Alpaca

Universidad Pblica de Navarra
ESCUELA TCNICA SUPERIOR

DE INGENIEROS AGRNOMOS

Nafarroako Unibertsitate Publikoa

NEKAZARITZAKO INGENIARIEN
GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA

PROYECTO DE PLANTA DE EMBUTIDOS Y CHALONA, CON CARNE DE
ALPACA, EN PILPICHACA, PER

presentado por

ARANTXA URSA ANDRS (e)k

aurkeztua

Tomo 1
DOCUMENTO 1

MEMORIA

INGENIERO AGRNOMO
NEKAZARITZAKO INGENIARIA

J ulio, 2.004
2.004, Uztaila

MEMORIA
MEMORIA
MEMORIA

1.- INTRODUCCIN

El siguiente proyecto se engloba en el convenio de la Universidad Publica de Navarra
con la Universidad Nacional de Huancavelica, con la participacin activa de la ONGD
DESCO.
La ubicacin del proyecto es en Pilpichaca, ciudad perteneciente al Departamento de
Huancavelica, en Per, donde tiene presencia DESCO desde 1976.
DESCO, Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo es una Organizacin No
Gubernamental para el Desarrollo que busca fortalecer las organizaciones de
productores agropecuarios a travs de actividades de capacitacin, asistencia tcnica e
investigacin. Debido a las acciones violentas que se dieron en Per en 1983 DESCO se
vio obligado a abandonar Huancavelica, y es en 1998 cuando regresa al Departamento y
en 1999 cuando empieza un Programa de duracin 4 aos que rene un conjunto de
proyectos con financiacin, entre otras instituciones, de la Unin Europea y el Gobierno
de Navarra, orientados a promover actividades agropecuarias para fortalecer la
institucionalidad local y desarrollo del Departamento.
El Programa lleva por nombre "Desarrollo de las potencialidades socioeconmicas de
las comunidades campesinas del Departamento de Huancavelica, Per".
El siguiente proyecto integra una de las muchas acciones llevadas a cabo por DESCO,
en concreto en la lnea de trabajo de transformacin.
Lo que se pretende es generar productos ganaderos con valor agregado para mejorar las
condiciones de oferta local en los mercados regionales y nacionales y apoyar la
constitucin de empresas de transformacin y comercializacin de los principales
productos locales entre los que se encuentra de manera destacada la carne de alpaca.
Este es el objetivo fundamental del presente trabajo.

Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca
1

MEMORIA
2.- PRESENTACIN, OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

Este proyecto consiste en el diseo de una planta de transformacin de carne fresca de
alpaca en productos elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de
comercializacin para esta carne.
Se sita en Pilpichaca, distrito perteneciente al Departamento de Huancavelica, en Per.
La idea original era el diseo de un matadero o camal de alpacas, pero si se analiza el
sector crnico huancavelicano se observa la mayor necesidad de una planta de
transformacin ms que de una de sacrificio.
Las razones fundamentales para estimar la necesidad de una fbrica de elaboracin de
carne de alpaca son en primer lugar la escasa presencia de este tipo de plantas en la zona
mientras que camales hay dos de grande produccin en el Departamento de
Huancavelica, concretamente en Huancavelica capital y Pilpichaca. Adems existen dos
pequeos mataderos ms en Acobamba y Lircay. A esto hay que aadir las playas de
faenado que estn construidas o en proyecto en diversas comunidades. Estas playas de
faenado sirven a los comuneros para el sacrificio de la carne para su autoconsumo, eso
s, no se pueden comercializar debido a que no tienen el certificado veterinario.
Por lo tanto, para la produccin de carne de alpaca que existe en el Departamento de
Huancavelica es totalmente inviable desde el punto de vista econmico la construccin
de otro matadero.
Por otro lado, un gran porcentaje de alpacas sufre sarcocystiosis, una enfermedad que
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el msculo.
Con tratamientos trmicos se elimina el agente causante de la enfermedad pero no la
presencia de dichos quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para
consumirla en fresco.
Existen rebaos con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un
mnimo del 25 % de animales afectados.
La forma de dar salida en el mercado a esa carne es por medio de la transformacin en
charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga prdidas debido al
alto nmero de animales enfermos.

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Por supuesto la utilizacin de esta carne infestada est completamente legislada, as la
Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.043-2001, que clasifica las carcasas en extra,
primera, segunda y de procesamiento o industrial, define a este ltimo tipo como
carcasas que no alcanzan la clasificacin anterior, considerndolas no aptas para el
consumo humano directo, por lo que para su comercializacin debern ser
transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, charqui, embutidos y/o afines, previo
anlisis microbiolgico.
De este modo, el Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG fecha 15-09-95,
Anexo N8, art. 45, punto 12 dictamina la carne de alpaca parasitada con quistes de
sarcocystiosis no se encuentra sujeto bajo CONDENA (es la obligacin de cremar a los
animales y productos del beneficio que no sean aptos para el consumo humano ni para
su transformacin en subproductos), ni expuesto a DECOMISO (carcasas, vsceras y
apndices que no son aptas para el consumo humano pero pueden ser transformadas en
subproductos para la alimentacin animal), siempre y cuando se siga el siguiente
procedimiento:
- Coccin a 60 C.
- Congelacin a -10 C por 10 das.
- El producto sea transformado en charqui o chalona.

Por ltimo, desde un punto de vista empresarial; estos productos elaborados
proporcionan un valor aadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo econmico en
el sector.
El ganadero cuando se introduce en el mercado como vendedor vende barato y como
comprador compra caro. Dando un valor agregado al producto se genera un beneficio
para el productor.
Por otro lado, el criterio de la eleccin de Pilpichaca como ubicacin de la planta
transformadora se debe fundamentalmente a la cercana con la carretera Los
Libertadores, que une Pisco con Ayacucho, mercados potenciales para nuestros
productos.
Adems, en esta localidad se encuentra un camal, con lo que parte de los proveedores de
carne se encontrarn muy cerca con las ventajas de ahorro de costes en transporte y
frescura de la carne que eso supone.
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MEMORIA
Pilpichaca se encuentra en el centro de la zona alpaquera lo que facilita la llegada al
camal de los ganaderos con los animales, recorriendo distancias parecidas.
Debido a su estratgica posicin en la zona alpaquera y su excelente comunicacin,
Pilpichaca es la localidad apropiada para el establecimiento de una planta de estas
caractersticas.

Objetivos del proyecto

- Instalar la planta procesadora de carnes, en una zona de escaso desarrollo industrial,
en el Departamento de Huancavelica, de manera que se aproveche la carne de alpaca
en forma de embutidos
- Dar salida comercial por medio de la transformacin, generando valor aadido, a la
carne que presenta sarcocystiosis y no se puede vender en fresco. Adems esta carne
aporta alto valor nutritivo y bajo colesterol.
- Introducir el consumo de embutidos en mercados como Huancayo y Lima
principalmente generando a su vez oportunidades de empleo en la unidad de
produccin.

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MEMORIA
3.- ANTECEDENTES

El siguiente proyecto se ubica en Pilpichaca, perteneciente a la provincia de Huaytar,
en el Departamento de Huancavelica, en Per. Esta localidad se encuentra a 4.098
metros sobre el nivel del mar.
En el Anejo1-Contextualizacin se analiza el mbito geogrfico, socioeconmico,
poltico y cultural de esta zona.

3.1.- Contextualizacin

3.1.1.- Localizacin
El Distrito de Pilpichaca est ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytar, del
Departamento de Huancavelica, en Per.
Sus lmites son por el norte con los Distritos de Huachocolpa, Santa Ana
(Castrovirreyna) y Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos de Querco (Huaytar)
y Santiago de Chocorvos (Huaytar), por el este con los Distritos de Paras y Vinchos
(Ayacucho) y por el oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de Cusicacha y
Santo Domingo de Capillas (Huaytar)
Mapa N 1: Repblica de Per.
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MEMORIA
Mapa N 2: Departamento de Huancavelica

(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, Jos Barreda,
2000).

3.1.2.- Superficie y poblacin
Su superficie total es de 2.162,92 km
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con una topografa accidentada con pequeos
valles interandinos y quebradas.
La poblacin de todo el distrito es de 3.354 habitantes (2002), con una poblacin rural
de 2.275 habitantes y una poblacin urbana de 469 personas.

3.1.3.- Altitud
Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como
Viscapalca, Pumaruna y Pichoy estn a 3.750 m.
El paisaje es por tanto propio de la zona andina, con rea de uso agrcola ubicados en su
mayora en las laderas de los cerros.

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MEMORIA
3.1.4.- Clima
El clima es templado-frgido con presencia espordica de granizadas y sequas en poca
de verano. Es un clima seco, fro, clima tpico de la puna altoandina.
La precipitacin pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre
mayo y septiembre son de la denominada estacin seca, en la que se registra un acusado
descenso de la temperatura mejorando en la poca lluviosa entre octubre y abril.
Adicionalmente, la temperatura vara entre sol y sombra y entre el da y la noche. La
oscilacin trmica es de 10 C a la noche hasta 15 C por el da.
La topografa es variada, aunque en su mayor extensin se puede considerar como una
llanura elevada. La flora es variada y es aqu donde se encuentran las praderas nativas,
con predominio de gramneas. Tambin en las reas hdricas se presentan los bofedales,
de gran utilidad para mantener a los camlidos sudamericanos.

3.1.5.- Comunidades campesinas
Este proyecto trabaja con las comunidades, para su desarrollo y progreso.
Constituyen una de las principales instituciones sociales y econmicas en el mbito
rural. Son adems el medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos
culturales de los pueblos andinos. En Per existen 5.680 comunidades encontrndose
510 de ellas en Huancavelica. Las comunidades poseen ms de la mitad del rea
agropecuaria censada y tienen como miembros a ms de dos millones y medio de
personas.
Las principales comunidades campesinas en Huaytar son Pilpichaca, Santa Ins,
Llillinta y Carhuancho.
Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una
dedicacin agrcola hasta una ocupacin ganadera con alpacas, llamas, ovejas o vacas,
una funcin de conservacin y mantenimiento del medio ambiente y control del agua,
pastos y tierras. Todo esto hace que se valoren sus estrategias y actuaciones en contra de
las opiniones que los califican de aislados, invariables en el tiempo y que solo se ocupan
de cubrir sus necesidades.
En Huancavelica, y en Per, la capacidad de cambio y adaptacin de las comunidades
campesinas esta siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la
urbanizacin y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.
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MEMORIA
El Departamento de Huancavelica es considerada como la regin ms pobre del pas.
Las estadsticas oficiales sealan que el 92 % de sus 417.695 habitantes tienen por lo
menos una necesidad bsica no satisfecha y el 51 % vive en situacin de extrema
pobreza.

3.1.6.- Estructura econmica
En cuanto a la actividad econmica de la zona todo el peso recae en la ganadera, de
tipo intensiva y que ocupa al 72,9 % de la poblacin distrital.
Dentro de esta actividad destaca la cra de camlidos sudamericanos; con 35.000
cabezas de alpacas y 20.350 de llamas.

3.1.7.- Comunicaciones
El medio de comunicacin para llegar al lugar del proyecto desde Huancavelica,
Ayacucho y la costa (Pisco) es:
Localidades Longitud
(km)
Tipo carretera Tramo Tiempo (horas)
Huancavelica-Santa Ins-
Pilpichaca
110 Afirmada Mal estado 3.5
Ayacucho-Rumichaca
115 Asfaltado Buen estado 3.0
Rumichaca-Pilpichaca
05 Afirmada Regular estado 0.10
Pisco-Huaytar-
Pilpichaca
190 Asfaltada Regular estado 4.0

Como conclusin se obtiene que estamos hablando de una de las zonas con mayores
ndices de pobreza del Per; sin embargo, las cifras no llegan a esconder las
potencialidades de sus recursos naturales y productivos.
Existen condiciones para mejorar la gestin de estos recursos con la finalidad de
impulsar un desarrollo regional que beneficie a la mayora de la poblacin. Y este debe
ser el marco en el que se desarrollen proyectos para la evolucin y progreso de la zona
andina, mejorando la calidad de vida de todas las personas que all residen.

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MEMORIA
3.2.- Manejo de alpacas

Dentro del Anejo 2-Manejo de alpacas y Anejo 3-Sanidad, se detallan los contenidos
que a continuacin se resumen.

Bajo la denominacin de Camlidos Sudamericanos se engloba a dos especies
silvestres, la vicua (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe); y a dos
domsticas, la llama (Lama glama) y la alpaca (Lama pacos).

La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad econmica de gran importancia
para un vasto sector de la poblacin altoandina, principalmente de Per y Bolivia y, en
menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500.000
familias campesinas de la regin andina dependen directamente de la actividad con
camlidos sudamericanos, adems de otras que se benefician indirectamente de ella.
Los camlidos juegan un papel muy importante en tierras altas del Per, ya que el uso
agrcola del suelo est restringido a zonas menos hostiles.

Los principales productos que se derivan de los camlidos sudamericanos son:
1. La fibra, cuyas caractersticas singulares, principalmente en los casos de la vicua y
la alpaca, hacen que tengan en general una altsima cotizacin en el mercado
internacional.
2. La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.
3. Las pieles y cueros, con mltiples usos industriales y artesanales.
4. El estircol que se usa como fertilizante o como combustible.
5. Adems la llama por su tamao y fortaleza, se utiliza tambin como animal de carga
y cumple un papel importante en el transporte en las reas rurales carentes de vas
de comunicacin.

En las zonas altas, donde la agricultura y ganadera comn no son viables, la crianza de
los camlidos constituye el nico medio de subsistencia de las familias campesinas.
Por lo tanto, el correcto manejo del ganado es trascendental para aumentar el nivel de
vida de esta poblacin y por lo tanto el aspecto de la crianza tiene repercusiones
fundamentales en la produccin de carne y productos transformados de dicha carne.

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Dentro de las caractersticas ms importantes del manejo del ganado se encuentran los
siguientes aspectos:

- Comportamiento alimenticio
Un buen manejo implica sincronizar la disponibilidad de pasto y las condiciones
medioambientales con la manipulacin para la eficiencia reproductiva. Teniendo como
pocas crticas el ltimo periodo de gestacin y el destete.
- Reproduccin
Para mejorar el sistema reproductivo se debe realizar un empadre controlado y dirigido.
De esta manera, se debe corregir y mejorar las actividades con los animales
reproductivos, diseando estrategias de reproduccin y as encontrando mayor nmero
de animales para la presin de seleccin que mejoren la raza.
- Mejoramiento gentico
El mejoramiento animal depende del mejoramiento de las condiciones
medioambientales (sanidad, alimentacin, manejo, etc.) y del mejor aprovechamiento de
las caractersticas genticas que poseen los animales.
- Sanidad
La produccin y productividad de la crianza e industria de alpacas se encuentran
disminuidas debido a factores nutricionales, bajos ndices de fertilidad y presencia de
enfermedades.
Las enfermedades parasitarias constituyen, sin lugar a dudas, el principal problema
sanitario en la explotacin de alpacas, ya que desde su nacimiento hasta su muerte son
sometidos a infecciones permanentes.
Estas alteraciones, sumadas a la naturaleza crnica del parasitismo y la baja calidad
nutritiva de los pastos naturales ocasionan una disminucin notable de la produccin de
carne y fibra.
Entre las enfermedades ms relevantes encontramos enfermedades producidas por
Lamanema, Hidatidosis, Sarcocystiosis y Sarna.
- Saca programada
Esta actividad es de suma importancia para lograr un abastecimiento homogneo del
camal y consecuentemente de la planta de embutidos, de esta manera se puede ofertar
una cantidad similar de productos durante todo el ao, sin afectarnos a la productividad
debido a la irregular disponibilidad de pastos durante el ao.
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La saca se produce en los meses de mayo y junio, justamente despus de las lluvias
cuando el animal ha recibido ms aporte nutritivo de los pastos y esta ms crecido y
gordo.
Se debe realizar en animales que no tengan buenas caractersticas reproductivas y mala
actitud para fibra para ir as seleccionando el ganado.
- Calendario alpaquero regional-Huancavelica
Son las actividades anuales que se deben realizar para el correcto manejo de la alpaca.
Enero-Febrero-Marzo
Empadre o monta, paricin, manejo de dormideros.
Abril-Mayo-Junio
Control de endoparsitos o dosificacin, revisin de ojos y boca
Julio-Agosto-Septiembre
Manejo de canchas o potreros, manejo de bofedales, destete.
Octubre-Noviembre-Diciembre
Control de endoparsitos o dosificacin, castracin, esquila, seleccin para el empadre.

3.3.- Incidencia del proyecto

Este proyecto tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los criadores de
camlidos sudamericanos, frenando as la migracin a otros departamentos. De esta
manera, con la construccin de la planta transformadora de embutidos en Pilpichaca
(Huaytar, Huancavelica) se generan oportunidades de empleo en la misma unidad de
produccin.
Por otro lado, el consumo de embutidos, con el paso del tiempo, ha ido aumentando a
nivel mundial, teniendo como finalidad obtener productos especialmente sabrosos y con
cualidades nutritivas importantes, adems de una notable capacidad de conservacin.
Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de
embutidos que se est diseando, ya que se pretende conseguir un producto con bajos
costes de produccin y que permita la evolucin econmica de las zonas altoandinas.
Adems, a esto hay que aadir que el Departamento de Huancavelica necesita fuentes
productivas, puesto que hay escaso desarrollo industrial, a lo que se suma la crisis
econmica-poltica, tanto as que est considerado como el departamento de mayor
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pobreza de todo el Per. Por este motivo es necesario impulsar su desarrollo y la
industrializacin es un paso de suma importancia.
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el msculo y que no presenta
sntomas en los animales enfermos por lo que la cura no existe.
Con tratamientos trmicos (coccin a ms de 60 C o bajar la temperatura a 10 C) o
con la deshidratacin de la carne se elimina el agente patgeno pero no la presencia de
los quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para el consumo en
fresco.
charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga prdidas por la
alta incidencia de esta enfermedad.
Adems, estos productos transformados proporcionan un valor aadido a la carne de
alpaca y genera un desarrollo econmico en el sector.
Con la construccin de esta planta de embutidos y chalona se proveer al consumidor de
unos productos de alto valor nutritivo, se dar valor agregado a las carnes al
transformarlas, prolongando su vida til y se potenciar el desarrollo econmico de las
zonas altoandinas, zonas eminentemente ganaderas, y en concreto, alpaqueras.

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4.- IMPACTO AMBIENTAL

El objeto del Estudio de Impacto Ambiental es determinar y evaluar los impactos
ambientales que ocasionar la Construccin de la Planta Transformadora de Embutidos
y Chalona de Pilpichaca, situada en la Provincia de Huaytar, Distrito de Pilpichaca
sobre el ambiente natural y socioeconmico. Para ms informacin Anejo 8-Impacto
ambiental.

4.1.- Alteraciones en el medioambiente

1. Aire
Al inicio de la obra no hay contaminacin de aire, pero s hay mnimo impacto negativo
en la etapa de construccin por el polvo y ruido generado por el movimiento de tierra.
En la fase de operacin y cierre no hay impacto al aire.
2. Agua
En la fase preliminar no hay contaminacin del agua. En la fase de construccin se
contamina el agua en el reservorio con materiales usados en la obra y basura generada
por los obreros. En la fase de operacin se contamina el agua con la colmatacin de
materiales de sedimentacin y su disposicin inadecuada en el desage. En la fase de
cierre de obra no hay contaminacin de agua, toda vez que el suelo de drenaje es muy
adecuado por contener gravas y arenas de fcil filtracin.
3. Suelo
Al inicio de obra no se genera ninguna contaminacin del suelo. En la etapa de
construccin se genera impacto ambiental negativo al suelo por la excavacin de las
zanjas y el movimiento de tierra para la instalacin de todo el sistema.
4. Flora
Al inicio de la obra se genera un impacto negativo mnimo a la flora con la
deforestacin y roce de todo tipo de vegetacin en el rea de construccin de la obra.
En la etapa de construccin no se genera impacto negativo a la flora, porque hay poca
poblacin vegetal. En la fase de operacin y cierre de obra no se afecta a la flora.
5. Fauna
En la etapa inicial y fase de deforestacin no se genera migracin de la fauna ni
disminucin de la fauna. En la fase de operacin y cierre de tampoco se ve afectada.
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6. Salud
En la fase inicial de la obra no se interfiere la salud humana.
En la fase constructiva se genera impacto ambiental negativo a la salud de los
trabajadores y poblacin cercana, con el polvo generado por el movimiento de tierra en
la excavacin de zanjas, del cemento y agregados finos.
En la etapa de cierre de obra no se altera la salud.

4.2.- Impacto ambiental de la planta de embutidos y chalona

En cuanto la planta se ponga en funcionamiento, su impacto ambiental va a ser mnimo.

1. Emisiones gaseosas
La nica zona de produccin de gases es la zona de coccin, donde se encuentra la
marmita; la zona est perfectamente ventilada y los gases no contienen elementos
contaminantes o nocivos para la salud.
2. Aguas residuales
Las aguas utilizadas en la elaboracin de los productos crnicos van a la red pblica;
debido al tipo de actividad que es y a la escasa produccin de la planta, esas aguas no
deben ser tratadas antes de llegar a la red general.
3. Disposicin de la basura, olores, insectos o animales.
La basura y desechos orgnicos de los animales procesados, se retirarn al vertedero
municipal o sern transformados en abonos agrcolas igual que los desechos del camal.

En cuanto a olores, dada la actividad y las caractersticas ambientales (ms de 4.000
metros) no se prevn olores molestos.

Se pondrn mosquiteras en las ventanas para evitar el paso de insectos y se construir
un murete de 60 cm en la zona de secado de chalona que evite el paso de roedores u
otros animales mayores.
4. Ruidos y vibraciones
Los ruidos y las vibraciones son nulos, inexistentes.

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5.- PLANIFICACIN DEL PROCESO

La informacin ms detallada se encuentra en el Anejo 9-Planificacin del proceso.

5.1.- Productos a elaborar

- Chalona
Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por accin de la sal y el clima, al
ser expuesta fundamentalmente a la accin del fro; estas carnes as adquieren un olor y
sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy apetecibles en el medio
andino.
- Salchicha
Productos escaldados, cuyo dimetro vara desde 12 a 25 milmetros, productos
delgados utilizando carne preferentemente de animales jvenes, recin beneficiados que
dan a la masa un color claro, de textura fina.
- Jamonada
Son productos cocidos de carne de alpaca y/o ovino o de otras carnes constituido por
piezas ms o menos pequeas de carne con las que se forma un conjunto slido o
integral que puede cortarse en rodajas y que recibe masaje antes de ser cocido y que
posteriormente se cuece despus de introducirlo comprimido en moldes.
- Morcilla
Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa y otros
condimentos como arroz y especias.
- Hamburguesa
Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha
condimentacin y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado
controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores favorecen el
desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o anula el crecimiento de
las especies bacterianas que son indeseables en la produccin de hamburguesas.

La materia prima principal para la elaboracin de embutidos para el proyecto es la carne
de alpaca. Es una carne muy nutritiva, con poca grasa y nada de colesterol, como se ve
en el siguiente anlisis realizado en la Universidad Agraria de La Molina.
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MEMORIA
5.2.- Produccin semanal de productos crnicos

Producto final Masa inicial Porcentaje de carne Kg Producto final
100 kg de chalona
a la semana
Chalona 100 kg 200 kg
(merma 50 %)
Alpaca 100% 100
Salchichas
60 %
300 kg 336 kg
(merma 12 %)
Alpaca 43 %
Porcino 12 %
Ovino 13 %
144,5
40,3
43,7
Jamonada
20 %
100 kg 112 kg
(merma 12 %)
Alpaca 38 %
Porcino 14 %
Ovino 15 %
42,55
15,7
16,8
Morcilla
10 %
50 kg 56 kg
(merma 12%)
Alpaca 14,5 %
Porcino 19,5 %
8,1
10,9
Hamburguesa
10 %
50 kg 53 kg
(merma 6 %)
Alpaca 60,5 %
Porcino 19,5 %
32,05
10,35
500 kg de
embutidos a la
semana
TOTAL 600 kg 757 kg

Por lo tanto, se produce unas cantidades anuales de 26.400 kg de embutidos y 2.400 kg
de chalona, con un coste total en materias primas de 114.264,50 soles/32.659 .

5.3.- Personal y tiempos

En cuanto al personal y tiempo invertido en cada producto hay que decir que se trabaja
cinco das a la semana, ocho horas cada da. Por lo tanto, son 20 das al mes, 264 das al
ao.

Chalona: Cinco horas, dos operarios. Todos los das de la semana (se obtienen
100 kg/sem).
Salchichas: Ocho horas, tres operarios. Tres das a la semana (se obtienen 300 kg/sem).
Jamonada: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana (se obtienen 100 kg/sem).
Morcilla: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana, junto a hamburguesas,
(se obtienen 50 kg/sem).
Hamburguesa: Ocho horas, tres operarios. Un da a la semana, junto a morcilla,
(se obtienen 50 kg/sem).

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MEMORIA
En la planta se cuenta con seis operarios y una persona encargada de controlar y
gestionar la planta. Adems el veterinario del camal se encarga de realizar los anlisis
pertinentes a la carne, antes de ser transformada, y a los productos crnicos.

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MEMORIA
6.- TECNOLOGA E INGENIERA DEL PROCESO

A la planta llegan las canales recin sacrificadas y oreadas; estas operaciones se realizan
en el camal adyacente.

6.1.- Operaciones previas en el camal

- Preparacin de las alpacas.
- Sacrificio o beneficio
- Desuello
- Tratamiento y conservacin de pieles
- Evisceracin
- Tratamiento de la carne y vsceras
- Comercializacin

Para describir todas los procesos y equipos utilizados en la elaboracin de los productos
crnicos se utilizan diagramas de flujo, en los Anejos 10 Tecnologa del proceso y
Anejo 11 - Ingeniera del proceso se explica detalladamente cada paso as como la
implementacin y balances de materia y energa.

6.2.- Operaciones y equipos para la transformacin de productos crnicos

6.2.1.- Operaciones para el despiece de las carcasas (canales)
En primer lugar, antes del procesamiento de las carnes se despiezan y eligen las partes
ms adecuadas para cada producto.

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MEMORIA
Operaciones antes del procesamiento:
Pesado de las carcasas
Descuartizado
Despiezado
Seleccin
Pescuezo
Costillar Osobuco
Brazuelo
Paleta
Pierna Lomo
Falda
Churrasco
con costilla
Pecho
Chalona Hamburguesa Salchichas
Jamonada
6.2.2.- Implementacin para el despiece de canales

El pesado se realiza despus del sacrificio con una bscula de plataforma.
Seguidamente se procede al descuartizado con un cuchillo pelador-deshuesador, en la
mesa adecuada para ello. La persona que realice esta operacin debe ser experta en la
materia.
A continuacin, con un cuchillo bien afilado se despieza la carne en los distintos cortes
y se selecciona para su elaboracin.

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6.3.- Elaboracin de chalona

Los insumos son carne de alpaca y sal comn.

6.3.1.- Diagrama de elaboracin de chalona
Cepillado
Secado
Exposicin al aire libre.
Humedad inferior al 20 %
Seleccin de los cortes
- Costillar
- Currasco con costillar
- Osobuco
Salado
1 kg de sal por cada 5 kg de
carne.
4-5 das.
Envasado
Bolsas de PE de kg
Almacenamiento
Condiciones secas y fras.
Carne de alpaca
Chalona de alpaca

20

MEMORIA

6.3.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de chalona

Cepillos
Secado sobre esterillas
Cubas de salado
carne.
4-5 das.
Termoselladora
Bolsas de PE de kg
Chalona de alpaca

6.4.- Elaboracin de salchichas de alpaca

Como materias primas principales tiene carne de alpaca, carne de ovino, para suavizar
el sabor y grasa de cerdo para favorecer la emulsin.
Como aditivos para completar el sabor y ayudar a su conservacin tenemos sal comn,
nitrito sdico, pimienta, aglutinante, harina de chuo, colorante, cebolla y hielo.

21

MEMORIA
6.4.1.- Diagrama de elaboracin de salchichas de alpaca

Troceado
-Brazuelo -Pierna
-Lomo -Falda
Molido y mezcla
Embutido
Tripa artificial 12 mm
Coccin
70 C temperatura interior.
Enfriado
Envasado
Exposicin en sala de oreo.
T f 15 C, Hf 50 % .
Envase plstico en
transparente. 6 uds.
Almacenamiento
En refrigeracin: 0 C-4 C
Carne de alpaca y ovino
Picado
Picado a 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Carne de alpaca
Carne de ovino
Salchichas de alpaca

22

MEMORIA
6.4.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de salchichas de alpaca

Cutter
Embutidora
Marmita de Coccin
Envasadora a vacio
Envase plstico en
Picadora
Picado a 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Carne de
alpaca y ovino
Camara frigorifica
Camara frigorifica
T entre 0C y 4 C

6.5.- Elaboracin de jamonada de alpaca

Cuenta con carne de alpaca, de ovino y grasa de cerdo, como ingredientes principales.
Adems sal comn, nitrato sdico, almidn, pimienta, hielo, ajos, cebolla y colorante.

23

MEMORIA

6.5.1.- Diagrama de elaboracin de jamonada de alpaca

Troceado
-Brazuelo -Pierna
-Lomo -Falda
Molido y mezcla
Embutido
Tripa artificial de 80 mm
Coccin
T interior 70 C.
Enfriado
Envasado
T final: 15 C y H final: 55 %.
Plstico inocuo. 10 rodajas
Almacenamiento
Picado
Picado a 6- 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Cortado en rodajas
Carne de alpaca
Carne de ovino
Jamonada de
alpaca

24

MEMORIA
6.5.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de jamonada de alpaca

Cutter
Embutidora
Marmita de coccin
T interior 70 C.
Envasadora a vacio
Camara frigorifica
Picadora
Picado a 6- 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Cortadora
Carne de
alpaca y ovino
Camara frigorifica
Jamonada de alpaca

6.6.- Elaboracin de morcilla de alpaca

Est elaborada con sangre de alpaca, recortes de carne, grasa de cerdo, arroz y verduras.
Como conservantes y potenciadores de sabor sal fina, pimentn, nitrato sdico, organo
y ajo picado.
25

MEMORIA
6.6.1.- Diagrama de elaboracin de morcilla de alpaca

Coccin
100 C durante 10 min.
Sangre
Recortes de carne
y grasa de cerdo
Estabilizacin
De forma mecnica
Picado
Picado fino a 14 mm
Mezclado
Embutido
Coccin
T interior 85 C.
Enfriado
Envasado
T final: 15 C , H final: 45 %.
Envase plstico en pelcula
transparente.
Almacenamiento
Verduras
Arroz
Morcilla de alpaca

26

MEMORIA
6.6.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de morcilla de alpaca

Sangre
Recortes de carne
y grasa de cerdo

De forma mecnica

Picado fino a 14 mm
Cutter
Embutidora
Marmita de coccin
T interior 85 C.
Envasadora
transparente.
Camara frigorifica
Verduras
Arroz
Cubas de sangrado Picadora
Marmita de coccion
Camara frigorifica
Camara frigorifica
Morcilla de alpaca

6.7.- Elaboracin de hamburguesa de alpaca

Carne de alpaca, grasa de cerdo, polifosfatos, cido srbico, sal comn, ajos y perejil.

27

MEMORIA
6.7.1.- Diagrama de elaboracin de hamburguesa de alpaca

Deshuesado
-Cuello -Paleta
-Pecho
Picado a 8 mm
Picado
Mezclado
Moldeado
de 7 cm.; grosor de 2 cm.
Envasado
transparente.
Almacenamiento
Coccin
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Enfriamiento
T interior de 20 C
Secado
T final:15 C, Hf: 40 %
Carne de alpaca
Hamburguesa de
alpaca

28

MEMORIA
6.7.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de hamburguesa de alpaca

Picado a 8 mm

Cutter
Moldes
Envasado
transparente.
Camara frigorifica
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Camara frigorifica
Marmita coccion
Carne de alpaca
Picadora
Envasadora a vacio
Hamburguesa de alpaca

29

MEMORIA
7.- INGENIERA DE LA OBRA CIVIL

7.1.- Objetivo

El objetivo de este documento es el diseo y equipamiento de la nave que va a albergar
la industria crnica. En este diseo se ha pretendido minimizar el presupuesto, as como
buscar materiales resistentes a los que se pueda acceder en la zona. Con ms detalle en
Anejo15-Ingeniera de la obra civil.

7.2.- Solar

La planta de embutidos quedar localizada en Pilpichaca, distrito de Huaytar, en el
Departamento de Pilpichaca.
El solar est ubicado a escasos 25 metros del camal. En cuanto a espacio, no existe
ningn problema ya que ah se acaba el pueblo y no hay ninguna edificacin cercana.
Segn el modo de trabajar de DESCO, el solar ser cedido por la Municipalidad de
Pilpichaca para que participe y se involucre en el proyecto.

7.3.- Justificacin urbanstica

La parcela tiene un suelo de textura franco-arenosa, su uso es industrial.

7.4.- Descripcin de la construccin

7.4.1. Descripcin general
La industria est constituida por una nave y una explanada cubierta para el secado de
chalona. La nave ocupa 14.00 x 35.60 m (498,4 m
2
) y la explanada 8.00 x 4.00 m
(32 m
2
), en total 530,4 m
2
.
Anexo a la instalacin, habr un depsito de gasleo de 1,5 m de dimetro y 2 m de
altura.

30

MEMORIA
7.4.2. Superficies en la nave
Para poder desarrollar todos los procesos anteriormente descritos, hacen falta las
siguientes divisiones:
- Cmara canales: 48 m
2
.
- Cmara materias primas refrigeradas: 4 m
2
.
- Cmara producto terminado: 30,25 m
2
.
- Almacn chalona: 27,5 m
2
.
- Zona elaboracin de embutidos: 123 m
2
.
- Zona elaboracin chalona: 27,5 m
2
.
- Vestuarios y oficinas: 63,8 m
2
.
- Laboratorio: 13,75 m
2
.
- Explanada para el secado de chalona: 32 m
2
.

Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m
2
, es decir 35,6 x 14 m, ms la explanada de 8 x 4 m.

7.4.3. Bases del clculo para la construccin de la obra civil

a) Datos geomtricos
Se va a construir una nave con prticos de las siguientes caractersticas:
Luz de los prticos: 14 m.
Altura de los pilares: 5 m.
Pendiente de la cubierta: 20 %.
Distancia entre correas laterales: 1,80 m.
Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m.
Distancia entre prticos: 5,09 m.
Nmero de prticos: 7.

b) Datos geogrficos
Situacin topogrfica: Expuesta
Porcentaje de huecos: Construccin cerrada.
Altitud topogrfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar.
Variacin de temperatura 35 C.

31

MEMORIA
Se va a seguir la normativa espaola EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110
La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.
La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El clculo de perfiles
conformados es, en la mayora de los casos, ms complejo que para los laminados y
armados, debido a la gran inestabilidad de estos.

c) Datos constructivos
Porcentaje de huecos en la edificacin: Construccin cerrada.
Tipo de acero empleado en las correas: A42 con lmite elstico de 255,06 MPa.
Tipo de acero empleado en los prticos: A42 con lmite elstico de 255,06 MPa.
Mdulo de elasticidad: 206 GPa.
Resistencia del suelo: 2kg/cm
2
.

7.4.4. Unidades de obra ms importantes

a) Correas
El tipo de perfil de las correas de cubierta es IPN-100, con una separacin de 1,40 m y
acero A42. Va a haber 12 correas, con un peso lineal de 99,85 Kg/m.
El tipo de perfil de las correas laterales es IPN-80, con una separacin de 1,80 m y acero
A42. Va a haber 8 correas, con un peso lineal de 47,60 Kg/m.

b) Estructura
El acero de los prticos es acero laminado, A42, con un lmite elstico de 255 MPa y
modulo de elasticidad 206 GPa. Son prticos rgidos, con una luz de 14,00 m.
La estructura de la nave esta formada por pilares metlicos HEB-360 atornillada a
placas de anclaje empotradas en la cimentacin, vigas metlicas IPN-300 e IPN-380, y
entramado de correas.
Esta formado por 7 vanos separados entre s por 5,09 m y con una luz de 14 m.
La altura de los pilares es 5 m, llegando la cumbrera a la altura de 7 m, ya que la
pendiente es 16 .

32

MEMORIA
c) Uniones atornilladas
Las uniones atornilladas entre perfiles HEB-360, IPE-300 y IPN-380 se realizarn con
dos cubrejuntas tipificadas de alma y otros dos de ala, unidos por tornillos de alta
resistencia tara 10 t.

d) Cubierta
La estructura es de paneles sndwich formados por doble chapa de acero con dos
lminas prelavadas de 0,6 mm con alma de poliuretano de 40 Kg/m
3
, anclados sobre
correas con tornillos arandela elstica que elimine la vibracin que pueda causar el
viento.

e) Arriostramiento de la cubierta
Se utilizarn arriostramientos en cruz de San Andrs en los tramos extremos, es decir
entre el primer y segundo prtico, y entre el penltimo y ltimo prtico. Se utilizan para
reforzar la estructura, formando vigas de celosa junto con los nudos de los prticos y
las correas, que impidan que la estructura se desplome debido a los desplazamientos
longitudinales de la nave por transmisin hacia los entramados frontales o laterales.
Se dispondrn tensores adecuados en cada diagonal.

f) Entramado y arriostramiento lateral
Se colocaran vigas horizontales repartidas a lo largo de toda la altura de los pilares. Este
entramado se realiza a lo largo de todo el permetro de la nave. El entramado lateral esta
constituido por vigas horizontales tendidas desde los prticos extremos. Estas vigas
estn formadas por dos perfiles IPN-80 situados a la misma altura a ambos lados de
cada pilar y unidos en los tramos intermedios por pletinas para aumentar la rigidez del
conjunto.
El arriostramiento lateral se realiza en los tramos extremos mediante vigas dispuestas en
K. Estas vigas se construyen con dos perfiles en L.

g) Cimentaciones
Se realizan mediante zapatas rectangulares de hormign armado. Estas estarn unidas
entre s mediante zapatas de atado.
El hormign es HA-25 N/mm
2
12 y HA-25 N/mm
2
16.
33

MEMORIA
Las zapatas irn unidas con zuncho perimetral para el apoyo de paneles de cierre, de
manera que se realice una buena distribucin de las presiones sobre el terreno y a la vez
arriostren las zapatas.
Las zapatas irn sobre una capa de hormign HM-20 N/mm
2
para la limpieza y
regulacin de la base, que deber asentarse sobre suelo simple.

h) Soleras
La solera a colocar tendr las siguientes capas:
- Hormign de resistencia fc= 100 Kg/cm
2
.
- Lmina de polietileno.
- Arena de ro tamao 4 mm (20 cm).
- Grano de tamao rido 20 mm (40 cm)
- Tierra compactada
La pendiente de la solera ser de 1%.

i) Ventanas y puertas
Las puertas sern de aluminio anodinado, de 90 cm de ancho por 200 cm, as como las
ventanas que sern correderas, de 150 m x 80cm.

j) Divisiones interiores
Se emplean tabiques de yeso Pladur de 15 mm de espesor. En las zonas de procesado se
alicataran hasta 1,80 m, en aseos y vestuarios hasta el falso techo a 3,50 m.
Antes de aplicar la pintura, las superficies debern estar limpias y secas; los muros
completamente libres de sustancias y de grasa.

k) Explanada de secado de chalona
Se colocar una pequea estructura en forma de muro alrededor de la zona de secado de
chalona, para evitar la entrada de animales al recinto.
Ser de ladrillo, de unos 60 cm de altura y tendr un borde de unos 30 cm salientes al
exterior, para evitar que los animales trepen.

34

MEMORIA
8.- INSTALACIONES

8.1.- Instalacin frigorfica

8.1.1. Necesidades de equipos frigorficos
En esta planta se van a necesitar tres cmaras frigorficas; la primera va a trabajar con
una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de 0-4 C. Se van a
conservar las carcasas de alpacas y ovinos.
Sus dimensiones exteriores son de 9,6 x 5 x 3m, con una superficie de 44 m
2
y un
volumen de 132 m
3
.
La segunda tiene como finalidad almacenar las materias primas que necesitan
refrigeracin. Tiene una humedad relativa del 90 % y un rango de temperaturas de
0-4 C.
Sus dimensiones exteriores son de 2 x 2 x 3m, con una superficie de 4 m
2
y un volumen
de 12 m
3
.
Y la ltima cmara sirve de almacenamiento al producto final hasta que es transportado.
Se mantiene la temperatura en el interior de la cmara a 2 C y una humedad relativa es
del 90 %.
Sus dimensiones exteriores son de 3,5 x 3,5 x 3m, con una superficie de 12,25 m
2
y un
volumen de 36,75 m
3
.
Para ms informacin recurrir al Anejo 16-Instalacin frigorfica.

8.1.2. Clculo de las necesidades frigorficas

Carga total de enfriamiento cmara canales
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h
Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas, infiltraciones 479,5 Kcal/h
Calor cedido por las personas 78,75 Kcal/h
Calor cedido por la iluminacin 35,5 Kcal/h
Calor cedido por los ventiladores 630,3 Kcal/h

En total Q = 2.150 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga trmica
que es necesario aportar es de 2.365 Kcal/h.
35

MEMORIA
Carga total de enfriamiento cmara materias primas
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 65,54 Kcal/h
Flujo de calor debido a las renovaciones, aperturas o infiltraciones 137,6 Kcal/h

En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga trmica
que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h.

Carga total de enfriamiento cmara producto final
Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h


8.1.3. Caractersticas tcnicas

CMARA CANALES
Potencia frigorfica Compresor Condensador Evaporador
Potencia Caudal vol (m
3
/h) Caudal vol (m
3
/h) 5.923 W
2,2 KW 2.700 2.700

Ancho Largo Alto Peso Geometra
1.128 mm 1.140 mm 855 mm 162 kg
Potencia instalada Tensin Frecuencia Consumo
8 CV 220/380 V 50 Hz
36

MEMORIA
CMARA MATERIAS PRIMAS

3
/h) Caudal vol (m
3
/h) 2.200 W
820 W 1.000 1.000

520 mm 505 mm 450 mm 100 kg
2,5 CV 220/380 V 50 Hz

CMARA PRODUCTO FINAL
3
/h) Caudal vol (m
3
/h) 3.890 W
1,5 KW 1.780 1.780

1.000 mm 1.100 mm 850 mm 157 kg
7 CV 220/380 V 50 Hz

37

MEMORIA
8.2.- Instalacin de abastecimiento de agua

La instalacin de agua est compuesta por dos conducciones, una de agua fra y otra de
agua caliente. Estas conducciones sern de plstico PVC. En el Anejo 17-Instalacin de
abastecimiento de agua, se detallan todos los clculos.

8.2.1. Produccin de agua caliente
Se demanda agua caliente en tres puntos:
- Aseos: el gasto de agua en el aseo es de 476 l/da.
- Limpieza: el consumo es de 300 l/da.
- Proceso: 125 l/da.

Aplicando la siguiente expresin se obtiene la potencia que debe tener la caldera:
C x V x T
Q =
Z
Donde:
Q: Potencia absorbida para calentar el agua, en Kw.
C: Capacidad calorfica del agua (1 Kwh/860 Kcal1C)
V: Volumen de agua a calentar, en litros.
T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente y temperatura del agua de red, en
C.
Z: Tiempo de calentamiento en horas.

Aseo
V: Volumen de agua a calentar, 476 litros.
T: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 32 C, y la de la red, 10 C.
Z: Tiempo de calentamiento, 0,33 horas, 20 minutos.
1 x 476 x (32-10)
Q = = 37 Kw.
860 x 0,33

38

MEMORIA
Limpieza
1 x 300 x (50-10)
Q = = 28 Kw.
860 x 0,5
Proceso
Z: Tiempo de calentamiento, 0,75 horas, 45minutos.
1 x 125 x (85-10)
Q = = 14,5 Kw.
860 x 0,75

Por lo tanto la caldera tendr una potencia de 40 KW.

8.2.2. Caractersticas tcnicas de la caldera

Caldera de agua
Dimensiones (alto, ancho, fondo en mm) 1.571 x 924 x 1.109
Tipo de combustible Gasleo
Potencia til (KW) 40
Presin max. del circuito (bar) 3
Capacidad vaso de expansin 18
Mtodo de produccin Acumulador 100 l. y mezclador termosttico
Peso (Kg) 250
evacuacin de gases (mm) 150

39

MEMORIA
8.2.3. Red de agua fra

Dimetro Tramo Longitud (m)
6,3 Acometida-1 15,9
4 1-2 13,3
1,6 2-Lavabo oficinas 4,6
4 2-3 1,9
1,6 3-WC oficinas 6,6
4 3-4 1,1
1,6 4-Lavabo vestuario masculino 3,2
3,2 4-5 3,1
2 5-Aseos vestuario masculino 7,3
3,2 5-6 1,1
1,6 6-Lavabo vestuario femenino 3,3
2,5 6-7 3,2
2 7- Aseos vestuario femenino 7,2
2 7- Toma laboratorio 22,2
6,3 1-8 17,8
2 8-Toma elaboracin 6
5 8-Toma caldera 12,9

8.2.4. Red de agua caliente

Dimetro Tramo Longitud (m)
5 Toma caldera-Marmita de coccin 8,5
4 Marmita de coccin-Toma limpieza 6,1
3,2 Toma limpieza-1 11,4
1,6 1- Ducha vestuario femenino 6,5
3,2 1- 2 3,1
1,6 2-Lavabo vestuario femenino 3,3
2,5 2- 3 2,5
1,6 3-Ducha vestuario masculino 6,5
2 3- 4 3
1,6 4-Lavabo vestuario masculino 3,3
1,6 4- Lavabo oficinas 7,1

40

MEMORIA
8.3.- Instalacin de saneamiento

Dentro de la instalacin de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que
vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.
Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser independientes.
Cada instalacin se conectara a los colectores de la red pblica.
Toda la informacin en el Anejo 18-Instalacin de saneamiento.

8.3.1. Red de evacuacin de las aguas pluviales
Las tuberas van a ser de PVC del dimetro que se indica a continuacin. Los canalones
sern de hormign prefabricado.

- Canalones:
Tramo Superficie de
cubierta (m
2
)
Dimetro nominal
del canaln (mm)
1-2 82,6 150
2-3 82,6 150
3-4 82,6 150
5-6 82,6 150
6-7 82,6 150
7-8 82,6 150

Los canalones son semicirculares y tienen una pendiente del 1 %.

- Bajantes:
N de bajante Superficie
proyectada de
cubierta (m
2
)
Dimetro nominal de
la bajante (mm)
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 82,6 100

La seccin de cualquier bajante se mantendr constante en todo el recorrido, cuidando
de forma especial su verticalidad; la variacin no ser en ningn caso superior a 2.

41

MEMORIA
- Colectores:
Tramo Superficie proyectada de
cubierta (m
2
)
Uds. de desage
de cada tramo
Dimetro nominal del
colector (mm)
4-3 82,6 3 50
3-2 165,2 5 50
2-1 247,8 7 65
5-6 82,6 3 50
6-7 165,2 5 50
7-8 247,8 7 65
1-8 247,8 7 65
8-Arqueta agua
pluviales
495,6 14 80

Las conducciones sern de PVC, enterradas e irn hacia el colector general. Estarn
enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.

- Arquetas:
Dimetro del colector de salida
(mm)
Dimensiones internas de la
arqueta (cm)
80 38 x 26

8.3.2. Red de evacuacin de aguas residuales
La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas en la fbrica y
las aguas fecales para mantener el lugar limpio e higinico, y en unas condiciones
adecuadas para trabajar y obtener unos productos de calidad.

- Derivaciones
Elemento/ Ubicacin Unidades de descarga Dimetro del sifn y del ramal de
desage (mm)
WC/ Oficina 5 80
Lavabo/ Oficina 2 40
Sumidero/ Oficina 3 50
WC/ Vestuario masculino 5 80
42

MEMORIA
Ducha/ Vestuario masculino 3 50
Lavabo/ Vestuario masculino 2 40
Sumidero/ Vestuario masculino 3 50
WC/ Vestuario femenino 5 80
Ducha/ Vestuario femenino 3 50
Lavabo/ Vestuario femenino 2 40
Sumidero/ Vestuario femenino 3 50
Sumidero/ Zona elaboracin chalona 3 50
Sumidero/ Almacn chalona 3 50
Sumidero/ Explanada de secado 3 50
Sumidero/ Almacn materias primas 3 50
Sumidero/ Laboratorio 3 50
Fregadero/ Laboratorio 6 50
Sumidero/ Cmara prod. terminado 3 50
Sumidero/ Zona de envasado 3 50
Sumidero/ Zona de secado 3 50
1 sumidero/ Procesamiento 3 50
1 sumidero/ Cmara canales 3 50
Sumidero/ Cmara materias primas 3 50

- Bajantes
Bajante/ Ubicacin Uds de desage Dimetro de la bajante (mm)
Oficina 10 65
Vestuario Masculino 13 80
Vestuario femenino 13 80
Zona elaboracin chalona 3 50
Almacn chalona 3 50
Explanada de secado 3 50
Almacn materias primas 3 50
Laboratorio 9 65
Cmara de prod. terminado 3 50
Envasado 3 50
Secado 3 50
Procesamiento 9 65
Cmara de canales 9 65
43

MEMORIA
- Colectores o albaales
Tramo Uds. de descarga Dimetro del colector (mm)
1-2 3 50
2-3 12 50
3-4 15 50
4-5 18 50
5-6 21 65
6-7 24 65
7-8 37 80
8-9 50 100
9-Arqueta 1 60 100
10-11 3 50
11-12 6 50
12-13 15 50
13-Arqueta 2 24 65

- Arquetas:
Dimetro del colector (mm) Dimensiones internas de la arqueta
(mm)
Arqueta 1: 100 38 x 26
Arqueta 2: 65 26 x 26

44

MEMORIA
8.4. Instalacin de proteccin contra incendios

El edificio tiene algo ms de 500 m
2
, y trabajan en l 7 personas.
La nave es solo de una planta, y dispone de cuatro salidas al exterior: la primera de la
zona de recepcin de materia prima, la segunda de la zona de producto terminado, la
tercera del pasillo de la zona de producto terminado y la cuarta del almacn de chalona.

Dentro de los sistemas de seguridad ante incendios se van a utilizar extintores y luces de
emergencia. Ms detallado en el Anejo 19-Instalacin contra incendios.

8.4.1. Extintores
Los extintores sern de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.
Sern colocados en vas de trnsito, de manera que no queden escondidos o bloqueados,
deben ser visibles y en ningn caso deben obstaculizar el paso a las personas.
Habr 8 extintores:
- Entrada de materia prima. 1.
- Zona de procesamiento. 1.
- Almacn producto terminado. 1.
- Pasillo. 1.
- Zona motor: 1.
- Laboratorio. 1.
- Vestuarios. 1.
- Sala de caldera. 1.

8.4.2. Luces de emergencia
Se van a instalar aparatos automticos de funcionamiento no permanente.
Al no ser permanentes, las luminarias slo proporcionan luz en caso de que el
alumbrado normal falle. Se pueden colocar lmparas incandescentes que tienen menor
coste.
Se establece que dicho fallo tiene lugar siempre que la tensin de alimentacin o la
instalacin de alumbrado normal desciendan por debajo del 70 % de su valor normal.

45

MEMORIA
8.5. Instalacin elctrica

8.5.1. Caractersticas de la red general
- Tensin de alimentacin: 380/220 V.
- Frecuencia de red: 50Hz.
- Esquema de distribucin: TT.

8.5.2 Descripcin general
La acometida se llevar hasta el cuadro general de proteccin, del que partirn las lneas
a dos cuadros secundarios de distribucin, uno en la sala de procesamiento y el otro en
el almacn de materias primas.
La red de alumbrado se conectar a cada cuadro segn convenga.
En el Anejo 20-Instalacin elctrica se explican todos los clculos y materiales de la red
elctrica.

8.5.3. Cuadros de distribucin

Cuadro general
Cuadros secundarios 75.887 W
Lnea de enchufes 12.000 W
Lnea de fuerza 7.717,5 W
Lnea de alumbrado 3.535 W
TOTAL 99.139,5 W

Cuadro secundario 1
Lnea de fuerza 11.021 W
TOTAL 56.853 W

Cuadro secundario 2
Lnea de fuerza 5.145 W
TOTAL 19.034 W

46

MEMORIA
8.5.4. Acometida
99.139,5 W es la demanda total de potencia por toda la planta. Corresponde al mximo
consumo de la fbrica.
Por lo tanto la lnea de acometida tiene una intensidad de 181,7 A.
La seccin 150 mm
2
. Y el conductor de 3 x 150 mm
2
ms el neutro.

8.5.5. Puesta a tierra
De acuerdo con la instruccin MI BT 039 la instalacin de puesta a tierra debe constar
de:
Un anillo de conductor de cobre desnudo de 35 mm
2
de seccin enterrado en la
zanja de cimentacin de las zapatas y unido a las estructuras metlicas del
edificio.
Una arqueta de registro, en la que se instalar una o varias picas de acero
cobreado de 2 metros de longitud y 14,6 mm de dimetro, hasta conseguir una
resistencia de tierra inferior a 20 ohmios.
Desde este cuadro partirn los conductores que protegern a cada receptor.

8.5.6. Generador elctrico
Debido a la dbil red elctrica que existe en la zona, todos los equipos para la
elaboracin de los productos crnicos van a tener un accionamiento manual.
A parte, existir un motor alimentado con gasoil por si en alguna ocasin se corta el
suministro.

- Caractersticas tcnicas
Monobloque de motor y generador, montado sobre chasis de cuadro mediante
amortiguacin antivibratorio.
Motor diesel, filtro de aire, alarma de aceite, parada automtica por bajo nivel.

Dimensiones 720 mm x 500 mm x 500 mm
Peso 80 kg
Consumo 3 l/h
Deposito de gasoil 30 litros
Capacidad de aceite del carter 1,1 l
Tensin 220 V a 50 y 60 Hz
47

MEMORIA
Velocidad de rotacin 3.600 rpm
Variacin max de tensin Aprox. 60 %

Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera va a consumir 167
l/mes.
El motor que genera electricidad consume un total de 880 l/mes de gasleo.
As que hace falta un depsito de 1.500 litros. ( 1 y 2 metro de alto).

48

MEMORIA
8.6. Instalacin de alumbrado

Se compone tanto del alumbrado interior como del exterior de la planta. En el Anejo 21-
Alumbrado se explica el tipo de luminarias, su clculo y su disposicin.

8.6.1. Cuadro resumen del alumbrado interior

Zona N de
luminarias
N de tubos Potencia unitaria
(W)
Potencia total (W)
Cmara de refrigeracin de
canales
3 ----- 125 375
materias primas
1 ----- 125 250
Zona de procesamiento 6 2 65 780
Zona de procesamiento de
chalona
6 2 40 480
Almacn de materias primas 4 2 40 320
Oreo 4 2 40 320
Zona de envasado 4 2 40 320
Laboratorio 2 2 65 260
Almacn chalona 4 2 40 320
Zona envasado chalona 3 2 40 240
productos terminados
1 ----- 125 125
Vestuarios (2) 4 2 40 320
S.S.H.H. (3) 3 2 40 240
Sala de calderas 1 2 40 80
Oficina 2 2 40 160
Recepcin visitas 1 2 40 80
Almacn motor 1 2 40 80
Pasillo vestuarios 4 2 18 144
Pasillo cmara materias primas 6 2 18 216
Pasillo central de la nave 7 2 18 252
Pasillo cmara producto
terminado
4 2 18 144

La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado interior es de 5.506 W.
49

MEMORIA
8.6.2. Cuadro resumen del alumbrado exterior

Zona N de
luminarias
Potencia unitaria
(W)
Potencia total
(W)
Norte 1 250 250
Sur 1 250 250
Este 3 250 750
Oeste 2 250 500

La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado exterior es de 1.750 W.

La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado es de 7.256 W.

50

MEMORIA
9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Para obtener una buena calidad en los productos alimentarios es fundamental una
seguridad higinico-sanitaria.

9.1. Plan de limpieza y desinfeccin.

1. Desconectar toda aquella maquinaria que funcione con energa elctrica.
2. Proteger los cuadros con bolsas impermeables.
3. Retirar la basura, as como cubos, cajas con carne o ingredientes.
4. Desmontar las mquinas.
5. Barrer con una escoba los restos slidos que haya en la planta. Con esto
evitaremos que se atasquen los desages u otras salidas.
6. Limpieza y desinfeccin de todos los utensilios, tales como cuchillos,
recipientes o tablas para cortar.
7. Enjuague inicial con agua para eliminar la suciedad ms gruesa.
8. Aplicacin de detergente:
Es un detergente alcalino, con una concentracin del 2 %. Su frecuencia de uso es
diaria. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y acta durante 15-20 minutos.
Una vez a la semana (el viernes al ser el ltimo da de trabajo dela semana) se
utilizar detergente cido para evitar las incrustaciones en las superficies y en los
equipos. Con una concentracin del 2 %. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y
acta durante 15-20 minutos.
9. Aclarado de la espuma del detergente.
10. Aplicacin del desinfectante:
Un desinfectante con cloro, con una concentracin del 100 ppm. Su frecuencia de
uso es diaria. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y acta durante 30 minutos.
11. Aclarado del desinfectante.
12. Escurrido y secado de las zonas y superficies que estn en contacto directo con
los alimentos.

51

MEMORIA
10.- NORMATIVA

Se intenta seguir la legislacin peruana en la elaboracin del proyecto; pero dado el
vaco legal en algunas materias, o la imposibilidad de acceder a algunas leyes, lleva a
utilizar normativa espaola.

10.1.- Normativa alimentaria
- Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.043-2001, sobre la clasificacin de las carcasas.
- Norma Tcnica Peruana, NTP 201.007-1.999, sobre la carne y productos crnicos.
Embutidos. Definiciones, clasificacin y requisitos
- Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N 22-95-AG fecha 15-09-95
- Reglamento interno del Camal de Pilpichaca.
- Cdigo Codex Alimentarius

10.2.- Normativa Ingeniera de la obra civil
- Norma MV-103
- Norma MV-110

10.3.- Normativa elctrica
- Normas del Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin (REBT), segn Decreto
2413/73 de 20 de septiembre de 1973 (BOE 9/10/73) e Instrucciones
Complementarias.

10.4.- Normativa de proteccin contra incendios
- Norma NBE/CPI-96 Normativa Condiciones de Proteccin contra Incendios

10.5.- Normativa sobre construcciones e instalaciones
- Reglamento Tecnolgico de Carnes, RTC, DS N 22-95-AG del 09-09-95, sobre la
construccin, financiamiento de camales, normas de beneficio para los diferentes
animales de abasto.
- Reglamento Nacional de Construcciones RNC.
- Normas de aplicacin y control de Calidad ITINTEC.
- Normas ASTM (American Society for Testing and Materials).
52

MEMORIA
- Ley Orgnica de Municipalidades N 23.583.
- TUO de la Ley de Contrataciones y Adquisiciones del Estado.
- Reglamentos de Metrados para Obras.
- Normas ACI (American Concrete Institute).
- Normas AWWA (American Water Works Association).
- Normas de la Direccin General de Electricidad (DGE).
- Normas del Ministerio de Energa y Minas.
- Decreto Legislativo N 613 Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales (08-09-90).
- Especificaciones tcnicas especiales de fabricantes que sean concordantes con las
normas enunciadas

10.6.- Normativa ambiental
- Decreto Legislativo No. 613 Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
- Ley No. 26842. Ley General de Salud, Cap. V de los Alimentos y Bebidas y Cap.
VIII de la Proteccin del Ambiente para la Salud (15-07-1997).
- Decreto Ley No. 17752 (24-07-1969), Ley General de Aguas y su Reglamento
Ttulos I, II, III.
- Ley No. 27446 (20-04-2001), Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto
Ambiental.
- Decreto Supremo N 007-83-SA (17-03-1983). Modificacin de la Ley General de
Aguas de los Ttulos I, II, III.
- Decreto Supremo N 019-97-ITINCI, Reglamento de Proteccin Ambiental para el
Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (27-09-1997).
- Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM, que aprueba el Cdigo de Principios
Generales de Higiene.
- Resolucin Ministerial N 108-99-ITINCI/DM, que aprueba la Adecuacin y
Manejo Ambiental, Diagnstico Ambiental Preliminar y Formato de Informa
Ambiental. (28-09-1999).
- Resolucin Ministerial N 029-2000-ITINCI/DM, que aprueba los protocolos de
Monitoreo de Efluentes Lquidos y Emisiones Atmosfricas. (23-02-2000).

53

MEMORIA
11.- RESUMEN DEL PRESUPUESTO

Recordar que el cambio de divisas 1 1 $ S/. 3,5
/ S/.
MOVIMIENTO DE TIERRAS................................................................................................. 2.797,21 / 9.790,24
CIMENTACIONES................................................................................................................... 11.699,91 / 40.949,10
ESTRUCTURAS....................................................................................................................... 20.888,41 / 73.109,43
CUBIERTAS............................................................................................................................. 22.884,95 / 80.097,32
CERRAMIENTOS.................................................................................................................... 15.551,44 / 54.430,10
TABIQUERIAS........................................................................................................................ 22.939,64 / 80.288,6
FALSOS TECHOS................................................................................................................... 2.282,94 / 7.990,30
AISLAMIENTOS..................................................................................................................... 1.608,17 / 5.628,60
ALICATADOS Y CHAPADOS............................................................................................... 630,65 / 2.207,30
PAVIMENTOS.......................................................................................................................... 11.028,42 / 38.599,50
CARPINTERA DE MADERA................................................................................................ 2.723,04 / 9.530,64
CARPINTERA DE ALUMINIO............................................................................................. 410,46 / 1.436,61
CERRAJERA............................................................................................................................ 2.846,52 / 9.962,82
VIDRIERA Y TRANSLUCIDOS............................................................................................. 364,57 / 1.276,00
INSTALACION DE SANEAMIENTO.................................................................................... 3.456,53 / 12.097,85
INSTALACIN DE FONTANERA........................................................................................ 1.177,19 / 4.120,16
APARATOS SANITARIOS...................................................................................................... 2.722,43 / 9.528,50
INSTALACIN ELCTRICA................................................................................................. 680,48 / 2.381,68
ILUMINACIN........................................................................................................................ 2.119,84 / 7.419,44
CALEFACCIN: INSTALACIN.......................................................................................... 13.114,91 / 27.040,20
CALDERAS Y EMISORES..................................................................................................... 2.909,68 / 10.183,88
PROTECCIN INCENDIOS................................................................................................... 532,84 / 1.864,94
PINTURA.................................................................................................................................. 12.445,33 / 43.558,65
URBANIZACIN..................................................................................................................... 9.928,80 / 34.750,80
SEGURIDAD Y SALUD.......................................................................................................... 5.299,63 / 18.548,70
MAQUINARA.......................................................................................................................... 60.073,14 / 210.256,00
LABORATORIO....................................................................................................................... 3.000,00 / 10.500,00
SEGURIDAD E HIGIENE....................................................................................................... 502,80 / 1.759,80
TOTAL EJECUCIN MATERIAL 241.169,93 / S/. 844.094,75

10,00 % Gastos generales 24.166,99 / S/.84.409,47

6,00 % Beneficio industrial 14.470,19 /S/.50.645,47

SUMA DE G.G. y B.I. 38.587,18 / S/.135.055,14

16,00 % I.V.A. 44.761,44 / S/.156.663,98 44.761,44 / S/.156.663,98

TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 324.518,55 / S/. 1.135.814,92

TOTAL HONORARIOS 19.293,58 / S/. 67.527,58
TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA

324.518,55 / S/. 1.135.814,92

TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 343.812,13 / S/. 1.203.342,50
54

MEMORIA
Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de TRESCIENTOS
CUARENTA Y TRES MIL OCHOCIENTOS DOCE EUROS con TRECE
CNTIMOS.
Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de UN MILLN
DOSCIENTOS TRES MIL TRESCIENTOS CUARENTA Y DOS NUEVOS SOLES
Con CINCUENTA CNTIMOS.

Pamplona, a Julio de 2.004

LA PROPIEDAD LA DIRECCIN FACULTATIVA
desco
Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo

Arantxa Ursa Andrs

55

MEMORIA
12.- ACTIVIDADES DE DIVULGACIN

Dentro de la ONG se realizaron una serie de actividades que complementaron nuestro
trabajo all.
Fue un intercambio de conocimientos; y mientras nosotros obtenamos informacin para
realizar nuestro proyecto fin de carrera, tambin aportbamos todo aquello que estaba
en nuestras manos.
A continuacin se resumen las experiencias ms destacables:

6 de julio-7 de julio. Carhuancho, Pilpichaca.
Capacitacin sobre el manejo de alpacas, control y mantenimiento de los pastos,
explicaciones sobre las distintas actividades alpaqueras y charla sobre salud, en
concreto sobre la sanidad materna ante los embarazos.
10 de julio-11 de julio. Huancavelica.
Asistencia al taller macrorregional: Estrategias pblicas y privadas (ONGs y
organizaciones de base) y lideres de organizaciones de Ayacucho, Junn y
Huancavelica.
21 de julio-23 de julio. Pilpichaca.
Visita al camal y recabar informacin sobre el municipio, as como obtener
informacin til para el proyecto de la planta de embutidos que se va a ubicar all.
27 de julio-3 de agosto. Huancayo.
Feria agropecuaria de Yauris. Participacin en la degustacin de carne de alpaca de
esta feria, donde se dieron a probar 10 platos de comidas internacionales con carne
de alpaca. Tambin se ofreca informacin nutricional sobre este alimento.
8 de agosto-14 de agosto. Huancayo.
Realizacin de encuestas para el sondeo de mercado sobre la preferencia de
embutidos, se realiz tanto a consumidores como a vendedores en los mercados
Modelo, Tambo, Centro y Chilca.
Visita al camal de vacunos y camlidos Los Andes en Auray, Huancayo.
16 de agosto. Pilpichaca.
Capacitacin con un matarife del camal Los Andes en Auray (Huancayo).
Demostracin del beneficio rpido de alpacas.
56

MEMORIA
Realizacin de un informe sobre el acabado en la implementacin del camal de
Pilpichaca.
19 de agosto-21 de agosto. Pilpichaca.
Visita al camal para la recogida de datos sobre los productores, n de animales
(alpacas, llamas y ovinos) beneficiados, sexo de estos, enfermedades que presentan
y % de sarcocystiosis, as como el peso de las carcasas.
Gracias a la Municipalidad de Pilpichaca se pudo obtener el expediente tcnico del
camal.
25 de agosto-28 de agosto. Paucar y Chanquil.
Revisar fitotoldos (invernaderos) y controlar los sistemas de riego (presin, radio de
alcance, velocidad del agua...).
29 de agosto-30 de agosto. Huancavelica.
Capacitacin sobre la elaboracin de yogur, manjar blanco y otros productos
lcteos.
2 de septiembre-4 de septiembre. Pilpichaca.
Recogida de datos en el camal.
Asistencia a la reunin mensual de los socios del camal, presidida por el Gerente
Rhody Quispe.
12 de septiembre. Pilpichaca.
Reunin con la Municipalidad.
Entre las instituciones que acudieron estuvo el CONACS (Consejo Nacional de
Camlidos Sudamericanos) presentando un proyecto de una planta transformadora
de pieles en cueros y fibra en frazadas (mantas). Con este ingreso, el comunero
puede pagar el coste camalaje por beneficiar sus alpacas.
13 de septiembre-14 de septiembre. Acobamba.
Feria del trueque. Intercambio comercial a la antigua usanza. Las zonas altas
aportaban carne y las zonas ms bajas verduras y hortalizas que no se cultivan a
grandes alturas. Nosotros intercambibamos chalona por choclo (maz), haba o
arveja (guisante). El cambio era un kg de chalona (8 soles) por una arroba de maz
(12-13 kg) o de arroba de haba o arveja (8 kg).
14 de septiembre-19 de septiembre. Lima.
Realizacin de encuestas a consumidores y vendedores para el sondeo de mercado.
Recogida de informacin en casas comerciales sobre los equipos para la planta.
57

MEMORIA
Visita a la Universidad Agraria de La Molina para obtener informacin de libros y
tesis realizadas sobre la transformacin de la carne de alpaca.
10 de octubre. Huancavelica.
Capacitacin sobre las zoonosis (enfermedades de animales que se transmiten a los
hombres) ms frecuentes en alpacas. Ciclo del parsito, prevencin y control,
dosificacin de perros. Hidatidosis.
17 de octubre. Antaccocha.
Reunin con los comuneros para una capacitacin de lcteos (yogur), revisin del
riego en fitotoldos.
20 de octubre. Pampachacra.
Revisin de riego en fitotoldo.
20 de octubre-23 de octubre. Pilpichaca.
Recogida de datos del camal. Capacitacin sobre alimentacin a base de sangre de
alpaca impartida por el componente de salud y nutricin.
25 de octubre. Antaccocha y uungayocc.
Dosificacin de vacuno con el componente pecuario. Revisin de riegos y control de
la elaboracin de lcteos. Visita a la piscigranja de uungayocc.
28 de octubre. Mantacra y Lanza.
Visita a un vivero frutal y a una parcela con riego por microtubo.
7 de noviembre. Antaccocha.
Preparar capacitacin de lcteos. Determinar las fechas.
4 de diciembre. Choclococha.
Llevar material a una playa de faenado en construccin, revisin de las obras.

58

presentado por
aurkeztua
Tomo 2
DOCUMENTO 1
ANEJOS 1-14
INGENIERO AGRNOMO
Julio, 2.004
2.004, Uztaila
NDICE

ANEJO 1 CONTEXTUALIZACIN

1.- Per...............................................................................................................

1
2.- Departamento de Huancavelica..................................................................

2
2.1.- Ubicacin, extensin y poblacin............................................................. 2
2.2.- Historia y cultura...................................................................................... 3
2.3.- Geografa................................................................................................... 4
2.3.1.- Suelo........................................................................................................ 5
2.3.2.- Recursos hdricos..................................................................................... 6
2.3.3.- Energa..................................................................................................... 6
2.3.4.- Clima........................................................................................................ 6
2.4.- Aspectos socioeconmicos........................................................................ 7
2.4.1.- Organizacin social.................................................................................. 9
2.4.2.- Las comunidades campesinas.................................................................. 9
2.4.3.- Sector agropecuario................................................................................. 10
2.4.4.- Sector minero........................................................................................... 11
2.4.5.- Otros sectores econmicos....................................................................... 12
2.4.6.- Comercializacin..................................................................................... 13
2.5.- Equipamientos e infraestructura............................................................. 14
2.5.1.- Red vial.................................................................................................... 14
2.5.2.- Telecomunicaciones................................................................................. 15
2.5.3.- Energa.....................................................................................................

15
3.- Distrito de Pilpichaca...................................................................................

17
3.1.- Superficie y poblacin.............................................................................. 18
3.2.- Altitud........................................................................................................ 19
3.3.- Comunidades campesinas........................................................................ 19
3.4.- Clima........................................................................................................... 19
3.5.- Estructura econmica............................................................................... 19
3.6.- Uso de la tierra.......................................................................................... 20
NDICE

3.7.- Principales cultivos................................................................................... 20
3.8.- Poblacin pecuaria.................................................................................... 20
3.9.- Servicios existentes.................................................................................... 21
3.10.- Comunicaciones....................................................................................... 21
3.11.- Visin de desarrollo................................................................................ 21

NDICE

ANEJO 2 MANEJO DE ALPACAS

1.- Clases de Camlidos Sudamericanos.........................................................

1
Camlidos silvestres........................................................................................... 2
Camlidos domsticos........................................................................................

4
2.- Manejo de las alpacas..................................................................................

7
2.1.- Comportamiento alimenticio................................................................... 7
2.2.- Reproduccin............................................................................................. 9
2.3.- Mejoramiento gentico............................................................................. 9
2.4.- Saca programada...................................................................................... 10
2.5.- Calendario alpaquero regional-Huancavelica........................................

11
3.- Manejo de pastos y forrajes........................................................................ 13

NDICE

ANEJO 3 SANIDAD

1.- Enfermedades producidas por Lamanema................................................

1
2.- Sarna.............................................................................................................

2
3.- Sarcocystiosis................................................................................................

2
4.- Hidatidosis....................................................................................................

4

NDICE

ANEJO 4 - INCIDENCIA DEL PROYECTO

1.- Incidencia en el sector...................................................................................

1
2.- Financiamiento..............................................................................................

4
NDICE

ANEJO 5 ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.- Componentes qumicos de la carne............................................................

1
1.1.- Agua........................................................................................................... 1
1.2.- Protena..................................................................................................... 1
1.3.- Grasa.......................................................................................................... 2
1.4.- Minerales................................................................................................... 2
1.5.- Carbohidratos........................................................................................... 2
1.6.- Vitaminas................................................................................................... 2
1.7.- Enzimas......................................................................................................

2
2.- Componentes organolpticas de la carne...................................................

2
2.1.- Olor y sabor............................................................................................... 2
2.2.- Color........................................................................................................... 2
2.3.- Textura.......................................................................................................

2
3.- Comparacin entre composiciones qumicas de distintas carnes............

4
Anlisis de carne fresca de alpaca y chalona en la Universidad Agraria de La
Molina..................................................................................................................

5
4.- Datos de producciones.................................................................................

5
NDICE

ANEJO 6 ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS

1.- Embutidos.....................................................................................................

1
1.1.- Embutidos crudos..................................................................................... 1
1.2.- Embutidos escaldados............................................................................... 2
1.3.- Embutidos cocidos....................................................................................

2
2.- Definiciones...................................................................................................

2
3.- Ingredientes..................................................................................................

3
3.1.- Carne de alpaca......................................................................................... 3
3.2.- Grasa de porcino....................................................................................... 4
3.3.- Carne de ovino.......................................................................................... 4
3.4.- Especias...................................................................................................... 4
3.5.- Productos minerales................................................................................. 4
3.6.- Aglutinantes.............................................................................................. 4
3.7.- Envolturas................................................................................................. 5
4.- Defectos de los productos crnicos.............................................................

4.1.- Defectos de los productos crnicos..........................................................
5

5
4.1.1.- Embutidos crudos................................................................................... 5
4.1.2.- Embutidos escaldados.............................................................................. 6
4.1.3.- Embutidos cocidos................................................................................... 7
4.2.- Anlisis microbiolgicos de los productos finales..................................

7
NDICE

ANEJO 7 LEGISLACIN

Norma Tcnica Peruana, NTP 201.007, 1.999.................................................

2
Reglamento Tecnolgico de Carnes, RTC N 22-95-AG................................

Reglamento interno del Camal de Pilpichaca..................................................

3

3
Cdigo Codex Alimentarius..............................................................................

4

NDICE

ANEJO 8 EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL

1.- Introduccin.................................................................................................

1
2.- Objetivos.......................................................................................................

2
3.- Descripcin de la zona.................................................................................

2
4.- Descripcin de las actividades en cada fase del proyecto.........................

3
5.- Descripcin de los impactos ambientales por componentes.....................

3
6.- Medidas de control ambiental.....................................................................

5
7.- Recomendaciones.........................................................................................

5

NDICE

ANEJO 9 PLANIFICACIN DEL PROCESO

1.- Disponibilidad de materia prima................................................................

2
2.- Requerimiento de materia prima para un ao normal de produccin...

4
3.- Tiempos de procesamiento y personal.......................................................

5
4.- Horario de trabajo.......................................................................................

8
5.- Necesidades por da de produccin............................................................

9
6.- Jornada de trabajo.......................................................................................

10
NDICE

ANEJO 10 TECNOLOGA DEL PROCESO

1.- Operaciones previas a la transformacin..................................................

1
1.1.- Preparacin de las alpacas....................................................................... 1
1.2.- Matanza, beneficio o sacrificio................................................................. 1
1.3.- Desuello...................................................................................................... 2
1.4.- Tratamiento y conservacin de las pieles............................................... 2
1.5.- Tratamiento de la carne........................................................................... 3
1.6.- Comercializacin.......................................................................................

3
2.- Operaciones para la transformacin de los productos crnicos..............

4
2.1.- Despiece de las carcasas (canales) ........................................................... 4
2.2.- Estudio de las alternativas....................................................................... 6
2.3.- Elaboracin de chalona........................................................................... 9
2.3.1. Formulacin de la chalona de alpaca......................................................... 12
2.3.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de chalona........................................ 13
2.4.- Elaboracin de salchichas de alpaca....................................................... 14
2.4.1. Formulacin de las salchichas de alpaca.................................................... 17
2.4.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de salchichas de alpaca.................... 18
2.5.- Elaboracin de jamonada de alpaca....................................................... 19
2.5.1. Formulacin de la jamonada de alpaca...................................................... 21
2.5.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de jamonada de alpaca..................... 22
2.6.- Elaboracin de morcilla de alpaca.......................................................... 23
2.6.1. Formulacin de la morcilla de alpaca........................................................ 25
2.6.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de morcilla....................................... 26
2.7.- Elaboracin de hamburguesa de alpaca................................................. 27
2.7.1. Formulacin de las hamburguesas de alpaca............................................. 29
2.7.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de hamburguesa de alpaca...............

30
NDICE

ANEJO 11 INGENIERA DELPROCESO

1.- Equipos necesarios.......................................................................................

1.1.- Anlisis de alternativas.............................................................................
1

1
1.2.- Preparacin de los cortes......................................................................... 5
1.3.- Elaboracin de chalona............................................................................
Diagrama de flujo de la ingeniera para la elaboracin de chalona......................
6
7
1.4.- Elaboracin de salchichas de alpaca.......................................................
Diagrama de flujo de la elaboracin de salchichas de alpaca. ............................
8
10
1.5.- Elaboracin de jamonada de alpaca.......................................................
Diagrama de flujo de la elaboracin de jamonada de alpaca...............................
11
12
1.6.- Elaboracin de morcilla de alpaca..........................................................
Diagrama de flujo de la elaboracin de morcilla.................................................
13
14
1.7.- Elaboracin de hamburguesa de alpaca.................................................
Diagrama de flujo de la elaboracin de hamburguesa de alpaca.........................

15
16
2.- Balance de materia prima y energa..........................................................

17
Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de chalona.................. 18
Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de salchichas.............. 19
Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de jamonada.............. 20
Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de morcilla................. 21
Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de hamburguesas.......

22
3.- Implementacin...........................................................................................

24
3.1.- Fichas tcnicas de la maquinaria............................................................ 24
3.2.- Accesorios..................................................................................................

34

NDICE

ANEJO 12 DISEO DE LA PLANTA

1.- Zonas y secciones de la planta transformadora........................................

1
2.- Programa de produccin.............................................................................

2
3.- Determinacin de reas...............................................................................

6

NDICE

ANEJO 13 COMERCIALIZACIN Y SONDEO DE MERCADO

1.- Clculo de los tamaos muestrales.............................................................

2
2.- Anlisis de oferta y demanda. Resultados obtenidos. ..............................

3
2.1.- Estudio de la demanda del proyecto........................................................ 4
2.2.- Estudio de la oferta del proyecto.............................................................

6
3.- Comercializacin..........................................................................................

8
3.1.- Estrategias de mercado............................................................................. 9
3.2.- Precio.......................................................................................................... 9
3.3.- Promocin.................................................................................................. 9
3.4.- Presentacin del producto........................................................................

10
4.- Transporte, medios de comunicacin y accesibilidad al mercado...........

11
5.- Encuestas......................................................................................................

13

NDICE

ANEJO 14 CONTROL DE CALIDAD

1.- Fases de control de calidad.........................................................................

1
2.- Anlisis microbiolgico de los productos finales......................................

3
3.- Seleccin del nivel tecnolgico...................................................................

4

NDICE

ANEJO 15 INGENIERA DE LA OBRA CIVIL

1. Justificacin urbanstica..............................................................................

1
2. Programa de necesidades.............................................................................

2
3. Datos geomtricos.........................................................................................

3
4. Datos geogrficos..........................................................................................

3
5. Datos constructivos.......................................................................................

4
6. Correas..........................................................................................................

4
7. Estructura....................................................................................................

5
8. Uniones atornilladas...................................................................................

6
9. Cubierta........................................................................................................

7
10. Arriostramiento de la cubierta.................................................................

7
11. Entramado y arriostramiento lateral........................................................

7
12. Cimentaciones.............................................................................................

8
13. Soleras.........................................................................................................

11
14. Ventanas y puertas......................................................................................

12
15. Divisiones interiores...................................................................................

12
16. Explanada de secado de chalona.............................................................. 12
NDICE

Clculos de los prticos, elementos de cimentacin, placas de anclaje y
caractersticas de las barras..................................................................................

13

NDICE

ANEJO 16 INSTALACIN FRIGORFICA

Mtodo de clculo............................................................................................. 1
a) Clculo del aislamiento.................................................................................... 1
b) Clculo de la carga trmica.............................................................................. 2

1. Cmara de recepcin de las carcasas de alpacas y ovinos.........................

5
a) Clculo del aislante.......................................................................................... 5
Resumen del clculo del aislamiento................................................................... 11
Resumen de la carga total de enfriamiento.......................................................... 14
c) Diseo de la instalacin frigorfica................................................................. 14
Caractersticas tcnicas de la instalacin frigorfica............................................

15
2. Cmara de refrigeracin de insumos........................................................ 16

Caractersticas tcnicas de la instalacin frigorfica............................................ 26

3. Cmara de refrigeracin de productos finales.......................................... 27

Caractersticas tcnicas de la instalacin frigorfica............................................ 28
NDICE

ANEJO 17 INSTALACIN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.- Produccin de agua caliente........................................................................

1
2.- Descripcin general de la caldera................................................................

5
3.- Demanda de agua.........................................................................................

7
4.- Mtodos de clculo.......................................................................................

7
Instalacin de agua fra........................................................................................ 10
Instalacin agua caliente...................................................................................... 18

NDICE

ANEJO 18 INSTALACIN DE SANEAMIENTO DE AGUA

1. Red de evacuacin de las aguas pluviales....................................................

1
Canalones..............................................................................................................
Bajantes.................................................................................................................
Colectores..............................................................................................................
Arquetas................................................................................................................
2
2
3
3

2. Red de evacuacin de aguas residuales....................................................... 4

Derivaciones.........................................................................................................
Bajantes................................................................................................................
Colectores o albaales..........................................................................................
Arquetas...............................................................................................................
4
6
6
7

3. Red de saneamiento de aguas pluviales....................................................... 8

4. Red de saneamiento de aguas residuales y fecales...................................... 9

NDICE

ANEJO 19 - INSTALACIN DE PROTECCIN CONTRA INCENDIOS

1. Introduccin....................................................................................................

1
2. Clasificacin de los extintores....................................................................... 2

2.1. Segn el procedimiento de impulsin del agente extintor. ..................... 2
2.2. Segn los agentes extintores....................................................................... 3

3. Colocacin de los extintores........................................................................... 3

4. Alumbrado de emergencia y sealizacin....................................................

4

NDICE

ANEJO 20 INSTALACIN ELCTRICA

1. Generalidades................................................................................................ 1

2. Instalacin interior.......................................................................................... 1

3. Mtodo de clculo........................................................................................... 4

a) Circuito trifsico (380 V) ................................................................................ 5
b) Circuito monofsico (220 V) .......................................................................... 6
Clculo de lneas y cuadros elctricos............................................................... 7
1. Lneas de distribucin de enchufes ................................................................ 7
2. Lneas de fuerza.............................................................................................. 7
Lnea principal de fuerza...................................................................................... 8
Clculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento......................................... 9
Clculo cuadro secundario 2: zona del almacn de materias primas................. 10
Clculo cuadro general........................................................................................ 10
3. Lneas de alumbrado........................................................................................ 11
Alumbrado interior................................................................................................ 11
Clculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento......................................... 13
Clculo cuadro secundario 2: zona del almacn de materias primas.................. 13
Clculo cuadro general alumbrado interior......................................................... 14
Alumbrado exterior............................................................................................... 15
Clculo del cuadro general de proteccin y mando......................................... 16

4. Puesta a tierra...............................................................................................

17
5. Generador elctrico....................................................................................... 17

Caractersticas tcnicas.........................................................................................

18
NDICE

ANEJO 21 INSTALACIN DE ALUMBRADO

1.- Alumbrado interior...................................................................................... 1

1.1. Mtodo de clculo....................................................................................... 1
1.2. Tipos de lmparas........................................................................................ 3
1.3. Clculo del alumbrado interior.................................................................. 5
1.4. Cuadro resumen del alumbrado interior.................................................. 26

2.- Alumbrado exterior...................................................................................... 27

2.1. Mtodo de clculo......................................................................................... 27
2.2. Clculo de la instalacin de alumbrado exterior....................................... 28
2.3. Cuadro resumen del alumbrado exterior..................................................

29
NDICE

ANEJO 22 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

1. Introduccin................................................................................................... 1

2. Acciones de limpieza......................................................................................

2
1. Higiene de las personas.................................................................................... 2
2. Higiene de la maquinaria y los utensilios........................................................ 3
3. Higiene de los locales...................................................................................... 4
4. Control de plagas............................................................................................. 4

3. Plan de limpieza y desinfeccin.................................................................... 5

Plan de limpieza y desinfeccin............................................................................

6
NDICE

ANEJO 23 APPCC

1.- Beneficios de APPCC (HACCP) ................................................................ 1

2.- Definiciones................................................................................................... 1

3.- Fases del APPCC.......................................................................................... 2

3.1.- Identificar y evaluar peligros.................................................................... 2
1.- Chalona de alpaca........................................................................................... 2
2.- Embutidos....................................................................................................... 3
3.- Hamburguesa.................................................................................................. 4
3.2.- Medidas preventivas.................................................................................. 13
1.- Chalona de alpaca........................................................................................... 13
2.- Embutidos....................................................................................................... 13
3.- Hamburguesa.................................................................................................. 14
3.3.- Identificar los puntos crticos de control (PCC) .................................... 16
3.4.- Establecer lmites crticos......................................................................... 16
3.5.- Monitoreo................................................................................................... 17
3.6.- Acciones correctivas.................................................................................. 17
3.7.- Registros.................................................................................................... 17
3.8.- Procedimientos adicionales de saneamiento........................................... 18

4.- Plan APPCC.................................................................................................. 19

4.1.- Plan APPCC chalona de alpaca................................................................. 19
4.1.- Plan APPCC embutidos............................................................................. 21
4.1.- Plan APPCC hamburguesa........................................................................

24
NDICE

ANEJO 24 ESTUDIO ECONMICO

1. Introduccin....................................................................................................

1
Resumen general del presupuesto......................................................................... 3

2. Anlisis de los costes de produccin.............................................................. 3

2.1. Costes derivados del volumen inmovilizado (Ci) ......................................... 3
2.2. Costes derivados del volumen de produccin (Cvp) .................................... 5
2.3. Costes derivados de contratacin de personal (Cmo) ................................... 7
2.4. Coste total de produccin............................................................................... 8

3. Ingresos............................................................................................................ 8

4. Inversin total.................................................................................................. 8

4.1. Inversin mnima en existencias (M) ............................................................ 9
4.2. Inversin mnima en fabricacin en curso (Fc) ............................................ 9
4.3. Inversin mnima en crditos concedidos a clientes (C
l
) .............................. 10
4.4. Financiacin concedida por los suministradores (Pr) ................................... 10
4.5. Capital Circulante Fijo................................................................................... 10

5. Beneficio y rentabilidad.................................................................................. 11

6. Financiamiento............................................................................................... 12

7. Anlisis dinmico de la Inversin................................................................. 12

7.1. VAN............................................................................................................... 13
7.2. TIR................................................................................................................. 13
7.3. Plazo de recuperacin de la inversin............................................................ 14
NDICE

Estructura y clculo de los flujos de caja (en euros) ............................................ 15
Estructura y clculo de los flujos de caja (en soles) ............................................ 16

NDICE

ANEJO 25 - ANEJO FOTOS DEL PROYECTO

Foto N 1: Pilpichaca, comunidad donde se desarrolla este proyecto.................. 1

Foto N 2: DESCO, ONG promotora del proyecto.............................................. 1

Foto N 3: Alpacas................................................................................................ 2

Foto N 4: Puesto de carne en Huancavelica, capital del Departamento.............. 2

Foto N 5: Alpacas en la puna altoandina, su hbitat natural............................... 3

Foto N 6: Fachada del Camal Regional de Pilpichaca........................................ 3

Foto N 7: Alpacas en el corral............................................................................. 4

Foto N 8: Aturdimiento....................................................................................... 4

Foto N 9: Desuello............................................................................................. 5

Foto N 10: Trabajando en el Camal.....................................................................

5
Foto N 11: Eviscerado........................................................................................ 6

Foto N 12: Hgados infectados con hidatidosis................................................... 6

Fotos N 13: Calculando la edad de beneficio de la alpaca por la dentadura...... 7

Foto N 14: Puesto de carne en el mercado de los domingos de Huancavelica.... 7

Foto N 15: Capacitacin a los comuneros........................................................... 8

Foto N 16: Fitotoldos, otra de las actividades de DESCO................................... 8
NDICE

NDICE

ANEJO 26 - ANEJO DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

Salidas y actividades........................................................................................... 1

NDICE

PLANOS

1.- Plano de situacin

2.- Planta de distribucin general de locales

3.- Planta de distribucin de equipos

4.- Planta de cotas de edificacin

5.- Alzados

6.- Cubierta

7.- Detalles de cimentacin

8.- Estructura de la nave. Planta

9.- Estructura de la nave. Alzados

10.- Instalacin frigorfica

11.- Instalacin de abastecimiento de agua

12.- Instalacin de saneamiento

13.- Instalacin de proteccin contra incendios

14.- Instalacin elctrica

15.- Alumbrado

16.- Diagrama unifilar
NDICE

NDICE

PRESUPUESTO

Mediciones

Cuadro de precios 1

Cuadro de precios 2

Presupuesto

Resumen del presupuesto

NDICE

MEMORIA

1.- INTRODUCCIN......................................................................................... 1

2.- PRESENTACIN, OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DEL
PROYECTO........................................................................................................

2

3.- ANTECEDENTES......................................................................................... 5

3.1.- Contextualizacin....................................................................................... 5
3.1.1.- Localizacin............................................................................................... 5
3.1.2.- Superficie y poblacin............................................................................... 6
3.1.3.- Altitud....................................................................................................... 6
3.1.4.- Clima........................................................................................................ 7
3.1.5.- Comunidades campesinas......................................................................... 7
3.1.6.- Estructura econmica................................................................................ 8
3.1.7.- Comunicaciones........................................................................................ 8
3.2.- Manejo de alpacas...................................................................................... 9
Comportamiento alimenticio................................................................................. 10
Reproduccin......................................................................................................... 10
Mejoramiento gentico.......................................................................................... 10
Sanidad.................................................................................................................. 10
Saca programada.................................................................................................. 10
Calendario alpaquero regional-Huancavelica..................................................... 11
3.3.- Incidencia del proyecto..............................................................................

11
4.- IMPACTO AMBIENTAL.............................................................................

13
4.1.- Alteraciones en el medioambiente............................................................. 13
4.2.- Impacto ambiental de la planta de embutidos y chalona.......................

14
NDICE

5.- PLANIFICACIN DEL PROCESO...........................................................

15
5.1.- Productos a elaborar.................................................................................. 15
Anlisis de carne fresca y chalona en la Universidad Agraria dela Molina,
Lima (Per) ...........................................................................................................

16
5.2.- Produccin semanal de productos crnicos............................................. 16
5.3.- Personal y tiempos......................................................................................

16
6.- TECNOLOGA E INGENIERA DEL PROCESO..................................

18
6.1.- Operaciones previas en el camal.............................................................. 18
6.2.- Operaciones y equipos para la transformacin de productos crnicos. 18
6.2.1.- Operaciones para el despiece de las carcasas (canales) ............................ 18
6.2.2.- Implementacin para el despiece de canales.............................................
6.3.- Elaboracin de chalona.............................................................................
19
20
6.3.1.- Diagrama de elaboracin de chalona......................................................... 20
6.3.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de chalona..................... 21
6.4.- Elaboracin de salchichas de alpaca........................................................ 21
6.4.1.- Diagrama de elaboracin de salchichas de alpaca..................................... 22
6.4.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de salchichas de alpaca.. 23
6.5.- Elaboracin de jamonada de alpaca......................................................... 23
6.5.1.- Diagrama de elaboracin de jamonada de alpaca..................................... 24
6.5.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de jamonada de alpaca 25
6.6.- Elaboracin de morcilla de alpaca............................................................ 25
6.6.1.- Diagrama de elaboracin de morcilla de alpaca........................................ 26
6.6.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de morcilla de alpaca 27
6.7.- Elaboracin de hamburguesa de alpaca................................................... 27
6.7.1.- Diagrama de elaboracin de hamburguesa de alpaca............................... 28
6.7.2.- Diagrama de implementacin de la elaboracin de hamburguesa de
alpaca.....................................................................................................................

29
NDICE

7.- INGENIERA DE LA OBRA CIVIL...........................................................

30
7.1.- Objetivo....................................................................................................... 30
7.2.- Solar............................................................................................................. 30
7.3.- Justificacin urbanstica............................................................................ 30
7.4.- Descripcin de la construccin.................................................................. 30
7.4.1. Descripcin general..................................................................................... 30
7.4.2. Superficies en la nave................................................................................. 31
7.4.3. Bases del clculo para la construccin de la obra civil............................... 31
a) Datos geomtricos............................................................................................ 31
b) Datos geogrficos............................................................................................ 31
c) Datos constructivos......................................................................................... 32
7.4.4. Unidades de obra ms importantes............................................................ 32
a) Correas........................................................................................................... 32
b) Estructura........................................................................................................ 32
c) Uniones atornilladas........................................................................................ 33
d) Cubierta........................................................................................................... 33
e) Arriostramiento de la cubierta......................................................................... 33
f) Entramado y arriostramiento lateral............................................................... 33
g) Cimentaciones.................................................................................................. 33
h) Soleras............................................................................................................. 34
i) Ventanas y puertas............................................................................................ 34
j) Divisiones interiores......................................................................................... 34
k) Explanada de secado de chalona....................................................................

34
8.- INSTALACIONES.......................................................................................

35
8.1.- Instalacin frigorfica................................................................................. 35
8.1.1. Necesidades de equipos frigorficos............................................................ 35
8.1.2. Clculo de las necesidades frigorficas....................................................... 35
8.1.3. Caractersticas tcnicas...............................................................................

36
NDICE

8.2.- Instalacin de abastecimiento de agua..................................................... 38
8.2.1. Produccin de agua caliente....................................................................... 38
8.2.2. Caractersticas tcnicas de la caldera.......................................................... 39
8.2.3. Red de agua fra.......................................................................................... 40
8.2.4. Red de agua caliente................................................................................... 40
8.3.- Instalacin de saneamiento...................................................................... 41
8.3.1. Red de evacuacin de las aguas pluviales................................................... 41
Canalones............................................................................................................. 41
Bajantes................................................................................................................ 41
Colectores............................................................................................................ 42
Arquetas............................................................................................................... 42
8.3.2. Red de evacuacin de aguas residuales...................................................... 42
Derivaciones........................................................................................................ 42
Bajantes................................................................................................................ 43
Colectores o albaales......................................................................................... 44
Arquetas................................................................................................................ 44
8.4. Instalacin de proteccin contra incendios............................................... 45
8.4.1. Extintores.................................................................................................... 45
8.4.2. Luces de emergencia................................................................................... 45
8.5. Instalacin elctrica.................................................................................... 46
8.5.1. Caractersticas de la red general................................................................. 46
8.5.2 Descripcin general..................................................................................... 46
8.5.3. Cuadros de distribucin............................................................................. 46
8.5.4. Acometida.................................................................................................. 47
8.5.5. Puesta a tierra............................................................................................. 47
8.5.6. Generador elctrico.................................................................................... 47
Caractersticas tcnicas...................................................................................... 47
8.6. Instalacin de alumbrado.......................................................................... 49
8.6.1. Cuadro resumen del alumbrado interior..................................................... 49
8.6.2. Cuadro resumen del alumbrado exterior....................................................

50
NDICE

9.- LIMPIEZA Y DESINFECCIN..................................................................

51
9.1. Plan de limpieza y desinfeccin. ................................................................

51
10.- NORMATIVA..............................................................................................

52
10.1.- Normativa alimentaria............................................................................ 52
10.2.- Normativa Ingeniera de la obra civil..................................................... 52
10.3.- Normativa elctrica.................................................................................. 52
10.4.- Normativa de proteccin contra incendios........................................... 52
10.5.- Normativa sobre construcciones e instalaciones................................... 52
10.6.- Normativa ambiental............................................................................... 53

11.- RESUMEN DEL PRESUPUESTO............................................................ 54

12.- ACTIVIDADES DE DIVULGACIN....................................................... 56

NDICE

ANEJOS DE LA MEMORIA

Anejo 1 Contextualizacin
Anejo 2 Manejo de alpacas
Anejo 3 Sanidad
Anejo 4 Incidencia del proyecto
Anejo 5 Estudio de las materias primas
Anejo 6 Estudio de los productos
Anejo 7 Legislacin
Anejo 8 Evaluacin del impacto ambiental
Anejo 9 Planificacin del proceso
Anejo 10 Tecnologa del proceso
Anejo 11 Ingeniera del proceso
Anejo 12 Diseo de la planta
Anejo 13 Comercializacin y sondeo de mercado
Anejo 14 Control de calidad
Anejo 15 Ingeniera de la obra civil
Anejo 16 Instalacin frigorfica
Anejo 17 Instalacin de abastecimiento de agua
Anejo 18 Instalacin de saneamiento
Anejo 19 Instalacin de proteccin contra incendios
Anejo 20 Instalacin elctrica
Anejo 21 Instalacin de alumbrado
Anejo 22 Limpieza y desinfeccin
Anejo 23 APPCC
Anejo 24 Estudio econmico
Anejo 25 Anejo de fotos
Anejo 26 Actividades del proyecto

NDICE

ANEJOS DE LA MEMORIA

Anejo 1 Contextualizacin
Anejo 2 Manejo de alpacas
Anejo 3 Sanidad
Anejo 4 Incidencia del proyecto
Anejo 5 Estudio de las materias primas
Anejo 6 Estudio de los productos
Anejo 7 Legislacin
Anejo 8 Evaluacin del impacto ambiental
Anejo 9 Planificacin del proceso
Anejo 10 Tecnologa del proceso
Anejo 11 Ingeniera del proceso
Anejo 12 Diseo de la planta
Anejo 13 Comercializacin y sondeo de mercado
Anejo 14 Control de calidad
Anejo 15 Ingeniera de la obra civil
Anejo 16 Instalacin frigorfica
Anejo 17 Instalacin de abastecimiento de agua
Anejo 18 Instalacin de saneamiento
Anejo 19 Instalacin de proteccin contra incendios
Anejo 20 Instalacin elctrica
Anejo 21 Instalacin de alumbrado
Anejo 22 Limpieza y desinfeccin
Anejo 23 APPCC
Anejo 24 Estudio econmico
Anejo 25 Anejo de fotos
Anejo 26 Actividades del proyecto

ANEJO 1
CONTEXTUALIZACIN
1
CONTEXTUALIZACIN
El siguiente proyecto se ubica en Pilpichaca, perteneciente a la provincia de Huaytar,
en el Departamento de Huancavelica, en Per. Esta localidad se encuentra a 4.098
m.s.n.m. (metros sobre el nivel del mar).
En este anejo se va a analizar el mbito geogrfico, socioeconmico, poltico y cultural
de la zona que afecta al proyecto.
1.- Per
La Repblica de Per limita al N con Ecuador, NE con Colombia, E con Bolivia y
Brasil y S con Chile. Al Oeste se encuentra el Ocano Pacifico.
Abarca una superficie de 1.285.220 km
2
dividida en 25 departamentos capitales con
155 provincias y 1.586 distritos. Su poblacin estimada es de 26.748.972 habitantes
(2003).
La capital es Lima y posee una poblacin de casi 8.000.000 de habitantes.
Su moneda es el Nuevo Sol (S/.)
Las divisas en el momento de realizar el proyecto son S/.3,5 equivalen a 1$ - 1.
Los idiomas oficiales son el castellano y el quechua hablndose tambin aymara.
Actualmente su presidente es Alejandro Toledo elegido en 2001.
Existen en Per tres zonas bien diferenciadas: la costa, la cordillera andina y la selva
amaznica.
Huancavelica se sita en plena sierra andina, superando en algunas zonas los 5.000
metros de altura.
2
Mapa N 1: Mapa de la Repblica de Per
En plena sierra sur-central se encuentra el Departamento de Huancavelica.
2.- Departamento de Huancavelica
2.1.- Ubicacin, extensin y poblacin
Presenta una topografa accidentada que la ubican encerrada entre altas montaas.
Limita con Lima, Junn, Ica y Ayacucho.
Tiene una extensin de 22.131,47 km
2
y una poblacin de 417.695 habitantes (2001).
Su capital es Huancavelica, 36.826 habitantes, y se encuentra a 457 kilmetros de Lima
(10 horas por carretera).
El Departamento esta compuesto por 7 provincias y 93 distritos o municipios.
Las provincias son las siguientes: Tayacaja, Huancavelica, Acobamba, Churcampa,
Angaraes, Castrovirreyna y Huaytar (donde se encuentra Pilpichaca).
3
Mapa N 2: Mapa de Huancavelica
2000).
2.2.- Historia y cultura
Los pobladores originarios del territorio actual mostraron predileccin por las alturas
debido a la oferta de recursos que encontraron en esos parajes. Los litorales de las
lagunas, los valles y las hmedas llanuras altoandinas dieron origen a una produccin
agrcola y a la domesticacin de animales como la alpaca y la llama.
Diversos reinos o grupos tnicos (anccaras, tayaccsas, choclocochas...) poblaron la zona
dando lugar a la enorme diversidad cultural que caracteriza al Departamento.
Por supuesto en esta zona hubo influencia del Imperio Inca con una serie de obras e
infraestructuras como construcciones militares, centros de experimentacin agrcola y
observatorios astronmicos.
Una vez que se produce la conquista del territorio por parte espaola es la minera la
base econmica de la zona.
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Las minas de Santa Brbara fueron explotadas por el mercurio, que era utilizado en el
beneficio de la plata, principal fuente de riqueza de la Colonia.
El 4 de agosto de 1571 se cree que se fund la ciudad de Huancavelica. La funcin
inicial del pueblo era la de dormitorio de una poblacin bastante inestable que trabajaba
en las minas.
Durante la Colonia la agricultura fue decreciendo en beneficio de la minera. Los indios
de las comunidades tenan que pagar tributos, controlaban las tierras menos productivas
donde combinaban agricultura de secano y ganadera de altura.
El conflicto con Chile, ya en el S. XIX, trajo consigo un impacto negativo en la minera
y el Departamento se especializ en la produccin de lana de ovino, de alpaca y
diversos tejidos as como en cultivados de arroz, papas y maz.
En el S. XX, el acontecimiento ms relevante es la inauguracin del ferrocarril
Huancavelica-Huancayo que supuso un impacto en la actividad mercantil de la regin.
Como resultado de los distintos procesos histricos se han desarrollado importantes
relaciones con las comunidades vecinas. Las provincias del norte tienen una actividad
econmica muy fuerte con Junn, el sur con Ica y la parte central con Ayacucho.
Pero debido a la situacin poltica del pas, Lima sigue ejerciendo una atraccin
econmica enorme sobre todo el Departamento.
Huancavelica, desde tiempos prencas, ha compartido en todas sus provincias el mismo
destino frente a innumerables acontecimientos histricos que han forjado un pasado
comn.
De igual modo, desde tiempos remotos el territorio huancavelicano ha sido lugar de
encuentro de numerosas corrientes culturales que han contribuido a moldear una
identidad regional singular.
2.3.- Geografa
La configuracin geogrfica de Huancavelica es de las ms montaosas del pas, por
ejemplo, la capital se encuentra a 3.780 metros de altitud. La gran altitud de las ciudades
es casi uniforme, pero el relieve accidentado dificulta mucho las comunicaciones.
La parte central es atravesada en direccin NO a SE por el gran eje de la Cadena
Occidental Andina llamada Cordillera de la Chonta, con alturas superiores a 5.000
metros. Hacia el oriente se encuentra la Cadena Oriental Andina de menor altura.
5
Entre ambas se encuentra el Altiplano peruano marcado por el curso del ro Mantaro y
sus afluentes.
2.3.1.- Suelo
El suelo esta formado por una frgil y delgada capa que se erosiona con mucha
facilidad.
Una adecuada distribucin de aguas, la aplicacin de tcnicas que eviten la erosin, la
repoblacin con especies autctonas de la zona y un adecuado uso del suelo ayudaran a
aumentar el aprovechamiento agropecuario del suelo.
La distribucin de los suelos en el Departamento esta sujeta a las imposiciones del
clima, del relieve y de la dinmica de drenaje.
La calidad de los suelos de Huancavelica, bastante pobre y usada por debajo de sus
posibilidades, establece que el 55 % del territorio no tiene ninguna aptitud para su
explotacin agrcola, ganadera o forestal.
Un 5 % de la superficie es apta para el cultivo intensivo de papa, haba, maz, situado
entre los 3400 y 4000 m. Existe una zona frutcola por debajo de los 3000 m. Las zonas
mas elevadas del Altiplano, no capaces de soportar cultivos, son tierras aptas para los
pastos, por lo tanto tienen la ganadera como ocupacin.
Los usos forestales son escasos en Huancavelica y estn limitados por la pronunciada
pendiente (quinual, sauco, ecassi, aliso, eucalipto y pino). Y finalmente, hay tierras que
no tienen ni un uso agropecuario ni forestal. El uso de estos suelos, al ser capas tan
finas, causan graves danos al medio ambiente.
Cuadro N 1: Usos de la tierra
Uso actual de la tierra Superficie (ha.) Superficie (%)
Superficie agrcola 219.794 10
Pastos naturales 828.151 37
Montes y bosques 67.138 3
Otras clases de usos de tierra 190.405 9
Proteccin 907.656 41
Total 2.213.147 100
2000).
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2.3.2.- Recursos hdricos
En cuanto al recurso hdrico, Huancavelica posee relativa abundancia debido a sus
nevados y numerosas lagunas.
En Huancavelica, la Cordillera Occidental divide al Departamento en una parte
suroccidental de cuencas pequeas, que se dirigen al Pacfico, y una nororiental formada
por las cuencas del ro Mantaro y sus principales afluentes. Y la tercera divisin
hidrogrfica es la formada al sur del pas por el Lago Titicaca.
El problema del agua se produce cuando el aprovechamiento se realiza en Lima no en el
propio Departamento.
2.3.3.- Energa
Con la energa ocurre algo similar; Huancavelica es considerado como la principal
fuente de energa hidroelctrica de Per pero paradjicamente la energa elctrica solo
llega al 25 % de los hogares de la poblacin.
La vertiente del Atlntico al ser tan accidentada permite aprovechar los recursos
hdricos para generar energa. El Departamento cuenta actualmente con 15 centrales
hidroelctricas y 14 centrales trmicas. Los sistemas instalados de produccin y
distribucin de la energa elctrica muestran claramente la intencin de trasladar este
recurso afuera de la regin y orientar la fraccin que queda a cubrir las necesidades
mineras.
2.3.4.- Clima
Y el ltimo punto a analizar es el clima.
Los Andes imponen una diferencia trmica intensa en el Per, que se expresa en climas
de desierto y de estepa en la costa, climas tropicales y de sabana en la regin amaznica
y situaciones extremadamente fras en las zonas de altura.
Huancavelica es una regin de contrastes. El extremo nororiental de Tayacaja es clima
tropical de sabana, con temperaturas entre 19 y 24 C. Descendiendo por el Este hacia
las provincias de Churcampa, Acobamba y Angaraes, el clima es templado con menores
temperaturas, entre 13 y 19 C. Las punas que predominan en la regin central (la
7
provincia de Huancavelica) poseen un clima fro de altura, con temperaturas oscilatorias
entre 7 y 15 C. Un poco ms al sur, en Huaytar, donde se localiza Pilpichaca, en las
zonas altas el clima es polar entre 0 y 7 C, llegando a la noche a varios grados bajo
cero.
Y descendiendo hacia la costa, en Castrovirreyna y sur de Huaytar, el clima es tropical
desrtico y de estepa, con temperaturas entre 15 y 21 C.
Grfico N 1: Distribucin climtica en HVCA
2000).
El Departamento presenta un clima predominantemente fro. Tres cuartas partes del
territorio tienen promedios bajos de temperatura, que corresponden a las categoras
trmicas de tundra, fro y nival.
2.4.- Aspectos socioeconmicos
Es notorio el predominio de la poblacin en la parte norte (90 %) en detrimento del sur.
En esta zona ms poblada es donde se concentra ms pobreza, sobre todo en la sierra
norte y centro del pas.
Es precisamente en esta ubicacin donde destacan las zonas deprimidas y con menores
potencialidades para desarrollar.
Distribucion climatica en Huancavelica
Frio
33%
Desierto
1%
Estepa
5%
Tundra seca
39%
Templado
16%
Sabana
4%
Nieve perpetua
2%
8
La economa huancavelicana es dominada por las actividades extractivas, tanto
agropecuarias como mineras.
El censo agrario registra 85.337 productores agropecuarios en Huancavelica para
1.305.491 hectreas (ha.) de tierra. En las regiones rurales andinas el aumento de
productores supera el crecimiento de la superficie agropecuaria lo que conlleva un
predominio de la pequea propiedad (el 80 % de las unidades agropecuarias tienen
menos de 5 ha divididas entre 4 y 8 parcelas).
En cuanto al comercio son los Departamentos de Junn y Lima los principales
beneficiarios de los productos huancavelicanos, eso s, solo se dirige al mercado un 8 %
de los productos de la regin andina. Sin embargo, productos como la fibra de alpaca,
minerales, cereales, leguminosas, frutales, carne se estn abriendo a un espacio ms
amplio que el regional.
La gran dispersin de la poblacin limita las posibilidades de cobertura y calidad de los
servicios bsicos. Basta tener en cuenta las siguientes cifras para entender porque el
Departamento de Huancavelica es el ms pobre de todo el Per.
Cuadro N 2: Aspectos socioeconmicos de HVCA
Esperanza de vida 47,6 aos
Tasa de fecundidad 6,9 hijos por mujer
Mas de 15 aos 34 % analfabetismo Niveles educativos
Mujeres 58 % analfabetismo
Desnutricin crnica 47 % Salud infantil
Mortalidad infantil 109 por 1000
Atencin en salud 0,3 mdicos cada 1000 habitantes
Vivienda De adobe (80 %), piedras con barro (10 %),
ladrillos y cemento, con techos de tejas, calaminas y
paja.
Abastecimiento 70 % de ros, acequias y manantiales, 95 % sin
desage, 94 % sin energa elctrica.
Empleo Actividades extractivas, 78 %.
Sector secundario, 5 %.
Servicios, 17 %.
2000).
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2.4.1.- Organizacin social
Huancavelica y Cajamarca tienen los ms altos ndices de ruralidad del pas.
Aproximadamente un 75 % de sus respectivas poblaciones se encuentran ubicadas en
mbitos rurales y pertenecen a poblacin indgena.
Esta alta ruralidad conlleva una poblacin atada a su chacra (tierras de cultivo) y sus
animales.
En el sur existe una alta poblacin rural y una baja densidad de habitantes lo que lleva a
pensar en una escasa poblacin muy dispersada, con la ventaja de acercar la vivienda a
las propiedades del campo, lo que facilita el manejo y control de los recursos
productivos, pero por el contrario, con el aumento del aislamiento de las comunidades
contribuyendo al crecimiento de pobreza y a la dificultad de desarrollo y evolucin de la
zona.
Huancavelica sigue la tendencia universal de la migracin del campo a la ciudad, pero
la mayora de estas personas tienen como destino una localidad fuera del Departamento.
El balance migratorio arroja como resultado que por cada 100 personas que abandonan
Huancavelica, solo 24 deciden instalarse en sus tierras.
La decisin de migrar esta influida por una mezcla de factores econmicos, sociales y
culturales, aunque prioriza la bsqueda de salidas econmicas y mejora del nivel de
vida.
2.4.2.- Las comunidades campesinas
Constituyen una de las principales instituciones sociales y econmicas en el mbito
rural. Son adems el medio donde prevalecen y se expresan una amplia gama de rasgos
culturales de los pueblos andinos. En Per existen 5.680 comunidades encontrndose
510 de ellas en Huancavelica. Las comunidades poseen ms de la mitad del rea
agropecuaria censada y tienen como miembros a ms de dos millones y medio de
personas.
Las funciones de las comunidades abarcan un amplio abanico de aspectos. Desde una
dedicacin agrcola en el cultivo de papas o maz hasta una ocupacin ganadera con
alpacas, llamas, ovejas o vacas, una funcin de conservacin y mantenimiento del
medio ambiente y control del agua, pastos y tierras. Todo esto hace que se valoren sus
10
estrategias y actuaciones en contra de las opiniones que los califican de aislados,
invariables en el tiempo y que solo se ocupan de cubrir sus necesidades.
En Huancavelica, y en Per, la capacidad de cambio y adaptacin de las comunidades
campesinas esta siendo desafiada cada vez con mayor fuerza por procesos como la
urbanizacin y el papel de las municipalidades que suponen un impacto en el campo.
Con toda esta informacin se puede decir que Huancavelica es considerada como la
regin ms pobre del pas. Las estadsticas oficiales sealan que el 92 % de sus 417.695
habitantes tienen por lo menos una necesidad bsica no satisfecha y el 51 % vive en
situacin de extrema pobreza.
Pero estos ndices de pobreza no llegan a esconder las potencialidades de sus
recursos naturales y productivos. Existen condiciones para mejorar la gestin de
estos recursos con la finalidad de impulsar un desarrollo regional que beneficie a la
mayora de la poblacin. Y este debe ser el marco en el que se desarrollen
proyectos para la evolucin y progreso de la zona andina, mejorando la calidad de
vida de todas las personas que all residen.
2.4.3.- Sector agropecuario
La superficie agropecuaria departamental abarca 1.305.491 ha. que se distribuyen entre
85.337 unidades productivas. La actividad pecuaria cubre una extensin de 828.986 ha.
(63 % del total), las actividades agrcolas 219.795 ha. (17 %) y el resto corresponde a
montes, bosques y otras tierras.
La mayora de las tierras de uso agrcola y pecuario tiene un bajo nivel de calidad y se
encuentra excesivamente fragmentada. El tema del minifundio representa una
problemtica importante llegndose a utilizar tierras con pronunciada pendiente y alto
riesgo de erosin.
Huancavelica es uno de los Departamentos con mayor produccin de papas, trigo,
leguminosas como las habas y arvejas y maz.
Huancavelica tiene una definida vocacin para la crianza del ganado en altura. La
superficie de pastos del Departamento representa solo el 3,5 % del total nacional, sin
embargo alberga un gran nmero de cabezas de ganado.
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Son las alpacas el principal recurso pecuario. Estos animales se cran casi
exclusivamente en zonas ubicadas a ms de 3000 m. La poblacin nacional de alpacas
es la mayor del mundo, siendo Huancavelica el cuarto productor peruano con 350.000
cabezas, solo superado por Puno, Cuzco y Arequipa.
Tambin existe ganado ovino, vacuno y caprino.
An as, la calidad de los animales es inferior y los niveles de rendimiento son bajos.
Los productores agropecuarios se enfrentan a severas limitaciones que les impiden
desarrollar plenamente sus habilidades para la explotacin de la tierra. El uso de
tecnologa moderna y el acceso a fuentes de financiamiento son restringidos, mientras la
produccin para el mercado es escasa. Bajo estas condiciones, las posibilidades de
establecer unidades productivas rentables y modernas son mnimas.
2.4.4.- Sector minero
El Departamento de Huancavelica es un territorio privilegiado por sus recursos mineros,
entre los que destacan la plata, cobre y seguido por el plomo. Los yacimientos de
mercurio fueron tambin de gran relevancia econmica en este lugar.
Actualmente los protagonistas de la actividad minera en Huancavelica son un reducido
grupo de empresas nacionales y extranjeras.
Grfico N 2: Participacin minera huancavelicana en la produccin nacional
(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, Jos Barreda, 2000).
Participacion de la mineria huancavelicana en la produccion nacional
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98
Aos
%
Oro Plata Cobre Plomo Zinc
12
2.4.5.- Otros sectores econmicos
El sector industrial ha tenido un avance muy limitado en Huancavelica. La industria
local est compuesta por pequeas empresas familiares que por lo general emplean a 10
personas como mximo. Los niveles tecnolgicos son elementales, en muchos casos
artesanales, por lo tanto los rendimientos son bajos y la posibilidad de acceder a
mercados regionales y ya no digamos nacionales, muy escasas.
El desarrollo industrial se encuentra en esta regin con dos problemticas de urgente
solucin, en primer lugar tenemos una ausencia de mercado interior que motive e
incentive la inversin, y en segundo lugar, la nula integracin de las inversiones
industriales con las actividades primarias, que son las que predominan en el
departamento.
En este contexto, las principales empresas establecidas en Huancavelica se dedican a la
fabricacin de muebles, a la elaboracin de bebidas alcohlicas y productos lcteos y a
la industria textil.
El sector industrial aporta apenas el 3 % del empleo del Departamento. Las zonas con
alguna presencia significativa de industria son los distritos de Huancavelica, Acoria y
Yauli, todos en la provincia de Huancavelica.
La ausencia de industria es especialmente notoria en la parte noreste del Departamento.
Las actividades de servicios principalmente estn relacionadas con la oferta minorista
de productos de consumo inmediato.
Los establecimientos comerciales ms numerosos son los de venta al por menor de
productos alimenticios.
Los comerciantes del norte se enfrentan a la desigual competencia de Huancayo, que
llega a invadir hasta la ms pequea feria con su mayor oferta, volumen y calidad de
productos.
Por provincias, es la de Huancavelica la que posee el mayor nmero de intercambios
comerciales, siguindole en importancia Tayacaja y Acobamba.
13
Grfico N 3: PEA en Huancavelica
2000).
La estructura del empleo en Huancavelica est definida por la abrumadora presencia de
gente que trabaja en actividades extractivas primarias. As el sector primario,
agricultura, ganadera, minera, acapara cerca del 80 %, el sector secundario, el de
transformacin, apenas representa el 5 %, y por ltimo el sector terciario o de servicios
ocupa al 17 % de la poblacin trabajadora.
2.4.6.- Comercializacin
El destino de la produccin es un indicador importante del nivel de desarrollo de un
pas. Vender en el mercado implica mayores rendimientos y volmenes de productos
que hay que orientar hacia el consumo.
En el pas, en general, el porcentaje de unidades que vende la mayor parte de su
produccin al mercado disminuye conforme ascendemos a la sierra.
En la costa hablamos del 60 % de la produccin, en la sierra se llega a reducir hasta el 8
%.
Estas diferencias se deben a la ubicacin de los mercados, calidad de la red vial, la
existencia de canales de comercializacin y fuentes de informacin y el tamao de las
parcelas. Casualmente en Huancavelica todos estos factores son deficientes lo que
implica que el acceso de los productos al mercado es realmente complicado y el trabajo
a realizar muy extenso.
Poblacin econmicamente activa en el Departamento
Sector primario
78%
Sector secundario
5%
Servicios
17%
14
En consecuencia, el autoconsumo es el principal destino de la produccin de la sierra.
Hasta en los valles interandinos ms integrados en el circuito mercantil, el 75 % de los
agricultores y ganaderos reserva para el consumo la mayor parte de su produccin.
En este aspecto Huancavelica aparece como una de las regiones menos integradas,
porque ms del 90 % destina sus productos al autoconsumo.
Las ferias pueblerinas son la forma de comercio interior ms extendida en el
Departamento.
Son lugares de intercambio y trueque de una amplia gama de productos agropecuarios y
de origen industrial.
2.5.- Equipamientos e infraestructura
Las estadsticas sobre los servicios e infraestructuras revelan una sensible mejora en
estos aspectos, tanto en salud como educacin, instalaciones de comunicacin, caminos
y carreteras. Sin embargo, el dficit de servicios y obras de infraestructura es an muy
preocupante.
La inversin en infraestructura tropieza con una serie de limitaciones por la alta
ruralidad y escasa poblacin del Departamento. Los emplazamientos de los centros
poblados, generalmente en valles estrechos y zonas de difcil acceso, son retos
adicionales para impulsar un desarrollo urbano ms slido.
2.5.1.- Red vial
La caracterstica de la red vial es la mejor expresin del grado de actividad que se da en
una poblacin. La red vial de Huancavelica se ha caracterizado por la presencia de tres
ejes troncales, uno de ellos se extiende por el norte del Departamento y une Huancayo-
Pamapas-Huanta-Ayacucho, otra une, por el centro, Huancayo-Huancavelica-Santa
Ins- Ayacucho. Y el tercer eje vial une Pisco-Castrovirreyna-Santa Ins-Huancavelica.
Recientemente se ha sumado a la red la carretera Los Libertadores, que une Pisco con
Ayacucho pasando por Huaytar. Pilpichaca se encuentra a 5 minutos de esta fenomenal
carretera.
15
La red vial de Huancavelica se caracteriza por la estrechez de sus vas, su pendiente,
curvas pronunciadas y la escasa capacidad para soportar puentes. Las condiciones
topogrficas y climticas elevan considerablemente el trabajo de mantenimiento.
En la actualidad, la longitud total es de 3.633 kilmetros.
Cuadro N 3: Tipos de carreteras
5 % asfaltado
21 % afirmados
19 % sin afirmar
LONGITUD TOTAL
3.633 km
55 % camino
2000)
2.5.2.- Telecomunicaciones
Este servicio se ve afectado como el resto por el difcil acceso. La cobertura ha
mejorado mucho en los ltimos aos pero an se encuentra lejos de satisfacer la
demanda local.
La radio se ha convertido en la principal fuente de comunicacin e informacin, el 60 %
de los hogares poseen un aparato de este tipo.
Por provincias, Huancavelica y Tayacaja son las mejor equipadas mientras Angaraes,
Castrorreyna y Huaytar son las que muestran mayores deficiencias.
2.5.3.- Energa
Dentro de las infraestructuras energticas es el complejo hidroelctrico del Mantaro,
ubicado en la provincia de Tayacaja, el de mayor potencial en energa hidrulica del
pas.
En el departamento de Huancavelica existen otras 22 centrales elctricas, 13 fuentes de
generacin hidrulica y nueve trmicas; estas alcanzan, en total una potencia instalada
de 12 MW y producen aproximadamente 28 GWh.
Parte importante de estas fuentes tienen su origen en el sector privado con la finalidad
de cubrir sus necesidades.
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En los ltimos aos, a pesar de la construccin de un mayor nmero de subestaciones y
del aumento de su capacidad, la energa elctrica llega nicamente al 25 % de la
poblacin. Y un caso concreto de ello es Pilpichaca donde solamente hay electricidad 3
horas al da, de 18:00 a 21:00 horas.
Las caractersticas que envuelven la realidad de Huancavelica revelan a una poblacin
con serias desventajas para desarrollarse. Sus recursos humanos son afectados por
deficiencias en aspectos elementales como la salud y educacin, lo que impide usar en
plenitud de condiciones su riqueza, sin embargo su cultura y persistencia en el tiempo
hace pensar en un futuro distinto.
El territorio departamental se presenta como un espacio aislado entre grandes montaas,
de difcil acceso y comunicacin y celoso de los recursos naturales y productivos que
guarda.
Pero para garantizar el correcto aprovechamiento de esas potencialidades no slo hace
falta empeo sino tambin unas buenas infraestructuras como redes viales,
telecomunicaciones y energa, medios esenciales actualmente en un dficit alarmante.
Los niveles de desarticulacin comercial, asociados a procesos de marginacin
econmica y centralismo administrativo, han sido sealados como los factores que han
impedido el desarrollo de Huancavelica, e incluso, han puesto en peligro su integridad
territorial.
En trminos econmicos, el Departamento tiene un aparato productivo primario basado
fundamentalmente en actividades agropecuarias, que dadas las caractersticas de
produccin se realizan con un objetivo de subsistencia por parte de la poblacin. La
minera, tambin representativa, no rene tanta cantidad de empleados.
La tarea a realizar es tan importante y de tanta envergadura que no se pueden conseguir
resultados con el esfuerzo individual ni acciones aisladas. Una institucionalidad local
fuerte permitir coordinar ideas, propuestas y recursos disponibles, as como mejorar la
presencia de Huancavelica en el escenario nacional para reclamar por la indiferencia de
la poltica del Estado y divulgar sus potencialidades de desarrollo.
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3.- Distrito de Pilpichaca
El Distrito de Pilpichaca est ubicado en la zona norte de la Provincia de Huaytar, del
Departamento de Huancavelica, en Per.
Sus lmites son por el norte con los Distritos de Huachocolpa, Santa Ana
(Castrovirreyna) y Lircay (Angaraes), por el sur con los Distritos de Querco (Huaytar)
y Santiago de Chocorvos (Huaytar), por el este con los Distritos de Paras y Vinchos
(Ayacucho) y por el oeste con los Distritos de Tambo, San Antonio de Cusicacha y
Santo Domingo de Capillas (Huaytar)
UBICACIN:
Mapa N 3: Departamento de Huancavelica
2000).
18
Lugar: Pilpichaca
Distrito: Pilpichaca
Provincia: Huaytar
Departamento: Huancavelica
El rea de ubicacin se encuentra en la parte terminal del pueblo, sin afectarle
inundaciones, exenta de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos
contaminantes. Se encuentra a 25 m. a la izquierda del Camal Regional.
3.1.- Superficie y poblacin
Su superficie total es de 2.162,92 km
2
con una topografa accidentada con pequeos
valles interandinos y quebradas.
La poblacin de todo el distrito es de 3.354 habitantes (2002), con una poblacin rural
de 2.275 habitantes y una poblacin urbana de 469 personas. En cuanto a la divisin por
sexos, aparecen en el 2002 1.619 hombres (49 %) por 1.625 mujeres (51 %).
Los centros poblados con los que cuenta el municipio son los siguientes:
Cuadro N 4: Centros poblados del Distrito de Pilpichaca
Centro poblado Poblacin
Pilpichaca 729
Santa Ins 340
Huaracco 300
Llillinta 540
Santa Rosa de Chaupi 344
Pallcapampa 222
Cacuya 261
Pueblo Nuevo 142
Pichccahuasi 223
Ccollpatata 145
POBLACIN TOTAL 3354
(Fuente: Municipalidad de Pilpichaca, Huaytar)
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3.2.- Altitud
Pilpichaca, capital del distrito se encuentra a 4.092 m. mientras otras localidades como
Viscapalca, Pumaruna y Pichoy estn a 3.750 m.
El paisaje es por tanto propio de la zona andina, con rea de uso agrcola ubicados en su
mayora en las laderas de los cerros.
3.3.- Comunidades campesinas
Las principales comunidades campesinas son Pilpichaca, Santa Ins, Llillinta y
Carhuancho.
3.4.- Clima
El clima es templado-frgido con presencia espordica de granizadas y sequas en poca
de verano. Es un clima seco, fro, clima tpico de la puna altoandina.
La precipitacin pluvial es de 750 a 800 mm anual. En los meses comprendidos entre
mayo y septiembre son de la denominada estacin seca, en la que se registra un acusado
descenso de la temperatura mejorando en la poca lluviosa entre octubre y abril.
Adicionalmente, la temperatura vara entre sol y sombra y entre el da y la noche. La
oscilacin trmica es de 10 C a la noche hasta 15 C por el da.
La topografa es variada, aunque en su mayor extensin se puede considerar como una
llanura elevada. La flora es variada y es aqu donde se encuentran las praderas nativas,
con predominio de gramneas. Tambin en las reas hdricas se presentan los bofedales,
de gran utilidad para mantener a los camlidos sudamericanos.
3.5.- Estructura econmica
En cuanto a la actividad econmica de la zona todo el peso recae en la ganadera, de
tipo intensiva y que ocupa al 72,9 % de la poblacin distrital.
20
Cuadro N 5: Poblacin econmicamente activa (PEA)
Actividad Total %
Agricultura y ganadera 626 65.61
Construccin 142 14.88
Minera 80 8.48
Profesionales 46 4.81
Tcnicos 5 0.54
No especificado 24 2.51
En busca de trabajo 31 3.53
TOTAL 954 100
3.6.- Uso de la tierra
Cuadro N 6: Aprovechamientos de la tierra
La superficie de tierra utilizable es de 62.728,85 ha
Superficie agrcola
987,72 ha / 1,54 %
Superficie no agrcola (Pastos naturales)
61.760,94 / 98,46 %
No manejados 40.204,35 ha / 65.09 % Con riego 110 ha
11,36 % Manejados 9.530,64 ha / 15,43 %
Montes y bosques 2.852,75 ha / 4.61 % Secano 851,72 ha
88,74 % Otras 9.173,20 ha / 14,85 %
3.7.- Principales cultivos
En la agricultura tenemos la zona baja del anexo de Viscapalca siendo los cultivos
principales la papa, variedad shiri, la cebada, habas, olluco, arveja, trigo, avenas y
forrajeras.
3.8.- Poblacin pecuaria
Pero este distrito es fundamentalmente ganadero, as que la poblacin pecuaria es la
siguiente:
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Alpacas-35.000 cabezas.
Llamas-20.350 cabezas.
Ovinos-41.500 cabezas.
Vacunos-3.550 cabezas.
Caprinos-1.050 cabezas.
Vicuas-570 cabezas.
Equinos-200 cabezas.
3.9.- Servicios existentes
Actualmente se cuenta con las siguientes instituciones y servicios como son el Local
Municipal, Gobernacin, Puesto de Salud, Puesto Policial, Centro Educativo Inicial,
Centro Educativo Primario, Colegio Estatal, Iglesia, Organizaciones Sociales y
Comunales como Clubes de Madres y Clubes Deportivos, Comit de Vaso de Leche,
Agencias de Transportes Terrestres, Estacin de Combustible y Lubricantes,
Restaurantes, Electrificacin. Agua potable por medio de Piletas Pblicas y Desage.
3.10.- Comunicaciones
El medio de comunicacin para llegar al lugar del proyecto desde Huancavelica y
Ayacucho es:
Huancavelica-Santa Ins-Pilpichaca. 110 km. Carretera afirmada en mal estado Va
Libertadores. 3,5 horas.
Ayacucho-Rumichaca-Pilpichaca. 120 km. Carretera asfaltada en buen estado. 3,10
horas.
Pisco-Huaytar-Pilpichaca. 190 km. Carretera asfaltada. 4 horas.
3.11.- Visin de desarrollo
Y por ltimo, desde el punto de vista del desarrollo Pilpichaca es un distrito emergente,
que se ha integrado en la dinmica econmica a nivel local e interdistrital, mejorando la
infraestructura social y productiva, incidiendo positivamente en el aumento de la
productividad y mejoramiento de la calidad de vida.
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Son varios los ejes temticos que se estn tratando en el distrito, sobre salud, educacin,
saneamiento, electrificacin, produccin...
La informacin para realizar este documento ha sido obtenida del Atlas del
Departamento de Huancavelica, Alberto Rubina, Jos Barreda, 2000, del dossier
Contextualizacin socio-econmica de Per y Huancavelica, Consorcio ONG
Desarrollo Navarra-Huancavelica, 2002, de documentacin facilitada por la
Municipalidad de Huancavelica y por ltimo del proyecto Desarrollo de las
potencialidades socioeconmicas de las comunidades campesinas del Departamento de
Huancavelica, Per, DESCO, Febrero 2003.
ANEJO 2
MANEJO DE ALPACAS
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MANEJO DE LAS ALPACAS
1.- Clases de Camlidos Sudamericanos
Son mamferos herbvoros pertenecientes al Orden Artiodactyla, Familia Camelidae.
Los antepasados de los camlidos eran naturales de Amrica del Norte. Algunos de ellos
se trasladaron a Asia por el estrecho de Bering. De este grupo desciende el Camello
Bactriano, del cual a la vez evolucion el Dromedario. El Camello Bactriano tiene dos
lomas o jorobas en la espalda y lo encontramos en Asia. El Camello Dromedario tiene
slo una joroba y es natural del norte del continente africano.
De aquellos camlidos de Amrica de Norte hubo otro grupo que migr hasta el sur.
Con el tiempo este grupo evolucion en los animales que hoy conocemos como los
auqunidos o Camlidos Sudamericanos.
Los camlidos que permanecieron en Amrica del Norte no lograron sobrevivir y slo
nos quedan sus fsiles.
Bajo la denominacin de Camlidos Sudamericanos se engloba a dos especies
silvestres, la vicua (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe); y a dos
domsticas, la llama (Lama glama) y la alpaca (Lama pacos).
La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad econmica de gran importancia
para un vasto sector de la poblacin altoandina, principalmente de Per y Bolivia y, en
menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de 500.000
familias campesinas de la regin andina dependen directamente de la actividad con
camlidos sudamericanos, adems de otras que se benefician indirectamente de ella.
Los camlidos juegan un papel muy importante en tierras altas del Per. Por lo menos
un milln y medio de campesinos, de ms de mil comunidades de Apurmac, Arequipa,
Ayacucho, Cusco, Huancavelica, Lima y Puno, se dedican a la crianza de vicuas,
llamas y alpacas.
Los principales productos que se derivan de los camlidos sudamericanos son:
1. La fibra, cuyas caractersticas singulares, principalmente en los casos de la vicua y
la alpaca, hacen que tengan en general una altsima cotizacin en el mercado
internacional.
2. La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes.
3. Las pieles y cueros, con mltiples usos industriales y artesanales.
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4. El estircol que se usa como fertilizante o como combustible.
5. Adems la llama por su tamao y fortaleza, se utiliza tambin como animal de carga
y cumple un papel importante en el transporte en las reas rurales carentes de vas
de comunicacin.
En las zonas altas, donde la agricultura y ganadera comn no son viables, la crianza de
los camlidos constituye el nico medio de subsistencia de las familias campesinas.
Las especies silvestres vicua y guanaco, que se consideran antecesores de la alpaca y
llama respectivamente, constituyen un valioso recurso gentico y econmico que debe
ser conservado y aprovechado sustentablemente. Con los programas nacionales de
conservacin y participacin campesina en los pases de origen, puestos en marcha por
los gobiernos durante los ltimos aos, se ha logrado impedir la depredacin e
incrementar su nmero, aunque el problema no se acaba de solucionar.
Camlidos silvestres
I. Vicua (Vicugna vicugna)
Constituye el camlido silvestre sudamericano ms pequeo, escaso y frgil; y
probablemente es la forma ancestral de la alpaca, con especial adaptacin a sitios de
altura. Habita las regiones altas de los Andes, entre los 3.000 y los 4.600 metros de
altura. Su rango de distribucin actual se extiende desde Ecuador hasta el norte de Chile
y Argentina.
Tiene largos y sedosos mechones de color blanco sucio que cuelgan del pecho y lo
protegen del fro. El cuello, lomo y los lados son de color caf claro o canela; el vientre
y el interior de los muslos son de color blanco. La cabeza es pequea con orejas y ojos
prominentes. El cuello es largo y su cuerpo muy estilizado.
Se han descrito dos subespecies:
a) Vicugna vicugna vicugna: de mayor tamao y color ms claro que la
segunda subespecie, caracterizndose por la presencia de un mechn pectoral
blanco y el color canela tpico.
b) Vicugna vicugna mensalis: que se caracteriza por un marrn ms claro,
subiendo el color blanco ventral hasta la mitad de las costillas y carece de
mechn pectoral.
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En cuanto a organizacin social sigue ms o menos el mismo patrn que el del guanaco,
siendo ms sedentario y territorial que ste. La poca principal de paricin es entre
febrero y abril, durando la gestacin poco ms de once meses.
En cuanto a la alimentacin, la vicua es casi exclusivamente pastoreadora, prefiriendo
las zonas ricas en pasto con zonas de agua. Prefieren gramneas cortas, herbceas y
algunas plantas suculentas; raramente comen pastos duros. Ocasionalmente ramonean la
tola. La vicua, entre todos los camlidos, tiene el privilegio de poseer la fibra de origen
animal ms fina del mundo.
Per posee el 85% de la poblacin mundial de vicuas con 140.000 cabezas.
II. Guanaco (Lama guanicoe)
El guanaco es el camlido ms grande de los camlidos silvestres; vive en un amplio
rango de ambientes, desde el desierto caluroso hasta las zonas fras y hmedas, y desde
el nivel del mar hasta los 4.000 metros de altitud.
Los adultos pesan entre 60 y 75 kg. y alcanzan una altura de 1,15 m en los hombros.
Tiene un delgado y lanudo pelaje relativamente corto, de color caf claro con tonos
negros en la cabeza. La lana del guanaco es de buena utilidad, pero la de la alpaca y
vicua se consideran superior. El rea de alrededor de los labios es blancuzca, como as
tambin las orejas, la parte inferior del cuerpo y la parte interna de las piernas.
Se han descrito cuatro subespecies geogrficas:
a) Lama guanicoe guanicoe: ubicada en Argentina y el sur de Chile.
b) Lama guanicoe huanacus: restringido a Chile.
c) Lama guanicoe cacsilensis: que habita en los altos Andes de Per y Bolivia
hasta el noreste de Chile.
d) Lama guanicoe voglii: restringido en la vertiente oriental de los Andes de
Argentina.
El guanaco es un animal gregario conformado por grupos familiares polgamos,
tropillas de machos y machos solitarios. La temporada de celo es durante el verano
austral (de noviembre a febrero). El periodo de gestacin es de once meses.
Es pastoreador y ramoneador con preferencia por lo primero, llegndose a alimentar en
casos extremos de races y tallos subterrneos y tomar inclusive agua de mar.
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Los grupos son sedentarios, en la medida en que la alimentacin no escasee, de ser as,
emigran.
En el Per, el guanaco es una especie en peligro de extincin, con una poblacin que no
supera los 5.000 ejemplares, por lo que urge crear estrategias para su proteccin y el
aumento de su poblacin. Posteriormente, podr pensarse en su aprovechamiento.
Camlidos domsticos
I. Llama (Lama glama)
La llama es el ms grande de los cuatro camlidos sudamericanos, asemejndose en casi
todos los aspectos morfolgicos al guanaco cacsilensis.
En realidad, la llama, al igual que la alpaca, es un animal creado por la mano del
hombre. Hace ms de 4.500 aos que se domestic y en la naturaleza no se conoce en
estado salvaje.
Es el animal ms dcil de todos los camlidos, tambin se caracteriza por ser rstica,
mansa, verstil, tmida y por reconocer fcilmente al dueo; su uso es preferentemente
como animal de carga, aunque su carne, lana, cuero y hasta excremento tambin se
emplean. En el presente se ha vuelto a implementar la cra de la llama, ya que tiene
excelentes perspectivas como animal carnicero por su alto rendimiento y peso.
Su distribucin geogrfica se localiza desde la zona de pasto en Colombia hasta el
centro de Chile y norte de Argentina.
Se han descrito dos subespecies:
a) Raza de pelambre corto o poco velln llamada "Ccara", "Qara" o "Pelada",
caracterizada por el poco desarrollo de fibra en el cuerpo, adems de
ausencia de fibra en la cara, cuello y piernas.
b) Raza lanuda tambin llamada "Chaku", es la menos comn de las dos
variedades, con velln algo semejante al de la alpaca, con fibras largas y
finura media.
La llama es primordialmente pastoreadora y ramoneadora, desarrollndose en zonas con
pastos rsticos.
Una llama adulta puede lograra una altura de 1,3 metros en los hombros, con un peso
mximo de 140 kg. El periodo de gestacin es de 11 meses.
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El color de su fibra es marrn (claro y oscuro) y mezclas, correspondiendo stos a los
llamados colores naturales.
El velln presenta hasta un 20% de cerdas largas y protuberantes, y el resto son fibras
cortas y finas de 20 a 26 micras.
La poblacin peruana de llamas llega a cerca de 900 mil cabezas y a nivel mundial
viven aproximadamente 2,5 millones. En forma tradicional y natural slo existen llamas
en Per, Bolivia, Chile y Argentina.
II. Alpaca (Lama pacos)
Este animal no existe en estado salvaje; al igual que la llama, es una especie domstica
creada por la interferencia del hombre.
Es considerablemente ms pequea que la llama, raramente es utilizada como animal de
carga, siendo ms bien criada para la produccin de fibra y carne. El uso de su fibra es
el principal ingreso de la cra de la alpaca y es un producto bien valorizado.
Su actual distribucin geogrfica se extiende desde Ecuador (reciente introduccin)
hasta Bolivia, con un menor nmero de animales en el norte de Chile y Argentina.
Su hbitat se encuentra en alturas comprendidas entre los 4.000 y 4.600 metros.
Estos animales llegan a alcanzar 1,5 metros de longitud y 63 Kg de peso, estando mejor
adaptada a las grandes alturas que las llamas.
Se presentan dos razas:
a) La Huacaya, es la de mayor nmero y difusin geogrfica. Se caracteriza por
tener un velln parecido al del ovino Corredale, compuesto por fibras finas
de unas 24 micras perpendiculares al cuerpo y presencia de ondulaciones.
b) La Suri, que se caracteriza por tener el velln como el del ovino de Lincoln y
las cabras Angora, con fibras ms finas que la Huacaya, agrupadas en
mechas espiriladas o rizadas que crecen paralelas al cuerpo.
Hay algunas publicaciones que citan hasta una tercera raza, llamada "Chili", que segn
dicen es un animal intermedio entre ambas razas, pero ms que una raza, sera un
mestizaje entre animales de raza Huacaya y raza Suri.
Se alimenta, al igual que la vicua, de plantas suculentas, pero a diferencia de sta
siente ms predileccin a las plantas herbceas que a las gramneas, slo ramonean
cuando hay extrema necesidad.
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El color de la fibra es variado, aunque ms uniforma que el de la llama, va del blanco al
negro, presentando tonalidades del marrn claro, oscuro, as como el gris plata, todos
ellos como colores naturales. La fibra de la alpaca presenta poca calidad afieltrante con
un dimetro promedio de 22 a 24 micras, cuyo color blanco, especialmente de raza
huacaya, es la ms cotizada en el mercado.
Per posee la mayor poblacin mundial de alpacas con cerca de 3 millones de
ejemplares. La raza huacaya, con fibra corta y rizada, es mayoritaria. La raza suri vive
casi exclusivamente en Puno y su poblacin est decreciendo, por lo que corremos el
riesgo de perder su fina y sedosa fibra de hasta 40 cm de largo.
Hoy en da, debido a la falta de manejo, predominan las alpacas blancas y muchas
alpacas manchadas. La prdida de la finura de la fibra de alpaca debe resolverse con un
manejo adecuado, de acuerdo a sus colores, en vista que el precio est en estrecha
relacin con su calidad. A mayor finura, mejor precio.
La crianza de alpacas es una actividad muy importante; sin embargo, un mal manejo
repercute en la economa, ecologa y sociedad de los pueblos andinos, ya que pueden
perder uno de sus ingresos econmicos ms importantes.
El departamento de Huancavelica es el cuarto productor del pas con un total cercano a
los 200.000 animales, cifra superada por los grandes productores ubicados en las
praderas andinas de los departamentos de Puno, Cusco y Arequipa.
La crianza de alpacas presenta niveles de productividad bastante bajos debido a la alta
mortalidad entre las cras, a la alta tasa de consanguinidad, al escaso control sanitario y
al nulo o rudimentario manejo de pastos. Estos problemas inciden tambin en la calidad
de la fibra.
Otro subproducto muy valioso de la alpaca es la carne. Desde el punto de vista
econmico, daba la mayor atencin brindada a la fibra, la carne ha quedado como un
producto menor de la alpaca. Sin embargo, durante los ltimos aos, se ha confirmado
su creciente importancia en los ingresos de los productores.
El valor econmico de la carne se ha dejado sentir a pesar de sus inadecuados canales de
comercializacin, restringidos a los sectores ms pobres de la poblacin, y de los
prejuicios culturales infundados que la afectan.
La carne de alpaca guarda todava un enorme potencial econmico, que debe ser
explotado aprovechado sus propiedades de alto contenido proteico y bajo colesterol en
comparacin con las otras carnes rojas.
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En el departamento de Huancavelica, entre las zonas de mayor produccin alpaquera, se
encuentra Pilpichaca, razn fundamental para ubicar la planta transformadora.
Cuadro N 1: Principales zonas alpaqueras
Zonas de produccin alpaquera
Distrito Provincia Alpacas (%)
Huancavelica Huancavelica 21,8
Pilpichaca Huaytar 16,9
Santa Ana Castrovirreyna 13,5
Lircay Angaraes 8
Acobambilla Huancavelica 6,8
(Fuente: "Atlas del Departamento de Huancavelica", Alberto Rubina, Jos Barreda, 2000).
2.- Manejo de las alpacas
Los camlidos sudamericanos son animales muy importantes para la economa andina;
son fuente de carne, fibra y trabajo para la gente. Estos animales utilizan extensas
regiones, que debido a factores asociados a la altitud, no podran ser aprovechadas de
forma efectiva por otros animales domsticos.
La mayora de los recursos de la explotacin de los camlidos estn en manos de las
comunidades campesinas que representa una poblacin numerosa y necesitada de
atencin y desarrollo econmico, y para tales fines los camlidos son una opcin de
primer orden.
De estas afirmaciones se obtiene la conclusin de que el correcto manejo del ganado es
trascendental para aumentar el nivel de vida de esta poblacin y por lo tanto el aspecto
de la crianza tiene repercusiones fundamentales en la produccin de carne y productos
transformados de dicha carne.
Dentro de las caractersticas ms importantes del manejo del ganado se encuentran los
siguientes aspectos:
2.1.- Comportamiento alimenticio
La alpaca es una especie altamente adaptable variando su selectividad de plantas de
acuerdo a la disponibilidad forrajera. As, cuando la disponibilidad de gramneas es alta
y la de herbceas es limitada, las gramneas representan la mayor parte de la dieta.
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Sin embargo, cuando no hay escasez de herbceas las alpacas muestran sus preferencias
por estas especies.
Con respecto a la calidad de la dieta seleccionada por estos animales en el altiplano
peruano, en poca seca las alpacas se enfrentan a serias limitaciones de disponibilidad
de forraje. Esta poca corresponde a los meses de mayo a septiembre, en donde la
precipitacin pluvial es casi mnima y por lo tanto la disponibilidad de forraje se
encuentra muy reducida, y adems en este periodo la calidad nutritiva en trminos de
digestibilidad y protena alcanza valores muy bajos.
En este sentido los periodos crticos en la crianza de las alpacas son el destete, donde los
animales jvenes dejan de depender de la madre para cubrir parte de sus requerimientos,
pero a su vez estos encuentran problemas en la disponibilidad de forraje ya que coincide
con la etapa crtica de sequa. Como consecuencia de ello, los animales experimentan
una disminucin de peso que les impide llegar a pesos adecuados en el primer empadre,
al ao de edad.
Otra fase crtica ocurre en el ltimo periodo de gestacin, momento en que el feto
incrementa enormemente su tamao y por lo tanto aumenta su requerimiento
nutricional. Esta etapa coincide con el inicio de poca de lluvias, septiembre, octubre,
noviembre, en donde la disponibilidad de forraje an es limitada. Pero con esta
organizacin en la cra de alpacas se consigue que la paricin se d en enero, febrero
cuando las praderas estn hmedas y verdes y as se evita la muerte prematura de las
cras, que se encuentran en un momento realmente delicado.
Grfico N 1: Disponibilidad y utilizacin de materia seca por hectrea y alpaca
(Fuente: Alpacas, rumiantes menores, Csar Novoa y Flores Ochoa, 1992)
Curvas de disponibilidad y utilizacin promedio diaria de materia seca/hectrea/ano por alpaca
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Meses
K
g

m
a
t
e
r
i
a

s
e
c
a
Disp. Diaria Util. Diaria
Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Paricin
1/3 final gestacin
Lactacin
D
e
s
t
e
t
e
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Un buen manejo implica sincronizar la disponibilidad de pasto y las condiciones
medioambientales con la manipulacin para la eficiencia reproductiva.
2.2.- Reproduccin
Los camlidos son una especie inducida por cpula, estando en consecuencia las
hembras en continuo celo, especie poliestrica anual. Esto determina que los machos
tengan un trabajo sexual intenso los primeros das de empadre, meses de enero, febrero
y marzo.
Para mejorar el sistema reproductivo se debe realizar un empadre controlado y dirigido.
Despus del parto la hembra esta apta para concebir a partir de 10-15 das post-parto.
La asociacin contina de machos y hembras por ms de 15 das resulta en inhibicin
sexual de los machos, quedando muchas hembras sin servicio.
La gestacin de las alpacas dura de 342-346 das, todos los partos ocurren durante la
maana, a partir de las 5:00 horas alcanzando un pico mximo a las 9:00 horas. Nunca
se registran partos a la noche, entre 19:00 y 4:00 horas. Esta caracterstica es una
adaptacin para favorecer la supervivencia de las cras ya que la temperatura a esas
horas es bajsima.
Las hembras de un ao de edad que alcanzan un peso de 33 kg estn listas para la
reproduccin, los machos a los tres aos pueden iniciar la actividad sexual
El ciclo reproductivo de la alpaca, por su gestacin larga, se debe ajustar al ciclo de la
pradera para que el periodo del parto coincida con los meses de mayor disponibilidad de
alimento, ya que aquella hembra que pierde peso en la poca de pre-parto y no logra
recuperarlo queda vaca hasta el prximo ao, con las consecuencias econmicas que
eso entraa.
Corrigiendo y mejorando las actividades con los animales reproductivos, diseando
estrategias de reproduccin se mejora la eficiencia reproductiva y con ello encontramos
mayor nmero de animales para la presin de seleccin y mayor diferencia de seleccin.
2.3.- Mejoramiento gentico
El mejoramiento animal depende del mejoramiento de las condiciones
medioambientales (sanidad, alimentacin, manejo, etc.) y del mejor aprovechamiento de
las caractersticas genticas que poseen los animales.
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Algunos de los mtodos de mejoramiento gentico en la crianza de alpacas son los
siguientes:
1. Introduccin de individuos superiores procedentes de otros rebaos.
2. Seleccionar o escoger del rebao general los mejores machos y hembras para que
sean los progenitores de la siguiente generacin y as descartar a los individuos
inferiores.
3. Cruzar alpacas con otras especies de camlidos como la llama o la vicua con el fin
de potenciar algunas caractersticas productivas interesantes.
Para desarrollar alguna de estas acciones se debe, en primer lugar, estimar los
parmetros genticos y fenotpicos ms relevantes, consecuencia de la presin
industrial, y en base a ellos determinar los ndices de seleccin que van a ser aplicados
a cada ganadera alpaquera.
2.4.- Saca programada
Esta actividad es de suma importancia para lograr un abastecimiento homogneo del
camal y consecuentemente de la planta de embutidos, de esta manera se puede ofertar
una cantidad similar de productos durante todo el ao, sin afectarnos a la productividad
debido a la irregular disponibilidad de pastos durante el ao.
La saca se produce en los meses de mayo y junio, justamente despus de las lluvias
cuando el animal ha recibido ms aporte nutritivo de los pastos y esta ms crecido y
gordo.
Se debe realizar en animales que no tengan buenas caractersticas reproductivas y mala
actitud para fibra para ir as seleccionando el ganado. As son hembras no aptas para la
reproduccin y produccin y machos con taras genticas (ojos sarco, microtia ...), en
total un 10 % de la poblacin. (Segn la Ley de Saca del CONACS).
A continuacin se va a detallar todas las actividades anuales que se deben realizar para
el correcto manejo de la alpaca.
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2.5.- Calendario alpaquero regional-Huancavelica
Enero-Febrero-Marzo
Empadre
Cpula o monta de la hembra por el macho. Para mejorar genticamente los rebaos y
lograr un mayor nmero de cras; emplear 1 macho por cada 20 hembras con un sistema
de empadre adecuado. El mes apropiado es enero-febrero.
Paricin
Descargue de las cras. Estar atento en el momento de la paricin, desinfectar el
ombligo del recin nacido con yodo, controlar el peso de la cra, suministrar antibitico
y hacerle consumir la primera leche materna (calostro). Meses: enero-febrero-marzo.
Manejo de dormideros
Cuidado, limpieza y rotacin de los dormideros, principalmente en la poca de empadre
y paricin. El uso de una malla ganadera, piedras o champa garantiza la seguridad,
sanidad y logro de las cras recin nacidas. Rotar necesariamente en enero, febrero y
marzo.
Abril-Mayo-Junio
Control de endoparsitos o dosificacin
Suministro de medicamentos veterinarios oralmente o por otra va a todo el rebao
despus de las lluvias, a fin de prevenir, tratar y controlar parsitos internos, mediante
campaas de dosificacin. Meses adecuados: abril y mayo.
Inmersin y paso de todas las alpacas esquiladas (todo el rebao) por la poza de un
baadero provista de medicamentos especficos para la prevencin y tratamiento de los
parsitos externos. Meses adecuados en abril y mayo.
Revisin de ojos y boca
Permite diagnosticar y tratar la conjuntivitis y estomatitis causada por el polvo y el
pasto seco propios de la poca. Meses ptimos de julio a septiembre.
Julio-Agosto-Septiembre
Manejo de canchas o potreros
Manejo y uso racional de las canchas, potreros o echaderos, incluyendo la construccin
de cercos, empotreramiento, y rotacin durante el pastoreo del rebao. Los meses
apropiados van de mayo a septiembre.
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Manejo de bofedales
Mantenimiento del equilibrio pasto-agua en los bofedales o banco de pastos a fin de
asegurar la alimentacin de las alpacas en la poca de secano; ampliar utilizando los
ojos de agua y los riachuelos. De julio a octubre.
Destete o desbarate
Separacin de madre y cra y formacin del grupo de tuis (alpaca joven) con vida
independiente, a fin de evitar la competencia por alimentos, disminucin de la
produccin lctea, problemas sanitarios y posibles empadres. Los mejores meses son
septiembre y octubre.
Octubre-Noviembre-Diciembre
Suministro de medicamentos veterinarios por va oral u otra a todo el rebao, antes de
las lluvias, a fin de prevenir, tratar y controlar parsitos internos, mediante campaas de
dosificacin. Meses apropiados: octubre y noviembre.
Castracin
Extirpacin de los testculos de los machos que no son considerados aptos para la
reproduccin, con fines de mejoramiento gentico del rebao. Se debe realizar en
octubre.
Esquila
Accin de cortar y cosechar la fibra anualmente, en lugares limpios y en una sola poca
al ao; separando las bragas del velln y clasificando este por colores, para vender fibra
limpia y presentable. Meses apropiados, octubre y noviembre.
Seleccin
Revisin e identificacin de machos y hembras aptos para el empadre, y descarte de
alpacas con defectos y taras genticas, aprovechando la esquila. Mes apropiado:
octubre.
Actividades a realizar durante el ao
Manejo de registros: enero a diciembre.
Marcacin: enero-febrero y julio-agosto.
Acabado engorde de alpacas: abril a diciembre.
Dosificacin de perros: febrero, junio y noviembre.
Preez
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Proceso de desarrollo del embrin y del feto. Los primeros das de preez y el ltimo
tercio requieren de mayor cuidado para evitar abortos.
Vacunacin de alpacas: mayo, junio y octubre, noviembre.
Manejo de agua: abril a noviembre.
Desempreo o balotaje: octubre, noviembre y diciembre.
Conservacin y mejoramiento de pastos: de mayo a diciembre.
Comercializacin y venta
Oferta de productos y subproductos de la alpaca(fibra, carne y pieles) en el mercado. A
mayor calidad, mejores precios.
Realizando estas operaciones se consigue un correcto manejo en la crianza de la alpaca,
aspecto fundamental para obtener unos productos, entre ellos la carne que se va a
transformar en embutidos, charqui, chalona..., de gran calidad.
Porque la mejor carne del mundo es peruana ... y es de alpaca.
3.- Manejo de pastos y forrajes
La mayora de los rumiantes de Per son mantenidos en pradera, pero los camlidos
(alpacas y llamas) merecen destacarse porque adems de compartir pisos forrajeros con
otros rumiantes son indispensables para aprovechar extensas reas en las partes elevadas
de los Andes, gracias a su capacidad de adaptacin.
Debido a factores climticos y de mal manejo, la produccin de la pradera es
insuficiente y en consecuencia, la produccin animal deja mucho que desear. Es ms, el
manejo deficiente del recurso conduce a su creciente degradacin con erosin de los
suelos y desertizacin.
Para describir la correcta utilizacin de los pastos y forrajes debemos, en primer lugar,
tener un conocimiento bsico de la sucesin vegetal que se presenta en la puna andina.
En la Sierra es comn observar que las rocas estn parcialmente cubiertas por lquenes.
Esta es la forma como hace miles de aos se iniciaron los procesos de sucesin del
suelo y la vegetacin.
La composicin y productividad de los pastizales vara enormemente con el uso pasado
y presente, quemas continuas, sobrepastoreo, cultivo de la tierra, etc. Las caractersticas
de praderas que existen en Huancavelica se corresponden a la formacin vegetal
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conocida como estepa. Altitudes entre los 3200 msnm hasta los 4500 msnm, con clima
fro seco.
Las especies predominantes son: Festuca dolichophylla, Calamagrostis macrophylla,
Stipa brachyphylla, Festuca rigescens o Bromus lanatus.
Tambin existen zonas hmedas llamadas bofedales donde predominan Calamagrotis
brevifolia y Plantago tuberosa.
La informacin disponible sobre pastos andinas muestra que la carga animal en las
praderas nativas del pas es excesiva, lo cual implica un creciente deterioro que conduce
a la erosin del suelo.
El manejo de la carga animal debe permitir alimentar a los animales sin destruir el
recurso forrajero. Cada sitio tiene diferente potencial en trminos de capacidad
receptiva, y por lo tanto debe manejarse con la carga animal que le corresponda. El
cercado de los sitios es recomendable o bien el uso de pastores para asegurar un
pastoreo uniforme de acuerdo a su potencial, es decir, que no haya zonas
sobrepastoreadas y otras subutilizadas.
En caso de exceso de pastoreo se debe realizar una saca forzada del exceso de animales,
sin embargo, ello no siempre es posible sobre todo en las pequeas unidades de
produccin por razones socioeconmicas. Entonces se debe buscar otras alternativas al
manejo de excesivo nmero de animales:
- Prcticas de manejo racional en la pradera nativa
- Usar pradera nativa mejorada
- Conservar forraje (henos y ensilado)
- Usar subproductos agrcolas y agroindustriales
Dentro de las prcticas habituales en el manejo de praderas destacan:
1. Quema de praderas
Esta actividad es usual en la regin altoandina, con el objetivo principal de eliminar la
vegetacin graminoide de estrato alto, no consumido por los animales de pastoreo,
generalmente ovino y alpacas, que pastorean preferentemente el estrato bajo.
La quema ocurre en la poca seca (junio a octubre), quedando la pradera desprovista de
vegetacin y el suelo expuesto a la erosin elica que es ms fuerte en agosto y
septiembre. Posteriormente llega la accin de las lluvias. A menudo estas quemas son
incontroladas y afectan a extensas reas de pastizal.
Econmicamente esta prctica debera realizarse cada tres aos o ms.
15
2. Pastoreo complementario
Una alternativa a la quema es el pastoreo complementario que permite que el estrato
alto de la pradera sea consumido por el vacuno, que no compite con el ovino o la alpaca
que consumen estrato bajo.
3. Uso de bofedales
Son suelos orgnicos que se desarrollan en un medio con constante humedad
subterrnea y de afloramiento. Se presenta principalmente en terrenos planos o de ligera
pendiente cerca de lagunas. La caracterstica principal es la presencia de suelos
orgnicos o turbas, los cuales tienen varios metros de profundidad. Debido a la
humedad son zonas verdes que contrastan con las reas aledaas. La planta
caracterstica es Distichia muscoides de la familia de las Juncaceas y presenta una
apariencia almohadillada que atrae mucho al ganado alpaquero.
Estas formaciones se presentan desde los 3800 msnm hasta los 4200 msnm y cumplen
un rol alimenticio estratgico, ya que permite intensificar la crianza reduciendo la
trashumancia en el pastoreo, con el consiguiente ahorro de energa animal y tambin
humana. Es usado como reserva alimenticia para la poca seca.
4. Mejoramiento de la pradera nativa
La mayora de las praderas nativas degradadas son producto del sobrepastoreo. El
exceso de animales sobre el ptimo afecta a la comunidad vegetal nativa, primero
reduciendo el volumen de las races, y posteriormente el vigor de la parte herbcea.
La aplicacin de la prctica de praderas mejoradas permite la asociacin de especies
introducidas a bajo costo con las especies autctonas.
El manejo de las praderas mejoradas ser diferente en rgimen de riego o bajo lluvias.
En el caso de estar bajo el sistema de riego, el manejo ser durante todo el ao, por lo
que el crecimiento de las especies ser continuo durante todos los meses excepto en
junio, julio y agosto, donde se observar una marcada reduccin en el crecimiento de las
especies, por la baja temperatura de estos meses. En cambio, en las praderas mejoradas
bajo el rgimen de lluvias, el uso tendr que ser estacional, es decir, operando solamente
en pocas de lluvias, o bien permitiendo el crecimiento en las lluvias para guardar el
forraje y darlo como alimento en la poca seca.
El proceso de mejoramiento de la pradera se inicia en octubre, mes en el que se pasar
una rastra escarificadora por el suelo, se fertilizar con fsforo (las praderas andinas
presentan escasez de este mineral). A los 7 das se sembrar a voleo leguminosas
16
como Trifolium, Dactylis o Lolium para enriquecer las praderas que estn pobladas
esencialmente por gramneas. Y ya posteriormente se cercar la zona para permitir un
pastoreo rotativo y as asegurar una homogeneidad en la utilizacin de la pradera por
parte de las alpacas.
A continuacin se expone con una grfica la disponibilidad diaria de materia seca de
forraje por ha y ao por alpaca, donde se observa que la utilizacin de forraje en los
meses que se inician las lluvias, desde octubre hasta enero, es uniforme. En febrero
aumenta la utilizacin de pasto debido a la paricin, aumentando hasta el mes de mayo,
debido al consumo de las alpacas madres y de sus cras que ya en el mes de junio
comienzan a comer pastos debido a que se efecta el destete.
Podra parecer paradjico que cuando hay ms demanda de pastos, a partir de junio, la
pradera est ms seca, pero la explicacin es la siguiente: en paricin se mueren muchas
ms cras que en destete, por lo tanto se asegura que esa etapa de la crianza coincida en
febrero cuando la pradera est ms crecida, y por otro lado el destete se debe producir
entre los cuatro a seis meses de vida del animal ya que si no, la madre emplea excesiva
energa en su mantenimiento acusndolo en su peso. Eligiendo la paricin en los meses
de enero, febrero y marzo el destete debe ser como mucho entre junio y agosto.
Grfico N 2: Disponibilidad y utilizacin diaria de materia seca por hectrea y alpaca.
(Fuente: Alpacas, rumiantes menores, Csar Novoa y Flores Ochoa, 1992).
Curvas de disponibilidad y utilizacin promedio diaria de materia seca/hectrea/ano por alpaca
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Meses
K
g

m
a
t
e
r
i
a

s
e
c
a
Disp. Diaria Util. Diaria
Oct
Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep
Paricin
1/3 final gestacin
Lactacin
D
e
s
t
e
t
e
ANEJO 3
SANIDAD
ANEJO 3 - SANIDAD
1
SANIDAD
La produccin y productividad de la crianza e industria de alpacas se encuentran
disminuidas debido a factores nutricionales, bajos ndices de fertilidad y presencia de
enfermedades.
Las enfermedades parasitarias constituyen, sin lugar a dudas, el principal problema
sanitario en la explotacin de alpacas, ya que desde su nacimiento hasta su muerte son
sometidos a infecciones permanentes.
Estas alteraciones, sumadas a la naturaleza crnica del parasitismo y la baja calidad
nutritiva de los pastos naturales ocasionan una disminucin notable de la produccin de
carne y fibra.
Entre las enfermedades ms relevantes encontramos enfermedades producidas por
Lamanema, Hidatidosis, Sarcocystiosis y Sarna.
1.- Enfermedades producidas por Lamanema
Lamanema es un nemtodo que se localiza en el hgado y que ocasiona problemas
hepticos y gastroenteritis cuando se localiza en el tracto intestinal.
La gastroenteritis es la enfermedad parasitaria ms importante en la explotacin de
alpacas causando unas prdidas de 700.000 $ en concepto de baja productividad de
carne y fibra.
Los parsitos hembras eliminan huevos que con las heces salen al medio ambiente,
donde se desarrollan, la alpaca se infecta al ingerir pasto contaminado con las larvas,
que en el caso de Lamanema migra al hgado, va sangunea o linftica.
Las alpacas infectadas presentan falta de apetito, palidez en las mucosas, diarreas
verdosas, deshidratacin, retardo en el desarrollo, disminucin en la ganancia de peso,
lana quebradiza y de mala calidad, pobre condicin de carne y muerte.
En los casos crnicos, se producen abcesos calcificados, pequeos, de color blanquecino
y que dan al hgado un aspecto caracterstico, esto se debe a la migracin de las larvas
de Lamanema a este rgano.
ANEJO 3 - SANIDAD
2
2.- Sarna
Es una enfermedad contagiosa de la piel producida por la presencia y multiplicacin de
caros atacando al 30-45 % de la poblacin de camlidos. Produce prdidas econmicas
estimadas en 300.000 $ anuales por disminucin de carne y fibra.
Los caros mueren rpidamente fuera del cuerpo del animal, pero pueden sobrevivir
hasta un mes en la lana o costras desprendidas. La desecacin y la exposicin solar
directa son letales para su viabilidad.
El caro se introduce dentro de la piel formando tneles o galeras y lesiones
superficiales. Por medio de su aparato bucal y saliva los caros producen en la piel una
accin mecnica, txica e irritativa que se traduce en una intensa reaccin inflamatoria.
Esta dermatitis se acompaa con un exudado seroso que da lugar a costras de color
blanco amarillento, agrietadas y sangrantes.
El contagio se produce fundamentalmente por va directa mediante el contacto con
animales enfermos e indirectamente a travs de vectores como la lana desprendida,
utensilios de esquila...
Tienen mayor susceptibilidad en animales jvenes, aunque la enfermedad puede afectar
a animales de cualquier edad, variedad, sexo, siendo ms frecuentes en rebaos con
deficiencias en el manejo (sobrepoblacin animal, mala alimentacin, escaso control
parasitario) y sometidos a condiciones estresantes.
3.- Sarcocystiosis
Parsito denominado Sarcocystis aucheniae que produce quistes macroscpicos de
crecimiento y maduracin lenta en la musculatura esqueltica de las alpacas. A esta
enfermedad se le conoce vulgarmente como arrocillo por la forma de los quistes en la
musculatura del animal.
Su presencia en forma de macroquiste da lugar a la disminucin de produccin y
decomiso de las carcasas. Si se presenta como microquiste esa carne se debe destinar a
carne industrial o carne molida, ya que el mercado en fresco no la acepta.
La edad de sacrificio es fundamental para controlar la presencia masiva de
sarcocystiosis, en animales jvenes, menos de 2 aos, el quiste apenas esta desarrollado,
sin embargo en animales viejos la presencia de quistes de gran tamao es enorme.
ANEJO 3 - SANIDAD
3
Debido al manejo de las alpacas los animales no siempre llegan en las mejores
condiciones al matadero y la nica salida comercial a este problema es la
transformacin de la carne.
Las razones por las que no se benefician alpacas con menos de dos aos son, en primer
lugar, que las hembras con caracteres interesantes se reservan para lograr una buena
descendencia gentica por lo tanto se sacrifican con 6-7 aos. En segundo lugar, si son
alpacas con fibra comercial se tienen en la explotacin hasta que ya no se obtiene de
ellas un rendimiento ptimo. Y por ltimo, el manejo inadecuado del ganado, sobre
todo a la hora de la saca, tiene tambin mucha influencia, llevndose al camal animales
adultos que ya han desarrollado masivamente la enfermedad y su carne solo puede ser
transformada.
La incidencia de esta enfermedad es ms que destacable, ya que afecta a casi el 30 % de
alpacas que entran en el camal de Pilpichaca, futura ubicacin de la planta
transformadora y proveedor de carne (datos promedio de noviembre 2002-julio 2003).
El ciclo de vida del parsito empieza cuando perros o carnvoros silvestres (zorros)
consumen carne infectada. Al defecar, el Sarcocystis queda en el pasto aguantando
condiciones de humedad y bajas temperaturas. Los camlidos al consumir de esas
praderas o beber agua con esporoquistes quedan infectados y desarrollan la enfermedad
irremediablemente. El tratamiento es imprctico.
La matanza clandestina y domiciliaria de alpacas favorece la diseminacin de la
enfermedad, ya que se alimenta de carne infectada a los perros.
La coccin a 60 C y congelacin por debajo de 10 C, as como el deshidratado de la
carne, charqui o chalona, inactiva y mata a los micro y macroquistes.
La prevencin y el control de la enfermedad pasa por la interrupcin del ciclo de vida
del parsito en perros y carnvoros silvestres, que no deben tener acceso a la carne
infectada. Sin embargo, esta premisa aparentemente sencilla, ofrece serias dificultades
por los hbitos tradicionales y bajos niveles socioeconmicos y culturales del poblador
andino.
Actualmente no hay estudios sobre la presencia de este tipo de quiste en humanos, sin
embargo la ingesta de carne con sarcocystiosis sin que haya recibido ningn tratamiento
provoca cortes de digestin, vmitos, diarreas...
Se debe prohibir la matanza clandestina y domiciliaria de alpacas, evitar el ingreso de
perros a los camales, las carcasas muertas que son decomisadas deben incinerarse
ANEJO 3 - SANIDAD
4
inmediatamente y las carcasas con sarcocystiosis deben cocerse a 60 C, congelarse a
10 C, deshidratarse o utilizarlas para elaborar embutidos. Con estas prcticas se
disminuye considerablemente la transmisin de esta enfermedad.
4.- Hidatidosis
Enfermedad producida por el quiste hidatdico, forma larvaria de la tenia Equinococcus
granulosus que parasita el intestino delgado de los perros. Los quistes se localizan con
mayor frecuencia en el hgado y pulmones.
La hidatidosis es una enfermedad ciclozoontica que puede afectar al hombre.
La tenia parasita el intestino delgado de perros y carnvoros silvestres, eliminando las
heces repletas de huevos que quedan en los pastos. Los animales domsticos y el
hombre se infectan al ingerir alimentos contaminados con huevos, stos va sangunea
alcanzan el hgado y pulmones e inician su desarrollo como pequeas vesculas con
lquido. En su interior forman miles de cabezas microscpicas de la tenia.
Esta enfermedad, como la Sarcocystiosis esta asociada a la convivencia de los animales
domsticos con perros y a la alimentacin de stos con vsceras infectadas con quistes.
El tratamiento en alpacas es antieconmico y normalmente se diagnostica la
enfermedad a la muerte del animal al observar los quistes en hgado y pulmones. El
tratamiento en humanos requiere la intervencin quirrgica o quimioterapia en las fases
tempranas de la enfermedad.
ANEJO 4
INCIDENCIA DEL
PROYECTO
ANEJO 4 INCIDENCIA DEL PROYECTO
1
INCIDENCIA DEL PROYECTO
1.- Incidencia en el sector
La crianza de alpacas, actividad desarrollada por ms de 2.500 familias de las
comunidades altoandinas del Departamento de Huancavelica, se caracteriza por ser una
crianza tradicional segn costumbres ancestrales. Por consiguiente, se encuentran
descuidados los cuatros pilares de la crianza que son: alimentacin, sanidad,
reproduccin y manejo; que repercuten en la baja produccin y productividad, y por
ende en los bajos ingresos del productor.
La regin de Huancavelica tiene una poblacin alpaquera de aproximadamente 210.000
animales concentradas en tres provincias principalmente (Huancavelica, Castrovirreyna
y Huaytar) que renen el 85 % de la poblacin alpaquera regional, en menor escala en
las provincias de Tayacaja, Angaraes, Acobamba y Churcampa que renen el 15 % del
resto de la poblacin alpaquera departamental. Adems concentran una poblacin
aproximada de 8.000 vicuas y 123.000 llamas.
Este proyecto tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los criadores de
camlidos sudamericanos, frenando as la migracin a otros departamentos. De esta
manera, con la construccin de la planta transformadora de embutidos en Pilpichaca
(Huaytar, Huancavelica) se generan oportunidades de empleo en la misma unidad de
produccin.
Por otro lado, el consumo de embutidos, con el paso del tiempo, ha ido aumentando a
nivel mundial, teniendo como finalidad obtener productos especialmente sabrosos y con
cualidades nutritivas importantes, adems de una notable capacidad de conservacin.
Es la carne de alpaca, fundamentalmente, la materia prima a elaborar en esta planta de
embutidos que se est diseando, ya que se pretende conseguir un producto con bajos
costes de produccin y que permita la evolucin econmica de las zonas altoandinas.
Adems, a esto hay que aadir que el Departamento de Huancavelica necesita fuentes
productivas, puesto que hay escaso desarrollo industrial, a lo que se suma la crisis
econmica-poltica, tanto as que est considerado como el departamento de mayor
pobreza de todo el Per. Por este motivo es necesario impulsar su desarrollo y la
industrializacin es un paso de suma importancia.
2
Con este proyecto se pretende transformar la carne fresca de alpaca en productos
elaborados de manera que se pueda abrir otro canal de comercializacin para esta carne.
La necesidad de una fbrica de elaboracin de embutidos a base de carne de alpaca en
Pilpichaca viene motivada en primer lugar por la nula presencia de este tipo de plantas
en la zona, teniendo en cuenta el nmero de cabezas que existe en al Departamento de
Huancavelica (cuarto productor peruano, solo superado por Puno, Cuzco y Arequipa) y
en concreto en Huaytar.
Cuadro N 1: N de cabezas de ganado de alpaca por Departamentos (2000)
Departamento N cabezas
Puno 1.712.110
Cuzco 400.877
Arequipa 284.000
Huancavelica 205.000
Lima 28.510
Per 3.036.181
(Fuente: Ministerio de Agricultura, Huancavelica).
Cuadro N 2: N de cabezas de ganado de alpaca por provincias en el Departamento de
Huancavelica (Ao 2000)
Provincias N cabezas
Huancavelica 87.000
Acobamba 800
Angaraes 21.800
Churcampa 1.000
Castrovirreyna 45.400
Huaytar 41.800
Tayacaja 7.200
Total Departamento 205.000
3
afecta a la carne fresca produciendo quistes blancos entre el msculo y que no presenta
sntomas en los animales enfermos por lo que la cura no existe.
Con tratamientos trmicos (coccin a ms de 60 C o bajar la temperatura a 10 C) o
con la deshidratacin de la carne se elimina el agente patgeno pero no la presencia de
los quistes, con lo cual esa carne es rechazada por el mercado para el consumo en
fresco.
Actualmente se sabe que la sarcocystiosis provoca indigestin (diarreas, vmitos,
fiebre...), en las personas que consumen la carne infestada sin tener en cuenta las
mnimas medidas comentadas, pero no esta probado el contagio de quistes a los seres
humanos.
Existen rebaos con una incidencia de hasta el 60 % de alpacas enfermas, siendo un
mnimo del 25 % de animales afectados.
A esto se aade que hay carcasas de color rojo negruzco, debido a que son animales con
mayor edad de la recomendada para su beneficio y adems son machos, con lo que la
carne tiene un fuerte sabor debido a la presencia de testosterona. Este producto en
fresco es muy poco valorado.
charqui, chalona y embutidos, de manera que el ganadero no obtenga prdidas por la
alta incidencia de esta enfermedad.
Desde el punto de vista empresarial, estos productos transformados proporcionan un
valor aadido a la carne de alpaca y genera un desarrollo econmico en el sector.
Ahora bien, la importancia de la generacin del valor agregado en los productos que
provienen del sector alpaquero, no es asumido por el productor, por problemas de orden
tecnolgico y de gestin. Es necesario que los productores comprendan que la cultura de
calidad es la que debe primar en la elaboracin de sus productos para obtener un
transformado final competitivo y que guste al consumidor.
Se debe potenciar las caractersticas de la carne de alpaca, teniendo en cuenta su alto
valor proteico y su bajo nivel de colesterol, adems de incentivar el hbito de consumo
de la carne fresca de alpaca y sus derivados.
Con la construccin de esta planta de embutidos y chalona se proveer al consumidor de
unos productos de alto valor nutritivo, se dar valor agregado a las carnes al
4
transformarlas, prolongando su vida til y se potenciar el desarrollo econmico de las
zonas altoandinas, zonas eminentemente ganaderas, y en concreto, alpaqueras.
2.- Financiamiento
El financiamiento est representado por la disponibilidad de capital necesario para
llevar a cabo el proyecto. El financiamiento debe considerar los siguientes rubros:
financiamiento de investigacin para el estudio del proyecto, financiamiento para la
instalacin de la planta, financiamiento para el trmite legal, financiamiento para el
mercadeo y propaganda y financiamiento para la operatividad de la planta.
Existen entidades estatales como COFIDE (Corporacin Financiera del Desarrollo
Econmico), que prestan hasta el 70 % del capital necesario para la instalacin de la
planta, a intereses menores que la Banca Comercial, el monto restante debe ser aportado
por inversionistas, en este caso, la inversin puede ser realizada por la Municipalidad de
Pilpichaca.
El funcionamiento de COFIDE es el siguiente, esta entidad capta fondos externos y los
presta a los diferentes bancos, de manera que una empresa va a pedir un prstamo y si se
acoge a la lnea COFIDE tiene intereses preferenciales que son ms bajos que los
prstamos corrientes. Si los intereses en el mercado estn con una tasa anual del 33 %,
con COFIDE se ponen en un 21 %.
Es lo que se denomina instituciones financieras de 2 piso.
Los prstamos de la Banca Comercial resultan casi prohibitivos para la formacin de la
pequea empresa.
Tambin existen empresas privadas, llamadas EDIPYMEs (Empresas financieras de
pequeas y medianas empresas), que aparte de financiar un % del proyecto, brindan
asesora tcnica y legal, que es necesaria para realizar los trmites de constitucin legal
de la empresa, tales como licencia de financiamiento, obtencin del RUC (Registro
nico de Contribuyente), tramites del Ministerio de Salud... Estas empresas
normalmente son brazos econmicos de ONGs. Tienen capital y prestan el dinero, pero
no captan ahorro.
ANEJO 5
ESTUDIO DE LAS
MATERIAS PRIMAS
1
ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
La materia prima principal para la elaboracin de embutidos para el proyecto es la carne
de alpaca. La importancia de este animal radica en su carne, su fibra y su piel.
En la produccin de carne se puede estimar que una alpaca pesa unos 50 kg
obtenindose un promedio de carne de unos 25 kg aproximadamente. Las cualidades de
este producto son excelentes: muy magro, alto contenido proteico, gran suavidad y apta
para ser consumida en fresco, seca o preparada en embutidos.
En cuanto a la produccin de fibra decir que es el objetivo fundamental de la crianza de
estos camlidos.
Y por ltimo, la produccin de pieles que se destina al encurtido de cueros para la
fabricacin de diferentes prendas.
Profundizando en las caractersticas de esta carne destacan los componentes qumicos y
los componentes organolpticos.
1.- Componentes qumicos de la carne
1.1.- Agua
Es el componente de mayor cantidad, variable entre lmites muy ostensibles segn la
edad y principalmente el estado de nutricin.
La carne fsicamente tiene estado slido, pero presenta la propiedad de tixotropa, esto
es que las propiedades slidas de la estructura desaparecen con la destruccin de las
uniones celulares por trituracin fina, la carne entonces fluye como un lquido viscoso.
Este hecho se aprovecha en la industria, en el relleno de tripas para la fabricacin de
embutidos.
La anexin de algunas sales, como cloruro de sodio, aumenta la capacidad fijadora de
agua por parte de la carne, ya que se forman enlaces entre el agua y los iones disueltos.
Este hecho es aprovechado para la fabricacin de embutidos escaldados.
1.2.- Protena
Es el componente ms importante de la carne, que entra en constitucin de todas las
partes del cuerpo y en todas las sustancias que regulan las funciones del organismo.
2
La protena de la carne esta constituida por varias cadenas de aminocidos, los cuales se
clasifican de acuerdo a su importancia en la nutricin humana en aminocidos
esenciales, por lo que el valor biolgico de las protenas es muy alto, solo superado por
la leche y los huevos.
1.3.- Grasa
Se distinguen tres tipos de grasa: la extracelular, intermuscular e intramuscular. En el
primer grupo se encuentra el tejido adiposo localizado debajo de la piel y los dems
depsitos de grasa del organismo. La grasa muscular es de constitucin constante y
especfica y su composicin depende de la alimentacin.
1.4.- Minerales
Los minerales en la carne se encuentran distribuidos irregularmente entre el jugo
muscular, los compuestos celulares y el resto de lquidos extracelulares. La carne y
rganos son buena fuente de potasio y fsforo, contienen cantidades moderadas de
sodio y magnesio, y cantidades bajas de calcio. Tambin contienen microelementos
como: zinc, hierro, manganeso, yodo, flor, cobalto, estroncio y selenio.
1.5.- Carbohidratos
Los carbohidratos contenidos en la carne tienen un rol especfico en cuanto a la acidez y
conservacin de la carne pero desde el punto de vista nutritivo carece de importancia.
1.6.- Vitaminas
En comparacin con los vegetales y las frutas la carne posee poco contenido en
vitaminas.
Las carnes ricas contienen vitaminas liposolubles (A, D y algo de E). Las carnes no
presentan vitamina C.
1.7.- Enzimas
Las enzimas son de gran importancia en los procesos de transformacin de las
sustancias nutritivas, fundamentales para los fenmenos post morte que sufre la carne.
3
2.- Componentes organolpticas de la carne
Los factores que influyen en las caractersticas organolpticas son la especie, edad, tipo
de alimentacin, actividad del animal y la forma de beneficio.
2.1.- Olor y sabor
El aroma es una sensacin compleja que influye en el olor, sabor, textura, temperatura y
pH; de estos los ms importantes son el olor y sabor.
Algunas caractersticas determinantes del aroma son de naturaleza hereditaria. Otro
factor es el estado bioqumico de los msculos, cuanto ms elevado es el pH final
menor es su aroma.
La duracin y temperatura de coccin influyen en la naturaleza e intensidad de olor y
sabor de la carne; la coccin prolongada determina una intensa degradacin de la
protena y una disminucin del aroma.
La presencia de testosterona en machos adultos tiene mucha influencia en este sentido.
2.2.- Color
El aspecto que ofrece la superficie de la carne al consumidor no solo depende de la
cantidad de mioglobina presente, sino tambin del estado qumico y fsico de otros
componentes, entre ellos la hemoglobina.
El color normal de la carne es rojo cereza claro que estar dado por la presencia de
pigmentos como hemoglobina (sangre) y mioglobina (msculo).
Este color puede variar por factores intrnsecos como la cantidad, estado qumico,
especie, raza, edad y alimentacin; y por factores extrnsecos como grado de desangrado
de la carne, grado de conservacin, tipo de transformacin, contaminacin, descanso,
ayuno, condiciones de beneficio y estado patolgico.
2.3.- Textura
La textura es ms basta al aumentar el animal de edad, y en los msculos de los
animales machos el tejido es ms duro que en las hembras.
4
3.- Comparacin entre composiciones qumicas de distintas carnes
Cuadro N 1: Comparacin entre distintas carnes
ESPECIE Humedad
(gr/100 gr de muestra
original)
Protena
original)
(Factor: 6,25)
Grasa
original)
ALPACA 68,0 24,2 6,6
Llama 69,2 24,8 3,7
Vacuno 66,0 17,5 22,0
Ovino 72,2 18,9 6,5
Porcino 42,0 14,5 37,3
Pollo 72,1 18,3 9,3
Cuy 70,6 20,3 7,8
(Fuente: Anlisis en el Instituto de Certificacin, Inspeccin y Ensayos de La Molina,
Lima)
Grfico N 1: Composicin qumica de la carne
Composicin qumica
0
10
20
30
40
50
60
70
80
ALPACA Llama Vacuno Ovino Porcino Pollo Cuy
(
g
r
/
1
0
0
g
r

m
u
e
s
t
r
a
)
Humedad
Proteina
Grasa
5
La carne de alpaca se caracteriza por ser un alimento apto para el consumo. Adems
posee caractersticas similares con respecto a otras carnes rojas. Es una carne de color
rojo purpreo, suave en animales jvenes, consistente y fibrosa al contacto.
La carne de los camlidos tiene mayor nivel proteico en relacin a otras especies. La
carne de llama y alpaca no presenta un nivel suficiente de carbohidratos, pero ese dficit
se ve compensado por la grasa animal. Con respecto a esta grasa diferentes cientficos
(Garnica, 1985), han medido el colesterol serco en alpacas, encontrando que en cada
100 ml de suero sanguneo hay entre 20,43 mg a 52,22 mg de colesterol. Estas
cantidades son muy inferiores si las comparamos con las de ovino y vacuno que van de
200 mg a 300 mg/100 ml.
Las carnes de los camlidos andinos nos proporcionan apreciables cantidades de
vitaminas del complejo B, algo de vitamina A y las restantes solo en las vsceras. En el
charqui de llama o alpaca, que es la forma como ha sido aceptada mayormente, si fue
curada al sol pierde parte de vitamina A, pero si se enriquece en la vitamina D.
En cuanto a la chalona de alpaca comparada con la de ovino, obtenemos los siguientes
resultados:
- Chalona de alpaca: 57.7 % protena, 3.6 % grasa.
- Chalona de cordero: 50.3 % protena, 11.7 % grasa.
Con estos anlisis se deduce que la carne de alpaca debido al manejo del animal es
ecolgica, nutritiva y sana.
4.- Datos de producciones
Cuadro N 2: N de cabezas de ganado de alpaca por Departamentos (2000)
Departamento N cabezas
Puno 1.712.110
Cuzco 400.877
Arequipa 284.000
Huancavelica 205.000
Lima 28.510
Per 3.036.181
6
Cuadro N 3: N de cabezas de ganado de alpaca por provincias en el Departamento de
Huancavelica (Ao 2000)
Provincias N cabezas
Huancavelica 87.000
Acobamba 800
Angaraes 21.800
Churcampa 1.000
Castrovirreyna 45.400
Huaytar 41.800
Tayacaja 7.200
Total Departamento 205.000
Cuadro N 4: N de cabezas de ganado de alpaca por distritos en Huaytar (Ao 2000)
Distrito N cabezas
Pilpichaca 35.000
S.F. de Sangayaico 2.400
Santiago de Chocorvos 1.400
Santiago de Quirahuara 1.100
Sto. Domingo de Capillas 700
Laramarca 350
Tambo 350
Total Provincia 41.800
7
Cuadro N 5: Produccin nacional segn mes (Tn)
Carne alpaca
Mes 2002 (Tn) 2003 (Tn) Var. %
Enero 469 500 6,5
Febrero 582 595 2,3
Marzo 689 696 1,1
Abril 912 918 0,7
Mayo 998 1.007 0,8
Junio 969 --- ---
Julio 1.047 --- ---
Agosto 853 --- ---
Septiembre 727 --- ---
Octubre 563 --- ---
Noviembre 520 --- ---
Diciembre 496 --- ---
Ene-May 3.650 3.716 1,8
Ene-Dic 8.824 --- ---
(Fuente: Ministerio de Agricultura, Lima).
Cuadro N 6: Produccin por mes segn actividad productiva (Tn) enero-mayo 2002-
2003.
PRODUCCIN VENTAS
Enero-Mayo Mayo Enero-Mayo Mayo Productos
2002 2003 Var. % 2002 2003 Var. % 2002 2003 Var. % 2002 2003 Var. %
Chorizo 550 647 17,5 125 139 11,6 532 640 20,2 119 139 16,5
Salchicha 4.682 4.970 6,2 1.094 1.106 1,1 4.615 4.913 6,5 1.060 1.07
7
1,6
Jamonada 3.271 3.151 -3,7 817 701 -14,2 3.213 3.140 -2,3 801 698 -12,9
Mortadela 503 635 26,3 128 125 -2,6 494 629 27,4 120 125 4,0
Hamburguesa 1.167 1.044 -10,5 252 252 -0,1 1.157 1.012 -12,5 245 240 -1,8
Otros 238 441 85,0 51 103 101,7 228 445 94,9 48 99 104,8
(Fuente: Ministerio de Agricultura, Lima).
8
Cuadro N 7: Serie histrica produccin pecuaria (camlidos y ovinos) beneficiados en
el camal de Pilpichaca y comercializados en pie.
Alpacas
Mes
Total
cabezas
Total
vendido en
pie
Total
beneficiado
en el camal
Peso
promedio
Peso total de
animales
beneficiados
(kg)
Peso total
animales en
pie (kg)
Peso total
(kg)
Noviembre-02 334 38 296 22,35 6.616 849 7.465
Diciembre-02 267 4 263 21,81 5.737 87 5.824
Enero-03 332 17 315 22,04 6.942 375 7.317
Febrero-03 397 39 328 22,80 7.481 896 8.377
Marzo-03 511 58 453 22,48 10.410 1.333 11.743
Abril-03 573 157 416 24,01 9.990 3.770 13.083
Mayo-03 545 127 418 24,00 10.035 3.048 13.083
Junio-03 589 162 427 24,14 10.306 3.911 14.217
Julio-03 898 334 564 25,11 14.167 8.387 22.554
Totales 4.416 936 3.480 23,19 81.684 22.655 104.339
(Fuente: Componente de Transformacin y Comercializacin, DESCO-Huancavelica).
Ovinos
Mes
Total
cabezas
Total
vendido en
pie
Total
beneficiado
en el camal
Peso
promedio
Peso total de
animales
beneficiados
(kg)
Peso total
animales en
pie (kg)
Peso total
(kg)
Noviembre-02 416 312 104 8,32 865 2.596 3.461
Diciembre-02 58 21 37 7,40 274 155 429
Enero-03 290 264 26 9,57 249 2.526 2.775
Febrero-03 219 102 117 9,72 1.147 991 2.138
Marzo-03 551 226 352 9,69 3.412 2.189 5.601
Abril-03 849 532 317 10,22 3.240 5.437 8.677
Mayo-03 1.057 493 564 10,08 5.686 4.969 10.655
Junio-03 957 455 502 10,48 5.259 4.768 10.027
Julio-03 704 323 381 10,23 3.900 3.304 7.204
Totales 5.101 2.728 2.400 9,52 24.032 26.937 50.970
(Fuente: Componente de Transformacin y Comercializacin, DESCO-Huancavelica)
ANEJO 6
ESTUDIO DE LOS
PRODUCTOS
1
ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS
Los productos contemplados en el proyecto son: salchicha de alpaca, jamonada de
alpaca, hamburguesa de carne de alpaca con queso, morcilla de sangre de alpaca,
charqui y chalona tambin de este camlido. Dentro de los embutidos aproximadamente
el 60 % de la produccin anual sern salchichas, 20 % jamonada y 10 % morcilla y
hamburguesas. Mientras que de productos conservados deshidratados se elaborarn 400
kg al mes de chalona durante la poca seca.
1.- Embutidos
Se entiende por embutidos la carne (msculo esqueltico, grasas, vsceras y sangre),
obtenida de vacuno, cerdo, alpaca, ovino, pollo y en otras ocasiones de equino, burro,
cabra u otras carnes, que sale al mercado sazonada y condimentada, en parte presentada
en frascos o latas, cruda y la mayor parte de las veces ahumada. Distinguindose tres
grupos de embutidos:
1. Embutidos crudos
2. Embutidos escaldados
3. Embutidos cocidos
1.1.- Embutidos crudos
Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, que luego de su procesamiento son
llenados en tripas naturales o artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin
del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. Los embutidos crudos
pueden ser ahumados o sin ahumar.
Existen de dos clases:
a) Frescos o no fermentados
Embutidos crudos que no necesitan la fermentacin de la masa crnica, son productos
de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinados; salchicha blanca,
hamburguesa, longanizas, chorizos
b) Fermentados
Embutidos crudos que una ver rellenados tienen que ser madurados o fermentados en
ambientes especiales de clima; salame, salchichones
2
1.2.- Embutidos escaldados
Son productos preparados a base de carne de diversas especies (alpaca y ovino), grasa
de cerdo, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente y
sometidos a la accin del calor. Estos embutidos son de gran demanda por su blandura,
forma y tamao y poseen muy poca durabilidad. Los embutidos se escaldan a
temperatura inferior a 80 C , siendo las ms usuales entre 70y 75y el tiempo, en
razn directa al volumen del producto; salchicha hot dog, salame cocido, pat,
salchichn cervecero, pastel de jamn, mortadela, jamonada, galantina
1.3.- Embutidos cocidos
Los embutidos cocidos se fabrican a partir de carne, grasa de cerdo, vsceras, sangre,
corteza, despojos, tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de
calor antes de ser sazonados, triturados y embutidos. Son de poca duracin debido a la
composicin de sus materias primas y a su proceso de elaboracin; morcilla, relleno,
queso de chancho, chicharrn de prensa...
2.- Definiciones
El EXITINTEC (INDECOPI), Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y
Proteccin de la Propiedad Intelectual se encarga de crear directivas que son tomadas
por el Estado para elaborar las leyes posteriores, da la siguiente definicin para estos
productos embutidos: Son aquellos productos elaborados con carnes y productos
crnicos, obtenidos de animales sanos debidamente inspeccionados, mezclados y
procesados tecnolgicamente con ciertos aditivos permitidos y generalmente
enfundados en envolturas artificiales o naturales, de tal forma que se obtenga un
producto higinico y nutritivo como alimento para consumo humano.
- Salchicha
Productos escaldados, cuyo dimetro vara desde 12 a 25 milmetros, productos
delgados utilizando carne preferentemente de animales jvenes, recin beneficiados que
dan a la masa un color claro, de textura fina.
3
- Jamonada
Son productos curados y cocidos de carne de alpaca y/o ovino o de otras carnes
constituido por piezas ms o menos pequeas de carne con las que se forma un conjunto
slido o integral que puede cortarse en rodajas y que recibe masaje antes de ser
cocido y que posteriormente se cuece despus de introducirlo comprimido en moldes.
- Morcilla
Embutido cocido de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasa y otros
condimentos como arroz y especias.
- Hamburguesa
Productos sazonados y crudos, que se obtienen en mayor parte sin mucha
condimentacin y con carne de primera. Se deben elaborar con sumo cuidado
controlando el pH, que debe estar entre 5.5 y 6.0 puesto que estos valores favorecen el
desprendimiento de humedad de la masa, a la vez que frena o anula el crecimiento de
las especies bacterianas que son indeseables en la produccin de hamburguesas.
- Chalona
Es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por accin de la sal y el clima, al
ser expuesta fundamentalmente a la accin del fro, por las noches; estas carnes as
adquieren un olor y sabor especial, color singular y en realidad son carnes muy
apetecibles en el medio andino.
La diferencia entre el charqui y la chalona, los dos productos de carne seca, radica en la
presencia de hueso en la chalona mientras el charqui es solamente la pulpa de carne.
3.- Ingredientes
La materia prima que ms se usa en este proyecto es la carne de alpaca y luego grasa de
porcino. Como insumos intervienen condimentos tales como carne de ovino, sal,
pimienta molida, hielo, sustancias qumicas, etc...
3.1.- Carne de alpaca
La carne de alpaca constituye un valioso alimento con muy bajo contenido de colesterol
y gran valor proteico. Sus cualidades explicadas de forma ms extensa y comparadas
con otras carnes se encuentra en el Anejo Estudio de las materias primas.
4
3.2.- Grasa de porcino
El cerdo tiene un alto contenido de grasa corporal que se utiliza fundamentalmente para
la elaboracin de embutidos. Esta materia prima se obtendr del camal Los Andes de
Huancayo, donde la produccin de porcino es elevada.
Tener mucho cuidado en su conservacin ya que la exposicin prolongada al aire libre
produce su oxidacin y enranciamiento.
3.3.- Carne de ovino
Esta carne se utiliza puesto que en el camal se dispone de ella, y adems aporta mayor
color a los embutidos, mayor capacidad de retencin de agua y unas cualidades muy
sabrosas en combinacin con la carne de alpaca.
3.4.- Especias
Productos vegetales que mejoran ciertas caractersticas organolpticas, son la pimienta,
pimentn, achiote...
3.5.- Productos minerales
Son usados con fines de conservacin para fijar el color y mejorar caractersticas
organolpticas. Principalmente se encuentra la sal comn, nitratos, nitritos... Tambin se
puede considerar el agua que influye en la constitucin de la masa, mejorando la ligazn
de las mismas. Entre los principales encontramos el cloruro de sodio o sal comn.
Existen en el mercado preparados qumicos comerciales que son combinaciones de sales
en proporciones adecuadas para la industria de los embutidos.
En el grupo de productos minerales, podemos considerar tambin el agua, que influye
en la constitucin de las masas, mejorando la ligazn de las mismas.
El nitrito sdico es una sal curante con accin claramente bactericida, que baja el pH
evitando la proliferacin de microorganismos tan peligrosos como Clostridium. Por otro
lado, contribuye a la formacin del color y aroma en el producto.
Ahora bien, este compuesto es txico y provoca metaglobinemia, por lo tanto solo esta
permitido comercializarlo mezclado con sal comn (sal curante de nitrito).
3.6.- Aglutinantes
5
Acta en la mejor integracin de los ingredientes de las masas. Existen diferentes tipos
como almidn, derivados de soya y ciertos fosfatos...
3.7.- Envolturas
Pueden ser naturales o artificiales. Las primeras estn hechas con intestinos de ovinos,
porcinos y bovinos, con dimetros que oscilan entre 14 y 50 mm. segn la especie. Son
productos perecibles que requieren de un tratamiento y conservacin especial.
En nuestro caso usaremos tripas artificiales por tener mayores propiedades de
resistencia, impermeabilidad y facilidad de impresin.
4.- Defectos de los productos crnicos
4.1.- Defectos de los productos crnicos
4.1.1.- Embutidos crudos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, de coloracin y de aromas
y sabores anmalos.
a) De coloracin
Los principales defectos del color son:
- Enrojecimiento imperfecto: al usar bajas cantidades de nitratos y nitritos o agregar
mucho azcar.
- Coloracin poco estable: no dejar madurar suficiente tiempo el embutido.
- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa semifluida.
- Decoloracin del contorno de la masa: oxidacin exterior provocada por las
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.
- Decoloracin profunda: defectos en la desecacin, adicin exagerada de sustancias
minerales o utilizacin de tocino rancio.
b) De aspecto
El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los principales
defectos son:
- Desprendimiento de la envoltura: desecacin incorrecta, desalado imperfecto de las
tripas naturales, rellenado flojo de las tripas.
6
- Trabazn: utilizacin de carnes hmedas, baja humedad ambiental, desecacin
deficiente.
- Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente.
- Cristalizacin superficial de la sal: envolturas poco desaladas.
- Exudacin de la grasa: desecado, ahumado y almacenamiento a temperaturas
elevadas, utilizacin de grasa rancia.
- Estallido de la envoltura: utilizacin de tripas cortadas, estallido por gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: presin insuficiente durante el relleno de las tripas.
- Embutidos hmedos y blandos: desecacin insuficiente, utilizacin de carne hmeda
o grasa orgnica en lugar de tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.
c) Aromas y sabores anmalos
El consumidor desea en los embutidos un aroma y sabor bien desarrollados.
Los defectos y causas son:
- Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a alta
temperatura, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o tripas
naturales rancias.
- Fermentacin cida: acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa por adicin
de azcares en exceso.
- Sabores amargos o extraos: utilizacin de carnes procedentes de animales
alimentados incorrectamente.
4.1.2.- Embutidos escaldados
La incorrecta utilizacin de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y
los errores en el escaldado causan la aparicin de defectos.
a) Defectos de coloracin
El color del embutido en la parte externa de la envoltura y en la seccin del corte es una
caracterstica que influye en la eleccin del producto.
- Coloracin verde: presencia de lactobacilos.
- Coloracin gris: falta de enrojecimiento al adicionar cantidades insuficientes de la
mezcla de curacin, temperatura demasiado baja durante la curacin de la masa
mezclada.
7
b) Defectos de aspecto
- Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado
muy alta.
- Separacin de agua o de gelatina en los extremos: adicin excesiva de agua,
escaldado demasiado intenso.
- Costra en la envoltura: almacenamiento en locales calientes y muy hmedos.
- Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en lugares secos, adicin de
una cantidad de grasa escasa o pasta no muy fina.
- Exudado de la grasa: temperatura de escaldado demasiado alta.
4.1.3.- Embutidos cocidos
a) Defectos de olor y sabor
- Cubitos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
- Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre la materia prima.
- Sabor y olor fecal.
- Sabor y olor a rancio: utilizacin de grasa alterada.
- Acidificacin: proliferacin de bacterias acidificantes por un almacenamiento a
temperatura alta, refrigeracin lenta.
b) Defectos de aspecto
- Separacin de la grasa: temperatura de coccin demasiado elevada y prolongada,
cantidad elevada de grasa orgnica.
- Ncleo central gris y rojo: coccin a una temperatura demasiado baja o duracin
corta.
- Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta de
entremezclado.
- Cubitos de grasa mal distribuidos: falta de entremezclado.
- Estallido de la tripa: relleno excesivo, coccin muy severa.
4.2.- Anlisis microbiolgicos de los productos finales
Muchos de estos defectos estn causados por microorganismos que debido a unas malas
condiciones de elaboracin y conservacin del producto proliferan.
8
Para evitar que salgan productos al mercado con las deficiencias anteriormente descritas
INDECOPI establece una serie de lmites de presencia de algunos microorganismos.
NTP 201.007 (1999) Art. 7.3. Requisitos (Anejo Normativa)
Los embutidos deben cumplir como mnimo los siguientes lmites microbiolgicos:
Recuento de aerobios mesfilos: menor a 10
6
nmp/g (nmero ms probable por gramo).
Numeracin de Escherichia coli: menor a 10
2
nmp/g.
Numeracin de Staphylococcus aureus: menor a 10
2
nmp/g.
Recuento de Clostridium perfringens: menor a 10
2
ufc/g (unidades formadoras de
colonia por gramo).
Deteccin de Salmonella: ausencia en 25 g.
Todos los productos deben cumplir con los mrgenes que INDECOPI, con las normas
tcnicas peruanas (NTP), y el Reglamento Tecnolgico de Carnes estipula, en cuanto se
refiere a las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas; siendo
aceptado para consumo humano.
La normativa que afecta este proyecto es:
- NTP 201.006 (1999): Carne y productos crnicos. Definicin, clasificacin y
requisitos.
- NTP 201.007 (1999): Embutidos. Definicin, clasificacin y requisitos.
- Reglamento Tecnolgico de Carnes Ttulo XI: De la elaboracin de subproductos y
derivados crnicos. Artculo 92 y 93.
En un anlisis microbiolgico se analiza la aparicin de E. Coli, Streptococus faecalis,
Clostridium sulfito reductor, Salmonella; presencia de mohos y levaduras y grmenes
viables y Lactobacillus sp.
La presencia de estos microorganismos y su tendencia a desarrollar es similar en los
embutidos de cerdo, afirmndose que los productos de alpaca se encuentran aptos para
el consumo humano en un periodo recomendable de hasta 60 das de empacado.
ANEJO 8
EVALUACIN DE
IMPACTO AMBIENTAL
1
EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL
1.- Introduccin
El presente estudio corresponde al Estudio de Impacto Ambiental de la planta de
transformacin de carne fresca de alpaca en chalona y en embutidos.
Marco Normativo Ambiental.
El presente estudio se sustenta legalmente en lo dispuesto por:
- Constitucin Poltica del Per, 1993.
- Decreto Legislativo No. 613 Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
- Ley No. 26842. Ley General de Salud, Cap. V de los Alimentos y Bebidas y Cap.
VIII de la Proteccin del Ambiente para la Salud (15-07-1997).
- Decreto Ley No. 17752 (24-07-1969), Ley General de Aguas y su Reglamento
Ttulos I, II, III.
- Ley No. 27446 (20-04-2001), Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto
Ambiental.
- Decreto Supremo N007-83-SA (17-03-1983) . Modificacin de la Ley General de
Aguas de los Ttulos I, II, III.
- Decreto Supremo N019-97-ITINCI, Reglamen to de Proteccin Ambiental para el
Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera (27-09-1997).
- Resolucin Ministerial N535-97-SA/DM, que aprueba el Cdigo de Principios
Generales de Higiene.
- Resolucin Ministerial N 108-99-ITINCI/DM, que aprueba la Adecuacin y
Manejo Ambiental, Diagnstico Ambiental Preliminar y Formato de Informa
Ambiental. (28-09-1999).
- Resolucin Ministerial N029-2000-ITINCI/D M, que aprueba los protocolos de
Monitoreo de Efluentes Lquidos y Emisiones Atmosfricas. (23-02-2000).
- Ley N24047, Ley General de Amparo al Patrimonio Cultural de la Nacin.
La Constitucin Poltica del Per considera en su artculo 2, que toda persona tiene
(inciso 22) .... El derecho de todos los ciudadanos a gozar de un ambiente equilibrado y
adecuado a su desarrollo. En el captulo de los derechos Sociales y Econmicos,
2
artculo 7, todos tienen derecho a la proteccin de su salud, la del medio familiar y la de
la comunidad.
El Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos Naturales, establece la obligacin para
que todos los proyectos, pblicos o privados, que puedan alterar en forma no deseable el
medio ambiente, deban contar con el correspondiente Estudio de Impacto Ambiental, el
mismo que debe ser aprobado por la Autoridad Ambiental competente.
2.- Objetivos
El objeto del presente estudio es determinar y evaluar los impactos ambientales que
ocasionar la Construccin de la Planta Transformadora de Embutidos y Chalona de
Pilpichaca, situada en la Provincia de Huaytar, Distrito de Pilpichaca sobre el ambiente
natural y socioeconmico.
3.- Descripcin de la zona
La planta se encuentra ubicada en terrenos de la Municipalidad Distrital de Pilpichaca,
de la Provincia de Huaytar del Departamento de Huancavelica.
La altitud de Pilpichaca es de 4.092 msnm.
El clima de la capital del Distrito de Pilpichaca es templado-frgido con presencia
espordica de granizadas y sequas en poca de verano.
La precipitacin pluvial es de 750 a 800 mm anual, siendo los meses de octubre a marzo
los de mayor precipitacin.
Las vas de acceso desde las ciudades de Huancavelica y Ayacucho, hacia la capital del
Distrito de Pilpichaca son:
Cuadro N1: Vas de comunicacin
(km)
Pilpichaca
Ayacucho-Rumichaca
3
La poblacin beneficiaria directamente del presente proyecto es de 3.354 habitantes que
se encuentran en el Distrito.
4.- Descripcin de las actividades en cada fase del proyecto
1. Inicio de obra
La etapa de estudio no genera impacto ambiental a los componentes aire, agua y suelo,
pero s ligeramente a la flora, porque hay roce de la vegetacin en el rea de la
construccin.
2. Construccin
En la fase de construccin se genera impacto negativo mnimo al aire por el polvo y
ruido, producto del movimiento de tierra durante la ejecucin de la obra.
En la captacin se contamina el agua con los materiales de construccin y basura
generado por los trabajadores.
Los trabajadores generan basura y desechos de materiales de construccin que alteran
ligeramente el ambiente y la salud.
3. Operacin
La colmatacin de materiales de sedimentacin y su disposicin inadecuada, genera
posible contaminacin del agua. El sistema de drenaje y la construccin de canaletas de
agua superficiales no causan impacto negativo ni erosionan el suelo.
4. Cierre o fin de obra
La presencia de los desechos de los materiales de construccin no generan alteraciones
del medio ambiente. Los mismos sern depositados en basureros, botaderos y/o lugares
convenientes para tal fin.
5.- Descripcin de los impactos ambientales por componentes
1. Aire
Al inicio de la obra no hay contaminacin de aire, pero s hay mnimo impacto negativo
en la etapa de construccin por el polvo y ruido generado por el movimiento de tierra.
En la fase de operacin y cierre no hay impacto al aire.
4
2. Agua
En la fase preliminar no hay contaminacin del agua. En la fase de construccin se
contamina el agua en el reservorio con materiales usados en la obra y basura generada
por los obreros. En la fase de operacin se contamina el agua con la colmatacin de
materiales de sedimentacin y su disposicin inadecuada en el desag e. En la fase de
cierre de obra no hay contaminacin de agua, toda vez que el suelo de drenaje es muy
adecuado por contener gravas y arenas de fcil filtracin.
3. Suelo
Al inicio de obra no se genera ninguna contaminacin del suelo. En la etapa de
construccin se genera impacto ambiental negativo al suelo por la excavacin de las
zanjas y el movimiento de tierra para la instalacin de todo el sistema.
4. Flora
Al inicio de la obra se genera un impacto negativo mnimo a la flora con la
deforestacin y roce de todo tipo de vegetacin en el rea de construccin de la obra.
En la etapa de construccin no se genera impacto negativo a la flora, porque hay poca
poblacin de stas especies en la zona de trabajo de la obra. En la fase de operacin y
cierre de obra no se afecta a la flora.
5. Fauna
En la etapa inicial y fase de deforestacin no se genera migracin de la fauna ni
disminucin de la fauna. En la fase de operacin y cierre de obra no se afecta a este
componente.
6. Salud
En la fase inicial de la obra no se interfiere la salud humana.
En la fase constructiva se genera impacto ambiental negativo a la salud de los
trabajadores y poblacin cercana, con el polvo generado por el movimiento de tierra en
la excavacin de zanjas, del cemento y agregados finos de los materiales utilizados en la
ejecucin de obra.
En la etapa operativa no se altera la salud humana puesto que se consume agua
potabilizada para el normal funcionamiento de la planta. En la etapa de cierre de obra no
se altera la salud.
5
6.- Medidas de control ambiental
1. Medidas para disminuir los daos por emisin de polvo
Se recomienda humedecer peridicamente la zanja de trabajo, humedecer la superficie
de materiales transportados y el uso de equipos de proteccin, filtros y protectores
visuales para los que se encuentren ms expuestos por los daos del polvo.
2. Medidas para disminuir la inestabilidad
En esta parte podemos considerar que no tenemos problemas por contar con una zona
muy adecuada y llana para todo tipo de obras civiles. As mismo cabe mencionar que la
zona de drenaje est lo suficientemente alejada del red pblica que no puede haber
ningn problema y adems se tiene un suelo muy adecuado para el buen drenaje de las
aguas turbias provenientes del desage.
3. Medidas para efectuar la remocin del material sobrante
La remocin del material sobrante de la obra ser efectuada mediante el depsito de los
materiales en botadores segn especificaciones tcnicas.
4. Medidas para evitar la inundacin
Para evitar la inundacin dentro de la zona del proyecto en el diseo se deben de tomar
medidas tcnicas teniendo en cuenta el funcionamiento de la planta transformadora.
5. Medidas de proteccin de la flora y fauna
Determinar si en el rea de influencia del proyecto se encuentran especies en extincin o
realizar la reubicacin de las especies de cobertura vegetal afectadas para ayudar a su
recuperacin.
6. Medidas para evitar la prdida del paisaje
No se tendr ningn tipo de problema por estar la planta bien ubicada, de tal forma que
no rompe ningn equilibrio del paisaje con las obras de forestacin.
7.- Recomendaciones
- Continuamente evaluar las variables ambientales, para la toma de decisiones que se
consideren en la conservacin o uso sostenible de los recursos naturales y del medio
ambiente.
- Se debe tener un plan ante posibles riesgos ambientales para prevenirlos o
controlarlos.
6
- Terminado con los trabajos de construccin se deber restaurar los lugares
afectados.
- El ejecutor debe tomar en consideracin medidas preventivas y correctivas para
evitar el impacto ambiental negativo.
- Evitar contaminacin del manantial con posibles cadas de materiales y basura.
- Con la finalidad de no afectar a la comunidad con los olores de la carne, sangre y
menudencias orientar la planta correctamente en la direccin del viento contraria al
municipio.
- Para evitar efectos sobre la salud de los operarios, durante la operacin de la planta,
deber exigirse a estos, el uso de la ropa y equipo adecuado sealada para cada etapa
del proceso, y que son proporcionadas por la planta de transformacin.
- De prestarse problemas de salud, ocasionadas por el ambiente de la planta, se deber
prestar al operario la atencin mdica necesaria.
- Reforestar la zona afectada para evitar la erosin del suelo y volverla al estado
inicial.
ANEJO 9
PLANIFICACIN DEL
PROCESO
1
PLANIFICACIN DEL PROCESO
El calendario de trabajo a la semana ser el siguiente: se trabajar de lunes a viernes y
se descansar sbado y domingo; este ltimo da es de descanso en el camal, junto con
mircoles, puesto que no hay beneficio de alpacas.
Por lo tanto se trabaja 20 das al mes, 264 das al ao.
Al camal llega el ganado del Distrito de Pilpichaca y de comunidades cercanas
pertenecientes a Castrovirreyna, por lo tanto, segn el ltimo registro (ao 2001) la
cantidad de animales criados es de poco ms de 40.000 cabezas. Existe una saca anual
del 10 %, con lo que estaramos hablando de un mnimo de 4.000 animales sacrificados
al ao, que deberan repartirse entre los 12 meses, lo que supone 333 alpacas al mes.
El peso promedio de la canal beneficiada es, segn los datos recogidos (de noviembre a
julio) de 23,19 kg, es decir, que 333 alpacas al mes daran 7.722 kg de carne.
La planta transformadora va a utilizar como materia prima aquella carne con
sarcocystiosis, que supone, segn los datos recogidos por el veterinario del camal de
Pilpichaca, el 30 % del total de carne de alpaca.
Por lo tanto, para la elaboracin de chalona y embutidos se cuenta con 2.317 kg de
carne al mes.
La carne al tener una parasitosis debe ser autorizada para su transformacin por el
veterinario, que solo certificara aquellas carnes que aun estando enfermas no atenten
contra la salud pblica.
Los datos de beneficios actuales, aclarando que el camal empez a funcionar
regularmente en noviembre de 2002 y hay datos registrados hasta julio de 2003,
demuestran que en nueve meses se han beneficiado 3.480 cabezas, lo que supone un
sacrificio mensual medio de 387 alpacas.
Las previsiones auguran un mayor beneficio de alpacas, ya que el camal est
empezando, con lo que el abastecimiento de carne para embutidos est cubierto.
Con la cantidad de carne de alpaca que se dispone, se estima una produccin de 500
kg/semana en embutidos durante todo el ao y de chalona 400 kg/mes los meses que no
llueve, que son de mayo a octubre.
La chalona se comercializa en cantidades de 200 kg al mes, pero como en su
procesamiento se incluye la exposicin al aire libre para su secado, en la poca hmeda
(de noviembre a abril), este producto no se puede transformar; por lo tanto en la poca
2
seca se elabora el doble de cantidad para tener abastecido el mercado durante todo el
ao.
Hay que tener en cuenta que la chalona tiene una larga vida til, prcticamente un ao, y
por lo tanto no hay problemas de conservacin.
Por lo tanto la produccin anual es de 26.400 kg de embutidos y 2.400 kg de chalona.
1.- Disponibilidad de materia prima
Para la chalona se comercializan 200 kg al mes, producindose de mayo a octubre 400
kg mensuales, mientras que el resto del ao, debido a las condiciones ambientales, no se
elabora.
Su merma es del 50 %, con lo que se necesitar 800 kg de producto inicial.
Cuadro N1: Produccin de chalona mensual
Producto
final
Masa inicial Porcentaje de carne de
alpaca
N alpacas/mes
Chalona 400 kg 800 kg (merma 50%) Alpaca 100% 32 alpacas (25 kg/alpaca)
A parte de estos 800 kg de carne fresca de alpaca que se necesita para elaborar chalona,
para la elaboracin de embutido se necesita las siguientes cantidades:
Cuadro N 2: Produccin de embutidos semanal
Producto final Masa inicial Porcentaje de carne Kg
Salchichas
60 %
300 kg 336 kg
(merma 12 %)
Alpaca 43 %
Porcino 12 %
Ovino 13 %
144,5
40,3
43,7
Jamonada
20 %
100 kg 112 kg
(merma 12 %)
Alpaca 38 %
Porcino 14 %
Ovino 15 %
42,55
15,7
16,8
Morcilla
10 %
50 kg 56 kg
(merma 12%)
Alpaca 14,5 %
Porcino 19,5 %
8,1
10,9
Hamburguesa
10 %
50 kg 53 kg
(merma 6 %)
Alpaca 60,5 %
Porcino 19,5 %
32,05
10,35
100 kg de
embutidos al
da
TOTAL 500 kg 557 kg
3
Total carne de alpaca para embutidos: 227,2 kg/sem; 999,68 kg/mes.
Total carne de alpaca para chalona: 800 kg/mes
Total carne de alpaca: 1.799,7 kg/mes, disponiendo de 2.317 kg/mes.
Se deja 500 kg de carne sin procesar porque el veterinario puede decomisar carne
demasiado infestada y porque es un producto nuevo y primero hay que ver la aceptacin
en el mercado para posteriormente aumentar la produccin.
Total grasa de cerdo: 77,25 kg/sem; 339,9 kg/mes.
Total carne de ovino: 60,5 kg/sem; 266,2 kg/mes.
Con ovino y porcino se necesita una cantidad mensual de 267 kg de carne y 340 kg de
grasa respectivamente. En el caso del ovino no hay problema ya que en el camal se
obtiene por sacrificio de estos animales ms de 2.500 kg de carne al mes; y en el caso de
grasa de cerdo hay que comprarla como el resto de insumos, en este caso particular en el
camal de Huancayo.
Disponibilidad materia prima alpacas
01 alpaca rinde 20 kg, para 999,68 kg al mes es necesario 50 alp/mes.
A esto hay que aadirle las 32 alpacas mensuales destinadas a chalona (800 kg).
Total de alpacas al mes: 82 alpacas. (Aproximadamente 100 alpacas al mes tienen
sarcocystiosis).
Disponibilidad materia prima porcinos
01 porcino rinde 20 kg de grasa, para 339,9 kg es necesario 17 por/mes.
Disponibilidad materia prima ovinos
01 ovino rinde 10 kg, para 266,2 kg es necesario 27 ov/mes.
4
Cuadro N 3: Distribucin anual de la produccin.
poca seca poca hmeda
Mayo Chalona: 400 Kg/mes
Embutidos: 2.200 kg/mes
Noviembre Embutidos: 2.200 kg/mes
Junio Chalona: 400 Kg/mes
Diciembre Embutidos: 2.200 kg/mes
Julio Chalona: 400 Kg/mes
Enero Embutidos: 2.200 kg/mes
Agosto Chalona: 400 Kg/mes
Febrero Embutidos: 2.200 kg/mes
Septiembre Chalona: 400 Kg/mes
Marzo Embutidos: 2.200 kg/mes
Octubre Chalona: 400 Kg/mes
Abril Embutidos: 2.200 kg/mes
2.- Requerimiento de materia prima para un ao normal de produccin
400 kg/mes de chalona durante la poca seca (mayo-octubre) que suponen 2.400 kg al
ao de este producto.
100 kg/da embutidos x 264 das de produccin al ao: 26.400 kg/ao de producto final.
(1 $ 1 3,5 nuevos soles)
Cuadro N4: Produccin por semanal
Producto Porcentaje Cantidad final Merma Masa inicial
Salchichas 60 % 300 12 % 336
Jamonada 20 % 100 12 % 112
Morcilla 10 % 50 12 % 56
Hamburguesa 10 % 50 6 % 53
TOTAL 500 kg 557 kg
Chalona 100 kg 50 % 200 kg
5
Cuadro N5: Produccin anual
Producto Porcentaje Cantidad final Merma Masa inicial
Salchichas 60 % 15.840 12 % 17.740,80
Jamonada 20 % 5.280 12 % 5.913,60
Morcilla 10 % 2.640 12 % 2.958,80
Hamburguesa 10 % 2.640 6 % 2.798,40
TOTAL 26.400 kg 29.410,80 kg
Chalona 2.400 50 % 4.800 kg
Cuadro N6: Costo de materia prima por un ao
Salchichas 17.740,80 kg x 3,54 S/kg (1.01 /kg) S/.62.802,43 17.918,21
Jamonada 5.913,60 kg x 3,50 S/kg (1 /kg) S/.20.697,60 5.913,60
Morcilla 2.958,80 kg x 3,30 S/kg (0.94 /kg) S/.9.764,04 2.781,27
Hamburguesa 2.798,40 kg x 3,31 S/kg (0,95 /kg) S/.9.262,7 2.658,5
Chalona 4.800 kg x 2,47 S/kg (0,7 /kg) S/.11.856 3.387,43
TOTAL S/. 114.264,50 32.659
264 das de trabajo (01 ao) significan un costo de materias primas de 114.264,50
soles/32.659 .
3.- Tiempos de procesamiento y personal
Chalona
Chalona
20 kg/da
(5 das/sem)
Cepillado
1 persona
1 hora
Seleccin y pesado
2 personas
1 hora
Volteo
1 persona
30 min
Envasado
1 persona
1 hora
Salado
1 persona
1,5 hora
6
Salchicha de alpaca
ca:
Salchichas
100 kg/da
(3 das/sem)
Jamonada
Jamonada
100 kg/da
(1 da/sem)
Seleccin de carnes
2 persona
30 min
Picado
1 persona
15 min
Mezclado en cutter
1 persona
20 min
Envasado
1 persona
2 horas
Enfriado
1 persona
8 h
Coccin
1 persona
25 min
Embutido
1 persona
50 kg/h
Seleccin de carnes
2 persona
30 min
Picado
1 persona
15 min
Envasado
1 persona
1 hora
Coccin
1 persona
1 hora
Embutido
1 persona
50 kg/h
Mezclado en cutter
1 persona
20 min
Enfriamiento
1 persona
8 horas
7
Morcilla de alpaca
Morcilla
50 kg/da
(1da/sem)
Hamburguesa
Hamburguesa
50 kg/da (1 da/sem)
Muchas de las operaciones son cubiertas por el mismo personal y se pueden desarrollar
simultneamente, luego de acuerdo a la prctica se optimizar dicho personal y las
maquinarias para un trabajo eficiente y rotativo. Este personal ser manejado por un jefe
de planta, especialista en embutidos.
As que la planta contar con 7 personas, 6 de ellas operarios y una tcnico.
Recepcin de sangre
1 persona
30 min
Batido
1 persona
30 min
Filtrado
1 persona
30 min
Enfriado
1 persona
8 horas
Embutido
1 persona
50 Kg/h
Mezclado
1 persona
15 min
Coccin verduras
1 persona
10 min
Coccin
1 persona
1 hora
Envasado
1 persona
1 hora
Seleccin de carnes
2 persona
30 min
Coccin
1 persona
30 min
Moldeado
2 persona
10 min
Mezclado
1 persona
20 min
Picado
1 persona
15 min
Envasado
1 persona
1 hora
8
4.- Horario de trabajo
En cuanto al horario de trabajo, se estipula trabajar de lunes a viernes 8 horas cada da.
Las 2 personas que trabajen en la chalona tendrn horario de 6,00 am a 14,00 am,
mientras el resto tendrn de 6,00 am a 12,00 pm y de 6,00 pm a 8,00 pm.
La produccin semanal de embutidos es de 500 kg, distribuyndose de la siguiente
manera, salchichas 336 kg semanales, debido a las mermas del proceso nos quedar 300
kg, jamonada 112 kg/semana, con mermas 100 kg, morcilla 56 kg/semana, con mermas
50 kg y hamburguesa 53 kg, con mermas 50 kg. Adems se producen 100 kg de chalona
semanales a partir de 200 kg de carne de alpaca.
Dentro de la maquinaria escogida el cuello de botella es la embutidora que trabaja a
50 kg/h (60 lts), pero dadas las pequeas producciones tampoco acarrea gran problema.
Disponibilidad materia prima alpacas: 01 alpaca rinde 20 kg, contando solo la carne
aprovechable para los embutidos; se necesita 250 kg/sem, por lo tanto es necesario 12,5
alp/sem.
Para chalona a la semana se produce 100 kg, este producto tiene un rendimiento del
50 %, por lo tanto partimos de una masa inicial de 200 kg a la semana. En este caso que
se aprovecha el hueso la alpaca rinde 25 kg, por lo tanto hacen falta 8 alpacas.
Total: 20,5 alp/sem.
Disponibilidad materia prima porcinos: 01 porcino rinde 20 kg de grasa, para 78 kg es
necesario 4 por/sem.
Disponibilidad materia prima ovinos: 01 ovino rinde 10 kg, para 61 kg es necesario
6 ov/sem.
9
5.- Necesidades por da de produccin
Cuadro N7: Necesidades diarias de carne y grasa
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
100 kg
salchichas
100 kg
salchichas
100 kg
salchichas
100 kg
jamonada
50 kg
hamburguesa
50 kg
morcilla
Produccin
diaria
20 kg chalona 20 kg
chalona
20 kg chalona 20 kg chalona 20 kg chalona
32,05 kg
(1,6
alpacas)
8,01 kg (0,4
alpacas)
Carne de
alpaca
68,1 kg
(3,4 alpacas)
68,1 kg
(3,4
alpacas)
68,1 kg
(3,4 alpacas)
62,55 kg
(3,1 alpacas)
20 kg chalona (1 alpaca)
Grasa de cerdo 13,4 kg
(0,67 cerdo)
13,4 kg
(0,67 cerdo)
13,4 kg
(0,67 cerdo)
15,7 kg
(0,78 cerdo)
10,35 kg
(0,51 cerd)
10,9 kg
(0,54 cerdo)
Carne de ovino 14,5 kg
(1,4 ovinos)
14,5 kg
(1,4 ovinos)
14,5 kg
(1,4 ovinos)
16,8 kg
(1,6 ovinos)
Sangre de
alpaca
13,7 litros
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ANEJO 10
TECNOLOGA DEL
PROCESO
1
TECNOLOGA DEL PROCESO
En este apartado se va a explicar las operaciones previas a la elaboracin de los
productos crnicos, es decir, las operaciones de preparacin de las alpacas, beneficio
(sacrificio) y conservacin de la carne (que se realizan en el camal (matadero)) y a
continuacin las actividades detalladas para transformar esa carne fresca en productos
elaborados.
1.- Operaciones previas a la transformacin
1.1.- Preparacin de las alpacas
Esquilar a las alpacas antes de la matanza teniendo cuidado de no hacer cortes ni daos
al animal, de lo contrario obtendremos pieles con cortes que sern desechadas o
castigadas en el precio en el momento de la comercializacin.
Las alpacas, una vez esquiladas, deben ayunar y descansar por lo menos durante 12
horas como preparacin del animal para el sacrificio o matanza, facilitando el sangrado
para la obtencin de carcasas bien presentadas.
1.2.- Matanza, beneficio o sacrificio
La siguiente aplicacin es para animales sacrificados de forma centralizada en los
camales y/o playas de matanza comunal.
La matanza debe realizarse en las ltimas horas de la tarde (de 2 a 6 p.m.), cuando no
haya factores que provoquen nerviosismo (estrs) en los animales, evitando maltratos o
malos manejos innecesarios. El beneficio de animales nerviosos y fatigados producir
carcasas (canales) rojizas y de mal aspecto.
Primer paso- Aturdir a la alpaca con un punzn o puntilla a la altura de la articulacin
de la primera vrtebra y la base de la cabeza (nuca).
Segundo paso- Realizar un corte en el cuello del animal para facilitar el desangrado
(donde nace el cuello), seccionando la vena yugular y la arteria cartida.
Tercer paso- Proceder con el desangrado, levantando al animal de las patas traseras,
sostenerlo con ganchos, de manera que la alpaca quede colgando sin tocar el suelo para
que el desangrado sea total.
2
Almacenar la sangre en un depsito, para no dejar que se derrame, ya que es una
enorme fuente de contaminacin.
1.3.- Desuello
Realizar el desuello separando con mucho cuidado la piel de la carne mediante cortes
precisos y de forma ordenada. Se inicia en las patas posteriores, a la altura de la rodilla
y se termina en el cuello, evitando causar daos. As lograremos pieles bien presentadas
que servirn para el tratamiento del cuero.
Evitar la contaminacin con estircol, barro y sangre, de manera que se obtengan
carcasas (canales) y pieles limpias, sin manchas de sangre y en buenas condiciones.
Asimismo no dejar que la piel se seque en el momento del desuello.
1.4.- Tratamiento y conservacin de las pieles
Una vez que la alpaca est totalmente desollada, separar la cabeza, luego las patas a
partir de la rodilla y codo. Estas partes no son importantes para el posterior tratamiento
de la piel.
La piel es un subproducto que proporciona otra salida econmica a la crianza de la
alpaca.
Orear la piel unos 30 minutos y luego limpiar con agua y sal (100 gr. de sal por cada
litro de agua) con un trapo limpio. Retirar los restos de carne, grasas y otras impurezas
para luego conservar la piel en forma de fresco-salado o seco-salado en ptimas
condiciones, para su posterior curtido.
Emplear kilo de sal industrial por cada piel , en el lado de la carcasa (canal). Salar
todo el cuero, revisando bien las partes ms delgadas y estirando los bordes para luego
dejar orear bajo sombra. Despus de tres das de oreo, sacudir la sal no disuelta en la
piel.
El secado de la piel se realizar a la sombra, nunca al sol.
En caso de fresco-salado, despus de echar la sal se envuelve la piel enrollndola para
conservarla un periodo mximo de 6 das.
En el caso de seco-salado, extender la piel salada sobre una superficie de madera algo
inclinada para favorecer el secado. Colocar la primera piel con el pelo hacia abajo, as
apilar una encima de otra hasta 20 pieles, espolvoreando algn producto antipolillas
(naftalina u otros).
3
Los lotes se colocarn en pilas separadas y se guardarn en lugares secos y limpios (no
mezclar lotes de fechas diferentes).
La comercializacin de las pieles conservadas en seco-salado no debe pasar de 30 das
para evitar que se maltraten y sean atacadas por polillas y bichos.
1.5.- Tratamiento de la carne
La carcasa de alpaca, una vez desollada debe mantenerse colgada y eviscerarse. La
evisceracin consiste en sacar los rganos internos: panza, tripas, hgado, pulmones,
corazn y diafragma. Esta accin se realizar inmediatamente despus del desuello, para
evitar la proliferacin de bacterias en la carne a partir de los contenidos gstricos.
Seguidamente lavar y limpiar la carcasa de manchas de sangre y de impurezas, con agua
y mantel limpios.
Pesar y trasladar las carcasas a la sala de oreo, que debe tener una buena ventilacin y
humedad para la proteccin y maduracin de la carne, que debe mantenerse colgada.
Para favorecer la maduracin de la carne y evitar la proliferacin de bacterias, es
necesario que la sala de oreo se mantenga hmeda y con una temperatura por debajo de
los 12 C, donde permanecern colgadas las carcasas durante 12 horas como mnimo,
preferentemente por la noche para aprovechar el fro (6 p.m. a 6 a.m.).
Proceder a la limpieza de la menudencia. Lavar las tripas y panza para evitar que se
malogren (deterioren) por la presencia de bacterias existentes en la ingesta o contenidos
gstricos.
Mantener lejos de la zona de matanza a los perros y gatos, y jams darles vsceras
(hgado, pulmn) u otros rganos crudos. Estos deben ser inspeccionados y revisados
por un mdico veterinario o un promotor, decomisando aquellas vsceras que presenten
quistes o tumores de enfermedades transmisibles al hombre; las vsceras decomisadas se
enterrarn en pozos spticos.
1.6.- Comercializacin
La comercializacin de la carne fresca de alpaca tiene como preocupacin principal el
abastecimiento constante de la carne en los mercados.
Resulta complicado que los propios productores lleguen a comercializar su producto en
los mercados, pero esto ocurre en casi la mitad de las ocasiones, aunque sin los
intermediarios no se tiene una adecuada fluidez para la venta diaria de carne.
4
La cadena productiva funciona de la siguiente manera, los productores estn
distribuidos en diferentes estancias en las comunidades, un primer intermediario compra
las alpacas que cree que estn sanas (sin sarcocystiosis) a diferentes productores a un
precio de 50 soles (14,30 ) el animal. Este intermediario lleva la alpaca al matadero,
pagando derechos por el camal y el beneficio, y la sacrifica. Ahora aparece un segundo
intermediario que compra esa carne, bien como carne fresca sana (3,5-3,9 S/kg, 1-1,1
/kg), bien como carne con poca incidencia de sarcocystiosis y que posteriormente se
picar (2,5 S/kg, 0,7 /kg), y la lleva a Lima encargndose de pagar el transporte. Y ya
en el mercado de Lima se vende la carne fresca a 4-4,5 S/kg (1,14-1,28 /kg) y la carne
picada a 5-5,5 S/kg (1,4-1,6 /kg).
La carne con presencia excesiva de quistes o con color negruzco es poco valorada y no
tiene salida en este circuito comercial, de ah la enorme necesidad de transformar la
carne, ya que la proporcin de alpacas enfermas con macroquistes es realmente
importante, de noviembre, 2002, a junio, 2003, casi un 30 %.
2.- Operaciones para la transformacin de los productos crnicos
Este apartado pretende aclarar todas aquellas operaciones que se deben realizar para
elaborar los embutidos escogidos. Se presentan diferentes alternativas y la solucin
escogida.
2.1.- Despiece de las carcasas (canales)
Como paso previo a la elaboracin de cualquier producto crnico, se debe proceder al
despiezado de las carcasas y a la eleccin de las piezas adecuadas para cada tipo de
embutido (Fig. 1).
5
Fig. 1. Proceso de despiezado de la canal de alpaca en los diferentes cortes
Cuadro 1. Pesos, rendimientos y porcentajes promedio en cortes de alpaca
CORTES CALIDAD PESO %
Pescuezo Sancochado (cocido) 2.150 8.60
Pecho Sancochado 1.708 6.83
Costillar Sancochado 3.304 13.22
Osobuco Sancochado 1.712 6.85
Brazuelo Bisteck 1.404 5.62
Paleta Bisteck 0.546 2.18
Pierna Bisteck 1.998 7.99
Churrasco c/lomo Churrasco 1.868 7.47
Churrasco c/costilla Churrasco 7.988 31.95
Falda Bisteck 2.080 8.32
Merma 0.242 0.97
TOTAL KG. 25.000 100
(Fuente: Componente Transformacin y Mercado, DESCO-Huancavelica)
Pesado de las carcasas
Descuartizado
Despiezado
Seleccin
Pescuezo
Costillar Osobuco
Brazuelo
Paleta
Pierna Lomo
Falda
Churrasco
con costilla
Pecho
Chalona Hamburguesa Salchichas
Jamonada
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Grfico 1. Cortes de alpaca
(Fuente: Componente Transformacin y Mercado, DESCO-Huancavelica)
Cada corte va a ir destinado a un producto concreto. As las partes que van con hueso
como son el costillar, el churrasco con costilla y el osobuco se transforman en chalona.
Por otro lado, las partes nobles como son el brazuelo, la pierna, el lomo y la falda van
destinadas a la elaboracin de salchichas y jamonada. Y por ltimo, los cortes ms
fibrosos, como el cuello o pescuezo, la paleta y el pecho van destinados a la elaboracin
de hamburguesas.
2.2.- Estudio de las alternativas
Dentro de los procesos que se llevan a cabo para la elaboracin de embutidos, existen
una serie de actividades comunes.
Estas actividades tienen varias alternativas a la hora de realizarse. En este apartado se
tratan esas opciones y se detalla la solucin escogida.
Despus, en los apartados siguientes se detallan las operaciones concretas para cada
producto crnico.
1. Embutido en tripas artificiales.
En este caso, se eligen tripas artificiales, que son mas limpias y prcticas que las
naturales, ya que si bien se podran utilizar las tripas de las vsceras de las alpacas, estn
7
son vendidas a los comuneros y adems requieren un tratamiento que no compensa
econmicamente la compra de tripas artificiales. Adems se requiere de un consumo de
agua potable para su tratamiento que en estas condiciones, es de difcil disponibilidad.
2. Coccin
Dentro de los mtodos de coccin encontramos los siguientes:
a) Con agua
Consiste en sumergir en un bao de agua tibia, que va calentndose hasta alcanzar la
temperatura adecuada en la cual permanecer el producto. La coccin debe regularse
con un termmetro de aguja.
b) Aire caliente
Consiste en un horno donde se introducen las piezas, y durante horas (8 a 10) se
mantienen a 30-35 C. Durante un tiempo de 3 a 4 horas la temperatura aumentar hasta
70-80 C, y permanecer as hasta el final de la coccin.
Estos hornos pueden alcanzar temperaturas de ms de 200 C, producindose el
calentamiento con electricidad o quemadores de gas. La transferencia de calor es solo
moderada.
c) Vapor
Consiste en el calentamiento con aire saturado a 100 C. El calor latente es cedido a la
superficie de la carne cuando el vapor condensa y por tanto la transferencia es muy
buena. La presencia continua de agua en la superficie, sin embargo, supone que la
temperatura no supera los 100 C y por tanto el pardeamiento y otras reacciones
asociadas.
d) Grasa o aceites calientes
Sirven para cocer (frer) a temperaturas de 150-190 C, demasiado elevadas en nuestro
caso.
e) Por radiacin
La transferencia de calor es muy buena y se alcanzan elevadas temperaturas en la
superficie, con un rpido comienzo de las reacciones de pardeamiento y carbonizacin.
Por esta razn se utiliza para piezas grandes de superficie uniforme.
8
f) Dielctrico
El calentamiento se produce por efecto de microondas. Existen dudas, en la industria
crnica, sobre la regularidad del calentamiento, y su uso se extiende ms a platos
precocinados.
Entre los mtodos analizados, se escoge la coccin por agua caliente, ya que se adecua
perfectamente a los tratamientos trmicos de toda la gama de embutidos a elaborar,
adems la transferencia de calor, por conduccin, es relativamente buena y un mtodo
eficaz.
Para la produccin estimada, un equipo de estas caractersticas, es una inversin
posible, y su mantenimiento y manejo se puede llevar a cabo perfectamente. Las
desventajas que se presentan, son el desarrollo de psicrfilos y la calidad del agua, por
eso se debe incidir en la potabilizacin del agua que va a estar en contacto con los
alimentos.
Para el calentamiento de esa agua, en principio se utiliza gasleo, pero con la idea de
utilizar bosta (excrementos de las alpacas) como combustible. El problema es que aun
no se ha desarrollado la tecnologa ni los estudios suficientes para utilizarla.
En algunos embutidos, como las salchichas, se puede realizar un ahumado antes de la
conservacin; esta operacin se suele llevar a cabo en embutidos enlatados, mientras
que en productos escaldados puede provocar una dureza en la tripa indeseable.
Para obtener las temperaturas adecuadas de ahumado se quema madera, recurso
inexistente en la zona. Las ventajas comparativas que se van a obtener al realizar esta
operacin en relacin con la dificultad de encontrar material de combustin y la
inversin que se debe hacer, no son significativas, por lo tanto esta etapa de elaboracin
se omite.
3. Enfriamiento
En esta operacin se puede usar, tanto aire, como agua.
El agua cuando se usa, debe ser potable y clorada para evitar el riesgo de contaminacin
del producto.
Debido a la poca disponibilidad de agua potable se decide llevar a cabo el enfriamiento
en una sala de oreo, aprovechando las condiciones ambientales, puesto que las
habitaciones se encuentran a una temperatura media de 8 C.
9
Los productos permanecern el tiempo adecuado hasta alcanzar la temperatura y
humedad requerida en cada caso.
4. Envasado
El sistema de envasado va a ser al vaco, de manera que se genere una atmsfera libre
de oxigeno y as se retarde la accin de los microorganismos y se mantengan las
cualidades del producto (color, sabor, aroma...), adems de ser un resguardo ante un
corte en la cadena de fro.
Al ser cantidades pequeas las que se envasan no se necesita mucha energa para crear
vaco y se asegura una mejor conservacin que en una atmsfera normal.
La chalona es la carne seca o deshidratada, por accin de la sal y el clima. Las
condiciones fras y secas de las noches de esta zona son determinantes en la
transformacin de la carne. A continuacin se enumeran los procesos para la
transformacin de carne en chalona con sus posibles alternativas y la solucin
escogida.
PROCEDIMIENTO
a) Seleccin de las carnes
Se elige aquellos trozos de carne con hueso ms sabrosos y apetecibles como son el
costillar, el churrasco con costilla y el osobuco. Se debe procurar que los trozos sean
ntegros, es decir, sin cortes y en general, sin retacear las carnes.
b) Salado
La carne deber salarse de inmediato, en un depsito adecuado, que puede ser una cuba
de cemento, una batea u otro depsito, Dentro de este proceso se puede escoger entre
dos alternativas.
1. Un salado en seco en la proporcin de 1 kg de sal por cada 5 kg de carne durante un
mnimo de una semana. El proceso es el siguiente: se hecha una capa de sal de unos 2
cm. de espesor en el fondo del cubo, luego se pone una capa de carne, luego otra de sal,
otra de carney as se repite la operacin hasta llenar el cubo.
10
2. La segunda opcin consiste en utilizar un depsito en el cual se prepara de antemano
una salmuera (solucin salina al 20 a 25 % de sal) utilizando agua limpia potable y
sumergiendo las carnes durante 4 a 5 das.
En las condiciones de este proyecto la alternativa ms adecuada es el salado en seco,
fundamentalmente debido a la escasa disponibilidad de agua potable y a que las ventajas
que presenta la salmuera en cuanto a la rapidez en el salado no son determinantes en
estas condiciones.
c) Eliminacin de sal
Esta operacin consiste en la eliminacin del exceso de sal; se podra hacer utilizando
agua o mediante un cepillado que en este caso es la opcin ms recomendable debido a
la baja disponibilidad de agua y a que el cepillado elimina ms eficientemente el exceso
de sal superficial.
d) Secado
Este proceso permite la eliminacin del agua de los tejidos y as aumentar la vida til
del producto.
1. Esta operacin se puede realizar exponiendo la carne al aire libre o utilizando
secaderos directos o por conveccin. Los secaderos por conveccin se basan en el
calentamiento de aire mediante vapor de agua, gases de combustin o vapor recalentado
que es distribuido de forma uniforme en el secadero mediante unos ventiladores. Sin
embargo el uso de estos equipos no es factible en las condiciones del proyecto debido a
la inversin econmica que suponen para el nivel de produccin esperado.
2. La forma escogida es mediante la exposicin ambiental de los trozos de carne durante
8 a 10 das hasta lograr una humedad inferior al 20 %, es decir que se dar por
terminado el proceso al observar la chalona seca, blanquecina y algo quebradiza.
Se har en un ambiente limpio y muy seco, lo ms fro posible.
Cada 12 horas se cambiarn de posicin, consiguiendo ventilar la carne, limpiarla y por
lo tanto mejorando la calidad del producto.
Para extraer el mayor porcentaje de agua retenida en la carne se puede proceder a un
prensado colocando en diferentes capas los trozos de chalona. Aunque en con la
cantidad producida tampoco es necesaria esta actividad.
La exposicin siempre debe ser a la sombra, nunca al sol, pues afecta al color,
ennegreciendo y dando mal aspecto a la carne.
11
Se ha de cuidar el ataque de roedores, gatos, perros u otros animales. Para evitar estos
problemas se disea un murete especial que rodee la zona de secado de chalona.
e) Envasado
Al terminar los 10 das de secado, prcticamente se da por concluida esta etapa. Se
puede alargar dependiendo del grado de humedad y si ya est, se procede al envasado
en bolsas de plstico con capacidad variable, siendo normalmente de kilo de peso de
chalona.
Las bolsas con chalona deben estar bien selladas y cerradas y se pueden conservar a
temperatura ambiente, no hace falta vaco, listas para su comercializacin. La
presentacin del producto es muy importante para su venta.
Siguiendo las fases del proceso de forma ordenada y garantizando la limpieza se podr
obtener productos de buena calidad que se convertirn en mayores ingresos para los
comuneros.
f) Almacenamiento
En un lugar fresco y seco.
RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACI N DE CHALONA
El proceso de elaboracin de chalona requiere tener presente las siguientes
recomendaciones:
- Trabajar con carcasas oreadas hasta 12 horas (una noche).
- Iniciar el corte de la carne por la maana a primera hora.
- Tener los materiales y utensilios limpios y a disposicin.
- Muy importante la limpieza del personal y su vestimenta.
- El personal que trabaja debe estar sano.
Contar con playas de matanza o instalaciones que renan mnimas condiciones de
limpieza as como vigas para colgar, plataforma y agua disponible.
12
2.3.1. Formulacin de la chalona de alpaca
Componentes Cantidad Coste unitario Coste total
Carne de alpaca con hueso 80 % S/. 3,00 0,86 S/.
240,00
68,57
Sal comn 20 % S/. 0,36 0,1 S/. 7,20 2,06
TOTAL 100 % S/.
247,20
70,63
100 % equivale a 100 Kg de producto.
Costo de materia prima e insumos de la chalona 2,47 soles/0,70 el kilogramo.
13
2.3.2. Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de chalona
(Fuente: Tecnologa de las industrias crnicas Jos G. Tllez Villena, 1992)
Cepillado
Secado
- Costillar
- Currasco con costillar
- Osobuco
Salado
carne.
4-5 das.
Envasado
Bolsas de PE de kg
Almacenamiento
Condiciones secas y fras.
Carne de alpaca
Chalona de alpaca
14
Las salchichas de alpaca son embutidas escaldados con un dimetro de unos 20 mm, de
masa de color claro, con textura fina y buena absorcin de agua. Los procesos a seguir
para su elaboracin son los siguientes:
PROCEDIMIENTO
a) Seleccin de la carne
La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener elevada
capacidad fijadora de agua. Es preciso elegir animales jvenes y magros porque sus
protenas se desprenden ms fcilmente y permiten mayor poder aglutinante ya que
estas sustancias son ligantes en el escaldado. As se logra un embutido ms consistente.
Tambin se necesita carne con bajo contenido en partes fibrosas como son los tendones
y cartlagos. Se escogen por tanto el brazuelo, pierna, lomo y falda.
b) Troceado
La base de este embutido es una masa finamente triturada que posteriormente se va a
moler y mezclar. El troceado facilita ese molido.
Se realiza de forma manual con cuchillos ya que el nivel productivo no exige tiempos
rpidos ni justifica una inversin en sierras mecnicas ni otros instrumentos, adems si
el operario domina la tcnica la calidad final del producto no se ve afectada.
c) Picado
Se pica la carne y la grasa por en las proporciones adecuadas y despus se muele la
carne con hielo, sal, condimentos, conservantes como cido ascrbico o benzoico,
polifosfatos, aglutinantes, pimentn...
Esta operacin se realiza en un molinillo picador que desmenuza la carne y la grasa en
trozos de 8 mm de dimetro.
d) Molido y mezclado
Se usan mquinas mezcladoras vertindose en ellas las masas preparadas en el cutter
aadindose la carne de alpaca, ovino y la grasa de cerdo con el resto de especias y
condimentos. El batido debe ser uniforme para facilitar el llenado de la masa.
El hielo se aade para evitar el calentamiento de la masa de manera que no se coagulen
las protenas ya que as se disminuye la capacidad de captar humedad. Nunca debe
sobrepasar los 15 C.
15
Las operaciones de picado y molido se deben realizar aplicando equipos adecuados a la
cantidad producida, sin que quede desaprovechada su capacidad.
e) Embutido
Se elabora el embutido en tripas artificiales, atando los extremos y elaborando las
salchichas torciendo las tripas.
El llenado de la tripa se har con cierta presin para expulsar el aire y que no queden
cavidades huecas, que provoquen en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picar
sobre ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.
Las tripas sintticas son de 18-20-22 mm de dimetro. Se pinzan o doblan las salchichas
a una longitud de 10 a 12 cm.
f) Coccin
El tratamiento trmico es fundamental para disminuir el contenido de microorganismos,
favorecer la conservacin y coagular las protenas de manera que se forme una masa
consistente.
Se sumergen las salchichas en un bao de agua tibia, que va calentndose de forma tal
que en media hora, aproximadamente, puede llegar a Tde alrededor de 75 C, en donde
permanecer el producto. La coccin debe regularse con un termmetro de aguja, que
deber marcar unos 70 C en el interior de las salchichas.
g) Enfriado
El enfriado es en una sala de oreo. La temperatura final mxima debe ser de 15 C con
una humedad fina mxima del 50 %.
h) Envasado
Se envasa embolsadas en pelcula transparente con seis unidades. Esta capacidad de
envase se ha elegido despus de analizar el sondeo de mercado donde los consumidores
expresaron su preferencia por los paquetes ms pequeos. El peso ser de 200 gr.
Se envasarn al vaco.
Las salchichas tendrn un periodo de 2 meses de conservacin sin ser abierto el envase;
una vez abiertos su duracin estar en el rango de 4 a 10 das dependiendo del clima y
su conservacin refrigerada.
i) Almacenamiento
Tras el calentamiento los embutidos escaldados estn libres de grmenes vegetativos.
No obstante, posteriormente se contaminan las partes superficiales.
16
Por este motivo, es fundamental un almacenamiento refrigerado, no solamente para
proteger de estos grmenes que contaminan despus del tratamiento trmico, tales como
lactobacilos, estreptococos, estafilococos, pseudomonas, levaduras, hongos y otros, sino
tambin para anular el desarrollo y actividad metablica de las esporas sobrevivientes a
la coccin.
Por eso las temperaturas recomendadas son de 0 C a 4 C, puesto que por encima de 5
C se multiplican las salmonellas, suponiendo un grave riesgo para la salud pblica.
17
2.4.1. Formulacin de las salchichas de alpaca
Carne de alpaca 43 % S/. 3,80 1,08 S/.
163,40
49,68
Carne de ovino 13 % S/. 5,50 1,57 S/. 71,50 20,43
Grasa de cerdo 12 % S/. 4,50 1,28 S/. 54,00 15,43
Sal comn 1,8 % S/. 0,36 0,1 S/. 0,65 0,18
Nitrito sdico 0,15 % S/. 4,23 1,21 S/. 0,63 0,18
Pimienta molida 0,15 % S/. 5,00 1,43 S/. 0,75 0,21
Hielo picado 14 % S/. 0,02 0,01 S/. 0,28 0,08
Aglutinante (almidn,
soya...)
2,5 % S/. 4,23 1,21 S/. 10,57 3,02
Condimento salchicha 3 % S/. 4,50 1,28 S/. 13,50 3,86
Harina de chuo 9 % S/. 4,00 1,14 S/. 36,00 10,28
Colorante 0,3 % S/. 3,50 1 S/. 1,05 0,3
Cebolla en polvo 0,4 % S/. 3,50 1 S/. 1,40 0,4
TOTAL 100 % S/.
353,70
101,06
El condimento de salchichas son mezcla de curacin, polifosfatos, emulsionante,
dextrosa o azcar, y se obtiene directamente del proveedor.
100 % equivale a 100 Kg de masa cruda.
Costo de materia prima e insumos de la salchicha 3,54 soles/1,01 el kilogramo.
18
2.4.2. Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboracin de salchichas de alpaca.
Troceado
-Brazuelo -Pierna
-Lomo -Falda
Molido y mezcla
Embutido
Coccin
Enfriado
Envasado
T f 15 C, Hf 50 % .
Envase plstico en
Almacenamiento
Picado
Picado a 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Carne de alpaca
Carne de ovino
19
Es un embutido de carne de alpaca y ovino que ha sido cocido y que presenta textura
blanda.
PROCEDIMIENTO
Las carnes se deben deshuesar y desgrasar cuidadosamente en cada corte, procurando
mantener la integridad del msculo. Los cortes escogidos, como en el caso de las
salchichas, son el brazuelo, pierna, lomo y falda.
b) Troceado
De la misma forma que las salchichas, facilitan las operaciones posteriores.
c) Picado
Esta operacin se realiza en un molinillo picador que desmenuza la carne y la grasa en
trozos muy finos de 6 a 8 mm de dimetro.
d) Molido-mezclado
Durante 10 minutos se muele la carne, mezclndola con el hielo, los condimentos y la
grasa de cerdo que ayuda a formar la emulsin. Tanto el picado como el molido-
mezclado se realizan con los mismos equipos que para las salchichas, para aprovechar la
inversin; pero siempre con la mquina bien limpia despus de la elaboracin de cada
tipo de producto.
e) Embutido
Se combina la embutidora convencional con adaptador para llenado de embutidos de
gran calibre. En este adaptador, las tripas artificiales se colocan manualmente en la
boquilla de embutir, dimetro de 8 cm, y al lograr el tamao deseado de la jamonada,
unos 25 cm, se ata con hilo.
f) Coccin
Se introducen las piezas en agua a temperatura de 75 C, hasta que alcance una
temperatura interior de 70 C. Despus se introduce en agua fra.
g) Enfriado
Al concluir este cocinado se sacan las piezas de jamonada y se exponen en la sala de
oreo para su enfriamiento, para que el producto alcance 15 C con una humedad del
55 %.
20
h) Cortado en rodajas.
Para su posterior comercializacin se corta la jamonada en rodajas, ya que segn el
sondeo de mercado, es esta la presentacin ms adecuada y preferida por su comodidad.
De la cortadora se encargar un operario puesto que tiene mucho menos mantenimiento
un equipo manual que uno alimentado con electricidad.
i) Envasado
En plstico inocuo, con 10 rodajas, con un peso de 200 gr. El producto final es de color
rosado, cremoso y grisceo, de excelente sabor. A vaco.
La jamonada, as como las salchichas, tendr un periodo de 2 meses de conservacin sin
ser abierto el envase; una vez abierto su duracin estar en el rango de 4 a 10 das
dependiendo del clima y su conservacin refrigerada.
j) Almacenamiento
En cmara refrigerada de 0 C a 4 C.
21
2.5.1. Formulacin de la jamonada de alpaca
Carne de alpaca 38 % S/. 3,80 1,08 S/.
144,40
41,26
Carne de ovino 15 % S/. 5,50 1,57 S/. 82,50 23,57
Grasa de cerdo 14 % S/. 4,50 1,28 S/. 63,00 18
Sal comn 2 % S/. 0,36 0,1 S/. 0,72 0,2
Nitrito sdico 0,15 % S/. 4,23 1,21 S/. 0,63 0,18
Harina de chuo 10,8 % S/. 4,00 1,14 S/. 43,2 13,24
Condimento jamonada 1 % S/. 4,50 1,28 S/. 4,50 1,28
Pimienta molida 0,25 % S/. 5,00 1,43 S/. 1,25 0,4
Almidon 1,8 % S/. 4,23 1,21 S/. 7,61 2,17
Hielo 16,3 % S/. 0,02 0,01 S/. 0,32 0,01
Ajos 0,2 % S/. 3,60 1,03 S/. 0,72 0,2
Cebolla en polvo 0,2 % S/. 3,50 1 S/. 0,70 0,3
Colorante 0,3 % S/. 3,50 1 S/. 1,05 0,3
TOTAL 100 % S/.
350,57
100,16
Costo de materia prima e insumos de la jamonada 3,50 soles/1,00 el kilogramo.
22
2.5.2. Figura 4. Diagrama de flujo de la elaboracin de jamonada de alpaca.
Troceado
-Brazuelo -Pierna
-Lomo -Falda
Molido y mezcla
Embutido
Coccin
T interior 70 C.
Enfriado
Envasado
T final: 15 C y H final: 55 %.
Almacenamiento
Picado
Picado a 6- 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Cortado en rodajas
Carne de alpaca
Carne de ovino
Jamonada de
alpaca
23
Masa hecha a base de sangre de alpaca, carne, tejido graso y condimentos,
respectivamente triturado, mezclado y condimentado.
PROCEDIMIENTO
a) Seleccin de las materias primas
Recoger sangre el mismo da. La carne de alpaca ser de retazos y cortes de osobuco o
de churrasco. De cada alpaca se obtiene entre 2,5 y 3 litros.
b) Preparacin de la sangre
Despus de recoger la sangre con un cuchillo ahuecado o un cuchillo normal de
degello.
Para poder trabajar con la sangre para elaborar embutidos, es necesario evitar la
coagulacin, lo cual puede hacerse por dos procedimientos.
1. Mtodos mecnicos. Consiste en usar una cubeta que va provista de unas paletas
que mueven la sangre, esta agitacin hace precipitar la fibrina mientras el resto de
sangre permanece lquida.
2. Estabilizadores. Sales disueltas, tales como cido oxlico, fosfrico, sulfrico ,
que evitan la precipitacin. Al ser ms costoso y difcil de encontrar los
estabilizantes, se usa la cubeta para una estabilizacin mecnica.
Se cuela la sangre y se aade 20 gr de sal por litro para evitar la proliferacin de
bacterias. Se calienta hasta que tenga el grado de espesura necesario para dar una
consistencia a la masa.
c) Picado
Se pica la carne, recorte de vsceras, grasa y verduras. El grado de picado es grueso, de
unos 14 mm.
d) Mezclado
De los ingredientes picados con el arroz, especias y condimentos. Durante el amasado
se irn aadiendo a la carne y a la grasa, la sangre poco a poco y todos los dems
ingredientes. La masa tiene que quedar blanda.
24
e) Embutido
Tripa artificial de 50 mm de dimetro y unos 30 cm de largo. Se embutir
inmediatamente despus del amasado sin apretar demasiado la tripa para que quede un
poco blanda y no reviente durante la coccin.
f) Coccin
El tratamiento trmico se realiza con agua, calentndola a la temperatura de 100 C y
aadiendo las verduras para que se cuezan durante 10 minutos; posteriormente se
escurre.
Se podra realizar con las verduras crudas, pero entonces el producto es de peor calidad
y de muy corta duracin porque ingredientes como la cebolla se agrian y fermentan.
Se mezcla con el resto del embutido. Y ya la morcilla embutida se cuece hasta que los
ingredientes alcancen una temperatura de 85 C.
Control continuo de la temperatura. Este tratamiento es fundamental para la posterior
duracin del producto.
g) Enfriado
Colgar para su oreo completo, alcanzar 15 C como mximo con una humedad del 45
%. Y almacenar en refrigeracin.
h) Envasado
En plstico transparente. El consumo de este producto debe ser rpido ya que no tiene
excesiva vida til. A vaco. Envasado aguantar alrededor de un mes y abierto apenas 3
das. El peso del producto va a ser de 300 a 350 gr.
i) Almacenamiento
En refrigeracin de 0 C a 4 C para evitar el deterioro fsico-qumico del producto.
25
2.6.1. Formulacin de la morcilla de alpaca
Sangre de alpaca 24,5 % S/. 3,90 1,1 S/. 95,55 27,3
Recortes (vsceras mas
carne)
14,5 % S/. 3,80 1,1 S/. 55,10 17,74
Grasa de porcino 19,5 % S/. 4,50 1,3 S/. 87,75 25,07
Arroz 9,5 % S/. 3,50 1 S/. 33,25 9,5
Verduras 29,5 % S/. 1,75 0,5 S/. 51,62 14,75
Sal fina 1,2 % S/. 0,36 0,1 S/. 0,43 0,12
Pimentn 1% S/. 5,25 1,5 S/. 5,25 1,5
Nitrito sdico 0,1 % S/. 4,23 1,2 S/. 0,42 0,12
Pimienta 0,1 % S/. 5,00 1,4 S/. 0,50 0,14
Organo 0,05 % S/. 3,50 1 S/. 0,17 0,05
Ajo picado 0,05 % S/. 3,60 1,03 S/. 0,18 0,05
TOTAL 100 % S/.
330,22
94,34
Las verduras incluyen lechuga, culantro, aj fresco y habas.
Costo de materia prima e insumos de la morcilla 3,30 soles/0,94 el kilogramo.
26
2.6.2. Figura 5. Diagrama de flujo de la elaboracin de morcilla
Coccin
Sangre
Recortes de carne
y grasa de cerdo
Estabilizacin
De forma mecnica
Picado
Picado fino a 14 mm
Mezclado
Embutido
Coccin
T interior 85 C.
Enfriado
Envasado
T final: 15 C , H final: 45 %.
transparente.
Almacenamiento
Verduras
Arroz
Morcilla de alpaca
27
Producto crnico de picado grueso con dos partes bien diferenciadas en la
elaboracin, por un lado la formacin de la emulsin y por otro el amasado y mezclado
de la masa crnica.
PROCEDIMIENTO
Los cortes ms fibrosos, como el cuello o pescuezo, la paleta y el pecho.
b) Preparacin de la carne
Al ser cortes con tendones, cartlagos, tambin tendrn mayor presencia de huesos que
habr que eliminar los restos de hueso de la carne. Esta operacin se realiza de forma
manual, con especialistas que se formaran en esta materia.
c) Coccin
El agua a ms de 60 C para anular cualquier peligro que pueda causar la presencia de
quistes de sarcocystiosis, adems de grmenes presentes en la carne; el tiempo ser de
30 .
d) Enfriamiento
Durante una hora aproximadamente para no procesar la carne tan caliente.
e) Picado
Se puede usar carne fibrosa, como la del cuello, que en principio es ms dura. El picado
ser de 8 mm. Este grado de picado es el adecuado para las hamburguesas teniendo en
cuenta que no hay molido posterior.
f) Mezclado
Con la emulsin de protena de soya, hielo, grasa de cerdo, sal, polifosfatos y
condimentos como perejil y ajo. De forma mecnica en una amasadora de acero
inoxidable. No se usa la cutter ya que se produce un molido demasiado intenso para este
producto.
g) Moldeado
Dar la forma a la hamburguesa. Se realizar con unos moldes sobre la masa de carne,
siempre tomando las mayores medidas higinicas posibles. Las medidas sern de un
grosor de 20 mm y un dimetro de 7 cm.
28
h) Enfriado
Hasta alcanzar una Tmxima de 15 C y una humedad final de 40 %.
i) Envasado
Para presentarlo de una forma atractiva al consumidor se utilizar plstico de pelcula
transparente, donde se embolsarn cuatro hamburguesas con un peso de 200 gr. A vaco.
Empacado su vida til ser de mes y medio y una vez abierto aguantar de 5 a 10 das
de conservacin fresca.
j) Almacenamiento
Como en el resto de productos crnicos, refrigeracin de 0 a 4 C.
29
2.7.1. Formulacin de las hamburguesas de alpaca
Carne de alpaca 60,5 % S/. 3,80 1,08 S/.
229,90
65,68
Grasa de porcino 19,5 % S/. 4,50 1,28 S/. 87,75 25,07
Sal comn 2,5 % S/. 0,36 0,1 S/. 0,90 0,26
Perejil, ajo 2,5 % S/. 2,80 0,8 S/. 7,00 0,2
Hielo picado 13,5 % S/. 0,02 0,01 S/. 0,27 0,07
Polifosfatos 1,35 % S/. 3,50 1 S/. 4,72 0,35
Condimento hamburguesa 0,15 % S/. 3,60 1,03 S/. 0,54 0,15
TOTAL 100 % S/.
330,22
94,34
El condimento para hamburguesas es cido srbico para bajar el pH y aumentar el
tiempo de conservacin.
Costo de materia prima e insumos de la hamburguesa 3,31 soles/0,95 el kilogramo.
30
2.7.2. Figura 6: Diagrama de flujo de la elaboracin de hamburguesa de alpaca.
(Fuente: Tecnologa de las industrias crnicas Jos G. Tllez Villena, 1992).
Deshuesado
-Cuello -Paleta
-Pecho
Picado a 8 mm
Picado
Mezclado
Moldeado
Envasado
transparente.
Almacenamiento
Coccin
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Enfriamiento
T interior de 20 C
Secado
T final:15 C, Hf: 40 %
Carne de alpaca
Hamburguesa de
alpaca
ANEJO 11
INGENIERA DEL
PROCESO
ANEJO 11 INGENIERA DEL PROCESO
1
INGENIERA DEL PROCESO
En el siguiente documento se va a tratar de explicar las alternativas a la implementacin
que requiere una planta de transformacin de embutidos, as como la solucin que ms
se adecua a las condiciones que se presentan.
Teniendo en cuenta los factores socioeconmicos, culturales, tecnolgicos y la escasa
infraestructura presente, la construccin y la equipacin de la planta debe atenerse a
dichas caractersticas de la zona.
Por esta razn la mayora de las actividades son manuales y artesanales sin apenas
tecnologa adaptndose a las condiciones existentes.
Con estas premisas se presenta la siguiente implementacin:
1.- Equipos necesarios
1.1.- Anlisis de alternativas
De la misma forma que se ha realizado en el apartado Tecnologa del proceso, se van a
definir las alternativas a la implementacin de la planta, as como la solucin escogida.
Seguido a esto se explicar cada equipo en cada producto crnico.
1. Embutidora
Existen embutidoras a vaco en las cuales la masa es transportada a la boquilla a travs
de un sistema mecnico, como puede ser un rotor con paletas, mediante una presin
regulable; son sistemas continuos que logran una mejor formacin y conservacin del
color pero si alguna pieza se estropea su recambio es ms complicado y costoso de
encontrar en las condiciones del proyecto; de todas formas para la produccin de esta
planta una embutidora convencional es una inversin suficiente.
En cuanto a las envolturas, estas van a ser tripas artificiales que frente a las tripas
naturales tienen las siguientes ventajas: carecen prcticamente de olor y sabor, exhiben
excelentes caractersticas higinicas y tienen mucha solidez mecnica; muestran
prolongada capacidad de depsito, calibre uniforme y resistente a altas temperaturas.
2
2. Marmita de coccin
Existen equipos de dos tipos: de pared simple o de doble pared. Los de pared simple se
calientan en la base directamente con carbn, madera, aceite o corriente elctrica. En las
marmitas de doble pared el calentamiento se utiliza usando vapor de agua como medio
calefactor. El calentamiento por doble pared es ms regular que el de pared simple con
calentamiento en la base, de ah que se escoja el sistema de doble pared.
Las paredes exteriores de la marmita, as como la tapa superior estn forradas con fibra
de vidrio, lo que permite un alto rendimiento trmico. El equipo es de acero inoxidable.
Antes de que el agua entre en la caldera ha de ser tratada para eliminar la dureza y la
alcalinidad que en esta agua es muy elevada y puede causar daos en el equipo.
La solucin al problema es atacar el calcio y el magnesio, minerales duros.
Mientras que hay los tratamientos qumicos que hacen esto, la respuesta ms
popular es un ablandador de agua.
El medio ablandador de agua, es un depsito de minerales el cual est lleno con
granos de poliestireno, llamados tambin resina o zeolita. Los granos estn
cargados elctricamente negativos.
El calcio y el magnesio en agua ambos llevan cargas positivas. Esto significa que
estos minerales se aferrarn en los granos cuando el agua dura pasa a travs del
depsito mineral. Los iones del sodio tambin tienen cargas positivas, no tan
fuertes como la carga en el calcio y el magnesio. Cuando una salmuera
concentrada (NaCl) pasa a travs del depsito que contiene los granos plsticos
saturados con calcio y magnesio, se mezcla ese volumen de iones de sodio, y se
sustituye el agua con calcio y magnesio por agua con sodio. El ablandador de
agua tiene un depsito de salmuera separado de los granos que usa una sal comn
para crear esta salmuera.
Para el calentamiento del agua el combustible adecuado es la biomasa, la bosta en este
caso, que no es ms que los excrementos de las alpacas. Las ventajas que tiene usar
como combustible la biomasa son que se obtiene energa limpia y renovable, hay un
ahorro en coste en combustible y se dan beneficios medioambientales pero los
problemas vienen al haber menos oferta de equipos y fabricantes, se necesita ms
espacio tanto para el equipo como para el almacenamiento de combustible y el coste en
la inversin, operacin y mantenimiento son mayores.
3
Sobre la bosta no hay estudios sobre su granulometra, humedad, contenido en cenizas
ni poder calorfico; solo se sabe por pura observacin que arde bien y no produce
muchos humos.
Adems para utilizar una caldera de este tipo hay que tener en cuenta una
reglamentacin tcnica, medioambiental y unas ciertas medidas de seguridad.
De todas maneras se tiene en cuenta como posible alternativa a la caldera de gasleo
que se va a instalar. Se elige este combustible en vez de gas porque supone menor coste
por calora aunque el equipo sea ms voluminoso (requiere depsito para almacenarlo) y
produzca ms olores y ruido. El asunto est en la disponibilidad, y gasleo se puede
conseguir sin problemas en la zona, no as el gas.
3. Extractor
Para la sala de oreo se debe colocar algn mecanismo de ventilacin forzada para
producir la perdida de humedad en el producto y as que se vaya secando y perdiendo
humedad.
Existen fundamentalmente dos mtodos:
- Bomba de calor: Este mtodo es aconsejable por su alto rendimiento.
El aire exterior atraviesa el evaporador, se enfra y finalmente se expulsa a una
temperatura ms baja
Por su parte, el condensador aspira el aire del local y lo retorna al mismo una vez
calentado. De esta manera el recinto se mantendr a la temperatura requerida.
- Extractor: este equipo se encarga de sacar el aire de la sala, de manera que renueva el
aire interior y produce una corriente. En ningn caso climatiza el aire como el anterior.
En este caso, se escoge la segunda opcin, ya que el volumen de la sala es muy
pequeo, 5,5 x 5 x 3,5 m y no justifica la inversin de la bomba de calor.
4
Adems, debido a las condiciones ambientales, el aire es muy seco, con la ventilacin
natural bastara, pero al ser un local tan pequeo se va cargando el ambiente, sube la
temperatura y se acaba por anular el enfriamiento de los productos.
Para evitar estos problemas se crea una corriente que recircule aire del exterior y
provoque el enfriamiento.
El aire es sacado por el extractor que esta colocado a una altura de 3 m y entra bien por
la ventana o bien por unas rendijas que hay en la pared que comunican con el exterior.
Equipo: Extractor de aire N unidades: 1
Funcin: Para renovar el aire en la sala de oreo y provocar la perdida de humedad y de temperatura de
los productos crnicos.
Especificaciones operativas
Existe un sistema esttico: el aire exterior al pasar por sus alas provoca una depresin que aspira el aire
interior provocando una renovacin constante. Y dinmico con consumo de energa.
Componentes
- Hlices de palas curvas o planas.
- Construccin en acero galvanizado.
- Con proteccin en ambos frentes.
- Caudal de100m
3
/h
Dimensionamiento
Ancho (mm) Largo (mm) Alto (mm) Peso (kg) Geometra
496 mm 325 mm 486 mm 20 kg
Potencia (CV) Tensin (V) Frecuencia (Hz) Electricidad
1 220 V 50 Hz
4. Envasadora
Dentro de las posibles alternativas de envasado se encuentran las selladoras trmicas,
donde no hay vaco y las envasadoras a vaco.
Este ltimo sistema es el escogido, ya que para la conservacin de embutidos es el ms
eficaz y utilizado y asegura el mantenimiento del producto en mejores condiciones que
un simple sellado si se rompe la cadena de fro. De todas maneras, el equipo es sencillo
porque las cantidades de aire a extraer son pequeas.
Dentro de las envasadoras a vaco tenemos las de succin externa y las de campana. El
funcionamiento de cada una es el siguiente:
5
- Extraccin externa: mquina termoselladora especial para la conservacin de
alimentos. Succiona todo el aire hasta hacer vaco, eliminando de esta forma
sus bacterias. Trabaja por succin externa, a travs de una boquilla que se
coloca dentro de la bolsa de vaco, y cierra la bolsa por termosellado.
- Envasadora a vaco de campana: consta fundamentalmente de una cmara de
vaco. En ella, una bomba se encarga de efectuar el vaciado del aire hasta el 99
%. El termosellado de las bolsas se efecta mediante un sistema de doble
soldadura, al que se le aade otro de enfriado rpido de la misma, antes de la
apertura de la campana. Ms adecuado para grandes cantidades. Se puede
inyectar atmsferas inertes para determinados productos; en nuestro caso no es
preciso.
Se escoge la primera tecnologa, envasadoras a vaco de succin externa, por ser ms
sencilla y econmica; a parte, las cantidades a envasar van en pequeas bolsas de
polietileno a los que hay que sacar poco aire, por eso no se va a causar problemas de
obtener una fuente de fro para condensar ese aire. La mquina va a estar embolsando
pocas cantidades bastantes veces.
El accionamiento va a ser manual por pedal, mientras que el sellado trmico ser de
forma electrnica.
1.2.- Preparacin de los cortes
Estas operaciones se llevarn a cabo en el camal (matadero) por lo tanto no incumben a
la planta de embutidos, aun as harn falta los siguientes equipos:
a) Pesado
Despus del beneficio (sacrificio) de las alpacas, las carcasas (canales) debidamente
enfriadas deben ser pesadas en una bscula.
b) Descuartizado
Con un cuchillo pelador-deshuesador en una mesa de descuartizado se procede a
separar la grasa de la masa de carne.
Los cortes se deben realizar con cuidado para no daar los paquetes musculares.
6
c) Despiezado
Con un cuchillo bien afilado se proceder a despiezar los cuartos en los diferentes
cortes que permite la canal.
d) Seleccin de los cortes
Encima de la mesa, visualmente se separan el costillar, churrasco con costilla y
osobuco para la chalona. La paleta, pescuezo y pecho para la hamburguesa y para la
jamonada y salchichas la falda, brazuelo, lomo y pierna.
Una vez seleccionados los cortes para la elaboracin de chalona, se usa el siguiente
equipamiento:
a) Salado
Los trozos de carne deben salarse de inmediato, y para ello se utilizan depsitos,
bateas o cubas de plstico de un tamao de 40 litros (unas 4 alpacas). Este depsito
se debe mantener a la sombra y a bajas temperaturas. El material escogido es plstico
puesto que no es recomendable utilizar depsitos de hierro ya que se oxidan y
pueden contaminar el producto.
Para el salado en seco este mtodo de los depsitos es el ms eficiente ya que adems
de salarse se prensa la carne, con lo que se ayuda a la absorcin de la sal.
Se usan 5 cubas de 10 galones, es decir, se introduce 40 kg en cada cuba (unas dos
alpacas, lo calculado de produccin cada da). Al durar esta etapa 5 das se acumula
como mucho 200 kg, 5 cubas).
b) Cepillado
Con un cepillo convencional de pas de plstico se frota la carne.
c) Secado
Despus del macerado durante 7 das la carne se debe secar, y para ello se extiende
sobre una superficie limpia y seca. Encima se colocan esterillas de caizo sobre las
que se seca la carne. No debe permitirse que esas carnes se expongan al sol, pues
afectar al color ennegrecindose y ofreciendo un mal aspecto, por eso estas
esterillas se colocarn a la sombra.
7
Cuidado con el ataque de roedores, gatos, perros u otros animales, pues se pueden
comer las carnes durante la etapa de secado.
No utilizar superficies plsticas puesto que al evaporar el agua se condensa en ellas y
siempre estn hmedas.
d) Envasado
El envasado se realizar de forma manual en bolsas de polietileno de
aproximadamente medio kilogramo. stas se cerrarn sellando trmicamente.
Figura 1: Diagrama de flujo de la ingeniera para la elaboracin de chalona
Cepillos
Cubas de salado
carne.
4-5 das.
Termoselladora
Bolsas de PE de kg
Chalona de alpaca
8
a) Picado
Despus de la seleccin de los cortes se trocea la carne. El equipo utilizado es un
molino picador. Este equipo cuenta con diferentes placas o cuchillas de corte de
distintos dimetros.
El molino picador se utiliza para trocear las materias primas, en nuestro caso carne de
ovino y alpaca, que entran en la composicin del embutido.
Est compuesto por una tolva de recepcin y diferentes cuchillas que pican la carne en
distintos dimetros. A 8 mm es el dimetro escogido.
b) Molido y mezcla
Para este tipo de operaciones en los embutidos escaldados se utiliza utilizando una
cutter o amasadora que permite un picado fino y entremezclado de los componentes.
La cutter a utilizar en este caso es de tipo abierto, y en l se adicionarn a la carne y la
grasa los condimentos, la sal, la cebolla, la pimienta sin olvidarnos del hielo, puesto que
el funcionamiento de la mquina provoca un calentamiento que puede deteriorar el
resultado final.
Al no ser al vaco hay que tener cuidado con la manipulacin de la grasa y evitar
oxidaciones por el contacto con el oxgeno para no sufrir prdidas de aroma y de sabor.
Este tipo de cutters, que trabajan a una presin inferior a la atmosfrica, ayudan en la
constitucin y color de los embutidos, pero por el contrario su mantenimiento y manejo
complican su utilizacin adems de que la ausencia muy marcada de aire puede dar una
consistencia gomosa al embutido.
c) Embutido
Esta mquina se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron
previamente introducidas en el embudo de la mquina. La embutidora posee embudos
para seleccionar el dimetro de la tripa, en el caso de las salchichas estamos hablando de
12 a 25 mm.
d) Coccin
Introduciendo el embutido en agua a la temperatura adecuada se produce el escaldado
del mismo. En el caso de las salchichas la temperatura interior debe ser de 70 C.
9
Este tratamiento se realiza para disminuir la carga microbiana, favorecer la
conservacin y coagular las protenas para dar una masa consistente, as como mejorar
las caractersticas organolpticas del producto.
Para este tratamiento trmico se utiliza una marmita abierta de coccin.
e) Enfriado
Se va a utilizar jaulas colocadas en la sala de oreo hasta conseguir en el producto una
temperatura de 15 C y una humedad del 50 %.
Se busca para la sala de oreo un lugar al que no le afecte la luz ni la humedad en poca
de lluvias; donde esta operacin se alargar ms, pero el tiempo no supone un gran
problema. Y por la temperatura es fra todo el ao, no obstante estamos hablando de una
zona que se encuentra a ms de 4.000 m.
f) Envasado
Envase de plstico transparente de 6 unidades y peso 200gr.
Se utiliza una envasadora a vaco de succin externa. La mquina va a estar embolsando
pocas cantidades bastantes veces. El accionamiento va a ser manual por pedal, mientras
que el sellado trmico ser de forma electrnica.
g) Almacenamiento
En cmara frigorfica a una temperatura que oscila entre 0 y 4 C.
10
Figura 2: Diagrama de flujo de la elaboracin de salchichas de alpaca.
Cutter
Embutidora
Marmita de Coccin
Envasadora a vacio
Envase plstico en
Picadora
Picado a 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Carne de
alpaca y ovino
Camara frigorifica
Camara frigorifica
T entre 0C y 4 C
11
a) Picado
Despus de la seleccin de cortes y troceado se pica la carne, de manera que la deje a
un dimetro de 8mm como mximo con el molino picador utilizado en las salchichas.
b) Mezclado y molido
En la misma cutter que servir para formar la emulsin y mezclar todos los
ingredientes.
c) Embutido
A la embutidora convencional se le aadir un adaptador para el llenado de
embutidos de gran calibre; como es este caso, que se trata de un producto de 80 mm
de dimetro.
d) Coccin
El mismo equipo utilizado en las salchichas se usar a continuacin hasta alcanzar
una temperatura interior en la jamonada de 70 C.
h) Enfriamiento
En la sala de oreo, en las jaulas donde se cuelga el embutido.
i) Cortado en rodajas
Cortadora vertical mecnica.
j) Envasado
La misma envasadora aplicndole el envase adecuado para la jamonada. La
envasadora a vaco de succin externa, en bolsas de PE.
k) Almacenamiento
En la cmara frigorfica.
12
Figura 3. Diagrama de flujo de la elaboracin de jamonada de alpaca.
Cutter
Embutidora
Marmita de coccin
T interior 70 C.
Envasadora a vacio
Camara frigorifica
Picadora
Picado a 6- 8 mm
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Cortadora
Carne de
alpaca y ovino
Camara frigorifica
Jamonada de alpaca
13
a) Recogida de sangre
Con una cubeta de plstico con paletas accionadas de forma mecnica. All se bate,
se sala y es filtrado.
b) Pesado
Las materias primas de la morcilla, como son los recortes, la grasa, el arroz y las
verduras, se pesan en una bscula.
c) Picado
En el molinillo picador se deja todos los ingredientes al tamao adecuado.
b) Mezclado
Amasadora de espiral, de accionamiento mecnico (manivela acciona paletas que
mezclan la masa). Las partes en contacto con los alimentos son de acero inoxidable y
materiales plsticos.
c) Embutido
Embutidora con adaptador para productos de gran calibre. En nuestro caso 50 mm.
d) Coccin.
Las verduras se han cocido previamente a 95-100 C durante 10 minutos antes de
embutir la morcilla. Ahora se introduce el producto crnico en la marmita de coccin
hasta obtener una temperatura interna de 85 C.
e) Enfriamiento
En la sala de oreo, colgadas, se van a dejar enfriar y secar las morcillas al aire libre
hasta obtener una temperatura de 15 C y una humedad en el producto del 45 %.
f) Envasado
La envasadora a vaco de succin externa, en bolsas de PE.
f) Almacenamiento
En cmara frigorfica.
14
Figura 4. Diagrama de flujo de la elaboracin de morcilla
Sangre
Recortes de carne
y grasa de cerdo
De forma mecnica Picado fino a 14 mm
Cutter
Embutidora
Marmita de coccin
T interior 85 C.
Envasadora
transparente.
Camara frigorifica
Verduras
Arroz
Cubas de sangrado Picadora
Marmita de coccion
Camara frigorifica
Camara frigorifica
Morcilla de alpaca
15
a) Coccin
La carne, antes de recibir ningn tratamiento, debe cocerse a ms de 60 C para
evitar los efectos de animales infectados con sarcocystiosis. Se utiliza el mismo
equipo que en anteriores tratamientos trmicos: la marmita de coccin de doble capa.
b) Picado
Despus de dejarse enfriar la carne hasta unos 20 C, se pica en el molino picador.
c) Mezclado y moldeado
Amasadora de espiral, de accionamiento mecnico (manivela acciona paletas que
mezclan la masa). Las partes en contacto con los alimentos son de acero inoxidable y
materiales plsticos. En el mezclado no se usa la cutter porque se obtiene un tamao
en los ingredientes demasiado pequeo para un producto como la hamburguesa. Para
el moldeado se utilizarn unos moldes con la forma adecuada.
d) Secado
En la sala de oreo, en una mesa, hasta que alcance una temperatura de 15 C y una
humedad del 40 %.
e) Envasadora
La envasadora a vaco de succin externa, en bolsas de PE.
f) Almacenamiento
En cmaras frigorficas.
16
Figura 5: Diagrama de flujo de la elaboracin de hamburguesa de alpaca.
(Fuente: Tecnologa de las industrias crnicas Jos G. Tllez Villena, 1992).
Picado a 8 mm
Cutter
Moldes
Envasado
transparente.
Camara frigorifica
Grasa de cerdo
Especias y
condimentos
Camara frigorifica
Marmita coccion
Carne de alpaca
Picadora
Envasadora a vacio
Hamburguesa de alpaca
17
2.- Balance de materia prima y energa
Con la utilizacin de estos diagramas, se obtiene la informacin de la cantidad de
producto que entra en la lnea cada semana de trabajo, la cantidad de producto que va a
ser elaborado por cada uno de los equipos de proceso, y los consumos de cada uno de
los equipos.
Estos equipos para su buen funcionamiento consumen agua y energa elctrica. Dichos
consumos van a venir expresados en las siguientes unidades:
Entrada de materia prima y su elaboracin, kg/semana:
Consumo de agua, l/s:
Potencia elctrica, CV:
Materia
prima
Kg/sem
Agua
l/s
CV
18
Figura 6: Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de chalona
Cepillos
Cubas de salado
4-5 das.
Termoselladora
Bolsas de PE de kg
Carne de
alpaca
200
Kg/sem
Sal
40 Kg/sem
0,5
CV
Chalona
100 Kg/sem
19
Figura 7: Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de salchichas.
Cutter
Embutidora
Marmita de Coccin
Envasadora a vacio
Envase plstico en
Picadora
Picado a 8 mm
Grasa de cerdo
36 kg/sem
Carne de alpaca
129 kg/sem
Camara frigorifica
Camara frigorifica
T entre 0C y 4 C
Carne de ovino
39 kg/sem
Especias y
condimentos
54 kg/sem
8 CV
0,7 CV
3 CV
7 CV
2,5 CV
3 CV
2,5 CV
0,8 l/s
Salchichas
300 kg/sem
20
Figura 8: Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de jamonada
Cutter
Embutidora
Marmita de Coccin
Envasadora a vacio
Plastico inocuo
10 rodajas
Picadora
Picado a 6-8 mm
Grasa de cerdo
14 kg/sem
Carne de alpaca
38 kg/sem
Camara frigorifica
Camara frigorifica
T entre 0C y 4 C
Carne de ovino
15 kg/sem
Especias y
condimentos
16,7 kg/sem
8 CV
0,7 CV
3 CV
7 CV
2,5 CV
3 CV
2,5 CV
0,8 l/s
Cortadora mecanica
Jamonada
100 kg/sem
21
Figura 9: Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de morcilla
Recortes de
carne y grasa
17 kg/sem
De forma mecnica
Picado fino a 14 mm
Cutter
Embutidora
Marmita de coccin
T interior 85 C.
Envasadora
transparente.
Camara frigorifica
Verduras
14,75 kg/sem
Arroz
4,75 kg/sem
Cubas de sangrado
Marmita de coccion
Camara frigorifica
Camara frigorifica
Sangre
12,25 kg/sem
8 CV
Picadora
1,5 CV
3 CV
0,8 l/s
0,8 l/s
2,5 CV
3 CV
8 CV
0,7 CV
3 CV
7 CV
Morcilla de alpaca
50 kg/sem
22
Figura 10: Balance de materia y energa del proceso de elaboracin de hamburguesas
Picado a 8 mm
Cutter
Moldes
Envasado
transparente.
Camara frigorifica
Camara frigorifica
Marmita coccion
Carne de alpaca
30,25 kg/sem
Picadora
Envasadora a vacio
8 CV
3 CV
1,5 CV
3 CV
0,7 CV
7 CV
0,8 l/s
Grasa de cerdo
9,75 Kg/sem
Especiasy
condimentos
3 Kg/sem
Hamburguesas
50 Kg/sem
23
3.- Implementacin
Para la eleccin de los equipos se ha tenido en cuenta que sean casas comerciales
peruanas y lo ms econmicas posible.
3.1.- Fichas tcnicas de la maquinaria
Equipo: Cmara refrigeradora N unidades: 1
Funcin: Conservar a una temperatura entre 0 y 4 C las canales de alpaca y ovino para elaborar los
embutidos.
Recinto compuesto por paneles tipo sndwich en chapa de acero galvanizado y lacado en blanco por las
dos caras. El aislamiento es en espuma de poliuretano inyectado a alta presin, con una densidad de 42-44
kg/m
3
. Provisto de suelo reforzado. Posee dos puertas de acceso de 1,85 de alto por 1,80 m de ancho.
Unidad monobloque.
Componentes
Esta compuesta la instalacin por una unidad compresora semihermtica, para gas R-22, de capacidad
frigorfica 5.923 Kcal/h. Con una temperatura de evaporacin de 10 C, con motor de 4 CV, a 1500 rpm,
220/380 V, con condensado refrigerado por aire.
El evaporador para la refrigeracin de la cmara esta construido en tubera de cobre, y es de tipo
circulacin forzada, con sistema de desescarche, vlvula de expansin termosttica y vlvula solenoide.
Filtro deshidratador, antivibratorio, termmetro-termostato, preostato de alta y baja presin, cuadro
elctrico de distribucin en caja metlica. Tuberas de unin y accesorios necesarios, de cobre de primera
calidad.
Dimensionamiento
Ancho (m) Largo (m) Alto (m) Peso (kg) Geometra
5,00 m 9,60 m 3,00 m 100
8 CV 220/380 V 50 Hz
24
Funcin: Conservar a una temperatura entre 0 y 4 C las materias primas e insumos para elaborar los
embutidos.
Se sita en la recepcin de materias primas y de insumos, rodeada por la cmara de canales.
kg/m
3
. Provisto de suelo reforzado. Posee una puerta de acceso de 1,85 de alto por 0,90 m de ancho.
Unidad monobloque.
Componentes
frigorfica 2.200 Kcal/h. Con una temperatura de evaporacin de 10 C, con motor de 1,5 CV, a 1500
rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.
calidad.
Dimensionamiento
2.00 m 2.00 m 3.00 m 100
2,5 CV 220/380 V 50 Hz
25
Equipo: Balanza de plataforma N unidades: 1
Funcin: Pesar las materias primas para la elaboracin de embutidos.
Sirve para pesar la carne y grasa, es de tipo plataforma y alcanza los 200 kg. Posee cuatro ruedas para
desplazarla a cualquier parte de la planta.
Balanza mecnica.
Pesa en kilogramos y libras.
Construida en acero.
Componentes
- Plataforma de 80 x 68,50 cm.
- Capacidad de 200 kg.
Dimensionamiento
870 850 640 64
0,8 220/380 V 50
Equipo: Balanza de precisin N unidades: 1
Funcin: Pesar con precisin las materias primas e insumos.
Balanza electrnica en acero inoxidable, ideal para dividir en pequeas porciones los ingredientes de los
productos crnicos.
Pesa en kilogramos y libras.
Construida en acero.
Componentes
- Capacidad de 5 kg.
- Batera recargable 90 horas.
- Plato 20 cm x 27,9 cm x 8x11
- Tara mxima 2 kg.
Dimensionamiento
292 317 101 8
0,8 110 60
26
Equipo: Mesa de deshuesado-troceado N unidades: 2
Funcin: para cortar y seleccionar los pedazos de carne y grasa.
Mesa de acero inoxidable, con conducto para la salida de agua, patas de hierro galvanizado, 2.50 x 1.10 x
0,80 m de alto.
Dimensionamiento
1100 2500 800 64
Equipo: Cortadora manual N unidades: 1
Funcin: hacer rodajas con el embutido
Cortadora horizontal de embutidos con cuchilla de acero templado y cromado. Accionamiento mecnico.
Robusta, duradera, fiable.
Dimensionamiento
580 405 340 10
Equipo: Amasadora de espiral N unidades: 1
Funcin: amasar y mezclar perfectamente los ingredientes.
Se usar en las hamburguesas y en la morcilla.
Tiene un accionamiento mecnico basado en una manivela que accionan las paletas que mezclan la masa.
Las partes en contacto con los alimentos son de acero inoxidable y materiales plsticos. Tiene una
capacidad de 35 lts (28 kg/h).
Dimensionamiento
800 490 300 60
27
Equipo: Moledora-picadora N unidades: 1
Funcin: Moler y picar finamente todos los ingredientes de los embutidos.
Esta moledora-picadora se encarga de trocear finamente las materias primas, y para ello cuenta con una
serie de placas o cuchillas de corte de distintos dimetros, que giran a 1.390 RPM. Est compuesto por
una tolva de recepcin que se encarga de que la carne y grasa sean picadas a su tamao adecuado.
Cuenta con un accionamiento mecnico basado en una manivela que hace girar las cuchillas. Los trozos
de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o
discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada.
Componentes
- Capacidad: 90 Kg/h
- Tolva de recepcin de acero inoxidable.
- Tornillo sinfn de alimentacin.
- Ejes y rodajes.
- Caja reductora de velocidad con piones baados en aceite.
- Cable e interruptor.
- Manivela para accionamiento mecnico.
- Discos y cuchillas de 8, 14 y 20 mm.
- Bandeja metlica donde cae la carne.
- Maza de empuje.
- Bandeja superior con rejilla para proteccin de manos.
Dimensionamiento
250 420 435 19
1,5 220 V 50 Hz
28
Equipo: Cutter N unidades: 1
Funcin: Cortado y mezclado de los ingredientes para la elaboracin de los embutidos.
Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de
cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne,
grasa y agua).
Este equipo permite un picado fino y un entremezclado de los componentes. Cuenta con un
accionamiento mecnico basado en una manivela que mueve las cuchillas y la cuba. En la actualidad
todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de
material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre
higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas
normas.
Componentes
- Capacidad: 80 lts (60kg/h).
- Construccin metlica SAE 1010.
- Tapa de aluminio.
- Olla de hierro fundido maquinado.
- Seis cuchillas de acero inoxidable templadas.
- Giro de las cuchillas 1800/3600 RPM
- Caja reductora con corona y sinfn con bao de aceite.
- Transmisin con poleas y fajas.
- Termmetro elctrico.
- Cromadas las partes necesarias.
- Cuba slida compacta totalmente en acero inoxidable.
- Manivela para accionamiento mecnico.
Dimensionamiento
800 900 660 1000
3 220 V 50 Hz
29
Equipo: Embutidora N unidades: 1
Funcin: Se utiliza para introducir la masa terminada en las tripas que fueron previamente introducidas
en el embudo de la mquina
La embutidora posee embudos para seleccionar el dimetro de la tripa artificial. Tambin consta de un
sistema mecnico por medio de una palanca que impulsa el pistn de embutido de 2 velocidades (una
primera lenta para embutir y una segunda rpida para levantar el pistn).
Componentes
- Capacidad: 60l (50 Kg/h).
- De dos velocidades manuales.
- Sistema de piones y cremalleras.
- Con tanque de acero inoxidable.
- Base de aluminio pintado.
- Tres boquillas de diferentes dimetros.
- Adaptador para embutidos de gran calibre.
- Accionamiento mecnico.
Dimensionamiento
420 mm 410 mm 820 mm 260
2,5 CV 220 V 60 Hz
30
Equipo: Marmita de coccin N unidades: 1
Funcin: Permite el escaldado del producto para disminuir la carga microbiana, favorecer la
conservacin y coagular las protenas para dar una masa consistente, as como mejorar las caractersticas
organolpticas del producto.
Este equipo debe estar colocado en una zona con buena ventilacin ya que desprende humos y acumula
mucho calor.
Tiene doble capa para mejor acumulacin y reparto del calor.
Componentes
- Capacidad: 125 lts
- Fabricada en acero inoxidable las partes en contacto con el producto y hierro pintado epxico,
blanco las partes que no estn en contacto.
- Olla interior inoxidable.
- Doble pared.
- Chaqueta exterior de hierro.
- Tapa superior superpuesta.
- Avisador de tiempo y temperatura
- Estructura de soporte en tubos de hierro pintado.
- Sistema de volteo con palanca y tope de seguridad.
Dimensionamiento
800 800 850
3 220/380 50
31
Equipo: Congeladora de hielo N unidades: 1
Funcin: Para la fabricacin de hielo indispensable en la elaboracin de embutidos
El agua debe ser potable ya que se va a utilizar en la elaboracin de los embutidos.
Componentes
- De acero inoxidable con depsito completo.
- Produccin de 100 kg.
- Depsito de 200 kg.
Dimensionamiento
930 970 1060 61
1,5 220 V 50 Hz
Equipo: Envasadora termoselladora N unidades: 1
Funcin: Para una mejor conservacin de los productos acabados.
Pequea con cierre termosensible, para la chalona. Accionamiento manual mediante pedal.
Componentes
- Barra soldada: 200 mm a un lado.
- Accionamiento manual por pedal.
- Carrocera de acero inoxidable.
Dimensionamiento
350 mm 225 mm 125 mm 10 kg
0,5 220 V 50 Hz
32
Equipo: Envasadora a vaco N unidades: 1
Funcin: Para una mejor conservacin de los productos acabados.
Pequea envasadora a vaco con cierre termosellado, que puede funcionar tambin sin vaco.
Accionamiento manual mediante pedal.
Componentes
- Barra soldada: 425 mm a un lado.
- Accionamiento manual por pedal.
- Carrocera de acero inoxidable.
- Bomba baada en aceite.
Dimensionamiento
490 mm 325 mm 175 mm 14 kg
0,7 220 V 50 Hz
33
Funcin: Conservar a una temperatura entre 0 y 4 C los productos terminados.
Se sita al final de la elaboracin, para almacenar el producto terminado.
Se sita en la recepcin de materias primas y de insumos, rodeada por la cmara de canales.
kg/m
3
. Provisto de suelo reforzado. Posee dos puertas de acceso de 1,85 de alto por 0,90 m de ancho.
Componentes
frigorfica 3.890 Kcal/h. Con una temperatura de evaporacin de 10 C, con motor de 4 CV, a 1500 rpm,
220/380 V, con condensado refrigerado por aire.
calidad.
Dimensionamiento
2.00 m 2.00 m 2.50 m
7 220/380 50
3.2.- Accesorios
1- Bandejas y recipientes.
2- 4 Cuchillos de acero inoxidable de 6 con mango plstico y 3 cuchillos bisteceros
para carne de hoja angosta de 8 y mango plstico.
3- Mandiles, gorros, botas y mascarillas protectoras (04 juegos).
4- Herramientas juego completo (ollas).
5- Moldes, tabla de corte.
6- Cepillo de pas plsticas.
7- Bolsas de polietileno, cajas de cartn.
8- Estantes para insumos y para productos finales.
34
9- Cubeta para la sangre, plstico. Con reja desfibrinadora para evitar la coagulacin
de la sangre de forma manual.
10- Carretillas para transportar vsceras y carne.
11- Basureros de plstico.
12- Material de limpieza: escobas, recogedor, mangueras, desinfectante.
13- Cubas de plstico de 100 lts y mangueras de plstico de 15 metros.
14- 5 Cubas de plstico. De 10 galones (algo ms de 40 l), con tapa, para el salado de la
carne (su dimetro es de 80 cm) y esterillas de caizo para la chalona.
15- 3 jaulas de hierro de 1 m x 1 m x 1 m, para colgar los embutidos.
16- Ganchos de hierro en un rea seca y fra.
17- Mesas de diferentes dimensiones.
ANEJO 12
DISEO DE LA
PLANTA
1
DISEO DE LA PLANTA
En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta
diseada tcnicamente de forma correcta, que por lo tanto tenga suficiente
amplitud, correcta compatibilidad de ambientes, asegurando una buena
funcionalidad al conjunto.
1.- Zonas y secciones de la planta transformadora
Dentro de una industria de este tipo existen reas que deben tener enorme
relacin con otras para dar as continuidad al flujo de produccin; entre las zonas
a destacar por su relevancia estn las siguientes:
1.1.- Zona de recepcin
Est ubicada al ingreso en la planta y su funcin es la de recepcionar las materias
primas e insumos para la elaboracin de los embutidos.
Posee tres secciones:
a) Almacenes: para guardar los productos, los insumos y materiales que no
necesitan condiciones especiales para su conservacin. Sal comn, sal de
cura (nitrito sdico), pimienta, aglutinantes, harina de chuo, colorante,
almidn, arroz, organo seco, polifosfatos y protena de soya.
En nuestro caso va a ser un lugar fresco y seco con una serie de
estanteras, que dadas las condiciones ambientales no va haber ningn
problema en encontrarlo. b) Cmara de refrigeracin: destinadas al almacenamiento y conservacin de
carnes, con temperaturas ptimas de 2 a 4 C, humedad relativa de 90 a
95 % y una velocidad del aire de 1 a 3 m/s, lo que permite una fcil
conservacin de hasta 5 a 7 das. En estas cmaras tambin se van a
conservar otros insumos como la grasa de cerdo, condimentos para las
salchichas, jamonada y hamburguesas as como la sangre de alpaca (en
este caso 5 das como mximo, bien separado del resto de productos),
diversos vegetales como cebolla, ajos, verduras para la morcilla y el queso
de las hamburguesas. c) Pequea cmara congeladora para el hielo que se necesita.
2
1.2.- Zona de troceado y corte
rea destinada para las operaciones de desmenuzamiento muscular de las
carcasas, mediante el troceado y deshuesado, que se realiza en una mesa aparente
para ello.
1.3.- Zona de procesamiento
Es el rea ms amplia, donde se realizan las operaciones intermedias en la
elaboracin de los embutidos, cuenta con las siguientes secciones:
a) Pre-mezcla, en la cual se preparan diversos ingredientes, se pican las
verduras, se cuece el ar roz y la sangre de la morcilla, se inicia la mezcla de
algunos de los insumos.
b) Mezcla, se prepara la emulsin o masa final.
c) Llenado, se enfunda la masa y quedan los productos semiterminados.
1.4.- Zona de coccin
Se concentran las operaciones que necesitan calor, en nuestro caso este tratamiento
trmico ser por vapor, en una marmita que calienta el agua con gas propano.
1.5.- Zona de escurrimiento
Adjunta a la coccin, debe funcionar un rea destinada al escurrimiento de los
embutidos y hamburguesas.
1.6.- Zona de oreo
Posteriormente sern colgadas en ganchos de hierro. Si no, como en las
hamburguesas, sern depositadas en estanteras para que sequen y escurran. Este
secado se har en una zona de oreo.
1.7.- Zona de conservacin
Agrupa a las cmaras de refrigeracin para el almacenamiento del producto
terminado, as como un almacn con estanteras para los insumos de envasado,
etiquetado, sellado.
1.8.- Zona de comercializacin.
Para atender a los mayoristas como son los distribuidores y repartidores de la
produccin, con lo cual se necesita un rea para los vehculos.
3
1.9.- Zona de energa
En nuestro caso, se destinar una pequea rea para la zona de electricidad y la
caldera.
1.10.- Zona de elaboracin de la chalona
Esta rea va a contar con una explanada techada donde se proceder a elaborar la
chalona de alpaca.
1.11.- Zona de servicios complementarios
Son los laboratorios de control de calidad, vestuarios y servicios higinicos. La
guardiana ser compartida con el camal adyacente.
1.12.- Zona administrativa
Se trata de oficinas, donde reside el encargado y recibe a las visitas.
Una vez que se tiene conocimiento de las reas que existen, se debe pasar a su
mejor distribucin para hacer un buen uso de los espacios y obtener una secuencia
que siga el flujo de operaciones del procesamiento; todo ello permite un diseo
funcional y tcnico.
2.- Programa de produccin
Este punto es importante para conocer que cantidad de materias primas se deben
adquirir para cubrir las necesidades en un determinado tiempo. De esta forma se
sabr cuales van a ser las dimensiones de los equipos de almacenamiento.
En primer lugar, se estima la cantidad de hielo necesaria, se usar agua potable
clorada del propio municipio de Pilpichaca, teniendo almacenado lo que se necesita
en un mes; en base a esto se dimensionar la nevera. (Fabricar hielo).
Cuadro N 1: Necesidades de hielo.
Hielo
Salchichas Jamonada Morcilla Hamburguesas TOTAL
Semana 47 kg 18,25 kg 0 kg 7,5 kg 73 kg/sem
Mes 197 kg 77 kg 0 kg 31,5 kg 306 kg
4
Seguidamente, se calcula la cantidad de carne y grasa, sobre esto se dimensionar
la cmara refrigeradora de materias primas e insumos que necesitan refrigeracin.
Cuadro N 2: Necesidades de carne de alpaca
Carne de alpaca
Chalona
Semana
200 kg
145 kg 43 kg 9 kg 33 kg 230 kg/sem
N alpacas
8
7,25 2,15 kg 0,5 kg 1,5 kg 19,5
Cuadro N 3: Necesidades de carne de ovino
Carne de
ovino
Semana 44 kg 17 kg 0 kg 0 kg 61 kg/sem
N ovinos 4,5 kg 2 kg 0kg 0 kg 6,5
Cuadro N 4: Necesidades de grasa de cerdo
Grasa de
cerdo
Semana 41 kg 16 kg 11 kg 11 kg 79 kg/sem
Mes 164 64 44 44 316 kg
Las alpacas y ovinos al suministrase del camal se almacenarn para dos semanas
de produccin, pero todo lo que necesite pedidos, como la grasa e insumos, se
almacenarn por periodos de un mes.
Para dimensionar esta cmara en la recepcin de la planta tambin hay que tener
en cuenta los insumos que necesitan refrigeracin, por eso se distribuirn en una
cmara separada de la carne. Al manipular est cmara hay que tener sumo
cuidado para no producir contaminacin cruzada.
Cuadro N 5: Necesidades de condimentos con refrigeracin
Condimentos con ref.
Semana 1,5 kg 500 gr Sangre: 14 kg, resto 17 kg 1,5 kg 35 kg/sem
Mes 6,5 kg 2 kg 14+72 : 86 kg 6,5 kg 100 kg
La sangre que se elabora el viernes, que es el da elegido para producir morcillas,
se recoge instantes antes, pero antes de elaborarla se conserva en refrigeracin.
5
Por lo tanto la cmara almacena: de carne de alpaca 40 carcasas (1000 kg), 14
carcasas de ovino (140 kg) y de grasa de cerdo casi 80 kg a la semana; se hacen
pedidos cada mes, por lo tanto se almacena 316 kg de grasa en bolsas, y de
insumos, lo correspondiente a un mes, que son 100 Kg de condimentos en cajas.
Cuadro N 6: Cantidades de condimentos con refrigeracin
Condimentos A la semana Al mes
Sangre 14 kg
Verduras 21 kg 88 kg 102 kg/mes
Y para el producto terminado se necesita una cmara refrigeradora que almacene
las siguientes cantidades (600 Kg de producto terminado a la semana)
- Chalona: 100 Kg a la semana (sin refrigeracin)
- Salchichas: 300 Kg a la semana
- Jamonada: 100 Kg a la semana
- Morcilla: 50 Kg a la semana
- Hamburguesas: 50 Kg semana
El almacenamiento se estima de mximo dos semanas, con 1000 Kg de producto
almacenado ms 1200 kg de chalona que se almacenan como mximo para
distribuirla durante la poca de lluvia. Los productos irn al vaco, los embutidos
en refrigeracin y a vaco (1000 kg) y la chalona en cajas o estanteras en otro
almacn, ste no refrigerado (1400 kg el momento de mximo almacenamiento). El
sistema de vaco facilita el transporte, ocupa menos espacio y aumenta la vida til
del producto. Y por ltimo, hay que estimar los condimentos que no necesitan fro para su
conservacin, el pedido se har cada mes.
Cuadro N 7: Necesidades de condimentos sin refrigeracin
Condimentos sin
ref.
Salchichas Jamonada Morcilla Hamburguesas Chalona TOTAL
Semana 48 kg 19 kg 6,5 kg 2,5 kg 20 kg 96 kg/sem
Mes 200 kg 80 kg 28 kg 11 kg 80 kg 400 kg
Estos productos se almacenarn en estanteras en un lugar seco y fresco.
6
Cuadro N 8: Cantidades de condimentos sin refrigeracin
Condimentos A la semana Al mes
Sal comn 30 kg 130 kg
Nitrito sdico 0,7 kg 3 kg
Pimienta molida 0,6 kg 2,5 kg Total
Aglutinante 11 kg 47 kg 396 kg/mes
Harina de chuo 42 kg 177 kg
Ac. ascrbico 0,08 kg 0,35 kg
Colorante 1,5 kg 6,5 kg
Arroz 5,5 kg 23 kg
Polifosfatos 1,5 kg 6,5 kg
La sal y la harina de chuo se almacenarn en sacos.
Insumos de tripas artificiales:
Salchichas: 11 cm con 18-22 mm cada salchicha, 6 unidades son 200 gr, 100 kg
son 330 m al da, en total 3.960 m/mes de tripa artificial con 18-22 mm.
Jamonada: 25 cm con 80 mm cada embutido, 1 uds son 400 gr, 100 kg son 62,5 m
al da, en total 250 m/mes de tripa artificial con 80 mm.
Morcilla: 30 cm con 50 mm cada morcilla, 1 uds son 350 gr, 50 kg son 43 m al
da, en total 172 m/mes de tripa artificial con 50 mm.
Hamburguesa: no es embutida.
Estas materias primas irn en otro almacn independiente.
3.- Determinacin de reas
En el desar rollo de una industria de transformacin de carne existen ciertos
requerimientos tcnicos en el diseo, construccin y equipamiento, para facilitar el
trabajo y garantizar la mejor calidad en la elaboracin de los productos.
Todos los materiales que se utilicen en la construccin de una planta de embutidos
deben ser de la mejor calidad, resistentes, impermeables y de fcil higienizacin.
Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y como son secciones
hmedas debern tener una pendiente mnima, de 1 a 1,5 %, para que los lquidos
corran hacia el canal de desage. Los pisos deben terminarse una vez que se haya
7
completado las instalaciones que se empotren en ellos, as se evitar romper y
daar el suelo.
El revestimiento de las paredes ser de azulejos, loseta especial o maylica blanca y
dependiendo del rea llegarn a una altura determinada, siendo el metro ochenta
centmetros una referencia.
En cuanto a los techos, se debe respetar las normas del Reglamento Nacional de
Construcciones (RNC), pero conviene un techo alto, en nuestro caso 5,00 metros,
con materiales muy variados desde el techo aligerado hasta de calamina, eternita
Es importante el orden, la limpieza e higiene, ventilacin, iluminacin,
accesibilidad para la limpieza, accesibilidad para el manejo de las maquinas y
tener una pequea gua de seguridad industrial.
Existen dos ambientes bien diferenciados, en primer lugar la planta propiamente
dicha y en segundo lugar la playa para la elaboracin de chalona.
Planta transformadora: 35,6 m x 14 m = 498,4 m
2
Playa de chalona: 8 m x 4 m = 32 m
2
Planta de embutidos y chalona. rea total = 530,4 m
2
1. Zona de recepcin de carne. 11,6 m x 6,5 m = 75,4 m
2
Cmara refrigeradora canales 9.6 m x 5 m x 3 m
Cmara refrigeradora
condimentos
2 m x 2 m x 3 m
Pasillo 27.4 m
2
2. Zona de procesamiento. 12 m x 6.5 m = 78 m
2
Balanza de plataforma 0.87 m x 0.85 m x 0.64 m
Mesa de troceado 1.10 m x 2.50 m x 0.8 m
Pasillo mesa 0.75 m
Moledora-picadora 0.25 m x 0.42 m x 0.435
m Espacio picadora 1.5 m x 1.5 m
Cutter 0.8 m x 0.9 m x 0.66 m
Espacio cutter 1.5 m x 1.5 m
8
Mesa para la amasadora 2 m x 1m x 0,8 m
Amasadora en espiral 0.8 m x 0.49 m x 0.3 m
Pasillo mesa 1.5 m
Embutidora 0.42 m x 0.41 m x 0.82 m
Espacio embutidora 1.5 m x 1.5 m
Pasillo mesa 1.5 m
Mesa para la balanza de
precisin
1.5 m x 0.5 m x 0.8 m
Pasillo mesa 1.5 m
Nevera hielo 0.93 m x 0.97 m x 0.64 m
Espacio nevera 1.5 m x 1.5 m
Estanteras 1.5 m x 0.5 m
Pasillo 1.5 m
Marmita de coccin 0.8 m x 0.8 m x 0.85 m
Pasillo marmita 2 m
3. Vestuarios y servicios higinicos. 6.1 m x 5.5 m = 33.55 m
2
Servicios (2) 1.6 m x 1.5 m
Duchas 1.5 m x 1.5 m
Vestuario (2) 3 m x 2.5 m
4. Zona de oreo. 5 m x 5 m = 25 m
2
Pasillo 1 m
Jaulas de hierro (3) 1 m x 1 m x 1 m
Espacio jaulas 1.5 m
Mesa escurrido hamburguesas 3 m x 1.5 m x 0.8 m
Espacio mesa 1.5 m
5. Zona de envasado. 4 m x 5 m = 20 m
2
Envasadora a vaco 0.49 m x 0.325 m x 0.175 m
Cortadora manual 0.58 m x 0.405 m x 0.34 m
Mesa 2.5 m x 1 m x 0.8 m
Pasillo mesa 1 m
9
6. Zona de producto terminado. 5.5 m x 5.5 m = 30.25 m
2
Cmara refrigeradora 3.5 m x 3.5 m x 3 m
Pasillo 21 m
2
7. Laboratorio. 2.5 m x 5.5 m = 13.75 m
2
Estantera 1.5 m x 0.8m
Mesa 2 m x 1 m x 0.8 m
Espacio mesa 1.5 m
8. Procesamiento de chalona. 98 m
2

Almacn 4 m x 5.5 m
Zona de envasado 3 m x 5.5 m
Zona de elaboracin 5 m x 5.5 m
Explanada 8 m x 4 m
9. Cuarto de calderas 3.5 m x 2 m = 7 m
2
Caldera de gasleo 1.571 m x 0.924 m
Ablandador de agua 1.5 m x 0,5 m
Espacio 1.10 m x 0.7 m
10. Almacn materias primas 4 m x 5.5 m = 22 m
2
Estantera 9.5 m x 0.8 m
11. Oficinas 5.5 m x 5.5 m = 30.25 m
2
Servicios 1.5 m x 1.5 m
Oficina 4 m x 3.5 m
Recepcin 2 m x 5.5 m
12. Almacn motor 3 m x 5 m = 15 m
2
Estantera 0,72 m x 0,5 m x 0,5 m
10
El tanque de combustible se coloca fuera de la planta. Sus dimensiones son de
1metro y altura 2 metros.
En los almacenes y cmaras de refrigeracin (exceptuando la de canales), existen
estanteras de cero inoxidable para aprovechar mas eficientemente el espacio. En
la cmara de canales estas van colocadas en rieles, con una separacin entre riel de
1,35 metros y ocupando 4 carcasas cada metro lineal. A la carne de alpaca y ovino
le corresponden rieles diferentes para no mezclarlas.
ANEJO 13
COMERCIALIZACIN
Y SONDEO DE
MERCADO
1
COMERCIALIZACIN Y SONDEO DE MERCADO
Antes de realizar cualquier diseo y planificacin en la elaboracin de productos
crnicos es imprescindible saber que aceptacin van a tener en el mercado y para ello
hay que realizar un sondeo de las preferencias del consumidor.
En nuestro caso los mercados a los que van a ir dirigidos nuestros productos estn bien
definidos; estamos hablando de la provincia de Huancayo (Departamento de Junn) y la
provincia de Lima (Departamento de Lima). Sin olvidar, por supuesto, que la actividad
de venta va a empezar en mercados locales huancavelicanos.
Los criterios de eleccin de estos mercados han sido la cercana y accesibilidad de los
mismos, el estar compuesto por personas con hbito de consumo de embutidos y porque
integran el circuito de comercializacin de la carne de alpaca.
Este estudio se llevo a cabo por la autora del proyecto, con la colaboracin de personal
del Componente Transformacin y Mercado de DESCO.
Para empezar este estudio se debe definir el tamao de la poblacin que va a ser
representativo y de cuyos resultados se puedan obtener conclusiones vlidas.
El muestreo es el proceso de tomar una proporcin o parte de un universo de elementos
con la finalidad de analizarlos en base al estudio de una muestra que represente a toda la
poblacin.
Entre los mtodos de muestreo tenemos el muestreo probabilstico, que es aquel que se
basa en el principio de que todos los individuos tienen la misma probabilidad de ser
elegidos para formar parte de la muestra, y este es nuestro caso ya que cualquier
miembro de las poblaciones anteriormente mencionadas es susceptible a ser encuestado.
Dentro del muestreo probabilstico se elige el muestreo aleatorio simple porque cada
elemento de la poblacin tiene la misma probabilidad de inclusin en la muestra, es
decir la eleccin de los encuestados es totalmente al azar.
Otro aspecto a tener en cuenta es el tamao de la poblacin, que puede considerarse
finito o infinito segn el nmero de individuos que la integren. As se considera finito si
el nmero de elementos que lo constituyen es menor a 500.000 e infinito si es igual o
mayor a esta cifra.
2
Muestreo probabilstico aleatorio simple
Tamao de la poblacin infinito
pq
n = Z
2
i
2
Tamao de la poblacin finito
Npq
n = Z
2
i
2
(N-1) + Z
2
pq
n Tamao muestral
N Tamao de la poblacin, nmero total de individuos
Z Valor correspondiente a la distribucin de Gauss 1,96 para u = 0,05 y 2,58
para u = 0,01
p Probabilidad a favor de que suceda un evento o situacin esperada. En
caso de desconocerse, aplicar la opcin ms desfavorable (p = 0,5), que
hace mayor el tamao muestral
q 1 - p (Si p = 0,5, q = 0,5)
i Error que se prev cometer. Normalmente se elige un error del 10 %
Con las frmulas anteriores, introduciendo los distintos parmetros sealados se obtiene
el tamao muestral correspondiente. Se recomienda calcular los tamaos muestrales
para u = 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error 0,1, con lo que se alcanza una
precisin aceptable.
1.- Clculo de los tamaos muestrales
Muestreo probabilstico aleatorio simple.
Poblacin total de cada provincia.
Provincia de Huancayo-Departamento de Junn.
133,91 hab/km
2
, 3.558,10 km
2
. (30/06/2002). 476.465 habitantes.
Provincia de Lima-Departamento de Lima.
2.616,83 hab/km
2
, 2.670,4 km
2
. (30/06/2002). 6.987.983 habitantes.
3
Huancayo
476.465 habitantes. Poblacin finita <500.000 habitantes.
u = 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error i = 0,1.
Z
u
= 1,96. p = 0,5, q = 0,5.
Npq 476.4650,50,5
n = Z
2
= 1,96
2
= 96 encuestas
i
2
(N-1) + Z
2
pq 0,1
2
(476.465-1) + 1.96
2
0,50.5
Lima
6.987.983 habitantes. Poblacin infinita >500.000 habitantes.
u = 0,05 (nivel de confianza del 95 %), y un error i = 0,1.
Z
u
= 1,96. p = 0,5, q = 0,5.
pq 0,50,5
n = Z
2
= 1,96
2
= 96 encuestas
i
2
0,1
2
Aplicando las frmulas estadsticas correspondientes se obtiene el resultado de 96
encuestas en cada mercado potencial para obtener una idea aproximada de que
productos crnicos consume la poblacin.
2.- Anlisis de oferta y demanda. Resultados obtenidos.
Hay que tener en cuenta que el consumo de embutidos se da en poblaciones urbanas,
debido, fundamentalmente a la falta de refrigeracin.
El rea de influencia de nuestros productos es en primer lugar el Departamento de
Junn, donde se consume habitualmente embutidos, el circuito de consumo de carne de
alpaca le incumbe y tiene una actividad comercial importante, en segundo lugar el
Departamento de Huancavelica, donde el consumo de embutidos no es tan habitual pero
si el consumo de carne de alpaca, pero teniendo como objetivo el potenciar el desarrollo
econmico de Huancavelica la venta en la zona de produccin es de gran importancia ya
que se produce la generacin de ingresos. En este sentido DESCO viene realizando una
serie de actividades muy interesantes para la promocin y consumo de carne de alpaca y
4
a las cuales hay que dar continuidad con este proyecto. Y ya como posibles
aspiraciones, previo asentamiento de la actividad, estaran los mercados de Ica, donde
actualmente se est empezando a introducir la carne de alpaca, y posteriormente Lima.
Ayacucho, que dada su cercana, dos horas en coche, pudiera ser un mercado potencial
pero no se ha escogido porque no es uno de los corredores de carne de alpaca. Existen
en la zona de influencia tres circuitos principales:
1. Camal de Huancavelica: Vende el 90 % en Huancavelica, el 5 % en Huancayo y
el otro 5 % a Lima.
2. Camal de Pilpichaca: 99 % Lima, 0,5 % Ayacucho y 0,5 % Ica.
3. Camal Los Andes (Huancayo): Lima 90 %, Huancayo 5 % y Selva Central 5 %:
La mayor parte se vende en Lima, en el mercado de Caquet y Parada, pero como carne
de ovino no de alpaca. Y en las relaciones comerciales de la zona de Huancavelica en
todos los aspectos es Huancayo el principal mercado y en el caso concreto de la carne
de alpaca compitiendo con la carne de ovino.
2.1.- Estudio de la demanda del proyecto
El anlisis de la demanda se hace en funcin de los resultados obtenidos en el sondeo de
mercado con encuestas; el objetivo fundamental es saber cuanta gente consume
embutidos y sobre todo, cuales.
Los resultados obtenidos en Huancayo son los siguientes:
Cuadro N 1: Resultados Huancayo
Conocimiento de la carne de alpaca
Consumo 47.1 % SI 71 %
No consumo 52.9 %
NO 29 %
Consumo de embutidos
SI 64.6 % NO 35.4 %
Consumo de carne a la semana
Si consumen embutidos No consumen embutidos
1 vez/semana 6.5 % 1 vez/semana 17.6 %
2 veces/semana 14.5 % 2 veces/semana 20.4 %
3 veces/semana 22.6 % 3 veces/semana 29.4 %
Ms de 3 veces/semana 56.4 % Ms de 3 veces/semana 32.6 %
5
Los productos que ms se consumen son:
1. Salchichas-37.6 %
2. Jamonada-32.4 %
3. Chorizo-13.5 %
Dentro de las razones fundamentales para no consumir embutidos estn, en primer lugar
con un 35.6 % de la poblacin encuestada, la calidad de la carne, estas personas
consideran que los embutidos estn hechos con carne de desechos del resto de industrias
crnicas. El no considerarlos productos saludables y no tener hbito de consumo son las
siguientes razones.
En estos casos, la publicidad es vital, demostrando lo saludable que es la carne de
alpaca, la calidad en la elaboracin y lo sabroso de los productos.
Los resultados obtenidos en Lima son los siguientes:
Cuadro N 2: Resultados Lima
Conocimiento de la carne de alpaca
Consumo 56.2 % SI 76.2 %
No consumo 43.8 %
NO 23.8 %
Consumo de embutidos
SI 80.9 % NO 19.1 %
Consumo de carne a la semana
Si consumen embutidos No consumen embutidos
1 vez/semana 5.8 % 1 vez/semana 40 %
2 veces/semana 5.8 % 2 veces/semana 30 %
3 veces/semana 29.4 % 3 veces/semana 10 %
Ms de 3 veces/semana 58.8 % Ms de 3 veces/semana 20 %
Los productos que ms se consumen son:
4. Salchichas-32.6 %
5. Jamonada-28.6 %
6. Chorizo-22.4 %
Las razones para no consumir embutidos estn repartidas entre la opinin de no ser
adecuados para la salud y el no tener hbito de consumo.
6
En cuanto a la proyeccin de la demanda, hay que tener en cuenta que los embutidos
son productos crnicos de consumo masivo, y su consumo se estima en funcin del
crecimiento poblacional que es en el Departamento de Huancavelica: 0.9 % y en el
Departamento de Junn: 1.2 % y Lima est en continuo crecimiento ya que absorbe a la
poblacin peruana que emigra de sus regiones, su tasa de crecimiento es del 2 %
(Fuente: Atlas Departamental del Per, La Repblica).
El consumo histrico segn el Ministerio de Agricultura, ao 1997, es el siguiente:
Cuadro N 3: Consumo histrico de embutidos
Ao Pob. HVCA
(kg/ao)
Pob. JUNN
(Kg/ao)
Total Consumo per-
cpita (kg/ao)
Consumo
histrico
1993 100.439 678.251 778690 0.742 577.787
1994 101.493 685.372 786.865 0.742 583.853
1995 102.559 692.569 795.128 0.742 589.984
1996 103.636 699.841 803.477 0.742 569.179
1997 104.724 707.189 811.913 0.742 602.439
(Fuente: Ministerio de Agricultura, Huancayo)
As que si la demanda total en Huancavelica, el ltimo dato registrado es de 1997, es de
104,72 Tn/ao y en Junn es de 707,2 Tn/ao, y nuestra empresa va a producir 26,4
Tn/ao, en Huancavelica va a estar atendiendo el 25 % de la demanda y en Huancayo
el 3,7 %, dado que nuestro proyecto empieza despacio dadas las caractersticas del
producto a vender las previsiones de captar a esa demanda son reales y lgicas.
2.2.- Estudio de la oferta del proyecto
La oferta est conformada por todas las industrias y empresas comercializadoras del
mercado. Nuestro anlisis est centrado sobre todo en Huancayo y Huancavelica, ya que
Lima supone una etapa posterior a la consolidacin de la planta.
En Huancayo existen registradas tres empresas productoras que son Huaychulo S.R.L.
(produccin de 34.000 kg/ao), Agro. Ind. Santo Domingo (produccin de 15.500
kg/ao), Vega Anguis S.R.L. (produccin de 9.000 kg/ao) (Fuente: ITINCI-HYO), y
diversas empresas comercializadoras como son Laive, San Fernando, Segoviana ...
7
En Huancavelica, actualmente no existe ninguna empresa productora y, distribuidoras
no existe informacin, a pesar de esto se sabe que la cantidad de empresas de este tipo
es bastante escaso.
Enfocando la venta del producto a la calidad de los embutidos y un grupo poblacional
determinado, personas preocupadas por su salud, gente que busque productos
econmicos, que no dispongan de mucho tiempo y nios, el proyecto puede tener xito
ya que existe una demanda insatisfecha, sobre todo en Huancavelica.
Analizando las encuestas a vendedores de embutidos, se ha observado que la oferta de
los mismos hechos a base de alpaca va a tener sus serias dificultades de introduccin, ya
que los vendedores son reticentes a comercializar estos productos. Argumentan que el
comprador an no ve bien este tipo de carne, lo considera carne que es consumida solo
por pastores y personas de las comunidades y por desconocimiento se piensa que su
carne es pobre y mala. Aqu se debe incidir en mejorar la imagen del producto con un
buen manejo comercial, transporte y conservacin, potenciando sus caractersticas
nutritivas y su calidad.
En cuanto a los embutidos a comercializar, los resultados demuestran que son las
salchichas y la jamonada los productos fundamentales a elaborar, escogemos tambin la
morcilla para aprovechar la cantidad de sangre que ahora se desperdicia y la
hamburguesa con queso como producto innovador que con una buena campaa de
promocin puede tener mucha aceptacin. Y por ltimo, se apuesta por la chalona como
producto tradicional para intentar mantener las antiguas tcnicas de conservacin de
carne. No se comercializa charqui, aunque el proceso de elaboracin es idntico al de la
chalona, porque el charqui es solo pulpa de carne y esto genera dos problemas, el
primero, el coste de deshuesar, y el segundo, que se hace con ese hueso. El efecto
negativo de la carne no se encuentra en estos productos deshidratados-salados.
La empresa tiene una pequea produccin pero se desea empezar con metas reales que
favorezcan el desarrollo de la zona entrando en los mercados locales y posteriormente
se buscar mayor proyeccin empresarial.
8
3.- Comercializacin
En primer lugar debemos tener en cuenta el siguiente punto, estamos hablando de cierto
riesgo como producto nuevo; a pesar de que la carne de alpaca est en el mercado,
nuestro producto no es consumido como tal, es por tanto necesario considerar el riesgo
que podra tener la introduccin de los embutidos en el mercado y el cambio que debe
aceptar el comprador; una buena calidad ayudar a conseguir que estos productos estn
entre las preferencias del consumidor.
Es importante tambin la marca, el cliente puede tener lealtad a las marcas que han
cogido prestigio con el paso del tiempo y este factor se puede convertir en una
importante barrera a la entrada del producto.
Tambin es importante tener en cuenta que segn se consolide la empresa se podr
aumentar la produccin y aspirar a mercados ms competitivos como es el de Lima.
Pero primero se debe asentar la empresa en el mercado local huancavelicano.
Las ventajas que tiene esta planta de transformacin de carne por su ubicacin y por el
tipo de producto que elabora son las siguientes:
- Crecimiento de la demanda de embutidos.
- Crecimiento demogrfico en Huancavelica, Huancayo y Lima.
- Materia prima barata y de calidad.
- La carne de alpaca es muy nutritiva y sana.
- El precio de la carne es inferior al de otros animales de abasto, esto permitir
reducir el precio de los embutidos.
- Incentivo para los productores de camlidos sudamericanos.
- Incremento de valor agregado a la carne de alpaca.
- Desarrollo del mercado, al entrar nuevos productos.
- Industrializacin de zonas deprimidas.
Pero por el contrario, existen una serie de dificultades o riesgos que se deben asumir:
- Rechazo por efecto psicolgico, de un producto no tradicional.
- Introduccin y aceptacin de un producto nuevo en el mercado.
- Fuerte competencia por parte de marcas consolidadas.
- Prejuicios en el consumo de la carne de alpaca.
9
3.1.- Estrategias de mercado
Estn ligadas a las caractersticas del producto, su distribucin, su promocin y la
determinacin de su precio; teniendo en cuenta el producto que se est comercializando
las actividades iran encaminadas de la siguiente manera:
a) Mayor concentracin del producto en los mercados de la zona urbana; este
planteamiento se lleva a cabo para aprovechar el consumo masivo de estas
zonas y abastecer a la demanda insatisfecha que busca productos cmodos,
rpidos de preparar y debido a las caractersticas de la carne de alpaca que sean
sanos, nutritivos y light. Otro nicho de mercado son las familias con hijos
pequeos, ya que los nios son unos consumidores potenciales de gran inters.
b) Apostar por la calidad del producto, a lo que se debe unir la realizacin de
campaas de promocin para posicionar el producto en el mercado y
posteriormente, una vez este consolidado, ampliar los puntos de venta.
Se debe tener mucho cuidado en la presentacin, calidad y estado de conservacin.
3.2.- Precio
Para la introduccin del producto el precio ser aproximadamente un 5 % ms bajo de
su precio real, para luego ir aumentndolo poco a poco hasta llegar al precio que estn
dispuestos a pagar los consumidores, teniendo la referencia de los precios de la
competencia y siempre contemplando los costos; y en este sentido al partir de una
carne, la de alpaca, que es ms econmica que otras carnes rojas, estaramos reduciendo
costes y podran ser posible unos embutidos ms asequibles para todos los bolsillos.
3.3.- Promocin
La promocin deber estar dirigida a los grupos poblacionales que hemos deducido en
las encuestas como consumidores potenciales, personas preocupadas por su salud, gente
que no tiene tiempo de cocinar, personas que buscan productos econmicos y de calidad
y nios fundamentalmente, teniendo en cuenta que hay que ser prudentes y superar el
efecto psicolgico en el consumo de un producto nuevo. Tambin es importante tener en
cuenta que es en el desayuno el momento donde ms embutidos se consumen. Se debe
realizar una publicidad de introduccin y luego de sostenimiento.
10
- Publicidad de introduccin
El producto se va a distribuir a tiendas y pequeos supermercados, all se
proporcionarn carteles para promocionar los embutidos y se har alguna campaa
en la radio y prensa. Todas las acciones que actualmente se estn llevando a cabo
con la promocin de carne de alpaca sern de gran ayuda a estos productos
elaborados con esta materia prima. Por supuesto se harn degustaciones en los
puntos de venta para convencer al cliente. Y se repartirn recetas innovadoras para
que la gente sepa como preparar la chalona o las hamburguesas. En ferias se
prepararn platos para degustaciones.
- Publicidad de sostenimiento
El producto va a llevar una poltica de produccin clara, para ahorrar costos y
gastos, elaborando siguiendo el "Just in time", evitando la acumulacin de stocks,
optimizando la conservacin y dando productos de calidad de forma permanente.
Se harn campaas publicitarias en los medios de comunicacin que ms lleguen a
la poblacin, teniendo en cuenta los meses en que la venta desciende, y se realizarn
promociones con otros productos, ofertas, pequeos presentes por la compra de los
productos de alpaca.
3.4.- Presentacin del producto
El producto va a ir fundamentalmente al vaco. Tanto las salchichas como la jamonada
van en este formato, y siempre en pequeas cantidades, que es lo que demanda el
mercado. La morcilla y la hamburguesa tambin van al vaco pero aqu hay que tener
mucho cuidado con la expedicin de la fecha de caducidad ya que por su composicin
son productos muy perecederos. Y la chalona va empaquetada en bolsas de polietileno
de 500 gr. Su periodo de conservacin es de seis meses, as que en ese sentido no existe
ningn problema.
Siempre se debe asegurar que sean envases y embalajes inocuos, sin que comuniquen
olores o sabores extraos al producto. De materiales higinicos y limpios,
impermeables, resistentes y que al eliminarlos no dejen residuos en el producto.
11
4.- Transporte, medios de comunicacin y accesibilidad al mercado
La materia prima principal, que es la carne de alpaca, no es un factor limitante, ya que el
abastecimiento est asegurado con la presencia de carne del camal.
El tema de comunicaciones se resume en el siguiente cuadro:
Cuadro N 4: Comunicaciones del proyecto
(km)
Tipo de
carretera
Tramo Tiempo (horas)
Lima-Huancayo
400 Asfaltada Buen estado 6 horas
Huancayo-Huancavelica
170 Afirmada Regular estado 3.5 horas
Huancavelica-Pilpichaca
110 Afirmada Mal estado 3.5 horas
Pilpichaca-Ayacucho
140 Asfaltada Buen estado 2 horas
Los insumos para la elaboracin de embutidos se compran en Lima, en la empresa
Montan; para el transporte de las mercancas existen dos opciones, la primera en una
compaa de autobuses, cobrando S/. 5,00 por Kg de mercancia, adems del pasaje que
est a S/. 25,00 de Lima a Huancavelica, en las compaas Oropesa, Expreso
Huancavelica y Lobato, o bien por medio del distribuidor de Montana que ya incluye en
el precio del desplazamiento en la factura de compra (S/.3,00/kg), eso si seria hasta
Huancavelica, de ah a Pilpichaca habra que ir por cuenta de la empresa de embutidos,
el pasaje son S/. 10,00 en la compaa San Juan.
Pero hay que tener en cuenta que este distribuidor viene una vez al mes y en los
condimentos refrigerados la compra va a ser cada dos semanas.
De Ayacucho a Pilpichaca, para transportar la grasa, existe movilidad a S/. 10,00 el
pasaje en las compaas Ormeo, Molina y Flores. Habra que aadir los S/.5,00 por kg
del transporte. Este trayecto va a ser dos horas, as que bien empaquetado en material
aislante no hara falta refrigeracin.
Ahora bien, los vehculos que transporten el producto terminado sern vehculos
refrigerados o isotermos, asegurando una temperatura inferior a 4 C. La carrocera
deber ser de materiales aislantes o impermeables que permitan su fcil limpieza.
En cuanto a la accesibilidad del mercado, actualmente las comunicaciones a
Huancavelica deben mejorar, pero est en proyecto la rehabilitacin de la carretera
12
Izcuchaca-Ayacucho, y la carretera Huancayo-Izcuchaca ya esta prcticamente
asfaltada. (Izcuchaca se encuentra a medio camino entre Huancayo y Huancavelica).
Todas estas mejoras en la infraestructura ayudarn muchsimo a la comercializacin de
los productos.
Ayacucho, a pesar de estar a dos horas, no se contempla como mercado potencial ya que
la carne de alpaca aun no tiene mucha aceptacin, hay solo tres carniceras para unos
150.000 habitantes. Ahora bien es una zona con bastante produccin alpaquera y
posteriormente ser una zona de venta interesante. Igual que Ica y Chicha, pero
primeramente debe crecer la venta en fresco generando a la gente el conocimiento de
que la carne de alpaca es muy nutritiva, ecolgica y su precio es menor que otras carnes
como la de ovino, vacuno o pollo. Se debe realizar campaas de promocin desde las
instituciones tanto privadas (como lo hace DESCO) como pblicas (CONACS, Consejo
Nacional de Camlidos Sudamericanos).
Pero esta claro que para mejorar la imagen de la carne se debe aun mejorar mucho la
calidad de esta; empezando por disminuir considerablemente el nivel de parasitosis
(hidatidosis, sarcocystiosis) de las alpacas que hoy por hoy es exagerado. (En
Huancavelica la sarcocystiosis afecta en promedio al 40 % de las alpacas).
Cuadro N 5: Precios de la carne en Lima.
Carne Precio
Vacuno S/. 9,00/kg 2,6 /kg
Ovino S/. 7,50/kg 2,1 /kg
Cerdo S/. 8,00/kg 2,3 /kg
Pollo S/. 6,00/kg 1,7 /kg
Pavo S/. 8,50/kg 2,4 /kg
Conejo S/. 12,00/kg 3,4 /kg
Alpaca S/. 6,50/kg Sin hueso
S/. 4,50/kg Con hueso
1,8 /kg Sin hueso
1,3 /kg Con hueso
(Fuente: Estudio de mercado para carne de alpaca en el mbito del proyecto
Proalpaca, CONACS, abril 2003)
ANEJO 13 - COMERCIALIZACIN
13
5.- Encuestas
SONDEO DE MERCADO
AL CONSUMIDOR
Edad ................. Sexo ...........................
1.- Cuntas veces a la semana consume carne?
a) 1 vez b) 2 veces c) 3 veces d) ms de tres veces
2.- Consume charqui o chalona? SI------------ NO---------
Sabe de qu es la carne?...........................................................................................
3.- Tiene conocimiento de la carne de alpaca? SI------------ NO---------
La consume?
SI------------ NO---------
Cuntas veces a la semana consume carne de alpaca?
a) 1 vez b) 2 veces c) 3 veces d) ms de tres veces
A qu precio compra el kilo de carne
a) menos de 4,00 S b) 4.00-4.50 S c) 4.50-5.00 S d) ms 5.00 S
4.- Ingreso mensual familiar
-------------------------------------------------------------------
5.- Consume embutidos? SI------------ NO---------
Si la respuesta es si:
Por qu?
a) Es barato b) Es cmodo/rpido para preparar c) Por el origen de la carne
d) Otro.....................................
Que tipo: Cantidad
a) Salchichas .............................................
b) Chorizo .............................................
c) Jamones .............................................
d) Morcilla .............................................
e) Pat .............................................
f) Otro........................ .............................................
Dnde compra?
a) Supermercados b) Mercados...................................... c) Carniceras d) Tiendas
Si la respuesta es no:
Por qu?
a) Es caro b) No tiene hbito de consumo c) No es saludable
d) Otro.....................................
Si es caro, Cunto estara dispuesto a pagar?...........................................................................
ANEJO 13 - COMERCIALIZACIN
14
SONDEO DE MERCADO
AL VENDEDOR
Edad ............. Sexo .............
1.- Cul es el producto que ms se vende?
PRODUCTO CANTIDAD
a) Salchichas ____________
b) Salchichones ____________
c) Chorizo ____________
d) Jamn del Pas ____________
e) Jamn Ingles ____________
f) Mortadela ____________
g) Morcilla ____________
h) Pat ____________
i) Otros ____________
2.- Qu presentacin prefiere los consumidores?
a) Paquetes grandes b) A granel c) Paquetes pequeos
3.- Qu marca se vende ms?
a) San Fernando b) La Preferida Laive c) Otto Qunz d) La Segoviana
e) ______________
4.- Podra Ud. vender embutidos de alpaca?

SI ___ NO ___
Si la respuesta es NO
Cules son los motivos?
a) La gente no quiere b) No hay proveedores c) Otro motivo ____________
ANEJO 14
CONTROL DE
CALIDAD
1
CONTROL DE CALIDAD
Cuando se comercializan productos al mercado es muy importante ofertar gnero de
buena calidad, que por un lado hagan que el producto presente una seguridad a la hora
de consumirlo, y por otro lado, de ventajas comparativas a nuestros embutidos respecto
a los de la competencia.
1.- Fases de control de calidad
Para lograr una ptima calidad de los productos, se debern realizar tres inspecciones
durante el proceso de fabricacin.
Control 1 Clasificacin, se exige calidad en la adquisicin de carnes, en cuanto a:
salubridad, frescura, textura, madurez Este problema, en nuestro caso, queda resuelto
al proveer de carne recin beneficiada del camal nuestra planta de embutidos. El
veterinario ya asegura que esa carne a pesar de tener sarcocystiosis, se presenta en un
grado tal, que puede ser transformada sin causar perjuicios a la salud. La frescura esta
ms que garantizada.
Control 2 En la elaboracin propiamente dicha, en esta parte del proceso, es el
operario qumico el que juega un papel fundamental para lograr el sabor deseado del
producto al gusto del cliente, y por supuesto, en condiciones ptimas.
Control 3 Parte final del proceso, a travs del cual se logra el aspecto agradable a la
vista del consumidor, as como una inspeccin de gusto, presentacin e higiene del
producto. Esta parte de almacenamiento y conservacin es fundamental en la
elaboracin de embutidos.
Estos controles en estas fases no significan descuidar el resto de procesos.
1. Inspeccin (Control 1)
En este lugar, el veterinario realiza la clasificacin respectiva para asegurar una buena
calidad de la materia prima principal. Esta clasificacin se realiza marcando las carcasas
con sellos de diferentes colores: azul violeta-admitida, rojo-decomisada y verde-
industrial (estas carnes son las que vamos a procesar).
2. Oreo
Permanecen las carcasas conservadas.
2
3. Conservacin de carnes
Las carnes que se van a comercializar en fresco son vendidas y transportadas el mismo
da de su beneficio. Las carcasas que se van a destinar a transformacin se orean de dos
a tres das de manera que maduran ocasionando cambios en la carne de pH, color, olor,
textura.
Para su conservacin se usa fro artificial. Como los periodos van a ser cortos se usa
cmara de refrigeracin (T 1 a 5 C con HR 90 %) y no de congelacin (T -30 C con
HR 95 %).
4. Picado, molido, mezcla y amasado de las carnes (Control 2)
El picado de las carnes se hace en las mquinas picadoras seleccionando las placas y
discos de corte en funcin del dimetro que convenga picar.
La molienda de carnes se realiza en el cutter, mquina de mayor capacidad, velocidad y
potencia; las mismas realizan un corte fino y a la vez forman la masa.
Es importante el orden de adicin de los ingredientes, debiendo ponerse primero las
carnes y grasa, luego el hielo, sal, especias y polifosfatos, y posteriormente agregar a las
masas el almidn y lograr la masa final.
Debe procurarse que la temperatura de la masa no sea nunca mayor a 15 C, con el fin
de evitar la unin de las partculas de grasa y lograr as una buena emulsin.
La mezcla debe ser uniforme, manteniendo la estructura de todos los ingredientes en
aquellos productos que tienen estructura granulada, como es el caso de la jamonada, la
morcilla y la hamburguesa.
5. Embutido
Para esta operacin se utiliza la mquina embutidora. Consiste en la introduccin de la
masa en las tripas o envolturas especiales de diversos dimetros. Es importante
seleccionar bien la boquilla as como la presin de llenado, de acuerdo con el tipo de
masa y envoltura a utilizar.
6. Atado
Consiste en atar los embutidos de acuerdo al tamao especificado para cada producto.
Se hace, en este caso, de forma manual.
7. Coccin
Operacin que consiste en someter a calor los productos, lo que da lugar a embutidos
escaldados y cocidos. Con la accin del calor se logra mejoras en las caractersticas
3
organolpticas de los productos, se obtienen un olor, color y sabor, adems de textura
deseables, asimismo se eleva el nivel de digestibilidad y su valor nutricional.
En este proyecto la coccin se realiza en marmitas, que son depsitos con chaquetas de
vapor, con indicadores de calor y control de la temperatura.
Posteriormente se dejan escurrir en un rea especial para tal fin. Despus de este
proceso, los embutidos son sometidos a un enfriamiento.
8. Almacenamiento (Control 3)
Los productos terminados deben someterse a una conservacin en un lugar frgido y en
condiciones que exige las tcnicas de almacenamiento para ser comercializado sin
problemas.
2.- Anlisis microbiolgico de los productos finales
Muchos de los defectos que se producen en la industria crnica estn causados por
microorganismos que debido a unas malas condiciones de elaboracin y conservacin
del producto proliferan.
Para evitar que salgan productos al mercado con las deficiencias anteriormente descritas
INDECOPI establece una serie de lmites de presencia de algunos microorganismos.
Todos los productos deben cumplir con los mrgenes que INDECOPI, con las normas
tcnicas peruanas (NTP), y el Reglamento Tecnolgico de Carnes estipula, en cuanto se
refiere a las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas; siendo
aceptado para consumo humano.
La normativa que afecta este proyecto es:
- NTP 201.006 (1986): Carne y productos crnicos. Definicin, clasificacin y
requisitos.
- NTP 201.007 (1986): Embutidos. Definicin, clasificacin y requisitos.
- Reglamento Tecnolgico de Carnes Ttulo XI: De la elaboracin de subproductos y
derivados crnicos. Artculo 92 y 93.
En un anlisis microbiolgico se analiza la aparicin de E. Coli, Streptococus faecalis,
Clostridium sulfito reductor, Salmonella; presencia de mohos y levaduras y grmenes
viables y Lactobacillus sp.
4
La presencia de estos microorganismos y su tendencia a desarrollar es similar en los
embutidos de cerdo, afirmndose que los productos de alpaca se encuentran aptos para
el consumo humano en un periodo recomendable de hasta 60 das de empacado.
3.- Seleccin del nivel tecnolgico
El proyecto no necesariamente debe emplear una tecnologa sofisticada, sino por el
contrario, debe tenerse en cuenta las posibilidades de uso de tecnologa intermedia para
cada una de las fases del proceso, que en algunos casos como en el atado son de forma
manual, con miras a su posterior desarrollo, que a la vez facilita una menor inversin.
De ah que haya que poner especial atencin en la higiene personal y buen manejo de
los equipos, capacitando a los operarios, para evitar sorpresas desagradables.
presentado por
aurkeztua
Tomo 3
DOCUMENTO 1
ANEJOS 15-26
INGENIERO AGRNOMO
Julio, 2.004
2.004, Uztaila
ANEJO 15
INGENIERA DE LA
OBRA CIVL
1
INGENIERA DE LA OBRA CIVIL
1. Justificacin urbanstica
Promotor: DESCO (Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo).
Autor: Arantxa Ursa Andrs.
Municipio: Pilpichaca (Huaytar, Huancavelica, Per).
Caractersticas del terreno
Estudio geotcnico: no.
Textura del suelo: Franco arenosa
Delimitacin de suelo urbano: si.
Clasificacin del suelo: urbano.
Usos: industrial.
Detalles de las construcciones:
Superficie de terreno construido: cedido por la Municipalidad de Pilpichaca, 530,4 m
2
.
El terreno se encuentra ubicado a 25 metros a la izquierda del camal de Pilpichaca.
Planta Superficie construida (m
2
) Altura (m
2
) Volumen (m
3
)
Nave 498,4 5 2.492
Explanada secado
chalona
32 3,5 112
Total 530,4 3,5 2.604
Pamplona, Julio de 2.004
Arantxa Ursa Andrs
2
2. Programa de necesidades
Para realizarlos clculos de las estructuras metlicas se utiliza un programa informtico
facilitado por la Universidad Publica de Navarra llamado CypeCad: Clculo de naves
industriales.
Para obtener mayor informacin se puede consultar el plano correspondiente de Planta
de cotas y distribucin general de locales.
Necesidades de almacenes de materias primas:
Esta informacin se encuentra ms detallada en el anejo Diseo de la planta.
Se han calculado dos tipos de productos, aquellos que necesitan refrigeracin y los que
no.
Como almacenes de materias primas refrigeradas tenemos dos cmaras frigorficas; la
primera de 48 m
2
alberga las canales de carne de alpacas y ovino. Y otra ms pequea
de 4 m
2
donde se almacenan los condimentos.
Dentro de las materias primas sin refrigerar tenemos un almacn de 22 m
2
.
Necesidades de almacenes de producto terminado:
Existe uno refrigerado para los embutidos de 30,25 m
2
y otro de 22 m
2
para almacenar
la chalona.
Necesidades de la nave de proceso:
Existe la dependencia para elaborar embutidos, con su posterior secado y envasado, con
una produccin de 500 kg/semana cuya superficie es de 123 m
2
y otra ms pequea para
elaborar chalona, a razn de 400 kg/mes, con una superficie de 27,5 m
2
.
Necesidades de vestuarios y oficinas: 63,8 m
2
.
Necesidades de laboratorio: 13,75 m
2
.
Necesidades de explanada para el secado de chalona: 32 m
2
.
Por lo tanto, la nave ocupa 530,4 m
2
, es decir 35,6 x 14 m, ms la explanada de 8 x 4 m.
3
La estructura de la nave es metlica de tipo prtico rgido a dos aguas, con un 20 % de
pendiente. La luz del prtico es de 14 m.
La nave tiene una longitud de 35,6 m, por lo que tendr 7 prticos separados por
5,09 m.
3. Datos geomtricos
Se va a construir una nave con prticos de las siguientes caractersticas:
Luz de los prticos: 14 m.
Altura de los pilares: 5 m.
Pendiente de la cubierta: 20 %.
Distancia entre correas laterales: 1,80 m.
Distancia entre correa-cumbrera: 1,40 m.
Distancia entre prticos: 5,09 m.
Nmero de prticos: 7.
4. Datos geogrficos
Situacin topogrfica: Expuesta
Porcentaje de huecos: Construccin cerrada.
Altitud topogrfica de 4.092 metros sobre el nivel del mar.
Variacin de temperatura 35 C.
Se va a seguir la normativa espaola EA-95 en sus apartados MV-103 y MV-110
La norma MV-103 es aplicable a perfiles laminados y armados.
La norma MV-110 es aplicable a perfiles conformados. El clculo de perfiles
conformados es, en la mayora de los casos, ms complejo que para los laminados y
armados, debido a la gran inestabilidad de estos.
4
5. Datos constructivos
Porcentaje de huecos en la edificacin: Construccin cerrada.
Tipo de acero empleado en las correas: A42 con lmite elstico de 255,06 MPa.
Tipo de acero empleado en los prticos: A42 con lmite elstico de 255,06 MPa.
Mdulo de elasticidad: 206 GPa.
Resistencia del suelo: 2kg/cm
2
.
6. Correas
Las correas deben soportar las siguientes cargas:
Carga permanente (Concarga)
Peso propio: Considerado por el Programa de clculo
Peso de cubierta: 13 Kg/m
2
.
Sobrecargas por mantenimiento, situada en el centro de la correa: Dada la
topologa de la nave y su cobertura se ha optado por no tener en cuenta a efectos
de clculo ninguna sobrecarga de uso de la cubierta.
Sobrecargas por la nieve: 40 Kg/m
2
.
Sobrecargas por el viento: 50 Kg/m
2
(equivale a 100 Km/h).
El tipo de perfil de las correas de cubierta es IPN-100, con una separacin de 1,40 m y
acero A42. Va a haber 12 correas, con un peso lineal de 99,85 Kg/m.
El tipo de perfil de las correas laterales es IPN-80, con una separacin de 1,80 m y acero
A42. Va a haber 8 correas, con un peso lineal de 47,60 Kg/m.
Comprobaciones del programa:
- Comprobacin del perfil elegido
Debe cumplirse:
M
maxx
M
maxy
o = + < o
nominal
Wx Wy
Siendo M el momento de inercia, W el mdulo resistente y o la resistencia en kg/mm
2
5
- Comprobacin de la flecha
Se debe comprobar la flecha mxima, que segn la normativa debe ser 1/250 de la luz
entre prticos.
f
max
= 1/250 luz
La flecha resultante de las acciones se calcula mediante la siguiente frmula:
o (kg/mm
2
) l
2
(m
2
)
f (mm) = u
h (cm)
o es la tensin mxima producida por el momento flexor mximo caracterstico M, es
decir, cargas sin ponderar (kg/mm
2
)
7. Estructura
El acero de los prticos es acero laminado, A42, con un lmite elstico de 255 MPa y
modulo de elasticidad 206 GPa. Son prticos rgidos, con una luz de 14,00 m.
La estructura de la nave esta formada por pilares metlicos HEB-360 atornillada a
placas de anclaje empotradas en la cimentacin, vigas metlicas IPN-300 e IPN-380, y
entramado de correas.
Esta formado por 7 vanos separados entre s por 5,09 m y con una luz de 14 m.
La altura de los pilares es 5m, llegando la cumbrera a la altura de 7 m, ya que la
pendiente es 16 .
Comprobaciones del programa:
- Desplazamientos y esfuerzos resultantes en el prtico
Para el clculo matricial del prtico se han tomado como nudos los puntos de inicio y
fin de cada pilar, as como los puntos de apoyo de las correas y los cambios de perfil.
La numeracin de los nudos se realiza de izquierda a derecha, y el origen de
coordenadas se toma en la base del pilar izquierdo.
- Comprobacin de la flecha del dintel
Se debe comprobar la flecha mxima, que segn la normativa debe ser 1/250 de la luz
entre prticos.
f
max
= 1/250 luz
6
La flecha ms desfavorable de las acciones es:
o (kg/mm
2
) l
2
(m
2
)
f (mm) = u
h (cm)
- Comprobacin a resistencia del dintel
La mxima tensin a la que esta sometido el material que forma parte del dintel se
alcanza en la que vale:
P M
o = + < o
u
A Wx
Donde P es la combinacin ms desfavorable de axiles y M la de momentos flexores.
- Comprobacin a resistencia de los pilares
La mxima tensin a la que esta sometido el material que forma parte del pilar se
alcanza en la que vale:
P M
o = + < o
u
A Wx
Donde P es la combinacin mas desfavorable de axiles y M la de momentos flexores.
- Comprobacin a pandeo de los pilares
La longitud de pandeo en el plano del prtico toma un valor de:
lk = h
La esbeltez mecnica de una pieza simple de seccin constante:
I
k
=
i
La ecuacin que se debe comprobar es:
P M
o = w + 0,9 < o
u
A Wx
Se toma el valor ms desfavorable en la combinacin de hiptesis.
8. Uniones atornilladas
Las uniones atornilladas entre perfiles HEB-360, IPE-300 y IPN-380 se realizarn con
dos cubrejuntas tipificadas de alma y otros dos de ala, unidos por tornillos de alta
resistencia tara 10 t.
7
9. Cubierta
La estructura es de paneles sndwich formados por doble chapa de acero con dos
lminas prelavadas de 0,6 mm con alma de poliuretano de 40 Kg/m
3
, anclados sobre
correas con tornillos arandela elstica que elimine la vibracin que pueda causar el
viento.
Los encuentros de la cubierta en la cumbrera y los remates necesarios, se realizan con
chapa de acero galvanizado y lacado que se plegar en taller conforme a los detalles de
planos.
10. Arriostramiento de la cubierta
Se utilizarn arriostramientos en cruz de San Andrs en los tramos extremos, es decir
entre el primer y segundo prtico, y entre el penltimo y ltimo prtico. Se utilizan para
reforzar la estructura, formando vigas de celosa junto con los nudos de los prticos y
las correas, que impidan que la estructura se desplome debido a los desplazamientos
longitudinales de la nave por transmisin hacia los entramados frontales o laterales.
Se dispondrn tensores adecuados en cada diagonal.
11. Entramado y arriostramiento lateral
Se colocaran vigas horizontales repartidas a lo largo de toda la altura de los pilares. Este
entramado se realiza a lo largo de todo el permetro de la nave. El entramado lateral esta
constituido por vigas horizontales tendidas desde los prticos extremos. Estas vigas
estn formadas por dos perfiles IPN-80 situados a la misma altura a ambos lados de
cada pilar y unidos en los tramos intermedios por pletinas para aumentar la rigidez del
conjunto.
El arriostramiento lateral se realiza en los tramos extremos mediante vigas dispuestas en
K.
Estas vigas se construyen con dos perfiles en L.
El conjunto de todos los elementos del entramado lateral posibilita un reforzamiento de
la estructura, impidiendo que se produzca posibles pandeos longitudinales.
8
12. Cimentaciones
Se realizan mediante zapatas rectangulares de hormign armado. Estas estarn unidas
entre s mediante zapatas de atado.
El hormign es HA-25 N/mm
2
12 y HA-25 N/mm
2
16.
Las zapatas irn unidas con zuncho perimetral para el apoyo de paneles de cierre, de
manera que se realice una buena distribucin de las presiones sobre el terreno y a la vez
arriostren las zapatas.
Las zapatas irn sobre una capa de hormign HM-20 N/mm
2
para la limpieza y
regulacin de la base, que deber asentarse sobre suelo simple.
El programa comprueba los siguientes conceptos:
- Comprobacin de los anclajes
Para los anclajes la hiptesis ms desfavorable resulta al considerar el pilar lo ms
descargado posible y sin nieve, mayorando la accin del viento y sin mayorar la carga
permanente, deducindose para esta hiptesis el valor de la traccin:
Z = -At +(Mt +At (0,5 a-g) / (0,875 a-g)
At: Axil mximo ponderado.
Mt: Momento mximo ponderado.
Cuya comprobacin es:
ot=Z/ (m Fr)<0,8 ot
- Comprobacin del hormign
El hormign utilizado en la base es de tipo H25. Para la comprobacin del hormign la
hiptesis ms desfavorable consiste en suponer el pilar lo mas cargado posible, para lo
cual ha de considerarse la cubierta con la sobrecarga de nieve.
Suponemos un descentramiento grande de las cargas y admitimos una ley de reparticin
de empujes uniforme y prxima al borde comprimido.
De esta forma la resistencia que ejerce el hormign puede cifrarse en:
ob = 4 [Ma + Aa (a/2-g)] / [ab(0,875a-g)]
Aa: Axil ponderado.
Ma: Momento mximo ponderado.
Cumplindose ob< oh.
9
- Comprobacin del espesor de la placa de asiento
El espesor de la placa de asiento se evala tomando una rebanada de 1 cm de espesor y
calculndola como una viga apoyada en las cartelas con los extremos volados.
Mvol= ob(b-d)
2
/8
Mvano= obb
2
/8 - Mvol
El mnimo espesor ser t= (6 Mv/ ot)
Donde Mv = Mximo (Mvol, Mvano)
- Comprobacin de la longitud de anclaje
Bajo las cargas de servicio la mxima traccin tiene un valor de:
Z = -At [Mt + At (0,5a-g)] / (0,875a-g)
La mnima longitud de anclaje ser l=Z/(m oad)
- Comprobacin de la cartela
El ngulo del vrtice superior de la cartela ser =arctg (Cb/Ch) y por lo tanto la
longitud de pandeo lk=2,02(Cb/esen ).
La resistencia lmite viene expresada por:
o= (w4Rc)/ (4Cbecos
2
)
Donde Rc es la reaccin de la parte de la placa que acta sobre la cartela cuando se tiene
en cuenta la combinacin de hiptesis de mxima compresin.
- Comprobacin a cortante
Con las dimensiones (a
2
y b
2
) de la zapata, se deduce su canto til haciendo las
comprobaciones.
Para el clculo se toma una superficie de referencia a una distancia del soporte igual al
canto til. Se comprueba tomando como dimensin principal de la zapata a
2
,
cumplindose que Vcd<Vcu.
f
x o
adm
x b
2
x [(a
2
-a
1
)/2)-d]<0,5 x f
cd
x d x b
2
Donde:
f
: Coeficiente de ponderaciones de acciones.
o
adm
: Tensin admisible del terreno en kg/cm
2
.
b
2
: Ancho de la zanja en m.
a
2
: Largo de la zapata en m.
a
1
: Separacin entre perfiles en m.
d: Canto til.
10
Tambin se realiza el mismo clculo para b
2
como principal dimensin de la zapata.
Debindose cumplir Vcd<Vcu.
f
x o
adm
x a
2
x [(b
2
-b
1
)/2)-d]<0,5 x f
cd
x d x a
2
- Comprobacin a punzonamiento
Para su clculo se toma una superficie de referencia a una distancia soporte igual a la
mitad del canto til. La comprobacin debe cumplir Vpd<Vpu.
f
x o
adm
x (a
2
x b
2
- (a
1
+d) x (b
1
+d) < f
cd
x [2 x (a
1
+d) + 2 x (b
1
+d)] x d
Se obtiene un valor de canto til. Se toma el valor mayor del canto til y se amplia en
10 cm para el recubrimiento de la zapata. Este canto no puede ser menor que 25 cm para
una zapata de hormign armado. Por ltimo este canto final se aumentara en un 10 %
para estar del lado de la seguridad, y sta ser la altura final de la zapata.
- Comprobacin de la tensin admisible
La tensin mxima soportada debe ser menor que la admisible por el terreno. Para
calcular el valor de la carga sobre el terreno, se suma la carga que se transmite a la
cimentacin al peso de la zapata y el terreno que queda encima de ella.
Se calcula la excentricidad dela carga E(m)=M/N.
1- E > a
2
/6
o
max
= (4 x N) / (3 x (a
2
-2E) x b
2
)<1,25 x o
max
2- E < a
2
/6
o
max
= [N/ (a
2
x b
2
)] x [1 (6E/a
2
)]<1,25 x o
max
Si cumplen todas las comprobaciones con las dimensiones obtenidas, se calculan las
armaduras, si no, se tomar una altura mayor de la zapata y se realizar las
comprobaciones.
- Clculo de las armaduras
Se calcula el momento Md:
Md=0,5 x
f
x o
adm
x ((a
2
-a
1
)/2) x b
2
+ e
1
e
1
= 0,15 x a
1
Se realiza la siguiente comprobacin para deducir la armadura de traccin y de
compresin.
Md < 0,35 x Uc x d, si se cumple, no lleva armadura de compresin.
Uc: Capacidad mecnica del hormign: f
cd
x d x b
2
La armadura de traccin se calcula:
11
Us1= 0,97 x (Md/d) x (1+Md / (Uc xd)) < 0,04 x Uc
Us1: Capacidad mecnica del acero de la armadura de traccin.
Con el mayor de los dos, en tablas se calcula el nmero de barras necesarias y el
dimetro.
- Calculo de las zapatas de arriostramiento
La pieza de atado debe ser capaz de transmitir un esfuerzo axil mayor o igual del 5 % de
la carga axil del soporte mas cargado que los une.
Debe cumplirse que:
Compresin: 0,85 x Ac x f
cd
x As x f
yd
> 0,05 x N
Traccin 0,15 x a x b x (f
cd
/ f
yd
) > 0,05 x N
Siendo:
Ac: Seccin de la viga de atado.
f
cd
: Resistencia de clculo del hormign f
ck
/c
As: Seccin de armado.
f
yd
: Lmite elstico de clculo del acero= f
yk
/c
N: Axil del pilar mas cargado
Si la esbeltez es de b>l/20, no necesita comprobacin de pandeo.
l: Luz entre zapatas, 5,09 metros.
b: Lado de la viga de atado, 0,4 metros.
La armadura As debe cumplir:
As = 0,15 x a x b x (f
cd
/ f
yd
)
Hay que comprobar la seccin
As > 0,05 x N/f
yd
As = 0,15 x a x b x (f
cd
/ f
yd
)
13. Soleras
La solera a colocar tendr las siguientes capas:
- Hormign de resistencia fc= 100 Kg/cm
2
.
- Lmina de polietileno.
- Arena de ro tamao 4 mm (20 cm).
- Grano de tamao rido 20 mm (40 cm)
12
- Tierra compactada
La pendiente de la solera ser de 1%.
La solera se comprueba para soportar los esfuerzos mximos debidos al peso de los
equipos y elementos de la planta.
14. Ventanas y puertas
Las puertas sern de aluminio anodinado, de 90 cm de ancho por 200 cm, as como las
ventanas que sern correderas, de 150 m x 80cm.
15. Divisiones interiores
Se emplean tabiques de yeso Pladur de 15 mm de espesor. En las zonas de procesado se
alicataran hasta 1,80 m, en aseos y vestuarios hasta el falso techo a 3,50 m.
Antes de aplicar la pintura, las superficies debern estar limpias y secas; los muros
completamente libres de sustancias y de grasa.
Una vez preparada la superficie se proceder a pintarla. Se har con rodillo o brocha
debiendo quedar perfectamente homognea. No debe haber diferencias de color en un
mismo ambiente.
16. Explanada de secado de chalona
Se colocar una pequea estructura en forma de muro alrededor de la zona de secado de
chalona, para evitar la entrada de animales al recinto.
Ser de ladrillo, de unos 60 cm de altura y tendr un borde de unos 30 cm salientes al
exterior, para evitar que los animales trepen.
A continuacin aparecen los clculos detallados de los prticos, elementos de
cimentacin, placas de anclaje y caractersticas de las barras.
############################################################
17:22:19, 26/05/2004
FICHERO: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Metal 3D\peru.EM3
DESCRIPCION: pilpichaca
############################################################
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
NUDOS COORDENADAS(m) COACCIONES VINCULOS
______ _________________________ _________________ _____ _______________________
______________________________________________
X Y Z DX DY DZ GX GY GZ V0 EP DX/DY/DZ Dep.
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1 0.000 0.000 0.000 X X X X X X X - - Empotrado
2 0.000 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
3 0.000 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
5 0.000 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
7 5.090 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
8 5.090 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
10 5.090 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
12 10.180 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
13 10.180 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
15 10.180 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
17 15.270 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
18 15.270 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
20 15.270 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
22 20.360 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
23 20.360 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
25 20.360 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
27 25.450 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
28 25.450 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
30 25.450 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
32 30.540 0.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
33 30.540 7.000 7.000 - - - - - - - - - Empotrado
35 30.540 14.000 5.000 - - - - - - - - - Empotrado
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
CARACTERSTICAS MECNICAS DE LAS BARRAS
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
Inerc.Tor. Inerc.y Inerc.z Seccin
cm4 cm4 cm4 cm2
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
61.200 9800.000 451.000 69.100 Acero, IPN-300, Simple con cartelas (IPN)
150.000 24010.000 975.000 107.000 Acero, IPN-380, Simple con cartelas (IPN)
320.000 43193.000 10140.000 180.600 Acero, HEB-360, Simple con cartelas (HEB)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
MATERIALES UTILIZADOS
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
Md.Elst. Md.El.Trans. Lm.Els.\Fck Co.Dilat. Peso Espec. Material
(GPa) (GPa) (MPa) (m/mC) (KN/m3)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
206.01 79.23 255.06 1.2e-005 77.01 Acero (A42)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
RESUMEN MEDICION(Acero)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
Peso(Kp) Longitud(m)
____________________________ ____________________________________________
______________________________________________________
Perfil Serie Acero Perfil Serie
Acero
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
IPN-300, Simple con c... 3041.92 50.96
IPN-380, Simple con c... 4710.65 50.96
IPN 7752.57 101.92
HEB-360, Simple con c... 10402.56 70.00
HEB 10402.56 70.00
Acero (A42) 18155.13
171.92
--------------- ---------
------
18155.13 Kp
171.92 m
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
BARRAS DESCRIPCION
__________
__________________________________________________________________________________________________________________
____
Peso Volumen Longitud Co.Pand.xy Co.Pand.xz Dist.Arr.Sup. Dist.Arr.Inf.
(Kp) (m3) (m) (m) (m)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1/2 Acero (A42), HEB-360 (HEB) + cart. sup. 0.500 m
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
2/3 Acero (A42), IPN-380 (IPN) + carts. inf. 0.728 m y 0.728 m
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 5.00 1.80
672.95 0.086 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
434.56 0.055 7.28 0.19 1.12 1.40 7.28
743.04 0.095 5.00 0.36 1.23 1.80 5.00
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
BARRAS CARGAS
__________
__________________________________________________________________________________________________________________
____
Hipt. Tipo P1 P2 L1(m) L2(m)
Direccin
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1/2
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
2/3
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
5/3
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
4/5
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
6/7
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
7/8
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
10/8
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
9/10
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
11/12
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
12/13
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
15/13
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
14/15
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
16/17
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
17/18
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
20/18
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
19/20
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
21/22
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
22/23
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
25/23
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
24/25
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
26/27
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
27/28
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
30/28
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
29/30
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
31/32
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
32/33
1 (PP 1) Trapez. 1.417 KN/m 1.238 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.059 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.824 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.059 KN/m 1.238 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.238 KN/m 1.417 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,-
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
35/33
1 (PP 1) Trapez. 0.911 KN/m 0.799 KN/m 0.000 0.364 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.688 KN/m 0.364 0.728 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Faja 0.532 KN/m - 0.728 6.552 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.688 KN/m 0.799 KN/m 6.552 6.916 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 0.799 KN/m 0.911 KN/m 6.916 7.280 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.796 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 0.304 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
3 (V 2) Uniforme 1.465 KN/m - - - ( 0.000,
0.275, 0.962)
4 (N 1) Uniforme 5.992 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
34/35
1 (PP 1) Faja 1.391 KN/m - 0.000 4.500 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 1.911 KN/m 2.062 KN/m 4.500 4.750 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Trapez. 2.062 KN/m 2.214 KN/m 4.750 5.000 ( 0.000,
0.000,-1.000)
1 (PP 1) Uniforme 0.664 KN/m - - - ( 0.000,
0.000,-1.000)
2 (V 1) Uniforme 2.530 KN/m - - - ( 0.000,-
1.000, 0.000)
3 (V 2) Uniforme 1.265 KN/m - - - ( 0.000,
1.000, 0.000)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
NUDOS DESPLAZAMIENTOS (EJES GENERALES)
__________
__________________________________________________________________________________________________________________
__
DX(m) DY(m) DZ(m) GX(rad) GY(rad)
GZ(rad)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1
HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 2: V 1 (Hiptesis A izquierda.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 3: V 2 (Hiptesis A derecha.) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 4: N 1 (Hiptesis nieve NTE) 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000
0.0000
2
HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -0.0005 0.0000 -0.0001 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 2: V 1 (Hiptesis A izquierda.) 0.0000 -0.0015 0.0000 0.0005 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 3: V 2 (Hiptesis A derecha.) 0.0000 0.0022 0.0000 -0.0003 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 4: N 1 (Hiptesis nieve NTE) 0.0000 -0.0022 0.0000 -0.0004 0.0000
0.0000
3
HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0003 -0.0027 -0.0002 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 2: V 1 (Hiptesis A izquierda.) 0.0000 -0.0020 0.0017 -0.0002 0.0000
0.0000
0.0000
HIPOTESIS 4: N 1 (Hiptesis nieve NTE) 0.0000 0.0008 -0.0106 -0.0008 0.0000
0.0000
4
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
5
HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 0.0010 0.0000 -0.0001 0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
6
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
7
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
8
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
9
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
10
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
11
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
12
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
13
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
14
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
15
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
16
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
17
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
18
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
19
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
20
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
21
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
22
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
23
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
24
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
25
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
26
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
27
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
28
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
29
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
30
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
31
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
32
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
33
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
34
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
35
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
NUDOS REACCIONES (EJES GENERALES)
__________
__________________________________________________________________________________________________________________
__
RX(KN) RY(KN) RZ(KN) MX(KNm)
MY(KNm) MZ(KNm)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1
0.0000
HIPOTESIS 2: V 1 (Hiptesis A izquierda.) 0.0000 4.8279 -7.7440 -16.2360 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 3: V 2 (Hiptesis A derecha.) 0.0000 -17.1473 -4.8671 37.4956 0.0000
0.0000
HIPOTESIS 4: N 1 (Hiptesis nieve NTE) 0.0000 28.4775 44.4439 -58.3828 0.0000
0.0000
4
HIPOTESIS 1: PP 1 (Peso propio) 0.0000 -7.2280 20.9754 18.7166 0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
HIPOTESIS 4: N 1 (Hiptesis nieve NTE) 0.0000 -28.4775 42.8002 70.0263 0.0000
0.0000
6
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
9
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
11
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
14
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
16
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
19
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
21
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
24
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
26
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
29
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
31
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
34
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
BARRAS TENSIN MXIMA
__________
__________________________________________________________________________________________________________________
____
TENS.(MPa) APROV.(%) POS.(m) N(KN) Ty(KN) Tz(KN) Mt(KNm) My(KNm)
Mz(KNm)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1/2 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
2/3 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
5/3 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
4/5 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
6/7 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
7/8 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
10/8 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
9/10 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
11/12 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
12/13 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
15/13 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
14/15 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
16/17 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
17/18 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
20/18 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
19/20 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
21/22 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
22/23 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
25/23 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
24/25 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
26/27 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
27/28 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
30/28 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
29/30 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
31/32 59.4794 23.32 0.000 -85.9289 0.0000 -58.5817 0.0000 -130.4832
0.0000
32/33 93.4578 36.64 0.728 -79.6838 0.0000 -43.5867 0.0000 -107.1374
0.0000
35/33 149.6703 58.68 0.728 -76.2116 0.0000 -42.6105 0.0000 -88.2655
0.0000
34/35 67.6201 26.51 0.000 -80.1479 0.0000 59.4841 0.0000 150.8414
0.0000
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
BARRAS FLECHA MXIMA ABSOLUTA y FLECHA MXIMA ABSOLUTA z FLECHA ACTIVA ABSOLUTA y FLECHA
ACTIVA ABSOLUTA z
FLECHA MXIMA RELATIVA y FLECHA MXIMA RELATIVA z FLECHA ACTIVA RELATIVA y FLECHA
ACTIVA RELATIVA z
__________ ____________________________ ____________________________ ____________________________
____________________________
POS.(m) Flecha(mm) POS.(m) Flecha(mm) POS.(m) Flecha(mm) POS.(m)
Flecha(mm)
__________________________________________________________________________________________________________________
________________
1/2 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
2/3 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
5/3 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
4/5 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
6/7 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
7/8 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
10/8 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
9/10 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
11/12 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
12/13 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
15/13 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
14/15 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
16/17 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
17/18 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
20/18 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
19/20 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
21/22 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
22/23 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
25/23 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
24/25 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
26/27 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
27/28 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
30/28 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
29/30 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
31/32 ---- 0.00 3.600 0.77 ---- 0.00 3.150
0.85
---- L/(>1000) 5.000 L/557 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
32/33 ---- 0.00 0.728 1.68 ---- 0.00 4.805
2.21
---- L/(>1000) 7.280 L/699 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
35/33 ---- 0.00 4.805 4.15 ---- 0.00 4.805
4.77
---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
34/35 ---- 0.00 1.350 0.57 ---- 0.00 1.350
0.76
---- L/(>1000) 5.000 L/601 ---- L/(>1000) ----
L/(>1000)
Listado de elementos de cimentacin
Nombre Obra: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Metal 3D\peru.EM3 Fecha:26/05/04
pilpichaca
--------------------------------------------------------------------------------
NDICE
1.- DESCRIPCIN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIN
2.- MEDICIN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIN
1.- DESCRIPCIN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIN
|---------------|-----------------------------|------------------|
| Referencias | Geometra | Armado |
|---------------|-----------------------------|------------------|
|Nudo 1, Nudo 6,|Zapata rectangular excntrica|Sup X: 1316 c/ 18|
|Nudo 11, |Ancho inicial X: 110.0 cm |Sup Y: 1316 c/ 18|
|Nudo 16, |Ancho inicial Y: 110.0 cm |Inf X: 1316 c/ 18|
|Nudo 21, |Ancho final X: 110.0 cm |Inf Y: 1316 c/ 18|
|Nudo 26, |Ancho final Y: 110.0 cm | |
|Nudo 31 |Ancho zapata X: 220.0 cm | |
| |Ancho zapata Y: 220.0 cm | |
| |Canto: 105.0 cm | |
|---------------|-----------------------------|------------------|
|Nudo 4, Nudo 9,|Zapata rectangular excntrica|Sup X: 2012 c/ 12|
|Nudo 14, |Ancho inicial X: 115.0 cm |Sup Y: 1912 c/ 12|
|Nudo 19, |Ancho inicial Y: 115.0 cm |Inf X: 2012 c/ 12|
|Nudo 24, |Ancho final X: 115.0 cm |Inf Y: 1912 c/ 12|
|Nudo 29, |Ancho final Y: 115.0 cm | |
|Nudo 34 |Ancho zapata X: 230.0 cm | |
| |Ancho zapata Y: 230.0 cm | |
| |Canto: 90.0 cm | |
|---------------|-----------------------------|------------------|
2.- MEDICIN DE ELEMENTOS DE CIMENTACIN
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Referencias: Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11, Nudo 16, Nudo 21, Nudo 26 |B 400 S|TOTAL |
| Nudo 31 | | |
|----------------------------------------------------------------------------|-------| |
|Nombre de armado | 16 | |
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla inferior - Armado X Longitud (m)|13x2.40| 31.20|
| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla inferior - Armado Y Longitud (m)|13x2.40| 31.20|
| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla superior - Armado X Longitud (m)|13x2.40| 31.20|
| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla superior - Armado Y Longitud (m)|13x2.40| 31.20|
| Peso (Kg) |13x3.79| 49.24|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|TOTALES Longitud (m)| 124.80| |
| Peso (Kg) | 196.96|196.96|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|TOTAL CON MERMAS Longitud (m)| 137.28| |
|(10.00%) Peso (Kg) | 216.66|216.66|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Referencias: Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14, Nudo 19, Nudo 24, Nudo 29 |B 400 S|TOTAL |
| Nudo 34 | | |
|----------------------------------------------------------------------------|-------| |
|Nombre de armado | 12 | |
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla inferior - Armado X Longitud (m)|20x2.49| 49.80|
| Peso (Kg) |20x2.21| 44.21|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla inferior - Armado Y Longitud (m)|19x2.49| 47.31|
| Peso (Kg) |19x2.21| 42.00|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla superior - Armado X Longitud (m)|20x2.49| 49.80|
| Peso (Kg) |20x2.21| 44.21|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|Parrilla superior - Armado Y Longitud (m)|19x2.49| 47.31|
| Peso (Kg) |19x2.21| 42.00|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|TOTALES Longitud (m)| 194.22| |
| Peso (Kg) | 172.42|172.42|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
|TOTAL CON MERMAS Longitud (m)| 213.64| |
|(10.00%) Peso (Kg) | 189.66|189.66|
|----------------------------------------------------------------------------|-------|------|
RESUMEN DE MEDICION (Se incluyen mermas de acero)
|---------------------------------------------------------------|-------------------------|---------
-------------|
| | B 400 S (Kg) |HORMIGN
(m3) |
| |--------|--------|-------|---------
----|--------|
|Elemento | 12 | 16 | TOTAL| HA-25
|LIMPIEZA|
|---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|---------
----|--------|
|Referencias: Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11, Nudo 16, Nudo 21, Nudo 26| |7x216.66|1516.62|
7x5.08| 7x0.48|
| Nudo 31 | | | |
| |
|---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|---------
----|--------|
|Referencias: Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14, Nudo 19, Nudo 24, Nudo 29|7x189.66| |1327.62|
7x4.76| 7x0.53|
| Nudo 34 | | | |
| |
|---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|---------
----|--------|
|TOTALES | 1327.62| 1516.62|2844.24|
68.90| 7.09|
|---------------------------------------------------------------|--------|--------|-------|---------
----|--------|
LISTADO DE PRTICOS
Nombre Obra: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Generador de Prticos\peru.gp3 Fecha:26/05/04
pilpichaca
--------------------------------------------------------------------------------
Datos de la OBRA
Separacin entre prticos: 5.09 m.
Con cerramiento en CUBIERTA
- Peso del cerramiento: 0.10 KN/m2
- Sobrecarga del cerramiento: 0.00 KN/m2
Con cerramiento en LATERALES
- Peso del cerramiento: 0.10 KN/m2
Normas y Combinaciones
PERFILES CONFORMADOS:EA-95 (MV110)
Grupo de combinaciones:EA-95
PERFILES LAMINADOS:EA-95 (MV103)
Grupo de combinaciones:EA-95
DESPLAZAMIENTOS
Grupo de combinaciones:Acciones Caracteristicas
Datos de VIENTO
Segn N.T.E (Espaa)
Zona Elica: X
Situacin: Expuesta
Porcentaje de huecos: Construccin cerrada
Hiptesis aplicadas:
1 - Hiptesis A izquierda.
2 - Hiptesis A derecha.
Datos de NIEVE
Segn N.T.E (Espaa)
Altitud topogrfica: Altura comprendida entre 1001 y 1200 metros.
Hiptesis aplicadas:
1 - Hiptesis nieve NTE
Aceros en PERFILES
|----------------|-----|-------------|---------------------|
| TIPO ACERO |ACERO|LIM. ELSTICO|MDULO DE ELASTICIDAD|
| | | MPa | GPa |
|----------------|-----|-------------|---------------------|
|Aceros Laminados| A42 | 255| 206|
|----------------|-----|-------------|---------------------|
|-------------------------------------------------------------|
| DATOS DE PRTICOS |
|-------|-------------|------------------------|--------------|
|PRTICO|TIPO EXTERIOR| GEOMETRIA |TIPO INTERIOR |
|-------|-------------|------------------------|--------------|
| 1 | Dos aguas |Luz izquierda: 7.00 m. |Prtico rgido|
| | |Luz derecha: 7.00 m. | |
| | |Alero izquierdo: 5.00 m.| |
| | |Alero derecho: 5.00 m. | |
| | |Altura cumbrera: 7.00 m.| |
|-------|-------------|------------------------|--------------|
|---------------------------------------------------------|
| DATOS DE CORREAS DE CUBIERTA |
|---------------------------------|-----------------------|
| PARAMETROS DE CLCULO |DESCRIPCION DE CORREAS |
|---------------------------------|-----------------------|
|Lmite Flecha: L / 250 |Tipo de Perfil: IPN-100|
|Nmero de Vanos: Dos vanos |Separacin: 1.40 m. |
|Tipo de Fijacin: Fijacin rgida|Tipo de Acero: A42 |
|---------------------------------|-----------------------|
| COMPROBACION |
|---------------------------------------------------------|
|El perfil seleccionado cumple todas las comprobaciones. |
|Porcentajes de aprovechamiento: |
| - Tensin: 98.64 % |
| - Flecha: 90.07 % |
|---------------------------------------------------------|
|--------------------------------------------------------|
| DATOS DE CORREAS LATERALES |
|---------------------------------|----------------------|
| PARAMETROS DE CLCULO |DESCRIPCION DE CORREAS|
|---------------------------------|----------------------|
|Lmite Flecha: L / 250 |Tipo de Perfil: IPN-80|
|Nmero de Vanos: Dos vanos |Separacin: 1.80 m. |
|Tipo de Fijacin: Fijacin rgida|Tipo de Acero: A42 |
|---------------------------------|----------------------|
| COMPROBACION |
|--------------------------------------------------------|
|El perfil seleccionado cumple todas las comprobaciones. |
|Porcentajes de aprovechamiento: |
| - Tensin: 87.61 % |
| - Flecha: 98.66 % |
|--------------------------------------------------------|
|-------------------------------------------------------------------------|
| MEDICION DE CORREAS |
|-------------------|-------------|----------------|----------------------|
| TIPO DE CORREAS |N de CORREAS|PESO LINEAL Kg/m|PESO SUPERFICIAL KN/m2|
|-------------------|-------------|----------------|----------------------|
|Correas de Cubierta| 12 | 99.85 | 0.07 |
|-------------------|-------------|----------------|----------------------|
| Correas Laterales | 8 | 47.60 | 0.03 |
|-------------------|-------------|----------------|----------------------|
Cargas en barras
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Barra | Hiptesis | Tipo |Posicin| Valor | Orientacin |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Pilar |Peso propio |Uniforme| --- |0.66 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Pilar |Hiptesis A izquierda.|Uniforme| --- |1.26 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, -1.00)|
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Pilar |Hiptesis A derecha. |Uniforme| --- |2.53 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Pilar |Peso propio |Uniforme| --- |0.66 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Pilar |Hiptesis A izquierda.|Uniforme| --- |2.53 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, -1.00)|
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
| Pilar |Hiptesis A derecha. |Uniforme| --- |1.26 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Peso propio |Uniforme| --- |0.80 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Hiptesis A izquierda.|Uniforme| --- |1.46 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Hiptesis A derecha. |Uniforme| --- |0.30 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Hiptesis nieve NTE |Uniforme| --- |5.99 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Peso propio |Uniforme| --- |0.80 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Hiptesis A izquierda.|Uniforme| --- |0.30 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Hiptesis A derecha. |Uniforme| --- |1.46 KN/m|EXB: (0.00, 0.00, 1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
|Cubierta|Hiptesis nieve NTE |Uniforme| --- |5.99 KN/m|EG: (0.00, 0.00, -1.00) |
|--------|----------------------|--------|--------|---------|------------------------|
Descripcin de las abreviaturas:
EG : Ejes de la carga coincidentes con los globales de la estructura.
EXB : Ejes de la carga en el plano de definicin de la misma
y con el eje X coincidente con la barra.
Listado de placas de anclaje
Nombre Obra: C:\CYPE Ingenieros\Proyectos\Metal 3D\peru.EM3 Fecha:26/05/04
pilpichaca
--------------------------------------------------------------------------------
NDICE
1.- DESCRIPCIN DE PLACAS DE ANCLAJE
2.- MEDICIN DE PLACAS DE ANCLAJE
3.- MEDICIN PERNOS PLACAS DE ANCLAJE
1.- DESCRIPCIN DE PLACAS DE ANCLAJE
|---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------|
| Referencias | PLACA BASE | DISPOSICIN | RIGIDIZADORES | PERNOS |
|---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------|
|Nudo 1, Nudo 6,|Ancho X: 650 mm|Posicin X: Centrada|Paralelos X: - |430 mm L=80 cm |
|Nudo 11, |Ancho Y: 700 mm|Posicin Y: Centrada|Paralelos Y: 2(150x0x8.0)|Gancho a 180 grados|
|Nudo 16, |Espesor: 25 mm | | | |
|Nudo 21, | | | | |
|Nudo 26, | | | | |
|Nudo 31 | | | | |
|---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------|
|Nudo 4, Nudo 9,|Ancho X: 650 mm|Posicin X: Centrada|Paralelos X: - |630 mm L=65 cm |
|Nudo 14, |Ancho Y: 700 mm|Posicin Y: Centrada|Paralelos Y: 2(150x0x8.0)|Gancho a 180 grados|
|Nudo 19, |Espesor: 25 mm | | | |
|Nudo 24, | | | | |
|Nudo 29, | | | | |
|Nudo 34 | | | | |
|---------------|---------------|--------------------|-------------------------|-------------------|
2.- MEDICIN DE PLACAS DE ANCLAJE
|------------------------|-----|---------|----------|
|Pilares |Acero|Peso Kp |Totales Kp|
|------------------------|-----|---------|----------|
|Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11,| | | |
|Nudo 16, Nudo 21, | | | |
|Nudo 26, Nudo 31 | A42 |7 x 99.66| |
| | | | |
|Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14,| | | |
|Nudo 19, Nudo 24, | | | |
|Nudo 29, Nudo 34 | A42 |7 x 99.66| |
| | | | |
| | | | 1395.18|
|------------------------|-----|---------|----------|
| TOTALES | | | 1395.18|
|------------------------|-----|---------|----------|
3.- MEDICIN PERNOS PLACAS DE ANCLAJE
|------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------|
|Pilares |Pernos |Acero |Longitud m|Peso Kp |Totales m|Totales Kp|
|------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------|
|Nudo 1, Nudo 6, Nudo 11,| | | | | | |
|Nudo 16, Nudo 21, | | | | | | |
|Nudo 26, Nudo 31 |2830 mm L=122 cm|A-4D (liso)| 28 x 1.22|28 x 6.76| | |
| | | | | | | |
|Nudo 4, Nudo 9, Nudo 14,| | | | | | |
|Nudo 19, Nudo 24, | | | | | | |
|Nudo 29, Nudo 34 |4230 mm L=107 cm|A-4D (liso)| 42 x 1.07|42 x 5.92| | |
| | | | | | | |
| | | | | | 78.94| 438.04|
|------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------|
| TOTALES | | | | | 78.94| 438.04|
|------------------------|-----------------|-----------|----------|---------|---------|----------|
ANEJO 16
INSTALACIN
FRIGORFICA
1
CLCULO DEL AISLANTE Y LA CARGA FRIGORFICA
En este apartado se calcularn las necesidades de capacidad de enfriamiento en las
distintas cmaras del proceso:
- Cmara de recepcin de carcasas (canales)
- Cmara de insumos
- Cmara de producto terminado
Las paredes de las cmaras tienen un espesor de 100 mm. de espuma rgida de
poliuretano sin CFC con una conductividad trmica de 0,020 Kcal/hm
2
C y revestido
de chapa de acero ligeramente nervado, galvanizado y prelacado polister.
- Mtodo de clculo
a) Clculo del aislamiento
La ecuacin de transmisin de calor a travs de una superficie plana en regimen
estacionario depende de tres factores:
Q = U x A x T
Donde:
Q: Cantidad de calor transferido, en Kcal/h
U: Coeficiente global de transmisin de calor, en Kcal/hm
2
C.
El coeficiente global U depende del movimiento del aire en el exterior e interior de la
cmara y del espesor dela pared y de los materiales que se utilizan para la construccin
de la misma. El coeficiente global de transmisin de calor U se puede calcular con la
siguiente expresin:
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
: Coeficiente de conveccin aire-pared interior, piso o techo, en Kcal/hm
2
C.
h
e
: Coeficiente de conveccin aire-pared exterior, piso o techo, en Kcal/hm
2
C.
e
i
: Espesor de cada material que componen la pared, suelo o techo, en metros.
K
i
: Conductividad trmica de cada uno de los materiales que componen las distintas
capas de la pared, suelo o techo de la cmara, en Kcal/hm
2
C.
2
A: rea de la pared, en m
2
T: Diferencia de temperaturas entre el exterior y el interior de la cmara.
T = Te-Ti
Te: Temperatura media en el exterior de la cmara.
Ti: Temperatura media en el interior de la cmara. Temperatura de rgimen de la
cmara.
Los clculos del aislamiento se realizan deforma individual para cada pared.
b) Clculo de la carga trmica
Una vez calculado el aislamiento pasamos a hallar la carga trmica de cada cmara. Se
obtiene por la suma de diferentes cargas trmicas de distinta naturaleza:
1- Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo.
Cantidad de calor transmitido por unidad de tiempo a travs de las paredes, suelo y
techo en el espacio frigorfico.
Q
1
= U x A x T x Ff
Q
1
: Cantidad de calor transferida, en Kcal/h.
2
C.
2
Ff: Factor de funcionamiento (24 horas/horas de funcionamiento)
2- Calor que cede el producto durante el enfriamiento.
Este tipo de calor se tendr en cuenta cuando el producto entra en la cmara a una
temperatura superior a la de rgimen:
(m x C
e
) x T
Q
2
= x Ff
T
Q
3
m: Masa del producto a enfriar, en Kg.
C
e
: Calor especfico del producto a temperatura positiva, en Kcal/kgC.
3
T: Tiempo en horas en que se produce el enfriamiento.
T: Diferencia entre la temperatura de entrada del producto y la de rgimen de la
cmara.
Ff: Factor de funcionamiento (24 horas/horas de funcionamiento).
3- Calor introducido por el aire exterior por renovaciones, aperturas e
infiltraciones.
El calor introducido por el aire exterior en la cmara es dificil de calcularlo con
exactitud, pero se aproxima determinndolo con la siguiente expresin:
Q
2
= m x (h
e
h
i
) x Ff
Q
2
m: Entrada diaria de aire, en Kg/da.
VNr
m =
v
V: Volumen de la cmara, en m
3
Nr: N de renovaciones al da, se estima segn el volumen de la cmara y su
temperatura interior. (Tabla segn K. Breidenbach).
v: Volumen especfico medio del aire (entre interior y exterior), en m
3
/kg.
h
e
: Entalpa del aire exterior, en Kcal/kg. (Diagrama psicomtrico.
h
i
: Entalpa del aire interior, en Kcal/kg. (Diagrama psicomtrico).
Ff: Factor de funcionamiento (1 da/horas de funcionamiento).
4- Calor cedido por las personas
No es una gran aportacin. Se obtiene con la siguiente expresin:
Q
4
= q x n x T x Ff
Q
4
q: Calor cedido por persona, en Kcal/hpersona. (Tabla segn K. Breidenbach).
n: N de personas consideradas dentro de la cmara.
T: Duracin de la estancia de esas personas, en h/da.
4
5- Carga trmica debida a la iluminacin
Se obtiene de la expresin:
Q
5
= P x T x 860 x Ff
Q
5
P: Potencia total de todas las lmparas, 5 W/m
2
de iluminacin debe tener la cmara en
15,75 m
2
de superficie, es decir necesitamos una potencia de 79 W, 0,08 KW.
T: Duracin del funcionamiento de las lmparas, en h/da.
1KW=860 Kcal/h
6- Calor cedido por los ventiladores
En este apartado se incluye el calor aportado por los ventiladores del evaporador
como los que remueven el aire interior.
Q
6
= P x T x 860 x Ff
Q
6
: Cantidad de calor transferida, en Kcal/da.
P: Potencia de los ventiladores, en KW.
Gh
m
9,8
P=
1000 q
G: Caudal de aire, en m
3
/s.
CRV
G=
3600
CR: Coeficiente de recirculacin (renov/h): 25 renov/h.
V: Volumen de la cmara, en m
3
h
m
: Altura manomtrica de los ventiladores, 40 Kg/m
2
9,8/1000: Factor de conversin de Kgm/s a KW.
q: Rendimiento del grupo motor-ventilador: 0,5.
T: Tiempo de funcionamiento de los ventiladores, horas al da.
1KW=860 Kcal/h.
Una vez calculadas todas las cargas, a la carga total se le aplicar un coeficiente de
mayoracin del 10 %.
5
1. Cmara de recepcin de las carcasas de alpacas y ovinos.
Esta cmara va a albergar 40 canales de alpacas y 14 canales de ovinos.
Estas canales irn sobre railes areos, cuya separacin entre ellos es de 1,35 metros, con
4 canales cada metro lineal.
La superficie de la cmara ser 9,6 m x 5 m x 3 m, dando un volumen de 132 m
3
, ya
que se le restan 12 m
3
de la cmara de materias primas.
a) Clculo del aislante
Las prdidas de calor por cada una de las paredes, techo y suelo son:
1.1. Pared norte:
La pared norte tiene una medida de 5 metros por 3 metros de altura.
Esta pared separa la cmara del exterior, cuya temperatura es de 15 C, mientras la de la
cmara es de 4 C.
Aplicamos la frmula:
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
: Coeficiente de conveccin aire-pared interior, piso o techo, 15 Kcal/hm
2
C.
h
e
: Coeficiente de conveccin aire-pared exterior, piso o techo, 25 Kcal/hm
2
C
teniendo en cuenta la velocidad del aire en las paredes interiores y exteriores.
e
1
: Espesor de la espuma rgida de poliuretano, 0,1 m.
K
1
: Conductividad trmica del panel de espuma, 0,020 Kcal/hm
2
C.
e
2
: Espesor del hormign, 0,1 m.
K
2
: Conductividad trmica del panel de hormign prefabricado, 0,7 Kcal/hm
2
C.
e
3
: Espesor del aislante trmico del panel de hormign prefabricado, 0,1 m.
6
K
3
: Conductividad trmica del aislante trmico del panel de hormign prefabricado,
0,020 Kcal/hm
2
C.
A: rea de la pared que separa el exterior, 5 m x 3 m =15 m
2
T = Te-Ti
Te: Temperatura media en el exterior de la cmara, 15 C.
cmara, 4 C.
1 1 0,1 0,1 0,1 1
= + + + + U = 0,0975 Kcal/hm
2
C.
U 15

0,02 0,7

0.02

25
Q = U x A x T = 0,0975 x 15 x (15-4) = 16,1 Kcal/h
1.2. Pared sur:
La pared sur tiene una medida de 5 metros por 3 metros de altura.
Esta pared separa la cmara de la zona de procesamiento, cuya temperatura es de 17 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
A: rea de la pared, 5 m x 3 m =15 m
2
T = Te-Ti
7
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 15 x (17-4) = 38 Kcal/h
1.3. Pared oeste:
La pared oeste tiene una medida de 9,6 metros por 3 metros de altura.
Esta pared separa la cmara de la zona noble de la planta, cuya temperatura es de 15 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
A: rea de la pared, 9,6 m x 3 m =28,8 m
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 28,8 x (15-4) = 61,8 Kcal/h
8
1.4. Pared este:
La pared este tiene una medida de 7,6 metros por 3 metros de altura.
Esta pared separa la cmara del exterior, cuya temperatura es de 15 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
e
3
K
3
0,020 Kcal/hm
2
C.
A: rea de la pared, 7,6 x 3 = 22,8 m
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 0,1 0,1 1
= + + + + U = 0,0975 Kcal/hm
2
C.
U 15

0,02 0,7

0.02

25
Q = U x A x T = 0,0975 x 22,8 x (15-4) = 24,5 Kcal/h
9
1.5. Cubierta
La cubierta tiene una medida de 9,6 metros de ancho por 5 metros de largo.
La temperatura exterior es de 12 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
A: rea de la cubierta, 9,6 m x 5 m =48 m
2
, 44 m
2
reales al restar los 4 m
2
de la cmara
de materias primas.
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 44 x (12-4) = 68,64 Kcal/h
1.6. Suelo
El suelo tiene una medida de 7,6 metros de ancho por 4,5 metros de largo.
Q = U x A x T
10
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C teniendo
en cuenta la velocidad del aire en las paredes interiores y exteriores.
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
: Conductividad trmica del hormign, 0,7 Kcal/hm
2
C.
A: rea del suelo, 9,6 m x 5 m =48 m
2
, 44 m
2
reales al restar los 4 m
2
de la cmara de
materias primas.
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 0.2 1
= + + + U = 0,180 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

0,7 5
Q = U x A x T = 0,18 x 44 x (17-4) = 103 Kcal/h
La cantidad de calor transferida a travs de las paredes, techo y suelo es la suma de las
seis cantidades calculadas:
11
Cuadro N 1: Resumen del clculo del aislamiento.
Superficie Orientacin Q (Kcal/h) Espesor (mm)
Norte 16,1 300
Sur 38 100
Oeste 61,8 100
Cerramientos
Este 24,5 300
Cubierta 68,6 100
Suelo 103 300
Q
T
= 312 Kcal/h.
Para el clculo de la carga trmica se tienen en cuenta los siguientes datos:
Temperatura interna: 4 C.
Temperatura externa: en funcin dela pared.
H.R. en el interior de la cmara: 90 %.
Dimensiones: 9,6 m x 5 m x 3 m, menos 4 m
2
de la cmara de materias primas.
La jornada laboral es de 8 horas.
Q
1
= U x A x T x Ff
Q
1
2
C.
2
12
Cuadro N 2: Calor introducido a travs de paredes, suelo y techo.
Superficie rea (m
2
) U
(Kcal/hm
2
C)
T (C) Q (Kcal/h)
Pared norte 15 0,0975 11 48,3
Pared sur 15 0,195 13 114
Pared oeste 28,8 0,195 11 185,4
Pared este 22,8 0,0975 11 73,5
Cubierta 44 0,195 8 205,8
Suelo 44 0,180 13 309
Total 936
infiltraciones.
Q
2
= m x (h
e
h
i
) x Ff
Q
2
VNr
m =
v
V: Volumen de la cmara, 132 m
3
temperatura interior. (Tabla segn K. Breidenbach). 9,5 renovaciones al da.
v: volumen especfico medio del aire (entre interior y exterior), 0,85 m
3
/kg.
h
e
: Entalpa del aire exterior, 6,4 Kcal/kg. (Diagrama psicomtrico 12C y 70 % HR).
h
i
: Entalpa del aire interior, 3,8 Kcal/kg. (Diagrama psicomtrico 4 C y 90 % HR).
Q
2
= 1.475,3 x (6,4 3,8) x 1/8 = 479,5 Kcal/h
Q
3
= q x n x T x Ff
Q
3
q: Calor cedido por persona, 210 Kcal/hpersona. (Tabla segn K. Breidenbach).
n: N de personas consideradas dentro de la cmara, 2 personas.
T: Duracin de la estancia de esas personas, 1,5 h/da.
13
Q
3
= 210 x 2 x 1,5x 1/8 =78,75 Kcal/h
Q
4
= P x T x 860 x Ff
Q
4
2
44 m
2
1KW=860 Kcal/h
Q
4
= 0,22 x 1,5 x 860 x 1/8 = 35,5 Kcal/h
Q
5
= P x T x 860 x Ff
Q
5
P: Potencia delos ventiladores, en KW.
Gh
m
9,8
P=
1000 q
3
/s.
CRV
G=
3600
3
h
m
2
T: Tiempo de funcionamiento de los ventiladores al da, 8 horas.
1KW=860 Kcal/h.
Q
5
= 0,72 x 8 x 860 x 1/8 = 620,3 Kcal/h
14
mayoracin del 10 %.
Resumen: Carga total de enfriamiento
Flujo de calor a travs de paredes, suelo y techo 936 Kcal/h
c) Diseo de la instalacin frigorfica
Se mantiene la temperatura en el interior de la cmara a 4 C y una humedad relativa del
90 %, siendo necesaria una potencia frigorfica de 2.365 Kcal/h.
El ciclo del refrigerante R-22 a partir del diagrama presin-entalpa es el siguiente:
Se escoge una instalacin frigorfica monobloque con las siguientes caractersticas:
15
Recinto compuesto por paneles tipo sndwich en chapa de acero galvanizado y lacado
en blanco por las dos caras. El aislamiento es en espuma de poliuretano inyectado a alta
presin, con una densidad de 42-44 kg/m
3
. Provisto de suelo reforzado. Posee dos
puertas de acceso de 1,85 de alto por 1,80 m de ancho.
Dimensiones exteriores: 9,6 x 5 m.
Superficie: 44 m
2
. Volumen: 132 m
3
.T: 0 C-4 C.
Esta compuesta la instalacin por una unidad compresora semihermetica, para gas R-22,
de capacidad frigorfica 5.923 Kcal/h. Con una temperatura de evaporacin de 10 C,
con motor de 4 CV, a 1500 rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.
El evaporador para la refrigeracin de la cmara esta construido en tubera de cobre, y
es de tipo circulacin forzada, con sistema de desescarche, vlvula de expansin
termosttica y vlvula solenoide. Filtro deshidratador, antivibratorio, termmetro-
termostato, preostato de alta y baja presin, cuadro elctrico de distribucin en caja
metlica. Tuberas de unin y accesorios necesarios, de cobre de primera calidad.
3
/h) Caudal vol (m
3
/h) 5.923 W
2,2 KW 2.700 2.700
1.128 mm 1.140 mm 855 mm 162 kg
8 CV 220/380 V 50 Hz
16
2. Cmara de refrigeracin de insumos
Esta cmara va a conservar 100 kg de condimentos para elaborar los embutidos y ms
de 300 kg de grasa de cerdo.
Estos condimentos irn en cajas, en estanteras.
La superficie de la cmara ser 2 m x 2 m x 3 m, dando un volumen de 12 m
3
.
2.1. Pared norte:
La pared norte tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.
Esta pared separa la cmara de la otra cmara de recepcin de canales, cuya temperatura
es de 4 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
2
T = Te-Ti
17
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 13,5 x (4-4) = 0 Kcal/h
2.2.Pared sur:
La pared sur tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.
es de 4 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
18
Q = U x A x T = 0,195 x 13,5 x (4-4) = 0 Kcal/h
2.3.Pared oeste:
La pared oeste tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.
es de 4 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 13,5 x (4-4) = 0 Kcal/h
2.4.Pared este:
La pared este tiene una medida de 2 metros por 3 metros de altura.
19
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
e
3
K
3
0,020 Kcal/hm
2
C.
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 0,1 0,1 1
= + + + + U = 0,0975 Kcal/hm
2
C.
U 15

0,02 0,7

0.02

25
Q = U x A x T = 0,0975 x 6 x (15-4) = 6,4 Kcal/h
2.5.Cubierta
La cubierta tiene una medida de 2 metros de ancho por 2 metros de largo.
20
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
A: rea de la cubierta, 2 m x 2 m =4 m
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 4 x (12-4) = 6,24 Kcal/h
2.6.Suelo
El suelo tiene una medida de 2 metros de ancho por 2 metros de largo.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
21
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C teniendo
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
A: rea de la cubierta, 2 m x 2 m =4 m
2
T = Te-Ti
cmara, 4 C.
1 1 0,1 0.2 1
= + + + U = 0,180 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

0,7 5
Q = U x A x T = 0,18 x 4 x (17-4) = 9,36 Kcal/h
Norte 0 100
Sur 0 100
Oeste 0 100
Cerramientos
Este 6,4 300
Cubierta 6,24 100
Suelo 9,36 300
22
Q
T
= 22 Kcal/h
Dimensiones: 2 m x 2 m x 3 m.
Q
1
= U x A x T x Ff
Q
1
2
C.
2
Superficie rea (m
2
) U
(Kcal/hm
2
C)
T (C) Q (Kcal/h)
Pared norte 6 0,195 0 0
Pared sur 6 0,195 0 0
Pared oeste 6 0,195 0 0
Pared este 6 0,0975 11 18,72
Cubierta 4 0,195 8 18,72
Suelo 4 0,180 13 28,1
Total 65,54
infiltraciones.
Q
2
= m x (h
e
h
i
) x Ff
23
Q
2
VNr
m =
v
3
temperatura interior. (Tabla segn K. Breidenbach). 30 renovaciones al da.
3
/kg.
h
e
h
i
: Entalpia del aire interior, 3,8 Kcal/kg. (Diagrama psicomtrico 4 C y 90 % HR).
Q
2
= 423,5 x (6,4 3,8) x 1/8 = 137,6 Kcal/h
Q
3
= q x n x T x Ff
Q
3
T: Duracin de la estancia de esas personas, 1 h/da.
Q
3
= 210 x 1 x 1x 1/8 = 26,25 Kcal/h
Q
4
= P x T x 860 x Ff
Q
4
2
4 m
2
1KW=860 Kcal/h
Q
4
= 0,02 x 1 x 860 x 1/8 = 2,15 Kcal/h
24
Q
5
= P x T x 860 x Ff
Q
5
Gh
m
9,8
P=
1000 q
3
/s.
CRV
G=
3600
3
h
m
2
1KW=860 Kcal/h.
Q
5
= 0,065 x 8 x 860 x 1/8 = 56,2 Kcal/h
mayoracin del 10 %.
En total Q = 287,7 Kcal/h, contando un 10 % como factor de seguridad, la carga trmica
que es necesario aportar es de 316,5 Kcal/h.
25
90 %, siendo necesaria una potencia frigorfica de 316,5 Kcal/h.
El ciclo del refrigerante R-22 a partir del diagrama presin-entalpa es el siguiente:
3
. Provisto de suelo reforzado. Posee una
puerta de acceso de 1,85 de alto por 0,9 m de ancho.
Dimensiones exteriores: 2 x 2 m.
Superficie: 4 m
2
. Volumen: 12 m
3
.T: 0 C-4C.
con motor de 1,5 CV, a 1500 rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.
26
termostatica y vlvula solenoide. Filtro deshidratador, antivibratorio, termmetro-
3
/h) Caudal vol (m
3
/h) 2.200 W
820 W 1.000 1.000
520 mm 505 mm 450 mm 100 kg
2,5 CV 220/380 V 50 Hz
27
3. Cmara de refrigeracin de productos finales.
Esta cmara va a conservar 500 kg de embutidos envasados al vaco.
Estos productos irn en cajas, en estanteras.
La superficie de la cmara ser 3,5 m x 3,5 m x 3 m, dando un volumen de 27 m
3
.
3.1.Pared norte:
La pared norte tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.
Esta pared separa la cmara del laboratorio, cuya temperatura es de 17 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
A: rea de la pared, 3,5 m x 3,5 m =12,25 m
2
T = Te-Ti
cmara, 2 C.
28
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 12,25 x (17-2) = 35,8 Kcal/h
3.2.Pared sur:
La pared sur tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
e
3
K
3
0,020 Kcal/hm
2
C.
2
T = Te-Ti
cmara, 2 C.
29
1 1 0,1 0,1 0,1 1
= + + + + U = 0,0975 Kcal/hm
2
C.
U 15

0,02 0,7

0.02

25
Q = U x A x T = 0,0975 x 12,25 x (15-2) = 15,5 Kcal/h
3.3.Pared oeste:
La pared oeste tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.
Esta pared separa la cmara del pasillo, cuya temperatura es de 15 C.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
e
3
K
3
0,020 Kcal/hm
2
C.
2
T = Te-Ti
cmara, 2 C.
30
1 1 0,1 0,1 0,1 1
= + + + + U = 0,0975 Kcal/hm
2
C.
U 15

0,02 0,7

0.02

25
Q = U x A x T = 0,0975 x 12,25 x (15-2) = 15,5 Kcal/h
3.4.Pared este:
La pared este tiene una medida de 3,5 metros por 3,5 metros de altura.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
e
3
K
3
0,020 Kcal/hm
2
C.
2
T = Te-Ti
cmara, 2 C.
31
1 1 0,1 0,1 0,1 1
= + + + + U = 0,0975 Kcal/hm
2
C.
U 15

0,02 0,7

0.02

25
Q = U x A x T = 0,0975 x 12,25 x (15-2) = 15,5 Kcal/h
3.5.Cubierta
La cubierta tiene una medida de 3,5 metros de ancho por 3,5 metros de largo.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C
e
1
K
1
2
C.
A: rea de la cubierta, 3,5 m x 3,5 m =12,25 m
2
T = Te-Ti
cmara, 2 C.
1 1 0,1 1
= + + U = 0,195 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

20
Q = U x A x T = 0,195 x 12,25 x (12-2) = 24 Kcal/h
32
3.6.Suelo
El suelo tiene una medida de 3,5 metros de ancho por 3,5 metros de largo.
Q = U x A x T
Donde:
2
C.
1 1 e
1
e
2
e
3
1
= + + + + +
U h
i
K
1
K
2
K
3
h
e
h
i
2
C.
h
e
2
C teniendo
e
1
K
1
2
C.
e
2
K
2
2
C.
A: rea de la cubierta, 3,5 m x 3,5 m = 12,25 m
2
T = Te-Ti
cmara, 2 C.
1 1 0,1 0.2 1
= + + + U = 0,180 Kcal/hm
2
C.
U 15 0,02

0,7 5
Q = U x A x T = 0,18 x 12,25 x (17-2) = 33 Kcal/h
33
Norte 35,8 100
Sur 15,5 300
Oeste 15,5 300
Cerramientos
Este 15,5 300
Cubierta 24 100
Suelo 33 300
Q
T
= 139,3 Kcal/h.
Dimensiones: 3,5 m x 3,5 m x 3 m.
Q
1
= U x A x T x Ff
Q
1
2
C.
2
34
Superficie rea (m
2
) U
(Kcal/hm
2
C)
T (C) Q (Kcal/h)
Pared norte 12,25 0,195 15 107,5
Pared sur 12,25 0,0975 13 46,6
Pared oeste 12,25 0,0975 13 46,6
Pared este 12,25 0,0975 13 46,6
Cubierta 12,25 0,195 10 71,6
Suelo 12,25 0,180 15 99,2
Total 418,1
2- Calor que cede el producto durante el enfriamiento.
(m x C
e
) x T
Q
2
= x Ff
T
Q
2
m: Masa del producto a enfriar, 500 Kg.
C
e
: Calor especfico del producto a temperatura positiva, 0,60 Kcal/kgC.
T: Tiempo en horas en que se produce el enfriamiento, 24 horas.
T: Diferencia entre la temperatura de entrada del producto y la temperatura de
rgimen.
(500 x 0,6) x 13
Q
2
= x 24/8 = 487,5 Kcal/h
24
infiltraciones.
Q
3
= m x (h
e
h
i
) x Ff
Q
3
VNr
m =
v
35
V: Volumen de la cmara, 36,75 m
3
temperatura interior. (Tabla segn K. Breidenbach). 19 renovaciones al da.
3
/kg.
h
e
h
i
: Entalpa del aire interior, 2,9 Kcal/kg. (Diagrama psicomtrico 2 C y 90 % HR).
Q
3
= 821,5 x (6,4 2,9) x 1/8 = 359,4 Kcal/h
Q
4
= q x n x T x Ff
Q
4
T: Duracin de la estancia de esas personas, 1 h/da.
Q
4
= 210 x 1 x 1x 1/8 = 26,25 Kcal/h
Q
5
= P x T x 860 x Ff
Q
5
2
12,25 m
2
de superficie, es decir necesitamos una potencia de 61,25 W, 0,06125 KW.
1KW=860 Kcal/h
Q
5
= 0,06125 x 1 x 860 x 1/8 = 6,6 Kcal/h
Q
6
= P x T x 860 x Ff
Q
6
36
Gh
m
9,8
P=
1000 q
3
/s.
CRV
G=
3600
V: Volumen de la cmara, 36,75 m
3
h
m
2
1KW=860 Kcal/h.
Q
6
= 0,2 x 8 x 860 x 1/8 = 172,1 Kcal/h
mayoracin del 10 %.
Calor que cede el producto durante el enfriamiento 487,5 Kcal/h
90 %, siendo necesaria una potencia frigorfica de 1.617 Kcal/h.
37
El ciclo del refrigerante R-22 a partir del diagrama presin-entalpia es el siguiente:
3
. Provisto de suelo reforzado. Posee dos
puertas de acceso de 1,85 de alto por 0,9 m de ancho.
Dimensiones exteriores: 3,5 x 3,5 m.
Superficie: 12,25 m
2
. Volumen: 36,75 m
3
.T: 0 C-4C.
con motor de 4 CV, a 1500 rpm, 220/380 V, con condensado refrigerado por aire.
termostatica y vlvula solenoide. Filtro deshidratador, antivibratorio, termmetro-
38
3
/h) Caudal vol (m
3
/h) 3.890 W
1,5 KW 1.780 1.780
1.000 mm 1.100 mm 850 mm 157 kg
7 CV 220/380 V 50 Hz
ANEJO 17
INSTALACIN DE
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
1
INSTALACIN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
Esta red se ha calculado para cubrir todas las necesidades de agua que exista en la planta de
embutidos y chalona y vestuarios.
La velocidad de la agua nunca debe superar los 1,5 m/s para evitar ruidos, golpes de ariete
y prdidas de presin. A la planta llega el agua con una presin de 4 Kg/cm
2
y toda la
instalacin est dimensionada y diseada para que la presin no baje de 2,5 Kg/cm
2
a la
llegada a las tomas.
La instalacin de agua est compuesta por dos conducciones, una de agua fra y otra de
agua caliente.
Estas conducciones sern de plstico PVC, irn empotrados en las paredes siempre por
encima de los aparatos, excepto en los servicios higinicos y los vestuarios que las
conducciones se enterrar a una profundidad media de 0,5 m, debiendo ser protegido en
toda su longitud con concreto. Las zanjas siempre sern excavadas en zonas que permitan
su fcil instalacin y la profundidad en ningn caso ser menor a 30 cm.
Las tuberas se colocarn lo ms lejos posible de los desages.
1.- Produccin de agua caliente
El agua caliente se demanda de tres puntos:
Aseos
Tenemos 7 empleados, existen 3 duchas y 3 lavabos.
7 empleados, cada uno usa 5 minutos la ducha, por lo tanto al haber 3 duchas se asean
en tres viajes, es decir todos en 15 minutos. Solo se duchan una vez al da.
12 l/min consume la ducha, cuando las tres estn funcionando, se gasta 180 l/min.
En dos ocasiones estn funcionando las tres duchas, por lo tanto son 10 y un consumo
de 360 l y la sptima persona gasta en sus 5 60 l.
En total 420 l en 15 min, o lo que es lo mismo 420 l/da.
2
A esto hay que sumarle que existen tres lavabos, invierten un minuto en su uso:
7 empleados x 4 l/min x 1 min = 28 l.
28 l en cuatro minutos.
Utilizan el lavabo dos veces al da, su consumo es de 56 l/da.
El gasto de agua en el aseo es de 476 l/da.
Limpieza
10 minutos, la toma proporciona 0,5 l/s, as que el consumo es de 300 l/da.
Proceso
La marmita se rellena una vez. Su capacidad es de 125 l y se llena en 3minutos.
Su consumo es 42 l/min, 125 l/da.
Aplicando la siguiente expresin se obtiene la potencia que debe tener la caldera:
C x V x AT
Q =
Z
Donde:
V: Volumen de agua a calentar, en litros.
AT: Diferencia entre la temperatura del agua caliente y temperatura del agua de red, en C.
Z: Tiempo de calentamiento en horas.
Aseo
AT: Diferencia entre la temperatura del agua caliente, 32 C, y la de la red, 10 C.
1 x 476 x (32-10)
Q = = 37 Kw.
860 x 0,33
3
Limpieza
1 x 300 x (50-10)
Q = = 28 Kw.
860 x 0,5
Proceso
Z: Tiempo de calentamiento, 0,75 horas, 45minutos.
1 x 125 x (85-10)
Q = = 14,5 Kw.
860 x 0,75
Por lo tanto la caldera tendr una potencia de 40 KW.
A continuacin se realiza un balance de energa para calcular la cantidad necesaria de
gasleo que nos hace falta para proporcionar 900 litros en total de agua caliente al da.
(m
agua
x Ce
agua
) x AT = (m
gasoil
x Ce
gasoil
)
m
agua
: Cantidad de agua que empleamos, 900 l/da.
Ce
agua
: Calor especfico del agua, 1Kcal/KgC.
m
gasoil
: Consumo de combustible, l/da.
Ce
gasoil
: Poder calorfico del combustible, 9.700 Kcal/l.
4
(900 l/da x 1Kcal/KgC ) x (85 C-10 C) = (m
gasoil
x 9.700 Kcal/l)
A las necesidades calorficas a aportar se le aadir el 10 % debido a diferentes prdidas en
la combustin.
El consumo de combustible es igual a 7,6 l/da.
Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera se va a usar 22 das al
mes, por lo tanto se gasta 167 l/mes. A esto se suman los 100 l/mes que consume el
ablandador de agua.
As que hace falta un depsito de 1.500 litros.
Para el calentamiento del agua el combustible adecuado es la biomasa, la bosta en este
caso, que no es ms que los excrementos de las alpacas. Las ventajas que tiene usar como
combustible la biomasa son que se obtiene energa limpia y renovable, hay un ahorro en
coste en combustible y se dan beneficios medioambientales pero los problemas vienen al
haber menos oferta de equipos y fabricantes, se necesita ms espacio tanto para el equipo
como para el almacenamiento de combustible y el coste en la inversin, operacin y
mantenimiento son mayores.
Sobre la bosta no hay estudios sobre su granulometra, humedad, contenido en cenizas ni
poder calorfico; solo se sabe por pura observacin que arde bien y no produce muchos
humos.
Adems para utilizar una caldera de este tipo hay que tener en cuenta una reglamentacin
tcnica, medioambiental y unas ciertas medidas de seguridad.
De todas maneras se tiene en cuenta como posible alternativa a la caldera de gasleo que se
va a instalar. Se elige este combustible en vez de gas porque supone menor coste por
calora aunque el equipo sea ms voluminoso (requiere depsito para almacenarlo) y
produzca ms olores y ruido. El asunto est en la disponibilidad, y gasleo se puede
conseguir sin problemas en la zona, no as el gas.
5
2.- Descripcin general de la caldera
La caldera de agua caliente es una unidad monobloque, compacta, instalada sobre suelo.
Con esta caldera se obtienen tener agua caliente en cualquier momento y en la cantidad
necesaria para abastecer varios puntos de consumo de forma simultnea, incluso cuando el
gasleo es la nica fuente de energa disponible.
Se pretende respetar el medio ambiente, optimizando el consumo de energa (gran cantidad
de calor con el mnimo combustible) y ofreciendo la mxima seguridad.
Caractersticas
Gran produccin de agua caliente, gracias a su depsito integrado de acero
inoxidable de 100 l. de capacidad. Estabilidad asegurada en la temperatura, al tener
control de la misma mediante un mezclador termosttico.
Solidez de la construccin. Puerta del hogar fabricada en hierro fundido.
El interior del hogar est dotado de turbuladores para recuperar la mayor cantidad
de energa. El objetivo es generar agua sanitaria con el mnimo gasto energtico.
Su diseo, sin piezas mviles para la produccin de agua caliente, le confieren la
caracterstica de una alta fiabilidad y sencillo mantenimiento.
Caldera de agua
Dimensiones (alto, ancho, fondo en mm) 1.571 x 924 x 1.109
Tipo de combustible Gasleo
Potencia til (KW) 40
Presin max. del circuito (bar) 3
Capacidad vaso de expansin 18
Mtodo de produccin Acumulador 100 l. y mezclador termosttico
Peso (Kg) 250
evacuacin de gases (mm) 150
6
Existe un cuadro de mandos y testigos, controles de agua, vlvulas y automatismos para
una seguridad total.
El agua al llegar a la caldera se regenera con un ablandador de agua que tiene un depsito
de salmuera de 10 kg. El caudal mximo es de 85 l/hora.
Esta unido a un depsito circular de 2.000 litros, cuya funcin es almacenar agua
descalcificada necesaria en la fbrica para la elaboracin de los productos carnicos, en el
horario de trabajo unos 1.000 litros de agua caliente. Despus de la jornada de trabajo el
depsito ha de regenerarse. As se elimina el exceso de calcio y magnesio que nos pueden
obturar las tuberas.
El consumo del ablandador de agua, que es alimentado por gasleo, ya esta incluido en la
demanda de combustible de la caldera.
En este depsito tambin se aadirn las dosis de cloro necesarias para potabilizar esa agua
que va a estar en contacto con los alimentos. Quedando de 0,2 a 0,8 mg/l de cloro residual.
La sala de calderas debe cumplir los siguientes requisitos:
- Deber ser de dimensiones que se realicen sin problemas las operaciones de
mantenimiento y conservacin con las mnimas condiciones de seguridad.
- Estar libre de polvo, gases o vapores inflamables.
- Estar permanentemente ventilada, con llegada continua de aire.
- Se colocara un cuadro con instrucciones para casos de emergencia, as como un
manual de funcionamiento de la caldera.
- Las puertas sern metlicas y macizas.
- La altura de la sala de calderas ser de 5 m, superando el metro obligatorio que debe
tener por encima de la altura mxima de la caldera (1.109 m).
7
3.- Demanda de agua
Punto de consumo Agua fra Agua caliente
Toma de caldera 0,5 l/s -----
Toma laboratorio 0,2 l/s -----
Toma limpieza 0,5 l/s 0,5 l/s
Toma elaboracin 0,3 l/s
Marmita ----- 0,8 l/s
Lavabos (2 x 0,1 l/s) 0,2 l/s 0,2 l/s
Duchas (3 x 0,2 l/s) 0,6 l/s 0,6 l/s
WC (3 x 0,1 l/s) 0,3 l/s -----
Demanda total 2,6 l/s 2,1 l/s
No van a estar funcionando todas las tomas a la vez por eso se aplica un coeficiente de
simultaneidad, 0,8.
Por lo tanto, la demanda total de agua es de 3,67 l/s.
Con la aplicacin del coeficiente de simultaneidad se obtiene el caudal prctico para el
clculo del dimetro de las conducciones.
4.- Mtodos de clculo
Los clculos para el diseo de la instalacin de agua se realizan utilizando el programa
informtico Transporte de Fluidos por Tuberas. Dicho programa se basa en la ecuacin
de continuidad, para fluidos no compresibles en este caso, clculo del nmero de Reynolds
y la ecuacin de Darcy para rgimen turbulento, y fluidos no compresibles.
Los datos que pide el programa son los siguientes:
- Velocidad del agua, en todos los tramos 1,5 m/s.
- Tuberas plstico PVC.
- La temperatura del agua es de 10 C.
- La densidad del agua a 10 C es de 999,73 kg/m
3
.
8
- La viscosidad del agua a 10 C es de 1,3097 cp.
- El caudal de agua (l/s) que circula en cada tramo se calcula para las diferentes
necesidades de agua.
Una vez calculada la longitud de las tuberas en cada tramo, hay que tener en cuenta los
accesorios dispuestos, calculando la longitud total.
La velocidad, hemos dispuesto que no supere los 2 m/s para evitar rupturas de las tuberas
por los golpes de ariete.
El caudal que nos hace falta en cada punto tambin est previamente calculado.
De esta forma aplicamos la ecuacin de continuidad:
40 q
v=
a d
2
Donde:
v: Velocidad, en m/s.
q: Caudal, en l/s.
d: Dimetro interior, en cm.
El dimetro obtenido es terico, se debe elegir el dimetro normalizado que aparece en las
tablas.
Con este nuevo dimetro se vuelve a aplicar la ecuacin de continuidad y ya tenemos la
velocidad real.
Ahora se debe calcular la prdida de carga. Calculamos el nmero de Reynolds para saber
si el rgimen de circulacin es laminar o turbulento.
p
Re= v d

Donde:
Re: Nmero de Reynolds.
p: Densidad del fluido, en Kg/m
3
.
: Viscosidad, en cp.
v: Velocidad, en m/s.
d: Dimetro interior, en cm.
9
Cuando Re sea mayor de 4.000 el fluido circular en rgimen turbulento, aplicndose la
ecuacin de Colebrook, con ella obtendremos el factor de friccin ():
1 c 2,51
= - 2log
10
( + )
\ 3,7D Re \
A continuaciones aplica la frmula de Darcy:
L v
2
p
AP = 5,07 10
-4

d
Donde:
AP: Prdida de carga, en Kg/cm
2
.
: Factor de friccin de la conduccin.
L: Longitud del tramo, en metros. (Tubera ms accesorios).
p: Densidad del fluido, en Kg/m
3
.
v: Velocidad de circulacin del fluido, en m/s.
En cuanto a los accesorios, consideramos que tienen el mismo dimetro que las tuberas en
las que estn ubicados. Para las prdidas de carga hay que tener en cuenta la longitud
equivalente de los accesorios, est en funcin del dimetro (D).
Vlvula de globo convencional: L/D=340.
Curva 90 estndar: L/D=30.
T estndar, paso directo: L/D=20.
T estndar, paso lateral: L/D=60.
Hay que comprobar que las presiones finales en los puntos de consumo son bastante
mayores a las presiones de trabajo, estimadas entre 1,5 y 2 Kg/cm
2
.
Para el clculo de las conducciones se ha considerado una temperatura del agua fra de
10 C y del agua caliente 85 C.
10
Instalacin de agua fra
Tramo acometida-1
Presin inicial (kg/cm
2
) 4
Caudal (l/s) 3,67
Dimetro interior (cm) 6,02
Dimetro exterior (cm) 6,3
Velocidad (m/s) 1,32
Accesorios Curva 90 estndar
Longitud equivalente (m) 1,8
Longitud de la tubera (m) 14,1
Longitud total (m) 15,9
Numero de Reynolds (Re) 63.906,4
Factor de friccin () 0,02424
Perdidas de carga (kg/cm
2
) 0,1007
Presin final (kg/cm
2
) 3,8993
Tramo 1-2
2
) 3,8993
Caudal (l/s) 1,28
Dimetro exterior (cm) 4
Accesorios Curva 90 estndar,
T estndar paso directo,
vlvula totalmente abierta
2
) 0,1144
Presin final (kg/cm
2
) 3,7849
11
Tramo 2-lavabo oficinas
2
) 3,7849
Caudal (l/s) 0,1
Accesorios Vlvula de bola, T estndar paso
directo, codo
Longitud de la tubera (m) 4
Numero de Reynolds (Re) 10.549
2
) 0,2093
Presin final (kg/cm
2
) 3,5756
Tramo 2-3
2
) 3,5756
Caudal (l/s) 1,18
Accesorios T estndar paso directo
2
) 0,0175
Presin final (kg/cm
2
) 3,5581
12
Tramo 3-WC oficinas
2
) 3,5581
Caudal (l/s) 0,1
directo, codo
2
) 0,2998
Presin final (kg/cm
2
) 3,2583
Tramo 3-4
2
) 3,2583
Caudal (l/s) 1,08
Factor de friccin () 0.02548
2
) 0,0106
Presin final (kg/cm
2
) 3,2477
13
Tramo 4-Lavabo vestuario masculino
2
) 3,2477
Caudal (l/s) 0,1
directo, codo
Longitud equivalente (m) 1
Factor de friccin () 0.04205
2
) 0,0203
Presin final (kg/cm
2
) 3,2274
Tramo 4-5
2
) 3,2274
Caudal (l/s) 0,98
2
) 0,0279
Presin final (kg/cm
2
) 3,1995
14
Tramo 5-aseos vestuario masculino
2
) 3,1995
Caudal (l/s) 0,3
Accesorios 2 vlvulas de bola, T estndar paso
directo, codo
2
) 0,0907
Presin final (kg/cm
2
) 3,1088
Tramo 5-6
2
) 3,1088
Caudal (l/s) 0,68
2
) 0,0053
Presin final (kg/cm
2
) 3,1035
15
Tramo 6-Lavabo vestuario femenino
2
) 3,1035
Caudal (l/s) 0,1
directo, codo
2
) 0,0209
Presin final (kg/cm
2
) 3,0826
Tramo 6-7
2
) 3,0826
Caudal (l/s) 0,58
2
) 0,0417
Presin final (kg/cm
2
) 3,0409
16
Tramo 7-aseos vestuario femenino
2
) 3,0409
Caudal (l/s) 0,3
Accesorios 2 vlvulas de bola, T estndar paso
directo, codo
2
) 0,0902
Presin final (kg/cm
2
) 2,8605
Tramo 7-Toma laboratorio
2
) 2,8605
Caudal (l/s) 0,28
Velocidad (m/s) 1,1
directo, codo
2
) 0,2462
Presin final (kg/cm
2
) 2,6143
17
Tramo 1-8
2
) 3,8993
Caudal (l/s) 3,2
Velocidad (m/s) 1,5
directo, codo
2
) 0,0462
Presin final (kg/cm
2
) 3,8531
Tramo 8-Toma de elaboracin
2
) 3,8531
Caudal (l/s) 0,3
directo
Longitud total (m) 6
2
) 0,0102
Presin final (kg/cm
2
) 3,8283
18
Tramo 8-Toma caldera
2
) 3,8283
Caudal (l/s) 2,2
directo, codo
2
) 0,025
Presin final (kg/cm
2
) 3,8033
Instalacin agua caliente
Tramo toma caldera-Marmita de coccin
2
) 3,8033
Caudal (l/s) 1,7
directo, 2 codos
2
) 0,0245
Presin final (kg/cm
2
) 3,7788
19
Tramo marmita de coccin-Toma limpieza
2
) 3,7788
Caudal (l/s) 1,2
2
) 0,0314
Presin final (kg/cm
2
) 3,7474
Tramo toma limpieza-1
2
) 3,7474
Caudal (l/s) 0,8
Accesorios 2 codos, T estndar paso directo
2
) 0,0794
Presin final (kg/cm
2
) 3,668
20
Tramo 1-Ducha vestuario femenino
2
) 3,668
Caudal (l/s) 0,2
Velocidad (m/s) 1,3
directo, codo
2
) 0,1476
Presin final (kg/cm
2
) 3,5204
Tramo 1-2
2
) 3,5204
Caudal (l/s) 0,6
2
) 0,013
Presin final (kg/cm
2
) 3,507
21
Tramo 2-Lavabo vestuario femenino
2
) 3,507
Caudal (l/s) 0,1
directo, codo
2
) 0,0223
Presin final (kg/cm
2
) 3,4847
Tramo 2-3
2
) 3,4847
Caudal (l/s) 0,5
2
) 0,0107
Presin final (kg/cm
2
) 3,474
22
Tramo 3-Ducha vestuario masculino
2
) 3,474
Caudal (l/s) 0,2
Velocidad (m/s) 1,3
directo, codo
2
) 0,1476
Presin final (kg/cm
2
) 3,3264
Tramo 3-4
2
) 3,3264
Caudal (l/s) 0,3
2
) 0,0408
Presin final (kg/cm
2
) 3,2856
23
Tramo 4-Lavabo vestuario masculino
2
) 3,2856
Caudal (l/s) 0,1
directo, codo
2
) 0,0223
Presin final (kg/cm
2
) 3,2633
Tramo 4-Lavabo oficinas
2
) 3,2633
Caudal (l/s) 0,2
Velocidad (m/s) 1,3
directo, 2 codos
2
) 0,1618
Presin final (kg/cm
2
) 3,1015
ANEJO 18
INSTALACIN DE
SANEAMIENTO DE
AGUA
ANEJO 18 SANEAMIENTO DE AGUA
1
INSTALACIN DE SANEAMIENTO
Dentro de la instalacin de saneamiento hay que diferenciar las aguas pluviales, que
vienen de la lluvia y las aguas residuales de la industria y fecales.
Ambas instalaciones, de aguas pluviales y residuales, van a ser independientes.
Cada instalacin se conectara a los colectores de la red pblica.
Se va a seguir El Manual General de Uralita, de Luis de Villanueva y Alfonso Garca
Santos.
1. Red de evacuacin de las aguas pluviales
Esta agua proviene de las lluvias cadas. Su diseo se har con el criterio de flujo en
tubera llena bajo condiciones de rgimen uniforme.
Se calcula una intensidad pluviomtrica en la zona de Pilpichaca de 100 mm/h con tubo
de seccin llena; partiremos de este dato.
La velocidad mnima necesaria para mantener en suspensin todas las partculas slidas
que pueda haber en el agua de lluvia es de 1 m/s.
Los elementos de una red de evacuacin de aguas pluviales constan de:
Canalones: Elementos que recogen el agua en la cubierta.
Bajantes: Tuberas verticales que llevan el agua desde los canalones hasta la
parte baja del edificio.
Colectores: Tambin llamados albaales, recogen el agua delas bajantes y lo
llevan al exterior. Su pendiente mnima es del 1,5 %.
Las tuberas van a ser de PVC del dimetro que se indica a continuacin. Los canalones
sern de hormign prefabricado.
2
- Canalones:
El valor de la seccin del canaln est tabulado en funcin de la superficie de cubierta
en m
2
a la que debe recoger sus aguas de lluvia, comprendido entre la bajante y la lnea
divisoria de aguas de la cubierta.
Tramo Superficie de
cubierta (m
2
)
Dimetro nominal
del canaln (mm)
1-2 82,6 150
2-3 82,6 150
3-4 82,6 150
5-6 82,6 150
6-7 82,6 150
7-8 82,6 150
Los canalones son semicirculares y tienen una pendiente del 1 %.
- Bajantes:
La localizacin de las bajantes debe ser tal que se evite las posibles formaciones de
hielo,
que obturen el correcto desage de la tubera.
Su disposicin debe ser homognea evitando que el agua discurra por canalones con
codos, ngulos, curvas, etc.
Se elige su seccin en funcin de la superficie de cubierta en proyeccin para la
intensidad pluviomtrica (mm/h) del lugar, en este caso, 100 mm/h.
N de bajante Superficie
proyectada de
cubierta (m
2
)
Dimetro nominal de
la bajante (mm)
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 82,6 100
La seccin de cualquier bajante se mantendr constante en todo el recorrido, cuidando
de forma especial su verticalidad; la variacin no ser en ningn caso superior a 2.
3
- Colectores:
Van a tener una pendiente mnima de 1,5 % para arrastrar todos los materiales slidos
que haya y as no se produzcan obturaciones en la tubera.
El dimetro de cada tramo se calcula adicionando cada m
2
de ramal y viendo que
dimetro le corresponde.
Se calcula por el mtodo de unidades de desage; 1unidad de desage equivale a 36 m
2
.
Una vez obtenidas las unidades de desage de cada tramo, se suman y se aaden a las
obtenidas en las aguas fecales.
Tramo Superficie proyectada de
cubierta (m
2
)
Uds. de desage
de cada tramo
Dimetro nominal del
colector (mm)
4-3 82,6 3 50
3-2 165,2 5 50
2-1 247,8 7 65
5-6 82,6 3 50
6-7 165,2 5 50
7-8 247,8 7 65
1-8 247,8 7 65
8-Arqueta agua
pluviales
495,6 14 80
Las conducciones sern de PVC, enterradas e irn hacia el colector general. Estarn
enterrados en zanjas de 1,20 m de profundidad.
- Arquetas:
Se colocarn arquetas de registro a pie de las bajantes.
Habr otras arquetas de paso para registro de la red por los colectores, cuando se
produzcan encuentros, cambios de seccin, de direccin y en tramos rectos cada 20 m.
Las dimensiones de las arquetas dependern del dimetro del colector de salida.
Dimetro del colector de salida
(mm)
Dimensiones internas de la
arqueta (cm)
80 38 x 26
4
2. Red de evacuacin de aguas residuales
La finalidad de estas redes es la de conducir al exterior las aguas usadas en la fbrica y
las aguas fecales para mantener el lugar limpio e higinico, y en unas condiciones
adecuadas para trabajar y obtener unos productos de calidad.
Esta red est formada por:
Cierres hidrulicos: aslan el aire contenido en la red de evacuacin, evitando
que los malos olores pasen a los locales.
Red de evacuacin: conduce las aguas usadas desde los cierres hidrulicos hasta
el exterior. Siempre con una ligera pendiente.
Se colocarn sumideros y arquetas de registro en las mquinas de consumo de agua, y
en las tomas que hay en la planta, as como en cada encuentro y cambio de direccin.
Los sumideros estarn unidos a colectores enterrados a 1,50 m y con una pendiente de
1,5 %, y dirigirn las aguas a la red pblica.
Para el clculo de las secciones de los colectores y dimensiones de las arquetas de
registro se sigue el mtodo de las unidades de desage. La unidad de desage es un
caudal correspondiente a 0,47 l/s. El nmero de unidades de cada equipo o aparato
sanitario representa el peso que tiene este aparato en la evaluacin de los dimetros de
una red de evacuacin. Con este mtodo es posible un clculo de la carga sobre la red de
evacuacin cuando el sistema esta integrado por diferentes aparatos.
Las unidades de descarga en los vestuarios y servicios higinicos son los siguientes, con
un coeficiente de simultaneidad de 0,5:
- Derivaciones:
En primer lugar se calcula el dimetro mnimo del sifn y el ramal de desage:
Elemento/ Ubicacin Unidades de
descarga
Dimetro del sifn y del ramal
de desage (mm)
WC/ Oficina 5 80
Lavabo/ Oficina 2 40
Sumidero/ Oficina 3 50
WC/ Vestuario masculino 5 80
5
Ducha/ Vestuario masculino 3 50
Lavabo/ Vestuario masculino 2 40
Sumidero/ Vestuario masculino 3 50
WC/ Vestuario femenino 5 80
Ducha/ Vestuario femenino 3 50
Lavabo/ Vestuario femenino 2 40
Sumidero/ Vestuario femenino 3 50
Sumidero/ Zona elaboracin chalona 3 50
Sumidero/ Almacn chalona 3 50
Sumidero/ Explanada de secado 3 50
Sumidero/ Almacn materias primas 3 50
Sumidero/ Laboratorio 3 50
Fregadero/ Laboratorio 6 50
Sumidero/ Cmara prod. terminado 3 50
Sumidero/ Zona de envasado 3 50
Sumidero/ Zona de secado 3 50
Sumidero/ Cmara materias primas 3 50
La unin se realizar por junta mecnica, que evita el pegado y no solo garantiza la
estanqueidad, sino que tambin acta como junta de traccin y la gran rapidez para
resolver cualquier atasco.
Los pasos a travs de forjados se realizaran con contratubo de fibrocemento ligero.
Las derivaciones de aparatos podrn conectarse directamente al manguetn o por un
bote sinfnico.
6
- Bajantes:
Para las bajantes de aguas fecales se calcula el dimetro como la suma de todas las
unidades de desage de los aparatos que descargan sus aguas:
Bajante/ Ubicacin Uds de desage Dimetro de la bajante
(mm)
Oficina 10 65
Vestuario Masculino 13 80
Vestuario femenino 13 80
Zona elaboracin chalona 3 50
Almacn chalona 3 50
Explanada de secado 3 50
Almacn materias primas 3 50
Laboratorio 9 65
Cmara de prod. terminado 3 50
Envasado 3 50
Secado 3 50
Procesamiento 9 65
Cmara de canales 9 65
Los pasos a travs de los forjados se protegern con capa de papel de 2 mm de espesor.
- Colectores o albaales:
Su dimensionamiento se hace en funcin del nmero de unidades de desage que
evacuan, y de la pendiente.
Esta pendiente va a ser del 2 %.
Tramo Uds. de descarga Dimetro del colector
(mm)
1-2 3 50
2-3 12 50
3-4 15 50
4-5 18 50
7
5-6 21 65
6-7 24 65
7-8 37 80
8-9 50 100
9-Arqueta 1 60 100
10-11 3 50
11-12 6 50
12-13 15 50
13-Arqueta 2 24 65
El albaal enterrado ir siempre situado por debajo de la red de distribucin de agua fra
y tendr una pendiente no inferior a 1,5 %.
El albaal deber discurrir a una profundidad mayor de 120 cm en zonas de trnsito.
La zanja se rellenar con tongada de 20 cm, y una vez cubierta la tubera con arena de
ro. En caso de necesitar refuerzo, esta arena se sustituir por hormign en masa de
resistencia caracterstica: 100 Kg/cm
2
.
- Arquetas:
Las dimensiones de las arquetas se determinan en funcin del dimetro del colector de
salida de ellas, pudiendo acometer solo un colector a cada lado.
Dimetro del colector (mm) Dimensiones internas de la arqueta
(mm)
Arqueta 1: 100 38 x 26
Arqueta 2: 65 26 x 26
Se realizarn con muro de ladrillo de 12 cm de espesor con juntas de mortero M-40 y
espesor 1 cm enfoscado interiormente con mortero 1:3.
El fondo se realizar por una solera con formacin de pendientes, de hormign en masa
de resistencia caracterstica: 100 Kg/cm
2
, la tapa ser de hormign armado de
resistencia caracterstica: 150 Kg/cm
2
, con armadura de 8 a 10 cm sobre cerco de
perfil la minado L: 50-5.
8
3. Red de saneamiento de aguas pluviales
9
4. Red de saneamiento de aguas residuales y fecales
ANEJO 19
PR OTECCIN CONTRA
INCENDIOS
ANEJO 19 PR OTECCIN CONTR A INCENDIOS
1
INSTALACIN DE PR OTECCIN CONTR A INCENDIOS
1. Introduccin
Segn el Codex Alimentarius, seguido por la normativa peruana, se debe disear una
instalacin contra incendios; por ese motivo en este proyecto se van a establecer una
serie de medidas para la prevencin y proteccin de los edificios contra los incendios.
Se seguir la Norma NBE/CPI-96 Normativa Condiciones de Proteccin contra
Incendios.
En ella se expone que se debe tener al menos una de estas instalaciones:
Instalaciones de bocas de incendios.
Instalaciones de hidrantes de incendios.
Instalaciones de columna seca.
Instalaciones de extintores mviles.
Instalaciones de sistemas fijos de extincin.
Instalaciones de salida y bocas contraincendios.
En nuestro caso se instalan extintores distribuidos en la planta, ya que es el sistema que
menos coste va a suponer.
El edificio est constituido por un nico sector de incendios dado que su superficie es
menor a los 2.500 m
2
que marca la Norma.
Todas las dependencias de la planta de embutidos son de uso industrial o similar.
El edificio tiene algo ms de 500 m
2
, y trabajan en l 7 personas.
La nave es solo de una planta, y dispone de cuatro salidas al exterior: la primera de la
zona de recepcin de materia prima, la segunda de la zona de producto terminado, la
tercera del pasillo de la zona de producto terminado y la cuarta del almacn de chalona.
Estas salidas tienen las dimensiones que se especifica en la Norma.
Los materiales de construccin deben ser estables ante la presencia de fuego. No se
considera una zona de riesgos de incendios.
2
2. Clasificacin de los extintores
En primer lugar, los fuegos se clasifican como:
Clase A: originados por combustibles slidos ordinarios.
Clase B: originados por combustibles lquidos (gasolina, aceites, petrleo, etc...),
con superficie horizontal de combustin.
Clase C: originados por combustibles gaseosos o lquidos bajo presin.
Clase D: originados por metales qumicamente muy activos, capaces de
desplazar el hidrgeno del agua u otros componentes, originando explosiones
por la combustin de ste.
2.1. Segn el procedimiento de impulsin del agente extintor.
a) Extintores permanentemente presurizados.
Aquellos que el agente extintor proporciona su propia presin de impulsin, como los
de anhdrido carbnico.
Aquellos en que el agente extintor se encuentra en fase lquida y gaseosa, y cuya presin
de impulsin se consigue mediante su propia tensin de vapor con ayuda de otro gas
propelente como es el nitrgeno.
Aquellos en que el agente extintor se encuentra en lquido o slido pulverulento, y cuya
presin de impulsin se consigue con ayuda de un gas propelente inerte como es el
nitrgeno o el anhdrido carbnico.
b) Extintores sin presin permanente.
Aquellos en que el agente extintor es lquido o slido pulverulento, cuya presin de
impulsin se consigue con ayuda de un gas propelente inerte como es el nitrgeno o el
anhdrido carbnico, contenido en una botella o cartucho, que aporta la presin de
presurizacin en el momento de utilizar el extintor.
Aquellos en que el agente extintor es lquido y cuya presin de impulsin se consigue
con ayuda de un gas producido por una reaccin qumica que tiene lugar en el interior
del recipiente, en el momento de su utilizacin.
3
2.2. Segn los agentes extintores
a) Agua
No pueden utilizarse en fuegos de equipos en presencia de tensin elctrica, ni en
fuegos de metales. Por el contrario, se deben utilizar en fuegos de brasas.
b) Polvo seco
Se utiliza en fuegos de lquidos inflamables, fuegos de combustibles gaseosos o lquidos
bajo presin y fuegos de equipos bajo tensin elctrica (clase B y C).
c) Espuma
Se utiliza en fuegos con brasa y con lquidos inflamables. Nunca se deben utilizar en
fuegos con metales ni en equipos bajo tensin elctrica.
d) Nieve carbnica
Se utiliza en fuegos de lquidos inflamables y combustibles gaseosos confinados o de
pequeo tamao. Se pueden usar en presencia de tensin elctrica.
e) Polvo polivalente
Utilizado en fuegos con brasa, lquidos inflamables, combustibles gaseosos o lquidos
bajo presin, y se puede usar en equipos con tensin elctrica. (Clase A, B y C).
f) Derivados halogenados
Utilizado en fuegos de lquidos inflamables, combustibles gaseosos o lquidos bajo
presin, y se puede usar en equipos con tensin elctrica. Poco eficaz en fuegos con
brasa.
g) Otros
Su eleccin depender del agente causante del fuego.
En nuestro caso se deber instalar extintores para proteger la planta de incendios
debidos a slidos, combustibles lquidos y equipos elctricos.
3. Colocacin de los extintores
Los extintores sern de polvo polivalente con un peso de 5 Kg.
Sern colocados en vas de trnsito, de manera que no queden escondidos o bloqueados,
deben ser visibles y en ningn caso deben obstaculizar el paso a las personas.
4
Los extintores deben someterse aun mantenimiento y control:
Quedarn instalados sobre soportes fijos, de tal modo que la parte superior de
los mismos no se encuentre a ms de 1,50 m de altura desde el suelo, en un lugar
accesible y cmodo en caso de ser utilizado.
Se verificarn peridicamente, cada medio ao, y se comprobar su
accesibilidad, su aparente buen estado y aspectos tcnicos como su peso y
presin.
Se anotarn todas estas revisiones en la tarjeta que adjunta el extintor, donde se
pondr la fecha de verificacin, la persona que lo ha realizado, y si procede
observaciones.
En caso de incendio se usarn todas aquellas tomas de agua que existen en la planta; se
dispondr a su vez de una manguera adecuada para ello.
Habr 8 extintores:
- Entrada de materia prima. 1.
- Zona de procesamiento. 1.
- Almacn producto terminado. 1.
- Pasillo. 1.
- Zona motor: 1.
- Laboratorio. 1.
- Vestuarios. 1.
- Sala de caldera. 1.
4. Alumbrado de emergencia ysealizacin
Esta instalacin tiene como objetivo proporcionar de forma automtica la iluminacin
cuando haya un fallo en la alimentacin de electricidad o en la instalacin de
alumbrado normal.
Se establece que dicho fallo tiene lugar siempre que la tensin de alimentacin o la
instalacin de alumbrado normal desciendan por debajo del 70 % de su valor normal.
Esta instalacin proporciona:
La realizacin de las actividades que aseguran la seguridad de las personas.
Permite localizar las salidas y los recorridos hasta llegar a ellas.
5
Utilizar los equipos contraincendios.
Se van a instalar aparatos automticos de funcionamiento no permanente.
Al no ser permanentes, las luminarias slo proporcionan luz en caso de que el
alumbrado normal falle. Se pueden colocar lmparas incandescentes que tienen menor
coste.
La instalacin con elementos automticos autnomos se componen de:
Batera de nquel-cadmio para soportar mejor la permanencia durante largos
periodos en situacin de descarga, as como en sobretensiones. Ser de tipo
estanco.
Sistemas de recarga alimentado por la red de alumbrado normal, capaz de cargar
la batera, y de reponerla en menos de 24 horas.
Sistema automtico de conexin entre la fuente luminosa y la batera, que
efecta dicha conexin antes de que la tensin de la red descienda por debajo del
70 % del valor nominal y que se anule cuando se supere el 90 % de dicho valor.
Sistema de control de funcionamiento del sistema de recarga y del estado de las
lmparas.
Interruptor de puesta en reposo que impide que el aparato funcione
innecesariamente, cuando el edificio este desocupado o el alumbrado normal
desconectado.
Dispositivo de fin de descarga que apaga el aparato una vez transcurrido el
periodo de autonoma.
La autonoma ser de una hora de funcionamiento, y tendr una intensidad de 5 luxes.
ANEJO 20
INSTALACIN
EL CTR ICA
ANEJO 20 INSTALACIN EL CTRICA
1
INSTALACIN EL CTRICA
1. Generalidades
La instalacin elctrica debe disearse de tal forma que se garantice el mximo equilibrio
en las cargas que soportan los distintos conductores que forman dicha instalacin; de esta
manera se va a subdividir la lnea de manera que se puedan localizar las averas y afecten a
un mnimo de partes de la instalacin.
La caja de proteccin estar dispuesta de forma que se alojen los equipos de fuerza y
alumbrado. En ella estarn los contadores. Dentro de la caja se colocarn cortocircuitos,
fusibles en los conductores de fase y neutro. Si la caja es metlica, har falta su toma de
tierra.
La instalacin elctrica cuenta con un cuadro general de mando y proteccin al que llega la
acometida y desde ah se distribuye a los cuadros secundarios y de ah a todos los equipos
de fuerza y alumbrado.
El cuadro general de mando y proteccin esta situado en la entrada de la fbrica, de tal
forma que pueda controlar toda la instalacin elctrica desde ese punto.
El suministro se realiza en forma de corriente alterna trifsica de 380 V entre fases, y 220 V
entre fase y neutro, con una frecuencia de 50 Hz.
2. Instalacin interior
La instalacin elctrica est de acuerdo a lo establecido segn el Cdigo Nacional de
Electricidad, la Direccin General de Electricidad y las normas del Ministerio de Energa y
Minas; de todas formas en este proyecto se seguirn las normas del Reglamento
Electrotcnico de Baja Tensin (REBT), segn Decreto 2413/73 de 20 de septiembre de
1973 (BOE 9/10/73) e Instrucciones Complementarias.
2
Instalaciones de enlace
- Acometida MI BT 011
- Caja general de proteccin MI BT 012
- Lnea repartidora MI BT 013
- Lneas subterrneas MI BT 05/06/07
- Derivaciones MI BT 014
- Contadores MI BT 015
Instalacin interior
- Dispositivos privados de mando y proteccin MI BT 016
- Generalidades MI BT 017
- Protecciones MI BT 018
- Tubos protectores MI BT 019
- Proteccin contra sobreintensidades y sobretensiones MI BT 020
- Proteccin contra contactos directos e indirectos MI BT 021
Aspectos generales
- Redes de distribucin area MI BT 002/003/004
- Suministro de baja tensin MI BT 010
- Locales con caractersticas especiales MI BT 027
- Normativa de receptores MI BT 031/032/034
- Puesta a tierra MI BT 039
El cuadro general de mando y proteccin, segn MI BT 16, contiene en su interior todos los
elementos de mando y proteccin. Se instalar un interruptor general de accionamiento
manual y todos los dispositivos contra sobrecargas y cortocircuitos.
Desde este punto parten todas las lneas principales que llegan a los cuadros secundarios.
Tanto el cuadro general como los secundarios alimentarn al alumbrado y a la lnea de
fuerza.
Existen dos cuadros secundarios. Uno se ubica en el almacn de materias primas y el otro
en la sala de procesamiento.
3
En las lneas principales no habr empalmes ni derivaciones, y saldrn de los cuadros
generales a travs de bornas de apriete identificadas y aisladas.
Toda la instalacin ir empotrada en los tabiques, canalizada bajo tubo flexible, o vista en
el interior de la nave bajo tubo de acero galvanizado, siguiendo trazados perfectamente
horizontales o verticales.
Los conductores son de cobre aislado, y de las secciones correspondientes a las
intensidades previstas en cada circuito, con los dimetros y especificaciones exigidas en la
MI BT 19. Deben quedar debidamente separados de las canalizaciones de agua.
Protecciones y medidas de seguridad
Todos los conductores deben ir perfectamente sealizados. Se identifican por medio
de los colores que presenten sus aislamientos, segn MI BT 023, apartado 6.3:
Fases: Marrn, negro o gris.
Neutro: Azul claro
Conductor de proteccin: doble color, amarillo y verde
Conductor de seal: rojo
Todos los circuitos pueden separarse o independizarse en caso de averas mediante
interruptores magnetotrmicos y cortacircuitos apropiados. As en caso de fallo de
una mquina, no tiene consecuencias sobre la alimentacin al resto de la lnea de
produccin.
La lnea general de puesta a tierra se unir al cuadro general mediante un cable de
cobre, que ir debidamente protegido en toda su longitud mediante material aislante.
El material utilizado para sujecin de los conductores aislados ser hidrfugo,
aislante y protegido contra corrosin.
Los tubos sern aislantes. En montaje superficial se colocarn a una distancia de las
paredes no menor a 0,5 m.
Todos los aparatos debern presentar un grado de proteccin contra las cadas
verticales de gotas de agua. Sus cubiertas y partes accesibles no sern metlicos.
4
Los elementos de los conductores no aislados de tierra y accesibles a elementos
metlicos de la instalacin o a los receptores se unirn a las masas de stos mediante
una conexin de la misma potencia unida al conductor de proteccin o a tierra.
3. Mtodo de clculo
Los conductores se van a dimensionar cumpliendo dos condiciones:
1- La seccin calculada debe ser capaz de transportar la densidad de corriente
solicitada por la instalacin a la cual abastece. Segn MI BT 004, 007, 017.
2- La seccin calculada debe producir una cada de tensin que ste dentro de los
valores admitidos por el MI BT.
Los conductores que se van a utilizar son con aislamiento de PVC reforzado, con un nivel
de aislamiento de 750 V.
La instalacin debe suministrar energa a:
- Lnea de elaboracin de embutidos.
- Alumbrado interior y exterior.
- Lneas de enchufes.
Segn el MI BT 017, para la intensidad demandada corresponde una seccin que viene
tabulada en la tabla 1. Con esta seccin y la longitud de la lnea se calcula la cada de
tensin.
Los conductores se han dimensionado teniendo en cuenta que esta seccin no ha de ser
inferior a 1,5 mm
2
, y la cada de tensin producida no debe ser mayor de:
- El 5% de la tensin de servicio para las instalaciones de fuerza.
- El 3% de la tensin de servicio para las instalaciones de iluminacin.
La eleccin de los interruptores y diferenciales se llevar a cabo en funcin de los valores
normalizados para cada intensidad que va a transportar.
5
Del cuadro general de mando y proteccin van a partir tantas lneas principales como
cuadros secundarios haya que instalar. De los cuadros secundarios parten las lneas
secundarias de alimentacin, que transportan la intensidad de corriente a cada uno de los
receptores. As en caso de fallo de un receptor, ste no afecta al resto.
a) Circuito trifsico (380 V)
La intensidad se calcula por medio de esta expresin:
P735
I=
\3Vcos u
Donde:
I: Intensidad, en Amperios (A).
P: Potencia total, en CV.
V: Tensin, en voltios (380 V).
cos u: Factor de potencia, 0,85.
Para el clculo de la cada de tensin en las lneas principales de los receptores trifsicos se
emplea esta expresin:
\3LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
Donde:
U: Tensin de alimentacin, en voltios (380 V).
L: Longitud de la lnea, en metros.
C
du
: Conductividad del material de la lnea, en nuestro caso cobre, Cu=56.
S: Seccin del conductor, en mm
2
.
%V: Cada de tensin expresada en porcentaje.
6
b) Circuito monofsico (220 V)
La intensidad se calcula por medio de esta expresin:
P
I= P=1,8 x Pu
Vcos u
Donde:
P: Potencia total aparente, en voltiamperios (VA).
Pu: Potencia total, en W.
V: Tensin, en voltios (220 V).
Para el clculo de la cada de tensin en las lneas principales de los receptores monofsicos
se emplea esta expresin:
LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
Donde:
U: Tensin de alimentacin, en voltios (220 V).
L: Longitud de la lnea, en metros.
C
du
: Conductividad del material de la lnea, en nuestro caso cobre, Cu=56.
S: Seccin del conductor, en mm
2
.
%V: Cada de tensin expresada en porcentaje.
7
Clculo de lneas ycuadros elctricos
1. Lneas de distribucin de enchufes.
Se colocarn enchufes monofsicos y trifsicos, segn las exigencias de potencia. Los
enchufes trifsicos tienen una potencia de 10.000 W y los monofsicos de 4.000 W.
Se utiliza cable bajo tubo y conductor de cobre aislado con goma.
A continuacin se calculan las intensidades de las lneas y sus secciones.
Se utilizarn las mismas ecuaciones que para circuitos trifsicos (lneas de fuerza) y
monofsicos (lneas de alumbrado).
Dependencia Enchufes Potencia (W) Intensidad (A) Seccin (mm
2
)
Vestuario
hombres
1 monofsico 4.000 40,9 10
Vestuario
mujeres
1 monofsico 4.000 40,9 10
Procesamiento 1 trifsico
5 monofsicos
10.000
20.000
17,87
204,5
4
120
Zona de oreo 1 trifsico 10.000 17,87 4
Oficinas 1 monofsico 4.000 40,9 10
Envasado
chalona
1 monofsico 4.000 40,9 10
Zona de
envasado
1 monofsico 4.000 40,9 10
Laboratorio 2 monofsicos 8.000 81,81 25
La seccin se obtiene de la tabla 1 del MI BT 017, segn la intensidad.
2. Lneas de fuerza
Las lneas de fuerza van a alimentar la demanda de electricidad de cada uno de los equipos
del proceso, sistemas auxiliares y de control, y tambin de los enchufes.
8
La intensidad y la cada de tensin se calculan con las expresiones de los circuitos
trifsicos.
Las lneas principales se calculan con clculos trifsicos.
Para calcular las secciones se acude a la tabla I del MI BT 017. Con esa seccin y la
longitud de la lnea se calcula la cada de tensin, que segn la norma no puede sobrepasar
el 5 % de la tensin de servicio, y tambin hay que tener en cuenta que la seccin no puede
ser inferior a 1,5 mm
2
.
Va a haber tres cuadros de fuerza, el cuadro general y dos secundarios. La alimentacin de
los cuadros viene a travs de la lnea principal de fuerza, que viene del cuadro general.
1. Lnea principal de fuerza
Receptor Potencia nominal (CV) Intensidad (A)
Cmara refrigeradora de
canales
8 10,5
materia prima
2,5 3,3
Marmita de coccin 3 4
Embutidora 2,5 3,3
Moledora picadora 1,5 2
Cutter 3 4
Congeladora de hielo 1,5 2
Extractor 1 1,3
producto terminado
7 9,2
Enchufes 68.000 W Apartado 1.4.
La intensidad total de la lnea principal es 159,66 A, para una potencia de 89.315 W.
La seccin es de 95 mm
2
.
Con esta seccin y la longitud de la lnea se calcula la cada de tensin.
9
La longitud de la lnea es de 25 m.
\3LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 1,10 %V=0,29 %
2. Clculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento
Lnea Potencia (W) Intensidad (A) Seccin
(mm
2
)
Longitud (m) Cada de
tensin (V)
LCS 1
Enchufes: 12.000
Equipos: 11.021
122,7
19,7
50
4
1 0,02
0,03
LCS 2
Enchufes:
12.000 monofsicos.
20.000 trifsicos.
122,7
35,74
50
10
6,5 0,31
0,61
Lnea
Secundaria
Potencia (W) Intensidad (A) Seccin
(mm
2
)
tensin (V)
LSMaq
Equipos: 11.021
19,7 4 15 0,47
LSEnch 1
Enchufes: 12.000
122,7 50 12,5 0,43
LSEnch 2
Enchufes: 4.000
40,9 10 2 0,11
LSEnch 3
Enchufes:
4.000 monofsico
10.000 trifsico.
40,91
17,87
10
4
13
6,7
0,75
0,59
10
3. Clculo cuadro secundario 2: zona del almacn de materias primas
(mm
2
)
tensin (V)
LCSa 1
Enchufes: 4.000
40,9 10 12,6 0,74
LCSa 2
Enchufes: 8.000
Cmara producto
terminado: 5.145
71,4
9,2
25
1,5
2,3 0,004
0,1
Lnea
Secundaria
(mm
2
)
tensin (V)
LSaCam
Cmara: 5.145
9,2 1,5 2 0,06
LSaEnch 1
Enchufes: 8.000
81,8 25 4,2 0,19
4. Clculo cuadro general
(mm
2
)
tensin (V)
LCG s1
Cuadro secundario 1:
55.021
94,18 50 29,9 1,71
LCG s2
Cuadro secundario 2:
17.145
33,53 10 18,4 1,62
LCG 1
Enchufes: 8.000
Cmaras: 7.717,5
81,8
13,8
25
2,5
1,5 0,03
0,12
LCG 2
Enchufes: 4.000
40,9 10 3,7 0,21
Lnea
Secundaria
(mm
2
)
tensin (V)
CGEnch
Enchufes: 8.000
81,8 25 10 0,47
CGcam
Cmaras: 7.717,5
13,08 2,5 3,3 0,2
11
Cgcam 1
Cmara canales:
5.880
10,51 2,5 2,7 0,08
Cgcam 2
Cmara materias
primas: 1.837,5
3,3 1,5 9,2 0,14
3. Lneas de alumbrado
Se dimensionan segn la intensidad de la iluminacin de la zona que corresponda.
1. Alumbrado interior
Se calcula como circuitos monofsicos.
Para calcular las secciones se acude a la tabla I del MI BT 017. Con esa seccin y la
longitud de la lnea se calcula la cada de tensin, que segn la norma no puede sobrepasar
el 3 % de la tensin de servicio, y tambin hay que tener en cuenta que la seccin no puede
ser inferior a 1,5 mm
2
.
La alimentacin de corriente elctrica se realiza a travs de los distintos cuadros que hay en
la planta de embutidos.
Zona N de
luminarias
N de tubos Potencia unitaria (W) Potencia total (W)
canales
3 ----- 125 375
materias primas
1 ----- 125 250
Zona de procesamiento de
chalona
6 2 40 480
Almacn de materias primas 4 2 40 320
Oreo 4 2 40 320
12
productos terminados
1 ----- 125 125
S.S.H.H. (3) 3 2 40 240
Oficina 2 2 40 160
Zona motor 1 2 40 80
Pasillo cmara materias primas 6 2 18 216
Pasillo central de la nave 7 2 18 252
terminado
4 2 18 144
La potencia total de la red de alumbrado es de 7.256 W (alumbrado interior 5.506 W,
alumbrado exterior 1.750 W).
La intensidad total de la lnea principal es 12,96 A.
La seccin es de 2,5 mm
2
.
La longitud de la lnea es de 25 m.
\3LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 3,4 %V=0,89 %
13
Clculo cuadro secundario 1: zona de procesamiento
Lnea Potencia (W) Intensidad (A)
Zona procesamiento 780 7,97
Zona caldera 80 0,81
Zona oreo 320 3,3
Zona envasado 320 3,3
Zona motor 80 0,81
Pasillo central 252 2,57
TOTAL 1.832 18,73
2
.
La longitud de la lnea es de 30,22 m.
LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 3,23 %V=1,47 %
Clculo cuadro secundario 2: zona del almacn de materias primas
Cmara producto terminado 125 1,27
Pasillo cmara producto terminado 144 1,47
Laboratorio 260 2,65
Almacn materias primas 320 3,3
Zona procesado de chalona 480 4,9
Zona envasado chalona 240 2,45
Almacn chalona 320 3,27
TOTAL 1.889 19,33
14
2
.
La longitud de la lnea es de 19,65 m.
LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 2,2 %V=0,98 %
Clculo cuadro general alumbrado interior
Oficinas 160 1,63
Zona recepcin 80 0,81
Pasillo vestuarios 144 1,47
Vestuarios 320 3,3
Servicios higinicos 240 2,45
Cmara canales 375 3,83
Cmara materias primas 250 2,55
Pasillo cmaras 216 2,2
TOTAL 1.785 18,25
2
. Con esta seccin y la longitud de la lnea se calcula la cada de
tensin. La longitud de la lnea es de 6 m.
LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 0,62 %V=0,28 %
15
2. Alumbrado exterior.
Esta lnea parte del cuadro general de mando y proteccin y va a alimentar las luminarias
que hay en el exterior.
Zona N de luminarias Potencia unitaria (W) Potencia total (W)
Norte 1 250 250
Sur 1 250 250
Este 3 250 750
Oeste 2 250 500
La potencia total es de 1.750 W, la intensidad de la lnea principal que lo alimenta es de
17,89 A. La seccin es de 4 mm
2
. La longitud de esta lnea es de 69 m.
LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 1,57 %V=0,71 %
Se escoge una seccin de 4 mm
2
para evitar una cada de tensin que se exceda del 3 %
admisible.
16
Clculo del cuadro general de proteccin ymando
Est situado al inicio de la planta en la recepcin de materia prima. En l desemboca la
lnea de acometida.
La demanda es la siguiente:
Lnea principal Potencia (KW)
Lnea de fuerza 91,833
Lnea de alumbrado
interior
5,506
Lnea de alumbrado
exterior
1,750
TOTAL 99,139
99.139,5 W es la demanda total de potencia por toda la planta. Corresponde al mximo
consumo de la fbrica.
Por lo tanto la lnea de acometida tiene una intensidad de 181,7 A. La seccin 150 mm
2
. Y
el conductor de 3 x 150 mm
2
ms el neutro.
Se estima una longitud de 25 m.
\3LIcos u V
V= %V= 100
C
du
S U
V= 0,79 %V=0,21 %
17
4. Puesta a tierra
De acuerdo con la instruccin MI BT 039 la instalacin de puesta a tierra debe constar de:
Un anillo de conductor de cobre desnudo de 35 mm
2
de seccin enterrado en la
zanja de cimentacin de las zapatas y unido a las estructuras metlicas del edificio.
Una arqueta de registro, en la que se instalar una o varias picas de acero cobreado
de 2 metros de longitud y 14,6 mm de dimetro, hasta conseguir una resistencia de
tierra inferior a 20 ohmios.
Desde este cuadro partirn los conductores que protegern a cada receptor.
5. Generador elctrico
Debido a la dbil red elctrica que existe en la zona, todos los equipos para la elaboracin
de los productos crnicos van a tener un accionamiento manual.
A parte, existir un motor alimentado con gasoil por si en alguna ocasin se corta el
suministro.
El motor es una mquina que obtiene energa mecnica directamente de la energa qumica
producida por un combustible que arde dentro de una cmara de combustin, la parte
principal de un motor.
El mecanismo de transformacin de la energa qumica del gasleo a elctrica es el
siguiente: al girar un embobinado en un campo magntico, se genera un fluido denominado
electricidad. Para que el embobinado gire es necesario estar conectado a un elemento
llamado motor rotativo, el cual a su vez es accionado por la transformacin del poder
calorfico del combustible.
Actualmente el combustible a usar es el gasleo, pero el recurso ms eficiente es la
utilizacin de bosta, un biocombustible procedente de los excrementos de las alpacas.
Para obtener los consumos del motor, aplicaremos la siguiente frmula:
Q
t

C =
P
c

18
Donde:
C es el consumo del combustible utilizado.
Q
t
la potencia calorfica que necesitamos obtener (KW/h).
P
c
es el poder calorfico del combustible (Kcal/l).
es el rendimiento del sistema utilizado para obtener las caloras.
Propiedad Gasleo
Viscosidad, a 40C (cSt) 2,39
Nmero de Cetano 45,8
Poder calorfico, Kcal/l 8.400
Densidad, kg/dm
3
. 0,847
Azufre, % en masa 0,25
Contenido en agua, % vol. Trazas
Cenizas, % en masa 0,025
Q
t
: 99,139 KW, durante 8 horas se consumir 97,389 KW en la produccin de la planta, y
en 12 horas de nocturnidad 1,750 KW, el resto de horas del da no hay consumo. Por lo
tanto se demandar de promedio 12,65 KW/h, 10.934,6 Kcal (1KW/h = 864 Kcal).
P
c
es de 8.400 Kcal/l.
es de 0,68.
Por lo tanto el consumo medio es de 2 litros a la hora.
Se utiliza energa elctrica durante 20 horas/dia, por lo tanto consume 40 l/dia.
- Caractersticas tcnicas
Monobloque de motor y generador, montado sobre chasis de cuadro mediante
amortiguacin antivibratorio.
19
Motor diesel, filtro de aire, alarma de aceite, parada automtica por bajo nivel.
Dimensiones 720 mm x 500 mm x 500 mm
Peso 80 kg
Consumo 3 l/h
Deposito de gasoil 30 litros
Capacidad de aceite del carter 1,1 l
Tensin 220 V a 50 y 60 Hz
Velocidad de rotacin 3.600 rpm
Variacin max de tensin Aprox. 60 %
Para dimensionar el tanque de combustible suponemos que la caldera va a consumir 167
l/mes.
As que hace falta un depsito de 1.500 litros. ( 1 y 2 metro de alto).
ANEJO 21
INSTALACIN DE
ALUMBRADO
ANEJO 21 - ALUMBRADO
1
INSTALACIN DE ALUMBRADO
1.- Alumbrado interior
El objetivo de la iluminacin es permitir unas adecuadas condiciones de trabajo, en
aquellos momentos que la luz natural desaparezca o no sea suficiente.
Para realizar una iluminacin correcta es necesario tener en cuenta una serie de datos
tales como las dimensiones del local, la actividad a realizar o las caractersticas fsicas
de dicho local.
1.1. Mtodo de clculo
Para el clculo del alumbrado interior se utiliza la frmula del flujo luminoso total:
Em x S
Ft:
q x fc
Donde:
Ft: Flujo luminoso total necesario, en lmenes (Lm)
Em: Iluminancia media o nivel medio de iluminacin prevista, en lux.
El nivel medio de iluminacin viene determinado por unas tablas:
- rea de recepcin de materia prima 250
- rea de produccin 250
- Almacn 120
- Cmara frigorfica 120
- Oficinas 120
- Vestuarios 120
- Aseos 120
- Laboratorio 300
- Pasillos 60
S: Superficie a iluminar, en m
2
q: Rendimiento de la iluminacin.
Depende de dos factores:
q = qR x qL
2
qR : Rendimiento del local.
qL : Rendimiento de la luminaria.
El rendimiento del local se obtiene de las dimensiones de esa zona y de las reflexiones
de paredes, techo y suelo, a travs del ndice del local, K:
a x b
K=
h (a + b)
Donde:
a: Ancho del local.
b: Largo del local
h: Altura de las lmparas.
Factores de reflexin:
- Blanco: 0,8.
- Gris claro: 0,45.
- Gris oscuro: 0,1.
Con esta informacin y con las curvas de distribucin simtrica de intensidad luminosa,
se calcula el rendimiento del local.
El rendimiento de las lmparas depende de las caractersticas constructivas de las
mismas, dato proporcionado por el fabricante.
fc: Factor de conservacin, se debe a la prdida de flujo luminoso de las lmparas
debido a su envejecimiento, suciedad y a prdidas de reflexin y transmisin de luz. Los
valores normales oscilan entre 0,5, para locales sucios y con un mantenimiento
deficiente, y 0,8, para locales limpios, con luminarias cerradas con un buen
mantenimiento.
El nmero de puntos de luz necesarios se calcula dividiendo el flujo total de la
luminaria entre el flujo luminoso nominal de la lmpara o lmparas contenidas en la
luminaria. Aplicando esta expresin:
FT
N=
FL
Donde:
N: Nmero de puntos de luz.
FT: Flujo luminoso total necesario, en lmenes.
3
FL: Flujo luminoso nominal delas lmparas contenidas en una luminaria, en lmenes.
En cuanto a la distribucin hay que tener en cuenta que las luminarias deben dotar al
local de una iluminacin homognea y regular.
La luminaria se elegir dependiendo de la altura del local:
- Aparato extensivo: locales hasta 4 m de altura.
- Aparatos semi-extensivos: locales con alturas entre 4 y 6 m.
- Apartaos semi-intensivos: locales con alturas entre 6 y 10 m.
- Apartaos intensivos: locales con altura superior a los 10 m.
La distancia entre luminarias est en funcin de su altura sobre el plano de trabajo.
h= 4/5 h
h: Distancia del techo al plano de trabajo.
Segn sea el ngulo de abertura del haz de la luminaria, se tomarn diferentes
distancias:
- Para luminarias con distribucin intensiva d<1,2 h
- Para luminarias con distribucin semi-intensiva o semi-extensiva d<1,5 h
- Para luminarias con distribucin extensiva d<1,6 h
1.2.Tipos de lmparas
En el alumbrado interior se utilizan dos tipos de lmparas fundamentalmente:
a) Lmparas de vapor de sodio a alta presin
El tubo de descarga contiene exceso de sodio para lograr una buena saturacin del
vapor cuando la lmpara est funcionando. Tambin se usa mercurio y xenn para
facilitar el encendido. Dada la fuerte actividad del sodio a temperaturas de 100 C,
se requiere para la construccin del tubo donde tiene lugar la descarga, materiales
especiales, siendo el ms usado el xido de aluminio sintetizado, que resiste la gran
actividad del sodio a la temperatura de funcionamiento de 710 C.
La eficacia luminosa es de unos 50-60 lumen/watio. La posicin de funcionamiento
es universal. Las lmparas tendrn una potencia de 125 W y un flujo luminoso de
6.300 Lm.
Este tipo de lmparas se utilizan en todas las cmaras frigorficas.
El color de la luz es blanco neutro y tiene una larga vida til.
4
b) Lmparas fluorescentes
Consiste en un tubo de vidrio cuyo interior est recubierto de polvo fluorescente,
lleno de gas argn a una presin aproximada de 3 Torr, conteniendo adems
mercurio a baja presin y electrodos de tungsteno en forma de alambre.
Este tipo de lmparas producen gran cantidad y calidad de luz.
El color dela luz es blanco neutro.
Suponen un elevado rendimiento luminoso y larga vida til.
Se van a utilizar tres tipos de lmparas fluorescentes dependiendo de la potencia:
- Lmpara de 65 W de potencia y un flujo luminoso de 5.200 Lm.
5
1.3.Clculo del alumbrado interior
Cmara frigorfica de recepcin de canales
Iluminacin media (Em) 120 lux
Longitud del local (a) 9,6 m
Anchura del local (b) 5 m
Altura del local (h) 3 m
Altura del techo respecto al plano de
trabajo (h)
2,15 m
Altura de la luminaria respecto al plano
de trabajo (h)
1,70 m
Tipo de lmpara Lmpara de vapor de sodio. Potencia
de 125 W y flujo luminoso de
6.300 Lm. Color blanco neutro.
Tipo de luminaria Extensiva, con una lmpara de 125
W, chasis reflector y cierre
hermtico.
Flujo luminoso de la lmpara 6.300 Lm.
Flujo luminoso de la luminaria 6.300 Lm.
Color y factor de reflexin de las
paredes
Blanco: 0,8
Color y factor de reflexin del suelo Gris claro: 0,45
Color y factor de reflexin del techo Blanco: 0,8
ndice del local (K) 1,09
Rendimiento del local (qR) 0,6
Rendimiento de la luminaria (qL) 0,8
Rendimiento de la iluminacin (q) 0,48
Factor de conservacin (fc) 0,7
Flujo luminoso total necesario 17.143 Lm
Nmero de luminarias necesarias 2,7
Nmero de luminarias a instalar 3
Nmero de lmparas a instalar 3
d < 1,6 h d < 2,75 m
6
Cmara frigorfica de materias primas
Longitud del local (a) 2 m
trabajo (h)
2,15 m
de trabajo (h)
1,70 m
hermtico.
paredes
Blanco: 0,8
Flujo luminoso total necesario 4.511,3 Lm
d < 1,6 h d < 2,75 m
7
Zona de procesamiento
Anchura del local (b) 6,5 m
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
Tipo de lmpara Lmpara fluorescente de 65 W de
potencia. Color de la luz blanco
neutro. Flujo luminoso 5.200 Lm.
Tipo de luminaria Extensiva, con dos lmparas
fluorescentes de 65 W, empotrable y
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
8
Zona de procesamiento de chalona
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
9
Almacn de materias primas
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
10
Soala de oreo
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
11
Sala de envasado
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
12
Laboratorio
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
13
Zona de envasado de chalona
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
14
Almacn producto terminado chalona
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
15
Cmara de refrigeracin de productos finales
trabajo (h)
2,15 m
de trabajo (h)
1,70 m
hermtico.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,6 h d < 2,75 m
16
Oficina
Altura del local (h) 3,5 m
trabajo (h)
2,60 m
de trabajo (h)
2,08 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
D < 1,6 h d < 3,33 m
17
Recepcin de visitas
trabajo (h)
2,60 m
de trabajo (h)
2,08 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
D < 1,6 h d < 3,33 m
18
Almacn motor
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
D < 1,5 h d < 4,5 m
19
Vestuarios (2 vestuarios: masculino y femenino).
trabajo (h)
2,60 m
de trabajo (h)
2,08 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
D < 1,6 h d < 3,33 m
20
Servicios higinicos (3 servicios: 1,6 m x 1,6 m cada uno)
trabajo (h)
2,50 m
de trabajo (h)
2 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,6 h d < 3,2 m
21
Sala de calderas
trabajo (h)
4 m
de trabajo (h)
3 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,5 h d < 4,5 m
22
Pasillo vestuarios
trabajo (h)
2,50 m
de trabajo (h)
2 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,6 h d < 3,2 m
23
Pasillo cmara de canales y materias primas
trabajo (h)
2,50 m
de trabajo (h)
2 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,6 h d < 3,2 m
24
Pasillo central de la nave
trabajo (h)
2,50 m
de trabajo (h)
2 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,6 h d < 3,2 m
25
Pasillo cmara de producto terminado
trabajo (h)
2,50 m
de trabajo (h)
2 m
cerrada.
paredes
Blanco: 0,8
d < 1,6 h d < 3,2 m
26
1.4. Cuadro resumen del alumbrado interior
Zona N de
luminarias
N de tubos Potencia unitaria
(W)
Potencia total (W)
Cmara de refrigeracin
de canales
3 ----- 125 375
de materias primas
1 ----- 125 250
Zona de procesamiento
de chalona
6 2 40 480
Almacn de materias
primas
4 2 40 320
Oreo 4 2 40 320
de productos terminados
1 ----- 125 125
S.S.H.H. (3) 3 2 40 240
Oficina 2 2 40 160
Almacn motor 1 2 40 80
Pasillo cmara materias
primas
6 2 18 216
Pasillo central de la
nave
7 2 18 252
terminado
4 2 18 144
La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado interior es de 5.506 W.
27
2.- Alumbrado exterior
El alumbrado exterior tiene como objetivo el facilitar el trnsito cuando la luz natural no
es suficiente.
Las lmparas a instalar son de vapor de mercurio de color corregido, se escoge por su
alta emisin luminosa, alta eficiencia y larga duracin. Van a tener una potencia de 250
W y un flujo luminoso de 13.500 Lm.
2.1. Mtodo de clculo
La determinacin del flujo luminoso se realiza aplicando la siguiente expresin:
Em x S
Ft=
C
u
x fm
Donde:
Ft: Flujo luminoso total necesario, en lmenes.
Em: Iluminancia media o intensidad luminosa media, en luxes.
S: Superficie a iluminar, en m
2
.
C
u
: Coeficiente de utilizacin, 0,68 segn el fabricante.
fm: Factor de mantenimiento.
fm= fc x fu = 0,7 x 0,85
fc: Factor de conservacin de la lmpara de mercurio. 0,65 para proyectores abiertos y
0,75 para proyectores cerrados.
fu: Factor de suciedad de la lmpara hermtica.
Para la determinacin del nmero de luminarias se utiliza la siguiente expresin:
FT
N=
FL
Donde:
N: Nmero de puntos de luz.
FT: Flujo luminoso total necesario, en lmenes.
FL: Flujo luminoso nominal del proyector, en lmenes.
28
2.2. Clculo de la instalacin de alumbrado exterior
Zona norte (Zona de entrada de materias primas y vestuarios)
Em (lux) 50
Anchura de la calzada (a) 5
Longitud de la calzada (b) 14
Flujo luminoso total (Ft) 8.650
Flujo luminoso del proyector
(Fp)
13.500
N de proyectores necesarios 0,7
N de proyectores a instalar 1
Zona sur (Zona de salida de productos terminados)
Em (lux) 50
(Fp)
13.500
Zona este (Zona de procesamiento)
Em (lux) 50
Longitud de la calzada (b) 35,6
(Fp)
13.500
29
Zona oeste (Zona de salida de productos finales)
Em (lux) 50
(Fp)
13.500
2.3. Cuadro resumen del alumbrado exterior
Zona N de
luminarias
Potencia unitaria
(W)
Potencia total
(W)
Norte 1 250 250
Sur 1 250 250
Este 3 250 750
Oeste 2 250 500
La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado exterior es de 1.750 W.
La potencia total requerida por la instalacin de alumbrado es de 7.256 W.
ANEJO 22
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
ANEJO 22 LIMPIEZA YDESINF ECCIN
1
ANEJO DE LIMPIEZ A YDESINFECCIN
1. Introduccin
Para obtener una buena calidad en los productos alimentarios es fundamental una
seguridad higinico-sanitaria.
Los alimentos, y en especial las carnes, son unos productos que se pueden alterar y
contaminar con facilidad, y transmitir al hombre numerosas enfermedades. Estas
enfermedades se denominan intoxicaciones alimenticias.
Por eso es imprescindible seguir unas normas al manipularlos y tener siempre la mayor
higiene y limpieza posible, tanto con las carnes y los ingredientes de los productos
crnicos, como con los utensilios y las personas que trabajan.
La intoxicacin es una enfermedad, normalmente repentina, que puede ocasionar la
muerte y que se produce por comer alimentos en mal estado o contaminados.
En las personas producen:
- Malestar de estmago y vmitos.
- Dolor punzante en la zona abdominal.
- Diarrea.
- Fiebre.
Algunas de las enfermedades ms importantes que se transmiten por los alimentos son
el clera, disentera, tuberculosis, brucelosis...
Aunque algunos alimentos se puedan contaminar por objetos fsicos (metales, papel,
astillas, pelos), la mayora de las enfermedades se producen por microorganismos que se
desarrollan en los alimentos y se reproducen muy rpidamente.
Estos grmenes llegan a los alimentos por las personas: al tocarlos con las manos sucias,
toser o estornudar sobre ellos, por los alimentos crudos si no estn bien lavados, por
insectos, roedores, y animales domsticos, por el polvo que hay en suspensin en el
aire, por los desperdicios y desechos: las basuras y la comida que no este en buen estado
se estropea con facilidad y se llena de microorganismos, y por la maquinaria y utensilios
que se utilizan: como cuchillos, picadora, embutidora... debemos mantenerlos limpios y
desinfectados siempre que se vayan a utilizar.
2
Existen una serie de factores que ayudan al desarrollo de grmenes:
- Temperatura: la mayora crecen entre 5 y 65 C.
- Humedad: el agua es indispensable para la vida, sin agua se reduce su
crecimiento.
- Composicin del alimento: ms nutritivo y rico en azcares mayor crecimiento.
- Tiempo: cuanto ms tiempo permanezcan los alimentos a la intemperie, ms se
reproducirn los grmenes.
Por lo tanto un ptimo nivel de limpieza y desinfeccin evitar muchos problemas y son
acciones de mxima importancia que se deben incluir como otra etapa ms del proceso
productivo.
La limpieza es la eliminacin de la suciedad de las superficies y material de modo que
no sea apreciable a simple vista. La desinfeccin es la destruccin parcial de la flora
existente.
2. Acciones de limpieza
1. Higiene de las personas
La higiene de las personas es muy importante para evitar transmitir grmenes y
contaminar los alimentos.
- El personal debe llevar el uniforme completo, ropa limpia, fcil de lavar y de
colores claros.
- Lavar las manos antes de trabajar, al volver del descanso, despus de ir al servicio,
despus de manipular carne cruda, despus de utilizar material de limpieza,
despus de tocar alimentos sucios y al acabar el trabajo.
- Emplear antispticos cutneos, como yodo.
- No comer, fumar ni masticar en las zonas de trabajo.
- No llevar joyas, ni prendas que se puedan caer.
- Higiene personal en general.
- No poner en contacto las heridas. Vendarlas y curarlas lo antes posible.
- Cuidar el que no caigan pelos a los alimentos.
3
- En caso de padecer una enfermedad infecciosa, no trabajar con alimentos hasta
que no est perfectamente curada.
2. Higiene de la maquinaria y los utensilios
Es inevitable ensuciar las mquinas y los utensilios, por ello es aconsejable limpiar a
medida que se trabaja.
El sistema de limpieza va a ser el tradicional, donde el operario va provisto de utensilios
de fregado, cepillos, fregonas y realiza directamente las operaciones de enjuague,
aplicacin de la solucin detergente y desinfectante y aclarado.
Se puede limpiar de dos formas principalmente:
a) Con agua caliente (82 C durante 1 minuto)
b) Con detergente y desinfectante (con los detergentes eliminamos la grasa y la
suciedad, pero para eliminar los grmenes es necesario un desinfectante)
En algunos equipos hay tener especial cuidado a la hora de la limpieza:
- Cortadores de carne: antes de empezar a trabajar, frotar las superficies que tengan
contacto con las carnes con un pao con desinfectante.
- Herramientas y cazuelas: frotar con un pao empapado con desinfectante.
- Picadoras, amasadoras y embutidoras: quitar todas las partes desmontables,
limpiarlas a fondo con desinfectante y aclararlo con agua caliente.
- Suelos: recoger de inmediato cualquier vertido o restos de basura y limpiar las
manchas que hayan quedado.
- Tablas de picar: antes de empezar a trabajar y al acabar, es importante limpiarlas con
desinfectantes y aclararlas con agua caliente. Se aconseja que no sean de madera,
pues al rayarse y cortarse es fcil que entre sus ranuras se acumulen restos de carne
y es muy difcil limpiarlo a conciencia.
- Fregaderos y lavabos: frotar con una esponja metlica o cepillo de pas, limpiar
todos los restos y salpicaduras y aclarar bien con agua.
En cualquier caso, debemos seguir los siguientes pasos:
- Pre-limpieza: quitar la mayor cantidad de suciedad, barriendo, rascando o aclarando.
- Limpieza principal: utilizar detergentes alcalinos para quitar la grasa y suciedad de las
superficies.
- Desinfectar: utilizando un desinfectante adecuado (por ejemplo: con cloro residual
100 ppm).
4
- Dejar secar.
3. Higiene de los locales
Siempre que sea posible realizaremos los trabajos de la forma ms higinica y cmoda
posible. Conservarlo adems en buen estado de limpieza es imprescindible para evitar
las alteraciones de las carnes.
En primer lugar debemos tener una correcta distribucin de las zonas de trabajo.
Los suelos, paredes, muebles y techos tienen que ser de materiales fcilmente lavables y
desinfectables, es decir sobre los que se pueda usar agua, jabn y desinfectantes.
Hace falta buena iluminacin para trabajar, y adecuada ventilacin ya que en la
preparacin de productos se producen humos que llevan grasa, olores y grmenes que se
pueden acumular en las paredes, techos, muebles...
Tendremos repartidos en la planta contenedores con tapadera, que sern vaciados y
limpiados diariamente para evitar malos olores y que sean atraccin para los animales.
Es necesario disponer de agua corriente potable, fra y caliente.
No se barrern los suelos cuando se estn preparando alimentos y se evitar el barrido
seco para no levantar polvo.
4. Control de plagas
Para evitar la aparicin de animales como perros, gatos roedores o insectos hay que
tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Debemos tener todos los alimentos bien tapados y guardados.
- Colocar mallas antiinsectos en la ventana.
- El local donde trabajemos debe estar limpio y ordenado.
- Todo lo que se derrame o chorree debe ser inmediatamente recogido.
- Comprobar que los insumos que compramos no estn abiertos y contaminados.
- Utilizar contenedores de basura con tapa para no permitir que se introduzca cualquier
animal y no dejar acumular los desperdicios y basuras.
- Construir un muro especial en la zona de secado de chalona para que no puedan subir
roedores.
- Colocar rejillas en los desages.
5
3. Plan de limpieza ydesinfeccin
Primero hay que tener en cuenta una serie de puntos:
Limpieza con manguera o de forma manual.
Se usar manguera excepto en las dependencias donde haya cartn u otro material
que se estropee con el agua.
Temperatura del lavado.
En una industria crnica los residuos suelen ser grasa y protenas, por lo tanto la
temperatura del agua ser mayor de 35-40 C para solubilizar las grasas y menor de
60 C para que las protenas no coagulen y se adhieran a las superficies.
El agua a ms de 65 C es adecuada para los recipientes y los utensilios.
Tipo de detergente, concentracin y forma de aplicar.
El tipo de detergente depende del tipo de suciedad y la naturaleza del material donde
se depositen los restos.
Existen tres tipos de detergentes:
- Detergentes alcalinos: eliminan suciedades de tipo orgnico.
- Detergentes cidos: eliminan las incrustaciones para que no queden
residuos calcreos.
- Detergentes neutros: para superficies de escasa suciedad.
La concentracin depende de la naturaleza del residuo, la cantidad de residuo
acumulado, el grado de incrustacin, la temperatura del agua y con que aclaremos.
El modo ptimo de aplicacin del detergente es en forma de espuma, en las
secciones donde haya manguera
Tipos de desinfectantes y concentracin.
El paso siguiente a la limpieza es la desinfeccin. Se debe preparar la solucin justo
antes del uso, en las dosis que aconseja el fabricante y mantener el tiempo adecuado
de contacto, que no debe exceder los 15-20 minutos.
Los compuestos ms comnmente usados son hipoclorito de sodio, productos
yodforos o cido paractico.
Cada desinfectante tiene unas cualidades que van desde la capacidad germicida, el
espectro de accin, la toxicidad, la penetracin en rendijas y hendiduras, la
corrosividad, hasta su facilidad al aplicarlo y como se homogeinice con el diluyente.
6
Plan de limpieza y desinfeccin.
1. Desconectar toda aquella maquinaria que funcione con energa elctrica.
2. Proteger los cuadros con bolsas impermeables.
3. Retirar la basura, as como cubos, cajas con carne o ingredientes.
4. Desmontar las mquinas.
5. Barrer con una escoba los restos slidos que haya en la planta. Con esto
evitaremos que se atasquen los desages u otras salidas.
6. Limpieza y desinfeccin de todos los utensilios, tales como cuchillos,
recipientes o tablas para cortar.
7. Enjuague inicial con agua para eliminar la suciedad ms gruesa.
8. Aplicacin de detergente:
Es un detergente alcalino, con una concentracin del 2 %. Su frecuencia de uso es
diaria. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y acta durante 15-20 minutos.
Una vez a la semana (el viernes al ser el ltimo da de trabajo dela semana) se
utilizar detergente cido para evitar las incrustaciones en las superficies y en los
equipos. Con una concentracin del 2 %. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y
acta durante 15-20 minutos.
9. Aclarado de la espuma del detergente.
10. Aplicacin del desinfectante:
Un desinfectante con cloro, con una concentracin del 100 ppm. Su frecuencia de
uso es diaria. La temperatura del agua es de 40-50 C. Y acta durante 30 minutos.
11. Aclarado del desinfectante.
12. Escurrido y secado de las zonas y superficies que estn en contacto directo con
los alimentos.
ANEJO 23
ANLISIS DE
PELIGROS YPUNTOS
CRTICOS DE
CONTR OL
(APPCC)
ANEJO 23 - APPCC
1
AN LISIS DE PELIGROS YPUNTOS CR TICOS DE CONTR OL ( APPCC)
Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control en el aseguramiento de la
calidad.
APPCC (HACCP) supone un planteamiento sistemtico para la identificacin,
valoracin y control de los riesgos y peligros.
Es un sistema de control basado en la prevencin de problemas de seguridad alimenticia
y que es aceptado por las autoridades internacionales como el medio ms efectivo para
controlar las enfermedades de origen alimentario.
1.- Beneficios de APPCC ( H ACCP)
Enfoque que abarca el sistema en todos los aspectos de seguridad del alimento,
desde materias primas, producto terminado y adquisicin por el consumidor.
Controla los riesgos y peligros del procesamiento, para lograr costos efectivos.
Permite identificar los peligros que aparecen, incluyendo aquellos que no se
puede predecir su presencia en el proceso productivo.
La utilizacin de APPCC concentra recursos tcnicos dentro de los puntos
crticos encontrados en el proceso productivo.
Desde el punto de vista preventivo, es el inicio para una disminucin de
productos que no cubren los requisitos.
Autoridades internacionales, FAO, WHO Code Alimentarius, aprueban APPCC
como el medio ms efectivo para el control de enfermedades por procesamiento
de alimentos.
2.- Definiciones
- Riesgo: Probabilidad de ocurrencia; existen tres niveles, bajo, medio y alto y
los riesgos pueden ser fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos.
- Peligro: Riesgo inaceptable.
- PCC, punto crtico de control: Es un lugar, una prctica, un procedimiento o un
proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores y que si son
controlados, podran reducirse al mnimo o prevenirse peligros o riesgos.
ANEJO 23 - APPCC
2
PCC 1: Asegurar el control del riesgo o peligro.
PCC 2: Lo reducir al mnimo, aunque no asegurar su control.
- Accin preventiva: Accin que inhibir la introduccin de peligros en el
producto.
- Accin correctiva: Accin a tomar cuando los resultados del monitoreo de un
PCC indican que hay tendencia haca la prdida de control.
- Severidad: Gravedad, puede ser crtica (seguro), seria (puede), mayor (posible)
y menor (no es probable).
3.- Fases del APPCC
1- Identificar y evaluar los peligros de cada fase.
Peligro, riesgo (probabilidad de presencia), efecto y severidad.
2- Medidas preventivas
3- Identificar PCC
PCC es un punto del proceso donde la prdida de control puede resultar en un
peligro inaceptable. (Bryan, 1992)
4- Determinar los lmites crticos.
5- Control con monitoreo.
6- Acciones correctivas
7- Registros
8- Procedimientos para evaluar el sistema.
9- Actualizacin del sistema APPCC.
3.1.- Identificar yevaluar peligros
1.- Chalona de alpaca
a) Recepcin de materias prima
Carcasas con caractersticas inadecuadas
Animales estresados, desnutridos, rigor mortis insuficiente, poca maduracin, poca
higiene personal del operario, instalaciones sucias y contaminadas.
ANEJO 23 - APPCC
3
Insumos en malas condiciones
Sales a granel con impurezas, condimentos con Clostridium Perfringens, pasado de
la fecha de vencimiento, paquetes abiertos.
Almacenamiento de materias primas
Poca limpieza y desinfeccin de la cmara, instalacin sucia y contaminada, HR y
T inadecuadas, tiempo de conservacin prolongado, contaminacin cruzada por
almacenamiento con otras sustancias.
b) Troceado y corte
Contaminacin por Sthaphylococcus aureus al estar los utensilios sucios con restos
de carne, no utilizacin de la vestimenta adecuada para trabajar por parte del
operario, accesorios y utensilios sucios.
c) Salado
Tiempo insuficiente, sales en malas proporciones, sales con impurezas.
d) Cepillado
El exceso de sal puede reducir el valor nutritivo del producto y acelera la oxidacin
y enranciamiento de las grasas.
e) Secado al aire
Exposicin prolongada al sol, lo que produce enranciamiento de la grasa, malos
sabores y olores.
f) Envasado
Malas prcticas por parte del operario que den lugar a presencia de pelos u objetos
extraos en el interior del envase.
2.- Embutidos
Idntico que en la chalona.
b) Troceado y corte
Mismos riesgos que en la chalona.
c) Molienda
Contaminacin cruzada, limpieza y desinfeccin deficiente de los equipos y
utensilios, presencia de astillas de huesos en la masa, presencia de metales al
desprenderse alguna parte de los equipos, malas prcticas por parte del operario.
ANEJO 23 - APPCC
4
d) Mezclado
Reduccin de costos productivos y sustitucin de carnes, ingredientes con carga
microbiana inicial elevada, mala inspeccin de los ingredientes, mala formacin de
la emulsin, falta de uniformidad en el color de la emulsin, adicin excesiva de
qumicos, contaminacin por impurezas, contaminacin del cutter.
e) Embutido
Contaminacin con las fundas, malas prcticas por parte del operario,
contaminacin por mala limpieza y desinfeccin del equipo.
f) Tratamiento trmico
Insuficiente T y tiempo de tratamiento que no elimine los patgenos o no inactive la
sarcocystiosis, alteracin de las caractersticas organolpticas.
g) Enfriamiento
Alteracin de la presencia fsica del embutido, supervivencia de los patgenos,
contaminacin microbiana, mala manipulacin por parte del operario.
h) Envasado a vaco
Contaminacin microbiana, maquinaria o envases sucios, presencia de pelos u otro
objeto no deseado, malas prcticas por parte del operario, agujeros que provoquen la
entrada de aire, mal sellado.
i) Almacenamiento refrigerado
Contaminacin cruzada al almacenar los embutidos con otros productos, poca
limpieza en el equipo, equipos mal regulados que provoquen la proliferacin de
microorganismos psicrfilos, demasiado tiempo de almacenamiento.
3.- Hamburguesa
Mismos riegos que en la chalona y embutidos.
b) Troceado y corte
Mismos riegos que en la chalona y embutidos.
c) Coccin
Insuficiente T y tiempo de tratamiento que no elimine los patgenos o no inactive
la sarcocystiosis, alteracin de las caractersticas organolpticas.
ANEJO 23 - APPCC
5
d) Picado
Contaminacin cruzada, limpieza y desinfeccin deficiente de los equipos y
utensilios, presencia de astillas de huesos en la masa, presencia de metales al
desprenderse alguna parte de los equipos, malas prcticas por parte del operario.
e) Mezclado
Mismos riegos que en los embutidos.
f) Moldeado
En esta operacin los problemas pueden venir por la falta de higiene de los operarios
y los materiales, malas prcticas por parte del operario.
g) Empacado
Contaminacin microbiana, maquinaria o envases sucios, presencia de pelos u otro
objeto no deseado, malas prcticas por parte del operario, agujeros que provoquen la
entrada de aire, mal sellado.
h) Almacenamiento refrigerado
Contaminacin cruzada al almacenar los embutidos con otros productos, poca
limpieza en el equipo, equipos mal regulados que provoquen la proliferacin de
microorganismos psicrfilos, demasiado tiempo de almacenamiento.
ANEJO 23 - APPCC
6
3.2.- Medidas preventivas
1.- Chalona de alpaca
Limpieza adecuada, certificacin de los proveedores, certificado de la inspeccin
sanitaria de las carnes, supervisar que el personal vaya uniformado y buenas
prcticas de higiene.
b) Troceado y corte
Higiene, limpieza, utilizacin de gorros, mascarillas, guantes, no uso de artculos
personales como relojes y anillos, evacuar el agua por las canaletas.
c) Maceracin
Persona encargada del proceso que controle el tiempo, registro de cuando empieza
y acaba la operacin. Proveedores de sal certificados.
d) Cepillado
El tiempo adecuado con la intensidad justa.
e) Secado al aire
Persona encargada del proceso, lugar adecuado a la sombra para la deshidratacin
de la carne, material de caizo sobre el que depositar la chalona para que seque en el
tiempo adecuado.
f) Envasado
Al ser manual, revisin visual de cada bolsa para detectar pelos u objetos extraos.
2.- Embutidos
a) Recepcin de materias primas
Mismas medidas que en la chalona.
b) Almacenamiento de materias primas
First in first off (Sistema FIFO), programa de mantenimiento preventivo de
equipamiento y maquinaria, calibracin de los instrumentos de medida, limpieza y
desinfeccin, evitar almacenar las carnes con otros insumos.
c) Troceado y corte
Mismas medidas que en la chalona.
ANEJO 23 - APPCC
7
d) Molienda
Calibracin adecuada del detector de metales, higiene personal y buenas prcticas al
trabajar, desinfeccin y limpieza antes y despus del turno de trabajo.
e) Mezclado
Higiene personal, buenas prcticas en la elaboracin, desinfeccin y limpieza antes
y despus del turno de trabajo, formulacin equilibrada (aditivos qumicos), control
de la T del proceso.
f) Embutido
Limpieza y desinfeccin del equipo, regular adecuadamente la presin de trabajo,
uso de los uniformes, higiene personal, control del peso de los productos y programa
de mantenimiento de la embutidora.
g) Tratamiento trmico
Uso del uniforme, buenas prcticas, control de la T y el tiempo del proceso, calibrar
los sensores, no cargar en exceso el equipo, mantenimiento preventivo.
h) Enfriamiento
Control del proceso para alcanzar la T final y la humedad requerida por el
producto.
g) Envasado al vaco
Mantenimiento preventivo de la envasadora, control en el sellado, buenas prcticas
en la manipulacin, uso del uniforme, no uso de artculos personales como relojes y
anillos. Anlisis en el laboratorio de las caractersticas fsicas, organolpticas y
microbiolgicas del producto final. Especial atencin al pH para evitar la presencia
y desarrollo de Clostridium que es anaerbio.
i) Almacenamiento refrigerado
Mantenimiento preventivo, sistema FIFO, calibracin peridica de los sensores,
evitar almacenar los embutidos con otros productos, desinfeccin y limpieza de la
cmara.
3.- Hamburguesa
Mismas medidas que en los embutidos y chalona.
ANEJO 23 - APPCC
8
b) Troceado y corte
Mismos medidas que en los embutidos y chalona.
c) Coccin
Uso del uniforme, buenas prcticas, control de la T y el tiempo del proceso,
calibrar los sensores, no cargar en exceso el equipo, mantenimiento preventivo.
f) Picado
Calibracin adecuada del dimetro de picado, higiene en el manejo de la picadora,
higiene y desinfeccin en el equipo, que no queden restos de carne.
g) Mezclado
Mismas medidas que en los embutidos
f) Moldeado
Uso de guantes, higiene en la mesa de trabajo y en los utensilios.
i) Empacado
Mantenimiento preventivo de la envasadora, control en el sellado, buenas prcticas
en la manipulacin, uso del uniforme, no uso de artculos personales como relojes y
anillos. Anlisis en el laboratorio de las caractersticas fsicas, organolpticas y
microbiolgicas del producto final.
j) Almacenamiento refrigerado
Mantenimiento preventivo, sistema FIFO, calibracin peridica de los sensores,
evitar almacenar los embutidos con otros productos, desinfeccin y limpieza de la
cmara.
ANEJO 23 - APPCC
9
3.3.- Identificar los puntos crticos de control ( PCC)
Cuadro N 3: Evaluacin de los puntos crticos de control.
Producto Etapa Peligros q ue se originan PCC
Embutidos,
hamburguesa y chalona
Recepcin de la materia
prima
Carcasas con elevada carga
microbiana inicial.
PCC 1
Embutidos,
Almacenamiento materia
prima
Desarrollo de
microorganismos psicrfilos
PCC 2
Embutidos,
Troceado y corte Contaminacin microbiana
Chalona Maceracin No permanecer el tiempo
adecuado
Embutidos y
hamburguesa
Molienda Presencia de metales en la
carne.
Hamburguesa Coccin No inactivar la sarcocystiosis PCC 1
Embutidos y
hamburguesa
Mezclado Adicin de sustancias
qumicas en exceso
PCC 1
Hamburguesa Moldeado Contaminacin microbiana
Embutidos Embutido Unidades con peso neto bajo
Embutidos Tratamiento trmico Supervivencia de
microorganismos patgenos
PCC 2
Embutidos Enfriamiento Supervivencia de patgenos
termorresistentes
PCC 2
Embutidos y
hamburguesa
Envasado al vaco Contaminacin microbiana
Embutidos y
hamburguesa
Almacenamiento
refrigerado del producto
terminado
Desarrollo de
microorganismos anaerbios
psicrfilos
PCC 2
Embutidos,
Revisin final No percibir las alteraciones
de caractersticas fsico-
qumicas
3.4.- Establecer lmites crticos
Descritos en el cuadro final.
ANEJO 23 - APPCC
10
3.5.- Monitoreo
Descritos los procedimientos en el cuadro final.
3.6.- Acciones correctivas
- Rechazar lotes de insumos y carnes sin control sanitario.
- Capacitar al personal que trabaje en la planta.
- Procurar que el personal use los servicios higinicos.
- Limpiar frecuentemente el rea de trabajo.
- Mantenimiento preventivo de los equipos.
- Arreglo inmediato en caso de avera.
- Calibracin adecuada de los aparatos de medida.
- Pesaje de los insumos.
- Toda accin correctiva se debe registrar en el cuaderno del encargado.
- Control de la temperatura, presin y tiempo de los procesos.
- Trabajar en las caractersticas ptimas de cada equipo.
3.7.- Registros
Cuadro N 4: Fichas de registros
Encargado: Fecha: Turno:
Producto elaborado:..
Nombre
operarios
Proceso T
(C)
Tiempo
(min)
HR
(%)
Velocidad
aire (m/s)
P
(lb/pulg
2
)
ltima
revisin
del
equipo
Evaluacin Observaciones
1
2
3
ANEJO 23 - APPCC
11
3.8.- Procedimientos adicionales de saneamiento
- El personal debe llevar el uniforme siempre completo.
- Lavar las manos antes y despus de trabajar.
- Emplear antispticos cutneos, como yodo
- No comer, fumar ni masticar en las zonas de trabajo.
- No llevar joyas ni prendas que se puedan caer.
- Higiene personal en general.
- Lavar los utensilios en agua y detergente.
ANEJO 23 - APPCC
6
Cuadro N 1: Riesgos del producto final segn insumos
Carne en malas condiciones Impurezas
Carne contaminada Sacos abiertos
Contaminacin microbiana Cantidad inadecuada
Contaminacin cruzada Tiempo del proceso excesivo o insuficiente
HR y T incorrectas
Contaminacin con los utensilios
Carne en malas condiciones Impurezas Grasa rancia Con suciedad Impurezas Impurezas
Carne contaminada Sacos abiertos Carga microbiana Clostridium Perfringens Fecha de
alta Paquete abierto vencimiento
Fecha de vencimiento
Contaminacin microbiana No estar en las No aadir las
Contaminacin cruzada cantidades proporciones No aadir las No aadir
HR y T inadecuadas adecuadas adecuadas proporciones proporciones
adecuadas adecuadas
Contaminacin con
los utensilios
Contaminacin con el equipo
Presencia de huesos
Salchicha
Carnes Sal Grasa Hielo Condimentos Aglutinante
Recepcin
Almacenamiento
Corte y deshuesado
Picado
Recepcin
Mezclado
Recepcin
Mezclado
Recepcin Recepcin Recepcin
Mezclado
Mezclado Mezclado
Carne Sal
Recepcin Recepcin
Almacenamiento
Corte
Maceracin
Chalona de alpaca
ANEJO 23 - APPCC
7
Carne en malas condiciones Impurezas Grasa rancia Con suciedad Impurezas Impurezas
Carne contaminada Sacos abiertos Carga microbiana Clostridium Perfringens Fecha de
alta Paquete abierto vencimiento
Contaminacin microbiana No estar en las No aadir las
Contaminacin cruzada cantidades proporciones No aadir las No aadir
HR y T inadecuadas adecuadas adecuadas proporciones proporciones
adecuadas adecuadas
Contaminacin con
los utensilios
Presencia de huesos
Carnes Sal Grasa Hielo Condimentos Aglutinante
Recepcin
Almacenamiento
Corte y deshuesado
Picado
Recepcin
Mezclado
Recepcin
Mezclado
Recepcin Recepcin Recepcin
Mezclado
Mezclado Mezclado
Jamonada
ANEJO 23 - APPCC
8
Carne en malas condiciones Contaminacin Grasa rancia Malas condiciones Impurezas
Carne contaminada microbiana Sucias Clostridium Perfringens
Paquete abierto
Contaminacin microbiana No suficiente y No aadir las Contaminacin
Contaminacin cruzada coagulacin proporciones con tierra y suciedades No aadir
HR y T inadecuadas adecuadas proporciones
adecuadas
Contaminacin con Restos de impurezas
los utensilios
Contaminacin con el equipo Excesivas cantidades
Presencia de huesos
Insuficiente, proliferacin
de microorganismos

No aadir las
proporciones adecuadas
Morcilla
Carne Grasa Arroz y verduras Condimentos
Recepcin
Almacenamiento
Corte y deshuesado
Picado
Recepcin
Batido
Recepcin
Mezclado
Recepcin
Recepcin
Mezclado
Mezclado
Filtrado
Calentamiento
Adicin de sal
Mezclado
Sangre
ANEJO 23 - APPCC
9
Carne en malas condiciones Impurezas Grasa rancia Con suciedad Impurezas
Carne contaminada Sacos abiertos Carga microbiana Fecha de vencimiento
Paquete abierto

Contaminacin microbiana No estar en las No aadir las No aadir las
Contaminacin cruzada cantidades proporciones proporciones
HR y T inadecuadas adecuadas adecuadas adecuadas

Contaminacin con
los utensilios
Presencia de huesos
Hamburguesa
Carne Sal Grasa Hielo Polifosfatos
Recepcin
Almacenamiento
Corte y deshuesado
Picado
Recepcin
Mezclado
Recepcin
Mezclado
Recepcin
Recepcin
Mezclado
Mezclado
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ANEJO 24
ESTUDIO ECONMICO
1
ESTUDIO ECONMICO
1. Introduccin
El estudio econmico se realizara en dos partes:
Anlisis de los costes de produccin.
Anlisis dinmico de la inversin, donde se determina:
o VAN.
o TIR.
o El plazo de recuperacin de la inversin.
De esta forma se estudia la posible viabilidad del proyecto.
Para el clculo de los diferentes parmetros, como base para su calculo, se presenta a
continuacin el resumen general de los presupuestos:
Resumen general del presupuesto.
- Obra civil
Concepto Euros () Soles (S/.)
Obra Civil 118.090,82 413.317,87
Terreno Cedido por la
Municipalidad de
Pilpichaca
Cedido por la
Municipalidad de
Pilpichaca
TOTAL 118.090,82 413.317,87
- Instalaciones
Instalacin de agua 1.117,19 4.120,16
Instalacin de saneamiento 3.456,53 13.097,85
Instalacin de calefaccin 16.024,59 56.086,06
Instalacin elctrica y de
iluminacin
2.119,84 8.099,92
Instalacin de proteccin
contra incendios
532,84 1.864,94
TOTAL 23.791,12 83.268,93
2
- Equipos del proceso
Equipos de proceso 60.073,14 210.256,00
TOTAL 60.073,14 210.256,00
- Varios
Otros 39.214,84 137.251,95
TOTAL 39.214,84 137.251,95
- TOTAL DE EJECUCIN MATERIAL DEL PROYECTO DE
ELABORACIN DE EMBUTIDO Y CHALONA EN PILPICHACA, PERU.
TOTAL DE LA EJECUCIN
MATERIAL
241.169,93 844.094,75
La ejecucin material de la fabrica de elaboracin de embutidos y chalona asciende
a la cantidad de DOSCIENTOS CUARENTA Y UN MIL CIENTO SESENTA Y
NUEVE con NOVENTA Y TRES euros/ OCHOCIENTOS CUARENTAY
CUATRO MIL NOVENTA YCUATRO con SETENTA Y CINCO soles.
- TOTAL DE LA EJECUCIN POR CONTRATA, MAS LOS GASTOS
GENERALES, MAS BENEFICIO INDUSTRIAL, MS IMPREVISTOS (3%)
EN EL PROYECTO.
TOTAL DE LA EJECUCIN POR
CONTRATA
324.518,55 1.135.814,92
La ejecucin por contrata de la fabrica de elaboracin de embutidos y chalona asciende
a la cantidad de TRESCIENTAS VIENTICUATRO MIL CIENTO QUINIENTAS
3
DIECIOCHO con CINCUENTA Y CINCO euros/ UN MILLN CIENTO TREINTA
Y CINCO MIL OCHOCIENTOS CATORCE con NOVENTA Y DOS soles.
- TOTAL DEL RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO DEL
PROYECTO DE LA FABRICA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS Y
CHALONA EN PILPICHACA, PERU.
TOTAL DEL PR OY ECTO 343.812,13 1.203.342,50
El resumen general del presupuesto de la fabrica de elaboracin de embutidos y
chalona asciende a la cantidad de TRESCIENTAS CUARENTA Y TRES MIL
OCHOCIENTOS DOCE con TRECE euros/ UN MILLN DOSCIENTAS TRES
MIL TRESCIENTOS CUARENTAY DOS con CINCUENTA soles.
2. Anlisis de los costes de produccin
Los costes de produccin se generan por el funcionamiento de la misma planta de
proceso y se determinan aplicando la siguiente expresin:
C
T
= Ci + Cvp + Cmo
C
T
: Costes totales de produccin.
Ci: Costes derivados del volumen inmovilizado.
Cvp: Costes derivados del volumen de produccin.
Cmo: Costes proporcionales a la mano de obra.
2.1. Costes derivados del volumen inmovilizado (Ci).
Son normalmente independientes del volumen de produccin; se consideran:
- La amortizacin del inmovilizado total.
- El mantenimiento de edificios y accesos.
- Impuesto sobre la propiedad.
4
- Seguros.
Para determinar las anualidades de amortizacin se consideran unos plazos de
devolucin y se cargan unos intereses.
Se establece para esto:
Amortizacin de edificios: se establece un periodo de amortizacin de 10 aos.
Amortizacin de equipos e instalaciones auxiliares: se establece un periodo de
amortizacin de 5 aos.
Los costes proporcionales al inmovilizado se consideran independientes del volumen de
produccin y son los que se determinan a continuacin:
o Amortizacin del inmovilizado total
Para los clculos se fija un plazo de amortizacin:
Compra - V
R
Amortizacin =
n (aos)
Siendo V
R
el valor residual. En el caso de la amortizacin de edificaciones es igual al
valor de compra del terreno.
Amortizacin de edificaciones
118.090,82 - 0
Amortizacin = = 7.872,72 / S/.27.554,52
15
Amortizacin de equipos, instalaciones y elementos auxiliares
83.864,26
Amortizacin = = 16.772,85 / S/.58.704,98
5
Total amortizacin del inmovilizado: 66.577,70/ S/. 233.021,96
o Mantenimiento de edificios
Se considera un 2 % anual para el mantenimiento de edificios: 2.361,8 / S/. 8.266,35
o Costes de seguridad, impuestos y servicios
Se considera un 2 % anual sobre el valor del inmovilizado total: 6.876,24 / S/.
24.066,85
5
Costes totales derivados del volumen inmovilizado, Ci 75.815,76 S/. 265.355,16
2.2. Costes derivados del volumen de produccin (Cvp).
Los costes englobados por ser proporcionales al volumen de fabricacin son los
siguientes:
- Costes de materia prima.
- Costes generados por el funcionamiento de los sistemas auxiliares.
- Costes derivados del consumo de combustible.
- Energa elctrica.
- Mantenimiento de los sistemas auxiliares.
- Agua de proceso, agua de limpieza.
- Materias primas auxiliares.
El mantenimiento de los equipos y sistemas de proceso, se determinan estimando los
costes de materia prima y los generados por el funcionamiento de los equipos.
o Gastos derivados de las materias primas
Chalona: 4.800 kg x 2,47 S/kg (0,7 /kg): S/.62.802,43 / 17.918,21
Salchichas: 17.740,80 kg x 3,54 S/kg (1.01 /kg): S/.20.697,60 / 5.913,60
Jamonada: 5.913,60 kg x 3,50 S/kg (1 /kg): S/.9.764,04 / 2.781,27
Morcilla: 2.958,80 kg x 3,30 S/kg (0.94 /kg): S/.9.262,7 / 2.658,5
Hamburguesas: 2.798,40 kg x 3,31 S/kg (0,95 /kg): S/.11.856 / 3.387,43
Total gasto de materias primas:S/. 114.264,50/ 32.659
o Gastos de materiales de envasado y otros.
Envueltas: 52.584 tripas al ao (0,12 /m / 0,4 S/m): 21.033,6 / 6.310
Bolsas de polietileno: 9.600 bolsas al ao (0,2 /bolsa, 0,6 S/bolsa): S/. 5.760 / 1.920 .
Cajas: 5.000 cajas (0,25 /caja, 0,875 S/caja): S/. 4.375 / 1.250 .
Total gasto de materiales de envasado yotros:S/. 33.180/ 9.480
6
o Gastos debidos a la conservacin y mantenimiento de equipos de proceso
y sistemas.
Se considera un 5 % sobre el inmovilizado correspondiente a equipos de proceso,
sistemas auxiliares e instalaciones.
Total gasto debido a la conservacin ymantenimiento de eq uipos: 4.19 3,21 /
S/. 14.676,24
o Gastos de energa elctrica.
La potencia contratada es de 150 Kw. y se estima un consumo anual del 60 % de la
energa contratada.
El precio de cada Kw. contratado es de S/. 5,25 /mes, 1,5 /mes.
Se considera el precio del Kw/h consumido de S/. 0,35, 0,1 .
350 KW0,6264das8 hS/. 0,35 (0,1 ) = S/. 155.232 / 44.352 .
El gasto de contratacin de la potencia necesaria es:
150 KW S/. 5,25 /mes (1,5 /mes)12 meses = S/. 9.450 / 2.700
Total gasto energa elctrica:S/. 164.682 / 47.052 .
o Gastos de agua.
El consumo mximo de agua es de 3,67 l/s. Se considera que el consumo es del 70 %
del caudal mximo estimado, por lo que se supone un consumo de:
264das28.800 s/da3,67 l/s0,7 = 19.532,62 m
3
.
El precio del m
3
de agua es de S/. 0,7, 0,2 .
Lo que supone un gasto de agua de S/. 13.672,82. 3.906,52 .
Total gasto de consumo de agua: S/. 13.672,82. 3.906,52 .
7
o Gastos de laboratorio.
Se supone un gasto diario de S/. 20, 6 , por lo que el gasto total anual es de: S/. 5.280,
1.508,6 .
Total gasto de laboratorio: S/. 5.280, 1.50 8,6 .
o Gastos de combustible para la caldera.
El consumo de la caldera instalada es de 1,5 Kg/h de gasoleo, siendo el precio de este
S/. 1/Kg, 0,3 /Kg. El consumo total anual es de: S/. 2.004, 601,2 .
Total gasto de combustible para la caldera: S/. 2.004, 601,2 .
o Comercializacin e imprevistos.
Se estima en un 10% del valor de las ventas, por gastos de publicidad del producto:
S/. 962.574,4/275.021,25 0,10= S/. 96.257,4, 27.502,1 .
Total gasto de comercializacin e imprevistos:S/. 96.257,4, 27.502,1 .
Costes totales derivados del volumen de produccin, Cvp 117.972,7 S/. 419.904,6
2.3. Costes derivados de contratacin de personal (Cmo).
En cuanto a los costes anuales por remuneracin y sueldos del personal, as como cuotas
de carcter social, queda expresado de la siguiente forma:
Gerente: S/. 30.000, 8.575 .
Operarios (6): S/. 10.800, 3.086 .
Los seguros y dems gastos de carcter social suponen el 30 % de los gastos de
personal, por lo tanto: S/. 12.240, 3.498,3 .
Total gasto derivados del personal: S/. 53.040, 15.159,3 .
Costes totales derivados de la mano de obra, Cmo 15.159,3 S/. 53.040
8
2.4. Coste total de produccin.
C
T
= Ci + Cvp + Cmo
C
T
: Costes totales de produccin.
Ci: Costes derivados del volumen inmovilizado.
Cvp: Costes derivados del volumen de produccin.
Cmo: Costes proporcionales a la mano de obra.
Costes totales de produccin, C
T
208.947,76 S/. 731.317,16
3. Ingresos
Los ingresos obtenidos por las ventas de los embutidos y la chalona, suponen los
siguientes ingresos:
Chalona: 4.800 Kg/ao, 9.600 paquetes S/. 10,00 (2,8 ) = S/. 96.000, 28.800 .
Salchichas: 17.740,80 Kg/ao, 88.704 paquetes S/. 6,00 (1,7 ) = S/. 532.224,
152.064 .
Jamonada: 5.913,60 Kg/ao, 29.568 paquetes S/. 5,80 (1,6 ) = S/.171.494,4,
248.998,4 .
Morcilla: 2.958,80 Kg/ao, 9.863 morcillas S/. 8,00 (2,3 ) = S/. 78.904,
22.544 .
Hamburguesas: 2798,40 Kg/ao, 13.992 paquetes S/. 6,00 (1,7 ) = S/. 83.952,
23.986,3 .
Total de ingresos por todos los
productos
275.021,25 S/. 9 62.574,4
4. Inversin total
El valor correspondiente a lo invertido en todo el conjunto, sumando el Presupuesto
General y el Capital Circulante Fijo es la Inversin total.
Siendo el Capital Circulante Fijo (CC):
CC = M + Fc + C
l
+ Pr
9
M: Inversin mnima en existencias.
Fc: Inversin mnima en fabricacin en curso.
C
l
: Inversin mnima en crditos concedidos a clientes.
Pr: Financiacin concedida por los suministradores.
4.1. Inversin mnima en existencias (M).
Se calcula como el consumo medio diario, por el plazo de entrega de los
suministradores.
M
a
M = T
365
M
a
: Consumo de materiales por ao, tanto en materias primas como en envases.(S/ao,
/ao).
T: Plazo en das de suministro de los pedidos, tanto en materias primas como en envases
(das).
S/. 114.264,50 / 32.659
M (materias primas)= 30 = S/. 9.391,56 / 2.683,30
365
S/. 33.180 / 9.480
M (envases)= 30 = S/. 2.727,12 / 779,18
365
Total inversin mnima en existencias, M: S/. 12.118,7 / 3.462,5
4.2. Inversin mnima en fabricacin en curso (Fc).
Son los fondos inmovilizados con motivo del proceso productivo desde el principio
hasta el fin de la elaboracin:
Cp
Fc= T
365
Cp: Coste de produccin al ao que incluye el coste del personal, de combustible, agua
y electricidad.
T: Plazo en das del ciclo productivo (1dia).
S/.195.518,12 / 55.862,32
Fc= 1 = S/.535,66 / 153,04
365
10
Total inversin m nima en fabricacin e curso, F c: S/.535,66 / 153,04
4.3. Inversin mnima en crditos concedidos a clientes (C
l
).
Corresponde a los recursos inmovilizados para financiar las compras que realicen los
clientes:
V
C
l
= T
365
V: Ventas realizadas en un ao.
T: Plazo de cobro concedido a los clientes (30 das).
S/.962.574,4 / 275.021,25
C
l
= 30 = S/. 79.115,7 / 22.604,5
365
Total inversin mnima en crditos concedidos a clientes, C
l
:S/. 79.115,7 /
22.604,5
4.4. Financiacin concedida por los suministradores (Pr).
Es el beneficio que supone el aplazo de pago a los proveedores y suministradores.
clientes:
C
Pr = T
365
C: Coste de las compras realizadas en un ao.
T: Plazo de cobro concedido a los clientes (30 das).
S/.147.444,5/ 42.127
C
l
= 30 = S/. 12.118,7 / 3.462,5
365
Total inversin de financiacin concedida por los suministradores, Pr: S/. 12.118,7 /
3.462,5
4.5. Capital Circulante Fijo.
CC = M + Fc + C
l
+ Pr
M: Inversin mnima en existencias.
Fc: Inversin mnima en fabricacin en curso.
11
C
l
: Inversin mnima en crditos concedidos a clientes.
Pr: Financiacin concedida por los suministradores.
Capital Circulante F ij o, CC 29 .682,5 S/. 10 3.888,76
Como la inversin total es la suma del Presupuesto General y CC, la inversin total es:
Presupuesto General 343.812,13 S/.1.203.342,50
Capital Circulante Fijo 29.682,50 S/. 103.888,76
Inversin total 373.494,63 S/. 1.307.231,26
5. Beneficio yrentabilidad
BAIT
R
E
=
IT
R
E
: Rentabilidad.
BAIT: IngresosCostes.
IT: Presupuesto General + M + Fc + C
l
BAIT= 66.073,5 / S/.23.125,21
IT= 373.494,63 / S/. 1.307231,26
BAIT
R
E
= = 0,48
IT
En este proyecto no interesa tanto el beneficio econmico, si no el desarrollo social e
industrial que esta actividad puede generar en la zona. Siempre y cuando tampoco
produzca prdidas, con lo que el negocio no sera sostenible.
De esta manera, se pretende ocupar a su poblacin en esa zona rural, y que no emigren a
las ciudades, tambin se pretende la salida comercial a un producto que, hoy por hoy se
pierde, y comenzar un cierto desarrollo industrial en zonas deprimidas.
12
6. Financiamiento
El financiamiento est representado por la disponibilidad de capital necesario para
llevar a cabo el proyecto. El financiamiento debe considerar los siguientes rubros:
financiamiento de investigacin para el estudio del proyecto, financiamiento para la
instalacin de la planta, financiamiento para el trmite legal, financiamiento para el
mercadeo y propaganda y financiamiento para la operatividad de la planta.
Existen entidades estatales como COFIDE (Corporacin Financiera del Desarrollo
Econmico), que prestan hasta el 70 % del capital necesario para la instalacin de la
planta, a intereses menores que la Banca Comercial, el monto restante debe ser aportado
por inversionistas, en este caso, la inversin puede ser realizada por la Municipalidad de
Pilpichaca.
El funcionamiento de COFIDE es el siguiente, esta entidad capta fondos externos y los
presta a los diferentes bancos, de manera que una empresa va a pedir un prstamo y si se
acoge a la lnea COFIDE tiene intereses preferenciales que son ms bajos que los
prstamos corrientes. Si los intereses en el mercado estn con una tasa anual del 33 %,
con COFIDE se ponen en un 21 %.
Es lo que se denomina instituciones financieras de 2 piso.
Los prstamos de la Banca Comercial resultan casi prohibitivos para la formacin de la
pequea empresa.
Tambin existen empresas privadas, llamadas EDIPYMEs (Empresas financieras de
pequeas y medianas empresas), que aparte de financiar un % del proyecto, brindan
asesora tcnica y legal, que es necesaria para realizar los trmites de constitucin legal
de la empresa, tales como licencia de financiamiento, obtencin del RUC (Registro
nico de Contribuyente), tramites del Ministerio de Salud... Estas empresas
normalmente son brazos econmicos de ONGs. Tienen capital y prestan el dinero, pero
no captan ahorro.
7. Anlisis dinmico de la Inversin
Se realiza mediante la determinacin de los siguientes criterios de anlisis:
- Valor Actual Neto (VAN)
- Tasa Interna de Rendimiento (TIR)
13
- Plazo de Recuperacin de la Inversin
7.1. VAN.
Este parmetro mide el beneficio global que se espera obtener, es decir, la rentabilidad
absoluta a obtener. Se calcula mediante la siguiente expresin:
R
j
VAN = - I
0
(1+i)
j
R
j
: Flujo de caja (Ingresos-Costes). Solo se incluyen costes variables, nunca fijos.
I
0
: Pago de la inversin inicial.
i: Inters.
j: Periodo de vida del proyecto.
La inversin inicial asciende a 1.307.231,26 soles/373.494,63 euros. Para afrontar esta
inversin se cuenta con un prstamo de 525.000 soles/150.000 euros, que equivale
aproximadamente a un 40 % de la inversin total. Se concede un inters fijo del 7 %
anual a devolver en 5 aos.
Para calcular las anualidades del pago del prstamo se utiliza el mtodo de las cuotas de
amortizacin constantes, que puede verse en el cuadro adjunto a la estructura de los
flujos de caja (Pginas 15 y 16 de este Anejo).
La cuota de amortizacin del prstamo es constante e igual a 105.000
soles/30.000euros.
El VAN calculado para este periodo de 5 aos y una tasa de actualizacin del 7 % es
4.428,3 soles/ 1.265,23 euros.
7.2. TIR.
La tasa Interna de rentabilidad es la tasa de actualizacin que hace el VAN 0.
Indica el tipo de inters equivalente, que supuestamente se obtiene por la inversin,
considerando el pago de la inversin como un prstamo que se realiza al ejecutar dicho
proyecto.
En nuestro caso, la TIR que anula el VAN es 15 %.
14
7.3. Plazo de recuperacin de la inversin.
Indica el ao a partir del cual, el inversor esta obteniendo beneficios positivos. Se
calcula acumulando ao por ao los flujos de caja actualizados y dividindolos con el
desembolso inicial.
En nuestro caso, el plazo de recuperacin tiene lugar entre el cuarto y quinto ao de
vida del proyecto.
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ANEJO 25
ANEJO DE FOTOS
ANEJO 25 ANEJO F OTOS
1
ANEJO F OTOS DEL PR OY ECTO
Foto N 1: Pilpichaca, comunidad donde se desarrolla este proyecto.
Foto N 2: DESCO, ONG promotora del proyecto.
2
Foto N 3: Alpacas.
Foto N 4: Puesto de carne en Huancavelica, capital del Departamento.
3
Foto N 5: Alpacas en la puna altoandina, su hbitat natural.
Foto N 6: Fachada del Camal Regional de Pilpichaca.
4
Foto N 7: Alpacas en el corral.
Foto N 8: Aturdimiento.
5
Foto N 9: Desuello.
Foto N 10: Trabajando en el Camal.
6
Foto N 11: Eviscerado.
Foto N 12: Hgados infectados con hidatidosis.
7
Fotos N 13: Calculando la edad de beneficio de la alpaca por la dentadura.
Foto N 14: Puesto de carne en el mercado de los domingos de Huancavelica.
8
Foto N 15: Capacitacin a los comuneros.
Foto 16: Fitotoldos, otra de las actividades de DESCO.
ANEJO 26
ACTIVIDADES DEL
PROYECTO
ANEJO 26 ACTIV IDADES DEL PR OY ECTO
1
ANEJO DE ACTIV IDADES DEL PR OY ECTO
En este anejo se pretende explicar la labor que tuvimos los estudiantes de la Universidad
Pblica de Navarra en la institucin DESCO Huancavelica.
Nos integrbamos en uno de los componentes de la ONG. En mi caso en el componente
de Transformacin y Mercado, coordinado por Gissela Ottone.
All nos encargbamos, junto con otros compaeros, a diversas labores del componente,
yo en particular al tema de carne de alpaca. Pero adems realizbamos otras tareas en
las que podamos aportar nuestros conocimientos y a la vez aprender de profesionales.
De esta manera, el trabajo realizado se refleja en las siguientes salidas y actividades que
realice:
6 de julio-7 de julio. Carhuancho, Pilpichaca.
Capacitacin sobre el manejo de alpacas, control y mantenimiento de los pastos,
explicaciones sobre las distintas actividades alpaqueras y charla sobre salud, en
concreto sobre la sanidad materna ante los embarazos.
10 de julio-11 de julio. Huancavelica.
Asistencia al taller macrorregional: Estrategias pblicas y privadas (ONGs y
organizaciones de base) y lideres de organizaciones de Ayacucho, Junn y
Huancavelica.
Diferentes ponentes explican sus experiencias en otros Departamentos (Cajamarca,
Ayacucho) sobre la asociacin de productores para establecer agrupaciones con peso
institucional, de manera que sean ms eficientes sobre todo en la reduccin de
costos tales como la adquisicin de informacin para la toma de decisiones, asegurar
contratos y ms flexibilidad a la hora de entrar a los mercados.
El objetivo de este taller es iniciar un proceso de cooperacin conjunta de las
instituciones privadas y pblicas de apoyo al desarrollo regional para el
fortalecimiento de capacidades de sus equipos y articulacin entre los actores
productivos a fin de desarrollar estrategias de intervencin exitosas con las
organizaciones econmicas de productores, mediante el intercambio de
experiencias, construccin de alianzas estratgicas, socializacin, validacin de
buenas prcticas y estrategias de apoyo al fortalecimiento de las organizaciones
2
econmicas de productores por sectores productivos, entre ellos el pecuario y en
particular el pecuario.
21 de julio-23 de julio. Pilpichaca.
Visita al camal y recabar informacin sobre el municipio, as como obtener
informacin til para el proyecto de la planta de embutidos que se va a ubicar all.
27 de julio-3 de agosto. Huancayo.
Feria agropecuaria de Yauris. Participacin en la degustacin de carne de alpaca de
esta feria, donde se dieron a probar 10 platos de comidas internacionales con carne
de alpaca. Tambin se ofreca informacin nutricional sobre este alimento.
8 de agosto-14 de agosto. Huancayo.
Realizacin de encuestas para el sondeo de mercado sobre la preferencia de
embutidos, se realiz tanto a consumidores como a vendedores en los mercados
Modelo, Tambo, Centro y Chilca.
Visita al camal de vacunos y camlidos Los Andes en Auray, Huancayo.
16 de agosto. Pilpichaca.
Capacitacin con un matarife del camal Los Andes en Auray (Huancayo).
Demostracin del beneficio rpido de alpacas.
Realizacin de un informe sobre el acabado en la implementacin del camal de
Pilpichaca.
19 de agosto-21 de agosto. Pilpichaca.
Visita al camal para la recogida de datos sobre los productores, n de animales
(alpacas, llamas y ovinos) beneficiados, sexo de estos, enfermedades que presentan
y % de sarcocystiosis, as como el peso de las carcasas.
Gracias a la Municipalidad de Pilpichaca se pudo obtener el expediente tcnico del
camal.
25 de agosto-28 de agosto. Paucar y Chanquil.
Revisar fitotoldos (invernaderos) y controlar los sistemas de riego (presin, radio de
alcance, velocidad del agua...).
29 de agosto-30 de agosto. Huancavelica.
Capacitacin sobre la elaboracin de yogur, manjar blanco y otros productos
lcteos.
2 de septiembre-4 de septiembre. Pilpichaca.
Recogida de datos en el camal.
3
Asistencia a la reunin mensual de los socios del camal, presidida por el Gerente
Rhody Quispe.
12 de septiembre. Pilpichaca.
Reunin con la Municipalidad.
Entre las instituciones que acudieron estuvo el CONACS (Consejo Nacional de
Camlidos Sudamericanos) presentando un proyecto de una planta transformadora
de pieles en cueros y fibra en frazadas (mantas). Con este ingreso, el comunero
puede pagar el coste camalaje por beneficiar sus alpacas.
13 de septiembre-14 de septiembre. Acobamba.
Feria del trueque. Intercambio comercial a la antigua usanza. Las zonas altas
aportaban carne y las zonas ms bajas verduras y hortalizas que no se cultivan a
grandes alturas. Nosotros intercambibamos chalona por choclo (maz), haba o
arveja (guisante). El cambio era un kg de chalona (8 soles) por una arroba de maz
(12-13 kg) o de arroba de haba o arveja (8 kg).
14 de septiembre-19 de septiembre. Lima.
Realizacin de encuestas a consumidores y vendedores para el sondeo de mercado.
Recogida de informacin en casas comerciales sobre los equipos para la planta.
Visita a la Universidad Agraria de La Molina para obtener informacin de libros y
tesis realizadas sobre la transformacin de la carne de alpaca.
10 de octubre. Huancavelica.
Capacitacin sobre las zoonosis (enfermedades de animales que se transmiten a los
hombres) ms frecuentes en alpacas. Ciclo del parsito, prevencin y control,
dosificacin de perros. Hidatidosis.
17 de octubre. Antaccocha.
Reunin con los comuneros para una capacitacin de lcteos (yogur), revisin del
riego en fitotoldos.
20 de octubre. Pampachacra.
Revisin de riego en fitotoldo.
20 de octubre-23 de octubre. Pilpichaca.
Recogida de datos del camal. Capacitacin sobre alimentacin a base de sangre de
alpaca impartida por el componente de salud y nutricin.
4
25 de octubre. Antaccocha y uungayocc.
Dosificacin de vacuno con el componente pecuario. Revisin de riegos y control de
la elaboracin de lcteos. Visita a la piscigranja de uungayocc.
28 de octubre. Mantacra y Lanza.
Visita a un vivero frutal y a una parcela con riego por microtubo.
7 de noviembre. Antaccocha.
Preparar capacitacin de lcteos. Determinar las fechas.
4 de diciembre. Choclococha.
Llevar material a una playa de faenado en construccin, revisin de las obras.






presentado por


aurkeztua

DOCUMENTO 5

ESTUDIO BSICO DE SEGURIDAD Y SALUD

INGENIERO AGRNOMO

J ulio, 2.004
2.004, Uztaila
Planta transformadora de embutidos y chalona a base de carne de alpaca 1

1. Introduccin del Estudio Bsico de Seguridad y Salud

El presente Estudio Bsico de Seguridad y Salud establece la definicin de riesgos y
medidas preventivas que se deben aplicar en cada una de las fases de la obra con objeto
de evitar posibles accidentes y enfermedades profesionales a los trabajadores, as como
las instalaciones del personal obligatorias por la legislacin laboral.

Este documento deber ser utilizado por el Contratista principal de la obra como punto
de partida para la elaboracin del Plan de Seguridad y Salud exigido por la Legislacin,
adaptando las previsiones contempladas en l a su propio sistema de ejecucin de obra.

Su utilizacin, por otra parte, se basa adems en la eficacia que supone hacer
prevencin, integrada desde el proyecto, para los futuros trabajos de reparados,
conservacin y mantenimiento de la obra proyectada, eliminando los riesgos en su
origen o aportando sistemas de proteccin que eviten accidentes.

Dicho Plan de Seguridad y Salud, una vez elaborado por el Contratista principal, ser
presentado antes del inicio de la obra, a la aprobacin expresa del Tcnico autor de este
Estudio Bsico de Seguridad y Salud, o del Tcnico que le hubiese sustituido en la
Direccin Facultativa como Director de Ejecucin del Plan de Seguridad y Salud (en
caso de Obra Pblica, con el informe favorable del autor del Estudio se elevar a la
aprobacin por el Servicio al que este adscrita la obra).

Un ejemplar del Plan de Seguridad y Salud se entregar al representante de los
trabajadores para que presente por escrito y de forma razonada, las sugerencias o
alternativas que crea oportunas.

Igualmente se entregar una copia al Vigilante de seguridad de la obra, que deber ser
nombrado por el Contratista principal de la obra.

2. Memoria

2.1. Datos del promotor
El Proyecto de ejecucin es propuesto por la ONGD DESCO (Centro de Estudios y
Promocin del Desarrollo), en la sede de Huancavelica, Per.

2.2. Datos de la obra
Denominacin
Planta de elaboracin de embutidos y chalona en Pilpichaca, Per.

Emplazamiento
La planta se encuentra ubicada en terrenos de la Municipalidad Distrital de Pilpichaca,
de la Provincia de Huaytar del Departamento de Huancavelica, Per.

Presupuesto
El Proyecto de ejecucin cuenta con un presupuesto que asciende a 343.812,12 ,
S/. 1.203.342,50.

Ocupacin de la obra
La superficie total de la planta de embutidos y chalona es de 530.4 m
2
.

Accesos
Las vas de acceso desde las ciudades de Huancavelica y Ayacucho, hacia la capital del
Distrito de Pilpichaca son:

(km)
Pilpichaca
Ayacucho-Rumichaca

Los accesos a la obra son por la Avenida Los Libertadores de Pilpichaca.
Topografa
La altitud de Pilpichaca es de 4.092 m.

Climatologa
El clima de la capital del Distrito de Pilpichaca es templado-frgido con presencia
espordica de granizadas y sequas en poca de verano.
La precipitacin pluvial es de 750 a 800 mm anual, siendo los meses de octubre a marzo
los de mayor precipitacin.

Nmero de trabajadores
Se calcula que en la fase punta de la obra se va a contar con 6 operarios, tanto en la
empresa que ejecute la obra como en los diferentes gremios que puedan coincidir.

Centro asistencial ms prximo
El Centro de Salud ms prximo se encuentra en el mismo municipio de Pilpichaca, a
escasos 200 metros de la planta. El Hospital ms cercano se encuentra en Ayacucho, a
unas 3 horas por carretera asfaltada.

Edificacin existente
Actualmente el solar est desocupado sin ninguna edificacin. Su uso es de pastos para
el ganado. Se encuentra a 10 metros del Camal Municipal, a su derecha.

2.3. Infraestructuras existentes
Este es uno de los mayores inconvenientes que se encuentra al edificar en una zona tan
deprimida como es el Departamento de Huancavelica.
Tanto la demanda de electricidad y agua se abastecer de la red pblica.

2.4. Descripcin de las obras

2.4.1. Tipo de obra
En el proyecto de urbanizaciones describe las siguientes obras:
- Movimiento de tierras.
- Viabilidad y pavimentacin.
- Abastecimiento de agua.
- Alcantarillado de aguas pluviales y residuales.
- Suministro de energa elctrica.
- Alumbrado pblico.

2.4.2. Accesos de personal y maquinara
Se plantea un cierre perimetral alrededor de toda la parcela a urbanizar. El acceso a la
parcela se realizar por la Avenida Los Libertadores.

2.4.3. Suministro de energa elctrica y de agua potable
Se tomar de la red, en el caso de la energa elctrica. El agua se suministrar de la red
pblica teniendo en cuenta su escasa calidad y recomendando que no sea consumida.

2.4.4. Vertido de aguas sucias
Se realizar una acometida a la red principal del Distrito.

2.5. Programacin de la obra.
La programacin de la obra obedecer a un desarrollo habitual de este tipo de obras de
urbanizacin, con un replanteo previo, ejecucin del movimiento general de tierras,
construccin de las redes ms profundas de saneamiento, abastecimiento y finalmente
las ms superficiales del resto de servicios de fuerza y alumbrado. Ejecucin de
subbases y pavimentaciones de distintos materiales. Y para finalizar la colocacin de
luminarias.

En todo caso el Contratista Adjudicatario de las obras, en funcin de los plazos de
ejecucin, poca de construccin y recursos que asigne la misma, har su propuesta
particular desarrollada en el Plan de Seguridad y Salud, para la aprobacin de la
Direccin Facultativa.

2.6. Normativa legal
Las condiciones en que se desarrolla este trabajo esta regulada por la siguiente
normativa:
1. Autorizacin de funcionamiento de centro de trabajo
Base Legal:
Decreto Supremo N 036-85-TR de 28.11.1985
Decreto Supremo N 118-90-PCM de 14.09.1990
Resolucin Ministerial N 481-85-TR de 19.12.1985
2. Inscripcin en el registro nacional de centros de trabajo
Base Legal:
3. Libros laborales obligatorios
Libro de Planillas de pago de remuneraciones y otros derechos sociales y Boleta de
Pago.
Base Legal:
4. Horario de Trabajo y Descansos
Base Legal:
Convenio N 1 de la O.I.T., ratificado por Resolucin Legislativa
N 10195 de 23.03.1945
Constitucin Poltica de 1993, Art. 25
Decreto Legislativo N 692 de 05.11.1991
5. Establecer servicio de relaciones industriales
Base Legal:
Decreto Ley N 14371 de 12.01.1963
Decreto Supremo N 005 de 23.04.1963, Reglamento del Decreto
Ley N 14371
6. Elaborar reglamento interno de trabajo
Base Legal:
7. Remuneracin mnima vital
Base Legal:
Constitucin Poltica del Per de 1993, Art. 24
Decreto Ley N 14222 de 23.10.1962
8. Seguro de vida
Base Legal:
Ley N 26182 de 11.05.1993
Ley N 26645 de 25.06.1996
9. Seguridad y Salud del trabajo
Base Legal:
Ley nm. 27252 que establece el derecho de jubilacin anticipada para
trabajadores afiliados al sistema privado de pensiones que realizan
labores que implican riesgo para la vida o la salud.
Resolucin de Gerencia General nm. 1041-GG-ESSSALUD-99.
Aprueban la Directiva nm. 010-GG-ESSALUD-99 de "Aviso e
Investigacin de Accidentes de Trabajo" y los Formatos nm. 01 "Aviso
de Accidente de Trabajo" y nm. 02 "Investigacin de Accidente de
Trabajo", que forman parte de sta. Tiene por objeto establecer las
condiciones tcnico-normativas para dar cumplimiento a lo dispuesto
por los artculos 11 y 12 del Decreto Supremo nm. 003-98-SA, "Normas
Tcnicas del Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo", respecto al
deber de la entidad empleadora de informar sobre los accidentes de
trabajo ocurridos en sus centros de trabajo, con el fin de determinar el
grado de responsabilidad de dicha entidad por el siniestro producido.
Ley nm. 26842, Ley General de Salud.
Contiene un captulo sobre la higiene y la seguridad en los ambientes de
trabajo y otro sobre sustancias y productos peligrosos para la salud. El
ttulo sexto, sobre medidas de seguridad, infracciones y sanciones
contempla la suspensin de trabajos, la suspensin temporal del
ejercicio de actividades de produccin y comercio y el cierre temporal o
definitivo de empresas o sus instalaciones.
Decreto Supremo 002-72-TR por el que se dicta reglamento de
aplicacin del decreto-ley 18846 de 28 abril 1971 de accidentes de
trabajo y enfermedades profesionales.
Resolucin ministerial 396/69-IC-DGI por la cual se dictan medidas de
previsin y seguridad en resguardo de la salud e integridad fsica de los
trabajadores.
Decreto-ley 17505 por el cual se promulga el Cdigo Sanitario.
Decreto supremo nm. 032-89-TR por el que se adicionan varias
enfermedades profesionales al artculo 60 del reglamento de la ley de
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (SL 1972-Per. 1B).
Decreto supremo nm. 039-86-SA por el que se aprueba el reglamento
de organizacin y funciones del Consejo Nacional de Proteccin del
Medio Ambiente para la Salud.
10. Seguridad social
Base Legal:
Decreto Supremo nm. 002-2004-TR por el que se modifica el
Reglamento de la Ley nm. 27056 de Creacin del Seguro Social de
Salud (ESSALUD), aprobado por Decreto Supremo nm. 002-99-TR.
Ley nm. 28006 sobre Seguridad Social.
2.7. Plan de Seguridad y Salud
La misin de este Plan es, respetando las directrices indicadas en este Estudio, adecuar
las caractersticas, sistemas constructivos, maquinaria o tecnologa propia de la empresa
(de la que resulte adjudicataria y hoy en da no se pueda conocer).

El Plan puede contemplar medidas alternativas a las definidas en el Estudio pero no
podra implicar variacin en el importe total dedicado a Seguridad y Salud.

Una vez realizado el Plan de Seguridad y Salud se elevar a su aprobacin antes del
inicio de la obra por el coordinador en materia de Seguridad y de Salud durante la obra.

En la realizacin material de las medidas de Seguridad aprobadas en el Plan no valdr
el criterio de -no se ejecuta, no se cobra- pues esta ira en detrimento de la Seguridad de
la obra, as pues, se exigir la materializacin de todas las medidas aceptadas y la forma
de control ante la ausencia o negligencia en la observacin de estas medidas Serra por
medio de fuertes sanciones econmicas o paralizacin de las obras, tal y como se define
en el Pliego de Condiciones.

2.8. Tramitacin
Estando aprobado el Plan de Seguridad y Salud en las condiciones antes citadas, se
presentarn obligatoriamente ante la Consejera de Trabajo un ejemplar del mismo, con
la documentacin correspondiente a la Comunicacin de Apertura del Centro de
Trabajo.

Se entregar un ejemplar al coordinador de Seguridad y Salud durante la ejecucin de la
obra, debiendo estar este ejemplar permanentemente en la obra. Al Promotor,
Contratista principal, Director de Obra se les proporcionar a cada ejemplar. En total
habr que editar 7 ejemplares.

2.9. Libro de incidencias
En cada centro de trabajo debe existir un Libro de Incidencias, que se utilizar como
libro de control de ejecucin del Plan de Seguridad y Salud en obra.

Dicho libro estar en poder del Coordinador en materia de Seguridad y Salud, teniendo
acceso al mismo la Direccin Facultativa de la Obra, los Contratistas y Subcontratistas,
trabajadores autnomos, responsables en materia de prevencin de las empresas
intervinientes, los representantes de los trabajadores y los tcnicos de las
Administraciones Pblicas competentes.

Este libro posee hojas por cuadriplicado, de las cuales el Coordinador en materia de
Seguridad y Salud puede, y debe, utilizar para hacer cumplir el Plan de Seguridad y
Salud, que ha sido elaborado por el Contratista y que adems, cobrar las unidades
ejecutadas, y las anotaciones hechas en l deben llegar a la Inspeccin de Trabajo en un
plazo mximo de una semana

3. Consideracin general de riesgos

En este apartado se pretende describir los riesgos que se desprenden de la consideracin
de los datos caractersticos que condicionan la obra en orden a:

3.1. Riesgos derivados del emplazamiento y disponibilidad de espacio para su
desarrollo.
En el presente Proyecto no se prev ningn riesgo por el emplazamiento ni la
disponibilidad de espacio. nicamente considera el trfico rodado, pero es escaso y se
centra en unas horas concretas.
No existe estudio geotcnico, sin embargo se sabe que la textura del terreno es franco
arenosa.

3.2. Tipologa de riesgos y peligrosidad derivada de las caractersticas del
emplazamiento.

3.2.1. Por sus caractersticas naturales
No se prev ningn tipo de riesgo, ni por el aspecto topogrfico, es un terreno llano, ni
climtico, las lluvias se concentran de octubre a abril.

3.2.2. Por sus caractersticas urbanas
No existe gran presencia de trfico rodado ni peatonal.

3.3. Riesgo derivado del tipo de empresas contratadas

3.3.1. Factores humanos
El tipo de empresa que se espera que ejecute esta obra es una mediana o pequea
empresa.
Las caractersticas de estas empresas son:
- Relacin cercana al patrn.
- Ritmo vital normal.
- Subcontratacin de autnomos y gremios.
En este tipo de empresas la figura clave para el desarrollo de prevencin de riesgos en la
obra es el Encargado de la misma. Los autnomos o gremios subcontratados carecen
totalmente de mentalidad prevencionista.
Habitualmente se dan circunstancias, debido a la escasa o deficiente organizacin, de
densidad de mano de obra en determinados momentos con interferencias entre s o
mtodos de trabajo muy improvisados por urgencia en el cumplimiento de los plazos o
circunstancias similares, prevaleciendo en estos momentos los criterios econmicos
sobre los de seguridad.

3.3.2. Accidentalidad
La accidentalidad estadstica en la gran empresa es baja, en la mediana y pequea
empresa es media y en autnomos y gremios es baja.

3.4. Tipologa de riesgos y peligrosidad derivados de las caractersticas del terreno

3.4.1. Por sus caractersticas geolgicas.
Dado el tipo de terreno no es previsible que se deriven ningn tipo de problemas.
nicamente si coinciden circunstancias climticas adversas en el momento en que las
obras se hallen en fase de excavacin en zanjas puede presentarse el riesgo de
desprendimiento de tierras movidas por lluvias. En tales casos se deben adoptar medidas
de entubacin, desage o impermeabilizacin.

3.4.2. Por la existencia de obra enterrada
No existe ninguna infraestructura existente, por lo tanto no hay riesgo en algunas fases
de la ejecucin como puede ser la excavacin.

3.5. Riesgos condicionados por el presupuesto y el pliego de condiciones de la obra.
El plazo de ejecucin establecido, puede considerarse perfectamente normal, no se
infieren especiales riesgos condicionados por un ajuste econmico, o un plazo
extremadamente exiguo, circunstancias estas que aumentan considerablemente el riesgo.
En el presupuesto del proyecto de urbanizacin se ha considerado incluido en las
unidades de ejecucin el coste derivado de realizar la obra cumpliendo el presente
Estudio de Seguridad y Salud.
3.6. Riesgos derivados del empleo de materiales y la aplicacin de tecnologa.
La urbanizacin proyectada se prev construir mediante sistemas y medios totalmente
tradicionales, por lo que los riesgos que por su empleo se derivan son as mismo los
propios de toda obra de urbanizacin y cuyo compendio por menorizado se describe
ms adelante.

4. Fases de trabajo

4.1. Actuaciones previas
Labores tales como instalacin de las casetas de obra, replanteos, instalacin elctrica
de la obra, vallados...

4.1.1. Instalacin elctrica provisional de la obra
Estas actividades componen de dos fases:
1.- La instalacin desde su conexin a la red, y la acometida hasta el cuadro general
provisional de obra.
2.- La instalacin necesaria de fuerza y alumbrado.
Esto se complementa con la firma de los boletines de instalacin por parte de un
instalador autorizado. Con ello existe la garanta de que la instalacin cumple con las
indicaciones de Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin, y por extensin con las de
la compaa suministradora dela zona.

4.1.1.1. Riesgos ms frecuentes.
Bsicamente los riesgos que se pueden originar son:
Contacto elctrico directo.
Contacto elctrico indirecto.
Quemaduras.
Incendio.
Cadas si la red fuera area.

4.1.1.2. Normas bsicas de seguridad de carcter particular.
Debido a las caractersticas dela actividad, y el lugar en el que se desarrolla, se debe
considerar que los trabajos se desarrollan en condiciones hmedas a efectos de la
instalacin elctrica.

4.1.1.3. Cuadros elctricos.
Sern de doble aislamiento. Cuando se alojen en armarios metlicos se conectarn a
tierra mediante un conductor de proteccin.
Todas las canalizaciones que entren y salgan del armario debern tener prensaestopas.
Los cuadros se abrirn con tiles especiales y por parte de un responsable.
Las tapas de acceso a los dispositivos de proteccin sern estancas, y se comprobar su
existencia y buen estado de conservacin.
En el cuadro no se efectuarn taladros o perforaciones para el paso de cables que anulen
el efecto del doble aislamiento y disminuyan o anulen su proteccin.
Bajo ninguna circunstancia deben puntearse los dispositivos de disparo de diferencial
trmico o diferenciales.
Se comprobar diariamente el buen funcionamiento del mecanismo de disparo del
diferencial, mediante el pulsador de prueba.
Peridicamente y con aparatos adecuados se comprobar el correcto disparo a la
intensidad de defecto prefijado para ello.

4.1.1.4. Tomas de corriente
Tanto las bases de enchufe como los conectores sern adecuados para trabajos en
ambiente hmedo.
Las bases de los enchufes debern incorporar un dispositivo que cubra las partes activas
(en tensin) cuando se retire el conector o enchufe (de la parte de la mquina).
Todas las tomas de corriente llevan incorporado el conductor de proteccin.
No se alimentar receptores que superen la intensidad nominal de la toma de corriente.
La pareja macho-hembra de una toma de corriente deber ser del mismo tipo, y nunca se
forzar para su conexin ya que disminuye el grado de proteccin.

4.1.1.5. Lneas repartidoras
Los cables elctricos conectados a las mquinas, sufren un deterioro superior al normal,
por lo que peridicamente deben ser revisados.
Los conductores sern de tipo manguera flexible (tensin nominal mnima de 1000 V).
La instalacin elctrica de la obra ser area, con bajantes para las tomas de corriente.

4.1.1.6. Normas bsicas de seguridad de carcter general
No se efectuarn trabajos en instalaciones elctricas sin que previamente se haya
desconectado la fuente de alimentacin y se coloque la sealizacin de descarga
oportuna.
No se dejar al alcance del personal de obra elementos de las instalaciones en servicio
sin las correspondientes protecciones aislantes (cables conectados sin enchufe, cajas de
bornes sin la cubierta...).
Todos los conductores debern protegerse adecuadamente, en especial las zonas de paso
y lugares en que estn en contacto con elementos metlicos.
Mensualmente se medir la resistencia de la puesta a tierra y se controlar el correcto
funcionamiento de los dispositivos diferenciales contra contactos elctricos indirectos.
Cuando haya que efectuar trabajos en instalaciones de tensin y no se pueden efectuar
sin ella, los efectuar personal experto y dotado de los elementos de proteccin
adecuados y debidamente homologados.

4.2. Excavacin general tras un replanteo previo
El replanteo general, indicar in situ, las zonas que sufrirn diferentes movimientos de
tierras, ya sea a nivel de desbroces de tierra vegetal o desmontes, con acopios en zonas
determinadas para reutilizacin posterior.
Esta excavacin con carcter general nos permitir situar las cotas de tierra con arreglo
a rasantes previas aun replanteo ms particular de cada calle con sus instalaciones
correspondientes, secciones de zanjas, etc...
A continuacin se describen los riesgos ms frecuentes, normas bsicas de Seguridad y
protecciones personales y colectivas, en las actividades de excavacin, desmonte, zanjas
y pozos.
Se puede extender a cualquier momento de la obra que requiera de estas actividades.

4.2.1. Excavaciones, desmontes, zanjas y pozos.

Deslizamiento de tierras y/o rocas.
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por el manejo de maquinaria o por
sobrecarga de los bordes de excavacin.
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por variacin de la humedad del terreno.
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por filtraciones acuosas.
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por vibraciones cercanas (paso de
vehculos, uso de martillos rompedores, etc.).
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por alteraciones del terreno debidas a
fuertes variaciones de temperatura.
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por soportar cargas excesivas en el borde
de la excavacin (torres elctricas, postes, rboles con races al descubierto,
etc.).
Desprendimientos de tierras y/o rocas, por fallo de las entibaciones.
Desprendimientos de tierras y/o rocas, en excavaciones bajo nivel fretico.
Atropellos, colisiones, vuelcos y falsas maniobras de la maquinaria para
movimiento de tierras.
Atrapamiento de personas por la maquinaria.
Cadas de personal y/o de cosas a distinto nivel, desde el borde de la excavacin
o zanja.
Riesgos derivados de los trabajos realizados bajo condiciones meteorolgicas
adversas (lluvias, vientos fuertes, temperaturas extremas, etc.).
Problemas de circulacin interna (embarramientos) debido al mal estado de las
pistas de acceso y circulacin.
Problemas de circulacin debidos a fases iniciales de preparacin de la traza
(ejes, carreteras, caminos, etc.).
Cadas de personal al mismo nivel.
Contactos electrnicos directos o indirectos.
Interferencias con conducciones enterradas.
Los riesgos a terceros, derivados de la intromisin delos mismos en la obra,
durante las horas dedicadas a produccin o descanso.

4.2.1.2. Normas bsicas de seguridad.
Antes del inicio de los trabajadores se inspeccionar el tajo con el fin de detectar
posibles grietas o movimientos del terreno.
Se prohibir el acopio de tierras o materiales a menos de dos metros del borde de la
excavacin o zanja para evitar sobrecargas y posibles vuelcos del terreno.
Se eliminarn todos los bolos o viseras, de los frentes de excavacin que por su
situacin ofrezcan riesgo de desprendimiento.
El frente y parmetros verticales de una excavacin deben ser inspeccionado siempre al
iniciar (o dejar) los trabajos, por el Capataz o Encargado que sealar los puntos que
deben tocarse antes del inicio (o cese) de las tareas.
Se sealizar mediante una lnea (en yeso, cal, etc.). La distancia de seguridad mnima
de aproximacin al borde de una excavacin (mnimo 2 m, como norma general).
Cuando la profundidad de una zanja sea igual o superior a 2 metros, las coronaciones de
taludes permanentes, a las que deban acceder las personas, se protegern mediante una
barandilla de 90 cm de altura, listn intermedio y rodapi, situada a dos metros como
mnimo del borde de la coronacin del talud (como norma general).
Cuando la zanja sea inferior a 2 metros pueden utilizarse uno de estos sistemas:
Lnea de yeso o cal a 2 metros del borde dela zanja y paralela a la misma (su visin
debe ser clara hasta con escasa visibilidad).
Lnea de sealizacin paralela a la zanja formada por cuerdas de banderolas sobre pies
derechos.
Cierre eficaz de acceso a la coronacin de los bordes de las zanjas en toda una
determinada zona.
La combinacin de las anteriores.
Se detendr cualquier trabajo al pie de un talud, si no rene las debidas condiciones de
estabilidad definidas por la Direccin Facultativa.
Se inspeccionar por el J efe de obra, Encargado o Capataz, las entibaciones antes de
inicio de cualquier trabajo en la coronacin o en la base.
Se paralizarn los trabajos a realizar a pie de entibaciones cuya garanta de estabilidad
no sea firme u ofrezca dudas. En este caso, antes de realizar cualquier otro trabajo, debe
reforzarse, apuntalarse, etc., la entibacin.
Deben prohibirse los trabajos en la proximidad de postes elctricos, de telgrafo, etc.,
cuya estabilidad no quede garantizada antes del inicio de las obras.
Deben eliminarse los matojos, rboles, y arbustos cuyas races hayan quedado al
descubierto, mermando la estabilidad del mismo y del corte efectuado en el terreno.

4.2.2Pendiente segn tipo de terreno.
1/1 terrenos movedizos, desmoronables.1/2 terrenos blandos pero resistentes. 1/3
terrenos muy compactos.
Se puede disminuir la estibacin desmochando el bisel, a 45, los bordes superiores de
la zanja.
Se prohbe permanecer o trabajar al pie de un frente de excavacin recientemente
abierto, antes de haber procedido a su saneo, etc.
Las maniobras de carga a cuchara de camiones, sern dirigidas por el Capataz,
Encargado o Vigilante de Seguridad.
La circulacin de vehculos se realizar a un mximo de aproximacin al borde de la
excavacin no superior a los 3 metros para vehculos ligeros y de 4 metros para
pesados.
Se conservarn los camiones de circulacin interna cubriendo baches, eliminando
blandones y compactando mediante zahorras, balasto o todouno.
Se recomienda evitar en lo posible barrizales para evitar accidentes.
Se desmochar al borde superior del corte vertical en bisel, con pendiente (1/1, o 1/3
segn el tipo de terreno), establecindose la distancia mnima de seguridad de
aproximacin al borde, a partir del corte superior del bisel. (En este caso como norma
general ser de 8 m. ms la longitud de la proyeccin en planta del corte inclinado).
Debe acotarse el entorno y prohibir trabajar dentro del radio de accin del brazo de una
mquina de movimiento de tierras.
El personal que debe trabajar en esta obra en el interior de las zanjas debe conocer los
riesgos a los que esta sometido.
El acceso y salida de una zanja se efectuar mediante una escalera slida, anclada al
borde superior de la zanja, y estar apoyada sobre una superficie slida de reparto
descargas. La escalera sobrepasar un metro el borde de la zanja.
Se tender sobre la superficie de los taludes, una malla de alambre galvanizado
firmemente sujeta al terreno mediante redondos de hierro de un metro de longitud
hincados en el terreno (esta proteccin es adecuada para el mantenimiento de taludes
que debern quedar estables durante largo tiempo. La malla metlica puede sustituirse
por una red de las empleadas en edificacin).
Es ineludible la inspeccin continua del comportamiento de la proteccin en especial,
tras alteraciones climticas.
En rgimen de lluvias y encharcamientos de zanjas es imprescindible la revisin
minuciosa y detallada antes de reanudar los trabajos.
Se establecer un sistema de seales acsticas, que ordenen salir de la zanja en caso de
peligro.
Se revisar el estado de cortes o taludes a intervalos regulares en aquellos casos que
puedan recibir empujes por la proximidad de caminos, carreteras, o estn trabajando con
martillos neumticos, o maquinaria para el movimiento de tierras.
Se efectuar el achique inmediato de las aguas para evitar la alteracin de los taludes.

4.2.2.1. Protecciones personales.
Ropa de trabajo.
Casco de polietileno.
Botas de seguridad.
Botas de seguridad impermeables.
Botas de goma.
Trajes impermeables para ambientes lluviosos.
Mascarillas antipolvo con filtro mecnico recargable.
Mascarillas filtrantes.
Guantes de cuero.
Gafas antipolvo.
Guantes de goma o PVC.

4.2.3. Rellenos de tierras o rocas.

Siniestro de vehculos por exceso de carga o mal mantenimiento.
Cadas de material desde cajas de vehculos.
Cadas de personal desde las cajas o carroceras de los vehculos.
Interferencias entre vehculos por falta de direccin o sealizacin en las
maniobras.
Atropello de personas.
Vuelco de vehculos durante descargas en sentido de retroceso.
Accidentes por conduccin en ambientes pulverulentos de poca visibilidad.
Accidentes por conduccin sobre terrenos encharcados, sobre barrizales.
Vibraciones sobre las personas.
Ruido ambiental.
Otros.

Todo el personal que maneje los camiones, dumper, apisonadoras o compactadoras, ser
especialista en el manejo de estos vehculos, estando en posesin de la documentacin
que le capacita para ello.
Todos los vehculos sern revisados peridicamente, en especial en los rganos de
accionamiento neumtico, quedando reflejadas las revisiones en el libro de
mantenimiento.
Se prohbe sobrecargar los vehculos por encima de la carga mxima admisible, que
llevarn siempre escrita de forma legible.
Se regarn peridicamente los tajos, las cargas y cajas del camin, para evitar
polvaredas (especialmente s estamos cerca de alguna va de circulacin).
Se sealizarn los accesos y recorridos internos de los vehculos en la obra, para evitar
interferencias.
Se instalarn en el borde de los terraplenes de vertido, topes de limitacin de recorrido
para el vertido en retroceso.
Todas las maniobras de vertido en retroceso sern dirigidas por el Capataz o Encargado,
Vigilante o J efe de Seguridad.
Se prohbe la permanencia de personas en un radio no inferior a 5 m, en torno a
compactadoras y apisonadoras en funcionamiento, como norma general.
Todos los vehculos empleados en esta obra, para las operaciones de relleno y
compactacin sern dotadas de bocina automtica en la marcha atrs.
Se sealizar los accesos a la va pblica mediante las seales convencionales de
peligro salida de camiones o pare.
Los vehculos de compactacin y apisonado iran provistos de cabinas antivuelco.
Se podr leer en la obra letreros advirtiendo del peligro, tales como peligro: vuelco,
peligro: atropello, etc.

4.2.3.3. Prendas de proteccin personal recomendadas.
Casco de polietileno.
Botas de seguridad.
Botas impermeables de seguridad.
Mascarilla antipolvo con filtro mecnico recambiable.
Guantes de cuero.
Cinturn antivibratorio.
Ropa de trabajo.

4.2.4. Terraplenes
Consiste en efectuar todas aquellas operaciones de preparacin de terreno, para despus
poder extender subbases y bases de las calzadas y aceras. Todas estas operaciones
llevan consigo la realizacin de taludes, relleno, etc.
Comprende el aporte de material de relleno mediante camiones dumper o baeras, su
extendido mediante palas frontales cargadoras y motoniveladoras, su humectado con
camin cisterna, y el apisonado mediante compactadores de rodillo vibrante.

Nos podemos encontrar con los siguientes riesgos:
Atropellos: este riesgo aparece durante la fase de preparacin de los terrenos,
tanto en la base del terrapln como en la zona de relleno, ya que se realiza con
maquinaria mvil.
Tambin puede aparecer riesgo durante el vertido de material por camiones que
circulan marcha atrs.
Vuelco de maquinas y vehculos: aparece cuando hay vehculos que circulan en
pendientes pronunciadas o terrenos muy accidentados que no han sido nivelados.
Las piedras o socavones tambin pueden provocar vuelcos.
Cada de vehculos y mquinas a distinto nivel: este riesgo aparece durante el
vertido de tierras de relleno, as como en la fase de extendido y nivelado por
parte del tractor o pala.
Colisiones: debido a la mala sincronizacin de tareas cuando estn varios
vehculos funcionando.
Inhalacin de polvo: debido a la circulacin de vehculos.
Contacto elctrico: se puede producir durante el volteo de la caja del camin, al
descargar material y entrar en contacto con las lneas elctricas areas de esa
zona.
Cada de objetos: durante la carga de materiales sobre los camiones con pala
cargadora.

Toda la maquinaria mvil empleada en el terrapln estar dotada de seal acstica
marcha atrs.
Toda la maquinaria mvil en operaciones de aproximacin y marcha atrs ser dirigida
por otro operario.
Se prohbe la circulacin de vehculos por pendientes pronunciadas y en la trayectoria
perpendicular a la misma.
En las zonas destinadas al vertido en taludes, se colocar un tope para impedir el paso
de vehculos que vayan marcha atrs.
Se efectuarn inspecciones peridicas al terraplenado con el fin de detectar socavones o
zonas desniveladas que puedan dar lugar a vuelco de vehculos.
En las obras de urbanizacin, se produce un continuo desplazamiento de vehculos.
Adems de los vehculos propios de la obra, nos encontramos tambin aquellos de
trfico externo.
Existe riesgo de atropello, por este motivo habr que ordenar el trafico y usar seales.
Todos los vehculos debern llevar seal acstica, funcionando marcha atrs. Cuando
por razones justificadas o de produccin se trabaje de noche adems de las seales
acsticas, los vehculos debern llevar seales luminosas intermitentes colocadas en la
parte trasera del vehculo.
Para evitar el levantamiento excesivo de polvo se proceder al regado de la zona.
Los camiones de volteo no iniciaran la marcha atrs hasta que no este bien cerciorado el
conductor de que no existe ninguna lnea elctrica area a la que pueda afectar.
Durante la carga de materiales por parte de los camiones, el conductor del mismo
permanecer dentro de la cabina. Asimismo no habr personal circulando por las
inmediaciones.

4.2.4.3. Protecciones personales
Casco de seguridad.
Botas impermeables y de seguridad.
Traje de agua.
Cinturn de seguridad.
Protecciones auditivas y del aparato respiratorio.

4.2.4.4. Protecciones colectivas.
Vallado y sealizacin de todas las zonas de trabajo con balizamiento nocturno y
diurno, segn los casos.

4.3. Excavacin y ejecucin de las redes de saneamiento y abastecimiento.

4.3.1. Descripcin.
Esta fase lleva consigo la apertura de zanjas, desmonte de tierras, instalacin de redes,
hormigonados, terraplenados y compactaciones.

Desplome de taludes.
Vuelco de maquinas.
Cada de material.
Cada al mismo nivel.
Atropello.
Cadas a pozos y zanjas.
Heridas punzantes.

Recabar informacin sobre la posible existencia de antiguos colectores,
conducciones de agua, gas, etc.
Control de taludes con indicaciones para tiempo con lluvias o heladas.
Maquinaria con doble aislamiento.
Prohibicin de permanencia del personal junto a maquinas en movimiento.
Mantenimiento correcto de la maquinaria.
Sealizacin interior de obra.
Normas de actuacin de la maquinaria utilizada.
Aviso a transentes y sealizacin relativa a entrada y salida de maquinaria de
transporte.
Delimitacin de accesos a la excavacin para vehculos y personas.
Formacin de rampas de acceso adecuado para transito de maquinaria de
excavacin y transporte.

4.3.2. Transporte, izado, desplazamiento e introduccin de cargas en la zanja.
El material a introducir en zanjas, tubos o registros prefabricados de hormign, es
transportado en camiones hasta las proximidades de la zanja. Con una gra o bien con la
propia retroexcavadora se procede a la descarga y colocacin de tubos en el interior de
la zanja.
Cuando se coloquen los tubos o cualquier otro material junto a la zanja, se tendr
especial cuidado en adoptar las medidas de seguridad adecuadas para evitar que
aquellos se desplacen y caigan en el interior de la zanja. Para evitar esto pueden
colocarse topes a una distancia prudencial.
El izado de estos materiales se realiza mediante la utilizacin de una horquilla sujeta al
gancho de la gra. Esta horquilla tiene la ventaja de facilitar el enganche y desenganche
de los tubos.
En la utilizacin de eslingas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:
Se ha de cuidar que las eslingas estn bien montadas.
Evitar que las eslingas se crucen, ya que por ello podra producirse la rotura de
la que queda aprisionada.
Elegir los materiales adecuados: anillas, ganchos...
Asegurar la resistencia de los puntos de enganche.
Las eslingas debern conservarse en buen estado: no dejarlas a la intemperie, en
el suelo, etc.

4.3.3. Trabajos de manipulacin del hormign

Cada de personas y/u objetos al mismo nivel.
Cada de personas y/u objetos a distinto nivel.
Cada de personas y/u objetos al vaco.
Hundimiento de encofrados.
Pisadas sobre objetos punzantes.
Pisadas sobre superficies en transito.
Las derivadas de trabajos sobre suelos hmedos o mojados.
Contacto con el hormign provocando enfermedades cutneas como dermatitis.
Fallo en las entibaciones.
Corrimiento de tierras.
Los derivados de la ejecucin de los trabajos bajo circunstancias metereologicas
adversas.
Atrapamientos.
Vibraciones por manejo de agujas vibrantes.
Ruido ambiental.
Electrocucin. Contactos elctricos.
Otros.

Se instalaran topes de final de recorrido para los camiones hormigonera con el
fin de evitar vuelcos.
Se prohbe acercar los camiones hormigonera a menos de 2 metros del borde de
la excavacin, como norma general.
Se prohbe situar los operarios detrs de los camiones hormigonera durante el
retroceso.
Se instalaran barandillas slidas en la excavacin.
Se instalara un cable de seguridad amarrado a puntos slidos, para enganchar el
mosquetn del cinturn de seguridad en aquellas tareas en las que haya riesgo de
caer desde altura.
La maniobra de vertido ser dirigida por el Capataz o Encargado, que vigilara
las maniobras inseguras.
Antes del inicio del vertido del hormign, el Capataz revisara el buen estado de
las entibaciones.
Antes del inicio del hormigonado, el Capataz revisara el buen estado de
seguridad de los encofrados en prevencin de reventones y derrames.
Se mantendr una limpieza esmerada durante la fase, se eliminaran los vertidos
de hormign puntas, restos de madera, redondos y alambres.
Se establecern pasarelas mviles, formadas por un mnimo de tres tablones
(0,90 metros), sobre las zanjas a hormigonar, para facilitar el paso y los
movimientos necesarios del personal que ayuda en el vertido.
El vertido del hormign en el encofrado se har repartindolo de forma uniforme
a lo largo del mismo, por tongadas regulares, evitando as sobrecargas puntuales
que puedan deformar o reventar el encofrado.

4.3.3.3. Protecciones personales.
Casco.
Trajes de agua.
Guantes.
Cinturn de seguridad.
Cinturn antivibratorio.

4.3.3.4. Protecciones colectivas.
Vallado del solar.
Formacin natural de taludes.
Entubacin parcial o total.
Barandillas.
Sealizacin y balizamiento diurno y nocturno.

4.4. Excavacin y ejecucin de las redes de alta y baja tensin, alumbrado tensin,
alumbrado pblico.

4.4.1. Descripcin.
Esta fase lleva consigo la apertura de zanjas, transporte de tierras vegetales, instalacin
de redes, hormigonado del fondo de las zanjas, terraplenado con tierras seleccionadas de
la excavacin y zahorras artificiales. Compactaciones.

4.4.2. Riesgos ms frecuentes.
Desplome de taludes.
Vuelco de maquinas.
Cada de material.
Cadas al mismo nivel.
Atropello.
Heridas punzantes.

4.4.3. Normas bsicas de seguridad.
Recabar informacin sobre posibles existencias de antiguos colectores,
conducciones de agua, gas, telfono, etc.
Control de taludes con indicaciones para tiempo con lluvia o heladas.
Apilamiento correcto de las tierras, mantenimiento de las distancias mnimas al
borde de la excavacin.
Maquinaria con doble aislamiento.
Prohibicin de permanencia del personal junto a maquinas en movimiento.
Sealizacin interior de obra.
Normas de actuacin de la maquinaria utilizada.
Aviso a transentes y sealizacin relativa a entrada y salida de maquinaria de
transporte.
Delimitacin de accesos a la excavacin para vehculos y personas.
Formacin de rampas de acceso adecuado para transito de maquinaria de
excavacin y transporte.
Resto de normas que se mencionan para las redes de saneamiento y
abastecimiento.
Casco protector homologado.
Traje de agua.

4.4.4. Protecciones colectivas.
Vallado del solar.
Formacin natural de taludes.
Entubacin parcial o total.
Barandillas.

4.5. Pavimentacin de aceras y calzada.

4.5.1. Descripcin.
Esta fase lleva consigo la formacin de cojeados, vertido de material granular,
compactaciones, hormigonados.

Cada de material.
Atropello de la maquinaria.
Golpes.
Sobreesfuerzos.
Cortes.
Heridas punzantes.

Limpieza de accesos y zonas de trabajo.
Delimitacin de zonas de acopio.
Prohibicin de permanencia de personas junto a maquinas en movimiento.
Organizacin del trfico interior de la obra.

4.5.4. Protecciones personales.
Casco de seguridad homologado.
Guantes de cuero y goma.
Traje de agua.


4.6. Sealizacin vial.

4.6.1. Descripcin.
Se hace referencia a la limpieza general de la obra, una vez sealizada toda la zona del
proyecto.

Cada de material.
Golpes.
Heridas punzantes.
Dermatosis.
Salpicaduras.
Sobreesfuerzos.
Ambiente toxico y polvoriento.

Se establecen en orden a una correcta iluminacin. Mantenimiento y limpieza de
herramientas.
Prohibicin de permanencia de personas junto a maquinas en movimiento.
Prohibicin de permanencia en la obra de personas ajenas a la misma.

4.6.4. Protecciones personales.
Casco de seguridad homologado.
Guantes de goma.
Gafas protectoras.
Mascarillas.
Traje de agua.


4.7. Maquinaria y herramientas.

4.7.1. Maquinaria de movimiento de tierras.

4.7.1.1. Mototrailla.
a) Fases del trabajo
o Excavaciones.
o Desmontes.
o Terraplenados.
b) Riesgos mas frecuentes
o Vuelco por hundimiento del terreno.
o Golpes a personas o cosas por el movimiento de giro.
o Atropellos y colisiones en maniobras marcha atrs y giro.

c) Normas bsicas de seguridad.
o No se realizaran reparaciones u operaciones de mantenimiento con la
maquina funcionando.
o La cabina estar dotada de un extintor de incendios, al igual que el resto
de maquinas.
o La intencin de moverse se indicara con el claxon.
o El conductor no abandonara la maquina sin parar el motor y la marcha
puesta contraria a la pendiente.
o El personal de la obra estar fuera del radio de accin de la maquinaria
para evitar atropellos y golpes.
o Al circular lo har con la cuchara plegada.
o Al acabarla jornada la cuchara quedara apoyada en el suelo o plegada
sobre la maquina, si la parada es prolongada se desconectara la batera y
se retirara la llave del contacto.
o Estar prohibido el transporte de personas en la maquina.
o La maquinaria se usara por personal cualificado y autorizado.
d) Protecciones personales.
o Casco de seguridad homologado.
o Ropa de trabajo.
o Botas antideslizamiento.
o Botas sin barro para que no resbale sobre los pedales.
o Gafas de proteccin contra el polvo en tiempo seco.
o Asiento anatmico.
e) Protecciones colectivas.
o No permanecer nadie en el radio de accin de la maquinaria cuando este
en funcionamiento.

4.7.1.2. Motoniveladora.
o Terraplenados.
o Explanaciones.
o Exceso de velocidad dentro de la obra.
de maquinas.

o Ropa de trabajo.
o Asiento anatmico.
en funcionamiento.

4.7.2. Retroexcavadora
o Excavaciones.
o Derribos y demoliciones.
o Desmontes.
c) Riesgos mas frecuentes
de maquinas.
o Ropa de trabajo.
o Asiento anatmico.
en funcionamiento.
o Al descender por la rampa, el brazo de la cuchara estar situado en la
parte trasera de la maquina.

4.7.2.1. Pala cargadora.
o Excavaciones.
o Desmontes.
o Terraplenados.
o Vuelco de la maquina.
o Cada de material desde la cuchara.
o Comprobacin y conservacin peridica de los elementos de la maquina.
o Empleo de la maquina por personal autorizado y cualificado.
o La cabina estar dotada por un extintor de incendios.
o Si se cargan piedras de tamao considerable, se har una cama de arena
sobre el elemento de carga, para evitar rebotes y roturas.
o La batera quedara desconectada, la cuchara apoyada en el suelo y la
llave de contacto no quedara puesta, siempre que la maquina finalice su
trabajo por descanso u otra causa.
o No se fumara durante la carga de combustible, ni se comprobara con
llama la carga del depsito.
o Hay que tener en cuenta las caractersticas del terreno para evitar
accidentes y hundimientos que pueden provocar vuelcos.
o Ropa de trabajo.
o Asiento anatmico.
en funcionamiento.
4.7.2.2. Compactador de bandeja y pata de cabra.
o Compactaciones.
o La batera quedara desconectada, la cuchara apoyada en el suelo y la
llave de contacto no quedara puesta, siempre que la maquina finalice su
trabajo por descanso u otra causa.
o El conductor, en el caso del compactador de pata de cabra, no
abandonara la maquina sin apagar el motor.
o Ropa de trabajo.
o Asiento anatmico.
en funcionamiento.

4.7.2.3. Martillo neumtico.
o Excavaciones.
o Atrapamientos.
o Proyeccin de partculas y aire comprimido.
o Contacto elctrico.
o Golpes.
o Sobreesfuerzos.
o Ruido. Polvo.
o Vibraciones.
o Corte de aire y descompresin de la manguera antes de desarmarlo.
o No apoyar el cuerpo sobre el martillo.
o Acoplamiento del til del martillo.
o No hacer palanca con el martillo.
o No jugar con el aire comprimido.
o Extremar las medidas en los trabajos de apertura de zanjas (Hasta 0,5
metros de la lnea enterrada. El resto a pala manual).
o Botas de puntera metlica.
o Ropa de trabajo.
o Gafas.
o Mascarilla.
o Cinturn antivibraciones.
o Auriculares.
o Detector de campos magnticos en zanjas.
4.7.3. Maquinaria de transporte.

4.7.3.1. Camin basculante.
o Derribos.
o Excavaciones.
o Choques con elementos fijos de la obra.
o Atropello y aprisionamiento de personas en maniobras y operaciones de
mantenimiento.
o Vuelcos.
o La caja ser bajada inmediatamente despus de que la descarga sea
efectuada y antes de emprender la marcha.
o Al realizar las entradas y salidas del solar se tomaran las precauciones
consabidas.
o Se respetara las normas de circulacin.
o Si se tuviera que parar en la rampa de acceso, el vehculo quedara
frenado y calzado con topes.
o Se respetara la sealizacin de la obra.
o Las maniobras dentro del recinto se harn sin brusquedades,
anuncindolas con antelacin y recibiendo ayuda del personal.
o La velocidad de circulacin estar en consonancia con la carga
transportada, la visibilidad y las condiciones del terreno.
o Durante la carga, se permanecer fuera del radio de accin de las
maquinas y alejado del camin.
o Antes de empezar la descarga se tendr echado el freno de mano.
o Asiento anatmico.
o No permanecer nadie en el radio de accin de la maquinaria en el
momento de realizar maniobras.
o Si se descarga en zanjas o pozos la maquinaria se aproximara hasta 1
metro, siempre con topes de seguridad.

4.7.3.2. Dumper.
d) Fases del trabajo
o Transporte de todo tipo de materiales.
o Oficios y gremios.
e) Riesgos mas frecuentes
o Dificultad de visibilidad por exceso de carga.
o Atropello y aprisionamiento de personas en maniobras y operaciones de
mantenimiento.
o Vuelcos ante el exceso de carga.
o Choques con elementos de la obra.
f) Normas bsicas de seguridad.
o El conductor llevara cinturn antivibratorio.
o Se cumplirn las normas de circulacin cuando se circule por la va
pblica.
o La maquina llevara provista luces, frenos y dispositivos de aviso
acstico.
o El conductor no se alejara sin parar el motor.
o La carga no exceder del peso mximo autorizado.
o Se respetaran los limites de velocidad autorizadas.
o Ropa de trabajo adecuada.
o Botas impermeables.
o Asiento anatmico.
o Si se descarga en zanjas o pozos la maquinaria se aproximara hasta 1
metro, siempre con topes de seguridad.

4.7.3.3. Camin hormigonera.
o Fondo de zanjas para infraestructuras.
o Pavimentaciones de urbanizacin.
o Cimentaciones.
o Estructuras.
o Proyeccin del hormign.
o Cadas a distinto nivel: desde la escalera abatible desde la plataforma.
o Vuelcos.
o Atrapamientos.
o Atropellos.
o Ruidos.
o Golpes por manejo de canaletes.
o Presencia de sealista.
o No suministrar hormign con el camin en pendientes >16 %.
o Durante la operacin de vertido, las ruedas traseras se situaran a 2 metros
del borde del talud natural y dispondrn de topes.
o Se contara con elementos de subida y bajada antideslizantes.
o Se utilizaran prendas de proteccin personal durante las labores de
limpieza.
o Equipo impermeable.
o Guantes.
o Se dispondr de una correcta sealizacin.

4.7.3.4. Autohormigonera.
o Pavimentaciones de urbanizacin.
o Cimentaciones.
o Estructuras.

o Polvo del cemento
o Cadas a distinto nivel.
o Vuelcos.
o Atrapamiento por paletas y engranajes.
o Atropellos.
o Ruidos.
o Dermatosis.
o Golpes por manejo de canaletes.
o Se revisaran las cargas antes de iniciar la marcha.
o Presencia de sealista.
o No se suministrara hormign con la hormigonera en pendientes >20 %
en terrenos hmedos y de 30% en terrenos secos.
o Durante la operacin de vertido las ruedas traseras se situaran a 2 metros
del borde del talud natural.
o Utilizacin de las prendas de proteccin personal que atenan el riesgo
de accidentes.
o Carcasa de proteccin en rganos mviles.
o No circular junto a zanjas o taludes.
o Equipo impermeable.
o Guantes.
o No se transportara a ninguna persona en la maquinaria.

4.7.3.5. Planta de hormigonado.
o Cubiertas.
o Cimentaciones.
o Estructuras.
o Problemas en la piel debido al contacto con el cemento.
o Problemas respiratorios por aspiracin de polvo de cemento.
o Golpes y cadas por falta de sealizacin de los accesos, en el manejo y
circulacin de las carretillas.
o Atrapamiento por falta de proteccin de los rganos motores de la
hormigonera.
o Contactos elctricos directos e indirectos.
o Rotura de tuberas por desgaste y vibraciones.
o Proyeccin violenta del hormign a la salida de la tubera.
o Movimientos violentos en el extremo de la tubera.
o Ruidos y ambiente polvoriento.
o Cadas de altura.
En el uso de la planta de hormigonado:
o Los accesos a la cabina sern seguros y el piso no ser resbaladizo.
o Se comprobara de forma peridica, el dispositivo de bloqueo de la cuba,
as como el estado de los cables, palancas y accesorios.
o Los fosos tendrn barandilla metlica perimetral.
o Al terminar la operacin de hormigonado o al terminar los trabajos, el
operador dejara la cuba completamente inmovilizada.
o La hormigonera estar provista de toma de tierra, con todos los rganos
que puedan dar lugar a atrapamientos convenientemente protegidos, el
motor con carcasa y el cuadro elctrico aislado, cerrado
permanentemente.
En operaciones de vertido manual de las hormigoneras:
o Vertido por carretillas, estar limpia y sin obstculos la superficie por
donde pasen las mismas, siendo frecuente la aparicin de daos por
sobreesfuerzos y cadas para transportar cargas excesivas.
o Instalacin de plataforma para operario con proteccin perimetral.
o Conexin elctrica tierra.
o Sealizacin visible de mandos y existencia de seta de paro.
o Cables elctricos areos o enterrados.
o Cuadro de mandos estanco y protegido del polvo.
o Prohibicin de manipular el cuadro de mandos a personas ajenas al
manejo de la hormigonera.
o Utilizacin de las prendas de proteccin personal.
o Higiene personal.
Deben establecerse sistemas de revisin peridica que garantice el adecuado estado de
conservacin de cables. Asimismo se establecern sistemas de bloqueo cuando se deban
efectuar trabajos a nivel inferior al de la cuba.
Todos los elementos giratorios de las cintas de transporte deben protegerse
adecuadamente y se instalaran botones de paro de emergencia en las inmediaciones de
las zonas de acceso mas frecuentes. En general, todas las ventanas de registro y
elementos mviles deben llevar cubiertas de proteccin que impidan el acceso a dichos
elementos con la instalacin en marcha.
Deben revisarse peridicamente los equipos de filtracin y apantallamiento para
mantener el polvo en niveles aceptables. En el caso concreto de las cabinas de mando, el
aire de su interior debe ser filtrado previamente. En general, el personal que se
encuentre en la planta debe disponer de mascarillas antipolvo.
Aconsejable que el personal que se encuentre en la planta e inmediaciones utilicen
elementos de proteccin contra el ruido adecuados y debidamente homologados.
o Gafas de seguridad.
o Guantes de goma.
o Protectores auditivos.
o El motor de la hormigonera y sus rganos de transmisin estarn
correctamente cubiertos.
o Los elementos elctricos estarn protegidos.
o Barandillas en las plataformas.

4.7.3.6. Clasificador de ridos.
o Albailera en general.
o Estructuras.
o Ambiente polvoriento.
o Desplome de paredes de contencin y separacin.
o Utilizacin de mascarillas antipolvo.
o Colocacin de perfiles de apoyo vertical de adecuada resistencia.
o Evitar la sobrecarga en los paneles de separacin por acopio de ridos
hasta el borde superior de los mismos.
o Prohibir la circulacin en la zona.
o Guantes de goma.
o Las partes elctricas estarn debidamente protegidas.

4.7.3.7 Silos.
o Albailera en general.
o Gremios.
o Estructuras.

o Cadas a altura.
o Desplome del silo.
o Inhalacin de polvo de cemento.
o Contacto con el cemento.
o Desplome del cemento adherido a las paredes durante la limpieza del
silo.
La cimentacin del silo responder a los esfuerzos que tenga que soportar, y se
colocaran vientos de amarre para aquellos silos esbeltos que estn ubicados en zonas de
rgimen de vientos fuertes.
Cada silo dispondr de escalera con peldaos desde el suelo y dotada de aros metlicos
envolventes en todo su recorrido. La separacin mxima de estos ser de 1 metro y
dispondrn de tirantes de unin entre ellos. La plataforma superior dispondr de una
barandilla perimetral.
Los trabajos de limpieza interior se efectuaran utilizando dispositivos anticaidas para el
personal y el trabajo se realizara bajo constante supervisin. Asimismo se utilizaran
mascarillas y gafas antipolvo, as como las dems prendas de proteccin obligatoria
(casco, calzado de seguridad, guantes, etc.). Previamente se habr efectuado una
supervisin ocular para comprobar si en el interior del silo existen colmataciones de
cemento, que por estar en zonas superiores, pueden desprenderse durante la limpieza del
mismo. En este caso se provocara la cada de las colmataciones, bien golpeando el
exterior del silo, o cualquier otro procedimiento adecuado.
En el interior del silo la limpieza comenzara extrayendo el cemento por la parte
superior, es decir quitando el cemento que haya podido quedar adherido a las paredes y
que no cae durante las operaciones sealadas. La extraccin del cemento de la base del
silo se efecta iniciando la limpieza por la zona superior del cono y el circulo, de forma
que nunca se produzcan desniveles que, en caso de desprendimientos puedan ocasionar
lesiones a los trabajadores.
No obstante, estas masas de cemento adherido, as como las formaciones de bvedas,
que provocan interrupciones en la fluidez del cemento, as como sobrepresiones que en
ocasiones generan daos en las instalaciones. Esto puede evitarse con un buen diseo de
la boca de salida. La pendiente ser la mayor posible para evitar estas adherencias.
Tambin se puede disponer de elementos neumticos, vibrantes o mecnicos, para evitar
atascos y retenciones del cemento.
Durante la descarga del silo, si se produce polvo por la excesiva distancia entre la boca
de salida del silo respecto al recipiente de recogida, o honesta resguardada del viento, se
colocara una manguera en la boca de descarga solucionando el tema.
o Mascarilla antipolvo.
o Guantes de goma.
o Zona acotada, donde no haya transito de personas ni vehculos.

4.7.4. Maquinaria pequea.

4.7.4.1. Cortadora.
o Cerramientos.
o Solados y alicatados.
o Proyeccin de partculas y polvo.
o Descarga elctrica.
o Rotura del disco.
o Cortes y amputaciones.
o La maquina tendr en todo momento colocadas las protecciones de disco
y de la transmisin.
o Antes de empezar el trabajo se comprobara el estado del disco, si este
estuviera desgastado o resquebrajado se sustituir inmediatamente.
o La pieza acortar no deber presionarse contra el disco, de forma que
pueda bloquear este. Asimismo, la pieza no presionara el disco ni oblicuo
ni por el lateral.
o Mascarilla con filtro y gafas antipartculas.
o Guantes de cuero.
o La maquina estar colocada en zonas que no sean de paso y adems bien
ventiladas, si no es del tipo de corte bajo chorro de agua.
o Conservacin adecuada de la alimentacin elctrica.

4.7.4.2. Sierra circular.
o Cimentacin.
o Estructura.
o Proyeccin de partculas y polvo.
o Rotura del disco.
o Incendios.
o Cortes y amputaciones.
o La maquina tendr en todo momento colocadas las protecciones.
o Antes de empezar el trabajo se comprobara el estado delos dientes de la
sierra, si estos estuvieran desgastado o resquebrajado se sustituir la hoja
inmediatamente.
o La zona de trabajo estar limpia de serrn y virutas, para evitar incendios.
o Se evitara la presencia de clavos en la zona.
o Guantes de cuero.
o Calzado con plantillas anticlavos.
o La maquina estar colocada en zonas que no sean de paso.
o Extintor manual de polvo qumico antibrasa, junto al puesto de trabajo.

4.7.4.3. Vibrador
o Cimentaciones.
o Estructuras.
o Cadas de altura.
o Salpicaduras de lechada en los ojos.
o La posicin de vibrado se realizara siempre sobre superficies estables.
o La manguera de alimentacin desde el cuadro elctrico estar protegida,
si discurre por zonas de paso.
o Guantes dielctricos.
o Botas de goma.
o Las mismas que para la estructura de hormign.

4.7.4.4. Grupo de soldadura elctrica.
o Estructura tradicional.
o Estructura metlica.
o Cerramientos.
o Cubierta industrial.
o Instalaciones.
o Electrocucin por contacto elctrico directo e indirecto.
o Radiaciones.
o Inhalacin de vapores metlicos.
o Quemaduras.
o Proyeccin de partculas.
o Conexin a tierra de la carcasa del grupo.
o Proteccin de bornes o clamas.
o Instalacin de dispositivo electrnico con limitacin de tensin de
seguridad en vaco sobre todo en zonas hmedas.
o Conexin al circuito de alimentacin del grupo protegido con
disyuntores diferenciales y puesta a tierra.
o Conductores estancos y protegidos.
o Clavijas de cables.
o Utilizacin de portapinzas.
o Utilizacin de las prendas de proteccin personal adecuadas al riesgo.
o Yelmo de soldador: careta y casco.
o Pantalla de soldador.
o Gafas de cristal inactnico para ayudante.
o Guantes de cuero.
o Botas de seguridad.
o Polainas.
o Mandil de cuero.
o Guantes aislantes.
o Ropa de trabajo.
o Dispositivo electrnico que limite la tensin de vaco a 24 V.
o Extintor de polvo seco.

4.7.4.5. Grupo de soldadura oxiacetilnica.
o Derribos.
o Demoliciones.
o Instalaciones.
o Golpes.
o Atrapamientos por cadas de bombonas.
o Instalacin de vapores metlicos, humos y gases.
o Quemaduras.
o Explosin por retroceso de llama.
o Proyeccin de partculas.
o Radiaciones ultravioleta e infrarrojo.
o Evitar fugas de gases.
o Revisin del estado de las vlvulas, canalizaciones, soplete y uniones.
o Evitar accesorios de cobre en el equipo oxalacetilenico.
o Proteger las botellas del sol y del calor.
o Posicin vertical de las botellas, sujetas con abrazaderas metlicas al
carro.
o Evitar la posicin horizontal.
o Evitar contacto del oxigeno con materias grasas.
o Instalacin de vlvulas antirretroceso de llama.
o Manoreguladores en botellas.
o En caso de incendio cerrar la botella.
o Utilizacin de las prendas de proteccin personal adecuadas al riesgo.
o Gafas de cristal inactnico.
o Guantes de cuero.
o Polainas.
o Ropa de trabajo.
o Mascarilla con filtro para vapores de plomo y zinc.

4.7.4.6. Herramientas porttiles de accionamiento elctrico: taladros,
rozadoras, cepilladoras metlicas, radial, etc.
o Cerramientos exteriores.
o Solados, acabados y alicatados.
o Cimentacin y estructura.
o Saneamiento.
o Albailera interior y exterior.
o Instalaciones.
o Cortes, golpes y proyecciones.
o Contactos elctricos.
o Ruido y vibraciones.
o Polvo.
o Explosiones.
o Proteccin elctrica a base de doble aislamiento.
o Conexin elctrica a tierra.
o Establo del cable y clavija de excavacin adecuada.
o Utilizar los tiles adecuados y sustituir aquellos que estn desgastados.
o Reparaciones elctricas de las herramientas por personal adecuado, no de
la obra.
o No retirar las protecciones normalizadas del disco y utilizar aquel que
tenga las revoluciones adecuadas a cada caso con sus tiles
correspondientes.
o Conocimiento del manejo de cada herramienta.
o El cambio de tiles se efectuara desconectando el aparato.
o Utilizacin de prendas de proteccin personal.
o Casco de polietileno homologado.
o Guantes de seguridad.
o Guantes de goma o PVC.
o Mandil, polainas y gafas de seguridad antipolvo.
o Gafas anti-impacto.
o Protectores auditivos.
o Mascarilla filtrante.
o Mascara antipolvo.
o Barreras.

4.8. Anlisis y prevencin de los riesgos de los trabajos en altura.
Se denominan trabajos en altura en aquellos que existen riesgos de cadas de personas u
objetos a un nivel inferior al que se desarrollan. El lmite de altura a partir del que existe
riesgo grave se fija en 2 metros.
No deben trabajar personas propensas a mareos o vrtigos, o que padezcan alguna
enfermedad o defecto fsico que incremente el riesgo de accidente.
Las personas que trabajen en altura sern convenientemente instruidas sobre los riesgos
que corren y el uso de medidas de proteccin adecuadas para evitarlos, y no estarn en
malas condiciones para el desempeo de su trabajo, tanto en el aspecto fsico
(enfermedad, alcohol, vrtigos) como en el psquico (carcter, aptitud, costumbre.
Las zonas de trabajo se mantendrn limpias, ordenadas y suficientemente iluminadas.
Se revisara peridicamente y se conservara en condiciones adecuadas la maquinaria
empleada en este tipo de trabajos, en particular los dispositivos de seguridad.
Se acotaran y sealizaran las zonas inferiores donde se este trabajando en altura,
regulando la circulacin de personas e indicando el riesgo de la cada de objetos.
El personal usara siempre casco. Ser obligatorio el cinturn de seguridad cuando no
sea posible evitar mediante protecciones fijas, el riesgo de cadas.
En este caso deber preverse amarres de suficiente resistencia para enganchar el
mosquetn.
Si por ndole de trabajo no es posible el uso de cinturn de seguridad se colocaran redes
de proteccin.
Las pasarelas situadas a ms de dos metros de altura sobre el suelo o piso tendrn una
anchura mnima de 0,60 metros, debern poseer un piso unido y dispondrn de
barandilla de 90 cm y rodapi de 20 cm de altura.
Las plataformas, pasarelas, andamios, y en general, todo lugar en que se realicen los
trabajos debern disponer de accesos fciles y seguros, se mantendrn libres de
obstculos, adaptndose las medidas necesarias para evitar que el piso resulte
resbaladizo.

4.8.1. Andamios sobre ruedas.
Estn constituidos por una plataforma de trabajo soportada por una estructura con
ruedas.
La altura no podr ser superior a 4 veces el lado menor.
El acceso a la plataforma de trabajo se har por una escalera de 0,5 metros, de ancho
mnimo, fijas a un lateral del andamio. Para alturas superiores a 5 metros la escalera
estar provista de jaulas de proteccin.
Las ruedas dispondrn de dispositivos de bloqueo o en caso de no tenerlo, se debern
acuar por ambos lados.
Se procurara que apoyen en superficies resistentes, recurriendo, si fuera necesario, a la
utilizacin de tablones y otros dispositivos para repartir el peso.
Antes de su utilizacin se comprobara su verticalidad.
El desplazamiento del andamio se efectuara sin personas en l.
Hasta que este situado en la nueva posicin y con las ruedas bloqueadas o calzadas, no
se permitir que nadie se suba a la plataforma.

4.8.2. Escaleras de mano.
Las escaleras de mano ofrecern siempre las necesarias garantas de solidez, estabilidad
y seguridad y en su caso, de aislamiento e incombustin.
Cuando sean de madera los largueros, sern de una sola pieza y los peldaos estarn
bien ensamblados y no solamente clavados.
Las escaleras de madera no debern pintarse, salvo con barniz transparente, para evitar
que queden defectos sin apreciarse.
Se prohbe el empalme de dos escaleras, a no ser que en su estructura cuenten con
dispositivos aparentes para ello.
Las escaleras de mano simple no deben salvar ms de 5 metros, a menos que estn
reforzadas en su centro, quedando prohibido su uso para alturas superiores a 7 metros.
Para esas alturas se debern utilizar escaleras especiales susceptibles de ser fijadas
solidamente por su cabeza y su base, y para su utilizacin ser imprescindible llevar
cinturn de seguridad.
Las escaleras de carro estarn provistas de barandillas y de dispositivos anticaidas.
En la utilizacin de escaleras de mano se tendrn en cuenta las siguientes precauciones:
Se apoyaran en superficies slidas y planas, y en su defecto sobre placas horizontales de
suficiente resistencia y fijeza. El apoyo ser siempre en los dos montantes, nunca en el
peldao inferior.
Estarn provistas de zapatas, puntas de hierro, grapas u otro mecanismo antideslizante
en su pie, o de ganchos de sujecin en la parte superior.
Para el acceso a los lugares elevados, sobrepasaran de un metro los puntos superiores de
apoyo.
No se colocaran escaleras en pasos muy frecuentados.
El ascenso, descenso y trabajo se har siempre de frente a las mismas.
Cuando se apoyen en postes se emplearan abrazaderas de sujecin.
No la utilizaran dos trabajadores simultneamente.
Se prohbe sobre las mismas el transporte a braza de pasos supriores a 25 kg.
La distancia de los pies y la vertical de su punto superior de apoyo ser la cuarta parte
de la longitud de la escalera hasta tal punto de apoyo.
Si es imprescindible hacerlo, se proteger y sealizara la zona de trabajo.
Las escaleras de tijera o dobles, de peldaos, estarn provistas de cadenas o cables que
impidan su abertura al ser utilizadas y de topes en su extremo superior.
Queda totalmente prohibido el uso de escaleras mecnicas en trabajos elctricos.

4.8.3. Andamios sobre borriquetas.
Son construcciones provisionales y auxiliares que permiten el acceso del personal y el
material al puesto de trabajo y elementos constructivos de la obra. Estn construidos por
un armazn de tablones horizontales colocado sobre soporte autoestable de madera o
metlico.
El asentamiento del andamio sobre superficies irregulares del terreno o desniveles del
mismo, o la sustitucin del caballete por ladrillos, bovedillas, bidones, etc, pueden
provocar el fallo de la base, y en consecuencia su cada.
Un defectuoso arriostramiento con falta de atado o apuntalado puede provocar
igualmente vuelco o rotura.
La discontinuidad de la plataforma podr generar cadas, as como el exceso de acopio
de materiales.
No debe descenderse de estos andamios mediante un salto al suelo.
Se utilizara un mnimo de dos caballetes o borriquetes por cada andamio.
Los caballetes de madera tendrn sus piezas ensambladas y encoladas, adems de
clavadas.
Se colocaran durmientes de madera en terrenos de poca consistencia.
La mxima separacin de apoyos ser de 3,50 metros.
Los borriquetes metlicos en forma de tijeras dispondrn de cadenas que garanticen su
estabilidad y los soportes de tipo vertical con una apuran comprendida entre los 3 a 6
metros mximo, dispondrn de crucetas de arriostramiento.
La anchura mnima de la plataforma debe ser de 60 cm y su espesor mnimo ser de 50
mm.
Los extremos de la plataforma no presentaran voladizos.

4.8.4. Andamios tubulares.
Estn formados por estructuras tubulares llamadas tramos, enlazadas entre s y
adaptables a cualquier tipo de obra, pudiendo calificarse como de servicio o proteccin.
El asentamiento sobre terreno blando o apilamiento de materiales inconsistentes puede
provocar el fallo y desplome del andamio, del mismo modo que un deficiente
arriostramiento o falta de crucetas y diagonales.
La falta de sujecin a elementos fijos y resistentes del propio edificio puede provocar el
desplome y vuelco, provocado por el viento, sobrecargas y acciones dinmicas.
La falta de superficie y sujecin de la plataforma puede provocar cadas del operario, as
como la cada de objetos y herramientas.
La ausencia de barandillas perimetrales puede provocar cadas a distintos niveles, al
igual que la falta de escaleras de acceso, que obliga a subir por la escalerilla del
andamio.
La base dispondr de placas niveladoras para suelos irregulares.
Se nivelara y aplomara perfectamente la base del andamio apoyndola sobre tablones de
reparto o durmientes de madera.
La distancia del andamio a la fachada no ser superior a30 cm y antes de ser instalado
se tendr en cuenta la existencia de tendidos elctricos de alta y baja tensin.
Los ensamblajes dispondrn de pasador de seguridad. Los suplentes de apura del
andamio se arriostraran con sus correspondientes crucetas.
Se instalara una barra diagonal por cada 5 metros de altura y un elemento de anclaje a
fachada cada 20 m
2
, mediante sistema de tope y latiguillo, amarre de ventana o amarre
de puntal mecnico.
La relacin de la apura y lado menor del andamio no ser superior a 5 m.
La plataforma de trabajo tendr una anchura mnima de 60 cm y los tablones que
componen la plataforma tendrn un ancho mnimo de 20 cm y espesor de 7 cm.
Los materiales se repartirn uniformemente en la plataforma para evitar sobrecargas y
no se trabajara a niveles diferentes sin una proteccin horizontal.
A partir de los 2 metros de apura se instalaran barandillas perimetrales en el contorno
del andamio, siendo la apura de estas de 90 cm como mnimo, estando cubierto el hueco
entre barandilla y rodapi por un listn o barra horizontal intermedia. El rodapi ser
de15 cm en todo el contorno de la plataforma.
Las barandillas sern capaces de resistir una carga de150 kg/m y se dispondrn de redes
o lonas perforadas cubriendo el exterior del andamio.
Se utilizaran cinturones de seguridad con mosquetones o cable fijador y salvacaidas
para efectuar ascensos y descensos.

4.8.5. Pasarelas.
Un ancho mnimo de 60 cm.
Cuando la apura de ubicacin sea igual o superior a 2 metros dispondrn de barandilla
compuesta por un pasamanos, listn intermedio y rodapi de 15 cm.
El suelo tendr la resistencia adecuada y no ser resbaladizo.
Las pasarelas se mantendrn libres de obstculos y debern poseer el piso unido,
dispondrn de accesos fciles y seguros, y se instalaran de forma que se evite su cada
por basculamiento o deslizamiento.

4.8.6. Escaleras.
En las escaleras de madera, el larguero deber ser de una sola pieza, mientras que los
peldaos debern ir ensamblados.
La pintura de las escaleras de madera deber ser de barniz y no superaran alturas
mayores de 5 m.
Para apuras comprendidas entre los 5 y 7 metros se utilizaran escaleras especiales.
Poseern dispositivos antideslizantes en su base o ganchos de sujecin en cabeza.
Cualquier escalera deber sobrepasar en 1 metro el punto de desembarco, y el ascenso y
descenso se realizara de frente a la escalera.

5. Anlisis y prevencin de riesgos catastrficos.

No se prev ningn riesgo catastrfico en la obra. No obstante, por evitar el riesgo de
incendio no se deber acumular materiales con alta carga de fuego, y se tomaran las
siguientes medidas:
Se realizaran revisiones peridicas a la instalacin elctrica de la obra.
Se colocaran en lugares independientes y bien sealizados aquellas materias
inflamables.
Se prohibir explcitamente hacer fuego dentro del recinto de la obra.

6. Servicio de prevencin y primeros auxilios

La empresa constructora dispondr de asesoramiento tcnico en Seguridad y Salud y en
un lugar bien visible se situara la relacin de los Centros Asistenciales ms prximos.
Se dispondr de un botiqun en un armario adecuado, emplazado en la oficina de obra,
incorporado en un lugar bien visible los telfonos de los Centros Mdicos a donde
deben ser trasladados los accidentados.
La dotacin mnima para los primeros auxilios ser la siguiente:
Material de ms frecuente uso:
1 frasco de alcohol 96 .
1 frasco de tintura de yodo.
1 frasco de mercurocromo.
1 frasco de amoniaco.
1 caja de gasas estriles.
1 rollo de esparadrapo.
1 bolsa de guantes esterilizados.
1 caja de apositos autoadhesivos.
Vendas elsticas.
Tijeras de puntas romas.
Tiritas.
Algodn.
Medicamentos de ms frecuente uso:
Tantun (golpes).
Aspirina (dolor de cabeza).
Efortil (desmayos, lipotimias).
Biodramina (mareos).
Epistaxol (hemorragias nasales).
Limitul (quemaduras).
Neobacitrin (heridas, ampollas).
Tnicos cardiacos de emergencia.
Antiespasmdicos.

6.1. Medicina preventiva.
La medicina preventiva constituir el conjunto de medicinas de prevencin de las
enfermedades profesionales ms frecuentes y los agentes potencialmente dainos
relacionados con la construccin.
Entre ellas se encuentra:
a) Neumoconiosis: hinchazn de polvo mineral y su acumulacin en los pulmones:
- Silicosis (polvo que contiene tritxido de silicio).
- Asbestosis (polvo que contiene asbesto).
- Otras producidas por el polvo del cemento, arcilla, mrmol, yeso y alabastro.
o Medidas preventivas
Ventilacin adecuada.
Procesos hmedos.
Mascarillas de proteccin.
Accin medico-preventiva.
No comer, beber o fumar en los locales de trabajo.
Exclusin de personas con enfermedad pulmonar.
b) Asma bronquial: de origen alrgico, por el empleo de barnices, colas, losas, etc.
Mascarillas de proteccin.
Reconocimientos mdicos.
c) Bronconeumopatia: causada por inhalacin de sustancias irritantes en
alcantarillados, fosas spticas y tneles.
Mascarillas con absorbente qumico
Guantes de goma.
Gafas protectoras.
Trajes protectores.
Exclusin de personas con enfermedades pulmonares.
d) Dermatosis profesional irritativa o alrgica causada por traumatismos, higiene y
control medico deficiente.
Las principales causas son el cemento, el asfalto, las radiaciones ultravioleta y
los productos que contengan cidos o lcalis como las resinas.
Seleccin de trabajadores.
Empleo de monos, mascaras, gorras.
Higiene personal.
e) Saturnismo: causada por el plomo.
Cambio frecuente de ropa.
Mascarilla con filtro mecnico.
Control de la concentracin atmosfrica.
Mtodos hmedos.
No fumar ni comer en los locales de trabajo.
Higiene personal.
Evitar trabajadores con hemopatas, enfermedades de hgado y
rin y afecciones neuropsiquiatricas.
f) Enfermedades profesionales causadas por el cido sulfhdrico, en trabajos en
alcantarillados y fosas spticas.
Mascarillas con absorbente qumico
Guantes de goma.
Gafas protectoras.
Exclusin de trabajadores con enfermedades respiratorias y del
sistema nervioso central.
g) Sordera profesional o hipoacusia, causada por los trabajos ruidosos continuos,
no estacionarios o de impulso.
Empleo de orejeras, tapones y cascos antirruido, de forma
colectiva la eliminacin de su origen, reduccin de la
propagacin y transmisin.
h) Enfermedades profesionales causadas por vibraciones fundamentalmente de la
maquinaria (martillos neumticos, compactadores, retroexcavadoras,
hormigoneras, etc.).
Diseo ergonmico de la herramienta.
Dispositivos antivibratorios, suspensiones adecuadas y
aislamiento del conductor.
Vigilancia de las maquinas, empleo de materiales aislantes o
absorbentes.
i) Ttanos, causada por penetraciones, aplastamientos o contaminacin de heridas
cutneas.
Vacunacin, empleo de antitoxinas, cuidado con las heridas dela
piel.

6.2. Primeros auxilios.
Se entienden por primeros auxilios aquellos cuidados que se dan al accidentado en la
fase inicial, en la primera etapa de evolucin y debern comprender los socorros
practicados en el lugar del accidente, la evacuacin del lesionado a un Centro
Hospitalario y los cuidados que se deben prestar durante el traslado.

6.3. Reconocimiento y servicio medico.
Todo el personal que empiece a trabajar en la obra deber pasar un reconocimiento
medico precio al trabajo y que ser repetido en el periodo de un ao. La empresa
dispondr de un Servicio Medico.

6.4. Instalaciones de higiene y bienestar.
Las instalaciones de obra se adaptaran en lo relativo a elementos, dimensiones y
caractersticas a lo especificado en la Legislacin correspondiente.
Se precisa un recipiente con tapa para facilitar el acopio y retirada de basuras y
desperdicios que se genere durante las comidas en el personal de la obra.
El Capataz y Encargado de la obra se responsabilizaran de que cada operario deje su
puesto de trabajo en perfectas condiciones de orden y limpieza con objeto de evitar
accidentes, perdidas de material y posibilitarla ejecucin de los trabajos en un ambiente
de calidad.
Para el servicio de limpieza de estas instalaciones higinicas, se responsabiliza a una
persona, la cual podr alterar ese trabajo con otros propios de la obra.
Se recomienda para que se cambien los operarios y coman, barracones metlicos
prefabricados para tales usos.

6.5. Servicios sanitarios y comunes.
La previsin global para la instalacin de estos servicios responde a su utilizacin por
parte de 6 operarios, entre aquellos que forman parte de la plantilla de la empresa
adjudicataria y otros correspondientes a gremios subcontratados.
Estos servicios podrn construirse de obra de fbrica, con acabados enlucidos y
pintados; no obstante se recomienda la utilizacin de casetas modulares prefabricadas.

7. Formacin sobre seguridad.

El Plan de Seguridad especificara el programa de formacin de los trabajadores y se
asegurar que estos conozcan el Plan establecido, el programa de reuniones del Comit
de Seguridad y Salud.
La formacin y explicacin del Plan de Seguridad ser realizado por un Tcnico en
Seguridad contratado por la empresa adjudicataria.
Todos los responsables y mandos intermediarios de las obras (Capataces, Encargados de
los diferentes gremios que intervienen) debern asistir con la periodicidad adecuada, a
cursos de formacin para la aplicacin y control de todas las normas de seguridad
necesarias en cada caso.
Ellos sern los encargados de dar al resto de los trabajadores las explicaciones,
instrucciones y rdenes para el total cumplimiento de las medidas preventivas y de
seguridad en cada caso.

PLIEGO DE CONDICIONES

8. Objeto de este Pliego.

El presente Pliego de Condiciones regir, en unin a las disposiciones de carcter
general y particular que se indican en el Proyecto de Ejecucin, para las obras de la
construccin de la planta de elaboracin de embutidos y chalona en Pilpichaca,
Provincia de Huaytar, Departamento de Huancavelica, en Per.

El presente Proyecto ha sido redactado por Arantxa Ursa Andrs.

9. Compatibilidad y relacin entre el Estudio de Seguridad y el Proyecto de
Ejecucin.

Los sistemas tcnicos previstos en el Estudio de Seguridad, o los que en su caso se
aprueben en el correspondiente Plan o Planes de Seguridad, se acomodaran a las
prescripciones contenidas en el Proyecto de Ejecucin.

En caso de incompatibilidad o contradiccin entre los documentos del Estudio o Plan de
Seguridad y los del Proyecto de Ejecucin de la obra, decidir, de forma conjunta, la
Direccin Facultativa de la obra y la de la Seguridad de la misma, si recayese en
Tcnicos diferentes.

10. Obligaciones del Contratista y Subcontratas.

En aplicacin del Estudio Bsico de Seguridad y Salud, cada Contratista elaborara un
Plan de Seguridad y Salud en el trabajo en el que se analicen, estudien, desarrollen y
complementen las previsiones contenidas en el Estudio de Seguridad, en funcin de su
propio sistema de construccin de la obra. En dicho Plan se incluirn en su caso, las
propuestas de medidas alternativas de prevencin que el Contratista proponga, con la
correspondiente justificacin tcnica, que no podrn implicar disminucin de proteccin
provistos en el Estudio.
El Plan de Seguridad y Salud deber ser aprobado antes del inico de las obras por el
Coordinador en materia de seguridad durante la ejecucin de las mismas.
En el caso de obras de las Administraciones Publicas, el Plan con el correspondiente
informe del Coordinador, se elevara para su aprobacin por la administracin que haya
adjudicado la obra.
Quienes intervengan en la ejecucin de las obras, as como las personas u rganos con
responsabilidades en materia de prevencin en las empresas intervinientes en la misma
y los representantes de los trabajadores podrn presentar, por escrito y de forma
razonada, las sugerencias o alternativas que estimen oportunas. A tal efecto, el Plan de
Seguridad y Salud estar en obra a disposicin permanente de los mismos.
Asimismo el Plan de Seguridad y Salud estar en la obra a disposicin permanente de la
Direccin Facultativa.
Los Contratistas y Subcontratas estarn obligados a aplicar los principios de la accin
preventiva, y cumplir y hacer cumplir a su personal lo establecido en el Plan de
Seguridad.
Cumplir la normativa en materia de prevencin de riesgos laborales, teniendo en cuenta
en su caso, las obligaciones sobre coordinacin de actividades empresariales.
Informar y proporcionar las instrucciones adecuadas a los trabajadores autnomos sobre
todas las medidas que hayan de adoptarse en lo que se refiere a su seguridad y salud en
la obra.
Atender las indicaciones y cumplir las instrucciones del Coordinador en materia de
seguridad durante la ejecucin de la obra, en su caso, de la Direccin Facultativa.
Los Contratistas y Subcontratistas sern los responsables de la ejecucin correcta de las
medidas preventivas fijadas en el Plan de Seguridad en lo relativo a las obligaciones que
les corresponden a ellos directamente o, en su caso, a los trabajadores autnomos por
ellos contratados.
Adems los Contratistas y Subcontratistas respondern solidariamente de las
consecuencias que se deriven del incumplimiento de las medidas previstas en el Plan.
Las responsabilidades de la Direccin facultativa, de los Coordinadores y del Promotor
no eximirn de sus responsabilidades a los Contratistas y Subcontratistas.

11. Obligaciones de los trabajadores autnomos.

Los trabajadores autnomos estn obligados a aplicar los principios de la accin
preventiva, a cumplir las disposiciones mnimas de seguridad y salud, a cumplir las
obligaciones en materia de prevencin de riesgos, a ajustar su actuacin conforme a los
deberes de coordinacin de actividades empresariales, participando en cualquier medida
de actuacin coordinada que se hubiera establecido.
Estn obligados a utilizar los equipos de trabajo que aseguren su salud e integridad.
A elegir y utilizar los equipos de proteccin individual, a atender las indicaciones y
cumplir las instrucciones del Coordinador en materia de seguridad durante la ejecucin
de la obra o, en su caso, de la Direccin Facultativa.
Los trabajadores autnomos debern cumplir lo establecido en el Plan de Seguridad y
Salud.

12. Libro de incidencias.

En cada centro de trabajo existir con fines de control y seguimiento del Plan de
Seguridad un libro de incidencias, que constara de hojas por duplicado, habilitado al
efecto.
El libro de incidencias que deber mantenerse siempre en obra, estar en poder del
coordinador en materia de seguridad, o en su caso, la Direccin Facultativa. A este libro
tendrn acceso la Direccin Facultativa, los Contratistas y Subcontratistas y los
trabajadores autnomos, as como las personas u rganos con responsabilidades en
materia de prevencin en las empresas intervinientes, los representantes de los
trabajadores y los Tcnicos de los rganos especializados en materia de seguridad en el
trabajo de las Administraciones Publicas competentes, quienes podrn hacer
anotaciones en el mismo.
Efectuada una anotacin en el libro de incidencias el Coordinado en materia de
seguridad o, en su caso la Direccin Facultativa, estarn obligados a remitir, en el plazo
de dos semanas una copia a la Inspeccin de Trabajo de la zona. Igualmente debern
notificar las anotaciones en el libro al Contratista afectado y a los trabajadores de este.

13. Paralizacin de los trabajos

Cuando el Coordinador en materia de seguridad o cualquier otra persona integrada en la
Direccin Facultativa observase incumplimiento de las medidas de seguridad y salud,
advertir al Contratista de ello, dejando constancia en el libro de incidencias, y
quedando facultado para, en circunstancias de riesgo grave e inminente para la
seguridad y salud de los trabajadores, disponer la paralizacin del trabajo o, en su caso,
la paralizacin total de la obra.
En el supuesto previsto en el apartado anterior, la persona que hubiera ordenado la
paralizacin deber dar cuenta, a los efectos oportunos a la Inspeccin de Trabajo
correspondiente, a los Contratistas y Subcontratistas afectados, as como a los
representantes de los trabajadores.
Todo ello sin perjuicio de la normativa sobre contratos de las Administraciones Pblicas
relativa al cumplimiento de plazos y suspensin de obras.

14. Aviso previo e informacin a la autoridad laboral

El Promotor deber efectuar un aviso a la autoridad laboral competente antes de la
iniciacin de los trabajos y deber exponerse en la obra de forma visible.
La comunicacin de la apertura del centro de trabajo deber incluir el Plan de Seguridad
y Salud. Dicho Plan estar a disposicin permanente de la Inspeccin de Trabajo y de
los Tcnicos de los rganos especializados de las Administraciones Publicas
competentes.

15. Interpretacin de los documentos del Estudio Bsico de Seguridad y Salud

Las dudas que surjan en la interpretacin del Estudio Bsico de Seguridad y Salud, o
posteriormente en la ejecucin de los trabajos sern resueltas por el Coordinador, o en
su caso, por la Direccin Facultativa, obligando dicha interpretacin al Contratista y
Subcontratistas.
Las especificaciones no descritas en el presente Pliego, se complementaran con aquellas
que figuren en el resto de la documentacin. En el caso de contradiccin entre
documentos, prevalecer el criterio que, a juicio del Coordinador o Direccin
Facultativa garantice mejor la seguridad y salud de los trabajadores.
Ante cualquier duda de interpretacin, el Contratista deber consultar previamente a la
ejecucin de los trabajos con la Direccin Facultativa en materia de seguridad.

16. Aceptacin de los equipos, materiales y elementos de seguridad

Los elementos de seguridad que se vayan a emplear en las obras debern ser
previamente aprobados por la Direccin, reservndose esta el derecho de rechazar
aquellos que, a su juicio, no renen las condiciones necesarias.

17. Primeros auxilios

Ser responsabilidad del empresario garantizar que los primeros auxilios puedan
presentarse en todo momento por personal con la suficiente formacin para ello.
Asimismo debern adoptarse medidas para garantizar la evacuacin de los trabajadores
accidentados o afectados por indisposiciones inoportunas.
En todo lugar de trabajo deber disponerse de material de primeros auxilios, localizado
y de fcil acceso.
Una sealizacin claramente visible indicara la direccin y el nmero de telfono del
centro hospitalario ms cercano a la zona de trabajo.

18. Locales de alojamiento

Todos los locales de alojamiento estarn en perfectas condiciones de uso, para lo cual se
dispondr de personal que dedique parte de su tiempo al mantenimiento y limpieza de
los mismos.

19. Certificaciones de seguridad y salud

Conjuntamente con las certificaciones de obra, se medirn, valoraran y certificaran las
partidas que en materia de seguridad y salud se hayan ejecutado. Dicha valoracin se
realizara conforme al Estudio de Seguridad o, en su caso, el Plan de Seguridad
aprobado, y de acuerdo con las condiciones econmicas contratadas por la propiedad.
La Seguridad y Salud van incorporada al Proyecto de Ejecucin de la obra como unidad
independiente y del mismo rango que cualquier otro capitulo de la obra.
Se medirn y valoraran, con los criterios reflejados en el estado de mediciones y
presupuesto del Estudio de Seguridad, las partidas que figuren en el mismo o bien
aquellas unidades nuevas que se hayan aprobado previamente, teniendo en cuenta que,
aquellas partidas son inherentes o necesarias en el proceso constructivo como andamios,
entibaciones, conexiones a tierra de la maquinaria, protecciones especificas de la
maquinaria o equipos, etc. No se incluyen en el Estudio de Seguridad, sino que forman
parte del Proyecto de Ejecucin de obra, ya sea como unidades independientes o
formando parte de los denominados medios auxiliares.

20. Condiciones de los medios de proteccin

Todas las prendas de proteccin personal o elementos de proteccin colectiva tendrn
fijado un periodo de vida til, desechndose a su trmino.
Cuando, por las circunstancias de trabajo, se produzca un deterioro de una determinada
prenda o equipo, se repondr esta, independientemente de la duracin prevista para el
mismo.
Toda prenda o equipo de proteccin que haya sufrido un trato lmite, es decir, el
mximo para el que fue concebido (por ejemplo por un accidente), ser desechado y
repuesto al momento. Aquellas prendas que, por su uso, hayan adquirido ms holguras o
tolerancias de las admitidas por el fabricante, sern repuestas de inmediato.
El uso de una prenda o equipo de proteccin nunca representara un riesgo en s mismo.
Todas las protecciones debern estar homologadas.

21. Protectores de cabeza

Cascos de seguridad. Cascos de proteccin contra choques e impactos. Prendas de
proteccin para la cabeza (gorros de tejido recubierto). Cascos para usos especiales
(fuego, productos qumicos).

22. Protectores del odo

Protectores auditivos tipo tapones. Protectores auditivos desechables o reutilizables.
Protectores auditivos tipo orejeras, con arns de cabeza. Cascos antirruido. Protectores
auditivos con aparatos de intercomunicacin.

23. Protectores de los ojos y cara

Gafas de montura universal. Gafas de montura integral. Pantallas faciales. Pantallas para
soldadura.

24. Proteccin para las vas respiratorias

Equipos filtrantes de partculas. Equipos filtrantes frente a gases y vapores. Equipos
filtrantes mixtos.

25. Proteccin de manos y brazos

Guantes contra agresiones mecnicas. Guantes contra agresiones qumicas. Guantes
contra agresiones de origen trmico. Manoplas. Manguitos y mangas.

26. Protectores de pies y piernas

Calzado de seguridad. Calzado de proteccin. Calzado de trabajo. Calzado frente a la
electricidad. Polainas. Suelas y rodilleras.

27. Protectores de piel

Cremas de proteccin y pomadas.

28. Protectores del cuerpo y abdomen

Chalecos, chaquetas y mandiles de proteccin contra agresiones mecnicas. Chalecos,
chaquetas y mandiles de proteccin contra agresiones qumicas. Chalecos termgenos.
Chalecos salvavidas. Cinturones de sujecin del tronco. Fajas y cinturones
antivibratorios.

29. Protecciones del cuerpo

Equipos de proteccin contra cadas de altura. Dispositivos anticaidas deslizantes.
Arneses. Cinturn de sujecin. Ropa de proteccin contra agresiones mecnicas. Ropa
de proteccin contra agresiones qumicas. Ropa de proteccin contra altas y bajas
temperaturas. Ropas y accesorios de sealizacin (brazaletes reflectantes).

30. Protecciones colectivas

Son aquellos equipos o elementos que, independientemente de la persona a proteger,
sirven de pantalla entre el peligro y los trabajadores. Sus funciones abarcan a lugares y
maquinas donde pueden existir riesgos comunes y generales para los operarios.

31. Sealizacin

Banderas de sealizacin. Cintas reflectantes. Carteles de avisos diversos. Seales de
trfico provisionales o definitivas. Seales de prevencin de riesgos especificas.

32. Redes de seguridad

De nylon brillante, hilo de 0,3 mm y recercado perimetral con cuerda del mismo
material.

33. Barandillas

Con soportes incorporables a puntales metlicos. Con soportes tipo sargento. Con
soportes de piezas de madera.

34. Cerramiento de huecos horizontales

Ejecutados de mallazo. Ejecutados con redes resistentes. Ejecutados con plataformas
diversas de madera, etc.

35. Marquesinas de proteccin contra cadas de objetos

Ejecutadas con madera y soportes metlicos o de madera, cubriendo totalmente el rea
afectada.

36. Conductos para descarga de escombros

De tuvo de chapa galvanizada. De piezas articuladas de PVC.

37. Cuadros elctricos

Prefabricados o confeccionados por la Empresa Constructora con arreglo al Reglamento
Electrotcnico de Baja Tensin, con protecciones diferenciales y puesta a tierra.

38. Vallas de cerramiento de obra

De madera o metlicas, con altura aproximada de 2 metros.

39. Vallas autnomas de limitacin y proteccin

De altura mnima de 90 cm, construidas con tubo metlico disponiendo de patas para
mantener su estabilidad.

40. Pasillos de seguridad

Podrn realizarse a base de prticos, con pies derechos y dintel de tablones embridados,
firmemente sujetos al terreno y cubierta cuajada de tablones. Prticos ejecutados con
perfiles metlicos y cubierta de chapa. Cualquiera de ellos ser capaces de soportar el
impacto de los objetos que pudieran caer sobre ellos.

41. Cables de sujecin de cinturn de seguridad y anclajes

Tendrn suficiente resistencia para soportar los esfuerzos a que puedan ser sometidos.
Tanto los cables propiamente dichos como los anclajes.

42. Plataformas de trabajo

Tendrn como mnimo 60 cm de anchura, y las situadas a ms de 2 m del suelo estarn
dotados de barandilla de 90 cm de altura, listn intermedio y rodapi.

43. Escaleras de mano

Provistas de piezas antideslizantes y rebosando un metro la plataforma de llegada. Las
de tijera con tirantes que impidan su apertura total.

44. Plataformas voladas

Con resistencia suficiente para la carga que deben soportar. Convenientemente ancladas
y dotadas de barandilla de proteccin.

45. Extintores

De polvo polivalente, con revisin peridica y localizados.

46. Topes de desplazamiento de vehculos

Ejecutados con tablones embridados fijados al terreno mediante redondos de acero
hincados al mismo, o de otra forma eficaz.

47. Apuntalamientos y entibaciones

Sern necesarios los apuntalamientos hasta que los elementos estructurales trabajen por
s mismos.
Podrn emplearse elementos metlicos o de madera, con la seccin y escuadra adecuada
a las cargas que deban soportar.
Para las entibaciones de zanjas se dispondrn elementos de chapa reforzada
prefabricados o bien se emplearan puntales metlicos o de madera que sujeten los
tablones o tableros adosados a las paredes de la zanja.

48. Andamios

El andamiaje representa, al mismo tiempo que un medio de trabajo como plataforma a
distintas alturas, el sostn de los medios de proteccin colectivos. Debern ir anclados o
arriostrados a los muros.
Cumplirn la normativa correspondiente, tanto en su instalacin como en las medidas de
proteccin colectivas, barandillas, quitamiedos, etc.
Su montaje y desmontaje deber ser ejecutado por personal especializado, bajo la
supervisin del Tcnico Competente, y revisado diariamente antes de su uso.
Las zonas situadas bajo la plataforma de trabajo estarn protegidas con pasillos de
seguridad o bien debidamente acotadas para evitar el transito bajo su campo de accin.
Ser conveniente la instalacin de lonas o telares tupidos a lo largo de las fachadas para
proteccin del polvo y cada de pequeos objetos y materiales.

49. Normativa legal vigente

49.1. Normas bsicas de carcter general.
Las condiciones en que se desarrolla este trabajo esta regulada por la siguiente
normativa:
1. Autorizacin de funcionamiento de centro de trabajo
Base Legal:
2. Inscripcin en el registro nacional de centros de trabajo
Base Legal:
3. Libros laborales obligatorios
Libro de Planillas de pago de remuneraciones y otros derechos sociales y Boleta de
Pago.
Base Legal:
4. Horario de Trabajo y Descansos
Base Legal:
Convenio N 1 de la O.I.T., ratificado por Resolucin Legislativa
N 10195 de 23.03.1945
Constitucin Poltica de 1993, Art. 25

5. Establecer servicio de relaciones industriales
Base Legal:
Decreto Ley N 14371 de 12.01.1963
Decreto Supremo N 005 de 23.04.1963, Reglamento del Decreto
Ley N 14371
6. Elaborar reglamento interno de trabajo
Base Legal:
7. Remuneracin mnima vital
Base Legal:
Constitucin Poltica del Per de 1993, Art. 24
Decreto Ley N 14222 de 23.10.1962
8. Seguro de vida
Base Legal:
Ley N 26182 de 11.05.1993
Ley N 26645 de 25.06.1996
9. Seguridad y Salud del trabajo
Base Legal:
Ley nm. 27252 que establece el derecho de jubilacin anticipada para
trabajadores afiliados al sistema privado de pensiones que realizan
labores que implican riesgo para la vida o la salud.
Resolucin de Gerencia General nm. 1041-GG-ESSSALUD-99.
Aprueban la Directiva nm. 010-GG-ESSALUD-99 de "Aviso e
Investigacin de Accidentes de Trabajo" y los Formatos nm. 01 "Aviso
de Accidente de Trabajo" y nm. 02 "Investigacin de Accidente de
Trabajo", que forman parte de sta. Tiene por objeto establecer las
condiciones tcnico-normativas para dar cumplimiento a lo dispuesto
por los artculos 11 y 12 del Decreto Supremo nm. 003-98-SA, "Normas
Tcnicas del Seguro Complementario de Trabajo de Riesgo", respecto al
deber de la entidad empleadora de informar sobre los accidentes de
trabajo ocurridos en sus centros de trabajo, con el fin de determinar el
grado de responsabilidad de dicha entidad por el siniestro producido.
Ley nm. 26842, Ley General de Salud.
Contiene un captulo sobre la higiene y la seguridad en los ambientes de
trabajo y otro sobre sustancias y productos peligrosos para la salud. El
ttulo sexto, sobre medidas de seguridad, infracciones y sanciones
contempla la suspensin de trabajos, la suspensin temporal del
ejercicio de actividades de produccin y comercio y el cierre temporal o
definitivo de empresas o sus instalaciones.
Decreto Supremo 002-72-TR por el que se dicta reglamento de
aplicacin del decreto-ley 18846 de 28 abril 1971 de accidentes de
trabajo y enfermedades profesionales.
Resolucin ministerial 396/69-IC-DGI por la cual se dictan medidas de
previsin y seguridad en resguardo de la salud e integridad fsica de los
trabajadores.
Decreto-ley 17505 por el cual se promulga el Cdigo Sanitario.
Decreto supremo nm. 032-89-TR por el que se adicionan varias
enfermedades profesionales al artculo 60 del reglamento de la ley de
accidentes de trabajo y enfermedades profesionales (SL 1972-Per. 1B).
Decreto supremo nm. 039-86-SA por el que se aprueba el reglamento
de organizacin y funciones del Consejo Nacional de Proteccin del
Medio Ambiente para la Salud.

10. Seguridad social
Base Legal:
Decreto Supremo nm. 002-2004-TR por el que se modifica el
Reglamento de la Ley nm. 27056 de Creacin del Seguro Social de
Salud (ESSALUD), aprobado por Decreto Supremo nm. 002-99-TR.
Ley nm. 28006 sobre Seguridad Social.

49.2. Instalaciones elctricas.
Reglamento Nacional de Construcciones (RNC).
Normas Tcnicas Peruanas (NTP).
Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin y sus normas complementarias.
Cdigo Nacional de Electricidad.
Direccin General de Electricidad.
Ministerio de Energa y Minas.
Normas ITINTEC (Instituto Tcnico de Investigaciones en Metrologa).
Normas ANSI (American National Standards Institute).
Normas ISO(International Organization for Standardization).

49.3 Construccin y estructuras.
Reglamento Nacional de Construcciones.
Normas ACI (American Concrete Institute).
Normas ASTM (American Society for Testingand Materials).
Norma ITINTEC (Instituto Tcnico de Investigaciones en Metrologa).

49.4. Instalaciones de agua.
Reglamento Nacional de Construcciones.
Normas AWWA (American Water Works Association).
Normas ITINTEC (Instituto Tcnico de Investigaciones en Metrologa).

49.5. Red de alumbrado.
Norma Oficial Peruana para el alumbrado.

50. Plan de Seguridad y Salud

El Contratista, previamente al inicio de las obras, estar obligado a redactar un Plan de
Seguridad y Salud en el Trabajo, desarrollando y adaptando este Estudio a sus medios y
mtodos de ejecucin. Este Plan de Seguridad ser aprobado por el Coordinador en
materia de seguridad y salud durante la ejecucin de la obra.
El Plan de Seguridad y Salud estar en obra a disposicin de las personas u rganos con
responsabilidad en materia de prevencin, representantes de los trabajadores y
Direccin Tcnica de las obras.

La informacin de este presente documento es una recomendacin, dado el vaco legal
en esta materia no es de obligado cumplimiento. De todas formas son apuntes muy
recomendables para salvaguardar la seguridad y salud de los operarios en la obra.

Pamplona, J unio de 2004.

Fdo: Arantxa Ursa Andrs

NDICE DEL ESTUDIO BASICO DE SEGURIDAD Y SALUD

1. Introduccin del Estudio Bsico de Seguridad y Salud............................. 1

2. Memoria.......................................................................................................... 2
2.1. Datos del promotor........................................................................................ 2
2.2. Datos de la obra............................................................................................. 2
2.3. Infraestructuras existentes............................................................................. 3
2.4. Descripcin de las obras................................................................................ 3
2.4.1. Tipo de obra......................................................................................... 3
2.4.2. Accesos de personal............................................................................ 4
2.4.3. Suministro de energa elctrica de agua potable................................. 4
2.4.4. Vertido de aguas sucias....................................................................... 4
2.5. Programacin de la obra................................................................................ 4
2.6. Normativa legal............................................................................................. 5
2.7. Plan de Seguridad y Salud............................................................................. 8
2.8. Tramitacin................................................................................................... 8
2.9. Libro de incidencias...................................................................................... 8

3. Consideracin general de riesgos.................................................................. 10
3.1. Riesgos derivados del emplazamiento y disponibilidad de espacio para su
desarrollo..............................................................................................................

10
3.2. Topologa de riesgos y peligrosidad derivada por las caractersticas del
emplazamiento......................................................................................................

10
3.2.1. Por sus caractersticas naturales.......................................................... 10
3.2.2. Por sus caractersticas urbanas............................................................ 10
3.3. Riesgos derivados del tipo de empresas contratadas..................................... 10
3.3.1. Factores humanos................................................................................ 10
3.3.2. Accidentalidad..................................................................................... 11
3.4. Topologa de riesgos y peligrosidad derivada por las caractersticas del
terreno...................................................................................................................

11
3.4.1. Por sus caractersticas geolgicas....................................................... 11
3.4.2. Por la existencia de obras enterradas.................................................. 11
3.5. Riesgos condicionados por el presupuesto y el pliego de condiciones de
la obra...................................................................................................................

11
3.6. Riesgo derivado del empleo de materiales y la aplicacin de tecnologa..... 12

4. Fases del trabajo............................................................................................. 12
4.1. Actuaciones previas....................................................................................... 12
4.1.1. Instalacin elctrica provisional de la obra......................................... 12
4.2. Excavacin general tras el replanteo previo.................................................. 14
4.2.1. Excavaciones, desmontes, zanjas y pozos........................................... 15
4.2.2. Pendiente segn tipo de terreno........................................................... 17
4.2.3. Rellenos de tierras y rocas................................................................... 19
4.2.4. Terraplenes.......................................................................................... 20
4.3. Excavacin y ejecucin de las redes de saneamiento y abastecimiento........ 23
4.3.1. Descripcin......................................................................................... 23
4.3.2. Transporte, izado, desplazamiento e introduccin de cargas en
la zanja..........................................................................................................

24
4.3.3. Trabajos de manipulacin del hormign............................................. 24
4.4. Excavacin y ejecucin de las redes de alta y baja tensin, alumbrado
tensin y alumbrado pblico................................................................................

26
4.4.1. Descripcin.......................................................................................... 26
4.4.2. Riesgos mas frecuentes....................................................................... 26
4.4.3. Normas bsicas de seguridad.............................................................. 27
4.4.4. Protecciones colectivas........................................................................ 27
4.5. Pavimentacin de acera y calzada................................................................. 28
4.5.1. Descripcin.......................................................................................... 28
4.5.4. Protecciones personales....................................................................... 28
4.6. Sealizacin vial............................................................................................ 29
4.6.1. Descripcin.......................................................................................... 29
4.6.4. Protecciones personales...................................................................... 29
4.7. Maquinaria y herramientas............................................................................ 30
4.7.1. Maquinaria de movimiento de tierras.................................................. 30
4.7.1.1. Mototrailla..................................................................................... 30
4.7.1.2. Motoniveladora............................................................................. 31
4.7.2. Retroexcavadora.................................................................................. 32
4.7.2.1. Pala cargadora.............................................................................. 33
4.7.2.2. Compactadora de bandeja y pata de cabra.................................. 34
4.7.2.3. Martillo neumtico........................................................................ 35
4.7.3. Maquinaria de transporte.................................................................... 36
4.7.3.1. Camin basculante........................................................................ 36
4.7.3.2. Dumper.......................................................................................... 37
4.7.3.3. Camin hormigonera.................................................................... 38
4.7.3.4. Autohormigonera........................................................................... 39
4.7.3.5. Planta de hormigonado................................................................. 41
4.7.3.6. Clasificador de ridos................................................................... 43
4.7.3.7. Silos............................................................................................... 43
4.7.4. Maquinaria pequea............................................................................ 45
4.7.4.1. Cortadora...................................................................................... 45
4.7.4.2. Sierra circular............................................................................... 46
4.7.4.3. Vibrador........................................................................................ 47
4.7.4.4. Grupo de soldadura elctrica........................................................ 47
4.7.4.5. Grupo de soldadura oxiacetilnica............................................... 48
4.7.4.6. Herramientas porttiles de accionamiento elctrico: taladros,
rozadoras, cepilladoras metlicas, radial, etc...........................................

50
4.8. Anlisis y prevencin de los riesgos en altura.............................................. 51
4.8.1. Andamios sobre ruedas........................................................................ 52
4.8.2. Escaleras de mano................................................................................ 52
4.8.3. Andamios con borriquetas.................................................................... 53
4.8.4. Andamios tubulares.............................................................................. 54
4.8.5. Pasarelas............................................................................................... 55
4.8.6. Escaleras............................................................................................. 55

5. Anlisis y prevencin de riesgos catastrficos............................................. 56

6. Servicio de prevencin y primeros auxilios.................................................. 56
6.1. Medicina preventiva...................................................................................... 57
6.2. Primeros auxilios........................................................................................... 60
6.3. Reconocimiento y servicio medico............................................................... 60
6.4. Instalacin de higiene y bienestar................................................................. 60
6.5. Servicios sanitarios y comunes...................................................................... 60

7. Formacin sobre seguridad........................................................................... 61

Pliego de condiciones
8. Objeto de este Pliego...................................................................................... 62
9. Compatibilidad y relacin entre el Estudio de Seguridad y el Proyecto
de Ejecucin........................................................................................................

62
10. Obligaciones del Contratista y Subcontratas............................................. 62
11. Obligaciones de los trabajadores autnomos............................................. 64
12. Libro de incidencias..................................................................................... 64
13. Paralizacin de los trabajos......................................................................... 65
14. Aviso previo e informacin a la autoridad laboral.................................... 65
15. Interpretacin de los documentos del Estudio Bsico de Seguridad y
Salud....................................................................................................................

65
16. Aceptacin de los equipos, materiales y elementos de seguridad............ 66
17. Primeros auxilios.......................................................................................... 66
18. Locales de alojamiento................................................................................. 66
19. Certificaciones de seguridad y salud.......................................................... 66
20. Condiciones de los medios de proteccin................................................... 67
21. Protectores de cabeza................................................................................... 67
22. Protectores del odo...................................................................................... 68
23. Protectores de los ojos y cara...................................................................... 68
24. Proteccin para las vas respiratorias........................................................
25. Proteccin de manos y brazos.....................................................................
68
68
26. Protectores de pies y piernas....................................................................... 68
27. Protectores de piel........................................................................................ 68
28. Protectores del cuerpo y abdomen.............................................................. 69
29. Protecciones del cuerpo................................................................................ 69
30. Protecciones colectivas................................................................................. 69
31. Sealizacin................................................................................................... 69
32. Redes de seguridad....................................................................................... 69
33. Barandillas.................................................................................................... 70
34. Cerramiento de huecos horizontales.......................................................... 70
35. Marquesinas de proteccin contra cadas de objetos................................ 70
36. Conductos para descarga de escombros..................................................... 70
37. Cuadros elctricos........................................................................................ 70
38. Vallas de cerramiento de obra.................................................................... 70
39. Vallas autnomas de limitacin y proteccin............................................. 70
40. Pasillos de seguridad.................................................................................... 71
41. Cables de sujecin de cinturn de seguridad y anclajes........................... 71
42. Plataformas de trabajo................................................................................ 71
43. Escaleras de mano........................................................................................ 71
44. Plataformas voladas..................................................................................... 71
45. Extintores..................................................................................................... 71
46. Topes de desplazamiento de vehculos....................................................... 72
47. Apuntalamientos y entibaciones.................................................................. 72
48. Andamios....................................................................................................... 72
49. Normativa legal vigente............................................................................... 73
49.1. Normas bsicas de carcter general....................................................... 73
49.2. Instalacin elctrica............................................................................... 76
49.3. Construccin y estructuras.................................................................... 76
49.4. Instalacin de agua................................................................................ 76
49.5. Red de alumbrado.................................................................................. 77
50. Plan de Seguridad y Salud........................................................................... 77

Presupuesto
Mediciones.......................................................................................................... 78
Cuadro de precios 1............................................................................................ 80
Cuadro de precios 2............................................................................................ 82
Presupuesto......................................................................................................... 84
Resumen del presupuesto................................................................................... 86

Planos
Plano 1-Plano de situacin
Plano 2-Planta de distribucin general de locales
Plano 3-Planta de distribucin de equipos
Plano 4-Planta de cotas de edificacin
Plano 5-Alzados
Grficos sobre seguridad en el trabajo

MEDICIONES


MEDICIONES
CDIGO DESCRIPCIN UDS LONGITUD ANCHURA ALTURA PARCIALES CANTIDAD PRECIO IMPORTE


78
Recordar que el cambio de divisas es de 1 1$ S/. 3,5.

CAPTULO 01 SEGURIDAD Y SALUD

1.1 Ud BOTIQUIN DE OBRA.
Ud. Botiqun de obra instalado.
Botiqun 1 1,00
1,00
1.2 Ud VALLA CONTENCION PEATONES.
Ud. Valla autnoma metlica de 2,5 m. de longitud para contencin de peatones normalizada, incluso
colocacin y desmontaje.
1 1,00
1,00
1.3 Ml CINTA DE BALIZAMIENTO R/B.
Ml. Cinta corrida de balizamiento plstica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocacin y
desmontado.
5 5,00
5,00
1.4 Ud CASCO DE SEGURIDAD.
Ud. Casco de seguridad homologado.
3 3,00
3,00
1.5 Ud GAFAS ANTIPOLVO.
Ud. Gafas antipolvo, homologadas.
2 2,00
2,00
1.6 Ud MASCARILLA ANTIPOLVO.
Ud. Mascarilla antipolvo, homologada.
1 1,00
1,00
1.7 Ud PROTECTORES AUDITIVOS.
Ud. Protectores auditivos, homologados.
2 2,00
2,00
1.8 Ud MONO DE TRABAJO.
Ud. Mono de trabajo, homologado
6 6,00
6,00
1.9 Ud IMPERMEABLE.
Ud. Impermeable de trabajo, homologado.
1 1,00
1,00
1.10 Ud PAR GUANTES GOMA.
Ud. Par de guantes de goma.
3 3,00
3,00
1.11 Ud PAR GUANTES SOLDADURA.
Ud. Par de guantes para soldador, homologado.
1 1,00
1,00


MEDICIONES


79
1.12 Ud PAR BOTAS SEGURIDAD.
Ud. Par de botas de seguridad con puntera y plantillas metlicas, homologadas.
4 4,00
4,00
1.13 H. COMITE DE SEGURIDAD E HIGIENE
H. Comit de seguridad compuesto por un tcnico en materia de seguridad con categoria de encar-
gado, dos trabajadores con categoria de oficial de 2, un ayudante y un vigilante de seguridad con
categoria de oficial de 1, considerando una reunin como mnimo al mes.
4 4,00
4,00
1.14 H. FORMACION SEGURIDAD E HIGIENE
H. Formacin de seguridad e higiene en el trabajo, considerando una hora a la semana y realizada
por un encargado.
10 10,00
10,00
1.15 Ud RECONOCIMIENTO MEDICO OBLIGAT
Ud. Reconocimiento mdico obligatorio.
1 1,00
1,00

CUADRO DE PRECIOS 1


CUADRO DE PRECIOS 1
CDIGO UD DESCRIPCIN PRECIO ( / S/.)


80


1.1 Ud BOTIQUIN DE OBRA. 120,00 / 420,00
CIENTO VEINTE EUROS
CUATROCIENTOS VEINTE SOLES

1.2 Ud VALLA CONTENCION PEATONES. 100,73 / 352,55
CIEN EUROS con SETENTA Y TRES CNTIMOS
TRESCIENTOS CINCUENTA Y DOS SOLES con CINCUENTA Y CINCO CNTIMOS

1.3 Ml CINTA DE BALIZAMIENTO R/B. 11,18 / 39,13
desmontado.
ONCE EUROS con DIECIOCHO CNTIMOS
TREINTA Y NUEVE SOLES con TRECE CNTIMOS

1.4 Ud CASCO DE SEGURIDAD. 60,00 / 210,00
SESENTA EUROS
DOSCIENTOS DIEZ SOLES

1.5 Ud GAFAS ANTIPOLVO. 50,00 / 175,00
CINCUENTA EUROS
CIENTO SETENTA Y CINCO SOLES

1.6 Ud MASCARILLA ANTIPOLVO. 100,00 / 350,00
CIEN EUROS
TRESCIENTOS CINCUENTA SOLES

1.7 Ud PROTECTORES AUDITIVOS. 45,00 / 157,50
CUARENTA Y CINCO EUROS
CIENTO CINCUENTA Y SIETE SOLES con CINCUENTA CNTIMOS

1.8 Ud MONO DE TRABAJO. 125,00 / 437,50
CIENTO VEINTICINCO EUROS
CUATROCIENTOS TREINTA Y SIETE SOLES con CINCUENTA CNTIMOS

1.9 Ud IMPERMEABLE. 200,00 / 700,00
DOSCIENTOS EUROS
SETECIENTOS SOLES


CUADRO DE PRECIOS 1
CDIGO UD DESCRIPCIN PRECIO ( / S/.)


81
1.10 Ud PAR GUANTES GOMA. 55,00 / 192,50
CINCUENTA Y CINCO EUROS
CIENTO NOVENTA Y DOS SOLES con CINCUENTA CNTIMOS

1.11 Ud PAR GUANTES SOLDADURA. 70,00 / 245,00
SETENTA EUROS
DOSCIENTOS CUARENTA Y CINCO SOLES

1.12 Ud PAR BOTAS SEGURIDAD. 80,00 / 280,00
OCHENTA EUROS
DOSCIENTOS OCHENTA SOLES

1.13 H. COMITE DE SEGURIDAD E HIGIENE 304,50 / 1.065,75
TRESCIENTOS CUATRO EUROS con CINCUENTA CNTIMOS
MIL SESENTA Y CINCO SOLES con SETENTA Y CINCO CNTIMOS

1.14 H. FORMACION SEGURIDAD E HIGIENE 153,00 / 535,50
por un encargado.
CIENTO CINCUENTA Y TRES EUROS
QUINIENTOS TREINTA Y CINCO SOLES con CINCUENTA CNTIMOS

1.15 Ud RECONOCIMIENTO MEDICO OBLIGAT 300.00 / 1.050,00
TRESCIENTOS EUROS
MIL CINCUENTA SOLES

CUADRO DE PRECIOS 2


CUADRO DE PRECIOS 2
CDIGO UD DESCRIPCIN PRECIO ( )


82

CAPTULO 0.1 SEGURIDAD Y SALUD

Resto de obra y materiales ................................... 120,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 120,00
Ud. Valla autnoma metlica de 2,5 m. de longitud para contencin de peatones normalizada, in-
cluso colocacin y desmontaje.
Mano de obra ........................................................ 0,08
TOTAL PARTIDA ................................................. 100,73
Ml. Cinta corrida de balizamiento plstica pintada a dos colores roja y blanca, incluso colocacin
y desmontado.
Mano de obra ........................................................ 0,15
TOTAL PARTIDA ................................................. 11,18
TOTAL PARTIDA ................................................. 60,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 50,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 100,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 45,00


CUADRO DE PRECIOS 2
CDIGO UD DESCRIPCIN PRECIO ( )


83
TOTAL PARTIDA ................................................. 125,00
1.9 Ud IMPERMEABLE.
TOTAL PARTIDA ................................................. 200,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 55,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 70,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 80,00
H. Comit de seguridad compuesto por un tcnico en materia de seguridad con categoria de en-
cargado, dos trabajadores con categoria de oficial de 2, un ayudante y un vigilante de seguridad
con categoria de oficial de 1, considerando una reunin como mnimo al mes.
TOTAL PARTIDA ................................................. 304,50
H. Formacin de seguridad e higiene en el trabajo, considerando una hora a la semana y reali-
zada por un encargado.
TOTAL PARTIDA ................................................. 153,00
TOTAL PARTIDA ................................................. 300,00

PRESUPUESTO


PRESUPUESTO


84


Botiqun 1 1,00
1,00 120,00 120,00
1 1,00
1,00 100,73 100,73
desmontado.
5 5,00
5,00 11,18 55,90
3 3,00
3,00 60,00 180,00
2 2,00
2,00 50,00 100,00
1 1,00
1,00 100,00 100,00
2 2,00
2,00 45,00 90,00
6 6,00
6,00 125,00 750,00
1.9 Ud IMPERMEABLE.
1 1,00
1,00 200,00 200,00
3 3,00
3,00 55,00 165,00
1 1,00
1,00 70,00 70,00


PRESUPUESTO


85

4 4,00
4,00 80,00 320,00
4 4,00
4,00 304,50 1.218,00
por un encargado.
10 10,00
10,00 153,00 1.530,00
1 1,00
1,00 300,00 300,00

TOTAL CAPTULO 01 SEGURIDAD Y SALUD........................................................................................................... 5.299,63 / S/. 18.548,70

RESUMEN DEL
PRESUPUESTO


RESUMEN DEL PRESUPUESTO
CAPTULO RESUMEN EUROS / SOLES %


86
Recordar que el cambio de divisas 1 1 $ S/. 3,5

01 Seguridad y salud........................................................................................................................................... 5.298,86 / 18.546,01 100,00
TOTAL EJECUCIN MATERIAL 5.298,86 / 18.546,01
10,00 %Gastos generales..................... 529,89 / 1.854,61
6,00 %Beneficio industrial................... 317,93 / 1.127,75
SUMA DE G.G. y B.I. 847,82 / 2.967,37
16,00 %I.V.A. ........................................ 983,47 / 3.442,14 983,47 / 3.442,14
TOTAL PRESUPUESTO CONTRATA 7.130,15 / 24.955,52
TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 7.130,15 / 24.955,62

Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de SIETE MIL TRESCIENTOS SETENTA Y SEIS EUROS con UN CNTIMOS
Asciende el presupuesto general a la expresada cantidad de VEINTICUATRO MIL NOVECIENTOS CINCUENTA Y CINCO SOLES con
SESENTA Y DOS CNTIMOS

Pamplona, a Julio2004.

LA PROPIEDAD LA DIRECCION FACULTATIVA

DESCO
Centro de Estudios y Promocin del Desarrollo

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