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Imaginemos que viajamos en el

tiempo treinta aos atrs y comparamos la
alimentacin de esa poca con la que se
goza en el presente. Donde antes veamos
un puesto de dulces tpicos ahora vemos
una tienda de autoservicio repleta de
productos con poco valor nutricional;
cuando pasbamos por la calle, siempre
haba una seora ofrecindonos un taco o
tamal, mientras que actualmente nos
encontramos con ofertas de una rebanada
de pizza y un refresco por un mdico
precio.
El mundo est en constante cambio,
volvindose cada vez ms exigente y
menos condescendiente con quienes se
desenvuelven en l. El mexicano no est
exento de esta problemtica, volvindose
cmplice al caer ante las tentaciones de
la bien conocida dieta T, una dieta poco
saludable (sin dejar de ser popular)
basada ms que nada en el alto consumo
de carbohidratos, que son compuestos
orgnicos formados por carbono,
hidrgeno y oxgeno, hidrosolubles y
principal fuente energtica de las clulas.
En la vida cotidiana se les conoce como
azcares, y estn presentes en ms
lugares de los que pensamos, a pesar de
su difamacin al relacionarlos con
enfermedades como la obesidad,
hipertensin y diabetes mellitus.
A buen hambre no hay mal pan
Los carbohidratos no slo se
encuentran en los componentes de la
dieta T como lo son las tortas, tlacoyos,
tamales sino que tambin forman parte
de las frutas (fructosa), de nuestra sangre
(glucosa), del azcar de mesa (sacarosa),
de alimentos como el maz y la papa
(almidn) y hasta de la madera (celulosa).
Lo que diferencia a estos compuestos
entre s son el nmero de carbonos, la
forma en que sus tomos estn enlazados
y el nmero de unidades sacridas.
Por ejemplo, la fructosa y la glucosa
son hexosas y monosacridos, sin
embargo, la fructosa (un compuesto
altamente utilizado
por la industria
como
edulcorante), tiene
un doble enlace
con oxgeno en el
segundo carbono
mientras que la
glucosa lo tiene al principio de la cadena.


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Es por esto que la fructosa es una cetosa,
mientras que la glucosa es una aldosa,
siendo ambos azcares tautmeros entre
s, fcilmente identificables el uno del otro
mediante la prueba de Seliwanoff. La
sacarosa es el oligosacrido
producto de la unin de estos
dos glcidos. Algo similar
sucede con el almidn y la
celulosa, quienes son
compuestos formados por
polisacridos es decir,
polmeros cuya principal
diferencia est en la
configuracin espacial de las
glucosas constituyentes de la cadena. La
celulosa est compuesta por un gran
nmero de glucosas unidas mediante
enlaces -O-glucosdico, cada una con
capacidad de rotar 180 con respecto al
eje de la cadena; el almidn, por su parte,
es el resultado de los enlaces entre la
amilosa y amilopectina (que a su vez son
polisacridos de glucosa con diferente
disposicin de sus enlaces), con enlace -
o-glucosdico. De igual forma, los seres
humanos tenemos compuestos formados
por enlaces N-glucosdico, como lo son la
adenina y ribosa en el ATP.
Ahora bien, por qu los seres
humanos pueden digerir carbohidratos
como la glucosa y almidn, mientras que
a nadie le apetece comer un trozo de
madera? Ante un estmulo dado, como el
olor del pan recin horneado, nosotros
tenemos una serie de reacciones
bioqumicas en respuesta, que en este
caso sera la sobreproduccin de saliva
necesaria para la digestin de los
almidones presentes dentro del pan,
gracias a una enzima llamada amilasa. En
el caso de la celulosa, los seres humanos
carecemos de la enzima que destruye los
enlaces entre glucosas, por lo que es poco
factible alimentarnos
directamente de los rboles a
mordiscos.
La comida mexicana
siempre ha estado
independientemente del
mestizaje de culturas repleta
de una importante cantidad de
carbohidratos, sutilmente
escondidos en cereales como el maz
(base de nuestra alimentacin), el trigo y
el arroz. Existen estudios que demuestran
que la introduccin de alimentos con un
porcentaje considerable de almidones fue
un factor importante en la evolucin. Sin
embargo, con el constante crecimiento de
la globalizacin la alimentacin sufri una
mutacin importante, aumentando el
consumo de productos tales como el
refresco, las papas fritas y dems dulces
con poco valor nutritivo, factores que han
aumentado el porcentaje de obesidad en
la poblacin y
la reduccin
de la
esperanza de
vida.
Actualmente
el 70% de la poblacin adulta es obesa, lo
cual conlleva muchas consecuencias
fatales.




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Superman o Lex Luthor?
Por supuesto, los carbohidratos no son
el villano de la historia, ya que sin ellos no
obtendramos la energa necesaria para
llevar a cabo nuestras actividades diarias.
Durante aos se ha culpado a la glucosa
de afecciones como la diabetes mellitus,
provocada por un dficit de la produccin
de insulina, una hormona que ayuda a la
entrada de este glcido a las clulas.
Gracias a la capacidad de los mono y
disacridos de reducir eficazmente (como
la maltosa y xilosa), se ha
hecho ms sencilla la tarea
de identificar glucosa en la
orina de posibles diabticos
con la prueba de Fehling.
Actualmente la diabetes es
causa de aproximadamente
el 14% total de las
defunciones en Mxico.
Con 16 ismeros diferentes, la
aldohexosa (glucosa) es el monosacrido
ms importante en medicina, ya que el
cuerpo convierte los carbohidratos que
entran en forma de alimento en unidades
de glucosa, para despus ser convertida
en energa a partir de un complejo
proceso metablico.
En el mundo de los
carbohidratos es muy comn la
estereoisomera misma
frmula estructural, diferente
configuracin espacial debido
a la presencia de tomos de
carbono asimtricos, adems
de otros tipos de isomera
mucho ms particulares. El gliceraldehdo
(aldotriosa), a pesar de su nico centro de
quiralidad, posee dos formas
enantimeras, siendo estas la D-
gliceraldehdo (desva la luz en el sentido
de las manecillas del reloj) y L-
gliceraldehdo (desviacin de la luz
retrgrada). Los prefijos D y L significan
dextrgiro y levgiro, respectivamente. El
tautmero correspondiente al D-
gliceraldehdo sera la D-dihidroxiacetona,
puesto que slo difieren en la colocacin
del doble enlace con oxgeno. Para
diferenciar el D-
gliceraldehdo de la D-
dihidroxiacetona se aplica la
prueba de Tollens, donde slo
el compuesto con un grupo
aldehdo formara el espejo
de plata gracias a la
explosiva solucin de nitrato
de plata, la que ayuda a la
oxidacin del grupo aldehdo para la
creacin de cidos aldnicos. En la
naturaleza es ms comn encontrar la
frmula dextrgira del gliceraldehdo,
puesto que es intermediaria en el proceso
de respiracin celular; adems, encontrar
azcares como la glucosa y la fructosa en
su forma dextrgira es lo ms usual,
debido a la forma en que se biosintetizan.
De igual forma, en solucin
acuosa es ms fcil encontrar a
la glucosa en forma de piranosa
y a la fructosa como furanosa.




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Ay mam regaa a Mara, porque trae la
leche muy fra
Es muy comn escuchar en los
medios de comunicacin masivos la
promocin de ciertos productos lcteos
especiales para aquellas personas que se
conocen como intolerantes a la lactosa,
una condicin en la que el metabolismo
tiene una capacidad limitada de hidrlisis
de un glcido denominado lactosa, un
disacrido que se obtiene de la
leche animal con una sexta
parte de la dulzura normal de
un monosacrido. Se puede
identificar mediante la prueba
de Barfoed, donde la reaccin
suceder lentamente por su
estructura y masa molecular.
Alrededor del 33% de la
poblacin mexicana no puede
degustar de un champurrado o
de unas quesadillas, debido a la mala
digestin primaria de este importante
carbohidrato.
Mam, soy Paquito, ya no comer
golosinas
La obesidad, una condicin causada
por la acumulacin excesiva de grasa en
el cuerpo, es uno de los principales
problemas de salud pblica en Mxico,
sobretodo en la poblacin infantil donde
se carga con el bandern del primer lugar.
Cuando se tiene obesidad existe ms del
80% de probabilidad de desarrollar
diabetes, adems de otras enfermedades
como la hipertensin arterial, cncer y
sndrome metablico. Sin embargo, con la
gran riqueza culinaria existente en nuestro
pas, se ha vuelto difcil el control del peso
de la poblacin mexicana.
Para la supervivencia del ser humano
en la tierra, la evolucin nos ha dado
diversas herramientas, como lo son los 27
receptores de sabor amargo en nuestro
organismo, mientras que para el sabor
dulce slo gozamos de 3. Esto se debe a
que nuestro instinto nos haca sentir
rechazo por los venenos,
que generalmente son de
sabor amargo; razn por la
cual los nios prefieren el
sabor dulce al amargo,
como un instinto de
supervivencia.
Los carbohidratos ms
dulces son los ms simples, y
conforme sus enlaces y
estructuras se van acomplejando, stos
van perdiendo el agradable sabor, lo cual
tiene mucha lgica si sabemos que lo que
le da el sabor dulce a un alimento es la
ruptura de enlaces
glucosdicos. En la
industria alimenticia se
utilizan compuestos
sintticos como
edulcorantes, tal es el
caso del aspartame que
tiene un poder
endulzante de 180 contra
1 de la sacarosa. Es decir,
el aspartame endulza
como 180 sacarosas por
unidad. Cabe mencionar
Sper dulce
Recientemente se
ha descubierto una
protena que tiene
un gran poder
edulcorante,
aproximadamente
2000 veces ms
fuerte que el
azcar de mesa.
Este compuesto es
llamado brazzeina
y se obtiene del
fruto de una
planta africana.


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que estos poderosos edulcorantes no son
carbohidratos. Por supuesto, las lneas de
investigacin han demostrado que el
ncleo acumbens una zona cerebral que
produce la respuesta de recompensa a
travs de la liberacin de dopamina se
activa slo cuando el organismo recibe
caloras, sin importar el sabor dulce. Slo
una de las muchas herramientas dadas
por la evolucin para la permanencia del
ser humano.
Es comn ver anuncios cada vez ms
llamativos acerca de dulces, pastelitos y
dems productos alimenticios
especialmente enviados al pblico infantil,
uno de los mercados con ms
consumidores. Esta falta de precaucin
por parte de las autoridades es tambin
uno de los detonantes de la obesidad
infantil.
La suerte de la fea a la bonita no le
importa.
Las estadsticas sealan que 10 de
cada 100 mujeres padecen anorexia en
Mxico, de las cuales 5 perecen a causa
de este trastorno. Los grupos expertos
sealan que esta enfermedad se debe al
constante bombardeo de publicidad,
entre otros factores psicosociales.
En la dcada de 1980 se introdujeron al
mercado mexicano los famosos productos
light, quienes prometen tener cerca del
50% menos de grasa o azcar, segn la
leyenda lo seale. En un principio estos
artculos alimenticios estaban endulzados
con sacarina (350 de dulzura) hasta la
llegada del controversial aspartame, una
neurotoxina compuesta de cido
asprtico y glutmico que al ser ingerido
se convierte en formaldehdo.
Cuando en el ser humano hay una
baja en el consumo de carbohidratos
(como en el caso de la anorexia), las
clulas comienzan a perder agua y los
msculos flexibilidad. Una de las funciones
de los carbohidratos es la de reserva,
almacenndose en el glucgeno esto en
el hgado y msculos cuando no se
utilizan de manera inmediata para
despus pasar a ser parte del tejido
adiposo.
Agua y carbono
Cada vez que un extranjero visita
nuestro pas, no puede mas que quedar
asombrado ante la riqueza cultural, y no
menos fascinado con nuestra creatividad
gastronmica. Para cada fecha tenemos
un alimento diferente, como lo es el pozole
y el pan de muertos. Y por supuesto, los
carbohidratos son siempre parte de ello, y
en realidad, de todo lo que nos rodea. No
slo forma parte de los alimentos, sino que
tambin de nuestras clulas y de objetos
de uso diario, como lo es el papel y el
algodn. Entonces, por qu se les teme y
se les desacredita? El equilibrio es la clave
de todo, sobretodo en estos importantes
compuestos para la vida.
Qumica Orgnica
John McMurry. Ed. Cengage Learning
Otras cuatrocientas pequeas dosis de
ciencia.
Ren Drucker Coln. UNAM.
La basura que comemos.
Rius. Ed. Grijalbo.