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Bienvenidos al Curso Virtual


RESTAURANTES Y HOTELES-
Las Buenas Prcticas de
Manufactura y Programas de
Higiene y Saneamiento
Docente: Ing. Victor Meneses Taboada
Correo: vhmeneses@hotmail.com
educapalimentos@yahoo.es
Presentacin
Vamos a empezar con la Unidad 1: Microbiologa
de alimentos, en el cul vamos a conocer los
principales microorganismos y las condiciones
para su desarrollo.
Al final de la unidad, Usted tendrn una serie de
lecturas y talleres opcionales que pueden
desarrollar y enviarlos si desean puntaje
adicional en su calificacin final.
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Los microorganismos (microbios) son seres
pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto
que NO son visibles al ojo humano, slo se
pueden ver con microscopio.
Se encuentran en todos lados:
Agua
Aire
Suelo
Personas (sobre y dentro)
Alimentos
Animales y plantas
Vamos a empezar:
Qu son los
microorganismos?
Si las bacterias
fueran de un
centmetro de
longitud
Entonces un
hombre medira
10.5 millas (17
km) de altura
Vamos ahora:
Qu tan grandes
son los
microorganismos?
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Se utilizan en la elaboracin de diversos
alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.),
nutrientes especiales y antibiticos.
Otros cumplen un papel importante en la
fertilizacin de suelos (descomposicin de
desechos, mineralizacin, etc.) o la
depuracin de agua.
Tambin forman parte de la flora normal de
la piel y mucosas.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
Y cules son los
microorganismos
tiles
Ejemplo:
Probiticos contra patgenos
Desde hace tiempo se estudia la capacidad de
las bacterias cido-lcticas probiticas,
conocidas tambin como las bacterias
buenas, para prevenir problemas como
desrdenes gastrointestinales, y se ha
demostrado cmo determinadas cepas de este
tipo de bacterias tienen efectos beneficiosos
en la salud y se utilizan ya en algunos
productos alimenticios.
Ahora, un estudio publicado en Food Research
International da cuenta de los beneficios que
supone la combinacin de un grupo de este
tipo de bacterias para inhibir bacterias
patgenas, como Escherichia coli y
Salmonella, dos bacterias que pueden causar
diarreas infecciosas.
Lectura completa:
http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-
consumo/2007/06/14/27916.php
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Degradan, alteran y descomponen los
alimentos.
Si bien no producen ETA, alteran el color,
olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volvindolos no aptos para el
consumo humano.
Esto genera prdidas econmicas debido
a que una vez alterados, los alimentos
deben desecharse.
Ejemplos:
Bacterias lipolticas. Hongos y
levaduras .Clostridios butiricos
Y cules son los
microorganismos
que alteran los
alimentos
Algunos de estos microorganismos pueden
ocasionar graves enfermedades a los seres
humanos. Los microorganismos que causan ETA
se encuentran dentro de este grupo.
Y cules son los
microorganismos
patgenos
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Ahora
Conozcamos
Los Principales
microorganismos
Es el grupo de microorganismos ms grande
Existen miles de especies
Algunas especies son patgenas y otras no
causan dao (fermentacin, descomposicin)
qu son las
Bacterias?
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Algunas bacterias tienen la posibilidad de
conformar estructuras de resistencia frente a las
condiciones desfavorables, formando una
estructura denominada ESPORA. Estas esporas
responden a las siguientes caractersticas:
No se destruyen con el calor de la coccin en
una cocina profesional.
No se destruyen con el fro de la heladera, ni
con el congelamiento.
Conozcamos
algunas
caractersticas
de las bacterias:
ESPORAS
Algunas bacterias, mientras se multiplican,
liberan sustancias sobre el alimento.
Las caractersticas de las toxinas de origen
bacteriano son:
No tienen olor. No tienen sabor.
No tienen color. No se destruyen con el
calor.
No se destruyen con el fro. Resisten la
falta de agua (deshidratacin y
desecacin).
Conozcamos
algunas
caractersticas
de las bacterias:
TOXINAS
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Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento
estuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas
inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas
y entonces, es muy importante DESECHAR EL
ALIMENTO.
Algo ms de las
TOXINAS
Las bacterias se reproducen mediante un
mecanismo llamado fisin binaria, por el
cul la clula madre se divide en dos
clulas hijas de igual tamao.
Y cmo
crecen las
bacterias?
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Si una bacteria se duplica cada 20
minutos, a una sola bacteria le tomara
nicamente 6 horas de reproduccin para
llegar a formar 1 milln de bacterias
EL TIEMPO ES UN FACTOR
IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO
MICROBIANO!
Y cmo se
multiplican las
bacterias?
Ms informacin: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
Son ms grandes que las bacterias
Generalmente los hongos se encuentran
donde hay humedad y ambientes ricos en
nutrientes
Crecen como filamentos entretejidos llamados
hifas
Al conjunto de hifas se le llama micelio
Ahora
conozcamos
Qu son los
Mohos?
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Se reproducen mediante esporas
Las esporas se dispersan fcilmente por el
aire o son transportadas por los insectos y
animales
Basidioesporas
Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de los Mohos
Pueden producir micotoxinas
(http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm)
Pueden producir antibiticos
http://prodantibiotic.blogspot.com/2008/10/antibioticos.html
Penicillium
Otras
caractersticas
de los Mohos
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Participan en la
descomposicin de
los alimentos
Forman parte de la
produccin de
alimentos
Moho del pan
Quesos azules
Otras
caractersticas
de los Mohos
Son ms grandes que las bacterias
Generalmente tienen forma de huevos
Organismos unicelulares
Se reproducen por divisin
Ahora veamos
Qu son las
Levaduras?
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Se eliminan fcilmente por calentamiento a
58C (136F) durante 15 minutos
Fermentan los azcares produciendo
alcohol y CO
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Tienen distintos usos
en la produccin de alimentos
Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de las levaduras
Son ms pequeos que las bacterias
Su DNA o RNA est rodeado por una capa de
protenas
Necesitan de un husped para duplicarse pero
pueden sobrevivir fuera del husped
Ahora veamos
Qu son los
Virus?
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Algunos virus pueden sobrevivir a la
congelacin
Pueden transmitirse de una persona a otra, de
las personas a los alimentos y de las personas
a las superficies en contacto con los alimentos
Contaminan alimentos como agua
Se clasifican como infecciones.
Ahora
conozcamos
Algunas
caractersticas
de los virus
Son ms grandes que las bacterias
Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares
(ejem., gusanos)
Necesitan de un husped para sobrevivir
Pueden pasar a travs de distintas etapas de
desarrollo durante su ciclo de vida
Todas se clasifican como infecciones.
Ahora veamos
Qu son los
Parsitos?
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Y Cules son las
Condiciones necesarias
para el desarrollo de
microorganismos?
Factores Intrnsecos
Son aquellos factores que forman parte
del alimento
Actividad Acuosa (a
w
)
Acidez (pH)
Alimento
Qu factores
afectan el
crecimiento
bacteriano?
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Factores Extrnsecos
Son aquellos factores que son externos al
alimento (factores ambientales)
Humedad del medio
Temperatura
Oxgeno
Qu factores
afectan el
crecimiento
bacteriano?
Cantidad de humedad disponible en los
alimentos para que crezcan los
microorganismos.
Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.
La menor Aw a la que crece una bacteria
patgena es 0, 85.
Los mejores valores de Aw de crecimiento estn
entre 0,97-0,99.
A qu se
refiere la
Actividad de
Agua?
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Actividad del Agua (AW)
Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano
0.5 0.75 1.0
En el grfico adjunto se aprecia como varia la Actividad de
Agua de Diferentes Alimentos, cuanto ms se acerque a uno
la Aw del alimento, el agua es ms disponible por lo tanto es
ms factible de ser deteriorado por los microorganismos.
Alimentos Aw
Vegetales y frutas frescas > 0,97
Frutos de mar y pollo fresco > 0,98
Carne fresca > 0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 a 0,96
Queso (no en todos) 0,91 a 1,00
Queso parmesano 0,68 a 0,76
Carne cruda 0,87 a 0,95
Nueces 0,66 a 0,84
Helado de frutas 0,75 a 0,80
Arroz 0,80 a 0,87
Caramelos 0,60 a 0,65
Azcar 0,10
Fuente: Jay, 1991
Ahora veamos
algunos valores
de Aw de
algunos
Alimentos
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Como hemos mencionado los microorganismos
prefieren Aw por encima de 0.95 para su
desarrollo, entonces las carnes, productos
marinos, frutos frescos y huevos son los ms
factibles a ser deteriorado por los
microorganismos de all que requieren
condiciones especiales de manipulacin y
almacenamiento.
Analicemos el
cuadro anterior
El pH es una forma de medir la acidez o
alcalinidad de un alimento.
La escala de pH varia de 0.0 a 14.0.
Los microorganismos asociados a los alimentos
no crecen en alimentos alcalinos, como las
galletas saladas o con un alto nivel de acidez
como los limones.
Crecen mejor en alimentos con pH neutro o
ligeramente cido (7.5 a 4.6)
Ahora veamos
a que se refiere
La Acidez (pH)
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Si el pH es:
Menor a 4.6 .......... La bacteria no crecer bien.
Entre 4.6 y 7.5 ...... La bacteria crecer.
Entre 7.6 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir.
Y como afecta
el pH al
crecimiento
bacteriano
Los microorganismos necesitan agua, energa
(carbohidratos, lpidos y protenas), sales
minerales y eventualmente oxgeno y
vitaminas.
De all los potencialmente peligrosos son las
carnes, aves, lcteos y huevos
Ahora veamos
como afecta la
composicin
del alimento
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La humedad relativa del medio ambiente
influye directamente en la Aw.
Si un alimento de baja Aw, es almacenado en
un ambiente de alta humedad relativa, la Aw
del alimento aumentar permitiendo el
deterioro debido a los microorganismos.
Ahora veamos
como afecta la
humedad del
medio
Y como afecta la
temperatura al
crecimiento de
microorganismos
Los microorganismos
asociados a los
alimentos crecen bien
a temperaturas entre
5C -57C, este
intervalo se conoce
como zona de
temperatura de
peligro.
Por debajo de 5C los microorganismos no crecen y
por encima de 57C comienzan a morir.
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Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a
una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas
de reproduccin para llegar a formar 1 millon de
bacterias
EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE
PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Las Bacterias Pueden Multiplicarse
Rpidamente hasta llegar a Formar Grandes
Cantidades
Y como afecta el
tiempo al
crecimiento de
microorganismos
Las bacterias se pueden
agrupar de acuerdo a su
requerimiento de aire (oxgeno)
para multiplicarse:
Aerobias: necesitan la
presencia de aire para
multiplicarse. Se desarrollan
en la superficie de los
alimentos.
Anaerobias estrictas: la
presencia de aire inhibe su
multiplicacin. Crecen en el
interior de los alimentos o en
los alimentos privados de aire
(envasados al vaco,
conservas, etc.)
Aerobio Aerobio Aerobio Aerobio
Anaerobio Anaerobio Anaerobio Anaerobio
Y como la
atmosfera
gaseosa al
crecimiento de
microorganismos
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Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a
su requerimiento de aire (oxgeno) para
multiplicarse:
Anaerobias facultativas: la presencia de aire
les es indiferente porque pueden
multiplicarse tanto en su ausencia como en
su presencia.
Anaerobio Anaerobio
Facultativo Facultativo
Anaerobio Anaerobio
Facultativo Facultativo
Y como la
atmosfera
gaseosa al
crecimiento de
microorganismos
Agregar cido lctico o cido ctrico a los
alimentos para hacerlos ms cidos.
Agregar azcar, sal, alcohol, o cido a los
alimentos para reducir su actividad de agua.
Usar empaque al vaco para eliminar el
oxgeno.
Lo ms importante es que estn fuera de la
zona de peligros.
Ahora veamos
que hacer para el
Control del
Crecimiento
Bacteriano
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Repasemos:
Que necesitan las bacterias para crecer?
_____________ 1 Alimentos con alto contenido de grasa
_____________ 2 Alimentos que contienen protenas
_____________ 3 pH de 9.0
_____________ 4 Temperatura de 68C mas
_____________ 5 Ambiente seco
Estimados alumnos, llegamos al final de la
Unidad 1, ahora si desean procedan a
realizar los talleres y contestarlos en la
misma web.
Para enviar sus trabajos utilizar el formato:
Unidad X - Taller x Nombre del alumno.
Nos vemos en la siguiente unidad
Lecturas y Talleres: