Rapport Api Restauration2010-2011

Fonde en 1956 par mon pre, Jean Debosque, API Restauration est une entreprise familiale et
indpendante. Le groupe API intgre dans ses valeurs les principes de la Responsabilit Socitale des
Entreprises et sappuie sur la notion centrale de respect :

Respect des hommes, des femmes et des quipes qui, sont la premire richesse dune
entreprise
Respect des produits, nous privilgions toujours une matire premire de qualit
Respect du mtier, nous proposons une cuisine cuisine ralise par des passionns
Respect de lenvironnement et de la socit qui nous entourent
Nous souhaitons entretenir et dvelopper ces valeurs sur le long terme grce une dmarche
structure et cohrente en faveur du Dveloppement Durable pour rpondre aux attentes de nos
clients et de nos convives.
Depuis 3 ans, API Restauration a formalis cet engagement en crant un service ddi au
Dveloppement Durable qui anime et coordonne les actions menes sur le terrain.
Je suis heureux aujourdhui de vous faire part de nos efforts et de nos ambitions. Je vous souhaite bonne
lecture de notre premier Rapport de Dveloppement Durable.

Proposer une restauration
responsable

Notre dmarche dveloppement durable nous permet de concilier le dveloppement conomique
avec la protection de lenvironnement et le progrs social et socital. Cet engagement volontaire sest
concrtis par la mise en place dune Responsabilit Socitale des Entreprises (RSE), facteur de cohsion de
lentreprise.
Cette dmarche sest structure autour de 4 engagements :
Agir pour le bien-tre et la sant car lalimentation est un axe essentiel de la qualit de vie
Rduire lempreinte carbone en dveloppant une expertise Bilan carbone restauration
collective et en conduisant des actions environnementales volontaristes
Sensibiliser et former nos quipes, impliquer toutes nos parties prenantes afin de diffuser nos
bonnes pratiques et notre savoir-faire
Assurer le progrs social au sein de lentreprise.

Alain Beau DArboussier, Coordinateur du
Dveloppement Durable
Damien Debosque, Prsident Directeur Gnral

Service Dveloppement Durable API Restauration
03 20 43 93 50

Alain Beau dArboussier, Coordinateur Dveloppement Durable
alain.bdarboussier@api-restauration.com

Laure Marichal, Responsable de projets Dveloppement Durable
laure.marichal@api-restauration.com

Retrouvez notre Rapport Dveloppement Durable 2010/2011en
version PDF sur notre site http://www.api-restauration.com

Sommaire

p. 4
p. 6
p. 7

p. 11 Agir pour le bien-tre et la sant

p. 19 Rduire notre empreinte carbone

p. 27 Sensibiliser, impliquer, former

p. 35 Assurer le progrs social

p. 42 Performances
p. 43 Glossaire
p. 44 Publications

Api Restauration en bref
Stratgie de Dveloppement Durable

Pilotage et Coordination de notre
dmarche

Le prsent rapport couvre nos activits sur la priode septembre 2010/septembre 2011

API en bref

Cr en 1956, notre groupe de restauration collective, familial et indpendant est
implant dans 33 rgions en France et en Belgique.
Nous assurons un service de qualit pour plus de 3000 clients dans les secteurs de :
- la restauration dentreprise
- la restauration scolaire
- la restauration personnes ges
- la restauration sant
Nous proposons des formules de restauration et des prestations htelires
adaptes et personnalises :
- gestion de restaurant
- repas livrs
- assistance technique
- approvisionnement en denres

Nous disposons de 27 Cuisines Centrales et nous produisons au total 89 625 000
repas par an.
En croissance constante, nous travaillons avec 3876 collaborateurs dont 97% en
CDI.
En 2010, nous atteignons un chiffre daffaires de plus de 300 millions deuros soit
une croissance de 11.6% par rapport lanne prcdente.

Implantation de nos agences en France et en Belgique

4
Rapport Dveloppement Durable 2010/2011 API Restauration

Chiffre daffaires, production, emplois des
chiffres en progression constante

5

Chiffre daffaires
Evolution du nombre demplois
Production journalire

Une stratgie de
dveloppement durable
cohrente et structure
Notre stratgie globale est celle dune croissance durable base sur nos valeurs
de respect. La proximit avec nos convives, nos clients et nos fournisseurs est une
exigence.
Depuis 2008, API a formalis sa dmarche thique et responsable en adhrant au
Pacte Mondial. Nous soutenons ainsi 10 principes relatifs aux droits de lHomme,
aux normes internationales du travail et la protection de lenvironnement. Nous
participons de ce fait la diffusion et au rayonnement des valeurs du
dveloppement durable auprs des autres entreprises.

Nous avons dfini 4 axes dengagement afin de structurer notre dmarche et nos
actions en matire de dveloppement durable :
Agir pour le bien-tre et la sant
Lalimentation tant un lment essentiel de la qualit de vie, nous nous
engageons produire des repas respectueux de lquilibre alimentaire de chacun
en slectionnant des produits rgionaux et de qualit.
Rduire notre empreinte carbone
Nous nous inscrivons dans une dmarche active de protection de lenvironnement
et nous mettons en uvre une politique de rduction des missions de gaz effet
de serre.
Sensibiliser, impliquer, former
Parce que la participation de nos clients, de nos fournisseurs et de nos
collaborateurs est essentielle pour la russite de notre dmarche, nous proposons
des actions de sensibilisation et de formation innovantes afin que tous
sapproprient les principes du dveloppement durable.
Assurer le progrs social
Nos quipes sont la force de notre entreprise, la politique sociale dAPI est base
sur lgalit des droits et des chances, la reconnaissance des comptences de nos
salaris, le dialogue et lchange.

6

Afin dassurer un meilleur pilotage de nos actions
sur le terrain, le service dveloppement durable a
t cr avec une quipe ddie au sige
appuye par un rseau de 30 rfrents prsents
dans chacune de nos rgions.

Notre stratgie de dveloppement durable est
dfinie annuellement lors dune rencontre avec
les rfrents rgionaux, cest la synergie de
dveloppement durable . Cet vnement nous
permet galement de former nos collaborateurs
et de les mobiliser sur nos futurs projets. Cest un
moment propice lchange de bonnes pratiques dans une volont commune
damlioration continue.

De manire plus globale, nous mettons disposition de tout notre personnel une
rubrique dveloppement durable sur notre intranet, cela nous permet :
De communiquer sur les actualits du dveloppement durable.
De constituer des botes outils.
De rpertorier les diffrentes expriences et actions de nos collaborateurs.

Pilotage et coordination de
notre dmarche

7

La dmarche dAPI Restauration sappuie
sur les 3 piliers du dveloppement durable
et intgre progrs socital,
dveloppement conomique et respect
de lenvironnement.
8

Des ralisations qui ne cessent
de se multiplier

9

10

Agir pour le bien-tre et la sant

1/ Nutrition : plaisir et quilibre

2/ Une alimentation saine et de qualit

3/ Scurit alimentaire et hygine
11

Agir pour le bien-tre et la
sant

La responsabilit API
Sant et Bien-tre sont directement lis
lalimentation. Avec une production de plus
de 400 000 repas par jour et une varit de
convives aux besoins individuels spcifiques,
notre rle est dassurer une offre de repas
base sur la qualit gustative, nutritionnelle et
sanitaire. Api Restauration participe ainsi la
construction dune alimentation saine et
quilibre pour ses convives.

L engagement API Nous nous engageons
produire des repas respectueux de lquilibre alimentaire de
chacun et slectionner des produits rgionaux et de qualit.
Les actions API

1. La nutrition

La Composition des Menus : Nous garantissons lquilibre alimentaire et
nutritionnel de nos menus grce un rseau de 43 ditticiennes qui composent
des menus varis adapts, intgrant les particularits rgionales et le plaisir dune
cuisine cuisine.

LEducation Nutritionelle : Nous sensibilisons et informons nos convives sur
limportance dune alimentation diversifie et saine. Nous prvenons lobsit
chez les adolescents en les incitant varier leur alimentation.

2. Une alimentation saine et de qualit

Le Choix de Produits de Qualit : Nous privilgions lutilisation de produits frais
et de saison. Nous avons retir de nos menus les produits nfastes pour la sant
comme pour lenvironnement (OGM, huiles de palme, de coprah, de coco en
tat brut, acides gras-trans).

Les Achats Responsables : Nous encourageons les producteurs locaux et
favorisons lachat de produits co-labliss issus de lagriculture biologique et du
commerce quitable.

3. La scurit alimentaire

LHygine et la Scurit Alimentaire : Le service Qualit Scurit
Environnement met en place des dispositifs de contrle en matire de scurit
alimentaire et dhygine destination de nos fournisseurs et de nos units
dexploitation afin de rduire au maximum les risques alimentaires.

12

1. Nutrition : plaisir et quilibre
Le ple Sant Bien-tre des convives dAPI Restauration est anim par
43 ditticiennes qui assurent :

Un choix alimentaire vari et quilibr
En respectant les recommandations labores par le GEMRCN et le Programme
National Nutrition Sant.
En participant la composition de menus adapts la typologie de nos convives. Des
menus diffrents sont proposs pour chacun de nos restaurants en fonction du secteur
dactivits et des besoins spcifiques de nos convives.
En contrlant lquilibre alimentaire et nutritionnel des menus lors des Commissions
menus.

Des informations nutritionnelles avises
En proposant des conseils clairs et actualiss sur la page Nutrition du site internet API
Restauration.
En rpondant de manire attentive et prcise aux questions de nos convives sur le
Service Consommateurs du site internet API Restauration.
En mettant en place une chronique dittique mensuelle sur chaque restaurant.

Des animations dittiques adaptes tous les ges

Nous concevons une communication nutritionnelle destination de tous nos convives.

Animation Equilibre
alimentaire en restaurant
dentreprise
Animation Les fruits de saison
destination des coliers

Etre lcoute, conseiller, informer la ditticienne
nutritionniste est le relais dans lacquisition dune dmarche
nutritionnelle durable.
Etre lcoute de nos convives et proposer, au travers des
menus, une rponse conforme leurs besoins nutritionnels -sans
oublier la dimension conviviale et hdonique du repas- telle est
la mission des 43 ditticiennes-nutritionnistes du groupe !
Informer, conseiller, pour que chacun puisse adapter son
alimentation son ge, son activit et son tat de sant, sont
les prtextes qui motivent nos actions.

Christine Huss,
Ditticienne,
Directrice du Ple
Nutrition et Sant

Elle tmoigne

13

Les ditticiennes dAPI Restauration
proposent de sensibiliser de manire
ludique et pertinente les primaires
grce la bande dessine de la Team
Equilibre. A bas les Grabeurks !

2. Une alimentation saine et de qualit
Nous effectuons une slection rigoureuse de nos denres alimentaires
et privilgions les aliments haute valeur nutritionnelle.

Des produits frais et de saison
Nous favorisons les produits frais et respectons la saisonnalit des fruits et lgumes pour
produire des repas riches gustativement et nutritionnellement.
Nous participons ainsi au maintien de la biodiversit et au respect de lagriculture locale.

Dans le cadre de la lutte contre
lobsit, nous menons des actions de
communication Les fruits et lgumes,
on en a besoin tous les jours
destination des adolescents.

Nous contribuons ainsi valoriser les terroirs rgionaux, renforcer les liens entre
consommateurs et producteurs et dynamiser lconomie locale des rgions o nous
sommes implants.

En restauration dentreprise et sant/personnes ges, nous mettons
en place des animations dittiques rgulires pour sensibiliser nos
convives aux vertus dune alimentation quilibre et saine.

Nous privilgions les partenariats avec les producteurs locaux et rgionaux afin de garantir
la saisonnalit de nos produits et de limiter les missions de CO
2
lies lacheminement des
produits.

Pour les enfants et les adolescents, nous mettons laccent sur lducation
nutritionnelle. Former au got, lquilibre et la diversit alimentaire est une de nos
priorits en restauration scolaire.

Des produits locaux

14

Depuis janvier 2011, nous avons mis en place des conventions de
partenariat avec des producteurs locaux afin de structurer notre
dmarche dapprovisionnement local.

Acteur de la mise
en place du
Grenelle de
lEnvironnement, API
Restauration se fixe
pour objectif
dintroduire 20%
daliments issus de
lagriculture
biologique dans ses
repas.

En 2011, nous avons ralis 800 audits hygine et scurit.

12
Rapport de Dveloppement Durable 2011 API Restauration

Des produits co-labelliss
Nous participons la mise en uvre du Grenelle de lEnvironnement en
introduisant des produits bio dans nos menus.

En partenariat avec nos clients, nous intgrons des produits issus du
commerce quitable sur certaines gammes de produits : riz, caf, th,
chocolat, sucre.

15

Nous proposons des poissons issus de la
pche durable et suivons les
recommandations du WWF (guide sur la
pche et la consommation responsable).
Nous avons en particulier retir les
espces menaces de disparition de nos
menus.

Nous sommes producteurs de lait dans le Pays dAuge et
avons dvelopp un atelier de transformation du lait la
ferme en 1993. Les produits fabriqus sont de la crme
crue, du fromage blanc pasteuris (nature ou aux fruits,
battu ou campagnard), des yaourts (natures non sucrs,
natures sucrs, aromatiss).
Depuis maintenant 3 ans nous travaillons avec la
restauration collective et avons fortement dvelopp ce
dbouch en janvier 2011 suite ladaptation de notre
gamme aux demandes de la restauration collective
(yaourts sucrs).
Travailler avec la restauration collective nous a permis de
gnrer des volumes ce qui rend possible lacquisition de
matriel de fabrication et de conditionnement moderne
et conforte un emploi spcialis sur notre structure.
Pour nous, ce dbouch vers les cantines est important
car il nous permet de transmettre aux enfants une image
positive de lagriculture locale : savoir faire, tradition et
authenticit.

Ils tmoignent
Sabine et Gilbert Houlet,
Producteurs Laitiers,
LOraille, Rgion Basse-
Normandie

3. Scurit alimentaire et Hygine
Le service Qualit Scurit Environnement conduit la dmarche de
scurit alimentaire et dhygine dAPI Restauration en collaboration
avec nos fournisseurs et nos chefs de secteur.

Rfrencement, suivi et audits de nos fournisseurs
En collaboration avec le service achats, le service QSE effectue un rfrencement minutieux de
nos fournisseurs en exigeant de ceux-ci : le respect de la rglementation en vigueur, la mise en
place dune dmarche QSE, un systme de traabilit amont et aval exemplaire et ladhsion
notre charte QSE-Dveloppement Durable. Un audit de rfrencement est ralis pour
chaque nouveau fournisseur.
Un contrle rgulier des engagements des fournisseurs est effectu.

Veille sanitaire des approvisionnements
Tous les deux mois, nous effectuons des contrles bactriologiques sur nos matires premires,
raliss par un laboratoire indpendant. En cas de non-conformit dtecte, le produit est
bloqu et retir de la consommation.

Ils tmoignent

Face la mondialisation des achats et
luniformisation des modes alimentaires, nous avons
choisi de fonctionner autrement.

Nos fondements ? Travailler avec les producteurs
lorrains, slectionner les produits, faire la cuisine.

En effet, 30 40% des achats alimentaires sont
raliss en circuit court auprs des agriculteurs
locaux, souvent en culture biologique. Les menus
raliss par la Cuisine Centrale donnent la part
belle aux produits du terroir et respectent le rythme
des saisons.

A Maxville, on cuisine rellement : 80 90% des
prparations sont confectionnes sur place partir
de produits frais : desserts, gteaux, gratins,
potages, viandes

Nous avons russi dupliquer ce savoir-faire aux
restaurants dentreprise qui nous sont confis dans
lagglomration de Nancy comme le CNRS, lINRS,
lINRA et France Tlcom

Equipe de la Cuisine Centrale de
Maxville, Rgion Lorraine
Franois Delobel, Directeur de Rgion
et Etienne Antoine, Directeur de la
Cuisine Centrale de Maxville, Rgion
Lorraine
16

Signature et adhsion de nos fournisseurs notre charte QSE-DD
La signature de la charte Qualit Scurit Environnement Dveloppement Durable dAPI
Restauration par nos fournisseurs constitue un engagement fort permettant de garantir la
scurit alimentaire de nos convives.

Application du Plan de Matrise Sanitaire sur nos sites
Un Plan de Matrise Sanitaire est labor chaque ouverture de site. Il inclut une tude
HACCP, un systme de traabilit et la mise en place de bonnes pratiques dhygine.

Audits et contrles bactriologiques de nos sites
Tous nos sites en gestion sont audits annuellement, nous permettant ainsi de vrifier
lapplication du Plan de Matrise Sanitaire.
Des contrles bactriologiques rguliers sont raliss par un laboratoire indpendant sur les
produits alimentaires et les surfaces de nos sites.

Gestion des alertes alimentaires
Nous mettons en place une cellule de crise pour, en cas dalertes alimentaires, conseiller et
informer notre personnel sur les dmarches suivre pour protger ou informer le
consommateur. Ces dmarches sinscrivent dans un partenariat avec nos fournisseurs et les
pouvoirs publics.

Certification MASE

API Restauration est certifie MASE (Manuel dAmlioration de la
Scurit en Entreprises) sur une rgion complte.

En 2011, nous avons ralis 800 audits hygine et scurit.

17

18

Rduire notre empreinte carbone

1/ Bilan carbone de nos activits
2/ Gestion des dchets : rduction, tri et
valorisation
3/ Eco-gestion et prservation des
ressources naturelles
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Rduire notre empreinte
carbone

Les actions API
1. La mesure et la rduction de nos missions de gaz effet de serre
Grce loutil Bilan Carbone
de lADEME et notre ple dexpertise spcialis

dans les problmatiques propres la restauration collective, nous valuons
lempreinte carbone des repas proposs par nos cuisines centrales et nos
restaurants.
En fonction des rsultats de nos bilans carbones, nous identifions les ples metteurs
et dfinissons des solutions et des objectifs chiffrs de rduction des gaz effet de
serre pour chaque poste missif.
2. La rduction et la valorisation des dchets :
Nous menons des actions de rduction de nos dchets organiques et de nos
dchets demballage. Nous organisons le tri de nos dchets et favorisons la mise en
place de filires de valorisation. Nous sensibilisons nos convives la rduction et au
tri des dchets et mettons en place des actions de lutte contre le gaspillage
alimentaire.
3. La prservation des ressources naturelles et nergtiques
Nos quipes sont sensibilises et formes la rduction des consommations
dnergie et de fluides en cuisine. Nos chauffeurs-livreurs reoivent une formation
lco-conduite pour rduire leur consommation de carburant.

Les entreprises, comme toute activit
humaine, ont un impact sur lenvironnement.
En tant que groupe de restauration
collective, API Restauration a un rle
significatif jouer quant aux modes de
production alimentaire, la prservation
des ressources naturelles et la gestion de
ses dchets. API Restauration a donc
engag une politique volontariste et
transversale de respect de lenvironnement
et de lutte contre le changement
climatique dont le principal objectif est la
rduction de son empreinte carbone.
Lengagement API Nous nous engageons
rduire significativement nos missions de gaz effet de serre,
nos consommations nergtiques et le volume de nos dchets.
20

1. Bilan Carbone

de nos activits

La mthodologie Bilan Carbone
nous permet de comptabiliser les missions de gaz

effet de serre mises directement et indirectement par nos activits. Ces gaz sont les
principaux responsables du changement climatique, rduire ces missions est pour nous une
priorit. Nous pouvons laide de cet outil tablir des plans de rduction de nos missions par
poste missif.

Les intrants dont 80% sont des produits alimentaires constituent notre 1
er
poste dmissions de
CO
2
tandis que les dplacements se placent en 2
nde
position. Notre service de
dveloppement durable labore aprs chaque bilan carbone des plans dactions adapts
pour rduire ces missions.

Les bilans carbones raliss ces deux
dernires annes ont permis dvaluer
une moyenne de nos missions de
gaz effet de serre par
repas infrieure la valeur moyenne
dfinie par lADEME.

Depuis avril 2010, API Restauration est accrdite par
lADEME (Agence de lEnvironnement et de la Matrise de
lEnergie) pour raliser ses propres bilans carbones.

Moyenne API
en kg q CO
2

Impliqu dans la
mise en place
du Grenelle de
lEnvironnement,
API Restauration
ralise son bilan
carbone
21

Exemples de nos actions de rduction des missions
de GES :
Alimentation : diminution de la part des viandes
rouges, approvisionnement en produits de saison,
bio et locaux
Dplacements : optimisation des parcours de
livraison, formation leco-conduite, utilisation de
vhicules aux normes EURO 5, mise en place de
Plan de Dplacement

Nous identifions nos menus bas niveau carbone
grce notre logo API Plante chaque repas
Rduction des dchets demballage : Les emballages et les conditionnements individuels sont
limits, nous privilgions les achats de produits en conditionnement collectif.
Rduction de la consommation de papier : Nous privilgions la dmatrialisation des
supports de communication (intranet, tlphonie, ardoises dans les restaurants).
La CARSAT Nord-Picardie a lanc un bilan carbone de son activit en octobre 2010,
avec le cabinet qui nous a assist pour la ralisation du projet, nous avons sollicit de
la socit API Restauration un certain nombre de donnes ncessaires la
quantification des missions de Gaz Effet de Serre lies l'activit du restaurant.

Les lments fournis en retour par API vont au-del de cette simple demande.

La Direction Dveloppement Durable de la socit API Restauration a t en mesure
de nous communiquer un "bilan carbone" dans le "bilan carbone", exhaustif, bas sur
des quantits relles et des facteurs d'mission actualiss, voire adapts lorsque
ncessaire.

Les moyens et l'expertise mis notre disposition nous ont permis de mesurer trs
exactement le poids de la restauration dans notre bilan Gaz Effet de Serre, et nous
permet en consquence une rflexion plus pousse sur les plans d'action mettre en
uvre et les indicateurs suivre.

Patrick Duriez, Responsable du
Dpartement Dveloppement Durable,
CARSAT Nord-Picardie

Il tmoigne

2. Gestion des dchets : rduction, tri et
valorisation
API Restauration entreprend des mesures de rduction, de tri et de
valorisation de ses dchets organiques et demballage sur tous ses
sites.
Rduction des dchets

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Tri, recyclage et valorisation des dchets

En prparation : Dans la mesure du possible, nous effectuons en cuisine le tri des
dchets. Ces dchets sont recycls selon leur filire de valorisation (compost, cartons,
botes de conserve).
Nos huiles usages sont rcupres par nos partenaires pour tre valorises en bio-
combustibles.
Nous avons tabli un partenariat pour un nettoyage cologique de nos bacs graisse
(systme doxygnation associ lapport de bactries).

Nous tablissons des partenariats prennes avec des entreprises de recyclage et de
valorisation des dchets vocation sociale pour nos dchets de papier, bouteilles
plastiques, canettes

Rduction des dchets organiques : En
parallle de la formation de nos
collaborateurs en cuisine pour la
rduction des dchets alimentaires
pendant la prparation des repas et
lors du service en self, nous proposons
une action innovante de lutte contre
le gaspillage destination des
tablissements scolaires.

API Restauration a t
slectionne par lADEME pour
tre le laurat France de la
Semaine Europenne de
Rduction des Dchets 2010
pour son action Stop au
gaspillage alimentaire dans les
tablissements scolaires.

Dans nos restaurants : Notre quipe
damnagement de restaurant, CrApi, a
labor une table de tri destination de nos
convives munie de rceptacles afin de
sparer dchets organiques, plastiques,
canettes, verres et bouchons lors du
dbarrassage des plateaux de nos convives.

23

Depuis 2010, API RESTAURATION fait appel aux services dELISE pour le
recyclage de ses dchets valorisables. ELISE est une entreprise ayant
pour but de crer de lemploi pour les personnes en difficult dinsertion
ou en situation de handicap, tout en agissant pour lenvironnement.
Ensemble, nous avons mis en place le tri slectif des papiers, des
bouteilles plastiques, des canettes et des Dchets dEquipement
Electrique et Electronique sur divers sites du nord de la France et de la
rgion parisienne. En quelques mois nous avons dj valoris environ 16
000 canettes, 15 000 bouteilles plastiques, 1,8 tonnes de DEEE et 5,3
tonnes de papierCes dernires tonnes de papier ont permis
dconomiser 160 000L deau, 21 000 KWh, 3 tonnes de CO2, dpargner
91 arbres, et de crer 0,5 emplois.
Api Restauration et ses collaborateurs dmontrent, au travers de ce
partenariat, quils sont de vritables acteurs du Dveloppement Durable.
Sverine Leurent, Responsable Relation
Clientle chez ELISE, Entreprise Locale
dInitiatives pour lEnvironnement

Elle tmoigne
Eco-gestion et prservation des ressources
naturelles et nergtiques
Les quipes dAPI Restauration sont formes lco-gestion des fluides
et de lnergie : en cuisine, au sige, nous sommes tous impliqus !

Des vhicules aux normes EURO 5 : Depuis janvier 2011, nos vhicules sont aux normes
EURO 5, moins polluants et ayant un meilleur rapport poids-puissance que les vhicules
classiques.

Formation lco-conduite et la Conduite Attitude : Tous nos chauffeur-livreurs
reoivent une formation lco-conduite dune journe pour apprendre adapter leur
conduite afin de minimiser les missions de gaz effet de serre et la consommation de
carburant. Le stage Conduite Attitude leur permet dapprendre les rflexes et les
techniques mettre en uvre en situation durgence.

Produits dentretien co-certifis : Nous privilgions dans nos cuisines
lusage de produits dentretien cologiques pour un nettoyage durable
et des conomies deau.

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Les 10 gestes en cuisine : Nos salaris en cuisine sont sensibiliss et forms aux bonnes
pratiques adopter afin de rduire les consommations dnergie (gaz, lectricit,
carburant) et deau.

Stickers Eco-Geste :

Gaz frigorignes : Nous effectuons un contrle rigoureux et rgulier de ltanchit de nos
installations et limitons lutilisation des gaz frigorignes aux HFC (HydroFluoroCarbure), moins
nocifs pour la couche dozone.

Affiches prsentes dans tous nos restaurants et cuisines : Les 10 bonnes pratiques
en cuisine pour lenvironnement

Nous avons men une campagne interne dco-citoyennet :
Eteindre la lumire, une ide lumineuse pour ma plante !
Fermer le robinet, une ide qui coule de source pour ma
plante !
Tous nos salaris en cuisine et au sein de nos services centraux
sont sensibiliss la rduction de nos consommations deau et
dlectricit par la prsence de stickers muraux.

25

26

Sensibiliser, Impliquer, Former

1/ Les premiers pas vers le
2/ La sensibilisation au Dveloppement
Durable
3/ La formation au Dveloppement
Durable

27

Sensibiliser, Impliquer, Former

Les actions API

1. Les premiers pas vers le dveloppement durable
Nous proposons des activits ludiques de dcouverte et dappropriation des
enjeux du dveloppement durable aux enfants et aux adolescents afin quils
adoptent de bons comportements au quotidien.
2. La sensibilisation au dveloppement durable
Nous organisons des campagnes de sensibilisation au dveloppement durable
destines aux adultes et laborons des outils innovants afin dimpliquer et
dinformer nos parties prenantes.
3. La formation au dveloppement durable
Nous offrons tous nos collaborateurs formation et/ou information au
dveloppement durable et les incitons changer leurs habitudes au travail et
dans leur vie quotidienne.

Le dveloppement durable est une dmarche,
qui ncessite une implication de tous pour
rendre notre plante vivable, viable et
quitable pour les gnrations prsentes et
futures. En tant quentreprise responsable, elle
se doit dtre un relais pour la diffusion des
valeurs fondamentales du dveloppement
durable auprs de toutes ses parties prenantes
(fournisseurs, collaborateurs, convives)
participer la sensibilisation au dveloppement durable de
nos parties prenantes et assurer la diffusion de bonnes
pratiques.
28

1. Les premiers pas vers un
dveloppement durable
Ladoption de bons comportements en matire de dveloppement
durable ds le plus jeune ge est primordiale. Le secteur de
lenseignement reprsentant 25% de lactivit dAPI Restauration, il
est de notre responsabilit daccompagner lducation au
dveloppement durable des enfants et des adolescents.

Nous tablissons un calendrier danimations dveloppement durable sur lanne
complte adapt chaque ge: Semaine du got, Semaine europenne de la
rduction des dchets, Semaine du dveloppement durable

Nous proposons dans les restaurants scolaires les ardoises Dis
le BIO, cest quoi ? en mettant laccent sur les avantages
de la consommation de produits issus de lagriculture
biologique : quilibre, bien-tre et sant et sur les valeurs
sous-tendues par ce mode de production agricole : respect
de lhomme et de la nature.
La sensibilisation lagriculture biologique en milieu scolaire
saccompagne dune augmentation de la part des produits
bio dans nos menus.
Nous proposons un concept innovant et ludique pour
impliquer les lves dans la rduction des dchets
alimentaires, lardoise Tous ensemble, rduisons nos
dchets . Tous les jours, les dchets organiques de fin de
repas sont pess par le personnel de cantine. Chaque
semaine, le poids total des dchets et le poids moyen des
dchets de chaque lve est inscrit sur lardoise.
Chacun prend conscience du volume de dchets quil
produit et sefforce pour la semaine suivante de rduire celui-
ci.

29

Le set de table Calculez le Bilan
Carbone de votre repas permet
chaque convive davoir une
information claire sur loutil Bilan
Carbone, de calculer le cot
nergtique de son repas, dvaluer
son impact environnemental et
dobtenir des pistes de rduction de
son empreinte carbone.

2. La sensibilisation au dveloppement
durable
Informer, intresser et sensibiliser nos parties prenantes au
dveloppement durable et notre propre dmarche est essentiel
pour transformer les comportements.

Notre brochure Soyons Complices !
propose tous les deux mois aux
coliers et leurs parents, une
information nutritionnelle avec un
focus sur une famille de produits :
matires grasses, fruits et lgumes de
saison Les explications sont
accompagnes dune BD qui fait
appel aux hros de la Team Equilibre :
Tikiwiki le kiwi, Milkette la bouteille de
lait et leurs amis font dcouvrir aux
enfants limportance dune
alimentation saine et quilibre.
Nous proposons des sets de table 10 gestes dans votre alimentation et Calculez le Bilan
carbone de votre repas pour inciter nos convives amliorer leurs habitudes alimentaires
en privilgiant les produits sains et respectueux de lenvironnement.

Le set de table 10 gestes dans
votre alimentation propose
nos convives quelques gestes
simples, responsables et
efficaces mettre en uvre
quotidiennement pour contribuer
au dveloppement durable.
30

Tout au long de lanne, nous proposons
des animations de dveloppement
durable : Semaine europenne de la
rduction des dchets, Quinzaine du
commerce quitable, Quinzaine du
printemps bio
La Semaine du dveloppement durable
au mois davril est loccasion de mettre
lhonneur les producteurs locaux : nous les
invitons ainsi rencontrer nos convives,
leur prsenter leurs produits et les
sensibiliser aux enjeux de lagriculture
locale.
31

Il tmoigne

Dominique Sauvage,
RH France / Direction
des Services Partags,
Responsable du Ple
Expertise Restauration,
Orange

Manger est un acte quotidien et vital qui nous inscrit dans une relation troite avec la
nature dont nous consommons les produits. Mais manger est aussi un acte culturel et
social qui exprime, en creux, des choix de socit et de modle agricole.
L'alimentation est donc au cur de grands enjeux relever : enjeux environnementaux
et enjeux sociaux, conomiques et culturels pour l'accs de tous une alimentation en
quantit et qualit suffisantes, dans le respect de la diversit des cultures alimentaires.
Le Ple Expertise Restauration d'Orange dont je suis le responsable a pour
mission d'impulser la politique de dveloppement durable de lentreprise Orange dans le
domaine de la restauration et de contribuer son volution. Cela est rendu possible
grce des acteurs partenaires comme la socit de restauration collective API avec
qui nous avons mis en place des actions trs concrtes; notamment un calendrier
d'actions auxquels nos salaris adhrent pleinement.
Le dveloppement durable est une chance pour la restauration collective. Avec plus de
8 millions de repas/jour, le secteur doit tre responsable et prendre en compte ce dfi. En
s'engageant, la restauration collective valorise le travail de ses quipes, sa mission sociale
et ducative, et plus encore, participe au dveloppement des circuits courts de
l'agriculture locale, l'amlioration de la qualit environnementale, la recherche de la
qualit, au bien-tre des gnrations futures...
Orange s'inscrit totalement et intelligemment dans ce mouvement aux cot d'API
Restauration.

Nous diffusons rgulirement des informations sur notre dmarche de dveloppement
durable et dveloppons un systme de-learning destination de nos collaborateurs :
publication trimestrielle de notre journal De bouche oreille , page actualise
dveloppement durable sur notre internet, intranet, vidos de sensibilisation.

Le Forum API Plante est une confrence
lattention des parties-prenantes (clients,
municipalits, coles, parents dlves) sur le
dveloppement durable, les enjeux lis
lalimentation, et plus spcifiquement sur la
problmatique de la restauration collective
responsable. La dmarche en faveur du
dveloppement durable dAPI Restauration y est
galement prsente.

La runion se poursuit par une session de
dialogue et dchanges entre les personnes
prsentes et notre quipe de dveloppement
durable.
21
Rapport de Dveloppement Durable 2011 API Restauration
Numro spcial Dveloppement
Durable de notre journal De
Bouche Oreille
32

Une des premires tapes de mon arrive dans la socit a t
la prsentation de la politique de dveloppement durable, le
rappel des rgles du tri des dchets et lattribution de ma
corbeille ELISE destine la collecte des papiers. Ainsi, on prte
de suite attention aux notes affiches indiquant les conomies
dnergie ralises et aux nouvelles actions mises en place, qui
permettent de faire rayonner la valeur accorde par API
Restauration au respect de la plante.
La diversit de ces actions dmontre qu tous les niveaux,
nous pouvons agir : faciliter nos convives le tri des dchets en
leur mettant disposition un rceptacle cr par nos soins,
teindre systmatiquement la lumire et bien fermer les robinets
(des stickers ludiques nous le rappellent), imprimer en recto-
verso, ou prfrer un producteur local
En tant que salarie, je suis fire dtre associe cette
dmarche et jai bon espoir quelle dveloppe des
automatismes dans notre faon dexercer notre mtier.
Laurence
Duhaupand, juriste,
sige dAPI
Restauration

Sessions de formation, runions, affiches, nous dveloppons un important dispositif de
communication pour fdrer nos collaborateurs autour de notre dmarche de
dveloppement durable.

Tri des bouteilles et canettes en restaurant
dentreprise, en partenariat avec ELISE
Elle tmoigne
33

3. La formation au dveloppement
durable
Nos collaborateurs constituent le socle de notre entreprise, nous les
impliquons dans notre dmarche de dveloppement durable et leur offrons
une formation continue.
Le personnel en cuisine bnficie dune journe de formation aux enjeux du
dveloppement durable. Nous les incitons rduire le volume des dchets, les
consommations dnergie, de fluides et de produits dentretien.
Le personnel en agence et au sige est rgulirement sensibilis aux rductions
dnergie, deau et au tri des dchets.
Une formation a t mise en place afin que nos acheteurs privilgient les fournisseurs
de produits locaux et issus dune agriculture durable.
Chaque nouvel arrivant est inform de notre dmarche de dveloppement durable

34

Assurer le Progrs Social

1/ La proximit avec nos collaborateurs
2/ Le respect de nos collaborateurs
3/ Lengagement citoyen
35

Assurer le progrs social

Les actions API

1. La proximit avec nos collaborateurs
Notre entreprise, dimension humaine, a cur de diffuser les valeurs de
proximit, simplicit et disponibilit. Nos relations avec nos salaris sont bases
sur lchange et le dialogue, elles participent ainsi la cohsion de notre
groupe.
2. Le respect de nos collaborateurs
Notre politique sociale se fonde sur la volont de partager des valeurs dont le
respect. Nous assurons lgalit des chances, la scurit et la reconnaissance du
travail et des comptences de nos salaris.
3. Lengagement citoyen
Notre entreprise sengage aux cts de partenaires sociaux pour favoriser
linsertion professionnelle des personnes handicapes. Nous soutenons des
projets de solidarit internationale en faveur dHati et de Madagascar.
Nos 3876 collaborateurs sont la force et la
vritable richesse de notre entreprise :
chacun de nos salaris est considr
comme un maillon de notre quipe avec
qui nous partageons la passion de la
restauration et le sens du service. La
politique sociale dAPI Restauration favorise
la reconnaissance de tous ses salaris, de
leurs mrites et la prise en compte de leurs
proccupations. Nous nous investissons
leur ct pour permettre un
dveloppement personnel et professionnel.

favoriser le bien-tre de nos collaborateurs et assurer le
progrs social au sein de notre entreprise.
36

1. La proximit avec nos collaborateurs
API Restauration est une entreprise familiale dimension humaine qui
contribue au dveloppement conomique et social des rgions o
elle simplante. Nous privilgions un management de proximit et
mettons nos salaris au cur des dcisions de lentreprise.

Des structures rgionales proches et autonomes
Lorganisation de notre entreprise en rgions favorise lchange
entre les structures locales et les services centraux. Cette
proximit nous permet davoir une ractivit forte aux
demandes de nos salaris et de nos clients. Chaque question
doit avoir sa rponse sous 48 heures.
Nos chefs de secteur supervisent entre 8 et 12 tablissements, ce
qui leur permet de rencontrer leurs salaris et leurs clients
hebdomadairement. Chaque collaborateur est connu et
reconnu pour son travail et son investissement.
Afin de conserver des structures taille humaine et prserver un
lien privilgi avec nos clients et nos salaris, nous fractionnons
les Directions Rgionales en nouvelles rgions ds lors quelles
atteignent une taille trop importante.

Dialogue, coute et change
Nous engageons un dialogue constructif avec nos partenaires sociaux, les 5
syndicats reconnus reprsentatifs sont prsents dans notre entreprise. La plupart des
accords dentreprise ont t signs par 5 syndicats sur 5. Nous avons labor de
nombreux projets ensemble concernant les rmunrations, lemploi des sniors, la
gestion des risques psychosociaux et la diminution des Troubles Musculo-
squelettiques.
Nous diffusons trimestriellement, tous nos salaris, notre journal : De Bouche
Oreille et un bulletin dinformation propre chaque rgion.
Nous runissons nos chefs de cuisine trois fois par an
Nous organisons des synergies annuelles par secteur dactivit et par zone
gographique, pour que tous nos salaris partagent leurs attentes et leurs
expriences.
Nous convions lensemble de nos salaris en rgion une fois par an loccasion de
moments festifs : arbre de Nol, barbecue

API dOR : Tous les 3 ans nous organisons un
concours culinaire qui met en comptition nos
chefs. Lors de la finale, les concurrents
saffrontent dans la ralisation dun plat et dun
dessert autour dun panier concoct par les
parrains de lpreuve.

37

Nos salaris sont indispensables la russite de nos prestations,
nous leur apportons considration et motivation. Notre service
Ressources Humaines a labor une charte leur attention qui
nonce leurs Droits et les Devoirs : droit lerreur, la
formation, linformation et lexpression, devoir de
satisfaction du client et de rsultats.

La reconnaissance du travail et des comptences de nos salaris
Nous ralisons une Entretien Annuel dActivit (EAA) auprs de chaque salari et
prenons en compte ses proccupations et ses attentes.
Chaque salari du groupe bnficie de la participation aux bnfices de lentreprise.
Nos collaborateurs prsents depuis 10 ans disposent de lAttribution Gratuite
dActions API Restauration.

2. Le respect de nos collaborateurs
Le respect des salaris dAPI Restauration implique un engagement
fort concernant le suivi des projets professionnels de nos salaris, leur
scurit et la reconnaissance de leur travail.

Bilan social, anne 2010
97 % de nos salaris sont en CDI.
Nous avons vers plus de 1,4 million deuros de participation aux bnfices nos
salaris en 2010.

La charte des salaris

Lgalit des chances
Nous veillons la parit Hommes/Femmes, celles-ci reprsentent plus de 52% de nos
salaris.
Nous respectons des principes de non-discrimination pour lemploi des sniors et des
personnes handicapes.
Nous privilgions la promotion interne : 88% de lencadrement est issu de linterne.

38

La scurit au travail
Nous procurons nos salaris tenues et EPI (quipement de protection
individuelle) ainsi quune information la scurit ds lembauche.
Nous visons ce que, terme, 10% de nos salaris soient Sauveteurs
Secouristes du Travail (SST).
Nous menons des actions rgulires de sensibilisation la scurit et
lhygine, notamment par la vido, suivies dune valuation afin de vrifier
lacquisition de ces savoirs.
Nous vrifions lensemble du matriel sur chacune de nos cuisines et
ractualisons les consignes dutilisation des matriels.
Ces actions ont eu comme consquence principale une baisse sensible des
accidents du travail : nous sommes passs en TF1 de 30.75 en 2009 27.05 en
2010 et en TF2 de 63.75 57.29 (Taux de Frquences des accidents du travail,
TF1 : nombre daccident avec arrt par millions dheures travailles ; TF2 :
nombre de tous les accidents par millions dheures travailles).

La formation continue

API Restauration dispose de son propre institut de formation : lInstitut de
Formation en Restauration (INFRES) avec notamment une cuisine cole et un
dpartement itinrant.
3,2 % de la masse salariale de notre entreprise est consacre la formation
A nos quipes de cuisine, nous proposons des formations ddies aux
techniques culinaires, lhygine alimentaire, lamlioration des conditions
de travail dispenses par des formateurs, tous cuisiniers de mtier.
A nos collaborateurs ayant des missions dencadrement, administratives et
commerciales, nous proposons des formations en management, en
informatique et en droit social.

39

3. LEngagement citoyen
API Restauration sengage auprs de partenaires vocation sociale
et simplique dans des actions caractre caritatif.

Partenariat avec lUnapei (Union nationale des associations de parents, de
personnes handicapes mentales et de leurs amis)

Depuis 2006, API Restauration participe lOpration Brioches
afin de soutenir les associations adhrentes l'Unapei. Chaque
anne, plus de 100 associations organisent des ventes de brioches,
symbole de partage et de convivialit, et sollicitent la gnrosit du
public. Cette opration permet de financer la cration de structures
spcialises ou des activits de loisirs et dacqurir des quipements
pour les tablissements.

Nous avons galement des partenariats avec lADAPEI (Association dpartementale des
amis et parents de personnes handicapes mentales) dans de nombreuses rgions afin de
favoriser lemploi des personnes handicapes.

Accessibilit de nos restaurants aux personnes handicapes

Nous ralisons des amnagements dans nos restaurants pour
faciliter laccs des personnes handicapes au service et aux
caisses.

Depuis 2007, nous avons conclu avec lADAPEI
des Alpes Maritimes un accord de partenariat
pour laccueil dune quipe de restaurateurs
handicaps au sein du restaurant du Centre
International de Valbonne qui accueille 1500
convives chaque service..
Cette quipe de 5 7 personnes, encadre par
une monitrice de lADAPEI intervient toute lanne
et participe diffrentes tches (laverie-vaisselle,
nettoyage des salles manger).
Leur volont au travail, leur souhait de bien faire
et leur dynamisme ont vite convaincu leurs
convives et ils sont aujourdhui un atout pour
satisfaire notre client.

Ils tmoignent
40

Equipe du restaurant du Centre
International de Valbonne, Rgion
Provence-Cte dAzur

Depuis 2005, nous soutenons le foyer daccueil
dorphelins de Tulear en prenant notre charge
lintgralit des achats alimentaires de ces enfants.

Depuis 2010, nous organisons annuellement des
repas-partage pour rcolter des fonds pour la
reconstruction dHati. En partenariat avec
lassociation Rivire Froide , nous contribuons
ainsi lenvoi de matriel de premire ncessit :
nourriture, matriel scolaire

Soutien lOrphelinat Foyer Mre Carlin Tulear, Madagascar

Partenariat avec lassociation Rivire Froide en faveur de la reconstruction dHati

41

LAssociation Rivire Froide de France est une
association implante en Hati. Elle organise et
coordonne la collecte de matriel de premire
ncessit : nourriture, produits para-pharmaceutiques,
vtements neufs et usags, matriel de puriculture,
matriel scolaire, organise des ventes de produits
hatiens, collecte des dons et finance les envois. Une
fois par an, en plus des expditions individuelles, nous
adressons un container de dons.
En 2010, la socit API Restauration du site SNECMA
de Corbeil a offert en dons une journe de recette
convertie en produits alimentaires : 8300 euros de
dons ont pu ainsi tre envoys.

Ils tmoignent

Association Rivire Froide pour Hati

42

Performances
La mise en place dune dmarche structure de dveloppement durable chez API
Restauration sest accompagne naturellement de la construction dun premier
rfrentiel pour rendre compte de notre performance conomique, sociale,
socitale et environnementale.
Nous anticipons ainsi la mise en uvre de larticle 225 du Grenelle 2 de
lEnvironnement relatif au reporting RSE des entreprises et informons nos parties
prenantes sur la manire dont nous prenons en compte le dveloppement durable
dans nos activits.
Informations sociales
Emploi
Effectif total 4000
Rpartition des salaris par sexe
52 % de femmes
48% d'hommes
Rpartition des salaris par ge
62,4 % de moins de 45 ans
37,6% de plus de 45 ans
Salaris en CDI 97%
Formation
Politique et moyens mies en
uvre en matire de formation
Objectif de 100% de personnel
form pour l'anne 2011
Informations environnementales
Politique gnrale
en matire
environnementale
Organisation de la socit pour
prendre en compte les questions
environnementales
Service Dveloppement Durable et
rseau de 30 rfrents
Le changement
climatique
Comptabilisation des rejets de gaz
effet de serre
Ralisation des bilans carbones de
nos sites (cuisines centrales et
restaurants)
Moyenne des rejets de gaz effet
de serre / repas

Engagements socitaux
Sous-traitance et
fournisseurs
Prise en compte dans la politique
achats des enjeux sociaux et
environnementaux
Politique d'achats durables Charte
QSE-DD
Prise en compte de la RSE dans les
relations avec les fournisseurs
Objectif de 3 conventions de
partenariats avec les producteurs
locaux par rgion
Consommateurs
Mesures prises en faveur de la
scurit des consommateurs
100% de nos sites en gestion audits
Mesures prises en faveur de la
sensibilisation au dveloppement
durable des consommateurs
Minimum de 4 animations de
dveloppement durable pour tous
nos clients/an

43

Glossaire

Grenelle de lEnvironnement : Le
Grenelle de lEnvironnement runit pour la
premire fois en 2007, lEtat et les reprsentants
de la socit civile afin de dfinir une feuille de
route en faveur de lcologie, du
dveloppement et de lamnagement
durables. 268 engagements sont dgags
avec des propositions en matire de mode de
production et consommation durables, lutte
contre le changement climatique ect Le
processus lgislatif aboutit deux lois dites
Grenelle 1 et Grenelle 2 qui accompagnent
notamment les entreprises dans leur dmarche
de dveloppement durable.

Pacte Mondial : Le Pacte Mondial est une
initiative de lOrganisation des Nations Unies,
destination des entreprises. Il regroupe 10 principes
universellement accepts touchant les droits de
lHomme, les normes du travail, lenvironnement et la
lutte contre la corruption que les entreprises
sengagent respecter volontairement. Ladhsion
ce pacte encourage les pratiques commerciales
responsables et soutient la diffusion de ces principes
dans le monde entier.
ADEME et Bilan Carbone
: LAgence de
lEnvironnement et de la Matrise de lEnergie est un
tablissement public plac sous la tutelle des ministres en
charge de l'cologie, du Dveloppement durable, des
Transports et du Logement, de l'Enseignement Suprieur et
de la Recherche et de l'conomie, des Finances et de
l'Industrie. Elle participe la mise en uvre des politiques
publiques dans les domaines de l'environnement, de
l'nergie et du dveloppement durable. Elle a labor
loutil Bilan Carbone qui permet de comptabiliser les
missions de gaz effet de serre dune activit. La
quantit de carbone mise constitue lempreinte
carbone de lentit tudie.

44

Publications
La BD Dfions les Grabeurks !
est un guide ddi lquilibre
alimentaire. Ludique et color, il
fait appel au hros de la Team
Equilibre pour expliquer aux
enfants les rgles fondamentales
dune bonne alimentation.
Ce recueil est le fruit dun
partenariat entre les
ditticiennes-nutritionnistes dAPI
Restauration et les scnaristes BD
Marie et Peroz.

Carrment Soupe ! est un
livre de recettes de cuisine
labor par les chefs de
cuisine dAPI Restauration.
Mettant lhonneur des
potages sals et des recettes
sucres, ils vous livrent ainsi
leurs crations et coups de
cur rgionaux.

Rapport Api Restauration2010-2011

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Fonde en 1956 par mon pre, Jean Debosque, API Restauration est une entreprise familiale et

de lADEME et notre ple dexpertise spcialis

nous permet de comptabiliser les missions de gaz

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