OQUIS DE PAPA

6 Papas grandes
2 Cucharadas de sal, mas aparte 1 cucharadita de sal
1 Pizca de pimienta recin molida (segn el gusto, puede ser pimienta blanca)
2 Huevos, batidos
4 Tazas de harina
Queso tipo parmesano, rallado (Parmigiano-Reggiano o Grana Padano)
Hervir las papas sin pelar cerca de 40 minutos, hasta que se puedan picar fcilmente con
un tenedor. Cuando ya estn suficientemente fras para manejarlas, pelar las papas y
machacarlas (se puede usar un pasapur), y ponerlas a un lado para que se enfren
completamente, extendindolas para exponer al aire la mayor superficie posible (por
ejemplo, en una charola grande).
En una olla grande, poner a hervir 5- litros de agua con las 2 cucharadas de sal. En una
superficie fra (preferiblemente una mesa de mrmol o granito), ponga las papas
machacadas formando un monte con un hueco en el centro. Ponga la cucharadita de sal
restante junto con la pimienta en los huevos batidos y revuelva, y ponga esta mezcla en
el hueco que hizo en el monte de papas. Con ambas manos, amase las papas con los
huevos, aadiendo gradualmente 3 tazas de harina y raspando o despegando la masa de
la superficie de trabajo (ayudndose con un cuchillo, si es necesario). La incorporacin
de los ingredientes no debe llevarse ms de 10 minutos (mientras ms se tarde, ms
harina se va a requerir y la masa se har ms pesada).
Espolvoree ligeramente con harina, la masa, sus manos y la superficie de trabajo, y corte
la masa en seis partes iguales (contine espolvoreando harina conforme la masa se
ponga pegajosa). Usando ambas manos, ruede cada pedazo de masa para formar un
rollo o tira redonda (como una cuerda), de aproximadamente 2.5 cm de espesor
(dimetro), luego corte cada rollo en pedacitos, a intervalos de 1 o 2 cm aprox. Aplastar
cada trocito de masa, hacindole una depresin en el centro con el dedo pulgar (puede
ayudarse con una cuchara), o tambin puede hacerle estras con un tenedor, todo esto es
para ayudar a que se adhiera mejor la salsa a los oquis.
Deje caer los oquis en el agua hirviendo con sal, unos cuantos cada vez, agitando
continuamente con una cuchara de madera (o de Tefln), y cocnelos de 2 a 3 minutos,
hasta que floten en la superficie del agua. Saque los oquis del agua con una cuchara
ranurada (espumadera o con un colador) y transfiralos a un plato tibio, aadindoles
un poco de la salsa de su preferencia (por ejemplo, salsa marinera, salsa blanca Alfredo
o salsa bechamel). Aada a su gusto pimienta recin molida y queso rallado, y srvalos
inmediatamente.
Los oquis pueden ser deliciosos solamente con mantequilla y queso, o con una salsa de
mantequilla con salvia, o con una salsa de tomate sencilla (por ejemplo, salsa marinera).
Receta original en: http://www.lidiasitaly.com/recipes/detail/1210#sthash.vdi4DMid.dpuf

SALSA MARINERA








Taza de aceite de oliva extra virgen
8 Dientes de ajo, pelados
8 Tomates, pelados y sin las semillas
(o una lata de 1 Kg de tomates italianos, pelados y triturados, con su lquido)
10 Hojas frescas de albahaca, picadas
Sal, cantidad necesaria (y azcar opcional, segn el gusto).
Chile italiano Peperoncino, picado (sustitutos: chile de rbol, pimienta de cayena)
Pimienta negra recin molida
Caliente el aceite en una cacerola (no usar de aluminio) de 3 o 4 litros, a fuego medio.
Aplastar los dientes de ajo con la hoja de un cuchillo ancho, echarlos en el aceite y
cocinarlos cerca de 2 minutos, hasta que estn ligeramente de color marrn.

Cuidadosamente, deslice los tomates y su lquido en el aceite. Espere a que empiece a
hervir y saznelos ligeramente con la sal y el chile. Bajar el fuego y cocinar cerca de 20
minutos, hasta que la salsa est consistente y espesa, triturando los tomates con un
tenedor o una esptula (por ejemplo, el aplastador que se usa para majar los frijoles).
Agregar las hojas de albahaca, los ltimos 5 minutos antes de que la salsa se termine de
cocinar. Pruebe la salsa a su gusto y rectifique el sazn con sal y pimienta, si es
necesario (si no le gusta muy cida, agregue 1 o 2 cucharadas de azcar).
Receta original en: http://www.lidiasitaly.com/recipes/detail/589#sthash.opuYE83b.dpuf
Nota Cultural.- La salsa marinera es la salsa de tomate ms comn y popular para los platillos de la cocina italiana, y no
tiene relacin con el pescado o los mariscos; se llama as porque fue inventada por los marinos napolitanos que la
cocinaban a bordo de los barcos, porque era fcil de hacer y se conservaba bien gracias a la acidez de los tomates.
Ms informacin en: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_marinera

Traduccin del Ingls al Espaol, notas y detalles adicionales por Cassiano A. Hdez. Conzatti