El piloncillo tambin conocido como panela, es un dulce de consistencia slida que
se obtiene a partir del jugo de la caa de azcar. Su forma es variada, puesto que sta depender del molde que se utilice en el momento en que se vierta la miel de caa batida, por lo tanto el producto final tendr la forma de dicho recipiente.
El proyecto se llev a cabo con el objetivo de analizar los parmetros nutrimentales del piloncillo en la regin de Huatusco, Veracruz, y durante el periodo de anlisis, se pudieron determinar algunos parmetros fundamentales para establecer la calidad del piloncillo de la regin, como el pH, grados Brix, conductividad y temperatura, as como aspectos fsicos como por ejemplo olor, sabor, color, textura, apariencia, variedad de la caa, lugar y fecha de elaboracin
Cabe mencionar que se cont con el apoyo tcnico y financiero, adems de la asesora del profesor I.Q. Ricardo Garca Barojas, de la Universidad Politcnica de Huatusco y del Colegio de Postgraduados campus Crdoba. Los anlisis Fsicos, Qumicos y Biolgicos de las muestras de piloncillo obtenidas, se realizaron en el laboratorio de la Universidad Politcnica de Huatusco, mismo que se encuentra ubicado en la escuela preparatoria Gral. Francisco J. Mjica del mismo municipio.
Primeramente fue necesario conocer las rutas de trapiches con los que se trabajara, se prosigui al muestreo del producto, as mismo como a realizar un diagnstico del estado de las instalaciones fsicas y del proceso de transformacin, para lo cual se realizaron visitas de campo y entrevistas informales con los productores para la recoleccin de informacin.
Ya en el laboratorio se aplicaron los mtodos para llevar a cabo la medicin de las variables de pH, conductividad, temperatura y Brix. Primero se rallaron las muestras de piloncillo de manera individual, cuidando siempre lavar la tabla de picar, el cuchillo y el mortero con pistilo para no unir residuos de una muestra en otra y que se viera afectado el resultado. Posterior a ser rallado el piloncillo, se
2 pes en la balanza analtica para asegurar la cantidad exacta de 30 g de piloncillo. Luego se tritur para que no quedaran pedazos grandes y facilitar la disolucin de este. Despus de esto se midieron 70 mL., de agua destilada con la probeta graduada para que la cantidad fuera exacta y se le agreg el piloncillo triturado en un vaso de precipitados y se esper hasta obtener la total dilucin de la mezcla. Al momento de tener listas las diluciones correspondientes se prosigui con la calibracin del potencimetro y posterior a eso se realizaron las mediciones de pH, temperatura y conductividad. Despus de esto se midi la cantidad de Brix en las diluciones hechas de las muestras de estudio, para esto primero se revis que el Refractmetro estuviera bien calibrado, cuidando siempre limpiar el equipo despus de cada medicin y antes de la otra para evitar resultados en falso.
De acuerdo con los resultados obtenidos hasta el momento, se puede concluir que, es necesario elevar la calidad del piloncillo que se elabora en la regin, para que algn da este pueda alcanzar los estndares de calidad internacionales y que pueda posicionarse en el mercado nacional e internacional, con un buen rango de precio y con una calidad adecuada. En las muestras estudiadas se pudo observar muchas impurezas en el producto, lo cual hace que decaiga la calidad del mismo y adems puede traer problemas fitosanitarios.
Ante esto las recomendaciones que se hacen son las siguientes:
1. Un mejor control higinico en los trapiches. 2. Mejorar la acepcia en los moldes de piloncillo. 3. Cambiar los moldes de madera a moldes de acero inoxidable. 4. Tratar en la medida de lo posible cerrar el rea del trapiche (la mayora estaban a cielo descubierto o en reas abiertas, sin puertas ni paredes). 5. Elaborar el piloncillo solo con caa de azcar y no agregarle qumicos blanqueadores, ni azcar procesada. 6. Crear un rea de control de calidad dentro del trapiche. 7. Honestidad en la elaboracin del producto.