Estudo do ndice de Resto Ingesto em Servios de Alimentao

Em um restaurante industrial so vrios os tipos de controles que podem ser desenvolvidos,

desde a recepo da matria-prima at a distribuio de alimentos. Para cada rea de servio,
existem controles especiais que podem proporcionar maior praticidade na execuo das
atividades, permitindo assim que o funcionamento do servio tenha, seno um fluxo ideal de
trabalho, o mais adequado dentro das condies gerais em que as tarefas se desenvolvem .
Controlar significa comparar, analisar e avaliar a execuo e o desempenho dos servios no
Servio de Alimentao .

O controle feito sobre as tarefas do Servio de Alimentao, ou seja, quantidade, qualidade,
nveis de estoque, prazos, custos, caractersticas dos produtos e servios, higiene, etc. Sem
estas informaes no h controle sobre os processos de produo, sem o controle, no h
confiabilidade ou credibilidade. Registros destes controles so fundamentais pois servem de
subsdios para implantar medidas de racionalizao, reduo de desperdcios e otimizao da
produtividade.

O registro de sobras, restos, devolues e queixas podem interferir na adequao e aceitao
do produto oferecido ao cliente, em assim sendo, o controle resto-ingesto de suma
importncia, pois exerce influncia direta na qualidade das refeies ( em relao ao equilbrio
de princpios nutritivos e ao quantitativo calrico das dietas normais), assim como nos gastos
totais com gneros alimentares necessrios confeco de um cardpio. O controle de resto
ingesto visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de
consumo (sobra), o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio (restos).

A verificao da aceitao da alimentao oferecida aos trabalhadores, propicia dados para
avaliar o cumprimento de um dos objetivos especficos de Servios de Alimentao , que o de
oferecer uma alimentao adequada s necessidades calricas, proticas e lipidicas da
clientela. Resto-ingesto a relao entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a
quantidade de alimentos e preparaes alimentares oferecidas, expressa em percentual. No
gerenciamento de um Servio de Alimentao um fator de grande relevncia o desperdcio.
Est uma questo no somente tcnica como poltico-social no desempenho profissional do
Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um pas onde subnutrio pode ser considerada um
dos problemas mais srios de sade.

So aceitveis como percentual de resto-ingesto , taxas inferiores 10%, sendo considerados
Servios de Alimentao bem administrados sob este aspecto, aqueles que conseguirem
manter tal parmetro. Posto isto, convm acrescentar que a realidade existente outra, uma
vez que rotineiramente detecta-se taxas pr-estabelecidas pelos Servios de Alimentao
inferiores ao preconizado at o momento pela literatura pertinente ao assunto, taxas estas
oscilando entre 4 7%.

Ressalta-se ento para a necessidade das prestadoras de servios na rea de alimentao
coletiva levarem em conta, ao estipularem suas metas de ndice de resto-ingesto, as prticas
adotadas para a confeco das preparaes, a complexidade dos cardpios, os sistemas de
distribuio existentes para os mesmos, os mltiplos servios hoje existentes, assim como a
aceitao dos cardpios.

Tais fatores nem sempre so considerados, uma vez que fato comum a existncia de metas
padronizadas, no considerando para tanto a individualidade de cada Servio de Alimentao.
Acredita-se que a taxa atualmente encontrada como referencial terico para o tema em
questo, certamente possa vir a ser reconsiderada e diminuda, mas no estabelecida de
forma aleatria, reforando ainda que o percentual at hoje estabelecido foi resultado de
estudos estatsticos.
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=123Este artigo um resumo. O
artigo em sua ntegra pode ser encontrado na revista Nutrio em Pauta, edio
Nov/Dez/2000

Insegurana alimentar diminui, mas ainda atinge
30,2% dos domiclios brasileiros
O nmero de domiclios brasileiros que se encontrava em algum grau de insegurana
alimentar caiu de 34,9% para 30,2% entre 2004 e 2009. Isso significa que, no ano
passado, 65,6 milhes de pessoas residentes em 17,7 milhes de domiclios
apresentavam alguma restrio alimentar ou, pelo menos, alguma preocupao com a
possibilidade de ocorrer restrio devido falta de recursos para adquirir alimentos.
Estes dados so revelados pelo levantamento suplementar da Pesquisa Nacional por
Amostra de Domiclios (PNAD) 2009 sobre segurana alimentar, que registrou, ainda,
que 69,8% dos 58,6 milhes domiclios particulares no Brasil estavam em situao de
segurana alimentar. Eram 40,9 milhes de residncias com 126,2 milhes de pessoas,
o equivalente a 65,8% dos moradores em domiclios particulares do pas.
A pesquisa constatou, ainda, que a insegurana de alimentos era mais aguda nas
regies Norte e Nordeste, atingindo, respectivamente, 40,3% e 46,1% dos domiclios.
Alm disso, segundo algumas variveis socioeconmicas, a insegurana alimentar era
maior em domiclios com rendimento mensal domiciliar per capita inferior a meio
salrio mnimo por pessoa (55%), naqueles onde residiam menores de 18 anos (37,2%),
entre os pretos e pardos (43,4%) e para aqueles com menos de 1 ano de estudo (20,2%
- moderada ou grave).
Assim como a edio de 2004, o levantamento de 2009 foi realizado em convnio com o
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS).
A pesquisa utiliza a classificao da Escala Brasileira de Insegurana Alimentar
(EBIA), considerando o perodo de referncia dos trs ltimos meses anteriores data
da entrevista. So domiclios em condio de segurana alimentar aqueles onde os
moradores tiveram acesso aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas e sequer
se sentiam na iminncia de sofrer qualquer restrio no futuro prximo. Nos domiclios
com insegurana alimentar leve, foi detectada alguma preocupao com a quantidade
de alimentos no futuro e nos quais h comprometimento com a qualidade dos alimentos.
A insegurana alimentar moderadacaracteriza-se quando os moradores conviveram,
no perodo de referncia, com a restrio quantitativa de alimento. Por fim, nos
domiclios com insegurana alimentar grave, alm dos membros adultos, as crianas,
quando havia, tambm passaram pela privao de alimentos, podendo chegar sua
expresso mais grave, a fome.
A proporo de domiclios com insegurana alimentar leve foi estimada em 18,7%, ou
11,0 milhes, onde viviam 40,1 milhes de pessoas (20,9% da populao). A proporo
de domiclios com insegurana alimentar moderada foi 6,5%, o equivalente a 3,8
milhes, onde moravam 14,3 milhes de pessoas (7,4% do total). Do total de
domiclios, 5,0% (2,9 milhes) foram classificados como insegurana alimentar grave.
Esta situao atingia 11,2 milhes de pessoas (5,8% dos moradores de domiclios
particulares).
Em 2004, as propores de domiclios onde havia insegurana alimentar leve, moderada
e grave eram, respectivamente, 18,0%, 9,9% e 7,0%. Nesses domiclios viviam 20,3%,
11,3% e 8,2% dos moradores de domiclios particulares. Isso mostra um crescimento do
percentual de insegurana leve e reduo dos percentuais dos graus moderado e grave.
Em 2009, enquanto 6,2% e 4,6% dos domiclios urbanos tinham moradores em situao
de insegurana alimentar moderada e grave, respectivamente, na rea rural, as
propores foram 8,6% e 7,0%. Em 2004, nos primeiros, 5,3% da populao vivia em
situao de insegurana alimentar grave, enquanto nos rurais o percentual era de 8,4%.
Em relao insegurana alimentar moderada, 6,9% dos moradores de reas urbanas
estavam nesta condio em 2004, enquanto para a rural, o percentual foi 10,1%.
Entre 2004 e 2009, houve reduo da proporo de domiclios com moradores em
situao de insegurana alimentar tanto na zona urbana (de 33,3% para 29,4%) quanto
na rural (de 43,6% para 35,1%). Houve, em relao a 2004, queda na proporo de
domiclios em situao de insegurana alimentar grave e moderada tanto na rea urbana
quanto na rural. Contudo, ao desagregar por intensidade de insegurana alimentar,
verificou-se que na rural ocorreu reduo da proporo de domiclios em insegurana
alimentar leve, o que no foi verificado na rea urbana. Em 2009, entre os domiclios da
rea rural em situao de insegurana alimentar, 55,8% apresentavam grau leve, j em
2004, eram 46,2% nessa categoria.

Norte e Nordeste tm 40,3% e 46,1% de domiclios em situao de insegurana
alimentar
As cinco grandes regies apresentaram propores de domiclios em situao de
insegurana alimentar com diferentes magnitudes. Enquanto na Norte e na Nordeste,
respectivamente, 40,3% e 46,1% dos domiclios encontravam-se em insegurana
alimentar, na Sudeste (23,3%) e Sul (18,7%) as propores ficaram abaixo de 1/4 dos
domiclios. Considerando a insegurana alimentar grave, o panorama de desigualdade
regional permanece. No Norte e Nordeste as propores de domiclios nessa situao
foram de 9,2% e 9,3% (em 2004, 11,8% e 13,2%). Nas regies Sudeste (2,9%) e Sul
(2,1%), a proporo ficou abaixo de 3,0%, sendo que em 2004 declararam,
respectivamente, 4,1% e 3,7%.
As diferenas regionais se confirmam quando analisada a situao do domiclio. Nas
regies Sul e Centro-Oeste a proporo de residncias com moradores em situao de
segurana alimentar na rea rural era superior verificada na zona urbana. No Sul rural
do pas, em 85,8% dos domiclios no houve sequer a preocupao com a possibilidade
de que os alimentos acabassem antes de nova compra. A regio Nordeste, alm de
apresentar os mais elevados percentuais de domiclios em situao de insegurana
alimentar moderada ou grave (20,4% na rea urbana e 24,0% na rea rural), tambm
registrou a maior diferena entre as reas urbana e rural (3,6 pontos percentuais).
Maranho tem a menor proporo de segurana alimentar (35,4%) e Santa
Catarina, a maior (85,2%)
Considerando as Unidades da Federao, Santa Catarina, em 2009, continuou com o
maior percentual (85,2%) de domiclios em situao de segurana alimentar, 1,0 ponto
percentual acima do observado em 2004. O Rio Grande do Sul, aps um aumento de 5,5
pontos percentuais em relao a 2004, foi o que apresentou o segundo maior percentual
(80,8%), seguido pelo Paran (79,6%). Todos os estados do Nordeste registraram
propores inferiores mdia nacional (69,8%), sendo que o Maranho (35,4%) e o
Piau (41,4%) sequer chegavam metade dos domiclios com alimentao saudvel e
em quantidade suficiente assegurada. Em 2009, tambm na regio Norte, todos os
estados tinham propores de segurana alimentar inferior registrada para o Brasil e,
no Centro-Oeste, apenas Gois estava nestas condies.

Insegurana alimentar maior em domiclios com mais pessoas
Os domiclios com segurana ou insegurana alimentar apresentavam diferenas em
relao posse de bens, ao acesso a servios bsicos e a outras caractersticas. Nos
domiclios com at trs moradores, 9,7% estavam em insegurana alimentar moderada
ou grave e 74,7% em situao de segurana alimentar. J nos domiclios em que
moravam sete pessoas ou mais, 30,8% passavam por restrio alimentar e 41,4% no
tinham preocupao com a falta de alimentos. Naqueles onde existiam pelo menos um
morador de 18 anos ou mais de idade, o impacto foi similar.
Entre os domiclios em insegurana alimentar, a proporo dos alugados ou cedidos
(29,5%) era maior do que para os domiclios em situao de segurana alimentar
(24,2%). Quanto posse de bens, 95,8% dos domiclios em segurana alimentar
possuam geladeira, ao passo que, entre os com insegurana, 75,7% possuam este bem.
Estas diferenas ocorreram para todos os bens investigados e, quanto mais intensa a
situao de insegurana, menor era a proporo de domiclios que possua o bem em
questo.
Entre 2004 e 2009, a proporo de domiclios com posse dos bens investigados
aumentou, mesmo entre os domiclios em insegurana alimentar grave. Em 2004, 1,3%
deles possuam computador, em 2009, 6,0%. O rdio foi o nico bem para o qual se
observou reduo do percentual de domiclios que o possuam, contudo, entre os
domiclios em insegurana alimentar grave, houve aumento (71,4% em 2004, para
73,2%, em 2009).
O mesmo foi verificado em relao aos servios. Os domiclios em insegurana
alimentar leve eram proporcionalmente menos atendidos pela rede coletora de
esgotamento sanitrio (46,3%) do que aqueles em segurana alimentar (57,1%). Quando
a insegurana alimentar era grave, o percentual de domiclios atendidos era ainda menor
(32,0%). O aumento do acesso aos servios entre 2004 e 2009 foi observado em todos
os nveis de insegurana alimentar.
55% dos domiclios com insegurana moderada ou grave recebem meio salrio
mnimo per capita
Quanto menor a classe de rendimento mensal domiciliar per capita, maior a proporo
de domiclios em situao de insegurana alimentar moderada ou grave. Cerca de 55,0%
dos domiclios nestas condies estavam na classe de rendimento mensal domiciliar per
capita de at meio salrio mnimo e 1,9% estavam na classe de mais de 2 salrios
mnimos. Por outro lado, 13,7% dos domiclios em segurana alimentar pertenciam
classe de at meio salrio mnimo e 26,2% a de mais de 2 salrios mnimos per capita.
Viviam em domiclios em condio de insegurana alimentar moderada ou grave cerca
de 25,4 milhes de pessoas. Destas, 33,2% em domiclios com rendimento mensal
domiciliar per capita de at 1/4 de salrio mnimo. A proporo de pessoas vivendo em
domiclios em segurana alimentar com este rendimento per capita foi de 4,8%.
Insegurana alimentar maior entre domiclios com menores de 18 anos
Os domiclios particulares com pelo menos um morador de menos de 18 anos
registraram propores de insegurana alimentar acima da verificada onde s viviam
adultos. Foram classificados em situao de segurana alimentar, 77,8% dos domiclios
sem moradores menores de 18 anos, enquanto a presena de algum morador abaixo
desta idade reduzia a proporo para 62,8%. Este comportamento se repetiu em todas as
grandes regies, sendo que na Nordeste se verificou a maior diferena, 17,3 pontos
percentuais. O aumento da proporo de segurana alimentar para todas as grandes
regies entre 2004 e 2009 aconteceu com mais intensidade nos domiclios onde existia a
presena de moradores com menos de 18 anos, especialmente no Norte e Nordeste.
As propores de moradores em domiclios particulares em situao de segurana ou
insegurana alimentar corroboram o fato de que, nos domiclios onde residiam crianas,
a insegurana alimentar era maior, crescendo na medida em que a idade aumenta.Em
2009, 8,1% da populao de 0 a 17 anos convivia com insegurana grave, enquanto na
populao de 65 anos ou mais de idade, esta proporo foi 3,6%.
Entre 2004 e 2009, houve aumento da proporo de segurana alimentar com mais
intensidade para os moradores de grupos etrios mais jovens. Em 2004, 49,4% dos
moradores de 0 a 4 anos no tinham nenhuma restrio alimentar ou mesmo a
preocupao de que os alimentos acabassem antes de poder comprar mais,
representando uma diferena de 7,3 pontos percentuais em relao a 2009. No grupo de
5 a 17 anos, o aumento da proporo de segurana alimentar foi de 6,3 pontos
percentuais (51,5%, em 2004), enquanto que, para o grupo de 65 anos ou mais de idade,
foi de 4,4 pontos percentuais (71,8%, em 2004). Todas as grandes regies apresentaram
o mesmo padro de comportamento, sendo que Norte e Nordeste, tiveram propores de
insegurana alimentar maiores em todos os grupos etrios que as observadas nas demais
regies.
Insegurana alimentar maior em domiclios cuja pessoa de referncia mulher
A proporo de insegurana moderada ou grave foi maior em domiclios cuja pessoa de
referncia era mulher: 10,2% dos domiclios cuja pessoa de referncia era do sexo
masculino e 14,2% quando era do feminino. Essa diferena foi mais expressiva onde
havia menores de 18 anos. Neste caso, a proporo de insegurana alimentar moderada
ou grave foi de 11,5% quando a pessoa de referncia era do sexo masculino e de 17,5%,
quando do sexo feminino.
Regionalmente, a proporo de domiclios em que os moradores passavam por algum
tipo de restrio aos alimentos de uma forma geral era maior naqueles onde a pessoa de
referncia era do sexo feminino. Na regio Nordeste, no houve distino significativa
na proporo de domiclios em insegurana alimentar leve associada ao sexo da pessoa
de referncia. Neste caso, a estimativa foi de 25,0% quando a pessoa de referncia era
homem e 24,4% quando era mulher. Por outro lado, nesta regio foi identificada a maior
proporo de insegurana alimentar grave (11,4%), moderada (13,2%) e leve (24,4%)
em domiclios cuja pessoa de referncia era mulher. A maior diferena (4,2 pontos
percentuais) na proporo de insegurana alimentar leve ficou justamente na regio com
as menores propores, a Sul.
Pretos ou pardos possuem maiores propores de insegurana alimentar que
brancos
No foi verificada diferena significativa na proporo de homens e mulheres sujeitos
restrio alimentar. Em 2009, estes percentuais foram estimados em 34,1% dos homens
(31,8 milhes) e 34,3% das mulheres (33,7 milhes).
A cor dos moradores teve impacto diferente na proporo de insegurana alimentar. Do
total de 13,3 milhes de pretos e de 84,7 milhes de pardos, 19,2% e 18,3% estavam em
situao de insegurana alimentar moderada ou grave. Entre os brancos (92,4 milhes),
esta proporo foi 7,5%.
Percentual de insegurana alimentar reduz em todos os nveis de escolaridade
A escolaridade um fator importante na determinao da situao de segurana
alimentar. Quanto maior o nvel de escolaridade, menor a proporo de insegurana
moderada ou grave. Em 2004, entre aqueles sem instruo ou com menos de um ano de
estudo, 29,2% tiveram restrio moderada ou grave de alimentos. Para aqueles com 11 a
14 anos de estudo, este percentual era 4,1 vezes menor (7,1%). Em 2009, houve reduo
da insegurana alimentar moderada ou grave em todos os nveis de escolaridade e,
embora a associao tenha se mantido, a razo entre as propores para os nveis de
escolaridade citados acima reduziu para 3,4.
As grandes regies apresentaram o mesmo comportamento. Contudo Nordeste e Norte
apresentaram percentuais de moradores em insegurana alimentar moderada e grave
mais altos que as demais em qualquer nvel de escolaridade.
Considerando apenas os moradores menores de 18 anos, 78,4% deles iam escola ou
creche, enquanto entre os que viviam em domiclios com insegurana alimentar
moderada ou grave, 75,4% frequentavam.

Comunicao Social
26 de novembro de 2010
http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/noticia_visualiza.php?id_noticia=1763&id
_pagina=1
Avaliao Nutricional,Restaurante Popular
Resumo: O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiolgicas por
nutrientes esto sendo alcanadas, portanto para manter a composio e funes
adequadas do organismo dever existir um equilbrio entre ingesto e necessidade de
nutrientes. A Avaliao do Estado Nutricional pode ser feita atravs de mtodos
convencionais no invasivos e de fcil aplicao como o IMC. O nmero de pessoas
que realizam sua alimentao fora de casa tem aumentado progressivamente em mdia e
nas grandes cidades. O Programa Restaurante Popular um dos programas integrados
rede de aes e Programas Sociais do Governo Federal Brasileiro cujos objetivos
norteiam na criao de uma rede de proteo alimentar. O nutricionista,
independentemente de sua rea de atuao, trabalha direcionado ao cuidado com a
sade das pessoas. O Restaurante Popular Prato Popular atende diariamente cerca de
700 usurios, para que a amostra fosse significativa, (erro amostral de 0,5%) foram
selecionados 264 usurios (36% da populao atendida), formando o Total da amostra
de (N-264). Quanto ao perfil da populao pesquisada 62% eram do sexo masculino,
20% eram idosos. Em relao ao estado nutricional desta populao 34% eram obesas,
31% estavam com sobrepeso, 1% com obesidade mrbida, e 2% estavam abaixo do
peso considerado normal. Na populao de idosos a partir de 80 anos existe uma
reduo significativa de peso. A populao pesquisada no se encontra em boas
condies nutricionais, sendo 68% classificada como acima do peso considerado
normal. E fundamental associar medidas de incentivo voltadas ao indivduo como s
estratgias de informao, campanhas e educao alimentar e nutricional para que o
indivduo possa ser agente ativo da busca pela promoo de sua sade.

INTRODUO


O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiolgicas por
nutrientes esto sendo alcanadas, portanto para manter a composio e funes
adequadas do organismo dever existir um equilbrio entre ingesto e necessidade de
nutrientes. As alteraes do estado nutricional contribuem para aumento da morbi-
mortalidade. Assim sendo, a desnutrio predispe a uma srie de complicaes graves,
que predisposio infeces, dificuldades na cicatrizao de feridas, falncia
respiratria, insuficincia cardaca, diminuio da sntese de protenas a nvel heptico
com produo de metablitos anormais, diminuio da filtrao glomerular e da
produo de suco gstrico(ACUN E CRUZ,2004).
Os autores acima citados complementam que o sobrepeso e a obesidade so
fatores de risco para variado nmero de agravos sade, dos quais os mais freqentes
so doena isqumica do corao, hipertenso arterial, acidente vascular cerebral,
diabetes mellitus tipo 2, colelitase, osteoartrite (especialmente de joelhos), neoplasia
maligna de mama ps menopausa e de endomtrio, esofagite de refluxo, hrnia de hiato
e problemas psicolgicos.
Para Acun e Cruz (2004) a Avaliao do Estado Nutricional pode ser feita
atravs de mtodos convencionais. So aqueles tradicionalmente usados, por sua
consolidada utilizao tanto na prtica clnica quanto em estudos epidemiolgicos. Tm
como caractersticas principais a praticidade o custo aceitvel e refletem com certa
preciso o estado nutricional do indivduo.
O nmero de pessoas que realizam sua alimentao fora de casa tem aumentado
progressivamente em mdia e nas grandes cidades. As restries oramentrias, o custo
e tempo necessrio para o deslocamento so fatores que interferem no hbito alimentar
desta populao(SILVA, 2008).
O Programa Restaurante Popular um dos programas integrados rede de
aes e Programas Sociais do Governo Federal Brasileiro cujos objetivos norteiam na
criao de uma rede de proteo alimentar em reas de grande circulao de pessoas que
realizam refeies fora de casa, atendendo dessa maneira, os segmentos mais
vulnerveis nutricionalmente. A implantao de restaurantes pbicos populares so
geridos pelo setor Pblico Municipal/ Estadual, visando ampliao de oferta de
refeies prontas saudveis e a preos acessveis, reduzindo assim, o nmero de pessoas
em situao de insegurana alimentar. O pblico beneficirio dos restaurantes
formado por trabalhadores formais e informais de baixa renda, desempregados,
estudantes, aposentados, moradores de rua e famlias em situao de risco de
insegurana alimentar e nutricional.(MDS,2004).
No setor de alimentao coletiva, o nutricionista pode criar diversas maneiras de
realizar aes de educao nutricional. Nesses locais h o cliente e os funcionrios
necessitando de tais aes(VEIROS,2002 pg.50).
O nutricionista, independentemente de sua rea de atuao, trabalha direcionado
ao cuidado com a sade das pessoas. O nutricionista que trabalha em UAN, assim como
em clnica, sade pblica e demais reas, deve conhecer seus clientes, individual e
coletivamente para que aes de promoo de sade possam ser implantadas (VEIROS,
2002 pg.43).
Esse estudo justifica-se por ter o objetivo de conhecer melhor o usurio do RPPP
para educ-lo nutricionalmente. Para isso, buscou-se averiguar as suas condies
nutricionais. Um Estudo comparativo com o nosso; Araujo, Almeida, Bastos (2007)
citam que esses dados podero servir como instrumento auxiliar na elaborao de um
plano de educao alimentar, capaz de promover uma melhoria dos servios realizados
em Restaurantes Populares e consequentemente na melhoria da qualidade de vida de
seus usurios, preservando sua importncia na manuteno do acesso s refeies com
qualidade no meio urbano, principalmente porque no RPPP est inserido um
Nutricionista.

2 OBJETIVOS


2.1 Objetivo Geral

Determinar o perfil nutricional dos usurios do Restaurante Popular Prato Popular
(RPPP) do Municpio de Joinville/SC



Objetivos Especficos


Investigar o estado nutricional dos usurios do RPPP.
Pesquisar as possveis patologias que podem estar acometendo os usurios do
RPPP.
Descrever o perfil Nutricional da clientela atendida para posteriormente criar
estratgias para a Promoo da Sade dos mesmos.


3 METODOLOGIA

O tipo de estudo foi transversal descritivo, sendo a populao do estudo,
composta por voluntrios acima de 20 anos, que almoam no Restaurante popular da
Cidade de Joinville/SC.
Atualmente o Restaurante Popular serve diariamente cerca de 700 refeies
dirias.
A avaliao do estado nutricional foi realizada por meio de medidas
antropomtricas de peso (kg) e estatura (cm). O peso e a estatura foram coletadas uma
vez por um nico examinador. Foram pesados em p, descalos, com o mnimo de
vesturio (sem casacos, chaves, carteiras), utilizando-se balana eletrnica digital
porttil, da marca BRITNEA, com capacidade de 150kg e sensibilidade de 100g.
A estatura foi medida segundo as tcnicas de Frisancho e plano Frankfurt,
utilizando-se um estadimetro porttil (trena de metal acondicionada em um estojo de
15 x 15cm), de 2 metros.
A avaliao nutricional dos idosos foi realizada a partir do IMC (kg/m
2
), e utilizou
como critrio de classificao os pontos de corte proposto por Lipschitz, 1994: sendo
desnutrio: <22kg/m
2
; normal/eutrfico: 22,1-26,9kg/m
2
e Obesidade: >27kg/m
2

A avaliao nutricional dos adultos foi obtida pela interpretao do ndice de
Massa Corprea mdia (IMC) seguiu os pontos de corte para adultos segundo a
proposta da Organizao Mundial da Sade (OMS, 1997) modificado, sendo:< 18,5
kg/m (baixo peso); 18,5 a 24,99 kg/m (peso normal/eutrfico); <25 a 29,99 kg/m
(sobrepeso) < 30 kg/m (obesidade) e < 40kg/m (obesidade morbida).
Aps identificar o estado nutricional da populao estudada, os mesmos
receberam orientaes nutricionais individuais conforme seu IMC (baixo peso, eutrfico
, sobrepeso,obesidade), alm de orientaes sobre alimentao, ministradas pela
estagiria em Nutrio.
Os participantes assinaram um termo de consentimento para a autorizao da
utilizao dos dados de forma sigilosa, com a finalidade de pesquisa cientfica. (Anexo
01)
O tamanho da amostra probabilstica representativa dessa populao foi
calculada utilizando-se de frmula estatstica (Barbeta, 2002) com % de erro tolervel
em 5%,totalizando uma amostra de 264 ou 36% dos usurios(N-264).
Resultados e Discusso


Para o planejamento diettico, necessrio dispor de informaes como sexo,
faixa etria, peso corporal. Tambm possvel estimar o peso corporal ideal desde que
se disponha de informaes sobre a altura do(s) indivduo(s). Com tais informaes o
planejamento de cardpio tornar-se- mais adequado ao perfil da populao atendida,
bem como para a promoo da sade desta populao.
Do total da populao usuria do Restaurante Popular de (N-700), foi retirado
um nmero de amostra de (n-264), sendo o sexo masculino predominante (n-163)
correspondendo a 62% e feminino (n-101) correspondendo a 38% da amostra coletada.
Conforme demonstra o grfico 01.



Grfico 01 Distribuio do total da amostra segundo o sexo.

Em relao faixa etria da populao pesquisada seguindo do total de (N-264)
sendo adultos considerados pela OMS de 20 a 59 anos formando uma amostra de 210
indivduos, com mdia de idade de 41,35 anos e correspondendo a 80% da populao
pesquisada.
Os idosos caracterizados pela OMS com idade < a 60 anos totalizou 54
indivduos (n-54) representando 20% da amostra pesquisada, com mdia de idade de
65,72 anos (Grfico 02).


Grfico 02 Perfil da Populao Atendida.







Grfico 03 Classificao do Estado Nutricional da Populao Pesquisada.

Do total da amostra (N- 264), 32% da populao estudada estavam classificadas
como eutrfica, 34% obesidade, 31% de sobrepeso, 1%(n-2) estava com o IMC > 40,
dentre eles uma pessoa tinha apenas 32 anos, e a outra 45, e 2% estava com baixo peso,
dentre a populao com baixo peso(n-5) haviam dois idosos.
A populao estudada no apresenta boas condies nutricionais sendo 68% da
populao esto fora dos parmetros de normalidade de peso para estatura.
Tendo em vista que o excesso de peso e a obesidade esto intimamente ligados
s doenas crnicas com implicaes nutricionais, a populao estudada possui uma
predisposio a elas no qual fortemente ficou evidenciada.








Grfico 04 Classificao do Estado Nutricional dos Adultos

Da populao de Adultos (n-210) 27% eram obesos, 38% estavam com
sobrepeso, 12% com obesidade mrbida, ou seja, 77% da populao adulta estavam
acima do peso considerado normal. Esse dado preocupante visto que considerada a
idade produtiva de uma populao.








Os resultados de inquritos populacionais realizados no Brasil desde a dcada de
70 tm apresentado uma reduo das prevalncias de baixo peso em ambos os sexos. Ao
mesmo tempo em que se assiste reduo contnua dos casos de desnutrio, so
observadas prevalncias crescentes de excesso de peso, contribuindo com o aumento
das doenas crnicas no transmissveis (COUTINHO, TORAL, 2008).
Em relao ao Estado Nutricional da Populao Pesquisada, entre o sexo
feminino 45% apresenta Obesidade contra 28% do sexo masculino, entretanto o
sobrepeso maior entre o sexo masculino correspondendo 34% contra 26% do sexo
feminino.
Esses dados indicam que a Obesidade j instalada acomete mais as mulheres,
entretanto os homens esto em processo de aumento de peso caracterizado por maior
percentual de sobrepeso. (Grfico 5).


Grfico 05 Classificao Nutricional Segundo o Sexo.



Em relao Classificao Nutricional dos idosos segundo a mdia do ndice de
massa corporal (IMC) foi de 27,88 classificado por (Obesidade) segundo Lipschitz,
1994.
O baixo peso (IMC<22kg/m) foi encontrado em 4% dos idosos. Porm, o
diagnstico da maioria, 63%, foi de obesidade IMC(<27kg/m). Conforme demonstra o
grfico 06.
Foi possvel diagnosticar a situao nutricional do grupo de idosos do
Restaurante Popular, o que permitiria desencadear aes imediatas e planejar polticas
pblicas a mdio e longo prazos, direcionadas melhoria dessas condies. Assim,
fundamental associar medidas de incentivo voltadas ao indivduo como s estratgias de
informao, campanhas e educao alimentar e nutricional.
No momento em que eram dadas as orientaes nutricionais para os usurios do
Restaurante popular, chamou-nos bastante a ateno o fato da maioria dos idosos referir
morarem sozinhos, geralmente pela vives e que refletiria no Estado Nutricional desta
populao, visto que para os idosos pesquisados, a realizao de uma alimentao
saudvel para eles vista como um procedimento oneroso. Outro fator por ns
observado foi em relao a arcada dentria, geralmente esses idosos apresentavam a
ausncia ou dentio comprometida.
Grfico 06- Classificao do EN. dos idosos usurios do Restaurante Popular.

Verifica-se no Grfico 07 que o peso corporal mdio sofre uma queda a partir
dos 80 anos. Esta diminuio pode ser relacionada a modificaes da gordura corporal,
na diminuio de massa magra e na alterao da estatura, comuns a esta fase da vida.
A determinao do estado nutricional de idosos abrange muitos fatores, alm dos
econmicos e alimentares, dentre os quais possvel citar o isolamento social e a
solido, que podem interferir no Estado Nutricional de maneira significativa.



Grfico 07 Relao entre grupo etrio e peso Mdio por Faixa etria de idosos.
Grfico 08 Patologias encontradas na populao estudada


Do total da populao estudada 66% referiram no possuir nenhuma patologia, 13%
apresentavam hipertenso Arterial Sistmica, 7% depresso, e 3% diabetes. Esses
achados so parecidos com os mesmos encontrados por Coutinho(2008), que relata as
patologias associadas ao sobrepeso e a obesidade que acometem o povo brasileiro.
Portanto 19% do total da populao estudada relataram possuir doenas crnicas com
implicaes nutricionais, fazendo uso de tratamento medicamentoso.














Consideraes Finais


As medidas antropomtricas, por no serem invasivas, e por serem de fcil
execuo, poderiam ser utilizadas como procedimento de rotina no Restaurante Popular,
para termos um bom acompanhamento do estado fsico dessa populao.
Atravs dos dados obtidos possvel realizar um melhor equilbrio nutricional
da refeio oferecida para esses usurios, buscando melhor adequao do cardpio e
concretizando as aes de promoo da sade.
Os usurios do Restaurante Popular no apresentam boas condies nutricionais,
sendo a obesidade e o sobrepeso o maior fator de comprometimento da sade desta
populao.
fundamental associar medidas de incentivo voltadas ao indivduo como s
estratgias de informao, campanhas e educao alimentar e nutricional para que o
indivduo possa ser agente ativo da busca pela promoo de sua sade



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Leia mais em: http://www.webartigos.com/articles/27759/1/PERFIL-NUTRICIONAL-
DOS-FREQUENTADORES-DO-RESTAURANTE-POPULAR-DE-
JOINVILLESC/pagina1.html#ixzz1XBm6njjW