para pruebas de
plataforma
Batidora industrial
Cuchara grande
Recipientes tipo bol
con capacidad de 3
lt.
Colador
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar pruebas de plataforma: slidos totales, pH, acidez, alcohol, grasas, densidad
2. Filtrar la leche para retener impurezas
3. Calentar la mitad de la leche
4. Disolver el estabilizante y el azcar en la leche caliente
5. Batir hasta esponjar con el batidor de globo (velocidad alta)
6. Vaciar poco a poco el resto de la leche y seguir batiendo
7. Congelar por espacio de 2 horas
8. Retirar del congelador
9. Batir nuevamente hasta homogeneizar (velocidad alta)
10. Agregar la esencia y la materia prima que guste (puede ser fruta, nuez, chocolate, etc)
11. Nuevamente batir solo para integrar ingredientes a velocidad baja
12. Congelar 24 horas
13. Envasar y etiquetar en recipientes con capacidad de 1 lt.
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD

Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
ALCOHOL
GRASAS
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL

Costo de venta:
Utilidad total:
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ELABORACIN DE NIEVE DE VAINILLA
No. Prctica: 21
Fecha de Aplicacin:
Competencia
Habilidad
alumno
docente

de la leche.
Aplicar el proceso para la obtencin de nieve de vainilla
Efecta el proceso para obtener nieve de vainilla atendiendo
leche a procesar.
calidad.
prctica.
FORMULACIN:
CANTIDAD
1 litro
1 lata (381 ml)
1
1
75 gramos
7 ml
Suficiente
1 gramo
2 kg
INGREDIENTES
Leche entera
Leche evaporada
Huevo batido
Clara de huevo
Azcar glass
Extracto de vainilla
Colorante vegetal
amarillo huevo
Nevalina para helado
Sal de grano
CANTIDAD
MATERIAL
1
1
Suficientes
1
1
Suficiente
Material necesaria para

Recientes de acero
inoxidable con
capacidad de 10 litros
Pala de madera
Bote para nieve con
tapa
Botes de plstico para
envasar
Batidor manual de globo
Refrigerador
Papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar anlisis de plataforma: slidos totales, acidez, Ph, y densidad.
2. Filtrar la leche para retener impurezas
3. Colocar la leche en una olla junto con la mitad de la leche evaporada, el huevo y el
azcar
4. Poner a bao Mara a fuego medio batiendo constantemente con ayuda de un batidor de
globo durante 10 minutos o hasta espesar la mezcla.
5. Retirar del fuego e incorporar el extracto de vainilla
6. Tapar y dejar enfriar a temperatura ambiente
7. Refrigerar el resto de la leche evaporada por 15 minutos.
8. Batir la clara de huevo a punto de turrn.
9. Batir la primera mezcla hasta que esponje y mezclarla con las que se refrigero
10. Aadir la clara batida
11. Adicionar la nevalina para helado
12. Vaciar la mezcla final al bote de nieve
13. Introducir el bote a otro de mayor capacidad el cual ya contiene trozos de hielo y sal de
grano
14. Girar el recipiente que contiene la mezcla cuidando que no entre el hielo que contiene la
sal.
15. Revisar la mezcla ya que se congelara tomando la estructura de nieve
16. Mezclar desde abajo del recipiente con la pala de madera.
17. Envasar el helado en recipientes de plstico.
18. Refrigerar.
RESULTADOS
ACIDEZ
pH
DENSIDAD
ALCOHOL
GRASAS
Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptacin
e.
f.
CONCEPTO
CANTIDAD
COSTO UNITARIO

Costo de venta:
Utilidad total:
COSTO TOTAL
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIN
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA
Para que seas capaz de Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados de la
leche y logres realizar con orden, limpieza y responsabilidad los procedimientos para obtener
tus productos, es necesario que:
Portes con todos los implementos de seguridad, para que no salgas daado en caso
de un accidente.
Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.
Soluciones el problema en caso de carecer de algn servicio auxiliar.
Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso de transformacin.
Prepares el equipo con el que vas a procesar.
Limpies tu rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
Selecciones la leche y dems insumos que vas a utilizar para el proceso, observando
sus caractersticas Fsicas que pudiera presentar.
Mantengas la leche en condiciones ptimas para iniciar el proceso.
Realices la transformacin de la leche aplicando el mtodo de procesamiento
apropiado al producto que quieres obtener.
Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido y de la
presentacin que quieres darle.
Realices el etiquetado del producto para que lo puedas identificar y sepas su fecha de
caducidad.
Para poder evaluar la competencia Aplicar los procesos de transformacin para obtener
derivados de la leche, el docente utilizar los instrumentos de evaluacin y al cubrir todas estas
actividades vas a ser capaz de: procesar alimentos a base de leche.
V. CONCLUSIONES DEL MANUAL
La capacidad que tengas para ser competente en ste submdulo ser evaluado de la siguiente
manera:
A travs de la aplicacin de las guas de observacin mediante las cuales medirn tu
desempeo en el desarrollo de la competencia.
El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluar con una lista de cotejo.
Adems, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son evaluadas, como son:
limpieza, orden y responsabilidad.
FUENTES DE INFORMACIN.
Alais Charles. Ciencia de la leche. Editorial. CECSA.
rea Industrias Rurales 32. (2004). Manuales para Educacin Agropecuaria. Elaboracin
de Productos Lcteos. Mxico, D.F. Editorial Trillas.
Badui, Dergal. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra. Mxico.
Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos.
Calles Lpez y Colaboradores. Tecnicas para el analisis bacteriologico y fisico quimico

de la leche pasteurizada. Direccin General de la Salud.1982. Mxico, D.F.
Charley, Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la

Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa

de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. Espaa.
Coenders, A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Crdoba, F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93.
FCE. Mxico.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial

C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Mxico.
Hans-Jrgen, Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia,

S.A. Espaa. 167 pp.
J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos.

Editorial Acribia. Espaa.
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial
PAX.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia,
S.A.Espaa. 615 pp.
Lineamientos para la elaboracin de los manuales correspondientes a los mdulos del

componente profesional de las cinco mdulos que componen el rea qumico
biolgicos. Versin 1.0 Septiembre 2008.
Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lcteas. 1a Edicin. Editorial Mundi-prensa.

Espaa.
Manual del taller de lcteos. Curso de Agroindustrias. Verano 2007. Instituto Tecnolgico
de Roque.
Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las
clases, conservacin y consumo. Espaa.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial

Paraninfo. Espaa.
Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Revilla R. Aurelio. Tecnologia de la leche, procesamiento, manufactura y analisis.1981.

Herrero Hermanos. Sucesores, S.A. Mxico, D.F.
Veisseyre R. Lactologia tcnica. Acribia.
Villegas de Gante, Abraham. (2004). Tecnologa Quesera. Mxico. Primera Edicin.

Editorial Trillas.
GLOSARIO
ACIDEZ: Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se
encuentra en los alimentos.
ACONDICIONAMIENTO: Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a
una determinada fase a su proceso de
produccin.
ADITIVO: Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran
en el mismo, como resultado de
produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos
beneficios.
ANLISIS: Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o
la cantidad de la sustancia
fundamental presente o de los compuestos.
ANTIOXIDANTE: Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las
grasas.
BALANZA ANALTICA: Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones
fsicas, qumicas y tecnolgicas.
Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100 mg.
BAO MARA: Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos
utilizando agua como medio de suspensin.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas y actividades relacionadas
entre s, destinadas a garantizar que
los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
COLIFORMES: Grupo de bacterias mesoflicas fermentadoras de la lactosa y formadoras de
gases que se encuentran en leche
cruda, leche pasteurizada y derivados recontaminados. Su presencia revela falta de higiene. Se
asocian a microorganismos
patgenos de origen fecal.
CONSERVACIN: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento,
tienden a prevenir o retardar el deterioro
causado a los alimentos por microorganismos.
CONSERVAS
ALIMENTICIAS:
Preservacin
de
sustancias
alimenticias
contra
la
descomposicin por distintos procedimientos, para

facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy
largo.
DERIVADOS LCTEOS: Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual
sufre un proceso de transformacin
bioqumico, qumico y fsico; adems, de la adicin de aditivos y otros insumos; por ejemplo,
yogur, queso, crema, mantequilla,
dulces, helados y otros.
DESODORIZACIN: Operacin en la que se eliminan gases y olores aplicando vaco.
ESCHERICHIA COLI: Bacteria causante de infecciones gastrointestinales, productoras de
gases en quesos. Indicador de falta de
higiene en el proceso.
FERMENTACIN: Proceso de descomposicin de un compuesto orgnico por un proceso
enzimtico.
GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azcar por cada 100 gramos de alimento.
HOMOGENEIZACIN: Operacin que tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa y la
fase acuosa de la leche, por medio de
la reduccin del tamao de los glbulos aplicando altas presiones.
LECHE: Secrecin de las glndulas mamarias de los animales mamferos.
LECHE CONDENSADA: Leche procesada a la cual se le concentra los slidos por medio de la
extraccin de agua.
LECHE CRUDA: Leche extrada directamente de las glndulas mamarias de la vaca, y que an
no se le aplica proceso alguno de transformacin.
LECHE EN POLVO: Leche en la que se extrae agua hasta dejar un 4% de humedad
aproximadamente.
LECHES FERMENTADAS: Productos lcteos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin realizado por bacterias
lcticas.
LECHE PROCESADA: Leche a la cual se le aplic un proceso de transformacin fsica, tales
como pasteurizacin, higienizacin,
descremado, condensacin, evaporacin, etc.
LISTERIA MONOCYTOGENES: Bacteria bacilar causante de infecciones. Presente en leche y
productos lcteos contaminados.
Puede reproducirse en temperaturas de refrigeracin.

MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de
alimentos y bebidas.
PASTEURIZACIN: Mtodo de conservacin que consiste en aplicar valor a la leche para
elevar su temperatura eliminando microorganismos patgenos.
PH: Concentracin de iones de hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se
considera que de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7 hasta 14 es bsico
o alcalino.
PROCESO. Conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte,
distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
QUESO: Producto resultante de la coagulacin de las protenas de la leche mediante la adicin
de enzimas proteolticas en
presencia de cido lctico producido por microorganismos agregados o propios de la leche,
eliminando una parte de la humedad.
SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado,
cido y amargo.
SALMONELLA: Gnero de enterobacterias causante de intoxicaciones alimenticias, causante
de la salmonelosis y fiebre tifoidea.
SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable
segn lo determina la ley, reglamentos de
instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento
emprico, economa y las
interpretaciones de la prctica cultural y popular.
YOGURT: Leche fermentada por los microorganismos Streptococus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus.
ANEXOS
La leche, lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece
hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento
del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el
azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo,
cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente
de vitamina C.
La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor
agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca
entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase
lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja
reposar la leche en un recipiente.
Producir leche de buena calidad, significa, que tanto a nivel de composicin como
microbiolgicamente, la leche que llega al pblico consumidor debe estar en condicin apta
para su consumo.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche
estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble
caracterstica tambin convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.
Los estndares de las Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1 son los siguientes:
Para evaluar la calidad higinica de la leche existen mtodos que miden los cambios que
producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la leche se determinan a travs de la
acidez.
La prueba de alcohol se fundamenta, en que la leche cruda debido a, que a medida de que se
incrementa la acidez por la accin de las bacterias se modifica las estructuras proteicas y la
leche se coagula. La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del destino
final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal
olor y sabor.
El pH nos determina la cantidad de [H+] presente en la leche ms la solucin tampn. La
solucin tampn son las protenas, los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal
en la leche varia entre 0.14 0.18% de cido lctico. Las bacterias lcticas fermentan la
lactosa de la leche y la transforma en acido lctico.
Los exmenes de rutina para determinar se aceptan o rechaza una leche, son en general
rpidos, pero no muy exactos especialmente en el aspecto fsico-qumico de la leche. Las
pruebas rpidas sirven para decidir la aceptacin o rechazo de la leche.
La forma ms antigua de conservar la mayora de los slidos de la leche es la deshidratacin de
la misma, sin ser una excepcin los quesos, ya que se trata de geles, principalmente
deshidratados en el que los componente ms apropiados de la leche estn concentrados.
En la presente gua no solo se desarrollara habilidades y destrezas tambin se obtendrn
conocimientos y actitudes que ayuden hacer un mejor tcnico, lo que ser de beneficio para
cuando se trabaje en la industria procesadora, y asistencia tcnica en el procesamiento a base
de leche.
GUA DE OBSERVACIN: TAT-02/M2S1/ED1-3

Nombre del alumno(a):
Eq.
Campos de Aplicacin
Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
No. De Prctica:
Mdulo II: Procesar alimentos a base de leche.
Titulo:
Submdulo I: Aplicar los mtodos de procesamiento a lcteos

Evidencia por desempeo: Aplicar los procesos de transformacin a leche fresca.
Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza y responsabilidad
Instrucciones para el alumno: Aplica los procesos de transformacin a leche indicados por el docente.
CUMPLI
CRITERIOS
SI
NO
OBSERVACIONES
1. Utiliz los implementos de seguridad e higiene?
Cofia
Cubre boca
Bata
2. Cumpli con los requisitos de higiene personal necesarios? (limpieza)

3. Verific los servicios auxiliares de energa, agua y gas antes de realizar el
proceso? (orden)
4. Seleccion el material y equipo a utilizar segn el procedimiento? (orden)
5. Higieniz el material y equipo? (Limpieza)
6. Realiz los anlisis de calidad a la leche (pruebas de plataforma)?
7. Elabor el producto respetando prioridades y secuencias en los
procedimientos segn el mtodo? (orden)
8. Realiz el manejo de los equipos de acuerdo con los estndares de
calidad establecidos? (Responsabilidad)
9. Seleccion el envase de acuerdo a las caractersticas del producto?
(orden)
10. Seleccion el tipo de cierre de acuerdo a las caractersticas del producto a
envasar? (orden)
11. Esteriliz el producto envasado de acuerdo al producto?
12. Etiquet el producto de acuerdo con los estndares de calidad requeridos?
(responsabilidad)
13. Mantuvo el rea de trabajo, el instrumental y el equipo utilizado con
pulcritud antes, durante y despus del procedimiento? (Limpieza)
14. Present el producto terminado con calidad? (Responsabilidad)
15. Registr los resultados generados durante la prctica en manual? (resp)
Observaciones Generales:
Evalu (Nombre y firma)

Alumno:
Docente:
Lugar y fecha de aplicacin

Taller de Alimentos Plantel
/
/ 2009
GUA DE OBSERVACIN: TAT-02/M2S1/ED2-3

Nombre del alumno(a):
Eq.
Campos de Aplicacin
Carrera: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
No. De Prctica:
Mdulo II: Procesar alimentos a base de leche.
Yogur
Submdulo I: Aplicar los mtodos de procesamiento a lcteos
Queso:
Evidencia por desempeo: Aplicar los procesos de transformacin a leche fresca.

Evidencia de actitud asociada: Orden, limpieza y responsabilidad
Instrucciones para el alumno: Aplica los procesos de transformacin a leche indicados por el docente.
CUMPLI
CRITERIOS
SI
NO
OBSERVACIONES
1. Utiliz los implementos de seguridad e higiene? (Responsabilidad)
Cofia
Cubre boca
Bata
2. Cumpli con los requisitos de higiene personal necesarios? (Limpieza)

3. Verific los servicios auxiliares de energa, agua y gas antes de realizar el
proceso?
4. Prepar el equipo a utilizar?
5. Higieniz el material y equipo? (Limpieza)
6. Realiz los anlisis de calidad a la leche (pruebas de plataforma)?
7. Aadi las cantidades de ingredientes y/o aditivos de acuerdo a la formulacin?
8. Control el pH durante el proceso?
9. Control la temperatura de fermentacin y/o maduracin?
10. Control el tiempo de fermentacin y/o maduracin?
11.Mantuvo el rea de trabajo, el instrumental y el equipo utilizado
con pulcritud antes, durante y despus del procedimiento? (Limpieza)
12.Realiz el manejo de los equipos de acuerdo con los estndares e calidad?
(Responsabilidad)
13.Seleccion el envase de acuerdo a las caractersticas del producto? (orden)
14.Seleccion el tipo de cierre de acuerdo a las caractersticas del producto a envasar?
(orden)
15.Realiz el cierre del envase? (orden)
16.Etiquet el producto de acuerdo con los estndares de calidad requeridos?
(responsabilidad)
17. Present el producto terminado con calidad? (Responsabilidad)
18. Registr los resultados generados durante la prctica en manual? (resp)
Observaciones Generales:
Evalu (Nombre y firma)

Alumno:
Docente:
Lugar y fecha de aplicacin

Taller de Alimentos Plantel
/
/ 2009
MATERIAL Y EQUIPO PARA LA ELABORACION DE PRCTICAS DEL MANUAL LACTEOS.
Para el buen desarrollo de las prcticas se cita el material y equipo bsicos para la
ejecucin de las mismas.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD
Bicarbonato de calcio
1kg
Azcar
1 bulto
Canela
1kg
Nuez molida y entera
2 kg c/u
Aceite comestible
5 lt
Oblea
10 paquetes
Glucosa
2 cubetas de 20 lt
Esencia de vainilla
1lt
Leche en polvo
2 bultos de 20 kg c/u
Colorante amarillo huevo
litro
Benzoato de sodio
kg
Cuajo liquido fuerza 11000
1 lt
Fermento
lctico
para
yogurt
marca 5 sobres para espeso
lctico
para
yogurt
marca 5 sobres para liquido
VIVOLAC
Fermento
VIVOLAC
Cloruro de calcio
1kg
Sal
5kg
Cultivo lctico para queso Oaxaca marca 5 sobres

VIVOLAC
Cultivo lctico para queso panela marca 5 sobres
VIVOLAC
Cultivo
lctico
para
queso
manchego 5 sobres
marca VIVOLAC
Coco rayado
5 kg
Marmita o estufn
Colador
10 piezas
Termmetro para alimentos de mercurio o 10 piezas

con funda metlica
Capacillos para jamoncillos
5 paquetes
Papel vita film
1 rollo grueso o por kg
Manta de cielo
15 mts
Termo selladora
1 pieza
Papel encerado
1 rollo grande
Charolas de acero inoxidable
15 piezas
Palas de madera
15 piezas
Probetas de plstico con capacidad de i lt
10 piezas
Colador fino
15 piezas
Embudo de plstico
15 piezas
Potencimetro
2 piezas
Lira de acero inoxidable horizontal de 2 cm
3 piezas
Lira de acero inoxidable vertical de 2 cm
3 piezas
Prensa para queso
1 pieza
Molde para queso panela de kg
15 piezas
Molde para queso panela para kg
15 piezas
Pipetas de 10 ml
10 piezas
Descremadora con capacidad de 10 lt
1 pieza
Termmetros de infrarrojo
5 piezas
PROVEEDORES.
VIVOLAC CULTURES
CORPORATION
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Servicios Tecnicos y Ventas
Aztecas # 610 P.B.
Col. Los Angeles
C.P 38040
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TEL/FAX: 01461-614-3611
NEXTEL: 0155-1019-8712
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COL. SAN SIMON TICUMAC
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CELAYA, GTO.

Aplicar Los Metodos de Procesamiento A Lacteos

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y TECNOLGICOS DEL

ANLISIS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS DE LCTEOS

El presente manual es una compilacin de diferentes personalidades que han incursionado en

El propsito de ste manual es dar a conocer aspectos tcnicos en la elaboracin de productos

Al trmino del mdulo el alumno ser capaz de procesar alimentos a base de

y NMX para obtener un

3. Elaboracin de Chongos Zamoranos _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

4. Elaboracin de Cajeta Quemada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

5. Elaboracin de Cajeta Saborizada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

8. Elaboracin de Macarrn de Leche _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

9. Elaboracin de Leche Condensada Azucarada _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 44

11. Elaboracin de Queso Fresco _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

12. Elaboracin de Queso Panela _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

13. Elaboracin de Queso Botanero _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

14. Elaboracin de Queso Oaxaca _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

15. Elaboracin de Queso Manchego _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 70

18. Elaboracin de Mantequilla _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 83

II. INTRODUCCIN AL SUBMDULO

Al trmino de la carrera el egresado ser capaz de realizar la conservacin,

En base a la prctica a desarrollar se seguir el orden establecido que indica cinco

III. LOGSTICA DE LA PRCTICA.

1. Se requiere de un da de anticipacin como mnimo para solicitar la entrada al laboratorio,

No olvidar la indumentaria requerida para el proceso.

Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

Aplicar el proceso para la obtencin de rompope

Efecta el proceso para obtener rompope atendiendo las

Adicionar el bicarbonato disuelto en un poco de leche, as como tambin el azcar y la

Dejar que se enfre hasta 45 C

Disolver las yemas de huevo en poca leche fra, batir y colar

Adicionar las yemas al resto de la leche, sin dejar de agitar

Hervir nuevamente por 9 minutos o hasta que adquiera la consistencia requerida

Retirar del fuego

Realizar anlisis de plataforma: acidez, pH, slidos totales y alcohol al 68 %

Filtrar la leche para la retencin de impurezas

Mezclar el bicarbonato de sodio en la leche fresca, agitando por 3 minutos

Aadir la canela cuando la temperatura llegue a 95 C

Dejar hervir durante 60 minutos o hasta espesar. Retirar la canela.

Bajar la temperatura a 70C

10. Hervir nuevamente

c. Describir las caractersticas organolpticas

d. Obtener el porcentaje de merma

Costo real del producto:

Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

Extender homogneamente la mezcla en la charola

c. Describir las caractersticas organolpticas

Costo real del producto:

ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS

Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

b. Interpretar los resultados de los anlisis de plataforma

c. Describir las caractersticas organolpticas

Costo real del producto:

g. Comparar el costo del producto con el costo del mercado

ELABORACIN DE CAJETA QUEMADA

Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

c. Describir las caractersticas organolpticas

Costo real del producto:

ELABORACIN DE CAJETA SABORIZADA

Aplicar los procesos de transformacin para obtener derivados

Realizar pruebas de punto de hilo (vaso de cristal con agua fra)

Obtener el punto de hilo y esperar hasta un color marrn

Enfriar a 50C (sin dejar de agitar)

Adicionar de 50 a 100 ml de ron de caa