Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Faculdade de Medicina
Curso de Graduao em Nutrio




Patrcia Carla Mller




AVALIAO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS
NA DISTRIBUIO DO ALMOO SERVIDO
PARA OS FUNCIONRIOS DE UM HOSPITAL
PBLICO DE PORTO ALEGRE RS











Porto Alegre, 2008


PATRCIA CARLA MLLER





AVALIAO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS
NA DISTRIBUIO DO ALMOO SERVIDO
PARA OS FUNCIONRIOS DE UM HOSPITAL
PBLICO DE PORTO ALEGRE RS


Trabalho de concluso de curso de graduao
apresentado como requisito parcial para a
obteno do grau de Bacharel em Nutrio,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul.


Orientadora: Ana Beatriz Almeida de Oliveira






Porto Alegre, 2008
PATRCIA CARLA MLLER



AVALIAO DO DESPERDCIO DE ALIMENTOS NA
DISTRIBUIO DO ALMOO SERVIDO PARA OS
FUNCIONRIOS DE UM HOSPITAL PBLICO DE
PORTO ALEGRE RS


Trabalho de Concluso de Curso de
graduao em Nutrio apresentado
Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Porto Alegre, 01 de dezembro de 2008.


A Comisso Examinadora, abaixo assinada, aprova o Trabalho de concluso de
Curso, elaborado por Patrcia Carla Mller, como requisito parcial para obteno do
Grau de Bacharel em Nutrio.

Comisso Examinadora:



______________________________________________________________
Prof. Ms. Janana Venzke



______________________________________________________________
Prof. Esp. Carine Wingert



______________________________________________________________
Prof. Ms. Ana Beatriz de Oliveira - Orientadora






AGRADECIMENTOS


Deus, por ter me acompanhado at aqui.
minha famlia, por estar sempre ao meu lado.
Ao meu namorado e familiares, pelo companheirismo e acolhimento.
s colegas de estgio Cristiane Tonial e Divair Doneda por terem colaborado
na coleta de dados e pelo incentivo na deciso de fazer este trabalho.
s amigas Ana Paula Ferreira e Luciana Della Ma pela parceria durante o incio do
curso.
Juracema Dalto pelo tempo despendido e por todo o apoio que me deste.
Ana Beatriz de Oliveira pela orientao.






RESUMO


INTRODUO: As sobras no aproveitveis e o resto dos alimentos produzidos em uma
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) esto diretamente relacionados com o custo da
refeio, deste modo, evitar o desperdcio, alm dos aspectos scio-ambientais uma questo
de gerenciamento de recursos. OBJETIVO: Avaliar o desperdcio de alimentos na distribuio do
almoo servido para funcionrios de um hospital pblico de Porto Alegre RS visando a
otimizao de recursos. METODOLOGIA: Realizou-se anlise descritiva de dados, levantados
durante duas refeies, sobre os restos de alimentos deixados pelos comensais. Foram pesados
todos os alimentos produzidos e encaminhados ao restaurante (peso lquido) bem como todas as
sobras, aproveitveis ou no, e os restos dos pratos dos comensais durante dois almoos.
RESULTADOS: Na primeira avaliao, o nmero de comensais foi de 2110. O total de alimentos
produzidos para o restaurante foi de 1.288,30 kg dos quais foram consumidos 956,9 Kg. Teve
uma sobra aproveitvel de 130,5 kg, no aproveitvel de 118,9 kg e de resto de prato dos
comensais de 82 kg. A mdia de consumo alimentar foi de 453 g com um resto ingesta per
capita de 39g. Do total de alimentos produzidos, 15,59% no foram aproveitados: resto de 6,36%
e sobras no aproveitveis de 9,23%. Na segunda avaliao, o nmero de comensais foi de
2100. O total de alimentos produzidos para o restaurante foi de 1224,30Kg dos quais foram
consumidos 970,8Kg. Teve uma sobra aproveitvel de 87,8Kg, no aproveitvel de 95,7Kg e de
resto de prato dos comensais de 70Kg. A mdia de consumo alimentar foi de 462,28g com um
resto ingesta per capita de 33,33g. Do total de alimentos produzidos, 13,53% no foram
aproveitados: resto de 5,72% e sobras no aproveitveis de 7,82%. CONCLUSO: A mdia de
resto dos comensais est adequada de acordo com os dados da literatura que estabelecem
taxas inferiores a 10% ou menores que 45g. Os ndices referentes s sobras no aproveitveis
excedem o percentual aceitvel de at 3% ou de 7 a 25g por pessoa de acordo com a literatura.
Os resultados encontrados indicam a necessidade de rever as estratgias de distribuio para
minimizar a quantidade de sobras do servio. Entretanto, os resultados encontrados nas duas
avaliaes podem no refletir o cotidiano da UAN, por isso, sugere-se repetir o procedimento.
Palavras-chave: Desperdcio de alimentos. Alimentao coletiva. Servios de alimentao.
Gesto de qualidade. Custos.






SUMRIO


1. INTRODUO ........................................................................................................ 7
1.1. UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO ...................................................... 7
1.2. CUSTOS .............................................................................................................. 9
1.3. DESPERDCIO ................................................................................................... 11
1.4. RESTO INGESTA .............................................................................................. 12
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 15
2.1. OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 15
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................. 15
3. METODOLOGIA ................................................................................................... 16
3.1. TIPO DE ESTUDO ............................................................................................. 16
3.2. LOCAL DE ESTUDO .......................................................................................... 16
3.3. VARIVEIS DO ESTUDO .................................................................................. 16
3.3.1. Escolha do dia da avaliao ......................................................................... 17
3.3.2. Procedimentos preparatrios avaliao .................................................. 17
3.3.3. Procedimentos da avaliao ........................................................................ 18
3.4. SISTEMATIZAO E ANLISE DOS DADOS .................................................. 20
4. RESULTADOS ...................................................................................................... 21
5. DISCUSSO ......................................................................................................... 24
6. CONCLUSO ....................................................................................................... 30
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................................... 31


7






1. INTRODUO


1.1. UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO


A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) consiste em uma unidade de
trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas
alimentao e nutrio (TEIXEIRA et al., 1997). No Brasil, as UANs iniciaram no
governo de Getlio Vargas, que em 1939 decretou a lei nmero 1238 obrigando as
empresas com mais de 500 funcionrios a instalar refeitrios para os mesmos no
local onde se concentrava a fora de trabalho. Desse momento em diante, os
processos relacionados preparao de alimentos evoluram e surgiram as
primeiras empresas prestadoras de servio na rea de alimentao industrial.
Inicialmente, as prprias empresas eram responsveis pela aquisio,
processamento e distribuio das refeies aos seus funcionrios, sem se preocupar
em gerar lucros ou conter recursos. Com o tempo, criaram-se uma srie de
empresas de prestao de servios em UANs, que eram responsveis pela
aquisio da matria prima, transformao e distribuio das refeies para seu
pblico interno (RIBEIRO, 2002).
As vantagens da presena dos restaurantes nas empresas, para os
funcionrios, so referentes garantia de alimentao saudvel, reposio
energtica, qualidade e higiene do alimento oferecido, atravs do Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT) de acordo com as recomendaes do Ministrio
do Trabalho.
As UANs tm como finalidade comprar, receber e armazenar alimentos in
natura ou semi processados e process-los, para posteriormente distribuir refeies
8
s suas clientelas (NONINO-BORGES, 2006). Nesses estabelecimentos, so
necessrios processos administrativos, operacionais e de controle como em uma
indstria clssica (RIBEIRO, 2002). A equipe da UAN tem como objetivos a
produo de refeies nutricionalmente adequadas, seguras sob o aspecto de
higiene e financeiramente viveis. Alm disso, ainda precisa satisfazer os comensais
e para isso precisa atentar para a apresentao e temperatura do alimento servido,
variedade do cardpio, ambiente agradvel e limpo, cordialidade e cortesia dos
funcionrios, utenslios apropriados, nvel de rudo, entre outros (TEIXEIRA et al.,
1997; VEIROS, 2002).
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) define UAN como:


Unidade gerencial do servio de nutrio e diettica onde so desenvolvidas
todas as atividades tcnico-administrativas necessrias para a produo de
alimentos e refeies, at a sua distribuio para coletividades sadias e
enfermas, alm da ateno nutricional a pacientes na internao e em
ambulatrios (Resoluo CFN 380/05, p.10).


A UAN pode ser definida ainda como estabelecimentos que produzem e
distribuem alimentao para coletividades, ou seja, para clientelas definidas
(POPOLIM, 2007). O conjunto de reas de processamento, distribuio, consumo e
devoluo chamado de Restaurante Coletivo (ABREU et al, 2007). A produo de
refeies caracteriza-se por utilizar grandes quantidades de alimentos em estado
bruto para fazer, em intervalos relativamente curtos de tempo, uma grande
quantidade de preparaes bem definidas, considerando as limitaes em relao
perecibilidade da matria-prima, os custos e planejamento coerente das atividades
dos colaboradores (BRADACZ, 2003; RIBEIRO, 2002).
A produo, na UAN, um processo de etapas definidas que tem como
estgio final o consumidor. O bom desempenho da mesma o resultado do
planejamento de uma seqncia e sucesso de atos voltados aos objetivos.
Podemos caracterizar qualidade numa UAN quando apresenta alta produtividade e
qualidade do produto e mantm desperdcio e custos baixos (HIRSCHBRUSH,
1998). Uma das principais preocupaes no mercado atual a busca rdua e
constante pela melhoria da eficincia e produtividade. Assim, a produo da
9
empresa moderna deve ser feita evitando problemas e erros decorrentes da pouca
ou no qualidade (MEZOMO, 2002).
A qualidade da refeio dentro de uma UAN depende de caractersticas e
padres que merecem ateno como qualquer processo produtivo, podendo citar
peso, sabor, cor, aroma, textura, volume e aceitao junto ao comensal. A busca de
melhorias contnuas na rea de produo de alimentos, nutrio, sensorial e
microbiolgica e na prestao de servios para coletividades o caminho para
qualidade (BRADACZ, 2003).


1.2. CUSTOS


Custo a soma de valores de bens e servios consumidos ou aplicados para
obteno de novos bens e servios. O custo direto compreende qualquer despesa
ou gasto perfeitamente identificvel relacionado diretamente com o produto
fabricado ou servio prestado enquanto o custo indireto, ou custo por absoro,
corresponde aos gastos que no contribuem de forma direta para a fabricao dos
produtos ou servios, e so imputados atravs de clculos ou estimativas em
diferentes produtos ou servios. Os custos ainda se dividem em fixos e variveis, os
custos fixos so os que permanecem constantes, independentemente do fato de
haver ou no produo ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e
servios, enquanto custos variveis so os que mantm relao direta com a
quantidade produzida (ABREU et al., 2007; KIMURA, 2003).
Somando as despesas dirias de todo o ms, teremos o custo mensal da
UAN. As despesas costumam ser gneros alimentcios, mo-de-obra, materiais de
consumo em geral (GANDRA, GAMBARDELLA, 1986). No momento em que o
material utilizado no for bem aproveitado, teremos baixa qualidade e aumento de
custos. Uma UAN precisa de planejamento para que a quantidade de material seja
bem calculada, no faltando nem sobrando principalmente gneros alimentcios que
podem estragar com facilidade e gerar perdas. Quando se planeja uma refeio,
calculado um nmero total de alimento prximo s necessidades reais de consumo.
10
No momento em que h um nmero elevado de sobra e resto, alimento bom para
consumo que est indo para o lixo, resultando em mais custo para UAN.
No basta realizar controles diversos se no se tem conhecimento e
percepo da onde provem as contas mais altas, por ser a base de todo o produto
final, a matria-prima acaba sendo a mais relevante. Entretanto, as contas
referentes mo-de-obra costumam ser o foco principal em virtude dos impostos
pagos. A matria-prima utilizada determina que o processo apresente limitaes,
tanto no rigor dos procedimentos de manipulao quanto em relao ao tempo por
apresentar riscos de contaminao, perecibilidade e perdas nutritivas, o que eleva
os custos quando ocorrem perdas, tanto de materiais quanto de processos. As
instalaes normalmente contam com locais especficos para cada atividade levando
em conta a necessidade de no cruzamento de vrios fluxos, como de alimentos
crus e cozidos, material limpo e sujo, lixo. Com isso, as instalaes de uma UAN
podem se tornar grandes e onerosas (RIBEIRO, 2002).
As perdas, infelizmente, ainda no so alvo de ateno da maioria das
empresas responsveis por transformar matria-prima em alimento. H
superficialidade nos controles o que dificulta a anlise dos dados e compromete sua
fidedignidade. A sobrevivncia dos empreendimentos depende, na maioria das
vezes, dos processos de avaliao e mensurao de perdas, onde so necessrias
tcnicas para diagnosticar, avaliar e definir perdas diretas e indiretas e relevncia de
processos, baseando-se num bom planejamento.
Considerando-se que, por segurana dos alimentos, o reaproveitamento de
sobras baixo e de restos zero, quanto mais alimento bom para consumo for para
o lixo, maior o custo da produo. Isso significa perda de dinheiro como resultado da
m qualidade em uma UAN (BRADACZ, 2003).
Apesar da quantidade de aes e atribuies, uma UAN muitas vezes no
tratada como empreendimento, o que gera dificuldades na apurao e mensurao
de dados, apropriao de recursos e raciocnios, tendo como conseqncia falhas
no gerenciamento final.
necessrio utilizar equipamentos apropriados, capacitar e conscientizar as
equipes de trabalho para controlar custos, produzir com qualidade e evitar perdas
assim como ter comprometimento da equipe com todas as etapas da produo.


11
1.3. DESPERDCIO


Desperdiar o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para
beneficio de outrem, de uma empresa ou da prpria natureza (VAZ, 2006, p.81). A
produo diria mundial de alimentos suficiente em quantidade para alimentar toda
populao do planeta, no entanto muitos sofrem com a fome evidenciando que o
principal problema o acesso, e no a falta de alimentos. A questo da fome no
nosso pas resulta da pobreza gerada pela enorme desigualdade social
(CARVALHO FILHO, 1995).
Clculo feito pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de
So Paulo mostra que o Brasil joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhes em
alimentos por ano, quantidade que poderia servir para alimentar cerca de 30 milhes
de pessoas, ou oito milhes de famlias por um ano. O desperdcio de alimentos se
inicia na colheita e no pra at chegar ao consumidor, que tambm responsvel
por uma grande porcentagem do mesmo. Segundo a EMBRAPA, Empresa Brasileira
de Pesquisa Agropecuria, do total de desperdcio no pas, 10% ocorrem na
colheita, 50% no manuseio e transporte, 30% nas centrais de abastecimento e os
ltimos 10% ficam diludos entre supermercados e consumidores (DIAS, 2003).
Segundo a ONU (Organizao das Naes Unidas), 200 milhes de crianas
no mundo sofrem de algum tipo de subnutrio e 243 milhes de adultos so
severamente desnutridos. Isso resultado no da falta de alimentos mas sim da
falta de acesso aos mesmos, sendo, por isso, importante uma alimentao que
melhore o estado nutricional da populao, principalmente a do trabalhador, atravs
da UAN (BRADACZ, 2003).
O desperdcio se mostra bastante significativo na produo de alimentos,
pode ser observado dentro dos lixos, na devoluo das bandejas de refeio, na
ausncia de indicadores de qualidade, entre outros (BRADACZ, 2003). Questes
como o nmero de comensais, o cardpio do dia e at mesmo a estao climtica,
devem ser consideradas antes de ser definida a quantidade de alimento a ser
preparada, a fim de evitar sobras (SILVA JUNIOR, TEIXEIRA, [200-]). Alm de
evidenciar o quanto de alimentos perdido todos os dias, necessrio medir essas
perdas, saber onde elas ocorrem e principalmente quanto custam.
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De acordo com o decreto de lei 2848, de 1940, os restaurantes no podem
doar sobras de alimentos processados pois sero responsabilizados caso o
individuo que ingerir essa sobra venha ter sintomas de Doenas Transmitidas por
Alimentos (DTA). Para evitar esse risco, os restaurantes optam por jogar uma
grande quantidade de alimento no lixo diariamente (CORRA; SOARES; ALMEIDA,
2006).
Controlar significa analisar, comparar e avaliar os procedimentos e o
desempenho dos servios na UAN, visando reduzir desperdcios e otimizar
produtividade no momento em que se conhece os processos da produo. Os
resultados so ganhos em produtividade, garantia de qualidade dos servios,
diminuio do desperdcio e refeies a baixo custo. Para serem efetivos e
completos, os programas de reduo de desperdcio devem agregar mudanas
comportamentais, educao e principalmente conscientizao tanto dos comensais
quanto dos manipuladores de alimentos, engajando-se assim numa luta contra a
fome e pela cidadania (BRADACZ, 2003).


1.4. RESTO INGESTA


No dia a dia das UANs, so experimentados novos mtodos de controle, mas
nenhum consegue proporcionar uma real avaliao do desempenho da empresa.
Inexistem mtodos padro de avaliao de perdas e os dados coletados no
possuem parmetros comparativos ideais, cientificamente definidos. Ao mesmo
tempo, identificar problemas operacionais e financeiros e compar-los com ndices
mnimos e reais, necessrio para que as perdas se transformem em ganhos.
O processo produtivo considerado como bastante irregular em relao aos
seus resultados devido s inmeras atividades e, consequentemente, aos diversos
parmetros a serem monitorados. Torna-se difcil manter os padres dos processos,
gramatura, qualidade e resultados em relao a custos, no deixando de lado as
expectativas crescentes dos comensais.
Sobras so alimentos produzidos e no distribudos enquanto resto definido
como a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente (VAZ,
13
2006). A sobra pode ainda se dividir em sobra aproveitvel e sobra no aproveitvel:
sobra aproveitvel o alimento produzido que no foi para a distribuio e que
poder ser aproveitado em outra refeio, desde que todas as etapas de controle de
tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatido; enquanto sobra no
aproveitvel o alimento produzido, que foi distribudo nos balces do restaurante e
no foi consumido, sendo descartado pelo servio. A sobra aproveitvel tambm
conhecida como sobra limpa.
O percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. Admitem-
se como aceitveis percentuais de at 3% ou de 7 a 25g por pessoa, ou valores
baseados no prprio estabelecimento. O resto deve ser avaliado no somente do
ponto de vista econmico, como tambm, da falta de integrao com o cliente.
Alguns fatores como o tamanho do prato, tipo de pegador e talher, tamanho da
poro podem levar os clientes a se servirem em maior quantidade do que a
possibilidade de consumo, gerando restos (VAZ, 2006).
O comensal, ao se servir e no consumir o alimento, est contribuindo para o
desperdcio. Essa perda alimentar denominada resto ingesta. O percentual de
resto ingesta representa a quantidade de resto em relao quantidade de
alimentos produzidos e distribudos e deve manter-se abaixo de 10% em
coletividades sadias e abaixo de 20% em enfermas (CASTRO et al., 2003). De
acordo com Abreu (2003), o restaurante deve estabelecer um parmetro prprio ao
longo do tempo para a unidade. Quando implantado na UAN, o controle de resto
ingesta deve avaliar o porcionamento na distribuio e a aceitao dos cardpios.
Partindo do pressuposto que nenhuma quantidade de alimento deveria ser
desprezada pelo comensal, a recomendao servir-se somente do que ser
consumido (SOUZA, 1995).
Atravs da pesagem dos restos alimentares possvel avaliar diariamente a
satisfao dos comensais e o desperdcio, podendo ento reavaliar o planejamento
da produo, tanto qualitativamente quanto quantitativamente.
As sobras esto mais relacionadas com o servio e seu planejamento
enquanto o resto resultado da relao com o cliente e por isso mais difcil de ser
manejado (HIRSCHBRUCH, 1998). As sobras so provenientes de fatores como
freqncia diria de usurios, preferncias alimentares, planejamento inadequado
da quantidade de refeies a serem produzidas, capacitao dos funcionrios na
produo e no porcionamento. Lembrando que o desperdcio est enraizado na
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cultura do brasileiro, necessrio o mximo de adequao do restaurante para
manter os ndices aceitveis. Muitas vezes o chamado buffet livre acaba induzindo
as pessoas a se servirem mais do que realmente necessitam simplesmente porque
o valor fixo e a comida vontade. J nos restaurantes em que se paga pelo que
se consome o cuidado do cliente se revela no momento em que o resto se aproxima
de zero.
necessrio estabelecer metas tangveis para o prprio estabelecimento,
lembrando que devem ser revisadas e adequadas como processo de melhoria
contnua sempre tendo como objetivo a reduo dos percentuais de sobras, restos e
resto ingesta.

Buscando tanto fornecer uma alimentao de qualidade em quantidade
adequada quanto otimizar recursos financeiros, a UAN deve estar sempre em
melhoria e evoluo. Para isso se faz necessrio avaliar desde o total de alimentos
produzidos ate a mdia de consumo alimentar e resto.
Gandra e Gambardella (1986) definem avaliao como a atividade que
permite determinar o grau de cumprimento dos objetivos e metas propostos, de
acordo com os planos elaborados, sendo indispensvel em todos os aspectos do
servio de alimentao; sendo assim, deve ser uma atividade contnua.
A avaliao da mdia de consumo alimentar e resto de refeio da UAN visa
gerar dados para que se possa avaliar o desempenho da mesma e, se necessrio,
implementar aes corretivas posteriormente.
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2. OBJETIVOS


2.1. OBJETIVO GERAL


Avaliar o resto ingesta da unidade de alimentao e nutrio de um hospital
pblico de Porto Alegre RS.


2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS


Quantificar o total dos alimentos produzidos na UAN destinados ao
refeitrio.
Estimar a quantia/percentual de alimentos que se constituem em sobras
(aproveitveis e no aproveitveis) e restos num dia de produo.
Identificar a ingesto mdia dos comensais e o percentual mdio de restos
alimentares.
Estabelecer um protocolo de avaliao do resto ingesta para que os dados
obtidos sejam fidedignos e comparveis entre si.
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3. METODOLOGIA


3.1. TIPO DE ESTUDO


Estudo transversal


3.2. LOCAL DE ESTUDO


Esta pesquisa foi desenvolvida na Unidade de Alimentao e Nutrio de um
hospital pblico na cidade de Porto Alegre, estado do Rio Grande do Sul, que
produz, aproximadamente, 7000 refeies por dia, sendo que 3500 so destinadas
aos pacientes, 3300 aos funcionrios no refeitrio e 200 creche. A equipe da UAN
formada por uma Nutricionista Chefe de Seo, trs Nutricionistas, cinco Tcnicas
em Nutrio e Diettica, vinte e dois Cozinheiros e trinta e sete Atendentes de
Alimentao; resultando em sessenta e oito colaboradores.


3.3. VARIVEIS DO ESTUDO


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As variveis em estudo foram: peso de cada preparao, sobra aproveitvel,
sobra no aproveitvel, resto ingesta, mdia de consumo alimentar, percentual de
resto ingesta.


3.3.1. Escolha do dia da avaliao


Foram escolhidos os dias de realizao das avaliaes por convenincia do
servio (disponibilidade de recursos humanos) e do cardpio (um dia com
preparao sem carnes com ossos e frutas com cascas de fcil separao). Todos
os dias eram passveis de escolha, com exceo dos sbados e domingos. Foram
agendadas as datas e estabelecidos os procedimentos das avaliaes com as
tcnicas de nutrio, que ento repassaram para a equipe.
Definidas as datas, os colaboradores foram informados, atravs de cartazes
fixados nas portas de acesso ao servio entrada da produo e entrada da
higienizao.


3.3.2. Procedimentos preparatrios avaliao


Alguns procedimentos foram feitos previamente, como: pesagem de todos os
recipientes utilizados com as preparaes do refeitrio; pesagem das bombonas de
lixo; colocao da balana em local adequado, em altura ergonmica e higienizada
com lcool 70; colocao de uma bombona na rea de higienizao especifica para
cascas de frutas no descartadas adequadamente pelos comensais (no pesada
posteriormente); colocao de outra bombona tambm na rea de higienizao
especfica para restos das saladas descartadas ao final do processo e preparao
para controle do nmero de almoos servidos no dia. Na rea de higienizao no
foi feito a separao dos tipos de alimentos, cuidou-se o para no jogar lquidos na
bombona de restos e na de sobras no aproveitveis.
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3.3.3. Procedimentos da avaliao


Foram realizadas duas avaliaes referentes ao almoo sendo que a primeira
ocorreu no ms de Junho de 2008 e a segunda no ms de Agosto de 2008,
contemplando o mesmo cardpio. As avaliaes fazem parte da rotina do servio e
acontecem no mnimo semestralmente.
O cardpio do almoo consiste em feijo, arroz, uma guarnio, trs tipos de
salada, molho para salada, um tipo de carne (duas vezes por semana tem a opo
de grelhado), po, uma fruta de sobremesa e suco ou gua. O cardpio do dia das
avaliaes foi arroz, feijo, yakisoba, fil de frango grelhado, trs variedades de
salada, molho de hortel e po. As trs variedades de saladas foram contabilizadas
juntas e o nmero de comensais foi controlado pelas duas catracas existente na
entrada do refeitrio.
Foram pesados todos os recipientes com alimento que foram para a
distribuio. A fruta, o suco e a gua no foram pesados. Eram pesados tambm os
recipientes no momento em que voltavam da distribuio, antes de serem lavados
ou novamente enchidos. Esse processo ocorreu durante todo o horrio do almoo,
as cubas que restaram no pass through (que no foram para a distribuio e foram
mantidas em temperatura e condies de higiene adequadas) foram pesadas, pois
constituram as sobras aproveitveis. Os pratos confeccionados na dietoterapia,
para funcionrios do hospital com dieta especial, foram pesados e tiveram seus
valores contabilizados no final apenas na primeira avaliao.
A pesagem das sobras aproveitveis e no aproveitveis foi feita aps o
trmino do horrio de almoo, assim como o acompanhamento da pesagem dos
restos e subtrao do peso dos recipientes.
Para se obter a quantidade de alimento produzido, foram pesadas todas as
cubas com alimento, descontando-se o peso da prpria cuba, que foram para a
distribuio no horrio de almoo. Quando as cubas eram preenchidas novamente,
descontava-se a quantidade de alimento que restava nelas.
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A quantidade de alimento servido igual ao total de alimento produzido
menos as sobras aproveitveis e no aproveitveis.

Alimento servido = alimento produzido sobras

No final do horrio de almoo, era verificada a existncia de cubas cheias no
pass-through, que so as sobras aproveitveis, pois no constituem como alimento
servido e devem ser descontadas. As sobras no aproveitveis so os alimentos
que sobraram na linha de distribuio aps os comensais j terem se servido. J
resto o que o comensal serviu e deixou no prato aps terminar a refeio. No
pde se obter o valor do resto por alimento pois foram descartados misturados.
A quantidade de alimento consumido igual quantidade de alimento
produzido menos sobras e restos.

Alimento consumido = alimento produzido (sobras + restos)

A mdia de consumo alimentar calculada dividindo a quantidade de
alimento consumido pela quantidade de comensais.

Mdia de consumo alimentar = alimento consumido/ n de comensais

Para calcular o resto ingesta percapita, obtem-se o valor do resto e divide-se
pelo nmero de comensais.

Resto ingesta percapita = resto / n de comensais

Para calcular o percentual de resto ingesta, multiplica-se o resto por cem e
divide-se pelo alimento servido.

% de resto ingesta = resto x 100 / alimento servido

Foi calculado tambm o percentual de alimentos no aproveitados. Para isso
somou-se o valor do resto e das sobras no aproveitveis e se fez a porcentagem
em relao quantidade total de alimentos produzidos.

% alimentos no aproveitados = (resto + sobra no aproveitvel) X 100 / total
produzido
20

Para calcular a mdia de sobra no aproveitvel per capita necessrio
dividir a quantidade de sobra no aproveitvel pelo nmero de comensais.

Mdia de sobra no aproveitvel per capita = sobra no aproveitvel / n de
comensais


3.4. SISTEMATIZAO E ANLISE DOS DADOS


Os dados avaliados foram: mdia e percentual de cada preparao e do
conjunto de todas as preparaes. Os dados da avaliao foram comparados aos
dados anteriores contidos nos arquivos do servio e analisados na planilha
eletrnica Excel 2003.
21





4. RESULTADOS



A avaliao do ms de junho de 2008 obteve os resultados apresentados no
Quadro 1:


Quadro 1 - Resultados da avaliao de um almoo do incio de junho de 2008.

Total consumido: 956,9Kg (total servido resto dos pratos)
Percentual de alimentos no aproveitados (do total produzido): 15,59%
Sobras no aproveitveis: 9,23%
Restos dos pratos: 6,36%
Mdia de sobra no aproveitvel per capita: 56,35g
Resto ingesta per capita: 39g
Percentual de resto ingesta: 7,89%
Mdia de consumo alimentar: 453,37g
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A avaliao do ms de agosto de 2008 obteve os resultados apresentados no
Quadro 2:


Quadro 2 - Resultados da avaliao de um almoo do final de agosto de 2008.

Total consumido: 970,8Kg (total servido resto dos pratos)
Percentual de alimentos no aproveitados (do total produzido): 13,53%
Sobras no aproveitveis: 7,82%
Restos dos pratos: 5,72%
Mdia de sobra no aproveitvel per capita: 45,57g
Resto ingesta per capita: 33,33g
Percentual de resto ingesta: 6,72%
Mdia de consumo alimentar: 462,28g

No Grfico 1, temos um comparativo dos percentuais de resto ingesta das
avaliaes feitas entre 2006 e 2008.

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Grfico 1 Comparativo de percentual de resto ingesta entre 2006 e 2008.

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5. DISCUSSO


Na literatura existem poucos estudos focados na produo de alimentos
dentro de UANs, e ainda menos os que constam de dados que possam servir de
referncia. Um dos grandes motivos para isso que cada UAN pode se considerar
uma indstria com seus prprios processos administrativos, operacionais e de
controle. Com isso em vista, as bases de referncia podem ou no ser adequadas
para cada organizao. Tambm no se tem consenso sobre todas as definies,
por isso se fez necessrio detalhar como foram feitos os clculos para chegar aos
resultados obtidos.
Dentro da realidade das UANs, geralmente se tem uma produo a mais de
alimentos como margem de segurana, normalmente at 10%. Analisando a
porcentagem de sobras aproveitveis, vimos que na primeira avaliao a mesma foi
de 10,1% e na segunda avaliao foi de 7,17%, do total produzido. O primeiro valor
considerado inadequado, visto que est acima da margem de segurana
necessria em virtude das oscilaes do nmero de refeies servidas, j o segundo
valor considerado adequado visto que est abaixo da margem de segurana.
De acordo com Vaz (2006), os valores de sobras aproveitveis esto
inadequados pois a mesma preconiza percentuais aceitveis de at 3% ou de 7 a
25g per capita sendo que na primeira avaliao a sobra percapita do hospital foi 62g
e o percentual de sobra foi de 12,6% (do total servido) e na segunda avaliao a
sobra percapita foi 41g e o percentual de sobra foi de 8,43% (do total servido).
Deve-se mencionar que os percentuais de sobras aproveitveis
correspondem a 131 kg e 87,8kg, respectivamente s duas avaliaes. No hospital
analisado, as sobras aproveitveis do almoo so utilizadas no jantar, sendo
seguidos todos os processos de controle de segurana dos alimentos. O fato das
sobras aproveitveis serem utilizadas em outra refeio no justificativa para seus
25
altos valores, inclusive porque as preparaes se repetem periodicamente e podem
ter suas quantidades ajustadas. Tambm porque se tem mo de obra no turno
seguinte para produzir o jantar. Outros fatores que podem estar contribuindo com a
quantidade de sobras aproveitveis so preparaes incompatveis com os hbitos
dos clientes ou muito freqentes no cardpio, oscilao do nmero de comensais
por motivos como perodo de frias ou de pagamento quando optam por almoar em
outros lugares.
As sobras no aproveitveis foram de 9,23% na primeira avaliao e de
7,82% na segunda avaliao. Um dos principais colaboradores para esses
resultados a quantidade que se faz necessria de linhas de distribuio devido ao
nmero de comensais que utilizam o servio. So trs balces com seis linhas de
distribuio. A partir de determinado horrio, um balco de distribuio fechado e
passam a usar cubas de menor profundidade, j visando reduzir perdas. No trmino
do horrio de almoo, apenas dois balces com quatro linhas de distribuio esto
ativos, mesmo assim contabilizam quatro cubas de cada preparao.
Cada funcionrio almoa numa determinada faixa de horrio, por isso, mesmo
faltando pouco tempo para terminar o horrio de almoo, as cubas devem conter
alimento suficiente para se servir sem diferena com os outros horrios, para que
todos os funcionrios sejam tratados igualmente. Apesar de j terem ocorrido
melhorias para diminuir essa sobra, so necessrias mais intervenes para que a
quantidade de alimentos que sobram na linha de distribuio ao final do horrio de
almoo seja reduzida. Uma opo seria fazer um estudo do nmero de comensais
por faixa de horrio para verificar a possibilidade de deixar apenas um balco de
distribuio ativo na ltima faixa de horrio do almoo, o que reduziria para apenas
duas cubas de cada alimento servidas nesse perodo.
De acordo com Vaz (2006), a quantidade de resto ingesta envolve tambm a
relao com o comensal e no somente erros de processamento, tendo vrias
influencias como estao do ano, clima, hbitos alimentares, valores pessoais, entre
outros. Podemos citar tambm a falta de cuidado das pessoas com o que no lhes
agrega valor, pois o custo da refeio fixo, o que resulta em desperdcio. No
servio analisado, periodicamente so feitas pesquisas de satisfao com os
comensais justamente para que a relao com os mesmos permanea estreita. Alm
disso, possvel monitorar o cardpio diariamente devido a sua periodicidade,
permitindo que os ajustes necessrios sejam feitos.
26
Antes de se realizar a segunda avaliao, foi feito uma campanha com os
comensais para diminuir a quantidade de resto nos pratos. A campanha consistiu em
expor cartazes na sada do refeitrio alguns dias antes da segunda avaliao. Nos
cartazes foram colocados dados referentes primeira avaliao enfatizando a
quantidade de resto e quantas pessoas poderiam ser alimentadas com o mesmo. A
crise dos alimentos tambm foi citada e associada ao tema de desperdcio. A data
da segunda avaliao no constava nos cartazes.
O total de resto da primeira avaliao foi de 82 kg enquanto o da segunda foi
de 70 kg, resultando numa diminuio de 12 kg de alimentos. O resto ingesta per
capita encontrado na primeira avaliao foi de 39g enquanto na segunda avaliao
foi de 33,33g. O percentual de resto ingesta da primeira avaliao foi de 7,89%,
enquanto na segunda avaliao foi de 6,72%. Os percentuais encontram-se abaixo
do que diz a literatura, que preconiza ndices abaixo de 10% para coletividades
sadias (CASTRO et al., 2003) e podem ser classificados como inaceitvel e bom
respectivamente segundo Arago (2005 apud RICARTE, 2008). Houve uma reduo
de 14,82% do resto ingesta comparando-se a primeira avaliao com a segunda.
Em um ano estimou-se que mais de 25 toneladas de alimentos vo para o lixo
referentes apenas a refeio do almoo, com os 82 kg de resto dos pratos. J com
70 kg de resto dos pratos, a estimativa cai para mais de 22 toneladas de alimentos
em um ano. Apesar da reduo, o desperdcio de alimentos ainda muito alto
considerando todos os recursos naturais necessrios para produzi-los, o que
contribui para a degradao ambiental. Considerando a quantidade de pessoas que
sofrem com a fome no nosso pas e a pobreza, inadmissvel que toda essa
quantidade de alimentos simplesmente no seja aproveitada e seja jogada no lixo.
O percentual de alimentos no aproveitados visou reforar a questo do
desperdcio, mas principalmente destacar que o percentual de sobras no
aproveitveis do servio superou o percentual de resto dos pratos em ambas as
avaliaes. Outra vez voltamos questo da reduo da quantidade de linhas de
distribuio e a reduo do tamanho das cubas na ltima faixa de horrio de almoo.
Na primeira avaliao, o percentual de sobras no aproveitveis foi de 9,23% e o
percentual de restos foi de 6,36%, o que resultou num percentual de alimentos no
aproveitados de 15,59%. J na segunda avaliao, o percentual de sobras no
aproveitveis foi de 7,82% e o percentual de restos foi de 5,72%, o que resultou num
percentual de alimentos no aproveitados de 13,53%.
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As se analisar os resultados do grfico 1, vemos uma oscilao considervel
dos percentuais de resto ingesta. Um dos fatores que contribuiu para isso foi que
normalmente so estagirios que realizam a avaliao e no utilizam um protocolo
padro para a mesma. Uma tarefa que aparenta ser simples acaba se tornando
difcil se no bem planejada e orientada, lembrando que os mesmos acabam
realizando somente uma ou duas avaliaes durante o perodo de estgio. Os
valores correspondentes aos meses de junho e agosto de 2008 so provenientes de
avaliaes que seguiram o protocolo padro proposto por este trabalho, os valores
anteriores foram coletados nos arquivos do servio.
O fato de que cada organizao possui uma quantidade diferente de
comensais e particularidades dificulta mas no impossibilita a comparao de dados.
A falta de padronizao de conceitos e de mtodos de avaliao o que torna os
dados difceis de serem identificados e comparados. Mesmo dentro de uma mesma
organizao, se no houver um protocolo de avaliao com conceitos definidos, os
dados obtidos sero provenientes de diferentes metodologias o que os tornar
incompatveis, gerando uma posterior comparao inadequada.
Foram comparados alguns dados de outros trs hospitais pblicos de Porto
Alegre que sero citados como A, B e C. Os dados foram coletados por colegas de
curso durante seus estgios sendo que esta atividade fazia parte dos mesmos. O
hospital A obteve um resto ingesta per capita mdio de 20g referente a avaliaes
dirias durante um ms; o hospital B obteve 54,3g de resto ingesta per capita em
uma avaliao e 41,25g em outra; o hospital C obteve 100g de resto ingesta per
capita na sua avaliao.
O hospital A realizou um controle dirio do resto ingesta per capita durante
um ms e obteve uma mdia de 20g, sendo o menor valor encontrado de 7g e o
maior de 42g. Serve aproximadamente 300 refeies no almoo em sistema de
buffet livre com arroz, feijo, uma guarnio, dois tipos de salada, uma carne e fruta
de sobremesa. Os valores abaixo de 25g per capita so considerados adequados de
acordo com Vaz (2006).
O hospital B serve aproximadamente 550 refeies no horrio do almoo em
sistema de buffet livre contendo arroz, feijo, uma guarnio, trs tipos de salada e
fruta ou doce de sobremesa. Obteve, numa primeira avaliao, 16,54% de sobra,
13,11% de resto, 740g de mdia de consumo alimentar, 54,3g de resto ingesta per
capita e 10,94% de percentual de resto ingesta. J na segunda avaliao obteve
28
4,46% de sobra, 9,60% de resto, 709,5g de mdia de consumo alimentar, 41,25g de
resto ingesta per capita e 3,38% de percentual de resto ingesta. O perfil alimentar
dos comensais do hospital B diferente do hospital avaliado, no primeiro temos
740g e 709,5g de mdia de consumo alimentar enquanto no segundo temos 453,37g
e 462,28g (respectivos s duas avaliaes de cada organizao). Os percentuais de
sobras e restos tambm esto bem acima dos percentuais do hospital avaliado. O
percentual de resto ingesta da primeira avaliao do hospital B ultrapassa os 10%
preconizados para coletividades sadias (CASTRO et al., 2003), j na segunda
avaliao, o percentual de resto ingesta cai para 3,38% e se classifica como bom
(ARAGO, 2005).
O hospital C serve aproximadamente 1000 refeies no horrio do almoo em
sistema de buffet livre contendo arroz, feijo, uma guarnio, duas saladas, uma
carne e fruta de sobremesa. A mdia de consumo alimentar da avaliao foi de 800g
com resto ingesta per capita de 100g, o percentual de sobras foi de 4,8% e o
percentual de resto ingesta foi de 12,3%. O perfil alimentar dos comensais do
hospital C difere do hospital avaliado, no primeiro temos 800g de mdia de consumo
alimentar enquanto no segundo temos 453,37g e 462,28g (respectivos s avaliaes
de cada organizao). O percentual de sobras se encontra abaixo dos 10% de
margem de segurana, sendo considerado adequado. J o percentual de resto
ingesta considerado inaceitvel pela classificao de Arago (2005) e no
adequado de acordo com o preconizado por Castro et al (2003).
No foram analisados os mtodos dos outros hospitais (A, B e C) para obter
os respectivos resultados e a uniformidade de conceitos. A coleta de dados no teve
envolvimento com os procedimentos, apenas finalidade de comparao. No se
sabe, por exemplo, se foram descontados os ossos das preparaes nem se as
frutas foram includas na mdia de consumo alimentar. No hospital analisado, foi
escolhido um dia em que o cardpio no continha preparaes com ossos, a fruta
no foi includa na mdia de consumo alimentar devido ao fato de que muitos
comensais optam por lev-la para comer em outro momento, deturpando a real
mdia de consumo.
Os servios comparados so similares em relao aos itens dos cardpios,
que se compem basicamente de arroz, feijo, uma guarnio, dois ou trs tipos de
salada, uma carne, suco e sobremesa (fruta ou doce). Esse um fator facilitador no
29
momento em que se comparam os resultados de cada servio, ao contrrio de
quando possuem quantidades muito diferentes de itens e preparaes.
Quando se discute a freqncia das avaliaes da produo, deve-se
considerar que todos os procedimentos necessrios para realiz-las dependem de
mo de obra e tempo adicional devido pesagem de todas as preparaes, das
sobras, dos restos, a separao de ossos e cascas, entre outros. Por isso
necessrio discutir a necessidade de se realizar a avaliao diariamente, definindo
uma periodicidade ideal para cada servio.
30






6. CONCLUSO


A mdia de consumo alimentar da primeira avaliao foi de 453,37g e
da segunda avaliao foi de 462,28g.
O percentual de sobras aproveitveis da primeira avaliao foi de
10,1% e o da segunda foi de 7,17%.
O percentual de sobras no aproveitveis da primeira avaliao foi de
9,23% e o da segunda foi de 7,82%.
O percentual de resto ingesta da primeira avaliao foi de 7,89% e o da
segunda avaliao foi de 6,72%.
Avaliaes peridicas so necessrias de acordo com a viabilidade e
necessidade de cada servio.
As metas da equipe para reduzir custos e desperdcios devem estar
sempre sendo reavaliadas e aprimoradas.
Os objetivos da equipe devem estar sempre voltados para a qualidade.
necessria uma padronizao de conceitos e mtodos de avaliao
dentro da rea de produo em UANs.


Perspectivas:

Sugere-se o desenvolvimento de softwares para auxiliar tanto na coleta
de dados, quanto na comparao dos mesmos.
Sugere-se uma discusso da categoria dos nutricionistas visando
padronizao de conceitos e mtodos de avaliao dentro da rea de
produo em UANs.
31






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