Alberto Villamizar Osorio

Director de Capacitacin
Bogot D.C., Enero de 2010
1. DIVULGACIN DE 1500
1. Generalidades
2. Que Busca Cambiar
3. A quien Aplica el Decreto
2. EXPENDIOS DE CARNE
1. Que Aplica a Expendios de Carnes
2. DEBERES de los Expendios del Decreto 1.500
3. EMPAQUE AL VACO
4. MADURACIN
5. TRAZABILIDAD
6. CONCLUSIONES
Bogot D.C., Enero 20 de 2009
Tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual
se crea el sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control de la
carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos
destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad, que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas
de la cadena alimentaria, en su produccin primaria, beneficio,
destace, retace, procesamiento, almacenamiento, trasporte,
comercializacin, EXPENDIO, importacin o exportacin. El
sistema estar basado en el ANLISIS DE RIESGOS y tendr por
finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir
las prcticas que puedan inducir a ERROR, CONFUSIN O ENGAO
A LOS CONSUMIDORES
DECRETO 1.500
DE MAYO 4 DE 2007
Bogot D.C., Enero 20 de 2009
QUE BUSCA ELIMINAR EL DECRETO 1.500
INADECUADA UBICACIN
SACRIFICIO A NIVEL DE PISO
INADECUADO PROCESO EN EL FAENADO
QUE BUSCA ELIMINAR EL DECRETO 1.500
DETERIORO DE ESTRUCTURA Y EQUIPOS?
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS MOLESTIAS SANITARIAS
QUE BUSCA ELIMINAR EL DECRETO
1.500
Canastillas Sucias Producto sin canastillas base
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Contaminacin continua Apego. Antes y el hoy
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Producto con rompimiento de frio y
contaminacin
Mezcla de materia prima, alimentos y
residuos
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Sierra contaminada Molino contaminado
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Mal manejo en limpieza e higienizacin de
Utensilios
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Utensilios contaminados Cachas y soporte de madera
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
INADECUADO MANEJO DEL TRAPO
LIMPIA PRODUCTO, UTENSILIOS Y EQUIPOS.
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Batas o uniformes sucios Utilizacin de Joyas
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Mascotas en el expendio Falta de separacin de areas
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Instalaciones peligrosas Inadecuado Manejo de residuos
QUE BUSCA ELIMIAR EL DECRETO 1.500
Mitos y Leyendas
A QUIEN APLICA EL
DECRETO 1.500
DE MAYO 4 DE 2007
A QUIEN APLICA EL DECRETO 1.500
PLANTA DE BENEFICIO FRIGORIFICO DESTACE PLANTA DE PROCESOS
A QUIEN APLICA EL DECRETO 1.500
Bogot D.C. - Febrero de 2009
Bogot D.C., Enero 20 de 2009
QUE APLICA PARA LOS EXPENDIOS DE CARNE
1. Inscribirse ante la entidad territorial de salud
2. Formulario nico expedido por Ministerio de Proteccin Social
3. No tiene ningn costo
4. La autoridad competente realizar visita de inspeccin
5. Verifican las condiciones sanitarias del establecimiento y
producto
TODO ESTABLECIMIENTO QUE ALMACENE O EXPENDA PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES Y DERIBADOS
CARNICOS DEBER
1.Almacenar o vender carne, productos crnicos comestibles que hayan sido marcados
como APROBADO por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de
plantas de beneficio autorizadas, lo cual deber ser soportado mediante la
documentacin establecida en el reglamento respectivo.
2. Almacenar o vender derivados crnicos que cumplan con las disposiciones de
inocuidad establecidas por el Ministerio de la Proteccin Social y que garanticen la
procedencia de los mismos.
3. Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos de proveedores
que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y
que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en
vehculos que garanticen el mantenimiento de la misma.
4. Contar con un sistema de refrigeracin que garantice el mantenimiento de la
temperatura reglamentada para los productos.
5. Cumplir los literales 1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. y 1.3. contemplados en el artculo
26 del Captulo V del presente decreto.
6. Funcionar cumpliendo los requisitos higinico-sanitarios, que establezca el Ministerio
de la Proteccin Social.
1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. Y 1.3.
LITERAL 1.1
Estndares de Ejecucin Sanitaria
Instalaciones, equipos y utensilios
Control de plagas
Manejo de residuos
Disponer de agua potable
Operaciones de limpieza y desinfeccin
Personal cumpla con capacitacin, salud, BPM, dotacin
1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. Y 1.3.
LITERAL 1.2.1
Programa de mantenimiento de equipos e instalaciones.
LITERAL 1.2.2
Disear e Implementar un Programa de proveedores.
LITERAL 1.2.4
Desarrollar, implementar y operar un programa de trazabilidad.
1.1., 1.2.1., 1.2.2, 1.2.4. Y 1.3.
LITERAL 1.3
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Describir los procedimientos que se realizan diariamente, antes
y durante la operacin.
Establecer frecuencias y responsables.
Definir e implementar mtodos de seguimiento y evaluacin de
los procedimientos.
Establecer medidas correctivas adecuadas.
Mantener un sistema de documentacin y registro.
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CARNE EMPACADA AL VACIO
Bogot D.C., Enero 20 de 2009
MADURACIN DE LA CARNE
CARNE FRESCA REFRIGERADA
33
MADURAR
34
COLOR
MADURAR
35
JUGOSIDAD
MADURAR
SABOR Y OLOR
36
MADURAR
TERNEZA
37
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LOGSTICA Y TRANSPORTE
39
CONTROL DE FRIO CON: TERMOCUPLA DETALOGER Y TERMOREGISTRO
ARTICULO 38
Todo vehculo debe tener autorizacin sanitaria y
registro para el transporte de carne, productos
crnicos comestibles y derivados crnicos, emitida
por la entidad territorial de la salud, previa
verificacin del cumplimento de las condiciones
HIGINICA-SANITARIA del vehculo, de acuerdo con
las disposiciones reglamentarias, sin perjuicio de
la normatividad que al respecto tenga el Ministerio
de TRANSPORTE. Una vez autorizado el transporte,
la entidad territorial de salud realizar el registro
respectivo.
ARTICULO 39
1. Garantizar el mantenimiento de la cadena de frio del
producto y las condiciones higinicas del transporte
de manera que se evite la contaminacin.
2. Contar con soporte documental en el cual conste
que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, aprobado e
inspeccionado.
3. Contar con la autorizacin sanitaria para transporte
vigente.
Bogot D.C., Enero 20 de 2009
PROCESOS EN PLANTA
EQUIPOS SIGMA PARA IDENTIFICACIN DE CORTES
Y TRAZABILIDAD
Evitar la contaminacin cruzada.
Garantizar la procedencia de la carne.
Dar confianza y buscar la fidelidad del clientes.
Garantizar las buenas practicas de mano-factura BPM.
Garantizar mayor vida til. Producto empacado al vaco.
Dar mayor satisfaccin al consumidor final + clientes + dinero.
Continuar con la maduracin; mayor terneza, jugosidad y sabor.
Con empaque al vaco menor perdida por merma deshidratacin.
Con empaque al vaco facilita el control y rotacin de inventarios.
Que opinan nuestros clientes del producto y de Friogan.
Bogot D.C. - Enero de 2010